食品中 化學性的危害 自然產生的化學物質 ( 天然毒素 ) 人為因子加入或產生的化學物質 化學性食物中毒之預防
化學性的危害 化學性的危害可以區分為兩大類 : (1) 自然產生的化學性質如 : 微生物產生的毒素, 自然含毒的動 植物 植物 : 茄鹼 硫代配糖體 含氰配糖體, 以及 菇類毒素 等 動物 : 河豚毒 麻痺貝毒 雪卡魚毒素 卷貝毒素 等 天然致癌物 : 黴菌毒素 黃樟素 等 (2) 人為摻入或加工過程中產生的化學物質, 如 : 食品加工過程所使用之有害添加劑 外來的有害化學物質 ( 重金屬 農藥 殺蟲劑 抗生素與固醇類等 )
自然產生的化學物質(天然毒素) 一 植物性毒素 類固醇生物鹼 (Steroidal alkaloids) 百合花科 茄科植物含有苦味的類固醇生物鹼 通常具有 苦味 耐熱 例如 來自馬鈴薯皮的綠色部分和新芽所產生 的茄鹼(或茄靈; solanine 又名 龍葵素 ) 為皂素的一 種 屬於中樞神經毒其含量會隨著儲存時間而增加 切除 仍殘留毒素 具有抑制膽鹼脂解酶的作用;亦具有溶血作 用 200ppm即可對人體造成危害 症狀為:頭痛 嘔吐 腹痛 虛脫感 嚴重時造成痙攣 昏 迷與死亡 硫代配糖體(Glucosinolate) 十字花科植物甘藍菜 花椰菜 油菜與菜籽及山葵(芥末)中 有含硫醣苷(sulfur-containing glucosan)的硫代配糖體 水解 產生HSO4- -N=C=S -C N -S-C N等) 本身不具毒性 但其具有抑制碘吸收 引起甲狀腺腫(goiter) 的作用 故這些物質稱為 甲狀腺腫素 (goitrogens) 為抗 營養因子 亦造成肝與胃之病變
New! 皂毒素 (sapotoxins ) 皂素成分較多的植物為無患子科 百合科 桔梗科 石蒜科及夾竹桃科等 黃豆 豌豆 菠菜 番茄 馬鈴薯 大蒜 甜菜 蘆筍等植物 當皂素 (saponin) 被酵素分解或經稀酸煮沸會分解為糖與去糖基 (aglycone) 兩部分 毒性最大者稱為皂毒素 (sapotoxins), 其具有溶血作用, 破壞紅血球 同時會影響細胞膜的穿透性, 使腸壁通透性增加, 進而造成腹瀉 ; 且其對黏膜組織具有強刺激性, 大量食用後會引起嘔吐 腹瀉 血尿 痙攣 麻痺等症狀 皂素常見為有三萜皂苷 (triterpenoid saponin glycolside) 與類固醇皂苷 (steroidal saponin glycolsides) 食物只要延長加熱時間, 即可以降低皂素的攝取量
異黃鹼 ( 酮 ) 素 (Isoflavones) 來自紫花苜蓿 三葉草 因動物攝食牧草而經由血液進入乳汁 具類雌性素 (estrogen) 物質, 可造成不孕 樹薯 含氰配糖體 / 氰糖苷 (Cyanogenic glycosides) 存在於苦杏仁 果核 ( 梅 杏 桃 李 ) 樹薯 ( 木薯 ; casava) 皇帝豆 ( 利馬豆 ; lima bean) 未成熟竹筍尖端 高粱的根部等 成分如 : 苦杏仁素 (amygdaline) 亞麻氰糖 (linamarin) 含氰配糖體本身無毒, 因腸內菌的 - 葡糖苷酶 ( -glucosidase) 水解作用, 產生氰化氫 ( 氰酸 ; HCN), 而帶劇毒 樹薯作為日常食用之加工去氰酸糖苷的方法 : 研磨 浸漬 煮沸 漂水 發酵等步驟去毒
光過敏毒素 (Photosensitizing toxins) 由植物合成的光活性物, 於血液中無法代謝而產生, 或造成肝功能異常 症狀為皮膚紅斑 搔癢, 水腫而皮膚皸裂, 如 : pyropheophorbide a 胰蛋白酶抑制因子 (Trypsin inhibitor) 為一種絲胺酸 (serine) 蛋白酶抑制劑 大豆蛋白質中含有胰蛋白酶抑制因子, 會阻礙胰蛋白酶的作用, 導致對蛋白質利用困難, 並造成組織生長和修補上的缺陷 在動物試驗, 導致脾臟肥大及生育不良 故豆製品 ( 豆漿 ) 需經煮沸破壞胰蛋白酶抑制因子, 以避免其降低人體對蛋白質的利用
棉籽酚 / 棉籽醇 (Gossypol) 棉籽中的植物抗毒素, 用以預防害蟲與疾病 呈黃色 對胃蛋白酶原 (pepsinogen) 轉換成蛋白酶 (pepsin) 有抑制作用, 並限制鐵的利用, 可能會造成食慾和體重的降低 關節腫大與內出血 並可造成男性永久的生殖力受損, 精蟲數與活動力下降 ; 干擾女性動情週期 懷孕以及胚胎生成, 可能進一步導致不孕 HCl Pepsinogen Pepsin 去除棉籽酚的方法 : 皂化 : 在棉籽油脫酸的過程中, 棉籽酚會與鹼液反應產生皂化物, 而去除大部分的棉籽酚 加熱 : 在棉籽油脫臭過程中, 會在真空的環境下加熱, 也可以再次去除殘餘的棉籽棉籽酚 化學結合 : 如果是使用壓榨棉籽的方式取得粗製油, 也會因為經過加熱, 造成棉籽中的蛋白質變性並結合棉籽酚, 因而去除部分的棉籽酚
芥子酸 (Erucic acid) 順二十二碳 -13- 烯酸, 存在於菜籽油與芥花油中 動物實驗顯示, 高量時對心臟有毒性 可用於小兒型多發性硬化症併腎上腺萎縮症 (Child adrenoleucodystrophy; Child ALD) 的治療, 又稱羅倫佐油 (Lorenzo oil) 油菜花 草酸鹽 (Oxalate) 含草酸鹽類較多之蔬果 ( 如 : 菠菜 ), 易造成腎結石 丁香酚 (Eugenol) 來自丁香 (clove) 過量攝食可導致血尿 抽搐 腹瀉 嘔吐 昏迷 暈眩和心跳加速 亦可導致皮膚過敏 秋水仙素 (Colchicine) 秋水仙素來自秋水仙 生金針菜等, 為劇毒三環生物鹼, 可作瀉藥 催吐劑及治療痛風之用 中毒後 2~5 小時出現症狀, 與砷中毒類似 包括口渴 喉嚨燒灼感 發熱 嘔吐 腹瀉 腹痛和腎衰竭 伴隨呼吸衰竭, 導致死亡 秋水仙
水生毒芹素 (Cicutoxin) 來自水生毒芹根部或汁液 被誤認為野生甘薯或胡蘿蔔, 誤食後 1 小時內產生臨床症狀包括 : 流涎 噁心 嘔吐 胃痛 口吐白沬 呼吸麻痺 痙攣等 烏本箭毒苷 (Ouabain) 來自夾竹桃中之強心配醣體, 全株均有毒, 可阻斷細胞膜 Na + /K + -ATPase (sodium pump) 的作用 攝食後 1~24 小時內產生症狀 ; 噁心 眩暈 倦睡 不規則心跳 虛脫 昏迷 小腸痙攣 嘔吐 腹瀉 嘴知覺麻木 視力障害, 可導致死亡 夾竹桃 ( 參閱課本 P.108)
蓖麻毒素 (Ricin) 又稱蓖麻毒蛋白, 從蓖麻 (Ricinus communis) 所萃取出來的毒素, 能以吞嚥 注射以及吸入進入體內, 對人類的平均致死量為 0.2 毫克 吸入者 8 小時首先出現呼吸窘迫 發燒 咳嗽 噁心與胸悶等症狀, 大量出汗並造成肺水腫, 最後呼吸衰竭中死亡 吞嚥者則可能在 6 小時內出現, 包括帶血嘔吐與腹瀉等症狀, 並使中毒者脫水, 幾天後可能因為器官衰竭而死亡 蓖麻 蘆薈 蘆薈素 (Aloin) 蘆薈素存在於蘆薈的表皮, 亦稱大黃素, 可以造成腹瀉 並會造成骨盆充血, 使孕婦流產 大量食用會造成腎臟炎, 使尿液變紅 因此蘆薈必須去皮食用 天然香料於飲料中使用之限量為 0.1 mg/kg 以下 ( 參閱課本 P.109)
顛茄 (Belladonna ) 茄科植物 全株有毒 接觸皮膚會引起過敏, 嚴重導致潰瘍 主要成份茛菪鹼 (hyoscyamine), 會引起嘔吐 腹瀉等, 類似阿托品 (atropine) 中毒 其症狀包括 : 口乾 潮紅 呼吸道分泌物減少 痰粘 腹脹 便秘等不良反應 攝取量多時, 可引起心悸 視力模糊 頭暈 神志不清 躁動 幻覺等症狀 新補充
菇 ( 蕈 ) 類毒素 (Mushroom toxins): 蕈類毒依臨床症狀可分為八大類 : (1) 環肽類 / 蕈配糖 (Cyclopeptides/amanitins): 毒性最強, 佔 95% 毒蕈類致死案 鬼筆毒環肽 (phallotoxins) 及瓢菌毒素 / 毒傘素 (amatoxins) 可 6~24 小時產生腹痛 嘔吐 腹瀉 ; 而後產生黃疸 腎衰竭 抽搐 昏迷乃至死亡 Amatoxin 化學性質穩定, 耐高溫, 耐乾燥, 一般烹調無法破壞其毒性 常見如 : 綠帽蕈 / 死亡帽 (Amanita phalloides) (2) 鹿花蕈素 / 甲基聯胺 (Gyromitrin/monomethylhydrazine): 有溶血能力, 破壞紅血球, 造成急性貧血 黃疸 6~12 小時產生嘔吐 腹瀉 血便 ; 嚴重時可致抽搐 昏迷及死亡 常見如 : 鹿花蕈 (Gyromitra esculenta) (3) 蠅蕈鹼 / 毒蠅鹼及其衍生物 (Muscarine and other muscarinic compounds) : 為神經性毒素, 具副交感神經之作用,30 分鐘 ~2 小時產生乙醯膽鹼作用, LD 50 為 0.3 mg/kg 可使中樞神經興奮, 產生頭暈 嘔吐 ( 類似霍亂症狀 ) 步態不穩 快感和暫時性的興奮等, 嚴重時可能出現昏睡現象, 約 6 小時後則可以獲得緩解 常見如 : 裂絲蓋傘 (Inocybe rimosa)
(4) 似二硫化物 (Coprine; antabuse-like) :Disulfram 為神經性毒素 與酒精一起食用有毒, 其可能使酒精代謝產物乙醛的代謝受阻, 在攝取半小時後會產生顏面潮紅 手腳腫脹 金屬味呼吸 心搏加速 血壓降低 嘔吐 腹瀉 冒汗等類似宿醉症狀 如 : 墨汁鬼傘素 (Coprinopsis atramentaria) (5) 蠟子樹酸 / 蕈毒醇 (Ibotenic acid/muscinol) : 類殺蟲劑 其作用為抑制中樞神經 - 胺基丁酸 (GABA) 接受器, 進而產生 半小時至二小時內產生嗜睡 眩暈 神智不清 昏迷 肌肉抽搐等精神錯亂之症狀 常見如 : 毒蠅傘 (Amanita muscaria) 與豹斑毒傘 (Amanita pantherina) Glu GABA (Gamma AminoButyric Acid; - 胺基丁酸 ) -COOH (6) 光蓋傘素 (Psilocybin and psilocin) : 二甲 -4- 羥色胺磷酸, 神經性毒素, 為墨西哥蕈類 魔菇 之迷幻成份, 攝食後半小時至二小時內產生快感 肌肉無力 有過激或躁動之行為 以交感神經興奮與迷幻作用為主, 產生幻覺症狀 如 : 古巴裸蓋菇 (P. cubensis 與 P. cyanescens)
(7) 腸胃毒素 (Gastrointestinal toxins) : 如單萜與三萜類 其的症狀主要為腸胃功能障礙, 發病較急, 半小時至二小時內產生噁心 嘔吐 腹瀉 腹痛等症狀 ; 嚴重時可致脫水性休克 (hypovolemic shock) 昏迷的現象 如 : 綠褶菇 (Chlorophyllum molybdites), 為台灣最常見的菇類中毒事件 (8) 腎毒素 (Orelline toixn) : 奧米毒素有 Orelline 及 Orellanine 兩種, 產生胃炎 厭食 頭痛 畏寒 口渴 肌肉酸痛及寡尿等症狀 嚴重者在 3~17 天內可產生急性腎衰竭 如 : 毒絲膜菌 (Cortinarius orellanus)
二 動物性毒素 河豚 ( 魨 ) 毒 (Tetrodotoxin; TTX 或 Pufferfish poison): 為水溶性神經毒, 毒素之分子量小於 1000, 為弱鹽基物質, 具耐熱性 在 ph>7 或 <3 時不安定, 可以強酸 弱鹼 (NaHCO 3 ) 破壞之 多發生於春 冬二季 一般以卵巢的毒性最高, 其次是肝臟 皮膚及腸等部位 河豚毒來源為體內共生微生物, 如假單胞菌 (Pseudomonas) 弧菌屬 (Vibrio) 及發光桿菌屬 (Photobacterium) 等, 其毒化與食物鏈有關 因此河豚非唯一可產生河豚毒素的動物, 其他如 : 藍紋章魚螺類 貝類 海星等, 均能產生 患者因攝食受生殖器官 ( 卵巢 ) 或肝臟污染之河豚而中毒 其作用機制為與神經細胞的細胞膜上的 Na + 通道結合, 使神經中的動作電位受阻 毒性強度約為氰化鈉 (NaCN) 的 1000 倍以上,10~45 分鐘內就會毒發 ( 至遲 3 小時毒發 ), 死亡時間 6~8 小時內 ( 活過 8~9 小時者, 可脫離險境 ) 主要症狀 : 症狀有 : 唇舌發麻 四肢發麻 頭痛 暈眩 嘔吐 嚴重時導致複視 無法發聲 瞳孔放大 抽搐 血壓下降 呼吸衰竭而死亡 死亡率高
礁魚毒 / 熱帶性海魚毒 / 甲藻魚毒 / 雪卡魚毒素 (Ciguatoxin; CTX 或 Ciguatera toxin) 被認為來自魚類 ( 鯛魚 梭魚及某些非熱帶魚類, 如虱目魚 ) 攝食有毒藍藻或渦鞭毛藻, 而進入食物鏈中 為脂溶性毒, 具生物累積性, 造成口乾 疲勞 衰弱 肌肉疼痛 嘔吐 四肢麻痺 腹瀉等症狀, 致死率低
貝類毒素 (Shellfish toxins) 1. 卷貝毒素 (Surugatoxin): 攝食肉食卷貝類 ( 小管 ) 所致 產生自律神經阻礙, 頭痛 嘔吐 視力減退 痙攣 神志不清等症狀 2. 四甲基胺類 (Tetramine): 攝食海螺類所致 產生自律神經阻礙, 頭暈 嘔吐 噁心 視力模糊等症狀 3. 海藻葉綠素 a (Pyropheophorbile a): 為光敏物質, 攝食鮑魚所致 產生皮膚紅腫 搔癢, 形成水泡之症狀, 其藍綠色素來自海藻葉綠素 a 4. 蛤蚌毒素 / 干貝類毒 (Saxitoxin): 毒性來自雙殼貝 / 二枚貝類 ( 干貝 牡蠣 ) 甲殼類 ( 螃蟹 ) 動物攝食有毒渦鞭毛藻 ( 甲藻 ) 所致, 為麻痺貝毒 (Paralytic shell-fish poison; PSP) 之一種
麻痺貝毒 (Paralytic shell-fish poison; PSP) 水溶性神經毒, 結合於神經細胞的 Na + 管道 患者症狀為 : 自律神經障礙, 感覺飄飄然 麻痺 流涎 頭痛 口渴 無法說話, 呼吸麻痺而死,15 分鐘內毒發, 死亡時間 2~12 小時內 ( 活過 12 小時者, 可脫離險境 ) 因發作過快, 尚無解法 台灣地區曾發生 西施舌貝 (Soletellina diphos) 中毒 與紅潮 (Red tide) 有關 紅潮
5. 短裸甲藻毒素 / 短毒素 (Brevetoxins) 為神經性貝毒 在 3~6 小時之後病發, 症狀較輕, 可以治癒 症狀為顏面肌肉麻痹 冷熱感覺顛倒 心搏減慢及瞳孔擴大等 曾經造成美國佛羅里達灣及墨西哥灣大量的魚群死亡 6. 軟骨藻酸 / 多摩酸 (Domoic Acid) 為天然神經毒性胺基酸 雙殼貝類與甲殼類攝食有毒的擬菱形藻 (Pseudo-Nitzschia) 所致, 為失憶貝毒 (Amnesic Shellfish Poisoning; ASP) 之一種 攝食後 24 小時內產生嘔吐 腹瀉 腹痛 流鼻涕等, 並產生自律神經阻礙 頭痛 暈眩 痙攣 永久性的短期記憶喪失 神志不清 心律不整等症狀, 嚴重時可導致重度昏迷與死亡 無法以加熱烹調的方式去除
維生素 A 過量症 (Hypervitaminosis A) 由於攝食大型魚類富含維生素 A 的肝臟而引起的頭痛 頭暈 噁心 發燒 肌肉酸痛 皮膚紅腫 脫皮之急性中毒症狀 通常攝食超過 200~500 萬 IU 維生素 A 時, 對人體發生的中毒症狀 分辨下列名詞 : Ichthysarcotoxism 為一般魚肉中毒, 如礁魚毒 Ichthyootoxism 為魚卵中毒, 如河豚 Ichthyohemotoxism 為魚血中毒, 如海鰻
三 天然致癌物 黴菌毒素 (Mycotoxins) 來自發霉穀類 豆類與其製品 香豆素 (Coumarin) 又稱薰草素, 天然存在於香豆 ( 又名東加豆 黑香豆 ;Tonka Bean) 中之香味物質 在 UV 下呈藍白螢光, 可作為抗凝血劑 存在於植物精油中 依據文獻記述具有致癌性, 故香豆素及香豆均不得添加於任何食品 ; 惟飲料中因使用天然香料, 致有香豆素殘留時, 其香豆素含量仍應在 2.0 mg/kg 以下 香豆素 香豆
New! 呋喃香豆素 (furanocoumarins) 為香豆素家族, 存在於芹菜 洋芫荽與柑橘屬水果 ( 葡萄柚 佛手柑與白柚等 ) 中 化合物受光照活化後, 易與體內 DNA 結合, 可引起癌症 ( 如 : 皮膚癌 ) 為天然植物中潛在致癌物質, 常見化合物有 : 香檸檬油素 (bergapten) 花椒毒素 (xanthotoxin) 與補骨脂素 (psoralen) 等, 能影響藥物的吸收與代謝 研究顯示其抑制肝臟代謝酵素細胞色素 P450 的作用 黃樟素 (Safrole) 存在於生薑 肉桂 八角 肉荳蔻 黑胡椒 樟腦和荖花中, 為許多精油中的成分 廣泛地使用當作清涼飲料的香料 沙士使用黃樟油 (sassafrass oil) 作香料, 其中就含有約 85 %黃樟素 黃樟素被證實和誘發肝腫瘤有關 高濃度 (0.5%) 的黃樟素會提高惡性腫瘤的發生率 不得添加於食品中
蘇鐵素 (Cycasin) 蘇鐵植物產生 為配醣體, 水解後形成神經毒, 亦可造成肝臟與中樞神經的損害 能甲基化 DNA RNA 和蛋白質 可能造成癌症, 其致癌機制類似於 N- 亞硝二甲胺 (dimethyl nitrosoamine) 草蒿腦 (Estragole) 即甲基胡椒酚 為九層塔 ( 羅勒 ) 月桂 茴香和八角等香辛料之成分 有研究認為其具致癌性與基因毒性, 並可導致動物肝腫瘤 宜減少其攝取, 嬰幼兒應避免攝取 鐵樹 羅勒 取材自 http://en.wikipedia.org/wiki/
縮合單寧 (Condensed Tanin) 單寧是指會與蛋白質及多醣類作用的多酚類, 普遍存在於紅茶中 紅茶含致癌物縮合單寧, 有學者認為紅茶可能有致癌性, 但世界各地的研究結論並不一致 ; 部分研究顥示, 喝紅茶和直腸癌發生率則有正相關性 有證據顯示縮合單寧是致癌物 ; 在綠茶製造過程中, 茶葉裡的酵素已被蒸氣破壞 ; 故綠茶成分未被氧化 ; 不含或少含縮合單寧 紅藻膠 / 鹿角膠 (Carrageenan) 由愛爾蘭藻 ( 苔 ) 中萃取而得, 具有膳食纖維的功能 在動物 ( 鼠 猴 ) 實驗中, 飼料中使用高含量的紅藻膠後, 可引起消化道的潰瘍與癌症 ; 另有生長停滯的現象 一些實驗顯示 : 當以靜脈或腹腔注射方式, 紅藻膠為強的發炎性物質
人為因子加入或產生的化學物質 一 有害金屬 微量攝取時, 便顯出有害症狀的金屬元素或其化合物 有害金屬危害人體的機制 1. 與蛋白質反應 : 與酵素結合, 而使其失去活性 2. 與核酸反應 : 影響遺傳物質, 造成變異 3. 與其他生化物質反應 : 使內分泌激素失去活性 註 : 重金屬就是指比重大於 4 的金屬元素
常見之金屬中毒包含 : 汞 (Hg) 鉛 (Pb) 鎘 (Cd) 鈹 (Be) 鉻 (Cr) 鎳 (Ni) 砷 (As) 銻 (Sb) 錫 (Sn) 鉈 (Tl) 釩 (V) 鋅 (Zn) 錳 (Mn) 銅 (Cu) 1. 鎘 (Cd): 痛痛病 (Itai-itai disease) 汙染源為採礦公司排放廢水而汙染灌溉用水, 汙染農作物 導至人體產生腎臟病變與骨質軟化症 由於關節與脊椎的嚴重疼痛而稱之 2. 汞 (Hg): 水俣病 (Minamata disease ) 汙染源為化工廠排放含甲基汞工業廢廢水, 汙染魚貝類所致 進入體內的汞, 引起肝 腎功能衰竭 汞離子經微生物作用下, 會轉化為甲基汞, 毒性更強 汞與蛋白質中的硫基有特別的親合力, 高濃度時, 可抑制多種酶的作用 產生幻覺 幻聽 手足麻痺等運動失調與知覺障礙等腦部疾病 硫化汞 (HgS) 為 硃砂 的成分 3. 鉛 (Pb): 汙染源為來自工作環境的含鉛物質 造成血色素合成障礙 ( 貧血 ) 兒童永久性的學習與行為失調 ( 失智 ) 硃砂
4. 砷 (As): 烏腳病 (Black foot disease), 汙染源為早期台南 嘉義一帶長期喝含砷的地下水所致 患者雙足發黑, 因特有的末梢血管阻塞疾病而得名 砷中毒可導致缺氧性腦病變 急性腎管壞死, 皮膚炎 肺癌與肝癌 無機砷毒性較強 四硫化四砷 (As 4 S 4 ) 為 雄黃 之成分, 加熱到一定溫度後, 在空氣中可以被氧化為劇毒的三氧化二砷 (As 2 O 3 ; 砒霜 ) 註 : 砷劑和汞離子易與硫醇基 (-SH) 作用結合, 毛髮的角蛋白 (Keratin) 富含硫醇基, 所以具親和力, 因此毛髮含砷量按單位體積計算可超過肝臟含砷量的 50 倍 5. 銅 (Cu): 銅中毒的汙染源可來自以銅器調理酸性食品而溶出或飲水汙染 綠牡蠣 (Green oyster) 事件為 1986 年台南二仁溪兩岸的五金業者非法傾倒未處理工業廢液, 導致海口處之牡蠣, 大量吸收重金屬之銅離子, 而經生物累積作用, 顏色慢慢轉變成綠色 過量攝取銅會引起吐血 肝硬化與黃疸 消化系統傷害 運動障礙和知覺神經受損等
常見食品藥材重金屬限量標準 種類 杜仲 枇杷葉 肉桂 桂枝 桂皮 白及及五加皮等中藥材 1 牛羊豬及家禽可食性內臟 2 食米 3 食用菇類 4 ( 以乾重計 ) 重金屬汞 (Hg) 鎘 (Cd) 鉛 (Pb) 鉛 (Pb) 汞 (Hg) 鎘 (Cd) 鉛 (Pb) 鉛 (Pb) 鎘 (Cd) 限量標準 (ppm) 2 2 30 0.5 0.05 0.4 0.2 3 2 P.117~118
常見食品藥材重金屬限量標準 種類 杜仲 枇杷葉 肉桂 桂枝 桂皮 白及及五加皮等中藥材 1 牛羊豬及家禽可食性內臟 2 食米 3 食用菇類 4 ( 以乾重計 ) 重金屬汞 (Hg) 鎘 (Cd) 鉛 (Pb) 鉛 (Pb) 汞 (Hg) 鎘 (Cd) 鉛 (Pb) 鉛 (Pb) 鎘 (Cd) 限量標準 (ppm) 2 2 30 0.5 0.05 0.4 0.2 3 2 P.117~118
New! 降低飲食重金屬攝取的方法 (1) 減量攝取大型魚類 (2) 選擇具有生產履歷或信譽良好之業者所販售之產品 (3) 均衡飲食, 分散風險
二 殘留農藥農藥為保護生產的食用作物免於虫害及提高其產量或品質所施用的農業用藥劑 種類 : 殺蟲劑 (Insecticides): 地特靈 馬拉松 加保利 殺菌劑 (Germicides): 波爾多液 殺黴劑 (Fungicides): 甲基汞 醋酸苯汞 除草劑 (Herbicides): 2,4- 二硝基酚 (2,4-D) 殺鼠劑 (Rodenticides): 一氟乙酸鈉 助劑 (Supplements): 苯 二甲苯 界面活性劑 乳化劑
常見的食物中的農藥污染 (1) 滴滴涕 (DDT): 為有機氯殺蟲劑, 原用於瘧蚊控制, 但會經由作物進入人體, 累積於體內, 影響生殖力 世界大部分地區已經停止使用, 只有少數地區繼續使用以對抗瘧疾 LD 50 =258 mg/kg 安全劑量與標準 : 不得檢出 (2)BHC 群 : 靈丹 (Lindane): 為有機氯殺蟲劑, 有 五種異構體, 型對人體之毒性很強 LD 50 =96 mg/kg 安全劑量與標準 :0.04 g/l (3) 特靈類 (Drins): 為有機氯殺蟲劑, 很安定, 不容易分解 有地特靈 安特靈與阿特靈等 LD 50 =45 mg/kg 安全劑量與標準 : 不得檢出 (4) 巴拉松 (Parathion): 有機磷殺蟲劑, 為急性毒 LD 50 = 6.2 mg/kg 安全劑量與標準 :1.0 g/l (5) 有機汞殺菌劑 (Phenyl mercury): 因污染水源及水產,1950 年曾在日本造成水俣病 (Minamata disease) 造成運動失調 知覺障害等腦部疾病
(6) 二, 四, 五 - 三氯酚氧乙酸 (2,4,5-Trichlorophenoxyacetic acid;2,4,5-t): 為有機氯系除草劑 枯草劑,LD 50 = 389 mg/kg 副產物 : 戴奧辛 (Dioxin; 2,3,7,8-Tetrachlorodibenzop-dioxin;TCDD) 為氯化有機物, 具親油性, 可蓄積於人類及野生動物之脂肪組織中, 有畸胎性 (7) 加保利 (Carbaryl): 為胺基甲酸鹽類殺蟲劑 安全劑量與標準 :8.0 g/l 污染來源 : 黃菊花, 近期曾於菊花茶中檢出 具毒性, 經由食物攝入或經由皮膚吸收, 可造成眼睛 皮膚及黏膜細胞灼傷
農藥與重金屬污染食品的途徑 新修訂! 農藥 / 重金屬 水 土壤 微小生物 作物 魚貝類 家畜 食品 P.120 圖 4-1
農藥危害人體的機制 種類 有機氯殺蟲劑有機磷殺蟲劑胺基甲酸鹽系殺蟲劑有機汞殺蟲劑有機氟劑 作用 阻斷 GABA 神經傳導與膽鹼酯解酶 * 結合與膽鹼酯解酶結合與具 -SH 基的酶結合中斷 Kreb Cycle * acetylcholine acetyl-coa + choline Acetylcholine esterase
影響食品中農藥殘留的因子 (1) 農藥特性 (2) 作物特性與栽培方法 (3) 施藥方法 (4) 施藥後之氣候條件 (5) 植物內酵素 (6) 作物外型 (7) 採收時間
葡萄果實中巴拉松殘留量之消退 殘留量 (ppm) 2 1 0.5 0.1 1 4 7 10 15 20 天數
新修訂! 降低農藥殘留量的方式 (1) 農民要遵守農藥的使用規定, 在安全期之後進行採收 (2) 去皮 沖洗 烹煮, 選擇當季的蔬果等方法來減低農藥的殘留 (3) 選擇具有生產履歷或信譽良好之業者所販售之產品 (4) 均衡飲食, 分散風險
農藥的安全劑量與標準
農藥 正面表列 的意義 只有政府核准使用的農藥在允許的農作物, 才定有殘留農藥安全容許量標準 ; 沒有訂定者, 依法不得殘留 ( 即不得使用 ) 農藥殘留檢驗不合格情形有二 : 一 殘留量超過安全容許量標準 二 檢驗出不得使用的農藥
三 環境荷爾蒙 (Environmental Hormone) 亦稱為 內分泌干擾物, 為來自環境中, 透過直接或間接的途徑, 干擾生物體內分泌之功能, 而對其本身或後代產生不良影響的外來環境污染物質 [ 別名有 endocrine disruptors (ED) environmental endocrine disruptors (EEDs) endocrine disrupting chemicals (EDCs) 或 exogenous endocrine disrupting chemicals (EEDCs)] 種類 : 1. 農藥類 2. 化工用品類 : 呋喃 (Furans) 多氯聯苯 (Polychlorinated Biphenyls;PCBs) 苯乙烯 (Styrens) 鄰苯二甲酸酯 壬基苯酚 (Nonylphenol) 雙酚 A 等 3. 燃燒生成物類 : 戴奧辛 (Dioxin) 苯荓芘 (Benzopyrene) 等
環境荷爾蒙毒性作用機轉 模仿天然激素之功用, 使身體產生反應過度或不足, 或使其在不恰當的時間產生反應等, 扮演假性荷爾蒙之作用 競爭天然激素之受器, 防止 激素 - 受器複合 體 之生成, 抑制天然激素之功能 與細胞內某特定受器蛋白結合後活化遺傳物質, 產生功能蛋白, 間接影響動物動情激素之功能 其他環境荷爾蒙物質直接刺激或減低內分泌系統之功能, 造成激素之分泌過度或不足
1 多氯聯苯 多氯聯苯 (Poly chlorinated Biphenyls; PCBs) 為芳香族的氯化有機物 目前被認為最有害的環境污染物質之一 其來自變壓器 電容器及熱媒體等, 因流出而污染環境, 而引起食物中毒 日本九州 1969 年曾因米糠油脫臭的過程中, 因循環加熱管破裂而滲出多氯聯苯, 造成多一千多人中毒 台灣中部 ( 彰化 台中 ), 於 1979 年 3 月亦因 PCBs 引起的米糠油污染中毒 (Rice oil food poisoning ) 事件, 受害極廣而引起社會大眾的關 切 x x x x x x x x x x X = Cl or H
特性 多氯聯苯是由兩個苯相連而成為聯苯, 其上有 10 個位置可與氯結合, 共可形成 210 種異構物 微溶於有機溶劑, 不溶於水, 高熱安定性與化學不活性 ( 耐酸與鹼 ),200~300 C 仍保持液態, 具不燃性 接著性 延展性, 使其成為極佳的熱導媒體 電絕緣體 用途 變壓器 電容器的絕緣油 工業用熱媒體 電線絕緣塑料 塗料 接著劑 潤滑油 複寫紙 印刷油墨
PCBs 污染食品的途徑 (1) 工廠廢水 廢棄物處理不當所造成的環境污染 水 浮游生物 魚 鳥 農作物 動物 人 (2) 製造或銷售過程中的污染 如 : 熱 ( 或冷 ) 媒用的循環加熱 ( 或冷卻 ) 管破裂 (3) 食品包裝材料的污染 如 : 印刷油墨, 接著劑
多氯聯苯對人體的危害 又稱為 油症 (Yu-sho disease) PCB 被吸收入體內, 在脂肪組織或血液中均能被發現, 由於體內濃縮率高而代謝率低, 導致長期間受到影響 多氯聯苯所產的症狀為嚴重與永久性的皮膚損害, LD 50 = 2~11 g/kg, 依輕重症可分四級 主要症狀 : (1) 暗褐色皮膚沉澱 (2) 眼瞼腺分泌物增多 (3) 面部深色皮疹 面皰 痤瘡 皮膚角質化 (4) 毛細孔粗大, 手心盜汗 (5) 指甲 牙齦發黑 其他症狀 : 頭痛 嘔吐 腹瀉 麻木 食慾減退 疲倦 虛弱 淋巴腺腫大 ( 免疫系統抑制 ) 眼皮浮腫 視力受阻 繁殖異常, 畸胎 ( 畸腦 凸眼 ) 胎兒死亡 流產 動物實驗顯示多氯聯苯可能引發肝癌
食品中多氯聯苯限量標準 食品 限量 (ppm) 鮮乳及乳製品 0.5 肉製品 1.0 蛋 0.2 遠洋水產與近海及淡水水產 0.5 1.0 嬰幼兒食品 0.2 包裝材料 ( 含紙類 ) 5.0 資料來源 : 民國 74 年 1 月 16 日衛署食字第 516067 號公告
2 戴奧辛 (Dioxin; 2,3,7,8-Tetrachlorodibenzo-pdioxin;TCDD) 為一種含四個氯 由二個氧連結之雙環狀的氯化有機物 具毒性及親油性 特性 : 具脂溶性與熱穩定性, 耐酸鹼 化學腐蝕, 抗氧化與水解, 低可燃性等特性, 因此一旦形成, 在環境中極難分解, 導致環境蓄積 來源 : 燃燒廢五金, 電纜, 輪胎, 塑膠袋, 垃圾等均會產生, 隨風飄散, 不論空氣 土壤 水均會受到污染, 動植物 食品 人也會間接受到污染 污染路徑 : 進入人體的途徑有三種 : 吸入污染的氣體及微粒 經皮膚直接接觸及吸收 攝食受污染的食物或飲水 其中食物是人類暴露於戴奧辛物質的最主要來源, 占 90% 可透過生物鏈進行生物濃縮及累積, 一旦進入人體, 多積存於脂肪組織內, 無法分解, 需極長時間才能排出體外, 因而有世紀之毒之稱
標準 : 美國為 1ppt( 以乳製品總量來計算 ) ; 歐盟為 5ppt( 以乳脂肪來計算 ) 我國比照歐盟以 5ppt( 兆分之五 ) 為乳製品檢驗標準 戴奧辛對人體健康的危害對人體極具傷害, 極可能造成胎兒缺陷, 孕婦自發性流產 刺激皮膚, 甚至致癌 1. 神經毒性 : 周邊神經病變 疲勞等 2. 肝臟毒性 : 肝炎 肝腫大等 3. 生殖毒性 : 生殖能力降低 4. 畸胎毒性 : 唇顎裂 腎臟病變之畸形兒 畸胎 5. 免疫毒性 : 免疫力降低 影響白血球成熟與分化
3 壬基酚 (Nony phenol; NP) NP 常做為清潔劑主成份壬基酚聚乙氧基醇類化合物 (nonylphenol polyethoxylate; NPEO) 的原料 NPEO 為清洗與除污產品的主要成分 ; 但是一旦排放到河川水域, 會被微生物分解為壬基酚, 造成環境污染 具脂溶性, 壬基酚進入人體會儲存在脂肪組織或肝臟, 具生物蓄積性 因其分子結構酷似雌性賀爾蒙, 會和體內激素受體錯誤結合, 可能造成雄性生物體雌性化或中性化 另壬基酚會促進血漿中腎上腺皮質激素 (ACTH) 濃度增加, 導致人體免疫力降低 食慾減退 煩躁易怒, 與憂鬱症 長期接觸對女性有增加罹患乳癌的風險, 對男性還會抑制精蟲生長, 影響生殖力
4 雙酚 A / 二酚基丙烷 (Bisphenol A; BPA) BPA 為環氧與聚碳酸酯等聚酯塑膠 (PC) 餐具與奶瓶的原料, 使其質輕且不易碎 但其容易因塑膠老舊 刮傷與加熱而釋放出來 雙酚 A 易分解, 不易在體內累積, 但仍具有雌性荷爾蒙的效力 研究顯示, 其提高罹患心血管疾病與糖尿病的機率 亦可能導致兒童大腦及內分泌系統出現發育障礙 我國規定塑膠容器 ( 如奶瓶 ) 釋出的管制標準為 30 ppb
四 動物用藥與抗生素殘留 動物用藥殘留主要是由於不當使用藥物治療動物疾病和作為飼料添加劑而引起, 這些治療藥物及飼料添加劑多是抗生素 生長激素等, 不僅會直接對人體產生急慢性毒性作用, 引起細菌的抗藥性增加, 而且這些藥物在動物性食品中的殘留, 通過環境和食物鏈的作用, 攝入人體後, 間接對人體健康造成潛在危害 依據歐盟公告, 動物用藥分為二類 : Group A 為禁用藥物 (Banned drugs), 為不得檢出且完全禁止使用, 法規對於這類藥物的檢驗方法有最低性能極限要求 (Minimum Required Performance Limit, MRPL) Group B 為合法可使用的藥物 (Legal medicine), 對於不同的藥物訂有不同的最高殘留量 (Maximum Residue Limit, MRL) 最高殘留 ( 容許 ) 量 (MRL): 使用一農藥或動物用藥, 而造成在食品或飼料農產品中殘留後, 長期食用時, 不會造成人體健康的不良影響之最大殘留量 常以 ppm 或 ppb 表示之
1 磺胺劑 (Sulfonamides) 禽畜的生產在企業化的經營形態下, 為降低生產成本 提高生產效率及減少疾病發生, 各種飼料添加物的使用, 逐年增加 然而過度使用的結果, 也造成抗生素的濫用, 抗生素的濫用問題近年已受到一般民眾的高度關注 其中磺胺劑為最早被用於預防與治療細菌性感染的化學治療藥物 由於其具有療效穩定 毒性低及價格低廉等優點, 在抗感染藥物中扮演很重要的角色 磺胺劑類 (Sulf amethazine Sulfathiazole 等 ) 被添加到飼料的主要原因, 可由臨床動物實驗結果推測為 : 1. 改進動物之營養 : 促進在動物腸內合成營養之微生物的生長與抑制消耗宿主營養之微生物的生長 2. 改善營養吸收與促進食慾 : 試驗中發現餵飼含抗生素飼料添加物的雞 豬及小牛腸壁都比較薄 ; 而腸壁薄有利於營養的吸收, 因而改善了營養的利用, 進而改善了動物生長與飼料效率 3. 控制疾病 : 抑制或控制禽畜的潛伏性感染或非特異性疾病 此效果通常在較不清潔的環境中特別顯著 ( 續後 )
磺胺劑類對人體的傷害磺胺劑長期投藥時, 因為其亦為葉酸代謝拮抗劑, 可與葉酸的前驅物質 PABA 相拮抗, 會使嘌呤 (purines) 及嘧啶 (pyrimidines) 合成受阻 除了對細菌抑制其分裂增殖, 對禽畜亦引起巨母紅血球性貧血 ( 無法製造巨母紅血球的 DNA) 等之各種造血系統疾病 長期攝取對人體可能造成 ; (1) 抑制腸內有益菌 (2) 有害病原菌產生抗藥性 (3) 亦引起巨母紅血球性貧血等之造血系統疾病
2 硝基呋喃 (Nitrofuran) 硝基呋喃為廣效型抗生素 ( 殺菌劑 ), 常用來治療各種感染 硝基呋喃類抗生素共有 4 種, 分別為 Furazolidone Furaltadone Nitrofurazone 及 Nitroifurantoin 均為禁用藥品 這些藥物在動物體內代謝非常快速, 在給藥後數小時之內就會被代謝, 無法檢出, 然而這些藥物的代謝物仍會殘留在動物體內, 可被檢測出來 動物試驗發現其具致癌及致基因突變之毒性問題 雖尚未有人體試驗研究報告, 我國及歐盟均禁用 依我國動物用藥殘留標準規定 : 硝基呋喃及其代謝物為不得檢出 但仍有不肖業者添加硝基呋喃讓水產動物不易生病, 並能快速成長 近年大陸進口大閘蟹及白蝦陸續驗出硝基呋喃代謝物問題 獲經濟部標準檢驗局函請地方衛生局追蹤該等產品流向, 並回收銷毀
3 瘦肉精 / 萊克多巴胺 (Ractopamine) 學名為 β- 活化劑或 乙型受體素 (β-agonist), 有多種異構物 其可使豬隻加速脂肪分解, 增加瘦肉率 台灣過去所用的瘦肉精有三種, 分別為沙丁胺醇 (salbutamol) 培林 (paylean) 及克倫特羅 (clenbuterol), 其中以培林為主 當攝食過量培林會造成神經系統損害, 症狀包括 : 噁心 頭暈 肌肉顫抖 心悸 血壓上升等 ; 沙丁胺醇使人情緒不安定 ; 克倫特羅能併發嚴重的心臟病 任何一種攝食過量均會導致死亡 動物內臟 ( 尤其是肝臟等 ) 含瘦肉精, 而可能發生的健康風險為肌肉部分的 50 倍 美 加 澳等二十多個國家, 允許 60 公斤以上的豬 牛等家畜可以合法使用 ; 但台灣 歐盟和亞洲多數國家都列為禁藥 2012 年聯合國國際食品法典委員會訂出萊克多巴胺殘留量標準 10 ppb, 我國亦同 萊克多巴胺 ADI 為 1μg/Kg
五 三聚氰胺 (Melamine;1,3,5-triazine-2,4,6- triamine;c 3 H 6 N 6 ): 俗稱 蛋白精, 是一種白色 無味, 微溶於水的化工原料, 常用於製造美耐皿餐具 建材 塗料等, 不可添加於食品 奶粉主要以蛋白質含量高低為品級分類, 為造成奶粉中蛋白質含量較高的假象, 不肖廠商加入三聚氰胺用來增加粗蛋白質含量 因為一般測量食物蛋白質含量的凱氏氮法以含氮量為標的, 添加三聚氰胺, 能提高含氮量 (NPN, non-protein nitrogen) 長期攝食會造成慢性中毒 症狀包含 : 嚴重時可能堵塞輸尿管或腎小管, 導致腎衰竭 由於尿液酸化, 鈣化累積在泌尿道與膀胱, 可造成尿毒症 並造成腎結石或膀胱結石
2008 年中國大陸三鹿奶粉案例及 2007 年加拿大因使用來自中國大陸原料製成的毒寵物食品案例, 造成國際社會事件 WHO 在 2008 年 12 月訂定食品中三聚氰胺的每日可忍受攝取量 (Tolerable Daily Intake, TDI) 為 0.2 mg/kg B.W 我國衛生署訂食品殘留三聚氰胺的檢出標準為 2.5ppm; 乳製品則不得檢出 註 : 食品中的氮量測定一般使用凱耳達法 ( Kjeldahl method) 或凱氏氮 ( Kjeldahl nitrogen) 蛋白質分析法 凱氏氮化學反應四步驟 : 分解 :Organic-N 2 NH 3 + H 2 SO 4 NH 4 HSO 4 蒸餾 :NH 4 HSO 4 + NaOH H 2 O + NaHSO 4 + NH 3 吸收 :NH 3 + H 3 BO 3 NH 4+ + BO 2- + H 2 O 滴定 :NH 4+ + BO 2- + HCl NH 4+ + Cl - + HBO 2
六 工業用變性酒精 工業用變性酒精亦稱木精 (wood alcohol, wood spirit), 化學名稱為甲醇 (methyl alcohol, methanol; CH 3 OH) 為無色 無臭 無味液體, 與食品用酒精 ( 乙醇 ) 類似 引起的中毒案例為不肖業者摻混入酒類 一般甲醇中毒的主要症狀為 : 頭暈 頭痛 噁心 下痢 筋肉脫力 咽喉及氣管黏膜的炎症 因視神經的被侵犯, 而導致失明 重症者會因心臟衰竭 呼吸麻痺而致死亡 一般中毒劑量為 8-30mL; 致死量為 30-100mL.
假酒簡易檢測法 原理 : 甲醇檢驗原理是利用晶紅酸與甲醇的氧化還原反應, 而產生呈色反應 此法可用於大量之檢驗 檢驗方法 :0.5 公克晶紅酸 ( 洋紅 ; Fuchsin) 研磨成細粉, 溶解於 300mL 的熱水後冷卻, 試劑保存於 28 o C 在檢驗時, 可將米酒 高粱酒 XO 等無色酒直接倒入試管內, 然後滴入一滴晶紅酸試劑, 加熱到 30 o C,30 min 後, 觀察試管內的酒是否變色, 如酒從無色變成明顯的紫色 ( 類似彩虹中的紫色 ), 即顯示甲醇值超過 1000 ppm 的安全值 當測試如葡萄酒 紹興酒等有顏色的酒時, 則應先蒸餾, 再取無色的蒸餾酒液做甲醇檢驗 防止假酒之方法 勿購買來路不明之酒類 認明酒品上有財政部優質酒類的認證標誌
+ NH 2 Cl - H 2 N- C NH 2 Fuchsin 晶紅酸 (C 20 H 20 N 3 Cl, 玫瑰胺苯 ), 又名 品紅 或 洋紅, 為粉紅色工業用染料
中華 CAS 協會第一次發表酒品認證標誌為 W 型標誌, 中間有一個酒瓶的造型 ( 本標誌限定使用紅色及黑色組成 ), 酒品認證標誌上方有 優良酒品 由衛生署 農委會等政府相關部門, 以及國內有關製酒 釀酒 工廠管理 食品檢驗等知名的學者專家組成 優良酒品認證技術委員會, 並遴選財團法人中華 CAS 優良食品發展協會及食品工業發展研究所為執行單位來共同推動, 協助進行產業訪談和調查, 並訂定 財政部酒品認證標誌作業要點, 以及 財政部酒品認證標誌評審基準 - 米酒類及料理米酒, 進而輔導業者和辦理認證 ( 財政部 )
化學性食物中毒之預防 (1) 勿購買來路不明的食品原料 購買時注意其標示完整性 儘量選購有安全認證標章 (CAS GMP HACCP) 的商品 (2) 勿任意採食來路不明之動 植物與蕈類 (3) 調理食品之區域不可放置有毒化學物質 ( 如 : 殺蟲劑等 ) 以免誤食 (4) 防止有害化學物質在食品的製造 加工 儲藏等過程中的混入與汙染 (5) 定期注意食品藥物管理局公告事項與查詢最新 不合格食品資訊