嬰幼兒膳食設計與製作

嬰幼兒膳食設計與製作 106 年度新竹市南香山區 社區居家托育服務中心 托育人員在職研習 2017/11/8 1 CHING-CHUAN

上課單元 1. 嬰幼兒期營養需求 2. 嬰兒期各階段副食品供應 3. 幼兒期餐點設計要點 4. 幼兒期各階段食物製作要點 食譜範例 2017/11/8 2 CHING-CHUAN

嬰幼兒期營養需求 2017/11/8 3 CHING-CHUAN

新生兒至嬰兒時期 (0~5 個月大 ) 營養需求 哺餵寶寶母乳至 6 個月, 之後添加適當副食品, 並持續哺餵乳汁至 2 歲或 2 歲以上 主要以母乳或配方奶為主 餵食配方奶之嬰兒須注意補充水分 於 2~3 個月大時開始給予稀釋的果汁 3~4 個月大時給予蔬菜水 醫生的建議? 哺餵母乳的嬰兒頭六個月通常不需給予開水 果汁及蔬菜水 2017/11/8 4 CHING-CHUAN 4

嬰兒期營養來源以母乳為主 母乳是人類出生六個月內唯一需要但也是必要的 萬能食物 天然的最好 : 母乳是人類最自然 最適合於生理需求的嬰兒食物 母乳新鮮 溫度不變 適中 不易產生過敏 母乳乾淨無菌, 易消化, 較少有脹氣現象或不適 餵母乳的嬰兒營養不足或營養過多的情形較少 吸吮母乳可增加口腔運動, 使嬰兒牙齦強壯及臉形完美, 在口慾期能滿足吸吮本能 嬰兒可在母親懷抱中, 得到溫暖與滿足, 增加寶寶安全感 健全其人格發展. 更奠定成長後人類互信和互愛的基礎 2017/11/8 5 CHING-CHUAN 5

哺餵母乳的好處 對母親的好處 : 子宮收縮 降低罹患乳癌 恢復身材 對寶寶的好處 : 1. 母乳含各種抗體 ( 包括溶菌酵素 ), 可增加抵抗力, 因此餵母乳 的嬰兒感冒 腹瀉 便秘 皮膚病等的發生率及死亡率都比 較低 2. 母乳含 EPA DHA 膽固醇 卵磷脂 ( 可以乳化脂肪也就是讓 母奶的脂肪可以順利排出, 比較不容易結塊塞住乳腺.) 對腦 部發育極重要的成份, 可幫助腦部發育母乳中有許多成分是 配方奶無法複製的, 如 :DHA 抗感染成分 免疫調節因子等. 3. 新鮮衛生且營養適合 腸胃健康 增加抵抗力 增加口腔運動 使牙齦健康對家庭的好處 : 促進母親與孩子間的情感 2017/11/8 6 CHING-CHUAN 6

母乳哺育對嬰兒的影響 腸胃道感染, 呼吸道感染及罹患中耳炎的機會減少 高危險群得兒童期糖尿病的機會減少 過敏的機會及嚴重程度減少 認知發展比較好 : 母乳哺餵超過 28(7 個月 ) 週者, 嬰兒的智商會較吃配方奶者高, 其中足月兒提高 2.66 分, 早產兒提高 5.18 分 2017/11/8 7 CHING-CHUAN 7

母乳哺育對嬰兒的影響 母乳相較於配方奶較容易消化, 因此哺餵母乳的寶寶大便次數會比較多 由於個體差異, 喝母乳的寶寶大便次數從每天 5~7 次到三 四天解 1 次都有可能, 且通常大便質地較稀糊 配方奶寶寶的排便次數較少, 大便較容易呈泥狀或條狀 尚未添加副食品而只有喝母乳或配方奶的寶寶, 由於胃腸道對奶水比較容易吸收, 裡面纖維含量少, 所以有可能好幾天才解一次便 不過, 只要糞便性質是軟的或糊狀的都沒有太大的問題 只要寶寶的體重有適度增加, 就代表他的營養吸收正常, 即使大便次數多也沒關係 2017/11/8 8 CHING-CHUAN 8 8

嬰兒期各階段副食品供應 斷奶前期 斷奶中期 斷奶後期 斷奶完成期 2017/11/8 9 CHING-CHUAN

斷奶的定義與重要性 指嬰兒以乳汁為主要營養來源, 逐漸轉變為由乳汁以外其他食物取得營養素的過程 食物質地由半流質 半固型 固型 量由少 多 ; 種類由單一 多種混合 乳汁供應量漸減斷奶的重要性 由乳汁以外其他食物補充營養 訓練咀嚼能力 消化功能 ( 消化酶活性 ) 的發展 建立良好飲食習慣 2017/11/8 10

何時可開始給予副食品? 約為嬰兒出生滿 4 個月後, 寶寶身心皆發育成熟, 身體健康時, 例如 寶寶的體重為出生時的兩倍 寶寶已表現出趴著時會撐起頭部 自已能稍微保持坐姿 喜歡吃手, 且對食物表現出高度的興趣時 已確定寶寶為過敏體質, 或是家族都有遺傳性過敏體質時, 給予寶寶副食品的時機就應順延, 至寶寶六 七個月時再開始 2017/11/8

添加副食品注意事項 訓練寶寶吞嚥及咀嚼食物的能力 ( 最好用小湯匙餵 ) 每天餵 1~2 次, 每次米糊最多 3 茶匙再加蔬菜類 1 茶匙, 或水果類 1 茶匙 其他注意事項 : 先吃副食品再喝餵奶 一次只餵一種新的食物, 且量要少 ( 最多 1 茶匙 =5 公克 ) 每試一種新的食物, 試 2-3 天, 且注意有無過敏或便祕 2017/11/8 12

四至六個月開始添加副食品 含醣類可吃的食材 水果類 : 稀釋果汁 蘋果 葡萄 蜜棗 ( 極有助排便 ) 木瓜 蕃石榴 西瓜 柳丁 ( 過敏兒先別試 ) 橘子( 過敏兒先別試 ) 蔬菜類 : 菜湯 高麗菜 菠菜 地瓜葉 青江菜 ( 幫助排便 ) 胡蘿蔔與南瓜 ( 極少量, 因含胡蘿蔔素, 不宜過量 ) 全榖根莖類 : 米糊 ( 過敏兒吃米精 ) 蛋白. 魚肉類 : 都還不能吃ㄛ!! 2017/11/8 13

給予副食品須注意 寶寶拒食 : 剛巧遇上厭奶期, 寶寶對任何食物均不 感興趣, 解決方法就是鍥而不捨的多試幾次, 讓寶 寶適應 先給米精或麥粉? 因為麥粉含有麩質較易讓寶寶產 生過敏反應, 故最好先給米精 米精 麥粉直接加在奶水中餵食好嗎? 幫寶寶離奶故應以小湯匙餵食 持續餵母乳 ( 或配方奶 ) 天然新鮮食材為主, 不加調味料 2017/11/8 14

給予副食品須注意 內容 每天至少 1 水果 1 蔬菜, 最好每餐有 1 蔬菜水米糊或 1 水果汁 米糊, 避免給太多的果汁 ( < 果汁原汁 10c.c.; 要稀釋, 加 開水至少 1:1 比例 ) 避開過敏食物 花生 草莓 柑橘 蕃茄 椰子 果仁 玉米 豌豆 大豆 小麥 糖 酵母 ; 蜂蜜 ( 易肉毒桿菌中毒 )1 歲前不宜 以全脂奶為原則 脫脂牛奶於 2 歲以後再喝 注意反應 每次從少量開始添加一種新食材, 若無氣喘 皮膚紅疹 腹瀉或便秘, 逐日增加量, 一週之後再添加另一種新食材 2017/11/8 15

給予副食品須注意 開心的吃選擇大人最輕鬆的時間開始嘗試餵, 午餐較晚餐佳 (baby 不適時, 有時間做處理 ) 吃多吃少不勉強 不責備 多誇獎 準備餐具與餐椅軟質的小湯匙及摔不破的嬰幼兒專用餐具 為避免養成追著嬰幼兒餵食的習慣, 準備餐椅 ( 想和家人同桌需買 high chair) 食量 : 一天餵 1~2 次 每天米糊總量 <6 茶匙 蔬菜泥 <2 茶匙 水果泥 ( 水果原汁 )<2 茶匙 需補充含鐵食物, 以防貧血 2017/11/8 16

斷奶中期 (7~9 個月大 ) 進入出生後 7~9 個月的階段時, 可增加富含蛋白質 的 豆魚肉蛋類 食物及稀飯 麵條 土司麵包 饅頭等五穀根莖類食物 型態可由流質 ( 湯汁狀 ) 或半流質 ( 糊狀 ) 轉變成 半固體 ( 泥狀 ) 或固體 例如 : 蛋黃泥可提供豐富的鐵質及蛋白質, 餵食時 可由 1/2~1 茶匙開始給予, 並應觀察嬰兒是否有不 良反應, 若無不良反應則可逐漸增加餵食量, 但切 勿餵食蛋白, 以免引起食物過敏症 此時期固體食 物餵食次數可增加至 1 日 3 次 2017/11/8 17

斷奶後期 (10~12 個月大 ) 進入出生後 10~12 個月的階段時, 可再增 加全蛋 較軟的乾飯等食物, 其型態轉變 為固體 此時的嬰兒已可開始自己進食, 所以照顧 者可為嬰兒準備容易使用的餐具, 例如 : 短柄湯匙 耐摔的碗 杯 盤 ( 不銹鋼 ) 等, 讓嬰兒自己進食, 並學習使用餐具及用餐 禮儀 2017/11/8 18

斷奶完成期 (13~15 個月大 ) 嬰兒斷奶的完成期大多落在滿週歲至 1 歲 3 個月期間, 此時期嬰兒主要的營養素來源多來自於固體食物, 並已建立早 中 晚三餐加上 1 日 2 次點心的飲食型態 此外每日仍需補充 400~500 毫升的牛乳, 以提供優良的蛋白質及豐富的鈣質來源 2017/11/8 19

用餐應有一定的地點 用餐應有一定的地點 餵副食品時請讓寶寶坐在高腳餐椅上, 勿到處追逐餵食 一歲以後, 應將高腳椅放在餐桌邊, 安排與家人一同進食 尊重寶寶的胃口, 勿強迫餵食, 以免他對飲食產生厭惡感 把握一歲至一歲半之間的黃金訓練期, 讓寶寶學習自己用湯匙吃飯, 培養其自主能力, 也可避免因餵食造成的親子衝突 孩子會自己吃飯以後, 一次只給他少量的食物, 吃完了如還要可再給, 而非限定他一定要吃多少份量的食物, 造成壓力 維持進餐時的愉悅氣氛, 讓孩子參與餐桌上的談話, 勿 利用進餐時批評 教訓或責罵孩子 2017/11/8 20

可以開始規定一些簡單的餐桌禮節 可以開始規定一些簡單的餐桌禮節, 孩子遵守時應適時給予誇獎 規定合理的用餐時間 ( 一般而言約為三十分鐘 ), 時間到了或全家人都已經吃完了就請孩子下桌, 收走碗盤, 不宜讓他一再拖延 兩餐中間儘量不要給予零食 勿以食物作為孩子行為表現良好的獎勵品 遊戲 看電視或聽故事時, 勿讓孩子同時吃東西 限制一天的點心次數, 以兩次為限, 太多的點心不但使孩子正餐時沒有胃口, 也增加蛀牙的機會 儘量選擇有營養的食物, 避免垃圾食物如飲料 洋芋片 糖果等 2017/11/8 21

幼兒期餐點設計要點 幼兒期營養每日飲食指南 幼兒各階段之食物設計要點 幼兒各階段之食物製作要點 熱量與營養素在三餐的分配 2017/11/8 22

行政院衛生署幼兒期營養每日飲食指南建議表 年齡 1~3 歲 4~6 歲 活動量 * 稍低 適度 男孩 女孩 男孩 女孩 熱量 ( 大卡 ) 1150 1350 稍低 稍低 適度 適度 食物種類 1550 1400 1800 1650 全穀根莖類 ( 碗 ) 1.5 2 2.5 2 3 3 全穀根莖類 ( 未精製 ) 1 1 1.5 1 2 2 全穀根莖類 ( 其他 ) 碗 0.5 1 1 1 1 1 豆魚肉蛋類 ( 份 ) 2 3 3 3 4 3 低脂乳品類 ( 杯 ) 2 2 2 2 2 2 蔬菜類 ( 碟 ) 2 2 3 3 3 3 水果類 ( 份 ) 2 2 2 2 2 2 油脂與堅果種子類 ( 份 ) 4 4 4 4 5 4 2017/11/8 23

每日營養素平均分配於三餐, 質優於量 一天喝 2 杯牛奶, 可供應蛋白質 鈣質 維生素 B 群 不喝牛奶者, 以豆漿加米漿, 山藥加豆漿 一天一個蛋, 可供應蛋白質 鐵質 維生素 B 群肉類食品可供應蛋白質 鐵質 維生素 B 群 豆類及其製品含支鏈胺基酸, 可直接提供腦 肝臟 肌肉及神經所需營養 魚類含豐富短纖維的蛋白質與多不飽和脂肪酸, 提供人體所有細胞與腦神經所需的營養 蔬菜 水果類提供色素 ( 植物性化學成分 ; 抗氧化成分 ) 維生素 礦物質及水分 給予動物蛋黃 肝 腎或葡萄乾 紅棗 龍眼乾 等補充鐵質 2017/11/8 24

幼兒各階段之食物設計要點 每餐一白飯三菜一湯一水果食物自然 新鮮 多變化, 並配合三低二高飲食原則魚肉類食材宜避免多刺 多骨減少刺激性調味料主食搭配五穀雜糧五色蔬果保健康豆奶肉魚蛋很重要 2017/11/8 25

幼兒各階段之食物製作要點 ( 一 ) 幼兒的餐點可依照成人的菜單製作, 但需煮軟一點, 可給予柔軟或薄脆的餐食 避免供應生食 淡色蔬菜宜搭配味道較濃的海鮮或肉類 蔬菜宜切細或小段 ( 長度 < 2 cm) 水果可以不同的造形供應 2017/11/8 26

幼兒各階段之食物製作要點 ( 二 ) 4 歲以後方可供應利用根莖澱粉類如芋頭 馬鈴薯 山藥等泥狀物當作油炸食品的裹衣 ( 儘量避免 ) 麵食類不宜過 Q 白飯 炒飯可增加造型 烤土司 饅頭或切片的地瓜 芋頭 馬鈴薯 山藥等可強化咀嚼 ( 但不可多吃 ) 2017/11/8 27

幼兒各階段之食物製作要點 ( 三 ) 豆類及其製品入菜或當點心, 可增強腦力與提升免疫力 多食新鮮蔬果預防口腔潰瘍 增加高纖食品以預防便秘 有發炎性症狀或疾病時, 多補充水分與蛋白質 4 歲以後可供應烹調軟嫩的煎豬排 宜採用不需多量油脂的烹調法 2017/11/8 28

熱量與營養素在三餐分配的比率 每日熱量分配 三餐與點心的分配比例 早餐 : 午餐 : 晚餐 : 點心 = 25~30%: 30% : 25% :15~20% 點心的供應時間 : 安排在離正餐時間兩小時左右 2017/11/8 29

如何讓孩子不偏食? 4 要 2 不 行動原則 : 要多變化食物烹調方式 要依孩子的年齡特性來引導進食 ( 將食物擬人化 讚美 認識各種食物及其益處 ) 例 : 蕃茄姊姊笑咪咪 你會吃青菜好厲害! 吃魚會好聰明 要多運用故事或玩偶鼓勵小小孩進食編一個哥哥或小猴子偏食長不大的故事 大象看你吃喔 要多鼓勵孩子參與採買和製作食物 不要威脅利誘或強迫進食 不要用不健康的食物當獎勵 營造溫馨舒適的環境與氣氛 固定的桌椅 固定的用餐模式 2017/11/8 30

素食的幼兒須注意事項 以蛋奶素為宜 : 蛋中的鐵質以及牛奶中的鈣質, 它們的被吸收率較植物性食物高出很多 ; 蛋奶素的孩子在生長發育上, 比嚴格素食的孩子長的高壯 ; 可避免 B 12 不足 許多植物性食物因含纖維素多, 大多是較難以咀嚼, 對於小孩來說較不適宜, 父母須將食物煮的較久, 或切細碎或絞成泥狀 蛋白質的品質是要靠互補作用達成 可給予搗細碎的核果類 種子類及水果乾, 可增加蛋白質及熱量的攝取 2017/11/8 31

食譜範例 四至六個月大 月七至九個大 十至十二個月大 十三至十五個月大 2017/11/8 32

四至六個月大 果汁 : 新鮮水果擠成果汁, 與等量開水混合 蔬菜水 : 蔬菜洗乾淨, 切碎加水煮滾, 過濾去渣 米糊 麥糊 ( 米糊先餵食 ) 吐司調成糊狀, 以小 湯匙餵食 果泥 : 水果用湯匙壓成泥糊狀 菜泥 ( 馬鈴薯 胡蘿蔔 豌豆 菠菜 高麗菜等 ) 煮熟 壓碎過篩, 去粗纖維 米糊 麥糊 ( 米糊先餵食 ) 吐司調成糊狀, 以小 湯匙餵食 2017/11/8 33

七至九個月大 果汁 水果 蔬菜開水量慢慢減少至只給純果汁 穀類 粥 吐司可與碎肉 蔬菜共煮 豆腐泥 : 豆腐煮熟 搗碎即可餵食 肉泥 : 整塊肉洗淨, 用湯匙刮出肉絨去白膜, 再調理即可食用 魚 : 將魚煮熟 弄碎, 去除魚刺 穀類 粥 吐司可與碎肉 蔬菜共煮 2017/11/8 34

十至十二個月 麥片 粥 水果 蔬菜 全蛋 豆製品 細麵 魚 肉都可食用 食物可採用剁碎煮軟的方式供應, 例如紅燒獅子頭 鹹煎餅 水餃 豆腐羹 三色稀飯 等 莧菜小魚粥 蔬菜燕麥粥 竹筍豆腐粥 山藥雞肉粥 食物種類及量漸漸增加, 乳汁供應量漸減 此時已經可供應蒸蛋 2017/11/8 35

十三至十五個月大 五穀根莖類 + 蔬菜類 + 蛋豆魚肉類 五穀根莖類 + 蛋豆魚肉類 + 奶類或水果類 吻仔魚烘蛋 茄汁雞肉燴飯 2017/11/8 36

蕃薯泥 ( 蕃薯粥 ) 南瓜泥 ( 南瓜粥 ) 材料 : 蕃薯 ( 或南瓜 ) 200 公克 玉米粉 適量 作法 : 1. 將蕃薯洗淨去皮 ( 南瓜洗淨去皮 去籽 ), 切薄片, 放蒸籠中蒸熟, 取出用篩網過濾, 或用湯匙壓成泥狀, 即成蕃薯泥 ( 南瓜泥 ) 2. 將蕃薯泥加水煮開, 再以玉米粉芶薄芡, 即成蕃薯粥 ( 南瓜粥 ) 2017/11/8 37

4. 湯碗內放 1 湯匙醬油及 1.5 湯匙水, 先放蒸籠內蒸熱, 肉與胡蘿蔔泥 材料 : 胡蘿蔔 30 公克里肌肉 70 公克 麵粉 2 茶匙 醬油 1 湯匙 蔥 ( 末 ) 半根 作 法 : 1. 將肉洗乾淨, 整塊鋪在砧板上用湯匙刮出肉泥 2. 胡蘿蔔洗乾淨, 用磨碎器磨成泥狀 3. 將肉泥 胡蘿蔔泥 蔥末及麵粉混勻, 用手做成小圓球 型 接著將做好的肉丸放入, 用中火蒸 10~15 分鐘即可取出 餵食 2017/11/8 38

三色稀飯 材料 : 米 120 公克菠菜 100 公克雞蛋 1 個胡蘿蔔 100 公克鹽 1/2 茶匙豬小排骨 1 支 作法 : 1. 將小排骨洗淨加水熬 30 分鐘, 瀝出湯汁備用 2. 米洗淨加排骨湯煮成稀飯 菠菜洗淨切碎備用 3. 雞蛋洗淨連殼煮至熟透, 取出蛋黃做成蛋黃泥 ; 胡蘿蔔煮熟磨成胡蘿蔔泥 4. 將切碎的菠菜及蛋黃泥 胡蘿蔔泥加入稀飯中煮熟即成三色稀飯 2017/11/8 39

蝦球粿仔條湯材料 : 蝦仁 150 公克, 絞後腿肉 70 公克, 芹菜 50 公克荸薺 10 公克, 玉米粉 1 湯匙, 酒 1 茶匙粿仔條 800 公克, 小白菜 100 公克, 紅蘿蔔 100 公克 作法 : 1. 蝦仁去泥腸, 洗淨, 用廚房紙巾吸乾水份, 然後用刀子拍扁 荸薺亦用刀子拍扁, 用紙巾吸乾水份, 接著與絞肉一起剁碎, 最後加入芹菜末 酒 1/8 茶匙鹽及玉米粉一起攪拌至有黏性且富有彈性為止 2. 鍋中先加水煮滾, 然後將拌好的蝦泥做成小球狀, 一顆顆放滾水中燙熟撈起 3. 紅蘿蔔洗淨去皮切成薄片狀 ; 小白菜洗淨切成小段備用 4. 鍋中水煮滾, 先放入紅蘿蔔煮軟, 再放入粿仔條 蝦球 小白菜一起煮滾, 加油蔥 鹽 香油稍煮即可起鍋供食 2017/11/8 40

鮭魚燴飯 ( 五人份 ) 材料 : 飯 750 公克鮭魚 5 兩青豆仁 100 公克玉米粒 100 公克馬鈴薯 150 公克玉米粉 30 公克沙拉油 3 湯匙醬油 1 湯匙鹽 1/4 茶匙蔥 1 支 作法 : 1. 鮭魚切小塊, 加 1 湯匙醬油略醃, 然後裹上玉米粉, 放平底鍋以中火煎至淺黃色 蔥切蔥花 2. 將飯分成五份盛放在盤子上 3. 馬鈴薯切丁與青豆仁一起殺青備用 4. 鍋中放 2 湯匙油燒熱, 將蔥花炒香, 然後放入玉米粒 青豆仁 馬鈴薯略炒, 加入 1/4 杯水小火燜煮至湯汁快收乾, 加入煎好的鮭魚略拌, 加鹽調味, 並芶芡後, 即可取出淋在磐內的飯上成為可口的鮭魚燴飯 吃時可佐以一碗蘿蔔清湯, 即非常美味可口 2017/11/8 41

健康餐點製作 - 雞蛋布丁 材料 : 膠凍粉 1 平匙砂糖 2 平匙鮮奶 100C.C. 蛋黃 1 個鮮奶油 100 C.C. 作法 : 1. 取一平匙膠凍粉加入 200 C.C. 80 以上的熱開水充分攪拌均勻 2. 加入 2 平匙砂糖, 充分攪拌均勻 再加入生蛋黃充分攪拌均勻 3. 加入已回溫 (100 C.C. 鮮奶加入 50 熱水使回溫至 25~35 ) 的鮮奶 150 C.C., 攪拌均勻 再加入已回溫 (100 C.C. 鮮奶油加入 50 熱水使回溫至 25~35 ) 的鮮奶油 150 C.C., 攪拌均勻 4. 倒入模型中, 使冷卻至 30 及成美味可口又營養的雞蛋布丁 可添加少量的香草粉或數滴白蘭酒, 可淡化蛋黃的腥味, 增加布丁的香味 2017/11/8 42

健康寶寶創意餐點 一 五穀根莖類 + 蔬菜類 + 蛋豆魚肉類 二 五穀根莖類 + 蛋豆魚肉類 + 奶類或水果類 營養粥品 : 莧菜小魚粥 蔬菜燕麥粥 竹筍豆腐粥 山藥雞肉粥 米食料理 : 四色炊飯 奶汁鮭魚燉飯 什錦壽司 青菜肉絲粿仔條 美味麵食 : 什錦豆漿拉麵 家常拌拌麵 蕃茄義大 利麵 莧菜麵線 水餃蔬菜麵 健康好湯 : 牛肉蕃茄湯 薏仁綠椰湯 碗豆薯泥湯 海鮮丸子牛奶湯 2017/11/8 43

2017/11/8 44 CCHSIAO