第 七 讲 发 酵 调 味 品
内 容 概 括 酱 油 酿 造 醋 其 他 调 味 品
酱 油 主 要 由 大 豆 淀 粉 小 麦 食 盐 经 过 制 油 发 酵 等 程 序 酿 制 而 成 的 发 红 褐 色, 有 独 特 的 酱 香, 味 道 鲜 美, 有 助 于 促 进 食 欲, 是 中 国 的 传 统 调 味 品
酱 油 起 源 于 中 国 古 代 皇 帝 御 用 的 调 味 料, 是 由 鲜 肉 腌 制 而 成, 与 现 今 的 鱼 露 制 造 过 程 相 近, 因 为 风 味 绝 佳 渐 渐 流 传 到 民 间, 后 来 发 现 大 豆 制 成 风 味 相 似 且 便 宜, 才 广 为 流 传 食 用 中 国 历 史 上 最 早 使 用 酱 油 名 称 是 在 宋 朝
酱 油 一 般 有 老 抽 和 生 抽 两 种 : 生 抽 是 以 大 豆 面 粉 为 主 要 原 料, 人 工 接 入 种 曲, 经 天 然 露 晒, 发 酵 而 成 其 产 品 色 泽 红 润, 滋 味 鲜 美 协 调, 豉 味 浓 郁, 体 态 清 澈 透 明, 风 味 独 特, 用 于 提 鲜 老 抽 是 在 生 抽 酱 油 的 基 础 上, 把 榨 制 的 酱 油 再 晒 制 2-3 个 月, 经 沉 淀 过 滤 即 为 老 抽 酱 油 其 产 品 质 量 比 生 抽 酱 油 更 加 浓 郁 较 咸, 用 于 提 色
按 照 品 牌 特 色 工 艺 分 1. 品 牌 特 色 草 菇 老 抽 / 生 抽 ( 海 天 草 菇 系 列 ) 厨 邦 生 抽 / 老 抽 ( 美 味 鲜 系 列 ) 千 禾 头 道 原 香 生 抽 / 老 抽 酱 油 的 成 色 面 条 鲜 ( 加 加 面 条 鲜 系 列 ) 薄 盐 老 抽 / 生 抽 ( 李 锦 记 薄 盐 系 列 ) 头 道 鲜 ( 淘 大 头 道 鲜 系 列 ) 沙 土 生 抽 / 老 抽 酱 油 系 列
2. 其 他 分 类 黄 豆 酱 油 红 烧 酱 油 餐 厅 酱 油 鲜 香 酱 油 酱 香 酱 油 脂 香 酱 油 一 点 鲜 酱 油 味 级 鲜 酱 油 蒸 鱼 豉 油 卤 水 汁 酱 油 原 汁 窝 油 原 生 态 酱 油 有 机 酱 油 等
主 要 从 发 酵 方 式 进 行 分 类 1. 低 盐 固 态 工 艺 : 以 脱 脂 大 豆 及 麦 麸 为 原 料, 经 蒸 煮 曲 霉 菌 制 曲 后 与 盐 水 混 合 成 固 态 酱 醅, 再 经 发 酵 制 成 的 酱 油 相 对 高 盐 稀 态 工 艺, 低 盐 固 态 发 酵 采 用 相 对 低 的 盐 含 量, 添 加 较 大 比 例 麸 皮 部 分 稻 壳 和 少 量 麦 粉, 形 成 不 具 流 动 性 的 固 态 酱 醅, 以 粗 盐 封 池 的 方 式 进 行 发 酵, 大 约 经 过 21 天 保 温 发 酵 即 可 成 熟 提 取 酱 油 的 方 式 为 移 池 淋 油 或 原 池 泡 淋 取 油 特 点 : 发 酵 时 间 短, 酱 香 浓, 色 泽 深, 氨 基 酸 转 化 率 较 低
2. 浇 淋 工 艺 : 以 发 酵 池 进 行 发 酵, 发 酵 池 设 假 底, 假 底 以 下 为 滤 出 的 酱 汁, 经 过 用 泵 抽 取 假 底 下 酱 汁 于 酱 醅 表 面 进 行 浇 淋, 实 现 均 匀 发 酵 的 目 的 是 低 盐 固 态 酱 油 的 改 良 工 艺, 之 所 以 单 独 区 分 来 讲, 是 因 为 他 越 来 越 有 取 代 低 盐 固 态 酱 油 的 趋 势, 并 且 因 其 较 低 盐 固 态 工 艺 原 料 利 用 率 高 风 味 好 改 造 投 资 小 的 优 势 而 为 多 数 生 产 企 业 所 接 受
3. 高 盐 稀 态 工 艺 : 以 豆 粕 和 小 麦 为 原 料, 经 原 料 处 理 豆 粕 高 压 蒸 煮 小 麦 焙 炒 混 合 制 曲 ( 曲 霉 菌 制 曲 ) 发 酵 压 榨 取 汁 的 一 种 发 酵 工 艺
按 照 颜 色 分 1. 生 抽 颜 色 : 生 抽 颜 色 比 较 淡, 呈 红 褐 色 味 道 : 生 抽 是 用 来 一 般 的 烹 调 用 的, 生 抽 吃 起 来 味 道 比 较 咸 用 途 : 生 抽 用 来 调 味, 因 颜 色 淡, 故 做 一 般 的 炒 菜 或 者 凉 菜 的 时 候 用 得 多 生 抽 的 制 作 : 生 抽 酱 油 是 酱 油 中 的 一 个 品 种, 以 大 豆 面 粉 为 主 要 原 料, 人 工 接 入 种 曲, 经 天 然 露 晒, 发 酵 而 成 其 产 品 色 泽 红 润, 滋 味 鲜 美 协 调, 豉 味 浓 郁, 体 态 清 澈 透 明, 风 味 独 特
2. 老 抽 颜 色 : 老 抽 是 加 入 了 焦 糖 色 颜 色 很 深, 呈 棕 褐 色 有 光 泽 的 味 道 : 老 抽 吃 到 嘴 里 后, 有 一 种 鲜 美 的 微 甜 的 口 感 用 途 : 一 般 用 来 给 食 品 着 色 用 比 如 做 红 烧 等 需 要 上 色 的 菜 时 使 用 比 较 好 老 抽 的 制 作 : 老 抽 酱 油 是 在 生 抽 酱 油 的 基 础 上, 加 焦 糖 色 经 过 特 殊 工 艺 制 成 浓 色 酱 油
按 照 等 级 分 酱 油 的 鲜 味 和 营 养 价 值 取 决 于 氨 基 酸 态 氮 含 量 的 高 低, 一 般 来 说 氨 基 酸 态 氮 越 高, 酱 油 的 等 级 就 越 高, 也 就 是 说 品 质 越 好 按 照 我 国 酿 造 酱 油 的 标 准, 氨 基 酸 态 氮. 大 于 等 于 0.8 克 /100ml 为 特 级 大 于 等 于 0.7 克 /100ml 为 一 级 大 于 等 于 0.55 克 /100ml 为 二 级 大 于 等 于 0.4 克 /100ml 为 三 级
酱 油 的 营 养 成 分 酱 油 是 以 大 豆 小 麦 等 原 料, 经 过 原 料 预 处 理 制 曲 发 酵 浸 出 淋 油 及 加 热 配 制 等 工 艺 生 产 出 来 的 调 味 品, 营 养 极 其 丰 富, 主 要 营 养 成 份 包 括 氨 基 酸 可 溶 性 蛋 白 质 糖 类 酸 类 等 氨 基 酸 是 酱 油 中 最 重 要 的 营 养 成 分, 氨 基 酸 含 量 的 高 低 反 映 了 酱 油 质 量 的 优 劣 氨 基 酸 是 蛋 白 质 分 解 而 来 的 产 物, 酱 油 中 氨 基 酸 有 18 种, 它 包 括 了 人 体 8 种 必 需 氨 基 酸, 它 们 对 人 体 有 着 极 其 重 要 的 生 理 功 能
酱 油 能 产 生 一 种 天 然 的 防 氧 化 成 分, 它 有 助 于 减 少 自 由 基 对 人 体 的 损 害, 其 功 效 比 常 见 的 维 生 素 C 和 维 生 素 E 等 防 氧 化 剂 高 十 几 倍 用 一 点 点 酱 油 所 达 到 抑 制 自 由 基 的 效 果, 与 一 杯 红 葡 萄 酒 相 当 更 令 人 惊 奇 的 是, 酱 油 能 不 断 地 消 灭 自 由 基, 不 像 维 生 素 C 和 维 生 素 E 只 能 消 灭 一 定 量 的 自 由 基, 这 一 发 现 说 明, 酱 油 内 含 有 两 种 以 上 的 防 氧 化 成 分, 而 且 各 种 成 分 消 灭 氧 化 基 的 时 间 长 短 也 不 一 样 研 究 人 员 说, 这 是 科 学 界 第 一 次 发 现 酱 油 含 有 如 此 多 的 天 然 防 氧 化 成 分, 可 见, 酱 油 具 有 防 癌 抗 癌 之 功 效
还 原 糖 也 是 酱 油 的 一 种 主 要 营 养 成 份 淀 粉 质 原 料 受 淀 粉 酶 作 用, 水 解 为 糊 精 双 糖 与 单 糖 等 物 质, 均 具 还 原 性, 它 是 人 体 热 能 的 重 要 来 源, 人 体 活 动 的 热 能 60-70% 由 它 供 给, 它 是 构 成 机 体 的 一 种 重 要 物 质, 并 参 与 细 胞 的 许 多 细 胞 的 许 多 生 命 过 程 一 些 糖 与 蛋 白 质 能 合 成 糖 蛋 白, 与 脂 肪 形 成 糖 脂, 这 些 都 是 具 有 重 要 生 理 功 能 的 物 质
总 酸 也 是 酱 油 的 一 个 重 要 组 成 成 分, 包 括 乳 酸 醋 酸 琥 珀 酸 柠 檬 酸 等 多 种 有 机 酸, 对 增 加 酱 油 风 味 有 着 一 定 的 影 响, 但 过 高 的 总 酸 能 使 酱 油 酸 味 突 出 质 量 降 低 此 类 有 机 酸 具 有 成 碱 作 用, 可 消 除 机 体 中 过 剩 的 酸, 降 低 尿 的 酸 度, 减 少 尿 酸 在 膀 胱 中 形 成 结 石 的 可 能 食 盐 也 是 酱 油 的 主 要 成 分 之 一, 酱 油 一 般 含 食 盐 18 克 /100 毫 升 左 右, 它 赋 予 酱 油 咸 味, 补 充 了 体 内 所 失 的 盐 分
酱 油 除 了 上 述 的 主 要 成 分 外, 还 含 有 钙 铁 等 微 量 元 素, 有 效 地 维 持 了 机 体 的 生 理 平 衡, 由 此 可 见, 酱 油 不 但 有 良 好 的 风 味 和 滋 味, 而 且 营 养 丰 富, 是 人 们 烹 饪 首 选 的 调 味 品
酱 油 食 用 的 注 意 事 项 1 高 血 压 冠 心 病 糖 尿 病 患 者 应 和 控 盐 一 样 控 制 酱 油 因 为 酱 油 既 含 有 氯 化 钠, 又 含 有 谷 氨 酸 钠, 还 有 苯 甲 酸 钠, 是 钠 的 密 集 来 源 2 痛 风 病 人 应 当 注 意, 酱 油 中 含 有 来 自 于 大 豆 的 嘌 呤, 而 且 很 多 产 品 为 增 鲜 还 特 意 加 了 核 苷 酸, 所 以 一 定 不 能 多 用 3 酱 油 中 含 有 鲜 味 物 质, 因 此 用 了 酱 油 后 就 应 当 少 放 或 不 放 味 精 鸡 精 特 别 是 增 鲜 酱 油, 更 可 替 代 所 有 鲜 味 调 料 和 盐 一 样, 在 炒 菜 时 酱 油 要 后 放 少 放
酱 油 的 生 产 制 作 酱 油 用 的 原 料 是 植 物 性 蛋 白 质 和 淀 粉 质 植 物 性 蛋 白 质 遍 取 自 大 豆 榨 油 后 的 豆 饼, 或 溶 剂 浸 出 油 脂 后 的 豆 粕, 也 有 以 花 生 饼 蚕 豆 代 用, 传 统 生 产 中 以 大 豆 为 主 ; 淀 粉 质 原 料 普 遍 采 用 小 麦 及 麸 皮, 也 有 以 碎 米 和 玉 米 代 用, 传 统 生 产 中 以 面 粉 为 主 原 料 经 蒸 熟 冷 却, 接 入 纯 粹 培 养 的 米 曲 霉 菌 种 制 成 酱 曲,
酱 曲 移 入 发 酵 池, 加 盐 水 发 酵, 待 酱 醅 成 熟 后, 以 浸 出 法 提 取 酱 油 制 曲 的 目 的 是 使 米 曲 霉 在 曲 料 上 充 分 生 长 发 育, 并 大 量 产 生 和 积 蓄 所 需 要 的 酶, 如 蛋 白 酶 肽 酶 淀 粉 酶 谷 氨 酰 胺 酶 果 胶 酶 纤 维 素 酶 半 纤 维 素 酶 等 在 发 酵 过 程 中 味 的 形 成 是 利 用 这 些 酶 的 作 用 如 蛋 白 酶 及 肽 酶 将 蛋 白 质 水 解 为 氨 基 酸, 产 生 鲜 味 ; 谷 氨 酰 胺 酶 把 万 分 中 无 味 的 谷 氨 酰 胺 变 成 具 有 鲜 味 的 俗 谷 氨 酸 ; 淀 粉 酶 将 淀 份 水 解 成 糖, 产 生 甜 味 ; 果 胶 酶 纤 维 素 酶 和 半 纤 维 素 酶 等 能 将 细 胞 壁 完 全 破 裂, 使 蛋 白 酶 和 淀 粉 酶 水 解 等 更 彻 底
同 时, 在 制 曲 及 发 酵 过 程 中, 从 空 气 中 落 入 的 酵 母 和 细 菌 也 进 行 繁 殖 并 分 泌 多 种 酶 也 可 添 加 纯 粹 培 养 的 乳 酸 菌 和 酵 母 菌 由 乳 酸 菌 产 生 适 量 乳 酸, 由 酵 母 菌 发 酵 生 产 乙 醇, 以 及 由 原 料 成 分 曲 霉 的 代 谢 产 物 等 所 生 产 的 醇 酸 醛 酯 酚 缩 醛 和 呋 喃 酮 等 多 种 成 分, 虽 多 属 微 量, 但 却 能 构 成 酱 油 复 杂 的 香 气 此 外, 由 原 料 蛋 白 质 中 的 酪 氨 酸 经 氧 化 生 成 黑 色 素 及 淀 份 经 典 霉 淀 粉 酶 水 解 为 葡 萄 糖 与 氨 基 酸 反 应 生 成 类 黑 素, 使 酱 油 产 生 鲜 艳 有 光 泽 的 红 褐 色 发 酵 期 间 的 一 系 列 极 其 复 杂 的 生 物 化 学 变 化 所 产 生 的 鲜 味 甜 味 酸 味 酒 香 酯 香 与 盐 水 的 咸 味 相 混 和, 最 后 形 成 色 香 味 和 风 味 独 特 的 酱 油
酱 油 的 原 料 处 理 分 为 3 步 1 饼 粕 加 水 及 润 水 : 加 水 量 以 蒸 熟 后 曲 料 水 分 达 到 47 50% 为 标 准 2 混 和 : 饼 粕 润 水 后, 与 轧 碎 小 麦 及 麸 皮 充 分 混 和 均 匀 3 蒸 煮 : 用 旋 转 式 蒸 锅 加 压 (0.2MPa) 蒸 料, 使 蛋 白 质 适 度 变 性, 淀 粉 蒸 熟 糊 化, 并 杀 灭 附 着 在 原 料 上 的 微 生 物
制 曲 分 两 步 1 冷 却 接 种 : 熟 料 快 速 冷 却 至 45, 接 入 米 曲 霉 菌 种 经 纯 粹 扩 大 培 养 后 的 种 曲 0.3 0.4%, 充 分 拌 匀 2 厚 层 通 风 制 曲 : 接 种 后 的 曲 料 送 入 曲 室 曲 池 内 先 间 歇 通 风, 后 连 续 通 风 制 曲 温 度 在 孢 子 发 芽 阶 段 控 制 在 30 32, 菌 丝 生 长 阶 段 控 制 在 最 高 不 超 过 35 这 期 间 要 进 行 翻 曲 及 铲 曲 孢 子 着 生 初 期, 产 酶 最 为 旺 盛, 品 温 以 控 制 在 30 32 为 宜 发 酵 成 曲 加 12 13 Be' 热 盐 水 拌 和 入 发 酵 池, 品 温 42 45 维 持 20 天 左 右, 酱 醅 基 本 成 熟
浸 出 淋 油 将 前 次 生 产 留 下 的 三 油 加 热 至 85, 再 送 入 成 熟 的 酱 醅 内 浸 泡, 使 酱 油 成 分 溶 于 其 中, 然 后 从 发 酵 池 假 底 下 部 把 生 酱 油 ( 头 油 徐 徐 放 出, 通 过 食 盐 层 补 足 浓 度 及 盐 分 淋 油 是 把 酱 油 与 酱 渣 通 过 分 离 出 来 一 般 采 用 多 次 浸 泡, 分 别 依 序 淋 出 头 油 二 油 及 三 油, 循 环 套 用 才 能 把 酱 油 成 分 基 本 上 全 部 提 取 出 来 后 处 理 酱 油 加 热 至 80 85 消 毒 灭 活, 再 配 制 ( 勾 兑 ) 澄 清 及 质 量 检 验, 得 到 符 合 质 量 标 准 的 成 品
3. 国 家 标 准 号 : 酿 造 酱 油 :GB18186-2000 配 制 酱 油 :SB 10336-2000
醋 醋 是 一 种 发 酵 的 酸 味 液 态 调 味 品, 多 由 高 梁 米 酒 或 酒 糟 发 酵 制 成 醋 是 价 格 便 宜 又 可 增 强 体 力 的 健 康 食 品 醋 在 古 代 称 酢, 酢 字 出 现 在 周 代 以 前, 周 王 室 中 已 有 了 酢 人, 专 管 王 室 中 酢 的 供 应, 日 本 仍 用 酢 字 称 醋 据 说, 醋 字 是 中 国 大 思 想 家 老 子 发 明 的
醋 的 成 分 通 常 含 有 百 分 之 三 到 五 的 醋 酸, 有 的 还 有 少 量 的 酒 石 酸 柠 檬 酸 等 理 论 上 讲, 几 乎 任 何 含 有 糖 分 的 液 体 都 可 以 发 酵 酿 醋 今 天, 按 食 醋 生 产 方 法, 食 醋 可 分 为 酿 造 醋 和 人 工 合 成 醋 酿 造 醋, 是 以 粮 食 糖 乙 醇 为 原 料, 通 过 微 生 物 发 酵 酿 造 而 成 人 工 合 成 醋 是 以 食 用 醋 酸, 添 加 水 酸 味 剂 调 味 料, 香 辛 料 食 用 色 素 勾 兑 而 成
醋 由 于 在 自 然 环 境 中 可 以 自 行 生 成, 古 代 人 类 在 世 界 各 地 从 很 早 起 就 开 始 食 用 醋 一 般 而 言, 东 方 国 家 以 谷 物 酿 造 醋, 西 方 国 家 以 水 果 和 葡 萄 酒 酿 醋 在 中 国, 通 常 认 为 醋 在 西 周 时 开 始 被 酿 造, 但 也 有 人 认 为 醋 起 于 商 朝 或 更 早 汉 朝 时 醯 (xi) 被 称 为 醋 在 西 方, 古 埃 及 时 期 就 已 出 现 了 醋 由 于 都 是 通 过 发 酵 酿 造 获 得, 在 一 定 程 度 上, 可 以 认 为 酒 醋 同 源, 凡 是 能 够 酿 酒 的 古 文 明, 一 般 都 具 有 酿 醋 的 能 力
由 于 原 料, 工 艺, 饮 食 习 惯 的 不 同, 各 地 的 醋 的 口 味 相 差 很 大 在 中 国 北 方, 最 著 名 的 醋 种 当 属 明 朝 时 发 明 的 山 西 老 陈 醋 山 西 人 以 爱 好 食 用 醋 而 全 国 闻 名, 有 缴 枪 不 缴 醋 的 笑 谈 在 中 国 南 方, 影 响 最 大 的 有 镇 江 香 醋 等 此 外 较 为 有 名 的 醋 还 有 四 川 保 宁 醋, 浙 江 米 醋 健 康 等
醋 :cù < 名 > 会 意 字 从 酉, 从 昔 昔 意 为 往 日 的 陈 旧 的 酉 为 酒 省 酉 与 昔 联 合 起 来 表 示 往 日 的 酒 陈 旧 的 酒 本 义 : 酸 化 的 陈 酒 说 明 : 陈 酒 酸 化 之 后 就 变 为 醋
陈 酿 2-3 年 的 米 醋 方 可 入 药, 其 它 仅 能 食 用, 不 可 入 药 米 醋 具 有 消 痈 肿 软 坚 散 结 下 气 消 食 杀 鱼 肉 菜 邪 毒 降 血 压 降 血 脂 软 化 血 管 祛 色 斑 消 除 疲 劳 之 功 效
西 方 制 醋 据 传, 西 洋 醋 诞 生 于 公 元 前 5000 年, 在 巴 比 诺 利 亚, 人 们 用 椰 树 的 树 液 果 汁 以 及 葡 萄 干 酿 酒, 再 经 发 酵 制 成 醋 由 于 椰 枣 树 液 的 甜 度 较 低, 人 们 摘 下 成 熟 的 果 实, 晒 干, 制 成 浓 稠 装 糖 浆, 在 圣 经 中 称 之 为 蜜 在 蜜 中 添 加 葡 萄 酒 发 酵 液 作 为 菌 种, 一 个 人 就 能 制 成 酒, 酒 再 制 成 醋
麦 芽 醋 的 特 点 是 : 具 有 浓 郁 的 柠 檬 味, 所 以 多 用 于 腌 制 蔬 菜, 在 烹 饪 中, 时 常 用 作 柠 檬 的 代 用 品
西 班 牙 雪 利 醋 : 是 用 西 班 牙 南 部 地 区 安 达 卢 西 亚 的 葡 萄 酿 制 而 成 的 由 于 这 里 盛 产 著 名 的 西 班 牙 雪 利 酒, 因 此 雪 利 醋 也 就 在 这 里 诞 生 了 雪 利 醋 的 酿 制 方 法 也 是 将 葡 萄 经 酒 精 发 酵 后 再 转 入 醋 酸 发 酵, 但 与 其 它 醋 发 酵 有 所 不 同 的 是 雪 利 醋 的 发 酵 是 将 发 酵 木 桶 按 照 上 下 高 低 层 次 不 同 顺 序 排 放 的, 最 下 层 的 木 桶 发 酵 液 充 分 成 熟 后 便 生 成 了 醋, 上 层 的 木 桶 会 自 动 利 用 落 差 流 入 到 下 层 的 发 酵 木 桶 中 由 此 反 复 最 上 层 的 发 酵 木 桶 至 少 发 酵 5 年, 以 保 证 雪 利 醋 的 风 味 纯 正 和 品 质 稳 定
奥 地 利 苹 果 醋 : 就 是 用 苹 果 为 原 料 而 生 产 的 醋, 此 醋 的 发 酵 容 器 也 是 在 橡 木 桶 里 进 行 的, 发 酵 期 一 般 为 五 年 发 酵 结 束 后, 一 般 还 要 加 人 苹 果 汁 和 蜂 蜜 用 来 调 整 其 品 味
醋 的 分 类 按 照 曲 种 的 不 同, 传 统 的 食 醋 酿 造 工 艺 以 大 曲 醋 小 曲 醋 为 主 大 曲 是 以 小 麦 或 大 麦 豌 豆 为 原 料 制 成 的 砖 型 曲, 多 使 用 生 料 小 曲 是 以 生 米 粉 ( 或 米 糠 ) 为 原 料, 添 加 辣 蓼 草 粉, 有 的 添 加 中 草 药 ( 药 曲 ), 利 用 添 加 曲 母 粉 ( 优 质 陈 曲 作 种 曲 ) 的 方 法, 加 适 量 水, 制 成 小 饼 状, 在 人 工 控 制 温 度 条 件 下 培 育 而 成 的 米 粉 曲, 形 状 较 大 曲 小 得 多, 绝 大 部 分 仍 未 形 成 工 业 化 生 产
米 醋 的 传 统 做 法 : 1, 在 清 明 节 将 糙 米 浸 在 缸 里, 浸 泡 七 天 2, 七 日 后 捞 上 用 粽 皮 袋 吊 在 屋 内 阴 干 3, 在 农 历 四 月 初 八 倒 入 瓷 瓮 中, 一 升 米 一 桶 水 的 比 例 兑 水, 密 封 4, 用 二 年 生 长 期 的 枚 树 棍 每 天 搅 三 次, 到 农 历 六 月 六 起 醋, 倒 锅 里 煮 沸, 放 少 许 盐 6, 凉 后 过 滤 装 瓶 7, 注 意 卫 生, 开 罐 密 封 时 手 洗 干 净 枚 树 棍, 刺 木 棍 砍 后 晾 干 可 用
1: 山 西 老 陈 醋 纯 正 酿 造 浓 缩 山 西 老 陈 醋, 必 经 八 年 以 上 夏 伏 晒 冬 捞 冰 天 然 陈 酿 老 陈 醋 产 于 清 徐 县, 为 中 国 四 大 名 醋 之 首 老 陈 醋 色 泽 黑 紫, 绵 酸 甜 醇 厚 回 味 悠 长 男 人 不 吃 醋 感 情 不 丰 富, 女 人 不 吃 醋 家 庭 不 和 睦, 小 孩 不 吃 醋 学 习 不 进 步, 老 人 不 吃 醋 越 活 越 糊 涂
2: 镇 江 香 醋 以 酸 而 不 涩, 香 而 微 甜, 色 浓 味 鲜, 愈 存 愈 醇 等 特 色 是 四 大 名 醋 之 一 镇 江 的 恒 顺 香 醋 是 人 民 大 会 堂 国 宴 用 醋 并 且 据 中 国 国 务 院 公 布 2006 年 公 布 的 消 息, 镇 江 恒 顺 香 醋 酿 制 技 艺 已 被 列 入 首 批 国 家 级 非 物 质 文 化 遗 产 名 录, 这 也 是 江 苏 省 食 品 制 造 业 中 唯 一 入 选 的 传 统 手 工 技 艺 镇 江 香 醋 具 有 " 色 香 酸 醇 浓 " 的 特 点," 酸 而 不 涩, 香 而 微 甜, 色 浓 味 鲜 ", 多 次 获 得 国 内 外 的 嘉 奖 存 放 时 间 越 久, 口 味 越 香 醇
镇 江 香 醋 以 优 质 糯 米 为 主 要 原 料, 采 用 优 良 的 酸 醋 菌 种, 经 过 固 体 分 层 发 酵 及 酿 酒 制 醅 淋 醋 三 大 过 程,40 多 道 工 序, 历 时 70 多 天 精 制 而 成, 再 经 6-12 天 储 存 期, 然 后 才 出 厂
3: 保 宁 醋 有 近 400 年 历 史, 是 中 国 四 大 名 醋 之 一, 也 是 国 内 唯 一 称 之 为 药 醋 的 传 统 工 艺 醋 但 在 中 国 四 大 名 醋 中, 保 宁 醋 的 生 产 规 模 和 经 济 效 益 却 被 远 远 抛 在 后 面
4: 永 春 老 醋 就 是 源 于 历 史 上 著 名 的 福 建 红 曲 米 醋, 以 优 质 糯 米 红 粬 芝 麻 等 原 料, 用 独 特 配 方 精 工 发 酵 陈 酿 多 年 而 成 它 具 有 色 泽 棕 黑 酸 中 带 甘 醇 香 爽 口 久 藏 不 腐 等 特 点 既 是 质 地 优 良 的 调 味 品, 又 兼 有 治 病 妙 用, 可 防 治 腮 腺 炎 胆 道 蛔 虫 感 冒 等 疾 病 产 品 远 销 50 多 个 国 家 和 地 区, 驰 名 中 外
酿 醋 的 工 艺 固 态 法 : 固 态 法 酿 醋 工 艺, 传 统 的 固 态 法 酿 醋 工 艺 主 要 有 3 种 1 用 大 曲 制 醋 : 以 高 粱 为 主 要 原 料, 利 用 大 曲 中 分 泌 的 酶, 进 行 低 温 糖 化 与 酒 精 发 酵 后, 将 成 熟 醋 醅 的 一 半 置 于 熏 醅 缸 内, 用 文 火 加 热, 完 成 熏 醅 后, 再 加 入 另 一 半 成 熟 醋 醅 淋 出 的 醋 液 浸 泡, 然 后 淋 出 新 醋 最 后, 将 新 醋 经 三 伏 一 冬 日 晒 液 与 捞 冰 的 陈 酿 过 程, 制 成 色 泽 黑 裼 质 地 浓 稠 酸 味 醇 厚 具 有 特 殊 芳 香 的 食 醋 著 名 的 有 山 西 老 陈 醋
2 用 小 曲 制 醋 : 以 糯 米 和 大 米 为 原 料, 先 利 用 小 曲 ( 又 称 酒 药 ) 中 的 根 霉 和 酵 母 等 微 生 物, 在 米 饭 粒 上 进 行 固 态 培 菌, 边 糖 化 边 发 酵 再 加 水 及 麦 曲, 继 续 糖 化 和 酒 精 发 酵 然 后 酒 醪 中 拌 入 麸 皮 成 固 态 入 缸, 添 加 优 质 醋 醅 作 种 子, 采 用 固 态 分 层 发 酵, 逐 步 扩 大 醋 酸 菌 繁 殖 经 陈 醋 酿 后, 采 用 套 淋 法 淋 出 醋 汁, 加 入 炒 米 色 及 白 糖 配 制, 澄 清 后, 加 热 煮 沸 而 得 香 醋 著 名 的 有 镇 江 香 醋
3 以 麸 皮 为 主 料, 用 糯 米 加 酒 或 蓼 汁 制 成 醋 母 进 行 醋 酸 发 酵, 醋 醅 陈 酿 一 年, 制 得 风 味 独 特 的 麸 醋 著 名 的 有 四 川 保 宁 ( 今 阆 中 县 ) 麸 醋 及 四 川 渠 县 三 汇 特 醋
固 态 发 醋 法 酿 醋, 由 于 是 利 用 自 然 界 野 生 的 微 生 物, 所 以 发 酵 周 期 长, 醋 酸 发 酵 中 又 需 要 翻 醅, 劳 动 强 度 大 酒 母, 进 行 酒 精 发 酵, 再 用 纯 种 培 养 醋 酸 菌 制 成 的 醋 母, 进 行 醋 酸 发 酵 而 制 得 食 醋 也 有 采 用 酶 法 液 化 通 风 回 流 法, 将 原 料 加 水 浸 泡 磨 浆 后, 先 添 加 细 菌 α- 淀 粉 酶 加 热 液 化, 再 加 麸 曲 糖 化, 糖 化 醪 冷 却, 加 入 酒 母 进 行 酒 精 发 酵, 待 酒 精 发 酵 结 束, 将 酒 醪 麸 皮 砻 糠 与 醋 母 充 分 混 合 后, 送 入 设 有 假 底 的 醋 酸 发 酵 池 中, 假 底 下 有 通 风 洞, 可 让 空 气 自 然 进 入, 利 用 自 然 通 风 及 醋 回 流 代 替 翻 醅, 并 使 醋 醅 发 酵 温 度 均 匀, 直 至 成 熟 酶 法 液 化 通 风 回 流 法 的 产 量, 出 醋 率 和 劳 动 生 产 率 均 比 传 统 法 高
液 态 法 液 态 法 酿 醋 工 艺, 传 统 的 液 态 法 酿 醋 工 艺 有 多 种 1 以 大 米 为 原 料, 蒸 熟 后 在 酒 坛 中 自 然 发 霉, 然 后 加 水 成 液 态, 常 温 发 酵 3-4 个 月 醋 醪 成 熟 后, 经 压 榨 澄 清 消 毒 灭 菌, 即 得 色 泽 鲜 艳 气 味 清 香 酸 味 不 刺 鼻 口 味 醇 厚 的 成 品 著 名 的 有 江 淅 玫 瑰 米 醋 2 以 糯 米 红 曲 芝 麻 为 原 料, 采 用 分 次 添 加 法, 进 行 自 然 液 态 发 酵, 并 经 3 年 陈 酿, 最 后 加 白 糖 配 制 而 得 成 品 著 名 的 有 福 建 红 曲 老 醋
3 以 稀 释 的 酒 液 为 原 料, 通 过 有 填 充 料 的 速 酿 塔 内 进 行 醋 酸 发 酵 而 成, 如 辽 宁 省 丹 东 白 醋
液 态 发 酵 法 制 醋 也 渐 采 用 深 层 发 酵 新 工 艺 淀 粉 质 原 料 经 液 化 糖 化 及 酒 精 发 酵 后, 酒 醪 送 入 发 酵 罐 内, 接 入 纯 粹 培 养 逐 级 扩 大 的 醋 酸 菌 液, 控 制 品 温 及 通 风 量, 加 速 乙 醇 的 氧 化, 生 成 醋 酸, 缩 短 生 产 周 期 发 酵 罐 类 型 较 多, 现 已 趋 缶 使 用 自 吸 式 充 气 发 酵 罐 它 于 50 年 代 初 期 被 联 邦 德 国 首 先 用 于 食 醋 生 产, 称 为 弗 林 斯 醋 酸 发 酵 罐, 并 在 1969 年 取 得 专 利 日 本 欧 洲 诸 国 相 继 采 用 中 国 自 1973 年 开 始 使 用
制 醋 技 术 酿 醋 原 料 除 糯 米 外, 还 有 许 多 杂 粮, 如 高 粱 甘 薯 干 米 糠 野 生 淀 粉 等 由 于 各 种 原 料 性 质 不 同, 所 以 配 方 和 加 工 方 法 与 糯 米 酿 醋 法 也 有 不 同 之 处, 以 下 介 绍 民 间 传 统 的 利 用 各 种 杂 粮 酿 醋 的 技 术 一 原 料 配 比 l 高 粱 100 斤, 大 曲 63 斤, 用 水 量 在 蒸 前 为 75 公 斤, 蒸 后 180 公 斤, 谷 糠 100 公 斤, 食 盐 6 公 斤 2 甘 薯 干 100 公 斤, 鼓 曲 50 公 斤, 酵 母 液 40 公 斤, 醋 酸 液 50 公 斤, 用 水 量 为 蒸 前 275 公 斤 蒸 后 125 公 斤, 粗 谷 糠 50 公 斤, 细 谷 糠 175 公 斤, 食 盐 13 公 斤 3 湿 淀 粉 渣 160 公 斤, 鲜 酒 糟 160 公 斤, 麦 皮 100 公 斤, 谷 糠 100 公 斤, 曲 40 公 斤, 酵 母 20 公 斤, 食 盐 12 公 斤 4 米 糠 50 公 斤, 麦 皮 50 公 斤, 曲 20 公 斤, 醋 酸 液 80 公 斤
二 粉 碎 蒸 熟 代 料 酿 造 一 般 都 必 须 通 过 粉 碎 这 一 道 工 序, 然 后 蒸 熟 使 原 料 加 大 微 生 物 接 触 面, 以 有 利 于 发 酵 和 原 料 糊 化 均 匀, 加 速 糖 化
三 拌 曲 制 醋 把 蒸 熟 的 原 料 焖 放 15-20 分 钟 后, 即 可 摊 开 晾 至 40 度 以 下 时, 拌 入 曲 及 酵 母 酵 母 液, 翻 拌 2-3 次 使 之 均 匀 当 温 度 降 至 17-18 时 即 可 人 工 制 醋 较 低 的 温 度 可 促 使 糖 化 和 酒 精 发 酵 完 全 酒 精 产 量 高 有 抑 制 杂 菌 的 作 用, 可 提 高 醋 的 品 质
四 入 坛 发 酵 把 拌 曲 后 的 原 料 装 入 发 酵 缸 或 坛 内 进 行 发 酵 前 期 是 糖 化 与 酒 精 发 酵 要 求 温 度 28-30, 经 36 小 时 发 酵 后, 以 品 温 升 到 39 左 右 为 好 同 时 要 均 匀 地 翻 动 并 掺 入 谷 糠, 增 加 蔬 松 程 度, 供 氧 增 温, 以 利 醋 化 大 约 7 天 后 品 温 开 始 下 降 说 明 酒 精 氧 化 结 束, 醋 化 也 基 本 完 成
五 成 品 调 味 通 过 坛 内 醋 化 后, 一 般 夏 季 20-30 天, 冬 春 季 40-50 天, 醋 酸 即 变 酸 成 熟 此 时 醋 面 有 一 层 薄 薄 的 醋 酸 菌 膜, 有 刺 鼻 酸 味 成 熟 的 醋, 上 层 醋 液 清 亮 澄 黄, 中 下 层 醋 液 乳 白 色, 略 有 浑 浊, 两 者 混 合 即 为 白 色 的 醋, 一 般 每 100 公 斤 杂 粮 可 酿 制 白 醋 400 公 斤, 醋 度 2.5-3 克 /100 毫 升 滤 出 的 醋 渣 可 腌 渍 酸 菜 或 掺 配 饲 料 喂 畜 禽 在 白 醋 中 加 入 五 香 和 糖 色 芝 麻 等 调 味 品, 经 沉 淀 过 滤 后 即 为 香 醋
选 醋 技 巧 1 看 标 签 按 照 国 家 标 准 的 要 求, 食 醋 产 品 标 签 上 应 标 明 总 酸 的 含 量 总 酸 含 量 是 食 醋 产 品 的 一 种 特 征 性 指 标, 其 含 量 越 高 说 明 食 醋 酸 味 越 浓 一 般 来 说 食 醋 的 总 酸 含 量 要 3.5g/100ml 看 清 生 产 日 期, 不 要 购 买 过 期 产 品 看 清 生 产 厂 家, 不 要 被 类 同 标 签 图 案 误 导 并 不 是 同 一 地 方 的 产 品 都 具 有 代 表 该 地 方 产 品 的 特 点 2 看 色 泽 体 态 酿 造 食 醋 具 有 琥 珀 色 或 红 棕 色, 有 光 泽 者 为 佳 品 体 态 澄 清 浓 度 适 当, 无 悬 浮 物 沉 淀 的 产 品 质 量 较 好 3 闻 香 气 尝 滋 味 好 的 食 醋 应 有 食 醋 特 有 的 香 气 和 酯 香, 不 得 有 不 良 气 味 酸 味 柔 和, 回 味 绵 长, 有 醇 香, 不 涩, 无 异 味
醋 的 主 要 功 效 (1) 可 消 化 脂 肪 和 糖 : 醋 中 含 有 氨 基 酸 和 有 机 酸 等 物 质, 氨 基 酸 可 以 促 使 体 内 过 多 的 脂 肪 转 变 成 体 能 消 耗, 还 可 以 消 化 身 体 吸 收 的 糖 和 蛋 白 质, 让 新 陈 代 谢 顺 利 进 行 可 以 说, 适 当 地 喝 醋, 不 仅 可 以 减 肥, 还 可 以 促 使 营 养 素 在 体 内 的 燃 烧 和 提 高 热 能 利 用 率, 促 进 身 体 健 康
(2) 可 利 尿 通 便 : 醋 能 促 进 新 陈 代 谢, 还 能 增 加 肠 胃 的 蠕 动 醋 有 利 尿 的 功 能, 少 量 喝 醋, 可 有 效 改 善 便 秘, 肠 燥 便 秘 者, 每 天 喝 一 杯 加 醋 的 凉 开 水, 有 缓 解 排 便 困 难 的 作 用, 喝 醋 大 约 几 周 以 后, 便 秘 就 会 有 显 著 的 改 善 身 体 里 的 废 物 排 泄 出 去, 体 重 也 会 因 此 而 下 降
(3) 可 减 少 盐 分 的 摄 取 : 吃 太 多 的 盐 不 但 身 体 负 担 大, 而 且 还 会 越 吃 越 咸, 其 他 食 物 也 会 跟 着 吃 多, 水 也 越 喝 越 多, 体 重 不 增 加 也 很 难 对 于 爱 吃 咸 的 人 来 说, 不 妨 在 菜 璺 加 点 醋, 多 一 点 醋 少 一 点 盐, 不 但 不 会 感 到 咸 度 不 够, 反 而 会 感 到 菜 更 加 可 口, 嘴 里 也 不 会 觉 得 那 么 咸 了, 喝 水 和 吃 其 他 食 物 的 量 也 会 减 少, 体 态 会 由 此 轻 盈 起 来
(4) 可 降 低 血 压 和 血 清 胆 固 醇 : 引 起 高 血 压 和 动 脉 硬 化 的 原 因, 主 要 是 来 自 于 体 内 的 矽 酸 过 多, 造 成 矽 酸 硬 化 所 致 食 醋 是 有 效 防 止 动 脉 硬 化 的 方 法 之 一 而 动 脉 硬 化 脑 淤 血 病 人 几 乎 都 有 高 血 压 的 毛 病, 如 果 平 时 巧 妙 地 吃 一 点 醋, 再 加 上 有 规 律 的 生 活, 就 能 降 低 血 压, 进 而 预 防 患 上 动 脉 硬 化 和 脑 淤 血 等 疾 病 另, 食 醋 含 醋 酸 5%~10%, 有 健 胃 助 消 化 和 制 酵 等 作 用, 可 用 于 治 疗 家 畜 的 消 化 不 良 等 消 化 道 疾 病
其 他 发 酵 调 味 品 甜 油 鱼 露 味 精