CHAPER 3 碳水化合物
教學目的和要求 1. 瞭解主要的單醣 多醣種類及其衍生物 2. 掌握單醣的性質 結構 分類方法及其在食品中的應用 ; 瞭解各類寡醣和次要的多醣, 尤其是機能性寡醣的理化性質 生物功能以及它們在食品加工生產中的應用 3. 熟悉幾種重要多醣的結構 性質及其在食品加工和貯藏中的作用
碳水化合物的分子組成一般可用 Cn(H2O)m 的通式表示 碳水化合物可分為單醣 寡醣和多醣等三類 碳水化合物是生物體維持生命活動所需能量的主要來源, 是合成其他化合物的基本原料, 同時也是生物體的主要 結構成分
單醣是醣類化合物中最簡單, 不能再被水解為更小單 位的醣類, 單醣是含有一個自由醛基或酮基的多羥 醛類或多羥基酮類化合物, 具有開鏈式和環狀式結構 ( 五碳以上的醣 ) 單醣分子中碳原子數目的多少, 可將單醣分為丙醣 (trioses, 三碳醣 ), 丁醣 (tetroses, 四碳醣 ), 戊醣 (pentoses, 五碳醣 ), 己醣 (hexoses, 六碳醣 ) 等 ;
分子中所含羰基的特性又可分為醛醣 (aldoses) 和酮醣 (ketoses) 自然界最簡單的單醣是甘油醛 (glyceraldehyde, ldhd 丙醛糖 ) 和二羥丙酮 (dihydroxyacetone), 而最重要也最常見的單醣則是葡 萄糖 (glucose) 和果糖 (fructose)
甜味是糖的重要物理性質, 甜味的強弱是用甜度來表示, 但甜度目前不能用物理或化學方法定量測定, 只能採用 感官品評進行比較, 因此所獲得的數值只是一個相對值, 通常以蔗糖 ( 非還原糖 ) 為基準物
旋光性是一種物質使直線偏極光的振動平面產生旋轉的 特性 旋光方向以符號表示 : 右旋為 d- 或 (+), 左旋為 l- 或 ( )
糖的溶解度大小與其水溶液的滲透壓有密切的相關性
吸濕性是指糖在空氣濕度較高的情況下吸收水分的性質 保濕性是指糖在空氣濕度較低條件下保持水分的性質 葡萄糖易結晶, 但晶體細小 果糖和轉化糖較難結晶 在糖果製造時, 要應用糖結晶性質上的差別
單醣的黏度很低, 比蔗糖低, 通常糖的黏度是隨著溫度 的升高而下降, 但葡萄糖的黏度則隨溫度的升高而增大 單醣的水溶液與其他溶液一樣, 具有冰點降低, 滲透壓 增大的特性 單醣溶液具有抗氧化性, 有利於保持水果 的風味 顏色和維生素 C 含量
單醣的結構都是由多羥基醛或多羥基酮組成, 因此具 有醇羥基及羰基的性質
梅納反應 (Maillard reaction) 又稱羰胺反應, 即指羰基與胺基縮合 聚合反應生成黑色素 (melanoidins) 的反應
梅納反應的反應機制 ( 一 ) 初期階段 初期階段包括羰胺縮合和分子重排兩種作用 1. 羰胺縮合
2.Amadori 分子重排
( 二 ) 中期階段 Amadori 重排產物 1- 胺基 -1- 去氧 -2- 己酮糖 ( 果糖胺 ) 的進一步降解可能有不止一條途徑 1. 果糖胺脫水生成羥甲基糠醛 (hydroxymethylfurfural, HMF)
2. 果糖胺脫去胺基重排生成還原酮
3. 胺基酸與二羰基化合物的作用
( 三 ) 末期階段 1. 醇醛縮合
2. 生成黑色素的聚合反應
影響羰胺反應的因素 ( 一 ) 羰基化合物的影響 ( 二 ) 胺基化合物 ( 三 )ph 值的影響 ( 四 ) 反應物濃度 ( 五 ) 溫度 ( 六 ) 金屬離子
1. 對澱粉老化的影響 2. 對脂肪氧化酸敗的影響 3. 對蛋白質變性的影響 4. 對酵素性褐變的影響 5. 對非酵素性褐變的影響 6. 對水溶性色素分解的影響
醣類尤其是單醣在沒有胺基化合物存在的情況下, 加 熱到熔點以上的高溫 ( 一般是 140~170 以上 ) 時, 因糖發生脫水與降解, 也會產生褐變反應, 這種反應 稱為焦糖化反應 (caramelization) (caae ato) 糖在強熱的情況 下, 生成兩類物質 : 一是糖的脫水產物, 即焦糖或醬 色 (caramel); 另一類是裂解產物
( 一 ) 焦糖的形成 由蔗糖形成焦糖 ( 醬色 ) 的過程可分為三個階段 開始 階段, 蔗糖焦糖化的起始反應
生成異蔗糖酐後, 起泡暫時停止 而後又發生二次起泡 現象, 這就是形成焦糖的第二階段 2C12H22O11-4H2OC24H36O18 焦糖酐的熔點為 138, 可溶於水及乙醇, 味苦 中間 階段起泡 55 分鐘後進入第三階段 3C12H22O11-8H2OC36H50O25
( 二 ) 糠醛和其他醛的形成 糖在強熱下的另一類變化是裂解脫水等, 形成一些醛類 物質, 由於其性質活潑, 故被稱為活性醛 如單醣在酸 性條件下加熱主要進行脫水形成糠醛或糠醛衍生物
有三種商品化焦糖色素 :(1) 由亞硫酸氫銨催化產生的 耐酸焦糖色素, 應用於可樂飲料 其他酸性飲料 烘焙 食品 糖漿 糖果以及調味料中 糖果以及調味料中 (2) 將糖與銨鹽加熱, 產生紅棕色並含有帶正電荷的膠體粒子的焦糖色素, 用 於烘焙食品 糖漿以及布丁等 (3) 單獨由蔗糖直接加 熱溶解產生紅棕色並含有略帶負電荷的膠體粒子的焦糖 色素, 應用於啤酒和其他含酒精飲料
單醣在鹼性溶液中不穩定, 易發生異構化和分解反應 ( 一 ) 烯醇化作用和異構化作用 以稀鹼溶液處理單醣, 會形成某些異構物的平衡系統
( 二 ) 分解反應與糖精酸 (saccharinic acid) 的生成 在濃鹼的作用下, 糖分解產生較小分子的糖 酸 醇 和醛等化合物
在濃鹼環境中, 隨鹼濃度的增加, 或加熱作用時間的延 長, 糖還會發生分子內氧化與重排作用生成羧酸, 此羧 酸的總組成與原來糖的組成沒有差異, 此酸稱為糖精酸 (saccharinic acid) 化合物
在室溫下, 稀酸對糖的穩定性並無影響, 但在較高溫度 下, 會發生聚合反應生成寡醣 糖和強酸共熱則脫水生成糠醛, 糠醛與 5- 羥甲基糠醛能 與某些酚作用生成有色的縮合物, 利用這個性質可以鑑 定糖類
單醣含有游離羰基, 即醛基或酮基, 而酮基在稀鹼溶液 中能互變為醛基, 因此, 單醣具有醛的通性, 既可被氧 化成酸又可被還原為醇
酮醣在強氧化劑作用下, 在酮基處裂解, 生成草酸和酒 石酸 單醣與強氧化劑反應, 能完全被氧化而生成二氧化碳和 水 分子中含有自由醛基或半縮醛基的糖都具有還原性, 故 被稱為還原糖 (reducing sugar) 單醣與部分寡醣是還 原糖
寡醣 (oligosaccharide) 又稱低聚醣, 是由 2~10 個單醣 經由糖苷鍵連接形成的直鏈或支鏈的低度聚合糖 依照 水解後所生成單醣分子的數目, 寡醣分二醣 三醣 四 醣 五醣等, 其中以二醣最為常見, 如蔗糖 麥芽糖等 根據組成寡醣的單醣分子的相同與否, 又分為同元寡醣 和異元寡醣 依照還原性質區分, 寡醣又可分為還原性 寡醣與非還原性寡醣
寡醣係經由糖苷鍵結合, 即醛醣 C1( 酮醣則在 C2) 上 半縮醛的羥基 ( OH) 和其他單醣的羥基脫水, 經由縮 醛式結合而成 糖苷鍵有 α 和 β 兩種, 結合的位置為 1~2,1~3,1~4,1~6 等
寡醣的名稱和結構式通常採用系統命名及構形 以下是幾種雙醣的結構式 :
食品在加熱處理中常產生色澤與風味的變化, 如蛋白飲 料 焙烤食品 油炸食品 釀造食品中的褐變現象, 均 與食品中的醣類, 尤其是單醣與胺基酸 蛋白質之間發 生的梅納反應及糖在高溫下產生的焦糖化反應密切相關
蔗糖的黏度比單醣高, 寡醣的黏度多數比蔗糖高, 在一 定黏度範圍內可以使由糖漿熬煮而成的糖膏具有可塑性, 以適合糖果加工中的拉條和成型的需要
糖液具有抗氧化性, 因為氧氣在糖溶液中的溶解度大幅 減少
高濃度的糖漿具有較高的滲透壓, 食品加工中常利用此 性質來降低食品的水活性, 抑制微生物的生長繁殖, 從 而提高食品的貯藏性並改善風味
大多數酵母菌發酵醣類的順序為 : 葡萄糖 > 果糖 > 蔗糖 > 麥芽糖
大多數寡醣的吸濕性較小, 因此可作為糖衣材料, 或用 於硬糖 酥性餅乾的甜味劑 蔗糖易結晶, 晶體粗大 ; 澱粉糖漿 (corn syrups) 是葡 萄糖 寡醣和糊精的混合物, 不會結晶, 並可防止蔗糖 結晶
寡醣存在於多種天然食物中, 尤以植物性食物為多, 如蔬果 穀物 豆類等 此外還有牛奶 蜂蜜等 在 食品加工中最常見也最重要的寡醣是雙醣, 如 : 蔗糖 麥芽糖 乳糖等
雙醣是寡醣中最重要的一類, 它們均溶於水, 有甜味 旋光性, 可結晶 根據還原性質, 雙醣又分為還原性雙 醣與非原性雙醣 ( 一 ) 蔗糖 蔗糖 (sucrose, cane sugar) 是 α-d- 葡萄糖的 C1 與 β- D- 果糖的 C2 經由糖苷鍵結合的非還原糖 蔗糖的比旋光度為 =+66.5, 果糖的比旋光度 = 92.4, 葡萄糖的比旋光度 =+52.2, 2, 蔗糖水解液的比旋光度為 =-19.9, 這種變化稱為轉化 (inversion), 蔗糖水解 液因此被稱為轉化糖漿 ( 轉化糖 )
( 二 ) 麥芽糖 麥芽糖 (maltose, maltsugar) 是由 2 分子葡萄糖透過 α- 1,4 糖苷鍵結合而成的雙醣, 是澱粉在 β- 澱粉酶 (amylase) 作用下的最終水解產物
蔗糖的黏度比單醣高, 寡醣的黏度多數比蔗糖高, 在一 定黏度範圍內可以使由糖漿熬煮而成的糖膏具有可塑性, 以適合糖果加工中的拉條和成型的需要 麥芽糖具有還原性, 能與過量苯肼 (phenylhydrazine) 形成糖脎 (osazones), 工業上將澱粉水解, 使其麥芽糖 化後, 加酒精使糊精沉澱去除, 再結晶即可製得麥芽糖
( 三 ) 乳糖 乳糖 (lactose, milksugar) 是哺乳動物乳汁中的主要糖 成分, 乳糖分子是由 β- 半乳糖與葡萄糖以 β-1,4 糖苷 鍵結合而成
( 四 ) 纖維二糖和海藻糖 纖維二糖 (cellobiose) 是纖維素的基本結構組成分, 在 自然界無游離狀態, 由兩分子葡萄糖以 β-1,4 糖苷鍵 結合, 是典型的 β 型葡萄糖苷 有 α 和 β 兩種立體異構 物, 其化學性質類似於麥芽糖
海藻糖 (trehalose) 舊稱繭蜜糖, 是 D- 葡萄糖基 -D- 葡萄 糖苷三種異構物的共同名稱 它們屬於非還原性二糖 由兩個葡萄糖殘基以半縮醛羥基相結合, 結合位置為 1-1 linkage, 組成相對應的三種海藻糖 分別稱 : 海藻 糖 (α α) 異海藻糖 (β β) 和新海藻糖 (α β), 其中葡萄糖殘基均是哌喃糖環, 海藻糖 (α α) 為天然 的海藻糖, 其餘兩種為人工合成的
( 五 ) 高果糖糖漿 高果糖糖漿 (high fructose corn syrups, HFCS) 又稱 異構糖漿 它是以酵素法分解澱粉所得的糖化液, 一般 再利用葡萄糖異構酶 (glucose isomerase) 的異構化作 用, 將其中一部分葡萄糖異構成果糖 高果糖糖漿根據其所含果糖 (FE) 的多少, 分為果糖含量 為 42 % 55 % 90 % 三種產品, 其甜度分別為蔗糖的 1.0 1.4 和 1.7 倍
( 一 ) 棉籽糖 棉籽糖 (raffinose) 又稱蜜三糖, 與水蘇糖一起組成大 豆寡醣的主要成分 棉籽糖是 α-d- 哌喃半乳糖 (1 6)-α-D- 哌喃葡萄糖 (1 2)-β-D- 呋喃果糖 純淨棉籽糖為白色或淡黃色長 狀結晶體, 結晶體一般帶有 5 分子結晶水, 其水溶液的 比旋光度 =+105, 無水棉籽糖為 =123.1, 帶結晶水的棉 籽糖熔點為 80, 不帶結晶水的為 118~119 工業上 生產棉籽糖主要有兩種方法 : 一種是從甜菜糖蜜中萃取, 另一種是從脫毒棉籽中萃取
( 二 ) 果寡糖 果寡糖 (fructooligosaccharide) 又稱低聚果糖或蔗 果三糖族寡醣, 是指在蔗糖分子的果糖殘基上經由 β-(1 2) 糖苷鍵連接 1~3 個果糖基而成的蔗果三糖 蔗果四糖及蔗果五糖組成的混合物 其結構式可表示 為 G-F-Fn(G 為葡萄糖,F 為果糖,n=1~3)
( 三 ) 木聚糖 木聚糖 (xylooligosaccharide) 是由 2~7 個木糖以 β- (1 4) 糖苷鍵連接而成的寡醣, 又稱為木糖寡糖, 木二 糖的化學結構 :
( 四 ) 異麥芽酮糖 異麥芽酮糖 (isomaltulose) 又稱為巴拉金糖 (palatinose), 其結構式為 6-O-α-D- 哌喃葡萄糖基 -D- 果糖, 是一種結晶狀的還原性雙醣
異麥芽酮糖的結晶體含有 1 分子的水, 是正交晶體, 有 旋光性, 比旋光度為 =+97.2, 它的熔點為 122~123, 還原性為葡萄糖的 52 %, 沒有吸濕性且抗酸水解性強, 異麥芽酮糖的最大生理功用就是具有很低的致齵齒性
( 五 ) 環狀糊精 環狀糊精 (cyclodextrin) 又名夏丁格糊精 (schardinger-dextrin) 或環狀澱粉, 是由 D- 葡萄糖以 α-(1 4) 糖苷鍵連接而成的環狀寡醣, 環狀糊精是由 軟化芽孢桿菌 (Bacillus macerans) 的酵素 (cyclodextrin glucanotransferase) 作用於澱粉所產 生的產物 它的聚合度有 6,7,8 三種, 依次稱為 α-, β-,γ- 環狀糊精
多醣 (polysaccharide) 是糖單元連接在一起而形成的長 鏈聚合物, 多醣結構可以是線狀的或分支的 多醣的功 能是具有多樣性的, 除作為貯藏物質 結構支持物質外, 尚具有許多生理活性
多醣具有大量羥基, 因而多醣具有較強的親水性, 易於 水合和溶解 多醣是相對分子量較大的大分子, 它不會 明顯降低水的冰點, 是一種冷凍穩定劑,
多醣 ( 親水膠體或膠 ) 主要具有增稠和膠凝的功能, 此 外還能控制流體食品與飲料的流動性質與質地以及改變 半固體食品的形狀等, 一般使用 0.25~0.5 % 濃度的膠即 能產生極大的黏度, 甚至形成凝膠
多醣溶液一般具有兩類流動性質 : 一是假塑性 ; 另一 是觸變性
凝膠既具有固體性質, 不同的膠具有不同的用途, 選擇標準取決於所期望的黏 度 凝膠強度 流變性質 系統的 ph 值 加工溫度 與 其他配料的相互作用 質地以及價格等等 親水膠體 具有多功能用途, 它可以作為增稠劑 結晶抑制劑 澄 清劑 成膜劑 脂肪代用品 絮凝劑 泡沫穩定劑 緩 釋劑 懸浮穩定劑 吸水膨漲劑 乳狀液穩定劑以及膠 囊劑等 每種食品都有一種或幾種獨特性質
很多多醣具有某種特殊生理活性, 如膳食纖維和真菌多 醣等不被人體消化吸收的多醣類碳水化合物和木質素, 統稱為膳食纖維 (dietary fiber) 膳食纖維的化學組成 包括三大部分 : 1. 纖維狀碳水化合物 ( 纖維素 ) 2. 基料碳水化合物 ( 果膠類物質 半纖維素和糖蛋白 等 ) 3. 填充類化合物 ( 木質素 )
物化特性主要 :(1) 很高的保水力 ;(2) 對陽離子有結合 交換能力 ;(3) 對有機化合物有吸附螯合作用 ;(4) 具有 類似填充的容積 ;(5) 可改變腸道系統中的微生物菌相 國外業已研究開發的膳食纖維共有六大類約 30 餘種, 包 括 :(1) 穀物纖維 ;(2) 豆類種子與種皮纖維 ;(3) 水果 蔬菜纖維 ;(4) 微生物纖維 ;(5) 其他天然合成纖維 ;(6) 合成 半合成纖維
( 一 ) 酶促使澱粉的水解 ( 二 ) 酶促使纖維素的水解 ( 三 ) 酶促使半纖維素的水解 ( 四 ) 酶促使果膠的水解 ( 五 ) 酸和鹼催化下多醣的水解
隨著濕度的提高, 酸催化的糖苷水解速度大幅增加, 其 他因素對糖苷水解的影響規律整理如下 : 1.α α-d- D 糖苷鍵比 β-d D 糖苷鍵對水解更敏感 2. 不同位置的糖苷鍵之水解難易順序為 (1 6)>(1 4) >(1 3)>(1 2) 3. 哌喃環式糖比呋喃環式糖更難水解 4. 多醣的結晶區比無定形區更難水解
澱粉顆粒的大小和形狀是由宿主植物的生合成系統和組 織環境所產生的物理約束所決定的
( 一 ) 澱粉的糊化 (starch gelatinization) 糊化作用可分為三個階段 : (1) 可逆吸水階段 (2) 不可逆吸水階段 (3) 澱粉粒解體階段
澱粉糊化 澱粉溶液黏度以及澱粉凝膠的性質不僅取 決於溫度, 還取決於共存的其他組成分的種類和數量
( 二 ) 澱粉的老化 (starch staling) 經過糊化的 α- 澱粉在室溫或低於室溫下放置後, 會變得不透明甚至凝結而沉澱, 這種現象稱為老化 老化後的澱粉失去與水作用的親和力, 並且難以被澱粉 酶水解, 因而也不易被人體消化吸收 澱粉老化作用的 控制在食品工業中具有重要意義
( 三 ) 修飾澱粉 (modified starch) 為了適應各種使用的需要, 需將天然澱粉化學處理或酵 素處理, 使澱粉原有的物理性質發生一定的變化 這種 經過處理的澱粉稱為修飾澱粉 1. 可溶性澱粉 (soluble starch) 2. 酯化澱粉 (esterized starch) 3. 醚化澱粉 (etherized starch) 4. 氧化澱粉 (oxidized starch) 5. 交聯澱粉 (cross-linked starch) 6. 接枝澱粉 (branched starch)
( 四 ) 澱粉在食品中的功能
商品果膠 (pectin) 是用酸從蘋果渣與柑橘皮中萃取製得 的天然果膠 ( 原果膠 ), 它是可溶性果膠, 由檸檬皮製 得的果膠最易分離, 品質最高
天然果膠一般有兩類 : 其中一類分子中超過一半的羧基 是甲酯化 (-COOCH3) 的, 稱為高甲氧基果膠 (HM), 另一 類分子中低於一半的羧基是甲酯化的, 稱為低甲氧基果 膠 (LM)
果膠的主要用途是促成果醬與果凍的凝膠 果膠另一用 途是在生產酸奶時用作水果基質 果膠還可作為黏稠劑果膠還可作為黏稠劑 與安定劑
纖維素 (cellulose) 與直鏈澱粉一樣, 是 D- 葡萄糖呈現 直鏈狀連接而成, 不同的是纖維素經由 β-1,4 糖苷鍵結 合 ( 圖 3-12)
纖維素應用於造紙 紡織品 化學合成物 炸藥 底片 醫藥和食品包裝 發酵 ( 酒精 ) 飼料生產 ( 酵母菌蛋 白和脂肪 ) 吸附劑和澄清劑等 ( 一 ) 微晶纖維素 ( 二 ) 羧甲基纖維素鈉 (CMC-Na) ( 三 ) 甲基纖維素 (MC)
半纖維素 (hemicellulose) 是含 D- 木糖的一類雜聚多醣, 一般利用水解可以產生大量戊糖 葡萄糖醛酸和一些脫氧糖
食品中重要的海藻膠包括洋菜 (agar) 又稱瓊脂 鹿角 菜膠 ( 紅藻膠,carrageenan) 和褐藻膠 (algin) 洋 菜像普通澱粉一樣可分離成為洋菜糖 (agrose) 和洋菜 硫 ( 酸 ) 醣 (agaropectin) 兩部分
褐藻酸 (alginic acid) 可由褐藻中萃取獲得, 商品褐藻 膠大多是以褐藻酸的鈉鹽形式存在 褐藻酸是由 β-1, 4-D- 甘露糖醛酸和 α-1,4-l- 古羅糖醛酸組成的線性高 分子聚合物
幾丁質 (chitin) 又稱殼多醣 甲殼質 甲殼素, 是一由 N- 乙醯 -D- D 胺基葡萄糖或 D- D 胺基葡萄糖以 β-1,4 糖苷鍵 連接而成之低聚合度水溶性胺基多醣
幾丁聚糖在食品工業上可作為黏結劑 保濕劑 澄清劑 填充劑 乳化劑 上光劑及增稠安定劑 ; 另外作為機能 性寡醣
紅藻膠亦稱卡拉膠或鹿角菜膠, 是由愛爾蘭紅藻 (Chondrus crispus) 經由熱鹼分離萃取製得的非均一體 多醣, 它是一種由硫酸基化或非硫酸基化的半乳糖和 3, 6- 脫水半乳糖經由 α-1,3 糖苷鍵和 β-1,4 糖苷鍵交替 連接而成
蒟蒻聚葡甘露糖 (konjac glucomannan) 是由 D- 甘露糖與 D- D 葡萄糖經由 β-1,4 14 糖苷鍵連接而成的多醣
關華豆膠 (guar gum) 與刺槐豆膠都是聚半乳甘露糖, 它 們是重要的增稠多醣 關華豆膠是所有商品膠中黏度最 高的一種膠, 它的主要組成分是半乳糖與甘露糖, 主由 β-d- D 哌喃甘露糖經由 14 1,4- 糖苷鍵連接而成, 在 6 位 CH2O - 連接 α-d- 哌喃半乳糖側 ( 圖 3-22) 刺槐豆膠 (Locust bean gum, LBG) 的聚半乳甘露糖的支 鏈比關華豆膠 (GG) 少, 而且結構不太規則
阿拉伯膠中 70 % 是由不含 N 或含少量 N 的多醣組成, 另一 成分是具有高相對分子量的蛋白質結構, 組成 :D- D 半乳 糖 44 %,L- 阿拉伯糖 24 %,D- 葡萄糖醛酸 14.5 %,L- 鼠 李糖 13 %,4-O- O 甲基 -D- D 葡萄糖醛酸 1.5 % 在主鏈中 β-d- 哌喃半乳糖是透過 1,3- 糖苷鍵相連接, 而側鏈是 經由 1,6- 糖苷鍵相連接
黃耆膠的結構複雜, 可分為可溶和不可溶兩大部分, 可 溶部分 ( 稱為 tragacanthin) 約佔重量之 60~70 %, 不 可溶部分 ( 稱為 bassorin) 則佔 30~40 % 左右 已知其 分解產物含有 D- 葡萄糖醛酸 D- 半乳糖 D- 木糖和 L- 馬 尾藻糖等 黃耆膠具有較佳的耐熱和耐酸性, 加工上常 被應用作為醬料或調味料的增稠劑
微生物多醣是由細菌和真菌 ( 包括黴菌和酵母菌 ) 合成 的食用膠
三仙膠 (xanthan) 是一種微生物多醣, 為廣泛應用的食 品膠, 商業上主要生產微生物為 Xanthomonas campestris
聚三葡萄糖是以麥芽三糖為重複單位, 透過 α-(1 6) 糖苷鍵連接而成的聚合物 聚三葡萄糖是由出芽短梗黴聚三葡萄糖是由出芽短梗黴 (Aureobasidium pulluans, 又稱 Pullularia pullulans, lans 又稱為黑色酵母菌 ), 產生的一組胞外多 醣
α- 聚葡萄糖 (α-dextran) 為右旋糖苷, 它是由 α-d- 哌 喃葡萄糖殘基經由 α-(1 6) 糖苷鍵連接起來的多醣 多醣是由腸膜狀明 串珠菌 (Leuconostoc mesenteroides) 合成的高分子聚 合物
課後複習 1. 敘述碳水化合物的種類及其在食品中的應用 2. 敘述果膠的性能及其凝膠形成機制 3. 比較單醣與多醣在性質上有何異同點 4. 試述糖在酸性與鹼性溶液中的反應及其結果 5. 試述多醣的結構與性能的關係