50 2011, Vol. 32, No. 18 食 品 科 学 工 艺 技 术 对 象, 立 足 改 善 产 品 耐 煮 性 和 食 用 品 质, 在 已 有 单 螺 杆 挤 压 的 工 艺 参 数 方 面 的 基 础 上, 适 当 添 加 对 人 体 有 利 又 能 改 善 产 品 食 用 品

49 熊 善 波 1, 张 志 清 1, *, 李 远 志 2, 姚 艳 艳 1 (1. 四 川 农 业 大 学 食 品 学 院, 四 川 雅 安 625014;2. 重 庆 博 食 米 业 有 限 公 司, 重 庆 402660) 以 米 粉 为 主 要 原 料, 通 过 单 螺 杆 挤 压 机 生 产 工 程 重 组 米 在 单 因 素 试 验 基 础 上, 通 过 对 工 程 重 组 米 生 产 配 方 进 行 改 良, 进 行 4 因 素 3 水 平 的 正 交 试 验 设 计, 并 应 用 模 糊 数 学 对 产 品 进 行 感 官 评 定 结 果 表 明 : 添 加 0.2% 单 甘 酯 4% 大 豆 分 离 蛋 白 1.25% 复 合 改 良 剂 可 改 进 工 程 重 组 米 的 耐 煮 性, 其 感 官 品 质 模 糊 综 合 评 判 结 果 为 优 秀 3 种 改 良 剂 的 协 同 作 用 能 让 工 程 重 组 米 的 耐 煮 性 和 食 用 品 质 显 著 提 高 工 程 重 组 米 ; 品 质 改 良 ; 感 官 质 量 ; 模 糊 综 合 评 判 Application of Fuzzy Comprehensive Evaluation in Sensory Quality Improvement of Artificial Rice XIONG Shan-bo 1,ZHANG Zhi-qing 1, *,LI Yuan-zhi 2,YAO Yan-yan 1 (1. College of Food Science, Sichuan Agricultural University, Ya an 625014, China; 2. Chongqing Boshi Rice Industry Co. Ltd., Chongqing 402660, China) Abstract:Artificial rice was produced from rice flour on a single-screw extrusion machine. Based on one-factor-at-a-time experiments, an L9(3 4 ) orthogonal array design was employed to optimize the production formula of artificial rice for maximizing its comprehensive sensory evaluation, conducted by means of fuzzy mathematics. The results indicated that artificial rice made up of 2% GMS, 4% soybean protein isolate and 1.25% compound modifier revealed improved boiling resistance and excellent sensory quality. Hence, the combined use of the three improvers can result in considerable improvement in the boiling resistance and eating quality of artificial rice. Key words:artificial rice;quality improvement;sensory quality;fuzzy comprehensive evaluation 中 图 分 类 号 :TS213.3 文 献 标 识 码 :A 文 章 编 号 :1002-6630(2011)18-0049-05 工 程 重 组 米 是 以 淀 粉 为 主 要 原 料, 适 当 添 加 营 养 物 质, 经 均 质 挤 压 干 燥 等 工 序 制 成 的 与 天 然 大 米 相 似 的 颗 粒 状 米 制 品 以 淀 粉 为 基 质 的 谷 物 在 挤 压 工 程 中, 物 料 受 到 加 热 剪 切 压 力 的 联 合 作 用, 导 致 生 物 大 分 子 如 淀 粉 蛋 白 质 脂 肪 等 结 构 发 生 变 化, [1] 从 而 影 响 这 些 生 物 大 分 子 的 功 能 特 性 由 于 工 程 重 组 米 生 产 的 特 殊 性, 其 组 织 结 构 的 破 坏 与 重 组, 必 然 会 带 来 耐 煮 性 食 用 品 质 的 变 化 而 对 工 程 重 组 米 的 研 究 大 都 集 中 在 工 艺 流 程 设 备 参 数 以 及 物 料 含 水 量 [2] 上 尽 管 现 有 工 艺 水 平 已 较 以 前 有 较 大 提 高, 但 工 程 重 组 米 在 食 用 品 质 如 适 口 性 黏 粘 性 耐 煮 性 等 方 面 还 与 普 通 大 米 还 是 有 较 大 的 差 别 总 体 来 说, 没 有 深 入 的 涉 及 品 质 分 析 和 产 品 产 业 化 方 面 的 探 讨, 导 致 食 用 品 质 的 不 成 熟 才 是 制 约 工 程 重 组 米 发 展 的 绊 脚 石 食 用 品 质 的 评 价 多 以 感 官 检 验 为 主, 其 结 果 受 人 为 因 素 影 响 较 大 应 用 模 糊 综 合 评 价 对 食 品 质 量 进 行 评 价 的 突 出 优 点 就 是 可 以 综 合 考 虑 各 有 关 因 素 对 总 体 效 果 的 综 合 贡 献, 而 不 是 各 单 因 素 的 评 价 结 果 的 简 单 加 合, 而 模 糊 综 合 评 价 从 食 品 加 工 的 本 质 上, 从 更 深 层 次 上 作 出 准 [3-4] 确 客 观 与 科 学 的 评 价 利 用 果 蔬 以 及 玉 米 等 作 为 配 料 加 入 米 粉 中, 通 过 单 螺 杆 连 续 挤 压 技 术 生 产 果 蔬 工 程 重 组 米, 实 现 粗 粮 细 吃 和 主 粮 粗 细 搭 配, 可 提 高 五 谷 杂 粮 和 果 蔬 等 农 产 品 的 附 加 值, 具 有 良 好 的 经 济 效 益 和 广 阔 的 市 场 前 景 但 是 上 述 工 程 重 组 米 食 用 品 质 不 佳 问 题 使 该 产 品 一 直 不 能 推 向 市 场 因 此 本 研 究 以 此 工 程 重 组 米 为 研 究 收 稿 日 期 :2010-11-15 作 者 简 介 : 熊 善 波 (1985 ), 男, 硕 士 研 究 生, 研 究 方 向 为 粮 油 加 工 E-mail:dtmemory2008@yahoo.cn * 通 信 作 者 : 张 志 清 (1976 ), 男, 副 教 授, 博 士, 研 究 方 向 为 食 品 检 验 和 粮 油 加 工 E-mail:zqzhang721@163.com

50 2011, Vol. 32, No. 18 食 品 科 学 工 艺 技 术 对 象, 立 足 改 善 产 品 耐 煮 性 和 食 用 品 质, 在 已 有 单 螺 杆 挤 压 的 工 艺 参 数 方 面 的 基 础 上, 适 当 添 加 对 人 体 有 利 又 能 改 善 产 品 食 用 品 质 的 添 加 剂, 研 究 食 用 品 质 改 良 的 可 能 性, 同 时 通 过 感 官 评 定 客 观 地 反 映 米 饭 固 有 特 性, 利 用 模 糊 数 学 中 的 模 糊 关 系 对 感 官 评 定 的 结 果 进 行 综 合 评 判, 以 期 得 到 可 靠 的 结 果, 并 应 用 于 对 工 程 重 组 米 生 产 1 材 料 与 方 法 1.1 材 料 与 试 剂 大 米 米 粉 通 过 市 售 普 通 籼 米 自 制 ; 鲜 榨 南 瓜 浆 汁 重 庆 购 买 ; 单 甘 脂 (glycerin monostearate,gms) 山 东 莘 县 飞 翔 油 脂 有 限 公 司 ; 大 豆 分 离 蛋 白 (soybean protein isolate,sep) 山 东 临 沂 禹 王 植 物 蛋 白 有 限 公 司 ; 复 合 改 良 剂 ( 葡 甘 露 聚 糖 和 碳 酸 氢 钠 混 合 物 ) 自 制 1.2 仪 器 与 设 备 保 温 式 自 动 电 饭 锅 广 东 半 球 实 业 集 团 公 司 ; CP225D 型 电 子 天 平 德 国 Sartorius 公 司 ;BF 型 拌 粉 机 济 南 赛 信 机 械 有 限 公 司 ;DLG100- Ⅱ 型 单 螺 杆 挤 压 机 济 南 赛 信 机 械 有 限 公 司 1.3 工 程 重 组 米 生 产 工 艺 流 程 鲜 榨 南 瓜 匀 浆 碎 米 粉 碎 混 合 调 质 挤 压 预 干 燥 干 燥 筛 分 混 配 或 包 装 改 良 剂 工 程 重 组 米 的 生 产 工 艺 参 考 文 献 [5] 单 螺 杆 挤 压 的 工 艺 参 数 干 燥 工 艺 参 数 参 考 课 题 组 前 期 研 究 的 工 艺 参 数 优 化 结 果 工 艺 参 数 为 物 料 加 水 量 15% 主 螺 杆 转 速 25r/min 挤 压 温 度 ( 前 两 个 预 热 区 温 度 60~70, 后 3 个 糊 化 区 温 度 110~140 切 刀 转 速 280~350r/min), 45 热 风 干 燥 1.4 方 法 1.4.1 单 因 素 试 验 [5] 固 定 基 本 配 方 中 的 米 粉 南 瓜 浆 和 水 的 添 加 量, 将 改 良 剂 GMS(0.2% 0.5% 0.8% 1%);SEP(2% 4% 6% 8%); 复 合 改 良 剂 (2.50% 1.67% 1.25% 1.00%) 的 添 加 量 分 别 取 4 个 水 平 (GMS 的 添 加 量 为 占 米 粉 的 质 量 分 数 ; 复 合 改 良 剂 和 SEP 添 加 量 为 占 加 水 量 的 质 量 分 数 ), 并 按 GB/T 15682 2008 粮 油 检 验 : 稻 谷 大 米 蒸 煮 食 用 品 质 感 官 评 价 方 法 分 析 工 程 重 组 米 的 食 [6] 用 品 质 感 官 评 价, 初 步 确 定 3 种 改 良 剂 的 添 加 水 平 1.4.2 正 交 试 验 设 计 根 据 单 因 素 试 验 结 果 确 定 复 合 改 良 剂 ( X 1) SEP (X2) GMS(X 3) 添 加 量 水 平, 采 用 L 9(4 3 ) 正 交 试 验 设 计 对 工 程 重 组 米 品 质 改 良 进 行 优 化, 以 产 品 耐 煮 性 为 指 [7] 标, 分 析 3 种 改 良 剂 协 同 效 应 对 工 程 重 组 米 品 质 的 影 响, 并 进 一 步 进 行 模 糊 感 官 评 定, 每 个 实 验 平 行 处 理 3 次 1.4.3 感 官 模 糊 评 定 方 法 参 考 文 献 [8-10] 的 方 法, 进 行 工 程 重 组 米 食 用 品 质 的 感 官 模 糊 评 定 1.4.3.1 建 立 产 品 评 定 集 工 程 重 组 米 食 用 品 质 由 气 味 外 观 适 口 性 滋 味 冷 饭 质 地 5 个 因 素 构 成, 根 据 消 费 者 对 食 品 的 评 价 习 惯, 一 般 采 用 好 一 般 差 的 定 性 评 价 体 系 故 这 里 采 用 食 品 感 官 检 验 中 的 3 点 语 言 标 度 法 来 建 立 评 价 集 V={V 1, V 2, V 3} 其 中 :V 1 为 差 ;V 2 为 一 般 ;V 3 为 好 1.4.3.2 确 定 权 重 因 子 采 用 强 制 决 策 法 确 定 各 质 量 因 素 的 权 重, 工 程 重 组 米 各 感 官 分 析 项 目 的 权 重 集 A:a i S i/100, 式 中 :S i 为 各 品 评 项 目 的 分 数 值 根 据 参 考 文 献 [6] 可 得 到 权 重 集 A =[0.2,0.2,0.3,0.25,0.05] 1.4.3.3 确 定 评 价 对 象 集 评 价 对 象 集 Y 是 指 研 究 过 程 中, 需 要 进 行 评 价 的 产 品 的 集 合 以 Y ={y1, y2, y3, y4, y5, y6, y7, y8, y9} 表 示 y1 y 2 y 3 y 4 y 5 y 6 y 7 y 8 y 9 分 别 代 表 本 研 究 中 正 交 试 验 生 产 的 产 品, 用 Y j 代 表 对 9 种 样 品 的 综 合 评 表 1 工 程 重 组 米 的 品 质 评 价 标 准 Table 1 Sensory evaluation standards of artificial rice 评 定 项 目 评 分 标 准 气 味 ( 满 分 20 分 ) 具 有 米 饭 特 有 的 香 气, 不 明 显 :0~14 分 具 有 米 饭 特 有 的 香 气, 清 香 :15~17 分 具 有 米 饭 特 有 的 香 气, 浓 郁 :18~20 分 颜 色 米 饭 颜 色 看 着 没 食 欲 :0~3 分 颜 色 一 般 :4~5 分 米 饭 颜 色 看 着 有 食 欲 :6~7 分 外 观 ( 满 分 20 分 ) 光 泽 无 光 泽 :0~4 分 稍 有 光 泽 :5~6 分 有 明 显 光 泽 :7~8 分 饭 粒 完 整 性 米 饭 粒 出 现 爆 花 :0~2 分 米 饭 大 部 分 结 构 完 整 :3 分 米 饭 结 构 紧 密, 饭 粒 完 整 性 好 :4~5 分 黏 性 有 黏 性, 黏 牙, 或 无 黏 性 :0~5 分 有 黏 性, 基 本 不 黏 牙 :6~7 分 滑 爽, 有 黏 性, 不 黏 牙 :8~10 分 适 口 性 ( 满 分 30 分 ) 弹 性 米 饭 疏 松 发 硬, 感 觉 有 渣 :0~5 分 米 饭 稍 有 嚼 劲 :6~7 分 米 饭 有 嚼 劲 :8~10 分 软 硬 度 感 觉 很 硬 或 很 软 :0~5 分 感 觉 略 硬 或 略 软 :6~7 分 软 硬 适 中 :8~10 分 滋 味 ( 满 分 25 分 ) 咀 嚼 时, 无 清 香 滋 味 和 甜 味, 但 无 异 味 :16~17 分 咀 嚼 时, 有 淡 淡 的 清 香 滋 味 和 甜 味 :18~21 分 咀 嚼 时, 有 较 浓 郁 的 清 香 和 甜 味 :22~25 分 冷 饭 质 地 ( 满 分 5 分 ) 板 结, 黏 弹 性 差, 偏 硬 :0~1 分 结 团, 黏 弹 性 稍 差, 稍 变 硬 :2~3 分 较 松 散, 黏 弹 性 较 好, 硬 度 适 中 :4~5 分

51 价, 其 中 j = 1,2,3,4,5,6,7,8,9 1.4.3.4 工 程 重 组 米 样 品 评 定 目 前 工 程 重 组 米 还 没 有 相 应 的 食 用 品 评 标 准, 故 本 [6] 实 验 参 考 天 然 大 米 品 评 标 准, 但 在 在 颜 色 指 标 上 略 有 改 动 ( 表 1) 根 据 正 交 试 验 方 案 设 计 的 配 方, 按 工 艺 要 点 生 产 出 相 应 的 9 组 产 品, 从 食 品 专 业 教 师 和 研 究 生 中 选 出 10 人 组 成 评 委, 分 别 对 产 品 的 气 味 外 观 适 口 性 滋 味 和 冷 饭 质 地 等 5 个 方 面 进 行 评 定 设 被 评 定 的 工 程 重 组 米 感 官 质 量 值 域 为 U 则 U={ 气 味 (u1), 外 观 (u2), 适 口 性 (u3), 滋 味 (u4), 冷 饭 质 地 (u5)} 1.4.3.5 模 糊 综 合 评 判 数 学 模 型 的 选 取 设 食 品 感 官 因 素 综 合 评 判 的 结 果 向 量 为 Y, 它 是 由 感 官 因 素 向 量 A 和 评 价 矩 阵 R 的 合 成, 即 Y = A R [10] r11 r12 r1m r21 r22 r2m Y =(y1 y2 yn) =(x1 x2 xn) rn1 rn2 rnm 其 中 Yi =(x1 r1i) (x2 r2i) (xn rni)(i=1,2,3,, m ) 这 里 表 示 两 者 相 比 较 后 取 较 大 值, 代 表 二 者 相 乘 1.4.3.6 建 立 模 糊 矩 阵 根 据 对 各 个 试 验 样 品 的 不 同 评 价 指 标 的 得 分 次 数 结 果, 得 到 如 R j 的 模 糊 矩 阵 : r11 r12 r13 r21 r22 r23 Rj = r31 r32 r33 r41 r42 r43 r51 r52 r53 其 中 j = 1,2,3,4,5,6,7,8,9, 为 样 品 编 号, 每 一 行 代 表 一 个 评 价 因 素 的 评 价 结 果 对 每 种 工 程 重 组 米 样 品 可 得 到 矩 阵, 并 进 行 归 一 化 依 据 模 糊 变 换 原 理 :Y = A R, 则 对 第 j 号 样 品 的 综 合 评 价 结 果 为 Y j = A R j, 并 根 据 最 大 隶 属 度 原 则, 确 定 工 程 重 组 米 的 食 用 品 质 1.4.4 数 据 分 析 用 正 交 设 计 助 手 软 件 与 Excel 软 件 进 行 统 计 分 析 与 数 据 处 理 2 结 果 与 分 析 2.1 改 良 剂 添 加 量 的 感 官 评 价 单 因 素 试 验 由 图 1 可 以 看 出, 复 合 改 良 剂 添 加 量 SEP 添 加 量 GMS 添 加 量 对 工 程 重 组 米 感 官 评 价 的 水 平 可 分 别 初 步 确 定 为 4% 1.67% 0.5% 对 工 程 重 组 米 感 官 品 质 影 响 程 度 为 复 合 改 良 剂 > SEP > GMS 2.2 改 良 剂 添 加 量 的 感 官 评 价 正 交 试 验 单 因 素 试 验 表 明, 单 甘 酯 大 豆 分 离 蛋 白, 复 合 改 良 剂 对 工 程 重 组 米 品 质 影 响 较 大, 采 用 L 9(4 3 ) 正 交 试 验 设 计 对 品 质 改 良 工 艺 进 行 优 化, 以 产 品 的 耐 煮 性 结 果 为 评 定 指 标 利 用 正 交 设 计 助 手 软 件 进 行 数 据 分 析, 表 2 为 正 交 试 验 结 果 由 表 2 极 差 分 析 可 知, 影 响 工 程 重 组 米 耐 煮 性 的 主 要 因 素 是 X 1( 复 合 改 良 剂 ), 其 次 是 X 2 (SEP) 和 X3(GMS) 80 感 官 评 价 结 果 75 70 65 60 55 50 复 合 改 良 剂 SEP GMS 图 1 改 良 剂 添 加 量 对 感 官 评 价 结 果 的 影 响 Fig.1 Effect of quality modifier type and amount on the sensory quality of artificial rice 表 2 改 良 剂 添 加 量 L 9(4 3 ) 正 交 试 验 设 计 和 结 果 Table 2 Orthogonal array design and corresponding results 因 素 试 验 号 X1 复 合 改 良 X2 大 豆 分 离 X3 单 甘 酯 耐 煮 性 /% X4 误 差 项 剂 添 加 量 蛋 白 添 加 量 添 加 量 1 1(2.50%) 1(2%) 1(0.2%) 1 5.12 2 1 2(4%) 2(0.5%) 2 4.33 3 1 3(6%) 3(0.8%) 3 3.26 4 2(1.67%) 1 2 3 6.31 5 2 2 3 1 6.68 6 2 3 1 2 5.69 7 3(1.25%) 1 3 2 7.49 8 3 2 1 3 6.29 9 3 3 2 1 5.69 K1 12.711 18.921 18.099 17.490 K2 18.681 18.300 16.329 17.511 K3 20.469 14.661 17.430 16.860 k1 4.237 6.307 6.033 5.830 k2 6.227 6.100 5.443 5.837 k3 6.823 4.887 5.810 5.620 R 2.586 1.427 0.590 0.217 表 3 正 交 试 验 结 果 方 差 分 析 Table 3 Variance analysis of boiling resistance of artificial rice with various improvers 方 差 来 源 偏 差 平 方 和 自 由 度 均 方 值 F 值 F 临 界 值 显 著 性 X1 11.007 2 5.504 120.956 F0.05(2,2)=19.000 * X2 3.556 2 1.778 39.187 F0.05(2,2)=19.000 * X3 0.532 2 0.266 5.846 F0.10(2,2)=9.000 误 差 0.090 2 0.045 总 和 460.441 8 注 :*. 影 响 显 著 (P < 0.05) 由 表 3 方 差 分 析 结 果 可 知, 因 素 X 1( 复 合 改 良 剂 ) 因 素 X 2(SEP 添 加 量 ) 对 工 程 重 组 米 的 耐 煮 性 影 响 显 著 X 3

52 2011, Vol. 32, No. 18 食 品 科 学 工 艺 技 术 (GMS 添 加 量 ) 对 工 程 重 组 米 耐 煮 性 的 影 响 虽 然 没 有 达 到 显 著 的 水 平, 但 其 均 方 值 (0.266) 和 极 差 值 (0.590) 也 大 于 误 差 项 的 均 方 值 (0.045) 和 极 差 值 (0.217), 这 说 明 单 甘 酯 对 工 程 重 组 米 耐 煮 性 的 影 响 也 是 存 在 的 由 表 3 中 F 值 的 大 小 也 可 以 得 出 影 响 工 程 重 组 米 耐 煮 性 3 个 因 素 的 主 次 排 序 :X 1 > X 2 > X 3, 与 表 3 中 极 差 分 析 的 结 果 一 致 从 表 3 不 难 看 出, 改 良 剂 可 提 高 工 程 重 组 米 耐 煮 性, 但 无 法 确 定 最 佳 的 改 良 剂 添 加 量 对 食 用 品 质 的 影 响, 只 能 反 应 工 程 重 组 米 在 重 组 时 内 部 结 构 的 结 合 紧 密 度 如 产 品 Y3 的 耐 煮 性 为 3.26%, 感 官 评 价 是 明 显 的 感 觉 到 米 饭 凝 胶 感 很 强, 口 感 不 佳 ; 当 耐 煮 性 为 6% 左 右 时, 口 感 细 腻 耐 煮 性 仅 为 大 米 食 用 品 质 评 价 的 指 标 之 一, 不 能 代 表 感 官 品 质 的 优 劣, 即 耐 煮 性 较 为 理 想 的 产 品 不 能 完 全 说 明 其 食 用 品 质 就 好, 因 此 本 研 究 结 合 模 糊 数 学 的 方 法 对 工 程 重 组 米 的 食 用 品 质 进 行 评 判, 希 望 以 此 来 确 定 改 良 剂 的 添 加 量 和 消 费 者 对 其 认 可 的 程 度 2.3 工 程 重 组 米 感 官 模 糊 评 价 根 据 正 交 试 验 方 案 设 计 的 配 方, 按 工 艺 要 点 生 产 出 相 应 的 9 组 产 品, 由 品 评 人 员 分 别 对 产 品 的 气 味 (u1) 外 观 (u2) 适 口 性 (u3) 滋 味 (u4) 和 冷 饭 质 地 (u5)5 个 方 面 进 行 评 定 评 定 集 为 V,V = { 差 (V1), 一 般 (V2), 好 (V3)} 根 据 专 家 经 验 及 参 考 文 献 [3], 确 定 权 重 集 为 X ={0.20, 0.20, 0.30, 0.25, 0.05}, 即 产 品 质 量 特 性 中 气 味 占 20 分, 外 观 占 20 分, 适 口 性 占 30 分, 滋 味 占 25 分, 冷 饭 质 地 占 5 分, 合 计 100 分 评 语 分 差 一 般 好 3 种, 将 评 定 系 数 统 计 后 分 别 除 以 10 得 出 评 定 结 果 见 表 4 表 4 感 官 评 定 结 果 Table 4 Sensory characteristics of 9 orthogonal array runs 试 验 气 味 外 观 适 口 性 滋 味 冷 饭 质 地 号 V1 V2 V3 V1 V2 V3 V1 V2 V3 V1 V2 V3 V1 V2 V3 1 0.4 0.4 0.2 0.0 0.8 0.2 0.0 0.9 0.1 0.2 0.8 0.0 0.0 0.5 0.5 2 0.7 0.2 0.1 0.0 0.8 0.2 0.0 0.8 0.2 0.7 0.3 0.0 0.0 0.7 0.3 3 0.5 0.4 0.1 0.0 1.0 0.0 0.0 0.8 0.2 0.6 0.4 0.0 0.1 0.5 0.4 4 0.7 0.3 0.0 0.0 0.7 0.3 0.0 0.6 0.4 0.7 0.3 0.0 0.2 0.4 0.4 5 0.8 0.2 0.0 0.0 0.5 0.5 0.0 0.9 0.1 0.7 0.3 0.1 0.0 0.7 0.3 6 0.9 0.1 0.0 0.0 0.6 0.4 0.0 0.6 0.4 0.4 0.5 0.1 0.1 0.6 0.3 7 0.3 0.6 0.1 0.0 0.6 0.4 0.0 0.7 0.3 0.3 0.6 0.1 0.2 0.3 0.4 8 0.0 0.6 0.4 0.0 0.1 0.9 0.0 0.1 0.9 0.1 0.3 0.6 0.0 0.2 0.8 9 0.3 0.7 0.0 0.0 0.9 0.1 0.0 0.4 0.6 0.2 0.8 0.0 0.0 0.3 0.7 由 表 4 可 知, 根 据 上 述 对 各 个 试 验 样 品 的 不 同 评 价 指 标 的 得 分 次 数 结 果, 可 得 到 如 1.4.3.5 节 和 1.4.3.6 节 所 述 的 各 样 品 模 糊 矩 阵 Rj(j = 1,2,3,4,5,6,7,8,9)( 代 表 每 种 样 品 ) 并 进 行 归 一 化 依 据 模 糊 变 换 原 理 :Y = A R, 则 对 第 j 号 样 品 的 综 合 评 价 结 果 :Y j = A R j 例 如 对 1 号 工 程 重 组 米 样 品 可 得 到 综 合 评 价 结 果 为 ( 归 一 化 后 ): 0.4 0.4 0.2 0.0 0.8 0.2 Y1 = A R1 =(0.20,0.20, 0.30, 0.25, 0.05) 0.0 0.9 0.1 =(0.13 0.735 0.135) 0.2 0.8 0.0 0.0 0.5 0.5 根 据 最 大 隶 属 度 原 则, 本 样 品 的 综 合 评 价 结 果 为 一 般 按 照 此 方 法 对 各 个 样 品 的 评 分 结 果 进 行 其 余 8 个 产 品 模 糊 综 合 评 价 为 一 般 综 合 分 析 得 到 结 果 评 判 Y j 如 表 5 所 示 表 5 9 个 样 品 的 综 合 评 判 结 果 Table 5 Comprehensive sensory evaluation of 9 orthogonal array runs Yj 评 价 结 果 感 官 模 糊 综 合 评 价 Y 1 0.130 0.735 0.135 一 般 Y 2 0.315 0.550 0.135 一 般 Y 3 0.255 0.645 0.100 一 般 Y 4 0.325 0.475 0.200 一 般 Y 5 0.335 0.495 0.170 一 般 Y 6 0.285 0.475 0.240 一 般 Y 7 0.150 0.615 0.235 一 般 Y 8 0.025 0.255 0.720 好 Y 9 0.110 0.655 0.235 一 般 由 最 大 隶 属 度 原 则 (1.4.3.1 节 ) 可 知, 上 表 评 判 结 果 可 以 看 出 以 Y8 号 样 品, 即 复 合 改 良 剂 添 加 量 为 1.25% 大 豆 分 离 蛋 白 添 加 量 为 4% 单 甘 酯 添 加 量 为 0.2% 时, 评 委 对 工 程 重 组 米 食 用 品 质 的 综 合 评 价 属 于 好, 即 该 产 品 能 为 消 费 者 所 接 受 其 余 8 个 产 品 模 糊 综 合 评 价 为 一 般 3 讨 论 3.1 在 工 程 重 组 米 的 研 究 中 发 现 工 艺 参 数 优 化 对 工 程 重 组 米 的 食 用 品 质 如 耐 煮 性 离 散 性 无 明 显 的 改 善, 但 能 在 外 观 ( 如 形 状 刀 口 清 晰 度, 光 泽 等 ) 上 有 较 大 改 进 研 究 过 程 中 相 同 工 艺 条 件 没 有 添 加 改 良 剂 的 样 品 耐 [5] 煮 性 维 持 在 11.2% 左 右, 验 证 了 改 良 剂 在 工 程 重 组 米 构 型, 内 部 结 构 致 密 度 的 突 出 作 用, 很 好 的 解 决 的 工 程 重 组 米 蒸 煮 时 结 构 不 稳 定 的 问 题 3.2 本 研 究 选 用 的 改 良 剂 均 可 以 很 大 程 度 上 改 善 工 程 重 [11-14] 组 米 食 用 品 质 利 用 大 豆 分 离 蛋 白 单 甘 酯 和 复 合 改 良 剂 的 特 性, 适 量 添 加 至 工 程 重 组 米, 结 果 表 明 由 于 3 种 改 良 剂 的 协 同 作 用 使 工 程 重 组 米 的 耐 煮 性 大 大 提 高, 且 适 当 比 例 下 的 食 用 品 质 在 综 合 评 价 中 得 到 肯 定 3.3 食 品 质 量 多 以 感 官 评 价 为 主, 其 结 果 受 人 为 因 素 影 响 较 大, 而 模 糊 数 学 却 能 综 合 考 虑 评 审 人 员 的 意 见,

53 采 用 比 较 科 学 的 处 理 方 法, 得 到 的 结 果 使 食 品 评 定 结 果 的 客 观 性 有 所 增 加 由 于 工 程 重 组 米 的 特 殊 性, 米 饭 的 膨 胀 度, 黏 结 度 离 散 度 等 虽 然 也 是 其 品 质 的 重 要 体 现, 而 上 述 指 标 的 权 重 确 定 暂 时 还 没 参 考 指 标, 本 研 究 在 引 用 感 官 模 糊 评 价 对 工 程 重 组 米 的 食 用 品 质 评 价 时 未 纳 入 其 中 4 结 论 工 程 重 组 米 的 品 质 改 良 是 一 个 不 断 探 索 的 过 程, 本 研 究 选 用 的 3 种 食 品 改 良 剂 均 对 其 食 用 品 质 有 较 大 改 善 显 著 的 改 善 了 工 程 重 组 米 蒸 煮 过 分 膨 胀, 易 黏 结 成 块 的 现 象, 耐 煮 性 加 强 ; 对 工 程 重 组 米 感 官 品 质 和 耐 煮 性 影 响 程 度 为 : 复 合 改 良 剂 ( X 1) > SEP(X 2) > GMS (X3); 通 过 正 交 试 验 和 感 官 质 量 模 糊 综 合 评 判, 复 合 改 良 剂 大 豆 分 离 蛋 白 单 甘 酯 添 加 量 分 别 为 1.25% 4% 0.2% 时, 工 程 重 组 米 口 感 细 腻 滋 味 良 好, 得 到 了 10 位 评 委 的 认 可 参 考 文 献 : [1] GUHA C, ZAKIUDDIN A S. Molecular degrastion of starch during extrusion cooking of rice[j]. International Journal of Food Properties, 2002, 5(3): 509-521. [2] 熊 善 柏, 赵 思 明, 孙 自 轮, 等. 工 程 重 组 米 加 工 工 艺 的 研 究 [J]. 粮 食 与 油 脂, 1996(3): 8-12. [3] 霍 红. 模 糊 数 学 在 食 品 感 官 评 价 质 量 控 制 方 法 中 的 应 用 [J]. 食 品 科 学, 2004, 25(6): 185-188. [4] 张 玉 荣, 周 显 青, 杨 兰 兰. 大 米 食 味 品 质 评 价 方 法 的 研 究 现 状 与 展 望 [J]. 中 国 粮 油 学 报, 2009, 24(8): 155-159. [5] 崔 柏 松. 一 种 合 成 强 化 功 能 米 及 其 制 备 方 法 : 中 国, CN200410068879. X[P]. 2005-03-02. [6] GB/T 15682-2008 粮 油 检 验 稻 谷 大 米 蒸 煮 食 用 品 质 感 官 评 价 方 法 [S]. 北 京 : 中 国 标 准 出 版 社, 2009. [7] 金 茂 国, 吴 嘉 棍, 吴 旭. 韧 粉 丝 生 产 用 淀 粉 性 质 及 粉 丝 品 质 关 系 的 研 究 [J]. 无 锡 轻 工 业 大 学 学 报, 1995, 14(4): 307-311. [8] 鲍 彤 华, 李 素 云, 张 培 旗. 模 糊 综 合 评 判 在 红 枣 泥 肠 感 官 评 价 中 的 应 用 [J]. 肉 类 研 究, 2008, 22(6): 62-63; 56. [9] 刘 安 军, 刘 有 志, 史 建 超. 模 糊 数 学 评 价 法 在 鹅 肝 酱 研 制 中 的 应 用 [J]. 食 品 研 究 与 开 发, 2006, 27(11): 82-83. [10] MEILGAARD M, CIVILLE G V, CARR B T. Sensory evaluation techniques[m]. Boca Raton: CRC Press, 1999: 6-10. [11] 杨 铭 铎, 孙 兆 远, 侯 会 绒, 等. 几 种 乳 化 剂 对 小 麦 粉 品 质 特 性 影 响 的 研 究 [J]. 中 国 粮 油 学 报, 2009, 24(11): 17-21. [12] 姜 培 彦, 马 晓 军, 余 斌, 等. 乳 化 剂 与 直 链 淀 粉 相 互 作 用 及 其 对 蛋 糕 品 质 影 响 的 研 究 [J]. 食 品 添 加 剂, 2008(2): 247-249. [13] 李 向 阳, 刘 传 富, 刁 恩 杰, 等. 大 豆 分 离 蛋 白 对 面 团 特 性 及 挂 面 品 质 的 影 响 研 究 [J]. 中 国 粮 油 学 报, 2009, 24(9): 19-22. [14] TOUFEILI I, SHADAREVIAN S, MISKI A M A, et al. Effect of shortening and surfactants on selected chemical/physicochemical parameters and sensory quality of Arabic bread[j]. Food Chemistry, 1995, 53(3): 253-258.