1 什錦白菜捲... 2 2 家常墨魚捲.. 3 3 三絲蛋皮捲.. 4 4 燻雞..... 5 5 香菇白菜膽.. 6 6 鹽焗明蝦... 7 7 碧綠雙味菇. 8 8 百花釀雞腿..... 9 9 豆沙芋棗...... 10 10 碧綠醬爆炒雙鮮... 1 1 11 綠湖百花鮭魚捲.... 12 12 黃金脆皮香蕉蝦... 13 13 鮮露麒麟石斑魚... 14 14 蒲燒鮑絨幼鳳捲... 15 15 鮮蔬福州鮮蝦餃. 16 16 蠔汁碧蔬貝蛤鮑. 17 17 翡翠芙蓉荷包蝦. 18 18 萬兵圍城海婆參. 19 19 虱目魚麵捲翡翠羹... 20 20 南洋帝王蟹蒸蛋.... 21 21 堅果羊排北菲小米糕.. 22 22 培根豬肉派附烤蔬菜.... 23 23 冷燻雞肉捲青木瓜沙拉..... 24 24 果香澄汁排骨盤..... 25 25 心得... 26 1
指導老師 : 胡永輝製作人 : 第四組 菜餚名稱 : 什錦白菜捲 調味料 : 份量 : 作法 : 鹽酒香油麵粉胡椒粉太白粉材料 : 1. 蝦剁泥 肉剁泥 大白菜挖心撥葉 香菇末 荸薺末 紅蘿蔔末 2. 香菇 荸薺 紅蘿蔔 魚漿 蝦泥 肉泥加一起 3. 加入 1/2T 鹽 1/2T 胡椒 1t 米酒 1t 香油 1T 太白粉拌勻 摔打緊實 4. 白菜川燙後, 底部削薄, 撲入肉泥 20g, 兩邊折起捲 5. 中大火蒸 15 分鐘 6. 擺盤即可 大白菜里肌肉肥肉魚漿蝦仁香菇荸薺紅蘿蔔 1 粒 3 兩 1 兩 3 兩 3 兩 2 朵 3 粒 100g 裝飾 : 照片 : 辣椒絲 薑絲 亨調時間 : 器皿 : 注意事項 : 2
指導老師 : 胡永輝製作人 : 第四組 菜餚名稱 : 家常墨魚捲 調味料 : 份量 : 作法 : 辣豆瓣醬醬油糖鹽酒太白粉材料 : 1. 墨魚去頭尾 延紋路剪開 先對開 切內面花, 頭切開 2. 芹菜段 蒜片 辣椒稜形片 蔥段 紅蘿蔔稜形水花片 筍稜形水花片 3. 水放 1t 白醋川燙墨魚 4. 1T 香油 蒜片 辣椒 薑 1T 醬油 1t 豆瓣醬 5T 水 1t 糖 1/4t 鹽 2T 米酒略炒, 加入筍 蔥 紅蘿蔔 芹菜 5. 最後加入墨魚快滾, 勾芡並收汁 6. 擺盤即可 墨魚筍紅蘿蔔芹菜蔥蒜頭辣椒 300g 100g 100g 3 支 1 支 3 粒 1 支 裝飾 : 照片 : 亨調時間 : 器皿 : 注意事項 : 3
指導老師 : 胡永輝製作人 : 第四組 菜餚名稱 : 三絲蛋皮捲 調味料 : 份量 : 作法 : ( 一 ) 糖 鹽 醬油 香油 胡椒粉 ( 二 ) 麵粉 太白粉 1. 所有材料 ( 除蛋 ) 切絲川燙 2. 蛋加 2T 米酒 1T 麵粉 4t 水拌勻, 過篩 3. 蛋液煎成蛋皮 4. 桌上鋪保鮮膜, 將才寮包制蛋皮中捲起 5. 中火蒸 3 分鐘 6. 切開擺盤即可 材料 : 雞蛋筍紅蘿蔔木耳薑辣椒 4 粒 4 兩 4 兩 4 兩 1 兩 1 支 裝飾 : 照片 : 辣椒絲 紅 K 水花片亨調時間 : 器皿 : 注意事項 : 4
指導老師 : 胡永輝製作人 : 第四組 菜餚名稱 : 燻雞 調味料 : 份量 : 作法 : 酒鹽香油紅砂糖醬油麵粉材料 : 1. 薑片 蔥段 蒜片 2. 雞直接開胸 去頭 去脖子 去爪 去雞翅 去骨 3. 1T 鹽 蔥 薑 蒜, 淋熱水 ( 淹過食材 ), 蒸 20 分鐘 4. 炒鍋鋪鋁箔紙, 加入麵粉 3T 蒜 茶葉 花椒 八角 蔥 紅糖 5T 5. 架上架子, 放上蔥 雞 6. 燒出菸後三分鐘, 看顏色判斷 7. 廚房紙巾抹香油至雞上 8. 分割擺盤即可 雞蔥薑紅茶葉花椒八角鋁箔紙 1 隻 6 支 3 兩 2 兩 2T 4 粒 2 大張 裝飾 : 照片 : 亨調時間 : 器皿 : 注意事項 : 5
指導老師 : 胡永輝製作人 : 第四組 菜餚名稱 : 香菇白菜膽 調味料 : 份量 : 作法 : 糖鹽酒香油太白粉材料 : 1. 白菜橫剖, 底切三塊 香菇劈對半 薑稜片 蒜片 辣椒稜片 蔥段 2. 白菜放置鋼盆擺好, 熱水淹, 蒸 8 分 3. 香菇過油 4. 鍋加薑 辣椒 一杯水 一杯雞湯 蔥 1/2t 胡椒 1/4t 鹽, 撈香辛料 5. 加入白菜燒一下, 擺盤 6. 醬汁勾芡, 加 1/4t 香油 7. 擺盤即可 大白菜香菇 ( 大 ) 蔥薑蒜頭辣椒 1 粒 6 朵 2 支 2 兩 3 粒 1 條 裝飾 : 照片 : 辣椒稜片 香菇亨調時間 : 器皿 : 注意事項 : 6
指導老師 : 胡永輝製作人 : 第四組 菜餚名稱 : 鹽焗明蝦 調味料 : 份量 : 作法 : 鹽 胡椒粉 1. 蝦鬚 蝦足修剪, 蝦尖減齊, 開背去腸泥 蒜片 2. 鋼盆加粗鹽 2T 薑黃粉 1/2t 鬱金香粉拌勻 3. 炒鍋鋪鋁箔紙, 鋪一半 2, 鋪放草蝦, 再鋪剩下 2, 加花椒 1T 薑, 開火蓋起 4. 加米酒 2T 蒜片 5. 中小火焗至蝦熟 上色 6. 挑起蝦子擺盤即可 材料 : 草蝦鬱金香粉粗鹽蒜頭花椒 1 斤 30g 半斤 6 粒 30g 裝飾 : 照片 : 亨調時間 : 器皿 : 注意事項 : 7
指導老師 : 胡永輝製作人 : 第四組 菜餚名稱 : 碧綠雙味菇 調味料 : 份量 : 作法 : 醬油酒糖胡椒粉鹽番茄醬太白粉材料 : 1. 水加 1T 白醋川燙洋菇, 沖冷, 切花 2. 杏胞菇切厚片川燙, 沖冷, 切花 3. 青椒稜片 薑稜片 辣椒稜片 小黃瓜斜刀 蒜片 4. 油鍋 100 度, 炸洋菇 杏胞菇捲起以牙籤固定, 炸至金黃上色即可 5. 鍋加香油, 爆蒜片, 加入 2T 黑胡椒 2T 蠔油 水半杯 1t 糖 杏胞菇 青椒拌炒, 入味即可擺盤 6. 鍋加香油, 加入蒜片 辣椒 3T 番茄醬 水半杯 1T 糖 1t 醋 洋菇辦炒, 入味即可擺盤 洋菇杏胞菇青椒薑辣椒蒜頭小黃瓜 ( 大 ) 1 盒 2 支 1 粒 2 兩 2 支 2 粒 2 條 裝飾 : 照片 : 小黃瓜片 亨調時間 : 器皿 : 注意事項 : 8
指導老師 : 胡永輝製作人 : 第四組 菜餚名稱 : 百花釀雞腿 調味料 : 份量 : 作法 : ( 一 ) 鹽 酒 香油 胡椒粉 ( 二 ) 鹽 酒 蛋白 太白粉 ( 三 ) 鹽 香油 太白粉材料 : 雞腿蝦仁香菇肥肉洋火腿蛋芹菜 2 支 6 兩 7 朵 1 兩 3 兩 2 粒 2 支 1. 雞腿去骨, 較厚的部分劈開 斷筋, 抓 1/2t 鹽 1/2t 胡椒 1/2t 太白粉, 斷筋 2. 蝦仁剁泥 香菇末 火腿末 芹菜末 肥肉泥 3. 蝦米 + 豬脂 +2T 蛋液 +1/2t 鹽 +1/2t 胡椒粉拌勻 +1/2t 太白粉 4. 配菜盤鋪保鮮膜, 把雞腿排擺好, 把拌好蝦泥放上, 菜刀抹水把蝦泥抹平 5. 火腿香菇 +1t 麵粉太白粉拌勻, 鋪平至蝦泥上壓平, 撒少許太白粉, 包覆保鮮膜蒸 20 分 6. 拿出撒芹菜, 蒸 5 分, 切塊擺盤 7. 水勾芡加芹菜, 淋上即可 裝飾 : 照片 : 亨調時間 : 器皿 : 注意事項 : 9
指導老師 : 胡永輝製作人 : 第四組 菜餚名稱 : 豆沙芋棗 調味料 : 份量 : 作法 : 豬油糖麵粉太白粉 1. 芋頭用刀削皮, 削到灰色部分, 洗好後一定要擦乾 ( 會滑 ) 切對半, 切薄片, 放疏離大火蒸 15 分 2. 放鋼盆加 2T 豬油 1t 糖 3T 太白粉, 熱熱拌成泥 3. 芋泥 30g 包紅豆沙 15g, 整形拍太白粉 4. 起油鍋, 一次炸六顆, 動鍋以免黏鍋, 上色即可 材料 : 芋頭 紅豆沙 檸檬 1 粒 3 兩 1 粒 裝飾 : 照片 : 檸檬半圓片 亨調時間 : 器皿 : 注意事項 : 10
菜名來源英文 English: 類別中文 Chinese: 碧綠醬爆炒雙鮮日期 4/24 材料數量材料數量紅甜椒香菇黃甜椒蠔油蒜頭辣椒豆腐花椰菜花枝片翻車魚片 1. 紅黃椒切稜角, 蒜碎, 辣椒碎, 豆腐去角度, 延盒線切 6 片 2. 水加糖加鹽, 燙花椰菜, 起鍋前加香油 3. 燙花枝片, 翻車魚片, 紅黃甜椒, 香菇片 4. 熱鍋, 少許油, 爆蔥辣椒薑碎, 加少許水,1/4t 1/2t 糖, 1T 蠔油, 加入材料拌炒, 加太白粉水 ( 表面亮亮 ) 1/4t 香油 5. 擺盤即可 裝飾 : 盛盤 : 11
菜名 來源 英文 English: 類別 中文 Chinese: 綠湖百花鮭魚捲 日期 4/24 蝦漿花枝漿鮭魚片雞粉 1. 蝦漿加花枝漿, 摔, 整形成丸 2. 蝦丸沾太白粉, 以鮭魚片捲起塑形 3. 蒸熟即可擺盤 4. 燒 350-400c 水, 加鹽 糖 雞粉, 加入翡翠, 加太白粉水勾芡, 淋上即可 裝飾 : 花椰菜盛盤 : 12
英文 English: 菜名 來源 類別 中文 Chinese: 黃金脆皮香蕉蝦 日期 4/24 蝦仁蛋火腿香蕉糯米紙 ( 威化紙 ) 美乃滋麵包粉 1. 蝦球開背 ( 無開是蝦仁 ), 加蛋白 + 蛋黃粉按摩軟化 2. 火腿條, 香蕉去頭尾剝皮對半再切半 3. 糯米紙 ( 威化紙 )2 張重疊, 包香蕉火腿, 擠美奶滋, 放蝦, 兩邊向內折捲起, 沾蛋液 ( 沾滿 ), 邊沾麵包粉邊塑形 4. 起油鍋, 測油溫, 下鍋炸至熟 (2 分鐘一定熟 ) 擺盤即可 裝飾 : 畫盤 食用花盛盤 : 13
英文 English: 菜名 來源 類別 中文 Chinese: 鮮露麒麟石斑魚 日期 4/24 香菇薑火腿石斑魚 1. 香菇斜片, 薑水花, 火腿片 2. 魚取菲力, 夾香菇火腿薑 3. 魚頭切開 ( 延展性 ), 頭蒸 20 分, 魚蒸 15 分 4. 燒醬汁, 淋上即可 裝飾 : 青江菜盛盤 : 14
菜名 來源 英文 English: 類別 中文 Chinese: 蒲燒鮑絨幼鳳捲 日期 5/15 鮮螺鮑貝 6 粒 雞胸肉 600g 花枝漿 60g 柳丁 1 粒 子薑 10g 蔥 1 支 蒜頭 2 粒 海苔 2 張 雞蛋 1 粒 香菜 2 支 1. 花枝漿加蔥 薑, 拌打, 分團 雞胸肉切蝴蝶刀 斷筋 2. 以海苔包花枝漿, 再以雞胸肉包捲起, 蒸 8 分, 擺盤 3. 醬油加米酒 糖, 勾芡, 淋上作法 2 4. 撒上香菜碎及芝麻 裝飾 : 香菜盛盤 : 15
菜名 來源 英文 English: 類別 中文 Chinese: 鮮蔬福州鮮蝦餃 日期 5/15 沙蝦肉 500g 冬菜 10g 肥白肉 50g 冬蚵菜 2 株 雞蛋 1 顆 芹菜 2 支 魚漿 50g 香菜 3 支 子薑 10g 乾香菇 3 朵 蔥 1 支 竹筍 150g 五花絞肉 300g 小扁魚 5 片 1. 絞肉加香菇碎 扁於碎 冬菜 蔥 胡椒 糖 香油拌勻, 分團 2. 蝦泥加蛋白 糖 胡椒 太白粉 魚漿 蒜泥 蔥末 肥肉拌勻 3. 將 1 沾拜白粉壓扁包作法二 2, 蒸 8 分 4. 擺盤, 灑香菜 5. 起高湯, 加薑 紅蘿蔔 芹菜 鹽 糖 胡椒 米酒 冬菜 香油 黑醋, 淋上即可 裝飾 : 青江菜盛盤 : 16
菜名 來源 英文 English: 類別 中文 Chinese: 蠔汁碧蔬貝蛤鮑 日期 5/15 蘇聯鮑 ( 大 ) 1 粒 辣椒 1 支 五花絞肉 250g 火腿片 3 片 火燒蝦肉 120g 荸薺 6 粒 花枝漿 60g 蒜頭 2 粒 蔥 1 支 青江菜 ( 小棵 ) 150g 1. 蘇聯鮑修邊, 切蝴蝶刀, 邊切碎 2. 鮑碎加扁魚碎 蝦米碎 蒜泥 荸薺 絞肉 蝦泥 1t 胡椒 1/2t 糖 1T 太白粉 1/4t 鹽 1T 香油 魚漿混合均勻 分粒 3. 將 2 包進 1 中, 沾太白粉 塑形, 蒸 8 分 4. 2T 蠔油加 1t 糖 香油 米酒 高湯 5. 起少許油鍋加蒜泥 4, 勾芡, 加香油, 淋上即可 裝飾 : 盛盤 : 17
菜名 來源 英文 English: 類別 中文 Chinese: 翡翠芙蓉荷包蝦 日期 5/15 冷凍青豆仁 200g 蒜頭 3 粒 雞蛋 4 顆 魚漿 60g 5/6 鮮白蝦 12 隻 荸薺 8 粒 五花絞肉 200g 火腿片 3 片 火燒蝦肉 100g 蝦米 30g 乾香菇 3 朵 蔥 2 支 1. 火燒蝦開內面微切, 撒太白粉 2. 蛋加糖 鹽 米酒 鮑魚湯拌勻, 加翡翠漿拌勻, 中大火蒸 7 分 3. 魚漿加蝦米 火腿 蒜 薑 荸薺 香菇 蔥 蝦泥 絞肉 冬菜 1t 胡椒 1T 香油 1t 糖 台白粉 蛋拌勻 分團 4. 以作法 1 包作法 3, 以紅蘿蔔碎 蔥碎 火腿碎點綴, 蒸熟, 擺至 2 上 5. 高湯加糖 鹽 油, 勾芡, 加香油, 淋上即可 裝飾 : 盛盤 : 18
菜名 來源 英文 English: 類別 中文 Chinese: 萬兵圍城海婆參 日期 5/15 海婆黑參 600g (3-5 隻 ) 魚漿 60g 五花肉 120g 蔥 2 支 乾香菇 3 垛 辣椒 1 條 蝦米 50g 子薑 10g 白蘿蔔 150g 紅蘿蔔 70g 鴨腱 1 粒 冷凍青豆仁 150g 1. 蝦米加香菇 荸薺 蘆筍 紅蘿蔔 白蘿蔔 鴨腱 魚漿 香油 鹽 糖 太白粉 半 顆蛋拌勻 2. 海參內面花刀, 灑太白粉, 包作法 1, 蒸 10 分鐘, 倒扣於盤中 3. 起油鍋加辣加 蔥 蒜 高湯 3T 醬油 5T 黑醋 1T 香油 3T 糖 1T 米, 太白粉水勾 芡, 淋上 4. 撒上青豆仁即可 裝飾 : 盛盤 : 19
菜名 來源 Mario Huang 英文 English: 類別 西餐食譜 中文 Chinese: 虱目魚麵捲翡翠羹 日期 5/22 千層麵 1 盒 翡翠 60g 虱目魚漿 300g 太白粉 50g 油蔥酥 50g 五印醋 3 匙 紹興酒 1 匙 開陽 10g 扁魚 20g 南瓜子 20g 乾香菇絲 20g 香菜 適量 五花肉絲 120g 娃娃菜 2 顆 1. 虱目魚漿加 1t 胡椒 2t 油蔥酥 南瓜子拌勻, 裝到擠花帶 2. 起一鍋水, 滾了加鹽, 下千層麵, 燙好對半切, 中間擠 1, 捲起 3. 蒸熟, 擺盤 4. 娃娃菜切絲, 紅蔥頭切片, 香菇切絲川燙 扁魚過油切碎 5. 炒五花肉絲, 加紅蔥頭 香菇略炒, 加扁魚 娃娃菜 一碗水拌炒, 加醬油 1t 鹽 1T 糖炒軟, 勾芡, 加 1T 香油 2T 黑醋, 淋上作法 3 6. 擺上香菜碎即可 裝飾 : 盛盤 : 20
菜名 來源 Mario Huang 英文 English: 類別 西餐食譜 中文 Chinese: 南洋帝王蟹蒸蛋 日期 5/22 帝王蟹腳 500g 檸檬汁 1/2 顆 雞胸肉 0.5 副 蒜頭 10g 雞蛋 10 顆 椰奶 2 罐 (400ml) 魚露 適量 紅蔥頭 40g 辣椒 1 支 香菜 1. 雞胸肉切丁, 起鍋炒, 加魚露 2. 蛋 椰奶 (2:1) 拌勻, 加 3T 魚露拌勻 3. 羹盤鋪雞胸肉, 將 2 到入 4. 蒸熟 5. 帝王蟹腳加 冷燻雞肉捲青木瓜沙拉 之作法 4, 撒上蒸好蛋上 6. 撒上香菜碎, 紅酸模 食用花 裝飾 : 盛盤 : 21
菜名 來源 Mario Huang 英文 English: 類別 西餐食譜 中文 Chinese: 堅果羊排北菲小米糕 日期 5/22 紐西蘭羊肩排 1kg 乾香菇 30g 芥茉醬 200g 淡色醬油 開心果仁 60g 五香粉 杏仁角 60g 胡椒粉 北菲小米 1 盒 香菜 開陽 30g 陳年油醋膏 乾魷魚 60g 蘿蔓生菜 2 顆 五花絞肉 120g 1. 羊排切片, 撒鹽, 起平底鍋煎至表面上色即可 2. 開心果仁切碎, 加杏仁角混合均勻 3. 將羊排裹上芥末醬, 沾裹作法 2 4. 上下火 160 度, 烤 5 分鐘 5. 起水煮北非小米 6. 炒五花絞肉, 加入開陽碎 香菇末 魷魚粒 醬油 肉汁 北非小米 1t 胡椒, 封起 7. 羅曼去梗部, 將 8 裝至羅曼葉中, 擺盤 8. 將羊排擺上, 淋上陳年酒醋膏即可 裝飾 : 盛盤 : 22
菜名 來源 Mario Huang 英文 English: 類別 西餐食譜 中文 Chinese: 培根豬肉派附烤蔬菜 日期 5/22 培根 600g 蘆筍 10 支 五花絞肉 2kg 橄欖油 雞蛋 1 顆 比薩起司絲 200g 百里香 風乾火腿 100g 黑胡椒粗粉 1t 法式芥末醬 100g 迷你紅蘿蔔 300g XO 醬 30g 粉紅洋芋 1kg 蒜碎 30g 紫洋蔥 1 顆 鋁箔紙 1 捲 1. 五花絞肉加鹽 胡椒 XO 降 蛋, 拌勻到有黏稠性 2. 墊錫箔紙, 鋪培根 (25cm), 將 1 鋪至上方 (1cm 厚 ), 在鋪上風乾火腿 比薩起司絲 3. 以錫箔紙包捲起, 收兩邊, 上下火 180 度烤 40 分鐘 4. 米你胡蘿蔔加粉紅洋芋 胡椒 鹽 2T 橄欖油混合, 加紫洋蔥, 上下火 180 度烤 30 分 5. 起高湯加 1t 鹽, 燙蘆筍 6. 烤好之作法 3 切厚片擺盤, 中間放作法 4 即可 裝飾 : 盛盤 : 單份成本 : 份量 :10 人份烹調時間 : 23
菜名 來源 Mario Huang 英文 English: 類別 西餐食譜 中文 Chinese: 冷燻雞肉捲青木瓜沙拉 日期 5/22 雞胸肉 3 副 開陽 10g 風乾番茄 60g 椰糖 20g 羅勒葉 10g 魚露 適量 蒜頭 20g 檸檬汁 1 顆 香菜 10g 去膜花生 20g 青木瓜 1 顆 紅蔥頭 40g 辣椒 1 支 1. 雞胸肉橫剖, 切蝴蝶刀, 灑眼 胡椒, 包風乾蕃茄 羅勒葉捲起, 以保鮮膜包捲起, 塑 形收兩邊, 蒸熟, 切小口大小, 切面朝上擺 2. 紅蔥頭 蒜頭 辣椒切片, 香菜梗碎, 加魚露 檸檬汁 香油 開陽 3t 砂糖以均質機 拌打均勻 3. 已削皮刀削青木瓜條片, 泡冰鹽水 4. 燻的機器中加櫻桃木, 直接加熱, 將切好之作法 1 蓋起直接燻 5. 香菜碎加入木瓜條片 2, 擺盤, 灑去膜花生碎, 擺上作法 6 6. 擺紅酸模裝飾, 淋薄香油 裝飾 : 盛盤 : 24
英文 English: 菜名 來源 類別 中文 Chinese: 果香澄汁排骨盤 日期 4/16 排骨蛋小蘇打粉麵粉新鮮柳橙汁糖醋 1. 排骨醃蛋液 小蘇打粉 麵粉 2. 排骨炸至熟 ( 無血水滲出 ) 3. 新鮮柳丁汁加糖 醋 太白粉 4. 起鍋加少許澄汁, 加入排骨拌熟, 燒到還有少許醬汁時加入太白粉水勾薄芡, 收汁 5. 擺盤即可 裝飾 : 盛盤 : 25
很開心能夠有業師來教導分享, 每道菜都很經典呈現, 真的是不去特別學習就學不到的 東西, 很多技巧 手法 及擺盤, 還有菜餚名稱解釋等等, 都很值得認真的去探討, 只是在 階梯教室上課, 我都很怕教室突然燒起來之類的 燻雞拆骨是第二次拆全雞了, 只是之前拆 得比較大隻, 比較好拆, 而且老實說我覺得燻雞的味道很臭 感覺這學期也沒上到甚麼課, 卻學到了更多更豐富的知識與技能, 覺得自己的刀工可以再更精緻一點, 還有盤飾的美感也 要再好一點 看到從來沒下過廚 用過刀 切過菜的同學嘗試切菜的時候, 覺得說感覺很棒, 沒有因為今天你怕壞了事所以都不幫忙, 而是試著要讓自己學會那些自己不會的事物, 所以 我覺得這應該是我上課以來看到最感動的事情了 26