95年專門及技術人員高等考試試題解答

98 年 第 二 次 專 門 職 業 及 技 術 人 員 高 等 營 養 師 考 試 試 題 等 別 : 高 等 考 試 類 科 : 營 養 師 科 目 : 團 體 膳 食 設 計 與 管 理 甲 申 論 題 部 份 一 請 說 明 HACCP 中 5S 運 動 並 說 明 其 如 何 應 用 在 食 物 製 備 的 流 程 中 HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points; 危 害 分 析 與 重 要 管 制 點 ) 為 著 重 食 品 安 全 的 品 質 保 證 系 統, 強 調 事 前 監 控 勝 於 事 後 檢 驗 ; 非 零 缺 點 系 統, 是 為 降 低 食 品 案 全 危 害 顧 慮 而 設 計, 其 實 施 及 架 構 於 食 品 良 好 衛 生 規 範 (GHP) 之 上, 而 GHP 之 基 礎 為 5S 運 動 5S 運 動 包 含 以 下 5 項 : 整 理 (seiri) 要 與 不 要 東 西 分 開, 爭 取 空 間 整 頓 (seiton) 使 用 中 之 物 品 適 當 歸 位, 並 標 示, 目 的 爭 取 時 間 清 掃 (seiso) 經 常 清 掃 污 垢 及 垃 圾, 以 營 造 高 效 率 之 工 作 場 所 清 潔 (seikets) 將 整 理, 整 頓, 清 掃 工 作 落 實, 以 提 高 公 司 形 象 教 養 (shisuke) 不 斷 宣 導, 教 育, 考 核 與 激 勵 措 施, 令 員 工 養 成 5S 習 慣 二 兒 童 常 會 有 缺 鈣 的 問 題, 請 為 他 們 設 計 以 新 鮮 蔬 菜 製 作 的 三 項 菜 單, 且 每 份 鈣 含 量 約 150 毫 克 左 右 常 見 食 物 鈣 含 量 表 (mg 鈣 / 每 100 公 克 約 2 兩 6) 鈣 含 量 食 物 麥 小 米 玉 米 稻 米 麵 粉 菜 豆 馬 鈴 薯 苦 瓜 茄 子 筍 蘿 蔔 辣 椒 芋 胡 瓜 甘 藷 豆 漿 牛 肉 鴨 肉 雞 肉 <50 猪 肉 內 臟 鯉 魚 魚 丸 白 帶 魚 虱 目 魚 吳 郭 魚 蛙 蟹 九 孔 柑 蘋 果 葡 萄 香 蕉 楊 桃 香 瓜 梨 鳳 梨 文 旦 西 瓜 紅 豆 綠 豆 豌 豆 蠶 豆 花 生 瓜 子 栗 子 菱 角 燕 麥 營 養 麵 粉 樹 薯 茼 蒿 韭 菜 蔥 高 麗 菜 心 苜 蓿 菠 菜 蒜 50-100 榨 菜 蕹 菜 蔭 瓜 豆 腐 蛋 類 味 噌 烏 賊 蝦 蚵 魚 翅 海 蜇 皮 牡 蠣 金 梭 魚 龍 蝦 海 鰻 紅 鱠 肉 鬆 河 鰻 河 螃 蟹 檸 檬 楊 桃 餞 葡 萄 乾 黑 棗 橄 欖 餞 醬 油 綠 茶 加 鈣 米 糯 米 米 糠 杏 仁 皇 帝 豆 芥 藍 菜 刀 豆 毛 豆 豆 乾 臭 豆 腐 蛋 黃 鮮 奶 鮑 魚 香 菇 刈 菜 橄 欖 乾 蓮 子 101-200 花 豆 香 菜 油 菜 蘿 蔔 乾 捲 心 芥 菜 蕃 薯 葉 蟳 四 破 魚 馬 頭 魚 紅 茶 包 種 茶 黑 豆 黃 豆 竹 豆 豆 皮 豆 腐 乳 豆 豉 鹹 海 蟹 蚵 乾 蛤 201-300 蜊 莧 菜 高 麗 菜 乾 木 耳 健 素 301-400 海 藻 吻 仔 魚 九 層 塔 金 針 黑 糖 食 鹽 白 芝 麻 黑 芝 麻 豆 枝 紫 菜 小 魚 乾 田 螺 蝦 米 蝦 仁 小 魚 鹹 菜 >400 干 奶 粉 金 勾 蝦 ( 乾 ) 條 仔 魚 以 新 鮮 蔬 菜 搭 配 高 鈣 食 材 製 作 三 項 含 鈣 約 150 毫 克 菜 單 如 下 : 炒 高 麗 菜 : 高 麗 菜 80 公 克 + 胡 蘿 蔔 10 公 克 九 層 塔 炒 蛋 : 雞 蛋 1 只 + 九 層 塔 40 公 克 莧 菜 吻 魚 羹 : 莧 菜 80 公 克 + 小 魚 40 公 克 共 6 頁 第 1 頁

三 請 說 明 在 採 購 庫 存 及 烹 調 魚 類 及 海 產 類 的 過 程 中, 如 何 做 好 品 質 的 管 理? 採 購 : 良 好 的 採 購 並 建 立 採 購 規 格 了 解 食 物 特 性 魚 類 及 海 產 類 之 採 購 可 依 循 以 下 原 則 : 魚 類 的 選 購 原 則 : 肉 質 : 新 鮮 的 魚 肉, 肉 質 須 有 彈 性 鰓 : 魚 鰓 須 呈 淡 紅 色 或 暗 紅 色, 且 無 腥 臭 味 愈 不 新 鮮 的 魚, 鰓 之 色 澤 則 轉 變 成 灰 褐 色 或 灰 綠 色 並 有 黏 液 出 現, 除 此 之 外, 刺 激 性 之 惡 臭 亦 隨 之 產 生 眼 : 新 鮮 的 魚 眼 球 須 微 凸 透 明, 黑 白 清 晰, 而 腐 敗 後 的 眼 球 則 出 現 血 混 濁 現 象 內 臟 : 新 鮮 魚 的 內 臟 須 完 整 腹 部 堅 實 氣 味 : 稍 帶 海 藻 味, 出 水 時 間 愈 長, 腥 味 與 氨 臭 味 愈 濃, 其 中 又 以 鰓 及 腹 部 之 氣 味 較 其 他 部 位 為 強 蝦 類 的 選 購 原 則 : 光 澤 : 新 鮮 草 蝦 殼 應 為 灰 綠 色, 斑 節 蝦 則 有 紅 褐 色 斑 紋 各 種 蝦 類 顏 色 差 異 雖 大, 然 在 新 鮮 狀 態 下 皆 應 具 有 光 澤 肉 質 : 新 鮮 的 蝦 與 魚 類 相 同, 肉 質 應 呈 結 實 彈 性 由 於 蝦 類 的 消 化 器 官 位 處 頭 胸 部, 故 鮮 度 下 降 時 易 造 成 此 部 位 的 肉 分 解, 而 常 有 斷 頭 現 象 外 觀 : 生 蝦 隨 著 出 水 時 間 的 增 加, 容 易 因 本 身 酵 素 氧 化 作 用 產 生 黑 變 現 象 故 一 般 漁 民 或 魚 販 皆 加 以 亞 硫 酸 氫 鈉 或 硼 砂 將 生 蝦 漂 白, 以 防 止 黑 變 然 而, 當 使 用 此 不 當 添 加 物 過 量 時, 蝦 殼 常 有 白 斑 現 象 且 觸 摸 時 有 肥 皂 般 的 滑 膩 感 覺 貝 類 的 選 購 原 則 : 採 購 時 以 活 貝 為 主, 為 確 保 鮮 度, 應 避 免 選 購 不 閉 殼 之 文 蛤, 且 殼 與 殼 之 間 的 碰 撞 應 堅 實 清 脆, 泡 於 鹽 水 中 會 吐 出 肉 者 為 新 鮮 牡 蠣 以 個 體 大 飽 滿 者 為 佳 庫 存 : 確 實 做 好 庫 房 管 理 包 括 以 下 各 項 : 確 認 包 裝 與 品 質 入 庫 登 記 標 示 入 庫 日 期 分 類 及 分 裝 先 進 先 出 定 期 清 理 溫 濕 度 控 制 於 -5~1 及 75~95%RH 實 施 盤 存 制 度 禁 止 清 潔 用 品 的 濫 放 冷 藏 庫 內 放 置 的 食 物 勿 超 過 庫 內 容 積 之 70%, 讓 食 品 四 面 可 接 觸 冷 空 氣 烹 調 : 使 用 標 準 食 譜, 注 重 品 質 衛 生 烹 調 時 注 意 以 下 原 則 : 魚 貝 類 結 締 組 織 較 少, 烹 調 時 間 不 宜 過 長 煎 魚 時 要 注 意 : 油 溫 是 否 夠 熱, 以 避 免 翻 面 時 有 破 皮 的 現 象 發 生 魚 放 入 鍋 中, 待 肌 纖 維 凝 固 再 翻 面 烹 調 前 先 加 少 許 鹽 使 魚 肉 脫 水, 煎 炸 時 不 易 分 散 油 炸 前 可 先 將 魚 身 裏 粉 可 有 好 的 外 形 在 烹 調 時, 可 藉 由 香 辛 料 和 調 味 料 的 添 加 去 除 腥 味 ( 主 要 由 三 甲 胺 所 致 ) 脂 肪 含 量 較 高 的 魚 類, 較 適 合 使 用 煎 烤 的 烹 調 法, 而 肉 質 較 細 嫩 脂 肪 較 少 的 魚 類, 則 可 以 蒸 煮 的 方 式 烹 調 烹 調 前 的 貝 殼 類, 可 將 浸 泡 於 鹽 水 中 以 幫 助 吐 沙 頭 足 類 如 魷 魚 花 枝 為 使 得 肉 質 切 割 有 捲 曲 花 紋, 應 從 內 面 切 割, 並 經 高 溫 烹 調 才 有 良 好 外 形 共 6 頁 第 2 頁

四 假 若 您 目 前 團 膳 公 司 的 生 產 經 理, 有 組 員 數 名, 欲 之 各 組 員 工 作 表 現 是 否 合 乎 規 範, 請 設 計 一 評 估 表 格 且 列 出 考 量 的 重 點 與 比 例 工 作 (50%); 包 含 工 作 態 度 能 力 及 績 效, 其 細 項 如 下 : 主 管 交 付 任 務 之 積 極 性 及 配 合 度 工 作 效 率 及 效 益 具 創 造 力 能 解 決 問 題 對 於 工 作 能 做 有 效 之 規 劃 執 行 追 蹤 及 考 核 所 完 成 工 作 的 品 質 對 於 突 發 事 件 及 危 機 處 理 能 力 時 常 對 所 負 責 的 業 務 作 檢 討 並 改 進 可 賦 予 責 任 而 交 付 工 作 有 自 動 自 發 的 工 作 精 神 並 樂 於 協 助 別 人 到 勤 狀 況 符 合 要 求 品 德 (25%); 其 細 項 如 下 : 廉 潔 自 持 公 私 分 明 生 活 嚴 謹 無 不 良 嗜 好 誠 實 正 直 據 實 以 報 與 人 相 處 融 洽 親 切 有 禮 富 向 心 力 忠 誠 可 靠 學 識 (25%); 其 細 項 如 下 : 具 豐 富 之 專 業 知 識 及 分 析 能 力 能 適 當 分 辨 事 務 之 輕 重 緩 急 把 握 重 點 能 接 受 新 觀 念 及 建 設 性 意 見 富 進 取 心 並 參 加 進 修 訓 練 或 講 習 會 富 工 作 研 究 潛 能 具 啟 發 性 乙 選 擇 題 部 份 有 關 電 腦 化 收 銀 系 統 POS 的 敘 述, 下 列 何 者 正 確? POS 的 全 名 是 Personal Operation System 可 以 提 高 前 後 場 的 連 結 速 度 可 以 針 對 每 天 的 營 業 資 料 做 調 整 可 以 決 定 菜 單 品 項 的 刪 減, 但 是 還 無 法 與 電 腦 連 結 學 校 餐 廳 應 如 何 維 護 學 生 飲 食 品 質? 餐 廳 承 包 商 應 該 每 學 年 更 換, 以 遴 選 競 爭 促 使 廠 商 提 供 優 良 的 服 務 除 廚 房 的 設 備 只 可 更 新 不 可 擴 充, 以 免 影 響 餐 廳 用 餐 區 的 面 積 承 包 商 常 與 學 對 立, 所 以 校 方 要 儘 量 避 免 不 定 期 的 抽 查 才 能 使 廠 商 安 心 工 作 烹 調 完 成 的 食 物 應 儘 量 於 三 小 時 內 讓 學 生 食 用 完 畢 避 免 水 管 管 線 阻 塞 乘 廚 房 積 水, 截 油 槽 應 設 於? 前 處 理 區 烹 調 區 配 膳 區 餐 具 洗 滌 區 下 列 何 者 是 鼓 風 爐 火 焰 呈 現 紅 色 之 原 因? 瓦 斯 量 不 足 或 燃 燒 不 完 全 瓦 斯 量 過 多 或 過 度 燃 燒 空 氣 太 多 正 常 現 象 有 關 食 物 中 毒 之 敘 述, 下 列 何 者 正 確 2 人 或 2 人 以 上 社 取 相 同 的 食 物 而 發 生 相 似 症 狀, 稱 食 物 中 毒 天 然 毒 素 為 引 發 食 物 中 毒 的 主 因 沙 門 氏 菌 所 引 發 食 物 中 毒 之 致 命 率 為 細 菌 性 食 物 中 毒 的 第 一 位 共 6 頁 第 3 頁

低 酸 性 罐 頭 食 品 為 主 要 引 起 腸 炎 弧 菌 中 毒 之 原 因 使 用 手 推 車 時, 下 列 何 者 不 安 全? 裝 載 物 品 重 心 在 下 物 品 推 放 100 公 分 高 下 坡 時 人 前 車 後 上 波 時 人 前 車 後 下 列 何 者 是 用 來 盛 裝 100% 純 果 汁 優 酪 乳 果 汁 飲 料 乳 製 品 ( 如 布 丁 ) 等 零 食 的 塑 膠 材 質? 聚 乙 烯 對 本 二 鉀 酸 酯 (polyethylene Terephalalate, PET), 俗 稱 寶 特 瓶 高 密 度 聚 乙 烯 (High Density polyethylene, HDPE,PE) 聚 丙 烯 (polypropylene, PP) 聚 苯 乙 烯 (polypropylene, PS) 餐 飲 機 構 可 用 下 列 何 者 做 餐 具 上 殘 留 澱 粉 的 檢 驗? 蘇 丹 試 液 餘 氯 試 劑 石 蕊 試 紙 碘 試 液 團 膳 業 採 購 物 料 計 算 成 本 中 的 可 食 用 成 本 (Edible Portion Cost:EP Cost) 是 只 : APPrice Edible Yield% AP Price Edible Yield% WP Price Edible Yield% WP Price Edible Yield% 去 年 同 期 蓬 萊 米 一 金 1 5 元, 再 團 膳 整 體 食 材 成 本 佔 了 15%, 現 在 米 的 單 價 飆 漲 了 20 %, 則 整 體 食 材 成 本 的 改 變 為 何? 調 漲 15.2 元 增 為 10 5 元 增 加 5% 增 加 3% 下 列 有 關 食 材 成 本 的 敘 述, 何 者 錯 誤? 食 材 成 本 佔 總 成 本 之 30% 至 60% 食 材 成 本 = 期 末 存 貨 + 進 貨 - 期 初 存 貨 食 物 以 先 進 先 出 之 方 式 作 證 確 之 撥 發 並 計 算 成 本 菜 單 製 作 過 程 和 份 量 控 管 等 皆 會 影 響 到 食 物 的 成 本 有 關 食 物 成 本 控 制, 下 列 何 者 錯 誤? 醫 院 膳 食 種 類 繁 多, 供 應 份 數 卻 少, 以 致 食 物 採 購 成 本 較 高 速 食 簡 餐 供 應 菜 單 固 定, 食 物 採 購 成 本 較 易 控 制 便 當 盒 餐, 食 物 須 準 備 多 種, 有 食 材 儲 存 過 期 之 疑 慮, 食 物 成 本 較 難 控 管 自 助 餐 式, 供 應 多 種 菜 色, 食 材 採 購 較 為 複 雜, 食 物 成 本 較 難 控 管 下 列 有 關 麵 粉 之 叙 述, 何 者 正 確? 特 高 筋 吸 水 性 強, 適 合 製 作 蛋 糕 類 食 品 特 高 筋 吸 水 性 最 弱, 適 合 製 作 春 捲 皮 低 筋 吸 水 性 最 強, 適 合 製 作 麵 包 類 食 品 低 筋 吸 水 性 最 弱, 適 合 製 作 餅 乾 類 食 品 依 據 勞 動 基 準 法, 下 列 何 者 不 合 理? 勞 工 繼 續 工 作 4 小 時, 至 少 應 有 30 分 鐘 之 休 息 勞 工 每 7 日 中 至 少 應 有 1 日 之 休 息, 作 為 例 假 男 女 員 工 因 性 別, 得 有 不 同 之 工 資 比 例 勞 工 每 日 正 常 工 作 時 間 不 得 超 過 八 小 時, 每 二 週 工 作 總 時 數 不 得 超 過 84 小 時 下 列 何 者 是 正 確 的 廚 房 設 計 與 規 劃? 扣 除 設 備 所 佔 之 固 定 面 積 外, 其 餘 工 作 區 走 道 周 邊 設 備 之 空 間 必 須 保 留 廚 房 總 面 積 的 70% 以 上 廚 房 設 備 所 佔 的 面 積 不 得 超 過 廚 房 總 面 積 的 50% 調 味 料 庫 房 疑 設 置 鍋 爐 附 近, 以 方 便 取 用 強 面 與 地 面 宜 為 園 弧 角 至 少 15cm 餐 具 之 殘 留 脂 肪 檢 驗 常 用 下 列 何 種 色 素? 藍 色 7 號 黃 色 5 號 紅 色 4 號 綠 色 3 號 為 提 高 工 作 效 率, 工 作 檯 的 高 度 以 下 列 何 者 較 適 宜? 50-60cm 60-70cm 70-80cm 80-90cm 共 6 頁 第 4 頁

餐 具 自 動 洗 滌 設 施 之 條 件, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? 沖 洗 槽 應 具 有 充 足 流 動 之 水 洗 滌 槽 需 具 有 43C 以 上 含 清 潔 劑 之 熱 水 應 設 有 溫 度 計 壓 力 計 級 洗 潔 劑 偵 測 器, 且 每 3 個 月 應 作 校 正 水 壓 應 在 23 磅 / 平 方 英 吋 以 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? 烹 調 完 成 的 食 物, 冬 天 儘 量 於 3~4 小 時 內 食 用 完 畢 所 謂 hot foods hot, cjld foods cold 是 指 冷 食 需 保 持 在 15C 以 下, 熱 食 需 保 持 在 45 以 上 餐 具 消 毒 可 用 100C 沸 水 煮 沸 1 分 鐘 以 上 之 方 式 進 行 抹 布 消 毒 可 用 100C 沸 水 煮 沸 5 分 鐘 以 上 之 方 式 進 行 下 列 有 關 品 管 的 敘 述, 何 者 錯 誤? 80/20 法 則 又 稱 為 柏 拉 圖 法 則 魚 骨 圖 用 於 分 析 要 因 研 究 音 字 的 因 果 關 係 可 用 關 聯 圖 分 析 傳 統 的 品 管 觀 念 著 重 於 製 備 過 程 的 品 管, 非 結 果 抽 樣 21 下 列 有 關 黃 豆 製 品 的 敘 述, 何 者 正 確? 豆 漿 煮 沸 時 會 產 生 泡 沫 是 因 為 其 含 有 植 酸 之 故 在 鬥 江 中 加 入 凝 固 劑 將 蛋 白 質 凝 固 後, 在 加 以 壓 榨, 即 為 豆 皮 醬 油 及 味 噌 均 屬 於 黃 豆 發 酵 品 納 豆 是 我 國 特 有 的 黃 豆 發 酵 食 品 蛋 白 打 發 過 程 的 四 個 階 段 依 序 為 : foamy stage soft peaks stage stiff peaks stage dry peaks stage foamy stage stiff peaks stage soft peaks stage dry peaks stage foamy stage soft peaks stage dry peaks stage stiff peaks stage foamy stage dry peaks stage stiff peaks stage soft peaks stage 有 關 蔬 菜 在 遇 酸 之 變 化, 下 列 敘 述 何 者 正 確? 番 茄 遇 酸 不 影 響 大 白 菜 遇 酸 變 黃 色 茄 子 遇 酸 變 藍 綠 色 波 菜 遇 酸 變 翠 綠 色 下 列 有 關 發 酵 麵 食 製 作 之 敘 述, 何 者 錯 誤? 麵 團 需 加 入 酵 母 菌 麵 糰 發 酵 最 適 溫 度 為 26~30C 加 糖 量 超 過 5% 可 促 進 團 發 酵 作 用 之 進 行 加 鹽 量 不 可 超 過 2% 以 避 免 抑 制 麵 糰 之 發 酵 下 列 各 種 米 中, 何 者 吸 水 量 最 少? 糯 米 粳 米 秈 米 糙 米 26 下 列 哪 一 種 食 物 與 一 碗 米 飯 熱 量 幾 乎 相 同? 饅 頭 100 克 馬 鈴 薯 90 克 油 麵 180 克 一 根 甜 玉 米 ( 每 根 150 克 ) 27 透 過 標 準 庫 存 量 (Par Stock) 角 度 決 定 採 購 點 與 採 購 量 之 敘 述, 下 列 何 者 錯 誤? 標 準 庫 存 量 是 指 兩 次 送 貨 期 間 所 需 要 的 量 加 上 安 全 庫 存 量 ㄧ 般 標 準 庫 存 量 相 當 於 最 低 庫 存 量 定 期 訂 購 法 (Periodic Order System) 常 用 再 用 量 大 固 定 原 料 之 採 購 常 用 在 價 位 高 用 量 不 固 定 的 原 料 採 購 是 永 續 訂 購 法 (Perpetual Order System) 若 青 江 菜 的 生 廢 棄 率 為 5%, 收 縮 率 為 20%, 一 人 份 供 應 100 克, 今 要 供 應 500 人 份, 則 最 適 採 購 量 為 多 少 公 斤? 67 65 62 61 學 校 餐 廳 的 中 央 廚 房, 每 年 冷 凍 棒 棒 雞 腿 的 需 求 量 為 800 箱 流 通 成 本 占 每 批 貨 成 本 的 10 共 6 頁 第 5 頁

%, 每 箱 冷 凍 棒 棒 雞 腿 的 採 購 成 本 為 1600 元 (18 公 斤 ), 每 是 訂 購 所 花 費 的 成 本 為 100 元, 安 全 庫 存 量 為 15 箱, 訂 貨 至 交 貨 期 間 平 均 為 7 天, 以 EQQ(Economic Order Quantity) 訂 購 法 採 購, 則 冷 凍 棒 棒 腿 的 最 大 庫 存 量 為 何? 27 箱 37 箱 47 箱 57 箱 有 關 水 果 選 購 的 方 法, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? 草 莓 宜 選 7-8 分 熟, 果 肩 色 白 櫻 桃 宜 選 購 果 皮 顏 色 亮 麗, 果 食 堅 硬 山 竹 要 購 買 果 食 較 重, 果 皮 木 質 化 採 購 紅 龍 果 顏 色 需 鮮 豔, 果 實 碩 大 且 重 量 重 台 灣 地 區 物 產 豐 富 非 常 多 樣 化, 部 分 蔬 菜 名 稱 隨 著 不 同 地 區 而 異, 下 列 敘 述 何 者 錯 誤? 孟 宗 竹 筍 又 稱 茅 竹 蒜 台 又 稱 蒜 花 牛 蒡 又 稱 地 栗 球 莖 甘 藍 又 稱 大 頭 菜 下 列 猪 肉 哪 個 部 分 脂 肪 含 量 最 多? 腹 協 肉 後 腿 腱 肉 前 腿 外 腱 肉 里 雞 肉 採 購 方 式 中, 利 用 通 訊 備 向 不 同 廠 商 詢 問 貨 品 價 格, 或 請 寄 目 錄 價 格 表, 經 過 比 價 後 再 行 下 單 購 買 的 方 式 為 下 列 何 者? Purchase at Inquiry Price Negotiated Purchase Purchase Order Quoted Purchase 訂 購 商 將 倉 庫 借 給 供 應 商, 由 供 應 商 派 員 常 駐 倉 庫, 要 求 供 應 商 負 責 於 一 定 的 場 所 保 管 貨 品, 此 供 應 方 式 為 : 販 賣 機 方 式 零 庫 存 方 式 預 託 方 式 COOK 倉 庫 方 式 下 列 採 購 方 法 中, 何 者 據 防 止 徇 私 舞 弊 之 優 點, 但 手 續 繁 複, 適 用 於 長 期 合 作 的 採 購 案? 報 價 採 購 招 標 採 購 比 價 採 購 拍 賣 採 購 某 商 家 製 作 水 餃 皮 一 張 7 公 克, 麵 粉 吸 水 量 約 為 55%, 使 用 5 公 斤 麵 粉 約 可 以 製 作 多 少 張 水 餃 皮? 500 張 1000 張 1500 張 2000 張 下 列 有 關 麵 食 製 作 之 敘 述, 何 者 正 確? 水 餃 用 冷 水 麵 花 捲 用 醱 麵 蒸 餃 用 冷 水 麵 餡 餅 用 燙 麵 麵 條 用 燙 麵 包 子 用 醱 麵 餛 飩 用 冷 水 麵 饅 頭 用 燙 麵 有 關 殂 房 用 具 清 理 之 敘 述, 何 者 正 確? 砧 板 再 使 用 時 應 用 40 以 上 溫 水 刷 洗 木 頭 砧 板 有 裂 縫 常 常 刷 洗 後, 還 可 以 繼 續 使 用 清 潔 用 具 常 用 100ppm 漂 白 水 消 毒 清 潔 用 具 常 用 75% 酒 精 消 毒 某 餐 廳 中 餐 用 餐 人 數 在 500 人 次, 該 餐 廳 使 用 選 擇 性 菜 單, 每 天 中 餐 供 應 菜 數 為 : 主 菜 4 道 半 葷 菜 8 道 蔬 菜 5 道, 預 估 每 個 人 可 能 的 選 擇 菜 單 道 數 為 主 菜 1 道 半 葷 菜 2 道 蔬 菜 1 道, 則 每 道 菜 應 準 備 份 數 為 何? 主 菜 125 份 半 葷 菜 125 份 蔬 菜 100 份 主 菜 100 份 半 葷 菜 200 份 蔬 菜 150 份 主 菜 150 份 半 葷 菜 150 份 蔬 菜 200 份 主 菜 125 份 半 葷 菜 100 份 蔬 菜 125 份 有 關 標 準 食 譜 應 用 之 調 整 係 數, 下 列 敘 述 何 者 正 確? 標 準 食 譜 份 量 除 以 實 際 所 需 份 量 所 得 的 數 值 目 的 是 為 了 更 精 確 估 量 材 料 準 備 量, 進 而 控 制 成 本 生 品 可 食 重 量 除 以 採 購 量 所 得 的 數 值 目 的 是 增 加 標 準 食 譜 的 營 養 價 值 共 6 頁 第 6 頁