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- 且 秦
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1 篇 名 : 飲 料 新 寵 咖 啡 概 論 作 者 : 周 世 珊 國 立 清 水 高 中 一 年 1 班
2 壹 前 言 我 不 在 咖 啡 館, 就 在 往 咖 啡 館 的 路 上, 這 是 16 世 紀 時 咖 啡 對 歐 洲 所 造 成 的 轟 動, 而 衍 生 出 的 盛 行 話 語 咖 啡 為 世 界 帶 來 清 醒, 無 論 是 音 樂 藝 術 革 命 風 氣, 咖 啡 的 影 響 力 是 無 遠 弗 屆 的, 今 日 除 了 茶, 咖 啡 成 了 最 普 遍 的 飲 品, 融 入 了 每 個 人 的 生 活 咖 啡 獨 特 的 香 醇, 特 有 的 烘 焙 方 法, 勾 起 了 人 類 視 覺 嗅 覺 味 覺 等 多 種 感 官 享 受, 除 了 茶 以 外, 咖 啡 形 成 飲 料 界 的 新 寵, 也 是 一 股 不 容 忽 視 的 新 勢 力 既 然 咖 啡 是 我 們 生 活 中 不 可 或 缺 的 飲 品, 那 麼 了 解 其 起 源 成 分 和 產 地 是 很 重 要 的, 尤 其 咖 啡 在 醫 學 界 的 爭 議 一 直 都 引 起 廣 泛 的 討 論, 咖 啡 對 人 體 的 影 響 好 壞 更 是 我 們 不 可 不 知 的 課 題 貳 正 文 一 咖 啡 的 起 源 傳 說 1. 牧 羊 人 的 故 事 - 基 督 教 說 法 由 黎 巴 嫩 的 語 言 學 者 法 斯 特 - 奈 洛 尼 於 不 知 睡 眠 的 修 道 院 著 作 中 記 載, 以 衣 索 高 原 為 背 景 ( 註 一 ) 一 位 名 叫 卡 迪 的 牧 羊 人, 在 16 世 紀 的 某 天, 發 現 自 己 飼 養 的 羊 群, 不 停 地 活 蹦 亂 跳, 精 力 充 沛, 無 法 靜 下 心 來, 於 是 心 生 懷 疑, 加 以 觀 察 之 後, 發 現 羊 群 都 吃 了 紅 色 似 櫻 桃 般 的 果 實 後, 變 得 十 分 亢 奮, 於 是 自 己 也 吃 試 吃 幾 粒, 結 果 感 覺 渾 身 充 滿 衝 勁, 分 外 興 奮 之 後 他 告 訴 修 道 院 的 僧 侶 們 這 個 神 奇 的 果 實, 並 將 拿 了 些 果 實 給 他 們 試 吃, 結 果 發 現 吃 了 果 實 後 的 僧 侶 也 都 同 樣 覺 得 神 清 氣 爽, 後 來 僧 侶 們 為 了 在 長 夜 祈 禱 時, 避 免 昏 睡 的 情 況, 於 是 果 實 漸 漸 被 應 用 做 提 神 草 藥, 用 途 日 漸 廣 泛, 並 獲 得 好 評, 而 這 種 果 實 便 是 咖 啡 果 實 2. 阿 拉 伯 僧 侶 的 傳 說 - 伊 斯 蘭 教 說 法 傳 說 係 由 回 教 徒 阿 布 達 爾. 卡 迪 的 咖 啡 由 來 書 所 記 載 的 故 事, 這 故 事 背 景 是 發 生 在 12 世 紀 的 耶 門 山 中 ( 註 二 ) 阿 摩 卡 酋 長 阿 沙 地 禮, 為 了 幫 公 主 治 病, 而 跟 公 主 過 夜, 而 被 族 人 視 為 行 為 不 軌, 以 至 於 被 驅 逐 出 境, 被 放 逐 到 離 故 鄉 很 遠 的 瓦 薩 巴, 因 他 已 流 浪 多 時, 此 時 的 他 早 已 經 饑 寒 交 迫 身 心 俱 疲, 再 也 走 不 動 了, 只 好 到 樹 根 上 休 息, 發 現 有 一 隻 雀 飛 到 枝 頭 上, 他 從 未 聽 過 如 此 悅 耳 的 歌 聲 他 仔 細 觀 察, 發 現 這 隻 雀 啄 食 枝 頭 上 的 果 實 後, 扯 開 喉 嚨, 唱 出 有 如 天 籟 的 美 妙 聲 音, 所 以 他 將 那 果 實 放 入 鍋 中 加 水 去 煮, 竟 然 散 發 出 濃 郁 的 香 味, 喝 了 之 後 還 覺 得 身 心 疲 態 全 消, 精 神 為 之 一 振 後 來 阿 摩 卡 流 行 發 癢 症, 於 是 就 隨 身 帶 著 果 實, 遇 到 病 人 就 煮 給 他 喝, 果 然 藥 到 病 除, 造 福 了 好 多 人, 救 回 了 不 少 人 命 由 於 1
3 他 四 處 行 善, 為 人 類 帶 來 福 祉, 阿 摩 卡 人 就 原 諒 他 的 過 錯, 讓 他 返 回 鄉 下, 還 推 崇 他 為 故 鄉 的 守 護 聖 者 二 咖 啡 的 成 分 ( 表 一 ) 咖 啡 因 丹 寧 酸 脂 肪 蛋 白 質 糖 纖 維 咖 啡 因 會 刺 激 人 體 中 樞 神 經, 使 得 血 壓 上 升, 心 跳 呼 吸 急 促, 並 可 利 尿, 刺 激 胃 液 的 分 泌 腸 道 的 蠕 動 與 排 便 經 過 提 煉 後 丹 寧 酸 會 變 成 淡 黃 色 的 粉 末, 易 溶 於 水 中, 一 旦 經 過 煮 沸, 它 便 會 分 解 產 生 焦 梧 酸, 若 沖 泡 過 久 會 使 咖 啡 的 味 道 變 差 脂 肪 在 咖 啡 品 嚐 風 味 上, 佔 著 極 為 重 要 角 色, 其 中 最 主 要 的 大 概 就 是 酸 性 脂 肪 和 揮 發 性 脂 肪 酸 性 脂 肪 即 脂 肪 中 含 有 酸, 其 強 弱 會 因 咖 啡 的 種 類 不 同 而 有 所 不 同 咖 啡 香 氣 主 要 來 源 是 揮 發 性 脂 肪, 它 會 散 發 出 約 四 十 種 的 芳 香 物 質 蛋 白 質 是 卡 路 里 的 主 要 來 源, 但 並 沒 有 佔 很 高 的 比 例 咖 啡 粉 的 蛋 白 質 在 煮 咖 啡 時, 多 半 不 會 溶 解 出 來, 所 以 攝 取 量 有 限 咖 啡 生 豆 所 含 的 糖 分 約 8%, 經 過 烘 焙 後, 糖 分 會 轉 變 為 焦 糖, 形 成 褐 色, 和 丹 寧 酸 相 互 結 合, 甜 味 會 就 此 散 發 出 來 生 豆 的 纖 維 經 過 烘 焙 後 會 炭 化, 和 焦 糖 互 相 結 合, 形 成 咖 啡 的 色 調 三 咖 啡 的 產 地 風 行 全 球 的 咖 啡 出 產 地 非 中 南 美 洲 莫 屬, 該 區 產 國 包 括 牙 買 加 巴 西 哥 倫 比 亞 危 地 馬 拉 墨 西 哥 哥 斯 大 黎 加 巴 拿 馬 尼 加 拉 瓜 宏 都 拉 斯 薩 爾 瓦 多 波 利 維 亞 秘 魯 等 1. 安 哥 拉 是 全 世 界 第 四 大 咖 啡 出 產 國, 主 要 出 產 Arabica 豆, 因 政 動 亂, 近 年 產 量 也 不 穩 定 2. 喀 麥 隆 主 要 出 產 Robusta 豆, 其 中 有 些 品 質 不 錯, 也 有 出 產 大 象 豆 3. 多 明 尼 加 咖 啡 豆 味 道 強 烈, 十 分 濃 郁, 主 要 銷 往 美 國 及 德 國 4. 厄 瓜 多 爾 多 屬 於 混 合 豆, 有 木 頭 味 5. 埃 塞 俄 比 亞 是 Arabica 豆 的 始 祖, 豆 帶 葡 萄 酒 味, 酸 度 高, 味 道 強 烈, 近 年 來 引 入 新 採 豆 的 方 法, 產 量 漸 漸 再 提 高! 埃 塞 俄 比 亞 之 Kaffa, 是 咖 啡 豆 之 發 源 地, 現 今 亦 有 出 產 咖 啡 豆! 2
4 6. 海 地 之 咖 啡 豆 味 道 溫 和, 酸 度 適 中, 與 牙 買 加 豆 相 似, 所 以 於 歐 洲 頗 受 歡 迎 7. 爪 哇 咖 啡 有 成 熟 細 緻 溫 柔 的 味 道 以 出 產 Robusta 及 Liberica 為 多 8. 夏 威 夷 KONA 為 上 選 咖 啡, 品 質 優 秀, 溫 和 順 喉, 幾 年 產 量 一 直 下 降, 因 農 民 青 黃 不 接, 年 輕 人 走 到 RESORT HOTEL 做 工, 另 部 份 農 夫 轉 種 利 錢 高 的 夏 威 夷 果 仁,Macadamia 9. 葉 門 MOKA, 是 最 早 的 咖 啡 出 口 港, 咖 啡 豆 特 別 硬 而 細 小, 酸 性 特 別, 適 合 飯 後 飲 用 10. 尼 加 拉 瓜 的 咖 啡 豆 不 出 色, 主 要 用 來 造 即 溶 咖 啡 11. 印 度 的 咖 啡 豆 顏 色 深, 香 氣 撲 鼻, 主 要 銷 往 挪 威 法 國 及 瑞 典 12. 巴 布 亞 新 幾 內 亞 的 咖 啡 豆 屬 肯 亞 種, 品 質 優 秀, 味 道 香 濃 主 要 銷 往 澳 洲 及 美 國 13. 波 多 黎 各 的 咖 啡 香 醇 甘 香, 是 上 等 咖 啡, 主 要 奉 送 到 梵 蒂 岡 作 飲 用 14. 盧 旺 達 的 咖 啡 屬 Arabica 種 酸 度 高, 香 味 宜 人 15. 蘇 門 塔 臘 之 上 等 咖 啡 亦 是 世 界 最 好 的 咖 啡 之 一, 曼 特 寧 是 其 中 的 佼 佼 者, 以 種 Arabica 豆 為 主 16. 坦 桑 尼 亞 也 是 好 的 咖 啡, 咖 啡 樹 於 多 霧 的 森 林 種 植 17. 委 內 瑞 拉 的 咖 啡 優 秀, 溫 和 細 緻, 酸 中 帶 香, 其 MARACAS BLUE 是 極 品 18. 哥 倫 比 亞 出 口 量 僅 次 於 巴 西, 所 栽 種 的 咖 啡 豆 無 論 品 種 氣 味 及 價 格 上 都 較 為 穩 定 19. 墨 西 哥 所 出 產 的 咖 啡 豆 多 數 出 口 至 美 國, 他 們 水 洗 式 咖 啡 豆 很 出 名, 不 但 香 味 濃 郁 而 且 酸 味 也 特 別 好 20. 危 地 馬 拉 出 產 的 咖 啡 豆 多 數 出 口 至 日 本, 是 溝 豆 的 最 佳 選 擇, 但 品 種 及 品 質 分 別 很 大 21. 薩 爾 瓦 多 的 咖 啡 豆 較 為 大 粒, 味 道 順 喉, 主 要 銷 往 瑞 士 和 德 國 22. 洪 都 拉 斯 的 水 洗 式 咖 啡 豆 廣 受 好 評, 但 咖 啡 豆 大 小 不 一, 多 數 出 口 至 亞 洲 及 日 本 23. 哥 斯 達 黎 加 的 咖 啡 豆 味 道 較 酸, 可 與 SOUR CREAM 比 美, 位 於 太 平 洋 沿 岸 高 地, 所 生 的 是 全 球 產 最 佳 咖 啡 之 一 24. 古 巴 的 咖 啡 豆 係 從 法 國 引 入, 豆 大 且 顏 色 明 亮 有 光 澤, 古 巴 人 常 引 以 為 傲 25. 牙 買 加 最 出 名 當 然 係 藍 山 咖 啡! 藍 山 非 常 受 到 日 本 人 的 歡 迎, 咖 啡 豆 係 市 場 上 評 價 非 常 高 出 產 的 咖 啡 豆 九 成 銷 往 日 本 26. 寮 國 咖 啡 逐 漸 受 到 世 人 歡 迎, 寮 國 特 殊 的 火 山 地 質 及 氣 候, 造 就 風 味 絕 佳 的 咖 啡, 咖 啡 香 味 濃 郁, 帶 有 曼 特 寧 的 土 味, 幾 乎 飲 到 酸 味 同 和 苦 味 3
5 27. 肯 亞 所 產 的 咖 啡 豆 品 種 為 Arabica, 濃 郁 香 醇, 酸 度 適 中, 廣 受 英 國 市 場 歡 迎 28. 巴 西 係 世 界 第 一 咖 啡 出 口 國, 他 們 使 用 自 己 獨 特 標 準 評 定 咖 啡 豆, 最 有 名 為 山 度 士 ( 註 三 ) 四 洗 刷 咖 啡 污 名 九 零 年 代 以 前 對 於 咖 啡 的 研 究, 報 告 結 果 一 致 地 認 為 咖 啡 攝 取 量 與 心 血 管 疾 病 癌 症 有 正 比 的 相 關 性, 但 是 近 幾 年 來 的 研 究 結 果 卻 指 出, 這 出 於 取 樣 不 嚴 謹 的 問 題, 因 為 很 多 人 喝 咖 啡 都 習 慣 添 加 奶 精 糖 等 來 調 味, 這 些 外 在 的 人 工 添 加 物 才 是 促 成 心 血 管 疾 病 的 幫 兇, 如 果 你 一 天 喝 三 杯 咖 啡, 每 喝 一 杯 要 加 一 顆 奶 球 一 包 糖, 一 個 月 下 來 你 攝 取 了 多 少 膽 固 醇 和 三 酸 甘 油 酯? 數 量 恐 怕 十 分 驚 人 另 外, 很 多 喜 愛 喝 咖 啡 的 人 有 抽 菸 的 習 慣, 尼 古 丁 與 高 脂 肪 的 結 合, 產 生 的 化 學 作 用, 對 健 康 的 損 害 更 大 如 果 把 這 些 因 素 排 除, 重 新 做 一 次 研 究, 研 究 結 果 就 看 不 出 喝 濾 紙 過 濾 的 黑 咖 啡 與 心 血 管 疾 病 或 癌 症 的 任 何 關 連 甚 至 更 有 不 少 報 告 指 出, 黑 咖 啡 對 身 體 的 健 康 是 有 助 益 的, 不 但 可 以 遠 離 癌 症, 還 可 以 預 防 糖 尿 病 肝 硬 化 老 人 癡 呆 等 慢 性 病 哈 佛 大 學 公 共 衛 生 學 院 營 養 學 教 授 魏 勒 特, 出 版 的 暢 銷 書 吃 喝 和 健 康 中 這 麼 寫 道 : 如 果 適 量 飲 用, 咖 啡 是 相 當 安 全 的 飲 料 咖 啡 百 年 來 被 視 為 有 礙 健 康, 與 其 說 咖 啡 本 質 有 問 題, 不 如 說 是 形 象 被 扭 曲 更 指 出 : 過 去 諸 多 研 究 結 果 對 咖 啡 不 利, 而 今 重 新 檢 視 這 些 研 究 取 樣, 發 現 重 大 瑕 疵, 受 測 者 的 健 康 問 題 是 抽 煙 所 致, 而 非 黑 咖 啡 造 成 ( 註 四 ) 1. 咖 啡 是 抗 氧 化 的 來 源 咖 啡 含 量 最 多 的 抗 氧 化 物 為 綠 原 酸, 生 咖 啡 豆 只 要 經 過 烘 焙, 綠 原 酸 就 有 一 半 會 降 解 成 咖 啡 酸 蛋 白 黑 素 和 奎 寧 酸, 這 些 衍 生 物 也 是 抗 氧 化 物, 所 以 專 家 認 為 咖 啡 是 人 類 攝 取 植 物 多 酚 這 類 的 抗 氧 化 物 的 最 大 來 源 科 學 家 也 發 現, 咖 啡 烘 焙 後, 抗 氧 化 能 力 劇 增, 尤 其 烘 焙 至 10 分 鐘 左 右, 咖 啡 去 除 自 由 基 的 能 力 最 強 研 究 人 員 取 樣 六 個 不 同 產 地 的 阿 拉 比 卡 和 粗 壯 豆 對 照 分 析, 發 現 粗 壯 豆 中 和 自 由 基 的 能 力 優 於 阿 拉 比 卡, 而 且 烘 焙 過 的 咖 啡 比 烘 焙 前 更 具 修 補 細 胞 能 力 科 學 家 在 試 管 內 的 實 驗 也 證 實 淺 焙 至 中 焙 的 咖 啡 萃 取 物, 其 抗 氧 化 的 活 力 遠 比 生 咖 啡 豆 更 活 耀 免 疫 學 的 研 究 也 發 現, 有 色 蔬 果 黑 咖 啡 和 茶 的 攝 取 量 與 癌 症 心 血 管 疾 病 糖 尿 病 和 老 人 癡 呆 症 等 慢 性 病 的 罹 患 率 呈 負 相 關, 因 為 破 壞 細 胞 的 活 性 氧 化 物 或 自 由 基 雖 然 不 斷 侵 蝕 細 胞 分 子, 但 在 造 成 損 害 罹 病 前, 酚 酸 的 抗 氧 化 物 及 時 中 和 過 多 的 自 由 基, 使 人 常 保 健 康 ( 註 五 ) 4
6 2. 咖 啡 可 以 預 防 膽 結 石 香 噴 噴 的 咖 啡, 是 提 神 醒 腦 的 飲 品, 而 最 新 研 究 還 發 現, 每 天 喝 幾 杯 咖 啡 可 預 防 膽 結 石 最 新 一 期 美 國 醫 學 協 會 期 刊 報 導, 美 國 哈 佛 大 學 研 究 人 員 發 現, 每 天 喝 兩 到 三 杯 咖 啡, 膽 結 石 的 機 率 比 不 喝 咖 啡 的 人 低 了 40%, 而 每 天 喝 咖 啡 達 四 杯 以 上 的 話, 得 膽 結 石 的 幾 率 更 降 為 45% ( 註 六 ) 不 過, 無 咖 啡 因 的 咖 啡 就 沒 有 此 效 果 了, 唯 有 攝 取 含 咖 啡 因 的 咖 啡, 才 能 刺 激 膽 囊 收 縮, 並 且 減 少 膽 汁 內 容 易 形 成 膽 結 石 的 膽 固 醇 而 可 樂 茶 等 同 樣 含 有 咖 啡 因 的 其 他 飲 料, 由 於 咖 啡 因 含 量 低 於 咖 啡, 因 此 並 無 法 達 到 同 樣 效 果 參 結 論 咖 啡 豆, 小 小 一 粒, 卻 富 含 八 百 多 種 以 上 的 成 分, 其 中 綠 原 酸 可 以 抗 氧 化, 保 護 細 胞 咖 啡 亦 含 極 具 爭 議 的 成 分 咖 啡 因 咖 啡 醇 和 咖 啡 白 醇, 這 三 種 成 分 一 直 以 來 遭 到 醫 界 的 質 疑, 一 直 無 法 證 實 其 對 身 體 的 健 康 與 否, 但 是 幸 運 的 是, 可 以 透 過 沖 煮 的 技 巧 避 免 攝 取 到 不 好 的 成 分, 只 要 喝 咖 啡 時 少 加 糖 不 添 奶 精, 不 接 觸 三 合 一 咖 啡, 即 可 有 效 防 止 膽 固 醇 形 成 過 量 的 攝 取 咖 啡 因, 對 提 神 不 但 沒 有 功 效, 反 而 讓 人 疲 憊 失 眠 等 等, 造 成 種 種 負 面 的 影 響 所 以, 適 量 攝 取 咖 啡, 可 以 輕 鬆 無 負 擔 的 攝 取 到 維 生 素 礦 物 質 和 抗 氧 化 物, 喝 出 健 康 的 人 生 還 有 一 項 有 趣 的 發 現, 咖 啡 因 可 以 促 進 毛 髮 的 生 長, 只 是 如 果 用 喝 的, 每 天 可 能 得 喝 下 六 十 杯, 才 能 有 功 效, 人 體 難 以 負 荷 此 量, 因 此, 科 學 家 已 開 發 出 塗 抹 頭 皮 的 高 劑 量 咖 啡 因 營 養 液, 供 洗 頭 後 使 用, 而 且 使 用 營 養 液, 可 以 使 頭 髮 的 生 命 週 期 延 長 40% 人 類 的 文 明 因 咖 啡 香 而 向 前 加 速 邁 進 幸 福 飲 品 咖 啡, 造 福 人 類, 萬 世 傳 頌 永 垂 不 朽 肆 引 註 資 料 註 一 巴 黎 咖 啡 店 ( 檢 索 日 期 2008/10/05) 註 二 巴 黎 咖 啡 店 ( 檢 索 日 期 2008/10/05) 註 三 巴 黎 咖 啡 店 ( 檢 索 日 期 2008/10/05) 5
7 註 四 韓 懷 宗 咖 啡 學 ( 台 北 市 : 時 周 文 化, 民 97) 頁 290 註 五 韓 懷 宗 咖 啡 學 ( 台 北 市 : 時 周 文 化, 民 97) 頁 註 六 媽 媽 嘴 咖 啡 豆 - 咖 啡 與 健 康 ( 檢 索 日 期 2008/10/18) 6
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