投 稿 類 別 : 觀 光 餐 旅 類 篇 名 : 鐵 蛋 是 用 鐵 做 的 嗎? 作 者 : 袁 佳 譽 國 立 淡 水 高 級 商 工 職 業 學 校 餐 飲 管 理 科 三 年 甲 班 李 雅 婷 國 立 淡 水 高 級 商 工 職 業 學 校 餐 飲 管 理 科 三 年 甲 班 陳 雅 雯 國 立 淡 水 高 級 商 工 職 業 學 校 餐 飲 管 理 科 三 年 甲 班 指 導 老 師 : 丁 秀 娥 老 師 高 淑 品 老 師
壹 前 言 鐵 蛋 是 用 鐵 做 的 嗎? 一 研 究 動 機 鐵 蛋 是 觀 光 客 來 淡 水 必 買 的 名 產 之 一, 想 必 對 於 第 一 次 聽 到 鐵 蛋 這 名 字, 大 多 數 人 心 中 都 會 有 這 樣 的 疑 問 : 鐵 蛋 真 的 是 用 鐵 去 做 的 嗎? 經 常 走 淡 水 老 街 上 的 我 們, 看 著 隨 處 可 見 的 名 產 鐵 蛋, 聽 著 頻 繁 又 規 律 的 叫 賣 聲, 令 我 們 相 當 好 奇 為 什 麼 淡 水 鐵 蛋 可 讓 觀 光 客 慕 名 而 來? 它 有 什 麼 樣 的 吸 引 力? 那 又 是 如 何 做 出 來 的? 因 此 我 們 決 定 解 開 這 個 疑 問, 對 於 鐵 蛋 之 歷 史 與 製 作 加 以 研 究, 且 針 對 不 同 的 糖 類 與 滷 製 時 間 做 實 驗, 觀 察 對 鐵 蛋 成 品 是 否 有 不 同 的 影 響? 破 解 鐵 蛋 之 所 以 會 像 鐵 一 樣 硬 的 疑 惑 二 研 究 目 的 ( 一 ) 探 討 滷 製 時 間 對 鐵 蛋 軟 硬 度 及 顏 色 的 變 化 影 響 ( 二 ) 研 析 用 黑 糖 滷 蛋 白 糖 滷 蛋 對 鐵 蛋 產 生 的 差 異 性 ( 三 ) 了 解 高 職 生 對 用 不 同 糖 類 做 出 的 鐵 蛋 之 喜 愛 程 度 ( 四 ) 了 解 高 職 生 對 用 不 同 時 間 做 出 的 鐵 蛋 之 喜 愛 程 度 三 研 究 對 象 與 限 制 表 1: 研 究 對 象 與 限 制 ( 一 ) 研 究 對 象 淡 水 商 工 高 職 三 年 級 餐 飲 科 學 生 ( 二 ) 研 究 限 制 因 本 研 究 為 實 驗 法, 基 於 對 食 品 的 衛 生 與 安 全 性, 選 擇 能 立 即 品 嘗 的 餐 飲 科 三 年 級 同 學 為 調 查 對 象, 且 身 為 淡 水 的 學 生, 對 於 鐵 蛋 的 味 道 都 很 熟 悉, 較 能 比 較 出 口 感 上 的 差 異 ( 三 ) 實 驗 限 制 : 以 市 售 的 雞 蛋 和 固 定 配 方 ( 除 自 變 項 外 ) 進 行 研 究, 如 下 表 : 自 變 項 依 變 項 1. 糖 類 / 時 間 (1) 顏 色 : 淺 / 深 a. 白 糖 : 1 / 2 / 3 (2) 口 感 : 軟 / 硬 b. 黑 糖 : 1 / 2 / 3 (3) 香 氣 : 蛋 香 / 醬 油 香 (4) 味 道 : 淡 / 重 -1-
四 研 究 方 法 ( 一 ) 實 驗 法 鐵 蛋 是 用 鐵 做 的 嗎? 以 實 際 操 作 的 方 式, 體 驗 各 種 阻 礙, 並 學 習 找 尋 解 決 的 方 法, 最 終 做 出 成 功 的 鐵 蛋 ( 二 ) 問 卷 法 本 研 究 使 用 問 卷 調 查 法 且 針 對 本 研 究 主 題 發 放 問 卷 47 份, 藉 由 回 收 問 卷 了 解 高 職 餐 飲 科 三 年 級 學 生 對 不 同 糖 類 不 同 時 間 滷 製 的 鐵 蛋 之 喜 好 度 五 研 究 流 程 與 步 驟 確 定 確 定 研 究 主 題 確 定 研 究 動 機 / 目 研 究 配 方 蒐 實 驗 製 作 問 問 卷 調 查 資 料 整 理 與 分 析 結 論 與 建 議 的 集 卷 資 設 料 計 圖 1: 研 究 流 程 與 步 驟 貳 正 文 一 鐵 蛋 的 歷 史 鐵 蛋 是 由 一 名 經 營 早 餐 店 與 兼 賣 滷 蛋 的 楊 碧 雲 女 士 所 發 明, 有 一 次 楊 碧 雲 無 -2-
意 將 蛋 滷 的 過 久, 蛋 變 得 越 來 越 硬 越 來 越 黑, 且 又 黑 又 硬 的 滷 蛋, 品 嚐 起 來 是 非 常 美 味 的, 之 後, 楊 女 士 就 將 此 蛋 稱 為 鐵 蛋 原 想 將 此 美 食 取 名 為 元 祖 鐵 蛋, 但 是 有 一 家 專 門 在 販 售 麻 糬 的 元 祖 食 品 連 鎖 店, 為 了 不 與 元 祖 同 名 而 侵 犯 專 利 權, 因 此, 楊 碧 雲 就 將 這 種 鐵 蛋 稱 之 為 阿 婆 鐵 蛋 ( 註 2) 二 糖 類 的 介 紹 ( 一 ) 白 砂 糖 白 糖 是 最 廣 泛 使 用 的 食 糖, 是 一 種 常 用 的 調 味 品, 也 是 最 常 用 的 甜 味 劑, 砂 糖 甜 度 為 度, 日 常 生 活 所 指 的 砂 糖 通 常 便 指 白 砂 糖 每 當 加 熱 時, 溫 度 升 高, 糖 會 產 生 一 種 黃 褐 色 的 物 質 ( 稱 為 類 黑 素 ), 開 始 使 產 品 著 色 ; 繼 續 加 溫 後, 則 糖 產 生 焦 化 作 用, 使 顏 色 加 深 且 越 來 越 黑 ( 丁 秀 娥 2)( 註 1)( 註 3) ( 二 ) 黑 糖 黑 糖 是 沒 有 經 過 高 度 精 煉 脫 色 的 蔗 糖, 除 了 提 供 熱 能 外, 還 含 有 微 量 元 素, 如 鈣 鉀 鐵 鎂 及 葉 酸 和 其 它 礦 物 質 等 具 有 很 高 的 營 養 價 值, 而 且 有 利 於 人 體 內 酸 鹼 平 衡 ( 註 4) 三 鐵 蛋 的 製 作 過 程 ( 一 ) 材 料 與 作 法 表 2: 鐵 蛋 的 材 料 及 作 法 表 材 料 白 糖 / 黑 糖 g 蛋 顆 醬 油 1 杯 水 6 杯 八 角 1 顆 五 香 粉 1/2t 蔥 薑 蒜 頭 作 法 1. 蔥 切 段, 薑 蒜 頭 切 片 2. 蛋 洗 淨, 放 入 冷 水 中 煮 滾 過 分 鐘 關 火, 剝 去 蛋 殼 後 放 一 旁 備 用 3. 鍋 中 加 入 所 有 材 料 煮 滾 後 轉 小 火 慢 滷 4. 每 1 2 3 撈 出 2 顆, 觀 察 表 面 色 澤 及 切 面 的 組 織 白 糖 材 料 配 方 黑 糖 材 料 配 方 白 糖 做 法 黑 糖 做 法 -3-
( 二 ) 下 圖 為 滷 製 完 畢 後 不 同 糖 類 / 滷 製 時 間, 鐵 蛋 之 對 照 圖 表 表 3: 不 同 糖 類 / 滷 製 時 間 鐵 蛋 的 對 照 表 白 糖 1 白 糖 2 白 糖 3 外 皮 : 淡 咖 啡 色 蛋 白 : 完 全 乳 白 色 蛋 黃 : 淺 黃 色 外 皮 : 深 褐 色 ( 偏 紅 ) 蛋 白 : 外 圈 淺 棕 色 蛋 黃 : 金 黃 色 外 皮 : 深 褐 色 ( 偏 黑 ) 蛋 白 : 淡 褐 色 蛋 黃 : 暗 黃 色 黑 糖 1 黑 糖 2 黑 糖 3 外 皮 : 咖 啡 色 蛋 白 : 完 全 乳 白 色 蛋 黃 : 淺 黃 色 外 皮 : 深 褐 色 ( 偏 黑 ) 蛋 白 : 外 圈 淺 棕 色 蛋 黃 : 金 黃 色 外 皮 : 黑 色 蛋 白 : 橘 褐 色 蛋 黃 : 橘 黃 色 四 問 卷 調 查 與 結 果 分 析 為 了 解 白 糖 黑 糖 及 不 同 滷 製 時 間 對 於 鐵 蛋 之 影 響, 及 三 年 級 餐 飲 科 高 職 生 對 它 的 喜 好 度, 故 以 發 放 問 卷 的 方 式 進 行 發 放 問 卷 共 計 47 份, 回 收 有 效 問 卷 4 份, 無 效 問 卷 2 份, 大 多 數 受 訪 者 皆 吃 過 鐵 蛋 喜 好 度 以 分 數 計 算, 第 一 名 給 予 6 分 ; 第 二 名 給 予 分, 依 此 類 推, 滿 分 27 分 統 整 結 果 如 下 表 : 表 4: 問 卷 結 果 統 計 表 白 糖 1 白 糖 2 白 糖 3 黑 糖 1 黑 糖 2 黑 糖 3 ( 一 ) 蛋 腥 味 16 4 1 14 6 ( 二 ) 蛋 香 味 19 23 17 16 ( 三 ) 醬 油 香 味 13 44 13 18 38-4-
柔 軟 28 24 26 21 3 ( 四 ) 組 織 乾 澀 6 11 24 8 28 濕 潤 14 13 12 12 軟 31 17 2 29 12 2 ( 五 ) 口 感 Q 彈 11 23 13 14 29 14 硬 2 4 28 2 3 31 微 鹹 13 18 16 ( 六 ) 鹹 度 剛 好 22 8 27 2 很 鹹 1 27 1 3 2 ( 七 ) 甜 度 微 甜 14 14 17 17 17 剛 好 29 28 24 26 29 22 ( 八 ) 整 體 喜 好 度 排 名 133 18 16 167 161 137 由 此 分 析 出 以 下 結 果 4 4 3 2 2 16 14 蛋 腥 味 4 蛋 腥 味 1 6 ( 一 ) 蛋 腥 味 根 據 資 料 顯 示, 大 致 而 言, 以 黑 糖 滷 製 的 鐵 蛋 腥 味 較 白 糖 來 的 高, 而 蛋 腥 味 也 會 隨 著 滷 製 時 間 遍 嘗 而 減 少 圖 2: 白 糖 黑 糖 之 滷 製 時 間 與 蛋 腥 味 的 比 較 蛋 香 味 4 23 17 19 2 16 蛋 香 味 ( 二 ) 蛋 香 味 根 據 資 料 顯 示, 以 白 糖 滷 製 之 鐵 蛋 較 能 保 存 蛋 香 味, 而 蛋 香 味 也 會 隨 著 滷 製 時 間 的 增 加 而 散 失 圖 3: 白 糖 黑 糖 之 滷 製 時 間 與 蛋 香 味 的 比 較 --
4 2 醬 油 香 味 44 38 18 13 13 醬 油 香 味 ( 三 ) 醬 油 香 味 根 據 資 料 顯 示, 滷 製 時 間 越 久, 醬 油 香 味 越 重, 而 以 白 糖 滷 製 之 鐵 蛋 的 醬 香 味 會 比 以 黑 糖 滷 製 的 還 重 圖 4: 白 糖 黑 糖 之 滷 製 時 間 與 醬 油 香 味 的 比 較 4 4 3 2 2 28 26 24 14 13 6 8 21 11 12 24 28 12 3 柔 軟 乾 澀 濕 潤 ( 四 ) 組 織 之 比 較 根 據 資 料 顯 示, 以 白 糖 滷 製 的 鐵 蛋 組 織 比 黑 糖 柔 軟, 且 隨 著 滷 製 時 間 長, 口 感 更 為 乾 澀 圖 : 白 糖 黑 糖 之 滷 製 時 間 與 組 織 的 比 較 4 4 3 2 2 31 29 29 31 28 23 17 14 11 12 13 14 2 2 4 3 2 2 軟 Q 彈 硬 ( 五 ) 口 感 之 比 較 根 據 資 料 顯 示, 以 黑 糖 滷 製 的 鐵 蛋 口 感 比 白 糖 的 硬, 且 滷 製 時 間 越 長 鐵 蛋 口 感 會 越 來 越 硬 圖 6: 白 糖 黑 糖 之 滷 製 時 間 與 口 感 的 比 較 -6-
( 六 ) 鹹 度 之 比 較 4 4 3 2 2 27 22 2 27 2 13 18 16 8 1 1 3 微 鹹 適 中 過 鹹 根 據 資 料 顯 示, 滷 製 時 間 增 加 則 鹹 味 加 重, 又 以 白 糖 滷 製 的 鐵 蛋 較 黑 糖 不 鹹 圖 7: 白 糖 黑 糖 之 滷 製 時 間 與 鹹 度 的 比 較 4 4 3 2 2 14 29 17 26 28 29 14 24 22 17 17 微 甜 適 甜 ( 七 ) 甜 度 之 比 較 根 據 資 料 顯 示, 普 遍 味 道 偏 適 甜, 而 隨 著 滷 製 時 間 的 增 加, 甜 味 有 些 許 減 少 的 現 象 圖 8: 白 糖 黑 糖 之 滷 製 時 間 與 甜 度 的 比 較 27 24 2 18 12 9 6 喜 好 度 排 名 ( 分 ) 18 167 16 161 137 133 喜 好 度 排 名 ( 分 ) 白 糖 小 2 時 黑 糖 1 白 糖 3 黑 糖 2 黑 糖 3 白 糖 1 ( 八 ) 整 體 喜 好 程 度 根 據 資 料 顯 示, 喜 好 程 度 排 名 依 次 為 : 白 糖 2 時 黑 糖 1 時 白 糖 3 時 黑 糖 2 時 黑 糖 3 時 白 糖 1 時 圖 9: 白 糖 黑 糖 之 滷 製 時 間 與 喜 好 度 的 比 較 -7-
参 結 論 鐵 蛋 是 用 鐵 做 的 嗎? 一 鐵 蛋 成 敗 的 關 鍵 ( 一 ) 火 候 的 控 制 我 們 曾 試 過 大 火 用 滷 製, 想 縮 短 滷 製 時 間 做 速 成 鐵 蛋, 結 果 滷 汁 不 斷 蒸 發 濃 縮, 需 視 情 況 加 水, 導 致 配 方 不 穩 定, 無 法 成 立 實 驗, 所 以 應 以 小 火 慢 熬, 不 求 快, 不 用 一 直 大 滾, 確 實 耐 心 的 給 予 時 間 滷 製 ( 二 ) 是 否 該 加 鍋 蓋 答 案 是 否, 或 許 很 多 人 認 為 不 加 鍋 蓋 無 法 入 味 無 法 滷 出 硬 質 的 鐵 蛋, 但 經 實 驗 結 果, 加 了 鍋 蓋 後, 因 看 不 到 鍋 內 蛋 的 狀 況, 會 不 時 的 開 蓋 關 蓋, 就 在 我 們 忙 著 記 錄 實 驗 過 程 及 猶 豫 是 否 該 加 水 的 過 程 中, 我 們 的 鐵 蛋 燒 焦 了, 徹 底 的 失 敗, 所 以 為 了 避 免 此 種 情 況 再 次 發 生, 滷 製 鐵 蛋 最 好 不 要 加 鍋 蓋 ( 三 ) 鍋 子 的 選 擇 絕 對 不 要 用 鐵 鍋, 用 鐵 鍋 滷 製 雖 然 成 品 最 黑, 最 像 鐵 蛋, 不 過 它 真 的 把 鐵 味 給 滷 出 來 了! 味 道 很 差, 切 開 後 蛋 白 還 綠 綠 的, 相 當 不 正 常 所 以 我 們 改 以 西 餐 Sauce 鍋 滷 製 鐵 蛋, 滷 汁 很 清 澈, 蛋 組 織 也 很 正 常, 終 於 我 們 成 功 了! 二 不 同 糖 類 及 滷 製 時 間 對 鐵 蛋 的 影 響 ( 一 ) 以 白 糖 滷 製 之 鐵 蛋 在 蛋 香 味 醬 香 味 上, 均 以 白 糖 滷 製 較 黑 糖 滷 製 重 ; 在 組 織 及 口 感 上, 以 白 糖 滷 製 較 黑 糖 滷 製 柔 軟 ; 在 甜 度 上, 以 白 糖 滷 製 較 黑 糖 滷 製 甜 ; 在 鹹 度 上, 以 白 糖 滷 製 較 黑 糖 滷 製 不 鹹 ( 二 ) 以 黑 糖 滷 製 之 鐵 蛋 在 蛋 香 味 醬 香 味 上, 均 以 黑 糖 滷 製 較 白 糖 滷 製 少 ; 在 組 織 上, 以 黑 糖 滷 製 較 白 糖 滷 製 乾 澀 ; 在 口 感 上, 以 黑 糖 滷 製 較 白 糖 滷 製 Q 硬 ; 在 甜 度 上, 以 黑 糖 滷 製 較 白 糖 滷 製 不 甜 ; 在 鹹 度 上, 以 黑 糖 滷 製 較 白 糖 滷 製 鹹 -8-
( 三 ) 時 間 鐵 蛋 是 用 鐵 做 的 嗎? 在 蛋 香 味 醬 香 味 上, 滷 製 時 間 越 長, 味 道 散 失 越 多 ; 在 組 織 上, 滷 製 時 間 越 長, 組 織 越 乾 澀 ; 在 口 感 上, 滷 製 時 間 越 長, 口 感 越 硬 ; 在 鹹 度 上, 滷 製 時 間 越 長, 鹹 度 越 鹹 三 喜 好 度 總 結 經 過 問 卷 統 計 結 果 發 現, 喜 愛 白 糖 的 人 數 比 黑 糖 的 多, 我 們 推 斷 是 因 為, 黑 糖 的 甜 度 比 白 糖 的 低, 滷 製 出 的 鐵 蛋 會 比 較 鹹, 而 經 過 三 的 滷 製 後, 鹹 度 一 定 夠, 此 時 偏 甜 的 白 糖 會 讓 鐵 蛋 有 甘 甜 的 感 覺, 而 較 受 歡 迎 而 外 觀 最 像 鐵 蛋 的 三 黑 糖, 反 而 只 排 在 第 五 名, 推 斷 原 因 是, 大 家 吃 鐵 蛋 的 次 數, 其 實 並 沒 有 那 麼 頻 繁, 相 對 的 白 糖 兩 因 比 較 像 滷 蛋, 是 大 家 較 常 吃 到 也 都 很 喜 歡 的 種 類, 因 此 榮 登 第 一 名 寶 座 四 結 論 經 過 此 次 專 題 製 作, 使 我 們 徹 底 了 解 到 鐵 蛋 對 淡 水 地 區, 在 歷 史 人 文 方 面 存 在 的 意 義, 並 體 會 到 此 研 究 是 具 有 在 地 文 化 價 值 的 在 製 作 時, 聞 著 陣 陣 飄 出 的 滷 香, 腦 中 便 浮 現 了 人 聲 鼎 沸 的 老 街 及 古 色 古 香 的 鐵 蛋, 以 這 種 心 情 滷 製 鐵 蛋, 心 中 存 有 一 份 感 念 與 故 事, 吃 起 來 也 別 有 一 番 風 味 唷 肆 引 註 資 料 1 丁 秀 娥 (2) 烘 焙 I 龍 騰 文 化 事 業 股 份 有 限 公 司 2 維 基 百 科 鐵 蛋 211 年 11 月 日 取 自 維 基 百 科 網 站 http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%e9%9%b%e8%9b%8b 3 維 基 百 科 白 糖 211 年 11 月 8 日 取 自 維 基 百 科 網 站 http://zh.wikipedia.org/wiki/%e7%99%bd%e7%b3%96 4 百 度 百 科 黑 糖 211 年 11 月 8 日 取 自 百 度 百 科 網 站 http://baike.baidu.com/view/143438.htm 附 錄 親 愛 的 同 學 您 好 : 我 們 為 了 研 究 以 白 糖 黑 糖 及 不 同 滷 製 時 間 對 於 鐵 蛋 之 影 響 及 喜 好 度 而 做 問 -9-
卷 調 查, 請 您 填 寫 以 下 問 卷, 本 問 卷 僅 供 此 研 究 之 用, 採 不 記 名 方 式 填 寫, 請 同 學 安 心 填 寫 您 的 意 見 將 會 對 我 們 研 究 產 生 很 大 的 幫 助, 感 謝 您 的 配 合, 祝 您 健 康 快 樂, 事 事 順 心 指 導 老 師 : 丁 秀 娥 高 淑 品 老 師 研 究 生 : 李 雅 婷 袁 佳 譽 陳 雅 雯 敬 上 1. 請 將 您 覺 得 有 蛋 腥 味 者 打 勾 : 2. 請 將 您 覺 得 有 蛋 香 味 者 打 勾 : 3. 請 將 您 覺 得 有 醬 油 香 味 者 打 勾 : 4. 請 將 您 覺 得 組 織 柔 軟 者 打 勾 :. 請 將 您 覺 得 組 織 濕 潤 者 打 勾 : 6. 請 將 您 覺 得 組 織 乾 澀 者 打 勾 : 7. 請 將 您 覺 得 口 感 軟 者 打 勾 : 8. 請 將 您 覺 得 口 感 Q 彈 者 打 勾 : 9. 請 將 您 覺 得 口 感 硬 者 打 勾 :. 請 將 您 覺 得 鹹 度 微 鹹 者 打 勾 : 11. 請 將 您 覺 得 鹹 度 剛 好 者 打 勾 : 12. 請 將 您 覺 得 鹹 度 過 鹹 者 打 勾 : 13. 請 將 您 覺 得 甜 度 微 甜 者 打 勾 : 14. 請 將 您 覺 得 甜 度 剛 好 者 打 勾 :. 請 依 您 對 此 六 種 鐵 蛋 之 的 喜 好 程 度 做 排 序 : --