信 息 与 交 流 我 会 召 开 2015 年 度 理 事 会 暨 学 生 饮 用 奶 推 广 工 作 会 议 云 南 省 奶 业 协 会 2016 年 2 月 1 日, 云 南 省 奶 业 协 会 在 云 南 农 业 大 学 茶 苑 专 家 楼 召 开 2015 年 度 理 事 会 暨 学 生

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1 DairyAssociatioofYunnanprovince 目 录 DairySky ( 内 部 资 料 免 费 交 流 ) 4 月 2 日 出 版 ( 总 第 三 十 五 期 ) 主 管 : 云 南 省 农 业 厅 主 办 : 云 南 省 奶 业 协 会 刊 名 题 字 : 刘 成 果 主 编 : 毛 华 明 副 主 编 : 黄 艾 祥 白 文 顺 范 江 平 李 永 强 编 委 :( 按 姓 名 笔 画 顺 序 排 列 ) 毛 华 明 马 万 平 李 再 兴 和 跃 生 岳 春 生 范 天 有 徐 祖 林 袁 跃 云 彭 金 国 黄 艾 祥 编 辑 部 主 任 : 黄 艾 祥 执 行 编 辑 : 白 文 顺 杨 建 发 通 讯 地 址 : 云 南 农 业 大 学 102 号 信 箱 邮 编 : 电 话 : 传 真 : dayp2006@126.com ynnybaiwenshun@163.com 本 刊 互 动 网 站 : 印 刷 : 昆 明 锦 润 印 刷 有 限 公 司 云 新 出 (2015) 准 印 连 字 第 Y00279 号 信 息 与 交 流 我 会 召 开 2015 年 度 理 事 会 暨 学 生 饮 用 奶 推 广 工 作 会 议 云 南 省 奶 业 协 会 (2) 奶 业 现 代 化 关 键 技 术 集 成 与 现 代 化 专 项 开 展 中 期 检 查 评 估 云 南 省 奶 业 协 会 (3) 云 南 泸 西 县 为 1432 头 奶 牛 买 保 险 新 奶 业 周 刊 (4) 食 药 监 :2 月 两 批 次 婴 幼 儿 奶 粉 不 合 格 新 奶 业 周 刊 (4) 陕 西 3 家 乳 企 被 罚 217 万 新 奶 业 周 刊 (4) 云 南 皇 氏 来 思 尔 乳 业 巍 山 千 头 奶 牛 示 范 场 投 入 运 营 新 奶 业 周 刊 (5) 云 南 弥 勒 巡 检 司 镇 推 广 种 植 优 质 牧 草 6508 亩 新 奶 业 周 刊 (5) 奶 牛 蹄 病 与 变 形 蹄 综 合 防 治 新 技 术 减 少 淘 汰 率 新 奶 业 周 刊 (5) 王 景 海 : 奶 剩 现 象 不 利 中 国 乳 业 长 远 发 展 新 奶 业 周 刊 (6) 明 年 或 有 三 分 之 一 婴 幼 儿 配 方 乳 企 被 淘 汰 新 奶 业 周 刊 (7) 乳 肉 兼 营 模 式 破 中 国 牛 业 困 局 新 奶 业 周 刊 (8) 乳 肉 兼 用 型 西 门 塔 尔 牛 挤 奶 经 济 效 益 的 初 步 调 查 分 析 王 鹏 武 (9) 解 我 省 DHI 工 作 刘 学 洪 (11) 即 食 火 夹 乳 饼 产 品 开 发 陶 亮 1,2, 苏 科 巧 2, 杨 丽 婷 2, 黄 艾 祥 2* (12) 高 原 特 色 酥 蜜 粥 的 研 制 潘 新 杰 1, 陶 亮 2, 张 建 云 1, 黄 艾 祥 1* (19) 中 国 奶 业 贸 易 月 报 第 80 期 (24) 云 南 省 现 代 农 业 奶 牛 技 术 体 系 专 栏 大 理 州 奶 肉 兼 用 型 西 门 塔 尔 牛 产 业 发 展 调 研 云 南 奶 业 协 会 (32) 昆 明 市 区 域 推 广 站 举 办 昆 明 市 2016 年 奶 牛 生 产 性 能 测 定 技 术 培 训 班 昆 明 市 奶 牛 区 域 推 广 站 (33) 昆 明 市 区 域 推 广 站 举 办 2016 年 奶 牛 养 殖 技 术 培 训 班 昆 明 市 奶 牛 区 域 推 广 站 (34) 全 国 畜 牧 总 站 组 织 评 审 专 家 对 昆 明 市 区 域 推 广 站 DHI 实 验 室 进 行 现 场 评 审 昆 明 市 区 域 推 广 站 (35) 总 结 经 验, 继 往 开 来 乳 品 加 工 与 质 量 安 全 研 究 室 (36) 芒 市 区 域 推 广 站 参 加 昆 明 奶 牛 生 产 性 能 测 定 技 术 培 训 班 芒 市 区 域 推 广 站 (37) 芒 市 乳 肉 兼 用 西 门 塔 尔 牛 冷 冻 胚 胎 移 植 与 冻 精 引 种 工 作 稳 步 推 进 芒 市 区 域 推 广 站 (38) 陇 川 县 区 域 推 广 站 协 助 开 展 奶 水 牛 性 能 的 测 定 陇 川 县 区 域 推 广 站 (39) 总 结 2015 年 工 作, 谋 划 2016 年 任 务 奶 牛 育 种 与 繁 殖 研 究 室 (41) 奶 牛 疫 病 研 究 室 大 理 州 某 一 奶 牛 场 开 展 两 病 监 测 奶 牛 疾 病 控 制 研 究 室 (42) 孟 中 印 缅 走 廊 现 代 畜 牧 科 技 合 作 论 坛 及 技 术 培 训 在 德 宏 举 办 奶 牛 营 养 与 饲 料 研 究 室 (43)

2 信 息 与 交 流 我 会 召 开 2015 年 度 理 事 会 暨 学 生 饮 用 奶 推 广 工 作 会 议 云 南 省 奶 业 协 会 2016 年 2 月 1 日, 云 南 省 奶 业 协 会 在 云 南 农 业 大 学 茶 苑 专 家 楼 召 开 2015 年 度 理 事 会 暨 学 生 饮 用 奶 推 广 工 作 会 议, 来 自 全 省 奶 牛 养 殖 乳 品 加 工 企 业 以 及 省 市 行 业 相 关 部 门 高 等 院 校 科 研 院 所 的 22 名 理 事 参 会 云 南 省 教 育 厅 体 卫 艺 处 徐 忠 群 处 长 陈 露 主 管 以 及 财 务 基 建 处 主 管 学 生 营 养 餐 的 李 竹 贤 主 任 到 会 指 导 会 议 由 云 南 省 奶 业 协 会 会 长 毛 华 明 教 授 主 持 黄 艾 祥 秘 书 长 首 先 就 协 会 2015 年 度 开 展 的 工 作 进 行 了 总 结 汇 报, 从 协 会 日 常 事 务 云 南 省 学 生 饮 用 奶 推 广 管 理 工 作 中 国 奶 业 年 鉴 2015 卷 云 南 篇 编 写 组 织 参 加 中 国 奶 业 年 会 奶 业 联 盟 考 评 验 收 奶 业 现 代 化 关 键 技 术 集 成 与 现 代 化 专 项 实 施 服 务 协 会 会 员 情 况 配 合 政 府 职 能 部 门 及 中 国 奶 协 工 作 奶 业 培 训 宣 传 工 作 以 及 奶 业 研 究 开 发 工 作 等 十 个 方 面 作 了 汇 报, 重 点 介 绍 了 协 会 在 解 决 云 南 奶 业 协 调 合 作 良 性 发 展 的 对 策 措 施 方 面 所 做 的 工 作 针 对 云 南 省 学 生 饮 用 奶 推 广 管 理 方 面 的 问 题, 会 议 重 点 讨 论 云 南 省 学 生 饮 用 奶 实 施 管 理 办 法 黄 艾 祥 秘 书 长 首 先 介 绍 了 起 草 该 管 理 办 法 的 背 景 以 及 关 键 条 款, 各 位 理 事 以 及 教 育 厅 领 导 本 着 多 饮 云 南 优 质 奶 为 原 则 畅 所 欲 言 欧 亚 乳 业 马 紫 怡 总 经 理 蝶 泉 乳 业 李 再 兴 总 经 理 云 南 皇 氏 来 思 尔 乳 业 何 开 旺 总 经 理 助 理 认 为 管 理 办 法 将 巴 氏 杀 菌 奶 酸 奶 等 低 温 奶 产 品 以 及 水 牛 奶 山 羊 奶 等 特 色 奶 作 为 学 生 饮 用 奶 有 利 于 提 高 营 养, 但 同 时 对 此 带 来 的 安 全 隐 患 表 示 极 度 关 注, 希 望 暂 缓 实 施 雪 兰 公 司 陆 永 国 副 总 马 彦 副 总 经 理 以 及 昆 明 市 奶 协 周 亚 平 副 秘 书 长 则 认 为 学 生 就 应 该 多 饮 营 养 好 的 产 品, 这 也 是 学 生 和 家 长 的 要 求, 至 于 安 全 隐 患 问 题, 有 条 件 的 企 业 ( 如 冷 链 条 件 ) 和 学 校 ( 城 区 学 校 ) 先 行 推 广 低 温 奶, 支 持 云 南 省 学 生 饮 用 奶 推 广 管 理 办 法 出 台 腾 冲 艾 爱 乳 业 艾 习 寿 总 经 理 德 宏 祥 祥 乳 业 公 司 范 天 有 总 经 理 认 为 水 牛 奶 山 羊 奶 是 云 南 省 特 2 奶 业 天 地

3 信 息 与 交 流 奶 业 现 代 化 关 键 技 术 集 成 与 现 代 化 专 项 开 展 中 期 检 查 评 估 云 南 省 奶 业 协 会 为 确 保 生 物 重 大 科 技 专 项 奶 业 现 代 化 关 键 技 术 集 成 与 现 代 化 项 目 顺 利 进 行, 切 实 发 挥 科 技 对 我 省 奶 业 发 展 的 支 撑 推 动 和 引 领 作 用, 省 科 技 厅 于 2015 年 12 月 11 日 在 云 南 农 业 大 学 召 开 中 期 检 查 会 议 会 议 由 项 目 总 负 责 人 毛 华 明 教 授 主 持, 云 南 省 科 技 厅 农 村 处 张 红 云 处 长 庞 海 洋 项 目 主 管 到 会 指 导 11 日 上 午, 在 简 短 的 会 议 重 要 性 和 目 标 说 明 后, 云 南 皇 氏 来 思 尔 乳 业 有 限 公 司 就 云 南 优 质 益 生 菌 菌 种 选 育 及 高 原 特 色 乳 制 品 产 业 化 开 发 科 技 示 范 子 项 目 执 行 情 况 进 行 总 结, 完 成 了 菌 种 资 源 库 的 硬 件 建 设, 在 全 省 范 围 内 采 集 水 样 土 样 豆 制 品 发 酵 粮 食 制 品 植 物 类 肉 制 品 乳 制 品 及 其 它 样 品 等 九 类 微 生 物 样 本 1008 个, 共 分 离 出 株 菌 原 生 目 的 菌 株, 奶 源 基 地 建 设 和 高 原 特 色 乳 制 品 生 产 硬 件 建 设 进 展 顺 利 云 南 欧 亚 乳 业 有 限 公 司 在 高 原 特 色 谷 物 果 蔬 风 味 奶 开 发 进 展 顺 利 成 效 较 好, 但 在 牧 场 建 设 方 面 滞 后 昆 明 雪 兰 牛 奶 有 限 公 司 在 牧 场 建 设 和 高 端 低 温 巴 氏 系 列 产 品 开 发 上 进 展 顺 利, 但 在 牛 初 乳 产 品 研 发 生 产 滞 后 云 南 新 希 望 邓 川 蝶 泉 乳 业 有 限 公 司 在 牧 场 建 设 特 别 是 生 鲜 奶 质 量 方 面 成 效 较 好, 但 在 功 能 奶 粉 生 产 方 面 滞 后 下 午, 云 南 乍 甸 乳 业 有 限 公 司 腾 冲 巴 福 乐 槟 榔 江 水 牛 公 司 ( 艾 爱 乳 业 ) 大 理 家 畜 繁 育 指 导 站 以 及 云 南 农 业 大 学 等 4 个 子 项 目 承 担 单 位 负 责 人 就 项 目 的 完 成 情 况 与 2016 年 的 计 划 继 续 进 行 了 汇 报 项 目 汇 报 期 间, 毛 华 明 教 授 张 红 云 处 长 以 及 庞 海 洋 项 目 主 管 针 对 每 个 子 项 目 取 得 的 成 效 予 以 肯 定, 重 点 对 存 在 的 问 题 进 行 分 析 与 指 导, 强 调 各 项 目 承 担 单 位 确 保 顺 利 完 成 预 期 任 务 会 议 总 结 了 经 验, 进 一 步 明 确 了 方 向, 为 项 目 的 顺 利 实 施 提 供 了 保 障 色 奶 业, 营 养 价 值 高, 作 为 特 色 奶 业 应 得 到 产 业 政 策 支 持 和 市 场 推 广, 支 持 云 南 省 学 生 饮 用 奶 推 广 管 理 办 法 出 台 云 南 省 教 育 厅 3 位 领 导 从 学 生 营 养 餐 的 实 施 学 生 饮 用 奶 的 营 养 安 全 推 广 的 重 要 性 以 及 管 理 办 法 文 稿 的 修 改 等 方 面 提 出 了 很 多 建 设 性 意 见, 表 示 为 了 多 饮 云 南 优 质 奶 保 障 学 生 饮 用 奶 的 营 养 安 全, 建 议 出 台 云 南 省 学 生 饮 用 奶 推 广 管 理 办 法 毛 华 明 会 长 作 了 总 结 发 言, 综 合 大 家 的 意 见, 建 议 出 台 云 南 省 学 生 饮 用 奶 推 广 管 理 办 法, 但 需 要 进 一 步 修 改 完 善, 真 正 做 到 云 南 省 学 生 多 饮 云 南 优 质 奶, 实 现 学 生 饮 用 奶 营 养 安 全 的 目 标 会 议 取 得 了 圆 满 成 功 奶 业 天 地 3

4 信 息 与 交 流 云 南 泸 西 县 为 1432 头 奶 牛 买 保 险 新 奶 业 周 刊 总 第 642 期 近 日, 云 南 省 泸 西 县 为 1432 头 奶 牛 投 保, 每 头 奶 牛 的 保 险 金 额 6000 元, 保 险 费 360 元, 保 费 共 计 51 余 万 元 据 悉, 每 头 奶 牛 的 保 费 金 额, 中 央 财 政 补 贴 50% 省 级 财 政 补 贴 20% 州 级 财 政 补 贴 10% 县 级 财 政 补 贴 10% 养 殖 户 承 担 10% 养 殖 户 仅 需 为 每 头 奶 牛 支 付 36 元 的 保 费 在 保 险 期 内, 养 殖 户 享 受 到 奶 牛 如 因 重 大 病 害 自 然 灾 害 等 非 人 为 的 原 因 造 成 死 亡 的, 经 保 险 经 办 机 构 查 勘 定 损 后 进 行 理 赔 食 药 监 :2 月 两 批 次 婴 幼 儿 奶 粉 不 合 格 新 奶 业 周 刊 总 第 643 期 3 月 16 日 从 国 家 食 药 监 总 局 获 悉, 今 年 2 月, 国 家 食 药 监 总 局 组 织 抽 检 婴 幼 儿 配 方 乳 粉 中, 不 符 合 食 品 安 全 国 家 标 准 存 在 食 品 安 全 风 险 的 样 品 2 批 次 目 前 涉 事 企 业 已 经 停 产 此 次 组 织 抽 检 婴 幼 儿 配 方 乳 粉 194 批 次, 抽 样 检 验 项 目 合 格 的 样 品 192 批 次 陕 西 红 旗 乳 业 科 技 有 限 公 司 生 产 的 优 智 婴 儿 配 方 羊 奶 粉 (1 段 ) 检 出 食 品 安 全 国 家 标 准 规 定 不 得 检 出 的 阪 崎 肠 杆 菌 ; 加 比 力 ( 湖 南 ) 食 品 有 限 公 司 生 产 的 超 级 优 盾 婴 儿 配 方 奶 粉 中 氯 的 检 出 值 为 9mg/100kJ, 食 品 安 全 国 家 标 准 为 12 38mg/100kJ, 比 食 品 安 全 国 家 标 准 值 下 限 低 3mg/100kJ 对 上 述 抽 检 中 发 现 的 不 合 格 产 品, 陕 西 省 湖 南 省 食 品 药 品 监 管 部 门 已 责 令 生 产 企 业 采 取 停 止 生 产 销 售 召 回 不 合 格 产 品 等 措 施, 彻 查 问 题 原 因, 全 面 整 改, 并 对 相 关 企 业 依 法 进 行 调 查 处 理 ; 要 求 经 营 单 位 采 取 下 架 封 存 等 措 施, 防 控 风 险 陕 西 3 家 乳 企 被 罚 217 万 新 奶 业 周 刊 总 第 641 期 2016 年 2 月, 国 家 食 品 药 品 监 管 总 局 发 布 了 2015 年 月 婴 幼 儿 配 方 乳 粉 监 督 抽 检 情 况, 陕 西 省 3 家 企 业 3 批 次 产 品 不 合 格, 该 省 食 药 监 局 对 该 3 家 企 业 处 以 没 收 不 合 格 产 品 违 法 所 得 并 处 以 217 万 余 元 的 处 罚 目 前, 相 关 部 门 对 陕 西 金 牛 乳 业 有 限 公 司 陕 西 红 星 美 羚 乳 业 股 份 有 限 公 司 作 出 以 下 行 政 处 罚 : 没 收 不 合 格 产 品 及 违 法 所 得 ; 分 别 处 以 人 民 币 元 和 元 的 罚 款 咸 阳 市 食 品 药 品 监 管 局 对 陕 西 雅 泰 乳 业 有 限 公 司 作 出 以 下 行 政 处 罚 : 没 收 不 合 格 产 品 及 违 法 所 得 ; 处 以 罚 款, 共 计 人 民 币 元 4 奶 业 天 地

5 信 息 与 交 流 云 南 皇 氏 来 思 尔 乳 业 巍 山 千 头 奶 牛 示 范 场 投 入 运 营 新 奶 业 周 刊 总 第 639 期 2 月 19 日, 云 南 皇 氏 来 思 尔 乳 业 巍 山 千 头 奶 牛 养 殖 示 范 牧 场 运 营 启 动 仪 式 在 巍 山 举 行 牧 场 投 入 运 营 后, 第 一 批 引 进 来 自 澳 大 利 亚 的 纯 种 荷 斯 坦 奶 牛, 年 单 产 8 吨 至 10 吨, 产 奶 量 高, 奶 质 优 良 来 思 尔 乳 业 优 质 特 色 奶 源 基 地 示 范 项 目 建 设 计 划 总 投 资 2.05 亿 元, 其 中 巍 山 千 头 奶 牛 养 殖 示 范 牧 场 投 资 万 元, 占 地 亩, 已 被 列 为 省 州 县 重 点 项 目 建 成 养 殖 规 模 为 1000 头 奶 牛 的 养 殖 场 年 产 5000 吨 鲜 奶 的 标 准 化 挤 奶 厅 和 1500 亩 左 右 的 青 贮 种 植 区, 为 养 殖 基 地 提 供 饲 料 来 源 云 南 弥 勒 巡 检 司 镇 推 广 种 植 优 质 牧 草 6508 亩 新 奶 业 周 刊 总 第 637 期 云 南 省 弥 勒 市 巡 检 司 镇 以 牧 草 良 种 补 贴 政 策 为 契 机, 大 力 推 广 黑 麦 草 紫 花 苜 蓿 苕 子 等 优 质 牧 草 种 植 农 户 购 买 草 籽 时, 指 导 农 户 适 时 种 植 浇 水 防 虫 施 肥 除 杂 及 收 割 利 用 截 至 目 前, 全 镇 推 广 种 植 黑 麦 草 2206 亩 紫 花 苜 蓿 915 亩 苕 子 645 亩, 其 它 牧 草 2742 亩, 合 计 6508 亩 目 前, 大 多 数 牧 草 已 进 入 收 割 利 用 期, 部 分 已 收 割 3 次 以 上, 为 畜 禽 提 供 了 充 足 的 食 料, 加 快 了 全 镇 种 草 养 畜 步 伐, 有 力 地 促 进 了 全 镇 畜 牧 业 持 续 健 康 稳 步 发 展 奶 牛 蹄 病 与 变 形 蹄 综 合 防 治 新 技 术 减 少 淘 汰 率 新 奶 业 周 刊 总 第 642 期 在 我 国 奶 牛 养 殖 业, 蹄 病 引 起 的 经 济 损 失 巨 大 据 国 内 近 几 年 的 统 计 数 据 显 示, 因 蹄 病 所 淘 汰 的 奶 牛 占 到 总 淘 汰 率 的 20% 左 右 为 总 结 牛 蹄 病 和 变 形 蹄 的 发 生 规 律, 由 北 京 三 元 畜 牧 兽 医 总 站 高 级 兽 医 师 陈 华 林 主 持 的 项 目 奶 牛 蹄 病 与 变 形 蹄 综 合 防 治 新 技 术 的 推 广, 选 取 了 北 京 绿 荷 牛 业 有 限 公 司 的 3191 头 荷 斯 坦 奶 牛 作 为 调 查 对 象, 研 究 了 奶 牛 胎 次 年 龄 产 奶 量 运 动 场 遗 传 及 蹄 病 与 变 形 蹄 的 关 系 通 过 调 查 结 果 表 明, 3191 头 成 乳 牛 发 生 蹄 变 形 的 共 计 561 头 其 中 发 病 率 较 高 的 4 种 蹄 病 依 次 为 指 ( 趾 ) 间 皮 肤 增 殖 蹄 底 溃 疡 白 线 病 和 疣 性 皮 炎 项 目 组 认 为, 变 形 蹄 是 诱 发 蹄 病 的 普 遍 因 素, 这 是 因 为 牛 蹄 变 形 可 改 变 蹄 底 负 重 面 甚 至 改 变 蹄 的 奶 业 天 地 5

6 信 息 与 交 流 内 部 结 构, 从 而 诱 发 蹄 病, 而 且 高 产 奶 牛 的 变 形 蹄 和 蹄 病 发 生 率 较 高 为 此, 项 目 组 建 议, 在 实 际 生 产 中, 应 该 加 强 对 高 胎 次 高 年 龄 高 产 奶 量 奶 牛 的 饲 养 管 理, 以 减 少 因 变 形 蹄 而 淘 汰 的 奶 牛 数 量 项 目 组 在 引 进 国 外 技 术 的 基 础 上, 成 功 研 制 出 电 动 翻 转 修 蹄 架, 从 而 提 高 了 修 蹄 效 率 ; 经 过 不 断 实 践 和 改 进, 修 订 了 奶 牛 肢 蹄 保 健 技 术 操 作 规 程 并 推 广 实 施 据 悉, 项 目 组 通 过 专 家 指 导 技 术 培 训 发 放 资 料 物 化 补 贴 示 范 带 动 等 方 式, 将 蹄 病 综 合 防 控 技 术 推 广 到 示 范 场, 再 通 过 示 范 场 带 动 全 市 其 它 养 殖 场 ( 小 区 户 ) 目 前, 该 项 目 取 得 了 良 好 的 经 济 效 益 和 社 会 效 益, 对 稳 定 奶 牛 生 产 及 奶 源 建 设 起 到 了 积 极 作 用 据 了 解, 经 过 三 年 的 综 合 防 治, 成 年 母 牛 变 形 蹄 发 病 率 蹄 病 发 病 率 因 蹄 病 淘 汰 的 病 牛 均 有 了 明 显 下 降, 总 计 减 少 变 形 蹄 发 病 头 数 1718 头, 减 少 蹄 病 发 病 头 数 985 头, 减 少 淘 汰 牛 1099 头, 共 减 少 损 失 万 元 王 景 海 : 奶 剩 现 象 不 利 中 国 乳 业 长 远 发 展 新 奶 业 周 刊 总 第 641 期 3 月 3 日, 全 国 人 大 代 表 黑 龙 江 省 完 达 山 乳 业 股 份 有 限 公 司 董 事 长 王 景 海 做 客 新 华 网 2016 全 国 两 会 特 别 访 谈, 他 表 示 当 前 乳 业 正 值 寒 冬 期, 进 口 乳 制 品 对 本 土 乳 业 形 成 了 巨 大 的 冲 击, 中 国 乳 企 必 须 适 应 国 际 竞 争 环 境 中 国 乳 业 如 何 与 国 际 市 场 接 轨, 王 景 海 认 为, 应 该 从 原 料 源 头 做 起, 做 原 料 的 产 业 竞 争 众 所 周 知, 我 国 奶 牛 饲 养 成 本 高, 奶 业 发 展 缺 乏 竞 争 优 势 国 内 原 料 奶 收 购 价 格 高 于 国 际 市 场, 差 价 巨 大, 目 前 黑 龙 江 省 牧 场 平 均 收 购 价 格 在 元 / 公 斤, 远 远 高 于 国 外 1.7 元 / 公 斤 的 奶 价, 国 内 原 奶 市 场 竞 争 乏 力 奶 农 养 殖 效 益 对 比 2013 年 前 减 少 50% 以 上, 养 殖 业 亏 损 严 重, 信 心 不 足 乳 制 品 市 场 需 求 疲 软, 国 际 市 场 乳 制 品 价 格 持 续 走 低, 很 多 乳 企 为 了 缓 解 经 营 压 力, 选 择 转 向 国 外 进 口 奶 源, 一 度 造 成 国 内 奶 源 市 场 出 现 严 重 的 奶 剩 现 象 王 景 海 说, 从 长 远 来 看, 此 举 不 利 于 我 国 养 殖 业 和 乳 制 品 行 业 的 发 展 王 景 海 提 出, 应 建 设 国 家 安 全 可 追 溯 的 绿 色 乳 制 品 产 业 基 地, 根 据 国 际 市 场 乳 及 乳 制 品 价 格 情 况 对 乳 业 产 业 链 各 环 节 进 行 扶 持 和 补 贴, 这 样 既 保 护 了 奶 牛 养 殖 户 利 益 又 减 轻 企 业 运 行 成 本 压 力, 同 时 也 可 抵 御 国 际 乳 制 品 市 场 变 化 的 风 险 对 于 如 何 应 对 当 前 激 烈 的 市 场 竞 争, 王 景 海 表 示, 首 先, 要 把 企 业 成 本 降 下 来, 提 高 产 品 竞 争 力 ; 其 次, 调 整 产 品 结 构, 适 应 新 型 消 费 需 求 ; 最 后, 改 变 原 有 的 营 销 模 式, 逐 步 实 现 传 统 营 销 与 互 联 网 营 销 的 融 合 当 前, 完 达 山 正 在 推 进 企 业 改 制, 并 提 出 融 入 世 界, 才 能 展 望 未 来 的 口 号 王 景 海 表 示, 完 达 山 正 按 照 国 家 的 产 业 发 展 和 市 场 竞 争 要 求, 实 现 股 权 多 元 化, 引 进 战 略 投 资 者, 以 适 应 国 际 国 内 市 场 的 竞 争 需 要 除 此 之 外, 完 达 山 的 改 革 还 涉 及 到 结 构 调 整 产 业 升 级 产 业 化 衔 接 等 一 系 列 问 题 王 景 海 说, 只 有 经 过 改 革, 企 业 才 能 在 国 内 国 际 市 场 有 更 强 的 竞 争 力, 产 生 真 正 的 活 力 6 奶 业 天 地

7 信 息 与 交 流 明 年 或 有 三 分 之 一 婴 幼 儿 配 方 乳 企 被 淘 汰 新 奶 业 周 刊 总 第 644 期 2014 年 以 来, 国 家 对 国 产 和 进 口 奶 粉 进 行 严 格 管 控, 出 台 了 十 余 条 相 关 规 定 及 措 施 而 伴 随 着 新 食 品 安 全 法 的 即 将 落 地, 婴 幼 儿 配 方 乳 企 或 将 迎 来 行 业 大 洗 牌 有 专 家 预 言, 明 年 将 有 三 分 之 一 的 奶 企 被 淘 汰 出 局 近 一 两 年, 在 国 家 层 面 的 检 测 中, 不 论 是 羊 奶 粉 还 是 牛 奶 粉, 被 点 名 的 几 乎 都 是 中 小 乳 粉 品 牌 已 经 有 地 方 性 企 业 因 此 被 吊 销 了 婴 幼 儿 配 方 乳 粉 许 可 证 而 退 出 了 市 场 很 多 中 小 企 业 出 现 的 乳 粉 质 量 问 题, 在 性 质 上 不 是 安 全 问 题, 而 是 品 控 跟 不 上 高 级 乳 业 分 析 师 宋 亮 表 示, 根 本 原 因 是 这 些 企 业 管 理 不 到 位, 管 理 人 才 的 专 业 水 平 不 到 位 大 型 企 业 在 2013 年 拿 到 生 产 许 可 证 时, 就 按 照 国 家 生 产 要 求 去 做 的 像 工 厂, 都 是 按 照 GMP 的 要 求 实 施 的 但 中 小 企 业 中 有 一 部 分 却 没 有 按 这 个 要 求 去 做 宋 亮 表 示, 这 些 企 业 能 够 生 存 下 来, 很 大 一 部 分 原 因 是 受 到 了 当 地 政 府 的 保 护 另 外, 中 小 企 业 从 整 体 上 说, 生 产 设 备 技 术 能 力 的 水 平 和 大 企 业 也 有 一 定 差 距 宋 亮 表 示, 目 前 国 内 的 大 型 乳 企, 一 般 都 是 从 国 外 进 口 设 备, 如 德 国 法 国 而 中 小 企 业 的 设 备 比 较 杂, 有 些 进 口, 有 些 为 了 省 钱 再 加 一 些 国 产 的 目 前 奶 粉 行 业 正 处 在 敏 感 期, 大 企 业 大 品 牌 的 安 全 意 识 也 非 常 强, 不 敢 出 丝 毫 差 错 因 为 一 旦 被 相 关 部 门 曝 光, 对 品 牌 的 损 害 非 常 大 宁 可 前 期 多 投 入 1 元 钱, 也 不 愿 意 出 事 后 花 10 元 钱 去 弥 补 宋 亮 表 示, 目 前 在 奶 粉 这 个 行 业, 不 论 是 工 厂 的 建 设 和 管 理, 都 是 靠 钱 砸 出 来 的 奶 粉 生 产 是 一 个 复 杂 的 体 系 从 检 测 品 控 到 原 料 管 理 工 厂 生 产 再 到 检 测, 每 个 环 节 都 要 花 钱, 不 是 产 能 大 的 企 业, 根 本 养 不 起 这 些 人, 也 赚 不 到 钱 在 日 益 激 烈 的 行 业 竞 争 中, 中 小 乳 企 是 否 会 逐 步 退 出 市 场? 对 于 这 个 问 题, 宋 亮 表 示 已 经 有 一 些 企 业 被 淘 汰 出 局 了 在 去 年 食 药 监 总 局 的 检 测 中, 山 西 古 城 乳 业 集 团 有 限 公 司 的 3 个 批 次 婴 幼 儿 乳 粉 均 检 出 了 黄 曲 霉 毒 素 M1,1 个 批 次 的 产 品 还 含 有 阪 崎 肠 杆 菌, 是 当 时 抽 查 中 问 题 最 严 重 的 企 业, 也 因 此 被 依 法 吊 销 了 婴 幼 儿 配 方 乳 粉 许 可 证 从 国 外 的 情 况 来 看, 如 美 国 和 欧 盟, 这 一 行 业 都 是 大 规 模 生 产, 这 是 产 业 发 展 的 趋 势 据 宋 亮 介 绍, 就 算 是 代 工 企 业, 产 能 也 都 能 达 到 5 万 吨 不 是 大 企 业, 很 难 有 利 润, 国 外 基 本 没 有 小 的 奶 粉 加 工 厂 另 外, 从 我 国 的 国 家 层 面, 也 在 推 动 奶 粉 产 业 的 转 型 升 级 2014 年 以 来, 国 家 对 国 产 和 进 口 奶 粉 进 行 严 格 管 控, 出 台 了 十 余 条 相 关 规 定 及 措 施 特 别 是 即 将 落 地 的 新 食 品 安 全 法 实 施 条 例 和 婴 幼 儿 配 方 乳 粉 产 品 配 方 注 册 管 理 办 法, 将 加 速 行 业 大 洗 牌 不 仅 是 这 些 新 政, 要 注 意 的 是,2017 年, 国 家 要 重 新 审 核 奶 粉 企 业 的 许 可 证 了 一 些 此 前 受 地 方 保 护 的 中 小 企 业 如 果 通 不 过, 就 会 被 踢 出 局 宋 亮 表 示, 目 前 拿 到 国 家 许 可 证 的 企 业 有 103 家, 在 市 场 淘 汰 和 政 策 淘 汰 的 合 力 之 下, 预 计 重 新 能 拿 到 证 的 企 业 在 家 间, 三 四 十 家 企 业 可 能 会 出 局 奶 业 天 地 7

8 信 息 与 交 流 乳 肉 兼 营 模 式 破 中 国 牛 业 困 局 新 奶 业 周 刊 总 第 641 期 近 两 年, 随 着 中 国 经 济 对 外 开 放 程 度 的 深 入 场 将 原 有 低 产 奶 牛 淘 汰 奶 牛 价 值 提 升, 杂 交 高 品 中 国 与 澳 大 利 亚, 新 西 兰 等 牧 业 大 国 关 税 壁 垒 逐 步 质 肉 牛 冻 精 或 植 入 和 牛 胚 胎, 生 产 杂 交 一 代 或 纯 种 取 消, 进 口 乳 肉 凭 借 品 质 和 价 格 优 势, 来 势 汹 汹, 肉 牛, 借 助 牧 场 现 有 基 础 母 牛 设 施 设 备 管 理 团 队 在 国 内 市 场 攻 城 略 地 集 团 采 购 等 优 势, 大 幅 降 低 肉 牛 饲 养 成 本, 批 量 化 从 2014 年 下 半 年 开 始, 澳 新 两 国 进 口 乳 制 品 生 产 高 品 质 牛 肉 同 时, 可 优 化 奶 牛 牛 群 结 构 ; 在 乳 ( 原 奶 / 大 包 粉 ) 价 格 持 续 下 跌 ; 按 原 奶 价 格 计 算, 肉 之 间 动 态 平 衡, 综 合 效 益 凸 显 到 岸 价 甚 至 低 于 国 内 牧 场 原 奶 的 生 产 成 本 作 为 乳 中 国 牛 肉 业 的 发 展, 一 定 要 采 取 差 异 化 的 竞 争 制 品 加 工 企 业, 选 择 品 质 优 良 价 格 低 廉 的 生 产 战 略, 构 建 有 中 国 特 色 的 竞 争 核 心 ; 只 有 差 异 化 的 原 料 无 可 厚 非 结 果, 乳 企 只 能 压 低 国 内 原 奶 的 产 品 才 能 摆 脱 价 格 的 竞 争 就 国 内 牛 业 看, 国 内 存 收 购 价 格, 压 缩 国 内 原 奶 收 购 计 划, 部 分 牧 场 只 栏 量 最 大 的 荷 斯 坦 牛 ( 奶 肉 兼 用 型 ), 品 种 一 致 性 能 收 购 70%, 剩 余 30% 需 自 行 处 理 量 价 齐 跌 高 母 蓄 存 栏 数 量 大 ( 约 1400 万 头 ) 规 模 化 养 殖 无 疑 给 牧 场 经 营 带 来 巨 大 的 压 力, 而 这 样 的 情 况 条 件 好 (6600 家 规 模 牧 场 占 总 牛 头 数 的 45%) 用 高 没 有 丝 毫 改 变 的 迹 象, 不 远 的 将 来 倒 奶 杀 牛 档 肉 牛 与 荷 斯 坦 牛 杂 交 ( 胚 胎 移 植 ), 培 育 独 具 特 色 也 许 会 再 现 江 湖 从 长 远 看, 奶 业 形 势 的 发 展 必 肉 牛 品 种, 既 能 提 升 牛 肉 品 质, 又 能 降 低 牛 肉 生 产 将 伤 害 中 国 的 奶 牛 饲 养 行 业 ; 奶 业 安 全 也 将 会 受 国 成 本 产 品 有 差 异, 成 本 有 优 势, 基 础 条 件 有 保 障, 外 巨 头 的 操 控 才 是 中 国 牛 肉 业 发 展 之 道 从 日 本 经 验 看, 日 本 在 国 内 肉 牛 行 业 所 处 环 境 更 加 恶 劣, 行 业 发 展 无 2000 年 以 后, 逐 步 开 始 尝 试 荷 斯 坦 奶 牛 与 日 本 和 牛 标 准 不 规 范, 产 业 化 尚 未 形 成, 还 不 具 备 抵 抗 外 (Wagyu) 杂 交, 生 产 F1 代 杂 交 种 肉 牛, 出 肉 率 饲 来 竞 争 的 能 力 一 方 面, 国 内 肉 牛 基 础 牛 群 数 量 急 养 周 期 雪 花 肉 出 肉 比 例 等 都 得 到 很 好 的 保 证, 有 剧 减 少 ; 另 一 方 面, 牛 肉 需 求 高 速 增 长, 供 需 矛 盾 效 回 击 国 外 进 口 牛 肉 的 竞 争 十 分 突 出 进 口 牛 肉 数 据 一 定 程 度 上 反 应 了 矛 盾 的 借 助 基 础 优 势 ( 奶 牛 ), 引 进 国 外 优 良 品 种 资 源 尖 锐 程 度, 截 止 2015 年, 中 国 牛 肉 市 场 55% 的 需 求 ( 西 门 塔 尔 安 格 斯 和 牛 ), 整 合 全 球 的 肉 牛 饲 养 部 分 依 赖 进 口 技 术, 培 育 有 中 国 自 主 知 识 产 权 的 肉 牛 品 种, 走 有 在 经 济 全 球 化 的 大 背 景 下, 中 国 牛 业 危 机 四 伏, 中 国 特 色 的 牛 肉 业 创 新 ( 差 异 化 ) 之 路 差 异 化 战 这 一 幕 和 中 国 大 豆 的 沦 陷 前 期, 如 出 一 辙 略 是 企 业 生 存 的 基 础, 是 牛 肉 行 业 发 展 的 保 证 无 论 乳 肉, 其 行 业 属 性 皆 属 大 宗 原 料 生 产, 成 乳 肉 兼 营, 构 建 乳 肉 的 成 本 优 势, 通 过 本 控 制 定 价 权 优 势 确 立 是 取 得 竞 争 核 心 的 基 础 差 异 化 ( 产 品 ) 的 生 产, 自 主 定 价, 摆 脱 价 格 竞 争 乳 肉 兼 营 以 乳 养 肉, 是 降 低 成 本 的 关 键 牧 也 只 有 这 样, 中 国 牛 业 才 能 突 破 困 局, 自 主 发 展 8 奶 业 天 地

9 乳 肉 兼 用 型 西 门 塔 尔 牛 挤 奶 经 济 效 益 的 初 步 调 查 分 析 大 理 州 奶 牛 综 合 试 验 站 王 鹏 武 摘 要 : 文 章 概 述 对 县 乳 肉 兼 用 型 西 门 塔 尔 牛 挤 奶 的 初 步 调 查, 分 析 概 算 产 奶 量 成 本 投 入 和 效 益 情 况, 显 示 当 前 高 产 奶 量 牛 只 年 可 实 现 产 犊 加 产 奶 综 合 效 益 元, 中 等 产 量 牛 及 低 产 牛 亦 能 产 生 7930 元 及 5060 元 饲 养 效 益 关 键 词 : 乳 肉 兼 用 型 西 门 塔 尔 牛 ; 产 奶 量 ; 调 查 ; 成 本 效 益 分 析 1 乳 肉 兼 用 型 西 门 塔 尔 牛 示 范 推 广 状 况 大 理 州 是 云 南 省 主 要 的 奶 业 生 产 基 地, 示 范 推 广 乳 肉 兼 用 型 西 门 塔 尔 牛 新 品 种, 充 分 开 发 肉 牛 繁 殖 母 牛 挤 奶, 是 促 进 当 地 奶 源 基 地 多 元 化 建 设 和 奶 牛 品 种 多 元 化 发 展 的 重 要 战 略 途 径 自 2009 年 以 来, 通 过 实 施 全 国 畜 牧 总 站 组 织 的 推 广 德 系 西 门 塔 尔 牛 ( 弗 莱 维 赫 ) 区 域 试 验 示 范 以 及 云 南 省 现 代 农 业 奶 牛 产 业 技 术 体 系 等 项 目 的 有 力 推 动, 大 理 州 在 南 涧 弥 渡 等 县 实 施 应 用 乳 肉 兼 用 型 西 门 塔 尔 牛 冻 精 配 种 原 有 的 肉 用 型 西 门 塔 尔 杂 交 母 牛, 已 经 产 生 了 大 批 量 的 乳 肉 兼 用 型 杂 交 后 代, 这 些 母 牛 即 具 备 了 向 乳 肉 兼 用 转 化 的 遗 传 基 础, 可 以 进 行 初 步 的 挤 奶 开 发 2012 年 南 涧 县 率 先 在 县 城 附 近 左 所 村 建 立 了 西 门 塔 尔 牛 挤 奶 示 范 村 并 设 立 收 奶 站, 发 动 农 户 挤 奶, 将 原 料 奶 交 由 欧 亚 乳 业 进 行 加 工 销 售, 至 2014 年 下 半 年 每 天 交 售 原 料 奶 数 量 已 经 达 到 1 吨 左 右, 挤 奶 母 牛 达 到 100 多 头, 养 殖 户 获 得 了 比 较 可 观 的 新 增 经 济 效 益, 在 县 内 养 殖 乳 肉 兼 用 型 西 门 塔 尔 牛 一 度 成 为 投 资 热 点, 挤 奶 牛 和 后 备 母 牛 的 市 场 售 价 不 断 攀 升, 持 续 创 下 交 易 价 格 的 新 高 2 产 奶 量 情 况 调 查 根 据 对 80 多 头 挤 奶 群 体 的 调 查, 南 涧 县 现 有 乳 肉 兼 用 型 西 门 塔 尔 杂 交 挤 奶 牛 的 产 奶 量 有 高 有 低, 具 体 表 现 受 到 遗 传 基 础 体 型 外 貌 饲 料 营 养 挤 奶 情 况 等 多 种 因 素 区 别 的 影 响, 归 纳 起 来 产 奶 量 大 致 可 以 分 为 高 产 中 等 产 量 较 低 产 量 3 类 高 产 类 牛 只 最 高 日 产 奶 量 可 以 达 到 25 千 克, 中 等 产 量 最 高 日 产 奶 约 为 15 千 克, 低 产 类 最 高 日 产 量 仅 在 10 千 克 左 右 挤 奶 天 数 对 于 泌 乳 期 产 奶 量 也 有 着 显 著 的 影 响, 目 前 南 涧 县 农 户 分 散 饲 养 情 况 下, 挤 奶 天 数 一 般 都 少 于 300 天, 这 一 点 有 别 于 荷 斯 坦 奶 牛 一 方 面 西 门 塔 尔 挤 奶 母 牛 很 少 存 在 繁 殖 障 碍, 一 般 产 后 很 快 就 能 配 种 怀 孕 进 入 下 一 胎 次 的 妊 娠 期, 加 之 受 到 南 涧 县 山 区 情 况 下 处 于 经 常 干 旱 对 饲 草 条 件 的 影 响, 实 际 上 饲 养 户 对 母 牛 的 挤 奶 天 数 要 比 荷 斯 坦 奶 牛 来 得 短 暂 调 查 显 示, 高 产 奶 牛 的 泌 乳 期 总 产 奶 量 约 为 4900 千 克, 中 等 产 量 者 大 致 可 以 达 到 3640 千 克, 较 低 产 牛 仅 为 2540 千 克, 据 此 可 以 测 算 不 同 产 量 情 况 下 的 饲 养 效 益 奶 业 天 地 9

10 3 成 本 与 效 益 调 查 根 据 2014 年 的 原 料 奶 价 格 犊 牛 的 市 场 售 价 饲 草 和 精 料 及 其 他 费 用 支 出 的 价 格 情 况, 对 不 同 产 量 等 级 牛 只 个 体 的 成 本 和 效 益 情 况 进 行 大 体 概 算 如 下 3.1 高 产 个 体 ( 最 高 日 产 量 25 千 克 ) 鲜 奶 收 入 : 年 产 奶 量 4600 公 斤 3.8 元 / 公 斤 = 元 ; 四 月 龄 公 母 犊 牛 平 均 收 入 :8000 元 / 头 ; 母 牛 饲 喂 投 入 :(10 千 克 糠 2 千 克 麦 麸 2.5 千 克 玉 米 1.5 千 克 奶 牛 饲 料 适 量 青 粗 饲 料 ) 根 据 产 奶 量 调 整 投 入 平 均 33 元 / 天 365 天 = 元 ; 四 月 龄 犊 牛 投 入 :( 鲜 奶 300 公 斤 犊 牛 全 价 料 40 公 斤 其 他 饲 料 ) 平 均 16 元 / 天 120 天 = 1920 元 ; 其 他 投 入 200 元 ; 含 奶 壶 药 浴 药 品 医 药 费 疫 苗 水 电 费 其 它 低 值 易 耗 品 等 投 入 ; 效 益 : = 元 3.2 中 等 产 量 ( 最 高 日 产 量 15 千 克 ) 鲜 奶 收 入 : 年 产 奶 量 3400 公 斤 3.8 元 / 公 斤 = 元 ; 四 月 龄 公 母 犊 牛 平 均 收 入 :6500 元 / 头 ; 母 牛 饲 喂 投 入 :(8 公 斤 糠 1.5 公 斤 麦 麸 2 公 斤 玉 米 1 公 斤 奶 牛 饲 料 适 量 青 粗 饲 料 ) 根 据 产 奶 量 调 整 投 入 平 均 26 元 / 天 365 天 = 9490 元 ; 四 月 龄 犊 牛 投 入 :( 鲜 奶 240 公 斤 犊 牛 全 价 料 40 公 斤 其 他 饲 料 ) 平 均 15 元 / 天 120 天 = 1800 元 ; 其 他 投 入 200 元 ;( 同 上 ) 效 益 : = 7930 元 3.3 较 低 产 量 ( 最 高 日 产 量 10 千 克 ) 鲜 奶 收 入 : 年 产 奶 量 2300 公 斤 3.8 元 / 公 斤 = 8740 元 ; 四 月 龄 公 母 犊 牛 平 均 收 入 :5500 元 / 头 ; 母 牛 饲 喂 投 入 :(7 公 斤 糠 1 公 斤 麦 麸 1.5 公 斤 玉 米 1 公 斤 奶 牛 饲 料 适 量 青 粗 饲 料 ) 根 据 产 奶 量 调 整 投 入 平 均 20 元 / 天 365 天 = 7300 元 ; 四 月 龄 犊 牛 投 入 :( 鲜 奶 240 公 斤 犊 牛 全 价 料 40 公 斤 其 他 饲 料 ) 平 均 14 元 / 天 120 天 = 1680 元 ; 其 他 投 入 200 元 ;( 同 上 ) 效 益 : = 5060 元 4 分 析 与 小 结 以 上 估 算 的 仅 是 饲 养 一 头 挤 奶 母 牛 的 单 位 效 益, 如 若 饲 养 头 数 增 加, 则 规 模 效 益 就 会 体 现, 一 个 农 户 若 饲 养 3-5 头 挤 奶 牛 时, 年 收 入 效 益 将 会 非 常 可 观 ; 在 饲 养 成 本 概 算 当 中 并 未 计 入 劳 动 力 投 入, 调 查 认 为 母 牛 增 加 挤 奶 功 能 以 后 对 劳 力 支 出 的 增 加 影 响 并 不 显 著, 尤 其 是 在 借 助 小 型 机 械 挤 奶 的 情 况 下 劳 动 量 增 加 不 大 ; 上 述 概 算 把 农 户 投 入 饲 喂 的 自 产 精 粗 饲 料 均 计 入 了 成 本 支 出 当 中, 其 实 农 户 对 于 这 些 饲 料 是 不 需 要 购 买 从 而 不 产 生 支 出 的, 如 果 扣 除 这 个 因 素, 养 殖 成 本 更 低 而 效 益 数 值 会 更 高 另 外, 从 市 场 情 况 分 析, 如 果 原 料 奶 收 购 价 格 上 扬, 农 户 的 饲 养 效 益 就 会 增 加, 反 之 就 会 出 现 下 降 从 此 次 初 步 调 查 可 以 显 示, 对 肉 牛 的 繁 殖 母 牛 进 行 挤 奶 实 现 乳 肉 兼 用 以 后, 养 殖 户 的 饲 养 效 益 明 显 提 升, 因 此 发 展 乳 肉 兼 用 西 门 塔 尔 牛 新 品 种 是 提 高 肉 牛 养 殖 效 益 的 有 效 途 径, 应 继 续 加 大 力 度 推 广 目 前 部 分 饲 养 户 持 有 这 样 的 观 点, 认 为 目 前 情 况 下 如 果 投 资 10 万 元 用 于 发 展 乳 肉 兼 用 牛 挤 奶, 年 获 纯 利 回 报 可 达 到 2-3 万 元, 当 前 饲 养 乳 肉 兼 用 挤 奶 牛 是 一 个 很 好 的 投 资 项 目 10 奶 业 天 地

11 解 我 省 DHI 工 作 奶 牛 育 种 与 繁 殖 研 究 室 刘 学 洪 DHI 基 于 一 系 列 指 标 的 测 定 与 测 定 数 据 的 分 析 来 评 判 奶 牛 群 体 生 产 水 平 和 牛 场 管 理 水 平, 为 管 理 策 略 提 供 依 据, 其 原 意 是 奶 牛 群 体 改 良 计 划, 我 国 大 多 称 为 奶 牛 生 产 性 能 测 定 我 省 DHI 检 测 中 心 由 昆 明 市 动 物 卫 生 监 督 所 领 导 与 管 理, 负 责 全 省 DHI 工 作 为 了 更 深 入 的 推 进 检 测 工 作,2016 年 1 月 12 日 昆 明 市 动 物 卫 生 监 督 所 举 办 了 奶 牛 生 产 性 能 测 定 技 术 培 训 会, 有 关 专 家 分 别 从 DHI 采 样 样 品 分 析 原 理 和 过 程 报 告 解 读 等 多 角 度 做 详 细 的 讲 授 这 既 是 一 次 技 术 培 训 会, 也 是 一 次 很 好 的 交 流 会 参 加 本 次 会 议, 对 我 省 的 DHI 工 作 有 了 更 进 一 步 的 了 解 据 昆 明 市 动 物 卫 生 监 督 所 DHI 检 测 中 心 资 料, 我 省 DHI 检 测 始 于 2009 年, 对 包 括 昆 明 大 理 文 山 红 河 芒 市 腾 冲 等 州 市 县 近 40 个 奶 ( 水 ) 牛 场 ( 合 作 社 ) 开 展 DHI 测 定 工 作, 测 定 数 据 上 报 中 国 奶 牛 数 据 处 理 中 心, 编 制 DHI 牧 场 管 理 报 告, 对 我 省 的 奶 牛 产 业 健 康 发 展 做 出 了 非 常 有 益 的 科 学 指 导 7 年 来, 通 过 不 断 的 技 术 培 训 和 宣 传, 奶 牛 饲 养 者 对 DHI 工 作 的 意 义 和 作 用 的 认 识 不 断 提 高, 部 分 参 测 牛 场 管 理 者 和 技 术 人 员 能 够 应 用 DHI 报 告 指 导 生 产 我 省 DHI 工 作 的 效 果 显 著, 也 有 需 要 加 强 以 下 工 作 : 1. 宣 讲 强 调 DHI 检 测 的 意 义 规 模 化 养 殖 场 经 营 与 管 理 者 要 充 分 认 识 DHI 工 作 的 意 义 和 作 用, 积 极 参 与 在 此 项 工 作 中, 做 好 参 测 场 应 完 成 的 基 础 性 工 作, 变 被 动 参 与 为 主 动 工 作 2. 按 有 关 规 范 记 载 牛 群 信 息 和 采 用 DHI 可 以 给 出 每 头 牛 的 检 测 信 息, 牛 的 个 体 标 识 系 谱 等 必 须 清 楚, 这 也 是 检 测 结 果 有 效 利 用 的 前 提 目 前, 有 的 参 测 场, 特 别 是 合 作 社 这 项 工 作 需 要 完 善 奶 样 的 采 集 和 相 应 的 记 载 按 要 求 做, 以 保 证 每 项 检 测 结 果 的 正 确 3.DHI 报 告 阅 读 能 力 的 培 养 只 要 保 证 奶 样 品 的 规 范 采 集, 检 测 结 果 就 应 该 是 正 确 的,DHI 报 告 就 有 指 导 意 义 通 过 培 训 和 指 导, 让 每 一 个 管 理 者 和 技 术 人 员 正 确 阅 读 并 应 用 DHI, 以 实 现 DHI 的 终 极 目 标 总 结 DHI 工 作 的 三 个 正 确 : 正 确 采 样 和 记 录 正 确 测 定 分 析 正 确 阅 读 和 应 用 DHI 报 告 4. 研 究 奶 水 牛 DHI 测 定 有 关 课 题 奶 水 牛 是 我 省 的 特 色, 有 部 分 奶 水 牛 场 或 合 作 社 已 经 参 与 DHI 测 定, 据 昆 明 DHI 检 测 中 心 数 据,2015 年, 全 省 检 测 奶 水 牛 近 700 头 次 但 是, 奶 水 牛 DHI 各 项 检 测 数 据 的 分 析 还 是 一 个 大 问 题 各 项 指 标, 国 内 没 有 参 照, 没 有 标 准,DHI 报 告 就 很 难 做 因 此, 云 南 奶 业 研 究 人 员 及 奶 水 牛 从 业 人 员 需 要 加 强 相 关 研 究, 制 定 有 关 规 范 和 标 准, 发 挥 DHI 的 应 有 作 用 奶 业 天 地 11

12 即 食 火 夹 乳 饼 产 品 开 发 陶 亮 1,2, 苏 科 巧 2, 杨 丽 婷 2 2,*, 黄 艾 祥 ( 云 南 农 业 大 学 1. 植 物 保 护 学 院 ;2. 食 品 科 学 技 术 学 院, 昆 明 ) 摘 要 : 火 夹 乳 饼 是 云 南 一 种 传 统 名 菜, 但 存 在 易 褐 变 难 保 存 携 带 不 便 的 弊 端, 难 以 满 足 消 费 者 的 需 求 本 文 在 传 统 制 作 基 础 上, 研 究 即 食 火 夹 乳 饼 的 最 佳 工 艺 配 方, 并 测 定 产 品 质 量 结 果 表 明, 即 食 火 夹 乳 饼 的 配 方 ( 均 为 质 量 分 数, 下 同 ): 乳 饼 54.2%, 火 腿 43.3%, 糖 2%, 味 精 0.15%, 卡 拉 胶 0.3%, 亚 硫 酸 氢 钠 0.1% ; 工 艺 是 : 原 料 选 择 分 割 切 片 火 腿 脱 盐 乳 饼 护 色 沥 水 烘 制 整 形 真 空 包 装 杀 菌 及 冷 却 检 验 成 品 该 产 品 感 官 良 好, 食 盐 亚 硝 酸 盐 二 氧 化 硫 残 留 等 理 化 指 标 符 合 相 关 标 准 要 求, 携 带 方 便 开 袋 即 食 风 味 独 特 关 键 词 : 即 食 ; 乳 饼 ; 火 腿 ; 加 工 ; 质 量 ; 火 夹 乳 饼 Research on Processing and Product Quality of Instant Goat Cake Added with Ham TAO Liang,SU Ke-qiao,YANG Li-ting,HUANG Ai-xiang (Yunnan Agricultural University, Kunming , China) Abstract: Goat cake was a famous traditional local dish in Yunnan, but it was easy to browning, difficult to save and inconvenient to carry, which was hard to meet the demands of the consumers. Base on traditional production, the optimal technology and formula and quality of instant goat cake added with ham food was researched in this paper. The results showed that the optimal formula of goat cake added with ham product was: goat cakes 100g, ham 80g, sugar 2%, monosodium glutamate 0.15%, 0.3% carrageenan, 0.1% sodium bisulfite. The optimal technology was: selected raw materials, segmentation, sliced up, desalination of ham and color-protection of goat cake, filtered out the water, baking, shaping, vacuum packing, sterilization and cooling, inspection, finished product. The product obtained under the 项 目 来 源 : 云 南 省 现 代 农 业 奶 牛 产 业 技 术 体 系 乳 品 加 工 与 质 量 安 全 (2015KJTX008); 云 南 省 高 校 食 品 加 工 与 安 全 控 制 重 点 实 验 室 ( 云 教 科 [2014]16 号 ) 作 者 简 介 : 陶 亮 (1987-), 男 ( 汉 ), 在 读 博 士, 研 究 方 向 : 食 品 科 学 taowuliang@163.com * 通 讯 作 者 : 黄 艾 祥 (1963-), 男, 教 授, 博 士 研 究 方 向 : 畜 产 品 加 工 12 奶 业 天 地

13 above optimal conditions had good evaluation of sensory organ, physical and chemical indexes conform to requirements, such as salt, nitrite, sulfur dioxide residue, it was convenient to carry around, ready to enjoy when opened and had unique flavor. Key words: instant; goat cake; ham; processing; quality; goat cake added with ham 0 引 言 山 羊 奶 乳 饼 是 一 种 云 南 特 有 的 具 有 少 数 民 族 特 色 的 传 统 发 酵 乳 制 品, 至 今 已 有 600 多 年 的 历 史 [1], 含 有 丰 富 的 必 须 氨 基 酸 脂 溶 性 维 生 素 和 矿 物 质 [2-4] 宣 威 火 腿 为 云 南 传 统 名 优 特 产 品, 是 我 国 三 大 名 腿 之 一, 含 有 19 种 氨 基 酸 9 种 微 量 元 素 11 种 维 生 素 和 丰 富 的 矿 物 元 素, 是 营 养 滋 补 佳 品 [5-7] 火 夹 乳 饼 是 将 乳 饼 切 成 方 形 薄 块, 夹 上 红 白 相 间 的 宣 威 火 腿 薄 片, 码 入 碗 中 上 笼 蒸 熟, 之 后 扣 入 盘 里 浇 上 滗 出 的 原 汁 勾 的 薄 芡 而 成, 是 传 统 的 滇 味 佳 肴 但 是 传 统 的 火 夹 乳 饼 产 品 容 易 褐 变 保 质 期 短 不 便 食 用, 没 有 标 准 化 生 产, 主 要 适 用 于 餐 厅 消 费, 超 市 难 以 购 得 本 文 旨 在 传 统 工 艺 基 础 上, 利 用 现 代 保 藏 护 色 技 术, 研 究 一 种 开 袋 即 食 风 味 独 特 的 火 夹 乳 饼 产 品 1 实 验 1.1 材 料 及 设 备 宣 威 火 腿, 山 羊 奶 乳 饼 XFH-30MA 蒸 汽 灭 菌 器,DZ400/2SB 真 空 包 装 机,LRH-250 生 化 培 养 箱, 电 热 鼓 风 干 燥 箱, KDY-9810 型 凯 氏 定 氮 仪,Minolta CR200 型 便 携 式 色 差 仪 1.2 工 艺 流 程 及 操 作 要 点 工 艺 流 程 原 料 选 择 分 割 切 片 火 腿 脱 盐 乳 饼 浸 泡 沥 水 护 色 烘 制 整 形 真 空 包 装 杀 菌 及 冷 却 检 验 成 品 操 作 要 点 原 料 选 择 : 所 选 原 料 应 新 鲜, 卫 生 检 验 合 格 分 割 : 将 火 腿 去 骨 去 皮, 并 修 去 色 泽 不 正 常 的 肉 碎 骨, 去 骨 时 应 注 意 保 持 肉 块 的 完 整 性 切 片 : 将 乳 饼 切 成 4~6cm, 宽 3~4cm, 厚 5mm 的 薄 片 ; 火 腿 切 成 3~5cm, 宽 2~3cm, 厚 5mm 的 薄 片 火 腿 脱 盐 : 将 火 腿 片 放 入 锅 中, 煮 一 段 时 间, 稍 去 盐 味 乳 饼 护 色 : 将 亚 硫 酸 氢 钠 与 糖 味 精 配 制 成 一 定 比 例 的 溶 液, 将 乳 饼 片 放 到 溶 液 里 浸 泡 30 min 沥 水 : 分 别 将 火 腿 片 乳 饼 片 捞 出, 沥 干 水 分 烘 制 : 将 沥 水 后 的 火 腿 片 和 乳 饼 片 分 别 摊 放 在 网 状 透 气 盘 上, 放 入 的 烘 箱 中 吹 干 表 面 水 分 整 形 : 将 烘 制 好 的 乳 饼 片 和 火 腿 片 按 两 片 乳 饼 夹 一 片 火 腿 的 次 序 码 好, 每 行 5 片 乳 饼 4 片 火 腿, 每 列 4 片 乳 饼 3 片 火 腿 放 入 蒸 煮 袋 内, 每 袋 约 100g 左 右 真 空 包 装 : 使 用 真 空 封 口 机 封 口 ( 真 空 度 MPa), 袋 口 密 封 时 不 能 沾 油, 封 口 后 逐 袋 检 查 密 封 情 况 灭 菌 及 冷 却 : 包 装 好 的 产 品 置 于 高 压 蒸 汽 灭 菌 锅 中 灭 菌, 冷 却 至 室 温 取 出 检 验 : 产 品 出 锅 冷 却 后, 风 干 或 擦 干 表 面 水 分, 抽 取 样 品 在 37 条 件 下 保 温 14d, 观 察 涨 袋 情 况 1.3 实 验 设 计 煮 制 时 间 ( 脱 盐 ) 对 产 品 品 质 的 影 响 将 切 片 的 火 腿 放 入 沸 水 中 浸 泡, 设 置 沸 水 浴 的 时 间 为 10,5,3,1min, 研 究 对 火 夹 乳 饼 感 官 质 量 奶 业 天 地 13

14 的 影 响 卡 拉 胶 添 加 量 对 产 品 品 质 的 影 响 在 乳 饼 表 面 分 别 涂 抹 0.2%,0.3% 和 0.4% 的 卡 拉 胶 溶 液, 研 究 卡 拉 胶 不 同 添 加 量 对 产 品 感 官 质 量 的 影 响 烘 烤 时 间 对 产 品 品 质 的 影 响 将 切 片 浸 泡 的 火 腿 乳 饼 放 入 烘 箱 中 烘 烤, 温 度 为 65, 设 定 时 间 为 5,10,20,30min, 研 究 不 同 烘 烤 时 间 对 产 品 感 官 质 量 的 影 响 灭 菌 时 间 对 产 品 质 量 的 影 响 将 真 空 包 装 好 的 火 夹 乳 饼 放 入 高 压 灭 菌 锅 中 灭 菌 (121 ), 设 定 灭 菌 时 间 为 10,15,20,30min, 研 究 不 同 灭 菌 时 间 对 产 品 感 官 质 量 的 影 响 乳 饼 的 护 色 产 品 在 加 工 过 程 中, 特 别 是 高 温 灭 菌 以 后, 乳 饼 出 现 褐 变, 为 解 决 乳 饼 褐 变 现 象, 对 乳 饼 进 行 如 下 三 种 处 理, 观 察 乳 饼 褐 变 程 度, 确 定 护 色 的 最 佳 条 件 组 一 : 质 量 分 数 为 0.3% 卡 拉 胶 溶 液 涂 抹 于 乳 饼 表 面 且 分 布 均 匀 ; 组 二 : 质 量 分 数 为 0.1% 亚 硫 酸 氢 钠 质 量 分 数 为 0.3% 卡 拉 胶 溶 液 涂 抹 于 乳 饼 表 面 且 分 布 均 匀 ; 组 三 : 质 量 分 数 为 0.1% 的 亚 硫 酸 氢 钠 溶 液 涂 抹 于 乳 饼 表 面 且 分 布 均 匀 1.4 品 质 鉴 评 感 官 评 定 邀 请 10 位 食 品 专 业 人 士 对 火 夹 乳 饼 进 行 感 官 评 定, 评 定 范 围 包 括 色 泽 组 织 形 态 滋 味 和 气 味 三 个 方 面 [8-9], 评 价 标 准 如 表 1 所 示 表 1 即 食 火 夹 乳 饼 感 官 评 定 分 指 标 评 分 标 准 得 分 色 泽 组 织 形 态 滋 味 和 气 味 乳 饼 呈 均 一 的 乳 白 色, 火 腿 呈 粉 红 色 或 玫 瑰 红, 富 有 光 泽, 胶 冻 无 色, 半 透 明 10~7 乳 饼 呈 微 黄 色 或 黄 色, 火 腿 呈 浅 粉 色 或 褐 色, 微 有 光 泽, 胶 冻 无 色, 半 透 明 6~4 乳 饼 呈 黄 色 或 黄 褐 色, 火 腿 呈 浅 粉 色 或 褐 色, 无 光 泽, 胶 冻 不 透 明 3~0 乳 饼 火 腿 质 地 均 匀, 软 硬 适 度, 排 列 整 齐, 片 厚 均 匀, 胶 冻 在 15 凝 固 良 好 10~7 乳 饼 火 腿 质 地 较 均 匀, 软 硬 适 度, 排 列 较 整 齐, 片 厚 较 均 匀, 胶 冻 在 15 凝 固 良 好 6~4 乳 饼 火 腿 质 地 较 松 散, 粘 合 不 紧 密, 口 感 稍 软 或 稍 硬, 排 列 较 松 散, 片 厚 不 均 匀, 组 织 状 态 差, 胶 冻 在 15 凝 固 一 般 乳 饼 特 有 的 奶 香 味 和 火 腿 特 有 的 滋 味, 咸 淡 适 中, 肉 味 乳 味 交 融, 滋 味 鲜 美, 无 异 味 10~7 乳 饼 特 有 的 奶 香 味 和 火 腿 特 有 滋 味, 咸 淡 适 中, 滋 味 平 淡, 无 肉 味 乳 味, 无 异 味 6~4 无 乳 饼 特 有 的 奶 香 味 和 火 腿 特 有 的 滋 味, 滋 味 平 淡, 无 肉 味 乳 味, 有 异 味 3~0 注 : 每 项 指 标 10 分, 总 分 为 30 分 3~ 乳 饼 色 差 的 测 定 [10] 参 照 文 献 的 方 法, 采 用 全 自 动 测 色 色 差 计 测 定 乳 饼 的 颜 色 L 值 称 为 明 度 指 数, 表 示 样 品 的 亮 暗 程 度,L=0 表 示 黑 色,L=100 表 示 白 色,L 值 越 小, 表 示 颜 色 的 色 度 越 低, 褐 变 越 严 重 ;L 值 大, 表 示 乳 饼 色 泽 好 其 中 a 是 红 度 值, 代 表 产 品 颜 色 由 红 色 向 绿 色 的 偏 移,b 是 黄 度 值, 代 表 产 品 的 颜 色 由 黄 色 向 蓝 色 偏 移 理 化 检 验 食 盐 的 测 定 : 根 据 GB/T 食 品 中 氯 化 钠 的 测 定 进 行 测 定 ; 水 分 质 量 分 数 的 测 定 : 根 据 GB 食 品 中 水 分 的 测 定 进 行 测 定 ; 14 奶 业 天 地

15 亚 硝 酸 盐 质 量 分 数 的 测 定 : 根 据 GB 食 品 中 亚 硝 酸 盐 与 硝 酸 盐 的 测 定 进 行 测 定 ; 脂 肪 质 量 分 数 的 测 定 : 根 据 GB/T 肉 与 肉 制 品 总 脂 肪 含 量 测 定 进 行 测 定 ; 蛋 白 质 的 测 定 : 根 据 GB 食 品 中 蛋 白 质 的 测 定 进 行 测 定 ; 过 氧 化 值 的 测 定 : 根 据 GB/T 地 理 标 志 产 品 宣 威 火 腿 进 行 测 定 ;SO 2 残 留 量 的 测 定 : 碘 量 法 保 藏 实 验 将 高 压 灭 菌 的 成 品 在 37 恒 温 箱 中 保 温 14d, 观 察 颜 色 变 化 和 涨 袋 情 况 2 结 果 与 分 析 2.1 火 腿 不 同 煮 制 时 间 下 产 品 质 量 火 腿 煮 制 时 间 的 长 短 不 仅 仅 关 系 着 整 个 产 品 味 道 的 咸 与 淡 还 影 响 着 产 品 的 感 官 质 量, 如 果 煮 制 时 间 过 长, 则 产 品 味 淡 且 火 腿 色 泽 不 好, 若 煮 制 时 间 过 短 则 产 品 咸 味 太 重 由 图 1 可 以 看 出, 火 腿 的 煮 制 时 间 为 1min 时, 色 泽 较 深, 味 道 偏 咸, 评 分 较 低 煮 制 5min 和 10min, 盐 分 含 量 虽 大 大 降 低, 但 火 腿 片 中 的 可 溶 性 风 味 物 质 随 之 大 量 流 失, 产 品 失 去 火 腿 特 有 的 风 味, 煮 制 时 间 在 3min 时 的 评 分 最 高, 产 品 颜 色 红 润 香 味 浓 郁 口 感 细 腻, 感 官 品 质 最 好, 此 条 件 下, 火 腿 的 组 织 饱 满, 风 味 物 质 损 失 最 少 感 官 评 分 / 分 感 官 评 分 煮 制 时 间 对 产 品 质 量 的 影 响 煮 制 时 间 (min) 图 1 火 腿 煮 制 时 间 对 产 品 感 官 质 量 的 影 响 图 1 火 腿 煮 制 时 间 对 产 品 感 官 质 量 的 影 响 2.2 卡 拉 胶 添 加 量 对 产 品 质 量 的 影 响 卡 拉 胶 添 加 量 对 产 品 质 量 的 影 响 卡 拉 胶 又 称 为 鹿 角 菜 胶 角 叉 菜 胶, 是 从 红 色 0 0.0% 0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5% 0.6% 海 藻 中 提 取 的 一 类 多 糖 物 质 的 纯 植 物 胶 [11] 在 食 品 工 业 上 主 要 作 为 增 稠 剂 和 凝 胶 形 成 剂, 具 有 水 溶 性 粘 结 性 乳 化 稳 定 性 和 凝 胶 形 成 性 等 多 方 面 的 功 能 [12] Mintero 等 发 现 卡 拉 胶 能 够 改 善 肌 肉 蛋 白 的 硬 度 [13] Verbeken 等 发 现 添 加 卡 拉 胶 能 够 提 高 肉 蛋 白 凝 胶 的 硬 度 凝 胶 强 度 和 持 水 性 等 添 加 卡 拉 胶 可 以 实 现 乳 饼 和 火 腿 的 胶 连 黏 接 由 图 2 可 以 看 出, 添 加 0.2% 的 卡 拉 胶, 乳 饼 和 火 腿 不 能 很 好 地 粘 合 在 一 起, 包 装 后 的 乳 饼 和 火 腿 容 易 开 裂, 影 响 产 品 的 整 体 风 味 和 外 观 ; 添 加 量 在 0.4% 和 0.5% 的 产 品, 表 面 黏 稠, 组 织 太 硬, 口 感 变 差 ; 添 加 量 在 0.3% 时, 乳 饼 和 火 腿 不 但 可 以 很 好 的 粘 煮 制 时 间 对 产 品 质 量 的 影 响 合 在 一 起, 而 且 使 产 品 表 面 清 爽, 无 褐 变, 弹 性 好, 30 这 是 因 为 卡 拉 胶 与 蛋 白 质 相 互 作 用, 生 成 蛋 白 质 一 25 多 糖 20复 合 体, 形 成 一 种 三 维 网 络 结 构, 使 两 者 能 结 15 合 到 一 起 [14] 10 ; 同 时 卡 拉 胶 具 有 增 稠 性 和 凝 胶 特 性, 5 乳 饼 表 面 含 有 少 量 的 卡 拉 胶, 可 以 增 强 分 子 间 的 交 0 联 作 用 0, 口 感 2和 弹 性 4增 强 [15] 6 [16] 这 与 8杨 玉 玲 10 等 研 12 煮 制 时 间 (min) 究 的 卡 拉 胶 能 够 显 著 提 高 肌 原 纤 维 蛋 白 的 硬 度, 改 图 1 火 腿 煮 制 时 间 对 产 品 感 官 质 量 的 影 响 善 其 弹 性 的 结 论 相 一 致 感 官 评 分 / 分 感 官 评 分 卡 拉 胶 添 加 量 对 产 品 质 量 的 影 响 % 0.1% 0.2% 0.3% 0.4% 0.5% 0.6% 卡 拉 胶 添 加 量 图 2 卡 拉 胶 添 产 品 感 官 质 量 的 影 响 图 2 卡 拉 胶 添 加 量 对 产 品 感 官 质 量 的 影 响 2.3 烘 制 时 间 对 产 品 质 量 的 关 系 火 腿 脱 盐 和 乳 饼 护 色 结 束 后, 表 面 仍 残 留 少 量 的 水 分, 影 响 下 一 步 的 整 形 和 包 装, 所 以 要 沥 干 表 面 水 分, 本 实 验 采 用 低 温 鼓 风 干 燥 的 方 式 将 其 表 面 的 水 分 烘 干 烘 箱 的 温 度 确 定 为 65, 低 温 烘 干 可 以 避 免 乳 饼 因 表 面 因 快 速 失 水 而 出 现 裂 痕 奶 业 天 地 15

16 由 图 3 可 以 看 出, 火 腿 和 乳 饼 的 最 佳 烘 烤 时 间 分 别 为 30min 和 20min 当 火 腿 烘 烤 时 间 在 10min 和 20min 时, 肉 质 较 软, 水 分 析 出, 影 响 产 品 黏 合 与 包 装, 烘 烤 时 间 达 到 40min 时, 火 腿 较 硬, 口 感 粗 糙, 包 装 效 果 差 乳 饼 烘 烤 时 间 在 10min 时, 乳 饼 的 水 分 含 量 很 高, 卡 拉 胶 不 吸 附, 表 面 油 腻 且 粘 附 性 差 30min 以 后, 乳 饼 变 形 褐 变 严 重, 口 感 粗 糙, 组 织 状 态 差 感 官 评 分 / 分 火 腿 乳 饼 烘 制 时 间 对 产 品 质 量 影 响 烘 制 的 时 间 (min) 奶 业 综 合 30发 展 篇 乳 饼 火 腿 图 3 火 腿 乳 时 间 对 产 品 感 官 质 量 的 影 响 图 3 火 腿 乳 饼 烘 制 时 间 对 产 品 感 官 质 量 的 影 响 2.4 灭 菌 时 间 对 产 品 感 官 质 量 的 影 响 灭 菌 时 间 对 产 品 质 量 的 影 响 20 并 由 此 导 致 以 下 缺 陷 : 切 片 易 破 裂 结 构 中 有 气 孔, 15 造 成 10 肉 汁 流 失, 产 品 风 味 和 口 感 变 差, 但 是 火 夹 乳 感 官 评 分 / 分 通 过 高 压 杀 菌 时 产 品 一 般 会 有 很 大 的 蒸 煮 损 失, 饼 在 高 温 灭 菌 后 口 感 和 风 味 并 没 有 显 著 变 化, 这 是 因 为 卡 拉 胶 能 与 蛋 白 质 ( 氨 基 酸 ) 的 极 性 部 分 发 生 灭 菌 时 间 (min) 图 4 灭 菌 时 间 对 产 品 感 官 质 量 的 影 响 反 应, 将 水 溶 蛋 白 盐 溶 蛋 白 及 后 添 加 的 其 它 蛋 白 更 有 效 的 结 合 在 凝 胶 体 系 中 ; 蛋 白 质 与 蛋 白 质, 蛋 白 质 与 多 糖 之 间 发 生 相 互 的 反 应, 形 成 了 稳 定 且 致 密 的 网 状 结 构, 提 高 了 产 品 的 热 稳 定 性 弹 性 和 凝 聚 性 ; 加 之 卡 拉 胶 的 保 水 怍 用, 从 而 最 大 限 度 的 保 留 肉 制 品 中 的 味 觉 嗅 觉 分 子, 使 其 柔 软 多 汁, 富 有 弹 性 耐 咀 嚼 [17-18] 由 图 4 可 以 看 出,121 条 件 灭 菌 10min, 感 官 状 态 较 好, 但 保 藏 实 验 不 合 格 灭 菌 时 间 在 20min 及 以 上, 可 以 实 现 商 业 无 菌, 但 乳 饼 析 出 过 多 水 分 发 生 褐 变 口 感 发 粘, 火 腿 色 泽 变 暗 咀 嚼 性 和 口 感 差 风 味 不 正, 这 是 因 为 火 腿 中 的 水 溶 性 蛋 白 盐 溶 性 蛋 白 和 硬 蛋 白 经 长 时 间 的 加 工 和 热 处 理 会 发 感 官 评 分 / 分 火 腿 乳 饼 烘 制 时 间 对 产 品 质 量 影 响 生 变 性 分 解, 造 成 蛋 白 质 流 失 肉 制 品 粉 质 感 以 10 及 脱 5 水 收 缩 等 不 良 质 构, 显 著 影 响 其 风 味 条 件 0下, 灭 菌 10 15min 的 20产 品 感 官 30 评 分 最 40 高, 且 达 50到 商 业 无 菌 确 定 即 食 火 烘 制 夹 的 乳 时 间 饼 (min) 的 最 佳 灭 菌 条 件 121 图 3 火 腿 乳 饼 烘 制 时 间 对 产 品 感 官 质 量 的 影 响 灭 菌 时 间 15min 感 官 评 分 / 分 灭 菌 时 间 对 产 品 质 量 的 影 响 灭 菌 时 间 (min) 图 4 灭 菌 时 间 对 产 品 感 官 质 量 的 影 响 图 4 灭 菌 时 间 对 产 品 感 官 质 量 的 影 响 2.5 亚 硫 酸 氢 钠 对 乳 饼 的 护 色 作 用 采 用 三 种 方 式 对 乳 饼 进 行 护 色, 测 定 灭 菌 后 乳 饼 的 色 差 值, 结 果 如 表 2 所 示 表 2 不 同 处 理 方 式 乳 饼 色 差 值 色 度 L 值 ( 亮 度 ) a 值 ( 红 度 ) b 值 ( 黄 度 ) 组 一 72.78±7.35a 0.62±2.99a 22.62±4.02a 组 二 80.31±5.01b -2.87±0.98b 15.13±2.97b 组 三 76.73±3.41a -2.47±0.86b 16.24±2.84b 注 : 同 列 肩 背 字 母 不 同 者 表 示 差 异 显 著 (P<0.05) 亚 硫 酸 氢 钠 价 格 低 廉, 护 色 效 果 良 好, 在 果 蔬 脱 水 制 品 和 罐 头 的 护 色 中 得 到 广 泛 的 应 用 [19], 且 护 色 效 果 具 有 一 定 的 持 久 性 [20] 亚 硫 酸 氢 钠 抑 制 褐 变 主 要 是 通 过 不 可 逆 的 与 醌 生 成 无 色 加 成 产 物, 同 时 降 低 了 多 酚 氧 化 酶 作 用 于 酚 类 底 物 的 活 力 ; 而 且 游 离 的 SO 2 还 具 有 一 定 的 漂 白 作 用 [21-22] L 值 大 小 与 乳 饼 的 白 度 存 在 显 著 正 相 关 由 表 2 可 以 看 出, 组 二 乳 饼 的 L 值 最 高,b 值 最 低, 乳 饼 明 亮 白 皙, 表 面 干 爽, 有 诱 人 的 色 泽, 护 色 效 果 最 好 组 二 与 组 一 组 三 的 L 值 存 在 显 著 性 差 异 (P < 0.05), 组 一 a b 值 与 组 二 组 三 的 a b 存 在 显 著 性 (P < 0.05) 乳 饼 火 腿 16 奶 业 天 地

17 差 异 对 比 色 差 值 可 知, 添 加 护 色 剂 亚 硫 酸 氢 钠 组 与 未 添 加 组 的 色 差 差 异 较 大, 添 加 护 色 剂 组 乳 饼 白 皙 发 亮, 感 官 效 果 好, 亚 硫 酸 氢 钠 护 色 效 果 明 显 对 比 组 二 组 三 可 知, 添 加 卡 拉 胶 可 增 强 亚 硫 酸 氢 钠 护 色 效 果, 原 因 是 卡 拉 胶 具 有 保 水 性 和 凝 胶 特 性, 可 将 护 色 剂 均 匀 的 分 散 在 乳 饼 表 面, 护 色 效 果 好 亚 硫 酸 氢 钠 在 微 酸 性 环 境 中 护 色 效 果 好 [23], 乳 饼 为 酸 凝 产 品,pH 值 偏 低, 酸 性 环 境 可 保 护 亚 硫 酸 氢 钠 使 其 具 有 护 色 作 用 的 物 质 均 匀 释 放, 护 色 效 果 更 佳 2.6 理 化 指 标 测 定 结 果 按 最 优 工 艺 生 产 的 即 食 火 夹 乳 饼 进 行 理 化 指 标 检 测, 结 果 如 表 3 所 示 表 3 即 食 火 夹 乳 饼 的 理 化 指 标 项 目 测 定 结 果 食 盐 1.6%±0.21% 亚 硝 酸 盐 (1.19± 0.17)mg/kg 二 氧 化 硫 残 留 (24.2± 2.6)mg/kg 过 氧 化 值 0.15%±0.011% 脂 肪 26.73%±1.03% 水 分 46.62%±2.56% 蛋 白 质 26.46%±1.64% 火 腿 的 国 家 标 准 [7] GB/T 中 要 求 : 食 盐 质 量 分 数 12.5%, 亚 硝 酸 盐 (NaNO 2 计 ) 4mg/kg, 过 氧 化 值 0.25%, 罐 头 食 品 中 要 求 二 氧 化 硫 残 留 50mg/kg 由 表 3 可 知, 即 食 火 夹 乳 饼 的 理 化 质 量 指 标 符 合 相 关 标 准, 蛋 白 质 质 量 分 数 高, 品 质 优 良 2.7 保 藏 实 验 结 果 产 品 恒 温 37 条 件 下 保 藏 14d 后, 乳 饼 晶 莹 雪 白, 无 褐 变 ; 火 腿 颜 色 红 润, 无 氧 化 ; 产 品 达 到 商 业 无 菌 3 结 论 (1) 即 食 火 夹 乳 饼 的 最 佳 配 方 ( 均 为 质 量 分 数 ): 乳 饼 100g, 火 腿 80g, 糖 2%, 味 精 0.15%, 卡 拉 胶 0.3%, 亚 硫 酸 氢 钠 0.1% (2) 即 食 火 夹 乳 饼 加 工 工 艺 : 原 料 选 择 分 割 切 片 火 腿 脱 盐 乳 饼 护 色 沥 水 烘 制 整 形 真 空 包 装 杀 菌 及 冷 却 检 验 成 品 工 艺 中 火 腿 的 最 佳 煮 制 烘 烤 时 间 为 3min 和 30min(65 ), 乳 饼 最 佳 烘 烤 时 间 20min(65 ), 真 空 包 装 后 灭 菌 条 件 为 温 度 121 时 间 15min 亚 硫 酸 氢 钠 卡 拉 胶 复 合 护 色 液 护 色 效 果 明 显 (3) 即 食 火 夹 乳 饼 色 泽 诱 人 口 感 独 特 风 味 浓 郁 营 养 丰 富, 各 项 指 标 符 合 相 关 标 准 要 求 产 品 在 常 温 下 贮 存 销 售 即 开 即 食 安 全 卫 生, 保 质 期 可 达 6 个 月 参 考 文 献 : [1] 陈 少 迁, 吴 少 雄, 殷 建 忠. 云 南 山 羊 奶 乳 饼 的 研 究 [J]. 2009,3(2): [2] 周 玲 仙, 吴 少 雄, 殷 建 忠, 等. 云 南 特 产 乳 饼 乳 扇 营 养 成 分 分 析 及 评 价 [J]. 中 国 乳 品 工 业,2008,36 (6): [3] 王 磊. 中 国 奶 酪 - 乳 饼 [J]. 食 物 志,2011,(2): [4] 李 红 霞, 肖 蓉, 徐 昆 龙, 等. 不 同 包 装 材 料 对 辐 照 乳 饼 保 存 期 影 响 的 研 究 [J]. 云 南 农 业 大 学 学 报,2009,24 (2): [5] 廖 国 周, 王 桂 英, 曹 景 轩, 等. 宣 威 火 腿 中 生 物 胺 的 HPLC 的 测 定 [J]. 食 品 发 酵 与 工 业,2011,37 (12): [6] 中 国 标 准 出 版 社 第 一 编 辑 室. 中 国 食 品 工 业 标 准 汇 编 : 肉 禽 蛋 及 其 制 品 卷 [S]. 北 京 : 中 国 标 准 出 版 社, 2010: [7] 何 洁, 宋 焕 禄, 陈 耿 俊, 等. 宣 威 火 腿 中 香 味 活 性 化 合 物 的 分 析 [J]. 食 品 开 发 与 机 械,2008,(10): [8] 竺 尚 武, 杨 耀 寰, 王 锡 渊, 等. 金 华 火 腿 肌 肉 颜 色 及 呈 色 物 质 的 研 究 [J]. 食 品 科 学,1993,157(1):3-7. [9] 崔 易 虹, 曹 少 华, 曹 斌 云. 果 蔬 乳 饼 配 方 及 加 工 工 艺 研 究 [J]. 畜 牧 兽 医 杂 志,2010,29(4):6-10. [10]SHIH M C,KUO C C,CHIANG W C. Effects of drying 奶 业 天 地 17

18 and extrusion on color,chemical composition,antioxidant activities and mitogenic response of spleen lymphocytes of sweet potatoes[j]. Food Chemistry,2009,117 (2): [11] 郝 利 平, 聂 乾 忠, 陈 永 泉, 等. 食 品 添 加 剂 [M]. 2 版. 北 京 : 中 国 农 业 大 学 出 版 社,2009: [12] MONTERO P,HURTADO J L,PEREZ-MATEOS M. Microstructual behaviour and gelling characteristics of myosystem protein gels interacting with hydrocolloids[j]. Food Hydrocolloids,2000,14: [13] VERBEKEN D,NEIRINCK N,MEEREN P V D,et a1. Influence of k-carrageenan on the thermal gelation of saltsoluble meat proteins [J]. Meat Science,2005,70 (1): [14] 林 炜, 宁 正 祥. 多 糖 类 食 品 较 间 的 相 互 作 用 研 究 [J]. 华 南 理 工 大 学 学 报,1997,25(9): [15] 王 永 志, 赖 富 饶, 吴 晖. 凉 粉 草 胶 与 卡 拉 胶 复 配 制 作 凉 粉 的 质 构 特 性 研 究 [J]. 食 品 工 业 科 技,2012, 7:1-3 [16] 杨 玉 玲, 姜 攀, 贾 继 荣, 等. 肌 肉 纤 维 蛋 白 与 卡 拉 胶 混 合 凝 胶 质 构 特 性 的 研 究 [J]. 食 品 与 发 酵 工 业, 2008,34(6): [17] 刘 程, 周 汝 忠. 食 品 添 加 剂 实 用 大 全 [M]. 第 1 版. 北 京 : 北 京 工 业 大 学 出 版 社,1994: [18] 侯 大 军, 李 洪 军. 食 用 胶 对 西 式 火 腿 物 性 特 性 的 影 响 [J]. 食 品 科 学,2009,30(13): [19] KRISHNAN J G,PADMAJA G,MOORTHY S N,et al. Effect of pre-soaking treatments on the nutritional profile and browning index of sweet potato and yam flours[j]. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2010,11(2): [20] 李 珊, 朱 毅, 傅 达 奇, 等. 壳 聚 糖 涂 膜 藕 带 的 护 色 工 艺 研 究 [J]. 北 方 园 艺,2013,5: [21] LUO Z G. Study on Improving the Whiteness of Sweet Potato Starch by Inhibiting PPO From Sweet Potato[D]. Hefei: Hefei Industry University,2001. [22] AHMED M,SORIFA A M,EUN J B. Effect of pretreatments and drying temperatures on sweet potato flour[j]. International Journal of Food Science and Technology,2010,45(2): [23] 王 清 彰, 刘 怀 超, 孙 颉. 莲 藕 贮 藏 中 褐 变 度 及 多 酚 氧 化 酶 活 性 的 初 步 研 究 [J]. 中 国 蔬 菜,1997(3): 奶 业 天 地

19 高 原 特 色 酥 蜜 粥 的 研 制 潘 新 杰 1, 陶 亮 2, 张 建 云 1 1*, 黄 艾 祥 (1. 云 南 农 业 大 学 食 品 科 学 技 术 学 院, 云 南 昆 明 ; 2. 云 南 农 业 大 学 植 物 保 护 学 院, 云 南 昆 明 ) 摘 要 : 酥 蜜 粥 是 具 有 高 原 特 色 的 藏 族 食 品 本 研 究 以 香 格 里 拉 酥 油 蜂 蜜 燕 麦 糯 米 为 主 要 原 料, 筛 选 高 原 特 色 酥 蜜 粥 的 最 佳 配 方 和 工 艺, 并 对 其 产 品 质 量 进 行 研 究 酥 蜜 粥 配 比 为 酥 油 13% 蜂 蜜 7% 燕 麦 18% 糯 米 25% 玉 米 8% 白 芸 豆 8% 白 糖 5% 果 脯 8% 红 豆 和 红 枣 各 4% 研 制 的 酥 蜜 粥 色 香 味 形 态 俱 佳, 产 品 的 理 化 卫 生 质 量 符 合 相 关 标 准, 是 一 种 营 养 丰 富 的 食 品 关 键 词 : 高 原 特 色 ; 酥 油 ; 蜂 蜜 粥 ; 原 料 配 比 ; 产 品 质 量 Study on the "Crisp Honey Porridge" of Plateau Characteristics PAN xin-jie,tao liang,zhang jian-yun,huang ai-xiang * (1. College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming , China; 2. College of Plant Protection, Yutman Agricultural University, Kumning , China) Abstract: Crisp honey porridge is with the plateau characteristics of Tibetan food. Studying on the crisp honey porridge is the development of the plateau characteristics of a new product, new varieties of increasing food has a certain significance. In this paper, La butter, honey, oats, rice as the main raw material, the plateau characteristics Crisp honey porridge, the best formula and process, and to test its product quality indicators. The best recipe for crispy honey porridge butter 13%, honey 7%,oats 18%, rice 25%, corn 8%, 8% white beans, sugar 5%, fruit8%, red beans and red dates 4%. Crisp honey porridge have good color, taste, shape and other sensory best quality. Key words: plateau characteristics; butter; honey porridge; raw material ratio; product quality 基 金 项 目 : 云 南 省 现 代 农 业 奶 牛 产 业 技 术 体 系 乳 品 加 工 质 量 安 全 实 验 室 作 者 简 介 : 潘 新 杰 (1989-), 女 ( 汉 ), 在 读 硕 士, 主 要 从 事 乳 制 品 加 工 与 贮 藏 的 研 究 @qq.com * 通 讯 作 者 : 黄 艾 祥 (1963-), 男, 教 授, 博 士 研 究 方 向 为 乳 制 品 加 工 aixianghuang@126.com 奶 业 天 地 19

20 酥 蜜 粥 是 我 国 藏 族 地 区 以 酥 油 蜂 蜜 高 原 特 色 谷 物 为 原 料 制 作 的 特 色 饮 食 佳 品 酥 油 是 从 牦 牛 奶 中 提 炼 出 的 似 黄 油 的 乳 脂 肪, 色 泽 呈 乳 黄 色 或 金 黄 色, 乳 香 味 浓 郁, 口 感 鲜 香 甜 润, 具 有 促 消 化 理 肠 道 提 供 多 种 维 生 素 的 功 能 [1,2] 对 藏 区 人 们 来 说, 蜂 也 是 最 宝 贵 的 营 养 品, 为 人 们 提 供 能 量 和 各 种 营 养 成 分 产 于 香 格 里 拉 的 贡 蜜 富 含 原 花 青 素 (23.2%) 和 矿 质 元 素 [3] 酥 蜜 粥 营 养 丰 富, 著 作 中 华 膳 海 下 中 记 载 酥 蜜 粥 有 健 脾 养 胃 帮 助 消 化 的 功 能 [4] 舌 尖 上 的 中 国 第 二 季 曾 报 道 藏 族 小 伙 子 白 马 占 堆 家 最 喜 欢 的 甜 食 是 酥 蜜 粥, 色 香 味 俱 佳 的 酥 蜜 粥 不 禁 让 人 馋 涎 欲 滴, 勾 起 了 人 们 的 向 往 云 南 香 格 里 拉 地 区 拥 有 丰 富 的 酥 油 和 极 具 特 色 的 野 生 蜂 蜜, 但 由 于 加 工 贮 藏 技 术 落 后, 酥 蜜 粥 产 品 的 研 制 仅 限 于 家 庭 式 制 作 关 于 酥 蜜 粥 的 研 究 鲜 有 报 道, 市 场 上 也 极 为 少 见 本 文 以 当 地 独 特 的 酥 油 野 生 蜂 蜜 高 原 特 色 谷 物 等 为 原 料, 开 发 一 种 具 有 高 原 特 色 的 食 品 酥 蜜 粥, 其 具 有 快 捷 方 便 风 味 独 特 等 优 点, 对 丰 富 云 南 高 原 地 区 饮 食 文 化 及 酥 油 贡 蜜 的 开 发 具 有 一 定 的 意 义 1 材 料 与 方 法 1.1 实 验 材 料 酥 油 蜂 蜜 燕 麦 糯 米 购 自 香 格 里 拉 ; 玉 米 白 芸 豆 果 脯 红 豆 红 枣, 糯 米, 白 砂 糖 : 市 售 1.2 实 验 仪 器 恒 温 水 浴 锅 电 热 恒 温 燥 干 箱 生 化 培 养 箱 立 式 高 压 灭 菌 锅 精 密 ph 计 糖 度 仪 索 氏 脂 肪 提 取 器 1.3 实 验 方 法 工 艺 设 计 参 考 相 关 资 料 及 传 统 八 宝 粥 的 构 成, 主 要 对 原 辅 料 的 添 加 顺 序, 原 辅 料 的 前 处 理 时 间 浸 泡 温 度 煮 制 时 间 等 方 面 进 行 设 计 原 料 配 比 的 确 定 本 文 设 定 酥 油 蜂 蜜 燕 麦 和 糯 米 为 主 要 因 素 进 行 L 9 (3 4 ) 正 交 试 验, 见 表 1 水 平 表 1 主 要 原 料 组 成 及 其 添 加 量 的 L 9 (3 4 ) 正 交 试 验 因 素 水 平 表 Table1 Factors and level of L 9 (3 4 )orthogonal test on composition and addition of main materials 因 素 A( 酥 油 添 加 量,%) B( 蜂 蜜 添 加 量,%) C( 燕 麦 添 加 量,%) D( 糯 米 添 加 量,%) 产 品 指 标 (1) 感 官 评 定 标 准 酥 蜜 粥 的 感 官 质 量 由 感 官 评 定 小 组 进 行 评 定, 评 定 小 组 由 9 位 有 关 的 专 业 人 士 组 成 根 据 产 品 的 色 泽 组 织 形 态 口 感 风 味 几 个 方 面 进 行 感 官 评 分, 评 分 为 百 分 制, 综 合 结 果 取 平 均 值 ( 见 表 2) (2) 理 化 指 标 净 含 量 的 测 定 : 参 照 GB/T 罐 头 食 品 的 检 验 方 法 ; 采 用 GB/T 中 的 凯 氏 定 氮 法 进 行 测 定 脂 肪 的 测 定 : 参 照 国 标 GB 婴 幼 儿 食 品 和 乳 品 中 脂 肪 的 测 定 固 形 物 含 量 的 测 定 : 参 GB/T 罐 头 食 品 的 检 验 方 法 可 溶 性 固 形 物 含 量 的 测 定 : 参 照 GB/T 罐 头 食 品 的 检 验 方 法 ph 值 的 测 定 ( 用 ph 计 重 复 测 20 奶 业 天 地

21 表 2 感 官 评 定 表 Table2 Sensory evaluation standards 评 价 指 标 评 价 标 准 分 数 色 泽 (20 分 ) 组 织 状 态 (30 分 ) 滋 味 气 味 (30 分 ) 口 感 (20 分 ) 令 人 不 愉 悦 色 泽 色 泽 较 浅 或 较 深, 色 调 不 恰 当 色 泽 鲜 亮 爽 目, 白 里 带 黄, 金 黄 诱 人, 呈 各 配 料 煮 烂 后 的 自 然 颜 色 较 稀, 不 均 匀, 有 分 层 较 粘 稠, 不 均 匀, 稍 有 分 层 较 粘 稠, 稳 定, 稠 稀 适 中, 均 匀 一 致, 无 分 层 细 腻 爽 口, 无 酥 油 蜂 蜜 香 味 酥 油 蜂 蜜 香 气 有, 但 较 淡, 香 味 不 浓 郁 细 腻 爽 口, 甜 度 适 中, 具 酥 油 蜂 蜜 特 有 香 气 且 浓 郁, 无 异 味 口 感 细 腻 柔 滑 顺 滑, 粘 稠 度 软 硬 适 宜 口 感 粗 糙, 较 硬 0~10 10~15 15~20 0~10 10~20 20~30 0~10 10~20 20~30 10~20 0~10 三 次, 取 均 值 ) (2) 储 藏 期 : 在 37 条 件 下 保 温 7d, 检 查 产 气 胖 听 等 现 象, 商 业 无 菌 实 验 2 结 果 与 分 析 2.1 最 佳 工 艺 流 程 筛 选 的 最 佳 工 艺 流 程 如 下 : 燕 麦 糯 米 玉 米 浸 泡 预 煮 红 豆 白 芸 豆 浸 泡 高 温 高 压 预 处 理 白 砂 糖 蜂 蜜 红 枣 果 脯 食 盐 与 酥 油 混 合 蒸 煮 灌 装 灭 菌 冷 却 成 品 质 检 酥 蜜 粥 最 佳 工 艺 流 程 的 操 作 要 点 如 下, 见 表 3 表 3 酥 蜜 粥 研 制 的 最 佳 工 艺 流 程 Table3 The best technological process developed crisp honey porridge 工 艺 原 料 筛 选 原 料 预 理 操 作 要 点 燕 麦 糯 米 红 豆 白 芸 豆 和 红 枣 等 原 料, 要 求 颗 粒 饱 满 无 虫 害 无 霉 变, 去 除 土 块 和 沙 石 等 杂 质 玉 米 要 求 新 鲜 颗 粒 饱 满 燕 麦 糯 米 和 红 枣, 先 用 清 水 洗 净, 再 用 30 左 右 的 温 水 浸 泡 软 化, 捞 出 沥 干, 煮 制 20 分 钟 红 豆 和 白 芸 豆 用 清 水 洗 净, 浸 泡,115MPa 蒸 煮 10 min, 沥 干, 与 果 脯 煮 制 10 分 钟 添 加 酥 油 酥 油 加 热 到 , 再 将 预 处 理 的 原 料 加 入 酥 油 锅 中 调 配 料 白 砂 糖 蜂 蜜 食 盐 混 合 均 匀,45 煮 制 10min, 添 加 至 预 煮 粥 中 灌 装 封 口 将 调 配 好 的 酥 蜜 粥 加 入 玻 璃 瓶 中 至 液 面 顶 部, 用 排 气 箱 排 除 空 气, 封 口, 及 时 清 洗 包 装 外 的 料 液 灭 菌 冷 却 将 排 气 密 封 的 酥 蜜 粥 放 入 反 压 灭 菌 锅 中,121 下 灭 菌 20 min, 反 压 降 温 冷 却 至 40 以 下 质 检 进 行 感 官 和 理 化 等 方 面 检 测, 并 从 正 品 中 随 机 抽 取 2-6 瓶 37 保 温 7d, 未 出 现 胖 听 现 象, 达 到 商 业 无 菌, 保 质 期 为 6 个 月 以 上 奶 业 天 地 21

22 表 3 介 绍 了 产 品 加 工 技 术, 加 入 酥 油 可 能 会 使 其 漂 浮 在 粥 的 表 面, 为 了 减 少 酥 油 的 漂 浮 可 以 先 将 酥 油 加 热, 然 后 将 比 重 大 的 成 分 加 入 煮 制 玉 米 白 芸 豆 红 豆 糯 米 煮 烂 时 间 长, 可 以 先 进 行 预 煮, 以 达 到 酥 蜜 粥 中 的 各 成 分 生 熟 程 度 一 致 酥 蜜 粥 的 凝 胶 体 系 中, 糯 米 的 淀 粉 成 分 中 几 乎 都 是 支 链 淀 粉, 仅 有 0.5% ~ 1.6% 为 直 链 淀 粉, 因 此 添 加 糯 米 有 助 于 增 加 粥 的 粘 稠 度, 提 高 产 品 的 稳 定 性, 防 止 分 层 [5,6] 同 时, 酥 油 蜂 蜜 燕 麦 赋 予 产 品 独 有 的 风 味 和 口 感, 使 产 品 具 有 较 高 的 营 养 价 值 2.2 原 料 配 比 根 据 极 差 分 析 结 果 ( 表 4) 显 示,4 种 主 料 添 加 量 对 酥 蜜 粥 感 官 品 质 的 影 响 最 主 要 的 因 素 是 糯 米 的 添 加 量, 其 次 是 酥 油 的 添 加 量, 再 是 蜂 蜜 的 添 加 量, 即 影 响 酥 蜜 粥 感 官 品 质 的 顺 序 为 D>A>B>C 由 此 可 知, 酥 蜜 粥 配 方 中 4 种 主 料 的 最 优 组 合 为 A2B2C3D1, 即 酥 油 13%, 蜂 蜜 7%, 燕 麦 18%, 糯 米 25%, 感 官 评 分 97 分, 为 原 料 配 比 的 最 优 组 合 表 4 主 要 原 料 配 比 L 9 (3 4 ) 正 交 试 验 结 果 Table 4 Results of L orthogonal test on ratios of main materials 实 验 因 素 水 平 感 官 序 号 A B C D 评 分 k k k R 酥 蜜 粥 的 质 量 感 官 品 质 感 官 品 质 见 表 5, 酥 蜜 粥 色 泽 鲜 亮 爽 目, 白 里 带 黄, 金 黄 诱 人 ; 风 味 浓 郁 飘 香, 有 奶 香 蜂 蜜 特 有 的 香 味, 豆 香 米 香 浓 郁 ; 口 感 细 腻 柔 滑, 顺 滑, 粘 稠 度 软 硬 适 宜 感 官 评 分 为 表 5 酥 蜜 粥 的 感 官 指 标 Table 5 Sensory index of crisp honey porridge 指 标 组 织 状 态 ( 满 分 30 分 ) 色 泽 ( 满 分 20 分 ) 滋 味 气 味 ( 满 分 30 分 ) 口 感 ( 满 分 20 分 ) 评 定 结 果 较 粘 稠, 稳 定, 稠 稀 适 中, 均 匀 一 致 色 泽 鲜 亮 爽 目, 白 里 带 黄, 金 黄 诱 人, 呈 各 配 料 煮 烂 后 的 自 然 颜 色 风 味 浓 郁 飘 香, 有 奶 香 蜂 蜜 特 有 的 香 味, 豆 香 米 香 浓 郁 口 感 细 腻 柔 滑 顺 滑, 粘 稠 度 软 硬 适 宜 评 分 理 化 指 标 酥 蜜 粥 理 化 检 验 结 果 见 表 6 表 6 理 化 检 验 结 果 Table 6 Physical and chemical test results 项 目 含 量 蛋 白 质,g/100g 9.01±0.05 脂 肪,g/100g 9.35±0.05 净 含 量,g ±2.00 固 形 物 含 量,% 54±1.73 可 溶 性 固 形 物 含 量,% 11±1.00 ph 值 5.70±0.11 注 : 每 个 样 品 装 2 杯, 每 杯 250g, 重 复 3 次, 进 行 3 次 重 复 实 验, 取 平 均 值 由 表 6 可 知, 酥 蜜 粥 的 产 品 净 含 量 250g 蛋 白 质 9.01±0.05g/100g 脂 肪 9.35±0.05g/100g 固 形 物 含 量 54±1.73% 可 溶 性 固 形 物 含 量 11±1.00% ph 值 5.70±0.11 其 净 含 量 固 形 物 含 量 可 溶 性 固 形 物 含 量 和 ph 值 符 合 QB/T 罐 头 食 品 中 标 准 要 求 参 考 市 场 上 八 宝 粥 罐 头 食 品 营 养 成 分 表 中 脂 肪 含 量 2g/100g [7], 而 酥 蜜 粥 的 脂 肪 含 量 是 其 两 倍 多, 出 现 该 种 现 象 的 原 因 可 能 是 高 原 特 色 酥 蜜 粥 实 22 奶 业 天 地

23 验 添 加 了 酥 油 储 藏 从 样 品 中 随 机 抽 取 6 瓶 37 保 温 7d, 未 出 现 胖 听 现 象, 符 合 商 业 无 菌 要 求 燕 麦 糯 米 玉 米 浸 泡 预 煮 红 豆 白 芸 豆 浸 泡 高 温 高 压 预 处 理 3 结 论 3.1 酥 蜜 粥 配 方 的 最 优 组 合 为 A2B2C3D1, 即 酥 油 13%, 蜂 蜜 7%, 燕 麦 18%, 糯 米 25% 酥 蜜 粥 的 最 佳 工 艺 : 白 砂 糖 蜂 蜜 红 枣 果 脯 食 盐 与 酥 油 混 合 蒸 煮 灌 装 灭 菌 冷 却 成 品 质 检 3.2 酥 蜜 粥 的 感 官 理 化 卫 生 指 标 均 符 合 国 家 相 关 标 准, 产 品 质 量 合 格 3.3 酥 蜜 粥 是 一 种 快 捷 方 便 风 味 化 的 新 型 绿 色 健 康 粥 品, 对 促 进 云 南 高 原 区 饮 食 文 化 的 发 展 和 旅 游 文 化 事 业 的 开 发 具 有 一 定 的 推 动 作 用 参 考 文 献 : [1] 周 彤, 郑 为 完, 石 燕, 等. 西 藏 酥 油 及 其 粉 末 油 脂 在 贮 存 期 间 品 质 的 变 化 研 究 [J]. 食 品 科 技, 2009, 34(1): [2] 喻 峰. 西 藏 酥 油 营 养 成 分 分 析 及 核 桃 风 味 速 溶 酥 油 茶 产 品 开 发 [D]. 江 西 : 南 昌 大 学, [3] 王 怡 节. 蜜 蜂 产 品 学 [M]. 北 京 : 中 国 农 业 出 版 社, 1991: 12. [4]H Eistina Oh, Yacine Hemar, Skelte G Anema, et al. Effect of high-pressure treatment on normal rice and Waxy rice starch in waters suspensions[j].carbohydrate Polymers, 2008, 73 (2): [5] 熊 伟 东, 张 欣, 宋 玲. 黑 米 营 养 八 宝 粥 的 研 制 [J]. 饮 料 工 业, 1998, (2): [6] 陈 根 洪, 代 红. 山 药 营 养 八 宝 粥 的 研 制 [J]. 安 徽 农 业 科 学, 2005, 33(9): [7] 李 智, 金 马 勤. 餐 车 八 宝 粥 的 稳 定 性 研 究 [J]. 广 西 轻 工 业, 2007, (1): 5-6. 奶 业 天 地 23

24 中 国 奶 业 贸 易 月 报 第 80 期 (2016 年 1 月 分 析 报 告 ) ( 一 ) 总 体 情 况 种 牛 进 口 种 牛 1-12 月 进 口 153,309 头 进 口 额 38, 万 美 元 12 月 份 进 口 21,607 头 种 牛, 进 口 额 4, 万 美 元 单 位 : 头 万 美 元 美 元 / 头 同 比 % 数 量 128, , , , 金 额 37, , , , 价 格 2, , , , 奶 粉 进 口 奶 粉 2015 年 进 口 万 吨, 进 口 额 为 亿 美 元, 进 口 均 价 为 2, 美 元 / 吨, 同 比 下 降 42.70% 12 月 进 口 3.48 万 吨, 进 口 额 为 9, 万 美 元, 进 口 均 价 为 2, 美 元 / 吨, 同 比 下 降 12.82% 单 位 : 万 吨 百 万 美 元 美 元 / 吨 同 比 % 数 量 金 额 1, , , , 价 格 3, , , , 乳 制 品 进 口 干 乳 制 品 2015 年 进 口 万 吨, 进 口 额 为 亿 美 元 12 月 进 口 9.45 万 吨, 进 口 额 为 1.96 亿 美 元 液 态 奶 2015 年 进 口 万 吨, 进 口 额 为 51, 万 美 元 12 月 进 口 63, 吨, 进 口 额 为 6, 万 美 元 乳 制 品 出 口 干 乳 制 品 2015 年 出 口 8, 吨, 出 口 额 为 2, 万 美 元 12 月 出 口 吨, 出 口 额 为 万 美 元 液 态 奶 2015 年 出 口 2.51 万 吨, 出 口 额 为 2, 万 美 元 12 月 出 口 2, 吨, 出 口 额 为 万 美 元 ( 二 ) 干 草 进 口 我 国 进 口 干 草 1-12 月, 我 国 进 口 干 草 累 计 万 吨, 同 比 增 35.82% ; 进 口 金 额 万 美 元, 同 比 增 36.11% 12 月 达 万 吨, 金 额 万 美 元 ; 干 草 平 均 到 岸 价 美 元 / 吨, 同 比 下 降 13.34% 其 中, 进 口 苜 蓿 草 9.55 万 吨, 占 进 口 干 草 总 量 84.55%, 其 余 为 1.74 万 吨 2015 年 中 国 进 口 燕 麦 干 草 万 吨, 同 比 增 25.25% 12 月 中 国 进 口 燕 麦 干 草 吨, 同 比 增 长 79.49%, 环 比 增 长 92.88%, 占 当 月 干 草 总 进 口 量 的 15.45% ; 进 口 金 额 为 万 美 元, 同 比 增 长 80.46%, 环 比 增 长 85.91% 12 月 平 均 到 岸 价 格 为 24 奶 业 天 地

25 美 元 / 吨, 同 比 增 长 0.54%, 环 比 下 降 3.62% 万 吨, 占 86.10% ; 西 班 牙 第 二, 达 到 万 吨, 12 月 燕 麦 干 草 的 进 口 量 与 价 格 相 比 去 年 同 期 及 上 月 占 11.23%, 美 国 西 班 牙 两 国 进 口 量 占 中 国 总 进 口 均 有 大 幅 增 长, 上 涨 幅 度 为 79.49%~92.88% 量 的 97% 2015 年 1~12 月 进 口 燕 麦 干 草 总 计 吨, 2015 年 进 口 苜 蓿 来 源 国 包 括 美 国 西 班 牙 加 同 比 增 25.25% ; 进 口 额 总 计 万 美 元, 同 比 拿 大 吉 尔 吉 斯 斯 坦 哈 萨 克 斯 坦 保 加 利 亚 蒙 古, 增 29.88% 燕 麦 草 的 进 口 全 部 来 自 于 澳 大 利 亚 但 仍 以 美 国 为 主, 全 年 进 口 量 为 万 吨, 占 2016 年 年 初 开 始 奶 业 形 势 不 容 乐 观, 专 家 预 测 86.10%, 平 均 到 岸 价 为 美 元 / 吨 ; 进 口 西 班 该 形 势 将 持 续 到 2017 年 年 初, 因 此 一 些 牧 场 调 整 配 牙 苜 蓿 万 吨, 占 11.23%, 平 均 到 岸 价 方, 加 大 燕 麦 干 草 使 用 量 12 月 中 国 燕 麦 草 进 口 量 美 元 / 吨 ; 进 口 加 拿 大 苜 蓿 2.37 万 吨, 占 1.95%, 平 前 三 大 地 区 为 天 津 山 东 及 内 蒙, 分 别 占 总 进 口 量 均 到 岸 价 美 元 / 吨 的 37.34% 13.15% 11.19% 2015 中 国 进 口 苜 蓿 干 草 突 破 120 万 吨, 美 国 近 ( 三 ) 种 牛 进 口 90% 同 比 增 37% 1-12 月 我 国 进 口 153,309 头 12 月 中 国 进 口 苜 蓿 草 9.55 万 吨, 同 比 上 升 根 据 中 国 海 关 提 供 的 数 据,2015 年 1-12 月 我 1.85%, 进 口 额 环 38, 比 下 降 4.59% 万 美 ; 元 进, 口 同 额 比 减 少 38.06% 万 美 元, 国 进 口 种 牛 153,309 头, 同 比 减 少 28.83%, 进 口 额 同 比 下 降 12.81% 12 月 苜 蓿 草 平 均 到 岸 价 为 月 份 进 口 21,607 头 种 牛, 全 部 来 自 澳 大 利 38, 亚, 分 别 万 是 美 河 元 北, 同 5,245 比 减 少 头 38.06% 新 疆 4,896 头 美 元 / 吨, 同 比 下 降 14.39%, 环 比 下 降 2.91% 12 月 份 进 口 21,607 头 种 牛, 全 部 来 自 澳 大 利 亚, 河 南 ,528 年 中 国 头 进 口 青 苜 海 蓿 2,000 草 总 计 头 广 东 万 吨 2,000, 同 比 头 内 蒙 古 992 头 甘 肃 905 头 江 苏 400 头 分 别 是 河 北 5,245 头 新 疆 4,896 头 河 南 4,528 头 增 黑 37.18% 龙 江 341 ; 进 口 头 金 额 云 总 南 计 头 万 美 元, 同 比 增 青 海 2,000 头 广 东 2,000 头 内 蒙 古 992 头 甘 肃 36.84%, 全 年 平 均 到 岸 价 为 美 元 / 吨, 同 比 905 头 江 苏 400 头 黑 龙 江 341 头 云 南 300 头 图 1 我 国 改 良 种 用 牛 月 度 进 口 下 降 0.24% 美 国 仍 为 第 一 进 口 大 国, 达 到 头 图 1 我 国 改 良 种 用 牛 月 度 进 口 进 口 地 区 表 月 我 国 种 牛 进 口 情 况 一 览 表 月 份 进 口 地 区 进 口 来 源 国 奶 业 天 地 单 位 : 头 25

26 进 口 地 区 表 月 我 国 种 牛 进 口 情 况 一 览 表 单 位 : 头 月 份 进 口 地 区 进 口 来 源 国 1 月 2 月 新 西 兰 10,687 澳 大 利 亚 10,685 江 苏 4,469 北 京 6,218 内 蒙 古 3,905 青 海 1,193 湖 北 1,511 甘 肃 954 河 北 3,122 澳 大 利 亚 4,104 辽 宁 4,104 智 利 7,157 河 北 4,390 黑 龙 江 1,748 山 东 1,019 乌 拉 圭 3,797 山 东 3,797 澳 大 利 亚 2,447 新 西 兰 1,814 3 月 澳 大 利 亚 6,474 4 月 智 利 6,786 澳 大 利 亚 4,296 5 月 澳 大 利 亚 5,900 黑 龙 江 4,261 陕 西 1,400 黑 龙 江 1,300 新 疆 998 甘 肃 800 内 蒙 古 554 贵 州 532 山 西 486 广 西 404 黑 龙 江 6,490 广 东 296 河 北 3,115 广 西 1,181 山 东 3,500 河 南 2,400 6 月 澳 大 利 亚 171 北 京 月 8 月 新 西 兰 6,357 山 西 4,381 黑 龙 江 989 宁 夏 987 澳 大 利 亚 2,907 河 北 2,907 澳 大 利 亚 17 北 京 17 智 利 8,874 澳 大 利 亚 12,064 江 苏 5,030 黑 龙 江 3,844 山 东 4,850 内 蒙 古 4,673 辽 宁 2,351 西 藏 190 月 份 进 口 地 区 进 口 来 源 国 河 北 6,019 山 西 4,450 内 蒙 古 3,936 9 月 澳 大 利 亚 20,922 辽 宁 3,200 山 东 1,400 黑 龙 江 1,197 广 东 720 新 西 兰 1,170 山 西 1,170 内 蒙 古 1,337 新 疆 1, 月 澳 大 利 亚 7,485 云 南 600 北 京 44 湖 北 40 辽 宁 4, 月 澳 大 利 亚 3,797 新 西 兰 3,791 河 北 5,245 新 疆 4,896 河 南 4,528 青 海 2, 月 澳 大 利 亚 21,607 广 东 2,000 内 蒙 古 992 甘 肃 905 江 苏 400 黑 龙 江 341 云 南 300 ( 四 ) 乳 制 品 进 口 1 干 乳 制 品 2015 年 进 口 万 吨, 同 比 减 少 23.11% 2015 年 进 口 万 吨, 同 比 减 少 23.11%, 进 口 额 为 亿 美 元, 同 比 减 少 55.29% 12 月 进 口 9.45 万 吨, 同 比 增 加 13.19%, 进 口 额 为 1.96 亿 美 元, 同 比 减 少 12.07% 2 奶 粉 2015 年 进 口 万 吨, 价 格 同 比 下 降 42.70% 2015 年 进 口 万 吨, 同 比 减 少 40.73%, 进 口 额 为 亿 美 元, 同 比 减 少 66.04%, 其 中 从 新 西 兰 进 口 447, 吨 美 国 21, 吨 澳 大 利 26 奶 业 天 地