我 国 冷 冻 鱼 糜 生 产 及 标 准 现 状 分 析 顾 晓 慧 1,2, 殷 邦 忠 2, 王 联 珠 2,*, 朱 文 嘉 2, 郭 莹 莹 2 (1. 中 国 海 洋 大 学 食 品 科 学 与 工 程 学 院, 山 东 青 岛 266003;2. 中 国 水 产 科 学 研 究 院 黄 海 水 产 研 究 所, 山 东 青 岛 266071) 摘 要 : 冷 冻 鱼 糜 是 高 附 加 值 的 水 产 加 工 品, 在 水 产 品 加 工 行 业 中 占 据 重 要 地 位, 主 要 用 于 鱼 糜 制 品 的 生 产 目 前 市 场 上 使 用 冷 冻 鱼 糜 生 产 的 鱼 糜 制 品 呈 现 多 样 化 发 展, 在 很 大 程 度 上 提 高 了 低 值 鱼 的 附 加 值, 但 目 前 由 于 国 家 标 准 及 行 业 标 准 的 缺 失, 在 一 定 程 度 上 限 制 了 冷 冻 鱼 糜 产 业 发 展 本 文 主 要 对 冷 冻 鱼 糜 的 产 业 现 状 生 产 中 存 在 的 问 题 质 量 评 价 因 素 及 相 关 标 准 进 行 了 分 析, 同 时 对 冷 冻 鱼 糜 标 准 的 制 定 提 出 建 议, 旨 在 促 进 冷 冻 鱼 糜 相 关 标 准 的 出 台, 从 而 规 范 冷 冻 鱼 糜 市 场, 推 动 冷 冻 鱼 糜 行 业 的 健 康 发 展 关 键 词 : 冷 冻 鱼 糜 ; 标 准 ; 生 产 ; 质 量 评 价 中 文 分 类 号 :TS254.7 文 献 标 志 码 : A 文 章 编 号 : Current Situation Analysis of Surimi Producing and Relevant Standards GU Xiaohui 1,2, YIN Bangzhong 2, WANG Lianzhu 2,*, ZHU Wenjia 2,GUO Yingying 2 ( 1 College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao, Shandong 266003, China; 2 Yellow Sea Fishery Research Institute Chinese Academy of Fishery Sciences, Qingdao, Shandong 266071, China) Abstract:Frozen surimi is the fishery product which has high added value. It plays an important role in aquatic industry. Frozen surimi is mainly used in making surimi products. Various products appears in today s market. It enhanced the added value of low-value fishes. But, the absences of national standards and industry standards made limits to the development of frozen surimi industry. The emphasis of this article is focused on current situation of surimi industry, the problems in producing, quality evaluation factors and relevant standards. At the same time, we made some devices about setting standard, aiming at promoting the implementation of relevant standards as well as regulating the market and propelling the development of frozen surimi industry. Key words: Frozen surimi; Standard; Producing; Quality evaluation 1 冷 冻 鱼 糜 简 介 冷 冻 鱼 糜 是 鱼 糜 制 品 的 原 料, 以 其 为 原 料 生 产 的 鱼 丸 鱼 糕 鱼 饼 鱼 肉 火 腿 鱼 香 肠 模 拟 蟹 [1] 肉 等 各 种 鱼 糜 制 品 ( 也 称 为 冷 冻 鱼 糜 制 品 ) 具 有 高 蛋 白 低 脂 肪 口 感 佳 弹 性 好 食 用 方 便 等 优 点, 且 深 受 消 费 者 的 喜 爱, 近 年 其 市 场 占 有 率 持 续 增 长 1955 年, 日 本 开 始 以 狭 鳕 为 原 料 研 究 冷 冻 鱼 糜 的 工 厂 化 生 产 [2], 确 定 了 冷 冻 鱼 糜 ( 无 盐 鱼 糜 和 加 盐 鱼 糜 ) 的 加 工 工 艺, 保 证 了 鱼 糜 制 品 生 产 原 料 的 充 足 供 应 及 生 产 的 持 续 均 衡, 解 决 了 因 地 理 位 置 季 节 等 因 素 而 限 制 鱼 糜 制 品 生 产 的 难 题 与 此 同 时, 生 产 中 的 废 弃 物 也 可 得 到 集 中 利 用, 比 如 生 产 胶 原 蛋 白 动 物 饲 料 明 胶 等 [3] 冷 冻 鱼 糜 的 工 厂 化 生 产, 促 进 了 日 本 鱼 糜 产 业 的 飞 跃 性 发 展, 并 带 动 了 韩 国 秘 鲁 泰 国 挪 威 台 湾 等 国 际 上 许 多 国 家 和 地 区 的 鱼 糜 及 鱼 糜 制 品 相 关 产 业 的 发 展 从 上 世 纪 80 年 代 开 始 [4], 我 国 沿 海 省 份 相 继 引 进 日 本 的 技 术 和 设 备 生 产 冷 冻 鱼 糜 以 及 模 拟 蟹 肉 棒 等 鱼 糜 制 品, 开 启 了 我 国 冷 冻 鱼 糜 及 鱼 糜 制 品 产 业 发 展 的 新 纪 元 随 着 我 国 消 费 水 平 的 提 高, 生 活 节 奏 的 加 快, 鱼 糜 制 品 因 品 种 多 样, 营 养 丰 富 食 用 方 便 而 深 受 广 大 消 费 者 的 喜 爱 近 年 来, 鱼 糜 制 品 的 需 求 量 及 产 量 逐 年 上 升 2007 年 ~2012 年, 我 国 鱼 糜 制 品 产 量 由 74.94 万 吨 增 长 至 117.16 万 吨, 鱼 糜 制 品 占 我 国 水 产 加 工 品 的 比 例 由 5.6% 增 长 至 6.14%( 详 见 收 稿 日 期 :2013-12-13 ; 接 受 日 期 :2014-00-00 资 助 项 目 : 科 技 支 撑 计 划 ( 海 洋 水 产 食 品 加 工 技 术 研 发 与 产 业 化 示 范,2012BAD28B05) 农 业 部 ( 冷 冻 鱼 糜 质 量 分 级 标 准, 2006-08163) 农 业 部 ( 水 产 品 技 术 性 贸 易 措 施 官 方 评 议,2012-333) 农 业 部 ( 主 要 贸 易 国 农 产 品 质 量 安 全 标 准 比 对 分 析 研 究 ) 黄 海 水 产 研 究 所 级 基 本 科 研 业 务 费 资 助 (20603022013014) 第 一 作 者 简 介 : 顾 晓 慧 (1987-), 女, 硕 士 研 究 生, 研 究 方 向 : 水 产 品 安 全 与 质 量 控 制,Email: xiaokun1029@163.com 通 讯 作 者 : 王 联 珠, 研 究 员, 主 要 从 事 水 产 品 质 量 安 全 与 标 准 化 研 究 Email: wanglz@ysfri.ac.cn 1
表 1), 可 见 我 国 鱼 糜 制 品 的 产 量 逐 年 增 长 且 保 持 高 昂 的 发 展 势 头 鱼 糜 制 品 市 场 需 求 的 增 长 促 使 冷 冻 鱼 糜 的 需 求 量 不 断 增 加 目 前, 每 生 产 1 吨 冷 冻 鱼 糜, 耗 用 原 料 鱼 约 为 3.8 吨 由 于 我 国 冷 冻 鱼 糜 制 品 的 品 种 以 及 原 料 鱼 种 资 源 与 日 本 等 国 有 很 大 的 差 异, 原 料 及 需 求 的 不 同 致 使 冷 冻 鱼 糜 从 鳕 鱼 鱼 糜 不 断 扩 展 至 低 值 海 水 杂 鱼 鱼 糜 以 及 淡 水 鱼 糜 我 国 冷 冻 海 水 鱼 糜 生 产 企 业 主 要 集 中 在 浙 江 广 西 福 建 广 东 海 南 等 地 ; 冷 冻 淡 水 鱼 糜 生 产 企 业 主 要 集 中 在 湖 北 湖 南 江 西 安 徽 等 淡 水 养 殖 大 省 冷 冻 鱼 糜 加 工 产 业 的 发 展, 促 进 了 我 国 鱼 糜 制 品 的 生 产 方 式 由 家 庭 作 坊 式 向 工 厂 化 转 化 ; 提 高 了 水 产 品 加 工 技 术 研 究 及 综 合 利 用 的 程 度 ; 提 高 了 低 值 鱼 的 经 济 价 值 和 附 加 值 ; 促 进 了 鱼 糜 制 品 等 水 产 加 工 品 的 多 样 化 发 展, 推 动 了 我 国 水 产 品 加 工 业 及 相 关 产 业 的 健 康 可 持 续 发 展 表 1 2007 年 ~2012 年 我 国 水 产 加 工 品 与 鱼 糜 制 品 生 产 情 况 Table 1 Producing situation of aquatic products and surimi products in China (2007~2012) 年 份 水 产 品 加 工 总 量 ( 万 吨 ) 鱼 糜 制 品 产 量 ( 万 吨 ) 百 分 比 (%) 2007 [5] 1337.85 74.94 5.60 2008 [6] 1367.76 81.91 5.99 2009 [7] 1477.33 84.79 5.74 2010 [8] 1633.25 96.20 5.89 2011 [9] 1782.78 104.01 5.83 2012 [10] 1907.39 117.16 6.14 2 冷 冻 鱼 糜 生 产 概 况 2.1 冷 冻 鱼 糜 的 生 产 流 程 冷 冻 鱼 糜 生 产 实 质 上 是 通 过 一 系 列 的 工 艺 获 得 高 浓 度 肌 原 纤 维 蛋 白 的 过 程, 生 产 工 艺 为 将 原 料 鱼 去 头 去 内 脏, 再 经 采 肉 漂 洗 精 滤 脱 水 混 合 速 冻 等 工 序 得 到 成 品 其 生 产 流 程 如 下 : 原 料 鱼 去 头 内 脏 清 洗 采 肉 漂 洗 精 滤 成 品 速 冻 混 合 脱 水 添 加 抗 冻 剂 等 图 1 冷 冻 鱼 糜 生 产 流 程 Fig.1 Producing process of frozen surimi 2.2 冷 冻 鱼 糜 生 产 的 关 键 环 节 冷 冻 鱼 糜 生 产 技 术 的 关 键 是 有 效 解 决 鱼 类 蛋 白 质 在 冻 藏 过 程 ( -18 ) 中 冷 冻 变 性 的 问 题 ; 而 在 生 产 环 节 中, 增 强 抗 冻 性 的 关 键 环 节 为 漂 洗 和 添 加 抗 冻 剂 2.2.1 漂 洗 冷 冻 鱼 糜 的 漂 洗 是 为 了 除 去 酶 类 和 水 溶 性 蛋 白 质 色 素 血 液 腥 臭 味 脂 肪 以 及 残 余 的 碎 屑 等, 从 而 提 高 盐 溶 性 蛋 白 的 含 量, 获 得 色 白 无 臭 凝 胶 强 度 高 的 产 品 鱼 体 中 的 酶 类 能 妨 碍 凝 胶 的 形 成, 水 溶 性 蛋 白 质 色 素 血 液 腥 臭 味 脂 肪 等 能 诱 发 凝 胶 劣 化 的 产 生 [11] ; 生 产 中 漂 洗 的 次 数 漂 洗 液 [11-14] 的 成 分 及 ph 值 漂 洗 方 式 等 均 对 其 品 质 有 重 要 的 影 响 不 同 企 业 在 生 产 冷 冻 鱼 糜 时 漂 洗 工 艺 及 次 数 均 不 相 同, 通 常 可 以 根 据 鱼 的 新 鲜 程 度 确 定 漂 洗 次 数, 鲜 度 高 的 鱼 可 少 洗, 鲜 度 差 的 鱼 应 多 洗, 从 经 济 和 产 品 质 量 两 个 因 素 来 考 虑, 通 常 采 用 3~5 次 为 宜 2.2.2 添 加 抗 冻 剂 冷 冻 鱼 糜 生 产 中 添 加 抗 冻 剂 是 解 决 冷 冻 变 性 的 关 键 技 术 点 常 用 的 抗 冻 剂 有 糖 类 ( 蔗 糖 葡 萄 糖 [15] 果 糖 等 ) 多 聚 磷 酸 盐 山 梨 糖 醇 等 [15] 糖 类 ( 蔗 糖 葡 萄 糖 果 糖 等 ) 具 有 防 止 蛋 白 质 变 性 的 良 好 效 果, 它 能 与 蛋 白 质 结 合, 使 蛋 白 质 分 子 处 于 饱 和 状 态 [17] [18], 同 时 还 有 束 缚 水 分 的 作 用, 从 而 防 止 蛋 白 质 变 性 ; 生 产 中 糖 类 使 用 量 为 2
4%~5% [11] 时 效 果 最 佳, 若 用 量 过 多 会 导 致 产 品 甜 度 增 加 且 易 发 生 褐 变 山 梨 糖 醇 是 一 种 多 羟 基 物 质, 它 通 过 氢 键 的 作 用 结 合 游 离 水, 从 而 防 止 在 速 冻 过 程 中 产 生 冰 晶 造 成 蛋 白 质 变 性, 还 能 改 善 鱼 糜 的 冻 融 稳 定 性 [19,20] ; 山 梨 糖 醇 的 用 量 与 蔗 糖 相 当, 生 产 中 使 用 量 约 为 4%~5% 复 合 磷 酸 盐 包 括 三 聚 磷 酸 钠 焦 磷 酸 钠 六 偏 磷 酸 钠, 具 有 提 高 离 子 强 度 和 ph 值, 促 进 肌 原 纤 维 溶 解 的 作 用 ; 同 时 还 可 与 各 种 阻 碍 蛋 白 质 水 合 作 用 的 Ca 2+ Mg 2+ 螯 合 因 此, 复 合 磷 酸 盐 的 作 用 主 要 为 增 强 保 水 性, 防 止 水 分 及 呈 味 物 质 流 失, 增 强 冷 冻 鱼 糜 的 弹 性 ; 但 是 单 独 使 用 复 合 磷 酸 盐 增 强 抗 冻 性 的 效 果 并 不 明 显, 必 须 与 糖 类 ( 蔗 糖 葡 萄 糖 果 糖 等 ) 山 梨 糖 醇 等 配 合 使 用, 才 能 使 冷 冻 鱼 糜 的 抗 冻 性 增 强 [15,16] 生 产 中 的 用 量 一 般 约 为 0.2%~0.5% [15,21] 2.3 冷 冻 鱼 糜 生 产 中 存 在 的 问 题 2.3.1 原 料 问 题 我 国 的 冷 冻 鱼 糜 生 产 具 有 明 显 的 本 土 特 点, 不 同 于 日 本 等 国, 主 要 表 现 在 : 一 是 原 料 鱼 品 种 的 多 样 性, 二 是 鱼 糜 制 品 的 多 样 性 冷 冻 鱼 糜 原 料 的 多 样 性 表 现 在, 原 料 鱼 不 仅 有 黄 姑 鱼 国 公 鱼 铜 盆 鱼 狗 母 鱼 等 多 种 海 洋 中 上 层 鱼 以 及 海 水 杂 鱼, 还 扩 展 到 淡 水 鱼 白 鲢 花 鲢 等 原 料 的 多 元 化 导 致 冷 冻 鱼 糜 品 种 的 多 样 化 以 及 产 品 质 量 的 多 种 形 式 而 且 在 生 产 模 拟 蟹 肉 模 拟 虾 鱼 丸 鱼 香 肠 等 不 同 的 鱼 糜 制 品 时, 对 冷 冻 鱼 糜 的 凝 胶 强 度 白 度 等 质 量 指 标 的 要 求 也 不 尽 相 同, 因 此 如 何 评 价 冷 冻 鱼 糜 产 品 质 量, 成 为 困 扰 我 国 冷 冻 鱼 糜 生 产 及 贸 易 的 一 大 难 题 2.3.2 食 品 添 加 剂 问 题 如 前 所 述, 根 据 冷 冻 鱼 糜 生 产 工 艺 的 要 求, 冷 冻 鱼 糜 加 工 过 程 中 需 要 添 加 复 合 磷 酸 盐 ( 多 聚 磷 酸 盐 三 聚 磷 酸 钠 焦 磷 酸 钠 等 ) 糖 类 ( 蔗 糖 葡 萄 糖 果 糖 等 ) 山 梨 糖 醇 等, 防 止 冷 冻 变 性 然 而,GB 2760-2011 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 ( 以 下 简 称 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 ) [22] 中 缺 少 冷 冻 鱼 糜 中 允 许 使 用 的 食 品 添 加 剂 的 相 关 规 定 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 中 仅 规 定 了 冷 冻 鱼 糜 制 品 ( 含 鱼 丸 ) 中 磷 酸 盐 的 最 大 使 用 量 为 5.0g/kg, 山 梨 糖 醇 ( 液 ) 的 最 大 使 用 量 为 0.5g/kg; 预 制 水 产 品 ( 半 成 品 ) 中 磷 酸 盐 的 最 大 使 用 量 为 1.0g/kg, 缺 少 对 山 梨 糖 醇 ( 液 ) 允 许 使 用 量 的 规 定 由 此 可 见, 在 冷 冻 鱼 糜 的 正 常 生 产 状 态 下 所 使 用 的 食 品 添 加 剂 品 种 及 用 量 也 不 符 合 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 规 定 根 据 冷 冻 鱼 糜 的 生 产 现 状, 复 合 磷 酸 盐 添 加 量 为 2.0 g/kg~5.0g/kg [15,21] 才 能 满 足 生 产 工 艺 要 求, 保 证 产 品 质 量 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 中 虽 然 未 规 定 冷 冻 鱼 糜 中 磷 酸 盐 的 允 许 添 加 量, 但 规 定 了 冷 冻 鱼 糜 制 品 ( 含 鱼 丸 ) 中 磷 酸 盐 的 最 大 使 用 量 为 5.0g/kg, 这 足 够 保 证 冷 冻 鱼 糜 及 制 品 生 产 中 对 磷 酸 盐 的 添 加 量 要 求, 因 此 我 们 认 为 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 中 对 冷 冻 鱼 糜 制 品 ( 含 鱼 丸 ) 的 磷 酸 盐 等 食 品 添 加 剂 的 最 大 使 用 量 (5.0g/kg) 的 规 定 适 用 于 冷 冻 鱼 糜, 生 产 及 执 法 检 查 中 应 按 此 标 准 进 行 执 行 与 此 同 时, 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 中 对 食 品 的 分 类 也 存 在 问 题, 如 水 产 品 分 类 中 有 水 产 预 制 品 及 冷 冻 鱼 糜 制 品 ( 含 鱼 丸 ) 的 类 别, 但 冷 冻 鱼 糜 制 品 ( 含 鱼 丸 ) 的 名 称 含 义 模 糊, 无 法 明 确 是 冷 冻 鱼 糜 还 是 鱼 糜 制 品 或 是 两 者 都 包 含 在 内, 这 使 得 部 分 执 法 者 和 企 业 通 常 按 照 水 产 预 制 品 中 食 品 添 加 剂 的 规 定 来 评 价 冷 冻 鱼 糜, 导 致 产 品 检 查 中 食 品 添 加 剂 存 在 不 合 格 的 现 象, 影 响 了 企 业 正 常 生 产 的 进 行 因 此 建 议 对 GB 2760-2011 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 进 行 修 改, 明 确 冷 冻 鱼 糜 制 品 ( 含 鱼 丸 ) 和 水 产 预 制 品 的 概 念 及 添 加 剂 使 用 情 况, 并 将 冷 冻 鱼 糜 进 行 清 晰 归 类, 使 标 准 与 生 产 实 际 相 衔 接, 起 到 指 导 生 产 促 进 产 业 发 展 的 作 用 此 外, 在 冷 冻 鱼 糜 生 产 中 添 加 其 他 物 质 的 现 象 屡 见 不 鲜, 如 在 生 产 过 程 中 添 加 TG 酶 TG-K(TGase 与 乳 酸 钙 配 制 而 成 ) 以 及 淀 粉 大 豆 蛋 白 花 生 蛋 白 等 多 种 物 质, 目 的 是 提 高 冷 冻 鱼 糜 的 凝 胶 强 度, 从 而 提 高 产 品 的 交 易 等 级 及 价 格, 牟 取 暴 利 这 种 行 为 不 仅 严 重 影 响 了 产 品 的 保 藏 和 后 续 加 工, 还 阻 碍 了 整 个 行 业 的 健 康 发 展, 侵 害 了 合 法 生 产 者 及 消 费 者 的 利 益 由 于 淀 粉 大 豆 蛋 白 花 生 蛋 白 等 属 于 食 品,GB 2760-2011 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 未 对 其 使 用 进 行 限 制 ; 因 此, 亟 需 制 定 国 家 及 行 业 标 准 对 冷 冻 鱼 糜 生 产 中 的 添 加 物 质 进 行 规 范, 从 而 制 约 滥 用 添 加 物 质 的 行 为, 提 高 行 业 的 自 律, 净 化 产 业, 保 证 产 业 的 健 康 可 持 续 发 展 3 冷 冻 鱼 糜 质 量 评 价 因 素 目 前, 国 内 还 没 有 统 一 的 冷 冻 鱼 糜 质 量 评 价 标 准, 在 产 品 质 量 等 级 划 分 品 质 评 定 等 方 面 缺 少 统 一 的 评 价 方 法, 导 致 在 贸 易 中 存 在 诸 多 问 题 因 此 迫 切 需 要 对 冷 冻 鱼 糜 品 质 进 行 科 学 评 定, 以 期 合 理 有 效 地 规 范 市 场 保 证 消 费 者 的 利 益 当 前 生 产 及 贸 易 中, 对 冷 冻 鱼 糜 品 质 评 价 主 要 从 以 下 几 个 方 面 进 行 3.1 感 官 感 官 性 状 是 表 现 产 品 质 量 的 最 直 接 最 表 观 的 指 标, 主 要 是 从 色 泽 形 态 气 味 滋 味 以 及 是 否 有 外 来 杂 质 等 方 面 对 产 品 质 量 进 行 评 判 检 验 者 通 过 看 闻 摸 嗅 尝 等 手 段 进 行 产 品 质 量 评 价, 通 3
常 感 官 很 差 的 产 品, 如 色 泽 差 气 味 差, 其 质 量 一 定 存 在 问 题 3.2 凝 胶 强 度 凝 胶 强 度 是 衡 量 冷 冻 鱼 糜 品 质 以 及 进 行 产 品 质 量 分 级 最 关 键 的 指 标, 也 是 冷 冻 鱼 糜 贸 易 结 算 中 重 要 的 技 术 依 据, 但 当 前 国 内 对 于 冷 冻 鱼 糜 凝 胶 强 度 的 分 级 以 及 检 测 评 价 方 法 缺 少 统 一 的 标 准 及 方 法, 导 致 贸 易 纠 纷 不 断 3.2.1 凝 胶 强 度 的 检 测 方 法 最 初 的 凝 胶 强 度 的 检 测 方 法 是 采 用 十 段 评 分 法 或 者 折 曲 实 验 来 进 行 的, 这 两 种 方 法 全 靠 检 验 人 员 [23] 的 感 官 评 价, 检 测 数 据 粗 放, 可 重 复 性 差 十 段 评 分 法 是 将 样 品 切 成 厚 5mm 厚 薄 的 圆 片, 采 用 10 分 法, 由 3 名 以 上 熟 练 的 检 验 员 进 行 以 咀 嚼 时 的 强 度 ( 咀 嚼 感 ) 和 柔 韧 度 ( 弹 性 ) 为 主 要 点 进 行 检 验 [24] 评 价, 综 合 地 以 弹 性 强 度 表 示 分 数, 冷 冻 鱼 糜 凝 胶 强 度 十 段 评 分 法 标 准 见 表 2; 折 曲 实 验 是 将 样 品 切 成 3mm 厚 薄 的 圆 片, 由 5 级 法 表 示, 冷 冻 鱼 糜 凝 胶 强 度 折 曲 实 验 等 级 评 价 标 准 见 表 3 相 比 而 言, 折 曲 实 验 可 以 粗 略 地 获 得 凝 胶 强 度 相 关 信 息, 但 是 折 曲 实 验 会 因 切 片 的 厚 度 折 曲 的 力 度 等 差 异 导 致 实 验 结 果 差 别 较 大, 且 弹 性 100~1000 的 鱼 糕 都 可 以 做 到 两 折 不 断 表 2 鱼 糜 凝 胶 强 度 十 段 评 分 法 标 准 Table 2 Scales for the springiness rating of surimi 分 数 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 弹 性 强 度 极 强 非 常 强 强 稍 强 一 般 稍 弱 弱 非 常 弱 极 弱 崩 坏 状 表 3 鱼 糜 凝 胶 强 度 折 曲 实 验 评 价 标 准 Table 3 Evaluation Standard of Surimi Rating based on Bending Experiments 分 数 5 4 3 2 1 性 状 折 成 四 折 无 龟 裂 折 成 两 折 无 龟 裂 折 成 两 折 缓 慢 龟 裂 两 折 马 上 龟 裂 指 压 即 崩 溃 目 前 国 内 外 主 要 是 通 过 弹 性 仪 或 质 构 仪 对 凝 胶 强 度 进 行 测 定, 仪 器 法 测 定 数 据 准 确 率 较 高, 但 存 在 食 品 的 专 一 性 较 强 的 问 题 : 弹 性 仪 是 日 本 研 制 并 广 泛 应 用 于 冷 冻 鱼 糜 生 产 企 业 中 ; 近 年 来 质 构 仪 也 被 推 广 应 用 于 冷 冻 鱼 糜 及 其 他 产 品 的 凝 胶 强 度 的 测 定, 主 要 应 用 于 部 分 企 业 及 科 研 机 构 日 本 标 准 日 本 农 林 规 格 鱼 糜 标 准 [25] 是 通 过 测 定 破 断 强 度 和 凹 陷 深 度 来 计 算 凝 胶 强 度, 此 外 还 采 用 了 折 曲 实 验 ; 印 度 尼 西 亚 的 标 准 SNI 01-2694.1 冷 冻 鱼 糜 [26] 中 采 用 折 曲 实 验 同 时 结 合 咬 力 测 试 对 鱼 糜 的 弹 性 进 行 评 价 ; 中 国 台 湾 CNS N5140 冷 冻 鱼 浆 [27] 仅 采 用 了 折 曲 实 验 而 国 内 规 模 较 大 的 生 产 企 业 一 般 参 照 日 本 的 方 法, 通 过 测 定 破 断 强 度 和 凹 陷 深 度 计 算 凝 胶 强 度 然 而 不 同 的 凝 胶 强 度 检 测 方 法 会 产 生 不 同 的 结 果, 影 响 和 困 扰 企 业 的 生 产 和 贸 易 因 此 在 制 定 我 国 冷 冻 鱼 糜 产 品 标 准 时, 应 选 用 弹 性 仪 或 质 构 仪 测 定 凝 胶 强 度, 确 保 检 测 数 据 的 可 靠 性, 促 进 企 业 质 量 水 平 的 提 高 和 贸 易 的 顺 利 进 行 3.2.2 凝 胶 强 度 的 等 级 划 分 凝 胶 强 度 的 等 级 划 分 影 响 着 冷 冻 鱼 糜 的 等 级, 直 接 关 乎 贸 易 双 方 的 利 益, 为 搭 建 公 平 的 贸 易 平 台, 规 范 行 业 的 发 展, 迫 切 需 求 标 准 的 出 台 以 规 范 凝 胶 强 度 的 等 级 划 分 国 际 上, 冷 冻 鱼 糜 凝 胶 强 度 等 级 划 分 标 准 不 尽 相 同, 我 们 将 国 内 及 国 外 标 准 进 行 了 比 对, 如 表 4~ 表 7 台 湾 标 准 中 通 过 折 曲 实 验 将 凝 胶 强 度 划 分 为 甲 级 (AAA 级 ) 乙 级 (A) 丙 级 (B) 三 个 等 级 印 度 尼 西 亚 标 准 中 主 要 是 通 过 折 曲 实 验 和 咬 力 实 验 进 行 评 分,1~10 分 不 等 ; 日 本 的 标 准 中 通 过 弹 性 仪 测 定 对 特 定 鱼 种 的 冷 冻 鱼 糜 进 行 分 级, 同 时 结 合 折 曲 实 验 将 凝 胶 强 度 分 为 AA A B C D 5 个 级 别 国 内 某 企 业 则 是 通 过 弹 性 仪 或 质 构 仪 测 定 凝 胶 强 度, 并 将 其 划 分 为 SSA SA FA AAA AA A AB B 等 8 个 等 级 日 本 印 度 尼 西 亚 等 国 家 主 要 是 针 对 海 洋 深 层 鱼 类 由 于 我 国 的 渔 业 资 源 不 同, 主 要 为 海 洋 中 上 层 鱼 类 及 淡 水 鱼, 加 之 单 一 鱼 种 渔 获 量 不 足, 许 多 产 品 是 以 混 杂 鱼 为 主, 因 此, 我 们 必 须 制 定 适 合 我 国 国 情 的 冷 冻 鱼 糜 标 准 表 4 台 湾 冷 冻 鱼 糜 凝 胶 强 度 分 级 Table 4 Scales for the springiness rating of surimi (Taiwan) 凝 胶 强 度 分 级 甲 级 (AAA) 乙 级 (A) 丙 级 (B) 性 状 弹 性 检 验 对 折 二 次 不 发 生 断 裂 对 折 一 次 不 发 生 断 裂 对 折 一 次 发 生 断 裂 4
表 5 印 度 尼 西 亚 冷 冻 鱼 糜 凝 胶 强 度 分 级 Table 5 Scales for the springiness rating of surimi (Indonesia) 折 叠 测 试 分 值 咬 力 测 试 分 值 4 折 时 没 有 裂 纹 9 4 折 时 有 少 量 裂 纹 7 2 折 时 有 少 量 裂 纹 5 韧 性 非 常 强 10 韧 性 很 强 9 韧 性 强 8 韧 性 较 强 7 韧 性 还 可 以 接 受 6 有 点 软 5 2 折 时 有 裂 纹, 但 是 仍 为 一 体 3 软 4 非 常 软 3 2 折 时 完 全 断 裂 1 破 碎 1 表 6 日 本 冷 冻 鱼 糜 凝 胶 强 度 分 级 Table 6 Scales for the springiness rating of surimi (Japan) 项 目 凝 胶 强 度 曲 折 实 验 ( 切 成 3mm 的 圆 片 ) 等 级 分 级 特 级 1 级 2 级 其 他 不 添 加 淀 粉 ; 折 曲 实 验 为 AA 级 ; 弹 力 为 350g 添 加 3% 马 铃 薯 淀 粉 ; 折 曲 实 验 为 AA 级 ; 弹 力 为 330g 添 加 5% 马 铃 薯 淀 粉 ; 折 曲 实 验 为 AA 级 ; 弹 力 为 300g 添 加 10% 马 铃 薯 淀 粉 ; 折 曲 实 验 为 AA 级 ; 弹 力 为 300g 5(AA) 4(A) 3(B) 2(C) 1(D) 折 成 4 折 无 龟 裂 折 成 2 折 无 龟 裂 折 成 2 折 部 分 龟 裂 2 折 马 上 龟 裂 指 压 即 崩 溃 表 7 国 内 某 企 业 冷 冻 鱼 糜 凝 胶 强 度 分 级 Table 7 Scales for the springiness rating of surimi(a domestic enterprise) 项 目 指 SSA 级 SA 级 FA 级 AAA 级 AA 级 A 级 AB 级 B 级 标 弹 性 弹 性 值 700 600 500 弹 性 值 400 300 200 弹 性 值 100 弹 性 值 <100 3.3 杂 点 杂 点 是 指 用 肉 眼 观 察 到 的 鱼 糜 中 的 非 外 来 杂 质, 主 要 是 加 工 过 程 中 残 留 的 鱼 皮 鱼 刺 鱼 鳞 等 幼 小 的 杂 质, 本 指 标 不 仅 是 衡 量 冷 冻 鱼 糜 外 观 品 质 的 重 要 指 标, 还 间 接 地 衡 量 了 原 料 鱼 的 新 鲜 程 度 ; 它 与 原 料 鱼 的 品 种 新 鲜 度 相 关, 如 以 大 型 鱼 和 新 鲜 鱼 为 原 料 生 产 的 冷 冻 鱼 糜, 其 杂 点 较 低 在 当 前 的 贸 易 及 企 业 生 产 质 控 中, 对 杂 点 的 计 数 方 式 为 : 长 度 2mm 以 上 的 点 计 为 1 个 杂 点, 长 度 介 于 1mm~2mm 之 间 的 每 两 个 点 计 为 1 个 杂 点, 小 于 1mm 的 可 忽 略 不 计 3.4 ph 值 ph 值 是 影 响 冷 冻 鱼 糜 凝 胶 化 的 重 要 因 子, 若 ph 值 过 低, 鱼 糜 失 去 粘 稠 性, 适 宜 的 ph 值 是 保 证 冷 冻 鱼 糜 凝 胶 强 度 的 重 要 因 素 [28] 实 验 表 明 6.50~7.40 [1] 的 ph 值 有 利 于 冷 冻 鱼 糜 的 凝 胶 化 及 高 品 质 3.5 水 分 鱼 肉 组 织 中 的 水 分 包 括 结 合 水 和 自 由 水, 冷 冻 鱼 糜 加 工 工 艺 中 漂 洗 和 脱 水 工 序 影 响 着 产 品 的 最 终 含 水 量 当 水 分 低 于 78% 时 冷 冻 鱼 糜 的 品 质 可 达 到 最 优, 但 水 分 过 高 则 会 降 低 产 品 品 质, 影 响 产 品 的 凝 胶 强 度 冷 冻 鱼 糜 的 含 水 量 是 重 要 的 质 量 指 标, 它 对 产 品 的 凝 胶 强 度 质 地 及 口 感 影 响 很 大 此 外, 如 果 在 产 品 贮 藏 中 过 度 损 失 水 分 ( 干 耗 ), 也 会 影 响 其 品 质, 因 此 水 分 应 作 为 冷 冻 鱼 糜 质 量 评 价 的 依 据 之 一 3.6 白 度 白 度 是 衡 量 冷 冻 鱼 糜 品 质 的 重 要 技 术 指 标 之 一, 主 要 是 与 冷 冻 鱼 糜 原 料 鱼 的 品 种 有 关, 一 般 情 况 下 以 淡 水 鱼 及 部 分 海 水 鱼 为 原 料 生 产 的 冷 冻 鱼 糜 白 度 较 高 然 而 不 同 的 鱼 糜 制 品 对 白 度 的 要 求 不 同 模 拟 蟹 肉 模 拟 虾 等 产 品 不 仅 要 求 冷 冻 鱼 糜 原 料 有 较 5
高 的 凝 胶 强 度, 而 且 对 白 度 的 要 求 也 很 高 ; 但 鱼 丸 鱼 香 肠 等 鱼 糜 制 品 则 对 白 度 要 求 较 低, 仅 要 求 凝 胶 强 度 由 于 我 国 冷 冻 鱼 糜 生 产 原 料 的 多 元 化, 不 同 鱼 种 生 产 的 冷 冻 鱼 糜 其 白 度 和 凝 胶 强 度 不 同, 且 二 者 之 间 没 有 确 定 的 相 关 关 系 因 此, 对 于 白 度, 贸 易 过 程 中 供 需 双 方 可 根 据 自 身 产 品 的 需 求 来 进 行 约 定 ( 签 订 合 同 ) 3.7 淀 粉 和 植 物 蛋 白 淀 粉 大 豆 蛋 白 花 生 蛋 白 等 植 物 成 分 是 提 高 鱼 糜 制 品 凝 胶 强 度 的 有 力 因 素 [29-35], 但 是 部 分 不 法 企 业 却 将 其 应 用 在 冷 冻 鱼 糜 的 生 产 中 以 大 幅 度 提 高 冷 冻 鱼 糜 的 凝 胶 强 度, 目 的 是 提 高 产 品 交 易 等 级 及 价 格, 牟 取 暴 利 这 是 一 种 不 正 当 的 竞 争 手 段, 严 重 损 害 了 生 产 者 及 用 户 的 利 益 由 于 淀 粉 植 物 蛋 白 等 的 加 入 会 影 响 产 品 的 后 续 加 工, 将 会 影 响 正 常 的 生 产 和 贸 易, 制 约 产 业 的 发 展, 因 此, 企 业 应 加 强 自 律, 规 范 生 产, 保 证 冷 冻 鱼 糜 行 业 的 健 康 可 持 续 发 展 4 结 语 冷 冻 鱼 糜 产 业 涉 及 到 上 游 捕 捞 业 养 殖 业 以 及 下 游 鱼 糜 制 品 等 深 加 工 产 业 的 发 展, 具 有 重 要 的 地 位 及 巨 大 的 社 会 效 益 鱼 糜 制 品 也 是 深 受 广 大 消 费 者 喜 爱 的 美 食, 冷 冻 鱼 糜 为 提 高 我 国 水 产 品 加 工 技 术 提 高 低 值 水 产 品 的 附 加 值, 做 出 了 极 大 的 贡 献, 并 极 大 的 丰 富 了 我 国 消 费 者 的 餐 桌 然 而, 在 生 产 中 标 准 的 缺 失 以 及 冷 冻 鱼 糜 行 业 中 存 在 的 问 题, 导 致 了 冷 冻 鱼 糜 贸 易 纠 纷 不 断 ; 原 料 鱼 无 节 制 的 滥 捕 食 品 安 全 失 控 等 问 题 也 相 继 出 现, 这 严 重 制 约 了 行 业 的 健 康 发 展 因 此, 冷 冻 鱼 糜 相 关 标 准 的 出 台 已 迫 在 眉 睫, 建 议 行 业 主 管 部 门 积 极 推 进 标 准 的 发 布, 从 而 规 范 和 保 障 鱼 糜 行 业 的 健 康 发 展 参 考 文 献 : [1] 于 红, 冯 月 荣, 王 艳 丽, 等. 冷 冻 鱼 糜 的 制 作 及 品 质 控 制 [J]. 肉 类 工 业,2008,6:21-24. [2] 新 井 健 一, 万 建 荣, 山 本 常 治. 冷 冻 鱼 糜 [M]. 上 海 : 上 海 科 学 技 术 出 版 社,1991:5. [3] 宋 琍 琍. 关 于 加 快 发 展 冷 冻 鱼 糜 及 鱼 糜 系 列 食 品 的 建 议 [J]. 中 国 水 产,2008,8:75-76. [4] 周 文 果. 大 陆 冷 冻 鱼 糜 产 业 发 展 现 状 及 问 题 [J]. 中 外 食 品,2010,11:37-39. [5] 中 华 人 民 共 和 国 农 业 部 渔 业 局.2007 中 国 渔 业 统 计 年 鉴 [M].( 内 部 材 料 ). [6] 中 华 人 民 共 和 国 农 业 部 渔 业 局.2008 中 国 渔 业 统 计 年 鉴 [M].( 内 部 材 料 ). [7] 农 业 部 渔 业 局.2010 中 国 渔 业 统 计 年 鉴 [M]. 北 京 : 中 国 农 业 出 版 社,2010:84. [8] 农 业 部 渔 业 局.2011 中 国 渔 业 统 计 年 鉴 [M]. 北 京 : 中 国 农 业 出 版 社,2011:89. [9] 农 业 部 渔 业 局.2012 中 国 渔 业 统 计 年 鉴 [M]. 北 京 : 中 国 农 业 出 版 社,2012:89. [10] 农 业 部 渔 业 局.2013 中 国 渔 业 统 计 年 鉴 [M]. 北 京 : 中 国 农 业 出 版 社,2013:95. [11] 张 松, 彭 增 起, 周 光 宏. 漂 洗 和 抗 冻 剂 在 冷 冻 鱼 糜 生 产 中 的 应 用 研 究 [J]. 肉 类 研 究,2007,1:29-32. [12] 汪 之 和, 王 慥. 漂 洗 条 件 对 鲢 鱼 鱼 糜 蛋 白 质 冷 冻 变 性 的 影 响 [J]. 上 海 水 产 大 学 学 报,1999,8(3)::210-214. [13] 邵 懿, 薛 勇, 薛 长 湖, 解 冻 方 式 及 漂 洗 方 法 对 冷 冻 竹 荚 鱼 鱼 糜 品 质 的 影 响 [J]. 食 品 与 发 酵 工 业,2007,33(12):83-87. [14] 钱 娟, 王 继 宏, 田 鑫, 等. 漂 洗 方 式 对 低 盐 罗 非 鱼 鱼 糜 凝 胶 性 能 的 影 响 [J]. 上 海 海 洋 大 学 学 报,2013,22(3):466-474. [15] 谢 超, 陶 莉. 抗 冻 剂 在 冷 冻 柜 鱼 糜 生 产 中 的 应 用 [J]. 食 品 与 发 酵 工 业,2008,34(9):93-95. [16] 山 口 敦 子, 石 下 真 人, 鲛 岛 邦 彦, 等. 冻 结 貯 藏 中 のスケトウタテ 冷 凍 すり 身 のケル 形 成 能 にほす 重 合 リン 効 果 [J]. 日 本 水 産 学 会 誌 (JPN),2000,66(3):481-488. [17] 张 静 雅, 陆 剑 锋, 林 琳, 等. 鲢 鱼 冷 冻 鱼 糜 抗 冻 剂 的 复 配 研 究 [J]. 食 品 科 学,2012,33(2):127-132. [18] 关 志 强, 宋 小 勇, 李 敏, 等. 抗 冻 技 术 在 改 善 冷 冻 水 产 品 品 质 中 的 应 用 研 究 [J]. 食 品 研 究 与 开 发,2006,27(2):54-57. [19] 韦 振 雷, 周 平 平, 黄 发 通. 甘 露 醇 / 山 梨 醇 共 晶 体 在 鱼 糜 中 的 应 用 优 势 [J]. 淀 粉 与 淀 粉 糖,2008,2::52. [20] 朱 圣 刚, 钟 玉 虎, 郇 延 年. 山 梨 醇 对 与 调 理 猪 肉 肉 糜 制 品 品 质 的 影 响 [J]. 肉 类 研 究,2012,26(10):9-12. [21] 汪 学 荣, 彭 顺 清, 周 维 禄. 复 合 磷 酸 盐 对 鱼 糜 制 品 的 保 水 效 果 研 究 [J]. 食 品 工 业,2002,4:41-43. [22] GB 2760-2011 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 添 加 剂 使 用 标 准 [S]. 北 京 : 中 国 标 准 出 版 社,2011. [23] 沈 月 新. 水 产 食 品 学 [M]. 北 京 : 中 国 农 业 出 版 社,2001:224-240. [24] 新 井 健 一, 万 建 荣, 山 本 常 治. 冷 冻 鱼 糜 [M]. 上 海 : 上 海 科 学 技 术 出 版 社,1991:116-130. [25] JAS 农 林. 日 本 农 林 规 格 标 准 冷 冻 鱼 糜 [S]. [26] 印 度 尼 西 亚 标 准 化 局.SNI 01-2694.1-2006 冷 冻 鱼 糜 [S]. 印 度 尼 西 亚 : 印 度 尼 西 亚 标 准 化 局,2006. [27] CNS N5140 冷 冻 鱼 浆 [S]. [28] SHIKHA FH, HOSSAIN MI, MORIOKA K. Effect of Decreasing ph on Gel Microstructure of Walleye Pollack Surimi[J]. Fisheries Science,2006,72(5):1127-1129. 6
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