前 言 俗 語 說 民 以 食 為 天, 尤 其 是 都 市 人 生 活 繁 忙, 每 天 營 營 役 役, 當 然 希 望 在 下 班 後 或 在 假 期 時 品 嘗 美 食, 好 好 享 受 生 活, 難 怪 各 類 飲 食 指 南 飲 食 節 目 愈 來 愈 受 歡 迎 然 而 光 顧 餐 廳

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1 萬 里 機 構 wanlibk.com 第 一 小 菜 王 編 著 李 慧 君 胡 月 英 盧 惠 珍 陳 麗 文 黃 麗 顧 問 陳 國 賓 編 輯 謝 妙 華 黃 雯 怡 攝 影 Fanny 家 家 黃 家 賢 David Lo Photography 幽 靜 菜 式 示 範 梁 綺 玲 胡 月 英 陳 麗 文 盧 惠 珍 梁 耀 文 鄭 愛 花 封 面 設 計 吳 明 煒 版 面 設 計 萬 里 機 構 製 作 部 出 版 萬 里 機 構. 飲 食 天 地 出 版 社 香 港 鰂 魚 涌 英 皇 道 1065 號 東 達 中 心 1305 室 電 話 : 傳 真 : 網 址 : 發 行 香 港 聯 合 書 刊 物 流 有 限 公 司 香 港 新 界 大 埔 汀 麗 路 36 號 中 華 商 務 印 刷 大 廈 3 字 樓 電 話 : 傳 真 : 電 郵 :info@suplogistics.com.hk 承 印 中 華 商 務 彩 色 印 刷 有 限 公 司 出 版 日 期 二 一 四 年 一 月 第 一 次 印 刷 版 權 所 有. 不 准 翻 印 ISBN 第 頁 圖 片 由 123rf.com 提 供

2 前 言 俗 語 說 民 以 食 為 天, 尤 其 是 都 市 人 生 活 繁 忙, 每 天 營 營 役 役, 當 然 希 望 在 下 班 後 或 在 假 期 時 品 嘗 美 食, 好 好 享 受 生 活, 難 怪 各 類 飲 食 指 南 飲 食 節 目 愈 來 愈 受 歡 迎 然 而 光 顧 餐 廳, 食 物 的 品 質 始 終 沒 有 保 證, 也 不 及 自 己 動 手 烹 調 那 麼 貼 心 健 康 而 且 食 物 往 往 連 結 着 情 感 交 流, 由 挑 選 食 材 設 計 食 譜 親 自 調 校 味 道, 每 一 項 細 節 都 建 基 於 對 自 己 家 人 情 人 或 朋 友 的 了 解 和 關 懷, 是 傳 情 達 意 的 絕 佳 途 徑 但 當 然, 有 一 本 內 容 豐 富 分 類 清 晰 步 驟 簡 明 的 食 譜, 就 能 令 整 個 烹 調 過 程 變 得 事 半 功 倍 特 別 是 對 經 驗 不 足 的 讀 者 而 言, 第 一 小 菜 王 絕 對 是 入 門 的 好 幫 手 命 名 為 第 一, 是 因 為 我 們 收 錄 近 一 千 三 百 個 食 譜, 是 現 時 流 通 食 譜 之 冠 ; 而 且 所 用 到 的 食 材 非 常 齊 全, 由 家 常 的 蔬 果 到 名 貴 的 海 味 都 有 ; 更 是 第 一 次 將 食 譜 分 為 經 典 創 意 有 營 宴 客 和 素 食 五 類, 以 便 大 家 按 圖 索 驥, 因 應 不 同 場 合 不 同 口 味 不 同 飲 食 習 慣, 輕 易 找 到 最 合 適 的 選 擇 除 了 量 的 第 一 以 外, 本 食 譜 也 提 供 多 種 食 材 選 購 貼 士, 如 海 鮮 類 蔬 果 類 肉 類 及 乾 貨 類 的 部 分 食 材 特 性 及 用 途 烹 調 時 需 注 意 的 技 巧 及 竅 門 等, 務 求 令 讀 者 掌 握 烹 調 的 基 本 概 念, 按 部 就 班, 自 然 能 享 受 到 在 家 煮 食 的 樂 趣 和 成 功 感, 甚 至 可 以 根 據 個 人 口 味, 改 良 現 有 的 食 譜, 或 者 創 造 出 獨 一 無 二 的 菜 餚, 把 第 一 和 唯 一 完 美 地 融 合 專 題 方 面, 有 幸 請 來 米 芝 蓮 星 級 名 廚 陳 國 樑 師 傅 和 梁 兆 明 師 傅, 示 範 以 平 民 化 成 本 和 簡 便 的 方 法, 炮 製 多 道 星 級 菜 式, 用 料 包 括 蟹 粉 和 牛 鵝 肝 和 鮑 魚 大 家 即 使 安 坐 家 中, 也 可 以 品 嘗 到 酒 店 酒 家 的 一 級 美 食 希 望 這 本 典 雅 精 美 簡 潔 清 晰 的 食 譜, 能 夠 令 烹 飪 文 化 更 加 普 及, 同 時 令 大 家 以 最 方 便 快 捷 的 途 徑, 享 受 到 為 自 己 為 所 愛 的 人 炮 製 美 食 的 樂 趣!

3 目 錄 3 前 言 22 家 嘗 人 氣 矜 貴 料 理 24 大 閘 蟹 昔 日 富 貴 玩 意 26 創 意 粵 式 蟹 粉 料 理 32 米 芝 蓮 二 星 鮑 魚 走 進 百 姓 家 水 產 類 鮑 魚 40 魚 子 醬 九 孔 鮑 魚 41 三 杯 鮑 魚 41 煮 鮑 魚 伴 西 蘭 花 41 鮑 片 扒 生 菜 膽 41 玉 竹 雪 耳 燜 鮑 魚 42 蓮 子 炒 鮑 魚 42 鮑 魚 香 菇 紮 42 冰 梅 醬 拌 鮑 魚 42 鮑 魚 雞 翼 球 42 涼 拌 九 孔 鮑 魚 42 蒜 茸 蒸 鮮 鮑 魚 43 黑 醋 涼 拌 鮑 魚 海 參 43 百 花 煎 釀 海 參 43 芥 辣 炒 海 參 43 七 彩 炒 海 參 43 蒸 百 花 海 參 43 蠔 王 薑 葱 燴 刺 參 44 蝦 子 蛋 白 燴 海 參 45 花 菇 燜 海 參 45 XO 醬 燴 海 參 45 冬 筍 蓮 子 蒸 海 參 45 三 鮮 雪 耳 45 三 鮮 燴 海 參 45 家 常 海 參 46 香 菇 蒟 蒻 煮 海 參 46 檸 香 酸 辣 海 參 鯽 魚 46 肉 茸 煎 鯽 魚 46 薑 醋 鯽 魚 煲 47 糖 醋 酥 鯽 魚 鱸 魚 47 醬 煎 鱸 魚 47 香 煎 鱸 魚 47 檸 檬 蒸 鱸 魚 48 麒 麟 鱸 魚 48 蒜 辣 檸 汁 鱸 魚 48 鍋 貼 鱸 魚 秋 刀 魚 48 鹽 煎 秋 刀 魚 48 檸 香 秋 刀 魚 48 碧 螺 春 蒸 秋 刀 魚 桂 花 魚 49 香 片 蒸 桂 花 魚 49 雪 菜 浸 煮 桂 魚 49 鮮 果 松 鼠 魚 龍 脷 魚 49 蒜 香 龍 脷 柳 49 欖 菜 蒸 魚 柳 49 冬 菇 粉 絲 蒸 龍 脷 柳 烏 頭 50 鹹 檸 檬 蒸 烏 頭 51 豉 汁 蒸 烏 頭 黃 花 魚 51 魚 茸 雪 耳 51 酒 釀 蒸 黃 花 魚 51 糖 醋 煎 黃 魚 52 紅 燒 黃 花 魚 52 醋 溜 黃 花 魚 52 五 柳 黃 花 魚 52 松 鼠 黃 魚 青 衣 52 葱 香 煎 魚 塊 生 魚 52 蒜 茸 雙 花 生 魚 片 53 人 參 燜 生 魚 53 龍 井 雞 汁 生 魚 片 老 鼠 斑 53 荷 香 老 鼠 斑 左 口 魚 53 古 法 蒸 左 口 魚 三 文 魚 53 風 味 龍 井 魚 片 53 茄 汁 洋 葱 香 煎 三 文 魚 4

4 CONTENTS 54 黑 椒 三 文 魚 串 54 蒜 香 粉 紅 三 文 魚 柳 54 香 辣 三 文 魚 54 香 草 煎 三 文 魚 頭 55 燕 窩 煎 三 文 魚 55 蒜 香 麻 辣 三 文 魚 55 豉 油 皇 煎 三 文 魚 扒 55 香 檸 三 文 魚 56 核 桃 松 子 三 文 魚 卷 57 靈 芝 菇 煮 三 文 魚 57 椒 鹽 三 文 魚 頭 銀 魚 57 銀 魚 鮮 奶 炒 燕 窩 57 豆 椒 炒 小 銀 魚 乾 58 涼 拌 銀 魚 秋 葵 紅 鯛 魚 58 薑 絲 紅 鯛 魚 白 飯 魚 58 白 飯 魚 粟 米 粒 煎 蛋 58 椒 鹽 白 飯 魚 紅 衫 魚 58 紅 衫 魚 煮 粉 絲 帶 魚 58 香 辣 煎 帶 魚 59 蒜 香 帶 魚 鯪 魚 59 煎 釀 三 寶 59 釀 鯪 魚 59 欖 角 蒸 鯪 魚 59 蒸 釀 竹 笙 59 蒜 茸 豆 豉 金 菇 蒸 鯪 魚 60 紫 菜 鯪 魚 卷 61 紹 菜 魚 肉 卷 61 核 桃 魚 球 61 大 地 金 錢 魚 61 鯪 魚 肉 草 菇 釀 豆 卜 61 豆 瓣 醬 炸 鯪 魚 石 斑 61 石 斑 翡 翠 苗 卷 62 鮮 百 合 蘆 筍 炒 石 斑 肉 62 香 煎 石 斑 62 彩 椒 炒 斑 塊 62 三 冬 炒 斑 塊 63 冬 筍 菜 心 炒 魚 片 63 蒜 茸 魚 湯 煮 石 斑 63 五 柳 魚 63 何 首 烏 燴 石 斑 64 炸 芝 麻 魚 片 64 金 柚 芒 果 石 斑 64 香 炸 果 醬 魚 門 鱔 64 味 菜 炆 門 鱔 魚 64 門 鱔 燜 豬 肉 白 鱔 64 蜜 汁 煎 鱔 65 涼 瓜 煮 白 鱔 65 火 腩 大 鱔 煲 65 豉 汁 蟠 龍 鱔 65 陳 皮 蒸 白 鱔 65 豉 汁 鹹 酸 菜 蒸 白 鱔 65 南 乳 脆 鱔 球 黃 鱔 66 彩 椒 煎 鱔 片 67 涼 瓜 蒸 黃 鱔 67 豉 椒 炒 鱔 片 67 脆 炸 鱔 條 67 黑 椒 鱔 球 金 槍 魚 68 涼 拌 金 槍 魚 肉 䱽 魚 68 豉 椒 香 辣 䱽 魚 68 生 煎 䱽 魚 68 黃 金 䱽 魚 68 紅 辣 椒 蒜 茸 蒸 䱽 魚 68 清 蒸 䱽 魚 69 牛 油 焗 䱽 魚 多 春 魚 69 醬 醋 多 春 魚 泥 鰍 69 陳 皮 蒸 泥 鰍 銀 鱈 魚 69 檸 香 椒 絲 鱈 魚 扒 69 照 燒 銀 鱈 魚 69 香 葱 咖 喱 魚 70 瑤 柱 陳 皮 蒸 銀 鱈 魚 5

5 目 錄 71 果 汁 銀 鱈 魚 71 鮮 茄 銀 鱈 魚 71 冬 菜 蒸 鱈 魚 鯇 魚 71 牛 肝 菌 瑤 柱 鯇 魚 71 清 蒸 榨 菜 魚 頭 71 山 椒 蒸 鯇 魚 72 松 子 魚 72 豆 豉 蒸 鯇 魚 72 大 頭 菜 蒸 鯇 魚 腩 72 麵 醬 蒸 魚 雲 73 人 參 啤 酒 燜 鯇 魚 73 紅 燒 鯇 魚 73 腐 竹 煮 鯇 魚 73 薑 葱 肉 絲 燜 鯇 魚 74 魚 腩 茄 子 煲 75 椒 鹽 蝴 蝶 魚 75 薑 葱 撈 鯇 魚 片 魚 肚 75 雪 耳 魚 肚 鬆 75 百 合 蓮 子 煮 魚 肚 75 青 瓜 魚 肚 燴 鯉 魚 75 紅 辣 椒 煮 鯉 魚 76 花 豆 燜 鯉 魚 76 薑 葱 煎 鯉 魚 76 薑 葱 煀 鯉 帶 子 及 76 鵝 肝 醬 煎 扇 貝 扇 貝 77 翠 醬 汁 雙 色 煎 扇 貝 77 XO 醬 炒 帶 子 77 彩 鳳 玉 帶 子 77 雙 冬 炒 扇 貝 78 西 施 炒 帶 子 78 七 彩 海 鮮 小 炒 78 棠 菜 拌 帶 子 78 蘑 菇 冬 菇 蒸 扇 貝 78 蒜 茸 蒸 帶 子 78 蒜 油 蒸 扇 貝 79 冬 菇 蒸 帶 子 79 醬 油 蒸 麒 麟 帶 子 79 香 酥 帶 子 79 軟 炸 扇 貝 79 帶 子 拌 燕 窩 蝦 79 青 豆 乾 燒 明 蝦 80 茄 汁 煎 蝦 碌 81 京 汁 燒 明 蝦 81 香 煎 蝦 餅 81 生 煎 明 蝦 81 鐵 板 明 蝦 82 燒 香 蒜 大 蝦 82 乾 煎 蝦 碌 82 鍋 貼 明 蝦 82 煎 釀 明 蝦 82 大 良 煎 蝦 餅 82 滑 蛋 蝦 仁 83 蒜 香 豉 油 王 煎 蝦 83 XO 醬 麻 婆 蝦 球 83 宮 保 蝦 仁 83 龍 井 蝦 仁 83 咕 嚕 蝦 球 83 黃 金 蝦 84 芝 士 炒 蝦 84 香 汁 乾 燒 蝦 84 蝦 仁 炒 鮮 奶 84 花 椒 炒 蝦 85 雙 冬 炒 蝦 仁 85 雪 耳 雞 蛋 炒 蝦 仁 85 淮 山 杞 子 毛 豆 炒 蝦 仁 85 西 蘭 花 炒 鳳 尾 蝦 86 翡 翠 明 蝦 球 87 米 酒 青 豆 炒 蝦 仁 87 西 芹 海 鮮 粒 87 玫 瑰 蝦 仁 6

6 CONTENTS 87 芙 蓉 蝦 仁 87 砂 窩 胡 椒 蝦 87 蝦 仁 叉 燒 炒 滑 蛋 88 豆 角 炒 蝦 仁 88 醬 爆 明 蝦 88 美 果 蝦 仁 88 白 雪 鮮 蝦 仁 89 荷 葉 蒸 蝦 89 蝦 仁 魚 肚 鮮 竹 紮 89 冬 菇 粉 絲 蒸 蝦 仁 89 蒜 茸 蒸 蝦 90 鮮 味 紹 菜 包 90 滑 蒸 冬 菇 蝦 90 雪 耳 釀 蝦 90 燕 窩 蝦 球 90 豉 油 王 蒸 蝦 90 繡 球 蝦 仁 91 百 花 玉 環 91 鹽 蒸 蝦 91 百 花 大 蝦 91 百 花 蒸 釀 香 菇 91 蝦 子 竹 笙 百 花 燕 窩 卷 91 白 灼 中 蝦 92 玻 璃 大 蝦 93 蝦 仁 豆 腐 93 油 燜 大 蝦 93 紅 燒 蝦 段 93 鹽 水 煮 蝦 93 燒 酒 蝦 93 啤 酒 醉 蝦 94 杏 香 蝦 仁 94 白 滷 鹹 蝦 94 碧 螺 春 蝦 仁 94 喼 汁 焗 中 蝦 95 紹 酒 杞 子 凍 蝦 95 上 湯 焗 蝦 95 浸 泡 海 鮮 95 炸 蝦 棗 96 紅 葱 蝦 丸 96 椰 香 牛 油 蝦 96 香 葱 油 蝦 串 96 炸 琵 琶 蝦 96 炸 鳳 尾 蝦 96 炸 釀 大 蝦 97 蟹 汁 明 蝦 卷 97 百 花 卷 97 油 浸 生 中 蝦 97 芝 士 香 草 蝦 97 百 花 蝦 夾 97 紙 包 蝦 仁 98 芝 麻 蝦 99 酥 炸 蝦 盒 99 炸 蝦 球 99 紅 蘿 蔔 蝦 仁 涼 拌 粉 絲 龍 蝦 99 清 炒 小 龍 蝦 99 清 蒸 大 龍 蝦 99 上 湯 焗 龍 蝦 100 焗 釀 龍 蝦 蟹 100 香 煎 蟹 柳 餅 100 五 味 煎 蟹 100 酸 辣 炒 蟹 100 薑 葱 炒 花 蟹 100 豉 汁 炒 蟹 101 年 糕 炒 蟹 101 蟹 黃 炒 鮮 奶 101 酒 香 肉 蟹 101 百 花 釀 蟹 蓋 101 台 山 蒸 蟹 缽 101 香 辣 蒸 蟹 102 清 蒸 花 蟹 7

7 目 錄 103 蒸 砵 仔 蟹 103 上 湯 花 雕 紅 蟹 烏 冬 103 椰 菜 蟹 肉 卷 103 蛋 白 蒸 肉 蟹 104 蒸 豬 肉 釀 蟹 104 蒜 香 蒸 蟹 鉗 104 乾 炸 蟹 棗 104 沙 律 醬 蟹 柳 卷 104 酥 炸 蟹 鉗 104 炸 蟹 黃 片 105 肉 蟹 粉 絲 煲 105 芝 士 蟹 肉 多 士 105 香 辣 花 蛤 煮 蟹 105 珊 瑚 燕 窩 扒 鮮 奶 軟 殼 蟹 105 酥 炸 軟 殼 蟹 日 月 貝 105 牛 油 焗 日 月 貝 北 寄 貝 106 清 蒸 北 寄 貝 花 蛤 106 辣 椒 膏 炒 花 蛤 106 豉 汁 蒸 花 蛤 106 紅 油 蒸 花 蛤 107 酒 煮 花 蛤 蟶 子 107 薑 絲 炒 蟶 子 107 蒜 香 蒸 蟶 子 107 辣 酒 煮 蟶 子 青 口 108 蒜 茸 青 口 109 西 汁 青 口 109 清 酒 煮 青 口 109 紅 椒 白 蘭 地 煮 青 口 109 炸 煙 肉 青 口 卷 珊 瑚 蚌 109 珊 瑚 翡 翠 玉 帶 子 109 鹽 爆 如 意 蚌 象 拔 蚌 110 蜜 糖 豆 炒 象 拔 蚌 110 豉 汁 蒸 象 拔 蚌 蠔 仔 110 蠔 仔 烙 110 牛 油 煎 珍 珠 蠔 111 薑 葱 煎 蠔 仔 111 小 白 菜 煎 蠔 餅 111 豆 瓣 醬 煎 蠔 餅 111 黃 金 蠔 缽 蠔 112 韭 黃 煎 生 蠔 112 生 炒 生 蠔 112 花 椒 木 耳 煮 蠔 112 辣 子 炸 生 蠔 112 鮮 酥 蠔 串 112 冰 心 蠔 仁 蜆 113 豉 椒 炒 蜆 113 蠔 油 炒 蜆 113 沙 嗲 炒 蜆 113 蜆 煨 魚 片 113 清 酒 煮 蜆 113 薑 汁 蜆 114 白 酒 番 茄 浸 蜆 魷 魚 115 辣 炒 魷 魚 絲 115 宮 保 魷 魚 卷 115 豉 椒 鮮 魷 115 沙 嗲 醬 爆 魷 魚 圈 115 西 芹 雙 魷 115 蝦 醬 蒸 鮮 魷 116 生 抽 魷 魚 筒 116 砂 鍋 魷 魚 116 酸 菜 魷 魚 116 三 色 椒 釀 鮮 魷 116 三 杯 小 卷 116 甜 酸 魷 魚 圈 117 椒 鹽 魷 魚 鬚 117 辣 拌 鮮 魷 火 腿 墨 魚 117 泡 椒 墨 魚 仔 117 爆 墨 魚 花 117 台 式 炒 花 枝 117 墨 魚 紅 燜 豬 肉 8

8 CONTENTS 118 椒 鹽 墨 魚 卷 119 滷 墨 魚 119 魚 子 拌 海 鮮 八 爪 魚 119 滷 水 八 爪 魚 翡 翠 螺 119 上 湯 煮 翡 翠 螺 東 風 螺 120 XO 醬 炒 東 風 螺 肉 花 螺 120 辣 酒 煮 花 螺 田 螺 120 葱 白 炒 田 螺 120 黃 酒 煮 田 螺 120 香 炸 海 螺 120 涼 拌 海 鮮 響 螺 121 醬 香 響 螺 片 海 帶 121 香 辣 海 帶 絲 121 蝦 米 海 帶 絲 田 雞 121 豉 椒 田 雞 腿 121 冬 筍 炒 田 雞 121 紅 椒 絲 爆 田 雞 122 雪 耳 蒸 田 雞 122 荷 葉 蒸 田 雞 122 竹 筒 田 雞 122 椒 鹽 田 雞 海 蜇 123 芥 末 拌 海 蜇 頭 123 海 蜇 雙 絲 123 海 膽 拌 海 蜇 皮 123 香 麻 海 蜇 雞 腳 肉 類 豬 肉 128 八 寶 辣 子 肉 粒 129 西 汁 煎 豬 柳 129 果 汁 煎 肉 脯 129 松 子 肉 丁 129 魚 香 肉 絲 129 XO 醬 蓮 藕 肉 片 129 照 燒 肉 片 130 京 醬 肉 絲 130 螞 蟻 上 樹 130 雜 錦 肉 丁 130 人 參 炒 豬 瘦 肉 131 蒜 苗 雪 耳 炒 肉 絲 131 雪 耳 炒 肉 絲 131 七 彩 炒 肉 絲 131 XO 醬 炒 豬 柳 132 仁 稔 麵 豉 醬 炒 肉 青 132 肉 絲 蟲 草 花 132 番 茄 豆 腐 炒 肉 粒 132 蘭 度 杬 菜 碎 肉 132 五 香 菜 脯 肉 鬆 132 沙 嗲 炒 肉 片 133 紅 蘿 蔔 蓮 藕 炒 肉 絲 133 金 針 冬 菇 蒸 肉 餅 133 雲 耳 金 針 蒸 肉 絲 133 四 川 粉 蒸 肉 133 清 蒸 蘿 蔔 豬 肉 卷 133 雪 耳 蒸 豬 瘦 肉 134 土 魷 蒸 肉 餅 135 杞 子 蒸 肉 餅 135 糯 米 丸 子 135 乾 筍 燜 豬 肉 135 蓮 子 百 合 燜 豬 肉 135 人 參 海 參 燉 豬 肉 135 大 豆 蒟 蒻 煮 肉 粒 136 黃 金 三 鮮 卷 136 拌 雜 錦 136 金 針 拌 肉 絲 136 肉 絲 拌 粉 皮 137 麻 辣 涼 拌 肉 絲 137 蒜 泥 白 肉 9

9 目 錄 137 菜 心 獅 子 頭 五 花 腩 137 回 鍋 肉 138 梅 菜 扣 肉 138 香 芋 扣 肉 138 鹹 肉 炒 娃 娃 菜 138 腩 肉 炆 蓮 藕 138 鳳 眼 果 炆 腩 排 138 東 坡 肉 139 茨 菇 炆 腩 肉 139 蒜 香 白 肉 排 骨 139 豉 椒 排 骨 139 糟 爆 排 骨 139 梅 子 蒸 排 骨 139 麵 豉 蒸 肉 排 140 麥 芽 糖 燜 一 字 骨 141 甜 醋 骨 141 無 錫 骨 141 甜 辣 雞 醬 燒 排 骨 141 蓮 子 薏 仁 排 骨 142 燕 窩 蘿 蔔 排 骨 煲 142 話 梅 燜 排 骨 142 果 香 陳 皮 骨 142 生 炒 排 骨 142 沙 拉 骨 豬 扒 142 茄 汁 豬 扒 143 胡 椒 生 抽 煎 豬 扒 143 香 茅 豬 扒 143 甜 辣 醬 可 樂 豬 扒 143 青 檸 汁 煎 豬 扒 143 香 酥 杏 仁 豬 扒 條 143 烤 香 草 豬 扒 144 椒 鹽 豬 扒 145 菠 蘿 酸 甜 肉 豬 手 145 茶 香 豬 手 145 南 乳 豬 手 145 甜 醋 炆 豬 手 146 紅 燒 元 蹄 146 滷 水 花 生 豬 手 146 香 栗 炆 豬 手 煲 146 胡 椒 豬 手 146 涼 拌 肘 子 146 水 晶 肴 肉 147 水 晶 肉 凍 豬 手 147 白 雲 豬 手 豬 腳 147 醋 香 豬 腳 薑 147 黃 豆 燉 豬 蹄 147 蓮 藕 炆 豬 腳 豬 皮 147 花 生 皮 凍 148 羅 漢 肉 豬 耳 148 紅 油 耳 片 豬 腸 148 東 江 炸 大 腸 豬 腰 148 冬 筍 炒 豬 腰 149 人 參 當 歸 豬 腰 149 杜 仲 雪 耳 煮 豬 腰 豬 膶 149 雪 耳 炒 豬 膶 149 鮮 露 筍 炒 豬 膶 150 魚 香 豬 膶 151 人 參 燉 豬 膶 151 薑 葱 炒 豬 膶 151 爆 炒 腰 肝 豬 肚 151 薑 絲 酸 菜 炒 豬 肚 151 八 寶 豬 肚 牛 尾 151 紅 燒 牛 尾 牛 肉 152 蘆 薈 汁 煎 牛 肉 152 三 色 牛 柳 卷 152 雙 冬 燴 牛 肉 152 蠔 油 芥 蘭 牛 肉 153 七 彩 牛 柳 絲 153 菠 蘿 蜜 炒 牛 肉 153 沙 茶 炒 牛 肉 10

10 CONTENTS 153 菜 心 炒 牛 肉 丸 154 豉 椒 炒 牛 肉 片 154 豆 角 炒 牛 肉 154 潮 州 沙 茶 牛 肉 炒 芥 蘭 154 崧 子 腰 果 牛 柳 粒 154 雜 菌 炒 牛 肉 154 紅 蘿 蔔 粟 米 芯 炒 牛 肉 155 蠔 油 炒 牛 肉 155 乾 蒸 牛 肉 球 155 蝦 醬 蒸 牛 肉 155 陳 皮 牛 肉 球 155 香 菇 牛 肉 餅 155 淮 山 蓮 子 牛 肉 丸 156 鬼 馬 牛 肉 餅 157 豆 蔻 滷 牛 肉 157 啤 酒 燉 牛 肉 157 榨 菜 蒸 牛 肉 157 沙 茶 金 菇 牛 肉 煲 157 東 江 牛 肉 丸 157 水 煮 牛 肉 158 花 椒 牛 扒 158 涼 拌 牛 柳 158 海 蜇 拌 牛 柳 絲 牛 肋 條 158 番 茄 燜 牛 肋 條 158 橙 薑 麵 醬 牛 肋 條 牛 仔 骨 158 可 樂 香 檸 牛 仔 骨 159 沙 茶 醬 蒸 牛 仔 骨 159 紅 燒 牛 仔 骨 159 黑 椒 牛 仔 骨 牛 腩 159 紅 酒 燴 牛 腩 159 明 火 清 湯 腩 159 乾 煸 牛 柳 絲 160 蘿 蔔 燜 牛 腩 161 野 山 椒 燉 牛 腩 161 西 芹 馬 蹄 牛 腩 煲 牛 𦟌 161 五 香 牛 𦟌 161 滷 水 牛 𦟌 牛 肚 162 椒 麻 牛 肚 羊 肉 162 乾 葱 煎 羊 扒 162 黑 椒 爆 羊 肉 162 葱 爆 羊 肉 162 人 參 羊 肉 片 162 杜 仲 炒 羊 肉 片 163 香 蒜 羊 柳 163 荷 香 香 辣 羊 肉 163 它 似 蜜 163 人 參 煮 羊 肉 163 涼 拌 羊 肉 絲 163 麻 辣 羊 肉 164 孜 然 羊 肉 串 羊 腩 165 支 竹 羊 腩 煲 165 雙 冬 紅 糟 羊 腩 煲 雞 165 紫 菜 雞 肉 卷 165 青 檸 煎 雞 球 166 醬 爆 雞 166 雪 耳 炒 雞 球 166 雙 色 炒 雞 粒 166 花 生 碎 炒 雞 粒 166 辣 子 雞 丁 166 酸 甜 雞 片 167 雜 果 炒 雞 柳 167 薑 芽 炒 雞 片 167 爆 人 參 雞 片 167 蜜 糖 子 薑 雞 球 167 蟲 草 花 燕 窩 炒 雞 肉 167 牛 油 果 雞 柳 168 宮 保 雞 丁 169 啫 啫 滑 雞 煲 169 鐵 板 大 千 雞 169 豆 醬 雞 11

11 目 錄 169 松 子 菠 蘿 雞 柳 169 五 香 冬 菇 蒸 雞 169 香 辣 雙 椒 雞 170 蒸 醉 雞 170 八 寶 雞 170 水 晶 雞 170 北 菇 蒸 滑 雞 171 雞 茸 火 腿 卷 171 荷 葉 富 貴 雞 171 椒 絲 南 乳 蒸 滑 雞 171 人 參 蒸 雞 172 椰 汁 雞 172 人 參 茴 香 蒸 雞 172 鮮 竹 雜 錦 雞 紮 172 清 蒸 全 雞 172 豆 豉 涼 瓜 燜 雞 172 芫 荽 雞 173 魚 丸 煮 鹹 雞 173 蜆 芥 燜 雞 173 花 雕 砂 鍋 雞 173 沙 薑 芝 麻 雞 173 龍 井 茶 燻 雞 173 紅 糟 雞 球 174 香 濃 咖 喱 雞 175 豆 豉 雞 175 蠔 油 三 杯 雞 175 玫 瑰 豉 油 雞 175 碧 玉 紅 梅 石 榴 雞 176 三 白 蓮 子 燜 雞 176 砂 鍋 人 參 雞 176 太 爺 雞 176 人 參 白 朮 燉 雞 176 昆 布 雪 耳 雞 煲 176 甘 草 山 楂 煮 雞 177 白 切 雞 177 菜 膽 上 湯 雞 177 砂 鍋 雲 吞 雞 177 蜜 炙 子 薑 雞 177 京 燒 琵 琶 雞 177 蠔 油 煀 子 雞 178 蟲 草 花 滑 雞 煲 179 富 貴 雞 179 黃 芪 紅 棗 燜 雞 179 白 果 煮 雞 179 蠔 油 香 菇 滑 雞 煲 179 花 菇 燜 雞 179 栗 子 炆 雞 煲 180 辣 汁 滑 雞 卷 180 豉 油 王 春 雞 180 脆 皮 燒 雞 180 薯 仔 炆 雞 181 炸 核 桃 雞 181 香 茅 蒜 香 雞 181 沙 嗲 雞 串 181 椒 鹽 碎 炸 雞 182 香 辣 炸 雞 柳 182 辣 味 脆 皮 炸 雞 182 川 椒 雞 球 182 當 紅 炸 子 雞 182 百 花 龍 鳳 球 182 麻 辣 雞 件 183 紙 包 雞 183 香 酥 雞 183 脆 皮 炸 子 雞 183 酥 炸 南 乳 雞 183 口 水 雞 183 手 撕 雞 184 涼 拌 雞 絲 粉 皮 185 涼 拌 香 辣 麻 醬 雞 185 話 梅 醉 雞 12

12 CONTENTS 雞 腿 185 葱 油 淮 鹽 雞 腿 185 奶 香 脆 皮 雞 腿 雞 翼 186 香 煎 糯 米 釀 雞 翼 186 金 針 草 菇 雞 翼 186 腰 果 蒸 雞 翼 186 蒸 雞 絲 腐 皮 卷 186 冬 筍 火 腿 釀 雞 翼 186 蒜 香 南 乳 雞 翼 187 香 辣 豆 豉 爆 雞 翼 187 金 針 雲 耳 燜 雞 翼 187 豆 豉 汁 燜 雞 翼 187 檸 檬 雞 翼 187 菱 角 炆 雞 翼 187 椰 香 咖 喱 雞 翼 188 沙 嗲 釀 炸 雞 翼 189 香 茅 蜜 糖 雞 翼 189 可 樂 雞 翼 189 生 抽 王 炸 雞 翼 189 杏 花 酥 雞 翼 190 炸 珍 珠 雞 翼 190 梅 酒 醉 轉 彎 190 高 麗 參 醉 雞 翼 雞 腳 190 海 鮮 醬 蒸 鳳 爪 190 沙 薑 鳳 爪 190 燕 窩 燉 雞 腳 191 花 生 燜 鳳 爪 191 蠔 油 鳳 爪 191 白 雲 鳳 爪 191 泡 椒 鳳 爪 雞 肝 191 五 彩 雞 肝 191 雞 肝 鮮 魷 炒 菜 心 192 鹽 焗 珍 肝 192 燒 雞 肝 鴨 192 生 煎 鴨 扒 192 香 煎 鴨 胸 193 蓮 子 鴨 丁 193 淮 山 蓮 子 蒸 鴨 193 人 參 蒸 鴨 193 魔 芋 燒 鴨 194 荷 香 蒸 鴨 195 芋 仔 煮 鴨 195 陳 皮 南 乳 燜 鴨 195 啤 酒 燜 鴨 195 銀 絲 鴨 胸 195 紅 咖 喱 燴 鴨 胸 195 家 鄉 風 味 鴨 196 雪 耳 煮 鴨 196 鮮 淮 山 煮 鴨 絲 196 陳 皮 梅 子 燜 鴨 196 蓮 子 香 酥 鴨 196 水 晶 鴨 方 196 酥 炸 鴨 塊 鴨 掌 197 煎 釀 鴨 掌 197 芥 末 鴨 掌 197 蠔 油 鴨 掌 197 滷 水 鴨 掌 197 涼 拌 酒 糟 鴨 掌 鵝 肝 197 蟹 籽 煎 鵝 肝 198 酒 香 蘋 果 伴 鵝 肝 199 XO 醬 煎 鵝 肝 199 鹹 蛋 黃 鵝 肝 煎 魷 魚 鴨 舌 199 魚 露 鴨 舌 199 酥 炸 鴨 舌 200 滷 鴨 舌 鵝 200 豉 香 蒸 鵝 肉 200 梅 子 蒸 鵝 200 四 味 鵝 200 陳 皮 炸 鵝 鵝 掌 200 百 花 釀 鵝 掌 201 冬 菇 柚 皮 鵝 掌 13

13 目 錄 201 醉 鵝 翼 鴿 201 香 菇 脆 鴿 片 201 人 參 蒸 鴿 鵪 鶉 201 筍 乾 煮 香 鶉 201 赤 小 豆 燜 鵪 鶉 蔬 果 類 冬 瓜 206 豆 瓣 醬 炒 冬 瓜 207 梅 菜 蒸 冬 瓜 207 冬 瓜 魚 夾 207 海 鮮 冬 瓜 盅 207 冬 瓜 夾 208 瑤 柱 蒸 冬 瓜 球 208 瑤 柱 草 菇 燴 冬 瓜 208 干 貝 冬 瓜 丸 子 208 上 湯 帶 子 煮 冬 瓜 208 冬 瓜 茸 燴 鮮 蝦 208 蟹 肉 扒 冬 茸 209 人 參 冬 瓜 煮 鴨 南 瓜 209 本 菇 燒 汁 燴 南 瓜 209 豆 豉 煮 南 瓜 209 椒 鹽 南 瓜 209 南 瓜 煮 排 骨 209 黃 金 南 瓜 210 排 骨 蒸 南 瓜 210 素 菜 南 瓜 盅 210 鹹 蛋 黃 蒸 南 瓜 210 原 個 南 瓜 蒸 肉 211 南 瓜 燴 雞 211 雜 錦 南 瓜 盅 211 炸 杏 仁 南 瓜 涼 瓜 211 涼 瓜 煎 蛋 212 蒜 茸 豆 豉 炒 涼 瓜 213 涼 瓜 蝦 仁 炒 蛋 213 蟹 肉 釀 涼 瓜 213 涼 瓜 炒 牛 肉 213 蓮 子 豬 肉 釀 苦 瓜 213 蒜 豉 涼 瓜 炒 排 骨 213 涼 瓜 炒 肉 片 214 香 橙 涼 瓜 件 214 水 煮 釀 涼 瓜 214 椒 鹽 涼 瓜 214 涼 瓜 煮 蜆 肉 215 雪 耳 拌 涼 瓜 215 涼 瓜 鹹 蛋 節 瓜 215 七 彩 節 瓜 脯 215 蒜 茸 粉 絲 蒸 節 瓜 216 瑤 柱 蟹 扒 節 瓜 脯 217 粉 絲 節 瓜 炆 柴 魚 217 冬 菇 肉 絲 燜 節 瓜 217 節 瓜 排 骨 魚 肚 煲 217 竹 笙 雲 耳 煮 節 瓜 絲 瓜 218 絲 瓜 天 婦 羅 218 冬 菇 醬 汁 絲 瓜 218 菇 粒 絲 瓜 蒸 麵 筋 218 瑤 柱 蝦 膠 釀 絲 瓜 218 雜 錦 扒 銀 耳 218 冬 菜 蝦 米 炒 絲 瓜 青 瓜 219 涼 拌 青 瓜 車 厘 茄 219 涼 拌 雪 耳 青 瓜 219 芥 末 拌 蝦 米 青 瓜 219 涼 拌 木 耳 青 瓜 219 雪 耳 三 絲 拼 盤 219 滑 溜 青 瓜 雞 片 220 芥 末 拌 青 瓜 海 蜇 絲 瓜 221 勝 瓜 炒 豬 頸 肉 221 勝 瓜 炒 蝦 仁 14

14 CONTENTS 221 勝 瓜 雲 耳 炒 魚 片 221 金 銀 蒜 蝦 乾 蒸 絲 瓜 翠 玉 瓜 222 翠 玉 瓜 燴 肉 片 222 翠 玉 瓜 炒 魚 片 222 翠 玉 瓜 絲 煎 餅 222 臘 腸 炒 翠 玉 瓜 佛 手 瓜 222 三 鮮 豆 腐 角 222 白 雲 藕 片 佛 手 瓜 生 菜 223 菇 粒 生 菜 包 223 黃 金 菇 扒 時 菜 223 XO 醬 翡 翠 芙 蓉 223 鴨 鬆 生 菜 包 223 蒜 茸 蠔 油 生 菜 223 蘑 菇 蟹 粉 扒 生 菜 224 鮑 汁 冬 菇 扒 生 菜 224 鮑 魚 菇 扒 生 菜 菠 菜 224 松 子 菠 菜 224 淮 山 杞 子 炒 菠 菜 225 雪 耳 炒 菠 菜 225 菠 菜 炒 牛 肉 225 人 參 菠 菜 餃 225 金 銀 蛋 煮 菠 菜 226 如 意 卷 227 芥 末 拌 蟹 肉 菠 菜 227 五 彩 菠 菜 227 菠 菜 豆 腐 皮 227 菠 菜 拌 蜆 227 麻 香 涼 拌 菠 菜 227 蝦 米 拌 菠 菜 番 薯 葉 228 蠔 油 蒜 香 番 薯 葉 芥 蘭 228 芥 蘭 西 冷 牛 仔 粒 228 鹹 魚 炒 芥 蘭 228 芥 蘭 炒 帶 子 229 芥 蘭 腰 果 炒 冬 菇 229 薑 汁 炒 芥 蘭 229 芥 蘭 苗 馬 蹄 炒 海 鮮 229 欖 菜 肉 碎 炒 芥 蘭 230 豉 香 芥 蘭 鯇 魚 片 230 玉 蘭 蒸 蟹 球 韭 菜 230 豆 腐 乾 炒 韭 菜 230 香 煎 韭 菜 餅 230 蝦 皮 炒 韭 菜 230 韭 菜 炒 肚 絲 231 韭 菜 鳳 尾 蝦 231 韭 菜 花 炒 叉 燒 油 麥 菜 231 豆 豉 鯪 魚 炒 油 麥 菜 231 XO 醬 拌 油 麥 菜 西 蘭 花 231 西 蘭 花 炒 土 魷 231 豆 瓣 醬 炒 西 蘭 花 232 西 蘭 花 炒 帶 子 233 西 蘭 花 炒 雙 菇 233 紅 蘿 蔔 煙 肉 炒 西 蘭 花 233 雙 菇 玉 子 扒 西 蘭 花 233 鴛 鴦 扒 時 蔬 通 菜 234 椒 絲 腐 乳 通 菜 莧 菜 234 免 治 雞 肉 炒 莧 菜 234 皮 蛋 蒜 子 莧 菜 234 金 銀 蛋 莧 菜 菜 心 234 蝦 米 炒 菜 心 234 菜 心 炒 雞 肉 235 蛋 黃 松 子 菜 心 235 奶 油 菜 心 235 雜 菌 鮮 筍 煮 菜 心 235 雜 錦 燴 上 素 235 蒜 香 炒 菜 心 235 菜 心 炒 臘 腸 小 棠 菜 236 小 棠 菜 墨 魚 餅 237 蝦 仁 小 棠 菜 237 雙 菇 扒 小 棠 菜 237 筍 片 炒 小 棠 菜 15

15 目 錄 紹 菜 237 大 地 魚 扒 紹 菜 芥 菜 238 黃 金 芥 菜 心 238 番 薯 大 芥 菜 238 奶 香 上 素 238 燕 窩 煮 芥 菜 238 大 芥 菜 炆 火 腩 唐 芹 238 紅 蘿 蔔 金 菇 炒 唐 芹 239 唐 芹 雞 粒 豆 腐 239 百 合 香 芹 雜 菌 鍋 239 蝦 仁 豆 腐 乾 炒 唐 芹 239 唐 芹 肉 茸 豆 腐 粒 西 芹 239 西 芹 炒 生 魚 片 239 西 芹 炒 帶 子 240 菇 粒 彩 炒 241 涼 拌 雪 耳 海 蜇 西 芹 241 芥 末 西 芹 蒸 鵝 肉 241 翠 芹 拌 核 桃 肉 241 涼 拌 西 芹 雞 絲 241 西 芹 炒 雞 柳 241 翡 翠 骨 香 雞 242 芥 末 拌 西 芹 茼 蒿 242 沙 茶 醬 炒 茼 蒿 242 雙 筍 拌 茼 蒿 蘆 薈 242 蝦 仁 蘆 薈 椰 菜 243 雞 肉 椰 菜 卷 243 糖 醋 椰 菜 243 牛 油 椰 菜 243 蝦 乾 炒 椰 菜 244 野 菌 雜 菜 鍋 白 菜 245 三 絲 炒 白 菜 245 珊 瑚 白 菜 245 鮮 雜 菌 白 菜 卷 245 酸 辣 白 菜 豆 苗 246 鮑 魚 菇 豆 苗 炒 蝦 仁 246 薑 汁 炒 豆 苗 246 雜 菌 炒 豆 苗 246 雪 耳 扒 豆 苗 246 雞 油 炒 豆 苗 白 蘿 蔔 246 咖 喱 炒 蘿 蔔 糕 247 辣 味 煮 蘿 蔔 247 四 川 泡 菜 247 蘿 蔔 炒 鯪 魚 肉 247 XO 醬 煎 蘿 蔔 糕 247 青 蒜 煮 蘿 蔔 247 蘿 蔔 煮 魚 鬆 248 酸 辣 白 蘿 蔔 248 甜 酸 蘿 蔔 紅 蘿 蔔 248 紅 蘿 蔔 燜 牛 腩 248 紅 蘿 蔔 薯 仔 燜 排 骨 249 雪 菜 炒 紅 蘿 蔔 249 紅 蘿 蔔 炒 蘑 菇 249 櫻 桃 蘿 蔔 249 金 糕 紅 蘿 蔔 250 瑤 柱 炒 三 色 蘿 蔔 251 花 椒 紅 蘿 蔔 炒 薯 仔 絲 251 紅 白 蘿 蔔 卷 栗 子 251 栗 子 蘑 菇 炒 螺 肉 251 鮮 牛 蒡 栗 子 炒 百 合 251 花 生 栗 子 燜 豬 手 251 栗 子 燜 雞 252 栗 子 燜 蛤 蜊 馬 蹄 252 清 蒸 珍 珠 丸 252 雪 花 蝦 球 番 茄 252 軟 煎 番 茄 253 橄 欖 炒 番 茄 253 番 茄 紅 衫 魚 253 番 茄 煎 蛋 餅 253 番 茄 炒 雞 蛋 254 番 茄 炒 牛 柳 255 豆 腐 番 茄 蒸 蛋 16

16 CONTENTS 255 牛 肉 釀 番 茄 255 茄 汁 蝦 球 255 七 味 涼 拌 番 茄 255 芥 辣 涼 拌 番 茄 255 炸 番 茄 蛋 餃 薯 仔 256 鹹 牛 肉 洋 葱 煎 薯 餅 256 香 煎 蘋 果 薯 餅 256 酸 辣 薯 餅 256 羅 漢 上 素 256 三 絲 煎 麵 256 醋 溜 土 豆 絲 257 紅 辣 椒 銀 芽 炒 薯 絲 257 雪 菜 燜 薯 仔 257 豆 豉 麻 辣 燜 薯 仔 257 薯 絲 炒 牛 肉 257 薯 仔 蒸 雞 肉 257 薯 仔 咖 喱 牛 腩 258 蓮 茸 薯 餅 259 香 脆 薯 仔 絲 259 薯 仔 炸 蝦 鮮 百 合 259 百 合 青 豆 肉 餅 259 鮮 百 合 炒 牛 肉 260 蒜 片 百 合 牛 柳 粒 260 蘆 筍 炒 百 合 260 田 七 百 合 炒 燕 窩 秋 葵 260 蒜 香 炒 秋 葵 260 麻 辣 秋 葵 260 芥 末 秋 葵 拌 豆 腐 蓮 藕 261 煎 釀 蓮 藕 261 香 煎 藕 餅 261 魚 茸 煎 藕 餅 261 菜 脯 煎 藕 餅 261 麻 辣 藕 片 261 火 腿 炒 蓮 藕 262 蓮 藕 牛 腩 煲 263 蓮 藕 肉 片 燜 芋 絲 263 香 燜 藕 片 263 桂 花 藕 餅 263 蒸 糯 米 釀 蓮 藕 263 炸 蓮 藕 丸 263 涼 拌 蓮 藕 264 麻 辣 拌 蓮 藕 白 靈 菇 264 XO 醬 爆 白 靈 菇 草 菇 264 蠔 油 草 菇 斑 片 264 蠔 皇 蝦 子 扒 三 菇 265 雙 菇 炒 豆 腐 265 菠 蘿 炒 雙 菇 265 蟹 肉 扒 鮮 菇 265 雙 菇 燒 豆 腐 266 蠔 油 草 菇 煮 凍 豆 腐 266 雙 菇 扒 豆 腐 266 蝦 子 蠔 油 扒 雙 菇 蘑 菇 266 蘑 菇 青 瓜 炒 生 魚 片 266 蒜 茸 蘑 菇 炒 牛 柳 絲 266 XO 醬 雙 菇 炒 牛 柳 267 青 瓜 蘑 菇 炒 蝦 仁 267 魚 漿 蘑 菇 267 咖 喱 雜 菜 燴 蘑 菇 267 蘑 菇 燒 甜 豆 雞 髀 菇 267 香 蒜 炒 野 菌 267 燕 窩 炒 雙 菇 268 黑 椒 爆 炒 雞 髀 菇 269 雜 菌 炒 芹 菜 269 三 杯 雞 髀 菇 269 雞 髀 菇 蜜 餞 肉 冬 菇 269 百 花 煎 釀 冬 菇 269 牛 油 炒 鮮 冬 菇 269 蠔 油 煮 冬 菇 270 蠔 汁 雙 冬 扒 津 白 270 冬 菇 炆 油 麵 筋 17

17 目 錄 270 香 菇 雲 腿 扒 津 白 270 椒 鹽 雙 菇 鮑 魚 菇 271 XO 醬 炒 雜 菌 271 蘋 果 燴 雙 菇 271 炸 鮑 魚 菇 271 南 乳 鮑 魚 菇 金 菇 272 金 菇 牛 肉 卷 273 芝 士 雜 菌 焗 菠 菜 273 金 菇 拌 魷 魚 273 涼 拌 金 菇 273 金 菇 扒 芥 菜 膽 萵 筍 274 蜜 汁 金 蠔 伴 萵 筍 274 涼 拌 蝦 米 萵 筍 274 酸 甜 萵 筍 荷 蘭 豆 274 荷 蘭 豆 炒 油 鴨 片 274 荷 蘭 豆 炒 魚 餅 274 黑 椒 荷 芹 油 鴨 鬆 275 荷 蘭 豆 炒 豬 膶 275 荷 蘭 豆 拌 雞 絲 粟 米 275 煎 粟 米 餅 275 五 色 炒 粟 米 275 鹹 蛋 黃 炒 粟 米 275 粟 米 脆 皮 籽 蝦 茄 子 276 百 花 煎 釀 茄 子 276 磨 豉 醬 炒 茄 子 276 香 麻 蒟 蒻 炒 茄 子 276 生 抽 金 蒜 蒸 茄 子 277 紫 菜 醬 蘑 菇 蒸 茄 子 277 醬 香 茄 子 277 榨 菜 辣 茄 子 277 豉 椒 煮 茄 子 278 魚 香 茄 子 279 鮮 蔬 天 婦 羅 279 特 色 炸 茄 子 279 蒜 茸 茄 子 279 涼 拌 茄 子 竹 筍 280 醬 燒 筍 280 竹 筍 人 參 炒 雞 條 280 筍 粒 蒸 肉 280 涼 拌 竹 筍 青 瓜 280 麻 辣 乾 筍 絲 280 三 鮮 炒 竹 筍 冬 筍 281 韭 菜 冬 筍 炒 蝦 仁 281 冬 筍 豆 腐 乾 炒 肉 絲 281 蝦 子 冬 筍 281 雪 菜 炒 冬 筍 281 冬 筍 炒 香 螺 281 蒜 茸 炒 雙 冬 豆 角 282 欖 菜 炒 豆 角 283 乾 煸 豆 角 283 豆 角 炒 鱸 魚 283 麻 醬 拌 豆 角 蜜 糖 豆 283 鮮 蘑 菇 炒 蜜 糖 豆 283 香 辣 豆 腐 乾 炒 蜜 糖 豆 283 鮮 冬 菇 扒 蜜 糖 豆 番 薯 284 粟 米 紅 蘿 蔔 炒 番 薯 284 蒸 芽 菜 番 薯 片 284 番 薯 竹 筍 包 284 炸 芋 頭 番 薯 芋 頭 285 煎 釀 芋 餅 285 荔 芋 子 雞 煲 285 香 炒 辣 芋 絲 285 竹 筒 香 芋 豬 肋 排 286 芋 泥 鴨 286 白 果 芋 茸 286 芋 汁 扒 四 蔬 286 椰 奶 燜 芋 頭 286 炸 芋 茸 帶 子 18

18 CONTENTS 286 香 芋 蟹 盒 牛 蒡 287 芝 麻 炒 牛 蒡 絲 287 香 辣 牛 蒡 牛 柳 絲 287 麻 辣 涼 拌 牛 蒡 287 涼 拌 牛 蒡 蘆 筍 287 鴨 胸 蘆 筍 卷 287 蘆 筍 魚 柳 288 蒜 茸 炒 鮮 蘆 筍 289 蘆 筍 炒 肉 片 289 香 菇 炒 雙 筍 珍 珠 筍 289 蝦 米 炒 珍 珠 筍 大 豆 芽 289 青 椒 豆 芽 拌 雪 耳 銀 芽 290 銀 芽 炒 鱔 糊 290 銀 芽 炒 銀 魚 乾 290 銀 芽 拌 蛋 皮 絲 290 椒 油 銀 芽 蒜 芯 290 煎 蒜 芯 如 意 結 290 蒜 芯 韭 黃 炒 鱔 片 291 茭 筍 蒜 芯 炒 帶 子 291 蒜 芯 炒 牛 肉 青 椒 291 虎 皮 青 椒 291 蒸 釀 青 椒 291 剝 皮 辣 椒 291 青 椒 拌 乾 絲 京 葱 292 京 葱 爆 牛 肉 293 京 葱 爆 鴕 鳥 肉 293 京 葱 爆 鴨 塊 子 薑 293 子 蘿 牛 肉 293 子 薑 牛 肉 洋 葱 294 砂 鍋 洋 葱 雞 294 炸 洋 葱 圈 蜜 桃 294 蜜 桃 炒 雞 柳 294 蜜 桃 脆 蝦 仁 蘋 果 294 蘋 果 辣 牛 柳 粒 294 啤 酒 蘋 果 芒 果 鴨 肉 卷 菠 蘿 295 菠 蘿 煎 牛 扒 295 蜜 糖 菠 蘿 牛 仔 骨 295 菠 蘿 咕 嚕 肉 295 鮮 果 炒 雞 肉 295 菠 蘿 炒 木 耳 295 甜 酸 魚 塊 橙 296 香 橙 軟 雞 297 橙 汁 煎 龍 脷 柳 297 香 橙 豬 扒 297 橙 汁 肉 排 297 香 橙 叉 燒 雞 297 酸 梅 橙 香 牛 肉 丸 檸 檬 297 香 檸 炸 雞 298 香 檸 鴨 芒 果 298 香 芒 炒 雞 柳 298 香 芒 牛 柳 298 香 芒 蘆 筍 炒 魚 柳 299 芒 果 炸 帶 子 木 瓜 299 木 瓜 汁 煎 蟹 餅 299 清 香 木 瓜 絲 299 雞 絲 拌 青 木 瓜 乾 貨 類 雞 蛋 304 五 柳 三 色 蛋 305 銀 魚 煎 蛋 卷 305 煎 蛋 餃 305 魚 腸 煎 雞 蛋 305 菜 脯 煎 蛋 306 蝦 皮 煎 蛋 306 梅 菜 煎 蛋 角 19

19 目 錄 306 香 煎 芙 蓉 蛋 306 辣 泡 菜 煎 蛋 餅 306 蜆 肉 煎 蛋 306 雲 耳 帶 子 炒 蛋 307 番 茄 炒 蛋 307 賽 螃 蟹 307 蒜 茸 辣 蛋 片 307 粟 米 火 腿 炒 蛋 307 大 良 炒 鮮 奶 307 魚 腥 草 炒 蛋 308 涼 瓜 炒 蛋 308 洋 葱 炒 蛋 308 午 餐 肉 炒 蛋 308 欖 菜 豆 角 炒 蛋 309 叉 燒 炒 蛋 309 XO 醬 蒸 蛋 309 海 鮮 芙 蓉 蛋 309 豆 漿 蒸 蛋 310 茶 碗 蒸 311 蝦 米 粉 絲 蒸 滑 蛋 311 白 果 瑤 柱 蒸 蛋 311 蠔 汁 百 花 釀 黃 金 蛋 311 冬 菇 茶 葉 蛋 311 糖 心 鹵 蛋 311 芫 荽 紅 蘿 蔔 拌 雞 蛋 鴿 蛋 312 雪 耳 琵 琶 蛋 312 瑤 柱 燕 窩 拌 鴿 蛋 皮 蛋 312 宮 保 皮 蛋 312 青 椒 皮 蛋 313 皮 蛋 豆 腐 鹹 蛋 313 黃 金 吐 司 313 黃 金 蟹 313 鹹 蛋 肉 碎 炒 南 瓜 314 鹹 蛋 炒 苦 瓜 315 鹹 蛋 蒸 肉 餅 315 鹹 蛋 黃 拌 豆 腐 豆 腐 315 香 煎 黃 金 豆 腐 餅 315 煎 釀 魚 茸 豆 腐 315 脆 皮 煎 豆 腐 315 肉 鬆 煎 豆 腐 316 糖 醋 豆 腐 316 薑 葱 煎 豆 腐 316 南 煎 豆 腐 316 豆 腐 蠔 仔 317 雙 椒 煎 豆 腐 317 豆 腐 煎 肉 餅 317 煎 釀 豆 腐 317 雪 菜 肉 茸 拌 豆 腐 318 剁 椒 香 辣 煎 豆 腐 319 紅 燒 凍 豆 腐 319 蟹 黃 豆 腐 319 素 炒 雜 錦 319 蒜 香 肉 碎 炒 豆 腐 320 咖 喱 豆 腐 320 三 杯 豆 腐 320 麻 婆 豆 腐 320 彩 粒 豆 腐 釀 冬 菇 320 蝦 膠 蒸 豆 腐 320 雪 菜 肉 碎 拌 蒸 豆 腐 321 千 層 豆 腐 321 百 花 豆 腐 蒸 水 蛋 321 老 少 平 安 321 麒 麟 蒸 豆 腐 321 蛋 白 鮮 冬 菇 蒸 豆 腐 321 鮮 蝦 墨 魚 蒸 豆 腐 322 鍋 塌 豆 腐 323 鹹 蛋 肉 碎 蒸 豆 腐 323 梅 菜 蒸 豆 腐 20

20 CONTENTS 323 瑤 柱 帶 子 蒸 豆 腐 323 青 蟹 豆 腐 鍋 324 客 家 釀 豆 腐 324 蝦 子 豆 腐 324 金 華 麒 麟 豆 腐 324 三 蝦 扒 豆 腐 324 鮮 奶 煮 豆 腐 324 翠 塘 豆 腐 325 小 人 爬 冰 山 325 雙 菇 蠔 油 豆 腐 325 咖 喱 豆 腐 燒 猴 頭 菇 325 南 乳 羅 漢 齋 325 八 珍 豆 腐 煲 325 冬 菇 薯 仔 豆 腐 煲 326 沙 茶 醬 羅 漢 豆 腐 327 豆 渣 丸 子 327 椒 鹽 豆 腐 327 辣 香 脆 豆 腐 327 炸 琵 琶 豆 腐 328 太 史 豆 腐 328 家 常 豆 腐 328 茄 汁 炸 豆 腐 328 香 葱 拌 豆 腐 玉 子 豆 腐 328 肉 茸 扒 玉 子 豆 腐 328 蝦 皇 豆 腐 329 雙 菇 炸 玉 子 豆 腐 329 脆 皮 玉 子 豆 腐 329 XO 醬 肉 碎 豆 腐 麵 筋 329 酸 菜 炒 麵 筋 329 番 茄 炒 麵 筋 329 花 生 麵 筋 豆 腐 乾 330 欖 菜 青 蒜 炒 豆 腐 乾 331 五 香 豆 乾 炒 魷 魚 331 咖 喱 豆 乾 炒 肉 臊 331 馬 蘭 頭 炒 豆 腐 乾 331 豆 乾 菜 脯 炒 蝦 仁 331 雪 菜 炒 豆 腐 乾 331 麻 辣 乾 絲 竹 笙 332 蠔 皇 竹 笙 332 竹 笙 金 華 魚 卷 芋 絲 332 芋 絲 燒 雞 腿 332 雜 菜 拌 芋 絲 腐 竹 333 蒜 香 腐 竹 炒 牛 肉 333 腐 竹 燜 香 菇 333 雪 菜 大 豆 拌 鮮 竹 腐 皮 333 煎 腐 皮 卷 334 冬 菇 紮 335 沙 茶 素 鵝 卷 335 三 文 魚 腐 皮 卷 鹹 魚 335 鹹 魚 炒 芥 蘭 335 鹹 魚 炒 通 菜 335 鹹 魚 肉 粒 炒 豆 芽 335 鹹 魚 蒸 肉 餅 瑤 柱 336 玉 環 瑤 柱 脯 336 蠔 油 瑤 柱 燜 麵 筋 336 瑤 柱 金 銀 蛋 336 生 抽 瑤 柱 浸 雞 337 怪 味 元 貝 伴 粉 皮 337 蒜 香 雙 鮮 粉 皮 雪 耳 337 銀 耳 白 雪 337 雪 耳 香 菇 炒 金 針 338 涼 拌 木 耳 雪 耳 339 涼 拌 麻 辣 雪 耳 淮 山 339 蒸 臘 味 淮 山 卷 339 椰 汁 淮 山 雞 鍋 339 蓮 藕 淮 山 煮 魚 丸 339 涼 拌 淮 山 339 梅 子 涼 拌 淮 山 21

21 22 P r o f i l e Isaac 飯 局 尋 味 中 菜 篇 作 者 食 譜 書 專 題 作 者 飲 食 博 客 及 網 絡 食 評 人, 在 網 上 發 表 文 章 逾 3,300 篇 Facebook 飲 食 專 頁 : 家 嘗 人 氣 矜 貴 料 理

22 港 人 口 味 轉 得 快, 食 材 的 變 化 日 新 月 異, 筆 者 近 年 在 不 同 香 餐 廳 安 排 過 各 式 飯 局, 觀 察 所 得, 四 季 得 令 的 鮑 魚 和 牛, 以 及 時 令 的 大 閘 蟹 蟹 粉 均 為 人 氣 度 極 高 的 美 食, 今 次 就 請 得 幾 位 城 中 名 廚, 親 自 教 授 讀 者 把 繁 複 的 酒 家 菜, 簡 化 為 在 家 亦 能 烹 調 的 人 氣 矜 貴 料 理! 23

23 大 閘 蟹 昔 日 富 貴 玩 意 香 港 人 秋 後 吃 大 閘 蟹 的 文 化, 該 由 六 十 年 代 的 天 香 樓 說 起 當 時 物 流 業 並 沒 今 天 般 發 達, 直 至 天 香 樓 主 理 人 韓 先 生 費 盡 心 力 引 入, 入 秋 嘗 大 閘 蟹 的 文 化 始 起 第 二 代 主 理 人 韓 小 姐 說, 當 時 內 地 對 出 口 管 制 嚴 謹, 父 親 是 透 過 與 當 地 關 係 從 火 車 運 送 大 閘 蟹 來 港, 大 閘 蟹 由 三 千 公 里 以 外 運 來, 舟 車 勞 頓 下 活 下 來 的 不 到 五 成, 故 當 時 嘗 大 閘 蟹 是 富 貴 玩 意 天 香 樓 以 名 人 飯 堂 著 稱, 其 牌 匾 由 大 師 張 大 千 先 生 親 題, 文 人 墨 客 中 秋 過 後 好 來 持 螯 賞 菊 該 店 的 陽 澄 湖 和 太 湖 大 閘 蟹 售 價 不 菲, 質 素 卻 是 城 中 最 高 之 一 比 方 蟹 粉 便 是 廚 師 每 日 現 拆 蟹 肉, 取 四 両 以 上 的 蟹 所 製, 鮮 味 非 兩 三 両 的 細 蟹 能 媲 美 亦 為 求 賣 相, 只 取 蟹 身 的 金 黃 部 分, 而 棄 用 帶 有 黑 色 衣 膜 的 蟹 腳, 炒 出 來 的 蟹 粉 味 鮮 而 膏 香 四 溢 與 上 海 來 的 飲 食 編 輯 朋 友 試 後, 她 們 亦 笑 言 水 準 較 當 地 更 高, 筆 者 認 為 最 佳 的 吃 法 是 配 上 熱 辣 辣 的 絲 苗 白 飯, 比 起 拌 麵 風 味 更 佳, 不 信 可 來 試 試 秉 承 傳 統 的 第 二 代 主 理 人 韓 小 姐 與 老 臣 子 小 寧 波 城 中 最 出 色 之 一 的 自 家 釀 花 雕 24

24 天 香 樓 地 址 : 尖 沙 咀 柯 士 甸 路 18 號 C 僑 豐 大 廈 地 下 電 話 : 城 中 最 名 貴 的 清 炒 蟹 粉, 日 本 熟 客 來 港 專 程 來 品 嘗 的 名 物 蟹 粉 應 該 配 蒸 絲 苗 白 飯 的 在 魚 池 生 長 的 BB 蟹 苗 陳 年 花 雕 醉 大 閘 蟹 安 徽 牧 牛 湖 大 閘 蟹 產 區 25

25 創 意 粵 式 蟹 粉 料 理 歷 史 近 四 十 年 的 本 地 老 牌 酒 家 翠 亨 邨, 昔 日 走 的 是 傳 統 順 德 菜 路 線, 而 近 年 該 店 銳 意 改 革, 既 保 留 經 典 的 均 安 魚 餅 大 良 炸 多 士 和 客 家 釀 大 腸 外, 亦 引 入 流 行 的 人 氣 食 材, 創 作 賣 相 與 味 道 兼 備 的 菜 式 比 方 秋 後 廣 受 歡 迎 的 蟹 粉, 行 政 總 廚 Jacky 認 為 蟹 粉 本 身 帶 有 濃 烈 的 鮮 味 與 蟹 膏 甘 香, 不 宜 與 重 口 味 之 物 配 搭, 否 則 會 搶 過 主 角 風 頭 傳 統 上 蟹 與 蛋 是 絕 妙 配 搭, 花 雕 蛋 白 蒸 蟹 便 是 風 行 一 時 的 經 典 粵 菜, 以 盛 行 於 粵 菜 的 蛋 白 作 配 搭, 蟹 粉 之 鮮 溶 入 滑 溜 的 蛋 白, 效 果 出 奇 的 匹 配 而 作 為 經 典 法 式 美 食 鵝 肝 與 和 牛, 香 港 市 民 十 個 試 十 個 也 會 like, 今 次 也 請 了 大 廚 Jacky 為 讀 者 製 作 兩 款 第 一 小 菜 王 獨 家 的 人 氣 料 理 26

26 陳 國 樑 師 傅 簡 介 總 廚 陳 國 樑 師 傅 曾 在 米 芝 蓮 星 級 名 店 國 金 軒 擔 任 副 總 廚, 逾 二 十 年 烹 調 粵 菜 豐 富 經 驗 外, 更 善 於 監 控 出 品 憑 藉 豐 富 的 入 廚 經 驗,2012 年 更 以 一 道 充 滿 創 意 的 金 光 照 龍 皇 贏 得 美 食 之 最 大 賞 蟹 粉 做 法 1. 選 用 克 (5-6 両 ) 的 大 閘 蟹 ( 太 細 的 話 蟹 膏 不 夠 ), 蒸 約 25 分 鐘 2. 將 蟹 膏 及 蟹 肉 分 別 拆 出 3. 用 油 炒 香 蒜 茸 及 薑 米, 再 加 入 蟹 膏 4. 烹 煮 過 的 蟹 膏 加 入 蟹 肉, 即 成 蟹 粉 5. 做 好 的 蟹 粉 若 非 馬 上 食 用, 需 存 放 於 冰 箱 翠 亨 邨 地 址 : 銅 鑼 灣 波 斯 富 街 99 號 利 舞 臺 廣 場 22 樓 電 話 :

27 蟹 粉 蛋 白 金 杯 (4 杯 份 量 ) 材 料 蟹 粉... 約 80 克 蛋 白... 視 乎 器 皿 大 小 而 定 上 湯... 視 乎 器 皿 大 小 而 定 做 法 1. 以 2 份 蛋 白 1 份 水 的 比 例, 原 杯 蒸 熟 2. 蟹 粉 加 入 上 湯, 煮 熱 及 開 稀 3. 將 煮 好 的 蟹 粉 鋪 在 蒸 蛋 白 上, 以 翡 翠 苗 點 綴 即 可

28 蟹 粉 野 菌 炒 年 糕 材 料 南 瓜... 1/2 個 ( 約 克 ) 鮮 冬 菇 克 靈 芝 菇 克 雞 髀 菇 克 蟹 粉 克 上 湯 毫 升 上 海 白 年 糕...2 條 做 法 1. 上 海 白 年 糕 切 片, 以 上 湯 煨, 煮 至 軟 身 入 味 2. 南 瓜 蒸 15 分 鐘 至 軟 熟 3. 三 種 雜 菌 走 油, 再 汆 水 4. 將 年 糕 雜 菌 加 入 蟹 粉 及 上 湯, 以 慢 火 炆 煮 約 3 分 鐘 5. 放 入 南 瓜 內 即 可 奉 桌

29 芥 末 和 牛 粒 材 料 和 牛 柳 克 米 網... 2 張 ( 粉 麵 店 有 售 ) 沙 律 醬 克 日 本 青 芥 辣. 20 克 ( 視 乎 口 味 增 減 ) 做 法 1. 和 牛 柳 切 粒, 不 須 醃 2. 混 合 沙 律 醬 及 日 本 青 芥 辣, 拌 勻 3. 將 和 牛 粒 加 入 猛 火 油 鑊 快 煎, 煎 香 表 面, 鎖 住 肉 汁 4. 用 吸 油 紙 吸 走 和 牛 粒 表 面 的 多 餘 油 份, 加 入 青 芥 辣 沙 律 醬 拌 勻 5. 米 網 炸 成 盞 形, 放 上 和 牛 粒 即 可 食 用

30 鮑 汁 鵝 肝 燒 賣 (3 粒 份 量 ) 材 料 鵝 肝 克 燒 賣 球 豬 肉 克 蝦 肉 克 冬 菇 克 調 味 料 鹽... 1/6 茶 匙 糖... 1/8 茶 匙 胡 椒 粉... 少 許 雞 粉... 少 許 芡 汁 鮑 汁 毫 升 生 粉... 少 許 麻 油... 少 許 糖... 少 許 蠔 油... 少 許 做 法 1. 豬 肉 蝦 肉 冬 菇 切 成 幼 粒, 加 入 調 味 後 搓 成 球 形 2. 鵝 肝 切 片, 印 上 少 許 生 粉 後 慢 火 煎 香 3. 將 鵝 肝 片 放 在 燒 賣 球 上, 然 後 大 火 蒸 8 分 鐘 4. 用 80 毫 升 上 湯 少 許 蠔 油 糖 生 粉 及 鮑 汁 打 成 芡 汁, 淋 在 燒 賣 上

31 米 芝 蓮 梁 兆 明 師 傅 二 星 鮑 魚 走 進 百 姓 家 鮑 魚 向 來 是 宴 客 或 與 家 人 吃 餐 好 的 代 表 美 食 之 一, 不 過 自 從 3.11 事 件 後, 質 素 最 佳 的 日 本 乾 鮑 身 價 暴 升, 導 致 吃 鮑 魚 的 門 檻 變 得 更 高, 若 非 富 貴 人 家 實 在 花 費 不 起 不 過 世 事 亦 無 絕 對, 米 芝 蓮 二 星 評 級 鮑 魚 專 門 店 阿 一 海 景 飯 店, 主 理 人 Eric 卻 致 力 於 把 名 貴 食 材 普 及 到 平 民 亦 能 享 用 為 此, 他 與 總 廚 梁 兆 明 師 傅 研 究 改 以 罐 頭 鮑 魚 入 饌 代 替 乾 鮑, 筆 者 在 飯 局 的 十 二 道 菜 晚 宴 上, 分 別 嘗 過 兩 款 以 原 隻 鮑 魚 製 作 的 松 露 羊 肚 菌 吉 品 鮮 鮑 焗 雞, 和 以 海 參 鵝 掌 頂 級 花 菇 與 鮑 魚 炆 成 的 鮑 羅 萬 有, 每 位 消 費 不 到 HK$900, 可 見 Eric 成 本 監 控 的 藝 術, 而 平 日 來 吃 一 頓 六 道 菜 鮑 魚 套 餐, 人 均 花 費 只 需 HK$500 左 右, 以 獲 國 際 名 廚 楊 貫 一 先 生 親 自 授 權, 冠 以 阿 一 之 名 頭 銜 來 說, 可 說 是 物 超 所 值 阿 一 海 景 飯 店 地 址 : 尖 沙 咀 彌 敦 道 63 號 國 際 廣 場 29 樓 電 話 :

32 原 隻 鮑 魚 生 菜 鬆 ( 四 位 份 量 ) 材 料 南 非 鮑 魚... 4 隻 天 白 菇... 4 隻 西 生 菜... 1 棵 豬 肉 ( 切 粒 ) 克 雞 肉 ( 切 粒 ) 克 唐 芹 ( 切 粒 )... 適 量 生 粉... 少 量 做 法 1. 調 味 料 拌 勻, 加 入 鮑 魚 後 略 煮, 加 入 生 粉 勾 芡 2. 取 出 鮑 魚 備 用, 並 把 鮑 魚 汁 留 起 3. 豬 肉 雞 肉 天 白 菇 唐 芹 炒 熟, 加 入 (2) 的 鮑 魚 汁 略 炒, 放 在 生 菜 上, 再 置 上 原 隻 鮑 魚, 可 供 食 調 味 料 雞 湯 毫 升 蠔 油... 3 茶 匙 鹽... 少 許 糖... 少 許 33

33 星 級 名 廚 教 路 揀 罐 頭 鮑 魚 論 味 道, 罐 頭 鮑 魚 雖 不 及 乾 鮑, 但 處 理 技 巧 不 難, 加 上 售 價 合 理, 也 是 主 婦 入 饌 的 好 選 擇 罐 頭 鮑 魚 分 不 同 產 地, 近 年 以 南 非 鮑 魚 最 受 歡 迎, 肉 質 柔 滑 帶 爽 勁, 鮑 魚 味 道 亦 為 同 類 之 冠 而 澳 洲 鮑 魚 質 素 亦 佳, 味 道 雖 不 及 南 非, 但 軟 腍 的 肉 質 迎 合 市 場 口 味 而 甚 受 歡 迎 至 於 新 西 蘭 出 產 的 鮑 魚 質 素 參 差, 讀 者 要 小 心 留 意 罐 上 是 否 寫 着 增 味 劑, 那 是 類 近 味 精 的 化 學 材 料, 有 信 譽 的 餐 廳 一 般 極 少 採 用 揀 好 了 罐 頭 鮑 魚 後, 米 芝 蓮 二 星 名 廚 梁 師 傅 分 享 了 幾 款 在 家 亦 能 製 作 的 食 譜 : 玉 箴 鮑 魚 卷 ( 四 位 份 量 ) 材 料 調 味 料 做 法 澳 洲 即 食 罐 頭 鮑 魚...1 罐 鮮 蝦 肉 克 青 露 筍... 8 條 西 蘭 花... 4 朵 雞 蛋 白... 2 隻 生 粉... 少 許 雞 湯 毫 升 蠔 油... 4 茶 匙 鹽... 少 許 糖... 少 許 1. 鮮 蝦 肉 以 刀 背 剁 成 幼 粒, 加 入 鹽 糖 蛋 白 及 生 粉 拌 勻, 重 複 搓 撻 至 起 膠, 備 用 2. 青 露 筍 氽 水 3. 鮑 魚 切 片 後, 釀 入 蝦 膠 青 露 筍, 捲 起, 隔 水 蒸 8-10 分 鐘, 取 出 備 用 4. 以 雞 湯 加 入 蠔 油 糖 鹽 煮 開 後 加 入 生 粉 勾 芡, 伴 入 玉 箴 鮑 魚 卷, 供 食 34

34 冰 鎮 鮑 魚 材 料 調 味 料 南 非 鮮 鮑 魚... 4 隻 滷 水 汁 毫 升 水 毫 升 花 雕 酒 毫 升 冰 糖 克 1. 預 備 好 冰 水 做 法 2. 鮑 魚 去 除 內 臟, 清 洗 後 置 滾 水 煮 約 6-8 分 鐘, 取 出, 置 於 冰 水 後, 放 入 雪 櫃 急 凍 約 5 分 鐘 3. 把 調 味 料 煮 好 後, 放 入 鮑 魚, 置 雪 櫃 蔬 菜 格 一 晚, 取 出 切 片 後 供 食 小 貼 士 1. 原 隻 生 菜 鮑 魚 鬆, 鮑 魚 雖 非 乾 鮑, 卻 做 得 軟 柔, 而 芯 位 也 帶 點 軟 心 效 果, 廚 功 是 毋 容 置 疑 的, 而 令 眾 人 驚 喜 的 是 鮑 汁, 配 上 手 切 的 肉 粒 同 食 令 人 驚 喜 2. 鮑 魚 含 獨 有 鮑 素, 相 傳 有 抑 制 癌 細 胞 擴 散 作 用, 中 醫 亦 認 為 鮑 魚 有 滋 陰 補 養 功 效, 補 而 不 燥 35