中 較 值 得 重 視 的 是 自 然 狀 況 下 維 生 素 C 氧 化 後 可 以 跟 蛋 白 質 或 胺 基 酸 作 用 形 成 紅 黃 綠 紫 等 不 同 顏 色 的 色 素 成 分 站 在 食 品 工 業 的 觀 點 上 對 發 展 新 的 安 全 的 可 供 食 品 使 用 的 色 素

維 生 素 C 對 食 品 重 要 性 之 探 討 陳 計 志 摘 要 對 動 植 物 而 言 維 生 素 c 是 重 要 的 營 養 成 份 可 以 釋 由 代 謝 遴 徑 產 生 與 利 用 各 種 細 胞 組 織 器 官 皆 需 要 它 才 能 發 揮 最 大 得 的 功 用 尤 其 是 免 疫 系 統 更 需 要 它 才 能 分 泌 足 夠 的 保 護 分 子 來 低 抗 細 菌 病 毒 的 侵 聾 缺 乏 維 生 素 c 則 會 造 成 壞 血 症 狀 在 食 品 工 業 上 維 生 素 c 是 一 種 天 然 的 抗 氧 化 劑 具 有 還 原 劑 的 功 用 常 使 用 於 攪 肉 水 果 濃 茶 與 酒 類 尤 其 在 亞 硝 酸 鹽 存 在 時 它 可 以 加 速 攪 潰 肉 色 的 彤 成 降 低 亞 舖 酸 根 殘 留 量 並 具 有 抑 制 亞 硝 胺 合 成 的 效 果 在 蔬 菜 水 果 上 配 合 乾 燥 處 理 及 真 空 包 裝 可 以 取 代 亞 毓 酸 鹽 的 抑 制 褐 變 作 用 值 得 重 視 的 是 天 然 狀 況 下 維 生 素 c 氧 化 後 可 以 和 氯 基 酸 或 蛋 白 質 作 用 形 成 紅 黃 綠 紫 等 不 同 顏 色 的 忽 素 成 份 品 在 食 品 工 業 的 觀 點 特 別 針 對 某 些 一 般 合 成 色 素 在 使 用 上 有 安 全 上 問 題 時 對 發 展 新 的 安 全 的 可 供 食 品 使 用 的 色 棄 物 質 時 可 以 考 慮 利 用 其 作 為 天 然 來 囂 的 色 素 使 用 一 前 弓 3" c: 維 生 素 c 是 准 許 添 加 於 食 品 中 的 添 加 物 主 要 功 能 為 當 還 原 劑 或 抗 氣 化 劑 使 用 其 抗 氧 化 作 用 主 要 是 能 夠 消 除 氧 氣 保 護 雙 鏈 且 譜 由 降 低 金 屬 離 子 的 氧 化 狀 態 使 金 屬 離 子 的 觸 媒 活 性 降 低 於 食 品 工 業 上 常 使 用 在 國 賣 肉 水 果 蔬 菜 與 酒 類 尤 其 在 有 亞 硝 酸 鹽 存 在 峙 它 可 以 加 速 攪 潰 肉 色 形 成 降 低 亞 硝 酸 恨 殘 留 量 並 具 有 抑 制 亞 硝 基 化 合 物 生 成 的 效 果 對 動 植 物 而 言 維 生 素 c 也 是 重 要 的 營 益 成 份 可 以 譜 曲 代 謝 途 徑 產 生 與 利 用 缺 乏 維 生 素 c 則 會 造 成 壞 血 症 狀 ; 抵 抗 疾 病 的 能 力 也 會 降 低 免 疫 系 統 的 防 禦 功 能 也 會 減 小 本 專 題 係 針 對 維 生 素 c 在 食 品 上 的 角 色 做 一 個 簡 單 的 介 紹 其 168

中 較 值 得 重 視 的 是 自 然 狀 況 下 維 生 素 C 氧 化 後 可 以 跟 蛋 白 質 或 胺 基 酸 作 用 形 成 紅 黃 綠 紫 等 不 同 顏 色 的 色 素 成 分 站 在 食 品 工 業 的 觀 點 上 對 發 展 新 的 安 全 的 可 供 食 品 使 用 的 色 素 物 質 時 特 別 是 針 對 某 些 一 般 合 成 色 素 在 使 用 上 有 安 全 上 的 問 題 存 在 時 可 以 考 慮 研 究 利 用 其 作 處 天 然 來 囂 的 色 棄 使 用 之 可 能 性 二 維 生 素 之 一 般 性 質 : 1 結 構 式 維 生 素 c 是 2 x 1lc 結 構 異 構 物 之 一 其 結 構 如 國 10 由 國 中 知 航 壤 血 酸 與 D 祝 壞 血 酸 輿 異 抗 壞 血 酸 之 間 可 以 相 互 轉 換 從 營 養 學 的 觀 點 來 看 添 加 維 生 素 c 在 食 品 中 的 理 由 主 要 是 它 能 夠 參 與 生 物 體 的 生 物 可 利 用 之 代 謝 活 動 2 物 理 性 質 維 生 素 c 之 物 理 性 狀 中 最 重 要 特 性 是 很 容 易 被 氣 化 也 就 是 我 們 利 用 其 作 為 抗 氧 化 劑 的 主 要 原 因 此 外 一 般 商 業 上 使 用 的 維 生 素 c 為 scbc c 其 它 物 理 特 性 見 表 10 它 是 種 白 色 結 晶 您 點 190 192 水 溶 性 物 質 不 溶 於 脂 質 3 維 生 素 C 在 動 植 物 體 內 之 合 成 途 徑 大 部 分 的 哺 乳 動 物 都 能 合 成 維 生 素 c 除 了 蝙 蝠 剛 果 豬 與 軍 長 額 以 外 包 括 人 類 其 生 物 合 成 進 徑 是 葡 萄 糖 代 謝 成 葡 萄 糖 酸 的 一 部 分 其 中 最 重 要 是 glclc 氧 化 此 酵 素 能 夠 將 glc lc 氧 化 成 維 生 素 c ( s cbc c } 而 提 供 勤 植 物 所 利 用 詳 細 代 謝 途 徑 晃 圖 20 維 生 素 c 對 免 疫 系 統 之 作 用 維 生 素 c 之 生 物 化 學 功 能 有 很 多 與 疾 病 或 傳 染 病 的 ll 抗 與 保 護 有 闕 主 要 和 形 成 致 癌 物 質 或 致 突 變 性 物 質 之 兔 疫 確 認 及 破 壞 有 關 它 可 以 降 低 細 胞 內 的 氧 化 造 成 的 傷 害 且 不 會 影 響 反 應 速 司 法 可 以 延 遲 過 敏 性 反 應 之 發 生 並 增 加 外 部 皮 膚 組 織 之 存 活 率 減 少 高 致 突 變 性 自 由 基 ( cls ) 之 數 量 降 低 與 減 少 自 體 之 毒 性 詳 細 情 形 如 國 3 0 三 維 生 素 c 在 食 品 中 的 選 擇 性 反 應 : 維 生 素 c 萃 添 加 在 罐 裝 或 瓶 裝 飲 料 中 或 是 啤 酒 福 鈞 酒 肉 以 避 免 氧 化 169 一

所 造 成 的 異 味 及 色 澤 變 化 等 不 良 影 響 例 如 脂 肪 的 氧 化 酸 敗 常 常 是 自 由 基 ( cl ) 攻 擊 脂 肪 分 子 產 生 乙 種 基 ( lkyl clcl } 所 引 起 的 而 通 情 況 在 有 維 生 素 c 存 在 時 會 被 中 斷 而 延 遵 阻 斷 了 脂 質 之 氧 化 酸 敗 的 發 生 ( 如 圓 的 維 生 素 c 在 有 2 個 電 子 存 在 下 又 有 金 庸 離 子 存 在 時 可 以 和 2 個 氧 起 反 應 而 促 進 自 家 氧 化 作 用 的 發 生 然 後 本 身 被 氧 化 成 去 氫 維 生 素 C 並 有 產 物 過 氧 化 氫 與 金 屬 籠 子 然 後 很 快 又 轉 變 成 2 3 kglc c 此 即 維 生 素 c 活 性 失 去 的 主 要 因 素 其 過 程 如 圖 5 所 示 維 生 素 c 還 原 食 品 中 成 分 物 質 的 詳 細 機 制 仍 然 未 知 目 前 較 為 人 知 的 主 要 有 還 原 亞 硝 酸 與 還 原 勸 華 等 2 個 主 要 機 制 其 還 原 亞 硝 酸 的 過 程 在 潰 肉 品 中 佔 有 重 要 的 地 位 因 為 它 可 以 抑 制 致 癌 性 的 車 銷 胺 ( Ns ) 之 生 成 且 對 色 澤 的 固 定 有 所 幫 助 在 此 過 程 中 亞 硝 酸 鹽 在 酸 性 情 況 下 很 快 轉 變 成 硝 酸 維 生 素 C 加 入 時 則 可 以 明 顯 看 到 悶 氣 體 發 生 其 過 程 如 國 6 維 生 素 c 還 原 勸 璟 的 過 程 是 抑 制 酵 素 性 褐 變 的 一 個 主 要 機 構 時 常 應 用 在 果 汁 飲 料 的 製 造 上 在 自 然 情 形 下 氯 氣 與 齡 璁 化 合 物 ( Pl cps ) 作 用 產 生 q 腿 然 後 很 快 又 形 成 褐 變 色 澤 對 製 品 的 顏 色 造 成 不 良 的 影 響 若 有 維 生 素 c 存 在 時 可 以 使 q 又 還 原 成 齡 現 化 合 物 使 褐 變 不 會 產 生 有 助 於 產 品 色 澤 之 維 持 及 外 觀 形 象 的 保 持 其 機 制 如 國? 所 示 由 上 述 所 述 知 維 生 素 C 與 食 品 之 選 擇 性 反 應 與 食 品 色 澤 之 維 持 品 質 之 增 加 ; 及 保 存 時 閑 之 延 長 有 良 好 之 幫 助 四 維 生 素 c 和 蛋 白 質 與 險 基 酸 之 反 應 : 維 生 棄 C 和 蛋 白 質 之 混 合 物 於 低 水 分 好 氣 狀 態 下 60 財 存 2 申 3 天 安 即 會 產 生 紅 色 色 澤 這 是 因 為 氧 化 後 的 維 生 素 c 之 胺 基 酸 激 基 反 應 ( cbyl c ) 的 結 果 而 去 氫 維 生 素 C 與 胺 基 酸 之 濟 精 反 應 混 合 物 也 會 產 生 黃 色 色 澤 的 產 物 ; 此 黃 色 產 物 額 然 是 在 紅 色 素 及 Scb c 形 成 後 才 會 出 現 的 產 物 成 分 推 翻 可 能 是 由 Sc bc c 與 紅 色 素 之 間 的 氧 化 和 注 和 產 物 由 於 維 生 三 是 C 會 與 蛋 白 質 及 胺 基 酸 產 生 這 些 紅 資 等 色 素 成 分 底 下 我 們 介 紹 它 們 的 一 些 反 應 過 程 與 產 物 的 色 澤 並 探 討 應 用 這 些 色 絮 物 質 作 為 食 品 色 素 添 加 物 之 可 能 性 1 維 生 素 c 與 包 中 何? 府 應 k 杰 出 1 1 98!:> 乙 Jl{ 嶺 示 維 生 來 C 可 以 其 酪 蛋 白 卵 白 蛋 白 牛 血 170

五 維 生 素 c 之 分 析 方 法 : 維 生 素 c 分 析 方 法 有 很 多 一 般 常 用 方 法 為 光 電 比 色 法 經 由 比 色 結 果 來 測 定 維 生 素 c 之 含 量 另 外 目 前 也 有 其 它 分 析 方 法 如 電 化 學 檢 測 法 酵 棄 分 析 法 及 色 層 分 析 法 之 發 展 簡 單 概 括 介 紹 如 注 2 所 注 由 於 本 實 驗 宰 作 過 維 生 素 c 之 高 壓 液 相 層 析 園 擒 分 研 究 k 果 不 錯 故 對 使 用 PC 分 析 維 生 素 c 方 法 作 一 個 簡 單 介 紹 如 下 : 首 先 將 萃 取 好 的 樣 品 經 05 llp 過 海 後 直 接 打 入 高 壓 被 捕 色 層 析 儀 中 分 析 條 件 如 下 : 管 控 為 碳 18 25 的 IDbl ps: 3 5PICB 25% O p 清 白 蛋 白 及 ND ( 22' l2(2) xysclbc c sl) 反 應 都 可 以 形 成 紅 色 素 此 紅 色 素 經 薄 膜 色 層 分 析 (C ) 展 開 溶 媒 為 bllwccc { 比 例 50:20:30 : 1) I B 為 yl c pyw ( 比 例 8::3 ) 色 析 結 果 如 圖 8 所 示 為 單 一 成 分 ; 但 是 經 酸 水 解 後 以 C 色 析 結 果 卻 可 以 發 現 有 2 個 成 份 分 別 為 脫 氫 維 生 素 C(D ) 與 Scbc c(sc ) 如 圖 9 所 示 D 可 以 被 2 DNP 檢 定 出 來 而 以 聚 丙 腫 臉 膠 體 電 泳 也 發 現 脫 氫 維 生 素 c 與 卵 自 蛋 白 反 應 隨 著 作 用 時 間 之 情 況 下 紅 色 素 的 生 成 量 與 作 用 時 間 成 正 相 關 而 相 對 的 沒 有 D 存 在 時 則 沒 有 任 何 色 素 之 生 成 電 泳 圓 形 顯 示 有 D 存 在 時 游 離 心 基 酸 會 被 阻 斷 掉 或 者 損 失 掉 如 圖 10Pl 示 2 維 生 素 c 輿 胺 基 酸 之 反 應 維 生 素 C 輿 胺 基 酸 之 反 應 如 圍 11 據 祉 l 1983 所 作 實 驗 顯 示 去 氫 維 生 素 C { D ) 與 p l 及 等 胺 基 酸 反 應 後 會 形 成 紅 綠 紫 等 不 間 顧 之 色 素 在 R036 位 置 經 鐘 定 為 紅 色 素 而 R0 0 位 置 則 出 現 黃 色 色 素 目 前 尚 未 辨 認 出 來 是 何 種 物 質 成 分 推 測 是 DN 經 sck g 作 用 所 還 原 胺 基 化 作 用 所 產 生 者 kl198 研 究 進 一 步 反 應 過 程 D 輿 p 反 應 然 後 以 溶 媒 展 開 薄 膜 色 析 的 結 果 如 圖 12 所 示 發 現 好 氣 下 室 溫 存 歡 天 則 會 有 紫 綠 等 顏 色 產 生 作 者 進 一 步 以 C 及 GC 研 究 的 結 果 額 示 含 有 維 生 素 c 存 在 ( 國 13 ) 於 是 更 進 一 步 在 好 氣 及 數 氣 下 培 養 發 現 在 好 氣 情 形 下 才 會 有 這 種 紅 色 色 素 的 產 生 ( 圖 1 ) 作 者 已 經 做 出 的 可 能 形 成 途 徑 如 圖 15 所 示 比 較 值 得 重 視 的 是 黃 色 產 物 在 D 與 胺 基 酸 的 反 應 過 程 中 佔 有 重 要 的 地 位 而 黃 色 產 物 與 其 成 分 混 合 作 用 都 顯 示 黃 色 色 素 具 有 最 高 程 度 的 褐 變 能 力 171

30 by psps c ; 280 R!::::; 2 3 =S 維 生 素 c 之 分 析 圖 講 如 圖 16: 六 結 論 : 1 維 生 素 c 之 一 般 性 質 為 水 溶 性 白 色 結 晶 熔 點 約 190192 很 容 易 被 氧 化 這 也 就 是 吾 人 利 用 其 作 為 抗 氧 化 劑 之 主 要 原 因 2 維 生 素 c 是 動 植 物 代 謝 之 必 需 物 質 大 部 分 動 植 物 本 身 都 能 合 成 缺 乏 時 對 疾 病 緊 迫 之 抵 抗 力 會 降 低 嚴 重 時 則 會 造 成 壤 血 症 狀 3 在 食 品 中 的 重 要 反 應 主 要 為 可 以 抑 制 了 有 害 人 體 之 亞 硝 心 類 的 生 成 ; 並 且 對 攪 潰 肉 品 的 色 澤 有 所 幫 助 維 生 素 c 輿 蛋 白 質 或 胺 基 酸 作 用 均 能 生 戲 紅 黃 綠 紫 等 色 棄 物 質 有 關 利 用 其 作 為 色 素 添 加 物 之 可 能 性 仍 有 待 進 一 步 的 探 討 5 維 生 素 c 之 分 析 方 法 中 高 壓 派 相 色 層 分 析 法 為 一 簡 單 可 行 之 實 用 方 法 bl 2 lycl lgy scbc c (Kssg Pcl 1987) bl 1 PysGl pps Iscbc c ( Sb 1987) \1:0~ "' 咕 : c :: ;!! 古 CJ 電 ε1$ '1 :1: 戶 口 ; 月 1) ' ::;! c Op 心 ' ' " γ S l 巾 ; 'G' 'CO 爪 W 33 0 Ppy l >:> 呵! c l 5::: 95% : 3 3 ;l? 0 G cl I ;' : sl 月 1 這 I 弓 口 :~: : :: ; ;; ; 0 吉 叭 :~ : 只 二 : 刊 '? 當 俏 l} 一 {'""'G'>y Op 侃 几 1 SJ)Cl SCOp1C ι : c cl l:1y111 1 c: C<> Spc 的 c 1s ~z x clc 26 缸 :> I 間 的 l!ocip! g s 2 pylcl 211~ DNPI 0 ;) 月 別 : 門 1J 11 10 (OPD) Dc ~g l! 何 11y l~ ( l'! } S"1 :l'l ~ : l' p 門 口 污 p y ()'N ~<: 111:1l~ ~ λ 呵 c ~::;~py ρ' :C 廿 c "'" y (CC! Clc s 只 cc c: xs1 {C l 1033 I ;:: Slllll;l!1C l) : ' γl»llp C:::< lll:ll 口 xyg'l P 川 的 泊 lq111 吋 c91 py w C) G;;(; cgpy l 1q1JJ c 川 <>!J y Clp 1 11:11 1 司 ; 口 I> 叫 1C:I: ~l ' C l cl cc lllc11 付 wc011 正 '10< 曰 : clcc 一 一 172

C20 CO! "10 O 已 主 旬 :C :)_!l!c 仁 一 一 一 辭 了 CO C2 ::> ><!<O 何 氏 日 =O SOSCORlllC C ID ; 京 之 : ;S 之 0POIC C!!) JS01S:::ORBIC \C ID 一 ~~~ CO OC CO ~ <: lc \ P P pijiw'&y ~~ 11c I ~ 片 開 吋 O ~1\~;:;;s:;; g 2x 叫 ( Sb 1987) 0 l l 仗 ~ 117011 C C α C KO c: c lc CO 0 C O OP OC \\ 吋 CC OC ' 丸 川 Glclc 1 Clc c \_ 0 OC COl C = O CO co J!C~w cclc &C / I c? C \ 位 / C=O! / ' Oι 11 J CO SCO 抖 科 O ~ 1 C=O _!KO C> O PQ~' ' Cl'C 哎 l ~ p OC' CO C 司 O OC CO CO Xy l 0 0 0 引 :J: J1 令 : J :J ~ j C 仗 ~ "C 'C ' CKO C l> 咽 lk 凹 b 吋 l c c I 個 咱 l >cl 申 w >C J) )(yll '{y!l g 2 blc pwy lz scbc c bsyss <s l1987) 173

Nυ RO P I Oz PK IIN C IIN C + DCR ;; S S RCR <: I υ I C S ININS IN RCR R RDICS DCRSS OOXICI Y 肘 J C!: cs Npl C xs ; Pcs Npls S g ss c: υ 叫 111/l 舟 ε cl 汁 叫 你 :;c """ : 叫 : : cρ1sg 1;1clll p gk ll! 月 [! 舟 山 的 I )' R + I C 志 C 川 ~::::?λ"" ~ ~ 三 τ~;::' 立 三 已 甸 山 心 _ c & ~ ~ J ~ 亡 C R3Y PI IC 0?μ ( 叫 l1c3 川 I lc C C C (? 這 ;~ 凡 二 :;;!> PlDI 亡 ~ p c 一 一 一 戶 一 月 川 q NS y Y Z 且 們 可 喝 q g p υ b c υ q & ṯ = l β ĪP w 冒 & 負 l冊 當 W s 2 G WSO bb lq ρ q ι 刊 p 1 1 k c7 2 17

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: ;~1 : 三 ; 誰 j g 10 Plycyl gl DOlb sys lcpc p cb 60 c (k l1985) ~ I ~ OO ụ 色 8 0 g; 人 R υ 一 O x 唱 門 口 υ 組 閥 門 μ 級 自 向 八 川 叫 祖 列 θ l 8δ 1G j} C Rc \'(s ;;c' D O ~ 1 } P~ (0 I~ } l 2 一 一 一 I!lx 3 川 ~ S :; 口 ; ~ ~) 111; ~ O lpp < g 帽 I JJ~s 口! I! b1:lw:11ccc1:c 1:1 ~ 50 : :J l 叩 I & O 且 İ c Z 1 20 ι ~; : >} OJ 10 II C " Rc ~ x ~s l D w11 )1 \c 叭 l (k l 1983) Q ; '' " z 叭 8 這 B 勾 l ιj~~ 開 I q1 b I & kb P+ K B 1 p O kd p 臼 I w bp s J ; z B q p 0Cp & q 1 WG 恥 ι b 1G D J p G & 仇 P 冒 c İ 1 k wb c & 曹 口 zj 口 & w R ĒZ ; I k? & C b B 1 + Ā J 兔 p b s 且 " :1; 177

一 一 ~I?? ~ 1 D z W 唱 們 仇 11 1s 此 旬 B O w 2 c 圓 + k 1 J 俏 GR D J W I 伊 凡 W? 叫 門 P 舟 ι C J y 唔 唔 s 1 p & İ q s s b q w lpl J 1 & q υ B B O O & 心 p b ρ G g B I P 亂 的 且 p l s J 司 O W Q 心 K 帥 品 Q I O & J 何 眩 目 制 c 們 9 臼 l J (k l1883) OG G z 將 九 妝 品 廿 一 之 J J w Q 叭 g 15 pssbl pwy yl lw pc 1 c :; '2 5 0 內 5 OS (k l1983) ll/18/'31 20 : 0:3 58 S P 8130 P 門 q υ I / P B pb D 1 P 區 y l Z & 間 Y 叫 pp? W 可 叫 Z R ṉ 呵 S 可 & 心 祖 國 q 祖 開 山 ψ p 缸 互 相 用 J 旬 仇 缸 D R k z < W $l 虹 口 & 2 恥 間 178