[2] 黑变是甲壳类动物死后在甲壳和肉之间的膜上发生的一种生化反应, 其主要是由多酚氧化酶 (Polyphenol Oxidase, PPO) 引起的, 是一种酶促反应过程在活虾中 PPO 主要以酪氨酸酶原 (proppo) 的形式存在于血细胞中, 不具有催化活性, 但与模式识别蛋白丝氨酸蛋白

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1 凡纳滨对虾 PPO 的组织分布和活性与其贮藏过程中黑变的关系黄万有, 吉宏武, 刘书成, 郝记明, 毛伟杰, 解万翠, 陈亚励 ( 广东省水产品加工与安全重点实验室, 广东普通高校水产品深加工重点实验室, 广东海洋大学食品科技学院, 广东湛江 ) 摘要 : 研究了凡纳滨对虾多酚氧化酶 (Polyphenol Oxidase, PPO) 在其组织中的分布和活性 PPO 的最适 ph 值和稳定性, 分析了不同包装方式 ( 真空包装与非真空包装 ) 和不同贮藏温度 ( ) 对虾黑变和 PPO 活性的变化规律, 探讨了对虾黑变与 PPO 催化反应速度和贮藏温度的关系以及 PPO 酶活与贮藏温度的关系结果表明 : 凡纳滨对虾的虾壳和虾头部位的 PPO 含量和活性较高, 虾肉与虾足中 PPO 含量和活性较低 ; 对虾 PPO 的最适 ph 值为 6, 在 ph 值 6~8 之间具有较好的稳定性和较高的活性 ; 对虾黑变与贮藏温度和 PPO 催化反应速度呈正相关,PPO 相对酶活与贮藏温度呈负相关 ; 真空包装隔绝氧气和低温抑制 PPO 活性, 降低了 PPO 的催化反应速度, 从而减缓了对虾的黑变研究结果为凡纳滨对虾在贮藏和加工过程中防止和控制黑变提供理论参考关键词 : 多酚氧化酶 ; 组织分布 ; 包装方式 ; 贮藏温度 ; 黑变文章篇号 : (2014) Relation of Tissue Distribution and Activity of Polyphenol Oxidase from Litopenaeus vannamei and its Melanosis during Storage HUANG Wan-you, JI Hong-wu, LIU Shu-cheng, HAO Ji-ming, MAO Wei-jie, XIE Wan-cui, CHEN Ya-li (Guangdong Provincial Key Laboratory of Aquatic Products Processing and Safety,.Key Laboratory of Advanced Processing of Aquatic Products of Guangdong Higher Education Institution, College of Food Science and Technology, Guangdong Ocean University, Zhanjiang , China) Abstract:The optimal ph, stability, tissue distribution and activity of polyphenol oxidase (PPO) from Litopenaeus vanname were studied. The effects of different packages (vacuum and non-vacuum package) and different storage temperatures (-18, 4, 25 ) on the melanosis and PPO activity of Litopenaeus vanname were analyzed. Meanwhile, the relationship of melanosis with PPO catalytic reaction rate and storage temperature and the relationship between PPO activity and storage temperature were discussed. The results showed that the activity of PPO from the shell and head of Litopenaeus vanname was higher, while it was lower in the abdomen muscle and pleopods. The optimal ph of PPO was 6.0 and it was more stable with higher activity at ph 6.0~8.0. The melanosis was positively correlated with storage temperature and catalytic reaction rate of PPO; the relative activity of PPO was negatively related to storage temperature; vacuum package effectively isolated Litopenaeus vanname from oxygen and lower temperature inhibited PPO activity, thus PPO catalytic reaction rate was decreased and the melanosis was prevented. It will provide a theoretical reference for controlling the melanosis of Litopenaeus vannamei during storage and processing. Key words: polyphenol oxidase; tissue distribution; packaging; storage temperature; melanosis 收稿日期 : 项目基金 : 国家自然科学基金项目 ( ); 现代农业产业技术体系专项基金 (CARS-47); 广东省教育厅创新课题 (2012KJCX0062); 广东省水产蛋白改性技术研究团队 (2011A ) ; 广东省自然科学基金项目 ( ) 作者简介 : 黄万有 (1987-), 女, 主要从事水产品加工新技术的研究通讯作者 : 刘书成 (1977-), 男, 博士, 教授, 主要从事水产品加工新技术基础理论和应用研究凡纳滨对虾 (Litopenaeus vannamei), 又称南美白对虾, 肉质鲜嫩风味独特高蛋白低脂肪, 富含矿物质和人体内所需的维生素, 营养非常价值高, 深受国内外特别是欧美国家消费者的青睐, 但对虾捕获后在贮藏和加工过程中极易发生黑变现象 [1] 虾体黑变一旦发生就很难去除虾类体表黑变虽然对虾的营养价值影响较小, 但在保藏和销售过程中对虾体的感官品质和商品价值影响较大, 从而影响其市场销售 89

2 [2] 黑变是甲壳类动物死后在甲壳和肉之间的膜上发生的一种生化反应, 其主要是由多酚氧化酶 (Polyphenol Oxidase, PPO) 引起的, 是一种酶促反应过程在活虾中 PPO 主要以酪氨酸酶原 (proppo) 的形式存在于血细胞中, 不具有催化活性, 但与模式识别蛋白丝氨酸蛋白酶等一同构成了复杂的酚氧化酶原激活系统 ; 对虾死后, 一些外源多糖 ( 微生物细胞壁的主要成分 ) 与分子识别蛋白结合, 激活 proppo, PPO 催化酚类化合物生成无色醌类物质, 这些醌类物质在非酶促反应下聚合生成黑色素, 该过程即为虾的黑变 [3] 在对虾贮藏与加工过程中, 对虾黑变是限制对虾养殖捕捞和加工产业健康发展的重要瓶颈问题之一, 而如何有效控制虾体的黑变一直是科学家们所关注的热点课题目前, 国内外对虾多酚氧化酶的研究, 主要是从多酚氧化酶的生化特性和活性抑制等方面开展 [3-5] 要达到有效控制虾体黑变, 还需要完善的理论体系作为支撑与指导本试验重点研究多酚氧化酶在凡纳滨对虾中的组织分布和活性, 分析不同包装 ( 真空与非真空包装 ) 和不同贮藏温度 ( ) 下对虾的黑变和多酚氧化酶活性的变化规律, 探讨对虾黑变与 PPO 活性和贮藏温度的关系以及 PPO 酶活与贮藏温度的关系, 以期为控制凡纳滨对虾在贮藏和加工过程中的黑变提供理论参考 1 材料与方法 1.1 材料凡纳滨对虾, 购于湛江市霞山东风市场, 选取鲜活大小均一完整的个体, 流水清洗加冰猝死后置于 -80 冻藏, 待用 1.2 试剂与仪器 Brij35(Sigma 公司 );3-(3,4-Dihydroxyphenyl)- L-alanine(L-DOPA)(Sigma 公司 ); 其他试剂均为分析纯 DZ400/2D 真空包装机, 瑞利包装机械有限公司 ; AUY220 型分析天平, 日本岛津仪器有限公司 ; UX2200H 型电子托盘天平, 日本岛津仪器有限公司 ; UV-2550 紫外分光光度计, 日本岛津仪器有限公司 ; CR22GⅡ 高速冷冻离心机, 日本日立公司 ; 组织匀浆机, 荷兰飞利浦 1.3 试验方法样品处理新鲜活虾加冰猝死, 然后将虾分割为 7 个部分 ( 虾头壳虾头肉虾腹壳虾腹肉虾尾壳虾尾肉虾足 ), 进行非真空或真空包装, 置于下贮藏, 以全虾作为对照组, 每天观察虾的黑变现象对虾的 7 个部位分别提取多酚氧化酶, 测定其酶活性将提取的多酚氧化酶液分装于试管中, 分别放置于下贮藏, 每隔一段时间观察酶液颜色和测其酶活性多酚氧化酶粗酶液的制备称取半解冻的带壳虾头 150 g 与 450 ml 0.05 mol/l 磷酸盐缓冲液 (0.5 mol/l NaCl,0.2% Brij35, ph 7.5) 混匀在 4±1 静置 3 h, 再于 4,10000 r/min 条件下, 冷冻离心 30 min 取上清液, 加入固体硫酸铵分级沉淀, 达 40~70% 饱和度,4±1 静置 30 min 再 4,12000 r/min 冷冻离心 30 min, 弃上清液, 将沉淀溶解于 0.05 mol/l,ph 7.2 磷酸盐缓冲液中, 再在 4±1 进行透析, 透析液为相同的缓冲液, 更换三次透析液即获得 PPO 粗酶液提取后立即于 -80 超低温冰箱中保存多酚氧化酶的活力测定以 L-DOPA 作为反应底物, 反应溶液包括 0.3 ml 粗酶液,1 ml 15 mmol/l 的 L-DOPA,1 ml 0.05 mol/l ph6.0 磷酸盐缓冲液,1 ml 去离子水在 25±1 条件下反应 3 min, 于 475 nm 波长下检测多巴色素的生成空白对照为 0.3 ml 去离子水替代 PPO 粗酶液, 其他加入物质与上述相同一个酶活力单位定义为 : 在上述条件下吸光度值每分钟每增加为一个酶活力单位相对酶活计算公式为 : 处理后样品吸光度 A 值相对酶活 % = 100% 处理前样品吸光度 A0值多酚氧化酶的最适 ph 值及其稳定性根据 Zamorano [6] 的方法稍作修改将 0.3 ml 粗酶液,1 ml15 mmol/l 的 L-DOPA( 去离子水配制 ), 1 ml 0.05 mol/l 不同 ph 的缓冲液 (0.1 mol/l 柠檬酸 -0.2 mol/l Na 2 HPO 4 ph 3~5,0.1 mol/l Na 2 HPO mol/l NaH 2 PO 4 ph 6~8,0.1 mol/l 甘氨酸 -0.1 mol/l NaOH ph 9) 在 25±1 条件下反应 3 min, 于 475 nm 波长下检测多巴色素的生成多酚氧化酶 ph 稳定性测定方法 : 将上述不同 ph 的缓冲液与 0.3 ml 粗酶液混合于室温下放置 1 h, 然后测定多酚氧化酶的相对酶活性数据处理数据以平均值 ± 标准差表示 ; 方差分析和 Tukey s 90

3 现代食品科技 Modern Food Science and Technology HSD多重比较采用 JMP7.0软件 2 结果与讨论 2.1 多酚氧化酶在凡纳滨对虾组织中的分布 2014, Vol.30, No.2 值 3~4 条件下 PPO 不稳定出现混浊现象 ph 值为 4 时 PPO 相对酶活仅为 15.17% 在 ph 值 6~8 之间 PPO 表现出了较好的稳定性酶液呈现澄清透明大部分物种来源的 PPO 在酸性条件下都是不稳定的而在偏碱性 ph 值 6~8 条件下较稳定[6,8~9,13] 对虾死后肌肉 ph 值约在 6.5~7.5 之间变化[14] 该 ph 值范围正是 PPO 最稳定区域因此这也是导致对虾死后黑变加速的重要原因之一图 1 凡纳滨对虾不同组织中多酚氧化酶的活性 Fig.1 Activity of PPO from different tissues of Litopenaeus vannamei 注柱形图上标注不同字母表示差异显著 p<0.05 从图 1 可以看出凡纳滨对虾虾头壳部位的 PPO 活性最高其次是虾身壳和虾尾壳部位虾头肉部位的 PPO 也具有相对较高的活性而虾腹肉和虾尾肉以及虾足的 PPO 活性最低同一虾体的不同部位 PPO 的酶活性是不相同[7] Zamorano 和 Montero 等也报道虾甲壳中 PPO 活性最高 [6,8] 但 Parapenaeus longirostris 肌肉几乎检测不到 PPO 酶活[6] 虾肌肉中的 PPO 活性可能来自于血淋巴和肌肉表皮[8] 对虾的黑变现象进行观察发现对虾死后先开始黑变的部位是头部接着是虾腹部边缘随后尾部逐渐出现黑色斑点壳与肉渐渐分离最后是虾身变黑[1] 因此对虾的黑变现象与各部位 PPO 的酶活具有很好的相关性 2.2 多酚氧化酶的最适 ph 值及其稳定性本课题组前期的研究表明凡纳滨对虾 PPO 的最适温度约为 44 在 25~40 范围内是稳定的[5] 从图 2 可以看出凡纳滨对虾 PPO 相对酶活在 ph 值 3~6 内逐渐升高 ph 值大于 6 时相对酶活下降因此凡纳滨对虾 PPO 最适 ph 值应为6 这与 Nirmal[3] 报道的一致然而福建养殖的凡纳滨对虾 PPO 的最适 ph 值为 7[4] 这可能与对虾的生长环境有关大部分甲壳类动物 PPO 最适 ph 值在 6~8 之间[9~11] 也有部分在 4~6 值[6,12] 大多数甲壳类动物 PPO 仅有一个最适 ph 值但特殊情况下会出现两个最适 ph 值[8, 13] PPO 最适 ph 值很大程度上取决于 PPO 在自然生态上所处的 ph 值环境从图 2 还可以看出在低酸性 ph 图 2 多酚氧化酶的最适 ph 及其稳定性 Fig.2 Optimum ph and ph stability of PPO from Litopenaeus vannamei 注同一曲线不同点标注不同字母表示差异显著(p<0.05) 2.3 贮藏温度对多酚氧化酶液色泽和活性的影响对虾死后黑变过程可以分为两个阶段第一阶段 PPO的激活 PPO一般以无活性的酚氧化酶原的形式存在于血细胞中对虾死后外源多糖微生物细胞壁的主要成分与分子识别蛋白结合在丝氨酸蛋白酶参与下酚氧化酶原被激活为PPO 第二阶段 PPO催化酚类化合物酪氨酸生成无色醌类物质这些醌类化合物在非酶作用下发生聚合生成黑色素与氨基酸或蛋白质结合加深颜色[15] 本试验的材料为凡纳滨对虾粗酶液即PPO已经基本处于激活状态因此贮藏过程中粗酶液色泽的变化主要是由于PPO催化酪氨酸生成黑色素及其与氨基酸或蛋白质结合加深颜色把提取的PPO粗酶液分别置于下贮藏每隔一定时间观察酶液现象和测定酶活性结果见图3 从图3可以看出在25 下贮藏4 h 酶液颜色变 91

4 深,PPO 相对酶活显著降低 (p<0.05); 随着贮藏时间从图 3 还可以看出, 当粗酶液分别在 25 4 和延长, 酶液颜色逐渐加深,PPO 相对酶活也急剧降低 ; -18 下贮藏相同时间时,25 酶液色泽变化的速度和贮藏到 24 h 时,PPO 相对酶活降低到 9.64%, 酶活几乎酶活下降速度要快于 4 的,4 酶液色泽变化的速度完全丧失凡纳滨对虾 PPO 粗酶液在 4 下贮藏 1 d 内, 和酶活下降速度要快于 -18 的, 说明 PPO 酶液色泽变酶液颜色几乎没变化, 但 12 h 内 PPO 相对酶活有所增化速度和酶活下降速度与贮藏温度呈正相关这主要加, 这可能是因为 PPO 粗酶液中含有部分酶原, 贮藏过是因为温度高,PPO 催化酪氨酸生成黑色素的反应速度程中被激活 ; 然后随贮藏时间延长,PPO 相对酶活又有快, 而且随贮藏时间延长, 酶活急剧下降 ; 温度低, 所降低, 贮藏 1 d 时,PPO 相对酶活为 98.47%; 贮藏到贮藏过程中 PPO 活性被抑制, 催化酪氨酸生成黑色素的第 2 d 时, 酶液开始变色,PPO 相对酶活也急剧降低 ; 反应速度慢, 酶活性也被保留下来因此, 低温可以贮藏到第 4 d 时,PPO 相对酶活仅为 2.03%, 活性几乎完有效抑制 PPO 的活性, 降低催化反应速度, 从而减缓酶全丧失凡纳滨对虾 PPO 粗酶液在 -18 下贮藏 7 d, 酶液色泽的变化液颜色基本没有显著变化 ;PPO 相对酶活测定显示, PPO 粗酶液在 -18 下贮藏 2 d 时, 其相对酶活变化不显 2.4 贮藏温度和包装方式对凡纳滨对虾黑变著 (p>0.05), 贮藏到第 3 d 时,PPO 相对酶活开始显著降低 (p<0.05) 以上分析表明: 在一定贮藏温度下, 的影响随着贮藏时间延长,PPO 酶液颜色越深, 相对酶活越低, 为了考察凡纳滨对虾 PPO 在不同组织中分布与一方面是由于 PPO 催化生成的黑色素与酶液中的氨基其黑变的关系 PPO 酶液色泽变化与对虾黑变的关系, 酸或蛋白质结合, 加深了酶液色泽 [15], 另一方面是由本试验将凡纳滨对虾体分割为 7 个部分 ( 虾头壳虾于 PPO 催化反应的底物减少, 产物醌类物质含量增高, 头肉虾腹壳虾腹肉虾尾壳虾尾肉虾足 ), 采导致 PPO 的活性下降 [16] ; 在一定贮藏时间下, 温度越高, 用真空或非真空包装, 分别置于贮藏, 酶液颜色越深,PPO 相对酶活越低, 一方面是由于温度观察虾各组织部位的变化, 结果见图 4 高,PPO 催化生成黑色素的速度快, 另一方面是由于温度高,PPO 酶活变化剧烈, 在短时间内具有较高活性, 而后急剧降低 [16] 图 3 贮藏温度对凡纳滨对虾 PPO 黑变和酶活的影响 Fig.3 Effect of storage temperature on melanosis and activity of PPO from Litopenaeus vannamei 图 4 贮藏温度和包装方式对凡纳滨对虾黑变的影响 Fig.4 Effect of storage temperature and package on melanosis of Litopenaeus vannamei 92

5 从图 4 可以看出, 非真空包装的虾及各组织部位, 虾壳和虾头容易发生黑变, 而虾肉则不易黑变对虾黑变主要是 PPO 催化引起的, 因此从侧面反映了虾壳和虾头部位的 PPO 含量和活性较高, 而虾肉中的 PPO 含量和活性较低与未去壳的整虾相比, 去壳虾头的黑变速度要快而且严重, 可能是由于去除虾壳后没有虾壳的保护,PPO 和底物与氧气更易接触, 导致黑变加速 [6] 非真空包装的虾及各组织部位, 在 -18 贮藏 7 d 没有发生黑变,4 贮藏 1 d 后开始出现黑变, 25 贮藏 4 h 后开始出现黑变,8 h 后开始出现红变温度越低, 黑变越慢, 主要是因为低温能有效抑制 PPO 活性 ;25 下由于贮藏初期 PPO 活性较高, 黑变发生较快, 而且微生物易引起腐败造成蛋白质变性, 使虾青素游离出来而呈现红色从图 4 还可以看出,-18 下无论是真空包装还是非真空包装, 贮藏期间对虾各部位几乎都没有发生黑变现象 4 下非真空包装的整虾, 黑变首先出现在头腮部 (1 d), 随后延伸至背部 (3 d) 和虾尾 (5 d), 虾及各组织部位在 4 和 25 下的红变要比非真空包装的稍微轻缓, 这说明真空包装虽然能通过抑制微生物生长, 延缓红变, 但并不能起到完全抑制作用 3 结论凡纳滨对虾虾壳和虾头部位的 PPO 含量较多, 而对虾肌肉中的 PPO 含量较少 ; 凡纳滨对虾 PPO 的最适 ph 值为 6, 在 ph 值 6~8 之间具有较好的稳定性 ; 对虾黑变速度与 PPO 催化反应速度和贮藏温度呈正相关, 即贮藏温度越高,PPO 催化反应速度越快, 对虾黑变也越快 ;PPO 相对酶活与贮藏温度呈负相关, 即贮藏温度越高, 随着贮藏时间延长,PPO 相对酶活越低 ; 真空包装通过隔绝氧气低温抑制 PPO 活性降低了 PPO 的催化反应速度, 从而减缓对虾的黑变因此, 将凡纳滨对虾进行真空包装并低温贮藏, 是防止其黑变抑制腐败的有效措施之一参考文献第 7 d 虾头与虾腹交接处理出现黑变, 并有脱离虾肉现象 ;4 下非真空包装的虾头壳虾身壳虾尾壳虾头肉和虾足, 都在 1 d 后出现轻微黑变, 随着贮藏时间的延长, 黑变加重, 而虾身肉和虾尾肉部位并未出现黑变 4 下真空包装的整虾及各组织部位在贮藏过程中均未发生黑变, 但有变红的趋势 25 非真空包装的虾头肉贮藏 2 h 已开始腐烂, 虾头壳虾身 [1] 常耀光, 李兆杰, 薛长湖, 等. 超高压处理对南美白对虾在冷藏过程中贮藏特性的影响 [J]. 农业工程学报,2008,24(12): CHANG Yao-guang, LI Zhao-jie, XUE Chang-hu, et al. Effects of Ultra High Pressure Treatment on Storage Sharacteristics of White Shrimp in Cold Storage [J]. Transactions of the CSAE, 2008, 24(12): 壳和虾尾壳部位开始出现黑点 ; 整虾在 4 h 后腹部边缘出现黑点,8 h 头腮部出现了黑点 ; 虾身肉虾尾肉和虾足部位未出现黑变, 但 10 h 后开始变红,20 h 后出现类似煮熟现象 25 下真空包装的整虾及其各组织部位在贮藏过程中均未发生黑变, 但是贮藏 12 h 后开始变红, 变红现象比非真空包装的稍微轻缓以上分析可知, 凡纳滨对虾在非真空包装条件下的黑变现 [2] 吴亮亮, 杨会成, 廖妙飞, 等. 不同对虾中多酚氧化酶的提取比较及在虾体的分布研究 [J]. 食品工业科技,2012,33(7): WU Liang-liang, YANG Hui-cheng, LIAO Miao-fei, et al. Study on Extraction of Polyphenoxidase and Enzyme Distribution on Different Shrimps [J]. Science and Technology of Food Industry, 2012, 33(7): 象与 PPO 粗酶液的色泽变化 ( 图 3) 是一致的, 即贮藏温度越高,PPO 催化反应生成黑色素的速度快, 使对虾黑变较快 ; 贮藏温度越低, 由于 PPO 酶活被抑制, 催化反应生成黑色素的速度慢, 黑变现象发生较迟缓 [3] Nilesh Prakash N, Soottawat B. Biochemical Properties of Polyphenoloxidase from The Cephalothorax of Pacific White Shrimp (Litopenaeus vannamei) [J]. International Aquatic Research, 2012, 4(1): 1-13 因此, 对虾黑变与 PPO 催化反应速度和贮藏温度也是呈正相关的, 即贮藏温度越高,PPO 催化反应速度越快, 对虾黑变越快对于真空包装的虾及各组织部位, 在下实验贮藏内均未发生黑变, 但在 4 和 25 贮藏期间发生了红变氧气是对虾黑变的必须条件之一由 [4] 陈丽娇, 郑明锋, 李怡宾. 南美白对虾多酚氧化酶的生化特性 [J]. 福建农林大学学报 ( 自然科学版 ),2004,33(3): CHEN Li-jiao, ZHENG Ming-feng, LIYi-bing. Biochemical Characteristics of Polyphenoloxidase in Prawns [J]. Journal of Fujian Agriculture and Forestry University (Natural Science Edition), 2004, 33(3): 于采用真空包装, 对虾及各组织部位与氧气隔绝,PPO 的催化作用受到了抑制, 从而抑制了黑变的发生这也说明真空包装可以有效抑制虾的黑变真空包装的 [5] ZHANG Liang, LIU Shu cheng, JI Hong-wu, et al. Inactivation of Polyphenol Oxidase from Pacific White Shrimp by Dense phase Carbon Dioxide [J]. Innovative Food 93

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untitled 20 1 2010 10 Vol.20 Special 1 The Chinese Journal of Nonferrous Metals Oct. 2010 1004-0609(2010)S1-s0127-05 Ti-6Al-4V 1 2 2 (1. 710016 2., 710049) 500~1 000 20 Ti-6Al-4V(TC4) TC4 800 TC4 800 TC4 TC4 800