前 言 湯 水 可 說 是 廣 東 飲 食 文 化 中 不 可 或 缺 的 一 環, 由 春 天 的 清 爽 袪 濕 到 冬 天 的 濃 郁 滋 補, 不 同 食 材 不 同 烹 調 方 法 帶 來 不 一 樣 的 口 感 和 功 效, 最 大 的 共 通 點 是 它 承 載 的 好 滋 味 而 在

Transcription

1 萬 里 機 構 wanlibk.com 第 一 靚 湯 王 編 著 李 慧 君 胡 月 英 盧 惠 珍 陳 麗 文 吳 洵 顧 問 張 群 湘 博 士 陳 佩 賢 編 輯 謝 妙 華 黃 雯 怡 攝 影 Fanny 家 家 黃 家 賢 David Lo Photography 幽 靜 菜 式 示 範 梁 綺 玲 胡 月 英 陳 麗 文 盧 惠 珍 梁 耀 文 鄭 愛 花 封 面 設 計 吳 明 煒 版 面 設 計 萬 里 機 構 製 作 部 出 版 萬 里 機 構. 飲 食 天 地 出 版 社 香 港 鰂 魚 涌 英 皇 道 1065 號 東 達 中 心 1305 室 電 話 : 傳 真 : 網 址 : 發 行 香 港 聯 合 書 刊 物 流 有 限 公 司 香 港 新 界 大 埔 汀 麗 路 36 號 中 華 商 務 印 刷 大 廈 3 字 樓 電 話 : 傳 真 : 電 郵 :info@suplogistics.com.hk 承 印 中 華 商 務 彩 色 印 刷 有 限 公 司 出 版 日 期 二 一 四 年 一 月 第 一 次 印 刷 版 權 所 有. 不 准 翻 印 ISBN 第 頁 圖 片 由 123rf.com 提 供

2 前 言 湯 水 可 說 是 廣 東 飲 食 文 化 中 不 可 或 缺 的 一 環, 由 春 天 的 清 爽 袪 濕 到 冬 天 的 濃 郁 滋 補, 不 同 食 材 不 同 烹 調 方 法 帶 來 不 一 樣 的 口 感 和 功 效, 最 大 的 共 通 點 是 它 承 載 的 好 滋 味 而 在 步 伐 急 速 的 香 港, 許 多 上 班 族 忙 得 沒 有 時 間 好 好 吃 早 餐 午 餐, 所 以 在 工 作 一 天 後, 回 到 家 裏 喝 碗 自 家 炮 製 的 湯 水, 不 僅 能 消 解 一 天 的 疲 勞 洗 滌 虛 耗 的 心 靈, 久 而 久 之 也 能 調 理 身 體 所 以 無 論 是 獨 居 人 士 情 侶 還 是 一 家 老 幼, 湯 水 一 直 都 是 傳 情 達 意 提 升 健 康 的 好 方 法 本 食 譜 當 然 也 理 解 部 分 讀 者 擔 心 經 驗 不 足, 或 者 時 間 不 夠, 無 法 煲 出 靚 湯, 因 此 特 選 簡 易 湯 譜, 讓 大 家 輕 輕 鬆 鬆, 幾 個 步 驟 就 能 完 成, 而 且 一 次 就 能 掌 握 竅 試 過 之 後, 就 會 知 道 其 實 煲 湯 沒 有 想 象 中 那 麼 困 難 命 名 為 第 一, 是 因 為 我 們 為 了 迎 合 不 同 口 味, 收 錄 近 一 千 三 百 個 食 譜, 是 現 時 流 通 食 譜 之 冠, 由 最 常 見 的 蔬 果 雞 蛋 到 珍 貴 的 人 參 燕 窩 都 一 一 囊 括 其 中, 並 按 照 湯 水 種 類 食 材 分 門 別 類 另 外, 這 是 第 一 次 將 食 譜 分 為 經 典 創 意 有 營 宴 客 和 素 食 五 類, 照 顧 到 各 種 場 合 以 及 各 位 讀 者 的 需 要 為 了 進 一 步 介 紹 湯 水 的 好 處 和 烹 調 技 巧, 每 章 都 附 有 詳 盡 資 料, 介 紹 與 四 季 對 應 的 養 生 湯 水 挑 選 與 處 理 食 材 的 技 巧, 以 及 各 種 食 材 的 配 搭 宜 忌 同 時, 我 們 邀 請 了 香 港 大 學 專 業 進 修 學 院 副 教 授 香 港 註 冊 中 醫 師 世 界 中 醫 藥 學 會 聯 合 會 中 醫 藥 膳 專 業 委 員 會 常 委 張 群 湘 博 士 註 明 湯 水 的 食 療 功 效 務 求 在 食 譜 數 量 第 一 外, 也 能 夠 達 到 質 的 第 一 專 題 方 面, 除 了 介 紹 名 廚 周 中 師 傅 創 作 的 木 瓜 燉 湯, 也 邀 請 了 多 位 大 廚 分 享 靚 湯 食 譜, 由 名 貴 的 木 瓜 杏 汁 燉 官 燕 到 平 民 化 的 番 茄 薯 仔 清 湯, 由 傳 統 的 冬 瓜 海 底 椰 到 新 興 食 材 蟲 草 花, 大 家 必 定 能 學 得 一 招 半 式, 在 家 炮 製 出 頂 級 湯 水 希 望 這 本 典 雅 精 美 簡 潔 清 晰 的 食 譜, 能 夠 令 湯 水 文 化 更 加 普 及, 同 時 令 大 家 以 最 方 便 快 捷 的 途 徑, 享 受 到 為 自 己 為 所 愛 的 人 炮 製 靚 湯 的 樂 趣!

3 目 錄 3 前 言 22 水 果 湯 饌 24 魚 湯 與 萬 壽 果 26 香 港 製 造 的 萬 壽 果 燉 湯 27 足 料 紫 砂 壺 燉 湯 30 四 時 湯 水 醫 食 同 源 33 秘 製 無 味 精 番 茄 湯 蔬 果 類 南 瓜 40 南 瓜 紅 棗 湯 41 南 瓜 鯽 魚 湯 41 花 生 南 瓜 排 骨 湯 41 南 瓜 排 骨 湯 41 南 瓜 雪 梨 粟 米 湯 41 百 合 栗 子 南 瓜 湯 41 金 銀 百 合 南 瓜 排 骨 湯 42 合 掌 瓜 南 瓜 瘦 肉 湯 42 紅 蘿 蔔 栗 子 南 瓜 湯 42 南 瓜 番 茄 湯 42 南 瓜 番 茄 西 蘭 花 湯 42 南 瓜 牛 肉 湯 42 南 瓜 濃 湯 43 南 瓜 雜 錦 湯 43 南 瓜 海 帶 湯 43 甜 椒 南 瓜 湯 43 番 茄 南 瓜 滾 魚 湯 43 滋 潤 南 瓜 湯 43 南 瓜 番 茄 紅 腰 豆 湯 44 椰 菜 南 瓜 洋 葱 湯 45 南 瓜 帶 子 羹 45 紅 蘿 蔔 南 瓜 魚 茸 羹 45 南 瓜 粟 米 羹 45 南 瓜 海 帶 雞 肉 湯 45 南 瓜 百 合 羹 45 南 瓜 海 鮮 羹 46 椰 香 南 瓜 羹 冬 瓜 46 冬 瓜 金 菇 瘦 肉 湯 46 冬 瓜 日 月 魚 鴨 湯 46 薏 米 冬 瓜 鴨 湯 47 淡 菜 冬 瓜 陳 皮 鴨 湯 47 雲 腿 冬 瓜 湯 47 桂 圓 羅 漢 果 冬 瓜 湯 47 冬 瓜 雙 果 核 桃 湯 48 黃 芪 薏 米 冬 瓜 豬 踭 湯 48 火 腿 冬 瓜 豬 骨 湯 48 冬 瓜 西 瓜 排 骨 湯 48 玉 竹 粟 米 芯 冬 瓜 煲 瘦 肉 48 薏 米 冬 瓜 老 鴿 湯 48 冬 瓜 薏 米 鮮 蓮 杞 子 雞 湯 49 冬 瓜 薏 仁 湯 49 蓮 子 百 合 冬 瓜 湯 49 美 白 冬 瓜 燉 湯 49 瓜 粒 雜 錦 湯 49 百 合 冬 瓜 雞 蛋 湯 49 荷 葉 冬 瓜 湯 50 扁 尖 筍 冬 瓜 番 茄 湯 51 紫 菜 冬 瓜 粒 瘦 肉 粒 湯 51 海 鮮 冬 瓜 湯 51 白 菜 冬 瓜 湯 51 粟 米 雪 耳 冬 茸 羹 52 桂 花 魚 肉 羹 52 魚 茸 薏 米 冬 茸 羹 52 粟 米 冬 瓜 羹 佛 手 瓜 52 佛 手 瓜 貴 妃 骨 湯 52 佛 手 瓜 蓮 子 百 合 湯 52 佛 手 瓜 鯽 魚 湯 絲 瓜 53 金 針 絲 瓜 豬 𦟌 湯 53 絲 瓜 綠 豆 湯 4

4 CONTENTS 53 絲 瓜 豆 腐 魚 片 湯 53 雲 耳 絲 瓜 肉 片 湯 53 絲 瓜 蒟 蒻 芽 菜 湯 53 絲 瓜 滑 牛 湯 54 絲 瓜 蝦 仁 鴨 蛋 湯 55 絲 瓜 豆 腐 羹 55 絲 瓜 雪 耳 蝦 仁 羹 涼 瓜 55 涼 瓜 黃 豆 木 耳 素 湯 55 涼 瓜 鹹 菜 豬 骨 湯 55 涼 瓜 蠔 豉 排 骨 湯 55 涼 瓜 草 菇 鯽 魚 湯 56 涼 瓜 魚 頭 湯 56 涼 瓜 黃 豆 豬 腳 湯 56 涼 瓜 豆 腐 瘦 肉 湯 56 無 花 果 番 薯 涼 瓜 湯 節 瓜 57 蓮 子 百 合 節 瓜 湯 57 眉 豆 節 瓜 瘦 肉 湯 57 金 針 節 瓜 瘦 肉 湯 57 墨 魚 節 瓜 豬 踭 湯 58 節 瓜 瑤 柱 排 骨 湯 59 節 瓜 豬 𦟌 土 茯 苓 湯 59 節 瓜 瑤 柱 湯 59 節 瓜 百 合 瘦 肉 湯 59 節 瓜 鱆 魚 花 生 湯 59 節 瓜 鹹 蛋 粉 絲 湯 59 三 寶 節 瓜 羹 紅 蘿 蔔 60 紅 蘿 蔔 黃 豆 海 帶 湯 60 紅 蘿 蔔 粟 米 瘦 肉 湯 60 紅 蘿 蔔 馬 蹄 瘦 肉 湯 60 紅 蘿 蔔 柿 餅 瘦 肉 湯 60 青 紅 蘿 蔔 豬 肉 湯 60 紅 蘿 蔔 蠶 豆 雪 菜 湯 61 紅 蘿 蔔 紅 棗 湯 61 青 紅 蘿 蔔 鱆 魚 湯 61 紅 蘿 蔔 西 芹 肉 片 湯 61 燕 窩 紅 蘿 蔔 羹 61 鮑 魚 菇 三 寶 羹 白 蘿 蔔 61 白 蘿 蔔 牛 百 葉 湯 62 白 蘿 蔔 牛 腩 湯 63 橄 欖 蘿 蔔 瘦 肉 湯 63 鹹 魚 頭 蘿 蔔 湯 63 白 蘿 蔔 薄 荷 湯 63 蘿 蔔 竹 笙 肉 片 湯 翠 玉 瓜 64 翠 玉 豆 腐 湯 64 翠 玉 瓜 雞 蛋 湯 64 紅 蘿 蔔 翠 玉 瓜 羹 青 瓜 64 榨 菜 青 瓜 肉 片 湯 64 青 瓜 鴨 架 湯 番 茄 64 番 茄 洋 葱 羊 骨 湯 65 營 養 雞 湯 65 番 茄 雜 菜 湯 65 素 羅 宋 湯 65 大 豆 芽 番 茄 牛 肉 湯 65 紅 椒 番 茄 湯 65 三 絲 番 茄 湯 66 番 茄 芽 菜 排 骨 湯 66 番 茄 薯 仔 椰 菜 花 湯 66 番 茄 勝 瓜 鯪 魚 湯 66 番 茄 薯 仔 紅 衫 魚 湯 67 番 茄 蛋 白 湯 67 番 茄 肉 丸 湯 67 番 茄 豆 芽 素 湯 67 山 楂 番 茄 牛 肉 湯 68 香 辣 番 茄 濃 湯 69 番 茄 豆 腐 牛 肉 湯 69 番 茄 蛋 花 羹 69 番 茄 雞 肉 羹 69 粟 米 番 茄 羹 69 雜 菜 羹 69 雪 耳 番 茄 羹 5

5 目 錄 老 黃 瓜 70 老 黃 瓜 赤 小 豆 瘦 肉 湯 70 老 黃 瓜 豬 踭 湯 70 老 黃 瓜 扁 豆 排 骨 湯 70 老 黃 瓜 蜜 棗 排 骨 湯 70 老 黃 瓜 鴨 湯 70 老 黃 瓜 蘆 根 湯 71 老 黃 瓜 祛 濕 湯 莧 菜 71 蒜 頭 杞 子 莧 菜 湯 71 蝦 乾 莧 菜 湯 71 皮 蛋 莧 菜 湯 71 莧 菜 鹹 蛋 茸 羹 71 莧 菜 豆 腐 羹 椰 菜 72 中 式 羅 宋 湯 73 番 茄 椰 菜 牛 肉 湯 73 椰 菜 火 腿 雞 絲 湯 金 菇 73 番 茄 雙 菇 瑤 柱 湯 73 金 菇 海 帶 豆 腐 湯 73 金 菇 雞 絲 濃 羹 73 金 菇 腐 竹 羹 韭 菜 74 韭 菜 肉 片 湯 74 韭 菜 木 耳 羊 肉 湯 茄 子 74 茄 子 牛 鰍 魚 湯 74 茄 子 雞 絲 辣 湯 白 菜 75 白 菜 栗 子 瘦 肉 湯 75 生 地 白 菜 豬 踭 湯 75 白 菜 蜜 棗 牛 𦟌 湯 75 白 菜 雞 湯 76 上 湯 瑤 柱 燉 菜 膽 77 豆 腐 冬 菇 白 菜 湯 77 白 菜 仔 鹹 雞 湯 77 石 九 公 白 菜 湯 77 大 白 菜 老 鴨 湯 77 白 菜 翠 玉 羹 薯 仔 77 蜆 肉 薯 仔 排 骨 湯 78 番 茄 薯 仔 排 骨 湯 78 番 茄 薯 仔 牛 肉 湯 78 薯 仔 洋 葱 煲 木 棉 魚 78 淮 山 雜 菜 湯 78 番 茄 薯 仔 榨 菜 湯 78 菠 菜 薯 仔 湯 79 葱 香 薯 仔 羹 79 南 瓜 薯 仔 瘦 肉 羹 粟 米 79 粟 米 冬 菇 排 骨 湯 79 蓮 子 粟 米 冬 菇 湯 79 雪 梨 甜 粟 雞 湯 79 粟 米 沙 參 玉 竹 瘦 肉 湯 80 紅 蘿 蔔 粟 米 椰 子 湯 81 栗 子 馬 蹄 粟 米 湯 81 粟 米 雜 錦 菜 湯 81 燕 窩 竹 笙 粟 米 羹 81 雪 蛤 膏 雞 茸 粟 米 羹 81 粟 米 海 鮮 羹 81 肉 茸 粟 米 羹 82 粒 粒 甜 粟 羹 82 瑤 柱 粟 米 羹 82 蘋 果 粟 米 羹 82 蓮 子 粟 米 瘦 肉 羹 83 粟 米 雞 茸 羹 83 素 賽 螃 蟹 羹 83 蛋 白 粟 米 羹 83 冬 瓜 粟 米 羹 西 洋 菜 84 西 洋 菜 番 薯 魚 湯 85 西 洋 菜 蜜 棗 煲 生 魚 85 西 洋 菜 潤 燥 湯 西 洋 菜 85 西 洋 菜 生 魚 瘦 肉 湯 85 西 洋 菜 生 魚 排 骨 湯 85 鴨 腎 豬 橫 脷 西 洋 菜 湯 85 無 花 果 西 洋 菜 豬 𦟌 湯 蓮 藕 86 八 寶 蓮 藕 湯 86 蓮 藕 豬 踭 湯 6

6 CONTENTS 86 蓮 藕 蠔 豉 排 骨 湯 86 蓮 藕 雪 耳 湯 86 養 顏 蓮 藕 湯 86 綠 豆 薏 米 蓮 藕 湯 87 蓮 藕 綠 豆 生 地 湯 87 金 針 蓮 藕 生 地 瘦 肉 湯 87 竹 笙 蓮 藕 冬 菇 湯 87 蓮 藕 紅 棗 豬 脊 骨 湯 87 蓮 藕 四 色 豆 湯 菠 菜 87 菠 菜 雪 耳 豬 膶 湯 88 墨 魚 丸 菠 菜 湯 89 菠 菜 雪 耳 湯 89 白 飯 魚 菠 菜 湯 89 菠 菜 肉 丸 湯 89 菠 菜 雞 蛋 湯 90 菠 菜 凍 豆 腐 魚 湯 90 雪 耳 豆 腐 菠 菜 湯 90 菠 菜 牛 肉 羹 90 雞 茸 菠 菜 羹 90 翡 翠 羹 90 翡 翠 瑤 柱 羹 龍 脷 葉 91 龍 脷 葉 百 合 鷓 鴣 湯 91 龍 脷 葉 蜜 棗 瘦 肉 湯 91 龍 脷 葉 椰 子 燉 螺 頭 生 菜 91 豆 腐 生 菜 肉 絲 湯 91 生 菜 豆 腐 鯪 魚 湯 91 生 菜 生 蠔 湯 百 合 92 鮮 百 合 雪 梨 馬 蹄 湯 93 杞 子 百 合 酸 棗 仁 湯 93 三 鮮 鯽 魚 湯 93 百 合 雙 耳 蛋 花 羹 93 鮮 百 合 蘆 筍 羹 蓮 子 93 腐 竹 無 花 果 豬 肉 湯 93 蓮 子 百 合 煲 瘦 肉 94 鮮 蓮 子 百 合 雞 腳 湯 94 蓮 子 蠶 豆 瘦 肉 湯 94 鮮 蓮 雪 耳 湯 94 蓮 子 雪 耳 羹 95 桂 花 蓮 子 羹 95 圓 肉 蓮 子 羹 栗 子 95 八 寶 素 湯 95 栗 子 百 合 豬 腳 湯 96 節 瓜 栗 子 冬 菇 湯 97 栗 子 蓮 藕 葡 萄 乾 湯 97 栗 子 雪 耳 鯽 魚 湯 97 百 合 栗 子 排 骨 湯 97 栗 子 南 杏 煲 雞 97 栗 子 核 桃 雞 腳 湯 97 栗 子 菌 菇 竹 絲 雞 湯 98 栗 子 老 鴨 湯 98 香 濃 栗 子 湯 98 栗 子 白 果 羹 98 百 合 栗 子 羹 草 菇 98 草 菇 紫 菜 唐 芹 湯 98 草 菇 豆 腐 豬 骨 湯 99 椰 奶 草 菇 雞 湯 99 絲 瓜 草 菇 肉 片 湯 99 豆 腐 草 菇 魚 頭 湯 99 四 菇 鮮 湯 99 竹 笙 草 菇 肉 片 湯 99 草 菇 豆 腐 羹 100 粟 米 草 菇 豆 腐 羹 蘑 菇 101 蘑 菇 燉 雞 101 番 茄 蘑 菇 雞 肉 湯 101 蘑 菇 鮑 魚 湯 101 海 帶 蘑 菇 藕 片 湯 101 火 腿 蘑 菇 雞 茸 羹 粉 葛 101 赤 小 豆 雪 耳 粉 葛 湯 102 黃 芪 粉 葛 排 骨 湯 102 鯽 魚 粉 葛 湯 7

7 目 錄 102 赤 小 豆 粉 葛 豬 脷 湯 102 粉 葛 粟 米 鵪 鶉 湯 沙 葛 103 沙 葛 瘦 肉 湯 103 沙 葛 淡 菜 豬 踭 湯 103 綠 豆 沙 葛 瘦 肉 湯 103 沙 葛 紅 蘿 蔔 湯 豆 苗 104 豆 苗 雞 蛋 肉 片 湯 105 豆 苗 蘑 菇 湯 105 豆 腐 乾 豆 苗 湯 105 豆 苗 肉 絲 湯 105 豆 苗 雞 肉 丸 湯 芫 荽 105 芫 荽 白 飯 魚 湯 105 番 茄 芫 荽 蛋 花 湯 芋 頭 106 粉 葛 芋 頭 菜 乾 湯 106 白 果 芋 頭 魚 腩 湯 106 水 鴨 芋 頭 湯 106 芋 頭 蝦 肉 湯 青 豆 107 蓮 子 青 豆 雞 湯 107 雜 菜 豬 骨 湯 107 青 豆 豬 肚 湯 107 青 豆 茸 雞 清 湯 108 青 豆 肉 丸 羹 109 蝦 仁 青 豆 羹 109 粟 米 青 豆 羹 109 蛋 白 青 豆 牛 肉 羹 西 蘭 花 109 西 蘭 花 青 口 湯 冬 筍 110 二 冬 湯 110 三 鮮 涼 瓜 湯 110 白 蘿 蔔 冬 筍 羹 110 雙 冬 肉 絲 豆 腐 羹 110 酒 釀 冬 筍 羹 110 雪 筍 湯 竹 筍 111 竹 筍 雞 腳 湯 111 竹 筍 排 骨 湯 111 竹 筍 冬 菇 湯 111 竹 筍 肉 片 味 噌 湯 111 竹 筍 醃 鮮 湯 111 素 翅 羹 112 金 菇 竹 筍 肉 片 羹 113 魚 丸 羹 113 唐 芹 絲 瓜 瘦 肉 湯 113 田 園 蔬 菜 湯 113 碧 綠 豆 腐 羹 芥 菜 113 芥 菜 牛 鰍 魚 湯 113 芥 菜 排 骨 湯 114 火 鴨 芥 菜 湯 114 芥 菜 肉 片 湯 114 大 芥 菜 番 薯 薑 湯 114 芥 菜 魚 頭 湯 115 魚 頭 豆 腐 芥 菜 湯 115 芥 菜 鹹 蛋 肉 片 湯 毛 豆 115 毛 豆 絲 瓜 肉 片 湯 115 牛 蒡 毛 豆 紅 蘿 蔔 湯 洋 葱 116 番 茄 洋 葱 蝦 皮 湯 117 洋 葱 湯 馬 蹄 117 夏 枯 草 馬 蹄 豬 𦟌 湯 117 馬 蹄 通 菜 瘦 肉 湯 117 薏 米 馬 蹄 瘦 肉 湯 117 馬 蹄 雪 耳 鵪 鶉 湯 蘆 薈 117 蘆 薈 豬 腳 湯 118 人 參 果 雪 耳 燉 蘆 薈 118 南 瓜 蘆 薈 檸 檬 羹 牛 蒡 118 蘿 蔔 苗 粟 米 牛 蒡 湯 118 牛 蒡 紅 蘿 蔔 馬 蹄 湯 119 蘿 蔔 牛 蒡 排 骨 湯 119 五 菜 湯 119 牛 蒡 木 耳 雪 耳 湯 119 牛 蒡 蘿 蔔 湯 120 蘿 蔔 牛 蒡 蜆 肉 湯 蜜 瓜 120 蜜 瓜 蓮 子 湯 8

8 CONTENTS 120 蜜 瓜 瑤 柱 瘦 肉 湯 120 蜜 瓜 杏 仁 瘦 肉 湯 120 蜜 瓜 豬 踭 湯 120 蜜 瓜 螺 頭 雞 湯 西 瓜 121 西 瓜 綠 豆 鵪 鶉 湯 121 西 瓜 皮 陳 皮 鴨 湯 121 清 潤 瓜 粒 湯 121 西 瓜 皮 排 骨 湯 楊 桃 121 楊 桃 眉 豆 瘦 肉 湯 121 無 花 果 楊 桃 瘦 肉 湯 蘋 果 122 無 花 果 蘋 果 雪 耳 瘦 肉 湯 123 黃 芪 雪 耳 蘋 果 湯 123 蘋 果 無 花 果 豬 𦟌 湯 123 木 耳 蘋 果 湯 123 紅 菜 頭 番 茄 蘋 果 湯 123 蘋 果 南 北 杏 豬 𦟌 湯 123 靈 芝 蘋 果 老 鴨 湯 124 蘋 果 馬 蹄 生 魚 湯 124 蘋 果 南 北 杏 生 魚 湯 124 蘋 果 鴨 絲 羹 海 底 椰 124 無 花 果 海 底 椰 雞 湯 125 海 底 椰 無 花 果 瘦 肉 湯 125 海 底 椰 椰 子 雞 湯 125 海 底 椰 參 貝 瘦 肉 湯 125 海 底 椰 雪 梨 燉 竹 絲 雞 椰 子 126 紅 蘿 蔔 椰 子 雞 湯 127 黃 耳 冬 菇 椰 子 湯 127 鮮 奶 椰 子 雞 湯 127 雪 耳 椰 子 雞 湯 127 椰 子 黃 豆 牛 𦟌 湯 127 椰 子 薯 仔 牛 肉 湯 127 雙 椰 響 螺 鵪 鶉 湯 128 椰 子 雞 盅 128 原 隻 椰 子 燉 雞 128 椰 子 雪 耳 燉 鵪 鶉 紅 菜 頭 128 紅 菜 頭 蘿 蔔 湯 番 石 榴 129 番 石 榴 瘦 肉 湯 菠 蘿 129 菠 蘿 雞 肉 湯 哈 密 瓜 129 哈 密 瓜 瘦 肉 湯 129 哈 密 瓜 雪 耳 瘦 肉 湯 130 哈 密 瓜 百 合 瘦 肉 湯 130 哈 密 瓜 雜 菜 蝦 仁 湯 雪 梨 130 雪 梨 無 花 果 瘦 肉 湯 130 雪 耳 雪 梨 豬 𦟌 湯 130 蘋 果 雪 梨 粟 米 湯 130 雪 梨 杏 仁 枇 杷 葉 湯 131 雪 梨 蓮 藕 馬 蹄 生 地 湯 131 雪 梨 海 蜇 鷓 鴣 湯 131 參 鬚 雪 梨 竹 絲 雞 湯 131 蘋 果 雪 梨 無 花 果 湯 131 香 茅 雪 梨 湯 131 青 蘿 蔔 雪 梨 燉 瘦 肉 132 川 貝 百 合 燉 雪 梨 133 雪 梨 雪 耳 羹 木 瓜 133 木 瓜 黃 芪 帶 魚 湯 133 木 瓜 鯇 魚 尾 湯 133 木 瓜 雪 耳 豬 骨 湯 133 花 生 木 瓜 排 骨 湯 133 木 瓜 木 耳 瘦 肉 湯 134 木 瓜 雪 耳 豆 腐 湯 135 木 瓜 紅 棗 雞 腳 湯 135 木 瓜 番 薯 黃 豆 湯 135 木 瓜 無 花 果 杏 仁 湯 135 木 瓜 薏 米 玉 竹 湯 135 木 瓜 生 薏 米 杞 子 豬 𦟌 湯 135 木 瓜 桑 寄 生 湯 136 海 底 椰 木 瓜 鯽 魚 湯 136 木 瓜 魚 腩 湯 136 南 北 杏 燉 木 瓜 136 木 瓜 燉 魚 肚 9

9 目 錄 芒 果 137 香 芒 蛋 花 湯 竹 蔗 137 紅 蘿 蔔 竹 蔗 煲 馬 蹄 137 馬 蹄 竹 蔗 茅 根 湯 水 晶 梨 137 水 晶 梨 松 茸 雞 湯 水 產 類 山 斑 魚 142 粉 葛 雙 豆 山 斑 魚 湯 143 雪 耳 木 瓜 山 斑 魚 湯 143 紅 蘿 蔔 丹 參 山 斑 魚 湯 143 淮 山 黨 參 山 斑 魚 湯 143 金 針 菊 花 山 斑 魚 湯 143 生 地 圓 肉 山 斑 魚 湯 143 淮 杞 山 斑 魚 湯 144 山 斑 魚 蒜 子 湯 魚 頭 144 雙 耳 桂 圓 魚 頭 湯 144 雪 耳 天 麻 魚 頭 湯 144 何 首 烏 黑 豆 魚 頭 湯 144 大 魚 頭 川 芎 白 芷 湯 144 芡 實 魚 頭 湯 145 花 生 大 魚 頭 湯 145 佛 手 瓜 魚 頭 湯 145 莧 菜 豆 腐 魚 頭 湯 145 當 歸 天 麻 魚 頭 湯 145 花 生 紅 棗 鮮 魚 頭 湯 145 川 芎 白 芷 燉 魚 頭 146 紅 棗 生 薑 魚 頭 湯 147 枸 杞 魚 頭 湯 147 涼 瓜 魚 頭 湯 147 雙 色 瓜 魚 頭 湯 147 燕 窩 魚 頭 羹 魚 尾 147 鯇 魚 尾 豆 腐 白 菜 湯 147 沙 參 玉 竹 魚 尾 湯 148 太 子 參 魚 尾 湯 148 木 瓜 薏 米 魚 尾 湯 148 花 生 木 瓜 魚 尾 湯 148 木 瓜 杏 仁 魚 尾 湯 149 鯇 魚 尾 枸 杞 菜 湯 149 木 瓜 雪 耳 魚 尾 湯 149 葫 蘆 瓜 魚 尾 湯 木 棉 魚 149 木 棉 魚 鹹 菜 湯 生 魚 150 雪 耳 川 貝 杏 仁 煲 生 魚 150 木 瓜 雪 耳 生 魚 湯 150 高 麗 參 黃 芪 生 魚 150 紅 棗 生 魚 湯 150 黃 芪 生 魚 湯 150 雪 耳 蘋 果 生 魚 湯 151 金 針 紅 棗 煲 生 魚 151 冬 瓜 紅 豆 生 魚 湯 151 無 花 果 花 旗 參 生 魚 湯 151 無 花 果 生 魚 湯 151 杞 子 圓 肉 生 魚 湯 151 野 葛 菜 生 魚 湯 152 白 果 腐 竹 生 魚 湯 153 蔘 淮 生 魚 養 胃 湯 153 生 魚 葛 菜 湯 153 冬 瓜 生 魚 杞 子 豆 腐 湯 153 豆 腐 生 魚 片 湯 153 鹹 酸 菜 生 魚 片 湯 鰂 魚 153 川 貝 鰂 魚 湯 泥 鰍 154 泥 鰍 芋 頭 湯 154 泥 鰍 大 補 湯 154 泥 鰍 絲 瓜 豆 腐 湯 154 芙 蓉 鰍 魚 羹 鯽 魚 155 陳 皮 鯽 魚 湯 155 冬 瓜 煲 鯽 魚 155 糯 米 紅 棗 煲 鯽 魚 155 靈 芝 瘦 肉 鯽 魚 湯 10

10 CONTENTS 156 蘋 果 雙 耳 鯽 魚 湯 157 砂 仁 生 薑 鯽 魚 湯 157 大 豆 芽 金 針 鯽 魚 湯 157 玉 竹 無 花 果 鯽 魚 湯 157 太 子 參 粟 米 鯽 魚 湯 158 木 瓜 蓮 子 鯽 魚 湯 158 淮 山 猴 頭 菇 鯽 魚 湯 158 海 底 椰 木 瓜 鯽 魚 湯 158 黃 豆 雪 耳 鯽 魚 湯 158 黃 芪 香 菇 鯽 魚 湯 158 蓮 子 百 合 鯽 魚 湯 159 葛 菜 豆 腐 鯽 魚 湯 159 沙 參 玉 竹 鯽 魚 湯 159 芡 實 鯽 魚 湯 159 紅 棗 燉 鯽 魚 湯 159 青 木 瓜 鯽 魚 湯 鰻 魚 159 黃 芪 黨 參 燉 鰻 魚 鯇 魚 160 冬 瓜 鯇 魚 湯 161 黨 參 鯇 魚 湯 161 金 菇 豆 腐 魚 片 湯 161 金 針 魚 片 湯 161 茶 瓜 鯇 魚 片 湯 牛 鰍 魚 161 清 補 涼 牛 鰍 魚 湯 161 牛 鰍 魚 芡 實 湯 162 涼 瓜 黃 豆 牛 鰍 魚 湯 162 淮 山 芡 實 牛 鰍 魚 湯 162 青 紅 蘿 蔔 牛 鰍 魚 湯 162 木 瓜 牛 鰍 魚 湯 163 腐 竹 薏 米 牛 鰍 魚 湯 鯪 魚 163 赤 小 豆 粉 葛 鯪 魚 湯 163 崩 大 碗 鯪 魚 湯 163 白 蘿 蔔 鯪 魚 湯 黃 魚 164 番 茄 黃 魚 湯 164 雪 菜 黃 魚 湯 164 莧 菜 黃 魚 羹 164 燴 黃 魚 羹 鱸 魚 164 黃 芪 鱸 魚 湯 164 鱸 魚 羹 大 地 魚 165 大 地 魚 銀 芽 魚 滑 湯 銀 魚 165 西 湖 銀 魚 羹 塘 虱 165 塘 虱 黑 豆 瘦 肉 湯 165 紅 棗 黃 芪 煲 塘 虱 165 黑 豆 黑 芝 麻 煲 塘 虱 鱈 魚 165 紫 菜 草 菇 鱈 魚 羹 桂 花 魚 166 碧 綠 桂 魚 羹 白 鱔 167 花 旗 參 沙 參 燉 白 鱔 167 百 合 淮 山 燉 白 鱔 167 黑 豆 花 生 燉 白 鱔 珍 珠 𩶘 魚 167 白 菌 珍 珠 𩶘 魚 湯 奶 魚 167 番 茄 薯 仔 奶 魚 湯 狗 肚 魚 167 狗 肚 魚 滾 豆 腐 湯 魚 肚 168 魚 肚 雞 湯 168 魚 肚 排 骨 湯 168 竹 笙 魚 肚 粟 米 湯 168 魚 肚 燉 螺 頭 169 黃 芪 當 歸 燉 花 膠 169 火 鴨 魚 肚 羹 169 雞 茸 魚 肚 羹 169 粟 米 魚 肚 羹 170 魚 肚 瑤 柱 粟 米 羹 日 月 魚 171 日 月 魚 眉 豆 蓮 子 湯 171 合 掌 瓜 日 月 魚 瘦 肉 湯 171 決 明 子 日 月 魚 瘦 肉 湯 171 青 紅 蘿 蔔 日 月 魚 湯 鯉 魚 172 黃 芪 赤 小 豆 鯉 魚 湯 172 鯉 魚 黑 豆 湯 172 當 歸 黃 芪 鯉 魚 湯 172 何 首 烏 鯉 魚 湯 172 核 桃 燉 鯉 魚 172 蓮 子 糯 米 燉 鯉 魚 11

11 目 錄 黃 鱔 173 黃 芪 南 棗 黃 鱔 湯 173 當 歸 黨 參 黃 鱔 湯 173 淮 山 雞 內 金 黃 鱔 湯 173 涼 瓜 黃 鱔 羹 173 韭 黃 冬 菇 黃 鱔 羹 173 黑 豆 紅 棗 黃 鱔 湯 蝦 174 黃 芪 當 歸 蝦 仁 湯 174 海 鮮 麵 豉 湯 174 魚 片 蝦 仁 豆 腐 湯 174 黃 芪 淮 山 鮮 蝦 湯 175 茶 樹 菇 海 鮮 湯 175 桂 花 蝦 仁 湯 175 蝦 仁 三 鮮 湯 175 絲 瓜 豬 膶 蝦 皮 湯 176 竹 笙 海 皇 羹 177 海 皇 羹 蟹 177 花 蟹 生 地 冬 瓜 湯 177 絲 瓜 水 蟹 湯 177 青 蟹 豆 腐 湯 177 火 腿 蟹 肉 羹 177 瑤 柱 竹 笙 蟹 肉 羹 178 冬 瓜 茸 蟹 肉 羹 178 涼 瓜 蟹 肉 羹 178 冬 茸 蟹 肉 羹 178 瑤 柱 蟹 肉 貴 妃 羹 田 雞 179 蓮 子 薏 仁 田 雞 湯 179 黃 芪 蓮 子 田 雞 湯 179 百 合 雪 耳 田 雞 湯 179 黃 芪 田 七 田 雞 湯 180 綠 豆 田 雞 湯 180 瑤 柱 蒜 頭 田 雞 湯 180 黨 參 田 雞 湯 180 田 雞 杞 子 湯 180 南 瓜 田 雞 湯 象 拔 蚌 180 象 拔 蚌 冬 菇 雞 湯 海 蜇 181 雪 梨 南 杏 海 蜇 湯 181 海 蜇 紅 蘿 蔔 馬 蹄 湯 181 海 蜇 蠔 豉 湯 蠔 181 黨 參 生 蠔 瘦 肉 湯 181 黨 參 紅 棗 生 蠔 湯 181 酸 菜 蠔 仔 湯 182 生 蠔 清 湯 183 榨 菜 蠔 仔 羹 蟶 子 183 香 辣 蟶 子 湯 螺 183 紅 蘿 蔔 雪 耳 響 螺 湯 183 蘋 果 響 螺 雞 腳 湯 184 響 螺 栗 子 陳 腎 湯 184 田 七 金 針 響 螺 湯 184 響 螺 淮 杞 雞 腳 湯 184 鴨 腎 栗 子 響 螺 湯 184 蜜 瓜 螺 肉 竹 絲 雞 湯 184 黃 芪 當 歸 響 螺 湯 185 蟲 草 花 燉 螺 頭 湯 185 雪 梨 雪 耳 響 螺 瘦 肉 湯 185 響 螺 頭 淮 山 雞 腳 湯 185 黃 芪 黨 參 燉 螺 片 185 青 欖 枇 杷 葉 燉 海 螺 185 花 膠 菜 膽 燉 響 螺 186 螺 肉 豆 腐 羹 蜆 186 蜆 肉 茵 陳 湯 186 燕 窩 蘆 筍 蜆 肉 湯 186 涼 瓜 蜆 湯 187 蜆 肉 絲 瓜 肉 片 湯 187 金 針 蜆 湯 187 冬 瓜 蝦 米 蜆 湯 187 番 茄 榨 菜 蜆 湯 188 九 層 塔 滾 蜆 189 冬 菜 冬 瓜 蜆 湯 189 勝 瓜 豆 腐 蜆 湯 189 蜆 肉 薏 米 冬 茸 羹 12

12 CONTENTS 189 蜆 肉 豆 腐 羹 189 粟 米 紅 蘿 蔔 蜆 肉 羹 海 參 189 雪 耳 海 參 瘦 肉 湯 190 海 參 木 耳 冬 菇 湯 190 杞 子 瘦 肉 海 參 湯 190 冬 菇 海 參 湯 190 冬 菇 海 參 鴨 湯 191 木 耳 海 參 排 骨 湯 191 海 參 木 耳 湯 191 桂 圓 杞 子 海 參 湯 191 核 桃 雪 耳 燉 海 參 192 佛 跳 牆 193 海 參 紅 棗 燉 瘦 肉 193 清 湯 海 參 193 雞 絲 海 參 湯 193 梅 子 海 參 湯 193 海 參 百 寶 羹 魷 魚 193 花 生 魷 魚 排 骨 湯 194 酸 菜 魷 魚 湯 194 魷 魚 鬚 冬 瓜 湯 194 冬 菇 魷 魚 湯 194 沙 茶 魷 魚 羹 鮑 魚 195 鮮 鮑 魚 淮 杞 豬 骨 湯 195 猴 頭 菇 鮑 魚 雞 湯 195 鮑 魚 杞 子 瘦 肉 湯 195 鮮 鮑 魚 豬 橫 脷 湯 196 鮑 魚 冬 菇 瑤 柱 雞 湯 197 花 膠 鮑 魚 雞 湯 197 魚 唇 鮑 片 節 瓜 湯 197 鮑 魚 煲 雞 197 鮑 片 豬 肉 湯 197 魚 肚 鮑 魚 燉 鴨 197 鮑 魚 黃 芪 燉 竹 絲 雞 198 鮑 魚 燉 豬 肚 198 鮑 魚 四 寶 羹 水 魚 198 川 貝 燉 水 魚 198 沙 參 玉 竹 燉 水 魚 199 金 針 木 耳 燉 水 魚 199 金 華 火 腿 燉 水 魚 199 淮 山 杞 子 燉 水 魚 199 人 參 鹿 茸 燉 水 魚 青 口 200 番 茄 青 口 湯 201 番 茄 紅 蘿 蔔 青 口 湯 201 冬 瓜 青 口 湯 201 海 鮮 湯 螺 頭 201 螺 頭 冬 瓜 雞 湯 202 螺 頭 黨 參 瘦 肉 湯 202 木 瓜 螺 頭 雞 腳 湯 202 冬 瓜 螺 頭 豬 𦟌 湯 202 螺 頭 冬 瓜 薏 米 湯 202 螺 頭 無 花 果 白 菜 湯 202 猴 頭 菇 瑤 柱 燉 螺 頭 203 花 旗 參 玉 竹 燉 螺 頭 203 海 螺 腰 果 湯 203 赤 小 豆 海 螺 湯 墨 魚 203 蓮 子 淮 山 墨 魚 湯 203 蓮 子 墨 魚 豬 踭 湯 203 木 瓜 墨 魚 排 骨 湯 204 墨 魚 木 瓜 鴨 湯 205 佛 手 瓜 墨 魚 排 骨 湯 205 花 生 墨 魚 雞 湯 205 韭 菜 墨 魚 湯 205 生 薑 酸 菜 墨 魚 丸 湯 海 帶 206 海 帶 酥 鴨 湯 206 海 帶 絲 雞 湯 206 蘋 果 海 帶 排 骨 湯 206 冬 瓜 海 帶 排 骨 湯 206 海 帶 豬 橫 脷 排 骨 湯 206 海 藻 昆 布 湯 207 通 菜 海 帶 豆 腐 湯 13

13 目 錄 207 海 帶 豆 腐 味 噌 湯 淡 菜 207 蓮 藕 淡 菜 西 施 骨 湯 207 蘿 蔔 淡 菜 排 骨 湯 207 淡 菜 南 瓜 湯 207 節 瓜 淡 菜 肉 片 湯 肉 類 豬 肉 212 木 耳 紅 棗 瘦 肉 湯 213 核 桃 蓮 子 瘦 肉 湯 213 黃 芪 靈 芝 瘦 肉 湯 213 黃 芪 紅 藤 瘦 肉 湯 213 黃 芪 天 麻 瘦 肉 湯 214 淮 山 黨 參 瘦 肉 湯 214 霸 王 花 無 花 果 湯 214 芡 實 雪 耳 瘦 肉 湯 214 田 七 瘦 肉 湯 214 菜 乾 羅 漢 果 瘦 肉 湯 214 霸 王 花 蜜 棗 瘦 肉 湯 215 南 北 杏 陳 皮 瘦 肉 湯 215 栗 子 天 山 雪 蓮 瘦 肉 湯 215 參 果 瘦 肉 湯 215 百 合 蜜 棗 豬 肉 湯 215 靈 芝 蜜 棗 瘦 肉 湯 215 圓 肉 核 桃 瘦 肉 湯 216 木 耳 山 楂 瘦 肉 湯 216 眉 豆 百 合 木 耳 瘦 肉 湯 216 山 楂 紅 棗 瘦 肉 湯 216 金 腿 黃 豆 肉 絲 湯 217 竹 蔗 茅 根 馬 蹄 瘦 肉 湯 217 無 花 果 百 合 潤 肺 湯 217 花 生 雜 豆 瘦 肉 湯 217 雞 骨 草 瘦 肉 湯 218 猴 頭 菇 蓮 藕 蓮 子 瘦 肉 湯 219 當 歸 黃 芪 瘦 肉 湯 219 荔 枝 乾 瘦 肉 湯 219 無 花 果 燉 瘦 肉 219 淮 山 杞 子 瘦 肉 湯 219 桂 圓 雪 耳 瘦 肉 湯 219 大 豆 芽 瘦 肉 湯 220 靈 芝 菇 肉 茸 湯 220 薑 片 青 蒜 肉 片 湯 220 玫 瑰 白 菜 絲 瓜 瘦 肉 湯 220 金 針 肉 絲 湯 221 枸 杞 菜 肉 丸 窩 蛋 湯 221 榨 菜 肉 絲 湯 221 雪 裡 蕻 肉 片 湯 221 酸 辣 湯 222 羅 漢 果 柿 餅 瘦 肉 湯 223 金 針 木 耳 肉 片 湯 223 辣 味 榨 菜 肉 絲 湯 223 鹹 菜 肉 絲 湯 223 雪 耳 瘦 肉 羹 豬 手 223 紅 綠 豆 花 生 豬 手 湯 223 蓮 藕 豬 手 湯 豬 腳 224 高 麗 參 黃 芪 豬 腳 湯 224 昆 布 海 藻 豬 腳 湯 224 節 瓜 鱆 魚 豬 腳 湯 224 海 帶 花 生 豬 腳 湯 225 黑 豆 防 己 豬 腳 湯 225 金 針 薏 米 豬 腳 湯 225 桑 寄 生 豬 腳 湯 225 薏 米 丹 參 豬 腳 湯 226 花 生 木 瓜 鱆 魚 豬 腳 湯 226 黑 芝 麻 豬 腳 湯 226 花 生 黑 豆 豬 腳 湯 226 花 生 三 色 豆 豬 腳 湯 226 栗 子 花 生 豬 腳 湯 14

14 CONTENTS 226 青 木 瓜 黃 豆 豬 腳 湯 豬 膶 227 雪 耳 小 白 菜 豬 膶 湯 227 黃 芪 淮 山 豬 膶 湯 227 燕 窩 蟲 草 豬 膶 湯 227 黃 芪 豬 膶 湯 227 冬 菇 豬 膶 湯 227 豬 膶 枸 杞 菜 蛋 花 湯 228 杞 子 豬 膶 湯 229 夜 香 花 豬 膶 湯 229 番 茄 豬 膶 瘦 肉 湯 豬 腰 229 杜 仲 杞 子 豬 腰 湯 229 蓮 子 芡 實 燉 豬 腰 230 鹿 茸 杞 子 豬 腰 湯 豬 𦟌 230 南 北 杏 雪 耳 豬 𦟌 湯 230 哈 密 瓜 雪 耳 豬 𦟌 湯 230 黃 芪 猴 頭 菇 豬 𦟌 湯 230 石 斛 杞 子 豬 𦟌 湯 230 雞 骨 草 豬 𦟌 湯 231 金 針 冬 菇 豬 𦟌 湯 231 淡 竹 葉 豬 𦟌 湯 231 紅 蘿 蔔 椰 子 豬 𦟌 湯 231 冬 菇 髮 菜 豬 𦟌 湯 231 黨 參 雙 冬 豬 𦟌 湯 231 清 補 涼 豬 𦟌 湯 232 霸 王 花 南 北 杏 豬 𦟌 湯 232 南 瓜 瑤 柱 豬 𦟌 骨 湯 豬 腸 232 芡 實 瑤 柱 豬 粉 腸 湯 232 栗 子 蓮 藕 豬 腸 湯 排 骨 233 桂 圓 蓮 子 豬 骨 湯 233 竹 蔗 茅 根 豬 骨 湯 233 紅 棗 蓮 子 豬 骨 湯 233 羅 漢 果 蓮 子 排 骨 湯 234 金 銀 菜 排 骨 湯 235 燕 窩 雪 耳 排 骨 湯 235 粉 葛 薏 米 排 骨 湯 235 粟 米 鬚 紅 蘿 蔔 淮 山 排 骨 湯 235 涼 瓜 紅 豆 排 骨 湯 236 花 生 芝 麻 百 合 豬 骨 湯 236 黨 參 淮 山 排 骨 湯 236 洋 參 淮 實 薏 米 排 骨 湯 236 花 生 冬 菇 雪 耳 排 骨 湯 236 田 七 杞 子 豬 骨 湯 236 猴 頭 菇 蘿 蔔 排 骨 湯 237 南 瓜 百 合 雪 耳 排 骨 湯 237 杞 子 圓 肉 燉 排 骨 237 木 瓜 墨 魚 排 骨 湯 237 黃 芪 黃 豆 排 骨 湯 237 黃 芪 五 味 子 排 骨 湯 237 黃 芪 茯 苓 排 骨 湯 238 燕 窩 百 合 排 骨 湯 239 黃 芪 黨 參 排 骨 湯 239 人 參 果 紅 蘿 蔔 排 骨 湯 239 花 生 雞 腳 排 骨 湯 239 粉 葛 赤 小 豆 排 骨 湯 240 粟 米 鬚 紅 蘿 蔔 排 骨 湯 240 金 銀 菜 無 花 果 排 骨 湯 240 花 生 芝 麻 核 桃 豬 骨 湯 240 黨 參 排 骨 湯 240 洋 參 淮 實 排 骨 湯 240 花 生 冬 菇 排 骨 湯 241 田 七 圓 肉 豬 骨 湯 241 猴 頭 菇 蘿 蔔 排 骨 湯 241 南 瓜 百 合 排 骨 湯 241 杞 子 圓 肉 燉 排 骨 豬 筒 骨 241 黃 豆 毛 豆 大 骨 湯 241 蘿 蔔 豬 筒 骨 湯 豬 橫 脷 242 金 銀 菜 豬 橫 脷 湯 242 黃 芪 薏 米 豬 橫 脷 湯 242 豬 橫 脷 西 洋 菜 湯 242 霸 王 花 豬 橫 脷 湯 15

15 目 錄 243 蓮 藕 橫 脷 湯 243 冬 菇 雪 耳 煲 豬 橫 脷 豬 脷 243 蘿 蔔 蓮 子 豬 脷 湯 豬 尾 骨 243 花 生 核 桃 豬 尾 骨 湯 豬 脊 骨 244 夏 枯 草 菊 花 豬 脊 骨 湯 245 霸 王 花 豬 脊 骨 湯 245 土 茯 苓 豬 脊 骨 湯 245 雞 骨 草 煲 豬 脊 骨 245 生 地 槐 花 豬 脊 骨 湯 貴 妃 骨 246 涼 粉 草 粉 葛 貴 妃 骨 湯 246 羅 漢 果 貴 妃 骨 湯 西 施 骨 246 粟 米 栗 子 甘 筍 西 施 骨 湯 豬 肺 246 雪 耳 豬 肺 湯 246 羅 漢 果 菜 乾 豬 肺 湯 246 金 銀 菜 杏 仁 豬 肺 湯 247 白 果 豬 肺 湯 247 霸 王 花 南 杏 豬 肺 湯 247 黃 芪 黨 參 豬 肺 湯 247 無 花 果 蜜 棗 杏 仁 燉 豬 肺 豬 尾 247 花 生 蓮 子 豬 尾 湯 247 黃 芪 芡 實 豬 尾 湯 248 花 生 雞 腳 豬 尾 湯 豬 紅 248 酸 菜 豬 紅 湯 豬 心 248 太 子 參 蓮 子 豬 心 湯 豬 肚 248 淮 山 茯 苓 豬 肚 湯 249 砂 仁 黃 芪 燉 豬 肚 249 黃 芪 腐 竹 豬 肚 湯 249 紅 棗 黑 棗 豬 肚 湯 249 茅 根 粟 米 鬚 豬 肚 湯 250 燕 窩 粟 米 白 果 豬 肚 湯 251 芡 實 豬 肚 湯 251 腐 竹 白 果 豬 肚 湯 251 腐 竹 蓮 子 豬 肚 湯 251 酸 菜 支 竹 豬 肚 湯 251 胡 椒 豬 肚 湯 251 蓮 子 豬 肚 湯 252 荷 葉 白 果 豬 肚 湯 252 豬 肚 雙 棗 湯 252 蘿 蔔 草 菇 豬 肚 湯 252 田 螺 豬 肚 湯 牛 腩 253 黃 芪 蓮 藕 牛 腩 湯 253 沙 參 淮 山 牛 腩 湯 253 淮 山 圓 肉 燉 牛 腩 253 黨 參 紅 棗 牛 腩 湯 牛 肉 254 圓 肉 紅 棗 牛 肉 湯 255 蓮 子 牛 肉 湯 255 淮 山 茯 苓 牛 肉 湯 255 黑 豆 黃 芪 牛 肉 湯 255 牛 肉 粉 絲 湯 256 免 治 牛 肉 蛋 花 湯 256 酸 菜 牛 肉 湯 256 辣 味 五 香 牛 肉 湯 256 西 湖 牛 肉 羹 256 瑤 柱 子 薑 牛 柳 羹 牛 尾 256 參 鬚 雪 耳 牛 尾 湯 257 牛 尾 湯 牛 骨 257 黃 芪 牛 骨 湯 257 馬 鈴 薯 番 茄 牛 骨 湯 257 白 蘿 蔔 牛 骨 燉 湯 257 淮 栗 牛 骨 湯 牛 𦟌 257 桂 圓 芡 實 牛 𦟌 湯 258 淮 山 圓 肉 牛 𦟌 湯 259 黃 芪 淮 山 牛 𦟌 湯 259 青 紅 蘿 蔔 牛 𦟌 湯 259 核 桃 肉 牛 𦟌 湯 259 黨 參 黃 芪 牛 𦟌 湯 259 黑 糯 米 煲 牛 𦟌 259 當 歸 淮 山 燉 牛 𦟌 16

16 CONTENTS 羊 肉 260 黃 芪 桂 枝 羊 肉 湯 260 薏 米 生 薑 羊 肉 湯 260 杞 子 老 薑 羊 肉 湯 260 當 歸 參 芪 羊 肉 湯 261 當 歸 紅 棗 羊 肉 湯 261 清 燉 羊 腩 湯 261 雪 耳 藕 片 羊 肉 湯 雞 肉 261 黃 芪 熟 地 老 雞 湯 262 黃 芪 猴 頭 菇 雞 肉 湯 262 鹿 茸 雞 湯 262 雜 菌 雞 湯 262 冬 菇 紅 棗 雞 湯 262 冬 菇 雪 耳 雞 湯 262 金 針 雲 耳 薑 酒 雞 湯 263 木 耳 杞 子 田 七 雞 湯 263 圓 肉 田 七 老 雞 湯 263 番 茄 薯 仔 鮮 雞 湯 263 雜 菜 鮮 奶 雞 湯 263 薏 米 蜜 棗 雞 湯 263 茶 樹 菇 排 骨 雞 湯 264 參 鬚 雞 湯 265 椰 子 雪 耳 煲 老 雞 265 七 寶 雞 湯 265 蓮 子 百 合 雞 湯 265 椰 汁 鮮 雞 湯 265 黨 參 紅 棗 雞 湯 265 黃 芪 圓 肉 老 雞 湯 266 雪 耳 海 底 椰 煲 雞 湯 266 當 歸 杞 子 雞 肉 湯 266 淮 山 蓮 子 燉 雞 266 黃 芪 汽 鍋 雞 267 黃 芪 人 參 燉 老 雞 267 龍 井 燉 雞 267 參 麥 雞 湯 267 野 生 菌 燉 雞 湯 268 鮮 奶 燉 雞 269 黨 參 黃 芪 燉 雞 269 猴 頭 菇 參 芪 燉 雞 269 鹿 茸 阿 膠 燉 雞 269 黃 精 杞 子 燉 雞 270 田 七 紅 棗 燉 雞 270 柚 肉 燉 雞 湯 270 黃 芪 薑 葱 燉 雞 270 龍 眼 肉 雞 片 湯 270 當 歸 燉 雞 270 白 果 蓮 子 燉 雞 271 雪 耳 火 腿 雞 肉 湯 271 黃 芪 小 白 菜 雞 肉 湯 271 珍 珠 雞 肉 丸 湯 271 雪 耳 雞 茸 羹 雞 腳 271 黃 芪 黨 參 雞 腳 湯 271 薏 米 花 生 雞 腳 湯 272 蒜 頭 雞 腳 湯 272 補 血 強 筋 雞 腳 湯 272 核 桃 芝 麻 雞 腳 湯 272 黑 棗 淮 山 雞 腳 湯 273 冬 菇 雞 腳 湯 273 竹 笙 鮑 魚 雞 腳 湯 273 花 生 雞 腳 眉 豆 湯 273 千 斤 拔 雞 腳 豬 骨 湯 274 青 木 瓜 花 生 雞 腳 湯 275 栗 子 雞 腳 湯 275 南 棗 合 桃 雞 腳 湯 雞 腿 275 昆 布 雞 腿 湯 275 瑤 柱 蓮 藕 雞 腿 湯 竹 絲 雞 276 木 瓜 花 生 竹 絲 雞 湯 276 蓮 子 白 果 竹 絲 雞 湯 276 鮮 奶 雪 耳 竹 絲 雞 湯 17

17 目 錄 276 黃 芪 黨 參 竹 絲 雞 湯 276 首 烏 黃 芪 竹 絲 雞 湯 276 黃 芪 淮 山 竹 絲 雞 湯 277 黃 芪 茯 苓 竹 絲 雞 湯 277 蟲 草 花 竹 絲 雞 湯 277 淮 山 蓮 子 竹 絲 雞 湯 277 雪 耳 杞 子 竹 絲 雞 湯 277 菜 乾 羅 漢 果 竹 絲 雞 湯 277 補 血 竹 絲 雞 湯 278 蓮 子 芡 實 竹 絲 雞 湯 279 首 烏 黨 參 竹 絲 雞 湯 279 冬 瓜 芡 實 竹 絲 雞 湯 279 田 七 黨 參 燉 竹 絲 雞 279 茶 樹 菇 燉 竹 絲 雞 279 黃 芪 竹 絲 雞 湯 雞 膶 279 杞 子 雪 耳 雞 膶 湯 鴨 280 芡 實 蓮 子 老 鴨 湯 280 黃 芪 陳 皮 老 鴨 湯 280 冬 瓜 檸 檬 鴨 湯 280 淮 山 杞 子 老 鴨 湯 281 黨 參 黃 芪 老 鴨 湯 281 淮 山 節 瓜 老 鴨 湯 281 酸 菜 鴨 湯 281 綠 豆 土 茯 苓 老 鴨 湯 282 香 菇 鴨 湯 283 金 針 紅 棗 陳 皮 鴨 湯 283 靈 芝 陳 皮 老 鴨 湯 283 沙 參 百 合 鴨 湯 283 雪 耳 杜 仲 燉 鴨 肉 284 蟲 草 黃 芪 水 鴨 湯 284 燉 檸 檬 鴨 284 冬 菜 燉 鴨 284 燕 窩 燉 雙 鴨 284 藥 膳 鴨 284 冬 瓜 薏 米 燉 鴨 285 燉 陳 皮 鴨 285 瑤 柱 冬 瓜 燉 老 鴨 285 紅 蘿 蔔 鴨 絲 羹 乳 鴿 285 杞 子 南 棗 乳 鴿 湯 285 雪 耳 紅 棗 燉 乳 鴿 285 椰 青 燉 乳 鴿 鴿 286 蓮 子 芡 實 老 鴿 湯 286 赤 小 豆 冬 瓜 老 鴿 湯 286 淮 山 扁 豆 老 鴿 瘦 肉 湯 286 綠 豆 老 鴿 湯 287 雪 耳 紅 棗 鴿 湯 287 雪 耳 鴨 腎 燉 鴿 287 冬 菇 燉 老 鴿 湯 287 黨 參 黃 芪 燉 鴿 鵪 鶉 288 椰 子 雪 梨 鵪 鶉 湯 289 粟 米 馬 蹄 鵪 鶉 湯 289 芡 實 淮 山 鵪 鶉 湯 289 蓮 子 芡 實 鵪 鶉 湯 289 雪 耳 無 花 果 鵪 鶉 湯 290 花 旗 參 鵪 鶉 湯 290 芡 實 雪 耳 鵪 鶉 湯 290 海 底 椰 雪 梨 鵪 鶉 湯 290 黃 芪 白 朮 鵪 鶉 湯 290 黃 芪 薏 米 鵪 鶉 湯 290 淮 山 蓮 子 煲 鵪 鶉 291 淮 杞 燉 鵪 鶉 291 馬 蹄 百 合 燉 鵪 鶉 291 糯 米 燉 鵪 鶉 鷓 鴣 291 猴 頭 菇 雪 耳 鷓 鴣 湯 291 雪 耳 蓮 子 百 合 鷓 鴣 湯 291 南 北 杏 川 貝 燉 鷓 鴣 18

18 CONTENTS 乾 貨 類 人 參 296 人 參 雞 湯 297 人 參 熟 地 魚 尾 湯 297 人 參 冬 菇 魚 尾 湯 297 人 參 桂 圓 瘦 肉 湯 297 人 參 丹 參 山 斑 魚 湯 297 人 參 黑 木 耳 紅 衫 魚 湯 297 人 參 靈 芝 竹 絲 雞 湯 298 鮮 人 參 鮑 魚 燉 竹 絲 雞 298 人 參 杞 子 瘦 肉 湯 298 人 參 芡 實 豬 腰 湯 298 黃 芪 人 參 瘦 肉 湯 298 人 參 魚 肚 雞 肉 湯 298 鮮 人 參 燉 螺 頭 299 人 參 麥 冬 燉 豬 𦟌 299 人 參 黃 芪 燉 雞 299 人 參 鮑 魚 雞 肉 燉 湯 299 人 參 花 膠 燉 雞 299 人 參 桂 圓 燉 竹 絲 雞 299 人 參 當 歸 燉 竹 絲 雞 300 人 參 黑 糯 米 雞 湯 300 人 參 雪 耳 燉 竹 絲 雞 300 人 參 黃 芩 燉 水 鴨 300 人 參 鮮 鮑 魚 滾 湯 花 旗 參 301 花 旗 參 雪 耳 瘦 肉 湯 301 花 旗 參 蓮 子 木 瓜 湯 301 花 旗 參 圓 肉 雞 湯 301 花 旗 參 杞 子 竹 絲 雞 湯 302 花 旗 參 竹 絲 雞 湯 302 花 旗 參 冬 瓜 老 鴨 湯 302 花 膠 黨 參 排 骨 湯 302 花 旗 芡 實 煲 雞 湯 302 花 旗 參 瘦 肉 湯 302 花 旗 參 蓮 子 燉 瘦 肉 303 花 旗 參 燕 窩 湯 303 花 旗 參 紅 棗 燉 竹 絲 雞 303 花 旗 參 石 斛 燉 瘦 肉 303 花 旗 參 雙 雪 瘦 肉 湯 303 花 旗 參 燉 雞 303 花 旗 參 雞 湯 燉 燕 窩 304 花 旗 參 雪 耳 雪 梨 燉 瘦 肉 冬 蟲 夏 草 305 蟲 草 蓮 子 羊 肉 湯 305 蟲 草 黃 芪 瘦 肉 湯 305 淮 杞 蟲 草 杜 仲 豬 骨 湯 305 蟲 草 雪 蛤 瘦 肉 湯 305 冬 蟲 夏 草 燉 牛 肉 305 冬 蟲 夏 草 燉 栗 子 306 冬 蟲 夏 草 燉 雞 306 花 旗 參 蟲 草 水 魚 湯 306 冬 菇 蟲 草 燉 鮑 參 306 紅 蘿 蔔 蟲 草 燉 白 鱔 307 蟲 草 燉 烏 雞 雪 蛤 膏 307 蓮 子 雪 蛤 膏 牛 𦟌 湯 307 雪 蛤 蓮 子 紅 棗 雞 湯 307 木 瓜 雪 蛤 燉 竹 絲 雞 燕 窩 308 燕 窩 四 寶 湯 308 燕 窩 竹 絲 雞 湯 308 花 旗 參 燕 窩 雞 湯 308 雪 梨 燕 窩 瘦 肉 湯 308 奶 白 燕 窩 鯽 魚 湯 308 燕 窩 冬 瓜 瘦 肉 湯 309 鮮 奶 紅 棗 燕 窩 湯 309 燕 窩 燉 雞 309 紅 參 片 蓮 子 燉 燕 窩 309 靈 芝 燉 燕 窩 309 清 湯 燕 窩 燉 鴿 蛋 309 阿 膠 燕 窩 燉 雞 310 燕 窩 絲 瓜 湯 19

19 目 錄 311 清 湯 燕 窩 311 海 帶 紫 菜 燕 窩 湯 311 豆 茸 燕 窩 羹 311 燕 窩 雞 茸 羹 蠔 豉 312 蠔 豉 眉 豆 豬 骨 湯 312 金 銀 菜 蠔 豉 豬 踭 湯 312 蠔 豉 豬 骨 湯 312 青 紅 蘿 蔔 蠔 豉 湯 312 蠔 豉 老 鴨 湯 312 粉 葛 蠔 豉 陳 皮 湯 瑤 柱 313 蓮 子 瑤 柱 瘦 肉 湯 313 瑤 柱 雞 湯 313 瑤 柱 蓮 子 雞 腳 湯 313 椰 菜 花 瑤 柱 羹 313 瑤 柱 蛋 白 肉 絲 羹 313 金 銀 菜 瑤 柱 湯 花 膠 314 首 烏 花 膠 湯 314 花 膠 象 拔 蚌 湯 314 花 膠 黨 參 瘦 肉 湯 314 花 膠 海 螺 雞 湯 314 花 膠 玉 竹 杞 子 湯 當 歸 314 紅 棗 圓 肉 當 歸 燉 素 湯 315 猴 頭 菇 冬 菇 燉 當 歸 鯊 魚 骨 315 鯊 魚 骨 雞 湯 315 鱆 魚 蘿 蔔 煲 鯊 魚 骨 315 猴 頭 菇 蘿 蔔 鯊 魚 骨 湯 鴨 腎 315 蓮 子 淮 山 燉 雙 腎 315 羅 漢 果 鮮 陳 腎 湯 316 雪 耳 鴨 腎 湯 317 菜 乾 北 杏 鴨 腎 湯 317 青 紅 蘿 蔔 陳 腎 湯 317 羅 漢 果 西 洋 菜 鴨 腎 湯 菜 乾 317 羅 漢 果 菜 乾 枇 杷 果 湯 317 菜 乾 鹹 魚 頭 豬 骨 湯 317 豆 腐 菜 乾 生 魚 湯 冬 菇 318 冬 菇 花 生 雪 耳 湯 318 紅 棗 冬 菇 湯 318 雪 菜 冬 菇 湯 318 雜 菌 湯 318 瑤 柱 冬 菇 雞 茸 羹 318 魚 片 冬 菇 羹 杞 子 319 枸 杞 葉 杞 子 肉 片 湯 319 枸 杞 鯇 魚 片 湯 荷 葉 319 雪 梨 薏 米 荷 葉 湯 319 鮮 荷 葉 檸 檬 排 骨 湯 319 荷 葉 蓮 子 豬 骨 湯 319 山 楂 麥 芽 荷 葉 湯 蓮 子 320 竹 笙 蓮 子 湯 320 平 補 湯 320 蓮 子 木 耳 紅 棗 羅 漢 果 湯 玉 竹 320 沙 參 玉 竹 雞 湯 321 玉 竹 沙 參 雪 耳 煲 瘦 肉 321 玉 竹 無 花 果 豬 肺 湯 321 雪 菜 玉 竹 牛 肉 湯 321 蘋 果 玉 竹 魚 頭 湯 322 雪 耳 玉 竹 紅 棗 雞 湯 粉 絲 322 甘 筍 翠 玉 瓜 粉 絲 湯 322 紫 菜 粉 絲 湯 322 鴨 肉 粉 絲 湯 322 榨 菜 粉 絲 湯 322 五 香 素 翅 羹 紫 菜 323 紫 菜 絲 瓜 粟 米 湯 323 番 茄 紫 菜 蛋 花 湯 323 紫 菜 蝦 米 蛋 花 湯 323 紫 菜 蝦 米 肉 碎 湯 323 紫 菜 魚 蛋 番 茄 湯 323 紫 菜 節 瓜 肉 片 湯 324 紫 菜 蝦 丸 湯 325 紫 菜 竹 笙 羹 325 紫 菜 肉 茸 羹 20

20 CONTENTS 325 芙 蓉 紫 菜 蝦 仁 羹 325 紫 菜 冬 菇 豆 腐 羹 豆 腐 325 鹹 魚 頭 豆 腐 湯 325 木 棉 魚 豆 腐 湯 326 蘑 菇 雪 耳 豆 腐 湯 326 鮮 蠔 豆 腐 湯 326 酸 菜 豆 腐 鱈 魚 湯 326 冬 菇 豆 腐 粉 絲 湯 327 香 荽 豆 腐 魚 茸 羹 327 生 菜 冬 菇 豆 腐 湯 327 酸 辣 魚 片 豆 腐 羹 327 蝦 仁 番 茄 豆 腐 羹 328 太 極 素 菜 羹 328 翡 翠 豆 腐 羹 328 雜 菌 豆 腐 羹 328 蟹 黃 豆 腐 羹 328 雲 腿 火 鴨 豆 腐 羹 328 番 茄 勝 瓜 豆 腐 羹 綠 豆 329 山 楂 三 豆 素 湯 329 冬 瓜 綠 豆 保 健 湯 329 昆 布 海 藻 綠 豆 湯 329 冬 瓜 綠 豆 老 鴨 湯 329 蓮 子 綠 豆 老 鴿 湯 329 肉 碎 綠 豆 茸 湯 黃 豆 330 黃 豆 涼 瓜 排 骨 湯 紅 豆 331 紅 豆 蓮 藕 牛 腩 湯 331 紅 豆 桂 圓 排 骨 湯 331 紅 豆 陳 皮 燉 雞 腿 331 鯽 魚 紅 豆 湯 黑 豆 332 黑 豆 鯽 魚 湯 332 冬 菇 花 生 黑 豆 豬 脊 骨 湯 332 烏 髮 牛 肉 湯 332 黑 豆 薏 米 水 蛇 湯 332 花 生 黑 豆 雞 腳 湯 332 黑 豆 蓮 子 雞 湯 333 黑 豆 節 瓜 雞 腳 湯 333 白 蓮 花 黑 豆 豬 𦟌 湯 333 首 烏 黑 豆 牛 肉 湯 333 黑 豆 花 生 排 骨 湯 扁 豆 333 蓮 子 扁 豆 豬 骨 湯 333 黃 芪 扁 豆 瘦 肉 湯 334 葛 花 扁 豆 淡 菜 瘦 肉 湯 334 芡 實 扁 豆 老 鴨 湯 334 紅 蘿 蔔 粟 米 扁 豆 湯 雞 蛋 334 桑 寄 生 雞 蛋 米 湯 334 雪 耳 百 合 雞 蛋 湯 334 何 首 烏 黃 芪 雞 蛋 湯 335 黃 芪 扁 豆 花 雞 蛋 湯 335 木 耳 菜 心 雞 蛋 湯 335 酸 辣 蛋 花 湯 335 番 茄 腐 皮 雞 蛋 湯 335 圓 肉 蓮 子 雞 蛋 湯 335 雪 耳 雞 蛋 竹 笙 湯 336 紫 菜 蝦 皮 蛋 花 湯 337 百 合 菊 花 蛋 花 湯 337 三 文 魚 蛋 花 羹 337 冬 菇 蛋 花 魚 肉 羹 337 雪 花 魚 羹 338 雪 菜 珍 珠 羹 鴿 蛋 338 海 參 鴿 蛋 湯 338 竹 笙 鴿 蛋 湯 鵪 鶉 蛋 338 紫 菜 雪 耳 鵪 鶉 蛋 湯 338 鵪 鶉 蛋 肉 丸 湯 鴨 蛋 338 黃 芪 鴨 蛋 湯 鹹 蛋 339 冬 瓜 鹹 蛋 肉 丸 湯 339 白 瓜 鹹 蛋 湯 339 番 薯 葉 鹹 蛋 肉 片 湯 皮 蛋 339 番 茄 菠 菜 皮 蛋 湯 339 香 荽 皮 蛋 魚 片 湯 339 豆 腐 皮 蛋 芫 荽 魚 片 湯 21

21 P r o f i l e Facebook 飲 食 專 頁 : 食 博 客 及 網 絡 食 評 人, 在 網 上 發 表 文 章 逾 3,300 篇 Isaac 飯 局 尋 味 中 菜 篇 作 者 食 譜 書 專 題 作 者 飲 水 果 湯 饌 綠 色 生 活 態 度 逢 星 期 一 綠 色 素 食 (Green Monday) 已 成 時 尚 飲 食 指 標, 某 程 度 上 反 映 多 菜 少 肉 成 了 飲 食 趨 勢, 以 瓜 果 為 主 題 的 湯 水 成 了 近 年 廚 界 炙 手 可 熱 食 材 配 合 不 時 不 吃, 加 上 醫 食 同 源 的 粵 菜 概 念, 一 系 列 由 名 廚 親 自 教 授 的 水 果 湯 饌, 相 信 會 為 大 家 帶 來 健 康 驚 喜 22

22 木 瓜 杏 汁 燉 官 燕 淮 杞 蟲 草 花 螺 頭 煲 萬 壽 果 清 熱 滋 陰 哈 密 瓜 湯 百 利 精 製 鮮 茄 湯 肥 牛 烏 冬 23

23 魚 湯 與 萬 壽 果 早 前, 筆 者 在 沙 田 凱 悅 酒 店 的 中 菜 廳 沙 田 18 嘗 過 極 高 水 準 的 東 莞 菜 黃 酒 煮 雞 東 莞 蟹 砵 和 招 牌 烤 鴨 後, 想 不 到 經 理 推 介 的 魚 湯, 竟 是 奶 濃 鮮 甜, 喝 得 出 的 足 料 美 味 大 廚 倪 師 傅 用 魚 湯 配 搭 木 瓜, 加 上 有 減 低 壞 膽 固 醇 效 用 的 亞 麻 籽 炮 製 健 康 滋 潤 的 亞 麻 籽 木 瓜 燉 濃 魚 湯, 很 適 合 和 家 人 分 享 ; 而 另 一 款 原 隻 夏 威 夷 木 瓜 製 作 的 木 瓜 杏 汁 燉 官 燕, 就 適 合 宴 客 用 大 廚 倪 師 傅 沙 田 18 地 址 : 沙 田 澤 祥 街 18 號 沙 田 凱 悅 酒 店 4 樓 電 話 :

24 木 瓜 杏 汁 燉 官 燕 材 料 每 位 份 量 木 瓜 1 個...( 約 克 ) 龍 杏 克 官 燕 克 冰 糖 克 清 水 ( 煮 冰 糖 用 ) 毫 升 做 法 1. 官 燕 以 清 水 浸 發 一 晚, 清 洗 備 用 2. 冰 糖 加 入 清 水 中 煮 融 3. 木 瓜 平 放, 然 後 於 木 瓜 頂 部 切 出 長 方 形 的 木 瓜 肉 以 便 倒 入 材 料, 除 去 木 瓜 瓤 4. 把 已 清 洗 的 官 燕 煮 數 分 鐘, 然 後 瀝 乾 水 份, 並 倒 入 木 瓜 盅 內, 再 將 冰 糖 水 拌 入 木 瓜 內 燉 45 分 鐘 5. 把 龍 杏 以 攪 拌 器 打 成 汁 並 以 篩 隔 渣 分 鐘 後, 可 將 杏 汁 加 入 木 瓜 盅 內, 再 燉 5-10 分 鐘, 即 可 享 用 烹 調 心 得 1. 龍 杏 要 先 以 清 水 浸 一 晚, 以 方 便 打 成 杏 汁 2. 必 須 以 篩 隔 杏 汁, 直 至 杏 汁 變 得 幼 滑, 吃 起 來 口 感 更 細 膩 亞 麻 籽 木 瓜 燉 濃 魚 湯 材 料 4-6 人 份 量 濃 魚 湯 材 料 鯪 魚 克 薑... 3 片 陳 皮... 1/3 片 清 水 毫 升 燉 湯 材 料 木 瓜 克 硬 豆 腐... 1/2 盒 亞 麻 籽 克 調 味 料 鹽... 少 許 胡 椒 粉... 少 許 烹 調 心 得 1. 可 選 用 半 生 熟 的 木 瓜, 因 燉 過 後 不 會 太 容 易 變 爛 2. 魚 湯 若 於 3 0 分 鐘 後 還 未 比 原 來 的 湯 濃 縮 至 一 半, 就 要 繼 續 滾 至 剩 下 一 半 份 量, 味 道 才 濃 郁 做 法 1. 先 把 鯪 魚 洗 淨 起 油 鑊 煎 香 2. 將 陳 皮 薑 鯪 魚 與 清 水 以 大 火 滾 最 少 30 分 鐘, 直 至 魚 湯 濃 縮 一 半 份 量 並 呈 奶 白 色, 熄 火, 並 立 即 以 篩 隔 去 渣 及 魚 骨 3. 以 胡 椒 粉 及 鹽 調 味, 分 成 4-6 碗 備 用 4. 木 瓜 去 皮 及 瓤, 切 件 5. 豆 腐 洗 淨 後 切 件, 與 木 瓜 件 及 亞 麻 籽 一 同 倒 入 濃 魚 湯 內, 原 盅 燉 約 1 小 時 25

25 香 港 製 造 的 萬 壽 果 燉 湯 木 瓜 又 名 萬 壽 果 百 益 之 果, 中 醫 認 為 有 健 脾 胃 助 消 化 解 酒 毒 甚 至 抗 癌 之 效, 為 嶺 南 四 大 名 果 之 一 木 瓜 品 種 亦 分 為 多 類, 單 是 中 國 由 北 至 南 亦 有 出 產, 除 北 方 宣 州 木 瓜 ( 安 徽 ) 廣 東 木 瓜 外, 西 南 地 區 的 川 雲 木 瓜 也 很 普 遍, 而 赤 度 線 一 帶 出 產 的 就 最 為 完 熟 甜 美 ; 所 以 馬 來 西 亞 泰 國 等 地 的 木 瓜 也 廣 受 歡 迎, 而 售 價 亦 為 親 民 不 過 論 體 面 的 宴 客 酒 席, 就 當 選 夏 威 夷 木 瓜, 身 價 不 菲 是 話 題 性 外, 更 重 要 是 手 掌 般 大 小 適 中, 比 起 體 型 大 三 倍 有 餘 的 馬 來 西 亞 木 瓜, 更 適 合 於 用 作 位 上 的 粵 式 木 瓜 燉 湯, 尤 其 在 隆 重 的 宴 席 場 合 上, 以 西 餐 方 式 招 呼 貴 賓, 每 位 賓 客 獨 立 享 用, 做 法 原 創 於 名 廚 周 中 師 傅 八 十 年 代, 那 年 頭 物 流 業 不 如 今 天 般 發 達, 夏 威 夷 木 瓜 在 市 場 極 為 罕 見, 身 價 高 便 只 有 富 貴 人 家 捨 得 享 用, 所 以 只 有 頂 級 酒 店 採 用 喜 歡 fusion 創 作 的 周 中 師 傅 就 以 夏 威 夷 木 瓜 代 替 冬 瓜 盅, 就 這 樣 誕 生 著 名 的 位 上 萬 壽 果 燉 魚 翅, 成 為 現 時 流 行 於 食 界 的 各 式 原 盅 燉 萬 壽 果 濫 觴 當 然, 昔 日 的 fusion 受 市 場 口 味 歡 迎, 保 留 下 來 便 成 為 現 代 的 粵 式 傳 統 燉 湯 之 一, 至 於 有 別 於 現 代 人 為 了 珍 惜 資 源 而 少 吃 魚 翅, 於 是 師 傅 們 就 以 不 同 方 式 炮 製 燉 萬 壽 果, 如 筆 者 早 前 安 排 的 飯 局 上, 周 中 師 傅 亦 改 良 以 竹 笙 花 菇 海 參 等 名 貴 食 材 代 替 魚 翅, 既 名 貴 亦 符 合 綠 色 飲 食 之 道 周 中 師 傅 監 製 的 萬 壽 果 燉 湯 名 廚 周 中 師 傅 26

26 足 料 紫 砂 壺 燉 湯 老 牌 粵 菜 逸 東 軒 向 來 以 足 料 湯 水 著 稱, 尤 其 紫 砂 壺 做 的 燉 湯 就 更 是 出 色, 現 在 就 請 大 廚 分 別 教 授 讀 者 製 作 以 近 年 流 行 富 營 養 價 值 的 蟲 草 花 和 清 熱 的 海 底 椰 製 作 兩 款 木 瓜 湯 逸 東 軒 地 址 : 灣 仔 港 灣 道 23 號 鷹 君 中 心 2 樓 電 話 : 行 政 總 廚 譚 棟 師 傅 27

27 淮 杞 蟲 草 花 螺 頭 煲 萬 壽 果 材 料 4 位 份 量 木 瓜 克 冰 鮮 螺 頭...2 隻 蟲 草 花 ( 乾 )..40 克 淮 山...40 克 杞 子...8 克 豬 𦟌 克 雞 腳...6 隻 薑...4 片 葱...5 條 水 毫 升 做 法 1. 雞 腳 去 爪 及 去 膜 後 汆 水, 豬 𦟌 汆 水 蟲 草 花 淮 山 及 杞 子 以 清 水 洗 淨 備 用 2. 木 瓜 去 皮 去 核 後 切 角 備 用 燒 熱 鑊, 下 少 許 油 爆 薑 葱 後, 加 水, 滾 起 後 放 入 冰 鮮 螺 頭 汆 水 3. 所 有 材 料 放 入 熱 水, 以 慢 火 煲 90 分 鐘 4. 最 後, 以 鹽 調 味 即 成 調 味 料 鹽... 適 量 烹 調 貼 士 1. 以 爆 過 的 薑 及 葱 為 冰 鮮 螺 頭 汆 水 可 辟 腥 味 2. 蟲 草 花 以 金 黃 色 帶 光 澤 及 比 較 粗 身 為 佳

28 川 貝 海 底 椰 燉 萬 壽 果 材 料 4 人 份 量 木 瓜 克 海 底 椰 克 川 貝 克 豬 𦟌 克 雞 腳... 6 隻 陳 皮... 1 塊 做 法 1. 雞 腳 去 爪 及 去 膜 後 汆 水, 豬 𦟌 汆 水, 海 底 椰 川 貝 及 陳 皮 以 清 水 洗 淨 備 用 2. 木 瓜 去 皮 去 核 後 切 角 備 用 3. 所 有 材 料 放 入 熱 水, 以 慢 火 燉 120 分 鐘 4. 最 後 以 鹽 調 味 水 毫 升 調 味 料 鹽... 適 量 烹 調 貼 士 1. 陳 皮 愈 陳 愈 香,10 年 以 上 的 陳 皮 比 較 矜 貴, 可 選 用 5 年 陳 皮, 陳 皮 以 有 光 澤 及 帶 濃 郁 陳 皮 香 為 佳 2. 川 貝 以 松 貝 為 優, 應 選 擇 質 堅 實 顆 粒 均 勻 整 齊 及 質 地 堅 硬 的 川 貝, 而 且 色 澤 須 潔 白 帶 光 澤 及 足 粉 性 29

29 醫 食 同 源 四 時 湯 水 說 到 湯 水 款 式, 廣 東 人 變 化 最 多, 尤 其 舊 日 廣 府 一 帶 的 富 紳 着 重 醫 食 同 源, 故 每 家 的 御 用 廚 師 都 會 按 季 節 而 為 主 子 度 身 訂 造 合 時 湯 水, 春 天 着 重 補 氣 去 濕 夏 天 着 重 消 暑 補 充 元 氣 秋 天 滋 潤 養 生 冬 天 進 補, 所 採 用 的 食 材 皆 以 時 令 為 主 原 籍 順 德 的 滿 福 樓 總 廚, 筆 者 不 時 也 會 來 品 嘗 他 的 手 勢, 除 了 以 紮 實 廚 功 見 稱 的 順 德 砂 鍋 菜 和 譽 滿 食 壇 的 人 氣 叉 燒 外, 其 實 主 廚 出 品 的 四 季 湯 水 亦 同 樣 出 色 近 年 氣 候 轉 變, 夏 天 來 得 炎 熱, 尤 其 是 三 伏 天 就 更 是 中 暑 的 高 峰 期, 師 傅 就 以 當 時 得 令 的 冬 瓜, 配 以 龍 骨 米 鴨 及 荷 葉 作 成 消 暑 清 熱 的 冬 瓜 湯, 出 了 冬 瓜 甜 味, 荷 葉 的 清 香 亦 為 清 熱 開 胃 ; 至 於 春 天 適 宜 的 哈 密 瓜 湯, 以 哈 密 瓜 作 湯 水 相 信 是 源 於 鄧 肇 堅 爵 士, 又 名 爵 士 湯, 不 過 此 湯 難 度 在 於 加 哈 密 瓜 放 湯 的 時 間, 太 早 加 會 令 哈 密 瓜 糊 爛, 湯 濁 而 無 味, 太 遲 下 的 話 湯 則 失 去 果 香, 今 次 大 廚 就 和 讀 者 分 享 哈 密 瓜 湯 的 竅 門 滿 福 樓 地 址 : 港 島 灣 仔 港 灣 道 1 號 萬 麗 海 景 酒 店 3 樓 電 話 :

30 清 熱 滋 陰 哈 密 瓜 湯 材 料 4-6 人 份 量 哈 密 瓜... 1 個 老 雞 克 赤 肉 克 雞 腳 隻 薑 克 陳 皮... 8 克 調 味 料 鹽... 適 量 糖... 適 量 做 法 1. 哈 密 瓜 切 件 去 核 2. 老 雞 赤 肉 及 雞 腳 汆 水 備 用 3. 在 大 湯 盅 中 加 6 小 碗 水, 待 水 煲 滾 後 下 老 雞 赤 肉 雞 腳 陳 皮 及 薑 煲 3 小 時 4. 下 哈 密 瓜 以 慢 火 煲 1 小 時, 以 鹽 及 糖 調 味 即 成 化 痰 止 咳 海 底 椰 湯 材 料 4-6 人 份 量 海 底 椰 克 豬 𦟌 克 雞 腳 隻 紅 棗 粒 薑 克 陳 皮... 8 克 做 法 1. 豬 𦟌 及 雞 腳 汆 水 備 用 2. 在 大 湯 盅 中 加 6 小 碗 水, 待 水 煲 滾 後 下 豬 腱 雞 腳 紅 棗 海 底 椰 陳 皮 及 薑 用 慢 火 煲 3 小 時, 以 鹽 及 糖 調 味 即 成 調 味 料 鹽... 適 量 糖... 適 量 31

31 消 暑 清 熱 冬 瓜 湯 材 料 4-6 人 份 量 冬 瓜 克 鴨... 1 隻 龍 骨 克 雞 腳 隻 生 薏 米... 8 克 熟 薏 米 克 荷 葉 乾 克 薑 克 陳 皮... 8 克 做 法 1. 鴨 斬 件 鴨 龍 骨 及 雞 腳 汆 水 備 用 2. 在 大 湯 盅 中 加 6 小 碗 水, 待 水 煲 滾 後 下 冬 瓜 鴨 件 龍 骨 雞 腳 薑 陳 皮 生 熟 薏 米 及 乾 荷 葉 3. 待 湯 再 次 煲 滾 後, 以 慢 火 煲 3 小 時, 下 鹽 及 糖 調 味 即 成 調 味 料 鹽... 適 量 糖... 適 量 滋 陰 養 顏 健 脾 雪 梨 湯 材 料 4-6 人 份 量 雪 梨...6 個 雪 耳 ( 已 浸 發 ) 克 紅 棗...8 粒 老 雞 克 龍 骨 克 雞 腳...10 隻 薑...20 克 陳 皮...8 克 做 法 1. 雪 梨 切 件 去 核 2. 老 雞 龍 骨 及 雞 腳 汆 水 備 用 3. 使 用 大 湯 盅, 加 6 碗 水, 待 水 煲 滾 後 下 老 雞 龍 骨 雞 腳 紅 棗 薑 陳 皮 及 雪 耳 4. 待 湯 再 次 煲 滾 後, 以 慢 火 煲 3 小 時, 下 雪 梨 以 慢 火 煲 1 小 時, 以 鹽 及 糖 調 味 即 成 調 味 料 鹽... 適 量 糖... 適 量 32

32 秘 製 無 味 精 番 茄 湯 維 他 命 豐 富 的 番 茄 香 港 人 很 受 落, 簡 單 如 番 茄 煎 紅 衫 魚 滑 蛋 煮 番 茄 也 是 廣 受 歡 迎 的 家 常 菜, 筆 者 亦 很 喜 歡 到 港 式 茶 餐 廳 打 躉, 不 時 亦 會 發 現 一 些 與 番 茄 有 關 的 小 吃 頗 有 趣 不 過 若 論 最 常 吃 的, 就 非 番 茄 湯 麵 莫 屬, 尤 其 大 冷 天 就 很 喜 歡 到 上 環 的 茶 餐 廳 百 利 冰 室, 歎 一 碗 濃 濃 的 港 式 番 茄 烏 冬, 稠 濃 又 富 滿 滿 的 茄 香, 可 說 是 代 表 香 港 的 平 民 美 食 之 一 說 到 半 世 紀 歷 史 的 百 利 冰 室, 本 店 在 西 灣 河 已 有 半 世 紀 歷 史, 第 一 代 主 理 人 波 哥 對 出 品 以 嚴 謹 著 稱, 亦 善 以 番 茄 製 作 懷 舊 菜 式, 舊 日 的 港 式 名 物 番 茄 焗 牛 腩 飯, 他 亦 會 先 炒 香 飯 底, 再 配 上 鮮 番 茄 汁 與 牛 腩 一 起 焗, 做 法 一 絲 不 苟, 效 果 非 坊 間 煮 好 飯 再 淋 汁 的 出 品 可 媲 美 而 在 上 環 新 店 推 出 的 番 茄 湯 烏 冬, 亦 認 真 地 用 上 茄 膏 和 鮮 番 茄 煮 成 湯 底, 取 茄 膏 的 色 和 濃 度 及 鮮 番 茄 的 鮮 甜 而 成 筆 者 嘗 試 問 過 不 同 餐 廳 師 傅, 他 們 卻 秘 而 不 談 做 法, 怕 教 識 徒 弟 無 師 傅, 但 波 哥 卻 不 介 意 分 享 入 廚 心 得, 並 且 化 繁 為 簡, 教 授 讀 者 在 家 製 作 無 味 精 番 茄 湯 的 秘 訣, 以 下 兩 款 食 譜 相 信 會 為 大 家 帶 來 健 康 的 驚 喜 百 利 冰 室 地 址 : 上 環 文 咸 東 街 號 柏 廷 坊 高 層 地 下 電 話 :

33 百 利 精 製 鮮 茄 湯 肥 牛 烏 冬 材 料 4 位 份 量 牛 骨... 2 條 肥 牛 片 克 新 鮮 番 茄... 2 個 紅 蘿 蔔... 5 片 白 菜 仔 克 椰 菜 花 克 檸 檬... 2 片 烏 冬... 1 包 香 葉... 適 量 香 草... 適 量 做 法 番 茄 湯 1. 洗 淨 及 切 碎 鮮 番 茄 2. 將 切 碎 的 番 茄 檸 檬 香 葉 牛 骨 加 入 鍋, 加 水, 加 入 茄 汁, 大 火 煲 至 滾 起, 離 火 浸 約 1/2 小 時, 按 口 味 加 鹽 及 糖 煮 烏 冬 1. 烏 冬 灼 熟 備 用 2. 番 茄 湯 落 鑊, 加 入 紅 蘿 蔔 片 白 菜 仔 及 椰 菜 花 煮 滾, 最 後 加 入 肥 牛 片, 灼 熟 上 碗 調 味 料 茄 汁... 1 湯 匙 鹽... 少 許 糖... 少 許 3. 將 烏 冬 放 入 碗 即 成 34

34 番 茄 薯 仔 清 湯 材 料 4-6 人 份 量 番 茄... 3 個 薯 仔... 2 個 紅 蘿 蔔... 1 條 排 骨 克 雞 骨 克 檸 檬... 1/8 個 做 法 1. 排 骨 及 雞 骨 洗 淨, 汆 水 後 隔 水, 再 放 入 清 水 熬 煮 2. 紅 蘿 蔔 切 片, 薯 仔 去 皮 切 粒, 放 入 排 骨 雞 骨 湯 內 熬 煮, 加 入 番 茄 及 檸 檬, 按 口 味 加 入 糖 調 味, 即 可 享 用 調 味 料 糖... 適 量 小 貼 士 以 排 骨 和 雞 骨 同 時 熬 製 清 湯, 令 味 道 更 有 層 次 35