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原侃明
9 years ago
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1 TECHNICAL SEMINAR RECIPE BOOK 加州&加州乳品手工麵包烘焙研習食譜 Raisin Administrative Committee 加州協會加州乳品台灣代表處 1-8 台北市忠孝東路五段8號1樓 TEL:0/ FAX:0/76-18 欲知更多資訊請瀏覽(台灣)中文網站

2 0 01 渡邊睦師傅講堂作品 0 張宗賢師傅得獎作品葡萄麵包 04 1 大地多穀葡萄葡萄醬麵包 0 帕瑪森椒乳酪花的意思 07 里拉琴之葡楊智偉師傅講堂作品 08 4 三感美味法國小葡萄文旦奶油乳酪 09 四季饗宴澎湖海菜傑克胡椒乳酪 6 野菇巧巴達芒果乳酪 11 7 許倩瑜師傅得獎作品仙人掌葡萄 1 8 酥皮萊姆乳酪難波伸樹師傅講堂作品 1 蜂蜜果乾餐包葡萄史多倫 14 1 南瓜乳酪軟包布里歐須榛果奶凍夾心全粒粉麵包 17 超綿切達歐式果乾麵包 19 4 鳳梨鮮蝦起士堡

3 04 渡邊睦 19年8月生日本國東京都出身 198年玉川大學農学部農芸化学科畢業 198年(株)Pompadour 製造課入社-担任製造主任職務7年 199年配属於同公司製品開発課商品開発技術指導品質管理等責任者葡萄麵包作者 / 講師渡邊睦 14年8月同社退社現在製麺包技術顧問活動日本法國麵包之友的執行会世界麵包大賽クープデュモンド実行委員麵粉總量日本専業麵包技術養成會ジャパンプロフェッショナルベーカーズ(JPB)会員做法攪拌慢速分鐘中速分鐘高速1分鐘高粉投奶油慢速分鐘中速分鐘高速1分鐘 0.00 投奶油天然塩慢速分鐘全蛋 0.00 麵團溫度２６蛋黃 0.00 發酵時間６０分鮮奶油 0.00 分割數量和重量奶油 0.00 品名量目個數/使用量 g 8/ 寇比傑克乳酪 70g / 合計損耗率% 7 乾酵母(金) 0

4 06 發酵種麵粉總量海乾酵母葡萄醬麵包作者 / 講師楊智偉醬合計 18 1, 麵團作法麵粉總量攪拌低速7分中速1分麵團溫度２４天然塩發酵時間發酵分再翻面後續發分乾酵母(紅) 醬發酵種(加入醬) 合計損耗率 1 葡萄醬麵包 ①葡萄醬麵糰桿開一口乳酪 ①麵團裡面包覆g的寇比捷克乳酪丁 ②葡萄麵糰桿至cm長度 ②做成1cm的橄欖型 ③ 將②的葡萄麵糰包覆①葡萄醬麵糰 ③整體沾上摩佐乳酪絲發酵箱溫度8 /濕度7% / 時間分發酵箱溫度濕度8% 時間分烤培上火 / 下火 / 分烤培上火 / 下火 / 時間分損耗率% 變化製成方法 6 的處理方法 ①葡萄醬麵糰桿成18cm長 4 橄欖型乳酪 ①葡萄醬麵糰g桿至cm長 ②塗上g的醬 ③包入的起士再桿至cm ③再放入肉桂g ④用鋼刀畫刀 ④輕輕捲起 ③有破掉的要丟掉 ⑤切開的地方稍微拉開,後放置鐵板上 ⑤面部沾上麵粉 ④泡至分時要濾乾 ⑥有拉開的地方處放上g的辣椒傑克乳酪發酵箱溫度8 / 濕度7% / 時間分發酵箱: 溫度8 / 濕度7% / 時間分烤培上火 / 分 ①用的去洗 ②並泡在的溫當中分葉子乳酪 ②放入g的摩佐乳酪絲 ,4.00 醬作法 ①④部的放入果汁機當中烤培上火 / 時間分 ②攪拌分鐘左右成泥狀葡萄醬麵包之變化分割數量和重量量目個數使用量 0g 葉子形狀 0g 橄欖形狀 g 1 00 四方形狀 0g 4 0 奶油餡 0g 00 製品名從攪拌好的麵糰當中取出當麵皮 0 奶油乳酪和鄉村麵包 ①葡萄醬麵糰0g裏放入奶油乳酪和醬用鋼刀切碎混合 6 葡萄奶油麵包 ①醬麵糰做成18cm的熱狗堡形狀發酵箱溫度 / 濕度7% / 時間分 ②發酵分後4折次烤培上火 / 時間18分 ③再醒分後桿至厚度cm 桿長裝飾割一刀 ④切等分 ①奶油0g / 醬g / 煉奶g / 糖粉g 發酵箱溫度8 / 濕度7% / 時間分烤培上火 / 時間分做成奶油餡 ②烤培出爐後正面切開 ③①部的奶油餡g擠入

5 08 麵粉總量天然塩乾酵母 (紅) 後加 0.00 發酵種合計 88,7.00 損耗率 8 果乾類花的意思作者 / 講師楊智偉 0.00 (老麵加入葡萄醬) 發酵種製成---將麵包醬麵糰中取小部分的麵糰冰至隔夜再打麵糰時加入醬麵團作法攪拌慢速７分鐘 / 中速１分鐘投(果乾類) 中速分鐘麵團溫度 4 發酵時間混合90分翻面分/再翻面再醒分楊智偉 1年加州葡萄&乳酪比賽冠軍分割重量麵包加果乾一個分割0ｇ 1年董氏基金會 1%全穀達人冠軍美國 CIA 廚藝學院研修乾果類配合使用量日本鳥越制粉協和發酵 % 00g 三吉油質星野天然酵母研修無花果 % 0g 台灣區鳥越製粉技術顧問蔓越莓 % 0g 星野天然酵母代言人核桃 % 0g 杏仁粒 % 0g 發酵箱溫度8 / 濕度7 / 時間分烤培上火 / 下火時間分 07 1年kg 大型創意歐式麵包冠軍烘焙丙級乙級技術師

6 文旦乳酪製成/成形取麵團 g 1.高粉加州小葡萄干 00g. 0 0g.裸麥粉 4.岩文旦絲加州杏仁粉 g 核桃 (細) 0g.星野赤 Levain 0 奶油乳酪 0g 6.赤生種文旦絲 g 表面沾裸麥粉共計最後於表面裝飾傑克胡椒乳酪絲和澎湖海菜製作方法小葡萄文旦油乳酪作者 / 講師楊智偉 1.攪拌時間 L7~L.麵團溫度 4 1.攪拌時間低速7分鐘~低速分鐘.基本發酵分.麵團溫度 4 4.分割重量 0g.基本發酵 90分.鬆弛分 4.分割重量 0g.鬆弛分製作方法 6.整型式樣長條狀 7.最後發酵 /4分 6.整型式樣圓型 8.烤焙時間分 7.最後發酵度 / 分 9.烤焙溫度上火/下火 8.烤焙時間 7分 9.烤焙溫度上火0 /下火 1.高粉山葵乳酪醬. 0 奶油乳酪 0g.裸麥粉山葵沙拉 0g 4.岩牛乳 0g.魯邦種 0 6.赤生種共計星野赤生種星野天然酵母溫 0g 00g 工程 8 hr 冷藏備用星野赤 Levain 09 00g 赤生種 0g 溫工程 6hr 冷藏備用 g 00g 澎湖海菜傑克胡椒乳酪作者 / 講師楊智偉

7 1 芒果乳酪作者 / 講師楊智偉多穀物粉黑芝麻 1g 白芝麻 g 燕麥 1g 松子 80g 南瓜子 80g 芒果餡料製成芒果餡液種法奶油乳酪 0g 玉井芒果 80g 0g 芒果干 1全粒粉 0 芒果干處理葡萄菌(自家養的天然酵母) 芒果乾 0g 作法 g 溫度 / 時間hr 冷藏一夜糖 g 或是溫度 ~14 / 時間16hr 製作方法 1.攪拌時間本種低速分鐘 / 高速1分鐘 1高粉麵團溫度 4 小麥魯邦種 0.基本發酵分 4乾酵母分割重量麵皮0g 芒果80g 核桃8g 鬆弛分圓形 4 6.整型式樣 6全蛋 7.最後發酵度 / 分分上火 / 下火烤焙時間 8奶油烤焙溫度 9多穀物粉 0 11 作者 / 講師楊智偉仙人掌處理仙人掌 g 奶油乳酪 g 1高粉 4 4 g 4 4 仙人掌乳酪抹勻/每個 g 小麥魯邦種 0 製作方法 4乾酵母下油 4 低速分鐘 / 高速1分鐘 6全蛋.麵團溫度基本發酵分 8奶油分割重量 g 9多穀物粉 0.鬆弛分 6.整型式樣橄欖形 7.最後發酵度 / 分 6 共計液種法低速分鐘 / 中速分鐘下油仙人掌葡萄 1.攪拌時間低速三分鐘 / 中速分鐘 1全粒粉 0 8.烤焙時間分葡萄菌(自家養的天然酵母) 9.烤焙溫度上火 / 下火0 作法溫度時間hr 冷藏一夜或是溫度 ~14 時間16hr 多穀物粉黑芝麻 1g 白芝麻 g 燕麥 1g 松子 80g 南瓜子 80g ①取麵團00g分割0gX個 (皮) 醃漬 ②取麵糰6g+芒果干0g=分割80gX個 (芒果) ③取麵糰700g+核桃0g=分割8gXg (核桃) 無花果丁 g 康圖酒 0g 紅酒 0g 肉桂粉 00g g

8 14 難波伸樹 06年第1届法國原産小麦法國長棍麵包入賞作品名 : 法國麵包風車 07年第回日本加州協会麵包部門優秀賞受賞作品名 : パンヴェニシエンヌオフィッグヴェネツィア風いちじくパン 08年第回世界杯藍苺大賽麵包部門加拿大大使館賞作品名 : べーレンロッゲンミッシュブロート 09年第1回史多倫麵包大賽 K.YOKOYAMA 代表出場個人部門最優秀賞受賞葡萄史多倫作者 / 講師難波伸樹前置中種材料前置中種做法 0g (法印) 酵母 80g 牛奶 / 0g 史多倫醃漬果乾所使用的辛香料手捏麵團溫 6 荳蔻粉 % 常溫分白荳蔻 % 適量糖粉適量發酵材料主麵團麵包可做16 個 00g 高筋粉(純芯) 按比例混合後取g使用史多倫做法 g 攪拌低速4分鐘中速分鐘捏上溫度讓麵糰休息分後加作品名 : シュトーレン g 1年第回日本美國乳製品協会新産品開發大賽蛋黃 1g 杏仁膏 0g 發酵分 00g 分割 0g大麵團包g杏仁膏アメリカ産チーズ部門消費者推薦賞作品名 : モントレージャックジャックレーズンキーマカレー奶油入果乾低速分拌勻粉0g是指前置中種的0g+主麵團 180g小麵團包g杏仁膏高筋(純芯粉)00g=0g 中間發酵分主麵團做法成形杏仁膏G包在麵團中 * 把奶油打發(前天也可以先做) 發酵箱時間分 / 溫度 * 奶油杏仁膏烤培分(小麵團180克的)170/190 * 用槳狀攪拌混勻分(大麵團0克的)190/170 史多倫用醃漬果乾材料浸漬豆蔻粉( 補充) 加州 1 裝飾 00g g 00g 橘皮丁 0g 檸檬皮丁 0g 整粒杏仁 0g 核桃 0g 蘭姆酒適量1g 白蘭地適量0g 君度澄酒適量g 香草醬適量g 焦化奶油註解把奶油焦化適量趁熱時塗抹焦化奶油冷卻後沾沙糖糖粉

9 16 作法攪拌低速6分中速分下油低速分中速4分下低速1 分麵團溫度 6 發酵時間分翻面後冷藏放置一晚分割重量 (葡) g (巧克力) g 中間發酵奶油 0g 成型 0g 發酵箱溫度8 / 濕度78 杏仁粉 0g 烤培上火180 / 下火180 低粉 800g 摩卡咖啡麵團布里歐需麵團布里歐須可可粉 g 00 珍珠糖 0g a 作法 1.摩卡布里歐須麵糰桿成圓形放入奶油乳酪和卡士達奶油作者 / 講師難波伸樹 b 生酵母牛奶巧克力 c 0 合計鳥越高筋粉(濱茄) 0 布里歐麵糰g+卡士達g 0 巧克力布里歐麵糰g+卡士達g+奶油乳酪g 巴生酵母 4 全蛋牛奶 0 奶油 0 合計 6. 6 奶油包起來再放進模子裡即溶咖啡鳥越高筋粉(純芯) 巧克力酥波羅 (酥波羅是表面裝飾物(一顆一顆的)) 1 1.發酵箱(溫度 / 濕度70 / 時間7０ 80分).發酵後放上G的巧克力酥波羅摩卡麵團 4.烤培(上火180 / 下火180 / 時間分) 做法 b部混合烤培後冷卻撒上糖粉 a部攪拌上來後與b部混合均勻後加入c 摩卡乳酪麵包是使用布里歐須麵團做的 ab混和後加入c 跟葡萄布里歐須是同一塊麵團做的浸漬-需攪入布里歐須麵團裡的 0% 蘭姆酒 % 摩卡乳酪麵包摩卡布里歐須麵團 g 奶油乳酪 g 卡士達 g

10 18 全粒粉麵包作者 / 講師難波伸樹馬鈴薯泥配方馬鈴薯粉 0% 牛奶 0% 巴 1% 絞肉咖哩餡牛奶加去沸騰再加馬鈴薯泥充分攪拌再用保鮮膜蓋起來冷卻冷卻後冷藏保管蒙特利起司與咖哩餡牛肉 00g 洋蔥 900g 沙拉油 g g 麵團 g 大蒜切碎咖哩餡 4g 巴適量加州(蒸) g 黑胡椒 1g 蒙特利起司 g 番茄糊 g 純芯高筋粉 0 作法漢堡醬 0g 法印 0 1. 把麵糰桿圓放入和咖哩餡包起來咖哩粉 80g DC全粒粉 0. 烤盤上先放烤盤油脂再放蒙特利起司絲再把自然裸麥粉 0 白油 1 生酵母蒙特利起司咖哩餡巴.1 1 麵糰 g 魯邦種 0 g 馬鈴薯泥 0 咖哩 4g 64 6 蒙特利起司 g.1 1 合計做法胡椒捷克起司咖哩麵糰 g 1. 切碎的大蒜與沙拉油下去爆香. 發酵箱溫度 / 濕度7% / 時間分咖哩 4g. 切碎的洋蔥加入一起炒 4. 烤培上火 / 下火 / 時間1~1分胡椒傑克起士 g. 再加入牛肉包好的麵團放上面(接口面朝上) 4. 煮到份沒有時再將剩下材料加入做法 1. 包餡後接口面向上壓平作法低速6分鐘, 高速6-7分鐘. 用擀麵棒桿壓下馬鈴薯. 最終發酵短約分低速-分鐘 4. 進烤爐 / 分取出放上起士加烤分麵團溫度 6 烤培前烤盤上用公分高的木頭上面再鋪上烤發酵時間 90分(ｐ) 攪拌 17 盤油脂再放上鐵板進去烤培

11 歐式果乾麵包作者 / 講師難波伸樹馬鈴薯泥配方馬鈴薯粉 0% 牛奶 0% 巴 1% 牛奶加去沸騰再加馬鈴薯泥充分攪拌再用保鮮膜蓋起來冷卻冷卻後冷藏保管 00g 純芯高筋粉 0 歐式麵團法印 0 g DC全粒粉 0 核桃 0g 自然裸麥粉 0 蒸餾酒白油歐式麵團完成把上記材料混合 1 全粒粉麵團攪拌好後取出00克跟果乾混合生酵母巴.1 1 魯邦種 0 馬鈴薯泥合計做法攪拌下馬鈴薯泥低速-分鐘麵團溫度 6 發酵時間 90分(ｐ) 19 做法 1. 把葡萄麵糰分割00g搓成橄欖型醒分. 醒完後整形成公分長上新粉與裸麥粉混合後麵團整個沾上去放在布上放進發酵箱. 發酵箱溫度 / 濕度70 / 時分 4. 進爐器上鋪上烤盤油脂烤培上火 / 下火0 分噴蒸氣烤培前割4刀低速6分鐘, 高速6-7分鐘 g 加州&加州乳酪烘焙爭霸賽歐式麵包組得獎者玫瑰烘焙坊張宗賢

12 主 90 裸麥粉 1 全麥粉 1 君度橙酒. 葡萄 7. 低糖酵母發酵葡萄種 6 18 荔枝酒 6 總重量 0公克包得獎作品配方 / 作者玫瑰烘焙坊張宗賢師傅中種法裸麥粉蜂蜜葡萄法國老麵以總重量 0公克低速攪拌分完成溫度4 在室溫18 環境下發酵14小時主麵糰所有材料以L分取麵皮180g在L1分M秒投入葡萄嘗試以料理醃製肉品的概念來浸泡藉由紅酒醬黑芝麻 6 亞麻子. 98 奇亞子. 98 黃金 4 核桃 80 加州&加州乳酪烘焙爭霸賽歐式麵包組果乾雜糧麵包得獎作品配方 / 作者玫瑰烘焙坊張宗賢師傅加州&加州乳酪烘焙爭霸賽歐式麵包組乳酪硬麵乾核桃拌均其他材料大地多穀葡萄帕瑪森椒乳酪油蜂蜜做搭配讓一開始是以甜味出現到尾韻時卻有點鹹鹹的風味乳酪則使用美國乳酪跟帕瑪森乾酪粉兩種不同乳酪混搭增加香氣加上少許黑胡椒讓風味上更加有畫龍點麵糰終溫 4 基本發酵 80分分割麵皮80g 16個分割麵糰 16個中間發酵分睛的效果試圖以不同風格的味食材來呈現麵糰則用少量最後發酵分蜂蜜跟蜂蜜種做搭配目的是希望用兩種不同香氣的蜂蜜作結烤焙 /約分合麵糰微甜跟乳酪微鹹的結合下希望有著明顯的反差效乳酪700g 乳酪粉0g黑胡椒混合切丁狀備用浸泡 0g 紅酒1g 蜂蜜g 醬油g浸果能夠更加凸顯鹹甜的風味泡一晚備用主種先以低速攪拌成糰後再投入低糖酵母以L取出麵糰 g在M秒最後再拌入穀物跟裸麥粉 18 時備用穀物添加跟融入麵糰裡增加營養價值跟健康印象用麵糰終溫蜂蜜星野生種赤生種0g 00g拌均後放置以殺菌過容器發隔夜冷藏法來製作讓所有泡過穀物跟充分釋放香氣融基本發酵分翻面冷藏16小時葡萄 414 入麵糰裡對於穀物本身香氣不像其它食材這麼有強烈的香氣隔天切割麵皮0gX16個法國老麵 7. 7 最後發酵80分 180 烤焙上火下火分浸泡低萄乾酵母 g 乾燥洋甘菊g 君度澄酒0g浸泡一晚備用蜂蜜種奇亞子g 亞麻子g 黑芝麻g g 澄酒g 蜂蜜 966 g 浸泡一晚備用 414 核桃 414 想以風味上有多層次跟口感上的豐富性為目標以大量基於這個想法在泡穀物時添加少許的酒跟蜂蜜來增加穀物的香氣跟保濕性也避免穀物過乾吸收到麵糰本身的份造成麵包過於乾燥希望可以在風味上做加強讓品嘗時可以不再是麵糰分割4g 16個回溫至16 整形只吃得到口感的豐富又可以品嘗到風味上的層次感 1 注意事項裸麥粉全麥粉君度橙酒葡萄發酵葡萄蜂蜜種 0g 星野生種g g g 蜂蜜 g g 煉奶g 拌均放置以殺菌過的容器發酵6小酵小時備用

13 4 主 9 9 高粉奶粉鮮奶油 0. 新鮮酵母. 0 法國老麵 0 0 高粉奶粉鮮奶油新鮮酵母全部材料一起用L4.分攪拌均勻麵糰終溫 ~ 里拉琴之葡加州&加州乳酪烘焙爭霸賽歐式麵包組裹油麵包得獎作品配方 / 作者玫瑰烘焙坊張宗賢師傅總重量 6公克自然的甜味運用新鮮百香果的酸來做搭配下去熬煮讓的香氣更加凸顯卻又不失原本的風味想呈現酸酸甜甜不膩口乳酪則搭配浸泡過紅酒的無花果下取攪拌想在咀嚼時增加有顆粒的口感跟解膩的效果讓產品整體性上有層次的感覺中種法 %法國老麵%裸麥粉%葡萄液%以L7 總重量 6公克分攪拌麵糰溫4度C在恆溫18 發酵16小時主麵糰所有材料以L6分H秒攪拌基本發酵 90分分割19g 想呈現風味上有種既熟悉又陌生的感覺自製葡萄菌來攪拌中間發酵分麵糰透過七天培養的葡萄菌使麵糰具有獨特的果香以中最後發酵分種法來製作麵糰更輕脆好斷口也藉由長時間低溫發酵烤焙 /約4分讓麵糰風味更加芬芳藉此希望能夠讓品嘗的人能體會到三種浸泡 g 君度橙酒0g 陳皮g浸泡一情感感情感覺感動晚備用注意事項麵 1694g麵糰包覆奶油0g延壓 x x1 x 1 4 整形切成長1公分寬11公分長方型厚mm 法國老麵 1 呈現正方形後對切成現直角三角形裸麥粉 6 底部先塗抹椰子杏仁餡外圍擠上一圈乳酪無花果餡葡萄液 14 9 中間在擠上葡萄百香果餡再覆蓋另一片 80 最後發酵 70分 6 烤焙 /170 約16分低糖酵母注意事項葡萄百香果餡 g 紅酒0g 7g 0g 新鮮百香果g一起熬煮至收汁冷卻被用麵糰終溫度C 然很融合但藉由卻能將這兩個食材風味分隔開來主 g 杏仁角g 低粉g 白蘭地g 包得獎作品配方 / 作者玫瑰烘焙坊張宗賢師傅壓平冰冷藏16小時椰子杏仁餡奶油0g0g 全蛋g 烤過椰子粉基本發酵分乳酪無花果餡乳酪0g 紅酒g 無花果g攪拌均勻加州&加州乳酪烘焙爭霸賽歐式麵包組法國麵運用橙酒跟陳皮浸泡橙酒跟陳皮風味聞起來雖其他材料片狀奶油三感美味法國魯邦種 84 8 其他材料葡萄菌 0g00gg 以殺菌過的容器泡至七天每天需要搖晃一次

14 6 主純芯高粉野菇巧巴達加州&加州乳酪烘焙爭霸賽歐式麵包組創意作品調理歐式麵包得獎作品配方 / 作者玫瑰烘焙坊張宗賢師傅奶油 1.4 葡萄種 64 星野生種低糖乾酵母葡萄泥 0 7 柚子絲主芒果乾回家李低糖乾酵母第一天0g 葡萄菌0g 1g攪拌成糰放環境下發酵4小時第二天取第一天的發酵葡萄種0g 0. 1g g 0g攪拌成糰放室溫4 環境下發迷迭香橄欖油乳酪直接法攪拌至完全擴展得獎作品配方 / 作者玫瑰烘焙坊張宗賢師傅麵糰終溫 8度C 想以除了肉以外的食材當作主菜選用台中新社香菇杏包菇秀珍菇橄欖油義式綜合香料蒜頭新鮮巴西里下去炒至香味出來再用高溫烤約分鐘收汁冷卻備用麵麵粉. 低速攪拌成糰後靜置分進行自我分解無負擔的調理麵包分後加入酵母以低速攪拌攪拌一分鐘後再加入低速分快基本發酵 90分中間發酵分粉拌均看不到粉即可先自我分解分以低速攪拌夏季產芒果秋季產柚子葡萄則是一年四季都有以吐司麵最後發酵 1分依序放入低糖酵母低速攪拌4分鐘後再倒入橄欖油糰來添加四個季節的果來呈現讓每一口咀嚼時都充滿了不烤焙 1/ 約分迷迭香拌均即可同季節果的特有香味也以整顆打成泥拌入麵糰裡蒸氣秒麵糰終溫 ~4 想表達從麵糰到內餡都充滿了的風味利用果乾本身的乳酪700g沾奶粉 g香草籽切丁狀備用基本發酵分注意事項翻面冷藏16小時備用星野葡萄種 0g星野生種gg 葡萄泥隔天切割0gX1個 g放置以殺菌過的容器發酵6小時備用回溫至16 整形星野生種赤生種0g00g放置以殺菌過容器發酵小整形橢圓形時備用烤焙上火4 下火 17分配方 0g 00g g 會有拉扯的感覺搭配新鮮蔬菜跟美國乳酪想呈現一道清爽橄欖油下去翻炒炒至香味出來在鋪上鐵盤放入切碎巴法國器泡至七天每天需要搖晃一次法國老麵作法分割 1g 煮沸騰後放降溫至8 ~ 將所有材料放入以殺菌過的容糰使用巧巴達製作目的是想咀嚼時能均一性的口感麵糰不的果來做出具有充滿果風情的一款產品春季產回家李甜味搭配切成丁狀的乳酪包覆在麵糰裡做結合葡萄菌作法奶粉加州&加州乳酪烘焙爭霸賽歐式麵包組山形麵包台灣果很多也很甜美基於這個想法想以四個季節駱駝高粉四季饗宴炒香菇香菇0g 杏包菇0g切片與秀珍菇0g 4g 義式綜合香料g 新鮮巴西里1g 白蘭地g 橄欖油70g 炒至香味出來即可再鋪上鐵盤翻烤至收汁配料美生菜羅蔓紅菊苣綜合香菇美國乳酪芝麻葉酪梨速秒攪拌麵糰終溫4 發酵分鐘後翻面冷藏一晚備用配方 00g g 低糖酵母g g 7g 發酵葡萄種作法酵1小時後冷藏一晚備用

15 8 加州&加州乳酪烘焙爭霸賽台式麵包組得獎者 8度C 主許倩瑜酥皮萊姆乳酪加州&加州乳酪烘焙爭霸賽台式麵包組起酥麵包得獎作品配方 / 作者 8度C 許倩瑜師傅起酥運用了派皮的概念有別於以往的起酥有點油膩的口感呈現酥脆的口感餡料的部份運用了萊姆皮的果香加入少許的萊姆汁的微酸風味與紅人乳酪結合紅人乳酪的乳香和萊昭和先鋒昭和霓虹奶粉 1 濕酵母魯邦種全蛋 90 蛋黃發酵奶油 0 魯邦種配方 CDC法國麵包專用粉 000 乾酵母姆的果香帶一點酸酸甜甜的滋味整體呈現酸甜而不膩口採用直接法打至麵糰筋度擴展後基本發酵1小時翻面分鐘後分割g鬆弛分整型包入萊姆乳酪餡g 蓋上起酥皮g 沾上少許進行最後發酵以上火190 下火烤焙分鐘表面擦上少許萊姆糖後灑少許開心果碎和糖粉 7

16 California RaisinCalifornia Milk & Cheese 9 California RaisinCalifornia Milk & Cheese

17 主昭和霓虹蜂蜜葡萄液種 0 昭和先鋒 190 昭和霓虹奶粉 19 濕酵母 4 鮮奶 16 南瓜餡 7 發酵奶油 8 葡萄液種配方南瓜乳酪軟包加州&加州乳酪烘焙爭霸賽台式麵包組乳酪軟麵包得獎作品配方 / 作者 8度C 許倩瑜師傅麵包加入了南瓜餡增加麵包口感及保濕性提升柔軟度內餡的部份以紅人乳酪與南瓜丁做搭配濃濃的乳酪味與南瓜是絕配的組合表面再以一層乳酪餡做裝飾讓麵包視覺呈現二種顏色採用直接法打至麵糰筋度擴展基本發酵1小時翻面分分割g鬆弛分後整型蓋上g巧克力波羅皮進行最後發酵以上火190 下火170 烤焙1分麵包中間抹上g馬士卡邦後夾入g的榛果奶凍表面上少許防潮糖粉巧克力波羅皮配方動物鮮奶油 19 榛果凍夾心紅人乳酪 4 加州&加州乳酪烘焙爭霸賽台式麵包組夾心麵高筋麵粉 0 葡萄菌 0 乳酪餡配方 6 鮮奶 4 夾心麵包的呈現與以往的奶油餡的方式有所不同運用了南瓜丁入大量的榛果用小火慢慢的把榛果的香氣煮至與紅人乳酪結 0 合口感呈現滑順中帶有濃郁的榛果香氣麵包內抹上馬士卡 0 邦讓整體擁有多種層次感蜂蜜 1 發酵奶油全蛋 16 低筋麵粉杏仁粉 19 黑碳可可粉 6 19 紅人乳酪 0. 動物鮮奶油鮮奶 1 榛果 9 1 蛋黃 1 玉米粉主榛果奶凍餡配方包得獎作品配方 / 作者 8度C 許倩瑜師傅奶凍的概念呈現奶凍使用了紅人乳酪動物鮮奶油和牛奶加蜜南瓜丁配方香草昭和先鋒蜂蜜種麵糰材料攪拌均勻後放置室溫小時昭和霓虹 90 蜂蜜種加入主麵糰中打至筋度擴展後基本發酵1小時翻面分鐘後分割6g 鬆弛分鐘後包入紅人乳酪8g 南瓜丁 g後發酵以上火170 下火烤焙分奶粉 1 烤焙完成後表面裝飾乳酪餡濕酵母 6 6 乳酪餡作法 0. 將食材加熱煮至均勻融合魯邦種奶油混合加入全蛋攪拌均勻後加入低粉杏仁粉全蛋 90 及黑碳可可粉攪拌均勻後完成蛋黃榛果奶餡作法將蛋黃與玉米粉以外的食材加熱以小火煮至榛果香氣出來後發酵奶油 0 過篩沖入蛋黃與玉米粉混合後回煮至濃稠魯邦種配方 CDC法國麵包專用粉 000 乾酵母巧克力波羅皮作法

18 超綿切達加州&加州乳酪烘焙爭霸賽台式麵包組羅宋麵包得獎作品配方 / 作者 8度C 許倩瑜師傅羅宋麵糰配方甜麵糰發酵奶油 4.1 鮮奶 7 7 動物鮮奶油.4 90 奶粉昭和霓虹 0 8 濕酵母. 香味也讓羅宋除了紥實飽滿更添加了綿密彈軟的多重口感底部的奶油焦香與輕度的味展現羅宋麵包經典越嚼越香的滋味表層微甜的切達乳酪醬和內餡微酸的紅人乳酪為羅宋減低了油膩感帶來更多層次的風味也使得麵包吃起來更加滑順放人二片牛蕃茄紫洋蔥片後鋪上鳳梨果醬與切達起士切達起士餡配方片再放入粒炸蝦球後完成切達起士片 78 動物鮮奶油發酵奶油 CDC法國麵包專用粉乾酵母魯邦種 1 全蛋 1. 蛋黃發酵奶油. 甜麵糰採直接法打至麵糰筋度擴展後發酵後分割g鬆弛分後整型進行最後發酵滋味減少炸蝦產生的油膩感搭配切達起士呈現多層次的風味 90 6 調理麵包以三明治的方式呈現以草蝦鳳梨切達起士昭和霓虹濕酵母使用直接法打至麵糰筋度展基本發酵1小時翻面分鐘麵包冷卻後剖半抹入優格沙拉入蘿蔓生菜墊底再 1 4. 調理甜麵包得獎作品配方 / 作者 8度C 許倩瑜師傅原有草蝦的鮮甜鳳梨使用新鮮的鳳梨煮製果醬鳳梨的酸甜 1. 昭和先鋒奶粉加州&加州乳酪烘焙爭霸賽台式麵包組創意作品以上火190下火170烤焙分魯邦種配方甜麵糰配方鳳梨鮮蝦起士堡製作三明治的主體新鮮草蝦以醃製後沾上麵包粉油炸保有竹碳粉麵糰本身加入大量的動物鮮奶油除了讓麵包呈現濃厚奶 4 羅宋麵糰作法加入甜麵糰加入糖奶油攪拌均勻後慢慢加入鮮奶和動物鮮奶油呈現糊狀加入剩餘材料攪拌均勻後以吐司整型機反覆桿壓至麵糰光滑後鬆弛分分割g再鬆弛分整型包入g紅人乳酪後發酵以上火190 主炸蝦球作法草蝦去殼後口入少許醃製後沾上薄薄蛋汁後裹上麵包昭和先鋒 4 昭和霓虹鳳梨果醬作法將所有食材加熱煮至份收乾奶粉 4.8 濕酵母魯邦種 4 全蛋 6 蛋黃發酵奶油下火170 烤焙分表面裝飾8g切達起士餡加少許開魯邦種配方心果碎和糖粉 CDC法國麵包專用粉 000 切達起士餡作法除切達起士片外食材加熱煮滾後隔慢慢加入切達起士乾酵母片攪拌均勻魯邦種作法鳳梨果醬配方將配方物料攪拌均勻常溫發酵6小時後冷藏小時鳳梨丁粉下油鍋炸

主題：魯茲提克麵包

主題：魯茲提克麵包 2016.8.26 一起來學做胖烘焙專業知能研習冷藏中種法製成吐司變化與甜麵包製胖者 : 黃莉婷學做胖 : 圖片擷取自日本插畫家 NORITAKE 網站作品圖黃莉婷老師編製 1 講在做麵包之前一般麵包發酵的製作過程步驟主要分為攪拌基本發酵切割滾圓中間發酵整形最後發酵烤焙, 這是基本的麵包製作過程, 也就是所謂直接法的製作方式為了追求更多變化的口感或增加麵包風味與保存時限,