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1 Raisin Administrative Committee 台北市忠孝東路五段 508 號 12 樓 TEL:02/ FAX:02/ 欲知更多資訊請瀏覽 ( 台灣 ) 中文網站加州葡萄乾.tw

2 講義目錄 Content 有關加州葡萄乾 0304 起司葡萄麵包捲 2324 About California Raisin Pain Feuilletee Oregonzola Currants 加州葡萄乾的附加價值 Additional Benefits 0506 美國食譜日本食譜西西里葡萄乾麵包 Sicilian Raisin Bread 2526 葡萄乾酸麵包 Raisin au Levain 0708 金黃豐收葡萄乾核桃麵包 2728 落磯葡萄乾麵包 Rocky Raisin Bread 0910 Golden Harvest Raisin Bread with Toasted Walnuts 葡萄乾健康小麥麵包 Rosine Gesundheit Dinkel brot 1112 金色大門 Golden Gate 2930 可口葡萄乾麵包 1314 台灣食譜 Juicy Moist Grape 葡萄乾卡士達麵包 Fluffy Raisin Custard 1516 蜂蜜葡萄多榖 Honey Raisin Bread with Grains 3132 葡萄乾的樂章 Raisin Melody 1718 葡萄牛奶糖 Caramelized California Raisin Bread 3334 葡萄乾起司夾心麵包 Raisins & Delicious Companions 1920 橙香葡萄乾蛋糕 Raisin Cake with Cointreau 3536 夢幻蓓蕾 Buds of Dream 2122 藏心 Mochi Pastry with California Raisin

Golden Gate 2930 可口葡萄乾麵包 1314 台灣食譜 Juicy Moist Grape 葡萄乾卡士達麵包 Fluffy Raisin Custard 1516 蜂蜜葡萄多榖 Honey Raisin Bread with Grains 3132 葡萄乾的樂章 Raisin Melody 1718 葡萄牛奶糖 Caramelized

3 加州葡萄乾源源不絕的創意好點子手工麵包烘焙研習會有關加州葡萄乾 About California Raisin 威廉湯普森和他的葡萄西元一八七六年威廉湯普森這位居住在北沙河緬度在包裝工廠一旦葡萄乾到了工廠裡品質管制就扮演重要的角色為了您的健康加州葡萄乾是大自然的原始果糖也是世界上最有營谷地的蘇格蘭移民第一次將當時稱為LADY DE 在尚未將葡萄乾從箱子裡取出之前政府的檢查人員就養的一種水果乾甘甜又好吃的加州葡萄乾完全不含膽 COVERLY的無籽葡萄在加州瑪莉斯威爾區展覽會上介用長刺棒從箱子中央取出樣本必須符合嚴格標準以確固醇和脂肪低鈉有豐富人體必需的礦物質和維他命紹給大眾這些葡萄後來以湯普森無籽葡萄為名不但保箱中的葡萄乾沒有受到污染沒有蟲害或是其他不並包括鐵質和鉀皮薄無籽甘甜而且非常好吃完美的成份然後葡萄乾必須被處理首先把他們倒入更好的是葡萄乾組成成份70 是糖而其中36 至今湯普森無籽葡萄仍是最適合製作葡萄乾的葡萄漏斗型投入口再分置於一連串輸送帶和儲置桶上以是純果糖這種天然形成的糖容易被吸收而轉化成能量這些淺色葡萄在日晒乾燥後會變成我們熟悉而且越來除去任何梗子雜物和重量太輕的果粒接著葡萄乾再越喜愛的黑葡萄乾如果是用烤箱烘乾再用硫磺薰過經過一股充沛的真空氣流以除去任何有可能被遺漏的就會變成金色葡萄乾無論是那一種處理方法葡萄乾雜質然後再把葡萄乾按尺寸分級徹底用水清洗都很可口今天加州葡萄乾97 都是由聖荷琴山谷種植的湯普森無籽葡萄製造的 03 04

保箱中的葡萄乾沒有受到污染沒有蟲害或是其他不並包括鐵質和鉀皮薄無籽甘甜而且非常好吃完美的成份然後葡萄乾必須被處理首先把他們倒入更好的是葡萄乾組成成份70 是糖而其中36 至今湯普森無籽葡萄仍是最適合製作葡萄乾的葡萄漏斗型投入口再分置於一連串輸送帶和儲置桶上以是純果糖這種天然形成的糖容易被吸收而轉化成能量

4 加州葡萄乾源源不絕的創意好點子手工麵包烘焙研習會加州葡萄乾的附加價值 Additional Benefits 加州葡萄乾成份表每100公克資料來源美國農業部能量 300卡水 15.4g 蛋白質 3.3g 脂肪 0.4g 碳水化合物 79.2g 纖維質 5.3g 灰質 1.8g 維他命/ 1. 用於烘焙產品上品質一致且穩定USDA標準的水分抗壞血酸維他命C的別稱 3.30mg 硫胺素 B1 0.16mg 核黃素 B2 or G 0.09mg 煙鹼酸 0.82mg 泛酸維他命B複合劑的一要素 0.05mg 維他命 B6 0.25mg 葉酸 3.30ug 最高含量為18 加州葡萄乾的平均水分含量為穩定的水分含量讓以加州葡萄乾為原料的烘焙產品品質一致且穩定 2. 適用於低水分的烘焙食品中加州葡萄乾因有著堅韌的表皮豐富的果糖及葡萄糖含量所以它的水活性比較低 3. 是高品質的天然糖料加州葡萄乾含有76.9 的碳水化合物其中40 42 是葡萄糖它是在葡萄成熟甜度足夠時才摘採加工所以有著相當穩固的甜度 4. 能抑制霉菌延長產品有效期加州葡萄乾含有豐富的 8.00lu 維他命 E 0.70mg 維生素 H 4.00ug 礦物質/ 鈣 49.00mg 銅 0.31mg 含有豐富的酒石酸是天然的提味劑而且其胺基酸鐵 2.08mg 中麩胺酸鈉佔了9-22 它在加強風味的功能上是極鎂 33.00mg 重要的要素錳 0.31mg 6. 是高脂替代品磷 97.00mg 加州葡萄乾醬含有豐富的纖維質及營養素在烘焙產品鉀 mg 中可被用來當脂肪替代品鈉 12.00mg 鋅 0.27mg 丙酸故能抑制霉菌進而延長食品的貯存期限 5. 是天然的提味劑 7.是營養的寶庫 05 維他命 A 加州葡萄乾含有5.86 的膳食纖維 59 的可溶性非纖維/ 纖維多醣類每100公克的加州葡萄乾可提供國際纖維素 30.7% 成人每月應攝取量約1.5 的銅超過10 的鐵磷B1 可溶性纖維素多醣類 59.3% B6及5-8 的鎂及B2 非可溶性纖維素多醣類 10.0% 06

適用於低水分的烘焙食品中加州葡萄乾因有著堅韌的表皮豐富的果糖及葡萄糖含量所以它的水活性比較低 3. 是高品質的天然糖料加州葡萄乾含有76.9 的碳水化合物其中40 42 是葡萄糖它是在葡萄成熟甜度足夠時才摘採加工所以有著相當穩固的甜度 4. 能抑制霉菌延長產品有效期加州葡萄乾含有豐富的 8.00lu 維他命 E 0.70mg 維生素 H 4.00ug 礦物質/ 鈣 49.

5 Raisin au Levain 天然酵母酵種麵糰階段 1: 用手揉麵, 揉麵後麵糰溫度 :25 攪拌 ( 螺旋式攪拌機 ): 低速攪拌 2 分鐘 ; 自體溶解 15 分 25 / 濕度 75%, 發酵 22 小時鐘 ; 低速攪拌 5 分鐘, 再以高速攪拌 30 分鐘 ; 加入酒漬水階段 2: 低速攪拌 7 分鐘, 攪拌後麵糰溫度 :25 果及核桃, 以低速攪拌 1 分鐘, 並以高速攪拌 20 分鐘 25 / 濕度 75%, 發酵 22 小時階段 3: 低速攪拌 7 分鐘, 攪拌後麵糰溫度 :25 25 / 濕度 75%, 發酵 22 小時階段 4: 低速攪拌 7 分鐘, 攪拌後麵糰溫度 :25 25 / 濕度 75%, 發酵 12 小時攪拌後麵糰溫度 :24 階段 5: 低速攪拌 7 分鐘, 攪拌後麵糰溫度 :25 發酵 :27 / 濕度 75%,30 分鐘, 排氣, 再發酵 30 分鐘 25 / 濕度 75%, 發酵 12 小時麵糰分割 :200 克, 作為內餡麵糰階段 6: 低速攪拌 7 分鐘, 攪拌後麵糰溫度 :25 50 克, 作為包覆麵糰 25 / 濕度 75%, 發酵 6-12 小時中間發酵 :30 分鐘麵糰整形 : 內餡麵糰整成三角形, 擀平包覆麵糰, 包住三使用鈎型攪拌裝置的豎型攪拌器攪拌 ; 使用階段 6 的角形內餡麵糰培養液作為母酵種最後發酵 :28 / 濕度 75%,150 分鐘烘焙前 : 在麵糰表面放置葡萄串模型, 撒上黑麥粉形成裝酵種餵養使用鈎型攪拌裝置的豎型攪拌器低速攪拌 7 分鐘, 攪拌後麵糰溫度 : 25 ;27 / 濕度 75%, 發酵 7 小時魯邦種使用鈎型攪拌裝置的豎型攪拌器低速攪拌 7 分鐘, 攪拌後麵糰溫度 : 25 ;27 / 濕度 75%, 發酵 2 小時 ; 接著置入 5 冰箱中放置隔夜飾圖案 ; 並且在邊上壓出斜紋烘焙 : 使用蒸氣烤箱, 以上火 235 / 下火 230 預熱烤箱將麵糰放入烤箱, 開蒸氣, 烤箱降溫至上火 230 / 下火 220, 烤 25 分鐘酒漬水果混合所有材料, 浸漬至少 1 星期的時間, 並且每天攪拌 07 08

再發酵 30 分鐘 25 / 濕度 75%, 發酵 12 小時麵糰分割 :200 克, 作為內餡麵糰階段 6: 低速攪拌 7 分鐘, 攪拌後麵糰溫度 :25 50 克, 作為包覆麵糰 25 / 濕度 75%, 發酵 6-12 小時中間發酵 :30 分鐘麵糰整形 : 內餡麵糰整成三角形, 擀平包覆麵糰, 包住三使用鈎型攪拌裝置的豎型攪拌器攪拌 ; 使用階段 6 的角形內餡麵糰

6 Rocky Raisin Bread 熱水麵糰酥皮將所有材料一起攪拌放入 4 的冰箱中冷藏 30 分攪拌 : 低速 5 分鐘, 中速 2 分鐘鐘麵糰溫度 4 攪拌後麵糰溫度 :24 發酵 :23 / 濕度 70%,60 分鐘麵糰製作麵糰分割 : 每塊 1,600 克冷藏 :-4,30 分鐘攪拌 : 低速 5 分鐘攪拌後麵糰溫度 :24 發酵 :28 / 濕度 80%,20 分鐘, 排氣, 取出一部分作為包覆麵糰, 其餘麵糰加入加州葡萄乾發酵 20 分鐘, 排氣, 再發酵 20 分鐘, 排氣, 放入 5 的冰箱中冷藏 18 小時再次發酵,28 / 濕度 80%, 直到麵糰溫度達到 24 翻麵 : 3 摺翻麵一次,4 摺翻麵一次,3 摺翻麵再一次冷藏 :-10,16 小時麵糰整形 : 1. 麵糰擀成 2 公釐厚, 其中一半抹上杏仁奶油, 摺起另外半邊, 形成對摺 2. 麵糰切割成 30 x 1.5 公分的繩索狀 ( 每塊 65 克 ) 3. 扭轉繩索麵糰數次, 並繞成一個圓圈麵糰分割 : 每塊 250 克, 作內餡麵糰 ( 整成圓柱狀 ) 每塊 100 克, 作包覆麵糰蘭姆酒漬葡萄乾中間發酵 :25 麵糰整形 1. 包覆麵糰擀平, 包住內餡麵糰 2. 在烤盒內部抹油, 放入麵糰 3. 在麵糰上排放 3 捲酥皮最後發酵 :27 / 濕度 70%,50 分鐘 ( 直到麵糰高度膨脹至烤盒高度的 8/10) 烘焙 : 用蒸氣烤箱, 以 200 烤 40 分鐘烘焙後 : 烤完後, 立刻從烤箱中取出, 撒上糖霜, 再放入烤箱中烤 1 分鐘 1. 加州葡萄乾用水清洗後, 蒸 20 分鐘 2. 加入藍姆酒, 以真空包裝浸漬 2 天的時間杏仁奶油 1. 奶油軟化後, 加糖, 打至滑順 2. 分數次加入全蛋 3. 加入杏仁粉櫻桃白蘭地及荳蔻, 輕輕攪拌 4. 放入冰箱中冷藏糖霜混合所有材料 09 10

麵糰擀成 2 公釐厚, 其中一半抹上杏仁奶油, 摺起另外半邊, 形成對摺 2. 麵糰切割成 30 x 1.5 公分的繩索狀 ( 每塊 65 克 ) 3. 扭轉繩索麵糰數次, 並繞成一個圓圈麵糰分割 : 每塊 250 克, 作內餡麵糰 ( 整成圓柱狀 ) 每塊 100 克, 作包覆麵糰蘭姆酒漬葡萄乾中間發酵 :25 麵糰整形 1. 包覆麵糰擀平, 包住內餡麵糰 2.

7 Rosine Gesundheit Dinkel brot 葡萄乾酸麵糰麵糰 [ 葡萄乾酵母液 ] 攪拌 ( 螺旋攪拌機 ): 所有材料一起攪拌, 靜置 48 小時低速 3 分鐘, 高速 3 分鐘 ; 加入奶油, 低速 3 分鐘, 當所有葡萄乾都浮起時, 會產生許多氣泡, 並散發高速 4 分鐘 ; 加入葡萄乾麥片 *, 再以低速攪拌 1 分出果香, 此時即進行過濾, 並保留濾液鐘 [ 第一天 ] * 先取出一部分 (720 克 ) 作為包覆麵糰, 其餘的將所有材料一起攪拌則加入葡萄乾麥片攪拌後麵糰溫度 :24 ; 發酵 :18 小時攪拌後麵糰溫度 :26 [ 第 2-4 天 ] 延續發酵 :35 分鐘將所有材料一起攪拌麵糰分割 :180 克, 作包覆麵糰攪拌後麵糰溫度 :22 ; 發酵 :18 小時 850 克, 作內餡麵糰母酸麵糰的 ph 值達 3.9 並有果香產生時, 即表示中間發酵 :25 分鐘可以使用放入冰箱中保存麵糰整形 : [ 葡萄乾酸麵糰 ] 1. 將內餡麵糰滾成 30 公分長的圓柱狀將所有材料一起攪拌 2. 用包覆麵糰包住帆布摺出摺溝, 將麵糰排列在攪拌後麵糰溫度 :22 ; 發酵 :18 小時帆布的摺溝中最後發酵 :35 / 濕度 70%,50-60 分鐘葡萄乾魯邦種烘焙前 : 在麵糰頂端刺 5 個洞, 塗上黑麥芽烘焙 : 用蒸氣烤箱以 245 烤 30 分鐘依照製作酸麵糰的相同步驟來製作葡萄乾魯邦種, 但以高筋麵粉取代黑麥粉葡萄乾麥片中種麵糰將所有材料一起攪拌, 之後靜置一整天的時間攪拌 ( 螺旋攪拌機 ): 低速 4 分鐘, 高速 1 分鐘攪拌後麵糰溫度 :22 立刻放入 1 的冰箱中, 冷藏 24 小時 11 12

母酸麵糰的 ph 值達 3.9 並有果香產生時, 即表示中間發酵 :25 分鐘可以使用放入冰箱中保存麵糰整形 : [ 葡萄乾酸麵糰 ] 1. 將內餡麵糰滾成 30 公分長的圓柱狀將所有材料一起攪拌 2.

8 Juicy Moist Grape 浸漬葡萄乾 4. 將包覆麵糰的上半部塗上橄欖油, 接著撒上黑麥粉, 再撒上少許鹽 1. 將所有莓乾一起用水清洗, 並以濾器瀝乾水分 2. 將葡萄汁與冷凍覆盆子放入鍋中煮沸, 鍋子離火, 加入吉利丁粉, 攪拌直到完全溶解 3. 將所有莓乾加入吉利丁混合物中, 放入冰箱冷藏約 12 小時, 使其定型 4. 在使用前, 先分成數小塊 5. 將下半部摺起, 蓋住上半部 ( 如同法國香菸盒麵包的形狀 ) 6. 將麵糰翻轉過來, 排列在帆布上最後發酵 30 / 濕度 75%,60 分鐘烘焙前 : 1. 移入烤箱的烤盤中, 並且噴上一些水 2. 放上葡萄葉模型, 然後撒上黑麥粉麵糰烘焙 : 上火 250 / 下火 210,25 分鐘 [ 包覆麵糰 ] 攪拌 ( 豎型攪拌器 ): 以直接發酵法, 低速攪拌 3 [ 基本麵糰 / 葡萄乾麵糰 ] 攪拌 : 將所有材料放入盆中, 用手輕輕揉麵, 約 3 分鐘的時間揉麵後麵糰溫度 :24 發酵 :27 / 濕度 75%, 發酵 20 分鐘, 排氣 ; 再重複此步驟兩次, 然後放入 5 的冰箱中冷藏小時 ( 葡萄乾麵糰, 將 1/3 的浸漬葡萄乾鋪在麵糰上, 每排氣一次, 就做一次翻麵 ) 再次發酵 :30 / 濕度 75%,60 分鐘, 排氣, 再鬆弛 60 分鐘麵糰分割 :130 克的小塊中間發酵 :20 分鐘麵糰整形 : 1. 將葡萄乾麵糰切割成 10x10 公分的正方形, 再對切成兩個三角形 ( 如同法式鄉村麵包的製作步驟 ) 2. 用擀麵棍將包覆麵糰擀成橢圓形 3. 將三角形葡萄乾麵糰放在包覆麵糰的下半部, 底邊朝上 ; 將下半部未被蓋住的麵糰摺起, 蓋住三角形分鐘, 中低速攪拌 1 分鐘攪拌後麵糰溫度 :25 發酵 :27 / 濕度 75%,60 分鐘, 排氣後放入冰箱中放置在 5 的冰箱中冷藏小時再次發酵 :27 / 濕度 75%,120 分鐘麵糰分割 :65 克的圓球 13 14

放上葡萄葉模型, 然後撒上黑麥粉麵糰烘焙 : 上火 250 / 下火 210,25 分鐘 [ 包覆麵糰 ] 攪拌 ( 豎型攪拌器 ): 以直接發酵法, 低速攪拌 3 [ 基本麵糰 / 葡萄乾麵糰 ] 攪拌 : 將所有材料放入盆中, 用手輕輕揉麵, 約 3 分鐘的時間揉麵後麵糰溫度 :24 發酵 :27 / 濕度 75%, 發酵 20 分鐘, 排氣 ; 再重複此步驟兩次, 然後放入 5

9 Fluffy Raisin Custard 麵糰攪拌..低速 3 分鐘中速 4 分鐘 ; 加入酥油及切碎的葡萄乾, 低速 4 分鐘高速 5 分鐘 ; 加入全脂黃豆薄片及整顆的葡萄乾, 低速 1 分鐘攪拌後麵糰溫度 ( 夏天 26 ) 中間發酵.. 60 分鐘, 排氣, 再 30 分鐘麵糰分割.. 85 克的圓球中間發酵.. 25 分鐘麵糰整形.. 1. 麵糰擀成 1 公分厚 2. 放入 10 克加州葡萄乾與 10 克卡士達醬, 將麵糰包住餡料, 滾圓 3. 在花型烤盒中鋪一張耐熱的烘焙紙, 放入麵糰, 封口處朝下最後發酵.. 32 / 相對溼度 80%, 發酵 70 分鐘, 或發酵至麵糰膨起, 高出烤盒 2 公分烘焙前..在麵糰表面刷上蛋漿烘焙..上火 210 / 下火 220,13 分鐘烘焙後..從烤盒中取出葡萄乾處理用水清洗加州葡萄乾後, 濾乾水分, 挑出壓壞的葡萄乾, 取 400 克來切碎 15 16

. 60 分鐘, 排氣, 再 30 分鐘麵糰分割.. 85 克的圓球中間發酵.. 25 分鐘麵糰整形.. 1. 麵糰擀成 1 公分厚 2.

10 Raisin Melody 奶油麵糰酒漬加州葡萄乾攪拌 ( 豎型攪拌機 ): 直接發酵法, 低速 6 分鐘將加州葡萄乾用水清洗, 並用壓力鍋蒸過, 接著攪拌後麵糰溫度 :24 放入紅酒中浸泡 3 天的時間發酵 : 28 / 濕度 75%,70 分鐘冷藏 : 5, 隔夜翻麵 : 3 摺翻麵, 三次第三次時, 加入白砂糖麵糰切割 : 將麵糰擀成 4 公釐厚 45 公分寬, 輕輕捲成管狀, 切片, 每片 50 克麵糰整形 : 1. 烤盒內抹油, 撒上 3 克白砂糖, 將一片麵糰平放進去 2. 擠上 30 克起司杏仁奶油 3. 撒上些許黑胡椒, 再撒上 25 克加州葡萄乾 4. 放上一圈起司奶油麵糰最後發酵 :28 / 濕度 75%,70 分鐘烘焙 : 上火 0 / 下火 230,25 分鐘起司奶油麵糰 1. 將 Monterey Jack 起司鋪在 4 公釐厚 45 公分寬的奶油麵糰上 2. 輕輕捲起麵糰, 切片, 每片 30 克 3. 將切片的麵糰攤平, 擀成直徑 9 公分的圓片起司杏仁奶油 1. 無鹽奶油回溫至室溫時, 加入白砂糖, 拌勻 2. 一點一點地加入全蛋, 拌勻後, 再加入過篩的杏仁粉及麵粉 3. 用橡皮刮刀攪拌, 拌入蘭姆酒 4. 加入 Colby Jack 起司, 充分攪拌均勻 17 18

撒上些許黑胡椒, 再撒上 25 克加州葡萄乾 4. 放上一圈起司奶油麵糰最後發酵 :28 / 濕度 75%,70 分鐘烘焙 : 上火 0 / 下火 230,25 分鐘起司奶油麵糰 1. 將 Monterey Jack 起司鋪在 4 公釐厚 45 公分寬的奶油麵糰上 2.

11 Raisins & Delicious Companions Poolish 酵種酒漬葡萄乾將茶葉加入牛奶中, 煮成奶茶, 小心避免使牛奶混合所有材料, 浸泡 3 天煮沸攪拌 : 混合所有材料, 用橡皮刮刀攪拌攪拌後麵糰溫度 :25 奶油起司內餡發酵 : 90 分鐘將軟化的奶油起司與白豆沙紅茶利口酒相互混麵糰合, 並加入所有的香料攪拌 : 低速 4 分鐘, 中低速 2 分鐘椰子葡萄乾澆料攪拌後麵糰溫度 :20 延續發酵 :15 分鐘延遲發酵 :0,12-18 小時 1. 將蛋白與糖相互混合, 打發 2. 拌入其餘材料翻麵 :4 摺翻麵兩次, 麵糰延遲發酵 1 小時, 再一次 4 摺翻麵麵糰整形 : 夾心內餡 1. 將麵糰擀成 3.5 公釐厚 25 公分寬, 均勻抹上奶油起司餡料 ( 麵粉重量的 60%) 2. 均勻撒上加州葡萄乾 ( 麵粉重量的 50%), 將麵糰捲起並扭轉, 切成 1.5 公分的厚片 ( 每片 30 克 ) 3. 將厚片麵糰平放在烘焙紙上鬆弛時間 : 室溫 (25 ),30 分鐘烘焙前 : 每片麵糰表面均勻鋪上 10 克椰子葡萄乾澆料, 並撒上糖粉烘焙 : 上火 190 / 下火 200,20 分鐘烘焙後 : 1. 將軟化的無鹽奶油與糖相互混合, 打勻 2. 加入煉乳, 輕輕攪拌 1. 涼透後, 每片都抹上 7 克夾心內餡 2. 均勻撒上 7 克葡萄乾, 把兩片夾在一起重複此步驟完成其餘的麵包 19 20

拌入其餘材料翻麵 :4 摺翻麵兩次, 麵糰延遲發酵 1 小時, 再一次 4 摺翻麵麵糰整形 : 夾心內餡 1. 將麵糰擀成 3.5 公釐厚 25 公分寬, 均勻抹上奶油起司餡料 ( 麵粉重量的 60%) 2. 均勻撒上加州葡萄乾 ( 麵粉重量的 50%), 將麵糰捲起並扭轉, 切成 1.

12 Buds of Dream 事前準備延續發酵..室溫下 (25 ) 發酵 45 分鐘, 排氣, 1. 葡萄乾蒸 5 分鐘左右, 蔓越莓乾用熱水清洗, 再 45 分鐘然後將兩者混合麵糰分割..每塊 50 克 2. 將杏仁片送入 180 的烤箱中, 烘烤 8-10 分中間發酵.. 25 分鐘鐘的時間麵糰整形.. 3. 將等量的麥芽精和水相互混合, 直到麥芽精完 1. 擀平麵糰, 在中央放入 25 克奶油起司, 將麵糰全溶解包起, 成為球狀 2. 在圓片狀可頌麵糰的右側噴一些水, 將葡萄乾可頌麵糰麵糰球放在中央, 然後包起可頌麵糰, 成為球狀, 放入布里歐修麵包烤盒中攪拌..用直接發酵法, 以低速攪拌 3 分鐘, 並以中速攪拌 2 分鐘攪拌後麵糰溫度.. 23 最後發酵.. 28 / 相對溼度 75%,90 分鐘烘焙前..在表面塗上一層薄薄的蛋漿烘焙..上火 204 / 下火 190,13-14 分鐘麵糰分割..每塊 1,800 克延續發酵..室溫下 (25 ),60 分鐘完工 / 裝飾冷藏..在 -5 冰箱中靜置隔夜翻麵.. 1. 四摺翻麵一次, 三摺翻麵一次, 然後放入冰箱 2. 麵糰擀成 3 公釐厚 38 公分寬的片狀麵糰整形.. 1. 整片麵糰塗上蛋漿, 並鋪滿 140 克的杏仁片 2. 將麵糰捲成圓筒狀, 放入冰箱冷藏 3. 切成 20 克的小塊, 用擀麵棍擀成直徑 9 公分的圓片狀葡萄乾麵糰攪拌..先用低速攪拌 3 分鐘, 再以中速攪拌 6 分鐘 ; 加入奶油, 以低速攪拌 3 分鐘 ; 再次加入奶油, 低速攪拌 2 分鐘, 中速 6 分鐘, 再以高速攪拌 1 分鐘 ; 最後加入葡萄乾 / 蔓越莓, 以中速攪拌 2 分鐘攪拌後麵糰溫度用濾茶網在表面撒上糖粉, 形成裝飾圖案 2. 將蜂蜜澆料淋在柳橙與檸檬片上 ; 在麵糰表面, 交相疊上一片柳橙及一片檸檬 ; 最後撒上切碎的開心果蜂蜜澆料將蜂蜜與鏡面果膠混合 21 22

.在表面塗上一層薄薄的蛋漿烘焙..上火 204 / 下火 190,13-14 分鐘麵糰分割..每塊 1,800 克延續發酵..室溫下 (25 ),60 分鐘完工 / 裝飾冷藏..在 -5 冰箱中靜置隔夜翻麵.. 1. 四摺翻麵一次, 三摺翻麵一次, 然後放入冰箱 2. 麵糰擀成 3 公釐厚 38 公分寬的片狀麵糰整形.. 1. 整片麵糰塗上蛋漿, 並鋪滿 140 克的杏仁片 2.

13 Pain Feuilletee Oregonzola Currants 可頌麵糰攪拌(豎型攪拌器)..低速 5 分鐘 ; 中速 1 分鐘攪拌後麵糰溫度.. 24 延續發酵.. 27 / 相對溼度 75%,60 分鐘冷藏.. 2,14 小時翻麵.. 1. 混合發酵奶油與 Oregonzola 起司 2. 將起司混合物放在麵糰上, 四摺翻麵兩次麵糰整形.. 1. 麵糰擀成 2 公釐厚, 切成 23X7.5 公分長條 (65 克 ) 2. 剩下的麵糰切成細條狀, 並交織成菱形格紋, 再切成兩片 23X7.5 公分的長條 ( 每條 90 克 ) 3. 將 65 克的長條麵糰放置在長型烤盒底部, 並撒上 35 克的酒漬小葡萄乾 4. 放上一片菱形格紋長條麵糰, 再撒一層 35 克的酒漬小葡萄乾 5. 其上再鋪上另一片菱形格紋長條麵糰最後發酵.. 28 / 相對溼度 75%, 發酵 90 分鐘烘焙前..撒上 10 克的酒漬小葡萄乾 30 克的 Colby Jack 與粉紅胡椒粒烘焙..上火 200 / 下火 210, 烘焙 35 分鐘的時間烘焙後..在表面撒上切碎的香芹酒漬小葡萄乾將 Zante 小葡萄乾以白酒浸漬 3 天 23 24

將 65 克的長條麵糰放置在長型烤盒底部, 並撒上 35 克的酒漬小葡萄乾 4. 放上一片菱形格紋長條麵糰, 再撒一層 35 克的酒漬小葡萄乾 5. 其上再鋪上另一片菱形格紋長條麵糰最後發酵.. 28 / 相對溼度 75%, 發酵 90 分鐘烘焙前.

14 Sicilian Raisin Bread 25 26

15 Golden Harvest Raisin Bread with Toasted Walnuts 27 28

16 Golden Gate 29 30

17 Honey Raisin Bread with Grains 31 32

18 Caramelized California Raisin Bread 33 34

19 Raisin Cake with Cointreau 35 36

20 Mochi Pastry with California Raisin 37 38

00-封面

00-封面 December 2008 Content 加州杏仁簡介 The proof is in the almond 02 布利歐杏仁葡萄捲 California Raisin and Almond Brioche 14 使用加州杏仁的最佳利益 Using almonds to their best advantage 03 布利歐香橙杏仁麵包 California Almond Citrus Brioche