壹 前 言 貳 正 文 由 於 現 在 的 人 講 求 新 意, 日 常 生 活 中 看 見 許 多 中 式 點 心, 可 是 點 心 裡 卻 少 了 一 點 改 變, 口 味 一 成 不 變, 所 以 為 了 在 視 覺 與 味 覺 上 都 感 到 新 奇, 我 們 拿 了 平 時 常 見 的 包

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1 投 稿 類 別 : 農 業 類 篇 名 : 水 果 包 子 作 者 : 林 東 穎 國 立 西 螺 高 級 農 工 職 業 學 校 食 品 加 工 三 張 炳 新 國 立 西 螺 高 級 農 工 職 業 學 校 食 品 加 工 三 余 泓 磊 國 立 西 螺 高 級 農 工 職 業 學 校 食 品 加 工 三 指 導 老 師 : 黃 桂 芬

2 壹 前 言 貳 正 文 由 於 現 在 的 人 講 求 新 意, 日 常 生 活 中 看 見 許 多 中 式 點 心, 可 是 點 心 裡 卻 少 了 一 點 改 變, 口 味 一 成 不 變, 所 以 為 了 在 視 覺 與 味 覺 上 都 感 到 新 奇, 我 們 拿 了 平 時 常 見 的 包 子 來 做 點 變 化, 利 用 水 果 中 的 天 然 色 素, 以 多 種 顏 色 來 取 代 傳 統 包 子 的 顏 色, 滿 足 更 多 人 的 喜 好 一 研 究 目 的 : ( 一 ) 探 討 利 用 不 同 水 果 原 料 中 的 天 然 色 素, 來 呈 現 不 同 風 味 的 麵 皮 ( 二 ) 利 用 嗜 好 性 官 能 品 評 找 出 色 澤 香 氣 口 感 整 體 喜 好 性 等 最 佳 的 水 果 包 子 二 文 獻 探 討 ( 一 ) 芒 果 原 產 自 北 印 度 和 馬 來 半 島, 性 喜 高 溫 乾 燥 的 天 氣, 營 養 生 長 期 ( 根 莖 葉 ) 最 適 合 溫 度 為 24~30, 氣 溫 降 到 18 以 下 時 生 長 緩 慢,10 以 下 停 止 生 長, 生 殖 生 長 期 ( 花 果 ) 需 較 高 溫 度, 以 排 水 良 好 且 含 腐 植 質 的 砂 質 土 壤 最 適 宜,pH 值 5.5~7.5 為 佳 後 引 種 改 良, 已 遍 及 多 個 地 方, 其 中 十 大 芒 果 生 產 國 家, 以 產 量 排 名 如 下 : 印 度 墨 西 哥 巴 基 斯 坦 泰 國 中 國 印 尼 菲 律 賓 海 地 剛 果 芒 果 為 漆 樹 科 常 綠 喬 木, 植 株 通 常 高 達 15 至 18 米, 麗 蠅 是 其 最 重 要 的 授 粉 昆 蟲, 花 謝 後 结 核 果 果 實 大, 成 熟 果 黄 色, 果 肉 嫩, 香 甜 芒 果 因 具 有 長 得 快 早 產 高 產 量 果 實 風 味 獨 特 營 養 豐 富, 經 濟 效 益 高 等 特 點, 使 得 芒 果 生 產 不 斷 得 到 發 展, 目 前 已 成 為 繼 葡 萄 柑 橙 香 蕉 蘋 果 之 後 的 世 界 第 五 大 水 果 在 台 灣 常 見 的 芒 果 品 種, 有 三 大 類 :(1) 被 稱 為 " 土 檨 仔 " 的 在 來 種, 綠 皮 果 小, 果 肉 纖 維 多, 一 般 認 為 是 荷 蘭 人 據 台 時 期 引 進 (2) 美 國 引 進 的 紅 皮 系 列, 如 愛 文 凱 特 海 頓 等 (3) 台 灣 本 土 的 農 業 改 良 成 果, 黃 皮 的 巨 大 象 牙 型 芒 果 " 金 煌 " 為 代 表 性 品 種 除 此 之 外 還 有 一 種 " 香 檨 ", 個 頭 比 土 檨 仔 小 圓 身 ( 土 檨 仔 扁 身 ) 果 皮 偏 黃 色 ( 土 檨 仔 熟 時 果 皮 轉 深 綠 ), 可 能 是 真 正 台 灣 本 土 品 種 芒 果 是 少 數 富 蛋 白 質 的 水 果, 多 吃 易 飽 傳 統 上 說 它 能 益 眼 潤 澤 皮 膚, 估 計 是 含 有 胡 蘿 蔔 素 的 原 因 其 核 亦 可 作 藥 用, 能 解 毒 消 滯 降 壓 芒 果 在 藥 用 植 物 學 上 稱 為 菴 羅 果, 中 醫 分 析 芒 果 性 味 為 甘 酸 涼 藥 用 功 能 有 益 胃 止 嘔 解 渴 和 利 尿 古 書 對 芒 果 功 用 曾 有 記 載 : 船 暈 北 人 謂 之 苦 船, 多 嘔 吐 不 食, 登 岸 則 已, 胃 弱 多 有 之 故 飄 洋 渡 海 者 多 購 之 由 此 可 見 芒 果 有 止 嘔 解 渴 作 用 芒 果 除 了 氣 味 芳 香 之 外, 據 分 析 營 養 成 分 也 很 高, 有 豐 富 的 醣 類 有 機 酸 維 生 素 A B1 B2 C 磷 鈣 鐵 等 芒 果 含 大 量 的 鉀, 可 以 使 鈉 的 含 量 排 出, 高 血 壓 患 者 可 多 加 補 充 然 而 對 於 腎 臟 病 患 者 就 極 不 適 合, 必 須 要 禁 止 食 用, 因 為 腎 臟 病 患 者 必 須 要 限 制 鉀 的 攝 取 量 芒 果 其 性 濕 熱, 對 芒 果 會 2

3 有 敏 感 症 狀, 食 後 會 引 起 濕 熱 紅 疹 者, 就 不 宜 多 食 另 外 芒 果 含 有 芒 果 黃 素, 多 吃 流 汗 會 呈 黃 色 ( 註 一 ) ( 二 ) 番 茄 又 叫 西 紅 柿, 蕃 李 子 等, 為 茄 種 植 蕃 茄 果 實 屬 茄 科 1 2 年 生 半 蔓 性 草 本 植 物, 原 本 是 產 於 南 美 洲 的 祕 魯 吉 玻 利 維 亞 等 地 品 種 多 且 新 品 種 不 斷 產 生, 名 稱 紛 亂, 依 用 途 可 分 為 生 食 用 和 加 工 用 品 種 生 食 用 品 種 果 實 皮 薄, 水 分 多, 味 道 甜 酸 適 中 可 口 ; 加 工 用 品 種 之 特 性 為 果 皮 厚, 水 分 較 少, 適 合 製 成 果 醬 果 汁 等 加 工 品 盛 產 期 集 中 於 冬 季 1 1 月 至 隔 年 5 月, 夏 季 7~9 月 氣 溫 高 不 適 合 生 育 產 量 少 產 區 以 中 南 部 之 平 地 為 主 主 要 產 地 有 彰 化 縣 之 員 林 雲 林 縣 之 西 螺, 台 南 縣 之 新 市 西 港, 屏 東 縣 之 潮 州 萬 丹 等 地 我 國 市 面 出 售 的 蕃 茄 有 紅 色 粉 紅 色 黃 色 三 種 紅 色 蕃 茄 品 質 佳, 生 熟 食 均 可, 也 可 加 工 成 蕃 茄 汁 和 醬 粉 紅 色 的 蕃 茄 品 質 也 佳, 可 生 食 或 熟 食 ; 黃 色 的 蕃 茄 則 宜 熟 食 番 茄 可 作 菜, 又 可 煮 湯, 還 可 以 當 作 水 果 生 吃, 因 此, 有 " 蔬 菜 中 的 水 果 " 稱 號 生 食 能 預 防 高 血 壓 動 脈 硬 化 貧 血 口 角 發 炎 肝 臟 病 及 腸 胃 病 平 時 當 水 果 食 用 具 消 暑 清 熱 作 用 如 胃 酸 分 泌 過 少, 食 慾 不 振, 飯 後 吃 加 糖 蕃 茄 或 蕃 茄 汁, 能 幫 助 消 化, 補 充 胃 酸 之 不 足 膽 固 醇 含 量 高 的 肥 胖 者, 據 藥 用 植 物 學 記 載, 每 天 吃 蕃 茄, 預 防 高 血 壓 殊 效 葉 含 油 腺, 能 分 泌 特 殊 臭 澀 味, 搗 汁 可 敷 腫 毒 蕃 茄 裡 頭 具 有 豐 富 的 維 他 命 A 維 他 命 D 維 他 命 C 等 13 種 維 他 命 須 經 過 油 脂 烹 調 才 能 自 然 釋 放 出 來, 才 能 更 有 利 於 人 體 吸 收, 因 此 加 工 過 的 蕃 茄 製 品 比 生 蕃 茄 更 有 營 養 所 含 的 檸 檬 蘋 果 酸 等 有 機 酸 能 分 解 脂 肪, 促 進 消 化 ; 黃 酮 類 物 質 有 顯 著 的 止 血 降 壓 利 尿 作 用, 其 纖 維 素 可 以 促 進 胃 腸 蠕 動 和 促 使 膽 固 醇 由 消 化 道 排 出 體 外, 有 通 便, 降 低 膽 固 醇 的 作 用 番 茄 性 微 寒 味 甘 酸, 入 肝 骨 經, 具 有 生 津 止 渴 健 胃 效 暑 涼 血 平 肝 補 腎 利 尿 降 血 壓 等 功 效 研 究 證 實, 蕃 茄 具 有 許 多 抗 氧 化 物 質, 包 括 維 生 素 C β 胡 蘿 蔔 素 蕃 茄 紅 素 等, 具 有 天 然 的 抗 氧 化 能 力, 且 無 論 是 蕃 茄 或 是 蕃 茄 製 品, 都 有 明 顯 的 抗 氧 化 及 抗 變 異 效 果 ; 近 年 來 已 證 實, 人 體 若 能 補 充 抗 氧 化 物 來 消 除 氧 自 由 基, 即 能 維 護 健 康, 達 到 減 少 疾 病 防 癌 抗 老 等 作 用 至 於 蕃 茄 製 品 的 抗 氧 化 作 用, 研 究 人 員 以 某 品 牌 所 有 蕃 茄 製 品 進 行 分 析 發 現, 罐 裝 的 整 粒 蕃 茄 大 於 蕃 茄 醬, 蕃 茄 醬 大 於 蕃 茄 汁, 蕃 茄 汁 大 於 蔬 菜 汁, 蔬 菜 汁 大 於 蔬 果 汁 ( 註 二 ) ( 三 ) 包 子 可 分 為 南 方 包 子 與 北 方 包 子, 南 方 包 子 是 以 肉 為 主, 再 添 加 高 湯, 所 以 包 子 較 扁, 而 北 方 包 子 除 了 肉 餡 以 外 更 添 加 了 一 二 種 蔬 菜 調 配 所 以 外 型 較 大 另 外 包 子 是 一 種 便 利 性 的 食 品, 可 冷 凍 冷 藏 儲 存, 復 熱 即 可 食 用, 適 合 忙 碌 的 社 會 大 眾 來 食 用 ( 註 三 ) 3

4 ( 四 ) 小 麥 屬 於 禾 本 科 Gramineae, 小 麥 屬 Triticum L.,- 年 生 或 越 年 草 本 植 物, 別 名 麥 仔 小 麥 主 要 用 途 是 製 成 一 級 加 工 的 麵 粉 醬 油 麥 芽 糖 酒 麴 釀 酒 等 ; 二 級 加 工 的 麵 食 加 工 烘 焙 等 種 植 小 麥 大 致 可 分 為 三 類 : 普 通 小 麥 混 種 白 麥 杜 蘭 麥 最 常 用 者 為 普 通 小 麥 可 再 依 播 種 期 粒 色 粒 質 分 類 (1) 依 播 種 期 分 : 冬 小 麥 春 小 麥 (2) 依 粒 色 分 : 紅 小 麥 白 小 麥 (3) 依 粒 質 分 : 硬 質 小 麥 軟 質 小 麥 一 般 常 見 的 普 通 小 麥 有 四 種, 及 硬 紅 春 麥, 硬 紅 冬 麥, 軟 紅 冬 麥, 白 麥 其 中 硬 紅 春 麥 蛋 白 質 含 量 在 13~16% 間, 適 於 磨 製 高 筋 麵 粉 ; 硬 紅 冬 麥 的 蛋 白 質 含 量 在 10.5~8.5% 間 ; 來 自 澳 洲 的 小 麥 屬 於 白 麥, 俗 稱 黃 金 小 麥 其 蛋 白 質 含 量 最 低, 適 合 磨 製 中 低 筋 麵 粉 比 較 特 殊 的 小 麥 品 種 杜 蘭 麥 屬 於 含 高 筋 蛋 白 質 的 硬 小 麥, 蛋 白 質 含 量 13% 以 上, 用 於 通 心 麵 之 製 造 杜 蘭 小 麥 本 身 呈 現 琥 珀 色, 比 一 般 小 麥 略 大 杜 蘭 小 麥 仁 本 身 顏 色 則 為 黃 色, 因 此 做 義 大 利 麵 食 之 產 品, 多 半 呈 現 誘 人 金 黃 色 ( 註 四 ) ( 五 ) 香 氣 成 分 英 文 字 眼 中 與 香 味 有 關 包 括 風 味 (flavor) 香 氣 (aroma) 及 氣 味 (odor) 氣 味 指 的 是 由 鼻 孔 所 感 覺 者, 香 氣 指 食 品 未 放 入 嘴 巴 前 的 嗅 覺, 而 食 品 在 口 中 咀 嚼 的 味 道 和 氣 味, 總 稱 為 風 味 香 氣 物 質 具 有 之 特 性 為 (1) 具 揮 發 性 ;(2) 分 子 量 小 ;(3) 與 發 香 基 團 共 存 現 象, 其 種 類 繁 多, 但 含 量 極 低, 某 種 香 氣 閾 值 會 受 到 其 他 香 氣 物 質 的 影 響, 須 相 互 配 合 得 當, 才 會 發 出 誘 人 香 氣 而 分 子 結 構 為 決 定 香 氣 的 主 要 因 素, 其 官 能 基 團 與 香 氣 間 存 在 著 關 連 性 ( 註 五 ) ( 六 ) 香 氣 生 成 途 徑 生 合 成 本 身 進 行 生 合 成 反 應 而 生 成 酵 素 直 接 作 用 酵 素 間 接 作 用 ( 氧 化 作 用 ) 高 溫 分 解 微 生 物 作 用 外 加 賦 香 作 用 前 驅 物 受 酵 素 作 用 酵 素 催 化 生 成 氧 化 劑 氧 化 香 味 前 驅 物 加 熱 使 前 驅 物 轉 變 成 香 氣 物 質 原 料 成 分 行 發 酵 作 用 生 成 香 氣 物 質 加 工 添 加 或 因 製 作 方 式 而 生 成 香 氣 ( 七 ) 水 果 的 香 氣 水 果 的 香 氣 濃 郁, 基 本 上 是 清 香 與 芳 香 的 綜 合, 香 蕉 頻 果 梨 杏 芒 果 鳳 梨 和 桃 子 在 充 分 成 熟 時 芳 香 味 突 出, 而 草 莓 葡 萄 荔 枝 等 果 實 則 在 打 漿 破 碎 後, 氣 味 更 濃 香 氣 物 質 多 半 為 萜 烯 醇 醛 及 酯 類 等, 但 水 果 特 有 之 水 果 味 酒 味 或 花 香 味 大 都 是 由 酯 類 所 組 成 ( 註 五 ) ( 註 五 ) 4

5 三 研 究 過 程 與 方 法 ( 一 ) 研 究 架 構 研 究 題 目 訂 定 預 備 試 驗 決 定 產 品 配 方 原 料 製 備 原 味 產 品 製 作 芒 果 口 味 番 茄 口 味 色 澤 產 品 嗜 好 性 分 析 香 氣 口 感 整 體 喜 好 結 果 與 討 論 圖 一 本 實 驗 之 研 究 架 構 5

6 ( 二 ) 包 子 實 驗 材 料 與 配 方 1. 材 料 設 備 材 料 : 芒 果 番 茄 水 中 筋 麵 粉 低 筋 麵 粉 酵 母 發 粉 奶 粉 白 油 糖 鹽 絞 肉 醬 油 胡 椒 粉 味 精 設 備 : 蒸 籠 果 汁 機 2. 配 方 : 表 一 為 實 驗 中 所 使 用 之 原 味 包 子 皮 配 方 表 二 為 實 驗 中 所 使 用 之 芒 果 包 子 皮 配 方 表 三 為 實 驗 中 所 使 用 之 番 茄 包 子 皮 配 方 表 四 為 實 驗 中 所 使 用 之 包 子 肉 餡 配 方 表 一 原 味 包 子 皮 配 方 表 二 芒 果 包 子 皮 配 方 原 料 名 稱 百 分 比 中 筋 麵 粉 85 低 筋 麵 粉 15 水 50 酵 母 1 發 粉 1.5 奶 粉 3 白 油 2 糖 10 鹽 1 原 料 名 稱 百 分 比 中 筋 麵 粉 85 低 筋 麵 粉 15 芒 果 汁 50 酵 母 1 發 粉 1.5 奶 粉 3 白 油 2 糖 10 鹽 1 表 三 番 茄 包 子 皮 配 方 原 料 名 稱 百 分 比 中 筋 麵 粉 85 低 筋 麵 粉 15 番 茄 汁 50 酵 母 1 發 粉 1.5 奶 粉 3 白 油 2 糖 10 鹽 1 表 四 包 子 肉 餡 配 方 原 料 名 稱 百 分 比 絞 肉 40 醬 油 3 胡 椒 粉 0.5 鹽 1 味 精 1 6

7 3. 水 果 包 子 製 作 流 程 水 果 洗 淨 打 成 果 汁 加 入 配 方 中 材 料 攪 拌 成 麵 糰 分 割 包 餡 整 形 後 發 酵 放 進 蒸 籠 中 小 火 蒸 煮 成 品 ( 三 ) 品 評 試 驗 之 方 法 1. 水 果 包 子 之 官 能 品 評 (1) 針 對 不 同 果 汁 原 料 包 子 進 行 嗜 好 性 品 評 分 析 (2) 品 評 內 容 有 包 子 色 澤 包 子 香 氣 包 子 口 感 與 整 體 喜 好 (3) 品 評 方 法 以 順 位 法 依 喜 好 程 度 :1. 非 常 不 喜 歡 2. 不 喜 歡 3. 不 喜 歡 也 不 討 厭 4. 喜 歡 5. 非 常 喜 歡 等 5 分 制 進 行 品 評 (4) 品 評 員 為 30 為 年 齡 層 在 17~18 歲 的 高 職 生 水 果 包 子 品 評 表 格 樣 品 名 稱 : 水 果 麵 條 / 日 期 : / 品 評 員 : 依 次 品 評 編 號 分 別 為 三 種 水 果 包 子, 以 產 品 的 特 性 之 差 異, 請 以 (1~5) 方 式 表 示 喜 好 程 度 1. 非 常 不 喜 歡 2. 不 喜 歡 3. 不 喜 歡 也 不 討 厭 4. 喜 歡 5. 非 常 喜 歡 * 請 於 品 評 各 樣 品 時 使 用 溫 開 水 漱 口 色 澤 香 氣 口 感 整 體 喜 好 四 結 果 與 討 論 862 原 味 245 芒 果 458 番 茄 ( 一 ) 不 同 原 料 添 加 的 成 品 圖 二 原 味 包 子 成 品 ( 液 體 材 料 為 水 ) 7

8 水果包子 圖三 芒果包子成品(液體材料為芒果汁) 圖四 番茄包子成品(液體材料為番茄汁) 結果說明 1.加了果汁後的麵皮 芒果麵皮跟未蒸煮前差異不大 番茄麵皮較原來鮮明 2.麵皮具水果果香 入口後原本淡淡香味會逐漸的加重 (三) 水果包子官能品評結果 1.不同配方之水果麵條之品評結果 喜 100 歡 80 程 60 度 40 原味 芒果 番茄 20 0 色澤 香氣 口感 整體喜好 圖五 水果包子成品喜歡程度品評結果圖 8

9 品 評 結 果 與 討 論 : 由 圖 五 可 看 出 (1) 在 色 澤 方 面, 以 添 加 番 茄 果 汁 所 做 出 的 包 子 受 大 家 喜 愛 接 著 是 芒 果 原 味, 番 茄 中 的 茄 紅 素 因 為 加 熱 後 顏 色 更 為 鮮 明, 比 芒 果 中 的 芒 果 黃 素 顏 色 變 化 更 明 顯 (2) 在 香 氣 方 面, 以 添 加 芒 果 果 汁 做 成 的 包 子 外 皮 喜 好 程 度, 遠 高 於 其 餘 兩 者, 可 能 原 因 是 芒 果 本 身 具 有 特 殊 香 氣, 融 合 內 餡 造 就 出 不 同 的 新 鮮 感, 故 喜 好 程 度 高 於 其 他 兩 者 (3) 在 口 感 方 面, 以 原 味 包 子 最 受 大 家 喜 愛, 再 來 是 芒 果 番 茄, 可 能 原 因 兩 者 的 果 汁 是 屬 於 果 漿 型 果 汁, 對 於 麵 糰 的 筋 性 會 造 成 破 壞, 便 得 口 感 較 無 原 味 包 子 佳, 可 朝 改 變 果 汁 添 加 量 來 改 善 口 感 問 題 (4) 在 整 體 喜 好 方 面, 以 原 味 包 子 與 芒 果 包 子, 程 度 無 明 顯 差 別, 芒 果 果 汁 包 子 除 了 可 提 供 鮮 明 顏 色, 亦 可 提 供 特 殊 香 氣 (5) 綜 合 以 上 品 評 結 果, 芒 果 汁 富 含 芒 果 黃 素 添 加 於 麵 皮 中 做 成 的 包 子, 可 取 代 原 味 麵 糰, 提 供 鮮 豔 的 黃 色 叁 結 論 一 如 果 要 以 果 汁 替 代 水 的 話, 需 用 酸 味 較 低, 香 氣 較 高 的 水 果 來 製 作, 才 能 在 味 道 與 顏 色 兼 具 下 製 作 出 最 佳 理 想 的 包 子 二 由 此 次 研 究 結 果 發 現 天 然 水 果 中 的 色 素 及 香 味 經 添 加 於 麵 皮 中 不 但 賦 予 其 顏 色 香 氣, 在 口 中 慢 慢 咀 嚼 也 會 散 發 天 然 果 香, 這 是 人 工 香 料 不 及 的 肆 參 考 資 料 註 一 註 二 註 三 劉 厚 蘭 食 品 加 工 實 習 I 台 南, 復 文 圖 書 有 限 公 司 註 四 郭 文 玉 劉 發 勇 邱 宗 甫 食 品 加 工 I 台 南, 復 文 圖 書 有 限 公 司 註 五 賴 金 泉 王 昭 君 食 品 化 學 與 分 析 II 台 科 大 圖 書 股 份 有 限 公 司 9

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