食品衛生安全與法規 ~ 講義 食物中毒 鼎文公職 試閱講義 鼎文文理補習班 1 本講義內容為授課講師所有, 翻印必究
[1] 什麼是食物中毒? 一 食品中毒 (Foodborne outbreak): 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀, 則稱為一件食品中毒案件 如因肉毒桿鼎文公職菌毒素而引起中毒症狀且自人體檢體檢驗出肉毒桿菌毒素, 由可疑的食品檢體檢測到相同類型的致病菌或毒素, 或經流行病學調查推論為攝食食品所造成, 即使只有一人, 也視為一件食品中毒案件 如因攝食食品造成急性中毒 ( 如化學物質或天然毒素中毒 ), 即使只有一人, 也視為一件食品中毒案件 二 病因物質 (Etiologic agent): 係指引起疾病發生之原因 例如發生食品中毒時試閱講義, 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌, 則該腸炎弧菌即為病因物質 三 原因 ( 媒介 ) 食品 (Vehicle): 係指引起疾病之原因食品或稱媒介食品 如發生食品中毒時, 經檢驗或流行病學調查後, 確認係因患者攝食某類食品所引起者, 則該類食品稱為原因食品 [2] 常造成食品中毒的主要病因物質是什麼? 1. 細菌 : 常見的致病菌有腸炎弧菌 沙門氏桿菌 病原性大腸桿菌 金黃色葡萄球菌 仙人掌桿菌 霍亂弧菌 肉毒桿菌等 2. 病毒 : 如諾羅病毒等 3. 天然毒 : 包括植物性毒素 麻痺性貝毒 河豚毒 組織胺 黴菌毒素等 4. 化學物質 : 農藥 重金屬 非合法使用之化合物等 [3] 常造成食品中毒的主要原因是什麼? 常造成食品中毒的主要原因有冷藏及加熱處理不足 食品調製後在室溫下放置過久 生食與 鼎文文理補習班 2 本講義內容為授課講師所有, 翻印必究
熟食交互污染 烹調人員衛生習慣不良 調理食品的器具或設備未清洗乾淨及水源被污染等 [4] 食品中毒的症狀為何? 常見的食品中毒症狀包括腹瀉 噁心 嘔吐 腹痛 發燒 頭痛及虛弱等, 有時候伴隨血便或膿便, 但是不一定所有的症狀都會同時發生 患者年齡 個人健康狀況 引起食品中毒的致病原因種類以及吃了多少被污染的食品等因素, 均會影響中毒症狀及其嚴重程度 抵抗力特別弱的人症狀會比較嚴重, 甚至可能會因為食品中毒而死亡 一般食品中毒的症狀通常會持續 1 天或 2 天, 有些會持續 1 週到 10 天 鼎文公職 [5] 台灣常見的細菌性食品中毒其原因食品有哪些? 1. 引起腸炎弧菌食品中毒的原因食品主要為生鮮海產及魚貝類等 2. 引起沙門氏桿菌食品中毒的原因食品主要為受污染的畜肉 禽肉 鮮蛋 乳品及豆製品等 3. 引起病原性大腸桿菌食品中毒的原因食品主要為受糞便污染的食品或水源 4. 引起金黃色葡萄球菌食品中毒的原因食品主要為肉製品 蛋製品 乳製品 盒餐及生菜沙拉等 試閱講義 5. 引起仙人掌桿菌食品中毒的原因食品主要為米飯等澱粉類製品 肉汁等肉類製品 沙拉及乳製品等 6. 引起肉毒桿菌食品中毒的原因食品主要為低酸性罐頭食品 香腸及火腿等肉類加工品及真空包裝豆干製品等 [6] 食品加熱的重要性 一般而言, 適當的加熱過程可以殺死活的細菌, 也可以除去某些細菌產生的毒素, 例如肉毒桿菌的毒素即可在 100 加熱 10 分鐘後失去活性 但是, 有許多細菌產生的毒素可以耐熱, 例如金黃色葡萄球菌產生的毒素在高溫烹煮過後仍然不會被破壞 [7] 什麼是危險溫度帶? 溫度介於 7~60 之間稱為危險溫度帶, 因為許多細菌在此段溫度間都能快速生長繁殖 一般而言, 食品加熱溫度需超過 70, 細菌才易被消滅 保存溫度方面, 熱存溫度需高於 60, 冷藏溫度需低於 7 才能抑制細菌生長 為了避免細菌在食品中繁殖而產生毒素, 建議食品調製後勿於室溫下放置超過 2 小時, 夏天時 ( 室溫超過 32 ) 勿放置超過 1 小時 鼎文文理補習班 3 本講義內容為授課講師所有, 翻印必究
[8] 如何避免食品中毒? 1. 遵守食品處理之原則, 包括新鮮 清潔 區分生熟食 避免交互污染 徹底煮熟 注意保存溫度及使用乾淨的水與食材等 2. 外出飲食時應避免冷食 生食 不吃來路不明的食品, 亦應避免路邊攤飲食, 謹慎選擇衛生優良餐廳用餐 3. 確保與食物接觸的人或物都是清潔乾淨的, 要使用不同砧板及刀具, 分別處理生食與熟食, 食用前要將食品充分加熱並在 2 小時內吃完, 食物應放入冰箱冷藏或冷凍, 飲水則要煮沸, 不喝生水 4. 遵守個人衛生原則, 確保自身飲食健康 [9] 預防食品中毒五要原則 1. 要洗手 : 調理食品前後都需徹底洗淨, 有傷口要先包紮 2. 要新鮮 : 食材要新鮮衛生, 用水也必須乾淨無虞 鼎文公職 3. 要生熟食分開 : 用不同器具處理生熟食, 避免交互污染 4. 要徹底加熱 : 食品中心溫度超過 70 細菌才容易被消滅 5. 要注意保存溫度 : 低於 7 才能抑制細菌生長, 室溫不宜放置過久 試閱講義 [10] 發生疑似食品中毒之處理方式為何? 食品中毒之處理應把握下列原則 : 1. 發生疑似食品中毒症狀時應迅速就醫 2. 保留剩餘食品及患者之嘔吐或排泄物 ( 密封並留存於低溫冷藏, 不可冷凍 ), 並儘速通知衛生單位 3. 醫療院 ( 所 ) 發現食品中毒病患, 應在 24 小時內通知衛生單位 鼎文文理補習班 4 本講義內容為授課講師所有, 翻印必究
( 細菌型中毒 ) 感染型 vs 毒素型 鼎文公職 腸炎弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) 腸炎弧菌所引起的食品中毒試閱講義, 最早於 1950 年發生於日本 因為本菌會製造三種以上的溶血物質, 所以又稱為副溶血性弧菌 腸炎弧菌存在於溫暖的沿海地區, 在適宜的生長環境下 (30 ~37 ) 繁殖速度很快, 可在 12~18 分鐘內繁殖一倍 目前腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在台灣排名第一 特性 1. 為革蘭氏陰性 (G(-)) 弧菌 2. 菌體一端具鞭毛, 活動性強 3. 兼性厭氧菌 4. 無法產生芽胞 5. 對酸敏感, 最適合生長的酸鹼值 (ph) 為 5~9 6. 具嗜鹽性, 於 2~5% 氯化鈉 (NaCl) 溶液中生長情形良好 7. 適合的生長溫度為 10~42, 而以 30~37 生長情形最佳 8. 在環境適宜的食品中, 每 10~12 分鐘即可增殖一倍 鼎文文理補習班 5 本講義內容為授課講師所有, 翻印必究
發生原因 1. 主要引起中毒的原因食品為生鮮海產 魚貝類 或受其污染的其他食品 2. 亦可透過菜刀 砧板 抹布 器具 容器及手等媒介物間接汙染食物而引起中毒 3. 食物只要經少量的腸炎弧菌汙染, 在適當條件下, 短時間內即可達到致病菌量, 增殖迅速是造成食品中毒的一大原因 潛伏期發病潛伏期 2~48 小時 ( 平均約 12~18 小時 ) 中毒症狀 1. 主要症狀為噁心 嘔吐 腹痛 水樣腹瀉 頭痛 發燒 發冷 2. 死亡率在 0.1% 治療方法鼎文公職症狀輕微可在 2~3 天內自然痊癒 ; 重症時需補充水份及電解質, 以防脫水, 並給予抗生素治療 如何預防 1. 腸炎弧菌嗜鹽, 生鮮魚貝類可用自來水充分清洗去除此菌 2. 腸炎弧菌對低溫極敏感, 在 10 以下不但不生長且易致死, 可用低溫冷藏方法防止繁殖 3. 生食及熟食所使用之容器 刀具 砧板應分開試閱講義, 勿混合使用 避免二次污染, 手 抹布 砧板和廚房器具於接觸生鮮海產後應用清水徹底洗淨 4. 本菌不耐熱, 在 60 經 15 分鐘即易被殺滅, 故在食用前充分加熱煮熟是最好的預防方法, 絕對避免生食 5. 煮熟的食物必須保存於夠高的溫度 ( 至少需高於 60 ), 否則即需迅速冷藏至 7 以下, 以抑制腸炎弧菌的生長 6. 生食與熟食不宜存放在同一冰箱或儲藏櫃, 若不得已, 須存於同一地點, 熟食也應覆蓋完整並放在上層, 以免遭受生食食品的汙染 7. 腸炎弧菌食品中毒只要遵守清潔 加熱 冷藏三個大原則, 幾乎可完全防止 海鮮食品鮮美營養, 人人嗜食, 但應注意其處理方法 金黃色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus) 本菌在生長時許多菌體會凝聚在一起, 在顯微鏡下排列像是一串串葡萄, 而且在培養基上會產生金黃色 橙色 白色等色素, 所以稱為金黃色葡萄球菌 鼎文文理補習班 6 本講義內容為授課講師所有, 翻印必究
特性 1. 革蘭氏陽性 (G(+)) 球菌 2. 菌體無鞭毛, 常聚集在一起, 形成群落 3. 兼性厭氧菌 4. 不會形成芽胞 5. 適合的生長溫度為 6.5~45, 但以 35~37 生長最好 6. 適合生長的酸鹼值 (ph) 為 4.2~9.3, 以 ph 值 7.0~7.5 生長最好 7. 可以發酵多種醣類, 產酸但不產氣 8. 對熱 乾燥有抵抗力, 乾燥環境裡可存活數月, 加熱 80 30 分鐘才能殺死 9. 對磺氨類藥物非常敏感, 但有多數菌株已產生耐藥性 10. 會產生腸毒素 腸毒素對熱穩定, 煮沸 30 分鐘仍不被破壞, 須持續 2 小時才會被破壞, 對腸道內酵素也有抵抗力 發生原因鼎文公職 1. 經攝入金黃色葡萄球菌分泌的腸毒素而造成毒素中毒 2. 要引起中毒必須具備以下條件 : 食物被帶有産腸毒素之葡萄球菌污染 污染後食品放置在適合産毒的溫度下 有足夠潛伏期 食物成分和性質適於金黃色葡萄球菌生長繁殖和産毒 3. 金黃色葡萄球菌常存於人體的皮膚 毛髮 鼻腔及咽喉等黏膜及糞便中試閱講義, 尤其是化膿的傷口, 因此極易經由人體而污染食品 4. 或因牛的乳腺炎而污染牛乳, 進而導致乳製品遭受污染 5. 常見中毒原因食品為受污染之肉製品 家禽 蛋製品 魚貝類 乳製品 盒餐 生菜沙拉及麵包店產品等 潛伏期引起食品中毒的潛伏期為 1~8 小時, 平均為 2~4 小時, 出現症狀的時間取決於攝入毒素的含量及個體的差異性 中毒症狀 1. 主要症狀為嘔吐 ( 一定發生 ) 噁心 食慾不振 腹痛 腹瀉 下痢 虛脫 輕微發燒 2. 症狀會持續 24 小時到數日, 死亡率幾乎為零, 但對病人及老人則有威脅 治療方法症狀輕微者可在數日內自然痊癒, 重症時需補充水份及電解質, 以防脫水, 並給予抗生素治 鼎文文理補習班 7 本講義內容為授課講師所有, 翻印必究
療 如何預防 1. 注意個人衛生, 身體有傷口 膿瘡 咽喉炎 濕疹者, 一定不可直接或間接從事食品製造調理的工作 2. 調理食品時應戴衛生帽子及口罩, 頭髮不得露出帽子外, 口罩應同時罩住口鼻, 並注重手部之清潔及消毒, 以免污染食品 3. 調理食品所用之器具應確實保持清潔 4. 注重食品衛生, 避免食品受到再污染 5. 將調理好的食品存放於寬及淺的容器中, 食品應儘速在短時間內食畢, 如未能馬上食用, 儲存短期間 ( 兩天內 ) 者, 可於 5 以下冷藏庫保存, 或保溫在 60 以上 若超過兩天以上者務必冷凍保存 仙人掌桿菌 (Bacillus cereus) 鼎文公職仙人掌桿菌周身佈滿短鞭毛, 形如仙人掌因而得名 在環境中分布廣泛, 可由細菌本身或由細菌產生之毒素而導致食品中毒, 引起之中毒症狀可分為嘔吐型及腹瀉型兩類 特性 1. 革蘭氏陽性 (G(+)) 桿菌 2. 菌體周圍具鞭毛, 可運動 3. 兼性厭氧菌試閱講義, 需氣情形下, 生長較佳 4. 可形成卵圓形芽胞, 具有耐熱性 5. 最適合生長的酸鹼值 (ph) 為 6~7 6. 可在 10~50 中繁殖, 最適宜的生長溫度為 30 菌體不耐熱, 加熱至 80 經 20 分鐘即會死亡 發生原因仙人掌桿菌極易由灰塵及昆蟲傳播污染食品, 食品中帶菌率可高達 20~70% 食品被仙人掌桿菌污染後, 大多沒有腐敗變質的現象 除了米飯有時稍微發黏, 口味不爽口之外, 大多數食品的外觀都正常 造成食品中毒的原因主要是冷藏不夠, 保存不當, 尤其在夏天, 食品於 20 以上的環境中放置時間過長, 使該菌大量繁殖並產生毒素, 再加上食用前未經徹底加熱, 因而導致中毒 1. 嘔吐型食品中毒的原因食品, 大都與米飯或澱粉類製品有關, 蒸煮或炒過之米飯放置室溫, 貯放時間過長為最常見的汙染途徑 2. 腹瀉型食品中毒的原因食品, 主要是香腸 肉汁等肉類製品, 濃湯 醬汁 果醬 沙拉 布丁甜點及乳製品亦常被污染 鼎文文理補習班 8 本講義內容為授課講師所有, 翻印必究
潛伏期 1. 嘔吐型 : 較短為 1~5 小時 2. 腹瀉型 : 較長為 8~16 小時 中毒症狀 1. 嘔吐型 : 噁心及嘔吐 嘔吐次數多, 少腹瀉 ; 併有頭暈 發燒 四肢無力等 2. 腹瀉型 : 腹痛及腹瀉 以腸炎的表現為主, 嘔吐較少見 治療方法適當的支持性治療, 給予水分及電解質, 約 1~2 天即可痊癒 如何預防 1. 避免食物受到污染 ( 防止灰塵及病媒 ) 鼎文公職 2. 食品烹調後儘速食用, 如未能馬上食用, 應保溫在 65 以上 儲存短期間 ( 兩天內 ) 內者, 可於 5 以下冷藏庫保存, 若超過兩天以上者務必冷凍保存 沙門氏桿菌 (Salmonella) 沙門氏桿菌廣泛存於動物界, 可經由人 貓 狗 蟑螂 老鼠等途徑污染食品 所引起的食品中毒事件試閱講義, 在世界各地常居首位或第二位, 在台灣排名第四, 主要是因為飲食型態不同所致 特性 1. 革蘭氏陰性 (G(-)) 桿菌 2. 具有鞭毛, 善於運動 3. 好氣性或兼性厭氧菌 4. 不會形成芽胞 5. 適合生長的酸鹼值 (ph) 為 6.5~7.5 之間, 在酸性環境下 (ph<4.5), 生長會被抑制 6. 生存的溫度在 4~48 之間, 以 35~37 生長最佳 7. 耐熱性低, 煮沸 5 分鐘可將其殺死 發生原因 1. 主要中毒原因食品為受污染的畜肉 禽肉 鮮蛋 乳品 魚肉煉製品等動物性食品 2. 豆餡 豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品 3. 可由環境媒介或由人 貓 狗 蟑螂 老鼠等接觸食品而產生二次污染 4. 2010 年 5 月美國生鮮雞蛋爆發沙門氏桿菌疫情, 約 1,500 人受感染, 調查發現是雞蛋供應 鼎文文理補習班 9 本講義內容為授課講師所有, 翻印必究
商的養殖農場遭受感染, 感染源疑似為飼料, 當局回收 5 億多顆雞蛋, 除了重大經濟損失 之外, 也造成消費者恐慌 潛伏期潛伏期為 6~72 小時, 平均為 18~36 小時 中毒症狀 1. 人體誤食沙門氏桿菌後, 在 4~48 小時 ( 平均約 24 小時 ) 內就會發病, 發病時間愈短, 症狀愈嚴重 2. 主要症狀為下痢 腹痛 寒顫 發燒 ( 高燒維持在 38~40 ) 噁心 嘔吐, 症狀持續 2 ~3 天後會痊癒, 但有 5% 的人會成為帶菌者 死亡率為 1% 以下 治療方法 1. 一般針對沙門氏菌造成腸胃炎的治療以補充水分及電解質為主, 不需要給予抗生素治療 鼎文公職 2. 一些特殊病患, 例如 : 新生兒 ( 小於三個月大 ) 大於 50 歲以上的長者 器官移植患者 血液腫瘤患者 有人造植入物的病人 ( 人工血管 心瓣膜 人工關節等 ) 以及鐮刀型貧血患者, 若出現持續性高燒 疑似菌血症或腸道外感染的情況, 則應接受抗生素治療, 以避免發生移轉性的感染 如何預防 1. 本菌不耐熱試閱講義, 於 60 加熱 20 分鐘即被殺滅, 故食品應充分加熱, 並立即食用 2. 加熱後的食品應防止二次污染, 生食及熟食所使用之容器 刀具 砧板應分開, 勿混合使用 3. 注意手部衛生 : 處理食品之前, 手部要清洗並保持潔淨 4. 防止病媒侵入 : 應撲滅或防止鼠 蠅 蟑螂等病媒侵入調理場所, 也不得將狗 貓 鳥等動物帶進調理場所, 垃圾應加蓋並定時清除 5. 被蒼蠅沾染 過期或腐敗等不潔食物, 均應丟棄, 切勿食用 病原性大腸桿菌 (Enteropathogenic Escherichia coli) 大腸桿菌是人類和其他溫血動物腸道中的正常菌種, 所以食品一旦出現大腸桿菌, 即意味著食品直接或間接的被糞便污染, 故在衛生學上, 常被用做飲水 食品的衛生檢定指標 大部分的大腸桿菌屬於 非病原性的, 只有少部分大腸桿菌會引起下痢 腹痛等症狀, 稱之為 病原性 大腸桿菌 出外旅遊, 最常造成 旅行者腹瀉 的元兇就是大腸桿菌 另外腸道出血性大腸桿菌感染症是新興傳染病的一種, 台灣地區於 2001 年首次發現一例病例, 之後未再有確定病例報告, 列屬第二類法定傳染病 鼎文文理補習班 10 本講義內容為授課講師所有, 翻印必究