中餐報告 班級 : 餐旅一甲姓名 : 陳韻錡學號 :4A4M0036
目錄 1. 青椒炒肉絲 ------------------------------------------------------------------------------------------P2 2. 茄汁燴魚片 ------------------------------------------------------------------------------------------P3 3. 乾煸四季豆 ------------------------------------------------------------------------------------------P4 4. 黑胡椒豬柳 ------------------------------------------------------------------------------------------P5 5. 香酥花枝絲 ------------------------------------------------------------------------------------------P6 6. 薑絲魚片湯 ------------------------------------------------------------------------------------------P7 7. 糖醋瓦片魚 ------------------------------------------------------------------------------------------P8 8. 燜燒辣味茄條 ---------------------------------------------------------------------------------------P9 9. 榨菜炒肉絲 -----------------------------------------------------------------------------------------P10 10. 榨菜炒肉絲 ---------------------------------------------------------------------------------------P11 11. 香酥杏鮑菇 ---------------------------------------------------------------------------------------P12 12. 三色豆腐羹 ---------------------------------------------------------------------------------------P13 13. 燴咖哩雞片 ---------------------------------------------------------------------------------------P14 14. 酸菜炒肉絲 ---------------------------------------------------------------------------------------P15 15. 三絲淋蛋餃 ---------------------------------------------------------------------------------------P16 1
青椒炒肉絲 調味料作法 鹽糖胡椒太白粉香油材料 1. 青椒 蔥 薑 辣椒 里肌肉切絲, 肉 鹽醃漬, 川燙後沖涼備用 2. 香油少許爆香, 辣椒, 蔥 薑, 下所有材料 3. 佐料 ( 太白粉 水 1:1) 少許勾芡拌勻即可 青椒大里肌肉辣椒蔥薑 1 粒 100 克 1 條 2 支 20 公克 20 分鐘 圓盤 青椒不要炒太 久, 顏色容易 焦黑 心得 : 肉絲跟青椒的搭配剛剛好, 粗細一致, 口感上有肉 的軟嫩跟青椒的脆富含豐富的層次 2
茄汁燴魚片 調味料作法 番茄醬 鹽 糖 酒 白醋 胡椒粉 香油 太白粉材料鱸魚紅蘿蔔洋蔥小黃瓜 2t 600 公克 70g 1/2 顆一條 1. 紅蘿蔔 洋蔥 小黃瓜切菱片 鱸魚去麟鰓 內臟 去頭尾 瘠骨 切薄片醃漬 2t 米酒 ( 沾地瓜粉 : 麵粉 1:1) 油炸備用 2. 少許油除水 太白粉適量下鍋, 除小黃瓜其他材料全下拌勻下太白粉 : 水 1:1 少許勾芡收汁下小黃瓜拌勻即可 裝飾照片如下 15 分鐘圓盤 1. 水不可加太多 2. 不可煮太久免以免黃瓜軟爛 心得 : 酥炸魚片附上茄子, 不但順口且配上許多蔬菜除了 有豐富的口感, 也多了許多健康 3
乾煸四季豆 調味料作法 鹽醬油酒糖白醋材料 1. 冬菜 蝦來泡水剁碎備用 蔥切花 薑末備用, 四季豆去頭尾油炸備用, 絞肉剁碎備用 2. 下所有佐料, 材料大火翻炒至乾, 四季豆呈些萎縮即可 四季豆五花絞肉冬菜 蝦米 薑蔥 200 公克 50 公克 10 公克 2 支 5 粒 蒜頭 15 分鐘 圓盤 1. 絲的粗細 要一致 2 青椒最後 放 心得 : 乾煸的作法讓整個四季豆都吸附了鍋氣, 是一道很好下 飯的菜餚 4
黑胡椒豬柳 調味料作法 粗粒黑胡椒蠔油辣醬油醬油酒糖香油太白粉材料大里肌肉洋蔥紅蘿蔔西芹 140 克 20 克 70 克 1 支 1. 大里肌肉 ( 切條 ) 洋蔥 ( 切絲 ) 紅蘿蔔 ( 切絲 ) 西芹 ( 切成 1 條 1 條的 ) 2. 醃肉完之後, 燙芹 / 紅蘿蔔, 3. 洋蔥下鍋 蒜 肉絲 半杯水 醬油 1 小 糖 1 小 t 鹽 1/4 小 t 黑胡椒 2/1 小 t 辣椒由 1 小 t, 拌炒之後即可盛盤 20 分鐘 水羹盤 1. 食材粗細要 一致 心得 : 其實我不敢吃西芹, 但是有黑胡椒調味蓋過西芹的 味道, 就比較能接受 5
香酥花枝絲 調味料作法 麵粉地瓜粉鹽胡椒粉材料花枝蔥蒜頭辣椒 1/2t 150 克 20 克 5 粒 1 支 1. 花枝切絲蔥蒜頭辣椒切末 2. 1 大 t 香油 薑末 蒜末 辣椒末 蔥 ( 炒至乾 ) 蔥 丢花枝, 拌炒一下即可材 20 分鐘 圓盤 1. 注意粉要裹 勻 2. 內臟清理乾 淨 心得 : 酥炸花枝真的很好吃, 酥脆的外皮包覆著 Q 彈的花 枝 6
薑絲魚片湯 調味料作法 鹽酒糖香油太白粉材料鱸魚紅蘿蔔薑 2T 600 公克 70 公克 25 公克 1. 紅蘿蔔切水花片, 將切成絲, 鱸魚去骨切片 2. 大碗水 9 分滿 放入薑絲 紅蘿蔔 1 小 t 鹽 米酒 2 大 t 放魚 香油 1 小 t, 煮滾即可 20 分鐘 湯盤 心得 : 紅蘿蔔提升整個魚湯的鮮甜, 搭配上軟嫩的魚肉, 真的是很好喝 7
糖醋瓦片魚 調味料作法 番茄醬鹽酒醬油白醋糖胡椒粉香油太白粉材料 3T 1. 青椒 洋蔥 紅蘿蔔切片, 鱸魚切塊 (2/ 鹽 + 蛋 + 太白粉醃漬 ) 裹粉地瓜粉麵粉 1:1 2. 首先潤鍋 2T 油 3T 番茄醬 半杯水 洋蔥 紅蘿蔔 糖 鹽 4/ 醋 魚 青椒拌炒一下即可 鱸魚青椒紅蘿蔔洋蔥雞蛋 600 克半粒 70 公克半粒 1 顆 20 分鐘圓盤魚要立的起來, 魚身要淋均勻 心得 : 整體口感跟茄汁魚片差不多, 只是處理魚的刀工跟做 法有些許不一樣 8
燜燒辣味茄條 調味料作法 辣豆瓣醬醬油酒白醋糖香油胡椒粉太白粉材料 1. 茄子 ( 切條 ) 蔥薑蒜頭切末 2. 先炸茄子 3. 肉 (4/1 鹽炒一下 ) 蒜頭 辣椒 水 醬油 糖 鹽 1/4T 胡椒 1/4T 茄子 蔥花 米酒 T 黑醋 T 拌炒一下即可 茄子絞肉蔥薑蒜頭 2 條 50 公克 3 支 10 公克 5 粒裝 20 分鐘 圓盤 茄子最後放否 則會爛掉 心得 : 有很多人不敢吃茄子, 不過悶燒的作法用些許辣味 蓋過茄子本身的味道, 整道菜變得像是較多人能接受的 9
炒三色肉丁 調味料作法 鹽酒糖胡椒粉太白粉香油材料 1. 大里肌肉 ( 條狀 ), 豆干 ( 切成小正方型 ), 青椒 ( 切粒 ) 紅蘿蔔 ( 切丁 ) 辣椒切末 2. 炸肉 豆干 3. 蒜頭 肉 紅蘿蔔 半杯水 2T 米酒 鹽 醬油 胡椒 辣椒 豆干加入炒至乾勾芡 大里肌肉五香大豆乾青椒紅蘿蔔辣椒蒜頭 140 公克 2/1 塊半粒 40 公克 1 條 5 粒 20 分鐘圓盤 1. 豆干切丁的大小要一致 2. 要炸至金黃 心得 : 有著豆干的軟, 黃瓜的脆, 紅蘿蔔的扎實, 三個合 併, 口感多層次, 是一道很下飯的配菜 10
榨菜炒肉絲 調味料作法 鹽糖胡椒粉太白粉香油材料 1 小 t 1 小 t 1/4 小 t 1 小 t 1 大 T 1. 大里肌肉先過油 2. 鍋中加入香油 1 大 T 薑 辣椒爆香 榨菜 半杯水 鹽 1/2 小 t 胡椒 1/4 小 t 米酒 1 大 T 糖 1 小 t 蔥 里肌肉炒勻即可 大里肌肉榨菜紅辣椒蔥薑 120 公克 1 粒 1 條 20 公克 2 支 15 分鐘 圓盤 肉絲要冷油泡 心得 : 軟嫩的里肌肉配上脆度的榨菜, 也是一道好下飯的 菜餚 11
香酥杏鮑菇 調味料作法 鹽胡椒粉太白粉麵粉材料 1/4 小 t 1 小 t 3 大 T 1 大 T 1. 杏鮑菇加入 3 大 T 太白粉 麵粉 1 大 T 米酒 1 小 t( 黏性不夠再加米酒 ) 2. 紅蘿蔔加鹽 1/4 小 t 丟入油鍋 3. 香油 1 小 t 蒜頭 辣椒 蔥 菇 胡椒 1 小 t 鹽 1/4 小 t 糖 1/4 小 t 即可 杏鮑菇紅蘿蔔蔥蒜頭紅辣椒 1 支 ( 大 ) 70 公克 2 支 5 粒 1 條 15 分鐘 圓盤 油溫到才可以 把杏鮑菇放入 油炸, 否則容 易吃油 心得 : 第一次吃到炸過的紅蘿蔔, 剛開始還是有點害怕, 不過配上香酥的杏鮑菇整體來說還不錯 12
三色豆腐羹 調味料作法 鹽酒糖香油太白粉材料 1 小 t 1 小 t 1 小 t 1 小 t 1 大 T 1. 鍋中加入 8 分滿水 紅蘿蔔 香菇 筍 蒜少許,1 小 t 鹽 1 小 t 糖 1/2 小 t 雞粉 加入太白粉勾芡 加入 1 小 t 酒 2. 蛋白打勻用濾網過濾加入鍋中 3. 滴 1 點香油即可 盒裝豆腐乾香菇桶筍紅蘿蔔蔥蛋白 半盒 1 朵 ( 大 ) 40 公克 40 公克 2 支 2 粒 20 分鐘 水羹盤 豆腐可以泡到 鹽水裡讓其質 感變比較硬 心得 : 羹湯裡料多實在, 配上滑順的蛋液, 令人很順的一 口接一口品嘗 13
燴咖哩雞片 調味料作法 鹽酒咖哩粉椰漿糖香油太白粉材料雞胸肉紅蘿蔔洋蔥青椒 70 公克 1/2 粒半粒 1. 雞胸肉去皮去骨 ( 鹽 2/1 t 太白粉 1 小 t 米酒 1 大 t 醃漬 ) 紅蘿蔔洋蔥青椒 ( 切片 ) 2. 放雞肉進油鍋拉油到血水即可 3. 蒜 洋蔥 紅蘿蔔 1 杯水 雞肉 咖哩 2/1 鹽 糖 2/1 t 胡椒 椰漿 勾芡即可裝盤 15 分鐘 圓盤 1. 雞肉需去皮 去骨 2. 椰漿切勿放 太多 心得 : 咖哩裡加入椰漿, 不僅增加了咖哩的風味, 更凸顯 整道菜的風味 14
酸菜炒肉絲 調味料 作法 鹽糖太白粉胡椒粉香油材料 1/2t 1. 大里肌肉 ( 切條米酒鹽太白粉醃漬 ) 酸菜心 ( 切絲要燙 ) 蒜頭切末蔥切絲薑切絲辣椒切末洋蔥紅蘿蔔切絲 2. 肉絲要拉油, 薑 酸菜 紅蘿蔔 木耳 辣椒 3 大 T 水 豬肉 洋蔥 1/2t 鹽 米酒 糖 糖 香油 醬油 大里肌肉酸菜心蒜頭蔥薑辣椒 90 公克半粒 5 粒 1 支 10 公克 1 條 拌炒即可裝盤 15 分鐘 圓盤 1. 酸菜要先泡水 避免太鹹 2. 肉的粗細要控 制 心得 : 做法跟酸菜炒肉絲差不多, 里肌肉吸附了榨菜的香 味 15
三絲淋蛋餃 調味料 作法 鹽糖酒胡椒粉香油太白粉醬油材料 1/2t 1. 木耳切絲, 桶筍 紅蘿蔔 蔥 薑切絲, 蝦米 絞肉 蒜頭切末 2. 蝦米 絞肉 蒜末 鹽 1/2t 胡椒粉 1/2t 太白粉 混合均勻平均分成 6 份 2T 麵粉加 4T 水混和成麵糊, 在放 3T 到蛋液中混和均勻, 並用篩網過濾潤鍋, 倒 2 匙蛋糊 乾木耳蝦米絞肉桶筍紅蘿蔔蔥薑雞蛋 8 公克 2 公克 75 公克 30 公克 20 公克 2 支 15 公克 3 粒 成圓形, 小火煎熟, 做 6 個蛋皮將餡料放入蛋皮中, 在周圍抹上麵糊對折黏好, 用剪刀修飾外邊, 放入蒸籠蒸 7 分鐘 3. 鍋內放 香油, 加入蒜 薑 一杯水 蔥 筍絲 紅蘿蔔絲 鹽 1/2t, 太白粉水勾芡後淋上蛋餃 20 分鐘圓盤 1. 蛋液跟粉要攪拌均勻 2. 要先潤鍋才可以煎餃皮 心得 : 我們這組的餅皮煎得還不錯, 內餡也很飽滿, 配上 羹湯整體口感還不錯 16