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1 December 2008

2 Content 加州杏仁簡介 The proof is in the almond 02 布利歐杏仁葡萄捲 California Raisin and Almond Brioche 14 使用加州杏仁的最佳利益 Using almonds to their best advantage 03 布利歐香橙杏仁麵包 California Almond Citrus Brioche 15 加州杏仁營養成分 Nutrition 05 加州葡萄杏仁麵包 California Raisin and Almond Bread 16 有關加州葡萄乾 About California Raisin 06 乾果加州杏仁麵包 California Almond Bread with Driedfruits 17 加州葡萄乾的品質控管 Quality Control 07 小葡萄麵包 California Raisin Roll 18 加州葡萄乾的附加價值 Additional Benefits 08 葡萄杏仁法國麵包 California Almond French Bread with Raisin 19 加州葡萄乾葡萄菌 California Raisin Starter 09 加州杏仁牛角 California Almond Croissant 20 示範主廚簡介 Speaker 10 丹麥杏仁麵包 California Almond Dennish 21 葡萄吐司 California Raisin Toast 芝士葡萄吐司 California Raisin Bread with Cheese 丹麥葡萄捲 California Raisin Roll with Topped Almond Slices 22 鄉村葡萄杏仁麵包 Countryside California Almond with Raisin Bread 13

3 The proof is in the almond 論到烘焙產品, 消費者在碳化合物之外, 需求更多的風味, 營養變化你的客戶要求什麼呢? 他們正要量少但歡愉的甜食? 沈浸於比較健康的選擇? 抑或尋覓滿足於手工精緻的製作或環球的風味? 如此的話, 你則不用於加州杏仁之外找尋, 因為這個多變化, 營養的堅果輕易滿足上述擴增的消費需求加州杏仁總是適切地襯托烘焙配方的完好口味及機能, 增添視覺效果, 口感和一種精緻的感覺然而這些日子以來, 卻是源由於加州杏仁的口味和健康造就其於消費者之間的流行度根據加州杏仁協會每年進行的研究顯示, 消費者之所以選擇加州杏仁, 乃是因為它的口味較佳, 比較營養的幫助維持体重以及不含膽固醇這些提升的口味和健康的印象, 已經影響消費者的購買習慣, 以至加州杏仁銷售達到前所未有的高峰對於專業的烘焙者遊走於歡愉和健康的界限之間, 這不啻是件尋找捷徑的一件好事加州杏仁幫助顧及消費者飲食的疑慮的同時, 亦滿足其口慾加州杏仁不但可運用於甜食和鹹味烘焙產品外, 它們也比其他堅果具多種形式因此, 不論你使用整顆, 切片條狀, 抑或切丁狀, 或杏仁奶, 杏仁粉, 杏仁泥, 杏仁或杏仁糖, 總有不計其數的方法, 以激發創意的, 可變通的, 流行的加州杏仁來推動消費者的滿意度欲知更多點子, 請造訪 :

4 Using almonds to their best advantage 不管你是為了加州杏仁的風味, 脆度或濃郁的內涵而使用它, 這裡是一些使用不同規格達到其最佳效果的原則和建議初步的研究顯示儲存於 80 以內的溫度, 加州杏仁可以至少保存其口味和品質二年時間, 但如儲藏於冷凍庫裡, 則可延長壽命一種吸引人的裝飾料, 以原味或烤烘焙後帶出它的風味和色澤作為蛋糕, 餅干和其他甜點配色效果極佳, 抑或研磨成杏仁泥或增稠用烤焙前灑在餅干面上 Whole Natural 當作餅干或馬芬顯露其風味的一種天然裝飾料 ; 切成粗粒作為塔派或快速麵包的粗礦表現 ; 包糖衣或沾抺作為一種裝飾料或零食銷售不論何種使用方式, 這種產品規格可以無限地多樣化於全部的烘焙過程 Sliced Natural 很適合許多烘焙運用, 例如製作堅果乾果麥片早餐, 包含了少量, 橘皮, 原味切片杏仁, 燕麥和櫻桃乾 Whole Blanched Sliced Blanched 用在以糖霜裝飾的西點上是種很吸引人的裝飾材料 ; 或在烘焙前灑在馬芬及其他糕點產品上

5 Slivered Blanched 保持了原有的形狀並給予脆口的美妙口感可使用在快速麵包馬芬及營養棒之中或灑在其上 Ground Blanched/Almond Flour 適合塗層或製作杏仁泥及杏仁糖均是最好的選擇可以使用它來增加糊狀產品的溼度口味及營養價值, 並可替代到一半左右的麵粉 Diced Natural 加入了吸引人的有趣質地及顏色變化許多麵包師傅在他們所製作的全麥麵糰中放入這種杏仁形式 Almond Milk 用作美味可口的非乳製品並在蛋糕快速麵包及餅乾上可替代動物性奶製品而它適合保存穩定的包裝讓它擁有更長的保存期限 Diced Blanched 最適合使用在麵皮需要精緻清爽的外觀時將去皮切丁的杏仁按壓在糕點邊緣即可得到質樸脆口的框邊 Green Almonds 綠杏仁在餐桌上是最完美裝飾高級甜點或芳香開胃迷你塔派的選擇這些未成熟嬌小象牙般色澤的杏仁果仍藏在毛絨絨的綠色果殼中

6 最佳的維生素 E 類黃鹼素等天然抗氧化劑來源, 防止細胞氧化擴大抗老化功能加州杏仁的脂肪擁有將近 70% 的單元不飽和脂肪酸, 屬於有利健康的好脂肪, 可降低壞的膽固醇, 從而預防心血管疾病加州杏仁不含膽固醇, 更能有效降低體內壞的膽固醇 ( LDL), 同時保留好的膽固醇 (HDL), 以改善體內膽固醇總平豐富的優質蛋白質膳食纖維鈣鎂鋅等礦物質碳化合物是促進健康, 延年益壽的重要元素 1 天 23 粒 ( 約 28 克 ) 的加州杏仁營養成分 Almond Nutrient Content 維生素 E 的最佳來源豐富的膳食纖維豐富的蛋白質高量的好的脂肪酸可降低膽固醇不含膽固醇熱量僅維生素 B2 高量的鈣 7.42 毫克 3.3 公克 6 公克 12 公克 160 大卡 0.23 毫克 70 毫克以及豐富的鎂鋅磷等礦物質

7 About California Raisin 西元一八七六年, 威廉湯普森這位居住在北沙河緬度谷地的蘇格蘭移民, 第一次將當時稱為 LADY- DE COVERLY 的無籽葡萄在加州瑪莉斯威爾區展覽會上介紹給大眾這些葡萄後來以湯普森無籽葡萄為名, 不但皮薄無籽, 甘甜而且非常好吃至今湯普森無籽葡萄仍是最適合製作葡萄乾的葡萄這些淺色葡萄在日晒乾燥後, 會變成我們熟悉而且越來越喜愛的黑葡萄乾如果是用烤箱烘乾再用硫磺薰過, 就會變成金色葡萄乾無論是那一種處理方法, 葡萄乾都很可口今天, 加州葡萄乾 97% 都是由聖荷琴山谷種植的湯普森無籽葡萄製造的

8 Quality Control 一旦葡萄乾到了工廠裡, 品質管制就扮演重要的角色, 在尚未將葡萄乾從箱子裡取出之前, 政府的檢查人員就用長刺棒從箱子中央取出樣本, 必須符合嚴格標準以確保箱中的葡萄乾沒有受到污染沒有蟲害或是其他不完美的成份然後葡萄乾必須被處理, 首先把他們倒入漏斗型投入口, 再分置於一連串輸送帶和儲置桶上, 以除去任何梗子雜物和重量太輕的果粒, 接著葡萄乾再經過一股充沛的真空氣流, 以除去任何有可能被遺漏的雜質, 然後再把葡萄乾按尺寸分級, 徹底用清洗加州葡萄乾是大自然的原始果糖, 也是世界上最有營養的一種果乾甘甜又好吃的加州葡萄乾完全不含膽固醇和脂肪低鈉, 有豐富人體必需的礦物質和維他命, 並包括鐵質和鉀更好的是, 葡萄乾組成成份 70% 是糖, 而其中 36% 是純果糖, 這種天然形成的糖容易被吸收而轉化成能量

9 1. 用於烘焙產品上, 品質一致且穩定 USDA 標準的分最高含量為 18%, 加州葡萄乾的平均分含量為 17%(15-18%), 穩定的分含量讓以加州葡萄乾為原料的烘焙產品, 品質一致且穩定 2. 適用於低分的烘焙食品中, 加州葡萄乾因有著堅韌的表皮, 豐富的果糖及葡萄糖含量, 所以它的活性比較低 3. 是高品質的天然糖料加州葡萄乾含有 76.9% 的碳化合物 ( 其中 40-42% 是葡萄糖 ) 它是在葡萄成熟甜度足夠時才摘採加工, 所以有著相當穩固的甜度 4. 能抑制霉菌延長產品有效期, 加州葡萄乾含有豐富的丙酸, 故能抑制霉菌進而延長食品的貯存期限 5. 是天然的提味劑含有豐富的酒石酸, 是天然的提味劑, 而且其胺基酸中麩胺酸鈉佔了 9-22%, 它在加強風味的功能上是極重要的要素 6. 是高脂替代品加州葡萄乾醬含有豐富的纖維質及營養素, 在烘焙產品中可被用來當脂肪替代品 7. 是營養的寶庫加州葡萄乾含有 5.86% 的膳食纖維,59% 的可溶性非纖維多醣類, 每 100 公克的加州葡萄乾, 可提供國際成人每月應攝取量約 1.5% 的銅, 超過 10% 的鐵磷 B1 B6 及 5%-8% 的鎂及 B2 Additional Benefits

10 California Raisin Starter 配方 :A 配方 :B 作法 : Procedure And Method 葡萄乾 1500 克一桶 / 葡萄干 2500 克 1. 先把煮沸 ( 不能取用細砂 750 克細砂 1250 克 RO ) 舊菌 30 克舊菌 50 克 2. 等溫降至 30 麥芽精 30 克麥芽精 50 克 3. 把手和容器消毒 3000 克 5000 克 4. 接著把全部的東西倒入, 蓋保鮮膜搖一搖

11 Speaker 吳寶春 Bao Chun Wu 主廚簡介 : 中華民國國際技能競賽麵包職類 / 裁判中華民國國際技能競賽麵包職類 / 教練 2006 世界杯台灣區麵包選拔賽 / 冠軍 2007 世界杯亞州區麵包選拔賽 / 冠軍 2008 世界杯麵包總決賽 / 團體組銀牌個人組優勝寶春師傅踏實的學習過程, 造就了他對產品的敏銳度及對品質的要求從 2006 年開始與優秀團隊合作, 並陸續拿下國內外大獎, 他讓全世界看見台灣, 更認同台灣的麵包準寶春師傅專精於天然酵母菌的培養, 近年更將老麵的搭配與應用發揮至更多的烘焙產品

12 California Raisin Toast 配方 : 高筋麵粉砂糖鹽奶粉新鮮酵母麥芽精鮮蛋黃醱酵種酒漬葡萄乾 500 克 80 克 10 克 20 克 30 克 5 克 220 克 50 克 850 克 350 克

13 發現杏仁與葡萄乾的烘焙創意發現加州杏仁與葡萄乾的烘焙創意手工麵包烘焙研習會講義資料 California Raisin Bread with Cheese 配方 : 配方 : 高筋麵粉 500 克高融點卻達起士適量砂糖 80 克鹽 10 克奶粉 20 克新鮮酵母 30 克麥芽精 5 克鮮蛋黃 220 克 50 克醱酵種 850 克酒漬葡萄乾 350 克

14 Countryside California Almond with Raisin Bread 配方 :A 麵糰配方 :B 麵糰作法 : 老麵 Procedure And Method 葡萄菌 150 克黑色麥芽精 15 克 A) 葡萄菌紅酒 450 克胚芽粉 90 克高筋麵粉老麵 300 克鹽 60 克 (B) 高筋麵粉高筋麵粉 1400 克高筋麵粉 1400 克 300 克裸麥粉 200 克 A 麵糰 200 克 1 (C) 高筋麵粉酵母 30 克杏仁 200 克 B 麵糰 200 克泡酒葡萄乾 1200 克以此類推至第六天即可使用

15 California Raisin and Almond Brioche 配方 :A 麵糰配方 :B 杏仁餡高筋麵粉 1000 克 450 克新鮮酵母 30 克砂糖 400 克糖 150 克全蛋 350 克鹽 18 克杏仁粉 330 克蛋黃低筋麵粉 120 克全蛋 300 克牛奶 350 克 300

16 California Almond Citrus Brioche 配方 :A 麵糰配方 :B 杏仁淋餡作法 : Procedure And Method 高筋麵粉 1000 克糖粉 120 克撒 2 次糖粉新鮮酵母 30 克蛋白 60 克麵糰 1000 克糖 150 克杏仁粉 60 克香橙 160 克鹽 18 克低筋麵粉 15 克蛋黃全蛋 300 克牛奶 350 克 300 克

17 California Raisin and Almond Bread 配方 : 天然酵母配方 : 老麵配方 : 主麵糰葡萄乾 1500 克葡萄液 1550 克中筋麵粉 1260 克 3000 克高筋麵粉 640 克全麥粉 140 克麥芽精 30 克蜂蜜 6 克糖 60 克砂糖 750 克鹽 44 克培養 3 天麥芽精 6 克 900 克 40 克葡萄乾 600 克杏仁新鮮酵母 15 克

18 California Almond Bread with Driedfruits 配方 :A 作法 : Procedure And Method 作法 : 表面裝飾杏仁餡 Procedure And Method 高筋麵粉葡萄菌全蛋蛋黃液細砂配方 :B (1) 高筋麵粉蛋白質粉鮮牛奶小白老麵義大利麥芽精柳橙香精 (2) 細砂岩鹽 (3) (4) 泡酒葡萄乾不含柑橘絲 700 克 200 克 300 克 300 克 20 克 400 克 200 克 10 克 6 克 150 克 15 克 500 克 500 克 200 克 A. 醱酵 15 小時 (24 度 ) 全蛋蛋黃液細砂一起拌均 B. 完成溫度 26 度醱酵 2 小時 30 分分割 350 克杏仁粉蛋白杏仁片糖粉葡萄干紅酒米酒頭蘭姆酒 300 克 300 克作法 : 泡酒葡萄干 Procedure And Method 1 箱 1 瓶 1 瓶 1 瓶

19 California Raisin Roll 配方 : 高筋麵粉細砂岩鹽新鮮酵母全蛋動物鮮克林姆脫脂奶粉泡酒葡萄乾麥芽精 1000 克 160 克 14 克 40 克 2 克 300 克 150 克 300 克 70 克 40 克 700 克 5 克

20 California Almond French Bread with Raisin 配方 :A 麵糰配方 :B 杏仁餡法國麵粉 1000 克 500 克鹽 20 克砂糖 400 克砂糖 30 克杏仁粉 270 克 80 克蘭姆酒少許 BBA 1 克低糖乾酵母 12 克 65 克葡萄干

21 California Almond Croissant 配方 :A 麵糰配方 :B 杏仁餡作法 : Procedure And Method 法國麵粉 500 克無鹽 500 克包油延壓鹽 20 克砂糖 400 克備用砂糖杏仁粉 270 克新鮮酵母 40 克蘭姆酒少許 50 克麥芽精 5 克全蛋牛奶 250 克 100~140 克

22 California Almond Dennish 配方 :A 麵糰配方 :B 杏仁餡作法 : Procedure And Method 法國麵粉 500 克 1. 丹麥麵糰包杏仁餡鹽 20 克砂糖 400 克 2. 無鹽 500 克包油延砂糖杏仁粉 270 克壓備用新鮮酵母 40 克蘭姆酒少許 50 克麥芽精 5 克全蛋牛奶 250 克 100~140 克

23 California Raisin Roll with Topped Almond Slices 配方 :A 麵糰配方 :B 杏仁餡作法 : Procedure And Method 法國麵粉 500 克 1. 裏面夾葡萄乾, 表面刷鹽 20 克砂糖 400 克蛋黃撒杏仁砂糖杏仁粉 270 克 2. 無鹽 500 克包油延新鮮酵母 40 克蘭姆酒少許壓備用 50 克麥芽精 5 克全蛋牛奶 250 克 100~140 克

24 加州杏仁協會 Almond Board of California 加州葡萄乾協會 Raisin Administrative Committee 台灣代表處 :11083 台北市忠孝東路五段 508 號 10 樓之 3 T:02/ F:02/ E:[email protected]

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R0000 2010-2011 Raisin Administrative Committee 110-83 台北市忠孝東路五段 508 號 12 樓 TEL:02/2726-1939 FAX:02/2726-1815 欲知更多資訊請瀏覽 ( 台灣 ) 中文網站 http:// 加州葡萄乾.tw 講義目錄 Content 有關加州葡萄乾 0304 起司葡萄麵包捲 2324 About California Raisin