熟 食 外 卖 安 全 外 卖 食 品 C H I N E S E
食 品 加 工 者 需 要 了 解 哪 些 知 识? 本 手 册 概 述 了 食 品 加 工 者 在 工 作 场 所 开 始 加 工 食 品 之 前 必 须 能 够 展 示 的 食 品 安 全 技 能 * 要 将 此 手 册 用 作 有 效 的 培 训 辅 助 工 具 并 确 保 食 品 加 工 者 可 以 成 功 地 在 工 作 场 所 内 实 施 培 训 知 识, 雇 主 应 : 向 其 员 工 解 释 相 关 信 息 提 供 所 需 的 帮 助 和 资 源 ( 例 如, 时 间 设 备 等 ) 然 后, 应 评 估 培 训 以 确 保 食 品 加 工 者 可 以 应 用 食 品 安 全 知 识 手 册 背 面 的 清 单 使 经 理 / 主 管 可 以 确 定 工 作 场 所 的 食 品 加 工 者 是 否 理 解 并 实 施 这 些 技 能 * 这 些 技 能 在 FSAI 食 品 安 全 培 训 导 入 技 巧 - 级 别 1 - 第 1 阶 段 (The FSAI Guide to Food Safety Training Induction Skills - Level 1- Stage 1) 中 提 供
安 全 外 卖 食 品 在 喧 嚣 繁 忙 的 的 当 今 世 界 中, 越 来 越 多 的 人 选 择 方 便 食 品 和 外 卖 食 品 在 几 乎 所 有 大 街 小 巷 中, 都 能 看 到 热 餐 冷 食 被 用 来 招 待 忙 碌 奔 波 的 饥 饿 食 客 因 此, 准 备 和 加 工 这 些 食 品 的 人 员 必 须 牢 记, 不 良 的 食 品 加 工 方 法 可 能 导 致 食 物 中 毒 食 物 中 毒 是 非 常 严 重 的 问 题 从 呕 吐 腹 泻 到 生 命 垂 危, 症 状 不 尽 相 同 婴 儿 孕 妇 弱 势 人 群 老 人 和 病 患 是 食 物 中 毒 的 高 危 群 体 因 此, 无 论 您 是 在 加 油 站 售 卖 香 肠 面 包 还 是 在 小 型 市 场 现 做 火 腿 和 凉 拌 卷 心 菜 三 明 治, 都 需 要 保 证 自 己 提 供 的 食 品 安 全 卫 生 依 据 法 律, 所 有 食 品 加 工 人 员 必 须 接 受 与 其 职 责 相 称 的 食 品 卫 生 方 面 的 监 督 指 导 和 / 或 培 训 您 可 以 按 照 本 手 册 中 概 述 的 简 要 规 则 预 防 顾 客 食 物 中 毒
什 么 引 起 食 物 中 毒? 在 病 毒 引 发 的 某 些 食 物 中 毒 案 例 中, 多 数 都 是 由 细 菌 污 染 引 起 的 细 菌 是 只 能 用 显 微 镜 才 能 看 到 的 微 生 物 大 多 数 细 菌 是 无 害 的, 而 某 些 细 菌 则 可 引 发 疾 病 如 果 存 在 于 食 物 中, 这 些 引 发 疾 病 的 细 菌 可 导 致 食 物 中 毒 细 菌 存 在 于 哪 些 地 方 及 其 如 何 进 入 食 物? 细 菌 无 处 不 在 泥 土 水 分 以 及 人 体 动 物 和 食 品 中 交 叉 污 染 执 行 准 备 工 作 时 未 正 确 加 工 食 品 的 食 品 加 工 者 会 通 过 下 列 途 径 传 播 细 菌 和 污 染 食 物 : 让 未 经 加 工 的 食 品 接 触 熟 食 或 即 食 食 品 让 未 经 加 工 的 食 品 上 的 血 或 汁 液 滴 到 其 它 食 品 上
新 鲜 食 品 尤 其 是 未 经 加 工 的 肉 家 禽 和 鱼 中 可 能 含 有 危 险 性 细 菌 配 制 或 存 储 时, 未 经 加 工 的 食 品 上 的 细 菌 可 能 会 转 移 到 其 它 食 品 ( 例 如 熟 食 或 即 食 食 品 ) 中 这 种 现 象 称 之 为 交 叉 污 染 人 体 表 面 或 内 部 ( 手 脸 鼻 表 面 和 腹 内 ) 也 携 带 细 菌 如 果 食 品 加 工 者 上 完 洗 手 间 后 不 洗 手 或 在 准 备 食 物 时 触 摸 脸 部 或 头 发, 则 可 能 将 细 菌 带 到 食 品 中 与 食 品 加 工 者 一 样, 顾 客 打 喷 嚏 或 碰 触 陈 列 的 食 物 时 可 能 会 污 染 食 品 虫 子 宠 物 鸟 类 和 啮 齿 动 物 等 有 害 物 都 可 携 带 细 菌, 并 可 能 感 染 其 接 触 的 任 何 食 品 不 卫 生 的 食 品 通 过 污 垢 和 食 品 颗 粒 ( 准 备 时 可 能 污 染 食 品 ) 为 寄 生 菌 创 造 了 条 件 此 外, 食 品 加 工 者 还 可 能 通 过 下 列 方 式 传 播 细 菌 和 污 染 食 物 : 加 工 完 生 食 后 不 洗 手, 立 即 加 工 熟 食 或 即 食 食 品 准 备 生 食 后 不 清 洗 刀 厨 具 和 砧 板 等 相 关 器 具, 立 即 用 它 们 来 准 备 熟 食 和 即 食 食 品 将 熟 食 或 即 食 食 品 放 在 曾 放 置 过 生 食 的 台 面 上, 而 不 清 洁 工 作 表 面 并 为 其 消 毒 为 不 同 的 工 作 表 面 使 用 相 同 的 洗 碟 布 或 使 用 较 脏 的 清 洁 布
细 菌 靠 什 么 生 长? 细 菌 需 要 食 物 温 度 水 分 和 时 间 才 能 生 长 和 繁 殖 食 物 细 菌 可 以 在 肉 鱼 和 乳 制 品 等 高 蛋 白 食 品 中 顺 利 生 长 温 度 大 多 数 细 菌 需 要 在 温 暖 的 环 境 下 生 长 它 们 可 在 21 C 的 室 温 下 良 好 地 生 长 水 分 细 菌 需 要 水 分 才 能 生 长 它 们 不 能 在 饼 干 之 类 的 干 性 食 品 中 正 常 地 生 长 时 间 细 菌 繁 殖 速 度 非 常 之 快, 每 20 分 钟 就 能 繁 殖 一 倍 室 温 下, 只 需 几 小 时, 细 菌 就 能 在 一 片 食 物 上 繁 殖 成 数 百 万 个 一 匙 受 污 染 的 食 品 可 能 足 以 令 您 病 入 膏 肓 甚 至 毙 命 烧 煮 的 食 物 可 彻 底 杀 死 细 菌 要 做 到 这 一 点, 食 品 中 心 或 核 心 必 须 立 刻 达 到 75 C 或 同 等 温 度, 例 如 保 持 70 C 两 分 钟 核 心 是 食 物 的 最 厚 部 分
常 见 的 食 物 中 毒 细 菌 有 哪 些? 沙 门 氏 菌 是 家 禽 猪 肉 及 其 它 食 品 中 最 常 见 的 细 菌 沙 门 氏 菌 食 物 中 毒 主 要 与 食 用 受 污 染 的 鸡 肉 和 蛋 类 及 其 制 品 有 关 弯 曲 状 杆 菌 最 近 被 发 现 可 导 致 食 物 中 毒, 目 前, 它 已 超 过 沙 门 氏 菌, 成 为 爱 尔 兰 细 菌 食 物 中 毒 的 首 要 原 因 它 存 在 于 多 种 动 物 和 鸟 类 中, 通 常 出 现 在 未 加 工 的 家 禽 肉 食 品 中 大 肠 杆 菌 O157 存 在 于 家 养 牲 畜 的 肠 内, 此 类 中 毒 主 要 与 食 用 未 煮 熟 的 牛 肉 沫 有 关 ( 例 如 牛 肉 汉 堡 ), 而 生 肉 上 的 交 叉 污 染 可 以 将 这 些 细 菌 转 移 至 其 它 食 品 它 可 引 起 严 重 疾 病, 甚 至 导 致 死 亡 金 黄 色 葡 萄 球 菌 一 般 存 在 于 健 康 成 年 人 的 手 上 及 鼻 内 和 鼻 子 周 围 准 备 食 品 时, 加 工 人 员 很 容 易 将 其 转 移 到 食 品 上
如 何 停 止 细 菌 生 长? 为 热 食 保 温 冷 藏 冷 食 危 险 范 围 导 致 食 物 中 毒 的 细 菌 可 在 5 C 与 63 C 的 温 度 之 间 生 长 冷 藏 温 度 与 烹 饪 温 度 之 间 细 菌 最 宜 生 长 在 温 暖 的 环 境 中 大 约 25 与 40 C 之 间 但 是, 如 果 食 品 不 在 危 险 范 围 内 5 C 以 下 的 冷 藏 温 度 或 63 C 以 上 的 热 度, 虽 然 不 会 死 亡, 但 是 大 多 数 细 菌 将 停 止 生 长 因 此, 应 将 食 品 存 放 在 高 温 保 温 柜 中 保 温 或 放 在 冷 藏 陈 列 装 置 中 冷 藏, 以 防 可 能 存 在 于 食 品 上 的 任 何 细 菌 繁 殖 生 长 务 必 遵 守 生 产 商 在 标 签 上 提 供 的 说 明 不 要 在 室 温 下 将 食 品 外 露 在 台 面 上 两 小 时 以 上 太 长 应 将 食 品 保 存 在 保 温 或 冷 藏 陈 列 装 置 中, 并 且 不 将 其 放 置 在 顾 客 可 以 在 接 触 或 打 喷 嚏 时 污 染 食 物 的 台 面 上 您 应 有 足 够 的 空 间 来 安 全 地 准 备 食 品 也 应 有 足 够 的 空 间 来 存 储 食 品 切 勿 使 用 超 过 此 日 期 前 食 用 或 此 日 期 前 食 用 最 佳 日 期 的 食 品, 无 论 是 存 储 在 保 温 柜 冰 箱 中, 还 是 存 储 在 干 货 存 储 装 置 中, 始 终 确 保 所 有 食 品 都 有 良 好 的 存 货 周 转
烧 热 小 贴 士 彻 底 烹 熟 食 品 核 心 温 度 应 立 刻 达 到 75 C 或 同 等 温 度 两 分 钟 核 心 是 食 物 的 中 心 部 分 或 最 厚 部 分 为 热 食 保 温 在 保 温 柜 中 (63 C 以 上 ) 保 存 热 食 这 超 出 危 险 范 围 冷 食 是 非 常 危 险 的 仅 使 食 品 保 持 一 定 温 度 将 为 细 菌 的 生 长 创 造 有 利 环 境 应 在 烹 饪 后 两 小 时 内 用 完 未 在 63ºC 以 上 的 温 度 下 存 放 的 熟 食 先 进 先 出 确 保 首 先 供 应 放 在 保 温 柜 中 的 首 批 烹 饪 的 食 品 仅 加 热 ( 例 如 蓄 热 ) 一 次 加 热 到 滚 热 : 食 品 核 心 温 度 高 于 70 C 丢 弃 每 天 剩 余 的 热 食
周 二 冰 藏 小 贴 士 冷 藏 冷 食 存 储 在 冷 藏 陈 列 装 置 (5 C 以 下 ) 中 这 超 出 危 险 范 围, 因 此 细 菌 不 会 繁 殖 仅 冷 冻 食 品 一 次 食 品 一 旦 解 冻, 细 菌 就 可 繁 殖 如 果 再 次 冰 冻, 细 菌 可 能 会 处 于 危 险 层 级 彻 底 解 冻 如 果 食 品 中 心 仍 然 冰 冻, 则 不 能 在 供 应 前 完 全 烹 熟, 细 菌 可 能 会 生 还 为 剩 余 食 品 标 上 日 期, 一 般 在 第 二 天 后 将 其 丢 弃 可 以 将 当 天 剩 余 的 色 拉 和 三 明 治 填 充 食 品 留 到 第 二 天, 前 提 是 它 们 得 到 完 好 地 封 盖 且 在 冷 藏 温 度 下 保 存 首 先 用 完 剩 余 食 品, 避 免 将 其 与 新 鲜 的 色 拉 和 三 明 治 填 充 食 品 混 合 如 果 冷 却 烹 饪 食 品 以 便 冷 藏 存 储 快 速 冷 却 食 品 但 是 先 使 食 品 上 的 蒸 汽 蒸 发, 然 后 再 将 其 盖 好 放 入 冷 藏 柜 中 将 食 品 切 成 小 分 或 将 其 放 在 浅 盘 中 将 加 快 冷 却
如 何 停 止 食 物 中 毒 细 菌 传 播? 您 可 以 通 过 优 良 的 食 品 加 工 方 法 及 保 持 良 好 的 个 人 卫 生 习 惯 来 防 止 食 物 中 毒 细 菌 扩 散 专 业 的 食 品 加 工 方 法 不 让 未 经 加 工 的 食 品 接 触 熟 食 或 即 食 食 品 将 未 经 加 工 的 食 品 与 煮 熟 或 即 食 食 品 分 开 存 放 另 外, 将 未 经 加 工 的 食 品 放 在 冰 箱 的 底 部 搁 板 上, 将 熟 食 或 即 食 食 品 存 放 在 顶 部 搁 板 上 封 盖 好 食 品, 或 将 其 存 放 在 密 封 的 食 品 容 器 中 处 理 未 经 加 工 的 食 品 后 再 处 理 熟 食 或 即 食 食 品 之 前 请 洗 手 使 用 不 同 的 工 作 区 域 器 具 和 设 备 来 准 备 未 经 加 工 的 食 品 与 熟 食 或 即 食 食 品 如 果 无 法 做 到 这 点, 请 在 处 理 完 一 类 任 务 后 仔 细 清 洗 器 具 并 将 其 消 毒, 然 后 再 处 理 另 一 类 任 务 确 保 清 洁 布 干 净 无 污 且 更 换 频 繁 10
良 好 的 个 人 卫 生 定 期 洗 手 用 热 水 和 液 体 肥 皂 将 双 手 彻 底 洗 干 净 : 开 始 工 作 之 前 加 工 熟 食 或 即 食 食 品 之 前 使 用 一 次 性 手 套 之 前 加 工 生 食 之 后 用 完 洗 手 间 后 倒 完 垃 圾 后 抽 烟 后 在 接 触 头 发 或 脸 部 打 喷 嚏 咳 嗽 和 使 用 手 帕 后 完 成 例 行 清 洁 工 作 后 保 持 干 净 整 洁 加 工 或 供 应 食 品 时, 请 保 持 干 净 整 洁, 并 穿 戴 干 净 的 防 护 衣 ( 如 围 裙 或 罩 衫 ) 保 持 头 发 干 净, 戴 好 工 作 帽 或 发 网 必 须 将 长 发 绑 好 指 甲 必 须 短 而 干 净 不 要 涂 抹 气 味 较 浓 的 香 水 指 甲 油 或 浓 妆 艳 抹 禁 止 佩 带 镶 有 珠 宝 的 普 通 婚 戒 和 小 耳 环 小 心 加 工 食 品 不 要 徒 然 地 加 工 食 品 如 果 可 以, 请 使 用 夹 钳 不 要 吐 痰 挖 鼻 舔 手 指 用 手 取 食 物 进 行 品 尝 吃 东 西 嚼 口 香 糖 在 准 备 或 供 应 的 食 品 旁 边 咳 嗽 或 打 喷 嚏 用 蓝 色 的 防 水 包 扎 布 包 扎 切 口 或 疮 口 如 果 腹 泻 或 腹 痛 难 忍, 请 通 知 您 的 直 接 主 管 如 果 生 病, 您 应 不 准 备 或 加 工 任 何 食 品, 但 是 可 以 执 行 其 它 工 作, 直 至 痊 愈 11
我 是 否 必 须 清 洁 工 作 区 域? 清 洁 是 一 项 非 常 重 要 的 工 作, 因 为 细 菌 可 以 在 污 垢 和 食 品 颗 粒 中 生 长, 并 且 可 通 过 食 物 中 毒 细 菌 污 染 食 品 始 终 即 时 清 洁, 并 食 物 溢 出 时 立 即 将 外 流 物 力 图 保 持 工 作 区 域 干 净 整 洁 定 期 清 洁 食 品 表 面 并 为 其 消 毒 清 洁 剂 可 通 过 去 除 可 见 污 垢 进 行 清 洁 消 毒 剂 可 消 灭 肉 眼 看 不 见 的 细 菌 首 先 必 须 用 清 洁 剂 进 行 清 洁 以 去 除 所 有 可 见 污 垢 和 食 物 残 渣, 以 便 消 毒 剂 能 100% 有 效 地 消 灭 可 能 存 在 的 任 何 细 菌 12
食 品 加 工 者 现 在 可 以 做 什 么? 虽 然 食 品 加 工 者 已 有 一 些 可 读 信 息, 但 是 他 们 需 要 监 管 以 确 保 其 展 示 良 好 的 食 品 卫 生 习 惯 经 理 / 主 管 可 以 使 用 下 列 清 单, 检 查 食 品 加 工 者 是 否 了 解 如 何 展 示 以 下 食 品 安 全 技 能 食 品 加 工 者 知 道 如 何 为 热 食 保 温 和 冷 藏 冷 食 是 (q3) q 通 过 良 好 的 食 品 加 工 方 法 预 防 交 叉 污 染 q 必 要 时 洗 手 q 穿 戴 干 净 的 制 服 / 防 护 衣 并 保 持 其 清 洁 q 腹 泻 或 腹 痛 难 忍 时 向 主 管 报 告 q 使 工 作 区 域 保 持 清 洁 q
更 多 信 息, 可 联 系 : Food Safety Authority of Ireland Abbey Court, Lower Abbey Street, Dublin 1. 食 品 安 全 建 议 热 线 :1890 336677 电 话 :01 817 1300 传 真 :01 817 1301 电 子 邮 件 :info@fsai.ie 网 站 :www.fsai.ie 2010