自製脆梅及 Q 梅製作解說 曾義昌
脆梅製作 曾義昌
備料 : 青梅 10 斤 ( 六分熟最好 ) 鹽 500 公克 ( 去苦水用 )12.. 1( 梅 : 鹽 ) 鹽 40 克 ( 調味用, 一點點鹽, 讓滋味更有層次, 喜歡純甜味可不加 ) 糖 3 斤 4 兩 *2 次約 3.. 1( 梅 : 糖 ) 不鏽鋼桶
製作步驟 一 將青梅置於容器內, 倒入鹽 500 公克 反覆搓揉青梅與鹽, 直至梅子苦水滲 出, 約 15-20 分鐘 ( 即鹽完全包裹青梅即可 ) 二 靜置約 30 分鐘後, 梅子略軟, 備砧板與刀具, 以刀面逐一拍裂梅子, 完成後倒入清水浸泡, 水量以蓋過梅子略高即可 ( 約 4 小時 )
三 水 3000ML, 加入糖 3 斤 4 兩 (1950 公克 ) 鹽 40 克 煮開放涼 備用 ( 中火加糖加鹽煮開, 注意後 面煮開時避免沉底焦掉 ) 四 接作法二泡 4 小時後, 倒掉鹽水, 直接換清水再泡 4 小時 重覆再一次清水浸泡 4 小時, 共浸泡 12 小時 ( 留點鹼性較不易壞 )
五 完成浸泡的梅子, 以乾淨洗衣網裝好, 放入乾淨脫水機脫水約 1-2 分鐘 ( 或滴乾水分 ) 六 脫水後梅子放入乾淨不鏽鋼桶, 倒入 ( 三 ) 糖水浸漬 24 小時 七 重覆三 五 六作法, 即可食用 ( 浸漬 2 次後可試試脆梅甜度, 若個人認為甜度不夠, 可再浸漬 1 次 )
製後心得 製作過程要確保乾淨無油, 可以放冰箱保存食用一年以上, 久放後種子裡種仁的香氣會浸泡出來, 多了一股杏仁味喔 成品需放入冰箱冷藏或冷凍口感佳, 冷凍取出現吃會覺得較軟, 室溫退冰後又會脆, 大人小孩都喜歡
製作比率 青梅重量 / 食鹽 ( 去苦水 ) / 砂糖次 / 水次 / 食鹽 ( 調味用 ) 次 5 斤 / 250 公克 / 1 斤 10 兩 / 1500ML / 20 公克 10 斤 / 500 公克 / 3 斤 4 兩 / 3000ML / 40 公克 20 斤 / 1000 公克 / 6 斤 8 兩 / 6000ML / 80 公克
壹 農會提供脆梅簡易製法 ( 一 ): 材料 : 青梅 10 斤 砂糖 10 斤 粗鹽 2 斤 做法 : 1 鹽漬及初醃 : 青梅和粗鹽裝入米袋, 雙手搓揉到青梅變色, 用槌子打裂青梅, 以鹽水醃十二小時 2 脫鹽 : 青梅撈起洗淨, 泡水 ( 最好是流動的水流 ) 八小時, 口味以不太鹹為宜 之後再放入米袋, 脫衣機脫水兩分鐘 3 糖漬 : 青梅加兩斤糖漬, 隨時翻動, 讓糖份均勻滲入梅粒, 再把第一天的糖水倒掉 第二天加糖三斤, 重覆第一天動作再倒掉, 第三天再加糖三斤, 須注意翻拌 4 廿四小時後, 將第三天的糖水再進加兩斤糖, 煮到沸騰 ( 青梅不要一起煮 ) 糖水冷卻後, 澆在梅胚上, 不停攪拌, 經過兩三天即可食用
貳 脆梅簡易製法 ( 二 )- 材料 : 買清明節前之青梅 鹽 糖若干做法 : 1 青梅 5 斤 + 鹽 1 斤 ( 比例 ), 泡 24 小時 ( 水要淹過梅子 ) 2 瀝乾 敲裂 3 將青梅在流動清水中漂水二天 ( 亦可 3-4 小時換一次水 ) 4 青梅 5 斤 + 糖漿 ( 煮沸冷卻後之糖水 )1 斤 ( 比例 ), 浸一上午, 下午取出, 糖漿倒掉 5 青梅 5 斤 + 糖漿 ( 要放涼且愈濃愈好 )1 斤 ( 比例 ), 浸一天後, 梅子撈出, 糖漿再加糖熬後再浸, 如此反覆 5~7 次後即可撈出封罐 參 脆梅簡易製法 ( 三 ) 材料 : 青梅 鹽 糖若干 做法 : 1 一斤鹽 +5 斤青梅 ( 比例 ), 泡鹽水 30 小時 2 瀝乾, 梅子打碎泡清水 20 小時 ( 或 2~3 小時換水一次 ) 3 瀝乾, 以糖 1+ 梅子 3 比例泡糖漿醃漬一個星期即可吃
肆 脆梅簡易製法 ( 四 ) 材料 : 青梅 10 公斤 (6 分熟 ) 鹽 2 公斤 糖 8 公斤 做法 : 1 青梅以鹽醃漬 48 小時 2 起出於流水處漂水一個晚上 3 打碎加糖醃漬一個星期即可吃 伍 脆梅簡易製法 ( 五 ) 材料 : 青梅 10 公斤 (6 分熟 ) 鹽 2 公斤 糖 9 公斤 做法 : 1 青梅洗淨 風乾 加鹽搓一搓 醃漬 10 小時 2 青梅撈出打碎, 於流水中漂水 24 小時 3 糖 2 公斤加 10 杯水煮開待涼, 倒入打碎之青梅中泡 24 小時, 倒掉糖水 4 另再加水 10 杯, 糖 4 公斤煮開, 待涼後再倒入浸泡之, 約 2~3 天後, 再倒出糖水, 再加 3 公斤糖煮開待涼, 再倒入梅子中泡 3~4 天即可取出食用
梅子 D&A 一 梅子不是酸酸的嗎? 為什麼是 鹼性食品 啊? 在營養學上, 依食品燃燒後的灰分 ( 即無機質 ) 的組成來決定酸性食品 中性食品或鹼性食品 其灰分中的磷 硫 氯等形成酸基之陰離子類較鈉 鉀 鈣 鎂等形成鹼基之陽離子類較多者, 稱酸性食品, 反之稱為鹼性食品 即由兩群中最多量的一群, 來決定食品在體內是留酸性殘基或鹼性殘基 梅子和大多數的植物性食品都屬於天然的鹼性食品, 有助於平衡體內血液的酸鹼值, 具有滋養肝臟, 增進脾胃消化功能
二 梅子種類有很多, 台灣有哪些品種啊? 台灣梅子大致說來, 栽培品種一般可分為大粒梅 小粒梅 尖頭梅及平頂梅, 若以果皮顏色來分, 有粉紅種 青種 紅種及野生山梅
三 脆梅為什麼會脆脆的? 有人說脆梅一定得在清明節前製成, 不然就一點都不脆了, 為什麼? 脆梅之所以會脆脆的是因為梅子果肉中含有多量 果膠鍵結物, 但亦含有一種稱為 pectinase( 果膠酶 ) 的酵素, 它會將果膠鍵結物分解, 所以成熟度越高的梅子, 果肉中酵素作用的時間越長, 梅子的組織就會越趨軟化, 做成的脆梅就一點都不脆了 ; 梅子的產期在 3 4 月間, 剛好以清明作分界, 清明節前的梅子成熟度低, 適合做成脆梅, 清明後的梅子成熟度過高, 則不適合做成脆梅
四 青梅為什麼不能生吃? 青梅外表看起來 青綠, 果肉肥美, 但因為青熟果含有一種有毒具苦味的生氰苷或叫含氰配醣體 ( cyanogenic glycaside ) 或杏仁苷 ( amygdalin ) 不能生吃
五 梅子的營養價值高嗎? 坊間用梅子來減肥真的有效嗎? 梅子每 100 克中含有熱量 51 大卡 蛋白質 0.7 克 醣類 13.5 克 脂質 0.6 克 水分 12 克 鐵 0.6 毫克 鈣 7 毫克 磷 17 毫克 灰分 0.5 克 纖維素 0.2 克 維生素 B1 0.02 毫克 維生素 B2 0.01 毫克 富含多種有機酸及不同胺基酸組成, 另外梅子因是強鹼性食品, 可平衡飲食中的酸鹼性 ; 梅子雖可使胃腸酸性增加, 達到整腸的效果, 並促進胃液分泌 增強胃功能 但一味想靠梅子減肥可是不明智的喔!
六 : 脆梅有發酵現象時如何處理? 一般糖漬產品常在醃漬或者貯藏的過程中, 會產生產生氣泡或是酒味的現象, 預防的方法 : 可將成品或是半成品貯放在低溫下, 即是放入冰箱內保存 至於, 已經產生發酵現象時, 可將糖水倒出, 重新加入一些糖後, 加熱煮沸, 等放冷後再倒入梅子中 如此重複 2~3 次, 便可消除發酵現象
Q 梅製作 曾義昌 2013.3.27
備料 : 青梅 10 斤 ( 七八分熟 ) 鹽 600 公克 10.. 1( 梅 : 鹽 ) 糖 5 斤約 2.. 1( 梅 : 糖 ) 紫蘇 甘草 不鏽鋼桶 玻璃罐
製作步驟 一 青梅放入不鏽鋼桶加入淨水滿過青梅浸泡 ( 可事先戳洞如三 ), 倒入鹽略拌溶解, 加 蓋後靜置約四至五天 ( 此時梅子果肉變色 較軟 皮薄 ) 二 撈起梅子曝曬或風乾水份, 遇陰雨天可多泡幾天鹽水無妨 ( 適逢梅雨季節 ) 不可用脫水機脫水, 因梅子果肉已軟會破裂爛掉, 建議放入乾淨洗衣網 1 至 2 層 ( 以免蒼蠅昆蟲沾粘 ) 曝曬或風乾
三 泡鹽水前可用牙籤 ( 或箭山 ) 戳洞 較不會因發酵膨脹破皮而不美 觀 四 梅子放在玻璃罐, 一層梅子一層糖醃漬 ( 此時可加紫蘇及甘草新鮮或乾燥均可, 以新鮮較好, 若怕紫蘇的腥味可先用少許鹽搓 揉去腥 )
五 每個月加入少許糖, 以漸進式加糖, 以免梅粒皺縮 ( 約 5 個月 ) 糖的量與梅子酸度平衡, 以個人口味而定, 梅汁過多可取出裝瓶保存當調味品用
坊間作法 ( 一 ): 1 以約八分熟之青梅加鹽 ( 比例約 100:7) 稍加搓揉後, 加清水浸泡 1 至 7 天均可 2 取出泡鹽水之梅子攤開日曬至七分乾表面生皺紋 ( 晴朗天約曬一天 ) 3 將梅子裝罐, 一層梅一層糖 ( 梅糖比約 5:1), 放置 3 至天後將汁液倒掉 第二次加糖, 糖可稍多點, 放 3 至 4 個月為較佳食用間 4 欲增加 Q 度及存放性, 可於第二次加糖置放 3 至 7 天後, 作第三次加糖 ( 比第一次加糖之量稍多 ),3 至 7 天後, 將湯汁取出煮沸去除水份 待湯汁溫度降低後再倒回罐子中, 存放 3 至 6 個月為較佳食用時間
坊間作法 ( 二 ): 1. 以約八分熟之青梅加鹽 ( 比例約 10:1) 稍 加搓揉 10 分鐘後, 加清水浸泡 5 至 6 天 2. 取出泡鹽水之梅子攤開日曬至七分乾表 面生皺紋約曬 1-2 天 3. 將梅子裝罐, 一層梅一層糖 ( 梅糖比約 2:1), 此時可加入紫蘇, 存放 5 個月後 為較佳食用時間
食品容器種類 1. PET Polyehtylenethrephthalate---1 號 聚對苯二甲酸乙二酯 2. PVC Polyvinylchloride----3 號 聚氯乙烯 PVDC Polyvinylidenedichloride 聚偏二氯乙烯 3. PE Polyethylene---5 號 聚乙烯 4. PP Polypropylene---5 號 聚丙烯 5. PS Polystyrene---6 號 聚苯乙烯 Melamine 美耐皿 6. PC Polycarbonate 7 號 聚碳酸鹽
種類塑膠的安全性可分成如下三類 第一類 : 最安全者 PE 及 PP( 因單體無殘留之規定 ) 第二類 :PS 及以甲醛為合成原料之塑膠 ( 美耐皿 ) 第三類 :PVC 及 PVDC 較有安全上的顧慮 ( 因其單體殘留量被限制的最嚴 )
聚乙烯 -5 號 PE POLYETHYLENE 聚乙烯 外觀較透明觸感柔軟 可耐 105 0 C 點火可燃 有蠟燭味 食品衛生標準無單體溶出之規定 有重金屬及蒸發殘渣 高錳酸鉀消耗量規定 屬安全性高之包裝材質 常見用於豆漿瓶 果汁飲料瓶 杯水瓶 微波爐餐盒等用途 ( 注意盒蓋是否為 1 號 )
聚丙烯 -5 號 PP POLYPROPYLENE 聚丙烯 較不透明質較硬 可耐 135 0 C 點火可燃有蠟燭味 食品衛生標準無單體溶出之規定 有重金屬及蒸發殘渣 高錳酸鉀消耗量之規定 屬安全性高之包裝材質 常見用於豆漿瓶 果汁飲料瓶 杯水瓶 微波爐餐盒等用途
聚苯乙烯 -6 號 PS POLYSTYRENE 聚苯乙烯點火可燃冒黑煙 可耐 70-90 0 C 食品衛生標準有單體溶出之規定 SM( 苯乙烯單體 ):1000PPM EB( 乙苯 ):1000PPM 揮發性物質 :5000PPM 發泡 :2000PPM 有重金屬及蒸發殘渣 高錳酸鉀消耗量之規定常見用於泡麵盒 快餐盒 養樂多瓶等用途
衍生物 : 一 OPS(ORIENTED POLYSTYRENE 雙軸延伸聚苯乙烯 ): 性狀透明 易脆, 常見於便當盒的透明蓋 涼麵 水果的透明盒 因為其延展性佳, 耐衝擊性佳, 因此在加工時不需要加入可塑劑 安定劑等添加物 且因其透明度極佳, 展示性效果相當良好, 使得食品看起來更為秀色可餐 其耐溫度在零 40 ~93, 因而在此範圍區間可不變形 不變質 更重要的是, 它的價錢與 PVC 幾乎相近, 是一個非常良好的取代 PVC 品 二 EPS(EXPANDABLE POLYSTYRENE 發泡性聚苯乙烯 ): 為發泡性保麗龍, 常見於蛋糕盒 避震襯墊
三 PSP(POLYSTYRENE PAPER 珍珠紙 ): 為發泡性保麗龍, 較薄, 常見於便當盒 泡麵碗 生鮮托盤 四 HIPS (HIGH IMPACT POLYSTYRENE 耐衝擊聚苯乙烯 ): 一般為白色易脆之塑膠杯, 常見於豆漿杯 五 養樂多瓶 (PS): 為 95 %聚苯乙烯與 5 %橡膠混盒之塑膠
聚苯乙烯材質之塑膠, 因含苯乙烯單體, 屬於芳香族之脂肪族, 故對於脂溶性溶劑 TERPENE 松烯 ( 柑桔果實之精油成分 C 10 H 16 ) 甚為敏感, 如若苯材質之容器盛裝含 TERPENE 飲料, 極易造成聚苯乙烯溶解, 使得苯乙烯單體釋出, 而危害人體肝臟的健康 一般說來,TERPENE 常見於枸櫞類水果中 (CITRUS FOOD 柳丁 檸檬 葡萄柚 橘子 桶柑 金桔類 ) 市面上常見白色易脆之塑膠杯為耐衝擊聚苯乙烯, 若以其盛裝柳丁汁, 即為一很不佳之食品衛生示範, 吾人應引以為戒
聚氯乙烯 -3 號 PVC POLYVINYL CHLORIDE 聚氯乙烯點火不可燃且有臭味 可耐 80 0 C 食品衛生標準有單體溶出之規定 VCM( 氯乙烯單體 ):1PPM 有重金屬及蒸發殘渣 高錳酸鉀消耗量之規定衍生物 : PVDC( 聚偏二氯乙烯 ) 用於保鮮膜 現壓果汁瓶 ( 塑料瓶 ) 屬安全性爭議高之包裝材質回收焚化如若溫度不夠有環保爭議
聚對苯二甲酸乙二醇脂 PET -1 號 如礦泉水瓶 碳酸飲料瓶 咖啡瓶蓋 耐 70 0 C 易變形 重覆使用 -- 致癌物 DEHP 聚碳酸鹽 PC-7 號 如太空杯 奶瓶 - 贈品 致癌物雙酚 A
選購 6 句口訣 分別是 1 2 不重複 3 不微波 4 低耐熱 5 使用較安全 6 遠離熱酸鹼 7 類多應慎選
1 2 號就不要重複用, 像保特瓶就是 3 號就是 PVC 的保鮮膜, 不耐高溫, 不可以微波, 用保鮮膜包住豬腳 雞塊微波, 就很容易釋出塑化劑 4 號低耐熱, 但耐腐蝕 耐酸鹼, 像 PE 保鮮膜, 可以微波, 但建議只包裹住容器外部不要跟食物有接觸 5 號則是最安全, 像保鮮盒 布丁盒, 既耐高溫, 又耐酸鹼 碰撞及化學物質, 耐熱溫度達 100 至 135 度, 民眾最好選此材質使用 6 號是 PS 材質, 要遠離熱酸鹼, 像養樂多瓶 塑膠水杯 保麗龍都是, 被柳橙汁溶解的, 就是 6 號材質, 溶解出聚苯乙烯, 長期食用容易致癌 7 號種類較多, 像嬰兒奶瓶 太空杯等, 可以在買回來時, 用熱水燒半小時, 就可將甲醛釋出