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投 稿 類 別 : 農 業 類 篇 名 : 紅 v.s 白 作 者 : 張 欣 寧 國 立 旗 山 農 工 食 品 三 甲 班 陳 靜 怡 國 立 旗 山 農 工 食 品 三 甲 班 溫 秋 璇 國 立 旗 山 農 工 食 品 三 甲 班 指 導 老 師 : 楊 秀 婷 老 師 李 昶 億 老 師 1

壹 前 言 在 一 般 的 市 場 上, 我 們 較 常 見 的 丸 子 有 貢 丸 魚 丸 牛 肉 丸 花 枝 丸 芋 丸 等 等, 而 這 些 丸 子 的 主 原 料 又 可 區 分 為 紅 肉 與 白 肉, 其 中 貢 丸 牛 肉 丸 香 菇 丸 為 紅 肉 製 成 ; 而 魚 丸 花 枝 丸 芋 丸 則 為 白 肉 製 成 其 實 以 往 一 般 人 對 紅 肉 與 白 肉 是 沒 什 麼 概 念 的, 但 總 覺 得 紅 肉 與 白 肉 製 成 的 丸 子 口 感 有 些 不 同, 因 此 我 們 設 計 了 這 個 實 驗 我 們 找 出 雞 肉, 因 為 雞 肉 的 營 養 成 分 較 其 他 肉 類 來 的 營 養 又 健 康, 但 雞 肉 製 成 的 丸 子 口 感 又 不 如 豬 肉 製 成 的 丸 子 好, 為 了 讓 雞 肉 丸 能 與 一 般 用 豬 肉 所 做 的 貢 丸 彈 性 和 保 水 性 一 樣, 實 驗 中 必 須 探 討 雞 肉 的 特 性, 並 改 變 一 般 貢 丸 的 配 方 由 於 現 代 人 的 飲 食 原 則 朝 向 少 鹽 少 油 高 纖 維, 雞 肉 的 含 鈉 量 膽 固 醇 及 脂 肪 含 量 皆 較 其 他 肉 類 低, 並 且 具 有 優 良 的 蛋 白 質 來 源, 且 雞 肉 嚐 起 來 清 淡, 沒 有 強 烈 的 氣 味, 幾 乎 適 合 用 來 製 作 任 何 風 味 的 菜 餚, 不 但 不 會 和 調 味 料 有 不 協 調 的 問 題, 反 而 使 料 理 更 容 易 融 合 一 體 所 以 雞 肉 就 是 最 好 選 擇 雞 的 部 位 大 致 可 區 分 為 雞 翅 雞 腿 肉 里 肌 肉 雞 胸 肉 等 部 位, 各 部 位 區 具 有 特 色 及 差 別, 因 為 里 肌 肉 的 肉 質 最 嫩 脂 肪 和 熱 量 也 是 最 低, 所 以 里 肌 肉 是 最 佳 選 擇 而 豬 肉 貢 丸 部 份, 我 們 選 用 一 般 市 面 上 常 用 於 製 作 貢 丸 的 後 腿 肉 來 進 行 實 驗 由 於 雞 肉 的 鹽 溶 性 蛋 白 含 量 遠 少 於 豬 肉 (e2121 e2121,2011 2011), 因 此 本 實 驗 主 要 是 探 討 雞 肉 與 豬 肉 的 製 成 的 丸 子 黏 彈 性 保 水 性 及 口 感 上 的 差 別 藉 此 了 解 紅 肉 及 白 肉 製 成 煉 製 品 質 地 上 的 差 別, 及 白 肉 製 成 丸 子 的 可 行 性 貳 正 文 一 紅 肉 與 白 肉 的 差 別 一 紅 肉 的 介 紹 2

所 謂 的 紅 肉 並 不 是 指 烹 調 後 的 顏 色 為 紅 色 稱 為 紅 肉, 而 是 指 烹 調 後 顏 色 帶 血 水 之 味 道 較 重 的 牛 肉 羊 肉, 鴨 肉 因 纖 維 多 味 道 重 的 肉 ( 奇 摩 知 識 +,2001 2001) 1 特 性 : 紅 肉 的 顔 色 來 自 於 哺 乳 動 物 肉 中 含 有 的 肌 紅 蛋 白 肌 紅 蛋 白 是 一 種 蛋 白 質, 含 有 鐵 或 銅 等 金 屬 或 色 素 ( 李 玫 琳,2011 2011) 然 而 紅 肉 中 有 豐 富 的 鐵, 素 食 主 義 者, 和 不 進 食 紅 肉 的 人 應 該 多 吃 含 鐵 豐 富 的 食 物 紅 肉 中 也 含 有 豐 富 的 蛋 白 質 鋅 菸 鹼 酸 維 生 素 B12 維 生 素 B6 硫 胺 核 黃 素 和 磷 等 2 其 他 研 究 : 很 多 營 養 專 家 都 認 為 白 肉 比 紅 肉 要 健 康, 因 為 紅 肉 中 含 有 很 高 的 飽 和 脂 肪 學 者 在 研 究 也 指 出 紅 肉 在 直 腸 癌 的 形 成 中 起 了 很 大 作 用 ( 奇 摩 知 識 +,2001 2001) 據 研 究 分 析 中 指 出, 一 個 成 年 人 每 天 吃 豬 肉 二 兩 左 右 即 可 尤 其 是 肥 肉, 能 使 人 體 血 漿 中 膽 固 醇 增 高, 從 而 增 加 誘 發 高 血 壓 冠 心 病 的 機 會 多 食 瘦 肉 也 會 加 重 腸 胃 負 擔 和 影 響 吸 收 這 與 古 人 認 為 多 食 豬 肉 會 生 痰 痛 風 的 認 識 是 一 致 的 二 白 肉 的 介 紹 1 特 性 : 雞 肉 含 豐 富 蛋 白 質, 其 脂 肪 多 為 不 飽 和 脂 肪 酸, 故 是 老 年 人 心 血 管 疾 病 患 者 較 好 的 蛋 白 質 食 品, 尤 其 對 體 質 虛 弱, 病 後 或 產 後 更 為 適 宜 ( 奇 摩 知 識 +,2001) 2001) 中 醫 認 為 雞 肉 能 補 五 臟, 治 脾 胃 虛 弱, 故 食 用 雞 肉, 除 增 加 營 養 外, 還 能 補 虛 健 脾, 有 利 於 疾 病 恢 復 ( 奇 摩 知 識 +,2001) 2001) 魚 肉 魚 皮 中 含 有 較 多 的 膠 元 蛋 白 和 黏 蛋 白, 烹 調 後 成 為 溶 膠, 放 涼 後 成 為 凝 膠 ( 奇 摩 知 識 +,2001 2001) 食 入 以 後 可 以 改 善 細 胞 儲 水 機 能, 並 可 改 善 微 循 環, 對 於 防 治 冠 心 病 和 缺 血 性 腦 病, 很 有 幫 助 3

魚 肉 中 還 含 有 豐 富 無 機 鹽 和 維 生 素, 經 常 食 魚, 可 使 血 液 保 持 弱 鹼 性 狀 態 一 般 來 說, 魚 肉 含 有 的 色 氨 酸 較 少 ( 亞 太 中 醫 網, 2001), 但 亮 氨 酸 的 含 量 高, 所 以 將 魚 肉 和 賴 氨 酸 含 量 低 的 穀 物 食 品, 組 合 起 來 食 用, 可 使 各 種 胺 基 酸 在 數 量 和 比 例 上, 與 人 體 需 要 更 為 接 近, 易 被 人 體 充 分 利 用 二 台 灣 常 食 用 之 肉 類 比 較 肉 類 含 有 充 分 的 必 需 胺 基 酸, 是 優 良 的 蛋 白 質 來 源 食 物 在 台 灣, 目 前 常 被 普 遍 食 用 的 肉 類 有 豬 肉 雞 肉 牛 肉 及 羊 肉 這 四 種 文 獻 中 指 出 牛 肉 中 含 有 許 多 維 生 素 B2 和 鐵 質, 一 般 被 認 為 較 營 養, 其 特 徵 是 溫 暖 身 體 的 效 果 很 高, 在 生 病 治 療 或 剛 痊 癒 時, 可 以 有 效 恢 復 體 力 而 豬 肉 含 有 豐 富 維 生 素 B1, 有 助 於 糖 分 的 能 量 代 謝 可 以 有 效 防 止 焦 慮 預 防 夏 季 疲 勞 恢 復 體 力 羊 肉 的 營 養 成 分 分 析 分 析 其 中 以 熱 量 來 看, 比 牛 肉 高 ; 以 鐵 質 含 量 來 看, 又 比 豬 肉 還 多 雞 肉 沒 有 特 殊 味 道, 蛋 白 質 含 量 也 很 高 尤 其 維 生 素 A 含 量 更 是 豬 肉 的 10 倍 但 雞 的 各 部 位 肉 質 不 盡 相 同, 雞 胸 肉 脂 肪 含 量 少, 熱 量 較 低 ; 雞 腿 肉 是 雞 隻 運 動 時 所 使 用 的 部 位, 肉 質 比 胸 肉 硬, 脂 肪 量 也 比 較 低 ; 三 節 翅 的 肉 較 少, 含 的 膠 原 蛋 白 含 量 較 多, 可 是 因 為 雞 皮 含 量 較 多, 所 以 脂 肪 含 量 也 較 多 表 一 為 台 灣 常 食 用 的 肉 類 各 部 位 的 熱 量 比 較 表, 由 表 一 中 可 知 雞 里 肌 肉 的 熱 量 比 起 其 他 肉 品 來 的 少 表 一 各 種 肉 類 熱 量 表 肉 品 種 類 牛 里 肌 肉 牛 帶 脂 大 腿 肉 豬 里 肌 肉 豬 帶 脂 大 腿 肉 雞 腿 肉 雞 里 肌 肉 熱 量 ( 約 100 公 克 ) 155kcal 148kcal 158kcal 134kcal 146kcal 104kcal 4

( 牧 野 直 子,1998) 三 馬 鈴 薯 的 介 紹 馬 鈴 薯 屬 淡 色 根 莖 蔬 菜 類 中 薯 科 馬 鈴 薯 的 塊 莖, 別 名 叫 洋 芋, 是 歐 洲 人 的 主 食 為 普 及 性 食 物, 可 當 蔬 菜 並 作 為 主 食 ( 台 灣 癌 症 基 金 會,2001 2001) 馬 鈴 薯 其 營 養 成 分 豐 富, 是 高 鉀 高 鋅 的 食 物, 另 外 維 生 素 及 礦 物 質 含 量 豐 富, 屬 於 中 偏 鹼 性 的 食 物 ( 台 灣 癌 症 基 金 會,2001 2001) 四 胡 蘿 蔔 的 介 紹 胡 蘿 蔔 中 含 有 β 胡 蘿 蔔 素, 其 為 維 生 素 A 的 前 驅 物, 可 協 助 對 抗 破 壞 細 胞 的 自 由 基, 使 細 胞 正 常 生 長 保 持 黏 膜 健 康, 亦 有 益 於 心 臟,, 也 是 肝 臟 中 重 要 的 營 養 素, 有 助 肝 臟 細 胞 的 修 復, 並 可 加 強 腸 功 能, 分 解 食 物 中 致 癌 物 質 亞 硝 胺 木 質 素 為 植 物 堅 硬 部 分 的 成 分, 能 增 大 食 物 消 化 後 的 體 積, 有 助 於 預 防 便 秘, 也 可 讓 人 有 飽 足 感, 能 幫 助 減 肥, 亦 能 使 體 內 巨 噬 細 胞 吞 噬 癌 細 胞 的 活 力 提 高, 有 抗 癌 效 果 胡 蘿 蔔 中 含 有 維 生 素 P 具 抗 氧 化 作 用, 可 阻 止 低 密 度 脂 蛋 白 氧 化 防 止 血 小 板 凝 結 成 塊, 減 少 罹 患 動 脈 粥 樣 硬 化 所 產 生 的 心 臟 疾 病 機 率 ( 鄭 如 玲, 2009) 五 材 料 與 方 法 一 材 料 : 1 雞 里 肌 肉 豬 後 腿 肉 : 購 自 家 樂 福 2 鹽 砂 糖 味 精 胡 椒 粉 米 酒 : 購 自 家 樂 福 3 重 合 磷 酸 鹽 : 購 自 旗 山 食 品 加 工 材 料 行 4 冰 : 購 自 統 一 超 商 便 利 商 店 二 器 具 : 菜 刀 砧 板 鋼 盆 湯 鍋 瓦 斯 攪 拌 機 ( 代 替 擂 撌 機 ) 電 子 秤 細 切 機 油 炸 鍋 漏 勺 湯 匙 量 杯 盤 子 量 匙 計 時 器 溫 度 計 三 配 方 表 : 參 考 食 品 加 工 實 習 課 程 中 貢 丸 配 方, 再 加 以 調 整 5

材 料 % 克 數 (g) 肉 100 472 鹽 2 9 砂 糖 5.2 25 味 精 1 5 重 合 磷 酸 鹽 0.3 14 冰 3 14 胡 椒 粉 2 9 米 酒 3 14 ( 劉 厚 蘭,2011 2011) 計 算 材 料 克 重 : 先 找 出 配 方 表, 以 肉 為 100% 因 此 可 計 算 出 係 數 為 4.72, 然 後 計 算 出 各 配 方 克 重 數, 以 便 秤 取 材 料 四 材 料 準 備 ( 圖 1) ( 圖 2) 將 食 鹽 和 重 合 磷 酸 鹽 放 在 一 起 如 圖 一 所 示, 其 他 材 料 精 確 秤 取 如 圖 二 所 示 五 雞 肉 漿 的 製 作 : 1 食 鹽 對 雞 肉 丸 彈 性 的 影 響 6

( 圖 3) ( 圖 4) 先 將 雞 里 肌 肉 剁 碎, 分 成 三 部 份, 並 保 持 低 溫 再 把 肉 放 入 攪 拌 機 內 分 別 加 入 鹽 3% 4% 及 5% 和 重 合 磷 酸 鹽 0.3% 進 行 搥 打 擂 撌 8 分 鐘, 藉 此 探 討 食 鹽 含 量 對 雞 肉 丸 彈 性 的 影 響 煉 製 品 製 作 時 添 加 食 鹽 除 了 添 加 風 味 之 外, 其 目 的 為 使 肉 品 裡 面 的 鹽 溶 性 蛋 白 溶 出, 使 製 作 之 產 品 更 加 有 彈 性 擂 撌 完 畢 後 再 加 入 胡 椒 粉 砂 糖 味 精 米 酒 打 20 分 鐘 2 重 合 磷 酸 鹽 對 雞 肉 丸 保 水 性 的 影 響 先 將 雞 里 肌 肉 剁 碎, 分 成 三 部 份, 並 保 持 低 溫 再 把 肉 放 入 攪 拌 機 內 分 別 加 入 重 合 磷 酸 鹽 0.2 0.3% 及 0.4% 及 2.5% 鹽 進 行 搥 打 擂 撌 8 分 鐘, 藉 此 探 討 重 合 磷 酸 鹽 含 量 對 雞 肉 丸 保 水 性 的 影 響 煉 製 品 製 作 時 添 加 重 合 磷 酸 鹽 其 目 的 為 使 肉 品 裡 面 的 保 水 性 增 加 擂 撌 完 畢 後 再 加 入 胡 椒 粉 砂 糖 味 精 米 酒 打 20 分 鐘 3 雞 肉 漿 的 加 工 方 式 對 雞 肉 丸 口 感 的 差 異 將 雞 肉 漿 放 入 塑 膠 盆 內, 並 保 持 10, 保 持 低 溫 是 為 了 不 讓 蛋 白 質 變 性, 蛋 白 質 的 變 性 溫 度 很 低, 如 果 蛋 白 質 變 性 的 話, 會 使 肉 品 油 水 分 離 將 雞 肉 漿 分 別 加 入 胡 蘿 蔔 ( 5%) 及 馬 鈴 薯 (5%) 煮 水 至 80~ 85, 水 的 中 心 溫 度 需 維 持 於 90, 不 可 沸 騰 開 始 進 行 雞 肉 丸 成 型, 可 用 手 或 湯 匙 成 型 放 入 熱 水 中 大 概 15 分 鐘, 雞 肉 丸 浮 起, 即 可 撈 起 ( 中 心 溫 度 約 90 ) 不 可 煮 太 久, 若 煮 太 久 會 開 始 油 水 分 離 7

篇名 紅 V.S 白 (圖 5) (圖 7) (圖 9) (圖 11) (圖 6) (圖 8) (圖 10) (圖 12) 參 結論 一 雞肉丸及豬肉丸口感 香氣 外觀的比較 實驗結果雞肉丸在口感和外觀上較使人喜歡 而外觀色澤上雞肉丸較豬肉丸 白 且口感上比豬肉丸較有彈性 成品喜好性較喜愛雞肉丸 在香氣方面 雞肉 丸的腥味較重 因此我們加上米酒讓香味上調整的作用 二 添加不同食鹽及重合磷酸鹽彈性及保水性的比較 實驗結果發現 增加食鹽添加量對於雞肉丸的彈性口感上有增加的效果 對 8

於 脆 度 的 口 感 上 亦 有 明 顯 增 加 的 情 形 其 結 果 如 圖 十 三 所 示 而 在 添 加 不 同 比 例 的 重 合 磷 酸 鹽 的 實 驗 中 發 現, 磷 酸 鹽 對 於 保 水 性 的 口 感 上 差 異 不 大, 有 可 能 是 保 水 性 利 用 口 感 上 不 容 易 有 明 顯 差 異 結 果 如 圖 十 四 所 示 另 外 在 於 食 鹽 比 例 及 重 合 磷 酸 鹽 比 例 做 了 些 微 調 整, 目 的 在 研 究 : 在 不 同 的 鹽 量 及 重 合 磷 酸 鹽 中 雞 肉 丸 的 彈 性 及 保 水 性 是 否 又 差 異, 由 圖 中 得 知 彈 性 及 脆 度 在 於 食 鹽 的 比 例 不 同 有 些 許 的 差 異 彈 性 及 脆 度 8 6 4 2 3% 食 鹽 5% 食 鹽 0 豬 肉 丸 雞 肉 丸 ( 圖 13) 保 水 性 6 5 4 3 2 1 0 豬 肉 丸 雞 肉 丸 0.3% 重 合 磷 酸 鹽 1% 重 合 磷 酸 鹽 ( 圖 14) 三 添 加 5% 胡 蘿 蔔 5% 馬 鈴 薯 的 口 感 香 氣 喜 好 風 味 : 將 雞 肉 丸 添 加 5% 胡 蘿 蔔 及 5% 馬 鈴 薯, 希 望 能 藉 此 增 加 雞 肉 丸 的 營 養 及 風 味, 我 們 將 成 品 製 成 後, 利 用 品 評 表 的 方 式, 了 解 雞 肉 丸 的 喜 好 性 品 評 表 如 附 件 所 示, 我 們 邀 請 50 位 同 學 參 加 品 評, 結 果 如 圖 十 五 所 示, 結 果 顯 示, 加 入 5 % 胡 蘿 蔔 5% 馬 鈴 薯, 會 使 雞 肉 丸 成 品 在 口 感 香 氣 喜 好 風 味 上 與 無 添 加 的 的 不 同, 另 外 由 圖 可 得 知 添 加 馬 鈴 薯 及 胡 蘿 蔔 會 使 雞 肉 丸 在 相 器 上 有 較 好 的 表 現, 但 在 口 感 上 喜 好 接 受 度 為 仍 以 未 添 加 的 雞 肉 丸 的 最 好, 並 且 整 體 的 風 味 而 言, 未 添 加 的 雞 肉 丸 的 接 受 度 較 高 四 不 同 的 烹 調 方 式 : 我 們 將 雞 肉 丸 以 水 煮 方 式, 還 有 油 炸 的 烹 調 方 式, 比 較 此 二 種 烹 調 方 式 是 否 影 響 品 評 員 對 雞 肉 丸 的 喜 好 性, 由 圖 中 可 發 現 油 炸 的 接 受 度 雖 高, 但 也 因 為 經 過 油 炸, 則 發 現 油 炸 過 後, 肉 質 並 無 水 煮 來 的 有 彈 性, 且 放 置 五 至 十 分 鐘 則 會 有 油 耗 味 的 產 生, 因 此 本 實 驗 依 舊 認 為, 烹 調 方 式 還 是 選 擇 原 始 的 水 煮 方 式 為 最 佳 的 烹 調 方 式 9

不 同 烹 調 方 式 接 受 度 8 6 4 2 口 感 香 氣 喜 好 接 受 整 體 風 味 0 雞 肉 丸 馬 鈴 薯 雞 肉 丸 胡 蘿 蔔 雞 肉 丸 炸 雞 肉 丸 ( 圖 15) 由 本 實 驗 可 知 雞 肉 丸 的 品 質 不 輸 於 豬 肉 貢 丸, 不 管 在 風 味 口 感 香 氣 營 養 價 值 及 整 體 觀 感 上, 雞 肉 丸 都 能 受 大 眾 歡 迎, 而 且 雞 肉 的 熱 量 比 豬 肉 少, 所 以 很 多 女 性 可 以 很 放 心 的 食 用 很 多 人 一 聽 到 豬 肉 皆 會 有 所 疙 瘩, 因 為 豬 肉 含 有 高 飽 和 脂 肪 酸, 容 易 造 成 直 腸 癌, 尤 其 是 肥 肉, 能 使 人 體 血 漿 中 膽 固 醇 增 高, 從 而 增 加 誘 發 高 血 壓 冠 心 病 的 機 會, 讓 愛 吃 貢 丸 的 人 因 此 卻 步 ; 而 雞 肉 含 豐 富 蛋 白 質, 其 脂 肪 多 為 不 飽 和 脂 肪 酸, 故 是 老 年 人 心 血 管 疾 病 患 者 較 好 的 蛋 白 質 食 品, 除 增 加 營 養 外, 還 能 補 虛 健 脾, 有 利 於 疾 病 恢 復 因 此 我 們 認 為 此 要 將 此 實 驗 最 更 完 整 的 修 飾, 並 做 有 系 統 性 的 生 產 運 作, 相 信 是 一 樣 不 錯 的 商 品 肆 引 註 資 料 1 中 文 書 一 李 玫 琳 (2011) 食 品 化 學 與 分 析 第 二 冊 復 文 圖 書 有 限 公 司 二 葉 承 欽 崔 燕 玲 (2009) 西 餐 烹 調 實 習 ( 上 ) 廣 懋 圖 書 股 份 有 限 公 司 三 石 原 結 實 著 歐 凱 寧 譯 (2008) 好 食 物 事 典 如 何 出 版 社 四 牧 野 直 子 (1998) 食 品 熱 量 一 覽 表 笛 藤 出 版 社 五 柯 文 慶 (2001) 畜 產 加 工 實 習 富 林 出 版 社 六 鄭 如 玲 (2009) 防 癌 食 物 保 健 事 典 康 鑑 文 化 編 輯 部 七 劉 厚 蘭 (2011) 食 品 加 工 實 習 第 二 冊 富 文 圖 書 有 限 公 司 2 期 刊 論 文 10

3 網 路 一 名 稱 : 動 物 雀 鳥 肉 食 擷 取 日 期 :2011 年 取 自 網 站 : http://www.e2121.com/food_db/viewherb.php3?viewid=249&setlang=2 二 名 稱 :Yahoo 奇 摩 知 識 + 擷 取 日 期 :2001 年 取 自 網 站 : http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1305083112969 三 名 稱 :Yahoo 奇 摩 知 識 + 擷 取 日 期 :2001 年 取 自 網 站 : http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1611042200470 四 名 稱 : 動 物 雀 鳥 肉 食 擷 取 日 期 :2001 年 取 自 網 站 : http://www.e2121.com/food_db/viewherb.php3?viewid=509&setlang=2 五 名 稱 :Yahoo 奇 摩 知 識 + 擷 取 日 期 :2001 年 取 自 網 站 : http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1405122803634 六 名 稱 : 亞 太 中 醫 網 擷 取 日 期 :2001 年 取 自 網 站 : http://www.aptcm.com/aptcm/medinfo.nsf/byunid/a924aeec8d4c593048256b650027 7545?opendocument 七 名 稱 : 台 灣 癌 症 基 金 會 擷 取 日 期 :2001 年 取 自 網 站 : http://www.canceraway.org.tw/preventcancer_show.asp?appcode=sitepages&id=33 4 11