零 售 食 物 場 所 操 作 者 指 南 聖 地 牙 哥 縣 環 境 衛 生 局 食 物 與 房 屋 部 門 郵 政 信 箱 129261 聖 地 牙 哥, 加 州 92112-9261 (619) 338-2379 (619) 338-2245 傳 真 www.sdcdeh.org 華 人 專 業 諮 詢 公 司 翻 譯
聖 地 牙 哥 縣 環 境 衛 生 局 聖 地 牙 哥 縣 環 境 衛 生 局 食 物 與 房 屋 部 門 正 探 索 如 何 使 在 此 居 住 的 二 百 九 十 萬 的 居 民 增 加 壽 命, 並 使 每 年 來 聖 地 牙 哥 縣 過 夜 探 望 的 一 千 四 百 七 十 萬 訪 客 的 生 活 素 質 提 高 我 們 投 身 的 目 標 與 方 式 包 括 提 供 最 高 的 機 會 以 減 少 地 區 之 間 的 衛 生 懸 殊, 不 分 年 齡 性 別 種 族 貧 富 ( 收 入 ) 教 育 居 住 地 區 傷 殘 或 個 人 性 取 向 性 別 的 適 應 食 物 與 房 屋 部 門 主 要 目 標 之 一 為 減 少 聖 地 牙 哥 縣 內 由 於 主 要 病 菌 所 引 發 的 食 物 中 毒 疾 病 我 們 計 劃 實 現 此 項 目 標 並 集 中 精 力 以 針 對 在 聖 地 牙 哥 縣 的 食 物 批 發 機 構 中 可 能 引 致 食 物 中 毒 疾 病 的 危 害, 並 進 一 步 以 改 善 食 物 工 作 人 員 的 行 為 與 零 售 商 預 備 食 物 的 工 作 程 序 以 免 直 接 影 響 食 物 致 病 在 聖 地 亞 哥 縣 有 十 八 座 城 市 有 超 過 一 萬 個 零 售 食 物 的 商 號 由 聖 地 亞 哥 縣 所 管 理 的 食 品 商 包 括 : 餐 館 零 售 食 物 加 工 商 市 場 食 物 批 發 倉 庫 供 應 食 物 之 船 隻 學 校 廚 房 食 物 車 以 及 午 餐 供 應 車, 和 批 發 市 場 本 指 示 之 發 出 以 提 供 工 作 人 員 一 些 公 共 衛 生 事 項 與 及 我 們 的 食 物 檢 驗 規 格 的 基 本 原 則 使 用 本 指 示 時, 會 對 工 作 人 員 有 幫 助 以 判 定 他 們 現 行 事 工 的 狀 態, 而 且 提 供 需 要 的 工 具 去 改 進 各 方 面 的 食 物 處 理 加 工 存 儲 搬 運 與 供 應 更 有 一 層, 本 指 示 提 供 工 作 人 員 有 關 檢 驗 程 序, 註 冊 環 保 衛 生 處 專 員 所 寫 報 告, 以 及 評 級 標 準
目 錄 頁 碼 聖 地 牙 哥 縣 食 物 與 房 屋 部 門 1 引 致 食 物 中 毒 疾 毒 之 食 物 安 全 風 險 因 素 2 了 解 你 的 食 物 設 施 檢 查 報 告 2 食 物 3 溫 度 控 制 4-5 工 作 人 員 6-7 水 和 排 水 道 8 設 備 9-10 適 當 的 清 洗 與 消 毒 10-12 地 板 牆 壁 及 天 花 板 12 廁 所 及 洗 手 間 13 燈 光 及 通 風 13 控 制 蟲 鼠 13 垃 圾 13 營 業 14 政 策 停 止 營 業 14 官 方 通 告 14 查 核 計 畫 15 了 解 你 的 等 級 並 張 貼 等 級 佈 告 15 重 要 聯 絡 單 位 16 食 物 場 所 之 廢 水 排 洩 聯 絡 處 17
附 錄 附 錄 A: 自 我 檢 驗 清 單 A1-2 附 錄 B: 供 應 食 物 場 所 裏 的 食 物 中 毒 疾 病 報 告 B1 附 錄 C: 主 要 食 物 中 毒 疾 病 的 病 原 體 C1-3 附 錄 D: 適 當 的 烹 調 及 保 持 溫 度 附 錄 E: 溫 度 計 之 調 整 校 正 附 錄 F: 運 送 食 物 指 南 附 錄 G: 食 物 場 所 裏 的 隔 油 池 與 截 流 器 D1 E1 F1 G1 附 錄 H: 備 辦 食 物 與 食 物 輸 送 的 交 通 工 具 H1-2 附 錄 I: 臨 時 事 件 I1 附 錄 J: 食 物 場 所 中 嚴 重 災 禍 或 緊 急 事 故 處 理 程 序 J1-2 食 物 場 所 之 水 流 中 斷 安 全 指 南 J3 附 錄 K: 食 物 安 全 及 保 障 指 引 K1-2 附 錄 L: 危 害 分 析 重 點 控 制 (HACCP) 附 錄 M: 外 賣 或 剩 餘 食 物 的 標 籤 L1 M1 附 錄 N: 生 蠔 需 求 N1-4 附 錄 O: 回 收 處 理 程 序 O1
聖 地 牙 哥 縣 環 境 衛 生 局 食 物 與 房 屋 部 門 環 境 衛 生 專 家 之 資 格 身 為 一 位 環 境 衛 生 專 家 (EHS) 所 必 須 具 備 的 資 格 是 要 有 一 個 從 被 認 可 的 大 專 院 校 畢 業 的 學 士 學 位 且 至 少 有 取 得 基 礎 生 物 學 物 理 學 或 環 境 科 學 三 十 個 學 期 學 分 在 食 物 與 房 屋 部 門 裏 所 有 的 環 境 衛 生 專 家 必 需 要 在 加 州 的 環 境 衛 生 專 家 裏 註 冊 過, 且 持 有 有 效 的 註 冊 證 明 這 項 註 冊 是 確 保 環 境 衛 生 專 家 有 明 確 的 教 育 訓 練 和 經 驗 的 必 要 條 件 來 為 他 們 的 社 區 做 更 好 的 服 如 何 處 理 食 物 中 毒 疾 病 事 件 鼓 勵 食 物 場 所 之 經 營 者 把 所 有 食 物 中 毒 疾 病 投 訴 向 環 境 衛 生 局 報 告, 食 物 中 毒 疾 病 投 訴 的 電 話 是 (619) 338-2356 一 旦 接 到 提 供 的 報 告 之 後, 傳 染 病 學 家 聯 絡 處 將 會 決 定 是 否 需 要 到 現 場 觀 察 對 投 訴 者 所 提 供 的 有 關 食 物 中 毒 疾 病 的 任 何 資 訊 都 會 以 機 密 保 留 請 參 考 附 錄 B 之 食 物 中 毒 疾 病 自 我 報 告 表 對 聖 地 牙 哥 食 物 安 全 有 興 趣 想 更 深 入 了 解 嗎? 食 物 安 全 諮 詢 顧 問 (FSAC) 包 括 企 業 會 員 消 費 者 團 體 健 康 與 人 類 服 務 機 構 學 術 界 和 食 物 與 房 屋 部 門 食 物 安 全 諮 詢 顧 問 每 季 集 合 一 次, 基 本 上 是 討 論 聖 地 牙 哥 縣 的 重 要 食 物 安 全 問 題 如 果 您 有 興 趣 參 與 食 物 安 全 諮 詢 顧 問, 請 與 我 們 聯 絡, 電 話 是 (619) 338-2360 建 立 或 改 建 你 的 食 物 場 所? 一 個 人 計 劃 建 立 或 是 改 建 食 物 場 所 前 必 須 提 出 完 整 易 讀 的 計 劃, 畫 出 比 率 和 詳 細 說 明 書 給 當 地 的 執 行 單 位 來 審 核 與 批 准 之 後 才 能 開 始 對 使 用 的 零 售 食 物 場 所 在 任 何 的 設 備 上 做 任 何 新 的 施 工 或 改 變 計 劃 的 同 意 與 否 會 在 當 地 的 執 行 單 位 收 到 申 請 通 知 書 後 的 二 十 個 工 作 天 之 內 回 覆 如 需 要 更 多 有 關 提 交 計 劃 的 資 訊, 請 與 計 劃 審 核 單 位 聯 絡, 電 話 是 (619) 338-2364 食 物 與 房 屋 部 門 聯 絡 電 話 環 境 衛 生 專 家 值 班 者 (619) 338-2379 投 訴 中 心 (619) 338-2283 食 物 中 毒 疾 病 投 訴 處 (619) 338-2356 飲 食 業 工 作 人 員 衛 生 訓 練 資 訊 處 (619) 338-2484 計 劃 審 核 單 位 (619) 338-2364 國 際 網 站 : www.sdcdeh.org 電 子 郵 件 信 箱 : fhdutyeh@sdcounty.ca.gov San Diego Office 1255 Imperial Ave., 3 rd Fl. San Diego, CA 92101 (619) 338-2222 San Marcos Office 338 Via Vera Cruz, Rm. 201 San Marcos, CA 92069 (760) 471-0730 El Cajon Office 200 E. Main, 6 th Fl. El Cajon, CA 92020 (619) 441-4030 M-F 8am 5 pm M-F 8am 4 pm M-F 8am 4 pm 1
引 致 食 物 中 毒 疾 病 之 食 物 安 全 風 險 因 素 根 據 疾 病 管 制 及 預 防 中 心 (CDC), 五 種 食 物 安 全 風 險 因 素 與 員 工 的 行 為 與 準 備 習 慣 有 關 已 被 證 明 是 食 物 疾 病 的 來 因 這 些 因 素 是 : 1. 不 適 當 保 持 溫 度 2. 不 良 的 個 人 衛 生 習 慣 3. 未 徹 底 的 烹 煮 4. 設 備 不 乾 淨 5. 食 物 來 源 不 安 全 環 境 衛 生 專 家 將 以 上 的 危 險 因 素 列 入 平 時 檢 查 的 重 點 項 目 裏 環 境 衛 生 專 家 集 中 於 以 上 五 項 主 要 食 物 中 毒 疾 病 的 風 險 因 素 上, 如 此 可 以 幫 助 食 物 場 所 經 營 者 識 別 那 些 區 域 也 許 可 能 增 加 食 物 中 毒 疾 病 的 風 險 一 旦 這 些 範 圍 被 鑑 定 之 後, 環 境 衛 生 專 家 可 以 討 論 如 何 減 少 及 改 善 方 法 來 解 決 這 些 不 安 全 的 情 況 集 中 於 這 些 主 要 的 風 險 因 素 上, 也 可 以 加 強 最 重 要 的 範 圍 讓 食 物 工 作 者 繼 續 監 察 下 去 了 解 你 的 食 物 場 所 檢 查 報 告 環 境 衛 生 專 家 將 使 用 公 定 的 檢 查 報 告 來 評 定 你 的 場 所 等 級 不 合 格 的 記 錄 重 點 是 著 重 於 上 述 所 提 及 的 食 物 安 全 的 風 險 上 在 完 成 檢 查 之 後 環 境 衛 生 專 家 將 會 檢 討 檢 查 的 結 果 並 要 求 對 任 何 不 合 格 的 事 例 做 必 要 的 更 正 這 是 在 聖 地 牙 哥 縣 環 境 衛 生 局 對 零 售 食 物 場 所 工 作 者 已 實 施 很 久 的 教 育 途 徑 的 政 策 環 境 衛 生 專 家 與 經 營 者 共 同 工 作 在 可 能 的 情 況 下 得 到 他 們 自 願 的 順 從 然 而, 重 要 的 須 覺 察 的 是, 在 食 物 設 施 檢 查 報 告 裏 所 列 出 的 不 合 格 項 目 是 違 反 加 州 衛 生 安 全 法 規 是 必 須 更 正 的 這 指 南 提 供 食 物 場 所 檢 查 報 告 主 要 部 份 的 一 個 說 明 和 幫 助 食 物 經 營 者 迎 合 加 州 衛 生 安 全 法 規 所 需 要 的 一 項 來 源 下 列 的 十 二 項 食 物 安 全 要 求 概 要 的 寫 在 你 的 檢 查 報 告 裏 : 食 物 供 給 ; 溫 度 控 制 ; 個 人 衛 生 ; 水 和 污 水 ; 設 備 ; 清 洗 與 消 毒 ; 地 板 牆 壁 和 天 花 板 ; 廁 所 洗 手 間 ; 燈 光 和 通 風 ; 蟲 鼠 控 制 ; 垃 圾 ; 和 操 作 2
食 物 核 准 來 源 所 有 的 食 物 必 須 從 一 個 已 核 准 的 來 源 處 取 得 食 物 必 須 只 能 向 優 良 合 法 擁 有 許 可 證 執 照 或 登 記 註 冊 過 的 批 發 商 處 購 買 不 能 取 自 於 私 人 住 家 所 準 備 好 的 食 物 食 物 的 訂 購 單 可 以 用 來 證 明 食 物 出 處 及 來 源 生 肉 或 是 加 工 過 的 肉 和 家 禽 類 產 品 必 須 有 美 國 農 業 部 (USDA) 認 可 的 印 章 我 們 建 議 你 向 你 的 批 發 商 處 取 得 他 們 最 近 的 一 次 檢 查 報 告 定 期 的 向 你 的 批 發 供 應 商 做 品 質 的 確 認 是 另 一 種 方 式 來 幫 助 你 確 保 你 所 接 收 買 賣 的 安 全 當 你 接 收 到 產 品 時, 你 必 須 檢 查 它 來 確 定 它 是 否 是 無 污 染, 保 持 在 適 當 的 溫 度 環 境 下, 和 是 否 來 自 合 法 核 准 的 來 源 地 方 貝 類 證 明 標 籤 記 錄 必 須 在 收 到 之 後 保 留 九 十 天 營 業 場 所 銷 售 服 務 或 贈 送 生 蠔 收 獲 從 州 海 灣 ( 路 易 斯 安 那 州 佛 羅 里 達 州 德 克 薩 斯 州 阿 拉 巴 馬 州 密 西 西 比 州 ) 必 需 要 遵 守 加 州 規 則 要 件 請 看 附 錄 N 的 生 蠔 規 則 要 件 軟 乳 酪 必 須 向 有 執 照 的 販 賣 商 購 買 無 執 照 的 製 造 廠 商 所 製 造 軟 的 新 鮮 的 乳 酪 產 品 會 對 公 眾 健 康 造 成 威 脅 乳 酪 必 須 要 有 下 列 的 完 整 標 示 : 製 造 廠 商 的 名 字 和 地 址 製 造 計 劃 號 碼 成 份 和 營 養 資 訊 和 有 效 終 止 日 期 損 壞 物 / 污 染 物 / 攙 雜 物 檢 查 食 物 為 有 損 壞 痕 跡 時 ( 如 : 被 損 壞 的 容 器 流 出 的 物 品 或 污 染 過 的 包 裝 ) 食 物 也 檢 查 其 污 染 物 的 程 度 ( 如 : 冰 塊 裏 有 小 粒 子 穀 物 裏 有 昆 蟲 糖 裏 有 螞 蟻 和 麵 粉 裏 有 老 鼠 屎 ) 交 叉 性 污 染 物 也 發 生 在 當 有 害 的 微 生 物 經 過 非 食 物 性 的 東 西 而 移 到 其 他 食 物 上, 如 沒 清 洗 乾 淨 和 消 毒 的 切 菜 板 或 刀 子 或 因 為 儲 存 或 解 凍 生 肉 和 家 禽 類 在 其 他 食 物 的 上 面 處 理 食 物 人 員 必 須 經 常 清 洗 他 們 的 手 以 避 免 類 似 交 叉 性 的 污 染 食 物, 尤 其 是 在 處 理 生 食 後 或 是 使 用 不 乾 淨 的 器 具 之 後 ( 如 : 使 用 了 切 過 生 雞 之 後 的 刀 子 ) 裸 露 的 手 和 手 臂 接 觸 到 無 包 裝 的 食 物 最 起 碼 必 須 要 做 到 用 大 匙 叉 子 鉗 子 包 裝 紙 手 套 或 其 他 的 工 具 來 處 理 或 使 用 不 重 覆 使 用 在 食 物 已 提 供 給 顧 客 後 或 是 賣 出 給 一 個 消 費 者 之 後, 那 些 食 物 不 能 再 使 用 或 是 消 費 者 退 回 的 也 不 能 再 使 用 ( 如 : 無 包 裝 的 調 味 汁 麵 包 炸 洋 芋 片 墨 西 哥 辣 味 汁 泡 菜 胡 椒 粉 等 等, 這 些 必 須 要 在 顧 客 初 次 接 受 之 後 丟 棄 ) 3
標 籤 已 包 裝 的 食 物 必 須 貼 上 標 籤 與 加 州 謝 爾 曼 食 物 藥 和 化 妝 品 法 律 一 致 任 何 食 物 沒 有 適 當 的 貼 上 標 籤 都 視 為 不 合 法 的 商 標 所 有 已 包 裝 的 食 物 必 須 至 少 有 該 食 物 的 普 通 名 稱 製 造 業 者 或 代 理 商 的 名 字 和 地 址 重 量 和 依 照 重 量 由 大 到 小 的 順 序 排 列 的 成 分 說 明 有 關 更 詳 細 的 標 籤 需 求 資 料 指 引 文 件, 請 與 值 班 的 職 員 索 取, 電 話 是 (619) 338-2379 適 當 儲 藏 經 常 將 準 備 好 或 是 已 經 可 以 吃 的 食 物 如 蔬 菜 類 的 食 物 放 在 生 肉 家 禽 類 和 魚 類 的 上 面 以 避 免 交 叉 性 污 染 到 食 物 如 可 能 的 話, 將 生 肉 家 禽 類 和 魚 類 擺 在 個 別 不 同 的 裝 置 裏 與 烹 調 過 和 已 經 可 以 吃 的 食 物 分 開 儲 放 食 物 項 目 必 須 儲 存 在 乾 淨 有 蓋 的 容 器 裏, 且 離 開 地 板 食 物 必 須 儲 存 在 一 個 方 式 可 以 保 護 它 避 免 污 垢 害 蟲 和 其 他 食 物 流 出 的 液 體 或 在 高 處 漏 洞 或 其 他 的 污 染 之 中 所 有 設 施 必 須 有 適 當 足 夠 的 儲 存 空 間 以 方 便 操 作 溫 度 控 制 有 可 能 性 危 險 的 食 物 一 般 有 細 菌 快 速 增 長 的 食 物 的 例 子 有 肉 類 家 禽 類 牛 奶 產 品 生 肉 類 和 烹 調 過 的 蛋 類 海 鮮 類 肉 汁 飯 重 新 炒 過 的 豆 類 烤 馬 鈴 薯 芽 類 切 瓜 和 無 加 熱 殺 菌 的 水 果 汁 有 可 能 性 危 險 的 食 物 必 須 經 常 保 持 在 溫 度 華 氏 一 百 四 十 度 ( 攝 氏 六 十 度 ) 或 以 上, 或 保 持 冷 藏 度 在 華 氏 四 十 一 度 ( 攝 氏 五 度 ) 以 下 可 能 性 危 險 的 食 物 項 目 必 須 保 持 在 室 內 功 能 正 常 的 冷 藏 室 裏 食 物 必 須 仔 細 地 準 備 在 小 量 裏 以 縮 短 在 室 溫 操 作 的 時 間 熱 的 食 物 必 須 在 熱 的 情 況 下 提 供 給 顧 客, 冷 的 食 物 在 冷 的 情 況 下 提 供 給 顧 客 生 貝 殼 生 雞 蛋 和 加 熱 殺 菌 過 的 牛 奶 和 加 熱 殺 菌 過 的 牛 奶 製 品 必 須 被 接 受 及 儲 存 在 溫 度 華 氏 四 十 五 度 ( 攝 氏 七 度 ) 或 以 下 且 在 二 千 零 四 年 一 月 一 日 起 由 加 州 計 劃 立 法 部 將 改 變 熱 食 物 的 必 要 條 件 到 華 氏 一 百 三 十 五 度 生 效 4
適 當 的 冷 或 熱 溫 度 可 能 性 危 險 的 食 物 在 經 過 烹 調 以 後, 必 須 在 兩 個 小 時 之 內 從 : 華 氏 一 百 四 十 度 ( 攝 氏 六 十 度 ) 冷 卻 到 華 氏 七 十 度 ( 攝 氏 二 十 一 度 ); 並 且 在 四 小 時 之 內 從 華 氏 七 十 度 ( 攝 氏 二 十 一 度 ) 冷 卻 到 華 氏 四 十 一 度 ( 攝 氏 五 度 ) 或 以 下 急 速 冷 卻 可 能 性 危 險 的 食 物 可 在 冰 箱 裏 完 成 放 置 在 淺 的 平 底 鍋 內 並 且 可 將 食 物 分 成 在 較 小 量 部 儲 存 已 煮 過 的 食 物 要 冷 卻 時 同 樣 也 可 以 用 急 速 冷 卻 的 設 備 加 冰 為 成 分 之 一 或 放 入 盛 滿 冰 塊 的 容 器 並 時 常 攪 動 食 物 一 旦 準 備 好 煮 過 並 且 冷 卻 過 後 必 須 重 新 加 熱 到 內 部 溫 度 達 到 華 氏 一 百 六 十 五 度 ( 攝 氏 七 十 四 度 ) 的 最 起 碼 的 溫 度 食 物 不 能 直 接 在 蒸 汽 桌 或 其 他 保 持 鍋 熱 的 工 具 上 加 熱 或 烹 煮 請 參 考 附 錄 D 的 烹 煮 溫 度 所 需 要 的 條 件 烹 調 溫 度 所 有 已 可 吃 的 食 物 在 食 物 場 所 裏 不 管 生 或 尚 未 完 全 煮 熟 的 動 物 組 織 必 須 完 全 徹 底 地 煮 熟 之 後 才 能 提 供 給 客 戶 食 用 請 參 考 附 錄 D 的 烹 煮 溫 度 所 需 要 的 條 件 適 當 冷 藏 冰 箱 保 持 有 條 理 的 擺 放 並 且 不 要 超 放 出 正 常 容 量 不 要 使 用 箔 紙 或 厚 紙 板 當 架 子 上 分 隔 板 的 墊 子 ; 且 不 能 加 格 或 過 量 的 儲 放 食 物, 以 阻 礙 好 的 空 氣 流 通 影 響 冰 箱 的 正 常 運 做 溫 度 計 溫 度 計 必 須 要 安 裝 在 所 有 存 放 冷 食 的 設 備 和 建 議 安 裝 在 所 有 存 放 熱 食 的 器 具 上 來 容 許 你 監 視 和 查 證 它 們 是 否 在 安 全 的 溫 度 之 內 必 須 提 供 容 易 讀 取 的 溫 度 計 以 讓 使 用 者 確 定 和 保 持 適 當 食 物 溫 度 食 物 溫 度 計 的 測 量 裝 置 可 使 用 攝 氏 刻 度 或 是 雙 重 刻 度 攝 氏 和 華 氏 時 必 須 正 確 的 維 持 在 攝 氏 正 負 一 度 (+1 C) 的 範 圍 之 內 食 物 溫 度 計 的 測 量 裝 置 若 只 使 用 單 獨 的 華 氏 刻 度 時 必 須 正 確 的 維 持 在 華 氏 正 負 兩 度 (+2 F) 的 範 圍 之 內 食 物 溫 度 計 把 柄 裝 置 不 能 用 玻 璃 構 造, 除 了 玻 璃 感 應 溫 度 計 或 把 柄 之 外 還 須 要 有 外 層 玻 璃 以 防 破 碎 像 是 糖 果 包 裝 一 樣 溫 度 計 可 以 向 批 發 商 或 是 餐 館 供 應 商 購 買 探 針 溫 度 計 / 熱 電 偶 溫 度 計 探 針 溫 度 計 是 在 加 熱 時 檢 查 食 物 內 部 的 溫 度 在 給 顧 客 食 用 之 前 當 保 溫 熱 食 的 時 候 在 冰 箱 裏 和 檢 查 水 的 溫 度 時 使 用 探 針 溫 度 計 或 熱 電 偶 溫 度 計 有 適 當 小 的 直 徑 探 測 儀 器 是 設 計 給 那 些 薄 的 食 物 測 量 溫 度 所 使 用 的, 只 要 插 入 食 物 最 少 深 入 四 分 之 一 吋 即 可 必 須 提 供 一 個 簡 單 易 讀 的 探 針 溫 度 計 或 熱 電 偶 溫 度 計, 且 正 確 的 測 量 出 薄 的 食 物 上 的 溫 度 如 肉 片 和 魚 片 5
適 當 的 解 凍 要 保 持 冷 凍 的 食 物 在 一 個 冷 凍 庫 裏 直 到 準 備 使 用 為 止 這 裏 只 有 四 種 安 全 的 方 法 來 解 凍 食 物 : 1. 維 持 在 華 氏 41 F 或 以 下 的 冰 箱 裏 2. 經 監 視 在 乾 淨 的 容 器 裏, 以 華 氏 70 F 或 以 下 流 動 的 水 沖 洗 以 使 食 物 解 凍 3. 作 為 烹 煮 過 程 的 一 部 份 食 物 必 須 到 達 最 低 限 度 的 內 部 烹 煮 溫 度 4. 如 果 食 物 立 即 要 在 解 凍 後 烹 煮 的 話, 可 在 微 工 作 人 員 食 物 安 全 證 書 全 部 的 食 物 場 所 中 負 責 處 理 無 包 裝 食 品 的 老 闆 或 是 工 作 人 員 要 有 從 一 個 批 准 的 衛 生 訓 練 學 校 通 過 食 品 衛 生 訓 練 考 試 取 得 證 書 一 個 人 只 可 以 登 記 為 一 家 商 號 如 果 沒 有 證 書 您 就 會 收 到 發 出 的 警 警 告 通 知 如 果 您 想 要 知 道 哪 裏 有 批 准 的 衛 生 訓 練 學 校 的 名 單 請 到 我 們 的 網 站 www.sdcdeh.org 或 是 打 電 話 到 (619) 338-2379 食 物 衛 生 訓 練 卡 ( 證 明 書 ) 所 有 經 手 準 備 食 物 的 人 員 服 務 生 洗 碗 者 或 是 任 何 只 要 會 接 觸 到 解 開 的 未 被 包 起 來 的 食 物 或 器 具 的 人 員, 都 須 要 有 一 張 有 效 的 食 物 衛 生 訓 練 卡 這 張 卡 可 以 從 合 法 認 可 的 食 物 衛 生 訓 練 學 校 完 成 三 個 小 時 學 習 成 功 食 物 安 全 證 書 考 試 或 通 過 縣 政 府 發 行 的 食 物 衛 生 訓 練 測 試 核 發 給 老 闆 或 是 工 作 人 員 的 食 物 6
安 全 證 書 有 證 書 的 人 員 有 責 任 確 定 工 作 人 員 是 否 有 足 夠 的 食 物 安 全 處 理 知 識 來 確 保 準 備 和 服 務 食 物 食 物 安 全 證 書 可 以 從 合 法 公 認 的 食 物 安 全 學 校 取 得, 要 知 道 公 認 的 食 物 安 全 學 校 的 名 單 請 到 我 們 的 網 站 www.sdcdeh.org 或 是 打 電 話 到 (619) 338-2384 良 好 個 人 衛 生 工 作 人 員 必 須 要 有 良 好 的 個 人 衛 生 習 慣 ( 如 洗 手 手 指 甲 頭 髮 圍 裙 等 等 ) 食 物 處 理 人 員 若 身 上 有 傷 口 時, 必 須 要 用 繃 帶 包 紮 並 且 用 手 套 食 物 處 理 人 員 若 有 假 指 甲 時, 必 須 戴 上 手 套 工 作 人 員 們 當 手 受 到 任 何 污 染 不 乾 淨 時 必 須 徹 底 洗 清 他 們 的 手 ( 如 在 使 用 廁 所 之 後 咳 敕 之 後 當 改 變 準 備 食 物 工 作 時 在 為 客 戶 服 務 之 前 戴 上 手 套 之 前 ) 在 廚 房 裏 工 作 時 不 允 許 吃 喝 疾 病 傳 送 廣 域 的 傳 染 疾 病 和 傳 染 可 能 因 食 物 處 理 人 員 經 食 物 或 是 有 關 的 器 具 或 設 備 而 傳 染 給 顧 客 適 當 的 管 理 食 物 設 施 營 運 及 開 始 制 定 系 統 來 確 保 工 作 人 員 避 免 呈 現 出 傳 染 風 險 使 食 物 成 為 病 原 體 而 傳 送 到 食 物 或 其 他 的 工 作 人 員, 如 不 要 處 理 打 開 的 食 物 或 器 具 食 物 工 作 人 員 如 有 腹 瀉 發 燒 嘔 吐 黃 疸 因 發 燒 而 喉 嚨 痛 或 傷 害 時 應 通 知 主 管, 主 管 可 以 用 適 當 的 步 驟 來 排 除 食 物 疾 病 傳 染 當 主 管 注 意 到 某 一 個 工 作 人 員 有 被 診 斷 出 上 述 疾 病 的 報 告 時, 他 們 必 須 打 電 話 給 我 們 的 部 門, 電 話 是 (619) 338-2356 或 (619) 338-2379 洗 手 工 作 人 員 們 必 須 徹 底 清 洗 他 們 的 手 和 手 臂, 用 溫 水 和 肥 皂 用 力 的 摩 擦 清 洗 至 少 二 十 秒 以 上 工 作 人 員 們 必 須 經 常 洗 手 後 才 能 開 始 工 作, 處 理 食 物 / 設 備 / 器 具 之 前 當 更 換 工 作 從 生 的 食 物 到 可 以 吃 的 食 物 時 在 觸 摸 身 體 的 部 份 之 後 在 使 用 廁 所 之 後 或 任 一 時 間 可 能 發 生 污 染 情 形 時 戴 上 手 套 之 前 必 須 先 洗 手 不 抽 煙 食 物 處 理 人 員 不 允 許 在 廚 房 裏 準 備 食 物 的 地 方 或 任 意 有 處 理 食 物 或 器 具 的 地 方 或 倉 庫 裏 抽 煙 抽 煙 之 後 要 洗 手 7
乾 淨 的 衣 服 處 理 食 物 人 員 全 時 間 穿 著 乾 淨 的 衣 服 鞋 子 和 襯 衫 工 作 人 員 ( 包 括 經 理 ) 當 處 理 食 物 時 總 是 要 戴 上 髮 束 例 如 帽 子 無 邊 帽 子 或 髮 網 更 衣 範 圍 衣 服 物 品 和 其 他 個 人 物 件 必 須 存 放 在 一 個 與 食 物 分 開 的 範 圍 髒 桌 布 存 放 處 髒 毛 巾 或 其 他 髒 的 桌 佈 必 須 指 定 存 放 在 與 準 備 食 物 或 儲 藏 室 範 圍 隔 開 的 容 器 內 水 和 排 水 道 易 取 得 水 源 食 物 營 業 所 裏 必 須 要 有 可 以 使 用 的 熱 水 及 冷 水 的 設 備, 在 壓 力 之 下, 在 所 有 的 水 槽 裏, 任 何 時 間 都 可 使 用 熱 水 的 溫 度 必 須 最 少 在 華 氏 一 百 二 十 度 或 攝 氏 四 十 九 度 (120 F 或 49 C) 沒 有 水 使 用 時 食 物 場 所 必 須 停 止 營 業 水 管 裝 置 設 備 裏 排 出 的 廢 棄 液 體 像 是 從 蒸 氣 桌 製 冰 器 冰 箱 單 位 和 自 助 餐 陳 列 處 必 須 有 適 當 的 排 水 溝 穿 過 氣 隔 流 入 地 面 水 槽 ( 不 是 流 入 水 桶 或 是 平 底 鍋 ) 水 管 裝 置 系 統 必 須 維 修 保 持 在 良 好 的 狀 態 之 下 不 能 有 任 何 的 漏 洞 且 必 須 隨 時 有 足 夠 的 水 壓 廢 水 線 必 須 維 修 到 沒 有 任 何 漏 水 情 形 發 生 水 槽 地 板 上 的 水 槽 和 地 板 排 水 溝 必 須 保 持 暢 通 相 互 連 接 控 制 裝 置 必 須 安 排 良 好 的 維 修 以 備 不 時 之 需 ( 這 包 括 真 空 隔 斷 器 拖 把 洗 擦 水 槽 的 時 防 止 逆 流 裝 置 和 洗 碗 機 ) 維 修 這 些 裝 置 以 幫 助 食 物 避 免 污 染 或 水 與 廢 水 混 合 廢 水 通 道 阻 塞 時 必 須 立 即 要 求 修 復 排 水 道 阻 塞 時 食 物 場 所 必 須 立 即 停 止 營 業 氣 隔 氣 隔 8
隔 油 池 / 截 油 器 隔 油 池 和 截 油 器 是 食 物 場 所 的 衛 生 廢 油 管 裝 置 的 一 部 份 隔 油 器 表 面 若 無 水 隔 離 則 油 脂 易 附 著 在 表 面 上, 因 此 油 脂 由 上 到 下 在 排 水 道 裏 聚 積 而 造 成 限 制 廢 水 的 排 放 裝 置 隔 油 池 或 是 截 油 器 的 目 的 是 可 以 分 隔 分 開 堆 積 和 恢 復 油 脂 小 球 體 肥 脂 肪 和 廢 油 來 確 保 廢 水 可 以 正 常 排 放 清 洗 和 移 除 隔 油 池 內 的 堆 積 物 包 括 用 手 開 啟 裝 置 和 清 除 堆 積 物 在 正 常 的 使 用 之 下, 隔 油 池 內 的 堆 積 物 會 開 始 發 臭 而 且 不 衛 生, 在 處 理 這 些 堆 積 物 是 一 件 令 人 厭 惡 的 工 作 由 於 這 個 問 題 是 允 許 設 立 隔 油 池 在 室 內 的 食 物 準 備 範 圍 而 引 起 的 有 關 於 公 共 衛 生 問 題, 所 以 在 新 建 立 的 場 所 時, 所 有 的 隔 油 池 裝 置 和 截 油 器, 必 須 設 立 在 食 物 場 所 的 外 圍 環 境 衛 生 計 劃 審 核 部 門 與 當 地 的 每 個 廢 水 區 域 管 理 部 門 合 作 協 調 檢 討 這 些 設 備 的 安 裝 計 劃 這 裏 有 一 點 要 留 意 的 是 由 當 地 的 廢 水 區 域 管 理 部 門 決 定 隔 油 池 的 需 要 及 大 小 尺 寸 計 劃 審 核 單 位 評 估 隔 油 池 和 截 油 器 的 設 立 位 置 來 確 保 那 不 會 在 食 物 場 所 裏 製 造 公 共 衛 生 問 題 有 關 更 詳 細 的 資 訊 請 打 電 話 到 計 劃 審 核 單 位 (619) 338-2364 設 備 所 有 新 的 和 更 換 食 物 有 關 的 和 器 具 有 關 的 設 備 必 須 要 有 美 國 國 家 標 準 協 會 對 公 共 衛 生 做 檢 定 或 分 類 的 計 劃 證 書 在 缺 乏 適 合 的 美 國 國 家 標 準 協 會 的 公 共 衛 生 證 書 之 下, 所 有 與 食 物 有 關 的 和 器 具 有 關 的 設 備 必 須 受 到 行 政 單 位 實 施 的 核 准 食 物 接 觸 表 面 每 一 次 桌 面 或 者 任 何 表 面 將 要 接 觸 到 食 物 前 必 須 先 洗 乾 淨 後 消 毒 才 能 使 用, 由 其 是 如 果 改 換 不 同 生 肉 或 者 蔬 菜 和 準 備 好 不 用 再 煮 的 食 物 桌 面 和 其 他 表 面 每 四 小 時 必 須 至 少 清 洗 一 次 這 包 括 砧 板 刀 子 切 薄 片 的 機 器 或 其 他 廚 房 工 具 如 有 接 觸 到 任 何 食 物 探 針 溫 度 計 必 須 在 使 用 前 及 使 用 後 清 洗 和 消 毒 9
乾 淨 無 破 裂 或 破 損 的 器 具 盤 子 器 具 和 其 他 項 目 在 清 洗 之 後 必 須 是 乾 淨 的 和 無 油 脂 口 紅 印 泡 沫 和 食 物 殘 渣 的 盤 子 必 須 是 無 裂 縫 和 無 切 削 碎 片 的 所 有 裂 縫 和 磨 損 的 盤 子 必 須 丟 棄 表 面, 如 砧 板, 很 容 易 會 有 抓 痕 和 刻 劃 痕 跡, 若 已 經 無 法 清 洗 和 消 毒 時 必 須 重 新 敷 設 新 表 面, 如 果 不 能 重 新 敷 設 新 的 表 面 時 應 即 丟 棄 不 用 噴 嚏 防 護 蓋 噴 嚏 防 護 自 助 式 食 物 陳 列 必 須 有 防 止 打 噴 嚏 的 裝 置 來 保 護 食 物 避 免 受 到 污 染 ( 如 : 沙 拉 檯 調 味 檯 或 任 何 可 以 吃 的 食 物 展 示 會 與 顧 客 接 近 ) 這 些 陳 列 出 來 的 食 品 必 須 要 有 防 護 物 如 此 才 可 以 阻 止 客 戶 的 嘴 和 食 物 的 展 示 之 間 有 直 線 的 接 觸 有 關 自 助 餐 食 物 展 示 需 求 的 特 別 規 格 資 料, 請 打 電 話 到 (619)338-2364 或 上 官 方 網 站 查 詢 www.sdcdeh.org 非 食 物 接 觸 所 有 非 食 物 接 觸 表 面 必 須 經 常 是 清 潔 乾 淨 的 以 避 免 灰 塵 的 累 積 污 垢 食 物 殘 渣 或 其 他 碎 片 這 包 括 了 架 子 工 作 檯 或 其 他 設 備 不 直 接 與 食 物 接 觸 適 當 的 清 洗 與 消 毒 碗 盤 人 工 的 清 洗 與 消 毒 碗 盤 一 個 水 槽 至 少 有 三 個 間 隔 可 提 供 給 人 工 洗 沖 和 消 毒 設 備 和 器 具 之 用 水 槽 間 的 間 隔 必 須 要 有 夠 大 的 空 間 來 調 節 浸 泡 最 大 的 設 備 和 器 具 在 水 槽 間 隔 裏 洗 濯 必 須 包 含 清 潔 劑 或 其 他 清 潔 使 用 要 依 照 清 潔 代 理 廠 商 分 類 標 籤 指 引 清 洗 溶 液 洗 滌 的 溫 度 必 須 維 持 在 不 低 於 華 氏 一 百 一 十 度 即 攝 氏 四 十 三 度 (110 F/43 C) 或 溫 度 依 照 清 潔 代 理 廠 商 特 別 指 定 的 溫 度 標 籤 指 引 10
三 個 間 隔 水 槽 刮 除 & 預 先 清 洗 空 氣 乾 洗 沖 消 毒 在 沖 洗 的 間 隔 必 須 保 持 在 乾 淨 的 熱 水 裏 如 果 水 變 冷 或 混 濁 時 須 重 新 更 換 乾 淨 的 熱 水 化 學 消 毒 必 須 經 核 准 後 才 能 使 用 在 食 物 設 施 上 而 且 必 須 依 照 製 造 廠 商 的 使 用 指 引 如 特 別 在 產 品 標 籤 上 人 工 消 毒 必 須 要 在 下 列 任 選 一 項 的 最 後 沖 洗 消 毒 階 段 之 下 完 成 : a) 放 入 液 體 100 ppm 的 漂 白 水 溶 劑 裏 三 十 秒 後 有 效 b) 放 入 液 體 25 ppm 的 碘 溶 劑 裏 一 分 鐘 後 有 效 c) 放 入 液 體 200 ppm 的 四 氨 鹽 基 溶 劑 裏 一 分 鐘 後 有 效 d) 放 入 的 水 至 少 在 攝 氏 八 十 二 度 即 華 氏 一 百 八 十 度 (82 C/180 F) 下 三 十 秒 e) 放 入 的 任 何 一 種 化 學 消 毒 劑 必 須 依 照 聯 邦 法 規 第 178.1010 條 文 第 21 條 條 款 機 械 洗 碗 洗 碗 機 必 須 根 據 製 造 商 標 籤 詳 細 規 格 採 取 符 合 衛 生 清 潔 的 水 溫, 如 消 毒 液 的 規 格 消 毒 液 必 須 時 常 更 換 以 確 保 消 毒 功 效 要 空 氣 乾 所 有 的 器 具 才 能 堆 疊 和 儲 存 11
排 水 板 所 有 洗 滌 設 備 除 了 在 櫃 檯 下 的 洗 碗 機 之 外, 應 該 提 供 兩 個 完 整 的 適 當 的 尺 寸 和 構 造 的 金 屬 排 水 板 一 個 排 水 板 應 該 連 接 污 物 項 目 的 排 放 入 口, 另 一 個 應 該 連 接 到 乾 淨 和 消 毒 項 目 的 排 放 出 口 在 櫃 檯 下 的 洗 碗 機 應 該 有 二 個 排 水 板, 一 個 是 給 污 物 器 具 使 用 和 另 一 個 是 乾 淨 器 具 使 用, 連 接 於 洗 碗 機 兩 旁 排 水 板 應 該 是 傾 斜 的 而 且 將 水 排 放 到 合 格 的 廢 水 接 收 器 必 須 使 用 試 紙 以 確 定 洗 碗 機 所 使 用 的 消 毒 殺 菌 劑 是 否 夠 強 或 在 第 三 個 水 槽 用 手 洗 時 所 用 的 消 毒 劑 是 否 有 正 確 的 效 力 試 紙 通 常 可 以 向 化 學 供 應 商 購 買 適 用 水 槽 所 有 水 槽 應 該 是 使 用 在 原 先 水 槽 本 身 設 計 的 用 途 上 下 面 的 例 子 是 不 合 適 的 使 用 方 式 : 當 做 拖 把 水 槽 當 做 洗 手 槽 或 在 器 具 水 槽 裏 準 備 食 物 不 能 儲 放 東 西 在 洗 手 槽 裏, 或 堵 塞 洗 手 槽 做 為 其 他 的 用 途 這 些 都 是 不 合 法 的 地 板 牆 壁 和 天 花 板 所 有 地 板 牆 壁 和 天 花 板 必 須 沒 有 油 脂 污 垢 和 碎 物 地 板 排 水 溝 地 板 水 槽 窗 戶 紗 窗 抽 風 機 風 扇 水 管 附 近 地 板 墊 應 該 保 持 乾 淨 檢 查 時 也 看 是 否 瓷 磚 上 有 水 泥 剝 落 嚴 重 的 水 泥 破 損, 水 泥 老 化 油 漆 水 泡 天 花 板 的 外 框 遺 落 建 築 物 上 裸 露 的 釘 子 破 碎 的 木 板 等 等 在 修 理 或 更 換 地 板 牆 壁 或 天 花 板 之 前 請 向 聖 地 牙 哥 縣 環 境 衛 計 劃 審 核 單 位 (619-338-2364) 商 討 計 劃 來 確 定 那 些 材 質 和 計 劃 的 核 准 聖 地 牙 哥 縣 環 境 衛 生 計 劃 審 核 單 位 12
廁 所 及 洗 手 間 所 有 廁 所 設 施 保 持 乾 淨 和 完 善 提 供 良 好 的 通 風 來 源 例 如 紗 窗 或 排 氣 風 扇 設 立 在 室 內 的 廁 所 應 完 全 封 密 及 緊 貼 和 自 我 關 上 的 門 來 分 開 它 和 食 物 場 所 的 其 他 部 份 每 個 洗 手 槽 上 請 貼 上 用 廁 後 須 洗 手 的 字 條 在 所 有 的 洗 手 槽 上 必 須 提 供 單 次 使 用 的 液 體 或 是 粉 末 的 洗 手 用 肥 皂 每 一 個 洗 手 槽 必 須 提 供 個 別 的 用 完 即 丟 的 手 巾 抽 取 器 或 是 熱 空 氣 吹 乾 機 的 裝 置 廁 所 的 衛 生 紙 必 須 裝 入 在 專 屬 的 衛 生 紙 裝 置 器 裏 所 有 洗 手 槽 必 須 提 供 單 次 使 用 的 肥 皂 和 紙 巾 燈 光 及 通 風 場 所 裏 的 每 個 地 方 都 必 須 要 提 供 適 當 的 燈 光 和 通 風 抽 風 機 和 通 風 管 必 須 永 遠 保 持 乾 淨 在 有 食 物 設 備 器 具 桌 巾, 或 打 開 的 單 次 食 用 和 單 次 使 用 的 物 品 之 上, 所 有 的 燈 泡 必 須 要 有 燈 罩 塗 上 一 層 防 碎 膠 或 其 他 防 止 碎 片 掉 落 到 陳 列 食 物 處 蟲 鼠 控 制 營 業 場 所 的 建 立 必 須 沒 有 蟑 螂 或 其 他 昆 蟲 和 鼠 類 杜 塞 昆 蟲 或 鼠 類 可 以 進 入 你 的 建 築 物 裏 的 地 方 ( 如 : 開 啟 的 門 或 外 面 牆 壁 的 洞 穴 ) 當 接 收 產 品 時 一 定 要 檢 查 它 們 是 否 有 昆 蟲 或 鼠 類 的 損 害 殺 蟲 劑 必 須 要 有 貼 標 籤 且 與 食 物 器 具 包 裝 材 料 和 食 物 接 觸 表 面 分 開 儲 存 使 用 殺 蟲 劑 必 須 依 照 標 籤 指 示 上 來 應 用 寵 物 或 動 物 是 不 允 許 在 食 物 設 施 裏 出 現 在 顧 客 服 務 地 區 的 水 放 館 和 傷 殘 人 事 專 用 的 狗 動 物 是 可 以 允 許 的 垃 圾 每 一 食 物 設 施 裏 必 須 有 必 要 的 設 備 來 儲 存 或 處 理 所 有 廢 棄 的 材 料 所 有 廢 棄 食 物 和 垃 圾 包 含 廢 棄 食 物 必 須 保 持 在 不 會 漏 水 和 無 昆 蟲 滋 生 的 桶 子 裏 和 無 鼠 類 咬 過 的 容 器 裏 以 便 將 氣 味 減 到 最 少 和 合 適 緊 密 的 蓋 子 以 杜 絕 昆 蟲 類 滋 生 或 放 進 防 水 且 用 完 即 丟 的 袋 子 裏 然 後 封 閉 食 物 設 施 裏 的 垃 圾 桶 在 處 理 食 物 時 不 須 將 蓋 子 蓋 上 所 有 廢 棄 食 物 和 垃 圾 必 須 經 常 用 合 乎 衛 生 方 式 將 它 移 走 和 傾 倒 扔 掉 如 此 可 以 防 止 一 些 討 厭 的 東 西 滋 生 13
營 業 毒 物 標 籤 並 且 隔 離 所 有 化 學 藥 品 或 清 潔 用 品 必 須 有 標 籤 而 且 與 食 物 器 具 包 裝 材 料 和 食 物 接 觸 的 表 面 分 開 儲 存 居 住 和 睡 覺 駐 紮 分 開 在 食 物 設 施 的 任 何 一 個 部 份 裏 都 不 允 許 有 居 住 和 睡 覺 的 區 域 懸 掛 執 照 食 物 營 業 場 所 衛 生 執 照 必 須 隨 時 都 懸 掛 在 明 顯 的 地 方 懸 掛 等 級 卡 等 級 卡 必 須 隨 時 懸 掛 出 來 以 易 被 見 到 這 包 括 發 給 的 任 一 "B" 級 或 是 "C" 級 卡 如 果 等 級 卡 有 所 損 壞, 請 打 電 話 到 (619) 338-2379 來 更 換 政 策 當 食 物 經 營 狀 況 對 公 共 衛 生 或 是 個 人 衛 生 構 成 危 害 時, 當 局 會 執 行 封 閉 食 物 場 所 停 止 營 業 的 情 形 包 括 如 下 但 不 是 限 制 到 : 污 水 回 流 至 場 所 裏 沒 有 熱 水 或 冷 水 長 期 的 電 力 中 斷 阻 止 了 適 當 維 持 食 物 溫 度 的 功 能 在 三 十 天 之 後 仍 然 無 法 改 善 "C" 等 級 嚴 重 的 和 重 覆 的 違 反 條 例 關 閉 的 設 施 必 須 依 然 保 持 關 閉 直 到 環 境 衛 生 局 批 准 重 新 開 業 官 方 正 式 的 通 知 / 檢 查 報 告 當 部 門 工 作 人 員 查 到 有 明 顯 的 不 合 格 行 為 時, 就 會 發 出 一 個 官 方 正 式 的 違 反 通 知 這 通 知 書 將 列 出 違 例 清 單 並 限 期 改 善 最 近 的 檢 查 報 告 副 本 應 隨 時 準 備 好 以 便 公 眾 查 閱 這 部 門 推 薦 你 保 存 所 有 的 檢 查 報 告 放 在 一 個 分 別 的 檔 案 裏 以 供 定 期 檢 討 評 估 再 次 檢 查 時 是 否 有 所 改 善 或 反 複 的 違 反 如 果 你 對 這 些 要 求 或 需 要 改 善 的 提 議 有 所 疑 問 時 請 與 你 的 環 境 衛 生 專 家 聯 絡 14
審 核 計 劃 若 營 業 場 所 需 要 裝 修 或 作 重 大 的 修 改 時 須 獲 得 部 門 核 准 任 何 問 題 有 關 於 改 變 經 營 方 式 或 營 業 場 所 做 實 質 的 改 變 時 你 可 以 與 你 的 專 家 聯 絡 大 規 模 的 更 改 需 要 圖 則 和 從 環 境 衛 生 局 計 劃 審 核 和 建 造 單 位 處 (619) 338-2364 取 得 許 可 證 了 解 你 的 等 級 並 且 必 須 懸 掛 等 級 卡 所 有 餐 廳 酒 吧 客 棧 非 營 利 的 食 物 場 所 零 售 食 物 處 理 單 位 市 場 和 小 飲 食 市 場 必 須 會 到 一 張 等 級 卡 等 級 卡 的 評 分 是 以 總 共 的 分 數 扣 除 檢 查 時 違 反 食 品 衛 生 的 分 數 A 級 90 100 分 這 等 級 是 指 示 出 你 的 場 所 實 質 上 符 合 所 有 需 求 在 你 的 檢 查 報 告 的 評 論 部 分 上 將 包 含 一 些 指 導 建 議 在 下 次 檢 查 之 前 可 以 改 善 你 的 經 營 和 你 的 分 數 B 級 80 89 分 這 等 級 是 指 示 出 你 的 場 所 須 要 重 大 的 改 善 無 論 是 在 結 構 上 或 經 營 程 序 上 如 果 你 得 到 了 B 級, 你 會 同 時 收 到 一 份 正 通 知 列 出 所 犯 違 例 項 目 及 改 善 期 限 C 級 80 分 以 下 C 級 是 不 合 格 的 等 級 它 指 示 出 你 的 營 業 場 所 需 要 重 大 的 改 正 和 改 善 正 式 的 違 反 通 知 和 違 反 需 求 改 正 的 地 方 將 會 隨 著 C 級 而 到 來 營 業 場 所 必 須 要 在 收 到 C 級 的 三 十 天 之 內 通 過 合 格 等 級 或 受 到 關 閉 處 理 在 所 有 的 經 營 時 間 裏 你 必 須 懸 掛 出 你 的 等 級 卡 場 所 經 營 時 若 沒 有 懸 掛 等 級 卡 會 受 到 更 多 的 法 律 管 制 請 求 重 新 評 級 檢 查 如 果 你 的 營 業 場 所 收 到 一 張 A 級 以 外 的 等 級 卡 時, 若 你 希 望 在 下 一 次 例 常 檢 查 之 前 請 求 重 新 評 級 檢 查, 你 將 須 要 付 費 一 旦 你 付 費 用 後 你 可 以 要 求 一 次 重 新 評 級 檢 查 依 照 你 的 請 求 指 派 專 家 到 你 的 場 去 檢 15
重 要 的 聯 絡 處 聖 地 牙 哥 縣 網 址 : www.sdcdeh.org 環 境 衛 生 局 電 子 郵 件 : fhdutyeh@sdcounty.ca.gov 食 物 與 房 屋 處 傳 真 : (619) 338-2245 環 境 衛 生 專 家 值 班 室 - (619) 338-2379 投 訴 中 心 - (619) 338-2283 食 物 中 毒 疾 病 投 訴 處 - (619) 338-2356 飲 食 業 工 作 人 員 衛 生 訓 練 卡 資 訊 處 - (619) 338-2484 or (619) 338-2397 ( 西 班 牙 語 ) 執 照 (619) 338-2087 審 核 計 劃 單 位 - (619) 338-2364 Fax: (619) 338-2377 資 源 回 收 - (877) 713-2784 ( 無 危 險 廢 棄 物 ) San Diego Office San Marcos Office El Cajon Office 1255 Imperial Ave., 3 rd Fl. 338 Via Vera Cruz, Rm. 201 200 E. Main, 6 th Fl. San Diego, CA 92101 San Marcos, CA 92069 El Cajon, CA 92020 (619) 338-2222 (760) 471-0730 (619) 441-4030 M-F 8 am 5 pm M - F 8 am 4 pm M - F 8 am 4 pm 美 國 農 業 部 / 美 國 食 品 及 藥 物 管 理 局 食 物 安 全 中 心 與 營 養 應 用 擴 大 服 務 和 資 訊 中 心 食 物 疾 病 教 育 資 訊 中 心 食 物 安 全 與 營 養 應 用 中 心 與 食 品 及 藥 物 管 理 局 的 職 員 聯 合, 他 們 負 責 提 高 及 保 障 公 共 衛 生, 以 確 保 國 家 的 食 物 供 給 是 安 全 的 衛 生 的 有 益 健 康 的 及 誠 實 的 標 籤 且 和 化 妝 產 品 有 安 全 和 適 當 的 標 籤 美 國 農 業 部 / 食 品 及 藥 物 管 理 局 食 物 中 毒 疾 病 教 育 資 訊 中 心 預 備 有 關 食 物 中 毒 疾 病 預 防 教 育 訓 練 和 組 織 發 展 教 育 和 訓 練 資 訊 給 處 理 食 物 工 作 人 員 和 消 費 者 200 C Street SW (HFS-555) Washington, DC 20204 免 費 資 訊 專 線 : (888) 723-3366 www.cfsan.fda.gov 食 品 及 藥 物 管 理 局 聯 邦 的 (USFDA, 小 生 意 協 助 ) (510) 637-3980 / 投 訴 - (800) 495-3232 美 國 農 業 部 肉 類 和 家 禽 類 熱 線 ( 包 括 蛋 ) 這 項 免 費 服 物 在 於 幫 助 預 防 食 物 中 毒 疾 病 用 回 答 方 式 答 覆 有 關 安 全 儲 藏 處 理 和 肉 家 禽 和 蛋 產 品 準 備 問 題 USDA/FDA Foodborne Illness Education Information Center National Agricultural Library, USDA 10301 Baltimore Blvd., Room 304 Beltsville, MD 20705-2351 (301) 504-6409 加 州 衛 生 署 服 務 食 品 及 藥 物 分 局 食 品 及 藥 物 分 局 的 任 務 是 保 護 和 改 善 所 有 加 州 居 民 的 衛 生 以 保 證 食 物 藥 物 醫 療 化 妝 品 和 其 他 消 費 者 產 品 是 安 全 的 不 是 劣 質 品 的 不 合 法 的 商 標 或 不 實 的 廣 告 ; 和 有 效 的 藥 物 及 醫 療 用 品 (800) 495-3232 10:00am - 4:00pm (Monday-Friday) (800) 535-4555 (800) 256-7072 (TDD/TTY) 16
食 物 設 施 廢 水 排 放 聯 絡 處 ( 隔 油 池 / 截 油 器 ) Carlsbad (760) 438-2722 ext. 7153 Chula Vista (619) 397-6111 City of San Diego (858) 654-4188 Coronado (619) 522-7380 County of San Diego (619) 338-2364 Del Mar (858) 694-2212 El Cajon (619) 441-1653 Encinitas (760) 633-2770 Leucadia (760) 753-0155 Escondido (760) 839-4926 Imperial Beach (619) 423-8311 La Mesa (619) 667-1154 Lemon Grove (619) 825-3810 National City (619) 423-8311 Oceanside (760) 435-5800 Poway (858) 679-5435 San Marcos (760) 744-1050 Santee (619) 258-4100 ext. 177 Solana Beach (760) 633-2770 Vista (760) 726-1340 ext. 1372 or 1371 各 地 區 暴 風 雨 水 聯 絡 處 各 地 區 暴 風 雨 水 熱 線 : (888) 846-0800 and (888) Think-Blue www.projectcleanwater.org Carlsbad (760) 438-2722 Chula Vista (619) 585-5748 Coronado (619) 522-7383 County of San Diego (888) 846-0800 Del Mar (760) 753-1120 El Cajon (619) 441-1653 Encinitas (760) 633-2787 Escondido (760) 839-4668 Imperial Beach (619) 575-3745 La Mesa (619) 602-2799 Lemon Grove (760) 438-2722 National City (619) 336-4380 Oceanside (760) 435-5800 Poway (858) 695-1400 Port of San Diego (619) 686-6254 San Diego (619) 235-1000 熱 線 (619) 525-8647 一 般 Santee (619) 258-4100 San Marcos (760) 744-1050 Solana Beach (858) 720-2470 Vista (760) 726-1340 x1686 ( 英 語 ), x1698 ( 西 班 牙 語 ) 17
附 錄 A 自 我 檢 查 表 這 檢 查 表 上 所 列 出 來 的 全 部 項 目 都 是 例 常 檢 查 食 物 場 所 中 為 主 要 的 評 估 範 圍 項 目 這 份 表 是 用 來 幫 助 你, 食 物 經 營 者, 在 環 境 衛 生 局 未 來 前, 自 我 檢 查 評 估 食 物 場 所 之 用 的 全 部 條 件 我 們 建 議 你 詳 細 核 對 這 份 表 上 的 項 目, 並 且 將 你 認 為 已 完 成 的 項 目 畫 去 那 些 還 沒 有 被 畫 去 的 可 能 被 考 慮 為 違 反 且 須 加 以 改 正 我 們 希 望 這 份 表 將 可 以 幫 助 你 維 持 你 的 食 物 場 所 在 最 高 的 標 準 品 質 裏 如 果 你 有 更 多 的 問 題, 請 打 電 話 給 我 們 的 主 要 辦 公 室 (619) 338-2222 或 電 子 郵 件 fhdutyeh@sdcounty.ca.gov
聖 地 牙 哥 縣 環 境 衛 生 局 食 物 及 房 屋 處 食 物 設 施 自 我 檢 驗 表 下 列 所 列 出 的 項 目 為 例 常 食 物 場 所 檢 查 中 主 要 的 評 估 範 圍 項 目 這 份 表 是 用 來 幫 助 你, 食 物 的 經 營 者, 在 環 境 衛 生 局 未 來 前, 自 我 檢 查 評 估 食 物 場 所 狀 況 用 的 檢 查 準 則 我 們 建 議 你 詳 細 核 對 這 份 表 上 的 項 目, 並 且 將 你 認 為 已 完 成 的 項 目 畫 去 至 於 那 些 還 沒 有 被 畫 去 的 可 能 被 考 慮 成 是 違 反 的 而 須 加 以 改 正 我 希 望 這 份 清 單 將 可 以 幫 助 你 維 持 你 的 食 物 場 所 在 最 高 的 標 準 唈 質 裏 如 果 你 有 任 何 問 題, 請 打 電 話 給 我 們 的 主 要 辦 公 室 (619)338-2222 或 電 子 郵 件 fhdutyeh@sdcounty.ca.gov 食 物 安 全 1. 食 物 是 從 已 經 核 准 的 來 源 處 購 買 ( 取 得 縣 州 或 聯 邦 政 府 的 執 照 ) 2. 食 物 是 經 過 檢 查 且 沒 有 污 染 假 冒 貨 和 受 損 過 3. 拆 除 包 裝 後 的 食 物 若 有 使 用 過 或 從 吃 飯 的 區 域 退 回 來 過 的 必 須 丟 棄 4. 所 有 的 食 物 存 放 時 必 須 離 開 地 面 最 少 六 吋 5. 廁 所 不 能 使 用 於 儲 存 食 物 設 備 或 補 給 品 6. 對 所 有 紙 製 類 產 品 提 供 適 當 的 保 護 7. 食 物 應 受 到 保 護 避 免 受 到 污 垢 不 必 要 的 手 宜 接 接 觸 其 他 在 上 處 漏 下 的 食 物 和 其 他 形 式 的 污 染 8. 所 有 的 食 物 容 器 有 合 適 的 蓋 子 及 適 當 的 標 籤 9. 自 助 餐 食 物 在 經 核 准 的 方 式 裏 在 自 助 區 域 裏 分 配 食 物 10. 禁 止 使 用 亞 硫 酸 鹽 在 易 腐 壞 的 食 物 上 11. 食 物 產 品 在 沒 有 毒 的 容 器 裏 都 貼 上 標 籤 儲 存 12. 分 開 生 食 與 熟 食 13. 貝 殼 類 標 籤 保 持 九 十 天, 如 適 用 的 話, 懸 掛 警 告 標 語 牌 溫 度 控 制 1. 細 菌 快 速 增 長 的 食 物 必 須 維 持 在 華 氏 四 十 一 度 以 下 或 華 氏 一 百 四 十 度 以 上 2. 溫 度 計 的 精 確 度 在 正 負 兩 度 的 華 氏 溫 度 裏, 溫 度 計 的 位 置 無 論 在 冰 箱 ( 外 在 刻 度 ) 整 體 部 分, 或 位 於 冰 箱 內 部 裏, 在 最 溫 暖 的 位 置 上 且 容 易 看 見 讀 取 的 地 方 3. 有 一 個 精 確 金 屬 探 針 溫 度 計 或 熱 電 偶, 適 合 測 量 食 物 的 溫 度, 應 隨 時 可 取 得 用 以 使 用 檢 查 食 物 的 溫 度 4. 食 物 產 品 的 解 凍 只 能 在 下 列 中 的 一 種 方 法 下 進 行 :a) 在 冰 箱 裏, b) 用 流 動 的 冷 水, 在 足 夠 速 度 的 飲 用 水 下 沖 洗 食 物, c) 在 微 波 爐 裏, d) 像 烹 調 程 序 的 一 部 分 一 樣 5. 冷 凍 食 物 維 持 在 冷 凍 狀 況 6. 已 經 融 解 的 食 物 項 目 不 能 重 新 冰 凍 起 來, 除 非 先 煮 熟 了 食 物 7. 在 所 有 易 腐 壞 的 食 物 上 使 用 急 速 冷 卻 和 重 新 加 熱 的 程 序 工 作 人 員 1. 所 有 處 理 解 除 包 裝 後 的 食 物 或 器 具 的 工 作 人 員 必 須 取 得 他 們 的 食 物 衛 生 訓 練 並 且 保 留 所 有 的 記 錄 以 便 隨 時 查 閱 2. 工 作 人 員 在 下 列 任 一 理 由 情 況 下 需 要 用 肥 皂 和 溫 水 來 清 洗 他 們 的 手 : a) 在 開 始 工 作 之 前, b) 在 上 完 廁 所 後 立 即 清 洗, c) 調 換 各 種 不 同 的 工 作 之 間, d) 任 何 時 間 須 要 預 防 食 物 污 染 時 3. 處 理 食 物 或 器 具 的 工 作 人 員, 不 能 有 敞 開 的 傷 口 也 不 能 有 病 4. 工 作 人 員 穿 著 乾 淨 的 外 衣 5. 處 理 食 物 產 品 時 使 用 鉗 子 或 其 他 工 具 6. 工 作 人 員 的 頭 髮 要 適 當 紮 起 來 7. 工 作 人 員 在 食 物 設 施 裏 禁 止 吸 煙 或 使 用 煙 草 8. 衣 服 和 個 人 用 品 應 用 適 當 方 式 存 放 在 適 當 地 方 水 和 排 水 道 1. 所 有 的 水 槽 在 正 常 壓 力 之 下 應 完 全 可 以 使 用 熱 水 和 冷 水 2. 所 有 的 水 槽 排 水 正 常 地 板 排 水 溝 和 地 板 水 槽 應 在 良 好 工 作 次 序 及 乾 淨 之 下 3. 配 管 系 統 必 須 維 護 正 常, 無 漏 水 現 象 4. 交 叉 連 接 控 制 置 裝 有 適 當 的 安 裝 和 好 的 維 修 狀 況 ( 真 空 斷 路 器 和 回 流 阻 擋 器 ) 5. 隔 油 池 和 截 油 器 應 經 常 清 洗 A1
設 備 器 具 1. 所 有 食 物 設 備 ( 如 : 火 爐 烤 肉 架 冷 藏 室 桌 子 水 槽 等 等 ) 是 乾 淨 而 且 良 好 的 維 護 和 食 物 接 觸 的 表 面 都 適 當 的 清 洗 及 消 毒 過 2. 不 能 使 用 的 設 備 該 修 理 好 更 換 過 或 搬 離 食 物 場 所 3. 只 有 核 准 過 的 設 備 可 以 用 核 准 的 安 裝 方 法, 安 裝 在 核 准 過 的 位 置 上 1. 多 功 能 服 務 器 具 只 能 使 用 下 列 的 方 式 之 一 來 清 洗 : a) 在 核 准 的 三 個 間 隔 水 槽 中 ( 洗 濯 - 沖 水 - 消 毒 ) 用 手 洗, b) 化 學 消 毒 ( 洗 碗 機 ) 確 認 與 國 家 科 學 基 金 會 標 準 相 同 c) 高 溫 消 毒 2. 有 適 當 的 測 試 的 材 質 測 試 消 毒 方 法 是 容 易 讀 取 使 用 的 3. 所 有 的 器 具 是 乾 淨 的 消 毒 過 的 和 好 的 維 修 狀 況 裏 的 4. 損 壞 的 或 未 經 核 准 的 器 具 已 經 修 理 好 或 更 換 過 了 5. 儲 放 時 器 具 有 適 當 的 保 護 地 板 / 牆 壁 / 天 花 板 1. 乾 淨 的 地 板, 保 持 好 的 維 護 和 在 一 個 好 的 維 修 狀 況 裏 2. 牆 壁 天 花 板 和 窗 戶 都 是 乾 淨 的 良 好 的 維 護 和 在 一 個 好 的 維 修 狀 況 裏 廁 所 / 更 衣 室 / 洗 手 槽 1. 廁 所 設 施 是 乾 淨 的, 保 養 良 好 和 可 使 用 的 2. 廁 所 和 更 衣 室 的 自 我 關 上 的 門 功 能 都 正 常 3. 所 有 單 次 使 用 的 肥 皂 和 紙 巾 分 配 器 在 所 有 的 洗 手 槽 之 上 有 充 分 的 補 給 且 功 能 正 常 可 使 用 4. 廁 所 裏 要 有 足 夠 的 衛 生 紙 可 使 用 5. 洗 手 標 誌 要 適 當 的 懸 掛 且 清 晰 明 瞭 易 讀 6. 在 每 一 間 廁 所 提 供 功 能 完 善 正 常 的 通 風 設 備 燈 光 和 通 風 1. 在 場 所 裏 處 處 提 供 足 夠 的 燈 光 和 通 風 2. 排 氣 通 風 過 濾 器 是 乾 淨 和 有 良 好 的 維 護 3. 燈 光 設 備 有 核 准 的 安 全 燈 罩 蟲 鼠 控 制 垃 圾 經 營 1. 場 所 裏 避 免 蟲 鼠 類 群 襲 2. 活 生 生 的 動 物 鳥 類 或 家 禽 類 是 不 允 許 在 準 備 食 物 的 區 域 3. 戶 外 的 門 和 紗 門 是 自 我 關 上 的, 而 關 閉 功 能 操 作 正 常 良 好 4. 空 氣 窗 簾 的 功 能 操 作 正 常 5. 只 能 使 用 認 可 的 殺 蟲 劑, 且 以 適 當 方 法 使 用 1. 使 用 不 會 漏 的 而 且 有 蓋 子 的 垃 圾 桶 2. 塑 膠 袋 在 放 入 垃 圾 桶 之 前 要 打 結 綁 好 3. 戶 外 的 垃 圾 箱 是 乾 淨 的 和 好 的 維 修 狀 況 而 且 蓋 子 是 蓋 上 的 4. 戶 外 的 前 提 和 垃 圾 區 域 是 乾 淨 的 和 保 養 良 好 的 1. 危 險 的 物 品 ( 清 潔 用 品 ) 有 適 當 的 標 籤 和 儲 放 在 離 開 食 物 產 品 的 地 方 2. 設 施 裏 不 能 駐 紮 居 住 3. 禁 煙 和 急 救 標 誌 ( 窒 息 ) 要 適 當 的 懸 掛 4. 清 潔 設 備 和 髒 的 布 有 適 當 地 存 放 5. 退 回 損 壞 或 未 加 標 籤 的 食 物 產 品 有 適 當 的 存 放 6. 設 施 有 現 時 的 環 境 衛 生 局 的 執 照 用 來 經 營 且 懸 掛 在 明 顯 的 地 方 7. 等 級 卡 有 適 當 的 懸 掛 A2
附 錄 B 供 應 食 物 場 所 裏 的 食 物 中 毒 疾 病 報 告 鼓 勵 食 物 場 所 經 營 者 將 所 有 有 關 食 物 中 毒 疾 病 的 投 訴 報 告 給 環 境 衛 生 局 下 列 的 報 告 可 以 用 來 通 知 傳 染 病 學 專 家, 向 餐 館 經 營 者 報 告 的 關 於 任 何 食 物 中 毒 疾 病 投 訴 事 件 該 報 告 可 以 用 傳 真 送 到 食 物 與 房 屋 處, 號 碼 是 (619) 338-2245 當 收 到 報 告 之 後, 傳 染 病 學 聯 絡 處 將 決 定 是 否 需 要 到 現 場 視 察 由 食 物 場 所 收 到 有 關 食 物 中 毒 疾 病 的 資 訊 都 會 以 機 密 保 留 的 若 有 問 題 或 是 擔 心 關 於 食 物 中 毒 疾 病 報 告, 請 打 電 話 (619) 338-2356
食 物 場 所 食 物 中 毒 疾 病 報 告 Complainant name: 投 訴 者 姓 名 Home Phone: 家 裏 電 話 Facility name: 設 施 名 稱 Work Phone: 工 作 電 話 Address of complainant: 投 訴 者 住 址 Others in party? (Include names & addresses; use back of form if necessary) 其 他 參 與 人? ( 包 括 名 字 和 住 址 ; 如 果 需 要 可 以 使 用 表 格 的 背 面 ) Onset of Symptoms 事 件 症 狀 Date: 日 期 : Time: 時 間 : Symptoms: (please check all that apply) 症 狀 : ( 請 在 所 有 有 關 的 症 狀 上 打 記 號 ) Nausea 反 胃 Diarrhea 腹 瀉 Fever 發 燒 Blurred vision 視 線 模 糊 Vomiting 嘔 吐 Dizziness 頭 昏 眼 花 Headache 頭 痛 Abdominal cramps 腹 部 絞 痛 Other: 其 他 Medical treatment Doctor/Hospital: 醫 學 治 療 醫 師 / 醫 院 : Name 姓 名 Address 住 址 Phone 電 話 Suspect meal: 可 疑 的 一 餐 Location: 地 點 Time & Date: 時 間 和 日 期 Identification: (brand name, lot number) 識 別 證 :( 商 標 名 稱, 號 碼 ) Description of meal: 用 餐 描 述 : Leftovers: 剩 餘 食 物 : (Refrigerate, do not freeze) ( 冷 藏, 不 要 冷 凍 ) Other foods or beverages consumed before or after the meal: (date, time, location, & description) 在 這 一 餐 之 前 或 之 後 吃 過 的 其 他 食 物 或 喝 過 的 飲 料 :( 日 期 時 間 地 點 和 描 述 ) Other agencies notified: (Agency, Person to contact, Phone) 通 知 其 他 機 構 ( 機 構, 聯 絡 人, 電 話 ) Remarks: 備 註 : Report received by: 接 收 報 告 人 : Date: 日 期 : Time: 時 間 : Referred to: 被 交 付 給 : B1
附 錄 C 主 要 食 物 中 毒 疾 病 的 病 源
主 要 食 物 中 毒 疾 病 的 病 源 有 關 的 生 物 體 或 毒 素 明 顯 的 症 狀 大 約 症 狀 發 生 的 時 間 有 關 的 食 物 和 風 險 因 素 預 防 方 法 上 腸 胃 道 症 狀 ( 反 胃, 嘔 吐 ) 第 一 次 發 生 或 主 要 的 因 素 含 金 的 葡 萄 球 菌 和 它 的 進 入 毒 素 噁 心 嘔 吐 作 嘔 腹 瀉 腹 痛 疲 1-6 小 時 平 均 2-4 小 時 重 新 加 熱 食 物 ; 火 腿 和 其 他 肉 類 ; 家 避 免 從 沒 有 洗 過 的 手 得 到 污 染 ; 實 行 好 的 勞 禽 類, 蛋 製 品 和 其 它 蛋 白 質 食 物 ; 三 個 人 衛 生 習 慣 ; 拒 絕 用 有 皮 膚 傳 染 病 菌 的 明 治 ; 牛 奶 和 乳 酪 產 品 ; 馬 鈴 薯 沙 拉 工 作 人 員 從 事 食 物 處 理 和 準 備 工 作 ; 適 當 ; 古 時 布 甸 ; 奶 油 餡 餅 ; 沙 拉 調 味 冷 凍 食 物, 準 備 好 了 的 食 物 該 即 冷 卻 仙 人 掌 桿 菌 嘔 吐 腹 部 絞 痛 腹 瀉 噁 心 8-16 小 時 (2-4 小 時 可 能 嘔 吐 ) 米 類 產 品 ; 澱 粉 類 產 品 ( 馬 鈴 薯, 生 麵 糰 和 乳 酪 產 品 ); 醬 汁 ; 布 丁 ; 湯 ; 砂 鍋 菜 ; 麵 粉 糕 餅 ; 沙 拉 ; 肉 類 ; 牛 奶 ; 蔬 菜 ; 和 魚 小 心 時 間 和 溫 度 控 制 和 快 速 冷 卻 方 法 使 食 物 冷 卻 ; 足 夠 的 煮 熟 食 物 時 間 下 腸 胃 道 症 狀 ( 腹 部 絞 通, 腹 瀉 ) 第 一 次 發 生 或 主 要 的 因 素 梭 狀 芽 胞 桿 菌, 仙 人 掌 桿 菌, 鏈 球 腹 部 絞 痛, 腹 瀉, 腐 爛 的 腹 瀉 與 梭 狀 2-36 小 時, 平 均 6-12 小 時 煮 過 的 肉 肉 製 品 家 禽 類 燉 肉 在 冷 卻 和 重 新 加 熱 煮 食 物 時 小 心 時 間 和 溫 菌 排 泄 物, 鏈 球 菌 沈 澱 物 芽 胞 桿 菌, 有 時 噁 心 和 嘔 吐 肉 汁 豆 子 曾 經 不 合 適 的 冷 卻 度 的 控 制 避 免 從 不 潔 的 裸 露 的 手 得 到 污 染 ; 實 行 良 好 的 個 人 衛 生 習 慣 健 沙 門 氏 菌 種 類 ( 包 括 亞 歷 桑 那 沙 門 有 時 可 能 腹 部 絞 痛, 腹 瀉, 嘔 吐, 發 12-74 小 時, 平 均 18-36 小 時 家 禽 肉 和 家 禽 類 製 品 肉 和 肉 製 品 避 免 交 叉 式 污 染, 冷 藏 食 物 徹 底 煮 家 禽 氏 菌 ), 志 賀 氏 桿 菌, 進 入 而 引 起 燒, 寒 冷, 不 舒 服, 噁 心, 頭 痛 有 魚 蝦 牛 奶 有 殼 的 蛋 和 蛋 製 品 類 時 維 持 在 至 少 華 氏 一 百 六 十 五 度 ( 攝 氏 疾 病 的 艾 斯 克 里 奇 亞 腹 痛, 時 腹 瀉 時 流 血 或 黏 液, 由 弧 菌 屬 所 引 甜 瓜 切 片 番 茄 切 片 生 芽 和 其 它 新 七 十 四 度 ) 下 至 少 十 五 秒 鐘 ; 煮 豬 肉 時 至 其 它 進 入 的 細 菌, 使 副 鐵 血 紅 素 細 起 的 皮 膚 損 傷 幽 西 尼 亞 結 腸 炎 善 於 鮮 農 產 品 進 口 的 乳 酪 未 加 熱 殺 菌 少 在 華 氏 一 百 四 十 五 度 下 維 持 十 五 秒 鐘 ; 胞 溶 解 的 弧 菌 屬, 幽 西 尼 亞 結 腸, 模 仿 人 的 流 行 性 感 冒 和 急 性 的 盲 腸 炎 的 牛 奶 和 蘋 果 酒 / 汁 未 消 毒 過 濾 的 煮 牛 肉 時 至 少 在 華 氏 一 百 五 十 五 度 ( 攝 氏 擬 似 空 氣 中 吸 水 性 的 銅 綠 色 單 細 胞 水 ( 易 受 弧 菌 屬 感 染 )- 六 十 八 度 ) 下 維 持 十 五 秒 鐘 實 行 個 人 良 有 機 體, 蛇 頸 龍 志 賀 氏 桿 菌, 同 性 生 或 尚 未 煮 熟 的 海 鮮 食 物 ( 特 別 是 生 好 的 衛 生 習 慣 ; 如 果 生 病 且 有 腹 瀉 和 嘔 吐 菌 血 性 空 腸 炎, 霍 亂 弧 菌 屬 (O1 蠔 ) 時 不 要 準 備 食 物 或 服 務 供 給 食 物 給 顧 客 和 非 - O1 ) 易 受 傷 的 熱 帶 榕 屬 植 物 的 弧 菌 屬, 生 長 在 江 河 中 的 弧 菌 屬 C1
腸 病 毒 腹 瀉, 發 燒, 嘔 吐, 腹 部 痛, 呼 吸 症 3-5 天 生 或 未 煮 熟 的 貝 類 ; 喝 水, 冰 ; 生 或 從 被 認 可 的 食 物 來 源 處 獲 取 貝 類 ; 避 免 從 狀 未 煮 熟 的 蔬 菜 ; 新 鮮 水 果 和 沙 拉 ; 牛 手 上 交 叉 污 染 ; 確 保 食 物 處 理 人 員 實 行 良 奶 和 牛 奶 製 品 好 的 衛 生 習 慣 ; 清 潔 和 消 毒 食 品 接 觸 面 ; 徹 底 煮 熟 食 品 至 最 小 到 安 全 的 內 部 溫 度 ; 和 使 用 衛 與 生 氯 化 合 的 水 腸 梨 形 鞭 毛 蟲 類 黏 蛋 白 腹 瀉 ( 脂 肪 狀 大 便 ) 下 腹 部 疼 痛, 體 重 減 輕 1-6 星 期 水 ; 冰 ; 沙 拉 ; 其 它 生 蔬 菜 使 用 衛 生 與 氯 化 合 的 水 ; 確 保 食 物 處 理 人 員 實 行 良 好 的 衛 生 習 慣 ; 小 心 清 洗 生 農 產 品 神 經 症 狀 ( 視 覺 不 安, 眩 暈, 激 動, 麻 痺 ) 出 現 貝 類 毒 素 *** 請 看 腸 胃 炎 和 神 經 症 狀 少 於 1 小 時 貝 類 ( 蚌, 蛤, 海 扇 貝, 等 等 ) 從 被 認 可 的 食 物 來 源 處 獲 取 貝 類 ; 徹 底 煮 ( 貝 類 毒 素 ) ( 這 附 錄 ) ( 神 經 貝 類 中 毒 也 許 受 到 紅 潮 影 響 ) 熟 食 品 至 少 要 到 安 全 的 內 部 溫 度 ; 貝 類 經 常 都 要 適 當 的 冷 藏 ; 避 免 在 紅 潮 時 期 吃 貝 類 動 物 煙 毒 激 動 和 麻 木, 腸 胃 炎, 頭 昏 眼 花, 口 乾, 肌 肉 疼 痛, 瞳 孔 放 大, 視 線 模 糊, 麻 痺 1-6 小 時 熱 帶 魚 捕 捉 到 的 魚 要 立 即 適 當 的 冷 藏 ; 從 被 認 可 的 食 物 來 源 處 獲 取 熱 帶 魚 梭 狀 芽 胞 桿 菌 肉 毒 桿 菌 和 它 的 神 眩 暈, 疊 影 或 視 線 模 糊, 喪 失 光 反 映 2 小 時 到 6 天, 通 常 12-36 小 時 食 物 若 在 處 理 過 程 之 下 或 溫 度 誤 用 在 不 使 用 家 庭 式 - 罐 裝 產 品 ;" 醃 製 " 項 目 和 經 毒 素, 難 以 吞 嚥 說 話 和 呼 吸, 口 乾, 儲 藏 室 裏 ; 罐 裝 的 低 酸 食 物, 無 處 理 大 量, 龐 大 的 食 物, 使 用 時 要 小 心 時 間 和 虛 弱, 和 呼 吸 器 官 的 麻 痺 過 的 大 蒜 - 和 - 油 產 品, 在 奶 油 溫 度 的 控 制 ; 購 買 只 有 成 酸 性 的 大 蒜 - 和 - 醬 裏 嫩 煎 的 洋 蔥 ; 剩 餘 的 烤 馬 鈴 薯 ; 油 混 合 物 和 保 留 在 冷 藏 裏 ; 嫩 煎 的 洋 燉 肉 ; 肉 / 家 禽 製 成 的 麵 包 蔥 次 序 ; 迅 速 地 冷 卻 剩 餘 的 食 物 過 敏 症 狀 ( 臉 部 紅 腫, 搔 癢 ) 出 現 組 織 胺 ( 鯖 亞 目 魚 ) 頭 痛, 頭 昏 眼 花, 噁 心, 嘔 吐, 辣 味 小 於 1 小 時 鯖 亞 目 魚 ( 鮪 魚, 鯖 魚, 馬 海 魚, 馬 捕 捉 到 的 魚 要 立 即 適 當 的 冷 藏, 燃 燒 到 喉 嚨, 臉 部 紅 腫, 胃 痛, 皮 林 魚 ) 膚 搔 癢 C2
一 般 的 傳 染 症 狀 ( 發 燒, 寒 冷, 不 舒 服, 疲 勞, 疼 痛, 淋 巴 結 腫 大 ) 出 現 旋 毛 蟲 病 腸 胃 炎, 發 燒, 眼 睛 浮 腫, 出 汗, 肌 4-28 天, 平 均 9 天 主 要 從 尚 未 煮 熟 的 豬 肉, 獵 物 的 肉, 徹 底 的 煮 熟 食 物 到 最 起 碼 的 內 部 安 全 溫 度 肉 痛, 寒 冷, 疲 勞, 呼 吸 困 難 熊 肉, 海 象 肉 ; 煮 豬 肉 時 最 低 溫 度 要 到 華 氏 的 一 百 六 十 度 ; 避 免 交 叉 污 染 沙 門 氏 菌 病 不 舒 服, 頭 痛, 發 燒, 咳 嗽, 噁 心, 嘔 吐, 便 秘, 腹 痛, 寒 冷, 玫 瑰 斑 點, 有 血 大 便 7-28 天, 平 均 14 天 污 染 的 水 或 貝 類 ; 食 物 為 有 病 的 人 所 處 理 和 沒 有 隨 後 加 熱 的 徹 底 的 煮 熟 食 物 到 最 起 碼 的 內 部 安 全 溫 度 ; 避 免 交 叉 污 染 ; 不 讓 生 病 的 工 作 人 員 處 理 食 物 ; 確 保 食 物 處 理 人 員 實 行 良 好 的 個 人 衛 生 習 慣 ; 使 用 衛 生 的, 消 毒 過 的 水 住 血 原 蟲 病 發 燒, 頭 痛, 肌 痛, 疹 子 10-13 天 豬 肉 ; 煮 的 不 夠 熟 的 漢 堡 徹 底 的 煮 熟 食 物 到 達 內 部 安 全 的 溫 度 胃 腸 的 和 神 經 毒 上 的 症 狀 - ( 貝 類 的 毒 素 ) 麻 痺 性 的 貝 類 食 物 中 毒 (PSP) 激 動, 燃 燒, 麻 痺, 睡 意, 語 無 倫 次 0.5 到 2 小 時 貝 類 只 能 來 自 美 國 北 美 洲 的 東 北 或 西 從 被 認 可 的 食 物 來 源 處 獲 取 貝 類 ; 煮 熟 ( 岩 毒 素 saxitoxins) 的, 呼 吸 器 官 的 停 頓 北 海 岸 以 及 中 美 洲 和 亞 洲 食 物 到 達 內 部 安 全 的 溫 度, 所 有 時 間 貝 類 都 要 適 當 的 冷 藏 ; 神 經 毒 性 的 貝 類 食 物 中 毒 (NSP) (brevetoxins) 冷 熱 感 覺 顛 倒, 激 動, 嘴 唇 舌 頭 喉 嚨 麻 木 ; 肌 肉 疼 痛, 頭 昏 眼 花, 腹 瀉, 嘔 吐 2-5 分 到 3-4 小 時 貝 類 動 物 ( 蚌, 蛤, 海 扇 貝, 等 等 ) ( 神 經 毒 性 的 貝 類 食 物 中 毒 也 許 與 紅 潮 有 關 聯 ) 從 被 認 可 的 食 物 來 源 處 獲 取 貝 類 ; 煮 熟 食 物 到 達 內 部 安 全 的 溫 度, 所 有 時 間 貝 類 都 要 適 當 的 冷 藏 ; 避 免 在 紅 潮 時 期 吃 貝 類 動 物 腹 瀉 性 的 貝 類 食 物 中 毒 (DSP) (dinophysis toxin, okadaic acid, pectenotoxin, yessotoxin) 反 胃, 嘔 吐, 腹 瀉, 腹 痛, 寒 冷, 發 燒 30 分 到 2-3 小 時 貝 類 動 物 ( 蚌, 蛤, 海 扇 貝, 等 等 ) 從 被 認 可 的 食 物 來 源 處 獲 取 貝 類 ; 煮 熟 食 物 到 達 內 部 安 全 的 溫 度, 所 有 時 間 貝 類 都 要 適 當 的 冷 藏 ; 避 免 在 紅 潮 時 期 吃 貝 類 動 物 健 忘 症 性 的 貝 類 食 物 中 毒 (ASP) (domoic acid) 嘔 吐, 腹 瀉, 腹 痛, 意 識 混 亂, 失 去 記 憶, 方 向 知 覺 的 喪 失 ( 迷 惑 ), 疫 病 發 作, 昏 迷 24 小 時 ( 胃 腸 的 ) 到 48 小 時 ( 神 經 ) 蚌, 蛤, 螃 蟹 捕 捉 到 的 魚 要 立 即 適 當 的 冷 藏 從 被 認 可 的 食 物 來 源 處 獲 取 貝 類 ; 煮 熟 食 物 到 達 內 部 安 全 的 溫 度 參 考 : 1. U.S. Food & Drug Administration, Center For Food Safety & Applied Nutrition, Bad Bug Book. (1992). www.cfsan.fda.gov 美 國 食 品 及 藥 物 管 理 局, 關 於 食 物 安 全 和 應 用 營 養 學, 壞 蟲 書 2. National Restaurant Association Educational Foundation, ServSafe Essentials, (1999). 國 家 餐 館 教 育 協 會 基 礎, 服 務 安 全 要 點 C3
附 錄 D 適 當 地 烹 調 和 保 持 溫 度
適 當 的 烹 調 和 保 持 溫 度 生 食 物 內 部 的 溫 度 磨 碎 的 產 品 漢 堡 牛 肉, 小 牛 肉, 小 羊 肉, 豬 肉 雞 肉, 火 雞 華 氏 157 F -or- 華 氏 155 F 長 達 15 秒 鐘 華 氏 157 F 華 氏 165 F 長 達 15 秒 鐘 牛 肉, 小 牛 肉, 小 羊 肉, 獵 物 肉, 豬 肉, 單 獨 一 片 肉 完 整 的 烘 烤 肉 華 氏 145 F 長 達 15 秒 鐘 華 氏 145 F 長 達 15 秒 鐘 家 禽 類 雞 鴨 火 雞 華 氏 165 F 長 達 15 秒 鐘 填 塞 作 料 的 魚, 肉 或 家 禽 肉 華 氏 165 F 長 達 15 秒 鐘 蛋 華 氏 145 F 長 達 15 秒 鐘 保 持 溫 度 熱 食 冷 食 沒 剝 殼 的 活 軟 體 貝 類 食 物 加 熱 殺 菌 的 牛 奶 和 其 他 牛 奶 產 物 在 原 始 的 封 印 容 器 裏 華 氏 140 F 或 以 上 (1/01/04 生 效 華 氏 135 F 或 以 上 ) 華 氏 41 F 或 以 下 華 氏 45 F 或 以 下 華 氏 45 F 或 以 下 生 或 少 於 徹 底 煮 熟 的 蛋, 肉, 家 禽 肉, 和 魚 也 許 可 以 供 應, 如 果 : 1. 顧 客 特 別 明 確 的 指 定 食 物 在 少 於 完 全 煮 熟 2. 在 顧 客 訂 購 時, 設 施 們 在 口 頭 上 或 寫 在 通 告 上 通 告 顧 客, 那 些 食 物 是 生 的 或 未 全 煮 熟 的 3. 如 果 經 營 者 可 以 示 範 證 明 一 個 同 等 級 的 標 準 安 全, 那 麼 當 局 者 也 許 會 贊 同 用 選 擇 時 間 和 溫 度 的 方 法 D1
附 錄 E 溫 度 計 之 調 整 校 正
溫 度 計 之 調 整 校 正 食 物 溫 度 測 量 儀 器 必 須 有 刻 度 且 與 製 造 廠 商 所 提 供 的 詳 細 說 明 書 規 格 一 致 像 是 常 常 需 要 確 認 它 們 的 精 確 度 一 樣 此 外, 你 應 保 存 著 測 定 溫 度 計 刻 度 的 資 料 記 錄 附 上 資 料 記 錄 的 模 式 以 資 參 考 如 果 溫 度 計 沒 有 為 刻 度 做 特 別 的 指 導, 那 麼 下 列 的 方 法 也 可 以 採 用 冰 點 方 法 1. 先 將 壓 碎 的 冰 裝 滿 在 一 個 大 的 容 器 裏, 用 水 龍 頭 加 入 乾 淨 的 水 直 到 容 器 滿 了 為 止 攪 拌 水 和 冰 2. 把 探 針 溫 度 計 放 入 冰 水 裏 尤 其 是 那 可 以 感 應 的 部 分, 通 常 大 約 是 在 金 屬 溫 度 計 一 吋 以 上 的 部 位, 完 全 的 放 入 冰 水 之 中 不 要 讓 探 針 的 部 份 接 觸 到 容 器 的 週 圍 或 是 底 部 等 三 十 秒 後, 或 直 到 溫 度 計 指 示 器 停 止 移 動 3. 在 金 屬 位 置 上, 握 住 刻 度 表 核 心 在 下 側 的 針 頭 安 全 扳 手 或 連 接 的 工 具 到 鞘 和 旋 轉 針 頭 直 到 溫 度 計 讀 出 華 氏 三 十 二 度 ( 攝 氏 零 度 ) 為 止 沸 點 方 法 1. 用 乾 淨 的 水 龍 頭 的 水 倒 到 一 個 深 鍋 裏 煮 沸 2. 放 入 探 針 溫 度 計 到 煮 沸 的 水 裏 且 感 應 區 的 部 分 完 全 淹 在 水 裏 此 外, 不 要 讓 探 針 接 觸 到 鍋 子 的 週 圍 或 是 底 部 等 三 十 秒 後, 或 直 到 溫 度 計 指 示 器 停 止 不 動 3. 在 金 屬 位 置 上, 握 住 刻 度 表 核 心 在 下 側 的 針 頭 安 全 扳 手 或 連 接 的 工 具 到 鞘 和 旋 轉 針 頭 直 到 溫 度 計 讀 出 華 氏 二 百 一 十 二 度 ( 攝 氏 一 百 度 ) 或 適 當 的 沸 騰 點 在 你 的 海 拔 高 度 裏 為 止 刻 度 表 螺 帽 凹 處 偵 測 感 應 區 E1
溫 度 計 之 調 整 校 正 記 錄 表 ( 在 此 建 議 每 週 一 次 溫 度 計 調 整 校 正 ) 日 期 / 時 間 溫 度 計 編 號 ID# 調 整 校 正 方 法 3/23/03 34 冰 點 方 法 註 釋 下 次 校 正 到 期 日 3/30/03 簽 姓 名 的 首 字 母 C.S. E2
附 錄 F 運 送 食 物 指 南
運 送 食 物 指 南 收 食 物 時 要 檢 查 食 物 必 須 要 在 輸 送 時 放 在 乾 淨 食 物 的 間 隔 裏 或 容 器 裏 與 非 食 物 項 目 分 開, 而 且 如 果 須 要 三 十 分 鐘 以 上 的 輸 送 時, 必 須 保 持 冷 藏 在 華 氏 四 十 五 度 當 你 的 食 物 場 所 收 到 食 物 後, 必 須 立 即 在 使 用 儲 存 或 賣 出 之 前 做 檢 查 收 到 貨 物 立 即 檢 查, 確 保 食 物 符 合 下 列 要 求 才 可 收 貨 : 1. 該 從 核 准 的 來 源 處 接 受 或 準 備 的 食 物 不 接 受 沒 有 執 照 的 食 物 設 施 所 準 備 的 食 物 不 能 接 受 從 私 人 處 所 準 備 的 食 物 確 定 你 的 供 應 商 有 專 屬 食 物 安 全 管 理 許 可 證 你 也 應 該 定 期 檢 視 你 的 供 應 商 的 最 後 檢 查 報 告 2. 該 在 一 個 合 乎 衛 生 的 情 況 下 接 受 3. 容 器 不 能 受 到 污 染 或 已 損 壞 到 一 個 程 度 而 使 食 物 受 到 污 染 4. 容 器 或 貨 盤 上 面 不 能 有 爬 滿 壞 蟲 5. 細 菌 快 速 增 長 的 食 物 是 在 適 合 的 溫 度 下 請 記 下 雖 然 州 法 律 說 細 菌 快 速 增 長 的 食 物 可 以 在 華 氏 四 十 五 度 下 運 送 ( 如 果 在 你 的 場 所 裏 可 以 冷 到 華 氏 四 十 一 度 且 在 四 小 時 之 內 可 以 收 到 ), 我 們 還 是 建 議 你 接 收 所 有 細 菌 快 速 增 長 的 食 物 冷 卻 到 華 氏 四 十 一 度 或 以 下 除 了 有 殼 的 生 蛋 類 加 熱 殺 菌 的 牛 奶 和 加 熱 殺 菌 的 牛 奶 產 品 在 原 始 的 包 裝 容 器 裏, 和 軟 體 的 貝 類 ( 請 看 第 四 頁 細 菌 快 速 增 長 的 食 物 ) 之 外 6. 有 殼 蛋 類 是 乾 淨 的 且 沒 有 破 損 的 7. 冷 凍 食 物 沒 有 可 見 的 解 凍 或 重 新 冷 凍 的 情 形 8. 生 的 或 生 的 冷 凍 軟 體 貝 類 容 器 必 須 有 適 當 地 貼 上 含 有 種 類 數 量 捕 獲 位 置 捕 獲 日 期 和 捕 獲 商 或 原 始 船 運 者 或 兩 者 的 名 字 和 證 書 號 碼 的 標 籤 貝 類 證 書 的 商 標 或 標 籤 必 須 是 保 留 在 原 始 的 容 器 之 上 直 到 使 用 完 畢 然 後 從 接 收 日 起 保 留 一 段 時 間 不 得 少 於 九 十 天 活 的 軟 體 貝 類 食 物 不 能 接 受 除 非 收 到 時 是 在 攝 氏 七 度 ( 華 氏 四 十 五 度 ) 或 以 下 的 內 部 溫 度 請 看 附 錄 N, 生 蠔 的 另 外 需 求 F1
附 錄 G 食 物 場 所 裏 的 隔 油 池 / 截 油 器
食 物 場 所 裏 的 隔 油 池 / 截 油 器 聖 地 牙 哥 縣 環 境 衛 生 局 政 策 : 1. 所 有 新 的 隔 油 池 / 截 油 器 必 須 要 安 裝 在 食 物 場 所 的 外 面 2. 一 個 合 法 的 空 氣 隙 分 離 是 為 確 切 維 護 水 槽 或 設 備 排 水 到 隔 油 池 之 前 先 排 放 到 地 板 水 槽 3. 結 構 的 艱 難 預 先 排 除 配 置 在 食 物 場 所 區 域 外 面 的 隔 油 池 ( 食 物 和 器 具 倉 庫, 準 備, 和 洗 濯 區 域 ) 必 須 要 經 過 部 門 的 核 准 認 可 而 且 食 物 營 業 場 所 的 擁 有 者 或 是 他 的 指 定 代 理 者 必 須 委 託 一 封 信, 用 文 件 證 明 為 什 麼 不 能 安 裝 在 外 面 的 食 物 活 動 區 域 以 下 這 些 列 案 也 許 可 以 應 用 : a) 在 食 物 場 所 的 內 部 裏 有 一 個 分 開 的 區 域 是 指 定 給 隔 油 池 的 但 在 食 物 場 所 外 面 的 區 域 如 : i. 一 個 房 間 或 是 範 圍 用 來 給 管 理 人 或 機 械 設 備 的 地 方 這 個 房 間 或 範 圍 如 此 設 計 是 為 使 維 修 工 作 人 員 和 用 隔 油 池 的 設 備 時 不 需 要 進 入 食 物 範 圍 ii. 一 個 範 圍 接 近 後 面 或 送 貨 門 讓 維 修 者 進 入 隔 油 池 不 能 在 一 個 交 通 範 圍 和 至 少 遠 離 牆 壁 六 吋 b) 放 置 隔 油 池 的 的 蓋 子 必 須 與 地 板 齊 平 c) 在 特 別 情 況 之 下, 若 地 板 由 於 高 度 繃 緊 的 水 泥 而 不 宜 鋸 切, 那 麼 小 的 或 側 面 的 隔 油 池 可 容 許 突 出 地 面 進 入 隔 油 池 的 管 必 須 保 留 著 合 法 的 空 氣 隙, 和 隔 油 池 的 底 部 要 一 直 密 封 到 地 面, 這 樣 的 情 況 必 須 獲 得 計 劃 審 核 單 位 的 核 淮 4. 這 些 要 求 條 例 不 適 合 用 在 現 有 的 食 物 場 所 裏 的 現 有 的 隔 油 池, 除 非 要 經 過 一 場 重 大 的 裝 修 5. 環 境 衛 生 局 (DEH), 食 物 與 房 屋 處, 計 劃 審 核 單 位 將 會 提 供 " 技 術 上 的 協 助 " 來 查 證 這 些 情 況 如 需 更 多 的 資 訊 請 向 計 劃 審 核 單 位 索 取, 電 話 是 (619) 338-2364 G1
附 錄 H 備 辦 食 物 / 輸 送 食 物 的 交 通 工 具
備 辦 食 物 / 輸 送 食 物 的 交 通 工 具 加 州 衛 生 與 安 全 法 規 要 求 所 有 的 食 物 製 造 生 產 儲 存 運 送 都 要 無 污 染 完 全 無 攙 雜 的 無 瑕 庛 的 而 且 是 來 自 核 准 過 的 資 源 這 指 引 目 的 是 給 經 營 備 辦 食 物 和 輸 送 食 物 的 交 通 工 具 業 者 立 下 準 則, 以 確 保 食 物 合 乎 衛 生 適 合 人 類 消 耗 備 辦 食 物 者 : 這 項 生 意 是 為 野 餐 結 婚 宴 會 舞 會 和 聚 會 等 提 供 食 物, 但 不 限 制 只 為 這 些 這 包 括 由 一 個 有 執 照 的 食 物 場 之 外 所 準 備 的 食 物 和 將 食 物 運 送 到 指 定 地 方 的 服 務 機 構 備 辦 食 物 / 輸 送 食 物 的 交 通 工 具 : 運 送 食 物 飲 料 和 相 關 器 材 的 交 通 工 具 與 備 辦 食 物 功 能 有 關 送 零 售 食 物 的 交 通 工 具 : 食 物 從 一 個 許 可 的 零 售 食 物 設 施 送 達 經 由 個 人 或 公 司 行 號 除 了 許 可 的 食 物 設 施 的 員 工 備 辦 食 物 功 能 : 在 現 有 的 衛 生 系 統 管 理 的 營 業 場 所 之 外, 備 辦 食 物 者 提 供 食 物 給 個 人 或 多 人 享 用 的 任 何 的 事 件 備 辦 食 物 的 功 能 不 包 括 那 些 個 人 參 予 或 雇 用 於 青 年 組 織 教 會 教 會 社 交 私 人 俱 樂 部 或 其 他 的 非 營 利 協 會 的 宗 教 慈 善 公 民 改 善 青 年 發 展 社 交 的 政 治 上 的 或 教 育 性 質 的 單 位 購 買 食 物 食 物 產 品 或 飲 料 提 供 免 費 或 以 廉 價 售 給 他 們 的 會 員 於 食 物 及 食 物 產 品 飲 之 內 或 場 所 之 外 享 用 或 在 一 般 大 眾 的 募 款 事 件 為 消 費 食 物 土 地 上, 食 物 品 或 飲 料 的 服 務 或 販 賣, 如 果 服 務 或 販 賣 食 物 食 物 產 品 或 飲 料 不 構 成 俱 樂 部 或 協 會 主 要 的 目 的 或 功 能, 並 且 如 果 沒 有 指 派 全 職 員 工 或 會 員 來 照 顧 或 執 行 設 備 的 使 用 在 像 這 樣 的 安 排 裏 衛 生 執 照 聖 地 牙 哥 縣 法 律 第 61.110 條 文 裏 所 示, 一 個 經 營 像 備 辦 食 物 經 營 者 和 備 辦 食 物 場 所 租 用 營 業 場 所 者 如 同 經 營 一 種 受 衛 生 條 例 管 制 的 生 意 須 獲 得 一 張 公 共 衛 生 執 照 食 物 運 輸 1. 所 有 細 菌 快 速 增 長 的 食 物 必 須 保 持 在 華 氏 四 十 一 度 以 下 或 全 時 間 在 華 氏 一 百 四 十 度 以 上 雖 然 州 法 律 說 細 菌 快 速 增 長 的 食 物 運 送 時 間 超 過 三 十 分 鐘 時 要 在 冷 藏 到 華 氏 四 十 五 度 下 進 行 運 送, 我 們 慎 重 地 建 議 那 細 菌 快 速 增 長 的 食 物 在 運 送 時 保 持 冷 寒 在 華 氏 四 十 一 度 H1
2. 在 離 開 合 乎 衛 生 條 例 的 場 所 以 前 所 有 的 未 拆 包 裝 準 備 好 的 食 物 必 須 放 置 在 認 可 的 有 蓋 容 器 裏, 並 且 保 持 在 這 樣 的 容 器 裏 直 到 食 物 被 食 用 為 止 3. 化 學 用 品 在 車 子 裏 時 必 須 是 放 置 在 個 別 的 櫥 櫃 裏 4. 食 物 器 具 必 須 有 遮 蓋 和 保 護 以 防 污 染 5. 用 以 運 輸 食 物 的 車 輛 必 須 是 密 封 的 和 維 持 在 乾 淨 和 衛 生 的 狀 況 下 備 辦 食 物 場 所 的 必 要 條 件 1. 所 有 雇 員 侍 候 食 物 的 地 方 必 須 提 供 洗 手 的 設 備 : a. 遙 遠 的 場 地 : 必 須 提 供 最 低 限 度 五 加 崙 熱 水 容 器 含 有 包 括 自 下 供 水 的 水 龍 頭 肥 皂 和 紙 巾 分 配 器 的 在 這 個 場 地 ; 或 b. 一 個 場 所 能 夠 供 應 流 動 的 熱 水 與 冷 水 肥 皂 和 在 二 百 尺 範 圍 之 內 裝 有 紙 巾 的 分 配 器 的 設 備 服 務 的 場 所 才 會 被 認 可 2. 衛 生 條 件 : a. 不 允 許 從 " 家 裏 " 準 備 的 食 物 b. 食 物 處 理 人 員 必 須 穿 著 乾 淨 的 制 服 和 遮 蓋 頭 髮 c. 食 物 處 理 人 員 必 須 有 食 物 衛 生 訓 練 的 證 書 並 且 老 闆 或 雇 員 成 功 的 通 過 被 核 准 和 公 認 合 格 的 食 物 衛 生 安 全 證 明 課 程 d. 器 具 和 設 備 必 須 在 開 始 清 洗 和 消 毒 之 後 適 當 的 貯 藏 (1) 在 核 准 過 認 可 的 物 資 供 應 所 / 總 部 裏 (2) 從 核 准 過 認 可 的 設 備 出 租 公 司 e. 就 衛 生 清 潔 而 言 設 備 必 須 是 依 照 美 國 國 家 標 學 會 公 認 合 格 的 證 明 規 劃, 證 明 為 合 乎 衛 生 規 格 f. 必 須 提 供 足 夠 的 垃 圾 和 廢 棄 物 容 器 有 關 備 辦 食 物 與 食 物 運 輸 方 面 更 多 的 資 訊, 請 打 電 話 到 (619) 338-2379 H2
附 錄 I 臨 時 活 動
臨 時 活 動 要 在 公 共 集 會 裏 販 賣 食 物 需 要 擁 有 另 一 張 臨 時 經 營 食 物 的 執 照 因 此, 所 有 的 食 物 賣 主, 包 括 餐 館, 都 必 需 要 申 請 一 張 臨 時 活 動 的 執 照 臨 時 活 動 是 限 制 在 一 個 九 十 天 的 期 間 裏 不 得 超 過 二 十 五 天 必 須 有 活 動 的 贊 助 者 在 每 一 次 活 動 舉 行 之 前 至 少 三 十 天 申 請 存 檔 備 案 臨 時 活 動 包 括 遊 行 街 道 義 賣 會 節 日 慶 典 和 其 他 經 核 准 的 公 眾 活 動 食 物 必 須 是 準 備 好 的 和 處 理 好 的 在 一 個 衛 生 的 環 境 之 下 進 行 以 保 障 公 共 衛 生 費 用 的 不 同 取 決 於 執 照 的 種 類 如 果 活 動 在 十 四 天 之 前 還 沒 收 到 申 請 書, 則 需 繳 交 一 項 延 遲 申 請 費 用 除 了 " 臨 時 的 食 物 場 地 執 照 " 之 外, 若 攤 位 有 販 賣 開 啟 / 未 開 啟 的 食 物, 則 每 一 攤 位 至 少 有 一 位 銷 售 員 要 持 有 食 物 處 理 人 員 衛 生 訓 練 證 書 申 請 新 的 許 可 證 1. 提 交 填 妥 的 " 申 請 臨 食 物 場 所 執 照 " 表 格 可 以 從 我 們 的 網 站 www.sdcdeh.org 找 到 支 票 抬 頭 請 寫 "County of San Diego" 2. 請 將 申 請 表 填 妥 後 連 同 費 用 交 給 或 寄 到 環 境 衛 生 局 "Department of Environmental Health (DEH)" 申 請 被 批 准 時, 環 境 衛 生 專 家 將 處 理 你 的 " 臨 時 食 物 場 所 執 照 " 並 在 活 動 的 當 天 發 給 你 或 交 給 你 的 活 動 主 辦 者 / 贊 助 者 如 果 你 對 這 些 條 文 有 問 題, 請 打 電 話 到 特 別 的 活 動 單 位, 電 話 是 (619)338-2363 現 有 執 照 持 有 者 如 果 你 已 經 有 了 一 張 有 效 的 " 臨 時 食 物 場 所 執 照 " 由 此 部 門 發 出 的, 請 履 行 下 列 步 驟 : 1. 影 印 一 張 臨 時 執 照 並 且 將 它 交 給 活 動 的 贊 助 者 2. 在 活 動 時 間 時, 張 貼 你 的 臨 時 食 物 場 所 執 照 非 營 利 慈 善 組 織 1. 非 營 利 組 織 可 以 免 貴 經 營 兩 個 活 動, 但 申 請 程 序 須 要 在 進 行 活 動 至 少 兩 個 星 期 之 前 提 交 申 請 書 2. 非 營 利 組 織 不 需 要 繳 交 申 請 執 照 費 用, 但 是 如 果 在 活 動 之 前 少 於 兩 個 星 期 申 請 送 件 的 話, 則 需 要 繳 付 延 遲 申 請 的 費 用 3. 非 營 利 狀 態 的 證 明 文 件 是 須 要 交 上 的 : IRS 501 (c) (3) 流 動 車 食 物 營 業 者 1. 合 法 的 流 動 車 食 物 營 業 者 可 以 參 與 臨 時 活 動 而 不 須 另 外 執 照 2. 影 印 一 份 現 有 的 執 照 並 且 寄 給 活 動 的 贊 助 者 I1
附 錄 J 下 列 指 引 提 供 資 訊 作 為 食 物 場 所 在 嚴 重 災 禍 或 緊 急 事 故 發 生 時 的 準 則 食 物 場 所 中 嚴 重 災 禍 或 緊 急 事 故 處 理 程 序 J1-2 食 物 施 設 之 水 流 中 斷 安 全 指 南 J3
聖 地 牙 哥 縣 環 境 衛 生 局 食 物 場 所 中 嚴 重 災 禍 或 緊 急 事 故 處 理 程 序 在 嚴 重 災 禍 發 生 時 水 下 水 道 和 天 然 瓦 斯 管 會 破 裂 和 中 斷 並 且 電 力 和 電 源 服 務 通 常 都 會 破 損 和 中 斷 基 於 這 些 可 能 性 問 題, 下 列 的 指 導 方 針 應 該 要 遵 循 : 1. 水 源 供 應 問 題 : 如 果 自 來 水 供 應 中 斷 或 污 染, 從 這 些 水 管 來 的 自 來 水 不 能 拿 來 飲 用 或 烹 調 建 築 水 管 供 給 飲 用 的 水 源, 咖 啡 機, 飲 料 / 蘇 打 水 製 造 機 和 有 水 製 冰 機, 不 能 被 人 類 使 用 如 他 們 用 了, 會 有 大 的 風 險 得 到 疾 病 或 死 亡 由 於 污 染 的 水 源 所 造 成 的 解 決 : 使 用 瓶 裝 的 水 如 果 在 食 物 營 業 場 所 裏 沒 有 水 可 以 飲 用, 必 須 立 即 停 止 營 業, 在 恢 復 營 業 前 必 須 先 獲 得 環 境 衛 生 局 的 批 准 2. 電 力 問 題 : 如 果 電 力 供 應 中 斷 或 完 全 沒 有 電 力, 食 物 貯 藏 在 冷 藏 室 或 冷 凍 庫 可 能 會 腐 壞, 依 電 源 中 斷 的 持 續 時 間 長 短 而 定 如 果 沒 有 電 源 的 話, 在 可 能 的 情 況 下, 不 要 開 啟 冰 箱 的 門 未 開 啟 的 冷 藏 室 應 該 可 以 維 持 在 華 氏 四 十 一 度 或 以 下 達 四 小 時 為 止 冰 箱 的 門 一 經 打 開 之 後 溫 度 維 持 不 到 二 小 時 容 易 腐 壞 的 食 物 通 常 只 可 能 保 持 在 室 溫 一 個 小 時 而 不 會 變 壞 或 有 潛 在 性 的 衛 生 問 題 ( 我 們 不 贊 成 易 腐 壞 的 食 物 貯 藏 在 室 溫 下 在 加 利 福 尼 亞 州 衛 生 和 安 全 法 規 之 下, 他 們 必 須 全 時 間 都 維 持 在 華 氏 四 十 一 度 或 以 下, 或 華 氏 一 百 四 十 度 或 以 上 上 述 只 適 用 在 災 禍 情 況 下 ) 冷 凍 食 物 一 旦 經 過 融 解 就 不 能 再 重 新 冷 凍 解 決 : 試 著 保 持 易 腐 壞 的 食 物 在 華 氏 四 十 一 度 或 以 下 使 用 乾 淨 未 受 污 染 的 冰 來 幫 助 保 持 這 些 食 物 在 適 當 的 溫 度 任 何 腐 壞 的 食 物 應 該 放 置 在 封 閉 的 塑 膠 垃 圾 袋 裏 並 且 倒 入 大 型 垃 圾 裝 卸 卡 車 確 定 大 型 垃 圾 裝 卸 卡 車 蓋 子 要 蓋 好 以 預 防 蚊 蠅 滋 生 和 鼠 類 動 物 亂 咬 J1
3. 下 水 道 問 題 : 如 果 下 水 道 管 曾 經 破 裂 或 破 損, 任 何 水 或 下 水 道 從 食 物 營 業 場 所 可 能 不 是 開 始 回 留 到 室 內 的 場 所 裏 就 會 開 始 溢 出 到 場 所 外, 或 兩 者 都 會 發 生 解 決 : 立 即 中 止 使 用 所 有 的 廁 所 設 施, 和 任 何 的 廢 水 排 放 食 物 場 地 必 須 立 即 關 閉 設 法 控 制 下 水 道 排 輸 到 建 築 物 外 以 避 免 公 眾 受 害, 並 且 使 用 任 何 的 消 毒 水 或 漂 白 水 來 幫 助 消 毒 該 區 域 任 何 食 物, 包 括 罐 子 或 瓶 子, 若 被 下 水 道 水 所 污 染 必 須 適 當 地 倒 入 大 型 垃 圾 裝 卸 卡 車 且 不 能 清 洗 後 再 次 使 用 所 有 的 地 板 和 被 污 染 的 設 備 必 須 徹 底 的 清 洗 和 消 毒 4. 天 然 瓦 斯 管 問 題 : 如 果 天 然 瓦 斯 管 線 破 裂 和 中 斷 服 務, 在 食 物 設 施 裏 的 一 些 設 備 將 無 法 繼 續 使 用, 包 括 火 爐 蒸 氣 桌 和 熱 水 器 解 決 : 倘 若 沒 有 天 然 瓦 斯 供 給, 食 物 場 所 將 會 有 經 營 問 題 任 何 的 多 功 能 使 用 器 具, 像 是 盤 子 和 銀 器 不 能 夠 適 當 的 洗 濯 和 消 毒, 則 須 使 用 後 即 丟 的 器 具, 如 紙 巾 或 是 塑 膠 盤 子 杯 子 刀 子 叉 子 和 匙 子 工 作 人 員 也 將 無 法 適 當 的 洗 手 除 非 該 設 施 是 完 全 使 用 事 先 包 裝 好 的 食 物 營 業 場 所, 我 們 的 部 門 建 議 該 食 物 設 施 關 閉 直 到 恢 復 服 務 為 止 5. 火 災 : 火 災 有 時 因 地 震 或 其 他 災 害 而 引 起 解 決 : 如 果 食 物 設 施 陷 於 火 災 之 中, 該 場 所 必 須 立 即 關 閉 並 需 在 重 新 營 業 前 經 我 們 的 部 門 檢 查 環 境 衛 生 辦 公 室 San Marcos Office San Diego Office El Cajon Office 338 Via Vera Cruz, Rm. 201 1255 Imperial Ave., 3 rd Fl. 200 E. Main, 6 th Fl. San Marcos, CA 92069 San Diego, CA 92101 El Cajon, CA 92020 (760) 471-0730 (619) 338-2222 (619) 441-4030 M F 8 am 5 pm M F 8 am 4 pm M F 8 am 4 pm County of San Diego, Department of Environmental Health P.O. Box 129261, San Diego, CA 92112-9261, (619) 338-2222 www.sdcdeh.org J2
聖 地 牙 哥 縣 環 境 衛 生 局 水 源 中 斷 食 物 場 所 指 南 食 物 場 所 一 經 水 源 中 斷 必 須 通 告 環 境 衛 生 局 的 食 物 與 房 屋 處 : 打 電 話 到 (619) 338-2379 或 留 言 在 (619) 338-2198 電 子 郵 件 請 寄 到 fhdutyeh@sdcounty.ca.gov * 請 留 下 營 業 場 所 的 名 稱 地 址 電 話 號 碼 與 區 域 號 碼 和 水 源 中 斷 的 日 期 與 時 間 * 最 好 的 預 防 措 施 是 在 水 源 中 斷 的 時 候 立 即 停 止 食 物 和 飲 料 的 經 營 這 裏 有 一 些 預 防 措 施 勸 告 你 使 用 : 營 業 場 所 可 以 保 持 營 業 如 果 他 們 可 以 提 供 可 以 喝 的 ( 適 於 飲 用 的 ) 緊 急 狀 況 需 要 的 水 熱 水 可 以 洗 手 和 烹 調 器 具 用 後 即 丟 組 合 ( 器 具 盤 子 杯 子 ) 供 公 眾 使 用 商 業 瓶 裝 的 水 必 須 提 供 食 物 烹 調 用 臨 時 的 洗 手 設 備 - 一 個 乾 淨 的 容 器, 有 熱 水 的 水 龍 頭 且 可 允 許 免 觸 碰 洗 手, 在 每 一 個 食 物 準 備 區 域 裏 擺 放 肥 皂 和 紙 巾 場 所 裏 不 得 準 備 有 細 菌 快 速 增 長 的 食 物 其 他 核 准 的 供 應 商 取 得 準 備 好 的 食 物 則 可 酒 吧 只 核 准 提 供 瓶 裝 的 飲 料, 除 非 他 們 能 迎 合 上 述 的 需 要 條 件 營 業 場 所 只 販 賣 百 分 之 百 的 已 經 包 裝 好 的 食 物 可 以 繼 續 營 業 營 業 場 所 販 賣 未 開 包 裝 的 食 物, 而 不 能 提 供 水 時 則 必 須 依 然 關 閉 食 物 場 所 應 有 合 理 步 行 可 到 的 如 廁 所 與 洗 手 兼 有 的 設 施 J3
附 錄 K 食 物 安 全 及 保 障 指 引
聖 地 牙 哥 縣 環 境 衛 生 局 郵 政 信 箱 129261, 聖 地 牙 哥, 加 州 92112-9261 (619) 338-2222 或 (800) 253-9933 fhdutyeh@sdcounty.ca.gov 食 物 安 全 與 保 障 指 引 背 景 : 每 一 個 食 物 場 所 都 有 責 任 提 供 安 全 和 合 乎 衛 生 的 食 物 給 他 們 的 顧 客 食 物 和 供 水 系 統 不 能 保 護 防 備 每 一 個 可 能 性 的 危 險, 但 是 這 指 引 清 單 是 用 以 幫 助 零 售 食 物 場 所 經 營 者 減 少 潛 在 性 危 險 安 全 : 限 制 接 近 準 備 和 貯 藏 食 物 的 區 域 不 讓 非 工 作 人 員 在 食 物 處 理 和 貯 藏 區 域 門 窗 上 鎖 只 允 許 經 授 權 的 工 作 人 員 在 這 些 區 域 裏 火 警 通 道 不 得 阻 塞 監 視 訪 客 和 送 貨 人 員 使 用 訪 客 記 錄 向 經 理 或 警 衛 報 告 不 尋 常 的 活 動 被 認 可 的 來 源 處 : 確 定 供 應 商 存 有 食 物 安 全 和 保 障 計 劃 核 對 送 來 的 貨 物, 不 允 許 無 人 負 責 的 送 貨 保 留 食 物 裝 載 購 買 處 的 清 單 和 採 購 單 / 帳 單 的 副 本 以 追 蹤 所 有 的 購 買 為 食 物 設 施 的 接 受 食 物 收 據 建 立 文 書 處 理 程 序 使 用 只 經 核 准 的 食 物 來 源 所 有 的 農 產 品 應 該 洗 過 後 方 能 使 用 注 意 送 貨 情 況 和 產 品 品 質 檢 查 是 否 有 擅 改 褪 色 污 染 的 小 孔 或 不 尋 常 的 包 裝 貯 藏 室 : 維 持 安 全 和 完 整 性 的 貯 藏 區 域 集 中 在 可 能 性 污 染 點 上 化 學 的 和 清 潔 的 用 品 項 目 應 該 存 放 在 遠 離 食 物 和 器 具 的 一 個 指 定 區 域 裏 所 有 的 食 物 項 目 和 調 味 品 應 有 適 當 保 護 防 止 污 染 的 蓋 子 蓋 好 在 被 認 可 的 容 器 裏 之 內 K1
食 物 安 全 與 保 障 指 引 ( 繼 續 的 ) 食 物 陳 列 / 自 助 餐 : 自 助 式 或 自 助 餐 區 域 也 許 有 危 險 設 立 監 視 計 劃 以 觀 察 該 區 域 不 單 只 正 在 補 充 食 物 時 所 有 新 鮮 煮 好 的 食 物 不 得 補 充 到 舊 有 食 物 的 容 器 裏 在 服 務 區 域 擺 放 一 個 盛 放 新 鮮 製 品, 這 樣 可 中 斷 潛 在 性 污 染 的 週 期 污 染 應 預 防 噴 嚏 給 食 物 提 供 蓋 子 以 保 護 食 物 免 受 小 滴 污 染 當 食 物 有 被 篡 改 應 移 走 所 有 的 食 物 勿 作 供 應 水 / 冰 : 提 供 / 查 證 在 飲 料 分 配 器 上 裝 上 預 防 倒 流 裝 置 在 設 施 內 部 裏 的 製 冰 器 以 避 免 污 染 水 和 冰 必 須 取 自 核 准 的 來 源 處 它 應 該 送 達 以 便 保 護 受 到 污 染 不 要 放 置 冰 袋 在 地 板 上 雇 員 : 所 有 的 員 工 應 接 收 足 夠 的 食 物 處 理 人 員 訓 練 班, 並 有 檔 案 存 留 在 管 理 處 設 定 一 項 政 策 作 為 揀 選 雇 員 或 審 查 雇 員 背 景 之 用 為 新 進 的 雇 員 提 供 足 夠 的 教 育 訓 練 與 適 當 的 監 督 管 理 雇 員 應 該 穿 著 乾 淨 的 制 服 提 供 安 全 有 鎖 的 儲 物 櫃 給 雇 員 擺 放 所 有 私 有 物 以 遠 離 食 物 準 備 和 貯 藏 區 域 官 方 聯 絡 處 : 疑 似 食 物 中 毒 疾 病 文 件 ( 例 如 : 嘔 吐 腹 瀉 和 / 或 發 燒 ) 請 向 環 境 衛 生 局 報 告, 電 話 (619)338-2356 在 下 班 時 間 之 後, 假 日 和 週 末 聯 絡 環 境 衛 生 專 家 請 透 過 縣 傳 達 的, 電 話 是 (858)565-5255 若 被 證 實 有 中 毒 的 情 形 時 請 立 即 與 九 一 一 聯 絡 同 時 也 向 環 境 衛 生 局 報 告, 電 話 (619)338-2379/2222 在 網 路 上, 我 們 另 外 有 食 物 安 全 資 訊 和 資 源 : www.cdc.gov www.fda.gov www.usda.gov www.sdcdeh.org K2
附 錄 L 危 害 分 析 重 點 控 制 (HACCP)
危 害 分 析 重 點 控 制 (HACCP) 危 害 分 析 重 點 控 制 (HACCP) 是 一 般 知 識 技 術 來 維 護 食 物 安 全 危 害 分 析 重 點 控 制 是 預 防 而 不 是 一 個 反 作 用 的 系 統 食 物 營 業 場 所 可 以 為 顧 客 來 使 用 它 確 保 食 物 產 品 安 全 它 不 是 零 風 險 系 統, 而 是 設 計 用 來 為 顧 客 減 少 風 險 的 食 物 安 全 危 險 危 害 分 析 重 點 控 制 不 是 一 個 孤 獨 的 計 劃, 而 是 一 個 控 制 程 序 的 大 系 統 中 的 一 部 份 且 必 須 是 有 條 理 地 存 放 著 令 危 害 分 析 重 點 控 制 有 效 地 運 作 危 害 分 析 重 點 控 制 系 統 幫 助 食 物 場 所 經 營 者 做 下 列 各 項 : 鑑 定 食 物 和 那 些 多 數 可 能 成 為 食 物 中 毒 疾 病 的 起 因 的 程 序 開 發 將 會 減 少 爆 發 食 物 中 毒 疾 病 風 險 的 程 序 監 視 程 序 以 保 持 食 物 安 全 查 證 你 所 提 供 的 食 物 是 否 一 致 的 安 全 危 害 分 析 重 點 控 制 計 劃 是 敘 述 某 一 場 所 需 要 遵 守 的 程 序 的 將 遵 循 的 書 面 文 件 每 一 危 害 重 點 分 析 計 劃 是 特 別 為 某 些 場 所 它 的 菜 單 它 的 裝 備 它 的 處 理 程 序 和 它 的 經 營 管 理 而 擬 的 危 害 分 析 重 點 制 要 點 計 劃 是 以 下 列 原 則 為 基 礎 的 : 原 則 1: 進 行 一 項 危 險 分 析 原 則 2: 設 立 控 制 重 點 (CCP) 原 則 3: 建 立 控 制 重 點 界 限 原 則 4: 建 立 監 察 程 序 原 則 5: 建 立 矯 正 程 序 原 則 6: 建 立 確 證 程 序 原 則 7: 建 立 記 錄 保 留 和 文 件 程 序 食 物 場 所 的 老 闆 和 經 營 者 對 食 物 安 全 有 主 要 的 責 任 危 害 分 析 重 點 控 制 計 劃 的 發 展 和 實 行 是 可 信 賴 和 有 責 任 的 步 驟 以 幫 助 確 定 為 消 耗 提 供 安 全 的 食 物 想 要 更 多 有 關 在 你 的 場 所 如 何 發 展 和 實 行 危 害 分 析 重 點 控 制 計 劃 的 資 訊 請 參 訪 美 國 食 物 及 藥 物 管 理 局, 食 物 安 全 中 心 和 應 用 營 養 學 網 站 在 www.cfsan.fda.gov 要 得 知 一 個 樣 本 零 售 危 害 分 析 重 點 控 制 指 引 可 以 在 危 害 分 析 重 點 控 制 計 劃 連 結 找 到 " 其 它 危 害 分 析 重 點 控 制 活 動 " L1