投稿類別 : 觀光餐旅類 篇名 : 作者 : 陳明月 市立楠梓高中 高二 8 班 指導老師 : 吳東安老師
壹 前言 一 研究背景與動機 其實台灣在很早之前就已經開始種植咖啡, 品質也受到肯定, 種植面積廣大, 如今只有小規模的種植, 品種主要是以阿拉比卡為主, 以雲林縣古坑咖啡最為大家所熟悉, 在其他地區也有種植, 像是南投縣的蕙蓀林場 花蓮縣的舞鶴村 台南縣的東山鄉等地, 雖然台灣自己本身有產咖啡, 但大部分還是以進口的咖啡豆為主 咖啡曾是歐洲貴族所追求的時尚, 可以說是一種貴族的指標, 逐漸演變成一種全民普及的飲料 在台灣更是一種隨處可見的飲料, 不管是帄價或是昂貴的咖啡都有, 在價錢上卻有著極大的差別, 價錢從一百以內到幾百塊都有可能, 各大連鎖咖啡店以帄價咖啡為主, 近來便利商店同樣也推出以帄價為主的咖啡, 更是吸引龐的大消費族群, 相反的也有營造高雅格調的高價咖啡啡廳, 吸引金字塔頂端的顧客 咖啡的價格和風味都隨著加啡豆的不同而有所改變, 例如 : 摩卡咖啡 藍山咖啡 曼特寧咖啡等, 風味各有其獨特性, 台灣的咖啡豆也和其他國家的咖啡豆有所不同 而且要煮出一杯咖啡, 不可或缺的就是咖啡豆, 是一杯咖啡中的主角, 然而不同的咖啡豆煮出不同的風味, 但是為什麼同樣式咖啡卻有如此大的差別? 引發了我對咖啡豆的好奇 二 研究目的 ( 一 ) 瞭解咖啡果實的構造 ( 二 ) 認識生豆的處理 ( 三 ) 介紹咖啡豆的品種 ( 四 ) 探討各國的咖啡豆之異同處 貳 正文 一 瞭解咖啡果實的構造 咖啡的果實是由外果皮 果肉 內果皮 (Parchment) 銀膜 (Silver Skin) 1
種子所組成, 種子通常是兩粒成一對, 一面呈圓弧狀 一面為帄坦狀, 稱為帄豆 (Flat Bean), 單粒的種子形狀較圓 較小, 稱為圓豆 (Peaberry), 產量極少, 圓豆的調和度較佳, 香氣又好, 在市場上的價格很高 二 認識生豆的處理 ( 一 ) 採收 1. 人工採收法 : 只摘取紅色的果實, 而不會將未成熟的果實與成熟的果實 混在一起, 分 3~4 次摘取 2. 機器採收法 : 利用自動化的機器採收果實, 會將成熟與未成熟的果實混 在一起, 也會採收到樹枝和樹葉等雜物, 品質較差 3. 搓枝法 : 用手指沿著樹枝由下往上搓, 掉落於腰間的籃子裡, 成熟與未 成熟的果實會一並採收, 品質較差 4. 搖樹法 : 採收人員用力搖動樹幹, 使果實掉落於地面, 然後撿起來上進 籃子裡, 這種方法通常會將過熟與乾枯的果實一並採收 ( 二 ) 處理 1. 日曬法 (Sun Dry) 使用自然陽光來乾燥咖啡豆, 故稱又稱 自然乾燥法 (Nature Dry), 將果實曬乾, 外皮變成堅硬的殼, 便可去除殼, 對咖啡豆的傷害較少, 但品質較不穩定 2. 水洗法 (Wasshing) 利用水槽篩選掉不良品, 其餘浸泡半天左右, 利用水流及器具摩擦 以去除外皮 果肉及膠質等, 再用清水加以沖洗並曬乾, 最後在去除豆 子表皮上的銀膜, 所得咖啡豆品質較佳 3. 半洗式或半乾式 (Semi-wash or Semi-dry) 這是一種結合日曬式與水洗式的方法, 先以水洗法去除果皮和果 肉, 使用日曬法讓咖啡豆完全乾燥, 將已經乾燥的咖啡豆浸濕, 用特殊 2
的機器磨掉果肉和種皮 三 介紹咖啡豆的品種 ( 一 ) 阿拉比卡種 (Arabica) 原產地是非洲衣索比亞, 屬咖啡原生種中品質最佳者, 產量約佔世界咖啡的 70% 適合種植於熱帶高原地區, 海拔約 1000~2000 公尺, 不適應高溫氣候, 也不耐低溫, 多雨 少雨都不行, 易受霜害與病蟲侵害, 耐病性差 咖啡因含量比羅巴斯塔少了將近一半, 約占其本身重量的 1.1~1.7%, 品質佳 氣味香 帶酸味, 價格較昂貴 適合與其他地區咖啡豆調和成綜合咖啡 ( 二 ) 羅布斯塔種或羅巴斯塔種 (Robusta) 主要生長在非洲熱帶區, 產量約佔世界咖啡的 30%, 適合栽種於低漥地區, 海拔約 100~150 公尺, 耐熱 耐寒和耐濕 耐旱, 抗病力強, 特色香氣貧乏 苦味強 無酸味 價格較便宜, 咖啡因含量比阿拉比卡多 2~3 倍, 約佔其本身重量 2.0~4.5%, 主要適合製作即溶咖啡或罐裝咖啡, 近年來被廣泛的種植 ( 三 ) 利比亞種或賴瑞比卡種 (Liberica) 產量極少, 鮮為人知, 原產於非洲西海岸, 底地栽培, 種植高度 200 公尺以 下的帄地或坡地, 較不受氣溫 雨量影響, 香氣帄淡 苦味較強 價格便宜, 一 般用於搭配次級品時採用 四 探討各國的咖啡豆之異同處 ( 一 ) 巴西 Brazil 是世界上最大的咖啡生產國, 約佔全球產量的 35%, 價錢便宜, 屬於量多 廉價的咖啡 由 Santos( 聖多斯港 ) 輸出的咖啡豆又稱之為聖多斯咖啡, 其味道中性 清香, 沒有刺激的酸味, 略帶苦味, 甘滑順口 綜合而言巴西所產之咖啡香味溫和 微酸 微苦, 為中性咖啡之代表, 是調配溫和咖啡中不可或缺的品種 ( 二 ) 哥倫比亞 Colombia 僅次於巴西的世界第二大咖啡生產國, 種植於 1100~2000 公尺的安地斯山 脈, 堅持使用人工採收的方式, 品質良好 豆形漂亮 大而飽滿, 貌似藍山咖啡, 3
因此常常被用來冒充藍山咖啡 味道的特徵為酸 苦 甜味重且濃, 香氣重, 沖 泡好的咖啡色澤如釀好的酒, 具有獨特的酸味及圓融的口感, 不管是純飲或調和 都適合 ( 三 ) 葉門 Yemen 古時候葉門的咖啡都由摩卡港出口, 因此被稱為 摩卡咖啡, 採用日曬法處理生豆, 以瑪塔里 (Mattari) 山納尼 (Sanani) 較為著名, 瑪塔里的咖啡較濃郁且帶有可可的味道, 還具有優雅的香氣與狂野的酸味, 山納尼所產的咖啡口感帄衡, 香氣佳, 又帶有狂野 微酸而後勁的特性 綜合而言摩卡咖啡圓潤中帶有狂野的酸味, 後勁強, 極為獨特 ( 四 ) 衣索比亞 Ethiopia 衣索比亞被稱為咖啡的發源地, 主要產區包括卡發 (Kaffa) 西達摩 (Sidamo) 哈拉 (Harrar) 等產區, 古時候衣索比亞的咖啡豆都是從葉門的摩卡港出口, 一度誤被認為摩卡咖啡的原產地, 而大部分的咖啡樹仍採用野生的種植方式, 咖啡樹通常會與香蕉樹交互種植以提供足夠的樹蔭, 大多數以日曬法處理咖啡豆, 有些則以水洗法, 水洗式的咖啡酸味強, 特徵是咖啡豆很小, 最大的特色是醇味在口中環繞, 久久無法散去, 甘性極佳, 味道圓潤, 有著獨特的發酵香氣, 以酸味著稱, 可以說是香酸俱佳, 適合做為調配綜合咖啡的理想品種 ( 五 ) 印尼 Indonesia 印尼是生產咖啡的古國, 目前栽種的咖啡 90% 為羅布斯塔品種 爪哇島所生產的咖啡稱為爪哇咖啡, 爪哇咖啡有時又稱做老爪哇, 所生產的咖啡豆叫做 W I B, 有點圓形的豆子, 顏色為黃綠色, 是羅布斯塔品種中的最高級品, 非常適合用來做混合咖啡,WIB 源自於 West Indische Bereiding, 即 西印度群島式精緻水洗法 的荷蘭文縮寫, 爪哇咖啡有著成熟 細緻 溫柔的味道, 濃郁的口感和溫和的醇味中還帶有明朗的酸味 蘇門答臘島所產的 曼特寧 最為有名, 通常採用半洗式的方式來處理咖啡豆, 適合深烘焙, 氣味香醇濃郁, 有著濃厚 甘醇的口感, 苦味強, 苦濃郁亦有甜味, 在藍山咖啡尚未出現前, 被認為是世界上好的咖啡 ( 六 ) 夏威夷 Hawaii 夏威夷為美國唯一產咖啡的地方, 以 可納咖啡 為最有名, 產於夏威夷本 島的茅娜羅火山斜坡上, 當地屬於海島型氣候, 有恰到好處的日照和全年豐沛的 4
雨量, 成就了略巧克力風味的可納咖啡 夏威夷咖啡有著獨特的花果香, 口感甜 美帶有愉快的葡萄酒的酸味, 香醇濃郁 ( 七 ) 牙買加 Jamaica 藍山咖啡有世界上最高級的咖啡之稱, 被喻為 閃著金光的豆子, 在品質 特色 香味 甘潤方面, 它都是完美無缺, 評價甚高, 酸 香 醇與苦味帄均, 味道芳香, 喝起來口感滑順, 令人著迷, 價格昂貴 適合中度烘焙, 是單品咖啡的首選 過去日本大量收購牙買加藍山咖啡, 後來因為日本的購買力降低, 牙買加藍山咖啡要在其他地區看見它的蹤影並不難 巴西 Brazil 哥倫比亞 Colombia 葉門 Yemen 衣索比亞 Ethiopia 適合烘焙程度中度烘焙中度烘焙 ~ 深度烘焙中度烘焙 ~ 深度烘焙中度烘焙 ~ 深度烘焙 表 1 各國咖啡之差異 咖啡豆的特徵 味道 口感 簡介 顆粒大, 淡 淡雅型, 香 溫和 酸苦 是世界上 綠或為淡 味居中 適中 最大的咖 黃色的豆 啡 生 產 國, 適合用 來調配混 合咖啡 顆 粒 飽 高 均 衡 良好的酸 僅次於巴 滿 煎培過 度, 具高度 味及甘甜 西的世界 的 咖 啡 香氣, 味道 味, 適度的 第二大咖 豆, 更顯的 相當濃郁 苦味, 味道 啡 生 產 大且漂亮 重且濃, 有 國, 貌似藍 類似酒的 山咖啡, 因 質地 此常常被 用來冒充 藍山咖啡 特別硬而 味道帶潤 獨特的酸 古時候葉 細小 滑獨特的 味, 微酸而 門的咖啡 發酵香味 後勁強, 亦 都由摩卡 有甜味, 十 港出口, 因 分香濃 而得名 摩 卡咖啡, 咖啡豆很 帶有獨特 酸度高, 以 衣索比亞 小 發 酵 香 酸 味 著 被稱為咖 味, 以及清 稱, 味道強 啡的發源 5
新怡人的 勁而圓 地, 古時候 花果香, 香 融, 香酸俱 從葉門的 氣宜人 佳 摩卡港出 口, 一度誤 被認為摩 卡咖啡的 原產地, 有點圓 氣味香醇 苦而濃 蘇門答臘 形, 顏色為 濃郁, 深而 郁 亦有甜 所產的 曼 黃綠色 豐富的味 味 特寧 最為 印尼 Indonesia 深度烘焙 道 有名, 在藍山咖啡尚未出現 前, 被認為 是世界上 好的咖啡 大粒帶有 有誘人的 順滑的口 為美國唯 藍色半透 堅果味, 還 感和適度 一產咖啡 夏威夷 Hawaii 中度烘焙 ~ 深度烘焙 明的豆 有明顯的巧克力香與葡萄酒 的酸味, 香醇濃郁 的地方, 以 可納咖啡 為最有 香和花果 名 香 咖啡豆比 清香 微酸 柔 有世界上 一般咖啡 順 甘而滑 最高級的 牙買加 Jamaica 輕度烘焙 ~ 中度烘焙 豆稍微大一點, 表面光滑硬度 口, 酸 甘 醇與苦味非常平 咖啡之稱, 被喻為 閃著金 高 衡 光的豆 子, * 本表由作者自行整理 參 結論 咖啡品質的好壞和咖啡豆本身有很大的關係, 但是也不是完全否認其他因素 不會影響咖啡的風味, 像是出沖煮方式 研磨程度 烘焙程度 等都有可能影響 咖啡的味道, 可是這些原因的影響都沒有咖啡豆本身來的重要 6
就連最簡單的果實都會影響到咖啡的價格和風味, 珍貴稀少的圓豆價格相對較帄豆高, 採收和處理方式也會影響咖啡豆的品質和完整性, 不過最重要的還是咖啡豆的品種, 不同品種的種植條件也不一樣, 味道也有所不同, 而產地的不同也一樣會對咖啡的風味造成很大的影響, 有些地區的咖啡味道可能較苦 較酸 較淡 等不同, 這些都是影響咖啡價格的原因 那些被專家評定為高級的咖啡, 也不見得所有人都這樣認為, 必竟每個人的味覺不同, 對於哪一種咖啡比較好喝也會也不同的看法, 而且我認為每一種咖啡都有它獨特的魅力, 只是看大家怎麼去品嘗他, 不應該只是盲目的追求價格和等級 肆 引註資料 (1) 陳文聰 (2011) 飲料與調酒 Ι 台北市 : 東大 (2) 柯明川 (2003) 精選咖啡 : 成為咖啡專家的第一本書 台北市 : 上旗文化 (3) Mary Banks,Christine McFadden,Catherine Atkinson(2002) 世界咖啡百科 台 北市 : 品度 (4) 新浪部落 http://blog.sina.com.tw/coffeeshop/article.php?pbgid=63173&entryid=578454 (5)PChome 個人新聞台 http://mypaper.pchome.com.tw/mochiana/post/1322062015 (6) 咖啡生活館 http://www.coffeebeans.com.tw/gc/00703/gb_process_1.html (7) 達利咖啡 http://re369.myweb.hinet.net/coo1.html (8) 轉角咖啡香的味道 http://www.im.tv/blog/icasetw/202400 (9) 虹橋咖啡 http://www.hccoffee.net/product_cf.html (10) Taylor's Caf'e 泰勒咖啡坊 http://tdtccafe.blogspot.com/2008/12/blog-post.html (11) 咖啡豆 http://mail.ctu.edu.tw/~c93608010/new_page_4.htm 7