注意 : 考試開始鈴 ( 鐘 ) 響前, 不可以翻閱試題本 教育部 104 年專科學校畢業程度自學進修學力鑑定考試試題本 科別 : 食品工程 食品加工 水產食品工業 專業科目 ( 一 ): 食品化學 注意事項 1. 請核對考試科目與報考類別是否相符 2. 請檢查答案卡 ( 卷 ) 座位及准考證三者之號碼是否完全相同, 如有不 符, 請監試人員查明處理 3. 本試卷共 50 題, 每題 2 分, 共 100 分, 答對給分, 答錯不倒扣 試卷 最後一題後面有備註 以下空白 4. 本試卷均為單一選擇題, 每題都有 (A) (B) (C) (D) 四個選項, 請選一個最適當答案, 在答案卡同一題號對應方格內, 用 2B 鉛筆塗滿 方格, 但不超出格外 5. 有關數值計算的題目, 以最接近的答案為準 6. 本試卷空白處或背面, 可做草稿使用 7. 請在試卷首頁准考證號碼之方格內, 填上自己的准考證號碼, 考完後 將 答案卡 ( 卷 ) 及 試題 一併繳回 准考證號碼 : 考試開始鈴 ( 鐘 ) 響時, 請先填寫准考證號碼, 再翻閱試題本作答 第 1 頁
1. 下列有關水活性 ( water activity ) 的敘述, 何者不正確? (A) 水活性低於 0.60 以下, 絕大多數的微生物無法生長 (B) 自由水的沸點比結合水低 (C) 結合水的水活性比純水高 (D) 水活性降低至 0.3 時, 油脂氧化安定性佳 2. 下列有關食品中 自由水 ( free water ) 的敘述何者正確? (A) 在加工過程容易將其蒸發去除 (B) 不可視為食品中的溶劑 (C) 在加工過程中不容易凍結 (D) 微生物不能利用 3. 下列有關食品中 水活性 ( water activity ) 控制的敘述, 何者正確? (A) 油炸過程中水分含量及水活性均降低 (B) 冷凍通常不會減少水分含量, 因此對水活性沒有影響 (C) 加入甘油因為減少水分含量, 因而降低水活性 (D) 包裝方式對食品的水活性完全沒有影響 4. 下列有關 水活性 ( water activity ) 對微生物生長的敘述, 何者不正確? (A) 細菌生長的水活性下限約為 0.91 (B) 一般酵母菌生長下限約為 0.88 (C) 黴菌生長下限約為 0.80 (D) 耐滲透壓酵母菌生長下限可低至 0.30 5. 下列關於澱粉 ( starch ) 的敘述, 何者不正確? (A) 葡萄糖 ( glucose ) 為其構成單元 (B) 直鏈澱粉 ( amylose ) 與碘分子反應呈深褐色 (C) 支鏈澱粉 ( amylopectin ) 分子量大於直鏈澱粉 (D) α- 化澱粉是指糊化 ( gelatinization ) 狀態的澱粉 6. 甜味是醣類的重要性質, 下列有關甜度的敘述, 何者正確? (A) 醣類的甜度可以用高效能液相層析儀測定 (B) 單醣類通常都具有甜味 (C) 蔗糖是所有醣類甜度最高的 (D) 多醣類只有纖維素不具有甜味 7. 下列有關雙醣 ( disaccharides ) 結構上敘述, 何者不正確? (A) 果糖 ( fructose ) 與葡萄糖 ( glucose ) 結合產生蔗糖 ( sucrose ) (B) 甘露糖 ( mannose ) 與葡萄糖結合產生海藻糖 ( trehalose ) (C) 半乳糖 ( galactose ) 與葡萄糖結合產生乳糖 ( lactose ) (D) 二個葡萄糖結合產生麥芽糖 ( maltose ) 8. 下列何者是大豆寡醣的主要成分? (A) 果寡糖 ( fructooligosaccharide ) (B) 環狀糊精 ( cyclodextrin ) (C) 海藻糖 ( trehalose ) (D) 棉子糖 ( raffinose ) 9. 下列何者是構成 果膠 ( pectin ) 分子主要的單糖? (A) 半乳糖醛酸 (B) 葡萄糖醛酸 (C) 胺基葡萄糖 (D) 鼠李糖 第 2 頁
10. 市售油炸之速食麵是屬於何種型態澱粉? (A) 預糊化澱粉 ( pregelatinyed starch ) (B) 酯化澱粉 ( esterized starch ) (C) 氧化澱粉 ( oxidized starch ) (D) 醚化澱粉 ( β- starch ) 11. 高甲氧基果膠 ( high methoxy pectin ) 凝膠的條件為何? (A) 55 % 以上的糖,pH = 3 (B) 55 % 以上的糖,pH = 7 (C) 35 % 以下的糖,pH = 3 (D) 35 % 以下的糖,pH = 7 12. 下列甜味物質, 何者甜度最低? (A) 海藻糖 ( Trehalose ) (B) 麥芽糖 (C) 醋磺內酯鉀 ( Acesulfame Potassium ) (D) 蔗糖 13. 食品工業中常用的山梨醇 ( sorbitol ) 是由葡萄糖經由何者反應產生? (A) 氧化 (B) 還原 (C) 水解 (D) 架橋 14. 葡萄糖在氧化酵素的作用下, 第六個碳原子上的醇基被氧化, 所產生的氧化產物是 : (A) 葡萄糖醛酸 ( glucuronic acid ) (B) 山梨糖醇 ( sorbitol ) (C) 糠醛 ( furfural ) (D) 木糖醇 ( xylitol ) 15. 下列何者是蒟蒻形成熱不可逆凝膠的原因? (A) 經過酸處理脫除分子中的甲氧基 (B) 經過鹼處理脫除分子中的甲氧基 (C) 經過酸處理脫除分子中的乙醯基 (D) 經過鹼處理脫除分子中的乙醯基 16. 構成 單純脂質 ( simple lipids ) 的主要成分是: (A) 糖醛酸和醇類 (B) 胺基酸和醛類 (C) 脂肪酸和醇類 (D) 脂肪酸和醛類 17. 影響油脂自氧化 ( autoxidation ) 反應的因子, 下列敘述何者不正確? (A) 脂肪酸分子雙鍵數目越多, 自氧化越快 (B) 溫度升高, 自氧化反應加快 (C) 油脂水分含量愈高, 自氧化速度慢 (D) 光線會促進自由基的形成 18. 下列有關油脂氫化 ( hydrogenation ) 的敘述, 何者不正確? (A) 油脂雙鍵數目變少 (B) 易產生反式脂肪酸 ( trans fatty acid ) (C) 油脂融點變低 (D) 氫化後油脂安定性較佳 19. 有關檢測油脂品質之判定敘述, 下列何者不正確? (A) 油脂發煙點降低, 代表油脂發生氧化劣變 (B) 油脂碘價升高, 代表油脂發生氧化劣變 (C) 皂化值可以計算油脂的平均分子量 (D) 油脂加熱泡沫增加, 代表油脂發生氧化劣變 20. 下列有關油脂 皂化反應 ( saponification ) 的敘述, 何者正確? (A) 氫氧化鈉不可用於此反應 (B) 甘油是產物之一 (C) 可獲得游離脂肪酸 (D) 反應需要在 0 以下進行 21. 下列有關油脂 碘價 ( iodine value ) 的敘述, 何者正確? (A) 油脂劣變時, 碘價會上升 (B) 固態油脂的碘價通常較液態油脂高 (C) 桐油的碘價比橄欖油低 (D) 用以測定油脂的不飽和程度 第 3 頁
22. 下列關於油脂抗氧化劑 ( antioxidant ) 的敘述, 何者不正確? (A) 抗氧化劑是自由基 ( free radical ) 的清除劑 (B) 抗氧化劑是氧原子供應者 (C) 維生素 E 是天然的抗氧化劑 (D) 同時使用二種以上抗氧化劑有相乘作用 ( synergism ) 23. 將三酸甘油酯上的三個 醯基 ( acyl group ) 經過人為的方式, 使其彼此置換或分子間醯基互換的反應稱為? (A) 氫化作用 ( hydrogenation ) (B) 凝膠作用 ( gelation ) (C) 交酯化作用 ( interesterification ) (D) 乳化作用 ( emulsification ) 24. 若胺基酸其等電點 ( isoelectric point ) 為 5.6, 此胺基酸處在 ph 7 的環境時, 其淨電荷帶何種電荷? (A) 正電荷 (B) 負電荷 (C) 零電荷 (D) 不可判定 25. 蛋白質加水分解後, 只能產生胺基酸的蛋白質是屬於下列何種蛋白質? (A) 簡單蛋白質 (B) 複合蛋白質 (C) 不完全蛋白質 (D) 完全蛋白質 26. 下列何者屬於 簡單蛋白質 ( simple protein )? (A) 卵黃球蛋白 (B) 酪蛋白 (C) 血紅蛋白 (D) 乳清白蛋白 27. 下列何者不是蛋白質的主要功能特性? (A) 水合性 (B) 乳化性 (C) 氧化性 (D) 凝膠性 28. 具有抗菌活性的 乳酸鏈球菌素 ( nisin ) 是屬於下列哪一類物質? (A) 寡醣 (B) 多醣 (C) 脂肪 (D) 蛋白質 29. 下列何者是豆腐形成凝膠的機制? (A) 藉由加熱的方式形成 (B) 經蛋白質部分水解而形成 (C) 經乳酸菌發酵產生酸而形成 (D) 藉由添加二價的鈣離子而形成 30. 下列有關雞蛋中蛋白質的敘述, 何者正確? (A) 伴白蛋白 ( conalbumin ) 具有抑制微生物生長的能力 (B) 溶菌酶 ( lysozyme ) 可破壞細菌的細胞膜 (C) 軟黏蛋白 ( ovomucin ) 含有大量的脂質 (D) 抗生物素蛋白 ( avidin ) 可與維生素 E 結合 31. 下列有關蛋白質變性 ( denaturation ) 的敘述, 何者不正確? (A) 會造成一級結構的破壞 (B) 有機溶劑常會造成蛋白質的變性作用 (C) 高溫可促進蛋白質的變性作用 (D) 在 ph 4-8 之間多數蛋白質呈現較穩定狀態 32. 下列有關維生素的敘述, 何者不正確? (A) 維生素 E 具有抗氧化性 (B) 維生素 C 缺乏會引起牙齦發炎 (C) 維生素 B 6 為素食人士常會缺乏的維生素 (D) 維生素 D 可預防軟骨症 第 4 頁
33. 下列哪一種維生素可由人體腸道中的微生物所合成? (A) 維生素 A (B) 維生素 C (C) 維生素 E (D) 維生素 K 34. 下列關於脂溶性維生素的敘述, 何者不正確? (A) 維生素 K 促進血液凝固 (B) 缺乏維生素 A 會引起夜盲症 (C) 維生素 D 調節鈣和磷代謝 (D) 維生素 E 參與許多醣類能量代謝 35. 下列何種食物是維生素 D 的良好來源? (A) 柑橘 (B) 橄欖油 (C) 乳製品 (D) 綠色蔬菜 36. 維生素 B 12 化學結構中含有何種金屬元素? (A) 鎂 (B) 鐵 (C) 鈷 (D) 鋅 37. 下列有關維生素 B 1 的敘述, 何者正確? (A) 又稱為抗壞血酸 (B) 只存在於動物性食品中 (C) 會被二氧化硫破壞 (D) 生理上與脂肪的代謝有關 38. 下列有關礦物質的敘述, 何者不正確? (A) 鈣參與骨骼生長 (B) 鉀維持細胞電解質平衡 (C) 硒是麩胱甘肽過氧化酶 ( glutathione peroxidase ) 的輔因子 ( cofactor ) (D) 鈷是葉酸結構的一部份 39. 礦物質依人體需求量分類, 下列組合何者皆屬於微量礦物質 ( Trace Minerals )? (A) 鈉 碘 (B) 磷 鎂 (C) 氯 氟 (D) 鐵 鋅 40. 下列哪種物質不會降低礦物質的吸收與利用? (A) 植酸鹽 (B) 草酸鹽 (C) 醋酸鹽 (D) 磷酸鹽 41. 下列何者是天然著色劑? (A) 亮藍 ( bright blue ) (B) 櫻桃紅 ( cherry red ) (C) 胭脂紅 ( carmine ) (D) 檸檬黃 ( lemon yellow ) 42. 下列有關 銅葉綠素鈉 ( sodium copper chlorophyllin ) 的敘述, 何者正確? (A) 以天然葉綠素為原料而製得 (B) 結構中的金屬原子仍然以鎂原子為主 (C) 在食品中已無使用限制 (D) 化學穩定性比天然葉綠素差 43. 下列有關肌紅蛋白 ( myoglobin ) 的敘述, 何者不正確? (A) 肌紅蛋白呈紫紅色 (B) 變性肌紅蛋白 ( metmyoglobin ) 呈棕色 (C) 氧合肌紅素蛋白 ( oxymyoglobin ) 呈鮮紅色 (D) 亞硝酸肌紅蛋白 ( nitrosomyglobin ) 呈棕色 44. 下列有關色素物質的敘述, 何者不正確? (A) 類胡蘿蔔素為脂溶性, 且對熱安定 (B) 脫鎂作用可使葉綠素產生褪色 (C) 花青素和類黃酮有共色作用 ( copigmentation ) (D) 變性肌紅蛋白顏色是紫紅色 第 5 頁
45. 下列有關類胡蘿蔔素 ( carotenoids ) 的敘述, 何者正確? (A) 為含有異戊二烯 ( isoprene ) 的一群化合物 (B) 胡蘿蔔素 ( carotene ) 中均含有氧原子 (C) 動物體可合成類胡蘿蔔素 (D) 是一群深綠色的天然色素 46. 蔬菜烹煮上如何使葉綠素 ( chlorophylls ) 不褪色, 保持綠色的方式, 下列敘述何者不正確? (A) 降低 ph 值, 在酸性下加熱 (B) 加入適量的銅離子 (C) 以高溫短時加熱 (D) 於低溫下除氧避光貯藏 47. 下列何者屬於營養性甜味劑? (A) 糖精 (B) 麥芽糖醇 (C) 甘草精 (D) 甜菊精 48. 下列何者和麩胺酸鈉 ( monosodium glutamate ) 共存時, 鮮味會增強? (A) 甘草素 ( glycyrrhizin ) (B) 醋酸 ( acetic acid ) (C) 氯化鈉 ( sodium chloride ) (D) 5 - 鳥苷酸 ( 5 - guanylic acid ) 49. 下列有關呈味物質的敘述, 何者不正確? (A) 磷酸 ( phosphoric acid ) 可提供溫和爽快酸味 (B) 乙基麥芽酚 ( Ethyl Maltol ) 有增強甜味之作用 (C) 啤酒花中的咖啡因是啤酒苦味物質來源 (D) 未成熟柿子澀味主要是來自於其酚類化合物 50. 下列何者是十字花科蔬菜 ( 如包心菜 ) 中重要的風味物質? (A) 含硫化合物 (B) 氧化三甲胺 (C) 三甲胺 (D) 雜醇油 以下空白 第 6 頁