壹前言一研究動機咖啡, 對於許多人來說是不可或缺的飲品, 每個早晨來一杯咖啡開啟一天的日程, 似乎已經成為習慣而不同的咖啡品種產地生長條件氣候處理方式, 甚至是烘焙與各種沖泡的方式都會影響一杯咖啡的味道與香氣每一杯咖啡都有它最好的呈現方式, 如何使咖啡從咖啡豆變成一杯香濃的咖啡呢

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措萧
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1 投稿類別 : 農業篇篇名 : 作者 : 張佩雯國立澎湖高級海事水產職業學校水產食品科三年甲班指導老師 : 王淨萱老師

壹前言一研究動機咖啡, 對於許多人來說是不可或缺的飲品, 每個早晨來一杯咖啡開啟一天的日程, 似乎已經成為習慣而不同的咖啡品種產地生長條件氣候處理方式, 甚至是烘焙與各種沖泡的方式都會影響一杯咖啡的味道與香氣每一杯咖啡都有它最好的呈現方式, 如何使咖啡從咖啡豆變成一杯香濃的咖啡呢?

2 壹前言一研究動機咖啡, 對於許多人來說是不可或缺的飲品, 每個早晨來一杯咖啡開啟一天的日程, 似乎已經成為習慣而不同的咖啡品種產地生長條件氣候處理方式, 甚至是烘焙與各種沖泡的方式都會影響一杯咖啡的味道與香氣每一杯咖啡都有它最好的呈現方式, 如何使咖啡從咖啡豆變成一杯香濃的咖啡呢? 希望能藉由這次機會, 帶大家一起來了解咖啡的美好, 使大眾可以勇於嘗試這說不定會愛上的美味二研究目的有很多人喜歡喝咖啡, 但是卻不一定知道手上的咖啡是從何而來本報告將介紹咖啡的歷史品種產地種植方式以及烘焙與沖泡的方法, 使大眾更加了解從咖啡豆到一杯咖啡背後不為人知的故事三研究方法透過蒐集各種有關咖啡的書籍文獻及網路資料來讓我們了解關於咖啡的各種資訊, 並整理研究資料來完成此論文四研究架構咖啡起源品種產地種植與處理烘焙與沖泡味道圖一 : 研究架構 ( 圖一資料來源 : 研究者繪製 ) 1

3 貳正文一咖啡的起源咖啡的歷史可以追溯到很久以前, 起源眾說紛紜, 真正被發現的年代也多不可考其中最普遍的說法是一位牧羊人所發現傳說中, 在依索比亞西南部的高原地區, 有位名叫卡爾迪的牧羊人有天卡爾迪的羊異常興奮, 使卡爾迪感到疑惑, 於是卡爾迪就仔細的觀察羊群, 發現牠們是吃了一種紅色的果實所導致卡爾迪自己也食用了果實, 立刻覺得精神振奮了起來, 也把果實送給了附近的宗教人士, 後來作為提神藥草使用到了阿拉伯, 咖啡飲料迅速流傳, 作為人們重要的飲品, 後經過商人的買賣進入歐洲, 甚至到了全世界二咖啡的品種市面上的咖啡略可分為三種 : 阿拉比卡羅布斯塔與賴比瑞亞, 又被稱為咖啡的三大原生種, 其下亦有許多變種次種每個品種的產量成分味道甚至是價錢都有所不同其中, 較受歡迎且產量較多的是阿拉比卡, 其次是羅布斯塔, 而賴比瑞亞的產量極少, 僅占 1%, 知名度也較低因此咖啡豆通常以阿拉比卡種與羅布斯塔為主 ( 一 ) 阿拉比卡 (Arabica) 又稱小果咖啡阿拉伯咖啡, 為最傳統的物種, 產量約占全球的 69%, 是世界最主要的品種阿拉比卡的綠原酸較低一些 (5.5~8%), 而綠原酸除了可以抗氧化, 也是抵抗害蟲的重要成分 ( 咖啡獵人,2015), 因此阿拉比卡抗病蟲害的能力較弱, 所以種植在海拔較高的高原為佳因高原較不易種植且產量沒有羅布斯塔得多, 價格也相對的較昂貴阿拉比卡的咖啡因含量較低, 約有 0.9~1.2%, 而脂肪及糖的含量比羅布斯塔高, 口感滑順, 味道較平均, 不會有過多的苦味, 是大眾喜愛的品種 ( 二 ) 羅布斯塔 (Robusta) 又稱剛果咖啡, 為中果咖啡的主要品種, 產量約占全球的 30%, 是世界第二大品種羅布斯塔綠原酸含量較高, 因此抗病蟲害能力強, 也較不受氣候影響, 一般種植在海拔較低的熱帶地區, 收成速度快且產量多, 價格便宜脂肪及糖的含量低, 咖啡因含量較高, 約有 2%~4%, 苦味較重且有橡膠味, 常與阿拉比卡互相搭配大部分用於即溶罐裝咖啡 ( 三 ) 賴比瑞亞 (Liberica) 又稱大果咖啡大葉咖啡產量極少, 抗病蟲害且較適合在高溫潮濕的地區生長味道較淡及苦, 大多只在生產國和歐洲地區飲用 2

圖二 : 咖啡豆的外型比較 ( 圖二資料來源 : 皇家咖啡莊園 2018 年 1 月 14 日, 取自 http://www.ibean.com.tw/about2/main.php?

4 圖二 : 咖啡豆的外型比較 ( 圖二資料來源 : 皇家咖啡莊園 2018 年 1 月 14 日, 取自三咖啡的產地咖啡豆的主要產區可以分為 : 亞洲非洲中美洲南美洲大洋洲與加勒比海地區, 每個地區都有不同的氣候土壤海拔高度等因素, 因此香氣與味道都不盡相同, 下面將簡單介紹幾個較為著名的咖啡產地 ( 表一 ): 表一 : 咖啡的產地與特色亞洲印尼的咖啡三大產區分別是 : 爪哇蘇門答臘及蘇拉維西一般認為印印尼尼的咖啡悶香且濃郁具活潑的酸味且略帶點藥香及泥土味較為著名的咖啡有曼特寧咖啡爪哇咖啡來自印度的阿拉比卡及羅布斯塔由於份量十足, 酸度較低而特別受到沖煮義式濃縮咖啡者的喜愛 ( 林晏生,2015), 較具代表性的咖啡為馬拉印度巴風漬咖啡此咖啡的處理有別於一般咖啡豆, 它是用海上吹來的鹹濕季風風漬一段時間後才入袋果酸味大幅降低, 取而代之的是濃濃的堅果與穀物的味道越南咖啡豆的生產量位居世界前三, 主要栽種羅布斯塔種, 具特殊的香越南味及苦味目前精品咖啡較無發展, 出產的咖啡豆常用來製作即溶咖啡及罐裝咖啡非洲衣索比亞為咖啡發源地, 品種多為遠古原生種較為著名的產區有耶加衣索比亞雪菲西達摩林姆及哈拉水洗耶加雪菲獨特的花香與柑橘味爆紅國際, 被譽為耶加雪菲味 ( 韓懷宗,2012) 西達摩與耶加雪菲相似, 具有花香及柑橘味, 味道柔順林姆的花香與橘味雖稍遜色於耶加雪菲, 但卻多了青草與黑糖的香氣而哈拉則以雜香聞名, 受到沙烏地阿拉伯的喜愛葉門咖啡使用古法栽種, 味道狂野且醇厚, 酸度較低, 有強勁的發酵香葉門氣最著名的咖啡為摩卡, 而摩卡曾經是葉門最大的咖啡貿易港口, 因此得名 3

5 肯亞瓜地馬拉哥斯大黎加巴西哥倫比亞秘魯牙買加多明尼加波多黎各夏威夷新幾內亞肯亞大部分的咖啡豆都會由當地的咖啡局統一定級, 再由拍賣會出售, 標示 AA 則為頂級風味複雜, 帶有明亮的果酸味與苺果類香氣, 酸香口感令許多人愛不釋手中美洲較為知名的有薇薇特南果與安提瓜, 薇薇特南果具細膩的柑橘酸味及花茶香, 帶點微甜的氣息而安提瓜具有溫和的酸味及濃郁的可可味道, 略帶的煙燻香氣使它聞名於世界普遍種植於較高海拔的地區, 因此具有較強的酸味, 但酸味順口, 且香味濃郁著名咖啡為塔拉蘇, 塔拉蘇這個地區生產的咖啡則因為帶有水果味及一些巧克力味的特殊風味, 也是咖啡品嚐者非常喜愛的咖啡之一 ( 豆豆魔力咖啡,2014) 南美洲巴西的咖啡並沒有出眾的特別, 但也沒有缺點巴西咖啡的酸度較低, 口感溫和而滑順, 帶有淡淡的甜味, 單品品嘗較為單調, 混和調配卻是不可或缺較著名者為巴西聖多斯哥倫比亞具優越的地理和氣候條件, 所產出的咖啡豆品質上乘哥倫比亞咖啡的味道平衡, 酸味與苦味皆適中, 具有微微的甜味及香氣, 口感滑順質感濃郁, 被譽為咖啡中的貴公子秘魯的咖啡種植以小農為主, 具有香醇的口感, 酸味溫和, 帶有微微的焦糖味, 平衡的口感適合做為綜合咖啡加勒比海地區最具知名度及好評的咖啡莫過於藍山, 它的口感濃郁且豐富, 苦味與甜味平衡, 幾乎沒有苦味, 藍山所特有的是濃郁優質的酸味, 但這酸味並不會咬舌, 會在入喉後帶出果香的甘甜口感 ( 蘇怡睿,2002), 產量極少, 價格昂貴, 市面上較難買到真品, 也是世界公認的精品可分為高地與低地種植, 高地種植的咖啡口味偏酸但味道豐富, 滴地種植的咖啡口感則較為平順其中比較著名的有墨翠有機櫻桃及冰種墨翠的口感平順, 味道香甜而不苦澀有機櫻桃的產量稀少, 口感渾厚且帶有巧克力的香甜而冰種質地單純且乾淨, 冷卻後顯現出濃醇的口感, 變化多樣波多黎各最上乘的咖啡為堯科特選, 其味道芳香濃烈, 餘韻持久, 酸味愈苦味皆偏低, 曾是歐洲皇家指定飲用咖啡因產量少品質佳且人工費用高, 所以市面上的價格也較昂貴, 是加勒比海的極品咖啡之一大洋洲夏威夷的咖啡以可那最為著名, 它生長於火山之上, 品質細膩口感香醇, 味道清新且芳香, 帶有微微的肉桂香產量少品質好, 為世界昂貴的咖啡豆之一新幾內亞的咖啡多採用有機與蔭栽的方式耕種, 具有醇厚的口感, 同時帶有豐富的堅果香氣與柑橘酸, 回甘甜度高, 層次感優異 ( 表一資料來源 : 研究者整理 ) 4

四咖啡的種植與處理法 ( 一 ) 種植咖啡主要生長於南北回歸線的亞熱帶地區及赤道附近的熱帶地區咖啡樹的種植受到溫度及氣候的影響, 最適生長溫度約為 15~25 C, 若溫度過高會使葉片燒傷, 所以並不需要過多的日照, 若日照強烈則需遮蔭而降雨量約 1500~2000 毫米為佳, 降雨時間最好能夠配合開花週期此外, 種植咖啡樹的海拔高度最好在 900~2000 公尺,

6 四咖啡的種植與處理法 ( 一 ) 種植咖啡主要生長於南北回歸線的亞熱帶地區及赤道附近的熱帶地區咖啡樹的種植受到溫度及氣候的影響, 最適生長溫度約為 15~25 C, 若溫度過高會使葉片燒傷, 所以並不需要過多的日照, 若日照強烈則需遮蔭而降雨量約 1500~2000 毫米為佳, 降雨時間最好能夠配合開花週期此外, 種植咖啡樹的海拔高度最好在 900~2000 公尺, 海拔高度越高品質越好, 但應避免種植在會發生霜害的地區咖啡種子播種後約 5~14 週就會開始發芽, 生長過程中須細心照護, 灌溉除草施肥等都是不可或缺的約 3~4 年後開始開花結果, 花開 3~5 天即凋謝, 並開始結果, 果實會由綠轉黃, 再轉為紅色, 就是人們所熟知的咖啡櫻桃 ( 圖三 ), 此時就可以採收了經過幾年採收後, 若產量和品質下降就需整枝更新成熟的咖啡豆最好是人工摘採, 如使用機器摘採則可能混入過熟或未成熟果, 為什麼不能混入未成熟果呢? 因為這種豆子只要混入烘焙豆當中, 即使只有一顆, 也會破壞咖啡液的味道 ( 黃薇嬪,2015) 圖三 : 咖啡櫻桃 ( 圖三資料來源 : 中美洲自由貿易協定網 2018 年 1 月 16 日, 取自 ( 二 ) 處理法此為咖啡在烘焙前最重要的一個步驟, 過程從摘下咖啡果實到裝袋前, 對咖啡的味道影響很大無論是哪種咖啡, 都必須把咖啡果實的果肉及果膠層去除, 以取得內部的咖啡種子咖啡的處理法略可分為三大種 : 日曬法水洗法及蜜處理 1 日曬法日曬法 ( 圖四 ) 是最古老的處理方法, 過程較為簡單成熟的果實放置在棚架上, 利用陽光將果實乾燥, 將咖啡內部的水分降至 10~14%, 通常需花費好幾周的時間, 5

每日需翻動數次, 期間要避免發黴及腐爛當日曬完成後, 咖啡果實外部會變得乾硬皺縮, 再利用剝殼機將果肉及果膠層去除, 即完成日曬法的處理沖煮後的咖啡帶有果香味, 味道複雜層次豐富稠度較濃且味道狂野優點為成本低, 且無需使用大量的水, 適合水資源較缺乏或是較貧困的國家缺點是利用日曬法處理的咖啡豆通常品質較不穩定, 易受氣候影響, 風味不一圖四 : 日曬法 ( 圖四資料來源

7 每日需翻動數次, 期間要避免發黴及腐爛當日曬完成後, 咖啡果實外部會變得乾硬皺縮, 再利用剝殼機將果肉及果膠層去除, 即完成日曬法的處理沖煮後的咖啡帶有果香味, 味道複雜層次豐富稠度較濃且味道狂野優點為成本低, 且無需使用大量的水, 適合水資源較缺乏或是較貧困的國家缺點是利用日曬法處理的咖啡豆通常品質較不穩定, 易受氣候影響, 風味不一圖四 : 日曬法 ( 圖四資料來源 :JC 咖啡 2017 年 1 月 16 日, 取自 2 水洗法水洗法為目前世界上較為廣泛使用的處理法, 過程較為繁瑣開始須先利用機械或是高壓水柱去除外果皮, 再倒入發酵槽中 16~36 小時使之發酵, 發酵完成後, 須用大量清水清洗掉咖啡豆上殘留的發酵菌及果膠, 再利用機器或日曬是水分降至 10~14 %, 最後去除內果皮及銀皮即可沖煮後的咖啡口感清爽乾淨而明亮, 帶有果香味, 酸味較強優點為較無雜質, 不需擔心有雜味, 且沒有發霉的問題, 豆相也較好缺點為需用到大量的水, 且發酵較不易控制, 可能出現瑕疵豆而毀壞其他咖啡豆的味道 3 蜜處理法蜜處理法是日曬法及水洗法的改良法, 也分成半日曬法或半水洗法, 雖然製法略為不同, 但都是日曬與水洗的融合稱為密處理法並不是因為添加糖蜜, 而是因為咖啡豆的果膠層黏得似蜜而得名開始須先將果皮與果肉以日曬或高壓水柱去除, 再到曝曬的程序, 時間點必須掌握良好, 時間長短是關鍵, 曝曬時間如果太短, 則無法轉換果膠層的物質到咖啡豆中 ( 耶豆咖啡,2016), 而最後果膠的殘留量則會影響咖啡的特質, 黑蜜是乾燥時仍保留大部分果膠層; 黃蜜幾乎除去或完全清除所有果膠層 ; 紅蜜則介於前兩者之間 ( 周沛郁,2016) 而它的味道也同樣在日曬法與水洗法之間, 取得完美的平衡 6

8 五烘焙及沖泡 ( 一 ) 烘焙不同的烘焙程度有不同的味道, 深焙和淺焙咖啡的差異主要是在於失水率的不同, 而失水率的不同則反映在咖啡顆粒可吸水空間的差異上 ( 醜小鴨咖啡師訓練中心, 2015) 失水越多孔洞越多, 能吸附更多熱水且速度會更快, 釋放出更多的可溶性物質咖啡在烘焙過程中, 可依聲響顏色及香氣辨認烘焙程度在開始烘烤之後約 5~7 分鐘後會陸續發出聲響, 過程大約持續 2 分鐘, 聲音較沉悶, 稱為一爆而繼續加熱到約第 12 分鐘後就會再發出聲響, 聲音較尖銳, 稱為二爆而烘焙的顏色由淺至深, 味道由清淡至濃郁, 依烘焙程度可分為 : 極淺度烘焙 (Light Roast): 下豆時間為一爆開始前後具濃厚的青草味, 香氣不足, 較少用來品嘗淺度烘焙 (Cinnamon Roast): 下豆時間為一爆開始至密集時酸度略強且帶些許香氣, 多用於美式咖啡中度烘焙 (Medium Roast): 下豆時間為一爆密集至結束時略帶酸味及苦味, 容易萃取出咖啡的原味, 多用於美式咖啡或混和咖啡中深度烘焙 (High Roast): 下豆時間為一爆結束味道變濃口感豐富, 酸度降低與苦味平衡, 帶有甜味城市烘焙 (City Roast): 下豆時間為一爆及二爆中間酸度較中深度烘焙低, 苦味較酸味濃, 可完美的呈現咖啡的風味, 較為大眾喜愛深城市烘焙 (Full City Roast): 下豆時間為二爆進行時苦味較酸味濃甜味回甘, 口感香氣較為飽滿, 多用於黑咖啡或冰咖啡法式烘焙 (French Roast): 下豆時間為二爆密集至結束口感濃烈, 苦味較強近無酸味, 帶有巧克力或煙燻的風味義大利式烘焙 (Italian Roast): 下豆時間為二爆結束至豆面油亮, 苦味強烈, 帶濃厚焦香味, 適用於義式濃縮咖啡 7

圖五 : 烘焙程度與顏色 ( 圖五資料來源 : 英國那些事 2018 年 1 月 17 日, 取自 http://www.hereinuk.com/258072.

9 圖五 : 烘焙程度與顏色 ( 圖五資料來源 : 英國那些事 2018 年 1 月 17 日, 取自完成烘焙後, 如要保存咖啡最好是以咖啡豆的形式因研磨之後, 咖啡的香氣與油脂就開始揮發, 導致風味下降, 而與空氣接觸表面積增大也易受潮或變質因為不新鮮的咖啡粉本身已有質變的現象, 所以不論再用什麼技巧, 也無法沖泡出一杯美味可口的咖啡 ( 咖啡魅客,1997) 無論是保存咖啡豆或是咖啡粉, 都應在新鮮的時候盡快飲用完畢通常建議一次購入兩週飲用的量, 於兩週內飲用完畢 ( 二 ) 沖泡在沖泡前須先將整顆的咖啡豆研磨成咖啡粉即使是連續沖泡許多杯, 也必須一杯的分量磨完再磨下一杯的咖啡粉, 才能完整的保留風味這時就必須使用磨豆機了, 選購磨豆機最好選擇可以調整研磨粗細的機種, 粉末粗細會影響咖啡的萃取率與品質, 研磨越細萃取率越高, 風味易較濃 ; 研磨越粗萃取率越低, 風味易較淡 ( 郭維平,2016) 手沖咖啡 : 將濾紙放於杯中, 放入咖啡粉, 以畫圓圈的方式注入熱水, 悶蒸 30 秒, 再進行第二次注水, 同樣以畫圓的方式注入熱水, 注入約至八分滿, 移開濾杯即可過濾法 : 濾杯放置於咖啡壺上, 將咖啡粉末置於濾紙中, 注入熱水, 熱水自上而下經過咖啡粉再滴入壺中口感清爽, 適合中度研磨法式壓濾壺 : 只需將熱水與咖啡粉至於壺中浸泡 4~7 分鐘, 再壓下濾網把咖啡末壓到底層, 上層咖啡即可飲用法式壓濾壺不使用濾紙過濾, 因此保留了更多咖啡油脂萃取溶解物, 讓咖啡呈現更濃郁厚實的特殊口感 ( 郭維平,2016) 虹吸式咖啡壺 : 在下層的壺中注入熱水, 上層的壺加入咖啡粉, 中間用帶有濾布的濾紙隔開, 待水沸騰後, 蒸氣壓力使水往上升與咖啡粉接觸, 再邊浸泡邊攪拌約 40 秒, 等待咖啡經由濾布回到下層壺中即可造型優美口感濃郁 8

10 摩卡壺 : 具三層結構, 最底層的水煮沸後, 蒸氣使水上升經過中層裝有咖啡粉的過濾器, 再到上層的咖啡壺咖啡濃度非常高, 具有沉穩的口感及香氣, 風味濃郁義式濃縮 : Espresso, 就是從約 8g 的咖啡豆, 在 20~30 秒間抽出僅 20~30ml 量的咖啡 ( 呂怡佳,2014), 非常濃郁, 香氣更佳六香氣與味道 ( 一 ) 香氣可分為乾香與濕香, 乾香為咖啡粉還未與熱水接觸時所散發的香氣研磨時, 高揮發性的芳香物會最先釋出, 例如花香柑橘香, 中揮發性芳香物緊接著散發, 例如焦糖香與奶油香, 最後低揮發性成分釋出, 例如焦香等而濕香則是咖啡粉與熱水接觸時所散發的香氣, 有些物質需在高溫下才能釋放, 例如水果香麥茶香等 ( 二 ) 味道稠度 (Body): 指咖啡入口的滑順度, 主要由不溶於水的咖啡油脂與纖維質營造的口感, 含量越多, 咖啡在口中的黏稠感或滑順感越明顯 ( 韓懷宗,2012) 香味 (Aroma): 沖煮咖啡後所感受到的香氣苦味 (Bitter): 可能是由品種產區或是烘焙程度不同所造成不同程度上的苦味酸味 (Acidity): 舌頭兩側所感知的味覺, 具有清新爽朗感甘味 (Sweet): 均勻的口感, 回甘轉甜餘味 (Aftertaste): 喝下咖啡後嘴巴所殘留的餘韻, 例如可可或水果味等平衡度 (Balance): 對咖啡整體的評價好的咖啡層次豐富, 風味變化多樣, 普通的咖啡味道則較為單調參結論透過這次報告所蒐集的資料, 讓我了解到許多關於咖啡的各種知識, 從咖啡的品種與產地開始, 再到種植處理的過程, 一直到最後的烘焙與沖泡, 一氣呵成就算只是其中的一個環節, 卻可以大大的影響到最後的成品, 做得好品質高就受人追捧, 做不好就只能令人眉頭一皺每個環節都值得細細挖掘, 偶爾還會有意想不到的驚喜, 咖啡或許就是因為這樣 9

11 所以才如此吸引人吧其實在最開始我對咖啡有非常深的成見, 認為咖啡又苦又酸非常難喝, 非常不理解為什麼會有人視咖啡如命但是這幾年我開始慢慢接觸有關咖啡的資訊, 使我開始改觀, 更是透過這次的報告使我更加深入了解咖啡, 看見了一杯咖啡背後所需要的艱辛希望藉此論文, 能使和以前的我一樣的人們, 也能夠了解咖啡的美好肆引註資料林晏生 ( 譯 )(2015) 咖啡聖經新北市 : 楓書坊文化出版社韓懷宗 (2012) 精品咖啡學 ( 上 ) 台北市 : 推守文化創意股份有限公司蘇怡睿 (2002) 第一次煮咖啡就上手台北市 : 易博士文化出版黃薇嬪 ( 譯 )(2015) 田口護的咖啡方程式台北市 : 積木文化周沛郁 ( 譯 )(2016) 咖啡的科學台北市 : 方言文化出版事業有限公司醜小鴨咖啡師訓練中心 (2015) 手沖咖啡大全台北市 : 台灣東販股份有限公司咖啡魅客 (1997) 咖啡台中市 : 草石堂出版社郭維平 (2016) 手沖咖啡的第一本書台北市 : 朱雀文化事業有限公司郭維平 (2016) 新手的咖啡器具輕圖鑑台北市 : 朱雀文化事業有限公司呂怡佳 ( 譯 )(2014) 義式濃縮咖啡大全台北市 : 大境文化事業有限公司韓懷宗 (2012) 精品咖啡學 ( 下 ) 台北市 : 推守文化創意股份有限公司咖啡獵人, 年 1 月 10 日, 取自豆豆魔力咖啡, 年 1 月 16 日, 取自耶豆咖啡, 年 1 月 17 日, 取自 10

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