第貳章2. 全穀根莖類 全穀根莖類 : 每份含蛋白質 2 公克, 醣類有 15 公克, 熱量 70 大卡 名稱 份量 可食重量可食重量名稱份量 米類米 小米 糯米等 1/8 杯 ( 米杯 ) 20 蘇打餅干 3 片 20 飯 1/4 碗 50 燒餅 (+1/ 茶匙油 ) 1/4 個 20 粥 ( 稠 ) 1/2 碗 125 油條 (+1/2 茶匙油 ) 1/3 根 15 白年糕 30 甜不辣 35 芋頭糕 60 根莖類 蘿蔔糕馬鈴薯 1 塊 50 6 8 1.5 公分 (3 個 / 斤 ) 1/2 個 ( 中 ) 90 豬血糕 35 蕃薯 (4 個 / 斤 ) 1/2 個 ( 小 ) 55 小湯圓 ( 無餡 ) 約 10 粒 30 山藥 1 塊 100 麥類 芋頭 滾刀塊 3-4 塊或 1/5 個 ( 中 ) 55 大麥 小麥 蕎麥 燕麥等 20 荸薺 7 粒 85 麥粉 4 湯匙 20 蓮藕 100 麥片 3 湯匙 20 其它 麵粉 3 湯匙 20 玉米或玉米粒 1/3 根或 1/2 杯 65 麵條 ( 乾 ) 20 爆米花 ( 不加奶油 ) 1 杯 15 麵條 ( 濕 ) 30 薏仁 1 1/2 湯匙 20 麵條 ( 熟 ) 1/2 碗 60 蓮子 ( 乾 ) 32 粒 20 拉麵 25 栗子 6 粒 ( 大 ) 40 油麵 1/2 碗 45 菱角 7 粒 50 鍋燒麵 ( 熟 ) 60 南瓜 110 通心粉 ( 乾 ) 1/3 杯 20 紅豆 綠豆 蠶豆 刀豆 1 湯匙 ( 生 ) 20 麵線 ( 乾 ) 25 花豆 ( 乾 ) 20 餃子皮 3 張 30 碗豆仁 45 餛飩皮 3-7 張 30 皇帝豆 65 春捲皮 1 1/2 張 30 * 冬粉 1/2 把 20 饅頭 1/3 個 ( 中 ) 30 * 藕粉 3 湯匙 20 山東饅頭 1/6 個 30 * 西谷米 ( 粉圓 ) 2 湯匙 20 土司 1/2 ~ 1/3 片 25 * 米苔目 ( 濕 ) 60 餐包 1 個 ( 小 ) 25 * 米粉 ( 乾 ) 20 漢堡麵包 1/2 個 25 * 米粉 ( 濕 ) 1/2 碗 30 ~ 50 菠蘿麵包 ( 無餡 ) 1/3 個 ( 小 ) 20 奶酥麵包 1/3 個 ( 小 ) 20 ( 註 )( 續下頁 ) * 蛋白質含量較其它主食為低, 飲食需限制蛋白質時可多利用 每份蛋白質含量 : 冬粉 0.02 藕粉 0.02 西谷米 0.02 米苔目 0.3 米粉 0.1 蛋白質含量較其他主食為高 每份蛋白質含量 : 薏仁 2.8 蓮子 4.8 花豆 4.7 通心粉 2. 紅豆 4.5 綠豆 4.7 刀豆 4.9 豌豆仁 5.4 蠶豆 2.7 菠蘿麵包 奶酥麵包 燒餅 油條等油脂含量較高 學校午餐飲食設計31
3. 肉 魚 蛋類 肉 魚 蛋類 : 每份含蛋白質 7 公克, 脂肪 3 公克以下, 熱量 55 大卡 項目 食物名稱 可食部分生重 可食部分熟重 蝦米 小魚干 10 蝦皮 20 牡蠣干 20 魚脯 30 一般魚類 35 30 草蝦 30 水產 小卷 ( 鹹 ) 35 花枝 40 30 章魚 55 * 魚丸 ( 不包肉 )(+10 公克碳水化合物 ) 55 55 牡蠣 65 35 文蛤 60 白海參 100 豬大里肌 ( 瘦豬後腿肉 )( 瘦豬前腿肉 ) 35 30 牛腱 35 家畜 * 牛肉干 (+5 公克碳水化合物 ) 20 * 豬肉干 (+10 公克碳水化合物 ) 25 * 火腿 (+5 公克碳水化合物 ) 45 家禽 雞里肉 雞胸肉 30 雞腿 40 ( 註 ) * 含碳水化合物成分, 熱量較其他食物為高 每份膽固醇含量 50 ~ 99 毫克 每份膽固醇含量 100 毫克 本欄精算油脂時, 水產脂肪量以 1 公克以下計算 32
第貳章肉 魚 蛋類 : 每份含蛋白質 7 公克, 脂肪 5 公克, 熱量 75 大卡 項目 食物名稱 可食部份生重可食部份熟重 虱目魚 烏魚 肉鯽 鹹馧魚 鮭魚 35 30 * 魚肉鬆 (+10 公克碳水化合物 ) 25 鱈魚 50 水產 * 虱目魚丸 花枝丸 (+7 公克碳水化合物 ) 50 * 旗魚丸 魚丸 ( 包肉 ) (+7 公克碳水化合物 ) 60 家畜 豬大排 豬小排 豬後腿肉 豬前腿肉 羊肉 豬腳 35 30 * 豬肉鬆 (+5 公克碳水化合物 ) 肉脯 20 雞翅 雞排 40 家禽 雞爪 30 鴨賞 20 豬舌 40 內臟 豬肚 50 豬小腸 55 豬腦 60 蛋 雞蛋 55 學校午餐飲食設計33 肉 魚 蛋類 : 每份含蛋白質 7 公克, 脂肪 10 公克, 熱量 120 卡 食物名稱 可食部份生重 秋刀魚 35 牛肉條 40 * 豬肉酥 (+5 公克碳水化合物 ) 20 雞心 45 可食部份熟重 項目 家畜 加工製品 肉 魚 蛋類 : 每份含蛋白質 7 公克, 脂肪 10 公克以上, 熱量 135 大卡以上, 應避免食用 食物名稱 可食部份生重 豬蹄膀 40 梅花肉 牛腩 45 豬大腸 100 香腸 蒜味香腸 五花臘肉 40 熱狗 五花肉 50 ( 註 ) * 含碳水化合物成分, 熱量較其他食物為高 每份膽固醇含量 50 ~ 99 毫克 每份膽固醇含量 100 毫克 可食部份熟重
4. 豆類及其製品 豆類及其製品 : 每份含蛋白質 7 公克, 脂肪 3 公克, 熱量 55 大卡 食物名稱 可食部份生重 可食部份熟重 黃豆 (+5 公克碳水化合物 ) 20 毛豆 (+5 公克碳水化合物 ) 50 豆皮 15 豆腐皮 ( 濕 ) 30 豆腐乳 30 臭豆腐 50 豆漿 260 毫升 麵腸 40 麵丸 40 * 烤麩 35 豆類及其製品 : 每份含蛋白質 7 公克, 脂肪 5 公克, 熱量 75 大卡 食物名稱 可食部份生重 可食部份熟重 豆枝 (+5 公克油脂 +30 公克碳水化合物 ) 60 干絲 百頁 百頁結 35 油豆腐 55 豆鼓 35 五香豆干 35 小方豆干 40 * 素雞 40 黃豆干 70 傳統豆腐 80 嫩豆腐 140(1/2 盒 ) 豆類及其製品 : 每份含蛋白質 7 公克, 脂肪 10 公克, 熱量 120 大卡食物名稱可食部份生重 可食部份熟重 麵筋泡 20 ( 註 ) * 資料來源 : 中國預防醫學科學院 營養與食品衛生研究所編註之食物成分表 5. 蔬菜類 蔬菜類 : 每份 100 公克 ( 可食部分 ) 含蛋白質 1 公克, 醣類 5 公克, 熱量 25 大卡 食物名稱 * 黃豆芽 胡瓜 葫蘆瓜 蒲瓜 ( 扁蒲 ) 木耳 茭白筍 * 綠豆芽 洋蔥 甘藍 高麗菜 山東白菜 包心白菜 翠玉白菜 芥 萵苣 冬瓜 玉米筍 小黃瓜 苦瓜 甜椒 ( 青椒 ) 澎湖絲瓜 芥蘭菜嬰 胡蘿蔔 鮮雪裡紅 蘿蔔 球莖甘藍 麻竹筍 綠蘆筍 小白菜 韭黃 芥蘭 油菜 空心菜 * 油菜花 青江菜 美國芹菜 紅鳳菜 * 皇冠 紫甘藍 萵苣葉 * 龍鬚 花椰菜 韭菜花 金針菜 高麗菜芽 茄子 黃秋葵 蕃茄 ( 大 ) * 香菇 牛蒡 竹筍 半天筍 * 苜宿芽 鵝菜心 韭菜 * 地瓜葉 芹菜 茼蒿 * 紅莧菜 ( 蕃薯葉 ) * 荷蘭豆菜心 鵝仔白菜 * 青江菜 白鳳菜 * 柳松菇 * 洋菇 猴頭菇 * 黑甜菜 芋莖 金針菇 * 小芹菜 莧菜 野苦瓜 紅梗珍珠菜 川七 角菜 菠菜 * 草菇 ( 註 ) # 本表依蔬菜鉀離子含量排列由上而下漸增, 下欄之鉀離子含量最高, 因此血鉀高的患者應避免食用 * 表示該蔬菜之蛋白質含量較高 34
第貳章6. 水果類 柑橘類蘋果類瓜類芒果類芭樂類梨類桃類李類棗類柿類 水果類 : 每份含碳水化合物 15 公克, 熱量 60 大卡 食物名稱 購買量 可食量 份量 椪柑 (3 個 / 斤 ) 190 150 1 個 桶柑 ( 海梨 )(4 個 / 斤 ) 190 155 1 個 柳丁 (4 個 / 斤 ) 170 130 1 個 香吉士 135 105 1 個 油柑 ( 金棗 )(30 個 / 斤 ) 120 120 6 個 * 白柚 270 165 2 片 葡萄柚 250 190 3/4 個 五爪蘋果 140 125 小 1 個 青龍蘋果 130 115 小 1 個 富士蘋果 145 130 小 1 個 黃西瓜 320 195 1/3 個 * 木瓜 (1 個 / 斤 ) 190 120 1/3 個 * 紅西瓜 365 250 1 片 ** 香瓜 ( 美濃 ) 245 165 2/3 個 ** 太陽瓜 240 215 2/3 個 ** 哈密瓜 225 195 1/4 個 ** 新疆哈密瓜 290 245 2/5 個 金煌芒果 140 105 1 片 愛文芒果 225 150 1 1/2 片 * 土芭樂 - 55 1 個 * 泰國芭樂 (1 個斤 ) - 160 1/3 個 * 葫蘆芭樂 - 155 1 個 西洋梨 165 105 1 個 水梨 200 150 3/4 個 粗梨 140 120 小 1 個 水蜜桃 (4 個 1 斤 ) 150 145 小 1 個 ** 桃 250 220 1 個 仙桃 75 50 1 個 * 玫瑰桃 125 120 1 個 加州李 (4 個 1 斤 ) 110 100 小 1 個 李子 (14 個 1 斤 ) 155 145 4 個 黑棗梅 30 25 3 個 紅棗 30 25 10 個 黑棗 30 25 9 個 * 綠棗子 (8 個 1 斤 ) 140 130 2 個 紅柿 (6 個 1 斤 ) 75 70 3/4 個 柿餅 35 33 3/4 個 學校午餐飲食設計35 ( 註 ) * 每份水果含鉀量 200 ~ 399 毫克 ** 每份水果含鉀量 400 毫克
水果類 : 每份含碳水化合物 15 公克, 熱量 60 大卡 食物名稱 購買量 可食量 份量 葡萄 130 105 13 個 * 聖女蕃茄 175 175 23 個 荔枝 (30 個 1 斤 ) 185 100 9 個 * 龍眼 130 90 13 個 * 草莓 170 160 小 16 個 櫻桃 85 80 9 個 枇杷 190 125 香蕉 (3 根 1 斤 ) 95 70 大 1/2 根小 1 根 其他 蓮霧 (6 個 1 斤 ) 180 170 2 個楊桃 (2 個 1 斤 ) 180 170 3/4 個 鳳梨 (4 斤 / 個 ) 205 130 1/10 片 * 奇異果 (6 個 1 斤 ) 125 115 1 1/2 個 百香果 (6 個 1 斤 ) 19 95 2 個 * 釋迦 (3 個 1 斤 ) 105 60 1/2 個 山竹 (7 個 1 斤 ) 420 84 5 個 火龍果 130 紅毛丹 150 80 榴槤 ( 去殼 ) 35 1/4 瓣 葡萄汁楊桃汁 135 鳳梨汁蘋果汁芒果汁 140 柳橙汁 120 果汁類 葡萄柚汁 160 水蜜桃果汁 135 * 芭樂汁 145 * * 蕃茄汁 285 芒果乾 18 2 片 芒果青 30 5 片 葡萄乾 20 33 個 * 龍眼干 22 鳳梨蜜餞 60 1 圓片 醃漬鳳梨 57 鳳梨罐頭 80 2 圓片 水果製品 菠蘿蜜罐頭 65 水蜜桃罐頭 90 1 1/2 半圓片 柑橘罐頭 122 荔枝罐頭 113 粗梨罐頭 200 櫻桃罐頭 35 ** 蕃茄罐頭 35 葡萄果醬 23 草莓果醬 22 ( 註 ) * 每份水果含鉀量 200 ~ 399 毫克 ** 每份水果含鉀量 400 毫克 36
第貳章7. 油脂與堅果種子類 油脂與堅果種子類 : 每份含脂肪 5 公克, 熱量 45 大卡 食物名稱 購買量 可食量 份量 植物油大豆油 5 5 1 茶匙 玉米油 5 5 1 茶匙 花生油 5 5 1 茶匙 紅花子油 5 5 1 茶匙 葵花子油 5 5 1 茶匙 麻油 5 5 1 茶匙 椰子油 5 5 1 茶匙 棕櫚油 5 5 1 茶匙 橄欖油 5 5 1 茶匙 芥花油 5 5 1 茶匙 動物油牛油 5 5 1 茶匙 豬油 5 5 1 茶匙 雞油 5 5 1 茶匙 * 培根 10 10 1 片 (25 3.5 0.1 公分 ) * 奶油乳酪 (cream cheese) 12 12 2 茶匙 堅果類 * 瓜子 20( 約 50 粒 ) 7 1 湯匙 * 南瓜子 * 葵花子 12( 約 30 粒 ) 8 1 湯匙 * 各式花生仁 8 8 10 粒 花生粉 8 8 1 湯匙 * 黑 ( 白 ) 芝麻 8 8 2 茶匙 * 杏仁果 7 7 5 粒 * 腰果 8 8 5 粒 * 開心果 14 7 2 粒 * 核桃仁 7 7 2 粒 其他瑪琪琳 酥油 5 5 1 茶匙 蛋黃醬 5 5 1 茶匙 沙拉醬 ( 法國式 義大利式 ) 10 10 2 茶匙 * 花生醬 8 8 1 茶匙 鮮奶油 15 15 1 湯匙 # 加州酪梨 (1 斤 2~3 個 ) ( 另含碳水化合物 2 公克 ) 40 30 2 湯匙 (1/6 個 ) ( 註 ) * 熱量主要來自脂肪但亦含有少許蛋白質 1 公克 # 資料來源 :Mahan LK and Escott-Stump S (2000) Food, Nutrition and diet Therapy 10 th ed. 學校午餐飲食設計37
8. 食物中鈣質的含量 食物類別 食物名稱 100g 中鈣含量日常食用量 ( 毫克 ) 食用量 ( 克 ) 含鈣量 ( 毫克 ) 主食類 糙米 13 1 碗 (200g) 26 加鈣米 170 1 碗 (200g) 340 乳酪 574 2 片 (45g) 258 牛奶 111 1 杯 (240c.c.) 266 奶類 優酪 ( 草莓 ) 83 1 盒 (175g) 145 優酪乳 ( 原味 ) 63 1 杯 (240c.c.) 151 養樂多 29 1 瓶 (100c.c.) 29 黃豆 217 20g 43 黑豆 178 20g 36 豆類 五香豆干 273 2 片 (80g) 218 小三角油豆腐 216 2 塊 (55g) 119 傳統豆腐 140 4 小格 (110g) 154 豆漿 11 1 杯 (240c.c.) 26 小魚干 2213 10g 221 海產類 蝦米 1075 10g 108 鰻魚罐頭 359 1 盒 (80g) 287 蝦仁 104 6 隻 (30g) 31 肉類 小排骨 38 40g 15 芥藍 238 1 碟 (100g) * 238 紅莧菜 191 1 碟 (100g) * 191 莧菜 156 1 碟 (100g) * 156 蔬菜類 綠豆芽 147 1 碟 (100g) * 147 紅鳳菜 142 1 碟 (100g) * 142 小白菜 106 1 碟 (100g) * 106 油菜 105 1 碟 (100g) * 105 芥菜 98 1 碟 (100g) * 98 註 : 蔬菜類 1 盤可食生重 100g, 烹煮後收縮率較高的蔬菜 ( 如小白菜 ) 約 1/2 碗, 收縮率較低的蔬菜 ( 如芥藍 ) 約 2/3 碗 參考文獻 : 1. 國民營養現況 : 台灣地區國小學童營養健康狀況調查 2001-2002 Elementary School children's Nutrition and Health Survey in Taiwan 2001-2002 (NAHSIT II - 國小學童 ) 2. 學校午餐營養素建議量及中小學校學校午餐食物內容 38
第貳章9. 主食類替代品 食物項目每份份量每份重量 (g) 食物項目每份份量每份重量 (g) 甜不辣 1 份 40 雲吞 4 粒 40 豬血糕 1 塊 30 水餃 4 粒 60 可樂餅 2 塊 70 桶仔米糕 1/3 個 50 海鮮堡 2 塊 70 蔥油餅 1 塊 30 蘿蔔糕 1 塊 70 披薩 1 塊 55 芋頭糕 1 塊 70 鮮肉湯圓 2 粒 40 薯條 1 份 55 包餡湯圓 2 粒 30 包子類 1/2 個 35 10. 魚肉類半成品 學校午餐飲食設計39 食物項目 每份份量 每份重量 (g) 食物項目 每份份量 每份重量 (g) 香腸 1 條 40 花枝塊 2-3 塊 60 熱狗 1 條 50 鱈魚捲 2 條 50 西式火腿 1 份 50 珍珠丸 3 粒 75 魚板 1 份 100 燒賣 5 粒 100 魚丸 2 粒 50 魚翅餃 蝦餃 5 粒 65 花枝丸 2 粒 50 魚餃 4 粒 55 小蝦丸 5-6 粒 100 花枝餃 5 粒 70 貢丸 2 粒 40 肉鬆 20 魚排 1 片 60 魚鬆 25 麥克雞塊 2-3 塊 60 豬肉乾 25
第三節新北市學校午餐供應原則及供應份量 學校午餐供應, 除依據教育部公告之 學校午餐食物內容及營養基準 設計之外, 本市教育局另訂定午餐供應原則 ( 新北市政府教育局 103 年 5 月 27 日北府教學字第 1030909818 號函 ), 相關規範如下 : 一 午餐供應原則 ( 一 ) 每餐提供主食以米飯為主 麵食為輔, 並應參考教育部公布 學校午餐食物內容及營養基準 做菜單設計, 自立午餐提供至少 3 菜 1 湯 ; 中央餐廚依照服務建議書所列內容, 提供至少 4 菜 1 湯, 且菜樣應經常變換 ( 二 ) 供應國小 1 年級 2 年級學生之米飯勿太乾硬, 菜餚應切較小塊, 適合食用 ( 三 ) 設計之菜樣變化, 應符合下列供應頻率及份數 項目供餐頻率 魚肉類半成品 ( 各類丸類 蝦卷 香腸 火腿 熱狗 重組雞塊等 ) 每週不得超過 2 份 油炸品 1. 主菜 1 星期最多 1 道菜, 副菜 1 星期最多 1 道菜 2. 不使用含反式脂肪酸的食物 ( 如 : 烤酥油 ) 芶芡類 1 天最多 1 道菜 甜品及冰品類 每星期不超過 1 次, 並應註明來源且符合衛生標準 蔬 菜 1. 每餐 1.5 份 ( 國小 1 年級至 3 年級 ); 每餐 2 份 ( 國小 4 年級至高中 ) 2. 深色蔬菜 : 國小 1 年級至 3 年級每餐必須超過 0.5 份 ; 國小 4 年級至高中學生每餐必須超過 2/3 份 40