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此谘咸
9 years ago
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1 源源不絕的創意好點子手工麵包烘焙研習會 California Raisin Technical Seminar Recipe Book 協會台灣代表處 Raisin Administrative Committee 台北市忠孝東路五段508號12樓 TEL:02/ FAX:02/ 欲知更多資訊請瀏覽台灣中文網站協會 Raisin Administrative Committee

2 California Raisin Technical Seminar Recipe Book The Culinary Institute of America Study Tour 年美國廚藝學院進修之旅講義目錄 Content 有關 About California Raisin 03 葡萄乾荷蘭麵包 Raisin Dutch 17 的附加價值 Additional Benefits 05 葡萄奶油杏仁甜餅 Raisin Macaron Beurre 19 杏仁奶油葡萄乾吐司 Pain carré au thé noir raisin 07 葡萄園葡萄乾麵包 Bread of Raisin Vineyard 21 健康麵包 Healthy Raisin Bread for Everyday 09 核桃肉桂葡萄乾麵包 Cinnamon Raisin Walnut Bread 23 葡萄乾香腸 Saucisson Raisin 11 香草葡萄乾麻花捲 Raisin Vanilla Bean Torsade 25 紅酒葡萄乾麵包 Red Wine & Raisin 13 荷蘭黑麥吐司 Musliknar(Dutch Mueslibread) 27 葡萄乾方形小麵包 Petit Lécrin au Raisins 15 豐收麵包 California Raisin Harvest Bread

3 California Raisin Technical Seminar Recipe Book 為了您的健康有關是大自然的原始果糖也是世界 About California Raisin 上最有營養的一種果乾甘甜又好吃的加州葡萄乾完全不含膽固醇和脂肪低鈉有豐富人體必需的礦物質和維他命並包括鐵質和鉀威廉湯普森和他的葡萄更好的是葡萄乾組成成份70 是糖而其中36 是純果糖這種天然形成的糖容易被吸西元一八七六年威廉湯普森這位居住在北收而轉化成能量沙河緬度谷地的蘇格蘭移民第一次將當時稱為LADY DE COVERLY的無籽葡萄在加州瑪莉斯威爾區展覽會上介紹給大眾這些葡萄後來以湯普森無籽葡萄為名不但皮薄無籽甘甜而且非常好吃至今湯普森無籽葡萄仍是最適合製作葡萄乾的葡萄這些淺色葡萄在日晒乾燥後會變成我們熟悉而且越來越喜愛的黑葡萄乾如果是用烤箱烘乾再用硫磺薰過就會變成金色葡萄乾無論是那一種處理方法葡萄乾都很可口今天 97 都是由聖荷琴山谷種植的湯普森無籽葡萄製造的在包裝工廠一旦葡萄乾到了工廠裡品質管制就扮演重要的角色在尚未將葡萄乾從箱子裡取出之前政府的檢查人員就用長刺棒從箱子中央取出樣本必須符合嚴格標準以確保箱中的葡萄乾沒有受到污染沒有蟲害或是其他不完美的成份然後葡萄乾必須被處理首先把他們倒入漏斗型投入口再分置於一連串輸送帶和儲置桶上以除去任何梗子雜物和重量太輕的果粒接著葡萄乾再經過一股充沛的真空氣流以除去任何有可能被遺漏的雜質然後再把葡萄乾按尺寸分級徹底用清洗 03 04

4 California Raisin Technical Seminar Recipe Book 成份表每100公克 1. 用於烘焙產品上品質一致且穩定USDA 資料來源美國農業部的附加價值 Additional Benefits 標準的分最高含量為18 的平均分含量為穩 300卡 15.4g 定的分含量讓以為原料的烘蛋白質 3.3g 焙產品品質一致且穩定脂肪 0.4g 2. 適用於低分的烘焙食品中碳化合物因有著堅韌的表皮豐富的果糖及葡萄糖含量所以它的活性比較低 79.2g 纖維質 5.3g 灰質 1.8g 維他命/ 3. 是高品質的天然糖料抗壞血酸維他命C的別稱 3.30mg 硫胺素 B1 0.16mg 中4042 是葡萄糖它是在葡萄成熟甜核黃素 B2 or G 0.09mg 度足夠時才摘採加工所以有著相當穩固煙鹼酸 0.82mg 的甜度泛酸維他命B複合劑的一要素 0.05mg 維他命 B6 0.25mg 葉酸 3.30ug 含有76.9 的碳化合物其 4. 能抑制霉菌延長產品有效期含有豐富的丙酸故能抑制霉菌進而延長食品的貯存期限 5. 是天然的提味劑含有豐富的酒石酸是天然的提味劑而維他命 A 8.00lu 維他命 E 0.70mg 維生素 H 4.00ug 礦物質/ 且其胺基酸中麩胺酸鈉佔了922 它在鈣 49.00mg 加強風味的功能上是極重要的要素銅 0.31mg 鐵 2.08mg 鎂 33.00mg 醬含有豐富的纖維質及營養素錳 0.31mg 在烘焙產品中可被用來當脂肪替代品磷 97.00mg 鉀 mg 鈉 12.00mg 鋅 0.27mg 6. 是高脂替代品 7.是營養的寶庫含有5.86 的膳食纖維 59 的可溶性非纖維多醣類每100公克的加州 05 能量纖維/ 葡萄乾可提供國際成人每月應攝取量約纖維素 30.7% 1.5 的銅超過10 的鐵磷B1 B6及可溶性纖維素多醣類的鎂及B2 非可溶性纖維素多醣類 10.0% 06

5 麵包師傅:Kunihiro Matsumoto, Pompadour 2008日本烘焙大賞 [首獎] California Raisin Technical Seminar Recipe Book 攪拌低速3分鐘中速6分鐘高速2分鐘加入乳瑪琳低速2分鐘中速5分鐘高速1 分鐘加入葡萄乾低速2分鐘攪拌後溫度 26 發酵條件 30 濕度80% 杏仁奶油葡萄乾吐司 Pain carré au thé noir raisin 起酥油主 7% 焦糖葡萄乾 70% 半乾酵母 35% 20% 糖裹油用的奶油鮮奶油最後加工每條奶油脫脂奶粉葡萄乾鏡面果膠 2.4% 20g 鏡面果膠 6g 葡萄乾鏡面果膠麥芽粉 0. 糖霜 4g 鏡面果膠半乾酵母 1. 開心果切碎 1g 濃縮汁抹茶糖 2g 抹茶糖乳瑪琳鮮奶油 5% 茶漬棕櫚油茶湯茶漬 60% 茶味杏仁奶油餡派皮糖 1 1.5% 脫脂奶粉 07 材料表 20% 奶油杏仁粉大吉嶺茶粉茶湯 90% 120% 最後加工 1. 在麵包表面上塗一層葡萄乾鏡面果膠但靠近邊緣處不要塗 2. 再於整個表面上塗一層鏡面果膠 3. 沿著表面的邊緣撒上糖霜 4. 在有葡萄乾鏡面果膠的範圍內撒上碎開心果 1克 5.用印模在抹茶糖上印出兩片綠葉茶漬用清將葡萄乾清洗後置入茶湯中浸泡24小時茶味杏仁奶油餡 1.奶油加打成糊狀 2.將和茶湯混合分成數次加入油糖糊中攪拌均勻 3.加入杏仁粉和大吉嶺茶粉攪拌至完全看不到乾粉 4.放入冰箱保存焦糖葡萄乾 1. 在平底鍋中加入糖和加熱 2. 溫度達到160 時離火加入鮮奶油 3. 加入葡萄乾攪拌至所有葡萄乾都裹上焦糖再加入奶油攪拌均勻 4. 將葡萄乾油糖糊倒入襯有矽膠墊的盤中後冷卻至夠硬的程度再切成1公分見方的小塊葡萄乾鏡面果膠抹茶粉糖霜開心果發酵時間 60分鐘翻麵再發酵30分鐘切成小塊 480克塊揉成長條冷藏在冰箱中靜置30分鐘整形 1. 將擀成12 x 36公分的長條 2. 取40克茶味杏仁奶油餡塗滿整個表面 3. 取40克焦糖葡萄乾方塊撒在上面 4. 將長條捲起來 5. 以斜格紋路的派皮包住 6. 放入烘焙模型中最後鬆弛 30 濕度80% 60分鐘烘焙用蒸汽烤箱以200 烤35分鐘印模在麵皮上印出紋路然後撐開麵皮即為有斜格紋的派皮放入冰箱保存派皮攪拌低速3分鐘加入起酥油中速7分鐘攪拌後溫度 22 冷藏 10 2小時製作裹油沿垂直方向將擀開後摺成三摺轉九十度然後重覆此步驟3次冷凍 10 16小時切割將擀成2公厘 1. 將鏡面果膠加熱至60 2. 加入濃縮葡萄乾汁加熱到70 抹茶糖將開心果切成細碎用孔徑5公厘的篩子篩過混合所有材料厚切成11 x 20公分的長方形麵皮以斜格 08

6 麵包師傅: Rieko Tachiki, Pompadour 2009日本烘焙大賞 [首獎] California Raisin Technical Seminar Recipe Book 舊金山酸 1. 混合乳酸菌酵頭和後靜置5分鐘攪拌低速5分鐘中速7分鐘加入南瓜醬 2. 使用濾茶器過濾低速2分鐘中速1分鐘加入葡萄乾亞麻子 3. 將濾液和麵粉混合置於28 溫度下發酵18 低速2分鐘加葡萄乾之前先取出兩份麵小時即為酵種 4. 將酵種麵粉混合置於28 溫度下發酵18小時 ph 糰一份製做外皮一份做為裝飾攪拌後溫度 26 發酵 30 濕度75% 60分鐘切成小塊薑味葡萄乾葡萄乾280克塊外皮80克塊裝飾10克塊健康麵包 1.乳酸菌酵頭溶液國產品乳酸菌酵頭 1 2. 酵種 65% 熱處理的石磨全麥麵粉鬆弛 20分鐘與生薑根末混合後置入塑膠袋中放進冰箱整形保存 1.將外皮擀成圓形薄片在底部抹上麵粉後用刀劃出幾道線條如右圖所示 Healthy Raisin Bread for Everyday 舊金山酸使用專用蒸鍋蒸30分鐘後取出煮亞麻子材料表央再將外皮包起來接縫面朝上在碗中加煮至沸騰放入亞麻子然後放在 3.將塊翻面放入粗帆布的摺層中 5 溫度下冷藏直到隔天 4.裝飾擀成薄片切成6cm x 6cm的正方形放在塊上面如左欄所示 2.將葡萄乾搓成圓球放入外皮的中熱處理的石磨全麥麵粉最後鬆弛 30 濕度75% 4050分鐘烘焙前置作業用模板在正方形裝飾上印乳酸菌酵頭溶液新鮮酵母舊金山酸將麵粉和沸混合待溫度降到5060 放出葡萄串的圖案進烤箱前在表面噴些豆漿 20% 入冰箱在5 溫度下冷藏直到隔天烘焙以220 烘烤30分鐘 20% 3. 酸酵種亞麻子 *1 南瓜醬無添加物薑味葡萄乾生薑根磨碎 40% 煮亞麻子如左欄所示 80% *1 南瓜醬在市場上可買到煮亞麻子亞麻子烤過熱處理石磨全麥麵粉 09 石磨全麥麵粉 35% 煮沸的 35% 10

7 麵包師傅 M Yutaka Yamasaki, Saint Germain 2009日本烘焙大賞 [首獎] California Raisin Technical Seminar Recipe Book 天然酵母將所有材料混合在天然酵母溫度達到26 時置於28 /濕度75%的環境中靜置3小時 <前一天> 攪拌低速５分鐘中速５分鐘加入奶油然後冷藏在5 溫度下直至隔天低速５分鐘中速6分鐘高速２分鐘再加入果堅果香料低速２分鐘攪拌後溫度 24 白櫻桃酒漬葡萄乾發酵 28 /濕度75% 90分鐘冷藏 2 隔夜 <製作當天> 切成小塊 350克/塊圓形鬆弛 5分鐘整形將揉成圓柱狀直徑5公分長18公分葡萄乾香腸冷藏 5 60分鐘最後鬆弛 28 /濕度75% 60分鐘取出 Saucisson Raisin 即溶咖啡粉法國Cassonade紅糖 1 白櫻桃酒漬葡萄乾脫脂奶粉白櫻桃酒 60% 白櫻桃酒漬越橘蛋黃越橘發酵奶油白櫻桃酒白櫻桃酒漬葡萄乾 400% 3. 天然酵母天然酵母酵種 4% 5% 糖霜新鮮酵母黃柑橘酒柑橘酒烘焙上火180 /下火175 烤40分鐘持形狀等到放涼後再撒上糖霜然後用保鮮膜包起來 1. 葡萄乾酵母液將所有材料混合在酵母液的溫度達到26 時但需偶爾攪拌一下 1. 葡萄乾酵母液白櫻桃酒漬越橘將所有材料混合在天然酵母酵種溫度達到黃柑橘酒漬杏桃 40% 200% 26 時置於28 /濕度75% 的環境中靜置 25% 蜂蜜 2. 天然酵母酵種 5% 香草豆 2. 天然酵母酵種肉桂粉葡萄乾酵母液 120% 蜂蜜將蛋黃與即溶咖啡粉混合並濾除雜質時置於28 /濕度75%的環境中發酵72小夏威夷豆切碎將杏桃乾煮至半軟瀝乾後倒入白櫻桃酒直至蓋過杏桃放置浸漬至少3天然後放入冰箱冷藏使用前再將其切成3瓣蛋漿蛋黃黃柑橘酒漬杏桃蛋漿將越橘煮至半軟瀝乾後倒入白櫻桃酒直至蓋過越橘放置浸漬至少3天然後放入冰箱冷藏完成從烤箱拿出後立刻以紙包裹住以維黃柑橘酒漬杏桃杏桃乾白櫻桃酒漬越橘後將蛋漿塗於表面柳橙皮切碎白櫻桃酒 11 材料表將葡萄乾蒸過再倒入白櫻桃酒直至蓋過葡萄乾後放置浸漬至少3天然後放入冰箱冷藏 3小時然後冷藏在5 溫度下直至隔天 12

8 麵包師傅: Miho Hashimoto, Shikishima Baking 2009日本烘焙大賞 [首獎] California Raisin Technical Seminar Recipe Book 發酵 28 9小時然後置於4 溫度下直至隔天攪拌低速10分鐘中速6分鐘取一部分作為外皮並加入葡萄乾低速1分鐘老麵攪拌後溫度 24 偏差範圍0.5 發酵 28 濕度75% 60分鐘然後翻麵攪拌低速６分鐘中速３分鐘再發酵30分鐘攪拌後溫度 24 偏差範圍0.5 切成小塊 130克塊外皮發酵28 濕度75% 60分鐘然後翻麵再 540克塊內部發酵60分鐘放入冰箱冷藏至隔天麵團鬆弛 30分鐘整形 1. 將外皮擀成薄片內部整形成長方形條狀再以外皮包住內部 2. 將包裹好的塞入長方形烤盒中紅酒葡萄乾麵包最後鬆弛 28 濕度75% 90分鐘烘焙上火200 下火210 烤30分鐘 Red Wine & Raisin 材料表裝1包紅酒浸漬葡萄乾 70% 速發酵母 0.9% 紅酒麥芽 0. 酸 1.4% 1.第一階段 7% 酒漬葡萄乾以稍微清洗葡萄乾後瀝乾再用紅酒浸漬 2天左右白油紅酒 35% 酸味酵頭商店有販售 25% 酸 40% 酸 20% 2. 第二階段 1. 第一階段老麵紅酒浸漬葡萄乾 49.4% 107% 第一階段酸 (ph3.94) 攪拌低速2分鐘高速2分鐘攪拌後溫度 26 偏差範圍0.5 ph 老麵 13 完成在涼透後切成0.9公分厚的薄片每3片發酵 28 15小時乾酵母 0.6% 2. 第二階段麥芽 0. 攪拌低速２分鐘高速２分鐘 6 攪拌後溫度 26 偏差範圍0.5ºC ph

9 麵包師傅: Yukari Namai, K YOKOYAMA 2009日本烘焙大賞 [金獎] California Raisin Technical Seminar Recipe Book 液種杏仁軟糖攪拌低速5分鐘將所有材料混合一起放入冰箱熟成攪拌後溫度 26 發酵 60分鐘 1. 葡萄乾酵母液 a. 將所有材料放入已使用酒精消毒過的容器攪拌低速２分鐘中速８分鐘加入葡萄乾混合物低速12分鐘先將奶油與起酥油混合後倒入攪拌器中加入糖再加入其他材料攪拌後溫度 26 發酵 32 濕度70% 50分鐘葡萄乾方形小麵包 Petit Lécrin au Raisins 液種 2. 酵種杏仁軟糖葡萄乾酵母液杏仁粉 1,000g 新鮮酵母 6% 700g 60% 加奶油 300g 3. 餵養牛奶 28 25% Mizuame米澱粉糖漿 100g 酵種牛奶 120g 40% 酒漬葡萄乾混合物每公斤麵粉中筋麵粉 1,100g 4. 最後的天然酵母柳橙皮 200g 餵養天然酵母34次 1.7% 26% 核桃烤過 200g 無奶油 35% 杏仁烤過 200g 起酥油 8% 腰果烤過 200g 冷牛奶 25% 日本燒酒 140g 200% 君度橙酒 50g 香草油 10g 酒漬葡萄乾混合物內餡每塊杏仁軟糖 20g 外層每塊 b. 每天攪拌兩次至葡萄乾浮上表面且產生許多氣泡並散發出果香味時濾掉葡萄乾保留液體 c. 將酵母液放入冰箱熟成24小時 2. 酵種混合所有材料切成小塊 120克塊將混合材料的溫度調整至24 後發酵24小鬆弛 15分鐘時整形 3. 餵養重覆此過程34次混合所有材料 1. 將擀開鋪上20克杏仁軟糖後捲成筒狀將混合材料的溫度調整至24 後發酵8小 2. 塞入已抹油的6公分立方的烤盒中時再放入冰箱保存當產生果香味與酸最後鬆弛 32 濕度70% 50分鐘主 15 材料表中發酵48小時升高至烤盒高度的9/10 ph4.2 時即可進行下一步驟 4. 最後的天然酵母烘焙在烤盤上放置9個烤盒再以另一烤盤混合所有材料覆蓋在上面然後以190 烘烤35分鐘將混合材料的溫度調整至22 後發酵1618 完成小時再放入冰箱保存 1. 將奶油放入平底鍋加熱至變成金黃色液體後放涼再於每塊麵包表面刷上奶油 2. 當麵包涼透後除底部外在每一面沾上白砂糖及撒上糖霜酒漬葡萄乾混合物 1. 葡萄乾酵母液無奶油 4g 2g 礦泉 300% 糖霜 2g 8% 將所有材料混合一起浸漬一星期 16

10 麵包師傅: Shin Yoshida, Gushiken 2009日本烘焙大賞 [金獎] California Raisin Technical Seminar Recipe Book 中種攪拌低速3分鐘中速1分鐘 1. 酵母液攪拌後溫度 25 發酵 25 室溫 30分鐘冷藏小時最終溫度為3 a. 準備過濾以及經過徹底殺菌消毒的乾燥容器 b.先將葡萄乾加入容器中再將糖麥芽精與混合後倒入容器中 c. 放置在室溫下(25 ) 72小時但需每18 小時攪拌一次共需攪拌四次 d. 在葡萄乾浮在表面時濾掉葡萄乾保留酵母液攪拌低速4分鐘中速3分鐘高速1分鐘加入葡萄乾低速1分鐘葡萄乾荷蘭麵包攪拌後溫度 25 發酵 28 濕度75% 40分鐘 Raisin Dutch 材料表中種 60% 鬆弛 30分鐘 0. 荷蘭麵包塗料 Joshinko米粉 80% 整形 1. 將擀成28公分長的條狀改良劑 0. 維他命 C 10 ppm溶液 0. 粗粒小麥粉 20% 速發酵母 0.6% 蛋白質粉細粒 8% 34% 主 5% 60% 40% 糖 1.6% 1. 葡萄乾酵母液糖 5% 白油 4% 麥芽 0. 蛋白質粉酵種液 2. 天然酵母酵種葡萄乾酵母液速發酵母 0. 5% 軟 3. 天然酵母 70% 天然酵母酵種麥芽 25% 速發酵母麥芽 1 速發酵母 4% 4% 29 發酵 30 濕度70% 30分鐘烘焙上火225 下火195 烘烤30分鐘 1 勻 b. 用塑膠袋蓋住容器以免分散失然後放在室溫下 25 發酵24小時 3. 最後的天然酵母 a. 在天然酵母酵種中加入麵粉麥芽精與後混合均勻 b. 放在室溫下 25 發酵24小時 c. 重覆此過程3天所得到的就是最後的天然酵母 d. 將此天然酵母保存在冰箱中 0 但需在5天內用完酵種液荷蘭麵包塗料攪拌後溫度 18 發酵 25 室溫 2小時在容器中加入以外的所有材料攪拌至均勻混合當酵種的酸度達到pH4.24.5時即可使用 2. 加入使用打蛋器拌打均勻但必須保存在冰箱中 0 並在3天內使用 3. 在28 濕度75%的冷藏發酵室中發酵10分低筋麵粉起酥油 2. 在表面刷上荷蘭麵包塗料每條約70克 a. 在酵母液中加入麵粉與麥芽精後混合均攪拌用打蛋器攪拌3分鐘硬酵種液 17 歐洲麥芽精切成小塊 600克塊 2. 天然酵母酵種鐘即可使用 0. 18

11 麵包師傅: Masaaki Sugiyama, Fuji Baking 2009日本烘焙大賞 [駐日代表獎] California Raisin Technical Seminar Recipe Book 中種葡萄杏仁甜餅攪拌低速3分鐘中速1分鐘 1. 蛋白加砂糖打成蛋白霜攪拌後溫度用刮刀反覆直切拌入杏仁粉麵粉與糖霜發酵 27 濕度75% 2.5小時 3. 加入切碎的葡萄乾最後發酵溫度 29 葡萄餡糖油拌合法用攪拌器 1. 糖與起酥油混合打至滑順狀 70% 新鮮酵母餵養酵母的原料葡萄糖葡萄餡低筋麵粉新鮮酵母 40% 1. 蛋白粉細粒起酥油乳瑪琳泡打粉 4% 起酥油乳瑪琳蘋果切丁 40% 核桃均勻鬆弛 20分鐘整形將擀成圓形中央放入30克葡萄餡後包成小餐包最後鬆弛 38 濕度85% 60分鐘甜餅然後在餐包上擠出線條烘焙上火190 下火200 烘12小時 4. 加入葡萄乾蘋果丁核桃肉桂粉攪拌 80% 20% 溫泡軟低速1分鐘中速1分鐘烘焙前置作業在擠花袋中加入20克葡萄杏仁細粒白油 3. 加入麵粉與泡打粉攪拌均勻切成小塊 80克塊材料表蛋白 0. 低速2分鐘中速4分鐘加入葡萄乾事先用發酵 27 濕度75% 30分鐘 Raisin Macaron Beurre 2. 將分數次加入攪拌後溫度 28 葡萄奶油杏仁甜餅中種攪拌低速2分鐘中速3分鐘加入起酥油 1 肉桂粉 4% 葡萄杏仁甜餅低筋麵粉 80% 杏仁粉 20% 糖霜 19 20

12 麵包師傅: Toshikatsu Iizumi, Morinaga Milk Industry 2008日本烘焙大賞 [創意獎] California Raisin Technical Seminar Recipe Book 最後加工在麵包表面塗一層鏡面果膠再撒上磨碎的開心果每條0.5克攪拌低速3分鐘中速4分鐘加入奶油低速3分鐘中速5分鐘餅乾麵糊攪拌後溫度 27 可可取640克加入紅可可粉糖後輕輕攪拌 1. 在小型電動攪拌器中加入糖和奶油攪打至均勻混合抹茶取240克加入抹茶糖後 2. 分數次加入輕輕攪拌 3. 加入杏仁粉輕輕攪拌發酵條件 28 濕度75% 4. 將麵糊倒入塑膠袋中放入冰箱保存要用發酵時間 60分鐘翻麵再發酵30分鐘時再拿出來切成小塊白 110克可可葡萄園葡萄乾麵包 40克抹茶 15克 Bread of Raisin Vineyard 整形鬆弛 20分鐘材料表 1.5公斤麵粉可做8條 100g 杏仁粉 100g 細粒 1 酒漬葡萄乾 1.8% 餵養酵母的原料 0. 加州紅酒 2.8% 最後加工鏡面果膠酵母脫脂奶粉奶油 1 1 可可 640克開心果磨細 1. 將白擀成長方形取20克的餅乾麵糊均勻抹於白上再取55克酒漬葡萄鋪在上面 80% 2. 取一塊長方形放在工作檯上將有葡萄 8% 乾的那一面朝上鋪上另一塊長方形酒漬葡萄乾以清稍加清洗葡萄乾瀝乾後加入紅酒中然後以保鮮膜蓋住容器以保持風味並靜置至隔天將有葡萄乾的那一面朝下之後再鋪上一塊每條0.5g 長方形抹茶並在表面撒上20克酒漬葡萄乾最後則放上一塊長方形可可 3. 將此多層擀成薄長方形然後沿長邊切成條狀將長條捲起來紅可可粉 4%重量細粒 4%重量抹茶 240克 4. 在每一個烤模中放入兩捲切邊朝上最後鬆弛 38 濕度85% 50分鐘烘焙上火180 下火200 烘烤35分鐘或含綠球藻的抹茶綠茶粉重量細粒重量更久餅乾麵糊細粒奶油 21 70g 100g 22

13 麵包師傅 Michael Vande Walle 美國烘焙大賽 [創意獎] California Raisin Technical Seminar Recipe Book 規格 8吋長x5吋寬 x3吋高 # 5磅麵粉做成的麵包個數 7.5 產品與乾麵粉重量百分比材料粉心粉美制公制實際百分比烘焙百分比 18.0磅 8165克 % 9.0磅 4080克 20.49% 50.00% 葡萄乾 9.0磅 4080克 20.49% 50.00% 核桃 5.0磅 2270克 11.40% 28.00% 12.0盎司 340克 % 白油 12.0盎司 340克 % 奶粉 8.0盎司 225克 % 新鮮酵母 5.6盎司 160克 0.80% 1.94% 5.0盎司 140克 0.70% 1.7 麥芽 2.0盎司 55克 0.28% 0.69% 肉桂粉 2.0盎司 55克 0.28% 0.69% 43磅14.6盎司 19910克 % 紅糖 15磅 6800克磅 5445克 42.1 肉桂粉 1磅8盎司 680克 5.26% 28磅8盎司 12925克 24磅 10885克 93.68% 讓發酵至膨脹為兩倍肉桂粉 1磅4盎司 565克 4.86% 翻麵再發酵至膨脹兩倍油 6盎司 170毫升 1.46% 25磅10盎司 11620克核桃肉桂葡萄乾麵包 Cinnamon Raisin Walnut Bread 製作流程將酵母麵粉糖白油奶粉麥芽肉桂混合使用兩段式螺旋攪拌機以低速攪拌2分鐘後再高速攪拌6分鐘並在最後一分鐘加入葡萄乾核桃切勿攪拌過度將切成重1磅10盎司的小塊並整成長方形肉桂紅糖肉桂糖再讓長方形發酵至膨脹兩倍擀成6 x 11吋的麵皮在麵皮表面刷上少許的鋪上2盎司肉桂紅糖將麵皮由上到下捲起收口後捏緊然後在每一個烤盤上放4捲在表面刷上蛋液撒上肉桂糖再用刀於中央劃一道線經過最後發酵後放入烤箱中麵包出爐時在表面刷上融化的奶油撒上1盎司肉桂糖烘焙溫度 390 (199 ) / 烘焙時間 30分鐘 23 24

14 麵包師傅 Lionel Vatinet 美國烘焙大賽 [二獎] California Raisin Technical Seminar Recipe Book 規格 4吋長x 3吋寬 x 2吋高 # 5磅麵粉做成的麵包個數 45 產品與乾麵粉重量百分比材料香草葡萄乾麻花捲烘焙百分比 4磅12盎司 2155克 36.18% 牛奶 8盎司 225毫升 3.78% 雞蛋 2磅14.5盎司 1315毫升 22.08% 58% 奶油 2磅4盎司 1020克 % 糖 12盎司 340克 5.7 葡萄乾 12盎司 340克 5.7 浸泡液 8盎司 225毫升 3.78% 天然酵母 8盎司 225克 3.78% 濃縮葡萄乾汁 1.5盎司 45克 0.76% 1.5盎司 45克 0.76% 1盎司 22克 0.37% 5957克 268% 2磅3盎司 1000毫升 61.35% 7盎司 200克 12.27% 10盎司 250毫升 15.34% 布丁粉 3盎司 90克 5.5 3盎司 90克磅2.5盎司材料蛋奶餡全脂牛奶製作麵包製作蛋奶餡攪拌先將牛奶倒入攪拌器中再加入麵粉酵母將牛奶和奶油煮至沸騰將蛋糖置入另一容器中天然酵母濃縮葡萄乾汁蛋 1/3的糖使用一以打蛋器拌勻後再加入布丁粉香草豆速攪拌2分鐘然後加入另外1/3的糖攪拌2分鐘再在蛋糖布丁糊中加入少許沸騰的牛奶拌勻奶油加入剩餘的糖並以刮勺將附著於碗內的材料刮乾淨然後倒入溫的奶油牛奶糊中香草豆 1支 1支拌入中先感覺的黏度使用二速攪拌10分大約煮1.5分鐘再沸騰一次 3磅 1630克鐘在最後4分鐘前加入奶油然後加葡萄乾將麵將整個烤盤都鋪上保鮮膜後倒入溫的奶油蛋糖布丁 1磅12盎司 795克 83.68% 碎檸檬皮 0.33盎司 10克 1.05% 碎柳橙皮 0.33盎司 10克 1.05% 柑橘甜酒 5盎司 135毫升磅1.66盎司 950克糰攪拌至溫度72 到80 (22 到27 ) 鬆弛延續發酵讓鬆弛50分鐘但25分鐘時糊再以另一張比烤盤大的保鮮膜蓋住撫平表面然後將兩張保鮮膜連同其中的蛋奶餡一起倒出先將對摺一次將連同容器放入冰箱中不加蓋至少放置4小時製作葡萄乾內餡整形取13磅擀成0.5吋厚的長方形抹上蛋奶餡再撒上葡萄乾內餡將沿長邊由外向內捲起後將所有材料混合均勻浸泡2小時切成45塊每一塊重0.4磅在每一個烤盤上排列4塊發酵 2小時 25 實際百分比派粉新鮮酵母 Raisin Vanilla Bean Torsade 公制美制烘焙溫度 400 (204 ) / 烘焙時間 20 25分鐘葡萄乾內餡葡萄乾材料糖漿可省略烘焙在麵包表面刷上蛋液放入烤箱中不用蒸氣糖霜 1磅 455克冷卻室溫下放在鐵架上冷卻後再陳列上架 1磅 455克糖漿冷卻後抹上糖漿 2磅 910克 26

15 麵包師傅 Henk Balk 美國烘焙大賽 [評審獎] California Raisin Technical Seminar Recipe Book 規格 12吋長 x 4吋寬 x 5吋高 #5磅麵粉做成的麵包個數 6 產品與乾麵粉重量百分比 120 % 材料 Musliknar(Dutch Mueslibread) 實際百分比烘焙百分比 11600克小麥麩 2磅3.25盎司 1000克 % 黑麥粉 13磅3.50盎司 6000克小麥蛋白 7磅0.75盎司 3200克 % 酸味酵頭 9磅9.75盎司 4360克 % 新鮮酵母 1磅12.25盎司 800克 % 食 15.50盎司 440克調整劑 15.50盎司 440克磅7.25盎司 660克盎司 440克糖蜜 15.50盎司 440克盎司 110克磅7盎司 17440克 % 57磅5.00盎司 26000克 % 15磅14盎司 7200克 % 176磅9.4盎司 80130克 % 焦糖色素黃金葡萄乾準備工作公制 25磅9.00盎司乳瑪琳無反式脂肪荷蘭黑麥吐司美制榛果整顆微烤過在製作麵包前24小時先將葡萄乾浸泡30分鐘製作流程除榛果葡萄乾以外將其他材料混合使用鉤形攪拌裝置以一速攪拌3分鐘再以三速攪拌7分鐘在一速攪拌時加入葡萄乾與榛果拌勻將切成重3磅10盎司的小塊整形發酵30 35分鐘將整成長條狀灑上芝麻放入有蓋的吐司模中發酵45分鐘到1小時以400 F烤1小時烘焙溫度 400 (204 ) / 烘焙時間 1小時 27 28

16 麵包師傅 Larry Lobe 美國烘焙大賽 [評審獎 ] California Raisin Technical Seminar Recipe Book 規格 8.5吋長 x4.5吋寬 x 3吋高 #5磅麵粉做成的麵包個數 9 產品與乾麵粉重量百分比 5 材料麵粉 6770毫升 67.70% 11磅4.25盎司 5110克 51. 3磅14.5盎司 1770克 17.70% 全麥麵粉 3磅11盎司 1670克 16.70% 黑麥麵粉 1磅15.5盎司 890克 8.90% 7.75盎司 220克 2.20% 碎柳橙皮 7.75盎司 220克 2.20% 香芹籽 3.75盎司 110克 1. 速發酵母 1.75盎司 50克克 242. 榛果烤過製作流程 1加侖3夸特15盎司 Biga酵頭 6磅7.5盎司 2935克 88.00% 黑麥麵粉 14盎司 400克 12.00% 2夸特12盎司 2155毫升 64.70% 0.35盎司 10克 0. 12磅2盎司 5500克 % 以低速攪拌最後至溫度7580 (2427 ) 並在最後1分鐘加入葡萄乾榛果碎柳橙皮最後將放入加蓋容器中發酵2小時但在發酵1小時後先將對摺 13磅2.5盎司 5970克 59.70% 把分成所要的大小並整成近圓形然後蓋住令其鬆弛20分鐘全麥麵粉 5磅0.5盎司 2280克 28.80% 將塑成長條狀放入撒上麵粉的籃子內黑麥麵粉 2磅8盎司 1150克 11. 發酵11.5小時 1加侖3夸特7.75盎司 6570毫升 65.70% 放入蒸氣烤箱以400 F (27 C) 烤30 35分鐘 7.5盎司 210克 2. 速發酵母 0.35盎司 10克 0. Biga酵頭 8磅7盎司 3830克磅14盎司 6300克 63.00% 4磅13.25盎司 2190克 21.90% 9盎司 260克 2.60% 4.5盎司 130克 1. 烘焙溫度 400 (27 ) / 烘焙時間 3035分鐘葡萄乾榛果烤過碎柳橙皮香芹籽 29 16磅6.5盎司速發酵母將biga酵頭放入有蓋容器中攪拌後置於室溫發酵1215小時烘焙百分比 74.40% 葡萄乾 California Raisin Harvest Bread 實際百分比 7440克豐收麵包公制美制 28900克 30

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