肆研究過程一實驗準備 ( 一 ) 水果酵母第一次初步培養 : 水果名稱 1. 奇異果蜜棗柳丁橘子蓮霧小番茄草莓蘋果標示奇異果蜜棗小番茄蘋果柳丁橘子蓮霧草莓 2. 將八種水果各切 30 公克, 加入 32 C 溫開水 20 毫升, 並留一些空間容納發酵產生的二氧化碳 3. 以

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寮调边
9 years ago
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1 八鮮過海各顯神通水果發酵摘要 : 我們試圖比較八種當季新鮮水果製作水果酵母的發酵情形, 並探討溫度對於水果酵母發酵的影響我們選擇的八種當季 ( 春季 ) 新鮮水果做為培養水果酵母的原料, 在實驗之前首先進行水果酵母的初步培養, 之後再以中筋麵粉和細砂糖作為餵養酵母的材料實驗結果發現 : 在我們所選擇的八種水果當中, 奇異果草莓和小番茄都很適合做為水果酵母的原料, 另外, 蜜棗蘋果橘子蓮霧等五種比較不適合此外, 溫度會影響水果發酵的效率, 特別是 5 到 10 C 的低溫環境, 酵母會進入休眠狀態, 無法進行水果發酵 ; 其次, 在低溫環境中, 水果酵母活性大減, 可能需要進行攪拌與揉搓以刺激酵母的活性壹研究動機五上自然課本第二單元提到 : 酵母菌發酵時產生二氧化碳, 可使麵包鬆軟好吃除了市面上能買到的快速酵母菌小包, 我們可以自己想辦法製造出來或是從甚麼物質得到酵母菌嗎? 酵母的發酵與溫度有關係嗎? 因此我們設計實驗, 想做進一步的研究與探討貳研究目的一比較八種當季新鮮水果製作水果酵母的發酵情形二探討溫度對於水果酵母發酵的影響參研究設備及器材一發酵材料 ( 一 ) 水果 : 包含 : 奇異果蘋果柳丁橘子蓮霧蜜棗小番茄草莓 ( 二 ) 其他材料 : 包含 : 二號砂糖中筋麵粉溫開水二器材 : 水果刀磅秤透明玻璃罐 25 毫升注射筒溫度計玻璃攪拌棒量匙橡皮筋保鮮膜密封杯 200 毫升量杯相機冰箱 1

2 肆研究過程一實驗準備 ( 一 ) 水果酵母第一次初步培養 : 水果名稱 1. 奇異果蜜棗柳丁橘子蓮霧小番茄草莓蘋果標示奇異果蜜棗小番茄蘋果柳丁橘子蓮霧草莓 2. 將八種水果各切 30 公克, 加入 32 C 溫開水 20 毫升, 並留一些空間容納發酵產生的二氧化碳 3. 以保鮮膜封住, 靜置 72 小時 4. 觀察發現 : (1) 奇異果蓮霧小番茄草莓橘子等五種水果都明顯長出白色的霉 (2) 蘋果產生許多泡沫 (3) 蜜棗柳丁沒有產生明顯發霉的現象 (4) 水果酵母第一次初步培養之發霉現象紀錄, 詳如附件一 5. 修正 : 經討論後決定全部實驗重作, 靜置時間改為 48 小時, 若成功再繼續製做 ( 二 ) 水果酵母第二次初步培養 1. 八種水果各切 30 公克 39 C 溫開水 20 毫升, 留一些空間容納發酵產生的二氧化碳 2. 以保鮮膜封住, 靜置 48 小時 2

3 奇異果蜜棗小番茄蘋果柳丁橘子蓮霧草莓 3. 靜置 24 小時候觀察, 八種水果都開始產生氣泡奇異果蜜棗小番茄蘋果柳丁橘子蓮霧草莓 4. 經過 48 小時的靜置之後, 八種水果產生的氣泡比前一天更多, 浸泡的開水也明顯變成混濁, 聞起來有點酸酸的 5. 八種水果當中有四種會沉下去, 分別是 : 奇異果蜜棗小番茄和蘋果 ; 另外四種會浮上來, 分別是 : 柳丁橘子蓮霧和草莓 6. 這些浸泡過水果的開水其中包含天然的水果酵母, 我們稱之為水果酵母液 7. 將八種水果酵母液分別倒出來, 分別裝入容量 350 毫升的密封杯中 3

4 奇異果蜜棗小番茄蘋果柳丁橘子蓮霧草莓 ( 三 ) 水果酵母進階培養 : 1. 第一次加入 3 平匙 (15 公克 ) 的中筋麵粉 1 平匙 (5 公克 ) 的細砂糖, 均勻攪拌後放入密封杯, 靜置 24 小時 4

5 2. 將倒出 20 毫升水果酵母液的八個水果玻璃瓶, 再次補充 23 C 20 毫升溫開水, 並留一些空間容納發酵產生的二氧化碳, 繼續製造水果酵母液, 以保鮮膜封住, 靜置 24 小時 3. 將第二次製造的水果酵母液分別加入密封杯奇異果蜜棗小番茄蘋果柳丁橘子蓮霧草莓 4. 第二次加入加入 3 平匙 (15 公克 ) 的中筋麵粉 1 平匙 (5 公克 ) 的細砂糖, 均勻攪拌後放入密封杯, 靜置 24 小時 5

6 5. 第三次加入加入 3 平匙 (15 公克 ) 的中筋麵粉 1 平匙 (5 公克 ) 的細砂糖, 均勻攪拌後放入密封杯, 靜置 24 小時奇異果蜜棗小番茄蘋果柳丁橘子蓮霧草莓 6. 第四次加入加入 3 平匙 (15 公克 ) 的中筋麵粉 1 平匙 (5 公克 ) 的細砂糖, 均勻攪拌後放入密封杯, 靜置 24 小時奇異果蜜棗小番茄蘋果 6

7 柳丁橘子蓮霧草莓二實驗過程 ( 一 ) 實驗一 1. 方法 : (1) 將八個水果酵母密封杯的內容物都倒出, 分別加入 4 大平匙 (40 公克 ) 的中筋麵粉做成麵糰 (2) 八個麵糰分別放入量杯中, 以保鮮膜覆蓋, 靜置 1 小時 7 小時發酵, 分別進行八次觀察紀錄 2. 結果 : (1) 體積 : 八個麵糰在不同時間之發酵體積詳如下表 :( 八個麵糰在不同時間之發酵情形, 詳如附件一 ) 麵糰體積 ( 毫升 ) 奇異果蜜棗小番茄蘋果柳丁橘子蓮霧草莓時間 0 小時 (14:00) 小時 (15:00) 小時 (16:00) 小時 (17:00) 小時 (18:00) 小時 (19:00) 小時 (20:00) 小時 (21:00)

8 (2) 實驗溫度如下表 : 金門氣象站觀測時間 : 2014/04/06 觀測時間測站氣壓 (hpa) 溫度 ( C) 相對濕度 (%) 14: : : : : : : : (3) 平均實驗溫度 :17.5( C ) ( 二 ) 實驗二 1. 方法 : 將八個麵糰分別放入量杯中, 以保鮮膜覆蓋, 經過冰存於冰箱冷藏室中 12 小時後, 開始每隔 1 小時取出, 分別進行八次觀察紀錄 2. 結果 : (1) 體積 : 八個麵糰在不同時間之發酵體積詳如下表 : 麵糰體積 ( 毫升 ) 奇異果蜜棗小番茄蘋果柳丁橘子蓮霧草莓時間 0 小時 (09:00) 小時 (10:00) 小時 (11:00) 小時 (12:00) 小時 (13:00) 小時 (14:00) 小時 (15:00) 小時 (16:00) (2) 實驗溫度均為 5( C ) (3) 連續觀察 7 小時後, 發酵速度均為零, 發現麵糰呈休眠狀態 8

9 ( 三 ) 實驗三 1. 方法 : (1) 將冰存之麵糰退冰恢復至室溫 (4 小時 ) 之後, 繼續觀察紀錄 (2) 量杯中的八個麵糰仍以保鮮膜覆蓋, 靜置 1 小時 7 小時, 分別進行八次觀察紀錄麵團退冰之後發酵的情形 2. 結果 : (1) 體積 : 八個麵糰退冰後, 在不同時間之發酵體積詳如下表 :( 退冰後的八個麵糰在不同時間之發酵情形, 詳如附件三 ) 麵糰體積 ( 毫升 ) 奇異果蜜棗小番茄蘋果柳丁橘子蓮霧草莓時間剛退冰 (08:10) 小時 (12:10) 小時 (13:10) 小時 (14:10) 小時 (15:10) 小時 (16:10) 小時 (17:10) 小時 (18:10) 小時 (19:10) (2) 實驗溫度如下表 : 金門氣象站觀測時間 : 2014/04/10 觀測時間測站氣壓 (hpa) 溫度 ( C) 相對濕度 (%) 12: : : : : : : :

10 (3) 平均實驗溫度 :23.6 ( C ) 伍研究結果一三次實驗麵糰體積變化結果 : 麵糰體積 ( 毫升 ) 奇異果蜜棗小番茄蘋果柳丁橘子蓮霧草莓第一次實驗增加 (17.5 C ) 第二次實驗增加 (5.0 C ) 第三次實驗增加 (23.6 C ) 合計增加體積二麵糰體積變化比較 ( 一 ) 實驗一 : 實驗溫度平均為 17.5 C, 麵糰體積以草莓增加最多, 為 20 毫升, 其次是奇異果蜜棗和小番茄, 都是 15 毫升 ; 柳丁和橘子發酵的速率最慢, 都是 5 毫升 ( 二 ) 實驗二 : 實驗溫度為 5 C, 八個麵糰均呈休眠狀態, 體積都沒有變化 ( 三 ) 實驗三 : 實驗溫度平均為 23.6 C, 麵糰體積以奇異果增加最多, 為 15 毫升, 其次是小番茄橘子和蓮霧, 都是 10 毫升 ; 蜜棗蘋果柳丁和草莓發酵的速率最慢, 只有 5 毫升 ( 四 ) 八個麵糰在這三次實驗中合計增加的體積, 麵糰體積以奇異果增加最多, 為 30 毫升, 其次是小番茄和草莓, 都是 25 毫升 ; 體積增加最少的是柳丁, 只有 10 毫升 ( 五 ) 第三次實驗的平均實驗溫度雖然比第一次實驗平均溫度高出 6.1 C, 但是麵糰經過低溫 5 C 冰存 12 小時後, 再退冰回溫, 只有橘子的麵糰在第三次實驗的發酵增加的體積大於第一次實驗的發酵速率陸討論一關於水果發酵 : ( 一 ) 無論實驗溫度平均 20 C 以上或以下, 奇異果麵糰體積都是增加 15 毫升, 另外, 在這三次實驗中合計增加的體積也是最多, 表示在氣溫涼爽的時期, 奇異果非常適合做為水果酵母的原料 10

11 ( 二 ) 實驗溫度低於 20 C 時, 以草莓的表現最為亮眼, 然而, 新鮮的草莓非常容易腐敗且不易保存, 因此若是以草莓做為水果酵母的原料, 應選擇氣溫較為涼爽的時期 ( 三 ) 實驗溫度 20 C 以下時, 小番茄麵糰體積增加 15 毫升, 經過低溫冰存實驗溫度 20 C 恢復到以上時, 小番茄麵糰體積增加 10 毫升, 整體增加了 25 毫升, 表示在氣溫涼爽的時期, 小番茄也適合做為水果酵母的原料 ( 四 ) 原本我們在第一次初步培養水果酵母時, 發現蘋果產生許多泡沫, 並且蜜棗和柳丁都沒有產生明顯發霉的現象, 因此我們最看好這三種水果的表現, 結果發酵體積增加最少的卻是柳丁 ; 其次, 蘋果和蜜棗的表現也不特別突出這表示這三種水果比較不會腐敗, 但是拿來做水果酵母的原料依舊略遜一籌 ( 五 ) 實驗溫度低於 20 C 時, 柳丁和橘子發酵的速率最為緩慢, 整體的表現上也不理想, 這表示這兩種水果不太適合拿來做水果酵母的原料二關於溫度對水果發酵的影響 : ( 一 ) 實驗溫度為 5 C, 八個麵糰的體積都沒有變化, 表示在室溫下自然進行的水果發酵不適合在氣溫寒冷的季節進行 ( 二 ) 原本我們預測 : 溫度會影響水果發酵的效率, 其次, 在實驗溫度平均 20 C 以上時的發酵速率, 可能會優於 20 C 以下時的速率, 也就是預測第三次實驗的麵糰體積增加速率會比第一次實驗來得快, 但是實驗結果卻不然, 只有橘子的表現不佳卻符合我們的預測我們認為可能是由於水果麵糰經過低溫冰存之後, 水果酵母活性大減, 或是沒有第一次實驗進行之前的攪拌與揉搓, 導致退冰之後雖然室溫較高, 發酵反應效果不佳柒結論一關於水果酵母的發酵情形 : 在我們的實驗中所選擇的八種當季 ( 春季 ) 新鮮水果當中, 奇異果草莓和小番茄都很適合做為水果酵母的原料, 另外, 蜜棗蘋果橘子蓮霧等五種比較不適合二溫度對於水果酵母發酵的影響 : 11

12 溫度會影響水果發酵的效率, 特別是 5 到 10 C 的低溫環境, 酵母會進入休眠狀態, 無法進行水果發酵 ; 其次, 在低溫環境中, 水果酵母活性大減, 可能需要進行攪拌與揉搓以刺激酵母的活性捌參考資料及其他鄭昆 (1985) 酵母魔術真神奇科學樂園 3 化學魔術 ( 頁 ) 臺北市 : 華一書局張青史 (2005) 科學知識全知道 (158 頁 ) 臺北市: 風車圖書出版社馬克魯 (Ko-Lu Ma) 羅鳳恩陳佳琪(2013) 麵包發酵之研究 - 以水果酵母菌為例生物產業科技管理叢刊,4 (2),P 簡思平曹志雄許秀華 (2012) 不同水果發酵液應用於天然酵母麵包製備及其品質特性探討餐旅暨觀光,9(4) 許雅琄 (2007) 由水果中培養天然微生物應用於天然酵母麵包製程之研究(II): 連續式液態培養法中興大學食品暨應用生物科技學系碩士論文, 未出版, 台中市中央氣象局全球資訊網 / 觀測 / 外島 / 金門 / 金門 30 天觀測資料台北市 : 中央氣象局 2014/ 04/ 06 及 2014 / 04 / 10, 取自 : 12

13 附件一水果酵母第一次初步培養之發霉現象紀錄奇異果蓮霧小番茄草莓橘子蘋果蜜棗柳丁 13

14 附件二第一次實驗八個麵糰在不同時間之發酵情形時間麵糰發酵情形奇異果蜜棗小番茄蘋果 0 小時 (14:00) 1 小時 (15:00) 2 小時 (16:00) 3 小時 (17:00) 4 小時 (18:00) 14

15 5 小時 (19:00) 6 小時 (20:00) 7 小時 (21:00) 時間麵糰發酵情形柳丁橘子蓮霧草莓 0 小時 (14:00) 1 小時 (15:00) 15

16 2 小時 (16:00) 3 小時 (17:00) 4 小時 (18:00) 5 小時 (19:00) 6 小時 (20:00) 7 小時 (21:00) 16

17 附件三第三次實驗退冰後八個麵糰在不同時間之發酵情形時間麵糰發酵情形奇異果蜜棗小番茄蘋果剛退冰 (08:10) 0 小時 (12:10) 1 小時 (13:10) 2 小時 (14:10) 3 小時 (15:10) 17

18 4 小時 (16:10) 5 小時 (17:10) 6 小時 (18:10) 7 小時 (19:10) 時間麵糰發酵情形柳丁橘子蓮霧草莓剛退冰 (08:10) 0 小時 (12:10) 18

19 1 小時 (13:10) 2 小時 (14:10) 3 小時 (15:10) 4 小時 (16:10) 5 小時 (17:10) 6 小時 (18:10) 19

20 7 小時 (19:10) 20