国家题库中式烹调师理论知识试题

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1 2016 年 广 西 职 业 院 校 技 能 大 赛 ( 中 职 组 ) 烹 饪 项 目 基 础 理 论 测 试 公 开 题 库 ( 答 案 以 公 开 题 库 答 案 为 准 ) 中 餐 热 菜 中 西 餐 面 点 冷 拼 与 雕 刻 赛 项 选 手 理 论 测 试 题 从 本 公 开 题 库 中 随 机 抽 取 (100 道 题 ), 西 式 烹 调 赛 项 理 论 测 试 题 从 本 公 开 题 库 随 机 抽 取 70%( 其 余 30% 从 西 餐 项 目 理 论 公 开 题 库 中 产 生 ) 1 忠 于 职 守, 爱 岗 敬 业 的 具 体 要 求 是 : 树 立 职 业 理 想 强 化 ( B ) 提 高 职 业 技 能 A. 技 术 革 新 B. 职 业 责 任 C. 标 准 管 理 D. 团 队 意 识 2 我 国 规 定 肉 类 罐 头 中 亚 硝 酸 盐 的 残 留 量 不 得 超 过 ( B ) 克 / 千 克 A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 发 芽 的 土 豆 中, 能 引 起 食 物 中 毒 的 有 毒 物 质 是 ( D ) A 皂 素 B 胰 蛋 白 酶 抑 制 素 C 秋 水 仙 碱 D 龙 葵 素 4 胆 汁 主 要 是 对 ( A ) 进 行 消 化 和 吸 收 A 脂 肪 B 蛋 白 质 C 矿 物 质 D 维 生 素 5 畜 肉 的 最 佳 食 用 期 为 ( B ) 阶 段 A 尸 僵 B 成 熟 C 自 溶 D 腐 败 6 炭 疽 杆 菌 耐 热 性 差, 在 60 时 即 可 被 杀 死, 但 形 成 芽 孢 后 在 ( C ) 时 才 能 被 杀 死 A 100 B 120 C 140 D 食 品 的 强 化 是 将 一 种 或 几 种 (D ) 加 到 食 物 中, 以 改 善 或 提 高 食 物 的 营 养 价 值 A 氨 基 酸 B 矿 物 质 C 维 生 素 D 营 养 素 8 中 华 人 民 共 和 国 食 品 安 全 法 于 ( D ) 年 6 月 1 日 正 式 实 施 A 1978 B 1986 C 1995 D 人 体 必 需 的 营 养 中 最 重 要 的 脂 肪 酸 是 ( A ) A 亚 油 酸 B 亚 麻 酸 C 花 生 四 烯 酸 D 油 酸 10 糖 类 脂 类 蛋 白 质 在 人 体 内 氧 化 时 所 产 生 的 水 叫 做 ( B ) A 氧 化 水 B 代 谢 水 C 食 物 水 D 饮 用 水 11 我 国 国 家 标 准 将 体 力 劳 动 强 度 划 分 为 四 级, 其 中 厨 师 工 作 属 于 ( B ) A 轻 体 力 B 中 等 体 力 C 重 体 力 D 极 重 体 力 12 谷 类 中 含 量 最 高 的 营 养 成 分 是 ( C ) A 蛋 白 质 B 水 C 糖 类 D 维 生 素 13 蔬 菜 和 水 果 是 人 体 获 取 ( D ) 的 主 要 原 料 A 蛋 白 质 B 水 C 糖 类 D 维 生 素 14 肉 类 蛋 白 质 属 于 ( A ) 蛋 白 质 A 完 全 性 B 半 完 全 性 C 不 完 全 性 D 劣 质 15 过 量 摄 入 食 盐, 往 往 是 形 成 原 发 性 (C ) 的 主 要 原 因 A 心 脏 病 B 高 血 脂 症 C 高 血 压 D 尿 毒 症 16 以 假 种 皮 为 食 用 对 象 的 水 果 是 ( D ) A 苹 果 B 橘 子 C 桃 子 D 龙 眼 17 可 用 于 清 除 植 物 油 中 黄 曲 霉 毒 素 的 方 法 是 ( C ) 1 / 26

2 A 挑 选 霉 粒 法 B 碾 压 加 工 法 C 物 理 吸 附 法 D 加 水 搓 洗 法 18 奶 及 奶 制 品 是 人 体 所 需 ( A ) 的 主 要 来 源 A 钙 B 铁 C 磷 D 蛋 白 质 19 在 厨 房 范 围 内, 点 心 的 成 本 是 指 构 成 点 心 的 ( B ) 之 和 A 各 项 耗 费 B 原 材 料 耗 费 C 燃 料 耗 费 D 水 电 燃 料 的 耗 费 20 企 业 成 本 核 算 一 般 采 用 ( C ) 的 方 法 A 先 总 后 分 B 先 分 后 总 C 以 存 计 耗 D 以 耗 计 存 21 饮 用 生 豆 浆 引 起 的 中 毒 主 要 表 现 为 ( A ) A 胃 肠 炎 症 状 B 神 经 精 神 症 状 C 肝 脏 损 害 症 状 D 肾 脏 损 害 症 状 22 传 统 上 最 适 合 做 狮 子 头 的 原 料 是 ( B ) A 前 夹 肉 B 五 花 肉 C 后 腿 肉 D 外 档 肉 23 净 料 率 又 称 出 材 率 是 指 ( A ) 的 百 分 比 A 净 料 重 量 与 毛 料 重 量 B 毛 料 重 量 与 净 料 重 量 C 净 料 重 量 与 损 耗 重 量 D 损 耗 重 量 与 净 损 耗 重 量 24 销 售 毛 利 率 是 ( C ) 的 百 分 比 A 净 料 成 本 与 毛 料 成 本 B 损 耗 成 本 与 毛 料 成 本 C 毛 利 额 与 价 格 D 毛 利 额 与 成 本 25 某 产 品 成 本 12 元, 价 格 36 元, 其 他 费 用 8 元, 毛 利 额 是 ( B ) A 16 元 B 24 元 C 33.33% D 44.44% 26 人 们 之 所 以 重 视 道 德, 是 因 为 人 具 有 (C ) A 智 能 性 B 生 物 性 C 社 会 性 D 动 物 性 27 ( D ) 是 烹 饪 从 业 人 员 应 自 觉 遵 守 的 职 业 道 德 A 公 平 交 易, 货 真 价 实 B 团 结 协 作, 共 同 提 高 C 尊 师 爱 徒, 互 敬 互 学 D 忠 于 职 守, 爱 岗 敬 业 28 ( B ) 是 违 反 设 备 安 全 操 作 规 程 的 错 误 做 法 A 使 用 绞 肉 机 加 工 肉 馅 时, 将 骨 头 剔 除 干 净 B 将 手 深 入 运 转 机 械 的 料 斗 中 处 理 物 料 C 切 断 电 源 后 用 干 净 抹 布 清 理 箱 体 内 部 D 将 密 封 的 食 品 打 开 再 放 入 微 波 炉 加 热 29 影 响 火 候 最 主 要 的 两 个 因 素 是 ( B ) A 火 力 和 传 热 介 质 B 火 力 和 加 热 时 间 C 加 热 时 间 和 烹 饪 原 料 D 传 热 介 质 和 烹 饪 原 料 30. 在 下 列 鱼 中,( B ) 在 初 加 工 时 不 需 褪 鳞 A 鲫 鱼 B 鲥 鱼 C 鲤 鱼 D 白 鱼 31. 鸡 身 最 嫩 的 一 块 肉 是 (C ) A 鸡 脯 肉 B 鸡 翅 肉 C 鸡 牙 子 ( 即 鸡 里 脊 ) D 栗 子 肉 答 案 : 32. 膳 食 中 长 期 缺 乏 维 生 素 D 可 引 起 ( B ) A 坏 血 病 B 佝 偻 病 C 夜 盲 症 D 癞 疲 病 33 冷 菜 间 对 工 具 设 备 的 使 用 要 求 是 ( B ) A 集 中 管 理 统 一 发 放 B 专 人 负 责 专 人 管 理 C 集 中 管 理 自 由 使 用 D 统 一 洗 涤 统 一 消 毒 34 在 大 力 或 频 繁 摩 擦 的 加 工 制 作 中 宜 使 用 ( D ) 炊 具 A 普 通 碳 素 钢 B 合 金 铝 C 纯 铜 D 不 锈 钢 35 根 据 原 料 的 自 然 属 性 不 同, 原 料 可 以 分 为 ( C ) 植 物 性 原 料 矿 物 性 原 料 和 人 工 合 成 原 料 A 鲜 活 原 料 B 脱 水 原 料 C 动 物 性 原 料 D 腌 制 原 料 2 / 26

3 36 属 于 根 菜 类 的 蔬 菜 品 种 是 ( C ) A 洋 葱 B 马 铃 薯 C 胡 萝 卜 D 大 蒜 37 白 萝 卜 中 相 对 含 量 较 多 的 营 养 物 质 是 ( D ) A 维 生 素 B 矿 物 质 C 蛋 白 质 D 碳 水 化 合 物 38 茴 香 的 原 产 地 是 ( C ) A 非 洲 南 部 B 美 洲 中 部 C 亚 洲 西 部 D 欧 洲 北 部 39 目 前 在 世 界 范 围 内 消 费 量 最 大 的 肉 类 品 种 是 ( D ) A 猪 肉 B 鸡 肉 C 羊 肉 D 牛 肉 40 中 国 著 名 的 云 南 火 腿 主 要 产 于 ( C ) A 如 皋 B 金 华 C 宣 威 D 义 乌 41 优 质 北 京 填 鸭 肉 质 的 最 大 特 点 是 ( C ) A 瘦 肉 率 较 高 B 腿 部 肌 肉 发 达 C 皮 下 脂 肪 沉 积 量 大 D 肌 内 脂 肪 沉 积 量 大 42 在 霉 烂 的 姜 中 含 有 的 有 毒 物 质 是 ( B ) A 核 黄 素 B 黄 樟 素 C 氯 丙 醇 D 亚 硝 酸 钠 43 传 统 菜 肴 宫 保 鸡 丁 的 调 味 方 法 属 于 ( C ) A 基 础 式 调 味 B 使 用 淡 色 调 味 C 保 持 地 方 传 统 风 味 D 不 用 辣 椒 调 味 44 烤 制 和 涮 制 的 菜 肴 调 味 方 法 主 要 方 法 是 ( D ) A 码 位 调 味 形 式 B 定 型 调 味 形 式 C 基 础 调 味 形 式 D 辅 助 调 味 形 式 45 习 惯 上 将 热 菜 在 加 热 之 前 的 调 味 叫 做 ( C ) A 定 型 调 味 B 补 充 调 味 C 基 础 调 味 D 辅 助 调 味 46 能 够 呈 现 出 香 咸 复 合 味 型 的 调 料 是 ( D ) A 虾 酱 B 鱼 露 C 豆 酱 D 椒 盐 47 ( C ) 的 刀 身 形 呈 长 方 形 A 文 武 刀 B 羊 肉 刀 C 桑 刀 D 分 刀 48 适 宜 涨 发 海 带 的 加 工 方 法 是 ( D ) A 开 水 焖 泡 B 小 心 焖 煮 C 旺 火 蒸 制 D 清 水 浸 泡 49 下 列 原 料 中 不 适 宜 进 行 拍 粉 着 衣 处 理 的 是 ( B ) A 小 麦 面 粉 B 大 豆 蛋 白 粉 C 糯 米 粉 D 玉 米 粉 50 构 成 蛋 清 粉 浆 的 主 要 原 料 品 种 是 ( D ) A 蛋 液 食 盐 水 和 玉 米 淀 粉 B 蛋 液 泡 打 粉 和 食 盐 C 蛋 白 泡 打 粉 水 和 面 粉 D 蛋 清 食 盐 水 和 土 豆 淀 粉 51 构 成 蛋 泡 糊 的 主 要 原 料 品 种 是 ( A ) A 蛋 清 小 麦 面 粉 和 玉 米 淀 粉 B 蛋 清 泡 打 粉 和 糯 米 粉 C 蛋 白 泡 打 粉 水 和 面 粉 D 蛋 清 食 盐 水 和 土 豆 淀 粉 52 块 状 牛 肉 在 前 期 热 处 理 中 适 宜 采 用 ( B ) 的 基 本 方 法 A 走 红 B 焯 煮 C 水 焯 D 油 滑 53 在 切 割 过 程 中, 细 肉 丝 的 粗 细 程 度 的 切 割 要 求 一 般 是 ( D ) A 0.5 厘 米 B 0.4 厘 米 C 0.3 厘 米 D 0.2 厘 米 54 以 水 为 传 热 煤 介 的 烹 饪 方 法 是 ( A ) A 焖 B 炒 C 烹 D 蒸 55 熟 炒 肉 类 原 料 需 要 经 过 的 前 期 热 处 理 方 法 是 ( B ) A 水 焯 B 焯 煮 C 油 滑 D 油 炸 56 评 价 一 种 食 品 质 量 的 好 坏, 应 从 ( B ) 三 个 方 面 来 衡 量 A 口 味 卫 生 香 味 B 卫 生 营 养 感 官 性 状 C 颜 色 香 味 口 味 D 营 养 颜 色 形 状 3 / 26

4 57 蛋 白 质 的 分 类 是 以 所 含 氧 基 酸 的 ( D ) 数 量 和 比 例 的 不 同 为 根 据 的 A 质 量 B 结 构 C 来 源 D 种 类 58 不 需 要 中 间 宿 主 的 寄 生 虫 是 ( B ) A 姜 片 吸 虫 B 肝 吸 虫 C 华 枝 睾 虫 D 蛔 虫 59 ( D ) 属 于 水 生 蔬 菜 A 百 合 B 芦 笋 C 竹 笋 D 茭 白 60 含 草 酸 较 多 的 蔬 菜 品 种 是 ( ) A 西 红 柿 B 莲 藕 C 大 白 菜 D 菠 菜 答 案 :D 61 银 耳 放 在 清 水 中 浸 泡 的 涨 发 率 为 ( A ) A 400% B 500% C 600% D 800% 62 干 货 涨 发 的 基 本 要 求 之 一 是 (A) A 熟 悉 原 料 的 产 地 和 性 质 B 懂 烹 调 C 精 通 刀 工 D 火 候 知 识 63 下 列 选 项 中 (C) 不 属 于 平 行 刀 法 A 推 刀 片 B 拉 刀 片 C 切 D 平 刀 片 64 配 单 一 原 料 的 菜 肴, 必 须 突 出 原 料 的 ( A ) A 优 点 B 色 泽 C 性 质 D 口 感 65 天 然 色 素 主 要 是 从 植 物 组 织 中 提 取 的, 如 ( A ) 等 A 绿 菜 汁 果 汁 B 绿 菜 汁 苋 菜 红 C 柠 檬 黄 苋 菜 红 D 柠 檬 黄 绿 菜 汁 66 在 超 过 130 时, 味 精 可 变 为 ( C ), 产 生 毒 性 A 氯 化 钠 B 碳 酸 氢 钠 C 焦 谷 氨 酸 钠 D 谷 氨 酸 钠 67 ( A ) 是 指 在 原 料 出 锅 前, 将 醋 从 锅 边 淋 入, 使 菜 品 醋 香 浓 郁, 略 带 微 酸 A 明 醋 B 暗 醋 C 底 醋 D 红 醋 68 红 烧 鱼 中 途 加 醋, 能 减 少 鱼 类 原 料 中 ( A ) 的 损 失 A 维 生 素 B 蛋 白 质 C 矿 物 质 D 脂 肪 酸 69 调 制 蛋 泡 糊 的 粉 料 为 ( C ) 或 ( C ) A 全 麦 粉 ; 无 筋 粉 B 糯 米 粉 ; 中 筋 粉 C 低 筋 粉 ; 无 筋 粉 D 低 筋 粉 ; 高 筋 粉 70 刀 工 操 作 时, 操 作 者 两 脚 要 自 然 分 立 站 稳, 上 身 要 ( B ) A 弯 腰 曲 背 B 略 向 前 倾 C 不 停 活 动 D 与 手 配 合 71 冷 盘 拼 摆 有 一 般 拼 盘 什 锦 拼 盘 和 ( B ) 之 分 A 单 色 拼 盘 B 花 色 拼 盘 C 三 色 拼 盘 D 五 色 拼 盘 72 下 列 选 项 中 ( D ) 不 是 食 物 中 毒 的 特 点 A 潜 伏 期 短 而 集 中 B 突 发 性 强 C 集 体 爆 发 性 强 D 人 与 人 之 间 会 直 接 接 触 73 微 生 物 指 标 主 要 包 括 ( D ) 含 量 A 大 肠 菌 群 霉 菌 寄 生 虫 B 寄 生 虫 昆 虫 霉 菌 C 细 菌 昆 虫 寄 生 虫 D 细 菌 大 肠 菌 群 致 病 菌 74 肌 体 内 缺 少 维 生 素 B12, 会 引 起 ( C ). A 脚 气 病 B 糙 皮 病 C 恶 性 贫 血 D 佝 偻 病 75 著 名 鸡 种 九 斤 黄 原 产 于 ( A ) A 山 东 B 江 苏 C 安 徽 D 浙 江 76 由 于 春 夏 气 温 较 高, 食 品 调 味 原 则 以 ( A ) 为 好 A 清 淡 B 浓 郁 C 清 香 D 苦 涩 4 / 26

5 77 菜 肴 的 点 缀 类 型 有 围 边 造 型 与 ( A ) A 点 缀 造 型 B 原 料 造 型 C 美 术 造 型 D 盛 器 造 型 78 走 红 就 是 将 原 料 投 入 有 色 的 调 味 品 中 ( D ), 使 原 料 上 色 的 工 艺 A 泡 制 B 腌 渍 C 冷 冻 D 加 热 79 在 烟 熏 食 品 过 程 中 能 够 形 成 芳 香 气 味 的 主 要 物 质 是 ( D ) A 尼 古 丁 B 胺 C 氯 丙 醇 D 苯 环 芳 烃 80 盐 渍 保 存 法 中 食 盐 用 量 应 当 有 效 的 控 制 在 ( B ) A 1%-5% B 5%-10% C 10%-20% D 20%-30% 81 微 生 物 的 活 性 最 为 频 繁 的 温 度 是 ( B ) A B C D 巴 氏 消 毒 方 法 中 高 温 消 毒 的 指 标 是 加 热 到 ( B ) A 保 温 30 分 钟 B 保 温 15 分 钟 C 保 温 30 分 钟 D 保 温 30 分 钟 83 需 要 保 存 一 个 月 以 上 的 肉 类 原 料 的 冷 冻 温 度 要 求 是 (C ) A -5~0 B -15~0 C -25~-15 D -14~ 用 食 盐 腌 渍 原 料 时, 食 盐 的 比 例 应 当 有 效 地 控 制 在 ( A ) A 5%-10% B 10%-20% C 20%-30% D 30%-40% 85 番 茄 的 原 产 地 是 ( D ) A 亚 洲 B 非 洲 C 大 洋 洲 D 南 美 洲 86 烹 饪 常 用 的 小 牛 肉 一 般 是 指 小 牛 成 熟 期 是 在 ( D ) A 1-2 个 月 龄 B 2-6 个 月 龄 C 6-8 个 月 龄 D 6-18 个 月 龄 87 下 列 适 宜 鲜 牛 奶 短 期 保 存 的 温 度 坏 境 是 ( D ) A -5~0 B 10~15 C 0~20 D 0~4 88 黄 油 脂 肪 含 量 一 般 是 ( B ) A 100% B 85% C 55% D 45% 89 对 虾 的 生 命 周 期 为 ( A ) A 1 年 B 2 年 C 3 年 D 4 年 90 习 惯 上 被 称 为 口 蘑 的 蘑 菇 品 种 是 ( C) A 榛 蘑 B 草 菇 C 双 孢 蘑 菇 D 平 菇 91 健 康 的 成 人 每 日 摄 入 的 食 盐 数 量 应 控 制 在 ( D ) A 15 克 以 下 B 20 克 以 下 C 10 克 以 下 D 6 克 以 下 92 下 列 选 项 中 最 适 宜 加 工 清 除 牛 肚 上 黑 膜 的 是 ( D ) A 火 碱 B 甲 醛 C 酒 精 D 食 碱 93 畜 肉 部 位 分 割 的 主 要 依 据 是 ( B ) A 每 块 骨 骼 的 结 构 B 肌 肉 组 织 自 然 分 布 C 结 缔 组 织 的 种 类 D 畜 类 的 四 肢 和 腹 背 94 适 宜 采 用 使 用 油 涨 发 加 工 的 干 货 原 料 是 (B ) A 乌 鱼 蛋 B 猪 蹄 筋 C 竹 荪 D 虫 草 95 电 磁 灶 的 热 量 主 要 来 自 于 ( A) A 电 磁 感 应 中 涡 流 产 生 的 热 量 B 线 圈 中 红 外 线 产 生 的 热 量 C 原 料 与 电 磁 场 共 振 摩 擦 生 热 D 线 圈 中 远 红 外 线 产 生 的 热 量 96 常 温 常 压 在 下 水 蒸 汽 的 温 度 可 以 达 到 (A) A 100 B 105 C 120 D 传 统 冷 菜 装 盘 的 基 本 步 骤 一 般 可 以 分 为 垫 底 围 边 和 (C) A 装 饰 B 整 理 C 盖 面 D 镶 边 5 / 26

6 98 在 我 国 历 史 上 最 早 出 现 的 关 于 食 品 加 工 的 专 业 术 语 是 ( A ) A 烹 饪 B 烹 调 C 料 理 D 火 候 99 适 宜 用 干 煸 方 法 烹 调 的 原 料 是 ( C ) A 选 用 质 地 细 嫩 的 原 料 B 选 用 没 有 水 分 的 原 料 C 选 用 组 织 柔 韧 的 动 植 物 原 料 D 选 用 组 织 柔 韧 的 植 物 原 料 100 在 拔 丝 方 法 中 使 用 的 白 砂 糖 数 量 应 是 原 料 的 ( C ) A 1 倍 B 1/2 C 1/3 D 1/5 101 牛 肋 条 肉 的 特 点 是 ( C ), 结 缔 组 织 丰 富, 属 三 级 牛 肉 A 肉 质 坚 实 B 肥 肉 为 主 C 肥 瘦 相 间 D 瘦 肉 为 主 102 下 列 调 味 料 中 主 要 呈 麻 味 的 是 ( B ) A 八 角 B 花 椒 C 胡 椒 D 桂 皮 103 我 国 食 盐 产 量 最 高 的 是 ( A ) A 海 盐 B 湖 盐 C 井 盐 D 岩 盐 104 用 大 豆 加 工 豆 腐 等 豆 制 品, 主 要 是 利 用 了 大 豆 中 的 ( D ) 凝 固 作 用 A 淀 粉 B 纤 维 素 C 脂 肪 D 蛋 白 质 105 下 列 果 菜 中 属 于 浆 果 类 的 是 ( C ) A 黄 瓜 B 西 葫 芦 C 茄 子 D 四 季 豆 106 属 于 我 国 特 产 的 叶 类 蔬 菜 是 ( C ) A 生 菜 B 菠 菜 C 大 白 菜 D 卷 心 菜 107 用 蛋 黄 制 作 蛋 黄 酱, 是 利 用 了 其 ( D ) A 黏 合 作 用 B 起 泡 作 用 C 胶 体 作 用 D 乳 化 作 用 108 鳊 鱼 是 我 国 淡 水 鱼 中 比 较 著 名 的 品 种 之 一, 以 ( D ) 季 节 所 产 最 肥 A 秋 季 B 夏 季 C 春 季 D 冬 末 春 初 109 下 列 有 关 唾 液 作 用 的 描 述, 错 误 的 是 ( D ) A 唾 液 可 湿 润 与 溶 解 食 物, 以 引 起 味 觉 B 唾 液 可 清 洁 和 保 护 口 腔 C 唾 液 可 杀 灭 进 入 口 腔 内 的 微 生 物 D 唾 液 淀 粉 酶 可 对 淀 粉 进 行 彻 底 的 分 解 110 胆 汁 主 要 是 对 ( A ) 进 行 消 化 和 吸 收 A 脂 肪 B 蛋 白 质 C 矿 物 质 D 维 生 素 111 婴 儿 体 内 ( B ) 含 量 最 低 A 脂 肪 酶 B 唾 液 淀 粉 酶 C 胆 盐 D 胃 蛋 白 酶 112 食 物 消 化 吸 收 的 主 要 部 位 是 ( C ) A 胃 B 口 腔 C 小 肠 D 大 肠 113 ( A ) 是 构 成 人 体 的 基 本 结 构 和 功 能 单 位 A 细 胞 B 组 织 C 器 官 D 骨 骼 114 中 枢 神 经 系 统 组 成 不 包 括 ( D ) A 脑 干 B 脊 髓 C 小 脑 D 内 脏 115 以 下 哪 种 元 素 是 微 量 元 素 ( A ) A 铁 B 钙 C 磷 D 硫 116 有 关 维 生 素 的 特 点 说 法 不 正 确 的 是 ( A ) A 能 提 供 能 量 B 能 参 与 人 体 组 织 的 构 成 C 不 能 在 人 体 内 储 存 D 一 般 不 能 在 人 体 合 成 ( 维 生 素 D 例 外 ), 或 合 成 量 太 少, 必 须 由 食 物 提 供 117 维 生 素 E 的 主 要 食 物 来 源 是 ( A ) A 植 物 油 B 肉 类 C 鱼 类 D 水 果 6 / 26

7 118 具 有 激 素 性 质 的 维 生 素 是 ( C ) A 维 生 素 B1 B 维 生 素 B2 C 维 生 素 D D 维 生 素 PP 119 维 生 素 B2 缺 乏 体 征 之 一 是 ( A ) A 脂 溢 性 皮 炎 B 周 围 神 经 炎 C 三 D 症 状 D 牙 龈 疼 痛 出 血 120 下 列 能 被 人 体 消 化 吸 收 的 碳 水 化 合 物 是 ( D ) A 棉 子 糖 B 果 胶 C 纤 维 素 D 淀 粉 121 能 促 进 非 血 红 素 铁 吸 收 的 食 物 有 ( C ) A 蔬 菜 B 骨 头 汤 C 鱼 肉 D 抗 酸 药 122 下 列 食 物 中 含 锌 量 最 高 的 食 物 是 ( C ) A 胡 萝 卜 西 红 柿 B 畜 禽 肉 类 C 牡 蛎 D 肝 胆 类 123 卤 是 指 将 原 料 放 入 事 先 调 制 好 的 卤 汁 中 进 行 ( B ) 的 方 法 A 浸 泡 入 味 B 加 热 熟 制 C 旺 火 加 热 D 断 生 处 理 124 使 用 冰 箱 保 存 冷 菜 时,( D ) 必 须 严 格 分 开, 以 防 交 叉 污 染 A 无 卤 汁 菜 品 之 间 B 有 卤 汁 菜 品 之 间 C 成 品 与 成 品 D 成 品 与 半 成 品 125 热 制 冷 食 菜 肴 在 烹 制 方 法 上 与 热 菜 烹 调 方 法 是 ( A ) A 相 近 似 的 B 完 全 一 致 的 C 有 关 联 的 D 两 个 不 同 体 系 126 烧 是 指 将 原 料 放 入 水 或 汤 中, 大 火 加 热 至 沸 后, 用 中 火 或 小 火 加 热 成 熟 入 味, 再 经 ( D ) 收 稠 卤 汁 的 加 工 方 法 A 微 火 B 小 火 C 中 火 D 大 火 127 烩 菜 汤 汁 醇 美 而 滑 利, 多 为 ( C ) 的 风 格 A 汤 多 菜 少 B 汤 少 菜 多 C 半 汤 半 菜 D 无 汤 有 菜 128 火 候 运 用 与 原 料 ( A ) 形 态 密 切 相 关, 应 区 别 对 待 A 性 质 B 产 地 C 季 节 D 老 嫩 129 刚 腌 不 久 的 蔬 菜 含 有 大 量 的 ( A ), 不 宜 食 用 A 亚 硝 酸 盐 B 三 氧 化 二 砷 C 砷 酸 钙 D 砷 酸 铅 130 麦 穗 花 刀 是 先 斜 剞 平 行 刀 纹, 再 转 90 角 直 剞 平 行 刀 纹, 最 后 顺 向 切 成 ( A ) 的 条 块 A 5cm 2.5cm B 5cm 5cm C 8cm 4cm D 2.5cm 2.5cm 131 酿 造 醋 中 质 量 最 佳 的 是 ( D ) A 果 醋 B 麸 醋 C 酒 醋 D 米 醋 132 下 列 面 粉 中 面 筋 质 含 量 最 高 的 是 ( C ) A 普 通 粉 B 标 准 粉 C 富 强 粉 D 糕 点 粉 133 下 列 食 物 中 含 铁 量 较 多 吸 收 率 最 高 的 是 ( B ) A 大 米 B 黑 豆 C 奶 类 D 肉 类 134 1g 脂 肪 在 体 内 氧 化 能 产 生 ( C )kcal 热 量 A 4 B 16.7 C 9 D 按 营 养 素 新 的 分 类,( C ) 为 微 量 营 养 素 A 蛋 白 质 B 脂 肪 C 矿 物 质 D 糖 类 136 ( C ) 易 在 体 内 蓄 积 A 维 生 素 C B 维 生 素 B1 C 维 生 素 A D 维 生 素 B6 137 不 同 种 类 的 食 物 混 合 食 用, 可 提 高 膳 食 中 ( D ) A 蛋 白 质 含 量 B 蛋 白 质 消 化 率 C 必 需 氨 基 酸 含 量 D 蛋 白 质 利 用 率 138 不 能 使 用 食 品 添 加 剂 ( D ) A 改 善 食 品 品 质 B 防 止 食 品 腐 败 变 质 C 改 善 食 品 感 官 性 状 D 掩 盖 食 品 腐 败 变 质 139 膳 食 中 优 质 蛋 白 质 只 要 来 自 动 物 性 食 品 和 ( C ) 7 / 26

8 A 大 米 B 玉 米 C 大 豆 及 豆 制 品 D 面 粉 140 下 列 不 属 于 食 品 防 腐 剂 的 是 ( D ) A 苯 甲 酸 B 山 梨 酸 C 二 氧 化 硫 D 木 糖 醇 141 人 体 能 量 的 主 要 食 物 来 源 是 ( A ) A 谷 类 B 肉 类 C 蛋 类 D 奶 类 142 巴 氏 消 毒 法 不 适 合 用 于 ( C ) A 鲜 奶 B 果 汁 C 肉 类 罐 头 食 品 D 葡 萄 酒 143 有 助 于 预 防 缺 铁 性 贫 血 的 食 物 是 ( D ) A 牛 奶 B 鸡 蛋 C 精 粉 D 动 物 内 脏 144 防 止 油 脂 酸 败 不 可 采 取 的 措 施 为 ( D ) A 控 制 油 脂 水 分 含 量 B 低 温 储 存 C 采 用 密 封, 不 透 光 的 容 器 D 加 入 防 腐 剂 145 预 防 四 季 豆 中 毒 的 措 施 是 ( B ) A 烹 调 前 用 水 浸 泡 并 洗 净 B 烹 调 时 要 烧 熟 煮 透 C 烹 调 时 加 醋 D 熟 食 要 冷 藏 146 引 起 食 品 腐 败 的 主 要 原 因 是 ( B ) A 水 分 B 微 生 物 C 紫 外 线 D 氧 147 黄 曲 霉 毒 素 的 特 点 是 ( C ) A 主 要 污 染 干 燥 B 在 酸 性 环 境 中 易 破 坏 C 属 于 肝 脏 毒 D 不 耐 热 148 关 于 炭 疽 病 的 叙 述, 错 误 的 是 ( A ) A 病 畜 肉 经 高 温 处 理 可 工 业 用 B 炭 疽 杆 菌 未 形 成 芽 孢 前 抵 抗 力 弱 C 经 消 化 道 感 染 较 少 D 发 现 炭 疽 病 现 场, 应 6 小 时 内 彻 底 消 毒 149 河 豚 毒 素 含 量 最 高 的 是 河 豚 鱼 的 ( C ) A 血 液 B 肝 脏 C 卵 巢 D 肾 脏 150 营 养 改 善 的 重 点 人 群 是 ( A ) A 儿 童 少 年 人 群 妇 幼 人 群 和 老 年 人 群 B 婴 幼 儿 老 年 和 少 年 人 群 C 老 年 人 群 青 年 人 群 和 学 龄 儿 童 D 婴 幼 儿 儿 童 少 年 人 群 和 妇 幼 人 群 151 天 然 色 素 的 优 势 是 ( A ) A 安 全 性 高 B 稳 定 性 高 C 易 着 色 D 色 泽 艳 丽 152 亚 硝 酸 能 破 坏 ( D ) 的 存 在 A 维 生 素 A B 维 生 素 B11 C 维 生 素 B12 D 维 生 素 B1 153 ( D ) 是 表 现 肉 鲜 红 色 的 主 要 成 分 A 血 红 蛋 白 B 醇 溶 蛋 白 C 红 血 球 D 肌 红 蛋 白 154 糖 精 在 常 温 下 长 时 间 放 置, 其 甜 味 会 ( B ) A 升 高 B 下 降 C 先 升 高 后 下 降 D 无 变 化 155 我 国 规 定 ( C ) 不 得 使 用 糖 精 A 保 健 食 品 B 老 年 食 品 C 婴 幼 儿 食 品 D 调 理 食 品 156 生 吃 水 生 食 物 要 洗 净, 主 要 是 为 了 预 防 ( C ) 污 染 A 囊 虫 B 旋 毛 虫 C 姜 片 吸 虫 D 蛔 虫 157 ( B ) 食 物 中 毒 没 有 明 显 的 季 节 性, 应 引 起 注 意 A 细 菌 性 B 化 学 性 C 动 物 性 D 植 物 性 158 酱 油 的 卫 生 问 题 主 要 是 ( C ) 与 生 霉 A 工 业 三 废 污 染 B 化 学 性 污 染 C 微 生 物 污 染 D 昆 虫 污 染 159 采 用 蒸 汽 法 消 毒 餐 具 时 温 度 不 得 低 于 90, 时 间 不 得 少 于 ( D ) 分 钟 A 3 B 5 C 10 D 对 人 体 有 生 理 意 义 的 单 糖 主 要 有 葡 萄 糖 果 糖 和 ( B ) A 乳 糖 B 半 乳 糖 C 糖 原 D 蔗 糖 8 / 26

9 161 人 体 每 日 摄 入 的 蛋 白 质 应 占 进 食 总 热 量 的 ( A ) A 10% 15% B 20% 25% C 50% 55% D 60% 70% 162 麦 角 固 醇 虽 不 能 被 人 体 吸 收, 但 在 日 光 照 射 后 可 转 变 为 能 被 人 体 吸 收 的 ( B) A 维 生 素 A B 维 生 素 D C 维 生 素 E D 维 生 素 K 163 钾 和 钠 在 人 的 日 常 食 谱 中 应 保 持 ( C) 的 比 例 A 1:1 B 1:2 C 2:1 D 2: 克 蛋 白 质 在 人 体 内 生 理 氧 化 可 供 热 量 约 ( A ) 千 焦 A B C D 谷 类 的 糊 粉 层 中 含 ( C ) 较 多 A 水 分 B 淀 粉 C 纤 维 素 D 脂 肪 166 豌 豆 中 的 蛋 白 质 属 于 (B ) A 优 质 蛋 白 质 B 完 全 性 蛋 白 质 C 半 完 全 性 蛋 白 质 D 不 完 全 性 蛋 白 质 167 肉 类 脂 肪 含 ( A ) 较 多 A 饱 和 脂 肪 酸 B 不 饱 和 脂 肪 酸 C 必 需 氨 基 酸 D 非 必 需 氨 基 酸 168 最 易 被 人 体 消 化 的 动 物 性 原 料 是 ( C ) A 牛 肉 B 猪 肉 C 鱼 肉 D 鸡 肉 169 人 类 每 日 所 需 的 动 物 性 食 物 如 肉 畜 蛋 鱼 及 水 产 品, 应 占 全 天 食 物 总 量 的 ( C ) A 8% B 12% C 16% D 20% 170 ( B ) 可 以 全 面 反 映 生 产 状 态 A 经 营 计 划 B 建 立 健 全 菜 点 生 产 的 原 始 记 录 C 管 理 规 范 D 控 制 成 本 171 出 料 率 是 原 料 加 工 后 重 量 与 ( B ) 百 分 比 A 净 料 B 加 工 前 重 量 C 消 耗 重 量 D 下 脚 料 重 量 172 净 料 单 位 成 本 是 C ) 之 比 ( 注 : 出 料 率 又 叫 做 净 料 率 ) A 净 料 重 量 与 出 料 率 B 毛 料 重 量 与 出 料 率 C 毛 料 单 价 与 出 料 率 D 净 料 单 价 与 出 料 率 173 ( C ) 属 于 净 料 范 畴 A 加 工 前 原 料 B 加 工 后 的 损 耗 原 料 C 购 进 的 半 制 品 原 料 D 购 进 的 全 部 原 料 174 成 本 系 数 是 指 ( C ) 的 比 值 A 净 料 重 量 与 毛 料 重 量 B 毛 料 重 量 与 净 料 重 量 C 原 料 加 工 后 成 本 与 加 工 前 成 本 D 原 料 加 工 前 成 本 与 加 工 后 成 本 175 成 本 率 ( D ) 的 百 分 比 A 毛 料 与 成 本 B 成 本 与 毛 料 C 毛 料 与 价 格 D 成 本 与 价 格 176 根 据 营 养 素 构 成 的 不 同, 属 于 热 量 食 品 原 料 的 品 种 是 ( A ) A 小 麦 B 生 菜 C 萝 卜 D 鸡 蛋 177 不 使 用 人 工 合 成 添 加 剂 的 原 料 品 种 属 于 ( A ) A 有 机 天 然 食 品 原 料 B 绿 色 食 品 原 料 C 转 基 因 食 品 原 料 D 冷 藏 原 料 178 属 于 水 生 类 蔬 菜 品 种 是 ( D ) A 百 合 B 绿 芦 笋 C 竹 笋 D 茭 白 179 含 有 较 多 糖 代 谢 酶 的 蔬 菜 品 种 是 ( C ) A 萝 卜 B 土 豆 C 大 白 菜 D 芹 菜 180 含 有 较 多 的 草 酸 的 蔬 菜 品 种 是 ( D ) A 西 红 柿 B 莲 藕 C 草 石 蚕 D 菠 菜 181 敬 业 是 一 种 对 待 自 己 职 业 的 应 有 态 度, 它 的 核 心 要 求 是 ( B ) A 对 待 工 作 可 以 应 付 了 事 B 对 待 工 作 勤 奋 努 力, 精 益 求 精, 尽 职 尽 责 C 努 力 工 作 只 为 挣 钱 养 家 D 认 真 工 作 是 为 了 受 到 领 导 群 众 的 好 评 9 / 26

10 182 从 成 熟 方 法 的 角 度 说, 烹 是 一 种 ( D ) 的 烹 调 方 法 A 以 油 加 热 B 以 水 加 热 C 水 加 热 为 主 D 水 油 兼 用 183 热 空 气 加 热 是 在 辐 射 热 和 对 流 热 的 条 件 下, 使 原 料 表 层 ( C ), 产 生 干 脆 焦 香 的 风 味 A 碳 化 变 性 B 碳 化 变 脆 C 凝 结 变 性 D 凝 结 碳 化 184 汤 按 色 泽 可 划 分 为 ( A ) 和 白 汤 两 类 A 清 汤 B 毛 汤 C 荤 汤 D 素 汤 185 职 业 是 指 从 业 人 员 为 获 取 ( A ) 而 从 事 的 社 会 性 工 作 类 别 A 主 要 生 活 来 源 B 主 要 社 会 贡 献 C 工 资 D 主 要 工 作 186 人 体 内 钙 的 ( D ) 存 在 于 骨 骼 及 牙 齿 A 80% B 50% C 90% D 99% 187 正 常 情 况 下, 机 体 通 过 ( B ) 免 疫 防 御 体 系, 保 护 机 体 免 受 外 源 性 病 原 体 的 侵 害 A 自 身 免 疫 B 非 特 异 性 和 特 异 性 C 内 分 泌 D 免 疫 分 子 188 下 列 食 品 中 蛋 白 质 的 生 理 价 值 最 高 的 是 : A 牛 肉 B 鸡 蛋 白 C 鸡 蛋 黄 D 牛 奶 189 蛋 白 质 功 效 比 值 ( 又 称 为 生 物 价 ) 是 评 价 蛋 白 质 ( D ) 的 指 标 A 消 化 率 B 表 现 消 化 率 C 转 化 率 D 利 用 率 190 反 映 食 物 蛋 白 质 消 化 吸 收 后, 被 机 体 利 用 程 度 的 指 标 是 蛋 白 质 ( C ) A 消 化 率 B 真 消 化 率 C 生 物 价 D 氨 基 酸 评 分 191 在 体 内 被 称 为 不 动 脂 的 脂 类 是 ( D ) A 脂 肪 B 饱 和 脂 肪 酸 C 多 不 饱 和 脂 肪 酸 D 类 脂 192 食 物 脂 肪 在 血 液 中 主 要 的 运 输 形 式 是 ( D ) A 长 链 脂 肪 酸 B 中 链 脂 肪 酸 C 短 链 脂 肪 酸 D 乳 糜 微 粒 193 不 需 要 分 解 可 以 直 接 吸 收 的 物 质 是 ( C ) A 甘 油 三 酯 B 甘 油 二 酯 C 胆 固 醇 D 磷 脂 194 下 列 ( A ) 的 吸 收 不 受 植 酸 磷 酸 的 影 响 A 血 红 素 铁 B 非 血 红 素 铁 C 血 红 蛋 白 D 硫 酸 铁 195 下 列 水 果 中, 升 血 糖 指 数 较 低 的 水 果 是 (B ) A 西 瓜 B 柚 子 C 猕 猴 桃 D 香 蕉 196 必 需 脂 肪 酸 是 指 ( D ) A 单 不 饱 和 脂 肪 酸 B n-3 系 列 脂 肪 酸 C n-6 系 列 脂 肪 酸 D 人 体 不 可 缺 少 而 体 内 又 不 能 合 成 的 脂 肪 酸 197 胆 汁 在 营 养 素 消 化 吸 收 中 的 主 要 作 用 是 ( A ) A 乳 化 脂 肪 B 水 解 淀 粉 C 水 解 蛋 白 质 D 促 进 胃 液 分 泌 198 下 列 不 用 消 化 可 被 人 体 直 接 吸 收 利 用 的 糖 是 ( D ) A 淀 粉 B 蔗 糖 C 乳 糖 D 葡 萄 糖 199 蛋 白 质 功 效 比 值 是 ( C ) A 评 价 食 物 蛋 白 质 含 量 的 指 标 B 评 价 食 物 蛋 白 质 消 化 吸 收 率 的 指 标 C 评 价 食 物 蛋 白 质 利 用 率 的 指 标 D 评 价 食 物 蛋 白 质 氨 基 酸 含 量 的 指 标 答 案 :C 200 中 国 营 养 学 会 推 荐 成 人 脂 肪 摄 入 量 应 控 制 在 总 能 量 的 ( D ) A 45% B 25%--30% C 20% 以 下 D 20%--30% 201 下 列 饮 品 蛋 白 质 含 量 较 高 的 是 ( A ) A 纯 奶 B 豆 浆 C 可 乐 D 乳 饮 料 202 对 脑 和 视 网 膜 发 育 有 重 要 作 用 的 脂 肪 酸 是 ( D ) 10 / 26

11 A 花 生 四 烯 酸 和 软 脂 酸 B 硬 脂 酸 和 花 生 四 烯 酸 C 二 十 二 碳 六 烯 酸 和 软 脂 酸 D 花 生 四 烯 酸 和 二 十 二 碳 六 烯 酸 203 婴 儿 膳 食 中 碳 水 化 合 物 过 多 引 起 ( A ) A 腹 泻 B 低 血 糖 C 肥 胖 D 高 血 糖 204 乳 中 的 ( D ) 可 促 进 肠 道 对 钙 的 吸 收 A 乳 清 蛋 白 B 酪 蛋 白 C 短 链 脂 肪 酸 D 乳 糖 205 下 列 对 老 年 人 能 量 消 耗 描 述 错 误 的 是 ( D ) A 基 础 代 谢 率 下 降 B 基 础 代 谢 的 能 量 消 耗 降 低 C 消 耗 的 总 能 量 减 少 D 体 力 活 动 消 耗 的 能 量 相 对 增 加 206 为 了 获 取 足 够 的 膳 食 蛋 白 质, 老 年 人 最 佳 的 食 物 选 择 是 ( D ) A 牛 羊 猪 肉 等 B 鱼 蛋 类 C 谷 薯 类 D 大 豆 及 其 制 品 207 绿 色 橙 黄 色 蔬 菜 等 较 浅 色 蔬 菜 富 含 ( B ) A 碳 水 化 合 物 B 胡 萝 卜 素 C 蛋 白 质 D 纤 维 素 208 膳 食 中 碱 性 物 质 主 要 来 源 于 ( A ) A 蔬 菜 B 米 饭 C 面 粉 D 肉 类 209 在 面 粉 中 强 化 哪 一 种 氨 基 酸 可 明 显 提 高 蛋 白 质 的 营 养 价 值 (B ) A 亮 氨 酸 B 赖 氨 酸 C 苏 氨 酸 D 组 氨 酸 210 亚 硝 酸 钠 属 于 ( D ) A 着 色 剂 B 防 腐 剂 C 抗 氧 化 剂 D 发 色 剂 211 水 果 中 有 机 酸 的 作 用 不 包 括 ( D ) A 刺 激 消 化 液 分 泌 B 促 进 钙 的 吸 收 C 保 护 维 生 素 C 的 稳 定 性 D 抑 制 膳 食 纤 维 作 用 212 抑 制 土 豆 发 芽 采 用 ( D ) A 腌 渍 保 藏 B 高 温 杀 菌 法 C 熏 制 法 D 辐 射 保 藏 法 213 下 列 动 物 性 食 品 中 脂 肪 含 量 最 高 的 是 ( D ) A 猪 肉 B 鱼 C 鸡 D 鸭 214 屠 宰 后 的 肉 品 经 后 熟 产 酸 处 理 可 杀 死 ( C ) A 炭 疽 杆 菌 B 鼻 疽 杆 菌 C 口 蹄 疫 病 毒 D 布 氏 杆 菌 215 长 期 饮 用 劣 质 白 酒 可 引 起 视 力 减 退 甚 至 失 明, 其 原 因 与 酒 中 ( A ) 含 量 较 高 有 关 A 甲 醛 B 杂 醇 油 C 醛 类 D 氢 氰 酸 216 黄 曲 霉 毒 素 急 性 中 毒 时 主 要 损 伤 的 器 官 是 ( B ) A 心 B 肝 C 脾 D 肾 217 食 用 油 脂 中 可 能 存 在 的 有 害 物 质 不 包 括 ( D ) A 黄 曲 霉 毒 素 B 多 环 芳 烃 C 高 温 加 热 形 成 的 多 聚 体 D 杂 醇 油 218 夏 秋 季 节 海 产 鱼 虾 中 检 出 率 较 高 的 致 病 菌 是 ( B ) A 沙 门 氏 菌 B 副 溶 血 性 弧 菌 C 葡 萄 球 菌 D 肉 毒 梭 菌 219 下 列 不 属 于 影 响 食 品 腐 败 变 质 条 件 的 是 ( B ) A 蛋 白 质 含 量 B B 族 维 生 素 C 水 分 含 量 D ph 高 低 220 河 豚 毒 素 属 于 ( A ) A 神 经 毒 B 肝 脏 毒 C 肾 脏 毒 D 血 液 毒 221 苦 杏 仁 中 毒 属 于 ( D ) A 神 经 毒 B 肝 脏 毒 C 肾 脏 毒 D 原 浆 毒 222 肉 毒 梭 菌 毒 素 属 于 ( A ) A 神 经 毒 B 肝 脏 毒 C 肾 脏 毒 D 血 液 毒 223 陶 瓷 容 器 中 可 能 移 入 食 品 的 有 害 金 属 是 ( A ) 11 / 26

12 A 铅 镉 B 铁 锌 C 铜 钴 D 钼 镍 224 亚 硝 酸 盐 食 物 中 毒 的 机 理 是 ( D ) A 巯 基 酶 失 活 B 胆 碱 酯 酶 活 性 被 抑 制 C 溶 血 作 用 D 低 铁 血 红 蛋 白 氧 化 成 高 铁 血 红 蛋 白, 失 去 输 送 氧 功 能 225 引 起 鲜 黄 花 菜 中 毒 的 有 毒 成 分 是 ( D ) A 皂 素 B 植 物 血 凝 素 C 龙 葵 素 D 类 秋 水 仙 碱 226 食 品 霉 菌 的 发 育 和 产 毒 的 条 件 不 包 括 ( C ) A 温 度 B 湿 度 C 食 品 中 脂 肪 含 量 D 食 品 中 含 糖 量 227 制 定 膳 食 计 划 常 用 以 食 物 为 基 础 的 ( C ) 作 依 据 A 食 物 的 平 均 消 费 水 平 B 人 们 的 饮 食 习 惯 C 膳 食 指 南 D 营 养 素 密 度 法 228 最 新 的 中 国 居 民 膳 食 指 南 是 ( D ) 年 颁 布 的 A 1997 B 1999 C 2002 D 下 列 不 是 水 的 主 要 生 理 功 能 的 是 ( D ) A 良 好 的 溶 剂 B 运 输 工 具 C 调 节 体 温 D 提 供 能 量 230 ( C ) 是 中 国 传 统 膳 食 的 主 体, 也 是 人 体 能 量 的 主 要 来 源 A 蔬 菜 B 水 果 C 谷 类 D 肉 类 231 下 列 哪 类 食 物 是 最 经 济 的 能 量 来 源 ( D ) A 蔬 菜 水 果 类 B 油 脂 类 C 蛋 奶 类 D 粮 谷 类 232 下 列 ( C ) 是 天 然 抗 氧 化 物 质 的 主 要 来 源 A 粮 谷 类 B 深 海 鱼 类 C 蔬 菜 和 水 果 D 山 珍 海 味 233 与 牛 奶 相 比, 瘦 肉 的 ( A ) 含 量 高 且 吸 收 较 好 A 铁 B 钙 C 维 生 素 A D 维 生 素 C 烹 饪 原 料 品 质 鉴 定 最 重 要 最 基 本 的 依 据 是 ( C ) A 纯 度 B 成 熟 度 C 新 鲜 度 D 清 洁 度 235 维 生 素 A 缺 乏 最 常 见 的 人 群 是 ( A ) A 儿 童 B 青 壮 年 C 孕 妇 D 乳 母 236 孕 妇 出 现 巨 幼 红 细 胞 性 贫 血, 主 要 是 由 于 缺 乏 ( B ) A 铁 B 叶 酸 C 蛋 白 质 D 维 生 素 B2 237 以 玉 米 为 主 食 的 地 区 容 易 发 生 ( D ) A 佝 偻 病 B 脚 气 病 C 脂 溢 性 皮 炎 D 癞 皮 病 238 癞 皮 病 典 型 三 D 特 征 是 指 ( B ) A 腹 泻 皮 炎 出 血 B 皮 炎 痴 呆 腹 泻 C 痴 呆 脱 发 腹 泻 D 皮 炎 腹 泻 疲 倦 239 婴 幼 儿 铁 缺 乏 可 引 起 ( D ) A 克 汀 病 B 夜 盲 症 C 坏 血 病 D 贫 血 240 婴 幼 儿 锌 缺 乏 可 引 起 ( D ) A 克 汀 病 B 夜 盲 症 C 坏 血 病 D 贫 血 241 用 于 酿 造 加 工 镇 江 香 醋 的 主 要 原 料 是 ( C ) A 高 粱 B 小 麦 C 大 米 D 玉 米 242 加 工 后 的 新 鲜 蔬 菜 适 宜 存 放 的 环 境 温 度 是 ( D ) A 10~15 B 15~20 C -5~5 D 4~ 习 惯 上 将 热 菜 在 加 热 之 前 的 调 味 叫 做 ( C ) A 定 型 调 味 B 补 充 调 味 C 基 础 调 味 D 辅 助 调 味 244 猪 后 腿 中 的 股 骨 又 可 叫 做 ( B ) A 小 腿 骨 B 大 腿 骨 C 腕 骨 D 跗 骨 12 / 26

13 245 新 鲜 的 冬 笋 所 含 的 有 毒 物 质 是 ( A ) A 氢 氰 酸 B 龙 葵 素 C 秋 水 仙 毒 素 D 氧 化 铅 246 ( A ) 是 菜 肴 盛 装 的 基 本 要 求 A 保 证 菜 肴 服 务 的 最 佳 温 度 B 生 熟 原 料 要 分 装 C 汤 羹 适 宜 盘 装 D 采 用 蔬 菜 点 缀 菜 肴 247 熟 炒 的 肉 类 原 料 需 要 经 过 的 前 期 热 处 理 方 法 是 ( B ) A 水 焯 B 焯 煮 C 油 滑 D 油 炸 248 下 列 有 关 胰 液 的 描 述 错 误 的 是 ( B ) A 胰 液 是 有 胰 腺 的 外 分 泌 腺 分 泌 的 B 胰 液 是 弱 酸 性 液 体 C 胰 液 能 中 和 进 入 十 二 指 肠 的 胃 酸 D 胰 液 提 供 小 肠 内 多 种 消 化 酶 的 最 适 ph 值 249 下 列 属 于 抗 氧 化 营 养 素 的 是 ( B ) A 泛 酸 B β- 胡 萝 卜 素 C 维 生 素 B1 D 烟 酸 250 硒 的 含 量 丰 富 且 吸 收 率 较 高 的 食 物 是 指 ( D ) A 蛋 类 B 鱼 类 C 肉 类 D 蘑 菇 菌 类 答 案 :D 251 膳 食 蛋 白 质 中 非 必 需 氨 基 酸 ( B ) 具 有 节 约 苯 丙 氨 酸 的 作 用 A 半 胱 氨 酸 B 酪 氨 酸 C 丙 氨 酸 D 丝 氨 酸 252 玉 米 中 所 含 有 的 呈 结 合 型 的 且 不 易 被 人 体 利 用 维 生 素 是 ( C ) A 硫 氨 酸 B 核 黄 素 C 尼 克 酸 D 泛 酸 253 以 下 对 食 物 热 效 应 的 解 释 哪 项 是 不 正 确 的 ( D ) A 又 称 为 食 物 特 殊 动 力 作 用 B 因 摄 食 而 引 起 的 能 量 额 外 消 耗 C 这 种 额 外 能 量 消 耗 伴 有 体 温 升 高 D 这 种 额 外 能 量 消 耗 与 摄 食 无 关 254 为 预 防 神 经 管 畸 形 的 发 生, 适 宜 的 叶 酸 摄 入 量 为 每 天 ( C )mg A 0.2 B 0.3 C 0.6 D 婴 儿 膳 食 中 碳 水 化 合 物 的 主 要 来 源 是 ( D ) A 半 乳 糖 B 糖 原 C 葡 萄 糖 D 乳 糖 256 鱼 类 组 胺 中 毒 属 于 ( C ) 食 物 中 毒 A 感 染 型 B 毒 素 型 C 过 敏 型 D 抗 体 型 257 畜 肉 由 ( C ) 阶 段 开 始 腐 败, 微 生 物 大 量 繁 殖, 失 去 食 用 价 值 A 尸 僵 B 成 熟 C 自 溶 D 腐 败 258 水 禽 蛋 必 须 加 热 ( D ) 才 可 食 用 A 3 分 钟 B 5 分 钟 C 7 分 钟 D 10 分 钟 以 上 259 维 生 素 PP 作 为 营 养 强 化 剂, 所 使 用 的 范 围 是 ( C ) A 奶 粉 B 面 粉 C 玉 米 粉 D 谷 类 粉 260 机 体 中 含 量 最 多 的 无 机 盐 是 ( A ) A 钙 B 铁 C 碘 D 钠 261 豆 类 的 加 工 方 法 会 影 响 蛋 白 质 的 消 化 率, 最 易 被 人 体 消 化 吸 收 的 豆 类 食 品 是 (C ) A 煮 黄 豆 B 炒 豆 芽 C 炖 豆 腐 D 煮 豆 浆 262 下 列 肉 类 中 基 准 蛋 白 或 足 价 蛋 白 一 般 是 指 ( C ) A 牛 肉 B 猪 肉 C 鱼 肉 D 鸡 肉 263 损 耗 重 量 是 ( D ) 之 差 A 净 料 率 与 损 耗 率 B 损 耗 率 与 净 料 率 C 净 料 重 量 与 毛 料 重 量 D 毛 料 重 量 与 净 料 重 量 264 食 物 中 营 养 的 作 用 除 供 给 人 体 必 须 的 物 质 维 持 正 常 的 发 育 供 给 能 量 外, 还 具 有 ( A ) 的 作 用 A 维 持 健 康 及 修 补 组 织 B 减 少 疾 病 C 供 给 热 能 D 供 给 能 量 13 / 26

14 265 南 京 香 肚 一 般 需 要 经 ( C ) 的 冷 风 干 燥 时 间 A 10 天 B 20 天 C 30 天 D 40 天 266 水 粉 浆 由 ( A ) 等 调 料 调 制 而 成 A 水 盐 料 酒 淀 粉 B 水 料 酒 淀 粉 C 水 淀 粉 D 水 蛋 清 淀 粉 267 用 烧 的 方 法 制 作 菜 肴, 其 突 出 的 特 点 是 ( C ) A 形 状 整 齐 B 外 焦 里 嫩 C 汤 汁 浓 稠 D 色 泽 洁 白 268 可 促 进 脂 溶 性 维 生 素 吸 收 的 物 质 是 ( A ) A 脂 肪 酸 B 蛋 白 质 C 氨 基 酸 D 水 269 对 人 体 有 生 理 意 义 的 单 糖 主 要 有 ( B ) A 乳 糖 B 半 乳 糖 C 糖 原 D 蔗 糖 270 菜 点 价 格 的 高 低 应 服 从 ( A ) 的 原 则 A 价 格 适 应 市 场 要 求 B 价 格 由 经 营 者 来 制 定 C 供 大 于 求 时 提 高 价 格 D 价 格 与 市 场 无 关 271 水 发 半 成 品 原 料 要 经 常 ( A ) 保 存 A 换 水 B 再 加 温 C 冷 冻 D 高 温 272 通 过 调 味 可 保 持 菜 肴 本 味 的 正 确 叙 述 是 ( C ) A 使 用 淡 味 调 料 B 使 用 淡 色 调 料 C 保 持 地 方 传 统 风 味 D 肌 间 脂 肪 沉 积 量 大 273 混 合 食 物 的 蛋 白 质 营 养 评 价 应 使 用 的 指 标 是 ( B ) A 生 物 价 B 氨 基 酸 评 分 C 蛋 白 质 功 效 比 值 D 蛋 白 质 利 用 率 274 n-3 系 列 脂 肪 酸 是 ( D ) 分 类 A 按 脂 肪 酸 碳 链 长 度 B 按 脂 肪 酸 饱 和 和 程 度 C 按 脂 肪 酸 的 空 间 结 构 D 按 第 一 个 双 键 的 位 置 275 参 与 构 成 谷 胱 甘 肽 过 氧 化 物 酶 的 微 量 元 素 是 ( C ) A 铁 B 锌 C 硒 D 铜 276 膳 食 蛋 白 质 中 非 必 需 氨 基 酸 ( A ) 具 有 节 约 蛋 氨 酸 的 作 用 A 半 胱 氨 酸 B 酪 氨 酸 C 精 氨 酸 D 丝 氨 酸 277 下 列 哪 种 食 物 可 以 更 好 地 促 进 人 体 对 铁 的 吸 收 ( B ) A 谷 类 B 新 鲜 柑 橘 类 水 果 C 大 豆 类 D 海 产 品 278 骨 质 疏 松 的 营 养 防 治 原 则 不 包 括 ( A ) A 优 先 选 用 钙 补 充 剂 B 选 择 含 钙 丰 富 的 食 物 C 适 度 体 育 活 动 D 适 量 使 用 大 豆 制 品 279 影 响 原 料 品 质 变 化 的 物 理 因 素 是 ( D ) A 分 解 酶 B 药 物 残 留 物 C 呼 吸 作 用 D 温 度 280 鉴 定 原 料 品 质 的 感 官 指 标 是 ( D ) A 纯 度 B 成 熟 度 C 水 分 D 颜 色 281 鉴 别 原 料 品 质 的 生 物 指 标 是 ( B ) A 农 药 含 量 B 细 菌 含 量 C 颜 色 D 新 鲜 度 282 既 有 保 持 原 料 中 营 养 物 质 又 能 有 效 抑 制 微 生 物 细 菌 活 性 酶 的 ph 值 是 ( A ) A 3~4 B 5~6 C 7~8 D 9~ 巴 氏 消 毒 方 法 中 保 温 消 毒 的 指 标 是 加 热 到 ( A ) A 60~65 保 温 30 分 钟 B 70~85 保 温 30 分 钟 C 80~95 保 温 30 分 钟 D 90~100 保 温 30 分 钟 284 牛 奶 制 品 包 装 上 进 过 超 高 温 灭 菌 处 理 的 英 文 标 志 是 ( C ) A UHR B UHM C UHT D UHA 14 / 26

15 285 冰 冻 原 料 的 最 佳 自 然 解 冻 环 境 温 度 是 ( B ) A 0~5 B 5~15 C 15~30 D 20~ 辣 椒 的 原 产 地 是 ( D ) A 亚 洲 B 非 洲 C 大 洋 洲 D 美 洲 287 黄 瓜 的 原 产 地 是 ( A ) A 印 度 B 墨 西 哥 C 意 大 利 D 埃 及 288 被 称 为 世 界 肉 用 山 羊 之 父 的 品 种 是 ( A ) A 波 尔 山 羊 B 山 东 菏 泽 青 山 羊 C 海 南 东 山 羊 D 新 疆 哈 密 山 羊 289 适 宜 蛋 类 贮 存 的 环 境 温 度 是 ( C ) A -4~4 B 10~20 C 4~10 D 15~ 经 过 超 高 温 消 毒 的 牛 奶 的 有 效 保 质 期 是 ( C ) A 1 个 月 B 2 个 月 C 3 个 月 D 4 个 月 291 新 鲜 的 瓜 果 浆 中 水 分 含 量 一 般 在 ( D ) A 65% 以 上 B 75% 以 上 C 85% 以 上 D 95% 以 上 292 辣 酱 油 中 的 主 要 沉 淀 物 质 是 ( B ) A 食 盐 B 香 料 物 质 C 谷 氨 酸 钠 D 淀 粉 293 用 于 加 工 传 统 调 料 耗 油 的 基 本 原 料 是 ( D ) A 蛏 子 B 贻 贝 C 扇 贝 D 牡 蛎 294 猪 的 臀 部 肌 肉 组 织 主 要 分 布 在 ( D ) A 腰 椎 和 尾 椎 之 间 B 后 腿 的 下 部 C 腰 椎 的 上 侧 D 尾 椎 的 两 侧 295 牛 的 股 肉 主 要 分 布 的 位 置 在 ( A ) A 后 腿 上 部 B 前 腿 上 部 C 腰 部 D 颈 部 296 以 食 用 油 涨 发 加 工 原 料 的 主 要 是 利 用 ( B ) A 淀 粉 胶 体 的 膨 化 作 用 B 蛋 白 质 胶 体 的 膨 胀 作 用 C 蛋 白 质 的 水 解 作 用 D 淀 粉 的 糊 化 作 用 297 正 常 条 件 下 热 空 气 的 传 热 温 度 一 般 可 以 达 到 ( D ) A 150 B 180 C 200 D 关 于 冷 菜 装 盘 中 单 盘 的 正 确 叙 述 是 单 盘 是 指 ( B ) A 每 位 只 有 一 个 冷 菜 B 只 有 一 种 原 料 的 冷 盘 C 只 有 一 个 大 型 的 拼 盘 D 没 有 装 饰 的 冷 盘 299 最 早 出 现 在 宋 代 时 期 的 关 于 食 品 加 工 的 专 业 术 语 是 ( C ) A 红 烧 B 芡 汁 C 烹 调 D 爆 炒 300 关 于 酱 爆 方 法 的 正 确 叙 述 是 ( D ) A 酱 料 是 原 料 的 1/2 B 动 物 性 猪 料 需 要 进 行 预 先 热 处 理 C 酱 料 品 种 主 要 是 海 鲜 酱 黄 豆 酱 D 炒 酱 的 油 量 是 酱 料 的 1 倍 301 以 下 叙 述 中 符 合 焖 菜 方 法 要 求 的 是 ( B ) A 选 用 质 地 细 嫩 的 原 料 B 在 汤 汁 颜 色 方 面 有 红 焖 和 黄 焖 C 焖 制 后 的 汤 汁 较 多 D 需 要 进 行 勾 芡 增 稠 处 理 302 以 下 叙 述 中 符 合 烩 菜 方 法 要 求 的 是 ( A ) A 选 用 质 地 细 嫩 的 原 料 B 汤 汁 颜 色 保 持 本 色 C 烩 制 原 料 的 形 状 较 大 D 原 料 需 要 上 浆 处 理 303 某 种 蛋 白 质 中 氨 基 酸 的 含 量 种 类 及 其 比 值, 决 定 着 该 蛋 白 质 的 ( D ) A 体 积 B 重 量 C 数 量 D 品 质 304 副 溶 血 性 弧 菌 又 称 为 ( B ) A 大 肠 杆 菌 B 嗜 盐 菌 C 葡 萄 球 菌 D 芽 孢 杆 菌 15 / 26

16 305 下 列 选 项 中 ( C ) 毒 素 的 耐 热 性 强, 是 强 烈 的 致 癌 物 A 氢 氰 酸 B 组 胺 C 黄 曲 霉 素 D 植 物 血 凝 素 306 机 体 中 含 量 较 多 的 无 机 盐 是 ( A ) A 钙 B 铁 C 碘 D 钠 307 营 养 的 作 用 是 维 持 正 常 发 育, 供 给 热 量, 修 补 组 织 和 ( D ) A 维 持 智 力 B 提 供 氧 气 C 新 陈 代 谢 D 维 持 健 康 308 某 菜 肴 的 成 本 是 6 元, 计 划 成 本 率 为 40%, 则 其 售 价 为 ( B ) 元 A 12 B 15 C 18 D 畜 肉 的 部 分 分 割 主 要 是 根 据 ( B ) A 每 块 骨 骼 的 结 构 B 肌 肉 组 织 自 然 分 布 C 结 缔 组 织 的 种 类 D 畜 类 的 四 肢 和 腹 背 310 制 鱼 丸 时 加 入 少 量 食 盐 可 以 加 大 鱼 蓉 的 吃 水 量 和 ( B ) A 增 加 色 泽 B 弹 性 C 黏 度 D 亲 水 性 311. 干 货 涨 发 的 目 的 是 除 去 异 味, 合 乎 食 用 要 求, 利 于 ( D ) A 增 加 色 彩 B 烹 调 使 用 C 刀 技 加 工 D 消 化 吸 收 312 食 品 雕 刻 的 步 骤 是 命 题 ( A ) 定 型 布 局 和 雕 刻 A 选 料 B 垫 底 C 围 边 D 点 缀 313 冷 菜 造 型 的 原 则 之 一 是 ( B ) A 逼 真 象 形 B 食 用 为 主 C 色 彩 和 谐 D 刀 工 整 齐 314 下 列 原 料 中 ( C ) 的 初 步 热 处 理 以 焯 水 为 主, 滑 油 为 辅 A 拔 丝 菜 B 汆 菜 C 烩 菜 D 熏 菜 315 下 列 烹 调 方 法 中 ( C ) 在 火 候 上 要 求 急 火 热 油 速 成 A 炖 菜 B 软 炸 C 爆 菜 D 熘 菜 316 银 耳 以 色 泽 洁 白 朵 大 完 整 清 香 无 杂 质 和 ( B ) 者 为 佳 A 略 有 皱 摺 B 略 有 光 泽 C 略 有 草 味 D 略 有 褐 斑 317 原 产 于 中 国 的 猪 种 是 ( D ) A 黑 毛 猪 B 长 白 猪 C 杜 洛 克 D 两 头 鸟 318 一 般 情 况 下, 通 体 为 黑 色 的 肉 牛 品 种 是 ( A ) A 安 古 斯 牛 B 利 木 赞 牛 C 夏 洛 莱 牛 D 皮 尔 罗 牛 319 珍 珠 鸡 的 原 产 地 在 ( B ) A 亚 洲 B 非 洲 C 欧 洲 D 美 洲 320 制 作 黑 鱼 子 酱 的 鱼 子 来 自 于 ( D ) A 三 文 鱼 B 鳕 鱼 C 鲐 鱼 D 鲟 鱼 321 子 实 体 通 体 为 白 色 的 食 用 菌 是 ( C ) A 松 蘑 B 鸡 油 菌 C 竹 荪 D 黄 玉 蘑 322 采 集 野 生 荠 菜 的 最 佳 时 节 是 在 ( A ) A 初 春 B 盛 夏 C 中 秋 D 初 冬 323 番 茄 的 原 产 地 是 ( B ) A 西 亚 B 南 美 C 东 欧 D 北 非 324 葡 萄 果 汁 中 的 主 要 营 养 物 质 成 分 是 ( A ) A 果 糖 葡 萄 糖 和 水 B 麦 芽 糖 和 水 C 果 糖 糊 精 和 水 D 葡 萄 糖 糊 精 和 水 325 最 适 宜 加 工 传 统 调 料 泡 辣 椒 的 原 料 品 种 是 ( C ) A 干 红 辣 椒 B 干 辣 椒 酥 C 鲜 红 辣 椒 D 鲜 绿 辣 椒 326 制 作 传 统 咖 喱 料 的 核 心 原 料 是 ( D ) A 茴 香 粉 B 豆 蔻 粉 C 胡 椒 粉 D 姜 黄 粉 327 在 常 温 常 压 下, 可 可 脂 的 熔 点 温 度 是 ( C ) 16 / 26

17 A 15~18 B 23~25 C 31~33 D 45~ 最 常 用 于 加 工 制 造 色 拉 油 的 原 料 是 ( A ) A 大 豆 B 花 生 C 油 菜 籽 D 核 桃 329 葡 萄 糖 酸 内 酯 是 一 种 良 好 ( B) A 增 稠 剂 B 凝 固 剂 C 甜 味 剂 D 乳 化 剂 330 下 列 那 种 不 属 于 中 国 优 良 品 种 的 黄 牛 肉 是 ( D ) A 蒙 古 黄 牛 B 秦 川 黄 牛 C 鲁 西 黄 牛 D 广 西 黄 牛 331 经 过 化 学 方 法 提 取 的 香 兰 素 是 一 种 ( A ) A 香 料 B 凝 固 剂 C 增 色 剂 D 发 色 剂 332 国 家 规 定 每 千 克 原 料 中 的 亚 硝 酸 盐 的 最 大 使 用 数 量 是 ( B ) A 0.5 克 B 0.05 克 C 0.15 克 D 5 克 333 矿 物 质 在 畜 类 组 织 中 占 有 的 比 例 大 约 为 ( A ) A 1% B 5% C 10% D 15% 334 鸡 肉 中 蛋 白 质 的 平 均 含 量 大 约 是 ( B ) A 15% B 21% C 35% D 40% 335 禽 类 脂 肪 中 的 不 饱 和 脂 肪 酸 的 平 均 含 量 是 ( D ) A 27% B 38% C 56% D 73% 336 蟹 黄 中 含 量 最 多 的 维 生 素 是 ( A ) A 维 生 素 D B 维 生 素 B1 C 维 生 素 C D 维 生 素 B2 337 下 列 具 备 较 强 的 抗 癌 作 用 的 是 : A 莴 笋 B 竹 笋 C 芦 笋 D 茭 笋 338 蔬 菜 水 果 原 料 在 新 陈 代 谢 过 程 中 最 为 明 显 的 特 征 是 ( C ) A 重 量 降 低 B 营 养 物 质 降 低 C 物 质 能 量 转 化 D 口 味 转 变 339 蔬 菜 水 果 原 料 呼 吸 作 用 的 能 量 基 础 是 ( A ) A 葡 萄 糖 B 氨 基 酸 C 维 生 素 D 纤 维 素 340 发 酵 泡 菜 在 生 产 发 酵 过 程 中 主 要 利 用 的 微 生 物 是 ( B ) A 酵 母 菌 B 乳 酸 菌 C 霉 菌 D 双 歧 杆 菌 341 经 过 自 溶 过 程 的 禽 肉 鱼 类 原 料 的 肌 肉 组 织 发 生 的 变 化 是 ( C ) A 颜 色 变 红 B 呈 黄 绿 色 C 弹 性 消 失 D 弹 性 增 强 342 排 酸 工 艺 过 程 主 要 是 利 用 ( D ) 的 作 用 A 电 解 质 B 碱 的 电 离 C 细 菌 D 活 性 酶 343 优 质 整 只 干 鲍 鱼 的 涨 发 出 料 率 一 般 可 以 达 到 ( B ) A 70%~80% B 300%~500% C 100% D 50% 344 下 列 选 项 中 ( D ) 能 影 响 人 体 对 钙 离 子 的 吸 收 A 羰 氨 反 应 B 酯 化 反 应 C 淀 粉 老 化 D 沉 淀 反 应 345 感 受 咸 最 为 灵 敏 的 人 体 感 觉 器 官 的 部 位 是 ( B ) A 咽 喉 部 位 B 舌 面 味 蕾 C 鼻 腔 黏 膜 D 口 腔 黏 膜 346 感 受 甜 味 最 为 灵 敏 的 舌 的 部 位 是 ( A ) A 舌 尖 B 舌 跟 C 舌 体 D 舌 的 两 侧 347 人 体 味 觉 器 官 感 受 化 学 物 质 最 为 灵 敏 的 温 度 是 ( C ) A 0~10 B 10~20 C 30~40 D 50~ 感 受 化 学 物 质 的 味 觉 相 对 灵 敏 的 人 群 是 ( A ) A 健 康 儿 童 B 青 年 女 性 C 中 年 男 性 D 老 年 女 性 349 两 种 不 同 化 学 性 质 的 味 以 适 当 的 比 例 相 混 合 同 时 作 用 于 味 觉 器 官, 其 中 一 种 味 觉 明 显 减 弱 属 于 ( B ) 17 / 26

18 A 味 的 转 化 现 象 B 味 的 抑 制 现 象 C 味 的 相 乘 现 象 D 味 的 对 比 现 象 350 口 味 方 面 先 淡 后 重 的 饮 食 习 惯 符 合 人 们 生 理 中 的 ( ) A 味 的 抑 制 现 象 B 味 的 转 化 现 象 C 味 的 疲 劳 现 象 D 味 的 对 比 现 象 351 适 宜 制 作 烧 烤 食 品 的 耐 热 性 能 较 强 的 糖 类 品 种 是 ( D ) A 蔗 糖 B 果 糖 C 蜂 糖 D 麦 芽 糖 352 精 瘦 肉 类 在 腌 制 调 理 过 程 中 的 吃 水 现 象 属 于 ( B ) A 蛋 白 质 水 解 B 蛋 白 质 凝 胶 C 脂 肪 乳 化 D 淀 粉 老 化 答 案 :B 353 规 则 几 何 形 体 的 组 合 造 型 手 法 是 ( A ) A 旋 转 移 动 B 渐 变 手 法 C 对 比 手 法 D 对 称 手 法 354 导 致 食 品 腐 败 变 质 的 原 因 很 多, 其 中 起 主 要 作 用 的 因 素 是 ( D ) A 食 物 中 的 酶 B 温 度 C 湿 度 D 微 生 物 355 蟹 贝 类 水 产 品 可 用 清 水 活 养 以 便 ( B ) A 初 加 工 B 吐 出 体 内 污 物 C 腌 制 D 切 配 356 色 彩 是 反 映 菜 肴 质 量 的 ( A ), 从 而 对 人 们 的 心 理 产 生 极 大 的 作 用 A 重 要 方 面 B 人 为 因 素 C 决 定 性 因 素 D 科 学 性 指 标 357 中 华 人 民 共 和 国 食 品 卫 生 法 规 定, 食 品 生 产 经 营 人 员 必 须 每 ( ) 进 行 一 次 健 康 检 查 A 月 B 半 年 C 1 年 D 3 年 358 ( B ) 中 含 有 多 种 吲 哚 的 衍 生 物, 能 增 强 动 物 对 苯 并 芘 等 致 癌 物 的 抵 抗 力 A 大 白 菜 B 菜 花 C 洋 白 菜 D 芹 菜 359 ( C ) 中 含 有 植 物 杀 菌 素 和 芥 子 挥 发 油, 可 起 到 抑 制 病 菌 的 作 用 A 小 白 菜 B 菜 花 C 洋 白 菜 D 西 红 柿 360 食 用 菌 营 养 丰 富, 是 膳 食 中 ( B ) 的 良 好 来 源 A 维 生 素 A B 维 生 素 PP C 维 生 素 C D 维 生 素 D 361 鱼 类 脂 肪 大 部 分 为 ( A ) A 不 饱 和 脂 肪 酸 B 饱 和 脂 肪 酸 C 必 需 氨 基 酸 D 非 必 须 氨 基 酸 362 加 工 前 原 料 的 重 量 ( 毛 料 重 量 ) 是 ( A ) 之 比 A 净 料 重 量 与 出 材 率 B 损 耗 重 量 与 出 材 率 C 净 料 重 量 与 损 耗 率 D 毛 料 重 量 与 损 耗 率 363 根 据 原 料 的 加 工 状 况 不 同, 原 料 可 以 分 为 ( D ) 鲜 活 原 料 冷 藏 原 料 脱 水 原 料 和 腌 制 原 料 A 水 产 品 B 乳 品 C 调 料 D 冷 冻 原 料 364 属 于 果 菜 类 的 蔬 菜 品 种 是 ( C ) A 洋 葱 B 蕹 菜 C 冬 瓜 D 花 椰 菜 365 下 列 不 属 于 人 畜 共 患 传 染 病 的 是 ( D ) A 炭 疽 B 布 氏 杆 菌 病 C 口 蹄 疫 D 囊 虫 病 366 属 于 鲤 科 的 鱼 类 品 种 是 ( D ) A 鲅 鱼 B 鲳 鱼 C 鲐 鱼 D 鲂 鱼 367 目 前 我 国 政 府 规 定 出 售 的 食 盐 中 必 须 添 加 的 矿 物 质 是 ( B ) A 碘 B 碘 化 钾 C 溴 化 碘 D 海 藻 368 在 下 列 品 种 中 属 于 鲜 活 原 料 的 是 ( B ) A 火 腿 B 冷 冻 鱼 C 鹅 肝 酱 D 烧 鹅 369 传 统 习 惯 上 衡 量 椭 圆 形 菜 盘 大 小 的 指 标 是 ( A ) A 长 轴 的 大 小 B 短 轴 的 大 小 C 面 积 的 大 小 D 周 长 的 大 小 18 / 26

19 370 适 宜 调 制 北 京 传 统 涮 羊 肉 作 料 的 调 料 品 种 是 ( D ) A 黄 豆 酱 B 甜 面 酱 C 海 鲜 酱 D 芝 麻 酱 371 ( D ) 属 于 前 期 热 处 理 的 工 艺 方 法 A 上 浆 B 挂 糊 C 增 稠 D 油 滑 372 汆 制 方 法 中 ( C ) 是 正 确 的 A 原 料 形 状 较 大 B 原 料 必 须 上 浆 处 理 C 采 用 沸 水 或 沸 汤 加 热 D 选 用 块 状 动 物 原 料 373 铁 皮 罐 装 食 品 出 厂 后 的 有 效 贮 存 期 限 应 为 ( A ). A 1 年 B 2 年 C 半 年 D 3 个 月 答 案 :A 374 损 耗 率 是 指 原 料 在 加 工 处 理 后 损 耗 的 原 料 重 量 与 加 工 前 原 料 重 量 之 ( C ) A 和 B 积 C 比 D 差 375 在 我 国 面 点 的 风 味 流 派 中, 船 点 属 于 ( C ) A 广 式 面 点 B 京 式 面 点 C 苏 式 面 点 D 川 式 面 点 376 可 从 鳃 孔 插 入 两 根 筷 子 将 鱼 膛 中 的 内 脏 绞 结 在 一 起 抽 出 的 鱼 类 品 种 是 ( C ) A 青 鱼 B 草 鱼 C 鳜 鱼 D 鲳 鱼 377 当 肌 体 内 含 糖 充 足 时, 机 体 首 先 利 用 糖 供 给 热 能 而 避 免 人 利 用 ( B ) 作 为 燃 料 A 油 脂 B 蛋 白 质 C 淀 粉 D 糖 原 378 汤 的 主 要 作 用 是 增 加 菜 肴 的 ( C ) A 苦 味 B 咸 味 C 鲜 味 D 香 味 379 刀 工 操 作 的 基 本 要 求 不 包 括 ( B ) A 思 想 集 中 B 刀 具 的 种 类 C 懂 得 营 养 学 D 刀 工 准 确 380 超 低 温 度 冷 冻 可 以 有 效 地 杀 灭 动 物 原 料 中 潜 在 的 ( D ) A 大 部 分 细 菌 B 传 染 性 病 毒 C 药 物 残 留 毒 素 D 寄 生 虫 381 腌 渍 制 作 四 川 传 统 榨 菜 的 主 要 原 料 是 ( C ) A 苤 蓝 B 蔓 青 C 青 菜 头 D 雪 里 红 382 荷 兰 豆 的 原 产 地 是 ( D ) A 荷 兰 B 美 国 C 意 大 利 D 英 国 383 菜 肴 盛 装 一 定 要 ( B ), 讲 究 卫 生 A 量 大 B 注 意 清 洁 C 质 量 好 D 色 泽 一 致 384 海 参 在 生 物 学 分 类 中 属 于 ( A ) A 棘 皮 动 物 B 腔 肠 动 物 C 爬 行 动 物 D 软 体 动 物 385 蔬 菜 植 物 牛 蒡 可 以 食 用 的 部 位 是 ( C ) A 叶 子 B 嫩 茎 C 根 部 D 果 实 386 畜 肉 中 的 水 分 平 均 含 量 一 般 是 ( D ). A 10%~15% B 15%~30% C 35%~40% D 40%~80% 387 鸡 肉 中 脂 肪 的 平 均 含 量 大 约 是 ( A ) A 2% B 7% C 12% D 18% 388 鱼 子 中 含 量 最 多 的 维 生 素 是 ( A ) A 维 生 素 A B 维 生 素 B1 C 维 生 素 C D 维 生 素 B2 389 蛤 蜊 中 含 量 最 多 的 维 生 素 是 ( A ) A 维 生 素 A B 维 生 素 B1 C 维 生 素 C D 维 生 素 B2 390 乳 类 脂 肪 中 饱 和 脂 肪 酸 的 平 均 含 量 是 ( A ) A 30% B 45% C 65% D 70% 391 原 料 经 过 厌 氧 呼 吸 产 生 的 结 果 是 ( B ) 19 / 26

20 A 营 养 物 质 彻 底 分 解 B 营 养 物 质 不 能 彻 底 分 解 C 产 生 二 氧 化 碳 D 生 成 水 392 新 鲜 的 水 果 蔬 菜 不 宜 缓 慢 冷 冻 贮 存 的 根 本 原 因 是 ( B ) A 结 合 水 多 B 自 由 水 多 C 水 分 含 量 大 D 叶 绿 素 较 多 393 涨 发 干 鱿 鱼 的 食 碱 水 溶 液 的 浓 度 一 般 情 况 是 ( C ) A 90% B 1% C 10% D 50% 394 优 质 干 贝 的 涨 发 率 一 般 可 以 达 到 ( B ) A 80% B 300% C 100% D 50% 395 口 味 方 面 先 咸 后 甜 的 饮 食 习 惯 符 合 人 们 生 理 中 的 ( B ) A 味 的 抑 制 现 象 B 味 的 转 化 现 象 C 味 的 疲 劳 现 象 D 味 的 对 比 现 象 396 最 容 易 引 起 淀 粉 糊 精 发 生 老 化 现 象 的 温 度 是 ( A ) A 0~10% B 10%~20% C 20%~30% D 30~40% 397 松 花 蛋 在 制 作 过 程 中 使 蛋 白 质 发 生 凝 固 的 原 因 是 ( B ) A 酶 的 作 用 B 碱 性 的 作 用 C 酸 性 的 作 用 D 加 热 的 作 用 398 使 烤 鸭 和 烤 猪 外 皮 变 成 红 色 的 原 因 是 ( D ) A 酶 促 褐 变 B 油 脂 的 聚 合 反 映 C 蛋 白 质 凝 固 D 羰 氨 反 映 399 相 对 容 易 发 生 酶 促 褐 变 的 蔬 菜 品 种 是 ( A ) A 块 茎 蔬 菜 B 瓜 果 类 蔬 菜 C 叶 类 蔬 菜 D 荚 果 蔬 菜 400 广 东 菜 是 由 ( C ) 潮 州 菜 和 东 江 菜 构 成 A 海 宁 菜 B 福 山 菜 C 广 州 菜 D 佛 山 菜 20 / 26

21 2016 年 广 西 职 业 院 校 技 能 大 赛 ( 中 职 组 ) 西 餐 项 目 基 础 理 论 测 试 公 开 题 库 ( 答 案 以 公 开 题 库 答 案 为 准 ) 西 式 烹 调 项 目 30% 的 理 论 测 试 题 从 本 公 开 题 库 中 随 机 抽 取 产 生 一 单 项 选 择 题 ( 第 1-70 题 选 择 正 确 的 答 案, 将 相 应 的 字 母 填 入 题 内 的 括 号 中 每 题 1 分, 满 分 70 分 ) 1 法 国 菜 对 原 料 的 要 求 非 常 严 格, 讲 究 精 ( D ), 不 合 要 求 的 原 料 决 不 使 用 或 降 低 使 用 A 高 档 B 包 装 好 C 风 味 佳 D 新 鲜 2 英 式 菜 的 烹 调 较 简 单, 常 用 的 烹 调 方 法 有 煮 烩 炸 ( C ) 等 A 蒸 B 炒 C 煎 D 烤 3 美 式 菜 的 ( A ) 很 讲 究, 品 种 很 多, 而 且 装 饰 新 颖 别 致 A 甜 食 B 冷 菜 C 配 菜 D 汤 菜 4 意 式 菜 很 早 就 讲 究 制 作 ( A ), 后 来 这 种 方 法 才 传 到 了 法 国 A 奶 酪 B 番 茄 酱 C 沙 拉 D 少 司 5 由 于 俄 罗 斯 气 候 寒 冷, 人 们 需 要 较 多 的 热 能, 所 以 俄 罗 斯 菜 一 般 用 ( D ) 较 多 A 酒 B 油 C 奶 油 D 动 物 脂 肪 6 乳 猪 是 指 育 龄 ( B ) 的 猪, 此 种 猪 肉 中 水 分 含 量 高 肉 质 细 嫩, 但 香 味 成 分 不 如 成 年 猪, 适 宜 烧 烤 A 刚 出 生 B 1-2 个 月 C 3-4 个 月 D 5 个 月 7 鱼 子 和 鱼 子 酱 味 咸 鲜, 有 特 殊 腥 味, 一 般 做 ( D ) 或 冷 菜 的 装 饰 品 A 酱 B 汤 C 汁 D 开 胃 小 吃 8 ( C ) 是 欧 美 国 家 圣 诞 节 和 感 恩 节 餐 桌 不 可 缺 少 的 佳 肴, 最 常 用 的 做 法 是 烤 和 酿 陷 A 鹅 B 腌 火 腿 C 火 鸡 D 乳 猪 9 根 菜 类 包 括 ( C ) 辣 根 山 药 等 A 番 茄 B 茄 子 C 萝 卜 D 黄 瓜 10 法 国 菜 追 求 鲜 嫩, 要 求 菜 肴 ( A ), 质 地 嫩 A 水 分 足 B 香 味 浓 C 有 酒 气 D 色 泽 好 11 蛋 白 是 一 种 典 型 的 胶 体 物 质, 新 鲜 的 蛋 类 ( A ) A 稀 蛋 白 多 B 稠 蛋 白 多 C 蛋 黄 多 D 蛋 黄 油 多 12 几 种 食 物 适 当 混 合 食 用 时, 可 使 各 种 蛋 白 质 所 含 的 必 需 氨 基 酸 相 互 补 充, 使 其 混 合 后 的 比 例 接 近 人 体 的 需 要, 从 而 提 高 蛋 白 质 的 营 养 价 值, 这 种 现 象 称 为 蛋 白 质 的 ( C ) A 配 合 作 用 B 辅 助 作 用 C 互 补 作 用 D 补 充 作 用 13 世 界 各 国 成 人 每 日 摄 入 的 脂 肪 占 总 热 能 的 比 例 在 ( B ) 之 间 A 10-15% B 15-35% C 40-55% D 50-60% 14 维 生 素 一 般 不 能 在 人 体 合 成, 必 须 经 常 不 断 地 在 ( D ) 中 摄 取 A 蔬 菜 B 水 果 C 肉 禽 蛋 类 D 食 物 15 制 作 农 夫 冷 汤 应 把 主 料 加 工 成 ( D ) A 小 丁 B 大 丁 C 小 片 D 细 腻 的 蓉 状 16 ( B ) 菜 肴 是 在 短 时 间 内, 用 较 高 的 温 度 加 热 成 熟 的, 原 料 炭 层 可 结 成 硬 壳, 原 料 内 部 21 / 26

22 水 分 充 足 ; 所 以 菜 肴 具 有 外 焦 里 嫩, 或 是 焦 脆 的 特 点, 并 有 明 显 的 脂 香 气 A 焖 制 B 炸 制 C 蒸 制 D 煮 制 17 常 用 的 煎 法 可 以 是 把 原 料 沾 上 一 层 ( A ), 再 放 入 油 中 煎 制 A 面 粉 B 面 包 屑 C 生 粉 浆 D 植 物 油 18 由 于 ( A ) 的 菜 肴 加 热 时 间 短, 温 度 高, 而 且 一 般 不 加 汤 汁, 所 以 制 成 的 菜 肴 都 具 有 脆 嫩 鲜 香 的 特 点 A 炒 制 B 煮 制 C 蒸 制 D 焖 制 19 ( A ) 对 原 料 的 组 织 及 营 养 素 破 坏 很 小, 使 菜 肴 保 持 较 多 的 水 分, 质 地 鲜 嫩, 并 具 有 口 味 清 淡 原 汁 原 味 的 特 点 A 蒸 B 温 煮 C 焖 D 煎 20 由 于 ( C ) 菜 肴 使 用 原 汁 和 不 同 色 泽 的 浓 少 司 所 以 一 般 具 有 原 汁 原 味 口 味 浓 香 色 泽 艳 丽 的 特 点 A 煮 制 B 焖 制 C 烩 制 D 煎 制 21 少 司 与 菜 肴 主 料 ( A ) 是 西 餐 烹 调 的 一 大 特 点 A 分 开 烹 调 B 同 时 烹 调 C 在 一 起 加 热 D 由 同 一 名 厨 师 制 作 22 加 工 鹅 肝 时 要 顺 切 口 处 把 鹅 肝 中 的 ( D ) A 沙 线 剔 除 B 网 油 拉 出 C 脂 肪 剔 除 D 血 管 剔 除 23 金 枪 鱼 译 音 为 (A ) A 吞 拿 鱼 B 三 文 鱼 C 白 饭 鱼 D 银 鱼 柳 24. 下 列 不 适 宜 加 工 出 两 条 鱼 柳 的 鱼 是 ( A ) A 鲽 鱼 B 鲈 鱼 C 鳟 鱼 D 鳜 鱼 25 ( B ) 与 烩 的 烹 调 方 法 很 相 似, 但 也 有 很 多 不 同 之 处 A 温 煮 B 焖 C 煎 D 沸 煮 26 由 于 蒸 的 菜 肴 用 油 少, 同 时 又 在 封 闭 的 容 器 内 加 热, 所 以 蒸 制 的 菜 肴 一 般 比 较 ( B ), 同 时 具 有 原 汁 原 味 的 特 点 A 松 脆 B 清 淡 C 酥 松 D 油 腻 27 由 于 串 烧 的 菜 肴 都 经 过 ( B ), 所 以 口 味 较 浓, 并 有 焦 香 鲜 嫩 的 特 点, 同 时 串 烧 的 菜 肴 形 式 上 也 较 美 观 新 颖 A 冷 水 初 加 工 B 腌 制 C 热 水 初 加 工 D 油 煎 28 沙 拉 大 都 具 有 色 泽 鲜 艳 外 形 美 观, 鲜 嫩 爽 口 ( D ) 的 特 点 A 通 气 顺 畅 B 解 腻 开 胃 C 调 节 食 品 结 构 D 促 进 食 欲 29 微 波 炉 是 应 用 高 频 电 磁 场 对 介 质 加 热 的 原 理, 使 菜 点 分 子 剧 烈 振 动, 而 产 生 高 热, 可 使 菜 点 ( D ) A 先 外 后 内 发 热 B 先 内 后 外 发 热 C 四 周 受 热 D 内 外 同 时 发 热 30 剁 根 据 加 工 要 求 的 不 同, 可 分 剁 断 剁 烂 ( A ) 三 种 方 法 A 剁 形 B 剁 切 C 剁 片 D 剁 碎 31 包 卷 的 外 形 质 量 要 求 是 : 外 形 美 观, 符 合 菜 肴 的 ( B ) A 风 味 B 形 状 规 格 C 口 感 D 顾 客 要 求 32 在 西 方 国 家,( B ) 还 可 作 为 一 餐 的 主 食 A 冷 菜 B 汤 菜 C 点 心 D 拼 盘 菜 33 去 皮 后 的 土 豆 应 及 时 洗 涤, 然 后 ( C ), 以 隔 离 空 气 避 免 褐 变 A 马 上 煮 沸 B 用 盐 水 泡 C 用 水 浸 泡 D 马 上 密 封 34 ( D ) 蔬 菜 是 指 以 果 实 为 要 食 部 位 的 蔬 菜, 常 见 的 有 黄 瓜 西 红 柿 辣 椒 茄 子 等 A 瓜 果 类 B 根 茎 类 C 叶 菜 类 D 根 菜 类 35 炸 鱼 条 适 宜 使 用 ( B ) 制 作 22 / 26

23 A 炒 面 条 B 炸 土 豆 条 C 煎 茄 子 D 炒 菠 菜 36 将 熬 好 的 可 可 汁 在 兑 入 (B ) 的 牛 奶 即 是 可 饮 料 A 10 倍 B 5 倍 C 8 倍 D 6 倍 37 西 餐 中 柠 檬 黄 油 可 以 配 ( A ) A 牛 排 B 猪 排 C 羊 排 D 鸡 排 38 米 兰 蔬 菜 汤 是 用 ( D ) 制 作 的 A 煮 菜 的 原 汁 B 烤 牛 骨 汤 C 牛 基 础 汤 D 鸡 基 础 汤 39 舌 鳎 的 特 点 之 一 是 ( C ) A 没 有 鱼 鳞 B 没 有 鱼 鱼 鳍 C 外 皮 易 剥 下 D 肉 质 粗 糙 40 沙 丁 鱼 去 骨 后 应 是 ( A ) 净 鱼 肉 A 一 片 B 两 片 C 三 片 D 四 片 41 奶 油 莳 萝 少 司 常 用 于 ( C ) 菜 肴 A 烤 羊 排 B 煎 牛 排 C 烩 海 鲜 D 沙 拉 42 制 作 咖 喱 少 司 时 应 加 入 适 量 的 ( B ), 以 调 剂 口 味 A 马 德 拉 酒 B 椰 奶 C 红 花 D 香 叶 43 千 岛 汁 是 以 ( A ) 为 基 础 衍 变 出 的 一 种 少 司 A 马 乃 司 B 醋 油 汁 C 法 国 汁 D 鞑 靼 少 司 44 鲑 鱼 的 肉 色 是 ( A ) A 粉 红 色 B 暗 红 色 C 淡 白 色 D 橙 黄 色 45 石 斑 鱼 主 要 分 布 于 ( A ) 海 洋 中 A 热 带 亚 热 带 B 温 带 亚 热 带 C 温 带 D 亚 热 带 46 麦 的 ( A ) 主 要 由 纤 维 素 组 成, 没 有 食 用 价 值 A 表 皮 B 糊 粉 层 C 胚 乳 D 胚 47 从 外 观 上 判 断, 新 鲜 肉 ( A ) A 表 层 微 干, 有 光 泽 B 表 层 微 干, 无 光 泽 C 表 层 微 湿, 有 光 泽 D 表 层 微 湿, 无 光 泽 48 保 留 虾 壳, 去 虾 肠 的 加 工 方 法 适 宜 ( A ) 菜 肴 的 初 加 工 A 铁 扒 大 虾 B 煎 虾 排 C 炸 虾 球 D 烩 海 鲜 49 墨 鱼 中 不 能 食 用 的 部 位 是 ( C ) A 墨 鱼 爪 B 墨 鱼 头 C 墨 袋 D 墨 鱼 肉 50 将 牛 尾 分 成 段 的 正 确 方 法 是 ( D ) A 每 段 2~3 厘 米 B 每 段 3~4 厘 米 C 每 段 4~5 厘 米 D 顺 关 节 分 段 51 红 酒 少 司 常 用 于 下 列 哪 种 菜 肴 ( C ) A 烩 海 鲜 B 煮 鱼 C 煎 小 牛 排 D 烤 羊 排 52 下 列 哪 种 少 司 以 黄 油 为 主 料 调 制 的 少 司 ( B ) A 奶 油 少 司 B 文 也 少 司 C 鞑 靼 少 司 D 莫 内 少 司 53 制 作 多 菲 内 奶 油 焗 土 豆 的 主 要 原 料 是 土 豆 鲜 奶 油 ( C ) 黄 油 等 A 鸡 蛋 洋 葱 B 牛 奶 培 根 C 鸡 蛋 牛 奶 D 蛋 黄 计 司 粉 54 制 作 培 根 焖 芹 菜 时, 应 用 下 列 哪 种 汤 汁 焖 制 芹 菜 ( A ) A 布 朗 基 础 汤 B 白 色 基 础 汤 C 蔬 菜 基 础 汤 D 番 茄 基 础 汤 55 下 列 菜 名 中 属 于 法 式 菜 的 有 ( A ) A 鹅 肝 酱 B 米 兰 式 猪 排 C 柏 林 酸 菜 煮 猪 肉 D 比 萨 饼 56 下 列 不 属 于 英 国 菜 的 特 点 的 是 ( D ) A 英 国 虽 然 是 岛 国, 但 选 料 局 限, 不 喜 欢 吃 海 鲜 B 烹 调 简 单, 大 都 整 只 或 大 块 烹 制 23 / 26

24 C 具 有 丰 盛 的 早 餐 之 美 称 D 烹 调 时 喜 欢 用 酒 和 西 红 柿 酱, 口 味 清 淡 57 下 列 不 属 于 西 餐 常 用 的 鱼 类 是 ( D ) A 鲑 鱼 B 鳟 鱼 C 吞 拿 鱼 D 八 抓 鱼 58 煎 的 传 热 形 式 主 要 是 ( B ) A 对 流 B 传 导 C 对 流 与 传 导 D 交 流 转 换 59 制 作 西 餐 冷 菜 一 般 应 使 用 ( B ) A 黄 油 B 橄 榄 油 C 大 油 D 人 造 黄 油 60 红 鱼 子 酱 是 用 ( D ) 的 卵 制 成 的 A 金 枪 鱼 B 鲟 鱼 C 鲈 鱼 D 鲑 鱼 61 奶 油 的 冷 藏 温 度 以 ( D ) 为 宜 A 1~ 4 B -5~ 0 C 5~ 10 D 4~ 6 62 ( D ) 上 生 产 奶 酪 最 多 的 国 家 A 意 大 利 B 瑞 士 C 荷 兰 D 法 国 63 每 个 鹌 鹑 蛋 的 平 均 约 重 为 ( D ) A 5 克 B 5~ 7 克 C 1~ 3 克 D 3~ 4 克 64 T 骨 牛 排 位 于 牛 的 ( C ) 部 A 上 脑 B 里 脊 C 上 腰 D 肋 骨 65 牛 舌 去 皮 是 应 从 ( D ) 剥 起 A 舌 尖 部 B 舌 中 部 C 舌 两 侧 D 舌 跟 部 66 制 作 荷 兰 少 司 应 使 用 ( C ) A 鲜 黄 油 B 植 物 黄 油 C 清 黄 油 D 沙 拉 油 67 温 煮 菜 肴 的 温 度 应 掌 握 在 ( A ) 之 间 A 70~ 90 B 100~ 120 C 90~ 110 D 95~ 制 作 奶 油 汤 主 要 利 用 了 ( A ) 的 现 象 A 脂 肪 的 乳 化 与 淀 粉 的 糊 化 B 脂 肪 的 脂 化 与 淀 粉 的 糊 化 C 脂 肪 的 乳 化 与 淀 粉 的 老 化 D 脂 肪 的 酯 化 与 淀 粉 的 糊 化 69 被 誉 为 欧 洲 大 陆 烹 饪 之 始 祖 是 哪 一 个 国 家 ( B )? A 英 国 B 意 大 利 C 德 国 D 法 国 70 This dish should be boiled with the( C )( 牛 舌 ) A beef fillet B beef tail C beef tongue D beef offal 二 判 断 题 :( 正 确 的 打, 错 误 的 打 每 题 1 分, 共 计 30 分 ) 1 红 鱼 子 是 用 大 马 哈 鱼 的 卵 制 成 的, 因 产 量 比 较 多, 故 比 黑 鱼 子 名 贵 ( ) 2 金 枪 鱼 又 吞 拿 鱼, 为 海 洋 暖 水 中 中 大 型 鱼 类, 是 著 名 的 经 济 鱼 类 ( ) 3 藏 红 花 常 用 于 中 东 地 区 的 汤 类, 海 鲜 类, 禽 类, 煨 饭 等 菜 肴 ( ) 4 黑 菌 肥 鹅 肝 及 鱼 子 酱 并 称 为 世 界 三 大 美 食 原 料 ( ) 5 洋 葱 含 有 硫 化 合 物, 可 以 降 低 血 压 血 脂 ( ) 6 大 蒜 中 的 蒜 辣 素 对 病 菌 病 毒 均 有 抑 制 和 杀 灭 作 用 ( ) 7 昆 虫 食 品 具 有 高 蛋 白 低 脂 肪, 并 含 有 多 种 维 生 素 和 矿 物 质 的 特 点 ( ) 8 凡 是 表 示 原 料 加 工 前 后 重 量 变 化 的 比 率 都 可 统 称 出 材 率 ( ) 9 揭 示 单 位 成 本 提 高 或 减 低 的 原 因 是 成 本 核 算 的 任 务 之 一 ( ) 10 鳟 鱼 体 侧 有 一 条 橘 红 色 的 彩 带 ( ) 11 黄 油 是 从 牛 奶 中 分 离 出 来 的 脂 肪 ( ) 12 西 餐 是 我 国 对 欧 美 菜 点 的 统 称 ( ) 24 / 26

25 13 原 料 加 工 只 须 保 持 原 料 的 清 洁 卫 生 和 营 养 成 分 ( ) 14 鞑 靼 少 司 的 主 料 是 马 乃 司 少 司 ( ) 15 沙 拉 是 英 语 salad 的 译 音, 我 国 北 方 习 惯 译 为 沙 拉, 上 海 习 惯 译 为 色 拉, 广 州 香 港 一 带 译 为 沙 律 直 译 为 汉 语, 就 是 泛 指 一 切 凉 拌 菜 ( ) 16 蜗 牛 肉 营 养 丰 富, 是 法 国 的 传 统 名 菜 ( ) 17 制 作 基 础 汤, 如 用 于 高 档 次 宴 会, 汤 料 与 水 的 比 例 可 为 1:1 ( ) 18 配 菜 的 作 用 是 增 加 菜 肴 美 观 ( ) 19 西 餐 冷 菜 在 口 味 上 偏 重 于 甜 酸 咸 苦, 能 开 胃 爽 口 增 强 食 欲 ( ) 20 马 乃 司 少 司 存 放 时 要 加 盖, 否 则 会 因 表 层 油 脂 蒸 发 而 变 稠 ( ) 21 加 工 制 作 菜 单 或 宴 会 上 的 冷 热 甜 品 是 冷 菜 师 的 主 要 工 作 之 一 ( ) 22 牛 扒 是 典 型 的 西 餐 主 菜 ( ) 23 制 作 煎 蛋 卷 不 要 搅 动, 以 利 于 蛋 卷 成 行 ( ) 24 温 煮 菜 肴 的 原 则 是 : 原 料 的 体 积 越 小, 水 温 越 高 ( ) 25 沸 煮 菜 肴 一 般 要 加 盖, 以 利 于 原 料 成 熟 ( ) 26 制 作 莳 萝 腌 三 文 鱼 要 把 鱼 去 骨 去 皮 ( ) 27 马 乃 司 少 司 的 色 泽 质 量 标 准 是 乳 白 均 匀 有 光 泽 ( ) 28 冷 菜 的 品 种 只 有 冷 少 司 冷 汁 类 冷 肉 类 沙 拉 类 批 类 及 其 它 类 ( ) 29 西 餐 的 主 食 为 马 铃 薯 ( ) 30 俄 罗 斯 菜 的 主 要 特 点 是 : 油 腻 较 大, 口 味 浓 厚 讲 究 小 吃, 擅 做 菜 汤 ( ) 25 / 26

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