投稿類別:觀光餐旅類

投 稿 類 別 : 觀 光 餐 旅 類 篇 名 荖 人 的 味 道, 你 知 道 麻? 作 者 葛 品 逸, 國 立 金 門 高 級 農 工 職 業 學 校, 餐 飲 管 理 二 年 甲 班 沈 欣 儀, 國 立 金 門 高 級 農 工 職 業 學 校, 餐 飲 管 理 二 年 甲 班 盧 昱 慈, 國 立 金 門 高 級 農 工 職 業 學 校, 餐 飲 管 理 二 年 甲 班 指 導 老 師 薛 惠 萍 0

壹 前 言 一 研 究 背 景 與 動 機 傳 統 節 慶 必 備 的 蔴 荖 傳 統 上, 因 為 製 造 過 程 繁 複 單 價 不 低, 所 以 並 不 是 當 平 常 飯 後 的 點 心 或 是 零 食, 而 是 節 慶 時 候 的 重 要 甜 品 類 貢 品 從 以 前 到 現 在 很 多 人 都 把 他 用 在 清 門 掃 墓 之 供 品, 掃 墓 通 常 要 很 久, 以 豆 仁 ( 麻 ) 荖 做 為 掃 墓 供 品, 則 可 做 為 點 心, 補 充 體 力 現 今 則 為 一 般 茶 點 中 的 常 見 配 茶 點 心 本 專 題 主 要 是 藉 由 麻 荖 的 古 早 味, 進 而 加 以 創 新, 目 的 增 加 麻 荖 的 豐 富 性 以 及 多 元 化, 擴 大 市 場 接 受 度 首 先 本 組 蒐 集 資 料, 發 現 其 少 數 獨 特 的 花 生 荖 風 味, 因 此 引 發 本 組 研 究 創 新 口 味 的 動 機 並 以 實 際 操 作 的 方 式, 嘗 試 各 種 食 材 與 麻 荖 的 搭 配, 進 一 步 研 究 出 消 費 者 的 口 味 及 嗜 好, 改 良 麻 荖 單 一 性 的 口 味 的 缺 點, 二 研 究 目 的 ( 一 ) 研 發 麻 荖 與 花 生 荖 創 意 吃 法 ( 二 ) 了 解 消 費 者 對 麻 荖 與 花 生 荖 創 意 吃 法 的 喜 好 ( 三 ) 比 較 原 本 麻 荖 跟 創 意 麻 荖 的 差 別 三 研 究 方 法 本 研 究 採 用 實 作 法 將 市 面 上 的 麻 荖 與 花 生 荖 作 一 個 創 意 的 吃 法, 再 將 此 創 意 產 品 使 用 問 卷 調 查 方 式, 了 解 消 費 者 對 此 產 品 的 接 受 度 四 研 究 對 象 本 研 究 對 象 以 離 島 某 高 職 的 學 生 為 對 象, 採 用 便 利 抽 樣 法, 於 民 國 105 年 1 月 08 日, 在 西 餐 教 士 辦 理 試 吃 與 問 卷 調 查, 問 卷 數 共 發 放 50 份, 回 收 50 份, 回 收 率 100% 1

五 研 究 流 程 界 定 專 題 主 題 及 目 的 研 究 方 法 研 究 背 景 與 動 機 相 關 文 獻 探 討 創 意 產 品 實 作 問 卷 設 計 結 論 與 問 題 檢 討 回 收 問 卷 及 分 析 資 料 圖 1 本 研 究 流 程 圖 貳 正 文 一 麻 荖 的 由 來 什 麼 是 蔴 荖 : 根 據 洪 維 仁 著 台 灣 禮 俗 語 典 內 一 百 二 十 五 頁 : 荖 花 為 台 灣 傳 統 米 菓 先 以 米 粉 芋 粉 蒸 熟, 搗 揉, 然 後 切 成 小 片, 風 乾, 謂 之 粿 乾 粿 乾 油 炸 之 後 膨 脹, 然 後 搵 糖 膏 ( 醮 糖 膏 ), 丟 入 芝 麻 堆, 使 表 面 粘 上 芝 麻, 便 成 麻 荖 ; 丟 入 米 芳 ( 爆 米 香 ) 裡, 便 成 米 荖 ; 丟 入 土 豆 花 ( 花 生 末 ), 便 成 土 豆 荖, 統 稱 之 曰 荖 花 正 月 初 九 天 公 生, 天 公 即 玉 皇 大 帝, 道 教 稱 之 為 原 始 天 尊, 是 眾 神 之 神, 也 是 萬 物 的 創 造 者, 掌 管 人 類 的 出 生 成 長 賞 罰 等 大 權, 地 位 非 常 尊 貴 因 此, 民 間 祭 拜 天 公 生 的 時 候 也 是 非 常 慎 重 根 據 民 間 祭 拜 禮 節, 拜 天 公 時, 分 為 上 下 兩 桌 上 桌 供 奉 與 天 公, 主 要 以 清 淡 素 品 為 主 ; 下 桌 供 奉 比 較 低 下 的 天 公 部 屬 神 明, 主 要 以 五 牲 葷 食 為 主 蔴 荖 則 是 上 桌 貢 品 當 中 的 重 要 甜 品, 在 拜 天 公 的 供 品 裡 麻 荖 屬 於 糖 果 類, 和 米 荖 糖 果 圓 餅 乾 牽 子 餅 乾 風 片 糕 合 稱 為 六 味 除 此 之 外, 在 民 間 如 訂 婚 聘 禮, 或 是 新 娘 歸 寧 的 贈 禮, 都 會 用 到 蔴 荖, 同 樣 是 象 徵 好 彩 頭, 取 其 白 頭 偕 老 的 意 思 可 見 蔴 荖 在 民 間 原 本 是 高 貴 且 精 緻 的 食 早 期, 麻 荖 的 製 作 先 將 竽 頭 粉 加 入 糯 米 粉 中 搓 揉 發 酵 成 團, 經 油 炸 後, 膨 脹 成 蜂 窩 狀 的 球 體, 然 後 在 這 個 球 體 外, 裹 上 一 層 拌 了 豬 油 的 麥 芽 糖, 最 後, 黏 上 炒 米 的, 稱 為 米 荖 或 豬 油 荖 ; 黏 上 芝 麻 的, 就 叫 麻 荖 兩 者 外 形 略 有 不 同, 米 荖 呈 扁 方 形, 大 小 接 近 一 個 拳 頭 麻 荖 則 屬 絀 長 形, 像 個 大 米 腸 是 閔 南 地 區 專 有 的 甜 食 ( 王 浩 一,2015) 2

二 糯 米 依 米 粒 外 型 及 性 質 不 同, 可 分 為 兩 種 : (1) 長 糯 米 : 米 粒 細 長, 呈 不 透 明 的 粉 質 狀, 含 支 鏈 澱 粉 較 多, 是 以 煮 熟 後 口 感 較 黏 常 用 於 製 作 一 些 年 性 較 強 的 中 式 點 心, 如 粽 子 筒 仔 米 糕 等 (2) 圓 糯 米 : 米 粒 圓 短, 呈 不 透 明 的 粉 質 狀, 含 較 多 的 支 鏈 澱 粉, 煮 熟 後 口 感 較 長 糯 米 更 黏 常 用 於 製 作 一 些 黏 性 較 強 的 中 式 點 心, 如 元 宵 湯 圓 八 寶 飯 年 糕 等 ( 周 敦 懿,2013) 三 芋 頭 台 灣 的 芋 頭 品 種 有 麵 芋 黑 芋 檳 榔 心 芋 紅 芋 黃 心 芋 狗 蹄 芋 即 野 山 芋 等 芋 頭 含 豐 富 的 澱 粉 質, 而 其 切 開 後 黏 黏 的 成 分 為 黏 蛋 白 此 外 芋 頭 亦 含 豐 富 的 鉀, 它 對 於 防 止 便 秘 強 化 肝 臟 及 腎 臟 的 功 能 有 不 錯 的 功 效 ( 周 敦 懿,2013) 四 麻 荖 的 製 作 流 程 表 1 麻 荖 的 製 作 流 程 表 步 驟 一 做 米 果 一 開 始 使 用 芋 頭 粉 加 上 糯 米 粉, 搓 揉 發 酵 成 團 以 後, 經 過 油 炸 的 過 程, 膨 脹 成 為 蜂 窩 狀 步 驟 二 加 麥 芽 整 桶 特 調 麥 芽 倒 入 鍋 中, 金 黃 色 的 麥 芽, 甜 度 適 中 也 不 黏 牙, 帶 點 蜂 蜜 的 風 味, 更 能 襯 出 各 口 味 的 香 味 步 驟 三 沾 麥 芽 用 鐵 網 杓 將 米 果 押 入 熱 麥 芽 糖 中, 使 每 顆 米 果 均 勻 的 沾 附 麥 芽 步 驟 四 甩 乾 麥 芽 為 了 使 麥 芽 僅 剩 薄 薄 一 層, 所 以 一 定 要 仔 細 的 將 麥 芽 甩 到 僅 剩 剛 好 的 厚 度 3

步 驟 五 加 入 包 裹 的 原 料 麻 荖 所 有 的 口 味, 都 取 決 於 外 面 所 包 裹 的 原 料, 要 做 什 麼 口 味, 就 將 那 種 口 味 的 原 料 加 入 原 料 桶 即 可 步 驟 六 拌 均 沾 黏 師 傅 用 熟 練 的 技 巧, 將 米 果 與 原 料 均 勻 的 甩 拌 這 個 製 作 方 法, 也 是 阿 玉 在 多 次 的 嘗 試 下 所 研 究 出 來 的, 不 僅 比 傳 統 的 " 手 裹 料 " 快 上 數 倍, 並 且 也 更 能 將 米 果 表 面 的 空 隙 填 滿 步 驟 七 降 溫 沾 黏 完 成 後, 等 待 降 溫 才 可 以 進 行 包 裝 ( 圖 片 來 源 : 研 究 者 自 行 拍 攝 ) 五 目 前 市 面 上 麻 荖 的 種 類 表 2 目 前 市 面 上 麻 荖 的 種 類 表 地 瓜 荖 白 芝 麻 荖 芋 頭 荖 椰 奶 荖 杏 仁 荖 花 生 荖 白 米 香 荖 黑 芝 麻 荖 圖 片 來 源 : http://ayufoods.com/main.php 4

六 麻 荖 創 意 產 品 製 作 表 3 本 產 品 製 作 材 料 表 說 明 產 品 名 稱 產 品 圖 片 說 明 成 本 原 味 麻 荖 ( 古 早 味 ) 原 味 麻 荖 就 是 將 市 面 上 的 麻 荖 拿 出 去 將 其 他 的 麻 荖 比 較 是 最 普 通 最 古 早 的 麻 荖 成 本 5 元 馬 鈴 薯 沙 拉 麻 荖 黃 金 炒 飯 麻 荖 馬 鈴 薯 沙 拉 是 將 馬 鈴 薯. 紅 蘿 蔔. 蛋 白. 蛋 黃. 水 煮 煮 熟 後, 放 入 鋼 盆 裡 搗 成 泥. 加 入 美 乃 滋. 黑 胡 椒 上 面 撒 上 魚 子 調 味 所 形 成 的 沙 拉 麻 荖 新 口 味 所 謂 的 黃 金 是 指 將 蛋 黃 包 裹 住 米 飯 炒 熟 後 的 金 黃 金 黃 的 樣 子. 其 他 配 料 用 紅 蘿 蔔. 洋 蔥 等. 讓 炒 飯 有 種 至 高 獨 尊 的 感 覺, 所 形 成 的 麻 荖 新 口 味 麻 荖 5 元 馬 鈴 薯 1 元 紅 蘿 蔔 0.5 蛋 1 元 美 乃 滋 0.5 魚 子 1 元 共 9 元 賣 20 元 利 潤 10 元 麻 荖 5 元 白 飯 1 元 紅 蘿 蔔 0.5 元 洋 蔥 0.5 元 共 7 元 賣 20 元 利 潤 12 元 鮪 魚 玉 米 麻 荖 鮪 魚 玉 米 麻 荖 是 將 鮪 魚 罐 頭 中 的 鮪 魚 肉 取 出, 加 入 玉 米 粒 配 色 再 增 添 一 點 美 味 的 美 乃 滋. 黑 胡 椒 所 形 成 的 麻 荖 新 口 味 麻 荖 5 元 鮪 魚 1.5 元 \ 焗 烤 起 司 3 元 玉 米 粒 1 元 美 乃 滋 0.5 元 共 11 元 賣 20 元 利 潤 9 ( 圖 片 來 源 : 研 究 者 自 行 自 作 與 拍 攝 ) 5

七 問 卷 設 計 ( 一 ) 性 別 : 男 生 女 生 ( 二 ) 您 是 否 認 識 麻 荖 是 否 ( 三 ) 您 是 否 吃 過 麻 荖 是 否 ( 四 ) 您 喜 歡 吃 傳 統 麻 荖 粿 喜 歡 普 通 不 喜 歡 ( 五 ) 平 常 您 會 買 麻 荖 來 吃 嗎? 會 不 會 ( 六 ) 您 吃 完 我 們 的 新 產 品 喜 歡 它 嗎? 喜 歡 普 通 不 喜 歡 ( 七 ) 把 麻 荖 這 樣 創 意 的 改 變, 你 能 接 受 嗎? 能 普 通 不 能 ( 八 ) 若 市 場 上 販 賣 這 樣 的 產 品, 您 會 買 嗎? 會 不 會 ( 九 ) 您 會 將 它 推 薦 給 您 的 親 朋 好 友 嗎? 會 不 會 八 問 卷 結 果 ( 一 ) 性 別 依 據 問 卷 調 查 結 果 受 品 者 男 生 佔 24%, 女 生 佔 76%, 造 成 此 現 象 主 要 是 因 為 受 品 者 為 餐 管 科 學 生, 餐 管 科 學 生 男 女 比 例, 女 生 比 男 生 多 表 4 性 別 分 析 表 男 生 12 24.0 女 生 38 76.0 ( 二 ) 您 是 否 認 識 麻 荖 從 表 5 得 知 認 識 麻 荖 的 人 有 90%, 不 認 識 的 人 有 5% 表 5 麻 荖 的 認 知 是 45 90.0 否 5 10.0 6

( 三 ) 您 是 否 吃 過 麻 荖 從 表 6 得 知 受 試 者 有 92% 的 人 吃 過 麻 荖,8% 的 人 沒 吃 過 表 6 受 品 者 是 否 有 吃 過 麻 荖 是 46 92.0 否 4 8.0 ( 四 ) 您 喜 歡 吃 傳 統 麻 荖 從 表 7 得 知 有 60% 的 人 喜 歡 麻 荖 30% 覺 得 普 通 10% 不 喜 歡 表 7 是 否 喜 歡 麻 荖 喜 歡 30 60.0 普 通 15 30.0 不 喜 歡 5 10.0 ( 五 ) 平 常 您 會 買 麻 荖 來 吃 嗎? 由 表 8 得 知 平 時 會 買 麻 荖 有 30% 不 會 的 有 70% 表 8 平 時 是 否 會 買 麻 荖 來 吃 會 15 30.0 不 會 35 70.0 7

( 六 ) 請 問 您 對 於 本 產 品 變 化 的 滿 意 程 度 意 即 是 否 有 吸 引 到 你? 由 表 9 得 知 非 常 滿 意 的 人 有 34% 滿 意 有 52% 尚 可 有 7% 表 9 對 於 本 產 品 變 化 的 滿 意 程 度 非 常 滿 意 17 34.0 滿 意 26 52.0 尚 可 7 14.0 ( 七 ) 把 麻 荖 這 樣 創 意 的 改 變 你 能 接 受 嗎? 由 表 10 得 知 能 接 受 的 人 有 82% 普 通 的 人 有 18% 表 10 對 於 本 產 品 改 變 的 接 受 度 能 接 受 41 82.0 普 通 9 18.0 ( 八 ) 請 問 能 接 受 的 味 道 是 哪 一 種 的 產 品? 由 表 11 可 知 A 產 品 能 接 受 的 人 只 有 42% B 產 品 接 受 的 人 有 44 C 產 品 有 60% D 產 品 有 62% 表 11 能 接 受 的 產 品 口 味 產 品 個 數 百 分 比 A 產 品 ( 原 味 ) 21 42% B 產 品 ( 馬 鈴 薯 沙 拉 ) 22 44% C 產 品 ( 黃 金 炒 飯 ) 30 60% D 產 品 ( 起 司 鮪 魚 ) 31 62% 8

( 九 ) 若 市 場 上 販 售 這 樣 的 產 品, 您 會 願 意 購 買 嗎? 由 表 12 得 知 對 於 產 品 購 買 非 常 滿 意 有 17% 願 意 有 54% 尚 可 有 12% 表 12 市 場 上 販 售 這 樣 的 產 品 滿 意 度 非 常 滿 意 17 34.0 願 意 27 54.0 尚 可 6 12.0 ( 十 ) 您 願 意 將 他 推 薦 給 您 的 親 朋 好 友 嗎? 由 表 13 得 知 非 常 願 意 將 本 產 品 推 薦 的 有 40% 願 意 有 38% 尚 可 22% 表 13 是 否 願 意 將 本 產 品 推 薦 給 親 朋 好 友 非 常 願 意 20 40.0 願 意 19 38.0 尚 可 11 22.0 ( 十 一 ) 您 覺 得 這 樣 子 的 產 品 適 合 在 哪 裡 販 售? 由 表 14 可 知 有 36% 的 人 覺 得 適 合 早 餐 店 28% 的 人 覺 得 適 合 咖 啡 覺 得 適 合 喜 筵 餐 廳 有 4% 的 人 覺 得 適 合 其 他 地 點, 最 適 合 館 8% 的 人 覺 得 適 合 速 食 餐 廳 48% 的 人 覺 得 適 合 夜 市 30% 的 人 為 夜 市 表 14 產 品 適 合 在 哪 裡 販 售 產 品 個 數 百 分 比 早 餐 店 18 36% 咖 啡 館 14 28% 速 食 餐 廳 4 8% 夜 市 24 48% 喜 筵 餐 廳 15 30% 其 他 2 4% 9

参 結 論 與 建 議 一 結 論 ( 一 ) 有 90% 的 受 試 者 都 知 道 麻 荖 也 吃 過 它 ; 但 是 有 60% 喜 歡 傳 統 麻 荖 30% 覺 得 普 通 可 是 卻 有 10% 的 人 不 喜 歡, 喜 歡 與 不 喜 歡 的 原 因, 主 要 是 因 為 口 感 與 味 道 佔 了 半 數 ( 二 ) 有 86% 的 人 喜 歡 吃 我 們 改 造 過 後 的 麻 荖, 其 最 喜 歡 我 們 的 創 意 麻 荖 口 味 的 四 種 口 味 比 例 最 高 是 D 產 品 起 司 鮪 魚 62% ( 三 ) 有 90% 受 試 者 吃 過 我 們 改 造 過 後 的 麻 荖, 更 加 喜 愛 我 們 的 麻 荖 ; 並 且 有 78% 的 人 將 我 們 創 意 的 麻 荖 點 心 推 薦 給 親 朋 好 友, 由 此 可 見 改 造 過 後 的 麻 荖 比 改 造 前 的 麻 荖 更 加 受 歡 迎 二 建 議 ( 一 ) 給 金 門 的 夜 市 (1) 因 為 我 們 將 傳 統 的 麻 荖 改 造 成 創 意 的 甜 點 後 非 常 受 八 成 的 試 吃 者 喜 愛 建 議 金 門 的 夜 市 的 老 闆 和 老 闆 娘 可 以 參 考 我 們 的 創 意 麻 荖 點 心 列 入 菜 單 上 讓 消 費 者 友 更 多 得 選 擇 (2) 我 們 也 希 望 中 端 消 費 的 餐 廳 裡 出 現, 這 一 道 甜 點 讓 吃 到 這 甜 點 的 人 更 多, 不 希 望 他 只 在 夜 市 出 現, 因 為 這 樣 只 會 讓 麻 荖 貶 低 她 出 現 的 價 值, 所 以 當 然 希 望 她 出 現 在 中 端 餐 廳 讓 更 多 消 費 者 更 多 選 擇 的 甜 點 與 菜 色 不 單 單 只 是 西 米 露 阿! 紅 豆 糕! 而 已 ; 所 以 希 望 可 以 多 多 參 考 一 下 肆 引 註 資 料 周 敦 懿 (2013) 食 物 學 I 台 中 : 五 南 圖 書 王 浩 一 (2015) 小 吃 研 究 所 台 北 市 : 有 鹿 文 化 話 談 麻 荖 上 網 日 期 104 年 12 月 23 日, http://library.taiwanschoolnet.org/cyberfair2013/class604/main/d.html 10