第 3 期 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 石 摇 敏 : 从 稻 鱼 鸭 共 生 冶 看 侗 族 的 原 生 饮 食 77 居 [3] 虽 然 远 离 江 海, 但 仍 保 留 着 饭 稻 羹 鱼 冶 的 传 统 劳 作 方 式 及 生 活 习 俗 从 江 侗 族 家 家 户 户 都

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1 第 33 卷 第 3 期 中国农业大学学报( 社会科学版) 2016 年 6 月 China Agricultural University Journal of Social Sciences Edition 从 稻鱼鸭共生冶 看侗族的原生饮食 以贵州省从江县稻鱼鸭共生系统为例 石摇 敏 [ 摘摇 要] 摇 侗族先民以生产糯稻为主,并利用稻田养鱼鸭,创造了侗族地区 稻鱼鸭共生冶 的原始有机农 业文化经典形式 侗族特有的生存环境和农耕方式,形成了侗族人民食不离酸 喜糯食 喜酒 好鱼 茶饮 独特等饮食特点及文化 侗族的原生食品加工方法独特,选料考究,营养价值高,富含各种人体所必需的 营养物质,特别是以鱼类为加工原料的侗族酸食富含人体所需的可溶性钙是新鲜鱼食品的 16 倍以上, 稻 鱼鸭共生冶系统成为侗族食材的一个重要来源 稻鱼鸭复合系统保证了侗族传统食品的特殊性及无公害 性,只有优质的传统原生态食材才能保证传统民族食品的传统性,保护 稻鱼鸭共生冶系统不仅为民族食品 的传承和发展提供了原料的保障,也为侗族传统食品产业化打下了坚实的原料供给基础 [ 关键词] 摇 稻鱼鸭共生系统; 侗族饮食文化; 原生食品; 贵州省从江县 摇 摇 从江县位于贵州省东南部,毗邻广西,隶属黔东南苗族侗族自治州,是贵州高原苗岭山脉向广 西盆地过渡的低山和中山地带,九万大山腹地,地貌十分破碎,地形切割深幽,峰丛谷地,地势陡峭, 有 上山入云端,下山到河边,隔山能对话,相会要半天冶 之说 海拔 400 ~ 米,年平均气温 15 ~ 18 益,无霜期 280 ~ 360 天,基本无寒冻期存在 因海拔悬殊大,气温有 一山有四季,十里不 同天冶 之说 年降雨量 ~ mm,平均相对湿度 82%,年平均日照时数 1 284郾 1 小时,是湿度 较高,日照欠佳的地区 全县总人口 32郾 82 万人,其中以苗 侗 壮 瑶为主的少数民族 30郾 95 万人, 占全到总人口的 94郾 3% [1] 所谓原生食品就是在传统农业模式下用传统食材通过传统加工方法实现的具有民族特色的传 统食品 随着城市化和工业化进程的加剧及化肥 农药的使用,传统农业模式受到了致命的影响, 不但造成土壤污染和空气污染,而且也使食材的基因和营养成份发生了质变 一些以传统农业种 养生物为原料的产业就面临着失去原料的危机,原生食品产业就是其中最典型的例子,因为只有传 统食材才有原生食品 所谓传统就是历史沿习而致,原生食品是各民族人民长期以来通过生活实 践所凝结的文化结晶,是各民族非物质文化的重要组成,而且从根本上反映了各民族人民的品味爱 好和生存中营养成份汲取的必需 正因为如此,作为复制和革新传统农业的生态农业成为社会的 普遍关注,侗族地区( 从江县) 的稻 鱼 鸭生态农业系统就是其中的实例,该系统传承了该地区传 统农业模式下稻 鱼 鸭共生的原始状态,不但对减少土壤污染和空气污染有帮助,也为人类提供绿 色食品,解决当地以侗族为主要民族人民的传统民族食品的食材,使侗族人民长期形成的饮食习惯 得以保存,这种保存既是生活的必需,也是民族文化传承和发展的必需 一 侗族原生饮食特点及文化 ( 一) 嗜食糯食 侗族是古百越族中的一支,曾长期居住在东南沿海,因为战乱辗转迁徙至湘 黔 桂边区定 [ 收稿日期] 摇 [ 作者简介] 摇 石摇 敏,凯里学院教授,邮编:556011

2 第 3 期 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 石 摇 敏 : 从 稻 鱼 鸭 共 生 冶 看 侗 族 的 原 生 饮 食 77 居 [3] 虽 然 远 离 江 海, 但 仍 保 留 着 饭 稻 羹 鱼 冶 的 传 统 劳 作 方 式 及 生 活 习 俗 从 江 侗 族 家 家 户 户 都 喜 种 植 糯 稻, 糯 米 种 类 较 多, 分 红 广 糯 白 广 糯 金 钗 糯 早 黄 糯 黄 丝 糯 黑 兰 糯 秃 头 糯 鸡 爪 糯 冷 水 糯 迟 黄 糯 香 禾 糯 等 几 十 个 品 种, 其 中 香 禾 糯 冶 是 糯 中 皇 后, 有 一 家 蒸 饭 全 寨 香 冶 的 赞 誉 糯 稻 出 穗 时, 到 处 都 是 一 片 白 茫 茫 的 景 象, 十 分 喜 人 那 时, 侗 家 人 不 论 是 上 山 劳 动, 或 出 远 门, 都 用 饭 篓 笋 叶 树 叶 或 手 帕 包 着 糯 米 饭 当 午 饭 侗 家 人 好 客, 不 论 是 谁 家 蒸 糯 米 饭, 主 人 家 都 会 掬 一 小 团 热 乎 乎 的 糯 米 饭 外 加 少 许 腌 鱼 腌 肉 或 酸 菜 送 给 左 邻 右 舍 以 及 来 访 或 过 路 的 客 人 此 外, 来 访 的 客 人 离 开 时, 主 人 家 还 会 给 客 人 准 备 一 坨 糯 米 饭 和 腌 鱼 腌 肉 带 到 路 上 吃 或 带 回 家, 以 表 心 意 侗 族 建 房, 糯 米 饭 和 糯 米 粑 是 少 不 了 的 前 来 祝 贺 的 房 族 亲 属 好 朋 好 友, 都 是 身 着 新 衣, 挑 着 糯 谷 糯 米 酒 上 梁 时, 要 把 糯 米 制 成 的 糍 粑 和 糖 果 从 梁 上 撒 下 来, 让 父 老 乡 亲, 特 别 是 小 孩 哄 抢 这 浓 浓 的 糍 粑 情 代 表 着 美 满 和 幸 福 的 心 愿 侗 族 一 般 是 把 热 气 腾 腾 的 糯 米 盛 在 瓜 钵 或 木 盆 里, 食 用 时, 备 有 洗 手 润 手 的 清 水, 将 手 洗 净 直 接 用 手 抓 饭 吃 一 手 捏 饭 团, 一 手 拿 腌 鱼, 食 之 有 味, 是 侗 族 独 有 的 食 俗 另 外, 糯 米 饭 还 有 一 种 独 特 的 加 工 方 法, 人 们 上 山 劳 作 时, 带 上 几 把 糯 米, 到 山 后 砍 来 楠 竹, 将 竹 节 打 孔 盛 入 米 和 适 量 的 山 溪 水, 放 进 火 堆 里, 待 竹 外 衣 由 青 变 黄, 里 面 的 糯 米 也 煮 熟 了, 如 果 再 配 上 几 条 烧 烤 鱼, 吃 起 来 别 有 一 番 风 味 婚 嫁 吉 日 的 侗 果 油 果 和 年 糕 ( 也 叫 糖 糕 ) 多 以 糯 米 为 主 料 加 工, 节 庆 的 粽 子 糍 粑 也 是 以 糯 米 为 主 在 祭 祖 敬 神 时, 糯 米 五 彩 饭 是 必 备 的 祭 祀 品 按 侗 族 人 的 说 法 : 无 糯 米 不 成 敬 意 冶 糯 米 加 工 的 食 品 品 种 繁 多, 逢 年 过 节, 侗 族 家 家 户 户 都 要 打 糍 粑 做 年 糕 油 果, 糍 粑 可 分 为 枙 子 黄 糍 粑 灰 水 糍 粑 和 白 糍 粑, 还 有 豆 沙 馅 糍 粑 苏 麻 馅 糍 粑 ; 侗 族 人 家 将 糯 米 蒸 熟 晾 干, 制 成 阴 米 冶, 阴 米 冶 经 茶 油 发 酥, 成 为 香 脆 可 口 的 米 花, 是 侗 家 油 茶 冶 的 主 要 原 料 ; 用 糯 米 还 可 制 成 糯 米 甜 酒, 这 是 侗 家 [4] 常 备 的 饮 料, 也 是 侗 家 珍 贵 的 特 产 ; 糯 米 还 是 腌 制 类 食 品 加 工 的 主 要 辅 料, 故 侗 人 又 有 糯 米 人 冶 一 说 吃 糯 米 饭 时 不 用 筷 子, 而 是 用 手 将 饭 捏 成 团 食 之, 称 为 吃 抟 饭 冶, 其 中 香 禾 稻 做 成 的 抟 饭 冶 尤 为 甘 美 侗 族 一 般 习 惯 于 清 晨 做 好 一 天 的 饭 菜, 带 上 山 去 食 用 ( 二 ) 侗 不 离 酸 侗 族 居 住 地 地 处 高 寒, 湿 气 较 重, 为 了 驱 寒 祛 湿, 侗 族 人 民 利 用 当 地 独 特 的 食 材 形 成 了 独 喜 酸 味 的 饮 食 特 点, 侗 乡 有 句 谚 语 : 住 不 离 山, 走 不 离 盘, 穿 不 离 带, 食 不 离 酸 冶 [5] 这 是 对 侗 族 人 衣 食 住 行 的 真 实 写 照 侗 族 人 喜 吃 酸 味 食 品, 酸 性 的 食 品 开 胃 健 脾, 增 加 食 欲, 驱 寒 祛 湿 侗 族 的 酸 食, 其 制 作 工 艺 主 要 是 以 发 酵 为 加 工 特 点, 其 制 作 方 法 独 特, 醇 香 可 口 侗 族 有 句 俗 语 : 三 天 不 吃 酸, 走 路 打 倒 窜 冶 在 侗 族 的 菜 肴 中, 带 酸 味 的 占 半 数 以 上, 有 无 菜 不 腌, 无 菜 不 酸 冶 的 说 法 侗 族 的 腌 菜 保 存 时 间 长, 腌 蔬 菜 可 放 2 年, 腌 鸡 鸭 可 放 3 ~ 5 年, 腌 肉 可 放 5 ~ 10 年, 腌 鱼 可 放 20 ~ 30 年, 非 有 节 日 及 贵 宾 不 开 坛 侗 家 盛 宴, 碗 碗 见 酸, 而 最 为 罕 见 的 则 是 由 十 道 大 菜 组 成 的 侗 寨 酸 鱼 全 席 冶 [2] 侗 族 制 作 酸 菜 有 坛 制 和 木 桶 ( 或 竹 筒 ) 制 两 种 坛 制 是 指 将 食 材 通 过 初 加 工 放 入 坛 内, 经 过 一 定 时 间 发 酵 形 成 的 食 品 如 米 酸 汤 就 是 将 淘 米 水 煮 沸 冷 却 放 入 坛 内, 置 于 火 塘 边 保 温, 使 其 发 酵, 制 成 酸 汤, 可 用 于 煮 鱼 虾 蔬 菜 ; 侗 族 虾 酱 也 多 以 坛 制 作 木 桶 主 要 用 于 加 工 腌 鱼 腌 猪 排 牛 排 腌 鸭 等 畜 禽 鱼 类 食 材 侗 族 人 家 一 年 四 季 都 腌 酸 : 农 历 三 月 青 菜 熟, 是 腌 青 的 季 节 ; 农 历 八 月 摘 禾 捕 鱼, 是 腌 鱼 的 季 节 ; 农 历 九 月 鸭 肥 肉 美, 是 宰 鸭 腌 鸭 的 季 节 ; 侗 年 杀 猪, 是 腌 肉 的 季 节 平 时 采 摘 到 蔬 菜 野 菜 或 是 野 味 当 天 吃 不 完 也 会 将 其 腌 制 侗 族 人 家 的 酸 食 种 类 繁 多, 以 使 用 的 食 材 原 料 进 行 分 类, 主 要 分 为 荤 素 两 大 类 荤 类 是 以 水

3 78 中 国 农 业 大 学 学 报 ( 社 会 科 学 版 ) 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2016 年 产 畜 禽 肉 类 等 为 原 料 经 过 发 酵 等 工 艺 制 作 而 成, 具 有 代 表 性 的 首 推 腌 鱼 腌 鸭 腌 肉 素 类 是 摘 以 各 类 蔬 菜 野 菜 以 及 粮 食 等 为 原 料 通 过 腌 制 而 成 的, 酸 汤 酸 菜 酸 菖 头 酸 蕨 菜 等 是 侗 族 常 见 的 食 品 各 类 酸 食 中, 腌 鱼 ( 即 酸 鱼 ) 是 酸 中 之 王 冶, 集 甜 酸 辣 咸 等 味 一 体, 口 感 软 嫩, 味 道 鲜 美, 选 料 考 究, 营 养 价 值 高, 富 含 各 种 人 体 所 必 需 的 营 养 物 质, 可 溶 性 钙 是 新 鲜 鱼 食 品 的 16 倍 以 上 [6], 是 很 好 的 补 钙 食 品 侗 族 人 民 因 酸 食 形 成 了 特 有 的 风 俗 婚 事 不 离 酸, 侗 族 人 家 办 婚 事 时, 亲 戚 送 礼 一 般 是 送 一 坛 米 一 坛 酒, 还 有 一 尾 酸 草 鱼 ( 或 者 一 只 酸 鸭 ) 丧 事 不 离 酸, 按 照 侗 家 风 俗, 老 人 逝 世 后, 要 举 行 三 餐 酸 奠 冶 第 一 餐 必 须 备 一 尾 大 的 腌 草 鱼 祭 在 灵 前, 叫 做 陪 头 酸 奠 冶, 以 悼 念 逝 者 辛 勤 的 一 生 第 二 餐 亲 友 们 为 老 人 挖 墓 穴, 要 在 坟 地 吃 餐 饭, 以 酸 草 鱼 敬 神, 叫 坟 地 酸 礼 冶 第 三 餐 在 安 葬 后 第 三 天, 亲 朋 到 新 墓 祭 奠, 也 只 有 酸 制 品 最 为 隆 重, 叫 三 餐 酸 奠 冶 三 朝 冶 不 离 酸, 婴 儿 出 生 的 第 三 日, 称 为 三 朝 冶, 在 这 一 天 举 行 的 礼 仪, 称 三 朝 礼 冶, 同 时 备 酒 席 与 亲 友 共 庆, 外 祖 母 会 备 礼 而 来, 其 礼 物 中, 就 必 须 有 酸 鱼 酸 肉 等 酸 食 起 屋 不 离 酸, 建 房 屋 上 房 梁 时, 要 一 尾 酸 草 鱼 敬 姜 太 公, 然 后 赠 给 木 匠 师 傅 进 新 屋 时, 亲 友 会 挑 来 禾 把 米 酒 酸 鱼 酸 肉 镜 屏 等 礼 物 庆 贺 社 会 活 动 不 离 酸, 侗 族 青 年 男 女 行 歌 坐 月 ( 谈 恋 爱 ) 会 携 带 糯 米 饭 和 酸 鱼 酸 肉 等 去 约 会, 吃 合 拢 饭 ( 寨 和 寨 之 间 集 体 走 访 中 的 集 体 歌 舞 活 动 ) 更 不 能 没 有 酸 ( 三 ) 食 不 离 鱼 鱼 在 侗 族 人 民 的 生 活 中 扮 演 着 很 重 要 的 角 色, 侗 族 社 会 中 有 无 鱼 不 成 礼 冶 无 鱼 不 成 祭 冶 识 鱼 认 族 冶 的 说 法 [3] 侗 族 家 家 户 户 养 鱼, 稻 田 里 主 要 养 鲤 鱼, 当 地 人 称 田 鱼 冶, 池 塘 里 主 要 养 草 鱼 鲫 鱼 等 在 稻 鱼 鸭 传 统 劳 作 中, 鱼 苗 和 鸭 苗 基 本 上 是 自 给 自 足, 春 耕 时 把 鱼 苗 和 鸭 苗 放 进 水 田, 待 稻 谷 杨 花 时, 鸭 就 不 能 放 入 稻 田, 是 为 了 防 止 鸭 破 坏 稻 花, 到 了 秋 收 或 秋 收 后 放 干 田 水 取 鱼, 再 放 鸭 进 稻 田 稻 田 生 产 出 的 鱼 鸭 肉 质 肥 而 细 嫩, 味 道 鲜 美, 故 在 当 地 田 鱼 的 价 格 要 高 于 江 河 野 生 鲤 鱼 侗 族 日 常 生 活 中 最 喜 欢 吃 鱼, 接 待 客 人 往 往 也 以 鱼 为 上 档 食 材, 在 人 情 往 来, 互 送 礼 品 时 鱼 是 最 佳 礼 物 特 别 是 重 大 的 节 日 及 婚 丧 嫁 娶 的 活 动 中 更 是 离 不 开 鱼, 过 年 端 午 节 尝 新 节 等 节 气 必 须 有 鱼 才 能 祭 祖 ; 在 丧 葬 活 动 中, 大 多 用 腌 鱼 还 礼 和 招 待 客 人, 用 腌 鱼 祭 灵 位 丧 葬 期 间, 死 者 亲 属 可 以 吃 鱼, 但 是 禁 食 其 他 肉 类 [7] 因 此 侗 族 的 老 人 会 在 有 生 之 年 制 作 腌 鱼, 以 备 在 自 己 百 年 后 子 孙 可 以 有 鱼 吃 在 嫁 娶 活 动 中, 男 方 娶 亲 要 以 整 条 酸 鱼 作 为 礼 品 迎 娶, 真 可 谓 侗 不 离 鱼 冶 [2] 侗 族 制 作 和 加 工 鱼 的 方 法 很 多, 除 了 与 其 他 民 族 一 样 的 煎 炸 烧 蒸 煮 之 外, 侗 族 对 鱼 的 特 色 制 作 工 艺 还 有 腌 鱼 烧 鱼 鱼 生 酸 鱼 汤 以 及 冻 鱼 等 食 品 其 中 酸 汤 鱼 腌 鱼 烧 鱼 在 日 常 饮 食 中 较 常 见, 冻 鱼 则 要 在 侗 年 才 能 食 用 ( 四 ) 喜 吃 生 食 侗 族 喜 吃 生 食, 最 典 型 的 是 吃 红 肉 冶 打 鱼 生 冶 喝 槽 血 冶 和 吃 牛 瘪 冶 红 肉 冶 因 其 色 彩 鲜 红 而 得 名, 由 生 猪 血 拌 上 熟 食 制 成, 其 味 甘 美 鱼 生 冶 是 将 三 年 生 草 鱼 去 鳞 剖 腹 去 掉 内 脏 后, 去 鱼 皮, 切 成 薄 片 蘸 佐 料 而 食 的 一 种 菜 肴 食 用 时, 先 用 细 盐 把 鱼 片 拌 匀, 加 些 香 料, 如 辣 椒 生 姜 薄 荷 紫 苏 鱼 蓼 鱼 腥 草 等, 再 拌 些 炒 过 的 花 生 面 芝 麻 面 黄 豆 面 ; 还 可 加 些 味 精 白 糖, 最 后 加 入 酸 水 或 酸 菜, 有 的 加 些 白 芋 苗 和 一 些 生 茶 油 熟 茶 油 或 鱼 油 鱼 生 冶 的 味 道 微 酸 清 甜, 肉 嫩 油 鲜, 多 吃 不 腻 槽 血 冶 是 指 淤 积 在 心 脏 周 围 已 凝 成 黑 色 块 状 的 猪 血 牛 瘪 冶 是 侗 族 人 民 最 喜 食 的 食 品 之 一 逢 大 型 节 日 或 贵 宾 来 访, 侗 族 人 民 就 会 杀 牛, 取 牛 胃 或 牛 粉 肠 里 未 消 化 的 百 草 粘 状 物 用 丝 瓜 瓤 过 滤 去 其 渣, 再 用 锅 煮 熟, 得 到 呈 绿 色 味 道 稍 苦 的 牛 瘪 冶 有 时 还 将 其 制 成 一 种 淀 粉 型 调 料, 侗 族 人 都 好 用 这 汁 液 拌 牛 肉, 煮 牛 内 脏, 或 是 作 火 锅 的 底 料 这 两 种 生 食 佐 料 以 许 多 香 料 熟 的 配 料 制 成, 食 之 酸 甜 香 脆, 清 爽 可 口 这 种 巧 妙 地 将 各 种 调 料 用 之 于 烹 饪 的 方 法, 其 调 和 之 美 体 现 了

4 第 3 期 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 石 摇 敏 : 从 稻 鱼 鸭 共 生 冶 看 侗 族 的 原 生 饮 食 79 中 国 烹 饪 艺 术 的 精 要, 反 映 了 一 种 独 特 的 饮 食 观 念 [1] ( 五 ) 茶 饮 独 特 侗 族 人 民 合 理 取 材, 制 作 各 种 茶 饮 侗 族 人 一 年 四 季 都 有 吃 油 茶 的 习 俗, 还 有 喝 豆 茶 冶 的 习 俗, 并 将 豆 茶 冶 象 征 为 吉 祥 如 意 冶 的 喜 茶 侗 族 无 酒 不 欢, 食 不 离 酒, 侗 族 历 来 有 家 庭 酿 酒 的 传 统, 侗 族 酿 酒 技 艺 高 超, 能 用 不 同 原 料 酿 造 出 各 种 酒 来, 如 糯 米 酒 高 粱 酒 稗 子 酒 等 1 郾 别 样 茶 道 侗 族 人 喝 的 茶 包 括 油 茶 绿 茶 和 老 鸦 茶, 最 擅 长 的 是 制 作 油 茶 冶 油 茶 分 为 素 油 茶 和 荤 油 茶, 素 油 茶 的 原 料 只 有 阴 米 冶 花 花 生 葱 枸 杞 苗 等 素 菜 和 熬 好 的 茶 水 ; 荤 油 茶 材 料 包 括 茶 叶 米 花 炒 花 生 酥 黄 豆 糯 米 饭 肉 猪 下 水 盐 葱 花 茶 油 等, 可 达 12 种 食 材 以 上 油 茶 是 侗 族 饮 食 中 特 有 的 食 品, 人 们 每 天 三 餐 饭 前, 都 喜 欢 吃 碗 油 茶, 尤 其 是 妇 女 更 喜 欢 在 聚 会 时 食 用 一 年 四 季 都 有 吃 油 茶 的 习 俗, 既 能 解 渴, 又 可 充 饥 油 茶 所 用 茶, 有 砖 茶, 也 有 新 采 摘 的 茶 叶 清 明 前 后, 侗 族 姑 娘 们 会 结 伴 而 行 上 山 采 茶, 鲜 茶 采 回 后, 先 放 在 锅 里 炒 制 ( 或 蒸 煮 至 叶 黄 ), 取 出 沥 干 水, 加 入 少 许 米 汤 揉 搓 后 用 明 火 烤 干, 装 入 竹 篓, 吊 挂 于 灶 塘 上 熏 烤, 以 备 制 油 茶 用 油 茶 的 制 作 很 考 究 先 将 晒 干 的 阴 米 用 茶 油 炸 成 黄 灿 灿 的 米 花, 再 炸 花 生 至 香 酥, 以 少 量 油 放 入 锅, 将 自 制 的 茶 叶 母 猪 藤 炒 焦, 加 水 盐 制 成 茶 汤 将 米 花 炒 黄 豆 炒 花 生 米 芝 麻 葱 花 等 放 入 碗 中 冲 入 茶 汤 即 得 油 茶, 也 可 放 猪 肝 虾 米 姜 丝 葱 花 茼 蒿 菠 菜 等, 此 茶 不 仅 营 养 丰 富, 而 且 是 风 味 独 特, 很 是 有 乡 土 风 味 油 茶 以 主 要 原 料 来 分 类, 可 分 为 素 油 茶 糯 米 粑 粑 和 糯 米 汤 圆 油 茶 香 藤 粑 粑 油 茶 艾 叶 粑 粑 油 茶 虾 子 鱼 仔 油 茶 猪 肝 粉 肠 油 茶 等 等 虾 子 鱼 仔 油 茶 会 一 般 是 在 农 历 四 月 初 八 举 行, 白 天 男 女 青 年 成 群 结 队 到 田 里 或 沟 里 去 捞 虾, 晚 上 则 举 行 盛 大 的 油 茶 会 [1] 喝 豆 茶 冶 是 侗 族 独 有 的 习 俗, 并 将 喝 豆 茶 冶 象 征 为 吉 祥 如 意 冶 的 喜 茶 豆 茶 冶 是 用 米 花 苞 谷 黄 豆 炒 米 等 经 过 特 别 加 工 后 和 茶 叶 一 起 入 锅 煮 制 而 成, 香 甜 可 口 豆 茶 又 分 为 清 豆 茶 冶 红 豆 茶 冶 和 白 豆 茶 冶 三 种 [8] 清 豆 茶 一 般 节 日 饮 用, 饮 时 各 村 各 寨 的 人 会 聚, 将 自 制 的 豆 茶 献 出, 大 家 一 起 吃, 并 边 吃 边 唱 边 跳 舞, 成 为 侗 乡 的 一 大 游 艺 茶 会 冶 红 豆 茶 用 于 子 女 婚 宴 大 礼 时 喝 煮 红 豆 茶 时 还 要 加 入 猪 血 汤 喝 红 豆 茶 时, 新 郎 新 娘 同 站 于 堂 屋 门 前 迎 客, 将 一 碗 碗 豆 茶 放 在 托 盘 上, 由 二 人 共 同 托 着, 向 贺 礼 宾 客 献 茶 白 豆 茶 用 于 长 者 过 世 时 喝 煮 白 豆 茶 时 则 要 加 入 牛 血 汤 喝 白 豆 茶 时, 由 逝 者 儿 女 用 托 盘 托 茶, 向 前 来 祭 奠 的 来 客 献 茶 老 鸦 茶 是 从 江 侗 族 人 家 喜 饮 的 茶 品, 取 其 滇 白 珠 的 叶 及 细 茎 为 原 料 烹 制 的, 具 有 解 毒 祛 风 除 湿 活 血 利 痰 的 作 用 2 郾 无 酒 不 乐 侗 族 普 遍 喜 酒, 并 有 家 庭 酿 酒 的 传 统, 酿 酒 的 原 料 主 要 以 糯 米 麦 子 苞 谷 为 主 酒 有 甜 酒 苦 酒 烧 酒 泡 酒 四 种 甜 酒 是 以 糯 米 发 酵 直 接 取 汁 即 可, 夏 天 加 入 山 泉 水 配 着 吃, 止 渴 散 热, 减 少 疲 劳 ; 冬 天, 倒 进 水 中 煮 开, 加 入 糍 粑 汤 圆, 既 可 饱 肚 子, 又 可 以 增 加 热 量 苦 酒, 是 将 大 麦 或 小 麦 煮 熟, 拌 入 酒 曲 经 发 酵 而 成, 甜 中 略 苦, 苦 中 渗 甜 烧 酒 是 当 地 常 说 的 水 酒, 侗 家 制 作 的 水 酒 度 数 低, 醇 和, 但 醉 了 不 易 苏 醒 泡 酒 是 用 香 糯 米 酿 的, 色 泽 微 红, 味 道 芬 芳, 提 壶 慢 斟, 丝 连 一 线, 高 过 杯 沿 也 不 外 溢, 可 谓 酒 中 佳 品 逢 年 过 节 或 喜 庆 之 时, 家 家 户 户 都 要 酿 上 一 锅 或 数 锅 酒 勤 劳 的 侗 族 妇 女 酿 酒 技 艺 高 超, 能 酿 造 出 各 种 酒 糯 米 酒 是 细 粮 中 最 好 的 酒, 烈 中 带 柔, 口 感 甚 好 从 烤 法 分 有 头 锅 酒, 二 三 锅 酒, 尾 酒 和 夹 酒 等 有 朋 自 远 方 来, 主 人 总 要 拿 出 自 家 酿 造 的 美 酒 款 待, 所 谓 无 酒 不 成 席 冶 酒 重 于 肉 冶, 餐 桌 上 若 没 有 酒, 有 再 好 的 菜 肴, 主 人 也 觉 得 脸 上 无 光 主 人 用 大 碗 盛 酒, 宴 请 客 人, 并 带 头 饮 酒, 热 情 地 劝 客 人 多 喝 些, 以 表 达 主 人 的 好 客 之 情 [1]

5 80 中 国 农 业 大 学 学 报 ( 社 会 科 学 版 ) 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2016 年 二 侗 族 原 生 食 品 与 稻 鱼 鸭 系 统 的 关 系 ( 一 ) 从 江 稻 鱼 鸭 共 生 系 统 特 点 从 江 县 的 侗 族 人 民 充 分 利 用 当 地 自 然 条 件, 形 成 了 在 水 稻 田 中 种 植 一 季 稻 放 养 一 批 鱼 饲 养 一 群 鸭 冶 的 农 业 生 产 方 式 每 年 谷 雨 季 节 的 前 后, 侗 族 人 民 就 开 展 了 育 秧 劳 作, 待 秧 苗 长 一 定 高 度 时, 再 把 糯 禾 秧 苗 插 进 了 稻 田, 同 时 放 入 鱼 苗, 待 糯 禾 秧 苗 返 青, 鱼 苗 长 到 两 三 指, 再 把 鸭 苗 放 入 稻 田 这 种 根 据 水 稻 鱼 和 鸭 自 身 生 长 特 点 和 规 律, 尽 量 选 择 适 宜 的 阶 段, 使 稻 鱼 鸭 和 谐 地 共 生 [2] 稻 田 为 鱼 和 鸭 的 生 长 提 供 了 生 存 环 境 和 丰 富 的 饵 料, 鱼 和 鸭 在 觅 食 的 过 程 中, 不 仅 为 稻 田 清 除 了 虫 害 和 杂 草, 大 大 减 少 了 农 药 和 除 草 剂 的 使 用, 而 且 鱼 和 鸭 的 来 回 游 动 搅 动 了 土 壤, 无 形 中 帮 助 稻 田 松 了 土, 鱼 和 鸭 的 粪 便 又 是 水 稻 上 好 的 有 机 肥, 保 养 和 育 肥 了 地 力 从 江 侗 乡 稻 鱼 鸭 共 生 系 统 已 有 上 千 年 历 史 ( 二 ) 侗 族 原 生 食 品 与 稻 鱼 鸭 系 统 的 关 系 稻 鱼 鸭 复 合 系 统 中 鱼 类 和 鸭 主 要 以 水 中 的 昆 虫 和 杂 草 为 食, 不 仅 养 肥 自 身, 还 可 消 灭 水 稻 害 虫 去 除 杂 草, 减 少 农 药 用 量, 降 低 了 农 药 对 水 稻 环 境 造 成 的 污 染, 对 水 稻 的 病 虫 害 的 生 物 防 治 效 果 大 大 增 强 了, 而 鱼 鸭 的 排 泄 物 又 是 水 稻 优 质 的 有 机 肥, 鸭 的 活 动 又 为 水 田 起 到 了 增 氧 作 用, 这 些 降 低 了 各 生 物 生 长 过 程 中 的 投 资 成 本, 提 高 了 稻 鱼 鸭 的 产 品 品 质 增 加 稻 谷 产 量 [9] 稻 鱼 鸭 系 统 这 种 食 物 链 的 形 成, 为 传 统 侗 族 食 品 提 供 了 优 质 的 加 工 原 料 侗 族 作 为 百 越 的 后 裔, 更 是 继 承 了 祖 先 的 传 统, 在 悠 久 的 定 居 历 史 和 稳 定 的 稻 作 劳 动 基 础 上, 形 成 了 一 系 列 以 稻 作 为 基 础 的 文 化 现 象 侗 族 居 住 的 地 方 一 般 都 是 山 区, 或 低 山 丘 陵 及 河 谷 地 带 这 里 生 长 着 茂 密 的 森 林, 土 地 肥 沃, 水 源 方 便 这 种 大 自 然 赋 予 的 生 态 环 境, 就 为 侗 族 人 民 的 狩 猎 提 供 了 条 件 和 场 所, 也 为 刀 耕 火 种 的 游 耕 迁 移 和 后 来 稻 作 生 产 的 发 展 提 供 了 有 利 的 环 境 因 而, 侗 族 的 狩 猎 和 稻 作 文 化 都 极 为 发 达 侗 族 传 统 食 品 中 的 腌 肉 腌 鱼 在 侗 族 发 展 的 历 史 上 也 有 浓 墨 重 彩 的 一 笔, 这 种 历 史 记 载 着 侗 族 的 农 耕 历 史 和 生 活 环 境 以 及 饮 食 喜 好 狩 猎 曾 在 侗 族 先 民 的 生 产 生 活 中 占 据 重 要 位 置, 和 其 他 民 族 一 样, 猎 获 的 动 物 曾 是 侗 族 先 民 的 主 要 食 物 来 源 鱼 也 是 侗 族 先 民 赖 以 维 持 生 活 的 又 一 重 要 食 物 从 最 早 的 采 用 原 始 的 捕 鱼 方 法 到 稻 田 池 塘 养 鱼, 都 说 明 侗 族 在 稻 作 生 产 养 鱼 食 鱼 的 发 展 进 程 中 有 着 悠 久 的 历 史 和 文 化 传 统 从 侗 族 的 传 统 食 品 来 看, 酸 食 与 稻 鱼 鸭 共 生 系 统 的 关 系 最 为 密 切 特 别 是 被 称 为 酸 中 之 王 的 侗 家 腌 鱼 冶 更 是 如 此 侗 族 人 民 素 来 喜 吃 糯 米 饭, 糯 米 饭 是 侗 族 人 民 的 主 食, 这 也 是 由 于 贵 州 黔 东 南 一 带 山 峰 林 立, 劳 作 的 地 方 离 家 较 远, 为 了 节 约 时 间, 侗 族 人 民 都 喜 欢 携 带 方 便 而 且 又 容 易 抵 饿 的 糯 米 饭 作 为 中 午 打 尖 的 主 食 糯 米 也 是 侗 族 人 民 酿 酒 制 酸 的 原 料, 无 论 是 否 节 庆, 侗 族 人 民 都 喜 欢 饮 酒, 他 们 的 餐 桌 上 几 乎 天 天 有 酒, 每 当 劳 作 之 后 用 自 酿 的 糯 米 酒 舒 筋 活 血 解 乏 养 身, 每 到 吃 饭 时 分, 不 管 是 否 相 识 走 过 他 的 家 门 就 要 拉 你 进 屋 喝 酒 制 酸 则 是 糯 米 另 一 重 大 的 用 处, 因 为 侗 族 人 民 每 天 甚 至 每 餐 饭 都 离 不 开 酸 食, 从 腌 鱼 腌 鸭 到 腌 菜 腌 瓜, 无 论 什 么 动 植 物 都 可 以 用 发 酵 腌 制 的 独 特 方 法 进 行 加 工, 这 些 酸 食 不 仅 令 人 胃 口 大 开, 而 且 还 利 于 消 化 胃 内 各 种 积 食 由 此 可 见, 侗 族 传 统 糯 米 可 以 称 为 侗 族 饮 食 的 一 个 最 基 础 食 材, 是 侗 菜 之 源, 离 开 侗 族 糯 米, 侗 族 整 个 饮 食 习 惯 都 会 发 生 根 本 的 改 变, 而 且 这 种 改 变 是 侗 族 人 民 所 不 希 望 的, 也 会 使 侗 族 文 化 遗 产 的 传 承 出 现 断 层 一 般 而 言, 稻 鱼 鸭 复 合 系 统 中 放 养 的 鱼 是 专 门 驯 化 的 鲤 鱼, 鲤 鱼 是 以 浮 游 动 植 物 为 食, 不 会 攻 击 静 态 的 稻 根 和 稻 秧, 不 会 影 响 稻 田 的 整 体 产 出 水 平, 相 反 还 会 有 一 定 的 提 高 它 是 侗 族 人 民 制 作 腌 鱼 的 主 要 原 料, 鲤 鱼 的 养 殖 必 须 是 在 不 受 污 染 的 条 件 下 才 能 保 证 正 常 生 长, 这 也 反 向 证 明 鲤 鱼 生

6 第 3 期 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 石 摇 敏 : 从 稻 鱼 鸭 共 生 冶 看 侗 族 的 原 生 饮 食 81 长 的 稻 田 环 境 是 安 全 生 态 的, 否 则 鲤 鱼 就 不 可 能 成 活 除 了 制 作 成 传 统 的 侗 族 美 食 腌 鱼 外, 田 鱼 还 可 清 蒸 水 煮 油 炸, 以 及 做 成 鱼 汤, 还 有 许 多 人 喜 欢 直 接 就 在 田 坎 上 做 烧 鱼 不 过, 制 成 腌 鱼 是 侗 族 人 们 最 喜 欢 的 加 工 方 法, 可 以 长 期 在 自 然 环 境 中 保 存, 最 长 可 以 达 到 几 十 年 都 是 沉 香 扑 鼻 口 感 更 佳 腌 鱼 是 目 前 鲤 鱼 营 养 成 份 利 用 最 高 的 一 种 加 工 方 法, 更 是 稻 鱼 鸭 复 合 系 统 中 最 典 型 的 侗 族 民 族 食 品 所 依 赖 元 素 最 多 的 一 种 选 作 腌 鱼 的 鲤 鱼 一 般 都 是 一 到 二 斤 左 右, 这 样 的 腌 鱼 不 但 味 道 特 别 甜 美, 而 且 也 符 合 稻 鱼 鸭 复 合 系 统 生 物 链 顺 利 生 长 的 需 要, 这 样 的 重 量 能 够 确 保 鱼 类 在 越 冬 季 节 也 能 生 长 在 侗 族 传 统 食 品 中, 腌 鸭 也 是 侗 族 人 民 待 客 的 佳 肴 之 一 侗 族 先 民 早 年 长 期 猎 获 野 鸭 作 为 重 要 的 食 物 之 一, 久 而 久 之 先 民 就 从 猎 获 的 野 鸭 进 行 选 育, 从 而 形 成 了 饲 养 鸭 的 习 惯, 长 期 的 选 育, 侗 族 人 民 选 出 了 个 体 小 生 长 发 育 快 产 卵 期 长 食 性 杂 的 专 用 鸭 种 作 为 侗 族 人 普 遍 放 养 的 种 类 [10] 这 种 个 体 小 的 鸭 有 利 于 在 稻 田 中 进 行 放 牧, 育 成 快 又 可 以 确 保 在 水 稻 定 根 后, 不 伤 害 水 稻, 不 影 响 水 稻 产 量, 在 稻 鱼 鸭 复 合 系 统 中, 不 但 可 以 起 到 生 物 防 治 稻 田 虫 害 的 作 用, 确 保 优 质 绿 色 大 米 生 产, 而 且 也 可 以 增 加 农 户 收 入, 稻 田 鸭 有 各 种 吃 法, 有 烤 鸭 烧 鸭 腊 鸭 等, 不 过 为 了 增 加 美 味 和 便 于 长 期 保 存, 侗 族 人 民 还 是 喜 欢 用 稻 田 鸭 来 制 作 腌 鸭 稻 鱼 鸭 复 合 系 统 的 建 立, 使 稻 鱼 鸭 这 些 食 材 不 但 没 有 污 染, 而 且 由 于 食 物 链 与 传 统 环 境 相 似, 使 得 所 有 的 食 材 组 成 无 论 是 营 养 成 份 还 是 口 味 都 保 留 了 原 生 的 纯 正 它 也 为 侗 族 传 统 食 品 发 展 和 传 承 提 供 了 相 当 充 分 的 基 础 食 材, 复 合 系 统 所 产 的 糯 米 不 但 是 制 作 侗 族 酸 食 的 必 需 食 材, 此 酸 几 乎 可 以 腌 制 所 有 其 他 食 材 的 侗 族 酸 食, 是 侗 菜 之 源, 而 且 糯 米 可 以 制 作 传 统 的 糯 米 酒 在 这 个 系 统 中, 鱼 鸭 与 酸 结 合 可 制 成 传 统 的 腌 鱼 腌 鸭 当 然, 除 了 稻 鱼 鸭 复 合 系 统 这 三 种 食 材 的 互 相 组 合 外, 稻 田 鱼 鸭 的 吃 法 还 有 许 多, 目 前 的 稻 鱼 鸭 复 合 系 统 基 本 与 原 生 环 境 相 似, 基 本 保 留 了 种 养 方 式 和 食 材 的 传 统, 对 保 持 侗 族 传 统 食 品 的 纯 正 口 味 和 营 养 成 份 起 到 了 关 键 作 用 三 结 论 从 稻 鱼 鸭 的 生 态 农 业 体 系 可 以 看 出, 每 个 地 方 的 农 耕 方 式 决 定 着 这 个 地 方 的 生 活 习 惯 和 饮 食 文 化, 作 为 人 类 非 物 质 文 化 遗 产 重 要 组 成 的 民 族 传 统 食 品 要 得 到 传 承 和 发 展, 就 必 须 要 努 力 保 持 当 地 原 生 的 农 耕 方 式 和 农 耕 环 境 以 保 证 食 材 源 的 原 生, 而 这 种 传 统 的 食 材 种 养 方 式 正 在 随 着 工 业 化 城 市 化 的 推 进 和 化 肥 农 药 的 广 泛 应 用 而 快 速 消 亡, 随 之 而 消 失 的 将 是 以 此 为 主 要 原 料 的 传 统 食 品, 这 种 消 亡 既 是 物 种 或 产 品 的 消 亡, 也 是 一 种 文 化 的 消 亡, 这 不 但 不 利 于 各 民 族 非 物 质 文 化 遗 产 的 传 承 与 发 展, 也 严 重 地 改 变 着 历 史 以 来 形 成 的 民 族 饮 食 习 惯, 严 重 影 响 民 族 文 化 的 完 整 传 承, 民 族 传 统 食 品 的 很 大 一 部 分 是 所 在 民 族 人 民 根 据 当 地 的 生 存 环 境 而 形 成, 比 如, 侗 族 民 众 嗜 酸 就 是 一 个 比 较 典 型 的 例 子 在 追 求 生 活 品 质 的 今 天, 在 提 倡 环 境 保 护 的 当 今, 在 食 品 安 全 成 为 社 会 普 遍 关 注 的 现 在, 倡 导 生 态 农 业 是 相 当 重 要 的 一 项 工 作, 稻 鱼 鸭 的 生 态 农 业 体 系 仅 仅 是 生 态 农 业 系 列 工 程 的 一 部 分, 但 此 体 系 却 是 侗 族 文 化 传 承 的 重 要 组 成, 它 可 以 探 究 到 侗 族 传 统 农 耕 方 式 的 特 点 和 成 因, 也 可 以 了 解 到 侗 族 原 生 饮 食 的 特 点, 作 为 目 前 已 知 的 传 承 至 今 未 被 破 坏 的 侗 族 传 统 农 耕 方 式, 应 该 加 大 保 护 力 度, 只 有 原 生 的 食 材 才 能 生 产 原 生 的 食 品, 让 传 统 民 族 食 品 能 够 带 着 民 族 的 记 号 永 远 传 承 [ 参 考 文 献 ] [1] 摇 焦 雯 珺, 闵 庆 文, 成 升 魁 等. 基 于 生 态 足 迹 的 传 统 农 业 地 区 可 持 续 发 展 评 价 发. 中 国 生 态 农 业 学 报,2009(2) :

7 82 中 国 农 业 大 学 学 报 ( 社 会 科 学 版 ) 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2016 年 [2] 摇 张 丹, 闵 庆 文. 一 种 生 态 农 业 的 样 板 稻 鱼 鸭 复 合 系 统. 世 界 环 境,2011(1):26-29 [3] 摇 张 民. 侗 族 史 研 究 评 述. 贵 州 民 族 研 究, 1987 (3): [4] 摇 黄 娜 娜. 侗 族 糯 米 美 食. 美 食,2012(4):65-65 [5] 摇 蒙 飞. 侗 不 离 酸. 爱 恨 交 加 百 草 汤. 南 方 国 土 资 源, 2013(12):45-47 [6] 摇 石 敏, 张 文 学. 浅 谈 侗 族 传 统 食 品 腌 鱼 冶 的 开 发 价 值. 水 产 科 学,2005(11):29-30 [7] 摇 罗 康 隆. 神 秘 的 侗 族 鱼 文 化. 百 科 知 识,2014(10):46-47 [8] 摇 辰 工. 侗 族 豆 茶. 中 国 保 健 食 品,1996(8):38-39 [9] 摇 许 芳. 稻 + 鱼 + 鸭 生 产 模 式 的 经 济 效 益 和 生 态 效 益 研 究. 循 环 经 济,2012(8):45-46 [10] 摇 罗 康 智. 侗 族 美 丽 生 存 中 的 稻 鱼 鸭 共 生 模 式. 湖 北 民 族 学 院 学 报,2011(1):28-32 Overview on the Original Diet of Dong Minority from the Rice 鄄 fish 鄄 duck Symbiosis 冶 Form Case Study on Congjiang County of Guizhou Province Shi Min Abstract 摇 The Dong minority ancestors mainly cultivated glutinous rice. Sweet and Glutinous Rice 冶, the unique local rice variety, used rice to feed fish and duck. All these above created the rice 鄄 fish 鄄 duck symbiosis 冶 classic prinitive and organic farming culture form. It is this special living environment and farming practices, the Dong minority form their own diet habit and culture, that they are preferring acid food, glutinous rice, wine, fish and tea respectively. Dong people 爷 s n 鄄 ative food processing method is also unique, sophisticated choice of materials, high nutritional value and rich in all kinds of essential nutrients. Especially the required soluble calcium in Dong people 爷 s sour food which was made from fish is 16 times more than fresh fish food. The rice 鄄 fish 鄄 duck symbiosis ensured the peculiarity and non 鄄 pollution of the Dong 蒺 s tradi 鄄 tional food. Only high quality original ecological ingredients can ensure the convention of the traditional ethnic food, provi 鄄 ding the guarantee of raw materials for the inheritance and development of minority nationality food, but also for Dong peo 鄄 ple's traditional food industry to lay a solid foundation for the supply of raw materials. Key words 摇 Rice 鄄 fish 鄄 duck symbiotic system; Dong Minority food culture; Original ecologic food; Congjiang County of Guizhou Province ( 责 任 编 辑 : 陈 世 栋 )

6 中 国 农 业 大 学 学 报 ( 社 会 科 学 版 ) 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2016 年 成 了 关 注 异 民 族 文 化 的 兴 趣 和 爱 好 在 其 后 的 经 历 中, 虽 然 经 历 了 很 多 的 政 治 运 动, 但 这 种 爱 好 坚 持

6 中 国 农 业 大 学 学 报 ( 社 会 科 学 版 ) 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 摇 2016 年 成 了 关 注 异 民 族 文 化 的 兴 趣 和 爱 好 在 其 后 的 经 历 中, 虽 然 经 历 了 很 多 的 政 治 运 动, 但 这 种 爱 好 坚 持 第 33 卷 第 1 期 中国农业大学学报( 社会科学版) 2016 年 2 月 China Agricultural University Journal of Social Sciences Edition 生态人类学与本土生态知识研究 杨庭硕教授访谈录 杨庭硕摇 孙庆忠 摇 摇 杨庭硕:生态人类学家 1942 年生于贵州贵阳,苗族,1979 年考入云南大学,师从民族学家江 应樑先生,1982

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