何 謂 酒 與 下 酒 菜 的 搭 配 性? PART 1 13

Paylessimages-Fotolia.com 酒 和 下 酒 菜 真 的 有 所 謂 的 搭 配 性 嗎? SAKANA SAKA NA 12

何 謂 酒 與 下 酒 菜 的 搭 配 性? PART 1 13

蜀 山 人 ( 大 田 南 畝 : 1749~1823 年 代 表 天 明 時 期 的 文 人 狂 歌 師 ) Wikipedia 酒 和 料 理 的 搭 配 度, 真 實 性 在 哪? 14

何 謂 酒 與 下 酒 菜 的 搭 配 性? PART 1 15

只 要 葡 萄 酒 與 下 酒 菜 當 中 所 含 的 成 分 相 通, 搭 配 性 就 會 很 好 嗎? 酸 味 香 料 16

PART 何謂酒與下酒菜的搭配性 1 酒有哪些效用 開胃酒的效果 我們在吃東西時 嘴裡得到食物的化學性味道的成分 以 及其他物理性的刺激等訊號 都會傳達到一個被稱為 腦的入 口 的延髓孤束核 在延髓孤束核當中 所有的訊號都會依照 舌尖 舌後 咽喉 內臟等順序排列 舌尖感受到的甜味會傳 達到延髓孤束核的上方排列 喝啤酒的暢快感受的訊號則從喉 嚨傳來排列到後方 而冷 熱這種感受則會被認為是三叉神經 的訊號 也會並排在後方 最後由消化管腺等內臟所發出的訊 息會更晚到達延髓孤束核 在河村研究室進行的實驗裡 他們觀察味覺神經的電流活 動 分析啤酒和威士忌等酒類的味覺訊息 在實驗當中 如果 17

給狗 貓 老鼠喝啤酒 我們可以清楚發現 著名的初期放電 情形 也就是電流訊號會在5秒內急速減退 接著發生緩慢性放 電現象 但是如果把啤酒的氣去除 就不會有前者的反應了 而接續在碳酸反應後的緩慢持續放電現象 被認為是因為受到 啤酒內除了碳酸以外所含的成分造成的結果 不含碳酸的威士 忌和日本酒 產生的味覺神經反應也有發生持續性的放電現 象 各種含酒精飲料誘發老鼠產生的味覺神經反應 威士忌 和威士忌所含的成分大致 相同 43 酒精 酒 和酒所含的成分大致相同 15 酒精 啤酒 和啤酒所含的成分大致相 同 5 酒精 出處 河村洋二郎編 食欲的科學 醫齒藥出版 1972年. P.51 18

何 謂 酒 與 下 酒 菜 的 搭 配 性? PART 1 威 士 忌 酒 啤 酒 ph2 3 19

肽 peptide humulone Lupulone 酒 有 消 除 口 中 油 脂 的 效 果 嗎? Lager beer 10 Ale Stout 10 15 Head 20

PART 何謂酒與下酒菜的搭配性 1 入口中後會讓我們嘗到酸味和刺激性的感受 如果膠質當中的 碳酸遇到剛吃過中式料理或燒烤之後殘留在嘴巴裡的油脂 就 能讓口中有煥然一新的清新感受 啤酒的泡沫 Head 和啤酒花的苦味才是主角 21

酒 與 健 康 的 關 係 22

何 謂 酒 與 下 酒 菜 的 搭 配 性? PART 1 酒 裡 住 著 天 使 和 魔 女? 趁 喝 醉 的 時 候 炒 熱 宴 會 的 氣 氛 吧!( 日 本 的 宴 會 ) 23

酒 的 主 體 酒 精 的 性 質 2 1 3 2 24

PART 何謂酒與下酒菜的搭配性 1 酒精 乙醇 的分解過程 MEOS路線 乙醛 酒精 乙醇 醇脫氫酶 ADH 乙偶姻 acetoin 醛脫氫酶 ALDH 醋酸 TCA 循環 大量能源生產路線 水 二氧化碳 資料來源 清水健一著 葡萄酒的科學 講談社 1999年 送的同時 血液中的酒精濃度與所謂的酩酊度有密切的相關 血液中的酒精在體內循環的過程中 會經過肝臟 在健康的肝 臟中 大部分的酒精會藉由醇脫氫酶 alcohol dehydrogenase 分解成乙醛 acetaldehyde 而且乙醛會藉由醛脫氫 酶 轉變成 醋酸 接著醋酸又會因為TCA循環分解成水和二氧化碳 從體 內排泄出去 人為什麼會醉呢 飲酒過了一段時間以後 由於血液中會含有與飲酒的量等 比例的酒精 因此只要檢測飲酒者血液中的酒精濃度 血中酒 精濃度 就能得知相對應的飲酒量 同時也能判斷檢測者當 下的酩酊度 也就是說只要了解血中酒精濃度與酩酊度之間的 關係 就能推測出檢測者當下喝醉的程度 25

只 想 喝 到 微 醺 而 不 想 酩 酊 大 醉 26

PART 何謂酒與下酒菜的搭配性 1 其一就是酒精 乙醇 的分子 藉由存在於神經細胞表 面能抑制神經的神經傳導物質γ-氨基丁酸中結合應該結合的 結合部位 接收器 在γ-氨基丁酸還很少的狀態下代替神 經細胞的機能 使神經細胞的作用降低 其二就是當酒精對神 經細胞的細胞膜產生作用使構造發生變化的時候 原本要進入 細胞的鈣離子吸收能力下降 對需要鈣的神經細胞的各種生理 機能 神經傳導機能等 造成阻礙 酒精就是利用這兩種方法 造成喝醉的系統構造 乙醛的構造與變化 酒精進入體內 胃吸收 20 小腸吸收 80 肝 大部分吸收到的酒精 由肝臟進行處理 酒精醇脫氫酶 ADH % % 醛脫氫酶 ALDH 1 酒精 乙醇 參考 朝日啤酒集團官網 細胞內微粒體 乙醇氧化系統 MEOS % 1 % % 乙醛 1 % 1 醋酸 1 水 %1 二氧化碳 27

使神經細胞的作用力降低 藉由抑制神經活動 誘使人們 喝 醉 會喝酒和不會喝酒的人的差異在於肝臟的醇脫氫 酶 微 粒體乙醇氧化系統 Microsomal Ethanol-Oxidizing System MEOS 乙醛脫氫酶等的代謝狀況強弱與否有關 此外 也有 研究顯示會喝酒或不會喝酒也和酒精對大腦的感受性有關 理論上來說 1g酒精的熱量相當於7.1kcal 但實際上應該 是5kcal 血液中酒精濃度與酩酊度 血液中酒精濃度 酒量 暢快期 日本酒 喝醉的狀態 1公合 0.02 0.04 啤酒大瓶 1瓶 威士忌single 微醺期 日本酒 1 2公合 0.05 0.10 啤酒大瓶 酩酊初期 1 2瓶 威士忌single 3杯 日本酒 3公合 0.11 0.15 啤酒大瓶 3瓶 威士忌double 酩酊期 日本酒 3杯 4 6公合 0.16 0.30 啤酒大瓶 4 6瓶 威士忌double 爛醉期 2杯 5杯 日本酒 7公合 1公升 7 10瓶 0.31 0.40 啤酒大瓶 威士忌酒瓶 1瓶 昏迷期 日本酒 0.41 0.50 啤酒大瓶 1公升以上 10瓶以上 威士忌酒瓶 1瓶以上 清爽的感受 皮膚發紅 心情變得愉快 判斷力稍微變得遲鈍 微醺感 手部動作變多 無法控制情緒 失去理性 體溫上升 脈搏加快 變得豪邁 大聲喧嘩 易怒 站不穩 走路搖搖晃晃 一直重複說同樣的話 呼吸速度變快 乾嘔 嘔吐 無法站好 意識不清 言語混亂 不論怎麼搖怎麼動都無法清醒 大小便失禁 呼吸又慢又深 有時可能會造成死亡 出處 酒類綜合研究所著 美酒的科學 Softbank Creative 2007年 28

PART 2 關 於 下 酒 菜 的 飲 食 習 慣 這 個 部 分 將 會 介 紹 酒 的 起 源 酒 演 變 的 歷 史 過 程 與 宗 教 儀 式 的 關 係 以 及 隨 國 家 的 不 同 各 民 族 飲 酒 習 慣 的 差 異, 針 對 酒 與 人 的 歷 史 世 界 各 國 的 酒 與 下 酒 菜 的 定 位, 由 多 方 面 的 角 度 進 行 了 解

Paylessimages-Fotolia.com 酒 是 如 何 產 生 的 呢? 30

PART 關於下酒菜的飲食習慣 2 世界上出現第一種最像酒的飲料 我們推測是在人類還沒 出現在地球以前 藉由自然現象產生 在自然界中生存的生物 當中 剛好有一種植物含有會產生發酵作用的成分 接著當負 責幫助酒精發酵的微生物附著在它身上以後 不難想像這樣應 該就會形成含有酒精的物質了 但是對於這種自然形成的酒 仍存有它到底是為了什麼 原因被誰喝到 進而感覺到喝醉的疑問 到目前為止的推測當 中 大多認為第一個喝到這種最早期的酒的不是人類 而是生 活在大自然當中的鳥類 野獸 酒是由落下的水果自然發酵而成的嗎 發酵 31

10 C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 32

PART 關於下酒菜的飲食習慣 2 而葡萄酒似乎就是從這裡開始發展出來的 之後 人類為了生 活的需要而不得不開始想辦法保存食物 我們猜測古時候的人 類應該是利用樹木的樹葉或樹皮 貝殼 有凹洞的石器或樹幹 等等做為器皿使用 而因為這些器皿的表面上可能有附著著酒 精發酵作用中不可或缺的野生酵母 於是這些野生酵母就利用 放在器皿內的葡萄等果實當中所含有的碳水化合物 主要是含 糖分 進行發酵作用 因而自然而然形成了果實 水果 酒 接下來我們可以想像 之後人類可能就會發現可以將採收到的 野生葡萄放在器皿內 開始了人工製造葡萄酒 日本酒的起源 日本書紀 西元720年 當中描述擊敗 八岐大蛇 的 章節裡 酒 一詞首度登場 由此看來 日本酒跟古代埃及製 造出的葡萄酒 以及中國在紀元前2200年左右製造出的酒 濁 酒 比較起來 算是非常新的酒 關於日本酒的製造方法 從 古事記 西元712年 裡 留有 用咬過的米製酒 的記載可以得知 日本酒的原型就是 咀嚼製酒 而不是像現在一樣用麴製酒 當米飯經過長時間的咀嚼 唾液當中所含的澱粉分 解酵素 也就是澱粉酶 就會將米飯的澱粉分解成糊精 Dextrin 麥芽糖 Maltose 和葡萄糖 Glucose 其中麥 芽糖因為是甜味物質 所以可以感受到甜味 只要將已經在口 中咀嚼過一段時間 夾雜著唾液的米飯吐在壺中放置 在空氣 中浮游且具有發酵力的酵母就會在自然的狀態下進入壺中 葡 33

在 古事記 當中登場的造酒方式是利用唾液發酵 咬過的 米飯 空氣中 的酵母 米飯 糊精 澱粉 麥芽糖 葡萄糖 釀造 形成酒 萄糖就會轉換成酒精 日本酒據說就是利用這個原理製造出來 的 如此一來 當有人發現喝下這種在壺裡的液體竟然會產生 愉快的氣氛以後 就把這樣的情形當作是神祕的現象 進而把 它當作神聖的物品貢獻給神明 而這項咀嚼米飯的工作 據說 是指派給潔淨無瑕的處女負責 釀酒 這個詞彙的語源就是 從將米飯放在口中咀嚼而糖化的 咬 字而來 譯註 日文 34

PART 關於下酒菜的飲食習慣 2 中的釀酒 也就是 釀す 唸作 KAMOSU 而代表咀嚼之 後糖化的字 噛むす 則唸作 KAMUSU 此外 至於墨西哥和安地斯山脈的中南美地區 據說則是 使用玉米進行咀嚼製酒 傳說從前在印加帝國的時代 他們就 是在現存於庫斯科 Cusco 的石造神殿中 由巫女們咀嚼玉 米來製酒 奉獻給神明 而日本在半世紀前的沖繩和愛奴人之 間 也有著在祭祀或其他祭典上使用咀嚼製出的酒的習慣 接著代替咀嚼方式製酒的是使用麴菌發酵的製酒法 我們 猜測這是源自原本放置在神壇祭祀的米 年糕和吃剩的米飯 經由漂移在空氣中的麴菌在這些食物上生育 增殖後 這些菌 分泌的糖化酵素對米內的澱粉產生作用 接著可能因為雨水等 液體的摻入 再被空氣中的酵母侵入引起酒精發酵 最後才變 成酒 製造日本酒的方式最先由咀嚼製酒開始 接著發明出用麴 菌製酒 最後才慢慢向現在的日本酒製作方式演變 東洋酒與歐洲酒的差別 所謂東洋酒與西洋酒在製作方式上的差別 其實在於澱粉 的糖化方式不同 東洋酒使用的是麴菌 而歐洲酒則是使用酵 母 為了讓麴菌製酒所需的菌種生育 需要東洋濕潤的氣候條 件 這種自然的氣候風土對東洋製酒有很大的助益 因此我們 可以發現 同樣位於東洋的中國的紹興酒和茅台酒 韓國與尼 泊爾 泰國 菲律賓 印尼的酒也都和日本酒一樣是使用麴菌 製造 35

日 本 酒 是 由 麴 菌 發 酵 製 作 而 成 威 士 忌 等 酒 種 是 由 酵 母 發 酵 製 作 而 成 Paul Maguire-Fotolia.com 酒 是 與 神 祇 息 息 相 關 的 飲 料 36