天 赐 的 美 味 食 用 真 菌 蕈 菌 : 真 菌 中 能 形 成 大 型 肉 质 子 实 体 并 能 供 食 用 的 种 类, 包 括 食 用 菌 和 药 用 菌 在 分 类 上 属 于 菌 物 界 真 菌 门
全 球 2000 多 种, 我 国 有 1500 余 种 我 国 已 鉴 定 食 用 菌 981 种, 其 中 人 工 栽 培 的 70 余 种, 大 规 模 生 产 20 余 种, 包 括 常 规 菌 类 药 用 菌 类 和 珍 稀 菌 类 草 菇 平 菇 金 针 菇 香 菇 猴 头 灵 芝 杏 鲍 菇 茶 树 菇
营 养 价 值 一 高 二 无 高 蛋 白 无 淀 粉 无 胆 固 醇 二 低 低 糖 低 脂 肪 四 多 维 生 素 氨 基 酸 矿 质 元 素 膳 食 纤 维 素
被 评 价 为 集 中 了 食 品 的 一 切 良 好 特 性 营 养 价 值 达 到 植 物 性 食 品 的 顶 峰 植 物 肉 上 帝 食 品 长 寿 食 品 ( 功 能 性 食 品 ) 相 当 于 12 公 斤 牛 奶
保 健 作 用 提 高 免 疫 力 抗 肿 瘤 降 低 血 清 胆 固 醇 改 善 血 液 循 环 提 高 血 液 载 氧 能 力 提 高 肝 脏 解 毒 能 力 牛 肝 菌 松 茸 灵 芝
其 他 可 食 用 微 生 物 酵 母 细 菌 ( 乳 酸 菌 光 合 细 菌 根 瘤 菌 地 衣 芽 孢 杆 菌 ) 微 型 藻 ( 地 木 耳 小 球 藻 螺 旋 藻 )
地 木 耳 ( 地 皮 菜 ) 念 珠 藻, 为 常 见 的 固 氮 蓝 藻 一 般 生 长 在 阴 暗 潮 湿 的 地 方, 暗 黑 色, 有 点 象 泡 软 的 黑 木 耳 地 皮 菜 富 含 蛋 白 质 多 种 维 生 素 和 磷 锌 钙 等 矿 物 质, 科 学 家 还 研 究 发 现, 地 皮 菜 所 含 的 一 种 成 分 可 以 抑 制 人 大 脑 中 的 乙 酰 胆 碱 酯 酶 的 活 性, 从 而 能 对 老 年 痴 呆 症 产 生 疗 效
转 化 的 灵 感 发 酵 乳 制 品 发 酵 豆 制 品 发 酵 果 蔬 制 品 发 酵 肉 制 品
发 酵 乳 制 品 发 酵 乳 制 品 是 指 良 好 的 原 料 乳 经 过 杀 菌 后, 接 种 特 定 的 微 生 物 进 行 发 酵, 产 生 具 有 特 殊 风 味 的 食 品 它 们 通 常 具 有 良 好 的 风 味 较 高 的 营 养 价 值 还 具 有 一 定 的 保 健 作 用 常 用 发 酵 乳 制 品 有 酸 奶 奶 酪 酸 奶 油 马 奶 酒 等
以 新 鲜 的 牛 奶 为 原 料, 经 过 巴 氏 杀 菌 后 再 向 牛 奶 中 添 加 有 益 菌 ( 发 酵 剂 ), 经 发 酵 后, 再 冷 却 灌 装 的 一 种 牛 奶 制 品 目 前 市 场 上 酸 奶 制 品 多 以 凝 固 型 搅 拌 型 和 添 加 各 种 果 汁 果 酱 等 辅 料 的 果 味 型 为 多 酸 奶 不 但 保 留 了 牛 奶 的 所 有 优 点, 而 且 某 些 方 面 经 加 工 过 程 还 扬 长 避 短, 成 为 更 加 适 合 于 人 类 的 营 养 保 健 品 酸 奶
营 养 价 值 01 牛 奶 中 的 乳 糖 经 乳 酸 菌 发 酵, 其 中 20-30% 被 分 解 成 葡 萄 糖 和 半 乳 糖 前 者 进 一 步 转 化 成 为 乳 酸 或 其 他 有 机 酸, 这 些 有 机 酸 有 利 于 身 体 健 康 ; 后 者 被 人 体 吸 收 后, 可 参 与 幼 儿 脑 苷 脂 和 神 经 物 质 的 合 成, 并 有 利 于 提 高 乳 脂 肪 的 利 用 率 02 牛 奶 中 的 蛋 白 质 经 发 酵 作 用 后, 乳 蛋 白 变 成 微 细 的 凝 乳 粒, 易 于 被 人 体 消 化 吸 收
03 酸 奶 中 的 磷 钙 和 铁 易 被 吸 收, 有 利 于 防 治 婴 幼 佝 偻 病 和 老 人 骨 质 疏 松 病 04 牛 奶 中 的 脂 肪 经 乳 酸 菌 作 用 后, 发 生 解 离 或 酯 键 受 到 破 坏, 易 于 被 机 体 吸 收 05 发 酵 过 程 中, 乳 酸 菌 还 会 产 生 人 体 所 必 需 的 的 维 生 素 B1 维 生 素 B2 维 生 素 B6, 维 生 素 B12 烟 酸 和 叶 酸 等 营 养 物 质
发 酵 豆 制 品 豆 腐 乳 豆 酱 豆 豉 天 培 纳 豆 酸 豆 汁
豆 酱 : 米 曲 霉 分 泌 蛋 白 酶 淀 粉 酶 及 纤 维 素 酶 的 能 力 较 强, 它 们 把 原 料 中 的 蛋 白 质 分 解 为 氨 基 酸, 淀 粉 变 为 糖 类, 在 其 他 微 生 物 共 同 作 用 下 生 成 醇 醛 酸 酯 等, 形 成 豆 酱 特 有 的 风 味 豆 腐 乳 : 利 用 毛 霉 根 霉 等 菌 种 在 豆 腐 块 上 生 长 时 分 泌 的 多 种 酶, 使 豆 腐 坯 中 的 蛋 白 质 分 解 成 氨 基 酸, 淀 粉 质 糖 化, 发 酵 成 乙 醇 有 机 酸 酯 类 等 物 质, 使 豆 腐 乳 具 有 独 特 的 风 味 和 细 腻 的 质 地
纳 豆 (Natto): 是 日 本 的 一 种 传 统 豆 类 发 酵 食 品, 在 日 本 已 被 食 用 了 2000 多 年, 现 在 是 一 种 流 行 的 保 健 食 品 新 鲜 的 纳 豆 色 泽 金 黄 吃 时 有 很 多 长 长 拉 丝 样 物 质, 再 配 以 适 宜 的 佐 料, 深 受 日 本 人 民 的 喜 爱 纳 豆 除 了 具 有 风 味 独 特 的 口 感 较 低 热 量 较 高 的 蛋 白 含 量 外, 还 具 有 多 种 保 健 功 能 天 培 (Tempeh, 天 贝 ): 为 高 蛋 白 大 豆 发 酵 食 品, 由 印 度 尼 西 亚 传 入 我 国 以 大 豆 为 原 料, 由 家 庭 作 坊 通 过 自 然 发 酵 工 艺 制 作, 后 来 发 展 到 工 业 化 生 产 曾 在 二 次 世 界 大 战 中, 拯 救 了 无 数 盟 军 的 性 命 天 贝 的 营 养 价 值 让 世 人 惊 奇, 被 誉 为 肉 的 替 代 食 品, 是 素 食 者 喜 爱 的 食 材, 从 上 世 纪 九 十 年 代 始, 天 贝 成 为 欧 美 餐 饮 健 康 的 代 表 食 物, 至 今 风 行
发 酵 果 蔬 制 品 泡 菜 酸 菜 酱 腌 菜 果 酒 果 醋
泡 菜 泡 菜 古 称 菹, 是 指 为 了 利 于 长 时 间 存 放 而 经 过 发 酵 的 蔬 菜 它 是 一 种 以 湿 态 发 酵 方 式 加 工 制 成 的 浸 制 品, 为 泡 酸 菜 类 的 一 种 泡 菜 制 作 容 易, 成 本 低 廉, 营 养 卫 生, 风 味 可 口, 利 于 贮 存 在 我 国 四 川 东 北 湖 南 湖 北 河 南 广 东 广 西 等 地 民 间 均 有 自 制 泡 菜 的 习 惯 目 前 较 受 欢 迎 的 是 川 味 和 韩 味 泡 菜, 在 许 多 风 味 餐 馆 和 家 庭 中, 都 有 其 踪 影, 它 鲜 嫩 清 脆, 可 以 增 进 食 欲, 帮 助 消 化 与 吸 收, 还 可 用 以 配 菜, 烹 成 各 种 菜 肴 但 是 泡 菜 含 有 一 定 量 的 亚 硝 酸 盐, 危 害 身 体 健 康, 所 以 不 宜 多 吃
发 酵 过 程 发 酵 前 期 : 蔬 菜 刚 入 坛 时, 表 面 带 入 的 微 生 物, 主 要 是 以 不 抗 酸 的 大 肠 杆 菌 和 酵 母 菌 等 较 为 活 跃, 它 们 进 行 异 型 乳 酸 发 酵 和 微 弱 的 酒 精 发 酵 产 生 较 多 的 乳 酸 酒 精 醋 酸 和 二 氧 化 碳 等, 二 氧 化 碳 以 气 泡 从 水 槽 内 放 出, 逐 渐 使 坛 内 形 成 嫌 气 状 态 发 酵 中 期 : 由 于 前 期 乳 酸 的 积 累,pH 下 降, 嫌 气 状 态 的 形 成, 乳 酸 杆 菌 活 跃, 进 行 同 型 乳 酸 发 酵, 乳 酸 积 累 ph 达 3.5~3.8. 大 肠 杆 菌 酵 母 菌 霉 菌 等 的 活 动 受 到 抑 制 这 一 期 为 完 全 成 熟 阶 段, 泡 菜 有 酸 味 且 清 香 品 质 最 好 发 酵 后 期 : 继 续 进 行 乳 酸 发 酵, 乳 酸 积 累 达 1.2% 以 上 时, 乳 酸 杆 菌 的 活 性 受 到 抑 制, 发 酵 速 度 逐 渐 变 缓 甚 至 停 止 腌 制 1 周 左 右 即 可 开 坛 食 用 也 可 随 时 加 入 新 鲜 蔬 菜, 不 断 取 用
亚 硝 酸 盐 的 控 制 温 度 过 高 食 盐 用 量 不 足 10% 腌 制 时 间 过 短, 容 易 造 成 细 菌 大 量 繁 殖, 亚 硝 酸 盐 含 量 增 加 一 般 在 腌 制 10 天 后, 亚 硝 酸 盐 的 含 量 开 始 下 降 腌 制 过 程 中, 亚 硝 酸 盐 的 含 量 是 先 增 加 后 减 少 坛 内 中 硝 酸 还 原 菌 的 繁 殖, 促 进 硝 酸 盐 还 原 成 亚 硝 酸 盐, 腌 制 久 了, 乳 酸 菌 大 量 繁 殖, 抑 制 硝 酸 还 原 菌 的 繁 殖, 亚 硝 酸 盐 含 量 逐 渐 下 降
发 酵 肉 制 品 发 酵 香 肠 鱼 酱
发 酵 香 肠 加 工 工 艺 : 肉 破 碎 成 肉 糜, 然 后 与 盐 糖 色 泽 稳 定 剂 调 味 剂 和 硝 酸 盐 或 亚 硝 酸 盐 ( 或 两 者 都 加 入 ) 等 混 合, 将 其 灌 入 肠 衣 中, 室 温 下 发 酵 (25-35 ) 微 生 物 : 啤 酒 片 球 菌 乳 酸 片 球 菌 植 物 乳 杆 菌 短 乳 杆 菌 布 氏 乳 杆 菌 微 球 菌 葡 萄 球 菌 嗜 盐 和 耐 盐 细 菌 青 霉 曲 霉 及 酵 母 菌, 其 中 以 同 型 乳 酸 发 酵 菌 为 主
五 味 的 调 和 酱 油 酿 造 酱 油 (fermented soy, sauce) 是 指 以 大 豆 和 ( 或 ) 脱 脂 大 豆 ( 豆 粕 或 豆 饼 ) 小 麦 和 ( 或 ) 麸 皮 为 原 料, 经 微 生 物 发 酵 制 成 的 具 有 特 殊 色 香 味 的 液 体 调 味 品 酿 造 酱 油 多 为 开 放 式 制 曲 和 酿 制, 所 以 在 酿 制 过 程 中, 除 接 入 人 工 培 养 的 纯 菌 外, 尚 杂 有 其 他 多 种 微 生 物 人 工 培 养 的 纯 菌 主 要 是 水 解 蛋 白 质 能 力 强 的 米 曲 霉 制 曲 中 可 感 染 的 微 生 物 种 类 繁 多, 主 要 有 多 种 毛 霉 根 霉 青 霉 等 霉 菌 ; 微 球 菌 乳 酸 菌 芽 孢 杆 菌 四 联 球 菌 片 球 菌 等 细 菌 ; 鲁 氏 酵 母 球 拟 酵 母 毕 氏 酵 母 产 醭 酵 母 等 酵 母 菌
食 醋 把 单 独 或 混 合 使 用 各 种 含 有 淀 粉 糖 的 物 料 或 酒 精, 经 微 生 物 发 酵 酿 造 而 成 的 液 体 调 味 品 称 为 酿 造 食 醋 (fermented vinegar) 原 料 : 粮 食 糖 类 果 类 或 酒 精 参 与 米 醋 酿 造 的 微 生 物 主 要 有 曲 霉 酵 母 菌 和 醋 酸 菌 参 与 酿 醋 的 微 生 物 产 生 各 种 酶 使 原 料 中 蛋 白 质 分 解, 淀 粉 糖 化, 酒 精 发 酵, 醋 酸 发 酵 ; 同 时 产 生 氨 基 酸 糖 分 乙 醇 有 机 酸 乙 酸 乙 酯 等, 与 食 盐 混 合 赋 予 食 醋 鲜 味 甜 味 酸 味 香 气 咸 味 色 泽
微 生 物 油 脂 食 用 : 植 物 油 脂 ( 芝 麻 花 生 油 菜 等 ) 动 物 油 脂 ( 猪 牛 羊 等 ) 微 生 物 油 脂 (microbial oils) 又 称 单 细 胞 油 脂 (single cell oil,sco), 是 由 酵 母 霉 菌 细 菌 和 藻 类 等 微 生 物 在 一 定 条 件 下 利 用 碳 水 化 合 物 碳 氢 化 合 物 和 普 通 油 脂 为 碳 源, 在 菌 体 内 产 生 的 大 量 油 脂 微 生 物 油 脂 主 要 是 由 不 饱 和 脂 肪 酸 组 成 的 甘 油 三 酯, 在 脂 肪 酸 组 成 上 与 植 物 油 如 菜 籽 油 棕 榈 油 大 豆 油 等 相 似 微 生 物 油 脂 可 利 用 工 业 发 酵 大 量 生 产, 不 受 季 节 和 自 然 环 境 条 件 的 影 响, 生 产 周 期 短, 产 量 高 可 利 用 不 同 的 菌 株 和 培 养 基 的 产 品 构 成 变 化 较 大 的 特 点, 尤 其 适 合 开 发 一 些 功 能 性 油 脂, 如 富 含 油 酸 γ- 亚 麻 酸 AA EPA DHA 角 鲨 烯 二 元 羧 酸 等 的 油 脂 以 及 代 可 可 脂
厨 房 里 的 革 命 微 生 物 食 品 添 加 剂 微 生 物 食 品 添 加 剂 : 食 品 添 加 剂 是 为 改 善 食 品 色 香 味 等 品 质, 以 及 为 防 腐 和 加 工 工 艺 的 需 要 而 加 入 食 品 中 的 化 合 物 质 或 者 天 然 物 质 微 生 物 食 品 添 加 剂 是 指 来 源 于 微 生 物 的 天 然 食 品 添 加 剂
目 前 我 国 食 品 添 加 剂 有 酸 度 调 节 剂 抗 结 剂 消 泡 剂 抗 氧 化 剂 漂 白 剂 膨 松 剂 着 色 剂 护 色 剂 酶 制 剂 增 味 剂 营 养 强 化 剂 防 腐 剂 甜 味 剂 增 稠 剂 香 料 等 食 品 添 加 剂 违 法 添 加 物 防 止 变 质 保 持 营 养 方 便 加 工 等
微 生 物 食 品 添 加 剂 增 稠 剂 乳 化 剂 : 黄 原 胶, 结 冷 胶 短 梗 霉 多 糖 热 凝 胶 等 微 生 物 多 糖 已 作 为 乳 化 剂 悬 浮 剂 增 稠 剂 稳 定 剂 胶 凝 剂 等 广 泛 应 用 于 食 品 工 业 中 黄 原 胶 (Xamthan Gum) 别 名 汉 生 胶, 又 称 黄 单 胞 多 糖, 它 是 由 甘 兰 黑 腐 病 黄 单 胞 细 菌 (Xanthomonas campestris) 以 碳 水 化 合 物 为 主 要 原 料, 经 通 风 发 酵 分 离 提 纯 后 得 到 的 一 种 微 生 物 高 分 子 酸 性 胞 外 杂 多 糖 其 作 为 新 型 优 良 的 天 然 食 品 添 加 剂 用 途 越 来 越 广 泛
黄 原 胶 用 途 ( 用 量 % ): 果 汁 饮 料 (0.1-0.3 ) 增 稠 悬 浮 作 用 口 感 滑 爽 风 味 自 然 冰 淇 淋 ( 0.1-0.3 ) 多 微 孔 无 冰 凌 缩 短 老 化 时 间 使 产 品 组 织 细 腻 烘 焙 食 品 ( 0.5-1.5 ) 果 馅 成 型 适 用 于 各 种 馅 料 软 饮 料 ( 0.01-0.3) 悬 浮 剂 助 泡 剂 不 分 层 增 稠 度 方 便 面 (0.2-0.3) 增 加 韧 性 改 善 咀 嚼 感 节 省 油 耗 保 持 水 分 香 肠 ( 0.2-0.3 ) 利 于 成 型 改 善 灌 肠 保 持 水 份 与 油 性 蛋 糕 ( 0.1-0.3 ) 增 加 微 孔 松 软 延 长 货 架 寿 命 医 药 化 妆 ( 0.2-1.0 ) 定 型 剂 悬 浮 剂 保 湿 剂 具 有 增 稠 附 着 润 滑 作 用 鱼 虾 饲 料 (0.5-2.0) 粘 合 剂, 使 用 于 鱼 虾 幼 苗 饲 料, 鱼 药 印 染 (0.5-1.5) 载 色 剂 粘 附 剂 方 便 于 颜 料 分 散, 着 色 和 增 色 陶 瓷 (0.3-1.0 ) 适 用 于 做 陶 瓷 釉 料 的 悬 浮 稳 定 剂
食 品 防 腐 剂 : 通 过 微 生 物 代 谢 生 产 的 天 然 防 腐 剂 有 乳 酸 链 球 菌 生 产 的 乳 链 球 菌 素 (Nisin) 链 霉 菌 生 产 的 那 他 霉 素 曲 霉 发 酵 的 曲 酸 枯 草 杆 菌 提 取 的 枯 草 杆 菌 素 和 白 色 链 霉 菌 生 产 的 ε- 聚 赖 氨 酸 等 与 传 统 的 化 学 防 腐 剂 相 比, 微 生 物 防 腐 剂 具 有 安 全 天 然 健 康 的 特 点, 而 且 微 生 物 生 长 迅 速, 合 成 速 度 快, 生 长 基 因 稳 定, 产 生 菌 对 其 抗 菌 物 质 具 有 自 身 免 疫 性 食 品 色 素 : 很 多 真 菌 细 菌 等 微 生 物 在 菌 体 生 长 过 程 中 能 够 生 成 不 同 颜 色 和 结 构 的 色 素, 其 中 以 红 曲 色 素 ( 红 曲 霉 属 Monascus Van Tieghen) β- 胡 萝 卜 素 ( 克 拉 克 须 霉 菌 Phycomyoces blakeskeanus 三 孢 布 拉 霉 菌 Blakedea trispora 红 酵 母 Rhodotorula) 和 藻 蓝 色 素 等 研 究 最 为 广 泛