Chinese Traditional 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南 Food Safety is Your Business A GUIDE FOR FOOD BUSINESSES 健 康 保 障 服 務 部 澳 大 利 亞 首 都 領 地 政 府 健 康 指 導 委 員 會
Chinese Traditional 目 錄 免 責 聲 明...2 簡 介...3 這 本 指 南 供 誰 使 用? 4 何 謂 安 全 食 品? 4 食 品 安 全 准 則 與 做 法...6 個 人 健 康 和 衛 生 7 溫 度 控 制 10 使 用 時 間 加 以 控 制 14 保 護 食 品 免 遭 污 染 15 如 何 維 護 食 品 場 所 與 設 備 21 控 制 蟲 害 25 食 品 安 全 知 識 與 技 能... 27 食 品 處 理 者 需 要 哪 些 知 識 與 技 能? 27 我 的 員 工 是 否 具 備 食 品 安 全 知 識 與 技 能? 27 培 訓 選 擇 28 在 哪 裡 可 找 到 更 多 信 息... 29 術 語 表... 30 附 錄 1: 食 品 衛 生... 33 附 錄 2: 知 識 與 技 能 清 單... 35 附 錄 3: 培 訓 記 錄... 41 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南. 第 1 頁
免 責 聲 明 İ 這 本 食 品 安 全 是 你 的 職 責 指 南 將 幫 助 食 品 企 業 管 理 者 和 員 工 瞭 解 食 品 安 全 做 法 與 程 序 食 品 企 業 必 須 遵 守 首 都 領 地 的 所 有 相 關 法 律 要 求 但 這 本 指 南 並 不 包 括 2001 年 食 品 法 2002 年 食 品 條 例 或 澳 大 利 亞 新 西 蘭 食 品 標 準 法 的 所 有 要 求 因 為 所 提 供 的 信 息 並 不 是 法 律 建 議, 用 戶 必 須 自 行 判 斷 任 何 法 律 建 議 都 應 該 由 有 資 格 的 律 師 提 供 本 指 南 可 能 包 含 錯 誤, 而 且 指 南 中 的 信 息 可 能 會 隨 時 更 改 指 南 中 給 出 的 網 址 和 法 規 鏈 接 在 印 刷 時 是 準 確 的 如 果 用 戶 打 算 以 任 何 方 式 使 用 這 些 鏈 接, 應 該 查 看 官 方 文 件 首 都 領 地 政 府 對 就 本 指 南 信 息 而 採 取 的 任 何 行 動 不 承 擔 任 何 責 任 首 都 領 地 政 府 對 使 用 本 指 南 而 產 生 的 任 何 損 害 不 負 法 律 責 任 首 都 領 地 政 府 不 保 證 本 指 南 中 提 到 的 網 站 中 信 息 的 準 確 性, 也 不 保 證 非 首 都 領 地 政 府 管 理 的 網 站 的 任 何 信 息 的 準 確 性 在 第 30 頁 術 語 表 中 定 義 的 詞 語 在 正 文 中 首 次 出 現 時 標 記 為 桔 紅 色 由 首 都 領 地 政 府 健 康 指 導 委 員 會 出 版 出 版 號 碼 : 12/0796 Health Protection Service Locked Bag 5005 Weston Creek ACT 2611 電 話 : (02) 6205 1700 傳 真 : (02) 6205 1705 電 子 郵 件 : hps@act.gov.au 第 2 頁. 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南
簡 介 İŞ 所 有 首 都 領 地 出 售 的 食 品 必 須 是 可 以 供 人 安 全 食 用 的 為 確 保 食 品 是 安 全 的, 所 有 食 品 處 理 者 都 必 須 知 道 如 何 保 持 食 品 安 全, 而 且 在 任 何 時 候 都 要 在 工 作 中 運 用 食 品 安 全 技 能 本 指 南 是 為 食 品 處 理 者 製 作 的, 讓 他 們 對 以 下 方 面 有 一 個 基 本 的 瞭 解 : 個 人 健 康 與 衛 生 做 法 ; 食 品 安 全 做 法 與 程 序 ; 溫 度 控 制 ; 食 品 污 染 ; 清 潔 與 消 毒 ; 食 品 製 作 場 所 和 設 備 ; 蟲 害 控 制 管 理 在 這 本 指 南 中, 食 品 處 理 者 指 在 食 品 企 業 工 作 的 任 何 人, 包 括 管 理 者 主 管 和 員 工 這 本 指 南 是 依 據 2001 年 食 品 法 ( 食 品 法 ) 2002 年 食 品 條 例 ( 食 品 條 例 ) 以 及 澳 大 利 亞 新 西 蘭 食 品 標 準 法 ( 食 品 標 準 法 ) 製 作 的 本 指 南 只 是 一 般 性 總 結, 並 不 包 括 所 有 要 求 食 品 企 業 的 管 理 者 應 該 閱 讀 食 品 法 食 品 條 例 和 食 品 標 準 法, 確 保 他 們 的 企 業 遵 守 法 律 的 要 求 不 遵 守 是 一 種 違 法 行 為 首 都 領 地 政 府 健 康 保 障 服 務 部 監 督 遵 守 食 品 法 食 品 條 例 和 食 品 標 準 法 的 情 況 健 康 保 障 服 務 部 與 企 業 攜 手 合 作, 在 首 都 領 地 改 善 和 保 持 高 水 平 的 食 品 安 全 水 準 這 本 指 南 並 未 包 括 對 食 品 場 所 的 設 計 和 建 造 要 求 設 備 和 食 品 車 輛 要 求 等 請 聯 繫 健 康 保 障 服 務 部 獲 得 幫 助 瞭 解 這 些 要 求 請 查 看 第 29 頁 的 聯 絡 方 式 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南. 第 3 頁
這 本 指 南 供 誰 使 用? 這 本 指 南 供 在 首 都 領 地 製 作 和 出 售 食 品 的 企 業 中 進 行 管 理 和 工 作 的 所 有 人 員 食 品 企 業 包 括 : 咖 啡 館 和 餐 館 ; 外 賣 店 ; 在 自 己 的 場 所 或 顧 客 場 所 提 供 食 品 的 餐 飲 服 務 企 業 ; 超 級 市 場 和 小 吃 店 ; 銷 售 制 好 沙 津 的 水 果 蔬 菜 店 ; 肉 店 和 禽 肉 零 售 店 ; 市 場 小 攤 何 謂 安 全 食 品? 安 全 食 品 是 不 會 給 食 用 者 造 成 疾 病 或 其 他 身 體 傷 害 的 食 品 安 全 食 品 不 包 含 會 導 致 疾 病 的 細 菌 毒 素 ( 細 菌 或 黴 菌 中 的 毒 物 ) 化 學 品 或 異 物 在 保 存 展 示 或 運 輸 很 容 易 變 為 不 安 全 的 食 品 ( 稱 為 潛 在 危 險 食 品 ) 時, 你 必 須 確 保 食 品 保 存 在 5 C 或 以 下 這 樣 冷 的 溫 度, 或 60 C 或 以 上 這 樣 熱 的 溫 度 保 持 食 品 處 於 冷 或 熱 的 狀 態 以 保 持 食 品 安 全 的 做 法 稱 為 溫 度 控 制 多 數 包 裝 食 品 均 標 明 在 此 日 期 前 最 佳 或 在 此 日 期 前 使 用 在 此 日 期 前 最 佳 指 在 此 之 後 食 品 的 質 量 可 能 變 壞 在 此 日 期 前 使 用 指 食 品 可 能 安 全 食 用 的 最 後 日 期 不 得 銷 售 或 在 烹 調 中 使 用 已 經 過 了 在 此 日 期 前 使 用 日 期 的 食 品, 因 為 這 種 過 期 食 品 可 能 導 致 疾 病 第 4 頁. 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南
不 安 全 食 品 不 能 出 售 的 不 安 全 食 品 包 括 : 損 壞 腐 爛 或 陳 舊 食 品 ; 沒 有 以 正 確 溫 度 存 放 的 食 品 ; 含 有 異 物 或 化 學 品 的 食 品 ; 有 毒 食 品 ( 如 某 些 蘑 菇 ); 接 觸 了 蟲 害 的 食 品 ; 不 符 合 食 品 標 準 法 的 食 品, 例 如 破 殼 或 者 外 殼 很 髒 的 雞 蛋 如 果 你 認 為 食 品 是 不 安 全 的, 要 將 食 品 扔 掉 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南. 第 5 頁
食 品 安 全 准 則 與 做 法 所 有 食 品 處 理 者 必 須 具 備 與 工 作 相 關 的 食 品 安 全 技 能 和 知 識, 而 且 必 須 遵 守 食 品 安 全 準 則 為 保 持 食 品 安 全, 你 必 須 : 正 確 洗 手 ; 遵 照 良 好 的 個 人 健 康 和 衛 生 做 法 ; 控 制 食 品 的 溫 度 ( 熱 的 食 品 保 存 在 60 C 或 以 上, 冷 的 食 品 保 存 在 5 C 或 以 下 ); 保 護 食 品 免 遭 污 染 ; 保 持 食 品 場 所 清 潔 ; 清 潔 並 消 毒 設 備 和 器 具 ; 維 持 設 備 良 好 狀 況 ; 保 持 食 品 場 所 的 良 好 狀 況, 也 就 是 說, 一 定 不 能 有 損 壞 ; 保 持 食 品 場 所 沒 有 蟲 害 第 6 頁. 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南
個 人 健 康 與 衛 生 人 是 食 物 中 毒 最 常 見 的 細 菌 來 源 人 體 的 排 泄 物 皮 膚 鼻 子 唾 液 切 口 和 瘡 口 中 都 存 在 細 菌 人 可 能 會 在 不 知 情 的 情 況 下 攜 帶 或 傳 播 這 些 細 菌 細 菌 可 以 從 不 乾 淨 的 表 面 不 乾 淨 的 手 不 乾 淨 的 設 備 和 其 他 食 品 中 傳 播 到 食 物 上 細 菌 可 能 導 致 食 物 中 毒, 這 可 能 是 很 嚴 重 的 疾 病, 並 可 能 造 成 死 亡 食 品 處 理 者 要 尤 為 小 心 他 們 的 手 可 能 會 直 接 污 染 : 食 品 ; 製 作 食 品 的 設 備 ; 包 裝 ; 顧 客 使 用 的 飲 食 器 具 洗 手 洗 手 非 常 重 要, 必 須 正 確 完 成 你 必 須 : 在 指 定 的 洗 手 盆 中 洗 手 用 溫 水 肥 皂 或 其 他 清 潔 劑 徹 底 清 洗 雙 手 不 要 在 水 盆 中 洗 手 使 用 一 次 性 紙 巾 徹 底 擦 乾 雙 手 不 要 在 用 於 清 洗 設 備 或 食 品 的 水 槽 中 洗 手 食 品 處 理 者 不 能 清 潔 廁 所 廁 所 應 該 由 不 處 理 食 品 的 人 完 成 食 品 處 理 者 的 個 人 衛 生 İĞİ 在 任 何 你 認 為 手 已 被 污 染 的 情 況 下 洗 手 並 擦 乾 雙 手 防 止 身 體 上 的 任 何 東 西 污 染 食 品 不 要 坐 在 製 作 食 品 的 檯 面 上 不 要 將 個 人 物 品 放 在 檯 面 上 用 防 水 沙 布 或 一 次 手 套 包 好 裸 露 的 瘡 口 定 期 洗 手 及 更 換 手 套 穿 著 乾 淨 的 外 衣 如 果 圍 裙 或 其 他 衣 服 髒 了 要 進 行 更 換 如 果 打 噴 嚏 或 咳 嗽 不 可 避 免, 要 用 紙 巾 蓋 住 鼻 子 和 嘴 巴, 並 立 即 將 紙 巾 扔 進 垃 圾 桶, 然 後 洗 手 並 擦 乾 雙 手 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南. 第 7 頁
絕 對 不 要 用 嘴 吹 開 包 裝 袋 把 食 品 放 進 去 絕 對 不 要 因 任 何 理 由 在 食 品 上 吹 氣 不 要 在 食 品 處 理 區 吐 痰 吸 煙 或 使 用 煙 草 只 在 食 品 製 作 區 以 外 吃 東 西 管 理 者 的 健 康 與 衛 生 İĞİ 提 供 洗 手 設 施, 配 有 溫 水 肥 皂 和 一 次 性 紙 巾, 且 只 能 用 於 洗 手 確 保 洗 手 盆 始 終 是 可 以 使 用 的 告 知 員 工 健 康 與 衛 生 責 任 告 知 員 工 如 果 出 現 以 下 情 況, 你 期 望 他 們 做 什 麼 :» 有 食 物 傳 播 疾 病 的 症 狀 ;» 知 道 患 有 食 物 傳 播 疾 病 或 攜 帶 食 物 傳 播 疾 病 病 毒 ;» 割 口 或 瘡 口 感 染 確 保 所 有 職 員 知 道 和 理 解 他 們 的 個 人 健 康 和 衛 生 職 責 確 保 員 工 遵 從 個 人 健 康 與 衛 生 做 法 提 供 一 個 與 食 品 分 開 的 地 方 供 員 工 存 放 個 人 物 品 和 衣 物 確 保 職 員 不 在 食 品 區 吐 痰 吸 煙 或 使 用 煙 草 進 行 疾 病 登 記, 記 載 員 工 患 病 情 況 不 允 許 顧 客 進 入 食 品 區 不 允 許 寵 物 或 其 他 動 物 進 入 食 品 區, 但 注 意, 允 許 協 助 性 動 物 進 入 客 戶 可 以 進 入 的 區 域 第 8 頁. 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南
應 對 食 物 傳 播 疾 病 食 品 處 理 者 如 生 病 則 不 能 工 作, 應 該 呆 在 家 裡 如 果 食 品 處 理 者 生 病, 他 們 可 能 會 污 染 食 品 或 設 備 患 腹 瀉 或 嘔 吐 的 人 更 可 能 傳 播 細 菌 如 果 食 品 處 理 者 覺 得 不 舒 服, 應 該 告 訴 主 管, 即 使 他 們 不 確 定 原 因 是 什 麼 如 果 他 們 有 腹 瀉 嘔 吐 發 燒 或 喉 嚨 痛, 就 尤 為 重 要 如 果 食 品 處 理 者 皮 膚 潰 瘍 傷 口 感 染 或 耳 鼻 眼 有 分 泌 物, 必 須 告 訴 主 管 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南. 第 9 頁
溫 度 控 制 İ 必 須 確 保 潛 在 危 險 食 品 的 溫 度 始 終 得 到 控 制 可 能 含 有 造 成 食 物 中 毒 的 細 菌 並 促 進 細 菌 生 長 的 食 品 被 稱 為 潛 在 危 險 食 品 這 些 食 品 的 溫 度 必 須 加 以 控 制, 確 保 細 菌 在 食 品 中 不 會 達 到 危 險 水 平 或 在 食 品 中 形 成 毒 素 ( 毒 物 ) 導 致 食 物 中 毒 潛 在 危 險 食 品 的 例 子 有 : 生 肉 和 熟 肉 ; 熟 食, 如 斯 特 拉 斯 堡 香 腸 火 腿 和 雞 肉 卷 ; 乳 製 品 和 用 奶 制 品 製 作 的 甜 點, 例 如 乾 酪 餅 和 奶 油 餡 餅 ; 海 產 品 ; 加 工 過 的 水 果 和 蔬 菜 ; 煮 熟 的 大 米 和 意 大 利 面 ; 含 蛋 食 品 造 成 食 物 中 毒 的 多 數 細 菌 都 是 在 5 C 至 60 C 之 間 在 潛 在 危 險 食 品 中 生 長 這 個 溫 度 範 圍 被 稱 為 溫 度 危 險 區 某 些 種 類 的 細 菌 在 低 溫 也 會 生 長, 如 冰 箱 或 冷 房 內 為 了 防 止 細 菌 生 長 到 可 能 導 致 疾 病 的 水 平, 儲 存 在 5 C 的 潛 在 危 險 食 品 不 能 保 存 超 過 7 天 細 菌 不 會 在 冷 凍 食 品 中 生 長 凍 結 不 會 破 壞 細 菌, 在 食 品 解 凍 時 細 菌 將 快 速 生 長 應 該 參 考 食 品 生 產 商 在 食 品 標 簽 上 提 供 的 保 存 建 議, 這 是 食 品 應 該 如 何 保 存 的 有 用 指 導 如 果 以 某 種 方 式 改 變 食 品, 則 本 身 不 是 潛 在 危 險 食 品 的 食 品 可 能 會 變 為 有 危 險 的 食 品 例 如 蛋 糊 粉, 因 為 太 乾 燥 細 菌 不 會 生 長 而 不 是 潛 在 危 險 食 品 但 是 蛋 糊 粉 加 入 牛 奶 後 很 可 能 變 為 潛 在 危 險 食 品 多 數 未 加 工 的 整 個 水 果 和 蔬 菜 不 是 潛 在 危 險 食 品, 因 為 造 成 食 物 中 毒 的 細 菌 無 法 生 長 但 是, 當 這 些 蔬 菜 和 水 果 切 開 以 後, 細 菌 就 可 能 在 切 削 表 面 生 長, 因 此 加 工 過 的 蔬 菜 和 水 果 應 該 冷 藏 第 10 頁. 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南
溫 度 控 制 溫 度 控 制 是 利 用 溫 度 來 保 護 食 品 的 安 全, 儘 量 減 少 細 菌 滋 生 這 意 味 著 冷 藏 食 品 要 在 5 C 或 以 下 保 存, 熱 的 食 品 要 在 60 C 或 以 上 保 存 如 果 你 製 作 或 銷 售 潛 在 危 險 食 品, 你 必 須 有 溫 度 計 檢 查 食 品 的 溫 度 溫 度 計 必 須 是 食 品 等 級 的 溫 度 計, 準 確 率 達 到 正 負 1 C 溫 度 計 必 須 有 一 個 探 針, 可 以 測 量 到 食 品 內 部 的 溫 度 食 品 企 業 必 須 有 溫 度 計, 而 且 必 須 在 每 次 使 用 前 進 行 清 潔 和 消 毒 這 很 重 要, 因 為 這 樣 做 可 以 防 止 一 種 食 品 污 染 到 另 一 種 食 品 冷 藏 的 潛 在 危 險 食 品 定 期 監 測 冷 房 和 冰 箱 的 溫 度, 確 保 溫 度 保 持 在 0 C 和 5 C 之 間 記 錄 溫 度 檢 查 的 結 果 日 期 和 時 間 隨 機 檢 查 食 品, 確 保 冷 藏 食 品 是 5 C 或 以 下, 冷 凍 食 品 凍 得 堅 硬 不 要 將 潛 在 危 險 食 品 在 室 溫 存 放, 要 冷 藏 保 持 溫 度, 在 不 用 時 將 蓋 子 蓋 回 去, 或 關 上 展 示 櫃 的 門 熱 的 潛 在 危 險 食 品 定 期 監 測 熱 展 示 櫃 熱 烤 架 和 雙 層 蒸 鍋, 確 保 食 品 溫 度 保 持 在 60 C 或 以 上 記 錄 溫 度 檢 查 結 果 攪 動 液 體 食 品 確 保 溫 度 一 致 自 助 餐 上 菜 時 要 蓋 好 蓋 子 保 持 溫 度 將 食 品 加 熱 到 60 C 或 以 上 然 後 再 放 在 熱 展 示 櫃 裡 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南. 第 11 頁
接 收 保 存 展 示 和 運 輸 潛 在 危 險 食 品 在 接 收 潛 在 危 險 食 品 時, 只 有 當 食 品 處 於 5 C 或 以 下, 或 60 C 或 以 上 時 才 能 接 收 食 品 到 達 時 測 量 並 記 錄 食 品 的 溫 度 食 品 離 開 食 品 場 所 時 測 量 並 記 錄 食 品 的 溫 度, 例 如 在 運 送 到 另 一 地 點 前 製 作 和 處 理 潛 在 危 險 食 品 很 製 作 潛 在 危 險 食 品 時 細 菌 可 能 會 生 長 監 測 食 品 在 室 溫 存 放 的 時 間, 盡 可 能 縮 短 時 間 在 解 凍 時 細 菌 可 能 會 在 食 品 中 生 長 只 有 在 需 要 時 才 將 潛 在 危 險 食 品 從 冰 箱 中 取 出 來 供 應 食 品 或 食 品 製 作 好 後 立 即 放 回 冰 箱 裡 用 微 波 爐 冰 箱 或 冷 房 解 凍 潛 在 危 險 食 品 在 烹 製 之 前 要 將 食 品 完 全 解 凍 不 要 重 新 冷 凍 已 解 凍 的 或 部 分 解 凍 的 食 品 烹 製 潛 在 危 險 食 品 烹 製 食 品 時, 如 肉 類 和 雞 肉, 內 部 要 達 到 75 C 或 更 高 使 用 探 針 溫 度 計 檢 查 內 部 溫 度 整 塊 的 肉, 例 如 烤 大 塊 肉 和 牛 排 可 以 做 成 半 熟 雞 肉 和 肉 碎 菜 肴 必 須 從 裡 到 外 都 燒 熟 第 12 頁. 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南
冷 卻 煮 熟 的 潛 在 危 險 食 品 冷 卻 煮 熟 的 潛 在 危 險 食 品 時, 必 須 使 食 品 變 涼 : 從 60 C 到 21 C 不 超 過 2 小 時 ; 從 21 C 到 5 C 不 超 過 4 小 時 ; 如 果 煮 熟 的 食 品 要 在 變 冷 後 供 應 給 顧 客, 必 須 快 速 地 使 它 變 冷, 然 後 在 5 C 或 以 下 保 存 允 許 熱 的 食 物 稍 微 變 冷 一 些 ( 大 約 20 分 鐘 ), 然 後 冷 藏 檢 查 燒 熟 的 食 品 在 所 要 求 的 時 間 內 冷 卻 如 果 需 要 更 長 時 間 才 會 冷 卻 :» 將 量 較 大 的 燉 菜 和 其 他 湯 水 多 的 菜 分 成 小 份, 放 在 淺 盤 內 將 烤 肉 切 成 薄 片 放 到 淺 盤 中 再 次 加 熱 已 煮 熟 並 冷 卻 的 潛 在 危 險 食 品 如 果 重 新 加 熱 以 前 燒 熟 的 冷 卻 食 品, 你 必 將 食 品 重 新 加 熱 至 60 C 或 以 上 食 品 必 須 快 速 重 新 加 熱, 因 為 細 菌 可 能 在 重 新 加 熱 時 生 長 如 果 重 新 加 熱 食 品 以 供 應 給 顧 客, 或 在 熱 自 助 餐 廳 展 示, 則 必 須 快 速 加 熱 到 至 少 60 C 在 供 應 前 將 食 品 保 持 在 60 C 或 更 高 的 溫 度 不 要 使 用 雙 層 蒸 鍋 重 新 加 熱 食 品 重 新 加 熱 食 品, 然 後 再 放 入 雙 層 蒸 鍋 中 將 食 品 重 新 加 熱 到 60 C 或 以 上 以 防 止 細 菌 成 長 快 速 重 新 加 熱 食 品 小 量 能 夠 更 迅 速 地 加 熱 食 品 只 能 重 新 加 熱 一 次 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南. 第 13 頁
利 用 時 間 加 以 控 制 有 時, 在 5 C 以 下 或 60 C 以 上 保 存 食 品 可 能 不 可 行 比 如 婚 禮 自 助 餐 和 會 議 午 餐 除 非 在 處 理 時 被 污 染 了, 否 則 食 品 在 短 暫 的 時 間 裡 是 安 全 的 潛 在 危 險 食 品 在 5 C - 60 C 這 一 溫 度 危 險 區 存 放 最 長 時 間 是 4 個 小 時 4 小 時 以 後, 任 何 剩 餘 的 食 品 都 必 須 扔 掉 4 小 時 必 須 包 括 食 品 處 在 5 C 和 60 C 之 間 的 任 何 時 間, 包 括 處 理 製 作 和 加 工 時 間 以 及 處 理 之 後 的 時 間 運 輸 時 間 及 自 助 餐 的 佈 置 時 間 如 果 你 想 在 5 C 和 60 C 之 間 展 示 或 保 存 潛 在 危 險 食 品, 而 之 後 要 冷 藏, 則 你 不 能 讓 食 品 在 5 C 和 60 C 之 間 的 時 間 超 過 2 小 時 第 14 頁. 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南
保 護 食 品 免 遭 污 染 你 必 須 始 終 保 護 食 品 免 遭 污 染 污 染 食 品 指 包 含 細 菌 化 學 品 異 物 或 其 他 物 質 使 之 食 用 起 來 不 安 全 的 食 品 我 們 的 排 泄 物 皮 膚 鼻 子 唾 液 切 口 和 瘡 口 中 存 在 細 菌 食 品 處 理 者 可 能 在 不 知 道 的 情 況 下 攜 帶 和 傳 播 這 些 細 菌 細 菌 可 能 導 致 食 物 中 毒, 這 可 能 非 常 嚴 重, 甚 至 可 能 導 致 死 亡 細 菌 可 以 從 不 乾 淨 的 表 面 不 乾 淨 的 手 不 乾 淨 設 備 和 其 他 食 品 被 傳 播 到 食 品 中 去 生 肉 和 禽 肉 上 也 有 細 菌 細 菌 可 以 通 過 污 染 的 表 面 和 食 品 處 理 者 傳 播 到 食 物 上 像 老 鼠 蟑 螂 和 其 他 昆 蟲 這 樣 的 蟲 害 會 將 細 菌 從 周 圍 環 境 和 不 乾 淨 的 表 面 傳 播 到 食 品 我 們 的 手 嘴 或 食 物 可 能 會 將 人 身 上 的 病 毒 傳 播 到 食 品 接 觸 表 面 上, 造 成 食 物 中 毒 病 毒 不 會 在 食 品 中 成 長, 但 是 吃 下 去 之 後 可 能 導 致 疾 病 病 毒 可 以 在 食 品 中 在 食 品 製 作 表 面 上 存 活 若 干 天 如 果 不 適 用 於 食 品 的 化 學 品 被 意 外 加 入 食 品 中, 可 能 會 導 致 受 傷 疾 病 甚 至 死 亡 清 潔 化 學 品 和 食 品 企 業 使 用 的 其 他 化 學 品 不 得 靠 近 食 品 存 放 異 物, 例 如 頭 髮 和 昆 蟲, 可 能 使 食 品 染 上 細 菌 其 他 異 物, 例 如 小 塊 塑 料 或 玻 璃, 可 能 導 致 身 體 受 傷 接 收 生 的 配 料 和 其 他 食 品 供 貨 你 必 須 只 接 受 免 遭 污 染 的 食 品 和 在 溫 度 控 制 之 下 的 食 品 接 收 或 購 買 食 品 時 仔 細 選 擇 供 應 商 從 可 信 任 的 知 名 廠 商 購 買 食 品, 例 如, 在 首 都 領 地 註 冊 的 食 品 企 業 確 保 送 貨 時 食 品 存 放 在 乾 淨 的 容 器 中, 免 遭 污 染 檢 查 送 貨 僅 接 受 在 乾 淨 無 破 損 的 包 裝 中 用 乾 淨 的 車 輛 運 送 的 食 品 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南. 第 15 頁
將 送 貨 安 排 在 食 品 場 所 有 人 能 夠 對 送 貨 食 品 進 行 評 估 和 接 收 時 確 保 發 票 或 送 貨 單 上 記 有 供 應 商 的 名 稱 和 食 品 的 識 別 信 息 保 管 好 發 票 在 食 品 容 器 上 標 記 送 貨 日 期, 以 追 蹤 食 品 的 新 鮮 度 接 收 潛 在 危 險 食 品 要 求 供 貨 商 在 送 貨 時 將 冷 的 潛 在 危 險 食 品 的 溫 度 保 持 在 5 C 或 以 下 如 果 你 接 收 熱 的 潛 在 危 險 食 品, 則 要 求 供 應 商 在 送 貨 時 將 食 品 的 溫 度 保 持 在 60 C 或 以 上 檢 查 並 記 錄 送 貨 食 品 的 溫 度, 拒 絕 溫 度 不 正 確 的 食 品 檢 查 冷 凍 食 品, 確 保 冷 凍 食 品 凍 得 堅 硬, 沒 有 被 解 凍 過 和 重 新 凍 結 的 跡 象 ( 例 如, 冰 晶 奇 形 怪 狀 的 包 裝 或 蓋 子 嚴 重 不 匹 配 ) 收 貨 以 後 儘 快 將 所 有 潛 在 危 險 食 品 以 適 當 的 溫 度 保 存 食 品 儲 存 你 必 須 以 恰 當 的 方 式 存 儲 所 有 食 品, 保 護 食 品 免 遭 污 染 只 儲 存 安 全 食 品 扔 掉 你 認 為 不 安 全 的 任 何 食 品 以 正 確 的 溫 度 保 存 所 有 潛 在 危 險 食 品 (60 C 以 上 或 5 C 以 下 ) 將 所 有 食 品 保 存 在 食 品 級 的 容 器 中, 將 蓋 子 蓋 嚴 或 用 塑 料 膜 包 好 將 生 的 食 品 與 即 食 食 品 分 開 存 放 將 生 的 食 品 放 在 熟 食 的 下 面 不 要 將 食 品 直 接 放 在 地 上 冷 房 或 冰 櫃 中 存 放 的 食 品 要 放 在 容 器 中, 以 便 有 空 氣 流 通 不 要 過 多 存 放 食 品 或 堆 放 食 品 一 旦 有 食 品 灑 出 來 要 立 即 清 理 保 護 飲 食 器 具 和 設 備, 一 旦 清 潔 和 消 毒 之 後 要 存 放 在 乾 淨 的 櫃 子 或 儲 藏 室 中 將 化 學 品 與 食 品 分 開 存 放 在 不 同 的 區 域 將 化 學 品 放 在 原 始 容 器 中 防 蟲 害 的 存 儲 區 確 保 食 品 免 受 蟲 害 防 治 造 成 的 污 染 第 16 頁. 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南
加 工 食 品 加 工 時 只 能 使 用 安 全 的 食 品 採 取 所 有 必 要 措 施 防 止 食 品 受 到 污 染 加 工 一 詞 包 括 清 洗 剁 碎 切 片 烹 調 解 凍 和 冷 卻 食 品 如 果 你 知 道 或 懷 疑 食 品 受 到 污 染, 則 不 要 使 用 扔 掉 食 品 最 可 能 受 污 染 的 時 間 是 在 製 作 過 程 中 和 制 熟 之 後 細 菌 可 能 會 通 過 以 下 途 徑 傳 播 到 食 品 上, 包 括 : 從 檯 面 器 具 衣 物 水 槽 和 砧 板 ; 從 手 ; 從 廢 物 或 不 乾 淨 的 設 備 ; 使 用 污 染 的 食 品, 例 如 外 殼 肮 髒 或 者 破 裂 的 雞 蛋 ; 從 蟲 害, 如 在 食 品 製 作 區 的 蟑 螂 蒼 蠅 或 老 鼠 加 工 洗 手 僅 使 用 安 全 的 配 料 雞 蛋 應 該 是 乾 淨 的, 外 殼 沒 有 破 裂, 或 使 用 巴 氏 滅 菌 的 蛋 液 使 用 乾 淨 消 毒 過 的 砧 板 和 器 具 在 使 用 之 間 清 潔 並 消 毒 所 有 物 件 不 要 再 次 使 用 一 次 性 用 品, 例 如 塑 料 勺 或 一 次 性 手 套 不 要 用 手 指 品 嘗 食 品 用 乾 淨 的 嘗 味 勺 將 即 食 食 品 與 生 的 食 品 分 開 存 放 蔬 菜 水 果 使 用 前 要 清 洗 洗 手 盆 只 能 用 來 洗 手 不 要 用 於 其 他 任 何 目 的 不 要 往 容 器 中 加 添 食 物 每 一 批 新 製 作 的 或 煮 熟 的 食 品 都 要 用 乾 淨 的 容 器 如 果 你 認 為 你 可 能 以 任 何 方 式 污 染 了 食 品, 請 通 知 主 管 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南. 第 17 頁
展 示 食 品 展 示 食 品 時 必 須 保 護 食 品 免 受 污 染 如 果 展 示 無 包 裝 食 品 ( 例 如, 沙 津 吧 ), 則 食 品 可 能 會 被 顧 客 污 染 如 果 供 應 自 助 食 物, 你 必 須 : 監 督 食 品 的 展 示 ; 監 控 食 品 溫 度, 確 保 以 正 確 的 溫 度 展 示 食 品, 並 將 溫 度 記 錄 下 來 ; 一 旦 出 現 污 染 立 即 清 除 任 何 不 安 全 的 食 品 或 器 具 ; 每 種 食 品 都 提 供 單 獨 的 食 用 器 具 ; 提 供 防 護 屏 ( 有 時 也 稱 為 噴 嚏 屏 ) 將 在 櫃 檯 裡 展 示 的 食 品 或 顧 客 能 碰 到 的 食 品 蓋 好 例 如 櫃 檯 上 的 蛋 糕 或 糕 點 食 品 必 須 免 遭 蟲 害 灰 塵 和 汙 物 污 染, 防 止 顧 客 觸 摸 或 觸 摸 不 要 將 生 的 食 品 與 即 食 食 品 放 在 相 同 的 櫃 子 裡 展 示 展 示 檢 查 包 裝, 去 除 任 何 包 裝 損 壞 的 食 品 監 督 自 助 餐 和 其 他 自 助 式 展 示 監 控 熱 的 食 品, 確 保 溫 度 保 持 在 60 C 或 以 上 監 控 冷 的 食 品, 確 保 溫 度 保 持 在 5 C 或 以 下 如 果 你 認 為 食 品 可 能 被 污 染 了, 則 要 清 除 該 食 品 每 樣 食 品 要 提 供 單 獨 的 供 應 器 具 不 要 在 展 示 的 容 器 中 補 填 食 品 將 容 器 拿 走, 換 個 裝 滿 的 容 器 在 供 應 自 助 餐 時 提 供 防 護 屏 或 單 個 的 蓋 子 將 展 示 的 食 品 蓋 上 蓋 子 保 持 展 示 櫃 檯 和 所 有 設 備 的 清 潔 與 消 毒 在 供 應 食 品 區 的 旁 邊 或 附 近 提 供 洗 手 池, 確 保 始 終 提 供 肥 皂 和 一 次 性 紙 巾 第 18 頁. 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南
包 裝 食 品 只 能 使 用 不 會 污 染 食 品 的 包 裝 材 料 包 裝 食 品 時 包 裝 物 必 須 是 乾 淨 的, 且 適 合 其 用 途 包 裝 設 備 必 須 是 乾 淨 且 維 護 良 好, 防 止 破 損 污 染 或 潤 滑 油 污 染 確 保 在 包 裝 生 食 和 即 食 食 品 之 間 徹 底 清 潔 和 消 毒 真 空 包 裝 機 確 保 包 裝 適 用 於 其 用 途 ( 例 如, 某 些 容 器 不 適 用 於 微 波 爐 或 冷 凍 ) 如 果 有 疑 問, 請 向 廠 家 核 實 將 包 裝 物 放 在 乾 淨 的 地 方, 免 遭 灰 塵 汙 物 和 蟲 害 污 染 將 容 器 底 朝 上 存 放, 以 免 灰 塵 汙 物 或 異 物 落 入 其 中 使 用 正 確 的 食 品 存 儲 容 器, 並 清 楚 地 貼 好 標 簽 所 有 包 裝 食 品 都 要 貼 標 簽 食 品 運 輸 車 輛 在 運 輸 期 間 必 須 處 於 乾 淨 和 正 常 維 修 狀 態 所 有 食 品 在 運 輸 期 間 必 須 防 止 遭 到 污 染 食 品 運 輸 包 括 將 食 品 運 送 至 咖 啡 店 餐 館 和 其 他 零 售 商, 以 及 送 外 賣 食 品 運 輸 也 包 括 將 食 品 託 盤 從 咖 啡 店 送 至 本 地 某 辦 公 室 供 應 午 餐 你 應 該 將 之 視 為 食 品 存 放 區 食 品 託 盤 應 該 完 全 蓋 好 使 用 隔 熱 包 裝 或 容 器 使 用 乾 淨 的 維 護 良 好 的 運 送 車 輛 熱 的 食 品 要 保 持 熱 度, 即 60 C 以 上 從 冷 房 或 冰 箱 中 取 出 食 品 裝 入 車 輛 不 要 將 食 品 留 放 在 裝 貨 區 冷 的 食 品 要 在 5 C 或 以 下 保 存 使 用 冷 藏 車 輛 如 果 不 可 能, 使 用 冰 塊 和 隔 熱 容 器 或 隔 熱 車 輛 記 錄 溫 度 檢 查 結 果, 確 保 食 品 安 全 ( 例 如, 在 離 開 和 到 達 時 測 量 並 記 錄 食 品 溫 度 ) 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南. 第 19 頁
保 持 車 輛 清 潔 和 良 好 車 況 定 期 清 洗 車 輛 在 清 潔 時 間 表 上 加 上 清 潔 運 輸 車 輛, 以 便 員 工 知 道 由 誰 清 理 車 輛, 何 時 清 理 以 及 如 何 清 理 檢 查 車 輛 的 製 冷 設 備 是 否 處 於 正 常 運 轉 狀 態 中 定 期 檢 查 車 內 溫 度 如 果 車 輛 除 了 運 送 食 品 之 外 還 用 於 其 他 目 的, 要 確 保 在 運 送 食 品 之 前 清 潔 車 輛, 即 使 食 品 是 有 包 裝 的 第 20 頁. 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南
如 何 維 護 食 品 場 所 和 設 備 你 必 須 維 護 食 品 場 所, 達 到 一 定 的 清 潔 程 度 標 準, 沒 有 堆 積 食 品 廢 物 可 回 收 利 用 的 材 料 汙 物 油 脂 或 其 他 可 見 的 東 西, 如 黴 菌 乾 淨 的 食 品 場 所 和 設 備 會 減 少 食 品 被 污 染 的 可 能 性 乾 淨 的 食 品 場 所 會 防 止 蟑 螂 和 老 鼠 之 類 的 蟲 害 生 存 對 於 某 些 器 具 餐 具 食 品 接 觸 表 面 和 某 些 設 備, 僅 是 清 潔 是 不 夠 的 這 些 物 品 還 需 要 消 毒, 以 便 更 有 效 地 殺 滅 細 菌 清 潔 清 潔 指 所 有 表 面 都 沒 有 可 見 汙 物 油 脂 灰 塵 和 食 品 廢 物 清 潔 的 建 議 步 驟 是 : 1. 預 清 潔 : 清 掃 擦 洗 或 刮 洗 食 品 處 理 表 面, 清 除 食 品 碎 屑 或 殘 留 物 2. 清 洗 : 在 有 清 潔 劑 的 溫 水 中 清 洗, 洗 去 油 脂 和 汙 物 3. 沖 洗 : 使 用 乾 淨 的 水 沖 洗 掉 任 何 汙 物 和 清 潔 劑 殘 留 4. 乾 燥 : 風 乾 或 使 用 乾 淨 的 布 擦 乾 裂 縫 或 破 損 的 瓷 磚 表 面 木 頭 掉 漆 以 及 裂 縫 或 破 損 的 食 品 加 工 表 面 不 能 得 到 有 效 地 清 潔 食 品 處 理 者 應 該 : 邊 工 作 邊 收 拾 和 清 潔, 用 完 後 將 物 品 放 回 到 存 儲 區, 將 設 備 放 在 洗 碗 機 或 水 槽 中 ; 完 成 一 項 任 務 換 做 下 一 份 工 作 時, 清 洗 設 備, 清 理 檯 面 ; 遵 照 清 潔 時 間 表, 時 間 表 中 要 詳 細 說 明 清 潔 哪 些 東 西 何 時 清 潔 以 及 由 誰 清 潔 ; 白 天 及 關 門 時 清 空 垃 圾 桶 ; 將 垃 圾 和 可 回 收 材 料 存 放 在 有 蓋 子 的 垃 圾 箱 中, 遠 離 食 品 存 儲 區, 並 定 期 收 走 定 期 清 理 垃 圾 桶 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南. 第 21 頁
管 理 者 應 該 : 制 定 清 潔 時 間 表, 時 間 表 中 詳 細 說 明 清 潔 哪 些 東 西 何 時 清 潔 怎 樣 清 潔 以 及 由 誰 完 成 清 潔 工 作 ; 確 保 員 工 瞭 解 他 們 要 做 的 事 情, 並 監 督 他 們 有 效 完 成 清 潔 任 務 ; 確 保 清 潔 時 間 表 上 的 任 務 能 夠 按 要 求 完 成 ; 安 排 定 期 收 垃 圾 和 可 回 收 材 料 邊 工 作, 邊 清 理 消 毒 消 毒 指 在 食 品 接 觸 表 面 使 用 化 學 品 殺 死 細 菌 消 毒 需 要 非 常 熱 的 水, 例 如 使 用 商 用 洗 碗 機 飲 食 器 具 在 使 用 前 要 進 行 清 潔 和 消 毒 清 潔 和 消 毒 的 建 議 步 驟 是 : 1. 預 洗 : 將 所 有 食 品 殘 渣 清 理 到 垃 圾 桶 2. 清 洗 : 在 有 清 潔 劑 的 溫 水 中 洗 滌, 洗 去 油 脂 和 汙 物 浸 泡 或 在 必 要 時 使 用 專 門 的 清 潔 劑 3. 沖 洗 : 用 乾 淨 的 水 沖 去 汙 物 和 清 潔 劑 殘 留 4. 消 毒 : 用 商 用 洗 碗 機 或 化 學 消 毒 液 5. 沖 洗 : 如 果 使 用 化 學 消 毒 液, 要 徹 底 沖 洗 ( 如 果 生 產 商 規 定 要 沖 洗 ) 6. 乾 燥 : 風 乾 或 使 用 乾 淨 的 布 擦 乾 不 要 使 用 裂 縫 掉 瓷 的 或 破 損 的 飲 食 器 具 所 有 裂 縫 掉 瓷 或 破 損 的 飲 食 器 具 都 必 須 扔 掉 必 須 確 保 飲 食 器 具 處 於 乾 淨 和 消 毒 狀 態, 例 如 餐 具 盤 子 杯 子 和 玻 璃 杯 清 潔 和 消 毒 飲 食 器 具 使 用 正 常 工 作 的 洗 碗 機 或 玻 璃 杯 清 洗 機, 要 是 那 種 製 造 商 或 供 應 商 聲 明 能 夠 起 到 清 潔 和 消 毒 作 用 的 ( 洗 碗 機 的 消 毒 作 用 通 常 比 手 洗 更 有 效, 因 為 洗 碗 機 清 洗 時 是 用 熱 水 沖 洗 及 / 或 以 高 溫 烘 乾 ) 第 22 頁. 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南
確 保 用 熱 水 沖 洗 或 使 用 化 學 消 毒 劑 的 玻 璃 杯 清 洗 機 清 洗 和 消 毒 葡 萄 灑 杯 啤 酒 杯 和 酒 精 飲 料 杯 如 果 沒 有 洗 碗 機 或 可 消 毒 的 洗 碗 機, 要 按 生 產 廠 家 指 示 使 用 商 用 化 學 消 毒 劑 或 將 器 具 在 77 C 的 熱 水 中 浸 泡 至 少 30 秒 來 消 毒 要 達 到 消 毒 效 果, 水 在 水 龍 頭 流 出 的 時 候 需 要 為 80 C 這 麼 熱 的 水 可 能 會 燙 傷 員 工, 因 此 需 要 配 戴 防 護 手 套 及 使 用 浸 水 籃 將 所 有 器 具 底 朝 上 放 在 乾 淨 的 區 域 將 餐 具 放 在 乾 淨 的 容 器 中 存 放 展 示, 手 柄 要 放 在 最 外 面, 以 便 顧 客 可 以 拿 著 手 柄 取 餐 具 消 毒 食 品 接 觸 表 面 直 接 與 食 品 接 觸 的 表 面, 例 如 砧 板 和 製 作 檯 面, 必 須 在 使 用 之 前 進 行 清 潔 和 消 毒 這 是 為 了 防 止 生 的 食 品 中 的 細 菌 或 其 他 來 源 的 細 菌 污 染 食 物 接 觸 即 食 食 品 的 表 面 必 須 清 潔 和 消 毒, 這 些 表 面 包 括 食 品 製 作 檯 面 和 砧 板 用 於 製 備 生 食 然 後 再 製 作 熟 食 的 表 面 在 使 用 之 間 必 須 進 行 清 潔 和 消 毒 食 品 接 觸 表 面 在 使 用 之 前 應 該 徹 底 乾 燥 潮 濕 會 增 加 細 菌 從 一 種 表 面 傳 播 至 另 一 表 面 的 可 能 性 在 配 製 使 用 和 保 存 消 毒 劑 時 要 始 終 遵 照 生 產 商 指 示 如 果 用 熱 水 消 毒 設 備, 確 保 水 要 很 熱 從 水 龍 頭 流 出 來 的 水 要 為 80 C, 接 觸 到 清 洗 物 表 面 時 大 約 為 77 C 這 種 熱 度 的 水 會 造 成 燙 傷, 因 此 員 工 需 要 配 戴 防 護 手 套 及 使 用 浸 水 籃 如 何 保 持 食 品 場 所 和 設 備 狀 況 良 好 你 必 須 保 證 食 品 場 所 與 設 備 處 於 正 常 工 作 狀 態 和 良 好 維 修 狀 態 食 品 場 所 必 須 是 安 全 的, 能 夠 防 止 蟲 害 進 入, 例 如 老 鼠 鳥 類 蟑 螂 和 其 他 昆 蟲 確 保 門 和 窗 戶 能 夠 關 嚴 將 牆 上 地 板 和 天 花 板 上 所 有 的 洞 或 裂 縫 都 修 補 好 食 品 場 所 必 須 要 防 止 蟲 害 生 存 如 果 食 品 場 所 中 有 牆 磚 損 壞 地 板 表 面 用 壞 和 其 他 壞 損, 要 馬 上 聯 繫 工 人 維 修 或 更 換 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南. 第 23 頁
設 備, 例 如 冷 房 冰 箱 爐 子 洗 碗 機 冷 熱 水 系 統 等, 對 企 業 的 安 全 操 作 是 至 關 重 要 的 設 備 要 立 即 維 修, 以 便 企 業 可 以 持 續 運 營 不 要 在 店 鋪 營 業 時 讓 修 理 工 人 在 食 品 製 作 區 工 作 因 為 這 會 造 成 灰 塵 汙 物 及 脫 落 的 材 料 污 染 食 品 的 風 險 你 可 能 需 要 停 業 一 段 時 間 讓 工 人 完 成 工 作 在 開 業 之 前 要 清 潔 食 品 製 作 區 和 其 他 受 影 響 的 地 方 記 錄 所 完 成 的 工 作, 以 便 向 公 共 衛 生 官 員 證 明 你 在 維 護 食 品 場 所, 而 且 也 可 以 在 需 要 時 能 夠 再 次 聯 繫 修 理 工 人 食 品 企 業 中 不 需 要 的 材 料 ( 例 如 建 築 材 料 或 未 用 的 設 備 ) 應 該 從 食 品 場 所 中 移 走 因 為 這 些 材 料 可 能 會 為 蟲 害 提 供 藏 身 之 所 而 增 加 清 掃 工 作 量 第 24 頁. 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南
控 制 蟲 害 必 須 確 保 食 品 場 所 沒 有 蟲 害 老 鼠 蒼 蠅 和 蟑 螂 是 可 能 在 食 品 場 所 大 批 滋 生 的 最 常 見 的 蟲 害 蟲 害 被 吸 引 到 廚 房 和 食 品 存 儲 區 是 因 為 這 些 地 方 提 供 了 一 個 溫 暖 的 棲 息 地 以 及 食 品 和 水 的 來 源 老 鼠 和 蟑 螂 是 夜 行 動 物, 因 此 在 晚 上 是 最 活 躍 的 昆 蟲, 包 括 象 甲 蟲 和 甲 殼 蟲 ( 及 其 幼 蟲 ), 可 能 會 存 在 於 送 到 你 的 食 品 企 業 的 食 品 中 或 包 裝 中 一 旦 在 食 品 容 器 中 或 未 受 幹 擾 的 地 方 存 活, 它 們 將 迅 速 繁 殖 蟲 害 的 尿 液 糞 便 和 蟲 體 會 污 染 食 品 和 食 品 製 作 表 面 這 些 細 菌 可 能 導 致 食 物 中 毒 蟲 害 可 能 會 導 致 食 品 腐 敗 及 浪 費 整 個 害 蟲 或 害 蟲 身 體 的 一 部 分 也 可 能 會 出 現 在 食 品 中 老 鼠 會 啃 咬 線 纜 電 線 和 容 器, 也 可 能 對 你 的 食 品 場 所 造 成 大 面 積 高 昂 的 破 壞 檢 查 你 的 場 所 是 否 有 蟲 害 的 跡 象, 包 括 : 活 著 或 者 死 去 的 屍 體 卵 幼 蟲 和 蛹 ; 蟑 螂 和 老 鼠 的 糞 便 ; 對 包 裝 食 品 電 線 木 製 品 紙 板 或 紙 張 的 損 壞 ( 老 鼠 的 門 牙 會 不 斷 生 長, 因 此 需 要 不 斷 啃 咬 和 破 壞 食 品 和 包 裝 ); 在 濺 出 的 麵 粉 中 老 鼠 爪 印 ; 發 黴 氣 味 老 鼠 有 一 種 特 殊 的 氣 味 ; 幼 蟲 結 網 將 食 品 中 的 微 粒 粘 在 一 起, 如 麵 粉 ; 顧 客 投 訴 看 見 蟲 害 ( 在 食 品 場 所 或 購 物 區 的 另 外 一 個 地 方 ) 或 在 購 買 的 食 品 中 發 現 蟲 害 你 可 以 做 些 什 麼 防 止 蟲 害 大 量 滋 生 聘 請 蟲 害 控 制 公 司 根 除 蟲 害 對 食 品 場 所 進 行 蟲 害 控 制 確 保 沒 有 洞 或 從 外 面 可 以 進 入 的 地 方 安 裝 自 動 關 閉 門, 在 門 周 圍 裝 上 擋 風 條, 在 入 口 處 裝 氣 簾, 在 窗 戶 上 裝 沙 窗 確 保 下 水 道 有 格 柵 清 潔 廚 房 設 備 和 儲 藏 室 的 所 有 區 域, 清 除 食 品 的 源 頭 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南. 第 25 頁
在 晚 上 離 開 前 清 潔 在 關 店 時 將 所 有 垃 圾 扔 在 蓋 子 能 夠 蓋 嚴 的 垃 圾 箱 中 移 走 蟲 害 可 以 繁 殖 的 地 方, 例 如 不 需 要 或 者 未 使 用 的 設 備 使 用 自 然 手 段, 例 如 夾 子, 殺 死 小 型 蟲 害 知 道 如 何 使 用 化 學 品 誘 餌 和 夾 子, 小 心 避 免 污 染 食 品 使 用 適 合 於 蟲 害 的 特 定 誘 餌 容 器 不 要 將 誘 餌 放 在 其 他 動 物 或 孩 子 可 以 吃 到 的 地 方 將 所 有 化 學 品 放 在 原 始 容 器 中, 以 便 保 留 標 簽 和 說 明 安 裝 紫 外 ( 或 類 似 光 源 ) 殺 蟲 器 殺 蟲 器 要 遠 離 食 品 製 作 區 爐 子 上 方 或 其 他 地 方, 以 免 落 下 的 死 昆 蟲 污 染 食 品 第 26 頁. 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南
食 品 安 全 知 識 與 技 能 İ 食 品 商 業 管 理 者 必 須 確 保 食 品 處 理 者 和 主 管 具 備 與 工 作 相 關 的 食 品 安 全 技 能 與 知 識 公 共 衛 生 官 員 在 對 你 的 食 品 場 所 進 行 食 品 安 全 檢 查 時 會 評 估 食 品 處 理 者 的 食 品 安 全 技 能 食 品 處 理 者 需 要 哪 些 技 能 和 知 識? 食 品 處 理 者 必 須 知 道 食 品 安 全 的 一 般 準 則, 並 具 備 實 施 安 全 食 品 做 法 的 能 力 食 品 處 理 者 所 需 的 技 能 和 知 識 取 決 於 他 們 的 工 作, 在 大 多 數 情 況 下, 本 指 南 中 應 該 已 有 說 明 食 品 處 理 者 還 需 要 一 些 與 他 們 責 任 有 關 的 特 定 知 識 和 技 能, 例 如, 接 收 送 貨 保 存 食 品 烹 製 和 溫 度 監 控 等 主 管 也 需 要 掌 握 這 些 技 能 與 知 識 確 保 新 員 工 在 開 始 工 作 之 前 即 具 備 一 般 性 的 技 能 和 知 識, 這 是 一 種 很 好 的 做 法 我 的 員 工 是 否 具 備 食 品 安 全 技 能 與 知 識? 通 過 觀 察 他 們 工 作, 檢 查 食 品 處 理 者 是 否 在 執 行 食 品 安 全 做 法 例 如, 觀 察 他 們 是 否 只 使 用 洗 手 池 用 於 洗 手 而 非 其 他 目 的, 例 如 洗 器 具 如 果 做 法 是 錯 誤 的, 則 要 培 訓 他 們 正 確 的 做 法 在 檢 查 所 具 備 的 知 識 時 可 能 會 更 困 難 些, 因 為 食 品 處 理 者 可 能 會 因 若 干 理 由 而 進 行 錯 誤 操 作 食 品 處 理 者 : 可 能 不 知 道 這 樣 做 是 錯 誤 的 ; 可 能 忘 記 了 ; 或 可 能 知 道 如 何 做 是 正 確 的, 但 是 認 為 這 對 企 業 而 言 並 不 重 要 檢 查 食 品 處 理 者 是 否 知 道 和 懂 得 為 什 麼 正 確 的 做 法 是 必 要 的 問 食 品 處 理 者 一 些 問 題, 檢 查 他 們 的 食 品 安 全 知 識 附 錄 2 中 的 清 單 對 你 可 能 會 有 幫 助 你 可 能 需 要 特 別 制 定 清 單 以 適 合 於 你 企 業 特 定 的 食 品 操 作 你 可 以 將 本 指 南 中 的 清 單 打 印 或 複 製 給 每 位 員 工 與 他 們 討 論 結 果 並 就 任 何 行 動 達 成 一 致 如 果 你 認 為 某 位 食 品 處 理 者 需 要 更 多 技 能 或 知 識, 則 要 安 排 培 訓 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南. 第 27 頁
保 管 好 清 單, 記 錄 所 採 取 的 行 動, 並 向 公 共 衛 生 官 員 證 明 你 履 行 了 法 律 責 任 培 訓 選 擇 İ 如 果 你 企 業 的 食 品 處 理 者 需 要 更 多 培 訓 或 更 新 培 訓 : 可 以 讓 某 位 員 工 指 導 或 培 訓 食 品 處 理 者 你 可 能 聘 請 一 位 有 正 式 資 格 的 員 工, 該 員 工 的 資 格 可 以 是 從 堪 培 拉 技 術 學 院 或 其 他 註 冊 培 訓 機 構 獲 得 的 有 關 食 品 安 全 監 督 食 品 安 全 或 類 似 工 作 的 資 格 證 書 另 外, 你 也 可 以 讓 一 位 沒 有 正 式 資 格 但 具 備 相 關 技 能 和 知 識 的 員 工 去 教 會 其 他 員 工 可 以 讓 某 個 員 工 參 加 培 訓, 然 後 再 在 企 業 內 培 訓 其 他 人 你 可 以 安 排 讓 某 個 員 工 參 加 有 關 食 品 安 全 的 課 程 以 及 如 何 培 訓 他 人 的 課 程 註 冊 培 訓 機 構 可 以 為 你 的 企 業 特 別 安 排 現 場 或 本 地 課 程 有 一 些 機 構 可 以 提 供 現 場 培 訓 欲 瞭 解 有 關 首 都 領 地 培 訓 的 信 息 : 在 線 搜 索 或 在 黃 頁 上 查 找 培 訓 機 構 ; 聯 繫 堪 培 拉 技 術 學 院 附 錄 3 提 供 了 一 個 紀 錄 表 的 範 例, 用 於 記 錄 你 和 你 的 員 工 所 開 展 的 培 訓 活 動 第 28 頁. 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南
在 哪 裡 可 找 到 更 多 信 息 健 康 保 障 服 務 部 如 果 你 需 要 更 多 信 息 瞭 解 如 何 確 保 你 的 企 業 做 到 食 品 安 全, 請 聯 繫 健 康 保 障 服 務 部 : 電 話 :. (02) 6205 1700 傳 真 :. (02) 6205 1705 電 子 郵 件 :.hps@act.gov.au 我 們 的 辦 公 室 位 於 Howard Florey Centenary House, 25 Mulley Street, Holder 你 可 以 訪 問 www.health.act.gov.au/foodsafety 瞭 解 更 多 信 息 你 可 以 向 健 康 保 障 服 務 部 索 要 食 品 安 全 資 源, 包 括 海 報 和 信 息 說 明, 也 可 以 上 網 查 看 食 品 法 律 和 條 例 可 以 從 www.legislation.act.gov.au 下 載 法 律 和 條 例 澳 大 利 亞 新 西 蘭 食 品 標 準 食 品 安 全 信 息 也 可 以 從 澳 大 利 亞 新 西 蘭 食 品 標 準 (FSANZ) 網 站 上 www.foodstandards. gov.au 下 載 該 網 站 包 括 食 品 標 準 法 食 品 安 全 標 準 信 息 說 明 和 一 些 翻 譯 信 息 另 外 一 個 有 用 的 參 考 是 澳 大 利 亞 食 品 安 全 : 食 品 安 全 標 準 指 南, 網 址 是 : http://www.foodstandards.gov.au/scienceandeducation/publications 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南. 第 29 頁
術 語 表 協 助 性 動 物 導 盲 犬 聽 力 輔 助 狗 或 其 他 經 過 訓 練 協 助 殘 障 人 士 的 動 物 細 菌 太 小 而 肉 眼 看 不 見 的 活 的 有 機 體 在 這 本 指 南 中, 細 菌 這 個 詞 用 於 替 代 微 型 有 機 體 病 毒 真 菌 和 寄 生 蟲 污 染 當 某 物 進 入 食 品 或 食 品 發 生 變 化 使 之 不 能 作 為 食 品 安 全 食 用 時 被 污 染 的 食 品 被 污 染 的 食 品 指 含 有 生 物 介 質 的 食 品, 例 如 細 菌 或 病 毒 或 化 學 劑 異 物 或 使 食 品 不 能 安 全 食 用 或 影 響 其 作 為 食 品 的 適 宜 性 的 物 質 交 叉 污 染 指 食 品 被 另 外 一 種 食 品 的 細 菌 污 染 了, 要 麼 直 接 通 過 另 外 一 種 食 品 污 染, 要 麼 通 過 食 品 處 理 者 的 手 檯 面 或 設 備 表 面 污 染 例 如, 如 果 在 砧 板 上 切 生 雞 肉, 接 著 再 切 沙 津 蔬 菜, 則 沙 津 就 會 被 雞 肉 中 的 細 菌 污 染, 可 能 導 致 食 物 中 毒 指 定 洗 手 池 指 專 為 個 人 洗 手 使 用 的 洗 手 盆 食 品 企 業 一 定 要 有 一 個 與 清 洗 食 品 和 設 備 分 開 的 水 池 用 於 洗 手 指 定 洗 手 池 應 該 有 溫 水 肥 皂 或 其 他 合 適 的 洗 手 液 及 一 次 性 紙 巾 食 品 處 理 者 在 食 品 企 業 工 作 的 任 何 人 他 們 可 能 處 理 食 品 或 觸 膜 可 能 接 觸 食 品 的 表 面 ( 例 如 餐 具 盤 子 和 碗 ) 食 品 處 理 活 動 處 理 包 裝 食 品 和 / 或 未 包 裝 食 品 的 任 何 活 動 第 30 頁. 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南
食 物 中 毒 由 飲 食 造 成 的 疾 病 或 其 他 病 症 : 沒 有 以 正 確 的 溫 度 存 放 食 品 ; 受 到 食 物 傳 播 病 菌 或 病 毒 污 染 的 食 品 ; 食 品 中 含 有 食 物 傳 播 病 菌 所 產 生 的 毒 素 ; 因 不 當 存 儲 而 在 其 中 產 生 了 毒 素 的 食 品 ( 例 如, 沒 有 在 黑 暗 中 存 儲 的 土 豆 可 能 會 出 現 茄 堿 毒 素 ); 本 身 有 毒 的 食 品 部 分 ( 例 如 大 黃 葉 ) 食 品 安 全 檢 查 公 共 衛 生 官 員 在 進 行 食 品 安 全 檢 驗 時 會 查 看 食 品 企 業 的 所 有 區 域 例 如, 他 們 將 :» 檢 查 食 品 場 所 的 清 潔 程 度 和 狀 況 ;» 確 保 提 供 並 使 用 指 定 洗 手 池 ;» 觀 察 食 品 存 儲 方 式 ;» 觀 察 食 品 處 理 過 程 ;» 測 量 冰 箱 和 冷 房 的 溫 度 ;» 檢 查 熱 的 食 品 的 溫 度 ;» 評 估 食 品 處 理 者 在 食 品 安 全 方 面 的 技 能 和 知 識 ;» 查 看 清 潔 時 間 表 ;» 要 求 查 看 蟲 害 控 制 證 據 潛 在 危 險 食 品 可 能 含 有 造 成 食 物 中 毒 的 細 菌 並 促 使 細 菌 生 長 的 食 品 被 稱 為 潛 在 危 險 食 品 對 這 些 食 品 的 溫 度 必 須 加 以 控 制, 確 保 細 菌 在 食 物 中 不 會 達 到 危 險 水 平 或 在 食 物 中 形 成 毒 素 ( 毒 物 ) 而 可 能 造 成 食 物 中 毒 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南. 第 31 頁
公 共 衛 生 官 員 負 責 執 行 2001 年 食 品 法 或 1997 年 公 共 健 康 法 的 官 員 公 共 衛 生 官 員 是 由 首 都 領 地 政 府 健 康 指 導 委 員 會 健 康 保 障 服 務 部 聘 用 的 他 們 攜 帶 有 照 片 的 證 件 公 共 衛 生 官 員 對 食 品 企 業 進 行 檢 查, 向 食 品 企 業 提 出 建 議, 就 針 對 食 品 企 業 的 投 訴 做 出 反 應, 並 調 查 可 疑 食 物 傳 播 疾 病 個 案 即 食 食 品 以 購 買 時 的 狀 態 食 用 的 食 品, 不 需 要 進 一 步 烹 調 清 洗 或 加 工 溫 度 控 制 即 利 用 溫 度 減 少 細 菌 生 長, 保 護 食 品 安 全 通 常, 這 意 味 著 將 潛 在 危 險 食 品 保 存 在 5 C 以 下 或 60 C 以 上 溫 度 危 險 區 指 5 C 和 60 C 之 間 的 溫 度 範 圍 多 數 造 成 食 物 中 毒 的 細 菌 都 是 在 這 個 溫 度 範 圍 中 生 長 消 毒 在 食 品 接 觸 表 面 使 用 化 學 品 殺 死 細 菌 用 很 燙 的 水 來 消 毒, 如 商 用 洗 碗 機 第 32 頁. 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南
附 錄 1: 食 品 衛 生 İĞİ 洗 手 洗 手 非 常 重 要 以 下 情 況 下 必 須 洗 手 : 在 觸 摸 食 品 食 品 設 備 或 食 品 製 作 表 面 之 前 ; 在 戴 上 一 次 性 手 套 觸 摸 食 品 之 前 在 通 常 會 洗 手 的 情 況 下 更 換 手 套 ; 清 理 顧 客 使 用 過 的 餐 具 後 ; 碰 或 抓 臉 頭 髮 鼻 子 皮 膚 後 ; 使 用 廁 所 後 ; 抽 煙 後 ; 處 理 垃 圾 後 ; 清 潔 工 作 後 洗 手 時 你 必 須 : 在 指 定 的 洗 手 池 中 洗 手 不 要 用 洗 設 備 或 食 品 的 水 槽 使 用 肥 皂 或 其 他 清 潔 劑 在 溫 水 沖 洗 下 洗 手 不 要 使 用 水 盆 洗 手 使 用 一 次 性 紙 巾 擦 乾 雙 手 為 防 止 污 染 食 品 : 避 免 配 戴 首 飾, 或 穿 著 鈕 扣 或 口 袋 鬆 動 的 衣 服, 以 免 有 東 西 會 掉 進 食 物 中 不 要 坐 在 製 作 檯 面 上 或 把 個 人 物 品 放 在 檯 面 上 穿 著 乾 淨 的 外 衣 到 達 工 作 場 所 後 更 換 乾 淨 的 防 護 衣 服 如 果 圍 裙 或 其 他 衣 服 髒 了 要 更 換, 防 止 食 品 玷 污 用 防 水 沙 布 包 好 曝 露 的 或 者 感 染 了 的 瘡 口 配 戴 一 次 性 手 套 也 是 一 個 使 包 紮 防 水 的 辦 法 在 通 常 會 洗 手 的 情 況 下 更 換 手 套 只 在 食 品 製 作 區 以 外 吃 東 西 不 要 在 無 防 護 的 食 品 上 或 食 品 製 作 表 面 上 打 噴 嚏 擤 鼻 涕 或 咳 嗽 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南. 第 33 頁
如 果 打 噴 嚏 或 咳 嗽 不 可 避 免, 要 用 紙 巾 蓋 住 鼻 子 和 嘴 巴, 並 立 即 將 紙 巾 放 進 垃 圾 桶, 然 後 洗 手 並 擦 乾 雙 手 絕 對 不 要 用 嘴 吹 開 包 裝 袋, 把 食 物 放 進 去 絕 對 不 要 因 任 何 理 由 在 食 品 上 吹 氣 不 要 在 食 品 處 理 區 域 吐 痰 或 抽 煙 吸 完 煙 回 去 工 作 之 前 要 洗 手 在 任 何 你 認 為 可 能 會 污 染 食 品 的 情 況 下 隨 時 洗 手 並 擦 乾 雙 手 將 頭 髮 系 於 腦 後 和 / 或 用 帽 子 或 發 網 包 起 第 34 頁. 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南
附 錄 2: 技 能 與 知 識 清 單 İ 這 些 清 單 包 括 一 般 性 技 能 和 知 識 你 可 以 做 些 更 改 以 適 應 個 別 食 品 處 理 者 的 情 況 將 更 改 內 容 加 到 清 單 的 空 白 處 即 可 員 工 姓 名...İ 簽 名... 職 位... 日 期... 保 護 食 品 免 受 污 染 技 能 是 / 否 盡 可 能 少 地 接 觸 食 品 和 器 具 將 生 的 食 品 與 即 食 食 品 分 開 存 放 將 食 品 放 在 適 當 的 食 物 容 器 中 保 存 使 用 乾 淨 並 消 毒 過 的 砧 板 和 器 具 製 作 即 食 食 品 檢 查 食 品 送 貨, 查 看 是 否 有 包 裝 破 損 或 其 他 損 壞 的 跡 象 在 展 示 時 ( 或 在 三 明 治 吧 ), 不 同 的 食 品 要 使 用 不 同 的 器 具 不 要 用 圍 裙 或 髒 抹 布 擦 手 器 具 或 檯 面 處 理 食 品 前 要 洗 手 知 識 是 / 否 列 出 污 染 來 源 ( 與 企 業 相 關 的 ) 舉 出 食 品 如 何 被 污 染 的 例 子 解 釋 如 何 保 護 開 放 展 示 的 食 品 免 遭 污 染 說 明 如 何 在 冷 房 裡 存 儲 食 品 避 免 污 染 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南. 第 35 頁
溫 度 控 制 İ 技 能 是 / 否 送 貨 時 檢 查 潛 在 危 險 食 品 的 溫 度 知 道 正 確 的 溫 度 應 該 是 多 少 溫 度 超 出 限 制 時 要 予 以 糾 正 立 即 正 確 地 將 冷 凍 的 潛 在 危 險 食 品 放 在 冰 箱 或 冷 房 中 快 速 正 確 地 儲 存 熱 的 潛 在 危 險 食 品 快 速 正 確 地 儲 存 冷 凍 食 品 在 溫 度 要 求 範 圍 內 烹 煮 潛 在 危 險 食 品 在 溫 度 要 求 範 圍 內 冷 卻 潛 在 危 險 食 品 在 溫 度 要 求 範 圍 內 重 新 加 熱 潛 在 危 險 食 品 按 指 定 頻 率 監 控 冰 箱 和 冷 房 的 溫 度 冰 箱 或 冷 房 溫 度 超 過 限 制 時 要 予 以 糾 正 正 確 使 用 探 針 溫 度 計 監 控 食 品 溫 度, 並 在 溫 度 超 出 限 制 時 予 以 糾 正 確 保 要 製 作 的 食 品 只 有 在 需 要 時 才 從 冰 箱 或 冷 房 中 取 出, 用 完 之 後 馬 上 放 回 去 如 果 食 品 在 控 制 溫 度 以 外 存 放 或 展 示, 則 要 監 控 食 品 保 存 或 展 示 的 時 間 如 果 員 工 是 主 管 : 他 們 要 糾 正 沒 有 遵 照 上 述 任 何 做 法 的 員 工, 解 釋 控 制 時 間 / 溫 度 的 必 要 性 第 36 頁. 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南
知 識 是 / 否 說 明 企 業 所 使 用 的 哪 些 食 品 是 潛 在 危 險 食 品 解 釋 為 什 麼 潛 在 危 險 食 品 必 須 在 5 C 或 以 下, 或 60 C 或 以 上 保 存 說 明 冷 卻 之 前 已 經 煮 熟 的 潛 在 危 險 食 品 所 要 求 的 時 間 和 溫 度 解 釋 你 是 怎 樣 重 新 加 熱 之 前 已 經 燒 熟 的 食 品 以 保 持 其 熱 度 解 釋 為 什 麼 需 要 探 針 溫 度 計 監 測 溫 度 說 明 你 怎 樣 確 保 大 塊 的 肉, 例 如 轉 動 烤 肉 和 火 雞 能 夠 熟 透 解 釋 潛 在 危 險 食 品 可 以 在 自 助 餐 的 環 境 溫 度 中 擺 放 多 久 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南. 第 37 頁
個 人 健 康 與 衛 生 技 能 是 / 否 每 天 / 每 班 穿 著 乾 淨 的 制 服 或 者 防 護 衣 服, 弄 髒 時 要 更 換 在 提 供 的 櫃 子 或 儲 物 間 中 存 放 個 人 物 品 保 持 頭 髮 整 潔, 系 在 腦 後, 並 配 戴 包 頭 巾 ( 如 要 求 ) 不 配 戴 不 適 當 的 珠 寶 根 據 需 要 洗 手 並 擦 乾 雙 手, 例 如, 在 開 始 為 客 戶 服 務 之 前, 在 進 入 廚 房 時, 在 擤 鼻 子 及 處 理 垃 圾 之 後 在 製 作 食 品 時 不 要 嚼 口 香 糖 或 吃 東 西 不 要 在 食 品 上 咳 嗽 或 打 噴 嚏 在 感 到 不 舒 服 或 有 任 何 食 物 中 毒 症 狀 時 要 報 告 用 防 水 紗 布 或 繃 帶 包 好 割 口 和 瘡 口 在 適 當 的 情 況 下 配 戴 一 次 性 手 套 正 確 使 用 及 在 適 當 的 情 況 下 使 用 一 次 性 手 套 知 識 是 / 否 解 釋 為 什 麼 必 須 穿 戴 防 護 衣 服 ( 或 制 服 ) 描 述 食 物 中 毒 的 症 狀 解 釋 食 品 處 理 者 如 果 在 工 作 中 覺 得 不 舒 服 該 怎 樣 做 解 釋 為 什 麼 製 作 食 品 時 不 准 抽 煙 和 吃 東 西 說 明 一 定 要 洗 手 和 擦 乾 雙 手 的 情 況 第 38 頁. 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南
食 品 場 所 設 備 和 車 輛 的 清 潔 消 毒 和 維 護 İ 技 能 是 / 否 保 持 工 作 區 乾 淨 整 潔 正 確 遵 照 清 潔 時 間 表 ( 或 指 示 ) 根 據 指 示 使 用 化 學 製 品 和 清 潔 材 料 只 使 用 乾 淨 消 毒 過 的 設 備 和 器 具 將 垃 圾 放 在 指 定 垃 圾 桶 中 知 識 是 / 否 解 釋 為 什 麼 清 潔 很 重 要 解 釋 清 潔 與 消 毒 之 間 的 區 別 說 明 哪 些 設 備 必 須 消 毒 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南. 第 39 頁
保 持 食 品 場 所 沒 有 蟲 害 技 能 是 / 否 檢 查 食 品 場 所 是 否 有 蟲 害 正 確 使 用 化 學 噴 劑, 根 據 需 要 安 放 夾 子 和 誘 餌 報 告 蟲 害 跡 象 損 壞 的 裝 備 或 其 他 需 要 注 意 的 維 護 問 題 知 識 是 / 否 說 明 建 築 物 中 有 老 鼠 蟑 螂 和 其 他 蟲 害 的 表 現 解 釋 顧 客 攜 帶 動 物 進 入 食 品 場 所 的 規 定 第 40 頁. 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南
附 錄 3: 培 訓 記 錄 İ 職 員 姓 名 和 職 位 培 訓 類 別 或 證 書 名 稱 ı 獲 得 日 期 簽 名 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南. 第 41 頁
第 42 頁. 食 品 安 全 是 你 的 職 責 食 品 安 全 指 南