Microsoft Word - 王廣迎_慢性食物過敏原分析_ f005_C.doc

Transcription

1 病 歷 號 碼 : 送 檢 日 期 : 2012 年 08 月 20 日 送 檢 單 位 : 聯 安 預 防 醫 學 機 構 報 告 日 期 : 2012 年 08 月 24 日 慢 性 食 物 過 敏 分 析 IgG 奶 蛋 類 Dairy/Egg 正 常 No Reaction 輕 度 Low 中 度 Moderate 重 度 High 堅 果 / 穀 類 Nuts/Grains 正 常 No Reaction 輕 度 Low 中 度 Moderate 重 度 High 牛 奶 蕎 麥 羊 奶 麥 膠 蛋 白 / 麥 麩 巧 達 起 司 玉 米 優 格 米 蛋 白 燕 麥 蛋 黃 小 麥 薏 仁 肉 類 Meats 牛 肉 雞 肉 羊 肉 豬 肉 花 豆 綠 豆 大 豆 / 毛 豆 葵 花 子 杏 仁 核 桃 鴨 肉 芝 麻 海 產 類 Sea Food 可 可 豆 花 生 鮑 魚 / 九 孔 鱈 魚 蟹 其 它 類 Others 蛤 辣 椒 魷 魚 大 蒜 鰻 魚 生 薑 海 帶 胡 椒 牡 蠣 酵 母 鮭 魚 蜂 蜜 魚 翅 香 草 蝦 咖 啡 鮪 魚 茶

2 病 歷 號 碼 : 送 檢 日 期 : 2012 年 08 月 20 日 送 檢 單 位 : 聯 安 預 防 醫 學 機 構 報 告 日 期 : 2012 年 08 月 24 日 慢 性 食 物 過 敏 分 析 IgG 蔬 菜 類 Vegetables 蘆 筍 竹 筍 綠 花 椰 菜 包 心 菜 胡 蘿 蔔 白 花 椰 菜 芹 菜 小 黃 瓜 茄 子 青 蔥 韭 菜 萵 苣 洋 蔥 豌 豆 青 椒 彩 椒 馬 鈴 薯 菠 菜 四 季 豆 蕃 薯 芋 頭 正 常 No Reaction 輕 度 Low 中 度 Moderate 重 度 High 水 果 類 Fruits 蘋 果 香 蕉 葡 萄 葡 萄 柚 番 石 榴 奇 異 果 檸 檬 龍 眼 / 桂 圓 芒 果 橄 欖 柑 桔 類 木 瓜 桃 子 梨 子 鳳 梨 櫻 桃 草 莓 西 瓜 椰 子 酪 梨 正 常 No Reaction 輕 度 Low 中 度 Moderate 重 度 High 蕃 茄 蘑 菇 Total IgE: 正 常 不 正 常 參 考 值 449 <250 IU/mL

3 建 議 報 告 建 議 報 告 : 您 對 以 下 食 物 有 IgG 抗 體 慢 性 過 敏 反 應 ( 潛 在 過 敏 原 ) 重 度 牛 奶 蛋 黃 中 度 巧 達 起 司 優 格 蛋 白 麥 膠 蛋 白 / 麥 麩 核 桃 輕 度 羊 奶 牡 蠣 小 麥 大 豆 檢 驗 報 告 解 讀 : 1. 延 遲 性 過 敏 反 應 IgG 呈 現 輕 度 反 應 : 建 議 每 隔 4 天 才 攝 食 1 次,3 個 月 後 再 行 正 常 攝 食 2. 延 遲 性 過 敏 反 應 IgG 呈 現 中 度 反 應 : 建 議 停 止 攝 食 3 個 月, 之 後 再 每 4 天 攝 食 1 次, 持 續 3 個 月 後 再 行 正 常 攝 食 3. 延 遲 性 過 敏 反 應 IgG 呈 現 重 度 反 應 : 建 議 停 止 攝 食 6 個 月, 之 後, 再 每 4 天 攝 食 1 次, 持 續 3 個 月 後 再 行 正 常 攝 食

4 食 物 輪 替 建 議 範 例 食 物 族 群 第 一 天 第 二 天 第 三 天 第 四 天 奶 類 優 格 優 酪 乳 牛 奶 巧 達 起 司 羊 奶 羊 奶 雞 蛋 蛋 白 蛋 黃 家 畜 肉 類 牛 肉 羊 肉 豬 肉 家 禽 肉 類 雞 鴨 鵝 魚 類 鱈 魚 魚 翅 鮭 魚 鱒 魚 鰻 魚 鮪 魚 鰹 魚 軟 體 動 物 鮑 魚 / 九 孔 魷 魚 烏 賊 蛤 牡 蠣 章 魚 小 管 甲 殼 類 蝦 明 蝦 龍 蝦 蟹 麥 類 小 麥 大 麥 蕎 麥 燕 麥 黑 麥 禾 本 科 稻 米 小 米 薏 仁 玉 米 甘 蔗 竹 筍 豆 莢 類 綠 豆 苜 蓿 芽 大 豆 四 季 豆 豌 豆 花 豆 花 生 堅 果 類 核 桃 葵 花 子 杏 仁 腰 果 開 心 果 綠 色 蔬 菜 韭 菜 青 蔥 甘 藍 菜 綠 花 椰 菜 芹 菜 萵 苣 蘆 筍 空 心 菜 芥 菜 油 菜 A 菜 大 陸 妹 青 椒 菠 菜 其 它 蔬 菜 洋 蔥 地 瓜 白 花 椰 菜 胡 蘿 蔔 蒟 蒻 彩 椒 茄 子 大 白 菜 包 心 菜 芋 頭 芝 麻 ( 油 ) 番 茄 馬 鈴 薯 菌 菇 類 蘑 菇 香 菇 酵 母 菌 鮑 魚 菇 木 耳 銀 耳 海 帶 瓜 類 西 瓜 哈 密 瓜 小 黃 瓜 南 瓜 木 瓜 冬 瓜 絲 瓜 葫 蘆 瓜 大 黃 瓜 薔 薇 科 水 果 枇 杷 梨 桃 子 杏 子 蘋 果 草 莓 櫻 桃 其 它 水 果 柑 橘 類 奇 異 果 鳳 梨 香 蕉 葡 萄 芭 樂 蓮 霧 檸 檬 葡 萄 柚 龍 眼 酪 梨 芒 果 椰 子 飲 料 茶 可 可 咖 啡 蜂 蜜 油 類 大 豆 油 葵 花 油 花 生 油 橄 欖 油 香 料 大 蒜 香 草 辣 椒 生 薑 胡 椒

5 姓 名 : 王 廣 迎 您 對 以 下 食 物 有 IgG 抗 體 慢 性 過 敏 反 應 : 重 度 牛 奶 蛋 黃 中 度 巧 達 起 司 優 格 蛋 白 麥 膠 蛋 白 / 麥 麩 核 桃 輕 度 羊 奶 牡 蠣 小 麥 大 豆 聯 安 預 防 醫 學 機 構 台 北 市 松 山 區 南 京 東 路 4 段 16 號 5 樓 Tel: Fax:

6 食 物 過 敏 原 分 析 全 世 界 有 超 過 千 萬 的 人 口 受 過 敏 的 影 響, 從 春 天 的 花 朋 友 的 貓 狗 到 灰 塵, 都 可 能 使 人 們 起 疹 子 打 噴 嚏 甚 至 無 法 控 制 的 搔 癢 一 些 看 似 無 辜 的 食 物, 如 牛 奶 麥 麩 玉 米 等, 其 實 也 可 能 引 起 人 類 的 過 敏 反 應 甚 至 危 害 生 命 所 以 了 解 食 物 過 敏 不 但 可 以 改 善 許 多 人 的 健 康 狀 態, 更 可 以 有 助 於 挽 救 生 命 食 物 過 敏 是 身 體 的 免 疫 系 統 對 於 食 物 的 成 份 或 原 料 產 生 過 度 的 反 應, 通 常 是 由 蛋 白 質 引 起 最 常 見 的 食 物 過 敏 原 有 以 下 八 大 類 : 牛 奶 蛋 花 生 大 豆 堅 果 類 小 麥 魚 及 甲 殼 類 海 產 當 然 還 有 許 多 其 他 種 類 的 食 物 也 會 引 起 一 些 人 的 過 敏 反 應, 但 以 上 八 大 類 食 物 可 含 括 約 90% 的 案 例 不 同 人 過 敏 的 症 狀 可 以 有 極 大 的 差 異, 即 使 同 一 個 人 對 不 同 的 食 物 也 可 能 出 現 不 同 的 過 敏 症 狀 食 物 的 過 敏 反 應 在 嚴 重 程 度 及 發 生 的 快 慢 上 會 有 所 不 同, 甚 至 不 同 時 間 吃 都 可 能 有 不 同 反 應 一 般 常 見 的 急 性 症 狀 包 含 皮 膚 不 適 如 蕁 麻 疹 溼 疹 ; 腸 胃 症 狀 如 噁 心 嘔 吐 腹 瀉 ; 呼 吸 道 症 狀 如 流 鼻 水 打 噴 嚏 呼 吸 短 促 等 嚴 重 的 過 敏 反 應 雖 不 常 見 但 卻 可 能 致 死, 身 體 數 個 不 同 的 系 統 可 能 同 時 受 到 影 響, 而 出 現 蕁 麻 疹 喉 頭 腫 脹 呼 吸 困 難 低 血 壓 及 昏 迷 等 症 狀 但 也 可 能 是 延 遲 性 的 反 應, 產 生 關 節 痛 行 為 異 常 頭 痛 肌 肉 疼 痛 沮 喪 失 眠 等 症 狀 食 物 過 敏 可 分 為 立 即 性 反 應 及 延 遲 性 反 應 兩 種 : 立 即 性 過 敏 反 應 主 要 由 免 疫 球 蛋 白 E 主 導, 通 常 在 接 觸 過 敏 原 後 的 2 個 鐘 頭 內 即 產 生 反 應 此 種 過 敏 是 終 生 存 在 的, 只 要 少 量 的 過 敏 原 即 可 引 發 過 敏, 症 狀 嚴 重 時 可 能 會 致 命, 因 此 需 絕 對 避 免 此 類 食 物 的 攝 取 延 遲 性 過 敏 反 應 主 要 牽 涉 到 免 疫 球 蛋 白 G, 通 常 在 接 觸 過 敏 原 2-24 小 時 後 才 出 現 反 應, 有 時 甚 至 可 拖 延 至 72 小 時 以 後 由 於 反 應 時 間 較 久, 因 此 臨 床 上 病 人 常 無 法 聯 想 到 症 狀 之 發 生 與 食 物 有 關 此 種 過 敏 通 常 需 要 大 量 且 密 集 的 食 用 過 敏 原, 使 得 免 疫 球 蛋 白 達 到 一 定 程 度 時 才 引 起 反 應, 因 此 可 以 在 禁 食 一 段 時 間 後 再 慢 慢 少 量 的 恢 復 攝 取, 而 不 需 要 終 生 禁 絕 傳 統 的 食 物 過 敏 檢 測 多 側 重 於 立 即 性 過 敏 反 應, 但 是 一 般 人 因 立 即 性 過 敏 反 應 快 且 症 狀 明 顯, 多 已 懂 得 自 行 趨 吉 避 凶 反 而 是 延 遲 性 過 敏 反 應, 引 起 的 症 狀 牽 涉 廣 泛 且 不 具 特 異 性, 在 臨 床 上 一 般 人 無 法 自 行 判 斷, 必 須 藉 由 檢 查 來 提 醒 病 人 正 確 的 選 擇 食 物, 以 達 到 真 正 的 健 康 飲 食 因 此 希 望 透 過 血 液 的 分 析, 讓 醫 師 能 夠 提 供 個 人 化 量 身 訂 做 的 飲 食 諮 詢, 讓 我 們 不 但 能 吃 的 好 更 能 吃 得 健 康 有 效

7 治 療 建 議 A. 飲 食 均 衡, 儘 量 包 含 各 種 新 鮮 食 物 ( 越 少 人 工 處 理 越 好 ), 飲 食 內 需 包 括 綠 色 蔬 菜 黃 紅 色 蔬 菜 澱 粉 類 蔬 菜 水 果 蛋 白 質 穀 類 及 豆 類 B. 如 果 您 僅 對 少 數 1-2 種 食 物 過 敏, 則 最 好 的 治 療 方 式 就 是 避 免 攝 取 過 敏 性 食 物 C. 如 果 您 對 許 多 種 的 食 物 過 敏, 則 建 議 您 採 取 輪 替 多 樣 性 的 膳 食 治 療 計 劃, 其 基 本 原 則 如 下 : 1. 以 至 少 4 天 為 一 個 週 期 來 安 排 飲 食 計 劃 2. 在 一 個 週 期 (4-5 天 之 內 ) 中 儘 量 一 種 食 物 只 吃 一 次, 而 且 同 一 種 食 物 的 量 不 可 超 過 該 餐 總 量 的 一 半 3. 儘 量 多 發 掘 一 些 新 的 種 類 的 食 物 ( 以 前 較 少 接 觸 的 ), 以 增 加 食 物 種 類 的 多 樣 性 4. 在 生 物 分 類 上 同 一 個 家 族 的 食 物 因 為 含 有 相 似 的 抗 原, 儘 量 在 同 一 天 食 用, 例 如 穀 類 家 族 有 大 麥 燕 麥 小 麥 裸 麥 等 5. 記 錄 下 你 所 攝 取 的 食 物 種 類 以 避 免 在 週 期 內 重 複 食 用 6. 一 般 若 為 急 性 過 敏 的 食 物 最 好 儘 量 避 免 食 用 7. 若 為 延 遲 性 過 敏 反 應 的 食 物, 輕 度 的 可 以 採 輪 替 方 式 少 量 攝 取 ; 中 度 的 可 先 停 止 攝 取 三 個 月, 然 後 再 採 輪 替 方 式 少 量 攝 取 ; 重 度 的 可 先 停 止 攝 取 六 個 月, 然 後 再 採 輪 替 方 式 少 量 攝 取 8. 若 在 期 間 內 有 不 適 症 狀 出 現 將 之 記 錄 下 來, 如 果 相 同 症 狀 重 複 出 現 則 表 示 食 物 引 起 問 題, 需 儘 量 避 免 該 家 族 食 物 之 攝 取 9. 持 續 禁 絕 及 食 物 輪 替 3 個 月 或 至 症 狀 改 善 為 止, 然 後 再 接 受 檢 驗 以 監 測 進 步 的 情 況 D. 水 果 最 好 單 獨 當 一 餐 或 在 兩 餐 間 食 用, 避 免 與 肉 類 家 禽 類 及 魚 類 一 起 食 用 因 為 水 果 及 其 他 單 純 碳 水 化 合 物, 會 影 響 蛋 白 質 的 消 化, 所 以 水 果 最 好 在 飯 前 半 小 時 或 餐 後 2 小 時 食 用 E. 食 物 中 不 要 添 加 額 外 的 脂 肪, 特 別 是 飽 和 脂 肪, 而 堅 果 及 種 子 類 食 物 亦 富 含 脂 肪 攝 取 需 適 中 F. 必 要 時 可 能 需 要 補 充 適 當 的 消 化 酵 素, 以 幫 助 將 食 物 分 解 成 較 不 易 過 敏 之 小 分 子 G. 維 生 素 C 是 一 個 一 般 性 抗 過 敏 的 補 充 品, 可 以 幫 助 穩 定 肥 大 細 胞, 以 減 少 其 釋 出 引 起 過 敏 反 應 的 物 質 H. 過 敏 期 間 體 質 會 較 偏 向 酸 性, 可 以 考 慮 一 些 鹼 化 血 液 的 補 充 品, 可 在 餐 後 20 分 至 1 小 時 內 服 用, 但 不 可 過 量 以 免 影 響 胃 酸 的 作 用 I. 在 攝 食 任 何 食 物 前 需 詳 細 閱 讀 食 物 成 分 表, 以 避 免 一 些 潛 藏 性 的 過 敏 物 質 的 攝 入 J. 在 治 療 期 過 後, 你 可 以 將 一 些 食 物 重 新 試 吃 以 確 定 其 影 響 但 每 一 星 期 試 吃 一 種, 並 記 錄 吃 的 時 間 及 是 否 有 發 生 異 常 現 象 如 果 有 反 應 則 繼 續 避 免 該 食 物 ; 如 果 一 切 正 常, 則 將 之 加 入 食 譜 中, 但 仍 需 謹 記 不 要 太 頻 繁 攝 取 每 個 星 期 可 陸 續 測 試 一 種 食 物, 直 到 清 單 上 所 有 的 過 敏 性 食 物 試 完 為 止

8 食 物 家 族 及 可 能 食 物 來 源 奶 蛋 類 : 牛 奶 類 製 品 : 牛 奶 奶 粉 乳 脂 脫 脂 奶 油 酸 奶 油 乳 清 蛋 白 酪 蛋 白 乳 白 蛋 白 乳 糖 牛 奶 固 形 物 牛 油 牛 奶 巧 克 力 優 格 煉 乳 乳 漿 奶 水 等 乳 白 蛋 白 (lactalbumin): 是 牛 奶 中 的 一 種 蛋 白 質, 當 牛 奶 加 熱 時 乳 白 蛋 白 會 變 成 不 溶 物 質, 而 在 表 面 形 成 一 層 薄 膜, 繼 續 高 溫 加 熱 這 層 薄 膜 即 可 輕 易 去 除 所 以 有 些 牛 奶 敏 感 的 人 可 以 接 受 高 溫 蒸 發 的 牛 奶 配 方 在 乳 酪 製 作 過 程 中, 牛 奶 被 分 成 凝 乳 及 乳 清 (whey) 兩 個 部 份 乳 白 蛋 白 主 要 存 在 於 乳 清 中, 所 以 許 多 對 牛 奶 敏 感 的 人 可 以 接 受 硬 乳 酪, 因 為 乳 白 蛋 白 已 被 除 去 隱 藏 來 源 : 調 味 料 及 醬 汁 裹 麵 糊 之 油 炸 食 物 麵 包 蛋 糕 美 式 鬆 糕 布 丁 奶 油 濃 湯 冰 淇 淋 奶 昔 巧 克 力 飲 品 奶 焗 食 品 等 含 乳 清 之 食 物 : 乳 清 蛋 白 粉 奶 油 濃 湯 速 食 濃 湯 包 ( 如 康 寶 濃 湯 ) 純 瑪 琳 市 售 餅 乾 派 其 它 烘 焙 食 品 如 果 食 物 標 籤 上 註 明 Pareve 或 Parve, 表 示 是 不 含 牛 奶 成 份 以 符 合 回 教 徒 的 飲 食 戒 律 乳 清 在 超 過 100 種 以 上 的 加 工 食 品 中 皆 有 添 加 以 增 加 風 味, 它 是 乳 酪 製 造 過 程 中 的 副 產 品, 所 有 牛 奶 過 敏 者 皆 需 避 免 其 它 關 於 奶 製 品 的 注 意 事 項 : 當 牛 奶 加 熱 遇 酸 或 凝 乳 素 或 加 入 微 生 物 ( 如 乳 酸 菌 等 ) 即 成 為 一 種 新 的 蛋 白 質, 所 以 有 些 對 牛 奶 敏 感 者 可 能 可 以 接 受 其 它 的 乳 製 品 而 乳 酪 製 造 過 程 中 不 同 的 熟 成 時 間, 即 可 產 生 不 同 的 乳 酪 蛋 白 羊 奶 : 被 用 於 製 造 奶 油 冰 淇 淋 優 格 軟 乾 酪 及 其 它 起 司 羊 奶 起 司 可 以 是 軟 式 如 Feta 及 Chavrie, 或 硬 式 的 如 巧 達 及 瑞 士 起 司 羊 奶 也 被 加 入 一 些 沐 浴 產 品 或 美 容 添 加 物 中, 而 羊 毛 常 被 用 於 製 造 衣 服 手 套 或 寢 具 地 毯 等, 這 些 都 常 被 隱 藏 而 加 以 忽 略 巧 達 起 司 : 屬 於 硬 起 司 不 含 乳 清 蛋 白, 主 要 蛋 白 質 為 酪 蛋 白 (Casein) 原 產 於 英 國 沙 曼 聖 特 州 的 巧 達 村, 是 一 種 帶 著 鹹 味 而 香 氣 濃 郁 的 硬 質 起 司, 它 的 口 感 馥 郁 溫 和 帶 有 淡 淡 堅 果 香, 適 合 直 接 食 用 或 塗 抹 於 餅 乾 或 麵 包 裡, 加 入 濃 湯 中 也 很 對 味 因 此 多 數 的 巧 達 湯 起 司 三 明 治 起 司 漢 堡 焗 烤 類 食 物 巧 達 起 司 醬 汁 披 薩 等 食 物 中 皆 含 有 此 成 份 優 格 : 是 牛 奶 經 乳 酸 菌 發 酵 而 來, 其 內 含 的 酪 蛋 白 已 被 分 解 為 較 小 的 胺 基 酸, 故 比 較 容 易 吸 收 也 較 不 容 易 引 起 過 敏 而 發 酵 過 程 中 亦 將 20-30% 的 乳 糖 分 解, 故 亦 適 合 乳 糖 不 耐 症 的 東 方 人 食 用 相 關 的 乳 酸 發 酵 乳 製 品 還 有 如 優 酪 乳 養 樂 多 可 爾 必 思 酸 乳 酪 優 格 沙 拉 等 蛋 : 所 有 禽 類 的 蛋 中 營 養 成 份 皆 相 近, 一 般 而 言 蛋 白 比 蛋 黃 容 易 引 起 過 敏 蛋 的 隱 藏 來 源 很 多 如 大 部 分 烘 焙 食 品 油 炸 食 物 的 麵 糊 布 丁 蛋 糕 蛋 糕 粉 蛋 白 糖 霜 ( 只 含 蛋 白 ) 餅 乾 法 國 吐 司 荷 蘭 醬 汁 冰 淇 淋 麥 芽 可 可 飲 品 ( 如 阿 華 田 ) 雞 蛋 麵 條 通 心 粉 烤

9 肉 肉 丸 子 美 乃 滋 ( 一 般 只 含 蛋 黃 ) 卡 士 達 派 美 式 鬆 糕 煎 蛋 捲 鬆 餅 沙 拉 醬 西 式 臘 腸 雪 泥 舒 芙 蕾 塔 塔 醬 ( 一 般 只 含 蛋 黃 ) 威 化 餅 蛋 酒 銅 鑼 燒 泡 芙 ( 奶 油 內 餡 ) 幕 斯 天 使 蛋 糕 ( 只 含 蛋 白 ) 蛋 白 杏 仁 餅 ( 只 含 蛋 白 ) 等 如 何 看 食 物 標 示 : 蛋 雞 蛋 蛋 白 質 蛋 白 蛋 黃 白 蛋 白 (albumin) 球 蛋 白 (globulin) 卵 黃 球 蛋 白 (livetin) 卵 白 蛋 白 (ovalbumin) 卵 黏 蛋 白 (ovomucin) 類 卵 黏 蛋 白 (ovomucoid) 卵 黃 磷 蛋 白 (vitellin) 蛋 粉 海 產 類 : 軟 體 動 物 類 : 包 含 鮑 魚 / 九 孔 蛤 淡 菜 牡 蠣 蚌 類 章 魚 蠔 扇 貝 蝸 牛 魷 魚 烏 賊 孔 雀 蛤 扇 貝 等 海 產 牡 蠣 : 小 者 常 用 於 料 理 如 蚵 仔 煎 蚵 仔 麵 線 蚵 嗲 等, 大 者 即 生 蠔 常 見 於 法 國 料 理 或 高 級 自 助 餐 須 注 意 在 中 式 料 理 中 常 用 來 調 味 的 蠔 油 亦 是 以 牡 蠣 為 原 料 另 外 牡 蠣 殼 中 含 有 大 量 鈣 質, 由 於 取 得 容 易 價 格 便 宜 是 許 多 市 售 天 然 鈣 的 主 要 來 源, 因 此 選 用 鈣 片 時 需 特 別 留 意 堅 果 / 穀 類 : 含 麥 膠 / 麥 麩 榖 類 : 大 麥 燕 麥 麥 芽 粗 製 裸 麥 黑 麥 小 麥 等 麥 膠 / 麥 麩 : 麥 膠 : 英 文 名 為 Gluten 俗 稱 麵 筋, 在 小 麥 燕 麥 蕎 麥 裸 麥 中 都 含 有, 對 於 有 腸 道 疾 病 者 而 言 是 一 種 過 敏 原 麥 膠 分 子 很 大 使 得 麵 粉 具 有 筋 度 麥 膠 蛋 白 有 多 種 成 份, 是 一 種 糖 漿 物 質 可 連 結 麵 粉 麥 膠 蛋 白 是 裸 麥 粉 及 及 黑 小 麥 ( 裸 麥 與 小 麥 的 雜 交 品 種 ) 的 主 要 蛋 白 質 大 麥 含 有 一 種 與 麥 膠 蛋 白 性 質 相 近 的 蛋 白 質 hordein, 因 為 太 相 近 所 以 最 好 也 加 以 避 免 我 們 一 般 所 謂 的 高 筋 中 筋 低 筋 麵 粉, 即 是 以 其 中 麥 膠 蛋 白 含 量 多 寡 加 以 區 分 高 筋 麵 粉 一 般 多 用 於 麵 包 製 作 ; 中 筋 麵 粉 則 為 一 般 家 庭 最 常 使 用 者 如 包 子 饅 頭 麵 條 水 餃 等 之 製 作 ; 低 筋 麵 粉 則 主 要 用 於 蛋 糕 派 皮 等 之 製 作 須 注 意 中 式 麵 筋 油 條 通 心 麵 開 口 笑 等 食 品 中 所 含 麥 膠 蛋 白 成 分 特 別 高 麥 麩 : 是 麥 子 外 層 的 保 護 膜 ( 如 同 米 外 層 的 米 糠 ), 含 有 豐 富 的 膳 食 纖 維 及 維 生 素 B 群 一 般 全 麥 食 品 所 呈 現 的 淡 棕 色 澤 即 來 自 於 麥 麩, 而 一 般 精 製 的 白 麵 食 品 則 不 含 麥 麩 小 麥 : 指 的 是 全 小 麥 其 製 品 可 能 以 麵 粉 麥 片 小 麥 胚 芽 等 各 種 不 同 面 貌 出 現 常 見 的 加 工 食 品 很 多 如 味 精 脫 水 蔬 菜 蛋 白 質 麵 條 義 大 利 麵 通 心 粉 麥 芽 ( 有 時 使 用 小 麥 製 造 ) 比 司 吉 麵 包 蛋 糕 脆 餅 可 麗 餅 麵 包 粒 水 餃 包 子 饅 頭 鬆 餅 派 皮 蔥 油 餅 鍋 貼 威 化 餅 巧 克 力 糖 早 餐 榖 片 醬 油 熱 狗 調 味 肉 品 臘 腸 濃 湯 冰 淇 淋 捲 筒 麥 酒 啤 酒 酒 白 醋 裹 粉 油 炸 食 物 灑 上 麵 包 粉 肉 類 或 蔬 菜 等 豆 莢 類 : 苜 蓿 綠 豆 花 豆 黑 豆 大 豆 皇 帝 豆 紅 豆 扁 豆 四 季 豆 豆 莢 菜 豆 落 花 生 豌 豆 甘 草 等

10 大 豆 / 毛 豆 : 大 豆 是 植 物 性 蛋 白 質 的 重 要 來 源, 在 東 方 人 飲 食 中 佔 重 要 地 位, 其 常 見 的 食 物 如 : 黃 豆 芽 豆 腐 豆 干 豆 皮 豆 漿 醬 油 豆 辦 醬 豆 腐 乳 黃 豆 餅 味 噌 納 豆 大 豆 卵 磷 脂 嬰 兒 豆 奶 粉 素 肉 素 雞 大 豆 冰 淇 淋 一 些 素 食 烘 焙 食 品 人 造 奶 油 熱 狗 臘 腸 素 高 湯 豆 花 沙 拉 油 大 豆 起 司 等 大 豆 卵 磷 脂 及 大 豆 蛋 白 常 被 添 加 在 許 多 食 物 中, 在 一 些 化 妝 品 及 營 養 補 充 品 中 亦 有 添 加 需 留 意 標 示 另 外 所 謂 的 關 華 膠 (guar gum) 也 是 以 大 豆 製 成 核 桃 : 常 添 加 於 糕 餅 冰 淇 淋 堅 果 巧 克 力 碎 堅 果 粒 布 朗 尼 南 棗 核 桃 糕 核 桃 派 核 桃 酪 等 中