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桐萧凤
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西北农林科技大学课程质量标准 KC/10018-2014 食品感官评定 Food Sensory

1 西北农林科技大学课程质量标准 KC/ 食品感官评定 Food Sensory Evaluation ( 课程编号 : ) 2014-xx-xx 发布 2014-xx-xx 实施西北农林科技大学教务处发布

2 前言为了规范课程教学, 强化课程教学的目标管理, 体现专业培养方案对学生在知识能力与素质方面的基本要求, 结合学校学科专业发展实际, 特制定西北农林科技大学课程质量标准 (curriculum quality criterion) 课程质量标准, 是规定某一门课程质课程目标内容框架实施建议的教学指导文件它是联系课程计划与课堂教学的中间桥梁, 可以确保不同的教师有效连贯而目标一致地开展教学工作, 对教师的教学具有直接的指导作用, 对课程质量有重要影响同时, 也是教材编写教学评估和考试命题的依据, 是学校管理和评价课程的基础与教学大纲相比, 课程质量标准在课程的基本理念课程目标课程实施建议等几部分阐述的详细明确, 特别是提出了面向全体学生的学习基本要求本课程学时 / 学分 :36/2 本课程先修课程 : 概率论与统计基础物理化学食品化学本课程属 : 专业课 ( 选修 ) 本标准依据 GB/T 规定的规则编制本标准由西北农林科技大学教务处提出并归口本标准起草单位 : 西北农林科技大学食品科学与工程学院食品科技系本标准主要起草人 : 杜双奎郑建梅葛武鹏本标准为首次发布 I

3 食品感官评定课程质量标准 1 范围本标准规定了食品感官评定课程的简介教学目标选用教材及参考资料总体要求课程内容课时分配与教学要求学生学习策略课程组教师信息课程考核要求及教学质量评价本标准适用于食品科学与工程专业和食品质量与安全专业 2 规范引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的凡是注日期的引用文件, 仅注日期的版本适用于本文件凡是不注日期的引用文件, 其最新版本 ( 包括所有的修改单 ) 适用于本文件西北农林科技大学 2014 版食品科学与工程专业培养方案西北农林科技大学 2014 版食品质量与安全专业培养方案西北农林科技大学本科学籍管理办法 ( 校教发号 ) 西北农林科技大学考试命题实施细则 ( 校教发号 ) 西北农林科技大学本科教材选用管理办法 ( 校教发号 ) 3 课程简介 3.1 中文简介本课程是本科食品质量与安全专业的一门专业选修课以及食品科学与工程专业的一门学科基础选修课其主要内容包括 : 食品感官评定的基础 ( 生理及心理基础 ) 食品感官评定的条件 ( 客观和主观条件 ) 食品感官评定的方法 ( 差别检验描述分析情感检验 ) 食品感官评定的应用 ( 质量控制产品研发等方面的应用及主要食品与食品原料的感官检验要点 ) 及食品感官评定的仪器测定 ( 电子鼻电子舌等仪器的基本原理与应用 ) 等通过本课程的学习, 使学生充分理解和掌握食品感官评定的基本原理基本技术和基本研究方法, 了解和认识各类食品的主要感官质, 为食品生产新产品研发品质评价以及食品科学研究提供有效技术手段 3.2 英文简介 The course is a major elective course of food quality and safety specialty and a fundamental optional course of food science and engineering. Its main contents include the basis of food sensory evaluation (the basis of the physiology and the psychology), the requirement of food sensory evaluation (objective condition and subjective condition), the method of food sensory evaluation (differential test, descriptive analysis, emotional inspection), the application of food sensory evaluation (quality control, product research and development, sensory inspection points of the main food and food materials), the instrumental determination of food sensory evaluation (the principle and application of electronic nose and electronic tongue), and the like of food sensory evaluation. By learning this course, students will grasp the basic principle, technology and research methods of food sensory evaluation, and they also will learn and understand the sensory property of various types of food. All above can provide effective means for food production, new product development, the quality assessment and food science research. 4 教学目标 1

4 了解食品感官评定的发展历史基本原理 ; 了解常用数据处理软件 Minitab DPS 应用熟悉食品感官评定课程的基本内容关键知识点 ; 掌握常用食品感官评定方法 ; 掌握食品感官评定结果的统计分析, 能对试验结果进行合理的统计分析 ; 能够设计食品感官评定实验并实施 5 总体要求 5.1 知识食品感官评定的基础 ; 食品感官评定的条件 ; 食品感官差别检验 ; 描述分析 ; 消费者情感检验 5.2 能力利用食品感官评定理论和方法解决实际问题能力 ; 运用常用的食品感官评定方法能够独立设计试验和实施试验, 对试验结果进行正确的统计处理, 具有分析问题和解决问题的能力 5.3 素质严谨的科研态度 ; 独立的自学能力 6 教学要求 6.1 课程内容与课时分配篇章教学内容表 1 课程内容与课时分配学时分配理论实验习题实习讨论小计绪论食品感官评定的基础食品感官评定的条件食品感官差别检验描述分析及情感检验食品感官评定应用与技巧合计注 : 表格中学时分配下方的项目可以根据课程特点与内容, 进行适当增减 6.2 理论课表 2 教学基本要求与设计章节基本要求重点或难点绪论 1. 食品感官评定的定义及发展史 ; 2. 食品感官评定的研究内容 ; 3. 食品感官评定的研究方法 ; 教学目标 1. 食品感官评定的定义 ; 2. 食品感官评定的特点教学方法与技巧 2

5 1. 了解食品感官评定发展史与研究现状 ; 2. 了解食品感官评定的研究内容研究方法 ; 3. 熟悉食品感官评定的特点 ; 4. 掌握食品感官评定的定义采用启发式教学, 唤起学生的对食品感官科学的兴趣, 使得学生掌握食品感官评定的定义及涉及的四种活动章节本章基本要求重点或难点 1. 感觉的属 ; 2. 感觉规律 ; 1. 食品感官评定的生理基础 ; 3. 感觉产生的过过程生理特第 1 章食品感官评定的 2. 食品感官评定的心理基础 ; 点和影响因素 ; 基础 3. 食品感官评定的统计基础 4. 食品感官评定中的特殊心 1.1 感觉概述理效应 ; 1.2 味觉及食品的味觉识别 5. 常用的标度方法 1.3 嗅觉和食品的嗅觉识教学目标教学方法与技巧别 1. 了解与感觉有关的理论及其与食品的关系 ; 1. 理论讲授为主, 相关视频观 1.4 视觉听觉及其它感觉 2. 熟悉阈值的定义及味觉及各种感觉的定义 ; 看为辅的学习方法, 拓宽学生 1.5 感官评定实验心理学 2. 掌握各种感觉形成的生理过程生理特点和的知识面 ; 1.6 标度影响因素 ; 2. 生活中实际遇到的案例与 3. 掌握食品感官评定中产生的特殊心理效应 ; 4. 掌握各种常用标度方法的定义及应用理论结合, 加深学生的学习兴趣章节基本要求重点或难点 1. 感官评定人员的类型筛选培训考核 ; 2. 食品感官评定室的设置和实验区的环境条 1. 感官评定人员的训练及工作状态 ; 件 ; 2. 食品感官评定实验区的环第 2 章食品感官评定的 3. 样品的制备和呈送的要求境条件 ; 条件 4. 食品感官评价的组织和管理 3. 样品制备和呈送的原则 2.1 食品感官评定人员的筛教学目标教学方法与技巧选与训练 1. 了解食品感官评定的程序和目前食品感官评 1. 通过理论教学和各实验室 2.2 食品感官评定的环境定中存在的问题 ; 的照片, 加深学生对感官评定条件 2. 了解食品感官评定的组织和管理 ; 室设立的知识 ; 2.3 样品的制备和呈送 3 熟悉食品感官评定员的类型和筛选 ; 2. 通过理论与实例结合的方 2.4 食品感官评定的组织 4. 熟悉食品感官评价室设置的环境要求及实验法, 使学生理解和掌握食品感和管理区的环境条件 ; 官评价员的训练工作状态和 5. 掌握食品感官评定员的训练及工作状态 ; 样品制备与呈送的原则 6. 掌握样品制备和呈送的原则章节本章基本要求重点或难点第 3 章食品感官差别 1. 差别检验的定义 ; 2. 三点检验二 - 三点检验法五中取二检验法 A - 非 A 检验法异同检验差异程 1. 总体差别经验与质差别检验的含义 ; 2. 异同检验差异程度检验检验度检验等总体差别检验的定义方法以及评价评价结果的统计分析 ; 3.1 总体差别检验 3.2 质差别检验结果的统计处理与分析 ; 3. 两样品成对比较检验排序检验评分法等质差别检验定义方法以及评价结果的统计处理与分析 3. 排序检验评价结果的统计分析 ; 4. 评分结果的方差分析 3

6 教学目标教学方法与技巧 1. 采用 Minitab DPS 软件演示说明各种差别检验评价结果的统计处理 ; 1. 了解各种差别检验评价结果的统计分析理 2. 对于复杂的数理统计公论 ; 式, 淡化推理过程, 着重讲清 2. 掌握总体差别检验质差别检验评价结果分析思路, 启迪学生的逻辑思的统计处理 ; 维能力 ; 3. 掌握各种差别检验评价方法 ; 3. 采用软件演示 + 上机操 4. 掌握统计软件 Minitab DPS 在差别检验中作练习, 巩固数据处理知识 ; 的应用 4. 辅以作业加强练习 5. 设计实验说明差别检验方法过程以及数据处理等章节本章基本要求重点或难点 1. 描述分析的定义 ; 1. 描述分析评价结果的表 2. 描述分析的评价方法过程 ; 达 ; 3. 消费者偏爱检验 ; 2. 消费者偏爱检验 ; 4. 消费者喜好检验 3. 消费者喜好检验教学目标教学方法与技巧第 4 章描述分析及消 1. 引用典型案例引导学生去费者情感检验分析偏爱检验喜好检验评价 4.1 描述分析结果 ; 4.2 消费者情感检验 1. 了解描述分析的评价方法 ; 2. 采用软件演示 + 上机操 2. 掌握消费者偏爱检验喜好检验作练习, 激励学生巩固非参数检验方差分析 t 检验等知识 ; 3. 辅以作业加强练习. 章节本章基本要求重点或难点 1. 熟悉常见食品感官评价技巧 ; 感官评定在食品质量控制中 2. 感官评定在食品质量控制中的应用的应用第 5 章食品感官评定应用教学目标教学方法与技巧与技巧 1. 利用多年的企业实际经验 5.1 感官评定实验室建立 1. 了解感官评定实验室的基本构成及要求提供大量的实体图片案例分 5.2 感官评定在食品质量 2. 熟悉质量管理与控制的要点析, 让学生了解国内外不同类控制中的应用 3. 基于感官评定方法如何进行有效的新产型的感官评定实验室差异 5.3 感官评定在新产品开品开发 ( 包括肉禽奶蛋谷物果蔬水 2. 课堂中结合实物样品提高发中的应用产品酒类饮料茶等 ) 学生兴趣案例分析 ; 3. 启发提问讨论相结合 6.3 实验课实验教学必需的保障条件食品感官评价室冰箱样品厨蒸煮加热等烹调器具餐具等玻璃仪器 4

7 6.3.2 实验课教学基本要求表 3 实验课教学基本要求实验项目实验内容已具备技能要求学时实验要求实验类型技能目标分组要求味觉敏感测定四种基本味的阈值了解味觉的形成 2 必做验证熟悉感官评价流程, 度测定过程, 熟悉味觉的能够在平均阈值范特点和影响因素围辨别基本味三点检验从三个样品中找出与其它了解三点检验法的原 2 必做设计熟悉三点检验法的两个不一样的样品理, 掌握三点检验法实验流程, 正确处理的结果处理实验结果排序检验选择不同品牌的同种食了解排序检验法的原 2 必做设计熟悉排序检验法的品, 对一到两个感官指标理, 掌握排序检验法实验流程, 掌握进行顺序法检验的结果处理 Friedman 秩和统计分析方法评分检验参照评分标准, 对不同品了解评分检验原 2 必做设计熟悉评分检验的实牌同种食品进行感官评分理, 掌握评分检验验流程, 能正确处理结果的统计处理实验结果风味剖面学生选择一种肉类食品了解风味剖面分 3 选作设计熟悉风味剖面分析分析谷物食品或其它食品, 进析的实验原理, 掌实验流程, 正确绘制行风味剖面分析握风味剖面图的风味剖面图画法风味辨认学生选择肉类食品谷物熟悉各类食品的 3 选作设计准确制定评价指标食品或酒类等食品中的一感官评价要点并对实验样品进行种, 制定评价指标评价感官评价标准和评价方法对所选食品进行评价 7 学生学习策略通过课堂理论学习讨论及课外文献阅读等方法, 结合实验所得, 理论联系实际, 提高学生分析问题解决问题的能力 8 课程考核要求 8.1 课程考核成绩组成根据食品感官评定课程内容和特点, 课程考核由开卷考试和平时考核两个部分成绩构成课程总评成绩 = 平时考核成绩 ( 出勤实验作业或课堂讨论 ) 30%+ 考试 70% 平时考核平时考核成绩占该门课程总评成绩的 3%, 平时考核成绩由出勤实验作业或课程讨论等方面综合评定平时考核方式及权重要求应符合见表 4 的规定表 4 平时考核方式及权重过程考核类型所占百分比考核目的出勤 20 课堂到课率实验 40 对各种试验内容和过程的掌握程度 5

8 课堂讨论或作业 40 对本课程内容的了解与掌握程度, 对课程学习的主动考试 KC/ 理论考试成绩占该门课程总评成绩的 70% 考试试题类型及权重要求应符合见表 5 的规定表 5 试题类型及权重试题类型所占百分比考核目的名词解释 10 重要概念的掌握填空题 15 主要考核基本知识点的掌握情况判断题 10 重要知识点的理解与掌握情况简答题 15 基本理论知识点的运用与掌握情况应用及绘图题等 40 试验设计方法的理解与掌握情况关键核心知识点的掌握及应用情况论述题 10 关键知识点的灵活应用情况注 1: 当年课程考试题与上一年度的考试题重复率应小于 40%; 注 2: 试卷格式应符合西北农林科技大学本科生试卷的规定要求 8.2 理论与实践相结合课程的考核方式考核分为理论与实践两个部分理论部分考核分数占该门课程的最终成绩的 70%; 实践部分考核分数占该门课程的最终成绩的 30% 9 教学质量评价与改进课程组或教研室根据课程特点, 采用问卷调查课堂提问课程随堂访谈上机实习操作考试以及专题座谈会等方式评价学生学习效果及满意度, 并对结果进行质量分析, 明确该课程是否达到人才培养目标针对课程讲授中存在的问题与不足, 课程组或教研室不断修改与完善, 确保课程质量标准的持续改进和有效教材选用及参考资料和课程组信息分别见附录 A 和附录 B 6

9 附录 A ( 资料附录 ) 教材选用及参考资料 A1 本课程选用教材及参考资料选用教材 : 高等学校食品质量与安全专业通用教材韩北忠童华荣主编食品感官评价, 中国林业出版社,2009(2013 年 6 月重印 ) A2 参考书目及教学资源 (1)( 美 )H. 斯通,J.L. 西特著, 陈中, 陈志敏等译, 感官评定实践, 化学工业出版社,2007 (2) 汪浩明主编, 食品检验技术 ( 感官评价部分 ), 中国轻工业出版社,2007 (3) 祝美云主编, 食品感官评价, 化学工业出版社,2007 (4)( 美 )Harry T.Lawless,Hildegarde Heymann 著, 王栋, 李琦, 华兆哲等译, 食品感官评价原理与技术, 中国轻工业出版社,2001 (5) 徐树来, 王永华编, 食品感官分析与实验, 化学工业出版社,2009 (6) 马永强, 韩春然, 刘静波编, 食品感官检验, 化学工业出版社,2013 (7) 张晓鸣. 食品感官评定. 中国轻工业出版社, (8) 王栋, 李崎, 华兆哲, 等译. 食品感官评价原理与技术. 中国轻工业出版社, (9) 吉喆, 范畅, 王维基编译. 感官分析方法. 新疆科技卫生出版社, (10)Michael O Mahony. Sensory evaluation of food-statistical methods and procedures (11) 方忠祥. 食品感官评定. 北京 : 中国农业出版社, 本课程网址 : 西北农林科技大学教学资源网食品感官评定网络课程本学科相关期刊 : 食品科学中国食品学报其他教学资源 ( 仅供参考 ): 网站类别网址慕课教学网址爱课程网 : 北京大学 MOOCs 课程 : 新浪公开课 : 网易公开课 : 国内公开课教学网址西北农林科技大学尔雅通识课程网址 : 西北农林科技大学网络教学综合平台食品感官科学网 : 国家精品课程资源网 : 统计软件网站 DPS 数据处理系统网址 : SPSS 软件网址 : 7

10 Minitab 软件网址 : SAS 软件网址 : JMP 软件网址 (SAS 公司推出的极富有市场潜力的点菜单交互式软件 ): 8

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西北农林科技大学课程质量标准 KC/10030-2014 油脂加工学 Edible Oil Processing ( 课程编号 :3104117) 2014-xx-xx 发布 2014-xx-xx 实施西北农林科技大学教务处发布前言为了提高教学质量, 规范课程教学关键质量环节, 强化课程过程管理, 形成一批以学生为本, 以知识重构能力培养为重点, 适应学生个性发展需求的课程, 结合学校发展实际,