2015 年美国太平洋西北部 软白麦质量报告 该项目由爱达荷州小麦委员会, 俄勒冈州小 麦委员会, 华盛顿州谷物委员会, 美国小麦 协会, 以及小麦市场中心资助完成

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1 2015 年美国太平洋西北部 软白麦质量报告 该项目由爱达荷州小麦委员会, 俄勒冈州小 麦委员会, 华盛顿州谷物委员会, 美国小麦 协会, 以及小麦市场中心资助完成

2 摘要 今年太平洋西北部软白麦和密穗白麦的大部分生长区域仍以干燥的生长条件为主 小麦容重低于去年及 3 年平均值 ; 部分产区小麦蛋白含量高 降落值测试结果表明作物品质完好, 基本没有发芽损坏 小麦研磨所制的面粉灰分低于去年 面团测试表明其具有软白麦和密穗白麦典型的弱面筋强度 在所有产区, 甜曲奇饼的扩展系数 ( 宽 / 高 ) 和海绵蛋糕的体积均高于去年, 中国南方馒头的比容高于三年平均值 目录 介绍 1 小麦产区 质量摘要 小麦样品 气候 小麦生产区域 小麦质量 3 面粉质量 4 溶剂保持力 5 面团物理特性 6 最终产品 7 粉质仪 8 吹泡仪 9 黏焙力仪 10 海绵蛋糕 11 馒头 12 总结 13

3 太平洋西北部小麦生产 美国软白麦生长在太平洋西北部地区, 包 括爱达荷州, 俄勒冈州和华盛顿州 华盛顿州 太平洋西北部地区的软白麦以其白色麸皮, 低水份含量以及弱面团筋力等特性著称 软白麦非常适合做各种蛋糕 甜 俄勒冈州 爱达荷州 点 曲奇饼 梳打饼干 薄烤 饼 休闲食品 扁平面包和中 国南方馒头 软白麦和密穗白麦质量摘要 软白麦 密穗白麦 软白麦的等级包含密穗白麦和西部白麦两个子类型 密穗白麦的面筋非常软, 西部白麦是混合了密穗白麦和软白麦的子类型 在西部白麦中, 密穗白麦的含量比例范围是 密穗白麦在西部白麦中最低含量是 10, 任何高于此比例的合同指标都可以由买方和卖方商定 ( 一般为 10-30) 2015 近 3 年平均 2015 近 3 年平均 容重 ( 磅 / 蒲式耳 ) 百升容重 ( 公斤 / 百升 ) 等级 2SWH 1SWH 1WHCB 1WHCB 粗杂 () 小麦水分 () 小麦蛋白质含量 (, 12 湿基 ) 小麦灰分 (, 14 湿基 ) 千粒重 ( 克,14 湿基 ) 小麦降落数值 ( 秒,14 湿基 ) 面粉出粉率 () 面粉灰分 (, 14 湿基 ) 面粉湿面筋 (, 14 湿基 ) 粉质仪 : 吸水率 (, 14 湿基 ) 形成时间 ( 分 ) 稳定时间 ( 分 ) 吹泡仪 : L (mm) W (10-4 焦耳 ) 产量 ( 百万吨 )

4 Whatcom Skagit Okanogan Ferry Stevens Pend Oreille Boundary Bonner Clallam Snohomish Jefferson King Grays Mason Harbor Thurston 西北部 Pacific Wahkiakum Pierce Lewis Cowlitz Skamania Chelan Kittitas Yakima Douglas Kootenai Spokane Lincoln 中北部 Grant Columbia Benton Walla Walla Benewah Shoshone Adams Whitman Latah Clearwater Franklin Garfield Asotin Nez Perce 东北部 Lewis Clatsop Columbia Klickitat Clark Tillamook Hood Washington Multnomah River Sherman Yamhill Marion Polk Lincoln Linn Benton Lane Coos Douglas Josephine Jackson Curry Deschutes 西南部 Gilliam 中部 Morrow Clackamas Wasco Wheeler Jefferson Grant Crook Lake Harney Klamath Umatilla Wallowa Union Adams Baker Washington Payette Gem Canyon Ada Malheur Idaho Lemhi Valley Clark Custer Fremont Boise Camas 东南部 Elmore Jefferson Madison Teton Butte Bonneville Blaine Bingham Gooding Lincoln Caribou Minidoka Jerome Power Bannock Owyhee Bear Twin Falls Cassia Lake Oneida Franklin 小麦样品 软白麦的主要品种 气候 时有雷雨, 而其他地方 在收获期, 小麦 有 ORCF-102,SY Ovation, 太平洋西北部地区 没有降雨, 因此局部地 样品从几个来源渠道收 Otto, WB 528, Xerpha, Diva 在播种时土壤水分为有 区单产比较高 持续的 集, 包括州立和私立的 和 Louise 密穗白麦的主要 限至充足 在冬末初春 高达 90 甚至 100 华氏度的 谷物检验室以及商业小 品种是 Bruehl 时, 大部分小麦产区降 气温对作物造成影响, 麦经营机构 样品采集 雨量为短缺至适宜 春 使许多地区的小麦容重 是根据各地产量情况进 末时气候普遍变得温暖 低 蛋白高 行的 2015 年的收获期 干燥 部分地区在夏初 内, 小麦市场中心总共 从爱达荷州 俄勒冈州 和华盛顿州收集了 448 份软白麦样品和 111 份密穗白麦样品 联邦谷物检验局 (FGIS) 给每个样品鉴定等级 小麦市场中心针对不同产区和不同蛋白水平的复合样品分别做了小麦 面粉 面团和最终产品的检测 摄影 :Roy Chung 2015 年软白麦及密穗白麦的产量生产区域百万公吨百万蒲式耳 中北部 东北部 中部 东南部 西南部 西北部 总计 以产区划分 ; 小麦产量的估算由华盛顿州谷物委员会提供 2

5 小麦质量 生产区域 小麦蛋白含量范围 12 湿基 等级 容重磅 / 蒲式耳 粗杂 整颗粒水份 降落数值 14 湿基秒 灰分 14 湿基 千颗粒重 14 湿基克 单颗粒硬度指数 全麦湿面筋 14 湿基 中北部 <8.5 2SWH SWH SWH 百万吨 SWH >12.0 3SWH 年平均 2SWH 年平均 1SWH 近 3 年平均 1SWH 东北部 SWH SWH SWH 百万吨 >12.0 2SWH 年平均 2SWH 年平均 1SWH 近 3 年平均 1SWH 中部 <8.5 1SWH SWH SWH 百万吨 SWH >12.0 2SWH 年平均 2SWH 年平均 1SWH 近 3 年平均 1SWH 东南部 SWH SWH SWH 百万吨 >12.0 3SWH 年平均 1SWH 年平均 1SWH 近 3 年平均 1SWH 西南部 SWH SWH SWH 百万吨 2015 年平均 1SWH 年平均 1SWH 近 3 年平均 1SWH 密穗白麦 2015 年平均 1WHCB 估算产量为 : 2014 年平均 1WHCB 百万吨 近 3 年平均 1WHCB

6 面粉质量 生产区域 小麦蛋白含量范围 12 湿基 出粉率 面粉灰分 14 湿基 面粉蛋白含量 14 湿基 粉色 L* a* b* 面粉湿面筋 14 湿基 面粉降落数值 14 湿基秒 黏焙力仪峰值黏度 BU 中北部 < 百万吨 > 年平均 年平均 近 3 年平均 东北部 百万吨 > 年平均 年平均 近 3 年平均 中部 < 百万吨 > 年平均 年平均 近 3 年平均 东南部 百万吨 > 年平均 年平均 近 3 年平均 西南部 百万吨 2015 年平均 年平均 近 3 年平均 密穗白麦 2015 年平均 估算产量为 : 2014 年平均 百万吨 近 3 年平均

7 溶剂保持力 ( S R C ) 生产区域 小麦蛋白含量范围 12 湿基 水溶液 50 蔗糖溶液 5 乳酸溶液 5 碳酸钠溶液 面筋性能指数 中北部 < 百万吨 > 年平均 年平均 东北部 百万吨 > 年平均 年平均 中部 < 百万吨 > 年平均 年平均 东南部 百万吨 > 年平均 年平均 西南部 百万吨 年平均 年平均 密穗白麦 2015 年平均 估算产量为 : 0.25 百万吨 2014 年平均 年平均

8 面团物理特性 生产区域 小麦蛋白含量范围 12 湿基 吸水率 14 湿基 粉质仪 扩展时间分钟 稳定时间分钟 中北部 < 百万吨 > 年平均 年平均 近 3 年平均 P 毫米 L 毫米 吹泡仪 P/L W 10-4 焦耳 东北部 百万吨 > 年平均 年平均 近 3 年平均 中部 < 百万吨 > 年平均 年平均 近 3 年平均 东南部 百万吨 > 年平均 年平均 近 3 年平均 西南部 百万吨 2015 年平均 年平均 近 3 年平均 密穗白麦 2015 年平均 估算产量为 : 2014 年平均 百万吨 近 3 年平均

9 最终产品 生产区域 小麦蛋白含量范围 12 湿基 直径厘米 甜曲奇饼干海绵蛋糕中国南方馒头 扩展系数直径 / 高度 饼面评分 体积立方厘米 总评分对照样品评分 56 比容立方厘米 / 克 总评分对照样品评分 70 中北部 < 百万吨 > 年平均 年平均 近 3 年平均 东北部 百万吨 > 年平均 年平均 近 3 年平均 中部 < 百万吨 > 年平均 年平均 近 3 年平均 东南部 百万吨 > 年平均 年平均 近 3 年平均 西南部 百万吨 2015 年平均 年平均 近 3 年平均 密穗白麦 2015 年平均 估算产量为 : 2014 年平均 百万吨 近 3 年平均

10 粉质仪 5 太平洋西北部软白麦粉质仪稳定时间按产区各年平均值 4 小麦蛋白含量范围 <8.5 分钟 中北部东北部中部东南部西南部 太平洋西北部软白麦粉质仪稳定时间 2015 年按蛋白含量和产区 5 小麦蛋白含量范围 分钟 1 0 < > >12.0 < > > 中北部东北部中部东南部西南部 小麦蛋白含量范围 小麦蛋白含量范围 小麦蛋白含量范围 >12.0 密穗白麦 8

11 吹泡仪 250 太平洋西北部软白麦吹泡仪 W 值按产区各年平均值 200 小麦蛋白含量范围 < 焦耳 中北部东北部中部东南部西南部 250 太平洋西北部软白麦吹泡仪 W 值 2015 年按蛋白含量和产区 200 小麦蛋白含量范围 焦耳 < > >12.0 < > >12.0 < 中北部东北部中部东南部西南部 小麦蛋白含量范围 小麦蛋白含量范围 小麦蛋白含量范围 >12.0 密穗白麦 9

12 黏焙力仪 700 太平洋西北部软白麦黏焙力仪峰值黏度按产区近 3 年平均值 中北部产区 BU 中北部东北部中部东南部西南部 太平洋西北部软白麦黏焙力仪峰值黏度 2015 年按蛋白含量和产区 700 东北部产区 焦耳 < > >12.0 < > >12.0 < 中北部东北部中部东南部西南部 中部产区 东南部产区西南部产区密穗白麦 10

13 海绵蛋糕 中北部产区 太平洋西北部软白麦海绵蛋糕体积按产区各年平均值 东北部产区 立方厘米 (cc) 中北部东北部中部东南部西南部 太平洋西北部软白麦海绵蛋糕体积 2015 年蛋白含量和产区 中北部 中部产区 1200 东北部 1160 中部 立方厘米 (cc) 东南部 西南部 1040 < >12.0 东南部产区 西南部产区 密穗白麦 11

14 中式南方馒头 中北部产区 3.0 太平洋西北部软白麦馒头比容按产区各年平均值 东北部产区 立方厘米 / 克 中北部东北部中部东南部西南部 太平洋西北部软白麦馒头比容 2015 年蛋白含量和产区 3.0 中部产区 中北部东北部 立方厘米 / 克 中部东南部西南部 0 < >12.0 东南部产区 西南部产区 密穗白麦 12

15 总结 上述测试结果是对太平洋西北部软白麦和密穗白麦收获期的复合样品检测后得出的 软白麦的复合样品是根据不同产区和不同蛋白含量水平制备的, 而所有密穗白麦样品则复合成了一份样品 这些复合样品用于分析小麦质量 面粉质量 溶剂保持力 面团物理特性以及最终产品的特性 2015 年收获的质量情况总结如下 : 小麦质量小麦数据显示, 所有产区的几乎全部蛋白含量水平的小麦平均容重均略低于 60 磅 / 蒲式耳 所有产区的粗杂含量均高于 3 年平均值 在主产区, 即中北部 东北部和中部产区, 小麦水分都低于 10 所有产区全部蛋白范围的小麦平均降落数值均超过 300 秒 所有产区的平均小麦灰分含量均高于 3 年平均值 千粒重低于去年及 3 年平均值 所有产区的单颗粒硬度指数与 3 年平均值相近 所有产区的全麦湿面筋含量均略高于 3 年平均值 面粉质量软白麦中北部 东北部 中部和西南部产区的平均出粉率低于 3 年平均值 密穗白麦的出粉率比去年及 3 年平均值低很多, 可能是因为千粒重比较低 所有产区的平均面粉灰分含量均低于去年 粉色与去年及 3 年平均值相近 面粉质量参数显示蛋白含量较高的样品湿面筋含量也较高 所有产区的全部蛋白范围的面粉降落数值均超过 300 秒 中北部 东北部 中部和西南部产区所有蛋白范围的样品的黏焙力仪峰值粘度均高于 450BU 密穗白麦复合样的黏焙力仪峰值粘度达 647BU, 远高于去年及 3 年平均值 溶剂保持力 (SRC) 中北部产区复合样的平均溶剂保持力, 包括水 蔗糖 乳酸和碳酸钠溶液的溶剂保持力 (SRC 值 ), 均比其他产区高 面筋性能指数 (GPI) 通过乳酸 蔗糖和碳酸钠溶液的 SRC 值计算得出, 用于判断面筋强度 中北部产区的 GPI 值最高, 东南部产区的 GPI 值最低 密穗白麦复合样的 SRC 值和 GPI 值与 年的数据相近 面团物理特性面团的物理特性测试显示, 在每个产区, 通常样品的蛋白含量越低, 粉质仪测试的平均吸水率越低, 面筋更弱 样品的蛋白含量越高, 吹泡仪测试的 L 值越大, 表明面筋的延展性更长 密穗白麦的吹泡仪 W 值比软白麦低很多, 表明其面筋强度更弱 尽管 2015 年密穗白麦的面粉蛋白较高但其吹泡仪 W 值与 3 年平均值相近 最终产品从扩展系数 ( 宽 / 高 ) 和饼面评分来看, 在每个产区内, 样品蛋白越低, 做出来的甜曲奇饼越好 在所有产区, 海绵蛋糕平均体积都大于去年及 3 年平均值 在每个产区内, 馒头的比容基本上随蛋白含量增加而增大 中北部 东北部 中部和东南部产区的馒头比容平均值均低于去年, 但所有产区的馒头比容均高于 3 年平均值 密穗白麦复合样的曲奇饼扩展系数 ( 宽 / 高 ) 高于去年, 与 5 年平均值相近 ; 海绵蛋糕体积大于去年及 3 年平均值 ; 馒头比容比去年小, 但与 3 年平均值相近 13

16 小麦市场中心鸣谢协助 2015 年度太平洋西北部作物质量调查样品采集的单位和 个人, 并感谢本项目的资助伙伴 : NW Naito Parkway, Suite 230 Portland, Oregon USA 电话 邮箱 info@wmcinc.org

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