察顏觀色

投 稿 類 別 : 健 康 與 護 理 類 篇 名 : 察 " 顏 " 觀 " 色 " 作 者 : 黃 雅 婷 國 立 桃 園 高 級 農 工 職 業 學 校 化 工 二 甲 陳 玟 翰 國 立 桃 園 高 級 農 工 職 業 學 校 化 工 二 甲 彭 正 廷 國 立 桃 園 高 級 農 工 職 業 學 校 化 工 二 甲 指 導 老 師 : 趙 婉 琇 老 師 陳 智 忠 老 師

壹 前 言 一 研 究 動 機 近 年 來 食 品 的 種 類 越 來 越 多, 台 灣 民 眾 越 來 越 注 重 食 品 安 全 的 重 要 性, 報 章 媒 體 也 大 幅 的 報 導 關 於 健 康 的 議 題, 可 以 讓 我 們 更 了 解 哪 些 食 物 對 人 體 有 害, 然 而, 最 近 有 部 分 廠 商 為 了 吸 引 更 多 消 費 者 的 眼 光, 紛 紛 投 入 天 然 食 品 添 加 物 研 究 開 發 行 列, 並 且 私 自 添 加 對 人 體 有 害 的 人 工 添 加 物, 接 二 連 三 被 踢 爆, 例 如 : 塑 化 劑 人 工 香 精 等, 搞 的 大 家 人 心 惶 惶, 所 以 我 們 決 定 探 討 一 項 對 人 體 有 害 的 添 加 物 - 人 工 色 素 二 研 究 目 的 五 彩 繽 紛 的 糖 果, 幾 乎 每 個 大 人 小 孩 都 愛 吃, 尤 其 是 越 鮮 豔 越 喜 歡, 就 和 可 怕 的 毒 蛇 一 樣, 越 漂 亮 就 越 毒, 添 加 這 些 食 用 色 素 在 食 物 中, 可 以 改 善 食 物 的 外 觀, 但 攝 取 過 多, 對 人 體 健 康 會 有 一 定 的 影 響, 在 吃 這 些 東 西 的 同 時, 我 們 都 沒 有 想 過 為 什 麼 顏 色 會 如 此 鮮 豔, 添 加 的 成 分 是 什 麼, 對 人 體 會 有 什 麼 危 害? 三 研 究 方 法 到 電 子 書 城 和 圖 書 館 查 詢 相 關 書 籍 及 資 料, 以 及 從 網 路 資 訊 和 相 關 新 聞 蒐 集 資 料, 並 詳 細 討 論 閱 讀 分 類 了 解 整 理 出 以 下 所 得 到 的 結 論 貳 正 文 一 人 工 色 素 VS 天 然 色 素 色 素 的 起 源 大 概 在 公 元 前 1500 年, 在 這 期 間 用 的 大 部 分 都 是 天 然 的, 但 是 自 從 1900 年 起 人 工 色 素 就 開 始 大 量 出 現 我 國 是 最 早 使 用 天 然 色 素 的 國 家, 在 4500 多 年 前 的 黃 帝 時 期, 就 會 利 用 植 物 的 汁 液 染 色,19 世 紀 中 葉 之 後, 人 工 合 成 色 素 出 現, 因 為 它 的 色 彩 繽 紛 顏 色 齊 全 特 別 是 價 格 便 宜... 等 優 點, 漸 漸 取 代 了 天 然 色 素, 但 是 隨 著 健 康 和 環 保 意 識 的 增 強, 又 開 始 了 使 用 天 然 色 素 的 思 潮 ( 註 一 ) ( 一 ) 人 工 色 素 人 工 色 素, 有 分 不 可 食 用 及 可 食 用 二 種 不 可 食 用 色 素 用 於 工 業 上 當 染 料, 可 食 用 色 素 用 於 食 品 相 關 產 業, 而 人 工 色 素 主 要 是 來 自 苯 胺 (aniline), 這 是 石 油 化 工 產 品 的 一 種, 在 沒 有 任 何 雜 質 的 狀 態 下 有 毒, 這 種 人 工 色 素 被 稱 為 食 用 煤 焦 色 素, 因 為 它 的 原 料 是 瀝 青 煤, 在 使 用 上 選 擇 性 多, 穩 定 性 高, 著 色 力 強, 使 用 方 便, 成 本 低 廉, 故 在 食 品 上 廣 泛 使 用, 台 灣 允 許 的 食 用 色 素 有 紅 色 六 號 七 號 四 十 號 黃 色 四 號 五 號 綠 色 三 號 藍 色 一 號 二 號 等 ( 註 二 三 ) 2

表 一 各 國 色 素 ( 圖 表 來 源 : 註 四 ) 編 號 常 用 人 工 色 素 歐 盟 美 國 日 本 國 際 中 文 名 英 文 名 E Number FD&C No. 食 用 色 號 C.I. No. 莧 菜 紅 Amaranth E123 禁 用 紅 色 2 號 16185 亮 藍 Brillant Blue E133 Blue No.1 藍 色 1 號 42090 赤 蘚 紅 ( 櫻 桃 紅 ) Erythrosine(Eosine) E127 Red No. 3 紅 色 3 號 45430 靛 藍 Indigotine (Indigo armine) E132 Blue No.2 藍 色 2 號 73015 胭 脂 紅 ( 麗 春 紅 ) Ponceau 4R (New Coccin) E124 禁 用 紅 色 102 號 16255 日 落 黃 Sunset Yellow E110 Yellow No.6 黃 色 5 號 15985 檸 檬 黃 ( 酒 石 黃 ) Tartrazine E102 Yellow No.5 黃 色 4 號 19140 圖 一 人 工 色 素 ( 圖 片 來 源 : 註 五 ) ( 二 ) 天 然 色 素 天 然 色 素, 主 要 是 從 動 植 物 及 礦 產 中 提 煉, 不 使 用 化 學 方 式 加 工 例 如 : 薑 黃 提 煉 薑 黃 素 番 茄 提 煉 茄 紅 素, 在 使 用 上 的 選 擇 性 雖 然 比 人 工 色 素 還 要 少, 著 色 力 較 弱, 又 容 易 受 到 環 境 的 影 響, 例 如 : 水 分 溫 度 ph, 使 用 天 然 色 素 的 成 本 價 格, 也 比 人 工 色 素 的 價 格 還 要 高, 但 在 健 康 養 生 的 趨 勢 下, 使 用 的 比 例 也 越 來 越 多 ( 註 六 七 ) 圖 二 天 然 色 素 - 紅 蘿 蔔 粉 製 作 ( 圖 片 來 源 : 註 八 ) 3

表 二 天 然 色 素 的 性 質 ( 圖 表 來 源 : 註 九 ) 名 稱 色 調 水 溶 解 性 酒 油 精 光 性 熱 性 鹽 性 金 屬 細 菌 著 色 性 甘 藍 紅 色 素 紫 色 O X Ο Ο Ο X Ο r 胭 脂 樹 橙 色 素 黃 ~ 橙 色 r Ο Ο r Ο r Ο Ο 薑 黃 色 素 黃 色 r Ο X Ο r r Ο 可 可 色 素 紅 褐 色 Ο X Ο Ο B- 胡 蘿 蔔 素 黃 ~ 橙 色 X r r Ο Ο Ο Ο X 焦 糖 色 素 暗 褐 色 ~ 黑 色 Ο Ο X Ο Ο Ο r 橘 子 藍 色 素 藍 色 Ο X Ο Ο Ο Ο Ο Ο 橘 子 紅 色 素 紅 色 Ο X Ο Ο Ο Ο Ο Ο 橘 子 黃 色 素 黃 色 Ο X r Ο Ο Ο Ο 葉 綠 素 綠 色 X Ο X Ο Ο Ο Ο r 高 粱 色 素 茶 色 Ο X Ο Ο Ο 胭 脂 蟲 紅 色 素 橙 色 ~ 紫 色 Ο X X Ο r X 表 示 非 常 不 好 二 生 活 上 的 應 用 在 食 物 上 添 加 色 素 是 為 了 讓 食 物 看 起 來 更 可 口 更 美 味, 舉 例 來 說 : 在 白 麵 包 中 加 入 棕 色 讓 他 看 起 來 像 全 麥 麵 包 ; 商 家 為 了 讓 蜜 汁 雞 腿 快 速 完 成 直 接 加 入 色 素 省 去 熬 煮 麥 芽 糖 水 的 時 間 ; 有 些 肉 販 為 了 讓 肉 的 賣 相 更 好 會 在 肉 上 加 色 素 讓 肉 看 起 來 更 新 鮮 法 規 有 詳 細 的 規 定 生 的 新 鮮 肉 類 魚 貝 類 豆 類 蔬 菜 水 果 味 噌 醬 油 海 帶 海 苔 茶 葉 等 都 不 得 使 用 色 素 嘉 義 市 政 府 衛 生 局, 無 日 期, 但 有 部 分 商 人 因 為 人 工 色 素 的 價 格 便 宜, 操 作 又 比 較 方 便, 所 以 加 入 食 品 當 中 ( 一 ) 不 可 食 用 色 素 的 應 用 日 常 生 活 中 看 到 的 摸 到 的 只 要 有 顏 色 的 東 西 上 都 有 使 用 到 人 工 色 素, 所 以 使 用 上 非 常 的 廣 泛, 如 : 裝 潢 用 的 油 漆 染 頭 髮 的 染 劑 及 衣 服 褲 子 布 料 的 染 劑, 但 裡 面 含 有 重 金 屬, 所 以 不 適 合 和 人 體 接 觸 4

( 二 ) 可 食 用 的 色 素 應 用 圖 三 各 色 染 髮 劑 ( 圖 片 來 源 : 註 十 ) 可 食 用 色 素 主 要 用 於 食 品 相 關 產 業, 部 分 用 於 長 時 間 與 人 體 接 觸 的 商 品 上, 色 素 除 了 為 食 物, 也 會 用 於 紙 餐 盒 餐 巾 紙 或 托 盤 墊 紙 上 的 印 刷 也 是 使 用 食 用 色 素, 而 女 性 常 用 的 化 妝 品 中 的 彩 妝 也 都 是 使 用 此 種 色 素, 裡 面 含 有 的 物 質 對 身 體 危 害 較 小 三 對 身 體 的 影 響 ( 註 十 二 ) 圖 四 化 妝 品 的 色 彩 ( 圖 片 來 源 : 註 十 ㄧ) 商 人 為 了 吸 引 小 孩 買 糖 果 用 五 彩 繽 紛 的 糖 衣 包 在 外 層, 兒 童 過 動 是 糖 果 造 成 的, 有 報 導 指 出 兒 童 過 動 是 因 為 色 素 造 成 的, 主 要 造 成 人 體 危 害 的 色 素 有 : 紅 色 1 號 紅 色 2 號 等, 而 人 工 色 素 除 了 會 使 兒 童 過 動, 對 於 人 體 還 會 造 成 肥 胖 引 起 過 敏 疹 子 和 氣 喘, 嚴 重 還 會 致 癌, 所 以 人 工 色 素 對 兒 童 來 說 要 更 加 注 意, 因 為 加 色 的 食 物 主 要 是 要 吸 引 兒 童, 不 但 如 此 兒 童 的 體 型 較 小 比 成 人 更 容 易 受 到 色 素 的 影 響, 對 於 成 長 也 有 一 定 的 影 響 ( 一 ) 對 孩 童 的 發 育 的 影 響 ( 註 十 三 ) 兒 童 接 觸 色 素 的 來 源 主 要 是 來 至 於 食 品, 在 食 品 中 色 素 最 多 的 就 是 糖 果, 其 5

次 是 飲 料, 例 如 :MM 彩 虹 糖 棉 花 糖 可 樂 汽 水 果 汁 等, 而 糖 果 的 主 要 消 費 者 就 是 兒 童, 英 國 南 安 普 敦 大 學 研 究 發 現 若 兒 童 每 天 吃 太 多 加 有 食 用 色 素 黃 色 四 號 與 五 號 紅 色 四 十 號, 以 及 防 腐 劑 苯 甲 酸 鈉, 會 產 生 ADHD 俗 稱 過 動 症, 影 響 學 習 能 力, 也 會 提 高 兒 童 過 敏 和 氣 喘 的 發 生 機 率 ( 二 ) 對 於 成 人 的 影 響 美 國 CSPI 研 究 報 告 指 出, 市 售 的 可 樂 鍾 的 色 素 含 有 4- 甲 基 咪 唑, 這 是 ㄧ 種 容 易 造 成 癌 症 的 物 質, 而 且 色 素 的 製 造 過 程 可 能 有 重 金 屬 的 汙 染, 間 接 的 造 成 重 金 屬 中 毒, 會 造 成 腦 部 神 經 傷 害, 影 響 神 經 的 傳 導 ( 註 十 四 ) 四 食 品 添 加 物 - 食 用 色 素 2013 年 重 大 事 件 台 灣 近 年 來 食 品 問 題 一 件 件 的 被 揭 發, 從 塑 化 劑 毒 澱 粉 皂 黃 香 精 到 銅 葉 綠 素, 全 都 是 廠 商 為 了 降 低 成 本, 使 用 較 便 宜 的 工 業 添 加 劑 取 代, 而 台 灣 民 眾 在 不 知 的 情 況 下 把 這 些 毒 物 全 吃 下 肚, 各 國 也 對 台 灣 的 食 品 非 常 重 視, 加 上 媒 體 的 注 意, 使 台 灣 食 品 業 形 象 在 國 際 上 受 創, 我 國 衛 生 單 位 不 得 不 正 視 食 品 添 加 物 的 問 題, 立 法 單 位 也 修 正 相 關 食 品 安 全 的 食 品 衛 生 管 理 法, 台 灣 的 食 品 業 是 需 要 靠 人 民 與 政 府 共 同 監 督 (ㄧ) 大 統 黑 心 油 事 件 ( 註 十 五 ) 橄 欖 油 沒 有 橄 欖 花 生 油 沒 花 生, 大 統 食 品 公 司 在 停 工 前 罰 金 累 計 2820 萬 是 罰 金 史 上 最 高, 為 能 有 效 遏 止 不 肖 業 者 的 僥 倖 之 心, 大 統 食 品 公 司 生 產 的 食 用 油 是 使 用 低 價 的 棉 籽 油 添 加 染 色 劑 - 銅 葉 綠 素, 在 食 品 管 理 法 中 可 添 加 在 果 凍 果 醬 不 含 酒 精 的 調 味 飲 料 烘 焙 食 品 等 類, 是 不 能 加 在 食 用 油 中, 彰 化 基 督 教 醫 院 毒 物 科 中 心 主 任 蔡 宗 憲 表 示 銅 葉 綠 素 在 常 溫 下 是 穩 定, 但 在 高 溫 烹 煮 下 會 釋 放 出 銅, 長 期 食 用 會 造 成 銅 中 毒, 銅 中 毒 會 造 成 肝 細 胞 變 性 壞 死, 肝 功 能 會 被 破 壞, 神 經 系 統 受 損 ( 聯 合 新 聞 網,2013), 而 棉 籽 油 中 含 有 棉 酚, 棉 酚 主 要 會 使 生 殖 系 統 造 成 損 害, 以 致 不 孕 圖 五 大 統 公 司 生 產 的 油 品 ( 圖 片 來 源 : 註 十 六 ) ( 三 ) 油 漆 豆 干 ( 註 十 七 ) 6

益 良 食 品 行 提 供 黃 色 36 號 ( 又 名 : 皂 黃 ) 給 百 年 老 店 尤 協 豐 豆 腐 店 製 做 黃 色 大 豆 干 使 用, 此 事 是 由 衛 生 局 抽 驗 市 售 豆 干, 驗 出 含 有 皂 黃, 這 些 豆 干 主 要 流 通 於 新 莊 泰 山 的 傳 統 市 場, 檢 調 單 位 懷 疑 豆 干 販 售 超 7 年, 查 出 在 2006 到 2010 年 益 良 食 品 向 染 料 廠 進 貨 多 次, 並 偽 造 標 示 為 食 用 級, 益 良 食 品 行 負 責 人 陳 明 珠 和 尤 協 豐 豆 腐 店 老 闆 依 違 反 食 品 管 理 法 移 送, 檢 方 訊 後 分 別 以 10 萬 和 5 萬 交 保, 衛 生 局 食 品 藥 物 管 理 科 科 長 林 冠 蓁 指 出, 部 份 不 肖 業 者 為 增 加 豆 干 色 澤 讓 產 品 賣 相 佳 ( 新 北 衛 生 局,2013), 皂 黃 是 工 業 色 素, 不 能 加 於 食 品 中, 和 黃 色 4 號 5 號 價 差 2 倍 到 3 倍, 成 人 使 用 超 過 25 毫 克 會 引 起 噁 心 嘔 吐 腹 瀉 等 症 狀, 毒 物 權 威 林 杰 樑 表 示 長 期 食 用 會 傷 肝, 增 加 罹 患 肝 癌 的 風 險 參 結 論 圖 六 左 為 傳 統 豆 乾 右 為 染 色 豆 乾 ( 圖 片 來 源 : 註 十 八 ) 在 這 個 社 會 科 技 發 展 迅 速 的 時 代, 部 分 商 人 只 為 了 自 己 的 利 潤, 而 不 顧 消 費 者 的 健 康, 但 是 吃 傷 身 體 也 不 能 完 全 都 怪 不 肖 商 人, 自 己 可 以 選 擇 不 吃 的, 而 過 半 數 的 消 費 者, 明 知 道 人 工 色 素 會 傷 身 體, 卻 還 是 繼 續 吃, 例 如 : 喝 著 葡 萄 汽 水, 還 囔 囔 著 說 這 一 定 是 加 人 工 色 素 啦!! 顏 色 怎 麼 可 能 這 麼 紫 黃 鼠 狼 給 雞 拜 年, 而 我 們 卻 是 給 不 會 自 己 來 傷 害 我 們 的 人 工 色 素 拜 年, 不 是 很 可 笑 嗎? 而 現 代 生 活 中 食 用 色 素 和 我 們 的 生 活 密 不 可 分, 每 天 吃 的 喝 的 都 看 的 到 食 用 色 素 的 身 影, 在 消 費 時 我 們 應 該 張 大 眼 來 看, 看 看 顏 色 有 沒 有 特 別 鮮 豔, 如 果 蔬 果 太 過 新 鮮 的 話 就 要 注 意 吃 蛋 糕 或 甜 點 顏 色 越 是 鮮 豔 就 代 表 含 有 的 色 素 越 多, 所 以 盡 量 避 免 吃 這 些 食 物, 以 免 受 到 色 素 危 害, 因 為 色 素 對 於 人 體 無 益 而 且 大 部 分 有 害, 所 以 在 日 常 生 活 中 盡 量 減 少 和 色 素 的 接 觸, 確 保 身 體 的 安 全, 而 且 人 工 色 素 的 加 工 食 品 吃 多 了, 傷 錢 又 傷 身, 或 許 吃 一 次 沒 什 麼 感 覺, 但 是 日 積 月 累 身 體 一 定 會 出 狀 況 的!! 不 妨 多 吃 蔬 菜 水 果 五 彩 繽 紛 也 比 較 健 康 喔!! 肆 引 註 資 料 註 一 :live-in-green(2008) 色 素 添 加 劑 2013 年 10 月 10 日, 取 自 http://www.live-in-green.com/health_info/allergy/food/colour_c.html 註 二 : 嘉 義 市 政 府 衛 生 局 ( 無 日 期 ) 食 品 添 加 物 知 多 少 2013 年 10 月 02 日, 取 自 http://www.cichb.gov.tw/health/health12.htm 7

註 三 : 賴 慧 玲 蘇 圓 捷 (2012) 食 用 色 素 之 探 討 國 立 旗 山 農 工 註 四 : 分 享 天 國 (2011) 食 用 色 素 與 天 然 色 素 有 什 麼 分 別 呢? 2013 年 10 月 02 日, 取 自 http://coin587.pixnet.net/blog/post/27350680 註 五 : 黒 猫 BFNの 徒 然 なる 日 々 物 プロジェクトシリーズ~あの 肉 まん 試 作 2013 年 10 月 02 日, 取 自 http://sariel-factory.seesaa.net/article/238678101.html 註 六 : 素 人 天 然 食 研 究 會 (2011) 不 吃 假 食 物 的 第 一 本 書 : 擺 脫 恐 怖 食 品 添 加 物 臺 北 市 : 世 潮 出 版 社 註 七 : 陳 玉 華 ( 譯 )(2007) 恐 怖 的 食 品 添 加 物 臺 北 市 : 世 潮 出 版 社 註 八 : 肥 丁 手 工 坊 自 製 蔬 菜 粉 ( 南 瓜 紅 蘿 蔔 紫 薯 )~ 天 然 色 素 2013 年 10 月 02 日, 取 自 http://www.beanpanda.com/2013/02/homemade_vegetables_powder/#.uk9kryakx0m 註 九 : 食 品 產 業 網 淺 談 中 日 天 然 色 素 的 特 性 和 應 用 2013 年 10 月 02 日, 取 自 http://www.foodqs.cn/news/sppl02/2009111283913416.htm 註 十 : 女 人 迷 染 出 一 頭 健 康 亮 麗 的 最 IN 髮 色 2013 年 10 月 02 日, 取 自 http://womany.net/read/article/1531 註 十 ㄧ:ec21 HOT Mac Brush Makeup Art Cosmetics EyeShadow 2013 年 10 月 02 日, 取 自 http://pcbpcb.en.ec21.com/hot_mac_brush_makeup_art--8179003_8188572.html 註 十 二 : 香 港 特 別 行 政 區 政 府 食 物 安 全 中 心 (2010) 食 用 色 素 與 兒 童 過 度 活 躍 情 況 食 物 安 全 焦 點 48 期 2013 年 10 月 02 日, 取 自 http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/multimedia/multimedia_pub/files/fsf48_2010-07-21.pdf 註 十 三 : 蘇 芳 禾 鍾 麗 華 楊 雅 民 (2013) 食 用 色 素 吃 太 多 會 誘 發 兒 童 過 動 自 由 時 報, 9 月 5 號 註 十 四 : 中 時 電 子 報 焦 糖 色 素 成 分 之 一 甲 基 咪 唑 恐 致 癌 2013 年 10 月 02 日, 取 自 http://www.chinatimes.com/realtimenews/ 註 十 五 : 東 森 新 聞 雲 大 統 花 生 油 竟 然 沒 花 生 胡 麻 油 摻 沙 拉 油 添 香 精 調 製 2013 年 10 月 19 日, 取 自 http://www.ettoday.net/news/20131018/283789.htm 註 十 六 : 蘋 果 日 報 大 統 好 黑 心! 沙 拉 油 也 是 假 的 2013 年 10 月 23 日, 取 自 http://www.appledaily.com.tw/realtimenews/article/life/20131022/278862/ 8

註 十 七 : 新 北 市 政 府 衛 生 局 豆 干 染 工 業 色 素 皂 黃 新 北 衛 生 局 循 線 追 查 2013 年 10 月 19 日, 取 自 http://www.ntpc.gov.tw/web/news?command=showdetail&postid=279173 註 十 八 : 中 時 電 子 報 過 期 粽 油 漆 豆 干 流 竄 再 爆 黑 心 食 品 2013 年 10 月 23 日, 取 自 http://www.chinatimes.com/newspapers/ 9