目錄 2 自序 6 前言 Part 1 美味甜點 14 黑糖堅果饅頭 18 綠豆羊羹 21 椰漿鮮果西米露 24 藕粉椰絲涼糕 27 核桃黑糖糕 30 雙 Q 圓綠豆湯 34 紅豆薏仁湯 37 紅棗蓮子銀耳羹 40 桂圓藕粉綠豆蒜 43 抹茶紅豆包 47 桂圓糯米糕 Part 2 中式鹹食 52 南瓜肉圓 56 茶葉蛋 60 傳統碗粿 65 芋頭糕 69 蘿蔔糕 72 鹹米糕 75 蚵仔麵線 79 高纖素油飯 83 櫻花蝦干貝油飯 87 皮蛋瘦肉粥 90 絲瓜魚片粥 93 什錦麵疙瘩 97 海鮮茶碗蒸
c o n t e n t s Part 3 家常菜料理 102 高麗菜山藥肉捲 106 鮮蝦粉絲煲 109 剝皮辣椒蒸肉丸 112 清蒸小卷 115 酸辣湯 118 肉骨茶醉雞 122 滷牛腱 126 沙茶炒牛肉 129 金針排骨湯 132 透抽沙拉捲 135 味噌燉肉 138 白菜滷 141 香菇鑲肉 144 泰式酸辣拌海鮮 147 涼拌筊白筍 150 涼拌蓮藕 153 水波蛋油醋沙拉 156 蘿蔔燉排骨酥 160 鳳梨苦瓜雞湯 163 蒸虱目魚肚 166 銀芽拌雞絲 169 古早味肉燥 173 麻油雞酒 176 冬瓜蒸蛤蜊 179 肉醬炒麵 182 黃瓜鑲雙鮮
前言 電鍋是一個簡單又容易操作的廚房小家電, 不管你懂不懂料理, 只要稍微懂得電器的基本使用方式, 應該就不太會有使用上的困難, 這也是電鍋之所以成為很多單身 小家庭, 或因工作忙碌少在家中開伙的人, 廚房裡必備電器首選的原因之一, 至於一般擁有各種廚房家電的家庭, 電鍋當然也是必備品 如果你仍舊只用它來煮飯 燉湯 蒸食或加熱食物, 那就太浪費這一台萬用的廚房家電了, 它可以蒸 煮 煎 滷 炒 燉, 甚至還有你意想不到的油炸功能, 不相信嗎? 仔細看看這本書就會全知全曉 本書所示範料理已經把這些料理方式都涵蓋其中, 甚至部分料理還需要 2~3 項烹調方式才得以完成, 但不管需要幾種烹調方式, 都只有一個原則, 那就是 一鍋搞定, 而這個 鍋 指的就是電鍋 就是我!6
鋁鍋好, 還是不鏽鋼鍋好? 目前市面上電鍋有兩種材質, 一種是傳統的鋁製鍋具, 這種應該有很多婆婆媽媽都還在使用, 因為當年開發的產品非常優質, 不僅導熱迅速, 甚至用幾十年也不會壞, 最多就是插頭燒了, 再換一條新品, 鍋子仍舊可以繼續使用 不過根據研究, 鋁製材質的電鍋經過長時間燉煮, 或是加入酸性物質, 會溶出人體不易代謝的鋁, 長期吃進過量含鋁的重金屬食物, 不但對骨骼不好, 也有可能引發失智症, 所以, 鋁製鍋具最好不要直接接觸食物加熱, 換句話說, 在使用鋁製電鍋時, 除了蒸和煮之外, 其他的烹調方式都不適用, 想讓電鍋的功能發揮到淋漓盡致, 最好還是選擇不鏽鋼材質, 如此就可以避免長時間烹調導致把重金屬都吃下肚的後遺症發生 不鏽鋼材質除了好清洗, 用途也很廣泛, 直接接觸食物更沒問題, 連鍋底都可以拿來煎炒 滷及油炸 本書所使用的電鍋就是不鏽鋼鍋, 扣除創意料理部分, 每一道主料理都只用電鍋烹調, 不需再用其他鍋具, 建議使用鋁製鍋具的朋友們最好還是換購不鏽鋼鍋具, 不僅方便, 更為了健康 前言 7
內鍋 ( 最好是不鏽鋼製 ) 內鍋蓋 蒸架 蒸盤 量杯 鍋夾 蒸籠蒸盤 蒸籠 前言 9
使用電鍋必須特別注意, 當料理完成時會自動保溫, 也並非每次開關跳停即可取出食物, 馬上取出或是拔除電源可能會造成食物半生不熟, 除了料理之外, 也可以拿來熱菜 溫包子饅頭, 依我的經驗, 從冷凍庫取出的包子饅頭, 外鍋加水 1 ~ 1⅓ 杯, 蒸好再燜 2 分鐘就能享用了 用完別只放著, 清潔保養一樣重要 每次使用完畢請記得拔除電源, 因為它會持續保溫, 除了造成能源浪費, 也很危險 食物不適合長時間擺放在電鍋內, 保溫熱度約略 60 幾度, 只能 2~3 小時短暫保溫, 長時間保溫熱度不夠, 反而會造成食物腐敗, 不可不注意 使用外鍋做料理則必須每次使用完畢清洗乾淨, 先移開電源線, 內部可用碗盤清潔劑, 外側用濕布擦拭即可, 記得別把鍋子泡在水槽裡, 底部的電源線是不能浸水的 此外, 電鍋使用時溫度雖不高, 但至少也有 100 多度, 因此置放位置很重要, 太高不易拿取食物, 若家中有嬰幼兒也不宜放置過低, 才能避免不必要的危險 前言 11
綠豆羊羹 10 人份 80 分鐘 18
材料 : 洋菜條 10 ~ 12g 水 600cc 水麥芽 80g 細砂糖 50g 綠豆沙 450g 10 吋圓形鋁箔盒 1 個或長方形鋁箔盒 2 個 綠豆沙作法 : 材料 : 去殼綠豆仁 2 杯 水 4 杯 白砂糖 100g 作法 : 1. 綠豆仁清洗乾淨, 加水 4 杯浸泡 2 小時 ❶ 2. 電鍋外鍋加水 1.5 杯, 綠豆仁擺入煮熟, 時間 30 分鐘 3. 趁熱加入白砂糖, 取打蛋器順時鐘攪拌使砂糖溶化, 綠豆仁也拌碎 ❷ ❸ ❹ 4. 放置完全涼透再取用 ❶ ❸ ❷ ❹ 羊羹作法 : 作法 : 1. 洋菜條剪短, 加水浸泡 1 小時 ❺ 洋菜多寡會影響軟硬度, 可視個人喜好增減 2. 洋菜加水, 將水麥芽 白砂糖放入電鍋中, 外鍋加水 1.5 杯, 煮至完全溶化沒有顆粒 ❻ ❼ 建議用打蛋器攪拌較容易攪散 3. 外鍋再加水 2/3 杯, 加入綠豆沙 450g, 攪拌均勻 4. 按下開關再煮到食材味道融合 5. 慢慢倒入鋁箔盒, 撈除表面泡沫及氣泡 ❽ 6. 放置完全涼透, 置入冰箱冷藏半日 7. 切塊食用 ❺ ❼ ❻ ❽ PART 1 美味甜點 19
+ recipe Amanda 的料理新吃法 羊羹添加的是洋菜, 因此加熱會溶化, 若想喝熱甜湯可以利用 這個特點 ; 希望保持原狀當然就是冷冷地吃囉! 所以添加的紅茶 必須事先放涼後才能加入 羊羹紅茶 小技巧 紅茶可以改用烏龍茶或抹茶 材料羊羹 3 片 紅茶 2 包 水果乾 1 匙 新鮮水果丁 1 大匙 黑糖 1 大匙 冰塊少許作法 1. 紅茶用 400cc 熱開水泡開, 取出茶包, 加入黑糖拌勻, 紅茶放置涼透 2. 羊羹擺入茶碗, 茶湯由杯緣倒入, 以免起泡 3. 加入冰塊冰鎮 4. 灑上適量鮮果丁及水果乾 5. 趁冰塊還沒完全融化, 開動囉! 20
櫻花蝦干貝油飯 4 人份 50 分鐘 PART 2 中式鹹食 83
材料 : 長糯米 2 杯 櫻花蝦 3 大匙 香菇 6 朵 帶皮五花肉 1 塊 ( 約 150g) 油蔥酥 3 大匙 醬油 2 大匙 細冰糖 1/4 匙 油 2.5 大匙 水 1.2 杯 作法 : 1. 香菇洗淨泡水 30 分鐘, 取出再次清洗, 水擠乾去梗切絲 ❶ ❷ 2. 櫻花蝦洗淨瀝乾 五花肉切絲或薄片 ❸ 3. 糯米洗淨, 用漏勺把水瀝乾, 重新加水, 視氣溫浸泡 30 ~ 40 分鐘 ❹ 確實用漏勺瀝乾水分, 避免水分殘留 4. 糯米與水比例 1:0.6, 這裡使用米 2 杯, 因此水是 1.2 杯 天氣冷需延長時間, 浸泡完成米粒會浮出水面, 必須攪拌才不會表面米粒半熟 5. 糯米浸泡完成攪拌平鋪, 擺入電鍋, 外鍋 1.3 杯水, 電源跳起續燜 10 分鐘 ❺ 烹煮的水不多, 上層米飯容易有半熟現象, 外鍋多加水可產生蒸氣燜熟 6. 取 2/3 炒好的配料及全部醬汁加入煮熟糯米, 快速攪拌均勻, 攤平米飯 ❻ 不可以重力壓米飯, 油飯要鬆散才好吃 也可把油飯填入準備上桌的鍋具中 7. 剩下 1/3 配料均勻灑放油飯上 8. 再次蓋上鍋蓋讓油飯保溫 10 分鐘, 米粒吸收醬汁味道會更好 ❶ ❷ ❸ ❹ ❺ ❻ 84
利用泡米時間炒配料 作法 : 1. 電鍋外鍋底洗淨擦乾水分, 按下電源後加入 3 大匙油 油飯一定要有足夠的油, 米粒才會鬆散不沾黏 2. 櫻花蝦入鍋, 煸炒出香氣, 加香菇絲炒香 ❶ ❷ 3. 加入肉絲, 持續炒到變色再炒一會兒, 加紅蔥酥拌炒出香氣 ❸ ❹ ❺ 4. 淋下醬油 細冰糖翻炒均勻, 加水 1.5 量米杯, 炒熟食材, 鍋底預留少量醬汁 ❻ ❼ ❽ 醬汁量剩約 3 大匙, 即足夠拌炒糯米飯 萬一醬汁太乾, 別急著加醬油, 只需加入 2 大匙水再煮開即可 ❶ ❷ ❸ ❹ ❺ ❻ 附注 ❼ ❽ 炒配料及拌炒糯米飯, 可改用炒菜鍋操作, 最後再置入電鍋保溫燜 10 分鐘 PART 2 中式鹹食 85
+ recipe Amanda 的料理新吃法 油飯只有米飯跟香料, 一餐吃不完再蒸熱, 口感可能有些微差異, 這一道創意料理便使用了回蒸的油飯與早餐常用的蛋餅皮來做變化 因怕只有麵食與米飯會膩口, 特別加入蔬菜及辣椒, 除了口感可更清爽, 辣椒也能讓食慾大增 辣味油飯捲 材料 油飯 1/2 碗 蛋餅皮 1 片 黃甜椒 1/6 顆 紅甜椒 1/6 顆 剝皮辣椒 2 條 西洋芹 1/4 片 作法 1. 油飯用電鍋蒸熱, 外鍋 1/2 水, 或蒸久一些讓米飯更軟 2. 甜椒洗淨去籽, 切細長條 3. 芹菜洗淨刨除外層粗纖維, 切細薄片 4. 蛋餅皮用少量油煎熟, 熄火取出 5. 油飯擺放蛋餅皮中央, 均勻攤開, 邊緣留 1 cm 6. 芹菜片 紅黃甜椒攤開擺放 7. 捲裹成蛋捲狀, 切塊擺盤 附注 若不習慣吃生芹菜, 可用少許水汆燙過再食用 86
鮮蝦粉絲煲 4 人份 25 分鐘 106
材料 : 帶殼鮮蝦約 12 隻 冬粉 2 把 薑 2 片 蒜頭 2 顆 蠔油 2.5~3 大匙 胡椒粉少許 青蔥 2 根 鹽少許 溫熱高湯約 300cc 作法 : 1. 冬粉泡水約 20 分鐘, 膨脹成透明狀, 取出對切 ❶ ❷ 2. 鮮蝦不去殼, 剪除觸鬚, 洗淨瀝乾 ❸ 3. 薑洗淨切末 蒜頭洗淨後, 也去皮切末 ❹ 4. 蔥去根洗淨,1 根蔥白切末, 另 1 根切長段再切絲 ❺ 蔥絲泡水即成捲曲狀 5. 冬粉對切, 擺入有蓋陶鍋, 加入熱水或高湯淹滿冬粉 高湯需略微燙手, 水溫約 65 度 6. 蒜末 薑末 蠔油 鹽 胡椒粉等全部辛香料加入冬粉攪拌均勻 ❻ ❼ 若無高湯, 用清水需再加入 1 匙油攪拌 7. 冬粉上方整齊擺入鮮蝦, 蓋上陶鍋蓋 ❽ ❾ 8. 電鍋外鍋加入 0.8 杯水, 擺入陶鍋, 蓋上電鍋蓋, 按下開關蒸熟 使用大蝦, 電鍋外鍋則用 1.2~1.3 杯水 9. 端出粉絲煲, 擺上青蔥絲 附注 蠔油味道足, 若冬粉用量不多, 不必再做調味 ❶ ❷ ❸ ❹ ❺ ❻ ❼ ❽ ❾ PART 3 家常菜料理 107
+ recipe Amanda 的料理新吃法 煮過的粉絲再加熱容易變軟爛, 因此不宜再久煮, 最適合的加熱方式是高溫浸泡或快速拌炒, 只要加熱速度快, 口感差異就不會太大 這裡我把粉絲切碎與蔬菜拌炒, 等菜熟透才加入攪拌, 若不希望加熱太久, 最好的方式是先取出冷藏室退冰, 下鍋加熱時可更快速 韭菜粉絲燴炒 材料 鮮蝦粉絲煲 1/2 碗 韭菜花 1 把 肉末 2 大匙 蒜頭 1 粒 蠔油 1 大匙 油 1 匙 作法 1. 帶殼鮮蝦去殼切丁 粉絲隨意切末 2. 韭菜花挑除根部粗纖維, 洗淨切末 蒜頭去皮, 洗淨切末 3. 炒鍋起鍋開小火, 油入鍋加蒜末炒香, 肉末下鍋翻炒熟透 4. 韭菜花下鍋, 改中大火翻炒數下, 加水 1/2 杯, 加入蠔油 5. 持續翻炒, 水滾 1 分鐘後加入粉絲炒熱, 熄火 附注 鮮蝦粉絲只需加熱即可 108
泰式酸辣拌海鮮 1~2 3 人份 20 分鐘 144
材料 : 帶殼中型蝦 12 隻 中型透抽 1 條 小黃瓜 1 條 小番茄 10 顆 薑 5 片醬汁製作 : 醬料食材 : 魚露 2 匙 蒜頭 3 粒 嫩薑末 1/2 匙 辣椒 1~2 根 甜羅勒或九層塔 1 把 檸檬汁 2 大匙 味醂 2 大匙 1. 蒜頭洗淨去皮切細末 辣椒洗淨切末再切碎 2. 檸檬擠出湯汁 九層塔取下葉片, 洗淨切碎 ( 泰國使用的是甜羅勒 ) 3. 魚露 味醂 檸檬汁備好, 切碎香料全部加入攪拌均勻 試一下味道是否足夠, 再增添 作法 : 1. 蝦洗淨去殼, 背部用刀劃開, 取出腸泥再洗淨瀝乾 ❶ 2. 透抽拉出頭, 去皮去內臟, 洗淨切 0.5 cm 圈狀 ❷ 3. 電鍋外鍋加水約 2 碗及薑片, 按下電源煮開 加薑片可去腥味 4. 透抽入鍋燙煮約 3 分鐘, 熟透即撈出瀝乾, 浸入加冰塊的冰水中 ❸ ❺ 海鮮汆燙過再冰鎮會更脆口 5. 鍋裡的水再煮開, 加入鮮蝦汆燙, 時間約 2 分鐘撈出瀝乾, 浸入加冰塊冰水 ❹ ❺ 6. 小黃瓜洗淨切超薄片 小番茄洗淨, 對切 7. 海鮮涼透即撈出瀝乾擺盤, 小黃瓜片及小番茄擺入海鮮中 ❻ 8. 醬汁淋下, 拌勻即可食用 ❶ ❷ ❸ ❹ ❺ ❻ PART 3 家常菜料理 145
+ recipe Amanda 的料理新吃法 拌海鮮添加的酸辣醬汁正好可直接做酸辣海鮮湯, 不需要另外準備高湯, 只要有洋蔥跟蛤蜊, 熬出來的湯就很鮮美, 而泰式湯頭至少需要添加許檸檬香茅, 新鮮品較不易取得, 可在百貨公司的超市或是大型的超市購買乾燥品或是粉末使用 細看食材, 發現除了魚露之外不需再添加調味料, 因為蛤蜊已有鮮味, 洋蔥煮軟也會釋放出甜味, 根本不必再添加甜味劑 酸辣海鮮湯 材料 酸辣拌海鮮半碗 蛤蜊 200g 洋蔥 1 小顆 檸檬香茅 3 片 辣椒 2 條 薑 2 片 九層塔或羅勒少許 檸檬汁 1~2 匙 油 1 匙 魚露 1 匙 水 600cc 作法 1. 蛤蜊浸泡鹽水 2 小時, 取出洗淨 2. 洋蔥去皮洗淨切絲 辣椒切末 九層塔取葉片洗淨 薑切絲 3. 檸檬香茅 洋蔥加水煮開, 小火熬約 5 分鐘, 煮到洋蔥透明軟化 4. 改中大火, 加入蛤蜊煮開, 再加入海鮮 辣椒 薑絲和魚露, 水滾 後即可熄火 5. 檸檬汁及九層塔加入即完成 146