中 餐 烹 饪 基 础 主 编 王 东 陈 正 荣 副 主 编 吴 非 高 赟 邢 文 君
前 言 随 着 社 会 的 进 步 和 餐 饮 业 的 发 展, 社 会 需 要 越 来 越 多 的 餐 饮 一 线 从 业 者, 并 且 对 他 们 的 专 业 素 养 和 技 术 水 平 都 提 出 了 更 高 的 要 求 作 为 高 素 质 高 技 能 人 才 的 主 要 培 训 途 径, 中 餐 烹 饪 与 营 养 膳 食 专 业 职 业 教 育 的 重 要 性 更 加 明 显 职 业 学 校 都 在 根 据 教 学 标 准 进 行 课 程 改 革, 努 力 提 高 教 学 质 量, 与 此 同 时, 相 关 教 材 的 开 发 则 是 推 进 课 程 改 革 的 重 要 保 障 中 餐 烹 饪 基 础 即 是 在 这 样 的 背 景 下 完 成 的 教 材 在 编 写 过 程 中 体 现 以 下 几 个 特 点 : 一 是 浅 显 易 懂 ; 二 是 理 实 一 体, 既 介 绍 一 定 的 中 餐 烹 饪 基 础 理 论, 又 介 绍 简 单 易 操 作 的 菜 肴 制 作 ; 三 是 实 用 性 强, 教 材 中 所 选 的 都 是 较 为 简 单 又 能 突 出 基 本 功 的 具 有 一 定 代 表 性 的 菜 品, 另 外, 教 材 编 写 图 文 并 茂, 可 以 给 学 生 直 观 的 认 识 本 书 由 常 州 旅 游 商 贸 高 等 职 业 技 术 学 校 王 东 和 扬 州 大 学 陈 正 荣 担 任 主 编, 苏 州 卫 生 职 业 技 术 学 院 高 赟 黑 龙 江 旅 游 职 业 技 术 学 院 吴 非 和 青 岛 酒 店 管 理 职 业 技 术 学 院 邢 文 君 担 任 副 主 编 编 写 分 工 如 下 : 模 块 三 模 块 四 ( 项 目 十 六 项 目 十 七 ) 由 王 东 编 写, 模 块 五 由 陈 正 荣 编 写, 模 块 一 由 高 赟 编 写, 模 块 二 由 吴 非 编 写, 模 块 四 ( 项 目 十 八 ) 由 邢 文 君 编 写, 全 书 内 容 由 王 东 统 稿 本 书 通 俗 易 懂, 实 用 性 强, 可 作 为 大 中 专 院 校 烹 饪 及 相 关 专 业 ( 酒 店 管 理 餐 饮 管 理 和 旅 游 管 理 等 ) 的 基 础 教 材, 也 可 作 为 烹 饪 爱 好 者 的 学 习 参 考 读 物 本 教 材 在 出 版 过 程 中, 感 谢 常 州 旅 游 商 贸 高 等 职 业 技 术 学 校 赵 清 和 曹 玉 琪 两 位 同 学 做 了 大 量 的 文 字 整 理 工 作, 并 得 到 了 凤 凰 传 媒 集 团 林 茂 老 师 的 大 力 支 持 和 帮 助, 在 此 一 并 表 示 由 衷 的 谢 意 由 于 编 者 水 平 有 限, 本 教 材 中 不 足 之 处 在 所 难 免, 请 教 学 一 线 的 老 师 们 和 使 用 本 教 材 的 朋 友 们, 提 出 宝 贵 的 意 见 和 建 议 在 此 表 示 衷 心 的 感 谢!
目 录 模 块 一 绪 论 项 目 一 烹 调 的 起 源 与 中 国 烹 饪 的 发 展 历 史 任 务 一 烹 调 的 起 源 任 务 二 中 国 烹 饪 的 发 展 历 史 项 目 二 中 国 菜 肴 的 特 点 项 目 三 烹 调 的 作 用 任 务 一 烹 的 作 用 任 务 二 调 的 作 用 模 块 二 原 料 篇 项 目 四 粮 食 类 原 料 任 务 一 概 述 任 务 二 主 粮 类 原 料 任 务 三 杂 粮 类 原 料 项 目 五 畜 禽 蛋 奶 类 原 料 任 务 一 概 述 任 务 二 畜 类 原 料 任 务 三 禽 类 原 料 任 务 四 蛋 品 原 料 任 务 五 乳 品 项 目 六 水 产 类 原 料 任 务 一 概 述 任 务 二 淡 水 鱼 任 务 三 海 水 鱼 任 务 四 其 他 水 产 原 料 项 目 七 蔬 菜 类 原 料 任 务 一 概 述 任 务 二 常 见 蔬 菜 类 原 料 项 目 八 果 品 类 原 料 任 务 一 概 述 任 务 二 常 见 果 品 原 料 项 目 九 调 辅 类 原 料
任 务 一 调 料 任 务 二 辅 助 烹 饪 原 料 模 块 三 工 艺 篇 项 目 十 原 料 初 加 工 工 艺 任 务 一 新 鲜 蔬 菜 的 初 加 工 任 务 二 水 产 品 的 初 加 工 任 务 三 家 禽 家 畜 的 初 加 工 任 务 四 常 见 野 味 的 初 加 工 任 务 五 出 肉 取 料 去 骨 任 务 六 干 料 涨 发 项 目 十 一 刀 工 处 理 工 艺 任 务 一 刀 工 概 述 任 务 二 刀 法 任 务 三 原 料 成 形 项 目 十 二 配 菜 工 艺 任 务 一 配 菜 的 概 念 意 义 及 作 用 任 务 二 配 菜 的 原 则 和 方 法 任 务 三 宴 席 配 菜 项 目 十 三 调 味 工 艺 任 务 一 味 觉 与 调 味 任 务 二 味 的 种 类 任 务 三 几 种 常 用 调 味 品 的 加 工 任 务 四 调 味 的 方 法 与 调 味 的 原 则 任 务 五 调 味 品 的 盛 装 保 管 与 放 置 项 目 十 四 挂 糊 上 浆 勾 芡 工 艺 任 务 一 挂 糊 上 浆 任 务 二 勾 芡 项 目 十 五 菜 肴 盛 装 工 艺 任 务 一 菜 肴 盛 装 的 意 义 和 要 求 任 务 二 热 菜 汤 菜 和 火 锅 的 盛 装 任 务 三 凉 菜 的 盛 装 任 务 四 菜 肴 盛 装 点 缀 工 艺 --- 食 雕 模 块 四 方 法 篇 项 目 十 六 热 菜 烹 调 方 法
任 务 一 炒 爆 熘 煸 任 务 二 炸 烹 任 务 三 煎 贴 塌 任 务 四 烧 扒 焖 煨 炖 任 务 五 煮 涮 汆 烩 蒸 任 务 六 挂 霜 拔 丝 蜜 汁 任 务 七 烤 焗 项 目 十 七 凉 菜 制 作 方 法 任 务 一 拌 炝 腌 任 务 二 卤 酱 冻 任 务 三 酥 酱 冻 任 务 四 酥 熏 腊 项 目 十 八 中 式 面 点 基 础 任 务 一 面 团 的 种 类 及 用 途 任 务 二 发 酵 与 使 碱 任 务 三 馅 心 种 类 及 包 馅 比 例 任 务 四 面 点 成 熟 方 法 任 务 五 地 方 风 味 小 吃 模 块 五 成 品 篇 项 目 十 九 中 餐 成 品 概 况 任 务 一 鲁 菜 任 务 二 川 菜 任 务 三 粤 菜 任 务 四 闽 菜 任 务 五 苏 菜 任 务 六 浙 菜 任 务 七 湘 菜 任 务 八 徽 菜 项 目 二 十 山 东 风 味 成 品 任 务 一 济 南 地 方 风 味 任 务 二 孔 府 菜 项 目 二 十 一 四 川 风 味 成 品 任 务 一 重 庆 地 方 风 味 任 务 二 成 都 地 方 风 味
项 目 二 十 二 淮 扬 风 味 成 品 任 务 一 扬 州 地 方 风 味 任 务 三 镇 江 地 方 风 味 项 目 二 十 三 广 东 风 味 成 品 任 务 一 广 州 地 方 风 味 任 务 二 潮 州 地 方 风 味 任 务 三 东 江 地 方 风 味
模 块 一 绪 论 学 习 目 标 : 通 过 学 习, 使 学 生 了 解 我 国 烹 调 技 术 的 发 展 历 史, 熟 悉 和 掌 握 烹 调 的 作 用 和 我 国 菜 肴 的 特 点, 理 解 烹 调 在 菜 肴 制 作 中 的 重 要 性 知 识 目 标 : 介 绍 了 烹 和 调 的 概 念 及 其 起 源, 详 细 阐 述 了 中 国 烹 饪 的 发 展 历 程 与 中 国 菜 肴 的 特 点 能 力 目 标 ( 技 能 与 技 巧 目 标 ): 通 过 学 习 全 面 系 统 的 理 论 知 识, 能 较 好 的 将 烹 调 技 艺 性 艺 术 性 和 科 学 性 完 美 结 合 在 一 起 关 键 概 念 : 烹 调 烹 调 技 术 烹 调 萌 芽 形 成 发 展 成 熟 繁 荣 中 国 菜 肴 问 题 ( 或 案 例 ) 导 入 : 烹 调 是 制 作 菜 肴 的 一 项 专 门 技 术, 专 业 习 惯 称 红 案, 泛 指 菜 肴 的 制 作 它 是 研 究 如 何 通 过 恰 当 的 控 制 温 度 ( 用 火 ) 合 理 的 调 味 科 学 的 烹 制 方 法, 把 加 工 整 理 切 配 成 形 的 食 物 原 料, 烹 调 成 合 乎 营 养 卫 生 美 观 可 口 的 菜 肴, 并 使 原 料 的 使 用 节 约 而 合 理 是 一 门 具 有 一 定 艺 术 性 和 科 学 性 的 技 术 学 科 烹 调 技 术 就 是 将 经 过 恰 当 选 料, 初 步 加 工 整 理 切 配 成 形 的 食 物 原 料, 通 过 加 热 和 调 味 等 综 合 技 法, 制 成 符 合 预 期 规 格 风 味 要 求 的 菜 肴 的 操 作 过 程 烹 调 技 术 对 人 类 从 漫 长 的 原 始 野 蛮 时 代 进 入 文 明 时 代, 曾 有 过 重 大 的 影 响 及 推 动 作 用 在 人 类 社 会 文 化 高 度 发 展 的 今 天, 我 国 的 烹 调 技 术 作 为 一 门 具 有 高 度 技 术 性 和 一 定 的 艺 术 性 与 科 学 性 的 技 术, 在 不 断 改 进 和 丰 富 人 们 的 物 质 生 活, 以 及 开 展 交 际 等 社 会 活 动 中, 正 发 挥 着 越 来 越 重 要 的 作 用 因 此, 我 们 应 当 在 认 真 学 好 基 础 理 论 知 识, 练 好 各 项 实 践 操 作 基 本 功 的 基 础 上, 全 面 的 掌 握 烹 调 技 术, 并 力 求 在 学 习 继 承 的 基 础 上 发 展 创 新, 把 烹 调 技 术 提 高 到 技 艺 与 科 学 完 美 统 一 的 更 高 的 新 水 平 烹 调 技 术 学 习 的 目 的 就 是 通 过 对 上 述 内 容 的 了 解 来 认 识 和 掌 握 烹 调 技 术 的 基 础 知 识 和 基 本 技 能, 为 继 承 和 发 展 烹 调 技 术 打 好 基 础 项 目 一 烹 调 的 起 源 与 中 国 烹 饪 的 发 展 过 程 任 务 一 烹 调 的 含 义 及 起 源 1) 烹 即 烧 煮 就 是 对 食 物 原 料 加 热, 饪 即 使 之 成 熟 起 源 于 火 的 利 用 人 类 最 初 的 饮 食 方 式, 同 一 般 动 物 并 无 多 大 区 别, 还 不 知 烹 饪 为 何 物, 获 得 食 物 时, 生 吞 活 剥 而 已, 古 人 谓 之 茹 毛 饮 血 礼 记 礼 运 说 : 昔 者 先 王 未 有 宫 室, 冬 则 居 营 窟, 夏 则 居 橧 巢 未 有 火 化, 食 草 木 之 食, 鸟 兽 之 肉, 饮 其 血, 茹 其 毛 又 见 淮 南 子 修 务 训 说 : 古 者 民 茹 草 饮 水, 采 树 木 之 实, 食 赢 蛖 之 内, 时 多 疾 病 毒 伤 之 害
人 类 也 并 不 甘 愿 长 久 生 食, 当 他 们 认 识 了 火 以 后, 就 跨 入 了 一 个 新 的 饮 食 文 化 饮 食 时 代, 这 便 是 火 食 时 代 掌 握 了 用 火 技 能 的 人 类, 接 着 又 发 明 了 取 火 和 保 存 火 种 的 方 法, 这 样 就 有 了 熟 食 人 类 最 早 使 用 的 是 天 然 火, 包 括 火 山 熔 岩 火 枯 木 自 然 火 闪 电 雷 击 和 陨 石 落 地 所 燃 之 火 等 在 火 成 了 必 不 可 少 的 生 产 生 活 资 料 以 后, 人 类 又 发 明 了 一 些 人 工 取 火 的 方 法, 可 以 创 造 出 火 种 来 在 中 国 文 化 传 说 中, 流 传 最 广 的 人 工 取 火 故 事 便 是 钻 木 取 火 了 : 上 古 时 期 人 们 因 生 食 而 伤 胃 生 疾, 于 是 便 有 圣 人 作, 钻 燧 取 火 以 化 腥 臊, 而 民 说 之, 使 王 天 下, 号 之 曰 燧 人 氏 有 了 火 以 后, 熟 食 的 比 重 逐 渐 增 加, 火 熟 的 方 式 也 由 简 单 向 复 杂 演 进, 烹 饪 技 艺 逐 渐 发 展 和 完 善 起 来 这 时 的 烹 饪 方 式 主 要 还 是 烧 烤, 将 食 物 在 火 中 直 接 烤 熟, 这 方 法 流 传 使 用 到 现 代, 仍 可 制 出 美 味 佳 肴 火 的 使 用, 首 先 使 腥 臊 难 咽 的 鱼 肉 类 变 成 了 可 食 之 物, 扩 大 了 食 物 来 源 ; 其 次 也 改 变 了 食 物 的 内 部 结 构, 使 其 更 有 利 于 人 体 吸 收 ; 再 次, 火 又 有 消 毒 杀 菌 的 作 用, 这 就 使 熟 食 比 生 食 更 卫 生, 从 而 减 少 了 肠 胃 疾 病, 从 而 增 强 了 人 类 的 体 质 综 上 所 述, 火 的 利 用, 使 人 类 由 生 食 进 入 到 熟 食 的 文 明 时 代, 而 且 最 终 把 人 同 普 通 动 物 区 分 开 来 2) 调 就 是 调 和 滋 味 起 源 于 盐 的 利 用 原 始 人 类 熟 食 时 期 以 后, 很 长 时 间 停 留 在 只 知 把 食 物 烧 烤 食 用, 只 能 尝 到 食 物 的 本 味, 却 不 懂 得 使 用 调 料 为 食 物 增 加 其 他 的 味 道, 只 知 烹 不 知 调, 饮 食 滋 味 是 单 调 的 后 来, 相 传 在 山 东 半 岛 南 岸 胶 州 湾 一 带 的 一 个 原 始 部 落, 有 一 个 叫 夙 沙 的 聪 明 能 干 的 人 有 一 天, 他 和 往 常 一 样 提 着 陶 罐 从 海 里 打 半 罐 水 回 来, 刚 放 在 火 上 准 备 煮 鱼 吃, 突 然 一 头 大 野 猪 从 眼 前 飞 奔 而 过, 夙 沙 见 了 岂 能 放 过, 拔 腿 就 追, 等 他 扛 着 死 猪 回 来, 罐 里 的 水 已 经 熬 干 了, 缶 底 留 下 了 一 层 白 白 的 细 末 他 用 手 指 沾 点 放 到 嘴 里 尝 尝, 味 道 又 咸 又 鲜 夙 沙 用 它 就 着 烤 熟 的 野 猪 肉 吃 起 来, 味 道 好 极 了 那 白 白 的 细 末 便 是 从 海 水 中 熬 出 来 的 盐 这 就 是 最 早 闻 名 的 夙 沙 氏 煮 海 为 盐 的 传 说
生 活 在 海 滨 的 原 始 人, 经 过 长 期 生 活 实 践, 渐 渐 懂 得 了 盐 具 有 能 够 增 加 食 物 美 味 的 作 用, 于 是 便 开 始 收 集 盐 粒 后 来, 人 们 又 发 明 了 提 取 食 盐 的 方 法, 有 了 盐 才 有 了 真 正 意 义 的 调 味 烹 饪, 是 人 类 为 了 满 足 生 理 需 要 和 心 理 需 要, 把 可 食 性 原 料 采 用 适 当 的 方 法, 按 照 不 同 的 文 化 规 范 调 制 加 热 制 成 食 品 的 活 动 烹 饪 技 术, 简 而 言 之, 就 是 制 作 饭 菜 的 技 术 中 国 烹 饪 的 产 生 是 以 用 火 熟 食 为 起 点, 经 历 了 漫 长 的 发 展 历 程, 距 今 180 万 年, 形 成 了 独 具 特 色 的 烹 饪 体 系, 成 为 中 国 乃 至 世 界 的 宝 贵 文 化 遗 产 它 有 着 悠 久 的 昨 天, 灿 烂 的 今 天 并 将 有 辉 煌 的 明 天 任 务 二 中 国 烹 饪 的 发 展 过 程 中 国 烹 饪 的 发 展, 大 体 上 可 以 划 分 为 萌 芽 形 成 发 展 成 熟 和 繁 荣 五 个 时 期 1) 萌 芽 时 期 主 要 指 秦 朝 以 前 的 历 史 时 期, 此 乃 中 国 烹 饪 的 草 创 时 期, 其 中 包 括 新 石 器 时 代 夏 商 周 春 秋 战 国 三 个 各 有 特 色 的 发 展 阶 段 在 新 石 器 时 代, 食 物 原 料 多 系 渔 猎 的 水 鲜 和 野 兽, 兼 有 驯 化 的 禽 畜 采 集 的 草 果 试 种 的 五 谷 ; 调 味 品 主 要 是 粗 盐 ; 炊 具 是 陶 制 的 鼎 甑 鬲 釜 罐 和 地 灶 砖 灶 石 灶 等 ; 燃 料 仍 系 柴 草 ; 还 有 粗 制 的 钵 碗 盘 盆 作 为 食 具, 烹 调 方 法 是 火 炙 石 燔 与 水 煮 汽 蒸 并 重, 较 为 粗 放 甑 兽 面 纹 鬲
在 夏 商 周 时 期, 系 中 国 烹 饪 发 展 史 上 的 初 潮 它 在 许 多 方 面 都 有 突 破, 对 后 世 影 响 深 远 烹 调 原 料 显 著 增 加, 习 惯 于 以 五 命 名 如 五 谷 ( 稻 黍 稷 麦 豆 ), 五 菜 ( 葵 甘 藿 碱 薤 苔 葱 辛 韭 酸 ), 五 畜 ( 牛 羊 猪 犬 鸡 ), 五 果 ( 枣 李 栗 杏 桃 ), 五 味 ( 酸 甜 苦 辣 咸 ), 五 香 ( 花 椒 八 角 桂 皮 丁 香 茴 香 子 ) 之 类 ; 炊 饮 器 皿 革 新, 轻 薄 精 巧 的 青 铜 食 具 登 上 了 烹 饪 舞 台 ; 出 现 了 烘 烤 烧 煮 爆 蒸 等 烹 调 方 法 西 周 铜 方 鼎 春 秋 战 国 时 期, 食 源 进 一 步 扩 大, 不 仅 家 畜 野 味 共 登 盘 餐, 蔬 果 五 谷 俱 列 食 谱, 而 且 注 意 水 产 资 源 的 开 发, 在 南 方 的 许 多 地 区 鱼 虾 龟 蚌 与 猪 狗 牛 羊 同 处 于 重 要 的 位 置, 这 是 前 所 未 有 的 ; 炊 具 出 现 了 铁 制 器 皿, 较 之 青 铜 炊 具 更 为 先 进, 为 油 烹 法 的 问 世 准 备 了 条 件 ; 与 此 同 时, 动 物 性 油 脂 和 调 味 品, 也 日 渐 增 多, 花 椒 生 姜 桂 皮 小 蒜 运 用 普 遍, 菜 肴 制 法 和 味 型 也 有 新 的 变 化, 并 且 出 现 了 简 单 的 冷 饮 制 品 和 蜜 渍 油 炸 点 心 据 吕 氏 春 秋 本 味 篇 中 记 载, 当 时 人 们 已 经 能 正 确 指 出 动 物 原 料 的 性 味 与 其 生 活 环 境 和 食 源 相 关 ; 强 调 火 候 和 调 味 在 制 菜 中 的 作 用, 并 初 步 归 纳 出 成 品 菜 点 质 量 标 准, 包 括 色 香 味 形 器 质 养 量 八 方 面, 并 主 张 适 口 者 珍, 开 列 出 当 时 各 地 著 名 的 土 特 原 料, 以 供 厨 师 择 用 被 后 世 尊 为 厨 艺 界 的 圣 经 2) 形 成 时 期 主 要 指 汉 魏 六 朝 历 史 时 期, 包 括 汉 代 三 国 西 晋 东 晋 十 六 国 南 朝 和 北 朝 在 烹 饪 原 料 方 面, 在 先 秦 五 谷 五 畜 五 菜 五 果 五 味 的 基 础 上, 汉 魏 六 朝 的 食 料 进 一 步 扩 充 张 骞 通 四 域 后, 相 继 从 阿 拉 伯 等 地 引 进 了 茄 子 大 蒜 西 瓜 黄 瓜 扁 豆 刀 豆 等 新 蔬 菜, 增 加 了 素 食 的 品 种 特 别 重 要 的 是, 从 西 域 引 进 芝 麻 后, 人 们 学 会 了 用 它 榨 油 从 此, 植 物 油 便 登 上 中 国 烹 饪 的 大 舞 台, 促 使 油 烹 法 的 诞 生 秦 灭 六 国 以 后, 统 一 的 多 民 族 国 家 从 此 形 成, 客 观 上 为 中 国 的 烹 饪 发 展 创 造 了 条 件, 特 别 是 铁 制 烹 具 在 两 汉 得 到 了 普 及, 并 不 断 改 良 革 新, 使 其 成 为 烹 饪 工 具 中 的 骨 干 和 主 力, 其 中 由 以 铁 锅 和 刀 具 的 作 用 最 为 突 出, 为 烹 饪 制 作 新 的 方 法 提 更 了 可 靠 的 保 证, 也 为 刀 工 臻 于 精 绝 之 镜 提 供 了 基 础 条 件 其 次, 西 方 立 国 至 汉 武 帝 这 70 年 间, 奉 行 休 养 生 息 政
策, 国 力 强 盛, 社 会 生 产 力 有 了 很 大 的 发 展, 中 国 成 为 了 当 时 世 上 文 明 发 达 的 大 国 中 外 贸 易 交 通 也 有 不 断 的 发 展, 在 海 陆 贸 易 的 基 础 上, 汉 代 又 开 拓 了 有 名 的 丝 绸 之 路, 将 大 量 的 丝 绸 陶 器 输 出 国, 并 大 量 输 入 毛 织 品 良 种 马 和 食 物 由 于 食 物 资 源 不 断 扩 大 和 域 外 烹 饪 经 验 的 进 入, 从 汉 代 到 南 北 朝 时 期 烹 调 技 法 就 发 展 到 20 多 种, 而 且 菜 点 的 地 方 风 味 特 色 也 显 著 起 来 如 东 晋 南 北 朝 时, 在 上 层 社 会 的 宴 席 中, 北 方 人 往 往 以 羊 酪 樱 桃 和 软 羊 乳 为 最 美 肴, 而 南 方 人 以 鲈 鱼 莼 羹 和 茶 为 最 高 的 饮 食 相 标 榜 两 汉 期 的 时 代 标 志 : (1) 中 外 贸 易 交 流 开 拓 了 食 物 来 源 和 豆 类 制 品 的 广 泛 应 用 (2) 域 外 烹 饪 技 术 进 入 了 中 原 和 海 产 品 进 入 宴 席 (3) 炊 具 的 改 进 为 烹 调 技 法 的 多 样 性 提 更 了 重 要 的 保 证 (4) 餐 具 多 料 多 样 化 和 调 味 品 的 丰 富 多 彩 (5) 美 食 名 食 食 经 专 著 和 厨 善 能 手 的 出 现 在 烹 饪 用 具 方 面, 铁 器 取 代 了 铜 器, 并 已 逐 步 向 轻 薄 小 巧 的 方 向 发 展 在 烹 调 方 法 方 面, 汉 魏 时 期 出 现 了 两 次 厨 务 大 分 工, 首 先 是 红 白 两 案 的 分 工, 接 着 是 炉 与 案 的 分 工 这 有 利 于 厨 师 集 中 精 力 专 攻 一 行, 提 高 技 术 在 烹 调 技 法 上, 也 比 先 秦 精 细, 已 广 泛 应 用 油 炸 法 油 煎 法 等 烹 饪 理 论 方 面, 这 一 时 期 可 以 说 是 由 术 到 学 的 飞 跃 阶 段, 已 经 开 始 把 烹 调 技 术 作 为 专 门 学 问 而 加 以 研 究 这 一 时 期 出 现 了 很 多 关 于 烹 调 技 术 的 著 述, 如 西 晋 何 曾 的 安 平 公 食 学 北 齐 谢 讽 的 食 经 南 北 朝 时 南 齐 虞 棕 的 食 珍 录 等 书, 都 是 世 界 上 最 早 的 有 关 烹 调 技 术 的 著 述 秦 汉 魏 晋 南 北 朝 时 期, 由 于 战 争 较 多, 各 民 族 迁 徙 融 合, 烹 饪 技 术 得 到 了 进 一 步 交 流 发 展, 先 后 出 现 了 多 种 蔬 菜 和 调 味 品 由 于 佛 教 的 传 入, 斋 菜 素 菜 得 以 迅 速 发 展 又 因 为 王 朝 更 替 频 繁, 丰 富 华 丽 的 皇 宫 御 膳 得 到 了 进 一 步 充 实 和 提 高 3) 发 展 时 期 此 阶 段 是 隋 唐 五 代 宋 金 元, 先 后 经 历 过 隋 唐 五 代 十 国 北 宋 辽 西 夏 南 宋 金 元 等 20 多 个 朝 代 是 中 国 烹 饪 发 展 史 上 的 第 二 个 高 潮 这 个 时 期, 我 国 由 于 长 期 分 裂, 走 向 统 一, 再 分 裂, 再 统 一 社 会 生 产 力 在 和 平 时 期 有 较 大 的 发 展 初 唐 至 盛 唐, 大 唐 帝 国 成 为 当 时 最 先 进 最 强 大 的 文 明 帝 国, 都 市 经 济 空 前 的 繁 荣, 唐 代 一 长 安 为 例, 食 品 鳞 栉 而 立, 遍 布 全 市 长 安 扬 州 杭 州 等 地 还 有 夜 市 宋 代 临 安, 饮 食 业 更 是 兴 旺 发 达, 有 的 烧 饼 店 拥 有 50 座 炉 子, 规 模 很 大, 并 出 现 了 制 作 精 美 的 花 式 菜 和 食 品 雕 刻 品 种, 对 当 时 的 邻 国 产 生 过 较 大 影 响 元 代 以 后, 我 国 各 地 饮 食 风 味 更 加 丰 富, 烹 饪 技 术 日 趋 完 善 和 成 熟 清 朝 统 治 的 康 乾 时 期, 国 太 民 安, 经 济 繁 荣, 为 中 国 烹 饪 技 术 的 发 展 提 供 了 雄 厚 的 物 质 基 础, 形 成 了 能 满 足 各 地 区 各 民 族 各 种 消 费 水 平 的 多 层 次 全 方 位 的 饮 食 市 场, 各 种 风 味 流 派 得 到 了 进 一 步 得 发 展, 中 国 四 大 风 味 体 系 川 帮 苏 帮 粤 帮 鲁 帮 基 本 形 成, 占 据 了 全 国 半 壁 餐 饮 市 场 形 成 了 满 汉 食 精 萃 合 壁 的 满 汉 全 席, 以 及 立 意 新 颖, 规 格 完 善 的 全 扬 宴 燕 翅 鸭 全 宴 燕 翅 席 鱼 翅 席 海 参 席 随 着 西 方 传 教 士 的 到 来, 西 餐 被 引 入 中 国, 并 在 清 同 治 光 绪 年 间 得 到 了 进 一 步 发 展, 在 沿 海 地 区, 如 上 海 广 州 青 岛, 以 及 北 京 等 地 出 现 了 具 有 一 定 规 模 的 西 餐 馆 由 于 中 国
门 户 的 开 放, 很 多 华 人 也 走 向 世 界, 使 中 西 饮 食 文 化 交 流 得 到 了 发 展, 吃 在 中 国 的 美 誉 传 遍 了 天 涯 海 角 全 国 各 地 名 菜 名 点 名 小 吃 层 出 不 穷, 很 多 品 种 都 已 成 为 中 国 传 统 风 味, 享 誉 海 内 外 这 个 时 期 在 中 国 烹 饪 是 史 上 被 称 为 高 潮 期, 其 标 志 是 : (1) 都 市 经 济 空 前 繁 荣, 饮 食 市 场 兴 旺 发 达 (2) 出 现 了 新 的 炉 灶 和 精 美 的 瓷 器 (3) 花 式 菜 点 大 量 涌 现 冷 菜 和 雕 刻 技 术 不 断 提 高 (4) 饮 食 保 健 理 论 系 统 基 本 形 成, 饮 食 原 料 方 面 的 专 著 大 量 问 世 (5) 烹 调 能 手 和 名 厨 的 出 现 在 烹 饪 原 料 方 面, 从 西 域 和 南 洋 引 进 的 品 种 更 多, 同 时 国 内 食 物 资 源 也 进 一 步 开 发, 尤 其 是 海 产 品 用 量 激 增 炊 饮 器 皿 向 小 巧 轻 薄 实 用 的 方 向 发 展 从 燃 料 看, 这 时 较 多 使 用 煤 炭, 部 分 地 区 还 使 用 天 然 气 和 石 油 ; 有 了 耐 烧 的 金 刚 炭 ( 焦 煤 ) 类 似 蜂 窝 煤 的 黑 太 阳, 以 及 相 当 于 火 柴 的 火 寸 在 烹 调 技 法 方 面, 隋 唐 宋 元 的 突 出 成 就 是 工 艺 菜 式 ( 包 括 食 雕 冷 拼 和 造 型 大 菜 ) 的 勃 兴 这 一 时 期 加 工 工 艺 开 始 变 得 精 细, 出 现 了 刻 刀 技 术 和 炒 爆 技 术 菜 点 品 种 显 著 增 多, 宴 席 华 贵 丰 盛, 菜 肴 外 型 美 观 更 为 世 人 所 重 视 餐 饮 市 场 繁 荣, 风 味 菜 点 相 继 问 世 烹 饪 理 论 方 面, 又 出 现 了 一 批 颇 有 价 值 的 食 谱 如 药 王 孙 思 邈 的 千 金 药 方 食 治 孟 诜 的 食 疗 草 本 元 代 饮 膳 太 医 忽 思 慧 的 饮 膳 正 要 等 4) 成 熟 时 期 是 指 明 清 历 史 时 期, 这 一 阶 段 政 局 稳 定, 经 济 上 升, 物 资 充 裕, 饮 食 文 化 发 达, 是 中 国 烹 饪 史 上 第 三 个 高 潮, 硕 果 累 累 我 国 历 史 上 经 过 多 少 次 的 民 族 文 化 大 交 流, 逐 步 形 成 了 一 个 一 汉 民 族 为 主 体 的 饮 食 文 化, 各 兄 弟 族 的 饮 食 文 化 也 不 断 溶 入 汉 民 族 为 主 体 的 饮 食 文 化 中 这 个 时 期 由 于 封 建 社 会 经 济 和 文 化 的 大 发 展, 促 进 了 饮 食 文 化 的 大 发 展 同 时 也 由 于 外 来 食 物 种 类 的 巨 大 影 响, 烹 饪 原 料 和 烹 饪 产 品 迅 速 发 展, 菜 品 的 数 量 超 过 了 以 往 的 任 何 一 个 时 期 工 艺 的 日 臻 精 美, 民 族 风 格 的 灿 丽 多 彩, 地 域 性 风 格 的 形 成, 反 映 了 这 个 时 期 的 中 国 烹 饪 以 进 入 鼎 盛 时 期 其 标 志 是 : (1) 兄 弟 民 族 间 的 饮 食 文 化 交 流 和 地 方 风 味 特 色 的 进 一 步 明 朗 化 (2) 饮 食 市 场 繁 荣 经 营 方 式 灵 活, 刺 激 了 都 市 经 济 的 发 展 (3) 形 成 了 较 系 统 的 理 论 体 系 (4) 名 厨 辈 出 名 菜 五 光 十 色 烹 饪 原 料 随 着 中 外 文 化 的 交 流, 使 食 源 更 为 充 沛, 从 陆 产 到 水 产, 各 种 原 料 无 所 不 用 烹 调 方 法 空 前 增 多, 工 艺 规 程 日 益 规 范, 菜 点 质 量 更 上 一 层 楼 中 国 的 烹 调 技 术 在 明 清 时 期 已 由 量 变 转 为 质 变, 开 始 由 必 然 王 国 向 自 由 王 国 迈 进 筵 席 发 展 到 明 清, 已 日 趋 成 熟 餐 室 富 丽 堂 皇, 环 境 雅 致 舒 适 ; 筵 席 设 计 注 重 套 路 气 势 和 命 名 ; 各 式 全 席 颖 脱 而 出, 制 作 工 艺 美 仑 美 奂 ; 少 数 民 族 酒 筵 发 展, 并 显 现 出 不 同 的 民 族 礼 俗 特 别 是 以 " 满 汉 全 席 " 为 标 志 的 超 级 大 宴 活 跃 在 南 北, 中 国 饮 膳 结 出 硕 大 的 花 蕾, 达 到 了 古 代 社 会 的 最 高 水 平, 获 得 " 烹 饪 王 国 " 的 美 誉
满 汉 全 席 饮 食 市 场 已 向 专 业 化 集 约 化 发 展, 同 时 全 国 各 地 的 烹 饪 体 系 已 经 形 成, 各 种 风 味 流 派 蓬 勃 发 展 5) 繁 荣 时 期 是 指 中 国 近 代 现 代 历 史 时 期, 中 国 烹 饪 进 入 了 创 新 开 拓 的 繁 荣 时 期 解 放 后, 国 家 大 力 抢 救 烹 饪 文 化 遗 产, 将 调 鼎 集 宋 氏 养 生 部 齐 民 要 术 饮 膳 正 要 等 多 部 古 籍 整 理 相 继 出 版 现 在 500 多 家 出 版 社, 每 年 约 出 版 饮 食 文 化 类 书 籍 500 种 ;300 多 家 音 像 出 版 社, 发 行 过 烹 饪 录 象 带 ; 全 国 的 8000 种 期 刊 中, 与 饮 食 文 化 直 接 相 关 的 或 间 接 相 关 的 就 有 100 多 种 这 一 时 期, 随 着 国 民 经 济 的 迅 猛 发 展, 人 民 生 活 水 平 的 日 益 提 高, 烹 饪 技 术 出 现 了 南 北 大 交 流, 东 西 大 融 合 的 火 暴 局 面, 各 地 新 式 豪 华 酒 楼 如 雨 后 春 笋, 星 级 酒 店 星 罗 棋 布, 为 各 路 烹 饪 名 师 高 手 展 现 才 华 提 供 了 广 阔 的 天 地 川 菜 大 军 独 领 风 骚 走 遍 全 国 ; 粤 菜 熔 冶 中 西 烹 饪 精 华 占 据 餐 饮 市 场 的 半 壁 江 山 ; 鲁 菜 积 极 吸 纳 各 路 之 长, 在 华 夏 北 方 重 放 异 彩 ; 苏 菜 ( 淮 扬 菜 ) 以 清 秀 素 丽 的 华 容 走 俏 大 江 南 北 还 有 湘 菜 杭 帮 菜 海 派 菜 新 派 港 粤 菜 潮 州 菜 北 京 菜 仿 善 菜 仿 宋 菜 仿 唐 菜 都 发 展 迅 猛 1983 年 -2003 年, 中 国 烹 饪 学 会 世 界 中 国 烹 饪 联 合 会 组 织 了 8 次 大 规 模 全 国 烹 饪 大 奖 赛,10 多 次 组 团 参 加 世 界 烹 饪 奥 林 匹 克 大 赛, 极 大 地 提 高 了 厨 师 的 社 会 地 位, 掀 起 了 学 习 厨 艺 的 高 潮, 中 国 烹 饪 艺 术 的 高 精 美 深 绝, 被 世 界 人 民 所 公 认 烹 饪 王 国 名 不 虚 传 其 标 志 是 : (1) 构 建 了 现 代 中 国 烹 饪 体 系 (2) 发 展 了 现 代 烹 饪 实 践 (3) 形 成 了 现 代 风 味 流 派 (4) 创 造 了 现 代 饮 食 文 明 (5) 丰 富 了 中 国 烹 饪 理 论 与 实 践 的 内 容