棕榈油在食品与畜牧饲料的应用 人造奶油 人造奶油呈 油包水 的乳化液 其外形和组分类似牛 羊油 并可作为牛羊油的替代品 Mege Mourie 在1869年 发明人造奶油 他使用经冷压萃取自优质新鲜牛油的液油来 制造人造奶油 他的最初目的 是希望能制造更便宜的产品 以代替黄油 可是后来却发展成在质量等方面都比黄油优越 的产品 并且以高价出售(Andersen, 1954) 例如 人造奶 油具有更好的涂抹性 更高的营养价值 更好的烘焙性能以 及更长的保质期 人造奶油的产量 人造奶油的世界年产量超过980万吨 2005 而且随 着市场竞争激烈 其产量仍呈不断增长的趋势 表35列出人 造奶油的生产国以及在2006和2007年的年产量 表30 人造奶油的全球产量 千吨 2007 人造奶油生产国 2006 奥地利 41.1 39.5 比利时 266.0 273.6 保加利亚 12.8 12.7 捷克共和国 97.0 92.5 丹麦 83.4 80.0 芬兰 40.2 44.4 法国 77.0 82.0 德国 430.4 424.3 希腊 64.0 65.0 匈牙利 55.6 56.0 爱尔兰 15.0 15.0 意大利 65.0 66.7 242.0 266.0 345.0 340.3 荷兰 波兰 45
表 30: 续 上 页 葡 萄 牙 48.8 49.0 罗 马 尼 亚 47.4 48.0 斯 洛 伐 克 6.1 6.0 斯 洛 文 尼 亚 4.3 4.2 西 班 牙 83.7 85.0 瑞 典 118.0 119.0 英 国 345.0 350.0 欧 盟 27 国 2 487.8 2 519.3 冰 岛 3.7 3.7 挪 威 58.3 58.5 瑞 士 21.7 21.8 波 斯 尼 亚 - 黑 塞 哥 维 那 17.0 17.0 克 罗 地 亚 17.2 17.0 马 其 顿 3.2 3.2 塞 尔 维 亚 和 黑 山 51.0 50.0 其 它 欧 洲 国 家 172.1 171.2 哈 萨 克 斯 坦 24.3 24.0 俄 罗 斯 760.0 677.0 乌 克 兰 296.0 298.7 其 他 前 苏 维 埃 社 会 主 义 共 和 280.0 273.0 国 联 盟 国 家 独 联 体 1 360.3 1 272.7 埃 及 226.0 224.0 南 非 共 和 国 156.0 156.0 加 拿 大 116.0 117.0 美 国 631.1 659.4 巴 西 503.0 498.0 中 国 人 民 共 和 国 190.0 176.0 印 度 1 230.0 1 132.2 以 色 列 30.8 31.0 日 本 162.4 162.9 尼 泊 尔 142.0 145.0 巴 基 斯 坦 1 645.0 1 630.0 新 加 坡 95.0 98.0 斯 里 兰 卡 150.0 275.0 土 耳 其 654.5 640.6 澳 大 利 亚 147.0 150.0 其 它 国 家 143.0 140.0 合 计 10 242.0 10 198.3 资 料 来 源 : 油 世 界 2008 年 刊 46
人 造 奶 油 的 主 要 种 类 人 造 奶 油 的 种 类 和 配 方 多 不 胜 数, 大 致 上 可 分 为 下 列 几 种 : 1. 供 餐 桌 上 使 用, 全 部 配 料 为 植 物 油 配 料 多 为 不 饱 和 型 油 脂, 在 冷 藏 温 度 下 具 有 良 好 的 涂 抹 性, 并 被 包 装 成 盒 随 着 健 康 醒 觉 的 提 高, 低 脂 产 品 ( 或 称 低 脂 人 造 奶 油 / 涂 抹 油 ) 及 其 他 添 加 功 能 性 成 分 的 产 品, 如 植 物 固 醇, 也 渐 渐 受 欢 迎 2. 多 用 途 / 工 业 用 途, 配 料 为 植 物 油 和 动 物 油 和 黄 油 相 似, 外 形 挤 压 包 装 成 小 方 块, 多 用 于 餐 桌 或 厨 房, 或 者 包 装 成 重 约 10-25kg 的 箱 状, 多 用 于 餐 饮 业 和 食 品 工 业 3. 供 酥 皮 糕 点 使 用 的 人 造 奶 油 主 要 用 于 公 共 餐 饮 业 和 食 品 工 业 采 用 高 熔 点 的 植 物 油 和 动 物 油 调 和 而 成 此 产 品 通 常 较 坚 硬, 包 装 成 重 约 10-25kg 的 箱 状 还 有 一 些 特 殊 用 途 的 人 造 奶 油 种 类, 唯 产 量 不 多, 比 如 食 品 店 用 于 夹 心 饼 干 的 人 造 奶 油 其 成 分 多 来 自 植 物 油 为 了 增 强 口 感, 这 类 产 品 的 熔 点 较 低 而 且 具 有 一 定 的 硬 度, 以 使 夹 层 中 的 奶 油 不 易 流 出 配 方 原 则 以 下 是 人 造 奶 油 配 方 的 基 本 原 则 : 为 了 整 体 的 结 晶 构 造, 硬 脂 部 分 需 具 备 β- 结 晶 倾 向 脂 肪 酸 碳 链 的 长 度 范 围 需 适 宜, 这 样 调 和 物 才 会 产 生 β- 结 晶 倾 向 月 桂 酸 类 的 油 脂 具 有 迅 速 熔 化 和 口 感 凉 爽 的 特 点, 但 是 涂 抹 性 欠 佳 47
任何调和物中的固体脂含量就是达致所需特性的主要 指标 比如质地 口感等 但是一旦改变制造配方 其固体脂含量也会随之改变 以及 虽然使用相同的油脂调和物 但是不同人造奶油加工 厂所采用的冷却 运作方式和调晶状态有别 也会制 成质地不同的产品 由于具备下列属性 棕榈油非常适合作为人造奶油产品 的主要配料 具有稳定的β-结晶体 这种油脂不多见 主要的有 棕榈油及其相关产品 如氢化棕榈油和棕榈硬脂等 氢化棉籽油 牛脂和氢化鱼油 高含量的C16棕榈酸 可以降低大多数其它种籽油脂 中过量的C18脂肪酸含量 绝 对 天 然 的 脂 肪 酸 含 1 0 % 的 亚 油 酸 主 要 必 需 脂肪酸 天然的半固体组分 可通过随意的酯化作用进一步调 和 无需高成本的氢化加工程序 也不会产生反式脂 肪酸 以及 不 含 亚 麻 酸 具 有 良 好 的 氧 化 稳 定 性 降 低 产 品 走味 人造奶油调和物数例 供餐桌上使用 多元不饱和型 (罐裝) 这类产品的典型固体脂含量如下 温度 C 固体脂含量 (%) 5 17 10 13 15 10 20 7 25 5 30 3 35 0 下列为由马来西亚棕榈油总署所推荐的配方 i. 棕榈硬脂 45 20% 向日葵油 80% 48
ii. 加 入 一 些 月 桂 酸 油, 比 如 棕 榈 仁 油 或 棕 榈 仁 液 油, 以 改 变 其 固 体 脂 含 量, 改 善 口 感 和 加 快 结 晶 过 程, 如 : 棕 榈 硬 脂 ( 碘 值 41) 20% 棕 榈 仁 油 10% 液 体 油 ( 其 它 植 物 油 ) 70% 温 度 ( C) 5 10 15 20 25 30 35 固 体 脂 含 量 (%) 14 11 8 6 4 3 0 数 种 主 要 的 液 体 油, 如 大 豆 油 菜 籽 油 和 向 日 葵 油, 都 能 交 替 使 用 但 是 棉 籽 油 和 花 生 油 的 饱 和 脂 肪 酸 含 量 比 较 高, 因 此 必 需 稍 做 调 整 分 量 iii. 氢 化 棕 榈 油 在 人 造 奶 油 的 配 料 中 是 一 个 重 要 的 组 分, 如 氢 化 棕 榈 油 (40/42 ) 20% 棕 榈 油 30% 液 体 油 50% iv. 酯 化 配 方 氢 化 棕 榈 油 (41/43 ) 30% 棕 榈 仁 油 25% 液 体 油 45% v. 酯 化 配 方 35% 的 棕 榈 油 硬 脂 ( 碘 值 41) 和 15% 棕 榈 仁 液 油 50% 液 体 油 50% 在 欧 洲 国 家, 向 日 葵 油 是 主 要 用 于 配 制 多 元 不 饱 和 型 人 造 奶 油 的 配 料 供 家 庭 ( 块 状 ) 与 工 业 糕 点 用 的 多 用 途 人 造 奶 油 下 表 显 示 在 气 候 温 和 地 区 ( 欧 洲 ) 生 产 的 人 造 奶 油 之 标 准 固 体 脂 含 量 而 用 于 热 带 地 区 的 人 造 奶 油 通 常 较 硬 由 于 口 熔 温 度 一 致, 因 此 会 影 响 其 感 官 特 性 49
温 度 ( C) 10 15 20 25 30 35 固 体 脂 含 量 (%) 30 23 17 11 6 1 下 列 配 方 经 马 来 西 亚 棕 榈 油 总 署 研 究 测 试, 证 实 效 果 非 常 理 想 其 固 体 脂 含 量 值 与 上 述 配 方 非 常 相 近, 除 非 特 别 注 明 : 油 脂 调 和 物 i. 氢 化 棕 榈 油 44 20% 棕 榈 油 50% 向 日 葵 油 30% ii. 酯 化 配 方 : 氢 化 棕 榈 油 42 35% 棕 榈 仁 油 30% 液 体 油 ( 其 它 的 植 物 油 ) 35% iii. 酯 化 配 方 : 58% 棕 榈 油 和 25% 棕 榈 仁 油 83% 液 体 油 ( 其 它 的 植 物 油 ) 17% 上 述 酯 化 调 和 物 的 固 体 脂 含 量 如 下 : 温 度 ( C) 10 20 30 35 固 体 脂 含 量 (%) 35 18 6 3 iv. 酯 化 配 方 : 40% 棕 榈 油 硬 脂 和 20% 棕 榈 仁 液 油 60% ( 碘 值 41) 液 体 油 ( 其 它 的 植 物 油 ) 40% v. 酯 化 配 方 : 51% 棕 榈 油 和 22% 棕 榈 仁 油 73% 液 体 油 ( 其 它 的 植 物 油 ) 40% 在 人 造 奶 油 和 起 酥 油 配 方 中, 所 有 普 通 种 籽 油 都 可 以 根 据 其 对 产 品 一 致 性 的 影 响 互 相 调 配 其 差 异 性 在 温 度 20 以 50
下比较显著 增加上述配方产品的硬度顺序为 大豆油<菜 籽油<向日葵油<玉米胚芽油<花生油<棉籽油 供酥皮糕点/千层酥使用的人造奶油 实际上 千层酥饼是由大量非常薄的面片和起隔离作用 的薄层油脂组成的 产品的加工过程是反复折叠面片后再滚 压 为了承受机械的运转 使用的油脂 通常是人造奶油 必须硬实 有韧性 容易摊开 同时 人造奶油的熔点不能 比要求的高 否则就会影响口感 面包师傅通常采用的油脂检验方法是 把人造奶油放在 手掌上 用母指搓滚后 其质感硬实且容易变形 但不会产 生裂痕 也不黏手 直到目前 符合所需品质的千层酥饼人造奶油产品仅 可通过在内部冷却滚筒型设备生产 比如使用丹麦制造的 (Perfector)型设备 不过现在(Votator)型完全连续式刮面 式热交换器已经问世 它能在高压下 160巴 操作 并能 调配几乎所有配方 配方 下列为温带地区供千层酥饼制作使用的人造奶油标准固 体脂含量 温度 C 15 20 30 40 固体脂含量 (%) 68 58 38 13 油脂调和物 i. 氢化棕榈油42/44 40% 棕榈油 40% 大豆油 20% 51
ii. 棕榈硬脂50 30% 氢化棕榈油42 60% 棕榈仁油 10% 此调和物的固体脂含量如下 温度 C 20 30 40 固体脂含量 (%) 58 37 18 iii. 氢化棕榈油43 50% 棕榈油 40% 大豆油 10% iv. 氢化棕榈油42 50% 棕榈油 50% 低脂人造奶油配方的标准调和配方 油脂的调和配方不仅依据产品的硬度要求 还可以根据 水相成分 粘稠度和含水量等选择调配 以下提供了一些例子 1. 用于食品面包店的低脂人造奶油配方 60%脂肪 : 氢化棕榈油 42 25% 氢化棕榈油 37 30% 氢化花生油 20 20% 大豆油 25% 2. 含高蛋白质型低脂人造奶油配方 40%脂肪 : 棕榈油 氢化棕榈油 43 大豆油 25% 30% 45% 3. 强化多元不饱和脂肪酸的低脂人造奶油配方 20% 40%脂肪 : 酯化配方 40%棕榈油/60%棕榈仁油 17.1% 52
向 日 葵 油 55.6% 氢 化 大 豆 油 (38 ) 27.3% 4. 强 化 多 元 不 饱 和 脂 肪 酸 的 超 低 脂 人 造 奶 油 配 方 (20% -40%): 棕 榈 油 17.9% 大 豆 油 40.1% 氢 化 大 豆 油 (38 ) 33.1% 氢 化 大 豆 油 (41 ) 8.9% 5. 含 乳 脂 的 超 低 脂 人 造 奶 油 配 方 (20%): 酯 化 配 方 : 40% 棕 榈 油 /60% 棕 榈 仁 油 12.2% 液 体 黄 油 (15 ) 69.5% 氢 化 大 豆 油 (38 ) 18.3% 6. 超 低 脂 人 造 奶 油 配 方 (20% 脂 肪 ): 棕 榈 油 19.6% 菜 籽 油 45.3% 氢 化 菜 籽 油 (32 ) 35.1% 本 手 册 所 建 议 的 人 造 奶 油 起 酥 油 和 类 似 产 品 的 配 方 应 根 据 各 种 气 候 原 料 消 费 者 的 口 味 等 因 素 调 整 可 能 出 现 的 技 术 性 问 题 在 制 造 人 造 奶 油 和 起 酥 油 时, 使 用 高 量 棕 榈 油 可 能 会 延 缓 结 晶 和 后 硬 化 过 程 产 生 这 种 现 象, 是 因 为 棕 榈 油 所 含 的 特 殊 甘 油 酯 组 分 部 分 的 甘 油 酯 含 量 过 高 时, 就 可 能 使 问 题 恶 化 这 个 问 题 可 以 通 过 增 加 在 刮 面 式 热 交 换 器 (Votator) 内 的 搅 拌 速 度 和 物 料 停 留 的 时 间 来 解 决 酯 化 棕 榈 油 的 结 晶 速 度 比 原 棕 榈 油 快, 棕 榈 仁 油 的 情 况 也 一 样 因 此 棕 榈 油 用 户 解 决 这 类 问 题 的 另 一 个 方 法, 就 是 增 加 氢 化 或 酯 化 棕 榈 油 的 比 率 53
酯化调和油 近年来 发达国家的消费者强烈反对使用化学方法改变 食品的行为 氢化工艺毫无疑问降低了油脂的不饱和程度 但却产生几何和位置异构体 例如反式脂肪酸 其营养情 况也遭激烈非议 酯化技术常用于调整单一或调和油脂的熔点 却不会产 生任何异构体 也不会改变油脂的不饱和度 最为显著的效 果是 使用高熔点的棕榈硬脂作为主要调和油时 它能去除 熔点曲线的 尾巴 尤其适合酯化调和棕榈硬脂和棕榈仁 油或者棕榈仁液油 下举数例经马来西亚棕榈油总署研究测试 并推荐可作 为人造奶油和起酥油的主要成分之酯化调和油 适用于人造奶油和起酥油配方的酯化调和油 表36列举以棕榈油产品和软油酯化调和 以作为人造奶 油和起酥油的主要成份之例子 表36 用于人造奶油和起酥油配方的酯化调和油之固体脂含量和滑动熔点 温度 ( ) PO: PKO 80:20 POs: PKOo 90:10 POo: PKO 90:10 POs: RSO(LE) 20:80 POs: CSO 20:80 POs: SBO 40:60 固体脂含量 (%) 核磁共振 10 20 30 40 滑动熔点( C) 58 37 17 3 53 30 11-42 21 8 1 19 10 4 2 19 7 3-18 6 3-35.5 35.5 33.2 36.0 34.0 32.3 注 这些调和油是在不同时间 以不同组分的油构成 谨供参考之用 54
酯 化 作 用 通 常 会 增 加 各 种 油 脂 或 调 和 油 的 甘 油 三 酯 含 量, 而 事 实 上, 它 也 造 成 各 种 甘 油 三 酯 的 形 成 酯 化 油 脂 通 常 具 有 β 结 晶 倾 向 无 反 式 脂 肪 酸 的 人 造 奶 油 配 方 由 于 反 式 脂 肪 酸 被 认 为 不 含 营 养 价 值, 而 且 多 个 国 家 强 制 实 施 产 品 标 签 必 需 注 明 反 式 脂 肪 酸 的 条 例 下, 许 多 厂 商 现 都 开 始 生 产 无 反 式 脂 肪 酸 的 人 造 奶 油 天 然 半 固 体 状 的 棕 榈 油 于 是 成 为 取 代 反 式 脂 肪 的 最 佳 选 择 表 37 显 示 多 种 直 接 调 和 或 者 以 酯 化 制 成 的 无 反 式 脂 肪 酸 的 人 造 奶 油 配 方 在 混 和 油 的 酯 化 过 程, 棕 榈 油 产 品 被 结 合 以 增 加 其 百 分 比 含 量, 同 时 也 使 混 和 油 的 固 体 脂 含 量 降 至 适 合 制 成 人 造 奶 油 的 水 平 其 熔 点 特 性 亦 被 改 进, 尤 其 是 棕 榈 硬 脂 与 其 它 植 物 液 体 油 混 和 时, 该 效 果 特 别 显 著 棕 榈 油 基 流 动 型 人 造 奶 油 流 质 人 造 奶 油 是 指 乳 化 配 方, 就 是 将 比 例 较 高 的 液 体 油 混 合 另 一 种 熔 点 较 高 的 油 脂 所 产 生 的 流 质 产 品, 它 在 急 速 冷 却 结 晶 后, 可 以 直 接 从 瓶 子 倒 出 来 这 类 人 造 奶 油 最 适 合 的 混 合 体 包 括 熔 点 较 高 的 棕 榈 油 棕 榈 液 油 或 棕 榈 仁 液 油, 以 及 大 豆 油 或 向 日 葵 油 作 为 液 体 油 其 他 所 需 的 成 分 包 括 乳 化 剂 水 盐 脱 脂 奶 稳 定 剂 维 他 命 防 腐 剂 抗 氧 化 剂 色 素 和 调 味 剂 等 将 油 脂 调 和 物 与 油 溶 性 成 分 完 全 混 合, 然 后 放 入 刮 面 式 热 交 换 器 进 行 急 速 冷 却 另 一 方 面, 在 容 器 内 能 将 水 溶 性 成 分 调 均, 并 与 从 刮 面 式 热 交 换 器 流 出 的 油 脂 完 全 混 合, 成 为 乳 化 物 然 后 输 入 机 器 (pin-worker) 中, 进 行 晶 体 生 长 55
表 37: 无 反 式 脂 肪 酸 工 业 用 人 造 奶 油 配 方 配 方 IE (60POs:40PKO):RSO 50:50 IE (75POo:25PKO):SBO 80:20 IE (70POs:30PKOo):RSO 60:40 IE (70PO:30PKO):SBO 55:45 滑 动 熔 点 ( ) 33.2 31.5 35.8 33.2 固 体 脂 含 量 (%) 不 同 温 度 ( C) 5 33.4 43.2-10 27.8 33.3 22.0-15 19.9 21.0 15.8 22.8 20 13.5 14.2 无 测 量 15.8 25 9.5 6.5 6.7 无 测 量 30 6.4 2.5 2.6 2.7 35 1.7 微 量 - - 37 1.6 微 量 - - 注 :IE 酯 化 作 用, PO 棕 榈 油, POo 棕 榈 液 油, PKO 棕 榈 仁 油, RSO 菜 籽 油, SBO 大 豆 油, PKOo 棕 榈 仁 液 油 56
表38 无反式脂肪酸工业用人造奶油配方 配方 POs(50 C):PO:POo:SBO 10:40 30:20 PO:POs:PKO 60:20:20 滑动熔点 ( ) 36.4 43.5 固体脂含量 (%) 不同温度 ( ) 5 48.1 64.7 10 40.1 52.7 15 27.8 35.9 20 16.0 24.7 25 5.1 10.6 30 9.0 15.4 35 3.6 7.1 37 1.6 4.8 40 0.9 - 注 缩写 请参阅表37 制成的产品将在冷房包装和调节 在热交换器和(worker)机 器中进行正确的结晶程序 就能制成质地柔滑 有光泽 又 不会出现油分离的流质人造奶油 图9显示A B和C三种棕榈油基流质人造奶油的固体脂 含量 温度介于5 至35 之间的固体脂含量的变化范围较 小 图10则显示同样产品在18 时的流质稳定性 流质人造 奶油的稳定性 是指在储存时流质性变化不大 产品A和B储 存在温度18 为期28天出现较低的流质变化 所以产品A和 B的质量比产品C更优良 57
固 体 脂 含 量 (%) 温 度 C 注 :A B 和 C 为 商 业 产 品 样 本 图 9: 流 质 人 造 奶 油 之 棕 榈 油 基 调 和 油 的 固 体 脂 含 量 与 控 制 流 质 性 (s/50ml) 储 存 于 温 度 18 C 的 天 数 注 :A B 和 C 为 商 业 产 品 样 本 图 10: 储 存 于 温 度 18 之 人 造 奶 油 的 流 质 性 (s/50ml) 58
低脂人造奶油 表39显示脂肪含量介于40 60% 近似低脂人造奶油的 基本成分 每个配方的酸碱值可以根据口味 各种蛋白质的 溶解性和微生物规定保质期进行调整 其范围介于4.8 6.2 之间 通常使用乳酸来调节酸碱值 表39 低脂人造奶油的基本配方 产品种类 组分 (%) 40% 脂肪 60% 脂肪 39.5 59.5 0.7 0.5 51.7 39.0 稳定剂 8.0 1.0 山梨酸钾 0.1 - 脂肪 乳化剂 水 加盐 在必要的情况下 使用乳酸调 节酸碱值至 4.8 6.2 起酥油 起酥油的最初配制目的 是为了代替供不应求的猪油 起酥油的最重要功能之一就是使烘焙食品更 松脆可口 起酥油的种类 起酥油源自美国 并根据其配方分类 例如 硬脂和软 脂的混合物称为复合起酥油 生产成本高 但是稳定性较好 的称为 全氢化 起酥油 这种分类已被渐渐被淡忘 且鲜 少被采用 另一种分类则是根据其主要用途 例如 一般用途的起 酥油 高比例蛋糕起酥油 高稳定性的饼干起酥油等 在本 手册 起酥油的分类是根据其黏稠度进行区分 即塑性起酥 油 可用泵吸的起酥油和流动型起酥油 59
塑性起酥油 塑性起酥油通常具有下列特性 黏稠度近似猪油 配制标准与人造奶油相似 需具备β 结晶结构 适合进行优质饼干加工 棕榈 油 棕榈液油和棕榈硬脂是最适当的原料 通常含有能使饼干膨松的乳化剂 产品的塑性和溶点范围是依据地理环境和季节而变化 一般的熔点范围介于34 44 之间 当饼干烘焙开始升温时 仍处于较软的状态 因此在烘 焙的初始阶段 高熔点的起酥油理论上对饼干糊状物产生良 好的支撑作用 但是熔点过高会影响口感 而且需花较长时 间搅打 只需添加少量乳化剂 例如1%的蒸馏单甘油酯或者 2% 3%单乙酸甘油酯 就能改善饼干的体积 下表列出两 种塑性起酥油的固体脂含量 温带地区的典型固体脂含量 不同温度 ( ) 的固体脂含量 (%) 起酥油 B 10 15 20 25 30 35 40 43 32 23 18 13 8 3 43 34 25 19 13 8 7 起酥油A和B分别是美国和英国出品的两种品牌的产品 由马来西亚棕榈油总署进行测定 在美国 起酥油的配方通 常以氢化大豆油 牛油和棉籽油为基本原料 可是 自从 2006年1月开始强制实施产品标签必需列明反式脂肪酸的条 例后 许多制造商都避免使用氢化油脂 于是 棕榈油成为 制作起酥油的固体脂肪的优先选择 60
东 欧 国 家 ( 英 国 德 国 荷 兰 ), 大 多 数 以 棕 榈 油 为 制 做 起 酥 油 的 原 料, 因 为 大 部 分 厂 商 都 避 免 使 用 氢 化 油 脂 具 有 β 结 晶 倾 向 的 棕 榈 油 牛 油 和 鱼 油 都 是 首 选 功 能 性 成 分 上 述 原 料 当 中, 只 有 棕 榈 油 提 取 自 植 物 这 点 尤 其 重 要, 因 为 在 现 今 社 会, 大 部 分 消 费 者 都 基 于 健 康 原 因 而 避 免 摄 取 动 物 性 脂 肪, 如 猪 油 和 牛 脂 无 论 作 为 工 业 用 途, 或 是 在 马 来 西 亚 棕 榈 油 总 署 所 进 行 的 烘 焙 实 验, 下 列 配 方 都 具 有 良 好 的 效 果 : 例 子 酯 化 棕 榈 液 油 100% 温 度 ( C) 10 15 20 25 30 35 40 固 体 脂 含 量 (%) 50 36 27 19 13 9 5 这 是 一 个 无 需 经 过 氢 化 作 用, 简 单 又 具 经 济 效 益 的 配 方 可 添 加 少 量 棕 榈 硬 脂 或 液 体 油, 以 调 节 产 品 的 黏 稠 度 供 高 比 例 糕 点 使 用 的 超 甘 油 化 起 酥 油 高 比 例 糕 点 是 指 比 一 般 糕 点 含 有 更 高 比 例 的 糖 和 液 体 的 糕 点 许 多 消 费 者 喜 欢 它 的 轻 盈 松 软 和 甜 味 同 时, 由 于 食 糖 和 水 价 格 便 宜, 所 以 这 类 糕 点 的 成 本 较 低 高 比 率 的 糕 点 是 用 所 谓 高 比 例 的 起 酥 油 制 成, 它 含 有 大 量 的 单 甘 油 酯, 具 有 良 好 的 乳 化 作 用, 并 能 保 住 糊 状 物 中 的 过 多 水 份, 同 时 能 保 持 糕 点 在 烘 焙 初 期 的 形 状 高 比 例 起 酥 油 也 非 常 适 用 于 制 做 低 脂 肪 和 低 蛋 白 的 糕 点 当 然, 没 有 一 种 起 酥 油 可 能 适 合 所 有 的 产 品, 只 有 通 过 实 验 才 能 找 出 最 适 合 的 起 酥 油 配 方 61
超 甘 油 化 起 酥 油 配 方 的 例 子 : 之 前 所 提 供 的 任 何 塑 性 起 酥 油 配 方, 95% 单 甘 油 酯 (Hymono GMS) 5% 由 于 单 甘 油 酯 较 易 挥 发, 并 在 高 温 和 真 空 下 被 分 解, 因 此 必 须 在 脱 臭 后 加 入 单 甘 油 酯 会 影 响 起 酥 油 的 品 质, 因 此 其 质 量 选 择 非 常 重 要, 它 必 需 具 备 低 的 氧 化 值 以 及 温 和 的 口 味 可 泵 吸 的 起 酥 油 可 泵 吸 的 起 酥 油 主 要 用 于 大 型 面 包 店 和 中 型 糕 饼 厂 因 为 生 产 量 太 大, 以 致 难 以 用 手 工 操 作 盒 装 的 起 酥 油, 因 此 起 酥 油 产 品 能 从 产 地 大 量 地 输 送 到 使 用 地 最 普 遍 的 种 类 当 属 黏 稠 度 类 似 浓 奶 油, 并 在 25-30 下 可 泵 吸, 有 些 则 呈 流 质 的 悬 浮 乳 化 和 液 态 状 可 泵 吸 的 起 酥 油 通 常 是 以 具 有 β 结 晶 倾 向 的 油 脂 和 高 含 量 的 乳 化 剂 制 成 ; 而 可 泵 吸 的 悬 浮 起 酥 油 则 以 具 有 β 结 晶 体 油 脂 的 悬 浮 液, 但 不 含 乳 化 剂 可 泵 吸 的 起 酥 油 的 产 量 通 常 比 塑 性 起 酥 油 低 在 25-30 可 泵 吸 的 起 酥 油 的 生 产 过 程 是, 以 普 通 的 方 法 将 起 酥 油 混 和 料 急 速 冷 却 至 大 约 27, 然 后 直 接 送 到 带 搅 拌 叶 片 的 圆 形 锥 体 罐 里, 使 用 空 气 加 压 至 20 磅 / 平 方 英 寸 (1.5 巴 ) 起 酥 油 将 在 恒 速 搅 拌 下 保 持 24-36 小 时, 直 到 结 晶 所 产 生 的 热 量 散 尽 为 止 62
印 度 酥 油 ( 瓦 納 斯 帕 迪 ) 印 度 酥 油 ( 瓦 納 斯 帕 迪 ) 是 氢 化 植 物 酥 油 产 品 的 印 度 名 称, 主 要 用 于 烹 调 以 取 代 黄 油 在 某 些 国 家, 它 也 称 为 植 物 黄 油 它 是 印 度 和 巴 基 斯 坦 的 主 要 食 品, 但 是 在 亚 洲 西 部 和 地 中 海 东 部 地 区 也 相 当 普 遍 它 在 南 斯 拉 夫 希 腊 (Voutyros) 土 耳 其 阿 尔 及 利 亚 (Smin) 摩 洛 哥 和 其 它 国 家 都 有 不 同 的 名 称 由 于 印 度 酥 油 不 含 水 分, 因 此 具 有 抗 变 质 的 优 点 由 于 印 度 酥 油 是 用 来 替 代 黄 油, 其 加 工 过 程 是 以 慢 速 结 晶 形 成 大 颗 粒 状, 这 种 外 形 结 构 通 常 被 当 着 产 品 纯 度 与 质 地 的 象 征 可 是, 棕 榈 油 趋 向 结 晶 成 平 滑 的 微 晶 状 态, 因 此 比 较 适 合 制 做 人 造 奶 油 和 起 酥 油, 不 太 适 合 粒 状 的 印 度 酥 油 为 了 加 大 结 晶 粒 度, 因 此 必 需 增 加 棕 榈 油 的 异 构 体 的 量 ( 相 当 于 80%) 那 么 棕 榈 油 或 棕 榈 液 油 需 进 行 部 分 氢 化, 以 提 高 混 合 料 中 反 式 脂 肪 酸 的 含 量, 以 及 不 对 称 甘 油 酯 与 对 称 甘 油 酯 的 比 率 另 一 种 方 法 就 是 和 棕 榈 仁 油 进 行 酯 化, 以 提 高 不 对 称 甘 油 酯 的 量 事 实 上, 每 个 生 产 印 度 酥 油 的 国 家, 都 需 遵 循 该 国 法 律 规 定 的 熔 点 和 组 分 例 如, 在 印 度 和 巴 基 斯 坦, 产 品 必 须 氢 化 ( 不 是 酯 化 ) 至 最 高 滑 动 熔 点, 分 别 为 41 和 39 氢 化 和 精 炼 的 油 将 被 冷 却 至 稍 呈 混 浊 状 态, 然 后 就 装 入 食 品 罐 中 接 着, 这 些 罐 将 被 叠 放 在 冷 房, 慢 慢 的 冷 却 以 培 养 产 品 的 粒 状 结 构 近 几 年 来, 很 多 技 术 开 发 公 司 已 经 做 了 一 些 改 良, 使 产 品 加 工 工 艺 更 简 单, 更 具 成 本 效 益, 而 且 口 味 保 持 不 变 马 来 西 亚 棕 榈 油 总 署 已 对 印 度 和 巴 基 斯 坦 酥 油 产 品 进 行 详 细 的 研 究, 表 40 显 示 该 产 品 的 部 分 特 性 63
表40 黄油和印度酥油的化学特性 黄油 母牛型 印度酥油 水牛型 巴基斯坦 平均值 (n=3) 印度 平均值 (n=3) 标准差 滑动熔点 C 34.4 29.9 38.1 35.6 1.8 碘值 34.9 28.4 63.5 76.5 4.3 10 C 53.4 51.9 63.6 75.1 7.6 20 C 22.6 23.1 40.3 52.6 7.5 30 C 7.9 10.3 18.2 20.7 5.8 35 C 3.2 4.0 9.1 6.8 4.0 40 C 0 0 4.3 1.3 1.7 固体脂含量 C 脂肪酸组分 甲基酯 % (棕榈酸) 27.2 33.7 30.1 14.8 饱和 68.0 71.7 37.7 23.8 不饱和 32.0 28.3 62.2 76.2 反式 0.9 1.7 27.0 53.7 资料来源 马来西亚棕榈油研究院 M.S.A. Kheiri, Occasional Paper No. 5 (1982). 印度酥油配方 滑动熔点大约40 棕榈硬脂 20% 棕榈油 80% 上述配方适合制造无反式脂肪酸印度酥油 产品相当光 滑 而且很便宜 为了增加产品的粒度 可用氢化大豆油代 替部分棕榈油 例如 棕榈硬脂48 20% 棕榈油 40% 氢化大豆油32 40% 64
表41显示的混合配料 以滑动熔点逐减的次序排列 棕 榈油含量至少30% 即能取得满意的效果 下列无反式脂肪酸混合配料是以酯化制成 虽然具有较 柔和的固体脂含量 但还是具有良好的颗粒质地 表42 表41 含至少30%棕榈油的印度酥油配方之固体脂含量与滑动熔点 滑动 熔点 ( C) 10 C 20 C 30 C 35 C 40 C 50%/50% 氢化棕榈油42 C/氢化大豆 油32 C 37.0 85 67 31 15-30%/70% 氢化棕榈液油43 C/棕榈油 37.0 66 45 19 12-36.0 78 53 20 10 1 34.8 72 46 14 5 - 配方 50%/50% 氢化棕榈油41 C/氢化大豆 30%/70% 棕榈油/氢化大豆油30 C 固体脂含量 (%) 表42 酯化印度酥油配方之固体脂含量与滑动熔点 配方 滑动 熔点 ( C) 固体脂含量 (%) 10 C 20 C 30 C 35 C 40 C 酯化混合配料 70%棕榈 硬脂/30%菜籽油 38 44 25 11 8 3 无反式脂肪酸的印度酥油 棕榈油不需要氢化加工 其物理特性与印度酥油相似 棕榈油产品和其它液体植物油相混和就能达到印度酥油的黏 稠度和熔点等要求 也可以将棕榈油与大豆油 菜籽油 向 日葵油混合或酯化 即能生产出无反式脂肪酸的印度酥油 65
研究发现 以60%的棕榈硬脂和40%液体植物油直接调 和 就能调制成令人满意的印度酥油 这种产品质地均匀 软滑又没有油分离现象 研究发现 在制作酯化印度酥油 时 可加入较高成分的棕榈硬脂 可以达到80% 使用印度酥油 碗中黄色糊状物 烹调的传统鸡饭 烘焙油脂 据说烘烤面包大约在6000年前始于欧洲 自此渐渐流传 至世界各地 目前 英国 德国 法国 意大利和美国是烘焙工业的 最大市场 在这些国家里 每人每年平均面包消费量大约40 公斤 而且占早餐食品销售量的70% 面包油脂 虽然面包可采用传统发酵方法制作 无需使用油脂 但 是添加油脂能改善面包的质地和保质期 油脂的使用量可依 据配方和当地饮食习惯而定 例如 美国面包的含油量通常 比英国高 66
其中最适合烘焙食品的油脂 是采用100%精炼脱色脱 臭棕榈油制成的起酥油 与猪油及类似油脂相比 其味道比 较淡 而且价格较具竞争性 属天然植物油脂 且不含胆固 醇 表43显示英国面包工业的典型白面包生产配方 表43 典型白面包配方 英国工业用 成分 重量 公斤 小麦粉 强 100 水 60-65 发酵粉 3 发酵粉活性剂 0.4 食盐 2 食糖 4 防腐剂 0.125 脱脂奶粉 3 油脂 棕榈油 2 乳化剂 0.25 机械化制做面包 非发酵过程 在数个主要西方国家 工业生产的面包是用半连续和 全连续的制作方法 例如Chorleywood 英国 DoMaker 美国 和AmFlow 美国 在这些加工过程中 添加少量发酵粉的面粉团由机器密集搅拌揉和数分钟 配方中需加入占面粉重量1%的油脂 英国面包工业研究 协会认为 最终发酵面团在一定温度 大约37 下的固 体脂含量才是关键因素 其固体脂含量至少需占面粉重量的 0.022% 并以棕榈酸含量高的油脂为佳 棕榈硬脂是最适合这种用途的油脂 其固体脂含量高 棕榈酸含量高 超过50% 而且不含胆固醇 67
其它的发酵产品 各种发酵粉制成的烘焙产品之间唯一的区别就是糖 油 脂 牛奶和鸡蛋的使用量各不相同 表44显示多种普通配方 之间的比较 美国产品 表44 烘焙产品的典型配方 部分 成份 薄脆 饼干 全麥 面包 白 面包 面粉 白面包卷 用 于正餐 汉堡 包卷等等 甜点 甜圈 咖啡 饼干等等 100 100 100 100 100 水 56 66 62 64 60 发酵粉 1.5 2 2 3 4 食盐 1.75 2.25 2.25 2.25 2 14 食糖 1 4 6 8 牛奶 粉 - - 4 6 6 起酥油 5 5 4 8 12 鸡蛋 整粒 面团调整剂 - - - - 10 0.2 0.3 0.3 0.3 0.2 面包改良剂 刚研磨的新面粉无法做出像老熟面粉一样好吃的面包 这 是因为老熟的面粉已经历一定程度的氧化作用 市面上大部分的面包专用面粉也因此而添加面包改良剂以 改良其品质 面包改良剂 含轻微氧化剂 乳化剂等 并加 入适当的面包油脂 其配方容如下 棕榈油 或棕榈油基起酥油 48.0% 单甘油酯 12.5% 糖 29.3% 葡萄糖 10.0% 抗坏血酸维生素 C 0.2% 调味剂 适量 100.00 合计 68
饼 干 油 脂 在 工 业 发 达 的 国 家, 饼 干 制 造 商 可 说 是 起 酥 油 的 最 大 用 户 之 一 在 生 产 饼 干 时, 油 脂 的 三 大 使 用 目 的 为 : 制 作 饼 干 面 团 ; 饼 干 夹 心 ; 以 及 烘 焙 后 喷 在 饼 干 表 面 的 油 脂 上 述 各 项 用 途 的 油 脂 使 用 量 各 不 相 同, 但 是 棕 榈 油 最 适 合 作 为 各 种 油 脂 的 主 要 成 分 ( 请 参 阅 下 列 个 别 概 述 ) 制 作 饼 干 面 团 的 油 脂 油 脂 的 成 分 黏 稠 度 以 及 选 用 的 加 工 机 械 等 因 素, 都 可 能 使 饼 干 面 团 出 现 极 显 著 的 差 异 没 有 一 种 最 理 想 的 油 脂 或 调 和 油 但 是 无 论 制 作 任 何 一 种 饼 干, 必 需 符 合 两 大 基 本 要 求 : 不 能 出 现 反 霜 倾 向 ; 以 及 保 质 期 长 饼 干 反 霜 是 一 个 难 以 理 解 的 现 象, 只 能 靠 经 验 马 来 西 亚 棕 榈 油 总 署 对 脆 饼 进 行 系 列 的 研 究 实 验 显 示, 天 然 的 猪 油 不 会 出 现 反 霜 现 象, 熔 点 为 38 的 氢 化 猪 油 会 出 现 轻 微 的 反 霜 现 象, 而 熔 点 为 44 的 氢 化 猪 油 则 出 现 严 重 的 反 霜 现 象 一 般 上, 较 普 通 的 做 法 是 使 用 两 种 或 以 上 的 油 调 和, 以 增 加 脂 肪 酸 分 子 量 的 范 围 和 甘 油 三 酯 的 多 样 性 这 也 是 工 业 化 制 做 饼 干 面 团 油 脂 所 遵 循 的 规 则 在 这 方 面, 棕 榈 油 具 备 了 良 好 的 应 用 前 景 因 为 它 的 C16 含 量 高, 是 中 断 其 它 植 物 油 C18 碳 链 次 序 的 最 简 易 方 法 氢 化 鱼 油 也 具 有 这 种 效 果, 但 是 它 不 是 植 物 油, 而 且 含 有 反 式 脂 肪 酸 目 前, 在 欧 盟 国 家, 棕 榈 油 已 成 为 饼 干 面 团 油 脂 中 用 量 最 大 的 组 分, 此 情 况 与 棕 榈 仁 油 成 为 饼 干 夹 心 奶 油 脂 一 样 69
配 方 例 子 1. 棕 榈 仁 油 或 椰 子 油 10% 棕 榈 油 57% 氢 化 鱼 油 ( 或 氢 化 大 豆 油 40/42 ) 33% 2. 棕 榈 油 67% 氢 化 鱼 油 ( 或 氢 化 大 豆 油 40/42 ) 33% 饼 干 奶 油 脂 饼 干 奶 油 脂 用 来 制 做 夹 心 饼 干 实 际 上, 饼 干 奶 油 脂 是 油 脂 糖 乳 固 形 物 和 调 味 剂 / 色 素 等 的 混 合 物 所 选 用 的 油 脂 需 具 有 陡 峭 的 固 体 脂 含 量 曲 线, 以 便 它 在 室 温 下 呈 固 态, 并 在 口 中 完 全 熔 化 如 果 不 必 考 虑 成 本, 则 可 可 脂 是 最 理 想 的 油 脂 但 是 可 可 脂 的 价 格 高, 属 于 奢 侈 品 而 鲜 少 被 使 用 有 时, 基 于 气 候 和 价 格 因 素, 可 能 会 选 择 塑 性 较 高 或 熔 点 较 高 的 油 脂 在 西 方 国 家, 上 等 质 量 的 饼 干 夹 心 奶 油 脂 是 使 用 含 月 桂 酸 的 棕 榈 仁 硬 脂 制 成 而 进 行 大 量 生 产 夹 心 饼 干, 多 采 用 最 简 单 的 糖 果 油 脂, 比 如 氢 化 棕 榈 仁 油 和 氢 化 椰 子 油 氢 化 棕 榈 仁 油 比 椰 子 油 更 受 欢 迎, 这 是 因 为 前 者 的 熔 点 范 围 较 宽, 而 且 价 格 也 比 较 便 宜 也 因 此 而 引 领 全 球 的 生 产 趋 势 若 需 要 更 便 宜 的 油 脂, 或 在 高 温 气 候 的 国 家 需 要 熔 点 更 高 的 油 脂, 则 氢 化 棕 榈 液 油 就 是 最 佳 选 择 它 也 非 常 适 合 作 为 高 质 量 波 旁 (Bourbon) 饼 干 的 夹 心 奶 油 脂 这 类 油 脂 是 以 可 可 块 为 主 要 原 料, 而 月 桂 酸 油 脂 则 因 为 会 形 成 共 熔 而 不 宜 使 用 70
适 合 的 配 方 下 列 为 英 国 工 业 一 些 较 成 功 的 配 方 : 1. 氢 化 棕 榈 仁 硬 脂 32 或 38 100% 2. 氢 化 棕 榈 仁 油 32 或 35 或 38 100% ( 根 据 季 节 气 候 和 偏 爱 选 择 熔 点 ) 3. 氢 化 棕 榈 仁 油 38 50% 棕 榈 仁 油 50% 4. 氢 化 棕 榈 仁 油 35 80% 氢 化 棕 榈 油 42 20% 5. 氢 化 棕 榈 液 油 38 或 42 100% 饼 干 喷 涂 油 脂 某 些 香 喷 喷 的 饼 干 是 使 用 不 含 奶 油 配 方 制 成, 然 后 在 饼 干 表 层 喷 上 一 层 油 脂, 使 色 泽 诱 人 的 饼 干 更 美 味 可 口 对 油 脂 的 主 要 要 求 是 在 25-30 时 固 体 脂 含 量 低, 并 具 有 较 高 氧 化 稳 定 性 这 是 因 为 油 脂 是 趁 热 时 喷 涂, 而 且 饼 干 表 皮 上 的 麸 质 纤 维 和 淀 粉 颗 粒 完 全 与 空 气 接 触 无 论 如 何, 油 脂 在 20 时, 必 需 具 有 显 著 的 固 体 脂 含 量, 以 确 保 产 品 在 处 理 时 干 燥 不 溶 解 月 桂 酸 油 脂, 如 棕 榈 仁 油 都 具 备 这 种 特 性 棕 榈 仁 油 和 棕 榈 油 产 品 调 和 物, 比 较 经 济 实 惠, 而 且 也 最 广 泛 使 用 油 脂 配 方 的 例 子 1. 棕 榈 仁 油 100% - 最 佳 的 西 方 配 方 2. 棕 榈 油 50% 棕 榈 仁 油 50% - 良 好 的 西 方 配 方 3. 棕 榈 液 油 100% - 低 成 本 配 方 4. 氢 化 棕 榈 液 油 33/35 100% - 适 宜 热 带 气 候 71
上 述 2 号 配 方 具 备 棕 榈 油 和 月 桂 酸 型 油 超 强 共 熔 效 果 之 优 势 花 生 酱 花 生 酱 在 美 国 是 一 种 非 常 受 欢 迎 的 食 品, 现 已 逐 渐 流 传 至 欧 洲 和 其 他 国 家 它 的 食 用 方 法 主 要 是 和 果 酱 一 起 涂 抹 在 面 包 或 烤 面 包 上 也 用 于 制 作 各 种 三 明 治, 以 替 代 黄 油 或 人 造 奶 油 它 是 一 种 有 益 健 康 的 食 品, 其 油 脂 含 量 仅 为 牛 油 的 2/3; 饱 和 程 度 也 比 人 造 奶 油 低 ; 而 蛋 白 质 含 量 则 比 上 等 肉 类 还 高 特 性 标 准 美 国 食 品 及 药 物 管 理 局 于 1968 年 提 出 了 花 生 酱 的 特 性 标 准, 为 此 产 品 制 定 详 细 的 规 格, 其 原 料 必 需 是 研 磨 烘 焙 后 的 脱 壳 花 生 仁, 其 它 成 分 添 加 物 不 可 超 过 10%, 总 含 油 量 也 不 可 超 过 55% 添 加 在 产 品 里 的 其 它 成 分 必 须 具 备 一 定 的 功 能 性, 这 些 成 分 包 括 : 盐 天 然 甜 味 剂, 卵 磷 脂 等 乳 化 剂 全 氢 化 植 物 油 等 稳 定 剂, 以 及 适 量 的 单 甘 油 酯 不 可 添 加 维 生 素 A B C D 人 造 色 素 调 味 剂 和 防 腐 剂 稳 定 剂 花 生 酱 需 添 加 一 些 脂 肪 基 产 品, 以 防 止 油 分 离 现 象, 并 使 固 体 沉 淀 物 在 容 器 底 部 凝 结 稳 定 剂 的 晶 体 结 构 非 常 重 要, 而 且 必 需 具 有 β 型 晶 体 倾 向 β 晶 体 的 油 脂 会 逐 渐 转 变 成 大 颗 粒 粗 糙 的 晶 体, 导 致 花 生 酱 失 去 原 有 色 泽 和 出 现 油 分 离 现 象 72
最 适 合 的 油 脂 是 硬 型 棕 榈 硬 脂, 加 上 从 全 氢 化 植 物 油 中 分 离 出 的 单 甘 油 酯 和 双 甘 油 酯 棕 榈 油 产 品 更 具 优 越 性, 因 为 在 产 品 标 签 上 不 会 被 标 识 为 化 学 品 而 棕 榈 硬 脂 尤 其 受 欢 迎, 因 为 它 是 全 天 然 产 品, 而 且 价 格 通 常 也 最 低 稳 定 剂 的 用 量 必 需 适 量, 用 量 过 多 会 导 致 花 生 酱 变 得 干 燥, 口 味 变 差, 而 且 失 去 其 原 有 风 味 可 是, 如 果 稳 定 剂 的 用 量 太 少, 又 会 导 致 油 迅 速 分 离 和 过 早 变 质 配 方 随 着 欧 盟 国 家 消 费 者 的 健 康 意 识 越 来 越 高, 以 棕 榈 油 产 品 作 为 稳 定 剂 用 于 花 生 酱 实 际 上 已 成 为 标 准 做 法 可 从 标 签 上 确 认 是 否 含 有 棕 榈 油 下 列 为 典 型 花 生 酱 配 方 : 1. 顶 级 质 量 型 烘 烤 的 花 生 96% 棕 榈 硬 脂 ( 硬 型 ) 2% 盐 2% 2. 比 较 便 宜 型 烘 烤 的 花 生 90% 糖 7% 棕 榈 硬 脂 ( 硬 型 ) 2% 盐 1% 3. 不 太 甜 产 品 型 烘 烤 的 花 生 90% 玉 米 糖 浆 干 粉 6.5% 棕 榈 硬 脂 或 氢 化 棕 榈 油 ( 碘 值 5-10) 2% 盐 1.5% 花 生 果 仁 的 质 量 要 求 只 要 不 含 黄 曲 霉 毒 素, 符 合 美 国 一 级 或 与 一 级 相 等 的 所 有 品 种 花 生 都 可 使 用 弗 吉 尼 亚 出 产 的 花 生 含 油 量 太 低, 必 需 与 其 它 品 种 调 配, 或 是 添 加 一 些 花 生 油 73
美国制定的花生酱特性标准则允许花生无需去衣 但是 会造成产品有点苦味 一些消费者可能无法接受 在所有的配方中 最终产品的总含油量不可超过55% 可通过添加或去除花生油以调节其含油量 糕点 糕点是以面粉 糖和大量油脂制成的产品 主要种类 包括蛋糕 法式糕点和酥皮糕点 对于这类产品而言 最好 的油脂是奶油和专用的全植物油人造奶油及起酥油 奶油 能增添产品的风味 人造奶油和起酥油则能加强产品的质地 与外观 蛋糕/法式糕点 蛋糕的制作遍及全球 在西方国家 家庭制作的蛋糕甚 至比工业上多 这并不意味着工业产品的风味不吸引人 表 45显示数种蛋糕配方 表45 主要糕点产品的典型配方 wt% 成分 磅 蛋糕 普通 黄蛋糕 高比例* 黄蛋糕 面粉 糖 100 100 100 100 100 100 85 132 100 140 油脂 80 45 50 50 55 鸡蛋 100 50 50 70 75 牛奶 20 50 100 60 95-2.3 5.8 2.3 3.8 盐 2.8 2.0 3.6 2.3 3.8 调味剂 2.0 1.3 2.3 2.0 2.4 总重量 405 336 444 388 477 发酵酚 普通 白蛋糕 *注 高比例蛋糕必需使用特殊的超甘油起酥油 除了白蛋糕只用蛋白外 其它配方都使用整粒鸡蛋 74 高比例 白蛋糕
油 脂 必 备 的 条 件 甜 腻 及 良 好 的 蜂 窝 状 质 地 是 蛋 糕 的 主 要 特 征 因 此, 蛋 糕 粉 团 要 比 其 它 烘 焙 食 品 更 柔 软, 更 具 流 动 性 要 让 面 团 在 烘 焙 期 间 达 至 和 呈 现 理 想 的 质 地, 形 成 有 关 面 团 结 构 所 需 的 条 件 才 是 关 键 因 此, 用 于 制 作 蛋 糕 所 需 的 油 脂 比 其 它 大 多 数 产 品 的 要 求 高 工 业 上 的 要 求, 具 有 以 下 两 点 基 本 特 性 : 蛋 糕 体 积 要 大, 均 匀 细 腻 的 组 织 结 构 ; 以 及 每 炉 产 品 的 性 能 要 均 匀 一 致 由 于 蛋 糕 通 常 是 新 鲜 出 炉 就 能 享 用, 所 以 产 品 的 抗 氧 化 性 不 是 主 要 考 虑 因 素 但 是 全 植 物 油 成 分 的 油 脂 占 有 市 场 优 势, 尤 其 是 在 西 方 国 家 推 荐 以 下 油 脂 : 蛋 糕 专 用 的 全 植 物 油 人 造 奶 油 或 起 酥 油 ( 参 见 以 下 各 个 部 分 的 配 方 ); 以 及 同 上, 再 加 上 一 份 黄 油 调 和 酥 皮 糕 点 松 脆 的 酥 皮 糕 点 实 际 上 是 由 面 粉 油 脂 以 及 少 量 的 盐 和 水 制 成 有 些 配 方 还 含 有 少 量 的 糖 和 鸡 蛋 配 料 中 油 脂 的 含 量 大 约 为 40% 酥 皮 糕 点 的 质 地 必 须 是 松 而 脆 面 团 中 含 有 大 量 的 油 脂, 不 仅 能 使 糕 点 松 软, 而 且 能 防 止 糕 点 因 吸 潮 而 变 软 对 酥 皮 糕 点 来 说, 好 的 油 脂 应 具 备 良 好 的 可 塑 性 和 起 酥 性 而 起 泡 性 乳 化 性 和 抗 氧 化 稳 定 性 则 属 次 要 条 件 75
各种烘焙产品 推荐油脂 最初用于制作酥皮糕点的油脂是猪油 因为它具有良好 的起酥性 其香味也人人爱 但是 现在大多数消费者比较 喜欢无味的产品 而且在许多国家 猪油的价格也比较昂 贵 100%的棕榈油和用棕榈油制成的起酥油不但适合制作酥 皮糕点 而且更富营养 部分配方也添加一定比例的棕榈液 油 以使产品更松脆可口 76
千层饼和丹麦酥皮饼 千层饼和丹麦酥皮饼是非常受欢迎的产品 尤其是在酒 店和餐馆 制作这类产品时 油脂的分布不是靠搓揉面团 而是在面团已揉好后 才在面片上一层一层地卷入 使油脂 更均匀分布 加在面团中的油脂量通常很少 反而是卷入的油脂量 更多 因此 最终的成品含油量也非常高 典型的千层饼配方 面包粉 *蛋糕人造奶油或黄油 酥皮人造奶油 水 盐 液体蛋色素 合计 100 公斤 12 公斤 88 公斤 55 公斤 1 公斤 适量 256 公斤 注 *蛋糕人造奶油或黄油用于拌入面团中 而酥皮人造奶油则是卷入 面团中 在制做这类产品时 首先把发酵或无发酵的面团压成薄 片 其中2/3铺上一层油脂 然后折叠三次 以形成由二层 油脂分离的三层面饼 折叠后滚压 如此重复5 6次 即可 形成多层产品 例如 折叠5次或对半折叠就形成了35或 243层的面饼 在烘焙过程中 空气的膨胀再加上蒸汽的 隔离 就形成了典型的薄层状结构 从上述描述中 不难看出制做千层饼所需油脂的要求 既要有硬度 有韧性 又必需能均匀涂抹 这样才能耐受反 复性滚压 以形成非常薄的层次感 为了达到这个目的 就 产生了千层饼专用的人造奶油和起酥油 鉴定这类油脂最有 效的方法 就是在手掌上揉捏一块油脂 然后用拇指碾压 感觉是硬的 平滑的 且不易裂开 77
虽 然 使 用 高 熔 点 的 配 方 较 易 制 成 较 硬 的 产 品, 但 是 考 虑 到 口 感 的 因 素, 熔 点 又 不 能 太 高 这 里 有 个 好 建 议, 就 是 使 用 最 低 熔 点 产 品 来 达 到 所 要 求 的 性 能 推 荐 油 脂 以 棕 榈 油 为 主 的 全 植 物 性 人 造 奶 油 是 首 选 油 脂 ( 请 参 阅 人 造 奶 油 ) 也 可 以 选 用 蛋 糕 人 造 奶 油, 但 必 需 放 在 冰 箱 冷 藏 为 了 使 千 层 饼 更 美 味 可 口, 可 以 结 合 使 用 黄 油 和 人 造 奶 油 蛋 糕 和 酥 皮 糕 点 混 合 粉 近 年 来, 在 工 业 发 达 国 家, 便 利 食 品 已 发 展 成 为 主 要 行 业 其 中 一 种 是 由 面 粉 糖 奶 粉 起 酥 油 疏 松 剂 和 调 味 剂 组 成, 并 已 混 合 包 装 好 的 混 合 料 只 需 要 加 入 适 量 的 水 ( 或 者 牛 奶 ) 和 鸡 蛋, 制 成 糊 状 物, 即 可 烘 焙 成 美 味 的 蛋 糕 酥 皮 饼 饼 干 蛋 卷 和 面 包 等 所 用 的 起 酥 油 具 有 较 高 的 稳 定 性 ( 饼 干 类 ) 和 坚 硬 性, 而 且 通 常 是 超 甘 油 型 使 用 这 类 混 合 粉 制 做 蛋 糕, 就 不 需 担 心 包 装 和 运 输 问 题 加 入 起 酥 油 的 目 的 是 为 了 让 产 品 具 有 膨 松 酥 脆 的 质 地 为 了 满 足 食 品 厂 的 生 产 需 要, 也 经 常 使 用 可 泵 吸 的 起 酥 油 该 产 品 不 能 加 入 人 造 奶 油 因 为 人 造 奶 油 含 水 份, 易 使 产 品 变 质 棕 榈 油, 尤 其 是 氢 化 棕 榈 油 或 氢 化 棕 榈 液 油 最 适 合 制 做 烘 焙 起 酥 油, 因 为 它 属 植 物 性, 而 且 又 具 有 很 高 的 氧 化 稳 定 性 下 列 是 数 个 适 合 制 做 烘 焙 起 酥 油 的 配 方 : 蛋 糕 混 合 粉 的 起 酥 油 配 方 1. 氢 化 鱼 油 (50 ) 5% 氢 化 大 豆 油 (36 ) 45% 78
氢 化 棕 榈 油 (38 ) 或 棕 榈 油 50% 蒸 馏 型 单 甘 油 酯 3.8% 酥 皮 饼 混 合 粉 的 起 酥 油 配 方 1. 棕 榈 油 85% 棕 榈 硬 脂 15% 或 2. 棕 榈 油 100% 当 直 接 使 用 100% 的 棕 榈 油 时, 盒 内 的 组 织 化 油 脂 需 放 在 冰 箱 里 冷 却, 并 在 该 温 度 下 使 用 混 和 设 备 的 型 号 很 重 要, 最 好 选 用 带 状 水 平 混 合 器, 以 确 保 粉 料 充 分 地 混 合 松 脆 酥 皮 饼 混 合 物 的 典 型 配 方 : 面 粉 ( 軟 性 ) 起 酥 油 细 白 沙 糖 合 计 100 公 斤 53 公 斤 19 公 斤 1 公 斤 173 公 斤 调 配 时, 每 100 份 混 合 物 需 加 入 9 份 牛 奶, 然 后 轻 柔 的 混 合 搅 拌, 直 至 光 滑 烹 调 油 ( 公 共 餐 饮 业 和 家 庭 使 用 ) 这 类 油 脂 主 要 用 于 公 共 餐 饮 业 和 家 庭 普 通 食 物 的 烹 制 其 质 量 要 求 既 要 顾 及 餐 用 油 的 清 亮 度, 也 必 需 具 备 煎 炸 油 的 氧 化 稳 定 性 当 然, 价 格 是 最 重 要 的 因 素 在 一 些 气 候 温 和, 相 对 发 达 的 欧 洲 国 家, 人 民 较 偏 爱 花 生 油 冬 化 棉 籽 油 或 是 向 日 葵 油 但 是 其 价 格 通 常 太 昂 贵 在 美 国, 最 普 遍 使 用 的 是 部 分 氢 化 冬 化 的 大 豆 油, 其 亚 麻 79
酸 含 量 低 于 2%; 而 在 热 带 国 家, 浊 点 低 于 10, 色 泽 光 亮 的 棕 榈 液 油 是 大 众 的 选 择 若 要 利 用 棕 榈 液 油 稳 定 性 高 的 特 点, 同 时 也 降 低 油 的 浊 点, 则 建 议 与 其 它 液 体 种 籽 油 调 和 ( 包 括 橄 榄 油 ) 例 如 : 1. 热 带 地 区, 多 用 途 食 油 棕 榈 液 油 100% 2. 气 候 温 和 地 区, 供 公 共 餐 饮 业 使 用 棕 榈 液 油 种 籽 油 3. 气 候 温 和 地 区, 供 家 庭 使 用 棕 榈 液 油 种 籽 油 50-75% 50-25% 25-50% 75-50% 对 于 上 述 调 和 油 中 的 任 何 一 种, 只 要 加 入 0.01% 的 聚 甘 油 酯 作 为 晶 体 抑 制 剂, 就 可 延 长 油 在 特 定 环 境 下 的 清 亮 保 质 期 图 11 显 示 棕 榈 液 油 和 液 体 植 物 油 调 合 物 的 浊 点 和 成 分 之 间 的 关 系 必 需 注 意 的 是, 这 里 所 指 的 浊 点 是 根 据 AOCS 标 准 方 法 测 定 即 : 将 油 迅 速 冷 却 直 至 出 现 雾 状 为 止, 在 此 状 态 下 获 得 的 数 值 要 比 实 际 储 存 状 态 下 低 得 多 实 际 储 存 具 有 不 确 定 的 变 换 因 素 超 级 液 油 超 级 液 油 - 浊 点 超 低 的 液 油 推 出 市 场 后, 只 需 混 合 较 少 量 的 液 体 油 即 能 产 生 同 样 的 抗 浊 作 用 超 级 液 油 的 最 低 碘 值 为 60, 最 高 浊 点 则 是 6 储 存 在 温 度 介 于 15 至 20 之 下, 其 状 态 大 约 相 等 与 50% 标 准 棕 榈 液 油 和 50% 液 体 油 的 混 合 油 欧 盟 国 家 的 三 大 主 要 企 业 已 为 零 售 市 场 推 介 超 级 80
浊点 (oc) 花生 棉籽 大豆 玉蜀黍 油菜籽 棕榈液油的% 图11 植物油和棕榈液油混和油的浊点 棕榈油基烹调油 液油 向日葵油和花生油混合油 在气候温暖的亚洲西部 和东南亚地区 以棕榈液油为主的类似混合油也已推出市场 多年 81
喷雾式棕榈油 装在加压容器的喷雾式棕榈油适于作为油炸媒介 具有 不黏锅作用 它是特为烹调煎蛋卷 烙饼 意大利面 面 包 通心粉 炒饭和炒即时面而设 喷雾式棕榈油也适合 在户外进行即席烹调 煮炒或烧烤时用 比如露营 钓鱼 或野餐 它也可以喷在烤鸡 烧烤肉类产品 沙爹或淋在沙 拉上 使用喷雾式棕榈油 可在烹调或煎炸时有效控制食物 的卡路里值 喷雾式棕榈油更耐用 更经济实惠 每罐可 喷150次 主要成分为棕榈液油 添加了乳化剂以预防煎炸 食品黏在锅里 此外 也添加食品级喷射剂 以使产品更易 喷射 喷雾式棕榈油 煎炸油脂 在食品工业上 煎炸是应用最广的烹调方法 此方法快 捷 适合大规模生产 且产品口味佳 外观好 保存期长 用于煎炸的油脂 主要功能是作为热传换介质 同时在煎炸 食品时 油脂不断被吸收 因此也是增加食品风味和营养的 来源 82
在 家 庭 和 餐 馆 的 浅 煎 炸 中, 油 脂 不 可 重 复 使 用 任 何 种 类 的 油 脂 都 可 用 于 浅 煎 炸, 包 括 含 有 多 不 饱 和 脂 肪 酸 的 油 脂 但 是 这 类 油 脂 在 煎 炸 时, 多 数 会 产 生 难 闻 的 异 味 然 而 商 业 和 工 业 对 深 度 煎 炸 时 所 使 用 的 油 脂 有 一 定 的 要 求 以 下 列 出 煎 炸 油 需 具 备 的 重 要 品 质 : 高 度 抗 氧 化 性 和 抗 凝 胶 性 游 离 脂 肪 酸 产 生 率 低 不 易 冒 烟 不 易 起 泡 颜 色 不 易 变 深 熔 点 低 ( 除 非 供 特 殊 用 途 ); 以 及 具 有 营 养 的 脂 肪 酸 组 分 油 脂 的 煎 炸 寿 命 是 影 响 产 品 的 质 量 与 成 本 的 重 要 因 素 在 餐 馆 里, 主 要 依 赖 感 官 印 象 和 个 人 主 观 感 觉 来 评 估 油 的 颜 色 和 冒 烟 量 等 参 数 而 在 工 业 上, 截 止 目 前 为 止, 最 普 遍 的 做 法 就 是 测 定 游 离 脂 肪 酸, 以 鉴 定 油 脂 的 质 量 其 他 有 效 又 快 速 的 测 定 方 法 包 括 碘 值 电 容 率 和 粘 度 的 变 化 氧 化 脂 肪 酸 ( 建 议 最 高 为 1%) 和 极 性 化 合 物 ( 建 议 最 高 为 25%) 的 含 量 测 定 也 是 非 常 重 要 一 些 西 欧 国 家, 如 法 国 德 国 比 利 时 荷 兰 奥 地 利 瑞 士 等, 政 府 更 强 制 测 定 油 品 的 极 性 化 合 物 但 是 这 些 测 定 必 需 详 尽, 而 且 需 要 良 好 的 实 验 设 备, 因 此 尚 未 在 工 业 上 廣 泛 实 施 棕 榈 油 是 最 广 泛 使 用 的 工 业 煎 炸 油, 它 因 为 不 含 亚 麻 酸 而 不 会 产 生 不 良 的 气 味, 而 且 因 为 不 饱 和 程 度 低 而 具 有 很 高 的 氧 化 稳 定 性, 不 会 产 生 聚 合 物 其 他 特 性 包 括 良 好 口 熔 性 和 营 养 性 脂 肪 酸 组 分, 即 50% 不 饱 和 脂 肪 酸 及 无 反 式 脂 肪 酸 83
对 于 某 些 特 殊 煎 炸 用 途, 棕 榈 液 油 是 更 好 的 选 择 例 如, 炸 薯 片 或 薯 条, 和 其 它 的 煎 炸 零 食 这 些 产 品 吸 收 了 大 量 油 脂 ( 大 约 40%), 适 合 在 冷 却 后 享 用 用 低 熔 点 (22 ) 的 棕 榈 液 油 烹 调, 能 使 产 品 具 有 更 佳 的 口 感, 表 面 光 亮, 而 且 油 脂 流 动 性 佳, 能 从 工 作 日 起 直 接 循 环 至 周 末 这 一 特 点 对 于 大 型 操 作 来 说, 比 固 体 油 脂 具 有 更 强 的 优 势 在 煎 炸 过 程 中, 棕 榈 油 的 色 泽 比 其 它 的 油 脂 更 快 速 变 暗 的 倾 向, 这 是 因 为 棕 榈 油 含 微 量 天 然 酚 类 化 合 物, 但 这 并 不 影 响 煎 炸 产 品 的 外 观, 而 且 不 会 影 响 感 观, 因 此 不 可 被 视 为 油 脂 已 氧 化 变 质 加 热 特 性 烟 点 是 餐 馆 评 定 用 油 质 量 的 最 关 键 指 标, 而 与 它 相 关 的 闪 点 则 是 一 个 重 要 的 安 全 系 数 这 两 个 指 标 是 分 子 量 的 功 能 函 数, 尤 其 是 脂 肪 酸 的 含 量 马 来 西 亚 棕 榈 油 总 署 研 究 显 示, 含 C16 和 C18 脂 肪 酸 的 油, 其 平 均 烟 点 和 闪 点 如 表 46 所 示 表 46: 煎 炸 油 的 游 离 脂 肪 酸 含 量 烟 点 和 闪 点 游 离 脂 肪 酸 (%) 烟 点 ( ) 闪 点 ( ) 0.01 240 330 0.02 227 328 0.03 220 327 0.05 210 325 0.1 200 320 0.5 170 305 1.0 155 300 2.0 145 290 5.0 130 265 10.0 120 240 50.0 100 205 100.0 95 190 84
在加热实验中 特别是烟点试验 常会出现很大的实验 误差 但样品之间差异却不大 这点常被忽视 就烟点来看 在游离脂肪酸含量的对数与烟点之间呈直 线关系 尤其是当游离脂肪酸达到10%时 此情况特别显著 r=0.999, n=10 但是就闪点来看 其关系更复杂 马来西亚棕榈油总署的连续性煎炸实验工厂 薯条 法式 预煮薯条 或称法式薯条 是指薯条先使用热水或蒸汽 煮熟 然后放在热油里炸一炸 接着包装在容器里冷藏或冷 冻 等待销售 消费者在食用之前只需要放在热油中煎炸数 分钟即可享用 对职业妇女以及忙于进行各种蔬菜料理准备 的餐馆老板来说 此产品的确具有方便快捷等优势 由于消 费者对即时零食需求的增加 促使此工业蓬勃发展 近年来 完全炸好的薯条已在西方市场推出 食用前只 需放在传统烤箱或微波炉加热即可 更方便 更安全的准备 功夫是其主要卖点 因为不需要使用热油 孩子们也可随时 自行烹调享用 这类产品的含油量据称低于5% 85
法式薯条 冷冻预煮薯条 冷冻预煮薯条 这是工业大量生产的便利食品 把马铃薯切成直条或波 浪型 放入氢化棕榈油 滑动熔点介于42 46 或棕榈 油中稍炸 然后冷冻 包装并出售给快餐店以及超级市场 享用前只需再炸一炸即可 油脂需具备的条件 这些产品吸收的油量很少 油周转的时间长 因此所选 用的油需具有良好的氧化稳定性和不易起泡沫 大部分冷冻 食品加工厂同样需要熔点较高 42 46 的油脂 预煮薯条和冷冻薯条的推荐油脂: 1. 氢化棕榈油42/44 100% 2. 氢化棕榈油 75% 和棕榈油的混合油 25% 炸薯片 炸薯片(美式)是将马铃薯切成薄片 大约1mm 放入 油里煎炸 并加入盐和其它调味剂使产品更美味可口 在欧 美国家 这些产品已建立了一个庞大的零食市场 86
薯 片 具 有 较 高 的 渗 透 结 构, 其 油 脂 的 含 量 达 35%- 40% 煎 炸 锅 里 的 油 脂, 可 以 用 不 断 添 满 的 方 式 来 维 持 良 好 的 状 态 大 型 公 司 要 求 产 品 的 保 质 期 为 6 个 月, 以 进 行 产 品 储 存 和 分 销 因 此, 对 所 使 用 的 油 脂 要 求 非 常 高, 而 且 必 需 是 经 久 耐 用 型 的 煎 炸 油 煎 炸 锅 的 结 构 和 操 作 方 法 对 煎 炸 油 的 变 质 速 率 具 有 很 大 的 影 响 确 保 产 品 成 功 的 因 素 包 括 油 脂 周 转 期 尽 量 短,( 例 如 : 在 一 定 时 间 内 油 脂 耗 尽 的 数 量 相 等 于 煎 炸 锅 的 处 理 量 ), 尽 量 不 与 空 气 接 触, 不 停 工, 及 时 清 除 煎 炸 油 里 的 残 渣 游 离 脂 肪 酸 测 试 是 最 常 用 于 测 定 煎 炸 锅 内 油 脂 品 质 的 方 法 暂 且 抛 开 其 理 论 上 的 局 限 性, 这 是 最 简 单 易 行, 且 能 把 油 脂 使 用 量 和 煎 炸 状 况 良 好 联 系 起 来 对 薯 片 和 类 似 食 品, 其 游 离 脂 肪 酸 的 限 制 范 围 为 0.2%-0.4% 因 此, 无 可 置 疑 地, 最 适 合 煎 炸 薯 片 的 油 脂 是 棕 榈 液 油 *, 因 为 它 具 有 下 列 优 势 : 熔 点 介 于 室 温 (22 ) 高 氧 化 稳 定 性 - 二 元 不 饱 和 脂 肪 酸 含 量 低 (11%), 不 含 三 元 不 饱 和 脂 肪 酸 含 天 然 抗 氧 化 剂 不 会 在 厨 房 留 下 难 闻 的 油 味 ; 以 及 通 常 价 格 较 便 宜 对 于 设 有 加 热 型 储 油 槽 的 公 司 来 说, 通 常 可 用 价 格 较 低 的 棕 榈 油 棕 榈 油 除 了 熔 点 36 较 高 外 ( 相 较 于 棕 榈 液 油 最 高 熔 点 24 ), 其 它 性 能 与 棕 榈 液 油 一 样 花 生 油 和 棉 籽 油 也 是 非 常 好 的 工 业 用 煎 炸 油, 但 是 近 几 年 来, 这 两 种 油 价 非 常 高 因 此, 在 成 本 允 许 的 条 件 下, 用 比 例 为 75:25 的 棉 籽 油 和 棕 榈 油 调 和, 不 但 能 提 高 氧 化 稳 定 性 ( 和 纯 棉 籽 油 相 比 ), 而 且 具 有 较 佳 的 流 动 性 87
大豆油和菜籽油不适宜作为工业用煎炸油 虽然有些国 家的政府提供津贴于上述油脂 以50:50的比例与棕榈油调 和 能取得更好的使用效果 膨化食品 近年来 以淀粉为原料的点心越来越受欢迎 实际上 和薯片一样 膨化食品和果仁对煎炸油的要求基本上相同 即 高氧化稳定性 在锅里不会产生粘性沉淀物 在煎炸期 间和储存后保持良好的风味 棕榈液油是此工业的标准油脂 也是最适合取代棉籽油 和氢化大豆油等价格高昂的油脂 而且更节省成本 棕榈油 在性能方面同样适合 而且更节省 其额外优势是能更好地 保留产品表层的盐份 挤压式食品在制做过程中并没有长时 间接触高温 因此对油的要求相对来说并不那么严格 实际上 在点心加工厂里 不同的产品使用不同种类 的油 不但有欠经济效益 而且不切实际 因此 棕榈液油 是许多工厂首选油脂 点心 零食 果仁 煎炸 果仁是非常有营养的点心 而且盛行全世界 主要有两 种 煎炸和干烤 前者占较大的比例 所有的果仁本身就具 有相当高的含油量 因此在煎炸时只吸收少量的油脂 但是 88
在 煎 炸 期 间 果 仁 所 含 的 油 脂 蛋 白 质 及 其 它 物 质 会 流 入 煎 炸 油 中, 导 致 煎 炸 油 更 易 变 质, 出 现 游 离 脂 肪 酸 含 量 高 和 油 脂 起 泡 等 现 象 油 脂 在 煎 炸 后, 其 游 离 脂 肪 酸 值 介 于 2%-4% 属 正 常 情 况, 油 脂 的 拒 用 点 则 视 其 保 质 期 当 煎 炸 锅 里 布 满 泡 沫 时, 则 无 论 如 何 必 需 把 该 煎 炸 油 换 掉 鉴 于 上 述 因 素, 只 能 使 用 经 久 耐 用 型 煎 炸 油 脂 棕 榈 液 油 是 煎 炸 果 仁 的 最 佳 油 脂, 其 原 因 与 煎 炸 薯 片 相 同 ( 见 薯 片 章 节 ) 对 于 煎 炸 果 仁 产 品 来 说, 最 重 要 是 产 品 外 表 光 滑 美 味 可 口 在 普 通 室 温 下 (20 ), 棕 榈 液 油 基 本 上 是 100% 的 液 体 油 它 能 使 产 品 的 外 观 具 有 完 美 的 光 泽 棕 榈 油 除 了 产 品 的 色 泽 问 题 外, 其 它 方 面 都 是 一 流 的 煎 炸 油, 其 独 有 的 特 点 是 有 助 于 保 存 产 品 表 层 少 量 的 盐 份 果 仁 在 煎 炸 过 程 中, 最 严 重 的 问 题 是 油 脂 会 起 泡 造 成 这 个 问 题 的 主 要 原 因 是 果 仁 的 成 熟 度 和 质 量, 而 不 是 油 脂 有 效 的 方 法 是 添 加 受 承 认 的 抗 氧 化 剂, 更 明 智 的 做 法 是 加 入 2-3mg kg -1 的 甲 基 硅 树 脂 作 为 消 泡 剂 关 于 抗 氧 化 剂,BHA 和 BHT 具 有 相 同 功 效 这 两 者 各 占 50% 的 混 和 物 是 最 佳 混 和 量 但 是 TBHQ 对 棕 榈 油 产 品 来 说 是 最 有 效 的 抗 氧 化 剂 在 所 有 情 况 下, 建 议 添 加 100 mg kg -1 的 柠 檬 酸 作 为 微 量 金 属 螯 合 剂, 以 增 加 其 它 抗 氧 化 剂 的 功 效 煎 炸 油 饼 ( 甜 圈 / 糖 圈 ) 煎 炸 油 饼 油 炸 麻 花 和 类 似 食 物 是 一 种 不 在 烤 箱 里 烘 烤, 而 是 放 在 油 里 深 度 煎 炸 的 面 包 类 食 物 制 做 这 类 产 品 时, 只 在 面 团 里 加 入 很 少 的 油 脂, 但 是, 在 煎 炸 过 程 中, 却 吸 收 了 大 量 的 油 脂 89
最 适 合 煎 炸 这 类 食 品 的 油 脂 应 具 备 下 列 特 点 : 在 煎 炸 过 程 中, 保 持 良 好 的 气 味 具 有 较 长 的 保 质 期 一 些 产 品 包 装 后 很 久 才 售 出 具 有 适 宜 的 结 晶 性 能, 因 为 油 脂 必 须 能 稳 固 地 吸 附 撒 在 干 燥 表 面 上 的 糖 分, 而 且 还 要 使 其 表 面 光 亮, 具 有 良 好 的 口 感 油 脂 的 凝 固 速 率 不 仅 仅 是 以 熔 点 和 固 体 脂 含 量 来 衡 量, 其 晶 体 也 是 重 要 因 素 在 此 情 况 下, 棕 榈 油 是 最 适 合 家 庭 公 共 餐 饮 业 和 小 型 工 业 使 用 的 油 脂 东 方 面 条 ( 即 食 面 / 快 熟 面 ) 即 食 面 是 使 用 小 麦 面 团 挤 压 成 尺 寸 和 形 状 一 致 的 条 状, 然 后 放 入 水 中 煮 熟 沥 干, 最 后 放 入 煎 炸 锅 里 煎 炸 成 的 面 条 食 品 在 食 用 之 前, 只 需 在 水 或 鸡 汤 里 烹 煮 约 1-2 分 钟, 即 可 食 用 这 种 食 品 占 尽 味 道 好 方 便 快 捷 且 价 格 便 宜 等 优 势, 在 东 亚 一 带 地 区 发 展 迅 速 类 似 即 食 面 的 产 品 也 在 西 方 国 家 开 始 崭 露 头 角 首 选 油 脂 : 在 西 欧 国 家, 棕 榈 油 和 棕 榈 液 油 已 成 为 标 准 用 油 ; 以 及 在 亚 洲 国 家, 尤 其 是 日 本 中 国 和 韩 国, 最 初 因 为 價 格 低 和 容 易 取 得 而 使 用 猪 油 和 牛 油 但 是 这 类 油 脂 容 易 氧 化 变 质, 造 成 食 品 味 道 和 营 养 欠 佳 等 问 题 因 此, 棕 榈 油 和 棕 榈 液 油 很 快 就 被 广 泛 采 用 通 常 是 完 全 使 用 纯 棕 榈 油 或 棕 榈 液 油, 或 与 其 他 动 物 油 调 和 使 用, 以 改 善 油 脂 的 品 质 在 大 型 工 业 化 生 产 中, 产 品 的 保 质 期 非 常 重 要 建 议 使 用 碘 值 介 于 42-48 的 软 性 棕 榈 硬 脂 可 在 面 条 中 添 加 BHA BHT 或 者 TBHQ 等 许 可 抗 氧 化 剂, 以 改 善 产 品 的 氧 化 稳 定 性 90
即食面/快熟面 糖果油脂与糖衣 仿可可脂 CBE 仿可可脂是由与可可脂相同的植物油组成 以C16和 C18对称的油酸-2位 二饱和甘油三酯为主 仿可可脂与可 可脂具有良好的相容性 以一定的比例调配 用于制作巧克 力 可可脂的主要甘油三酯为 POP* POS SOS 其他 合计 17% 37% 23% 23% 100 注 *P 棕榈酸, O=油酸, S 硬脂酸 欧盟经济共同体对仿可可脂的定义 符合下列标准的植物油脂 SOS*型甘油三酯的含量 65% 由不饱和脂肪酸占据2位的甘油三酯部分 85% 总不饱和脂肪酸 45% 含2个或更多双键不饱和脂肪酸 91 5%
月桂酸含量 1% 反式脂肪酸含量 2% 注 *S=饱和脂肪酸, O=油酸 在制作巧克力时 所有仿可可脂都和可可脂一样 需要 调晶 棕榈油中间分提物(PMF)是POP的最佳来源 据知棕榈 油中间分提物是目前所有商业化仿可可脂的主要组成部分 表47显示马来西亚制造的仿可可脂 棕榈油中间分提物与可 可脂互相比较 仿可可脂的典型配方: 棕榈油中间分提物 55% 雾冰草脂油和/或非洲酪脂树硬脂 40 45% 婆罗双树硬脂 0 10% 为了取得最佳效果 婆罗双树硬脂的成分不可超过 10% 因为它含有一些不存在于可可脂的长碳链 表47 仿可可脂商业产品的棕榈油中间分提物与可可脂的典型特性 特性 仿可可脂商 业产品1 仿可可脂商 业产品2 棕榈油中 间分提物 可可脂 (馬來西亞) 游离脂肪酸% 油酸 0.1 0.1 0.1 0.5 碘值 韦氏 32-38 32-38 32-36 35 滑动溶点 C 33-36 33-36 32-35 33 固体脂含量, % 稳定核磁共振 20 C 72 72 72 84 30 C 40 50 32 54 35 C 6 10 6 3.5 注 FFA 游离脂肪酸 IV 碘值 SMP 滑动熔点 SFC 固体脂含量 资料来源 制造商的产品宣传册子 92
在 美 国 和 一 些 欧 盟 国 家, 巧 克 力 只 允 许 添 加 可 可 脂 和 牛 奶 脂 但 是 在 世 界 上, 包 括 英 国 和 爱 尔 兰 在 内 的 大 多 数 国 家, 允 许 添 加 5% 的 仿 可 可 脂 以 替 代 部 分 的 可 可 脂 以 优 质 仿 可 可 脂 制 作 的 巧 克 力 与 用 100% 可 可 脂 制 作 的 巧 克 力, 在 感 官 上 难 以 区 别 超 级 糖 衣 超 级 糖 衣 也 是 一 种 巧 克 力 产 品, 它 是 以 仿 可 可 脂 替 代 所 需 的 可 可 脂 制 成 的 产 品, 也 是 难 以 将 之 与 真 正 可 可 脂 巧 克 力 区 别 这 种 产 品 被 称 为 超 级 糖 衣, 它 和 真 正 的 巧 克 力 一 样 需 要 正 确 的 调 节 晶 体 检 测 仿 可 可 脂 实 际 上, 比 之 可 可 脂, 仿 可 可 脂 含 更 高 量 的 棕 榈 酸 和 较 低 量 的 硬 脂 酸 因 此, 总 添 加 物 中 的 脂 肪 酸 远 超 过 正 常 限 制 从 可 可 脂 或 者 是 巧 克 力 的 甘 油 三 酯 的 组 分 中, 即 可 发 现 是 否 添 加 了 仿 可 可 脂, 即 使 使 用 量 非 常 低 因 为 可 可 脂 所 含 的 POS 比 其 他 任 何 糖 果 油 脂 高, 而 且 此 含 量 相 对 不 变 因 此, 其 它 两 种 甘 油 三 酯 的 含 量,POP 和 POS 则 呈 负 向 关 系, 是 由 一 个 已 知 的 程 式 连 接 添 加 任 何 其 它 的 油 脂 都 会 改 变 这 种 关 系, 而 且 能 准 确 地 计 算 出 其 含 量 表 48 显 示 高 质 量 的 巧 克 力 和 超 级 糖 衣 的 典 型 配 方 代 可 可 脂 (CBS) 代 可 可 脂 是 一 种 和 可 可 脂 具 有 相 同 物 理 特 性 的 油 脂, 但 其 甘 油 三 酯 组 份 却 不 相 同 因 此, 相 容 性 较 低 用 代 可 可 脂 制 成 的 产 品 称 为 代 巧 克 力 和 代 糖 衣, 无 需 调 节 晶 体 93
表48 巧克力与超级糖衣的典型高级配方 成份 牛奶巧克力 牛奶巧克力 英式 牛奶超級 糖衣 可可块 (54%) 10 10 10 全脂牛奶粉 20 20 20 添加可可脂 25 20 0-5 25 仿可可脂 仿可可脂 45 45 45 合计 100 100 100 油脂含量 35% 35% 35% 代可可脂可分为两大类 月桂酸含量很高的月桂酸类代可可脂 反式异构体含量高的非月桂酸类代可可脂 月桂酸类代可可脂 此类代可可脂具有明确的熔点特性 主要是因为它含有 大量以月桂酸为主的饱和型短碳链脂肪酸 它与可可脂几乎 无法相容 在糖衣配料中 所有的可可块必须由可可粉代 替 乳脂的用量也不能太高 而且通常使用脱脂奶粉 其典 型成份为 表49 根据气候和用法 氢化棕榈仁油的熔点调在30 40 之间 有时则使用酯化作用 以使棕榈仁油具备更明确 的熔点 此法在欧洲不常被使用 氢化棕榈仁硬脂是最高等级的代可可脂 无论是部分或 完全氢化棕榈仁硬脂 有或没有添加乳化剂 它的硬度 适中 低于体温的熔点明确 而且口感好 在模制中也 能良好收缩 因此特别适合制做复活节的彩蛋产品 94
表49 月桂酸类代可可脂的典型特性 特性 氢化棕榈仁油 氢化棕榈仁硬脂 0.1 0.1 8 1.0 36-39 32-36 20 C 65 90 30 C 17 39 35 C 12 5 40 C 4 无 游离脂肪酸 % (以月桂酸計) 碘值 韦氏 滑动熔点 ( C) 固体脂含量 % 核磁共振 注 HPKO 氢化棕榈仁油 HPKS 氢化棕榈仁硬脂 SFC 固体脂含量 以下是使用月桂酸类代可可脂的典型高质量糖衣配方 牛奶型 : 可可粉 (10/12 ) 脱脂奶粉 代可可脂 糖 合计 5% 15% 35% 45% 100% 以代可可脂制成的糖果 95
非 月 桂 酸 类 代 可 可 脂 非 月 桂 酸 类 代 可 可 脂 有 时 也 称 为 可 可 脂 混 合 剂 或 可 可 脂 替 代 品 这 类 油 脂 与 可 可 脂 相 同, 以 C16( 棕 榈 酸 ) 和 C18 ( 硬 脂 酸 ) 碳 链 为 主 ( 但 是 甘 油 三 酯 不 相 同 ) 因 此 它 和 可 可 脂 具 有 部 分 相 容 性 它 具 有 明 确 的 熔 点 特 性, 应 归 功 于 高 含 量 的 反 式 脂 肪 酸, 尤 其 是 反 油 酸 ( 反 式 C18:1) 用 这 类 代 可 可 脂 制 做 糖 衣, 白 霜 的 保 质 期 长, 对 皂 味 具 有 良 好 的 抵 抗 效 果 就 感 官 感 觉, 它 比 不 上 月 桂 酸 类 代 可 可 脂 但 是 只 要 正 确 的 利 用, 就 能 突 出 它 的 其 它 的 优 点 单 独 使 用 这 类 代 可 可 脂 不 需 要 调 晶, 但 是 通 常 和 可 可 脂 混 合 使 用 在 这 种 情 况 下 则 需 好 好 的 调 节 晶 体, 以 稳 定 可 可 脂 部 分 100% 的 棕 榈 液 油 棕 榈 液 油 / 大 豆 油 或 棉 籽 油 的 调 和 油 上 面 所 说 的 氢 化, 是 在 最 有 可 能 产 生 反 式 异 构 体 的 状 态 下, 将 油 脂 氢 化 至 滑 动 熔 点 为 37/39 为 了 降 低 高 熔 点 的 甘 油 三 酯 含 量, 某 些 产 品 在 氢 化 后 将 进 行 分 提, 以 改 变 滑 动 熔 点 的 曲 线 巧 克 力 酱 巧 克 力 通 常 是 用 可 可 脂, 可 可 液 和 糖 制 成 若 是 牛 奶 巧 克 力, 则 需 添 加 乳 脂 巧 克 力 酱 则 完 全 不 用 可 可 粉, 主 要 是 靠 乳 脂 来 增 添 风 味 其 制 作 过 程 和 普 通 巧 克 力 一 样 将 全 脂 奶 粉 脱 脂 奶 粉 和 糖 混 合, 再 把 混 合 物 放 入 一 个 三 滚 搅 拌 器 揉 捏 精 制, 然 后 再 经 过 调 晶 模 制 冷 却 等 步 骤, 最 后 包 装 入 盒 96
巧克力涂抹酱香甜可口 是孩子们的最爱 尤其是搽在 面包上 它是连续相分布的高质量固体原料 可以是油脂乳 状液 或油包水乳状液 若油脂含量不超过40% 巧克力 涂抹酱种类繁多 其中纯正巧克力涂抹酱 巧克力奶涂抹酱 以及巧克力花生涂抹酱等是较普通的口味 棕榈油基及无反式脂肪酸的巧克力涂抹酱 巧克力涂抹酱的主要原料为油脂 可可粉 奶粉 糖 蔗糖 果糖和葡萄糖 及乳化剂 此外 也添加榛果或花 生酱以使产品口味更多样化 其油脂特点是呈连续相 并受 最终产品的特性所影响 油脂会短化其结构 在选择油脂 时 需考量油脂结晶速度 在有关温度下的固体含量百分 比 以及抗氧化和口味的稳定性 表50显示用于制作巧克力 涂抹酱的油脂固体脂含量 熔点介于32-38 是用于制作巧克力涂抹酱的典型油 脂 这类油脂可能含棕榈油和其他液体植物油 所选择的油 脂必需能在温度介于5 10 时呈半固体状 使用改良油 脂可避免产品在储存期间发生后硬化问题 对于低脂巧克力涂抹酱 水分是其中一种成分 因此必需 添加防腐剂以防止产品因微生物破坏而变质 同时也加入蛋白 97
表 50: 用 于 全 脂 和 低 脂 巧 克 力 涂 抹 酱 的 油 脂 之 固 体 脂 含 量 要 求 温 度 ( ) 全 脂 配 方 固 体 脂 含 量 (%) 低 脂 配 方 10 6-15 30-46 20 1-7 15-30 30 0.2-2 4-10 35-2 -5 质, 以 增 加 其 营 养 价 值, 更 具 风 味, 以 及 达 致 产 品 的 物 体 特 性 添 加 脱 脂 奶 粉 也 能 增 加 产 品 的 粘 度, 预 防 油 分 离 现 象 选 用 适 当 的 油 脂 制 作 巧 克 力 涂 抹 酱, 可 加 强 其 外 观 抗 酸 败 稳 定 性 降 低 油 分 离 现 象 以 及 后 硬 化 问 题, 同 时 加 速 其 在 口 中 熔 化, 并 释 放 最 佳 风 味 此 产 品 在 各 种 温 度 下, 从 冰 箱 至 室 温, 都 呈 柔 软 和 具 有 良 好 的 涂 抹 性 而 且 感 觉 柔 滑, 如 奶 油 般 光 滑 美 味 处 理 过 程 越 有 效, 细 小 的 脂 肪 颗 粒 分 布 越 均 匀, 产 品 也 就 更 耐 热 和 对 抗 生 物 性 变 质 糖 果 油 脂 它 是 以 糖 葡 萄 糖 和 油 脂 一 起 加 热 至 各 种 程 度 以 制 成 不 同 种 类 的 糖 果 产 品 最 熟 悉 的 产 品 就 是 太 妃 糖 和 焦 糖 在 所 有 煮 熟 糖 的 糖 果 中, 为 了 提 高 质 地 和 特 性, 油 脂 是 必 需 成 分 当 然 油 脂 的 使 用 量 熬 煮 的 温 度 达 到 最 低, 以 及, 油 脂 的 类 型 是 形 成 产 品 特 性 的 基 础 最 适 合 的 油 脂 当 属 可 可 脂 和 乳 脂, 但 是 这 两 种 油 脂 价 格 都 很 高, 尤 其 是 可 可 脂 除 了 较 高 档 的 产 品 外, 现 今 大 部 分 的 糖 果 产 品 都 不 含 可 可 脂, 这 种 说 法 一 点 也 不 言 过 其 实 以 下 是 太 妃 糖 的 典 型 配 方 : 98
太 妃 糖 配 方 白 糖 27% 葡 萄 糖 (42 DE) 27% 全 脂 甜 炼 乳 27% 油 脂 16.5% 盐 0.15% 香 兰 素 0.02% 水 2.33% 合 计 100.00% 推 荐 油 脂 棕 榈 油 不 需 要 调 节 熬 煮 温 度, 能 完 全 代 替 乳 脂 ( 相 同 比 例 ), 当 然 它 无 法 赋 予 乳 脂 的 风 味 不 过, 目 前 市 场 上 已 推 出 一 种 合 成 原 料, 其 风 味 近 似 奶 油, 而 且 具 有 良 好 的 特 性 冰 激 凌 ( 雪 糕 ) 冰 激 凌 是 含 有 奶 粉 的 水 包 油 乳 状 液 在 世 界 大 多 数 国 家, 它 是 一 种 非 常 重 要 和 受 欢 迎 的 食 品 因 此, 其 成 分 通 常 受 法 律 约 束 良 好 的 卫 生 是 先 决 条 件 典 型 的 法 律 规 定 是 ( 英 国 ): 乳 脂 含 量 5% 或 非 乳 脂 的 油 脂 含 量 7.5% 冰 淇 淋 呈 乳 状 液, 非 常 容 易 受 细 菌 污 染, 因 此 大 多 数 国 家 都 立 法 详 细 规 定 严 谨 的 热 处 理 程 序 99
棕榈油基冰激凌 使用的油脂 乳脂当然是冰激凌的传统使用油脂 它也是美国 唯一被允许使用的油脂 用植物油制做的冰激凌被称 为 mellorine 在大部分欧洲国家 植物油早已取代了乳 脂 只有 乳品 冰激凌必须使用乳脂制做 好的冰激凌不能使用液体油制做 因为其乳状液的搅打 性差 在空气内含物不足和缺乏稠度 在温度0 左右 所 使用的植物油必须具有相当高的固体脂含量 以及熔点介于 25 35 甚至达到40 也可被使用 在这方面的应用中 熔点明确的月桂酸类油脂 如椰子 油和棕榈仁油也是相当优质油脂 在英国和其他欧洲国家 棕榈油的使用可说相当普遍 特别是大型制造商 主要是因 为其品质和价格都合宜 若要降低成本 可使用棕榈油和10 15%的棕榈硬脂混和油 100
推 荐 油 脂 : 100% 椰 子 油 或 棕 榈 仁 油 100% 棕 榈 油 90% 棕 榈 油 :10% 棕 榈 硬 脂 冰 激 凌 粉 冰 激 凌 粉 是 一 种 相 当 新 颖 的 产 品, 使 冰 激 凌 制 做 更 简 易 方 便, 且 能 满 足 紧 急 需 要 其 它 特 点 是 包 装 运 输 方 便, 而 且 卫 生 冰 激 凌 粉 的 成 分 包 括 棕 榈 油 脱 脂 奶 粉 黍 粉 糖 浆 干 粉 糖 蛋 白 质 和 少 量 乳 化 剂 稳 定 剂 调 味 剂 和 选 择 性 色 素 干 粉 的 水 份 含 量 不 能 超 过 1.5-2.0% 添 加 配 料 的 脱 脂 乳 / 换 脂 奶 粉 由 于 新 鲜 牛 奶 容 易 变 质, 而 且 许 多 工 业 化 制 造 的 食 品 选 用 干 燥 后 的 牛 奶 做 配 料, 因 此, 奶 粉 生 产 是 一 门 庞 大 的 工 业 但 是 该 产 品 价 格 高, 而 且 保 质 期 短 此 外, 在 非 洲 和 亚 洲 等 国, 有 许 多 人 无 法 耐 受 牛 乳, 还 有 些 则 不 愿 食 用 动 物 油 脂 ( 以 降 低 胆 固 醇 摄 取 量 ) 基 于 这 些 原 因, 在 许 多 应 用 中, 已 逐 渐 使 用 植 物 油 取 代 牛 奶 中 自 然 存 在 的 乳 脂 部 分 ( 大 约 3.5%), 然 后 将 产 品 喷 干 这 类 产 品 称 为 添 加 配 料 的 脱 脂 乳 或 换 脂 奶 粉 牛 奶 的 物 体 单 位 表 面 面 积 非 常 大, 而 牛 奶 极 容 易 腐 败, 稍 有 点 异 味 即 会 被 消 费 者 发 现 因 此, 只 能 选 用 无 味 又 具 有 高 稳 定 性 的 油 脂 用 于 换 脂 牛 乳 ( 蒸 发 浓 缩 或 粉 状 ) 的 油 脂 : 100% 棕 榈 油 101
100% 棕 榈 液 油 100% 全 氢 化 椰 子 油 ( 碘 值 最 高 2) 100% 全 氢 化 棕 榈 仁 油 ( 碘 值 最 高 2) 100% 的 氢 化 棕 榈 液 油 30-38 100% 的 氢 化 棕 榈 油 40/42 ( 氢 化 是 在 高 选 择 性 状 态 下 进 行 ); 以 及 50% 的 氢 化 棕 榈 油 40/42 和 50% 氢 化 棕 榈 仁 油 38 ( 这 两 种 油 具 有 高 质 量 的 调 和 性 以 及 很 强 的 共 熔 效 果 ) 咖 啡 增 白 剂 ( 奶 精 ) 调 咖 啡 用 的 白 油 可 以 呈 液 体 或 粉 状 最 受 欢 迎 的 是 类 似 换 脂 奶 粉 的 干 粉, 在 世 界 各 地 广 泛 销 售 此 产 品 已 渐 渐 取 代 牛 奶, 用 于 冲 调 咖 啡 或 奶 茶, 它 最 大 的 优 点 是 保 质 期 长 和 方 便 使 用 咖 啡 增 白 剂 比 换 脂 奶 粉 ( 指 香 浓 和 白 化 奶 粉 ) 含 更 高 量 油 脂, 且 需 要 特 别 添 加 剂 以 加 强 其 流 动 性 和 水 溶 性 它 和 换 脂 奶 粉 一 样, 所 使 用 的 油 脂 必 需 具 有 高 氧 化 稳 定 性 及 不 易 走 味 等 特 点 月 桂 酸 类 油 脂 常 被 视 为 是 首 选 油 脂, 但 是 其 价 格 高 昂 由 于 咖 啡 增 白 剂 被 大 部 分 欧 洲 著 名 品 牌 所 选 用, 并 被 大 肆 宣 传 为 高 档 产 品, 因 而 导 致 其 价 格 高 昂 对 于 以 价 格 低 为 卖 点 的 产 品 品 牌, 以 及 供 公 共 餐 饮 业 的 产 品, 棕 榈 油 是 最 佳 的 第 二 选 择, 而 且 非 常 受 欢 迎 咖 啡 增 白 剂 所 使 用 的 油 脂 : 100% 全 氢 化 椰 子 油 或 棕 榈 仁 油 100% 氢 化 棕 榈 液 油 40 ; 以 及 100% 氢 化 棕 榈 油 42 102
棕榈油基咖啡增白剂 棕榈油基椰槳粉 (santan) Santan也称为椰槳 是从新鲜椰肉榨出的液体产品 被 广泛应用于制做亚洲食品 以棕榈油为原料 采用喷雾干燥 技术生产的椰槳粉配方 已由马来西亚棕榈油总署研发 以棕榈油为原料的标准椰槳粉 其营养成分与其它商业产 品相近 含有60.5%的油脂 29.7%的碳水化合物 7.35%的 蛋白质 1.82%的水份和0.65%的灰份 用于制做椰槳粉的 棕榈油 其滑动熔点变化范围介于34.5 36 其他添加成 分包括合成椰浆调味剂及抗结块剂 以喷干棕榈油为原料 制成的椰槳粉具有使用方便 保质期长 营养价值佳及抗 腐坏等特点 103
以棕榈油基椰浆粉制成的各式马来西亚糕点 棕榈油基再制干酪 再制干酪是将天然干酪 初期 成熟期等 与水 色素 起乳化作用的盐等混合均匀 然后加热搅拌以产 生均质的混合物 制做再制干酪所使用的基本原料包括 成熟干酪 干酪基料 水 乳化盐和棕榈油基料混和 物 配料中加入成熟的切达干酪以增添其风味与香味 块状再制干酪的最终含水量约为45% 配料中所使用的 棕榈油原料是由30%的棕榈油和70%棕榈仁液油组成的 调和油 使用棕榈油基产品的优点是能够增加产品的营养价值 功能性和保质期 棕榈油微胶囊化产品 微胶囊化是将液体油滴或固体颗粒 核心物质 使用 冷却剂薄膜涂裹起来的技术 它的构造形成是由涂层剂包围 着核心物质 以保护它不会变质 104
使 用 碳 水 化 合 物 树 脂 和 蛋 白 质 等 物 质, 作 为 功 能 性 棕 榈 油 胶 囊 产 品 的 密 封 材 料, 具 有 下 列 优 点 : 微 胶 囊 化 油 脂 可 以 避 免 因 光 线 氧 气 和 水 份 等 因 素 造 成 产 品 变 质 ; 在 正 常 的 储 存 条 件 下, 长 期 储 存 微 胶 囊 化 油 脂 不 会 损 失 原 有 的 营 养 价 值 ; 自 由 流 动 的 粉 状 更 易 于 包 装 和 操 作 ; 微 胶 囊 化 油 脂 更 易 添 加 在 各 种 食 品 中 微 胶 囊 化 棕 榈 油 产 品 的 潜 在 用 途 非 常 广 泛 例 如, 即 溶 混 合 湯 料 蛋 糕 混 合 粉 甜 品 混 合 料 咖 啡 代 奶 品 酱 料 和 冰 激 凌 等 棕 榈 油 基 酸 乳 酪 酸 乳 酪 最 初 源 自 巴 尔 干 半 岛 它 是 一 种 独 特 的 产 品, 即 能 提 供 牛 奶 般 重 要 的 营 养 物 质, 又 是 含 大 量 活 性 乳 酸 菌 的 发 酵 产 品 酸 乳 酪 通 常 以 产 品 种 类 来 分 类, 例 如, 固 定 型 和 流 动 型 固 定 型 酸 乳 酪 含 有 大 量 的 凝 胶 体, 在 零 售 盒 内 成 形 并 用 稳 定 剂 加 强 凝 胶 体, 以 预 防 水 分 离 现 象 流 动 型 或 称 为 柔 软 型 的 酸 乳 酪 则 呈 高 粘 度 的 半 流 动 状 态 酸 乳 酪 的 加 工 过 程 包 括 : 在 85-95 下 加 热 均 脂 牛 乳, 然 后 冷 却, 再 与 起 子 培 养 物 接 种 接 着 让 混 合 物 在 42 下 培 养 数 个 小 时, 直 到 滴 定 的 酸 性 水 平 达 到 0.85%-0.95%, 以 及 酸 碱 值 介 于 4.0-4.5 之 间 为 止 在 制 作 以 棕 榈 油 基 酸 乳 酪 产 品 时, 棕 榈 油 混 合 油 是 以 不 同 的 比 例 加 入 (2%-5%) 这 种 产 品 的 加 工 工 艺 与 天 然 酸 乳 酪 相 似, 唯 一 不 同 的 是 以 固 体 脂 含 量 近 似 乳 脂 的 棕 榈 油 混 合 油 取 代 了 牛 油 感 官 评 价 显 示, 含 5% 棕 榈 油 的 干 酪 产 品 获 得 最 高 评 价 可 通 过 添 加 菠 萝 ( 鳳 梨 / 黃 梨 ) 荔 枝 和 草 莓 等 调 味 剂, 以 改 善 产 品 的 风 味 105
沙拉酱中的棕榈液油 常用于制造沙拉酱的油脂包括向日葵油 玉米油 大豆 油和菜籽油 棕榈油和花生油较不被使用 因为它们在低温 冷冻温度 下会形成乳浊液 马来西亚棕榈油总署在进 行产品研发时 也使用棕榈液油制做沙拉酱 研究发现 高碘值的棕榈液油 碘值60-67 比较适合制做沙拉油和 沙拉酱 以棕榈油为原料制成的沙拉酱的基本成分包括棕榈液油 碘值60-67 蛋黄 醋 淀粉 糖 盐 芥末和水 和其它的植物油相比 使用棕榈液油的优势包括 油源 稳定和价格较具竞争性 此外 棕榈液油具有良好的氧化稳 定性 这是因为棕榈液油的碘值较低 而且也是天然抗氧化 剂 因为其维生素E含量高 棕榈油基沙拉酱 106
汤 料 ( 干 粉 ) 近 年 来, 汤 料 制 造 业 的 市 场 主 导 者 已 采 用 氢 化 植 物 油 取 代 动 物 油 脂, 以 达 到 所 规 定 的 标 准 有 关 油 脂 的 主 要 条 件 是 具 有 良 好 的 稳 定 性, 室 温 下 固 体 脂 含 量 高 以 及 价 格 方 面 具 竞 争 性 优 势 等 氢 化 棕 榈 油 是 目 前 使 用 于 制 做 汤 料 的 标 准 油 脂 在 生 产 汤 料 粉 时, 油 脂 通 常 以 酪 蛋 白 封 装 技 术 处 理 后, 再 以 喷 干 技 术 制 成 自 由 流 动 的 粉 状 针 对 这 种 应 用 法, 油 脂 的 氢 化 过 程 必 需 在 特 选 状 态 下 进 行 有 关 油 脂 在 周 围 环 境 及 特 定 的 熔 点 下, 具 有 较 高 的 固 体 脂 含 量 植 物 油 也 用 于 制 作 罐 装 汤 料, 以 替 代 动 物 油 脂 在 大 部 分 的 国 家, 无 论 是 作 为 奶 油 汤 还 是 其 它 种 类 的 汤 料, 其 油 脂 的 最 低 含 量 必 需 依 据 法 律 所 规 定 推 荐 使 用 的 油 脂 : 干 粉 汤 料 氢 化 棕 榈 油 42/44 100% 由 于 汤 几 乎 都 是 在 热 腾 腾 的 情 况 下 食 用 ( 除 了 一 些 罕 见 的 种 类 之 外 ), 因 此 所 选 用 的 油 脂 都 具 有 较 高 的 熔 点 罐 装 汤 料 棕 榈 油 或 棕 榈 液 油 100% 乳 化 剂 ( 单 双 甘 油 酯 ) 单 双 甘 油 酯 也 称 单 双 酰 基 甘 油 酯, 是 一 种 油 溶 性 表 面 活 性 产 品 ( 乳 化 剂 ) 常 被 广 泛 用 于 改 善 人 造 奶 油 起 酥 油 烘 焙 食 品 和 其 它 食 物 的 性 能 也 可 作 为 生 产 清 洁 剂 醇 酸 树 脂 及 其 他 非 食 品 用 途 的 介 质 单 纯 的 单 甘 油 酯 产 品 的 制 造, 是 以 油 脂 和 甘 油 为 主, 加 入 乙 醇 酸 钠 或 者 氢 氧 化 钠 等 催 化 剂, 在 高 温 下 ( 大 约 107
250 ) 进 行 反 应 生 成 这 种 反 应 被 称 为 甘 油 醇 解 反 应, 它 是 一 种 特 殊 的 醇 解 反 应, 可 在 反 应 物 的 用 量 呈 正 确 比 例 和 适 当 的 温 度 下, 使 反 应 达 至 平 衡 点 在 实 际 生 产 中, 生 成 物 中 会 同 时 含 有 单 甘 油 酯 二 甘 油 酯 和 甘 油 三 酯 在 正 常 情 况 下, 通 常 可 获 取 约 40-45% 的 单 甘 酯, 若 通 过 分 子 蒸 馏 技 术, 则 能 获 取 高 达 90% 的 单 甘 酯 在 反 应 的 末 期, 可 用 磷 酸 分 解 催 化 剂 如 果 不 加 入 磷 酸, 则 可 获 得 另 外 一 种 非 常 有 用 的 乳 化 剂 这 种 乳 化 剂 含 约 32% 的 单 甘 酯 和 2% 的 肥 皂, 被 称 为 自 身 乳 化 单 甘 酯 这 种 特 别 的 产 品, 其 特 点 是 能 更 迅 速 与 水 形 成 乳 状 液 的, 通 常 浓 缩 后 用 于 食 品 中, 且 不 会 产 生 肥 皂 味 在 高 比 例 起 酥 油 的 应 用 中, 以 植 物 油 制 取 的 单 纯 性 单 甘 油 酯 具 有 良 好 的 市 场 形 象 当 然, 棕 榈 油 是 最 符 合 这 些 要 求 的 油 脂 棕 榈 油 的 另 一 个 优 点 是 具 有 良 好 的 抗 自 氧 化 作 用 因 为 单 纯 的 单 甘 油 酯 比 油 脂 更 易 氧 化 ( 因 为 已 失 去 生 育 酚 ), 因 此, 具 有 良 好 稳 定 性 的 油 脂 是 最 理 想 的 原 料 维 生 素 E 维 生 素 E 是 分 别 由 α,β,γ,δ 生 育 酚 和 生 育 三 烯 酚 组 成 的 维 生 素 家 族 总 名 称 棕 榈 油 所 含 的 维 生 素 E 是 α- 生 育 酚 和 α- γ- δ- 生 育 三 烯 酚 的 混 合 物 维 生 素 E 是 良 好 的 抗 氧 化 剂, 能 保 护 含 油 食 物 中 不 饱 和 脂 肪 酸 不 因 氧 化 而 变 质 近 期 研 究 结 果 显 示, 维 生 素 E 对 人 类 健 康 扮 演 着 重 要 的 角 色, 它 能 抗 防 因 自 由 基 破 坏 所 引 起 的 疾 病, 如 心 血 管 疾 病 癌 症 白 内 障 和 糖 尿 病 生 育 三 烯 酚 经 证 实 是 一 种 比 生 育 酚 更 强 劲 的 抗 氧 化 剂 从 棕 榈 油 中 提 取 的 生 育 三 烯 酚 已 被 证 实, 具 有 降 低 胆 固 醇 和 抗 癌 等 特 性 依 据 多 不 饱 和 脂 肪 酸 的 摄 取 量, 或 能 确 定 维 生 素 E 的 建 议 摄 取 量 根 据 英 国 食 物 与 营 养 医 药 政 策 委 员 会 所 公 布 的 膳 108
食 营 养 参 考 摄 取 量 ( 英 国,1991), 维 生 素 E 的 安 全 食 用 量 为 : 男 性 每 天 约 4mg; 女 性 每 天 约 3mg 在 英 国, 其 中 间 值 分 别 为 9mg 和 7mg 目 前, 维 生 素 E 的 主 要 来 自 植 物 油 精 炼 过 程 中 的 脱 臭 蒸 馏 物 鉴 于 医 学 应 用 的 增 加 经 济 发 展 及 世 界 人 口 的 健 康 醒 觉 等 因 素, 未 来 全 球 的 维 生 素 E 供 应 可 能 不 足 毛 棕 榈 油 中 含 有 大 约 0.08% 的 母 育 酚 ( 生 育 酚 和 生 育 酚 三 烯 醇 ), 棕 榈 脂 肪 酸 蒸 馏 物 中 含 有 0.4%, 而 油 棕 榈 叶 含 有 0.5%( 干 基 ) 因 此, 后 两 者 可 能 成 为 维 生 素 E 的 最 大 原 料 表 51 显 示, 马 来 西 亚 棕 榈 油 总 署 理 论 上 预 测 马 来 西 亚 可 能 生 产 的 维 生 素 E 产 量 表 51: 以 棕 榈 叶 和 棕 榈 脂 肪 酸 脱 臭 蒸 馏 物 提 取 的 维 生 素 E 产 量 年 份 来 自 棕 榈 叶 ( 吨 ) 来 自 棕 榈 脂 肪 酸 脱 臭 蒸 馏 物 ( 吨 ) 1985 23 700 562 1990 28 000 870 2000 46 000 1 370 2007 58 000 1 860 通 过 马 来 西 亚 棕 榈 油 总 署 所 研 发 的 技 术, 已 商 业 化 投 产, 制 成 胶 囊 状 维 生 素 E 这 种 以 Palm Vitee 为 品 牌 的 维 生 素 E 营 养 补 充 食 品 已 在 市 场 上 出 售 动 物 饲 料 棕 榈 树 和 棕 榈 油 工 业 除 了 生 产 各 种 各 类 的 产 品, 也 产 生 各 种 适 合 做 为 动 物 饲 料 的 副 产 品 在 种 植 园 加 工 厂 压 榨 和 精 炼 工 厂, 都 可 获 得 这 类 副 产 品 这 些 产 品 适 合 作 为 动 物 饲 料 中 的 主 要 成 分 或 次 要 成 分, 以 饲 养 反 刍 动 物 以 及 鸡 和 猪 等 单 胃 动 物 109
源自棕榈油的维他命E 来自种植园的动物饲料 种植园里的棕榈复叶是上等粗饲料的丰富资源 它可以制 成青贮饲料 适合饲养牛和乳牛 其它的营养物质可以适当地 在完全定量的饲料中得以平衡摄取 以达至最佳效果 棕榈小 叶片也是一种很好的饲料 适用于饲养马 可以提供上好的纤 维 而且也含丰富的维生素E 来自油厂的动物饲料 油厂里最适合做为动物饲料的主要产品是毛棕榈油 这 类副产品已成为饲养家禽和猪的定量饲料成分之一 毛棕榈 油可以替代牛油添加在饲料中 成为热量来源和防尘作用 它也含有丰富的维生素A源 胡萝卜素 和维生素E 生育 酚/生育酚三烯醇 这些维生素都是良好的抗氧化剂 可 以保持饲料在贮存期间不变质 胡萝卜素也有益于小鸡的毛 色 可在调制猪和家禽饲料时加入5%-10%的棕榈油 油渣是油厂在过滤和清除油泥的过程中出现的另一种副 产品 这种产品来源有限 只能靠油厂每年1-2次的清理才 可获得 110
油 厂 里 的 其 它 副 产 品, 例 如 棕 榈 压 榨 后 的 纤 维, 其 产 量 虽 多, 但 是 因 为 低 蛋 白 质 和 含 大 量 木 质 素 而 不 适 合 用 于 饲 养 家 畜 研 究 显 示, 棕 榈 压 榨 后 的 纤 维 最 高 添 加 量 为 10% 油 厂 里 榨 油 后 的 空 果 串 也 适 合 做 为 家 畜 的 粗 饲 料 用 于 培 植 蘑 菇 后 的 空 果 串, 已 被 证 实 对 牛 和 乳 牛 具 有 良 好 的 饲 养 价 值 培 植 食 用 蘑 菇 能 增 加 空 果 串 的 蛋 白 质 含 量 来 自 棕 榈 仁 压 榨 厂 的 动 物 饲 料 从 棕 榈 仁 压 榨 厂 里 可 获 得 两 种 动 物 饲 料, 即 棕 榈 仁 粕 和 棕 榈 仁 饼 两 者 非 常 相 似, 前 者 是 溶 剂 浸 出 的 副 产 品, 而 后 者 则 是 螺 旋 榨 机 处 理 后 所 产 生 的 副 产 品 棕 榈 仁 粕 含 油 量 低 于 3%, 而 棕 榈 仁 饼 的 含 油 量 介 于 6%-10%, 甚 至 高 达 15% 效 率 较 低 的 棕 榈 仁 压 榨 厂 通 常 能 产 出 含 油 量 高 的 棕 榈 仁 饼 溶 剂 浸 出 厂 的 效 率 较 高, 因 此 棕 榈 仁 油 的 产 量 也 高 棕 榈 仁 粕 和 棕 榈 仁 饼 都 适 合 饲 养 牛 和 乳 牛 棕 榈 仁 粕 和 棕 榈 仁 饼 是 从 马 来 西 亚 油 棕 榈 工 业 中 获 取 最 多 的 动 物 饲 料 这 些 饲 料 已 成 我 国 贸 易 商 品 并 大 量 输 出 口 至 西 欧 国 家 南 韩 澳 洲 和 越 南 等 在 德 国 荷 兰 和 英 国, 棕 榈 仁 粕 和 棕 榈 仁 饼 已 成 为 饲 料 中 日 常 定 量 饲 料 的 标 准 成 分 在 越 南, 棕 榈 仁 粕 和 棕 榈 仁 饼 都 用 于 饲 养 猪 和 家 畜 表 52 显 示 添 加 于 各 种 饲 料 的 推 荐 用 量 来 自 精 炼 油 厂 的 动 物 饲 料 在 精 炼 油 厂 里, 棕 榈 脂 肪 酸 蒸 馏 物 和 棕 榈 仁 脂 肪 酸 蒸 馏 物 是 主 要 的 的 副 产 品, 适 合 做 为 饲 料 原 料 后 者 的 产 量 比 前 者 少 因 为 棕 榈 仁 油 本 身 产 量 就 比 棕 榈 油 低, 再 加 上 棕 榈 仁 油 中 的 脂 肪 酸 含 量 也 低 于 毛 棕 榈 油 棕 榈 脂 肪 酸 蒸 馏 物 不 饱 和 度 低, 且 含 高 量 维 生 素 E, 具 有 良 好 的 氧 化 稳 定 性, 因 此 价 值 较 高, 也 更 适 于 作 为 动 物 饲 料 的 成 分 111
表52 棕榈仁粕和棕榈仁饼作为家畜饲料中日常定量的推荐用量 家畜 推荐用量 (%) 肉牛 50-80 乳牛 30-50 绵羊 30 海豹类 30-50 家禽 肉鸡 15-20 家禽 蛋鸡 15-25 猪 15-25 淡水鱼 10-20 资料来源 M Wan Zahari 和 A R Alimon. 棕榈仁饼和棕榈油副产品之用于混合饲 料 Palm Oil Update, No. 40 (2004),p.7 从棕榈油脱臭蒸馏物里可获得三种饲料产品 它们是初级 棕榈脂肪酸蒸馏物 棕榈脂肪酸蒸馏物的钙皂和氢化棕榈脂肪 酸蒸馏物 初级棕榈脂肪酸蒸馏物是家畜和家禽的最佳能量来 源 当饲料从挤压机流出来时 即直接将液体棕榈脂肪酸蒸馏 对于高产乳牛来说 棕榈脂肪酸蒸馏物的钙皂是另一种高 热量的饲料添加剂 美国加利福尼亚州 新墨西哥 荷兰 以色列和其它地方的乳牛场都使用这种产品作为饲料中高热量 添加剂饲养其畜牧 可有效地补充热量 对哺乳中的乳牛进行 的研究显示 以棕榈脂肪酸蒸馏物的钙皂喂养能降低饲料摄取 量 同时显著增加牛奶产量 其脂肪含量则不受影响 在马来西亚 氢化棕榈脂肪酸蒸馏物是另一种高热量饲料 添加剂产品 这种产品呈薄片 颗粒或者其它形状 产品的松 散度和大小是决定饲用价值的重要因素 小颗粒和松散的产品 有助于促进消化系统 增强消化能力 而坚实的大颗粒产品则 会減弱消化能力 因此其饲用价值也较低 112
来自其他副产品的动物饲料 研究显示 棕榈复叶 棕榈压榨后的纤维以及棕榈油厂排 出的干物质适合作为动物饲料 这些原料可得自收割的果实 或棕榈油的榨取和精炼过程 无需进行加工处理 可直接用来 作为家畜的定量饲料 在制造动物饲料时 提高棕榈油副产品 的使用量 可显著节省饲料业的成本 棕榈复叶团 棕榈复叶块 113
油 脂 化 学 与 非 食 用 方 面 的 应 用 马 来 西 亚 的 油 脂 化 学 工 业 目 前, 马 来 西 亚 是 世 界 棕 榈 油 棕 榈 仁 油 及 其 产 品 的 最 大 输 出 国 在 2007 年, 马 来 西 亚 生 产 1580 万 吨 毛 棕 榈 油 以 及 191 万 吨 毛 棕 榈 仁 油 棕 榈 仁 油 和 棕 榈 油 的 持 续 性 及 可 预 测 的 供 应 量, 是 促 使 我 国 油 基 化 学 工 业 成 功 发 展 的 主 要 因 素 油 脂 化 学 工 业, 简 称 油 化, 创 始 于 1980 年, 现 已 成 为 全 球 最 大 出 产 国, 产 量 占 全 球 总 产 量 的 20% 目 前, 共 有 18 间 油 脂 公 司 投 入 生 产 运 作, 总 产 量 达 260 万 囤 在 2007 年, 约 有 200 万 吨 的 油 脂 被 加 工 成 为 油 脂 化 学 品, 并 成 为 主 要 的 输 出 产 品 ( 图 12) 主 要 的 输 出 产 品 为 脂 肪 酸 脂 肪 甲 基 酯 甲 基 醇 和 甘 油 ( 图 13) 马 来 西 亚 生 产 的 油 脂 化 学 品 出 口 至 全 球 超 过 100 个 国 家 如 图 14 所 示, 过 去 十 年 来 的 主 要 市 场 为 欧 盟 国 家 东 亚 和 南 美 洲 这 些 马 来 西 亚 制 造 的 产 品 以 袋 子 桶 槽 或 大 型 轮 船 装 载 出 口 位 于 马 来 西 亚 柔 佛 彭 亨 槟 城 及 雪 兰 莪 的 港 口 装 备 完 善 设 施, 以 接 收 和 处 理 这 类 油 脂 化 学 品 马 来 西 亚 目 前 共 设 立 31 座 大 型 装 置, 其 中 22 座 设 立 在 大 马 半 岛,9 座 位 于 东 马 这 些 装 置 的 总 储 存 容 量 约 120 万 吨 马 来 西 亚 油 脂 化 学 品 的 输 出 量 预 计 在 未 来 持 续 增 加, 主 要 是 因 为 棕 榈 油 脂 产 品 的 需 求 量 和 竞 争 力 的 增 加 马 来 西 亚 政 府 鼓 励 此 工 业 投 入 下 游 发 展, 生 产 价 值 更 高 的 衍 生 物, 比 如 肥 皂 乳 化 剂 和 特 殊 用 途 的 脂 肪 酯 等 迄 今, 只 有 皂 基 或 皂 粒 取 得 显 著 的 市 场 成 长 在 2006 年, 输 出 量 达 363000 吨, 比 2005 年 高 14% 但 是, 在 2007 年 却 稍 降 至 330000 吨 ( 图 15) 114
油脂化学的应用 慨況 棕榈油产品的主要用途当然是在食用领域 虽然如此 非食用领域的应用也已逐渐增加 例如 在1998年 欧盟从 马来西亚进口大约254000吨油化产品 此数据在2007提高至 千吨( 000) 600000吨 图16以图解方式说明油化的下游反应 产量 使用量 输出量 千吨( 000) 图12 马来西亚油脂化学工业 产量和输出量 脂肪酸 乙醇 甲基酯 甘油酯 图13 马来西亚输出口的基本油化产品种类 115
700 600 欧盟 东亚 南美洲 亚细安 西亚 400 300 200 100 0 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 图14 马来西亚油化产品的主要输出地 30000 千吨( 000) 千吨( 000) 500 20000 10000 0 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 图15 马来西亚的皂基或皂粒输出量 原料 基本油化产品 脂肪酸 脂肪胺 脂肪醇 脂肪胺 油脂 脂肪酸 甲基酯 甘油 衍生物 跟进反应 (其中包括) 醯胺化作用 氯化处理 二聚合作用 环氧化作用 盖尔贝反应 氢化作用 四级化 硫化作用 磺化作用 转酯作用 酯化作用 皂化作用 图16 图解说明油化产品的下游反应 116
在 大 多 数 的 用 途 中, 棕 榈 油 产 品 必 须 与 低 廉 的 工 业 用 动 物 脂 竞 争 动 物 脂 是 牛 羊 肉 加 工 时 的 副 产 品, 因 此 售 价 较 低 世 界 人 口 以 每 年 1.5% 的 速 度 增 长, 动 物 脂 的 估 计 增 长 率 为 1%, 而 棕 榈 油 的 估 计 增 长 率 则 是 4.5%( 油 世 界,1994) 源 自 棕 榈 油 的 油 化 产 品 也 具 有 其 它 优 点, 例 如, 气 味 和 色 泽 比 低 级 动 物 脂 好, 而 且 C16 含 量 高, 属 植 物 来 源, 在 各 方 面 应 用 都 具 有 一 定 的 优 势 脂 肪 酸 商 业 化 生 产 的 脂 肪 酸 几 乎 完 全 提 取 自 天 然 油 脂 因 此 脂 肪 酸 是 一 个 丰 富 的 原 料, 而 且 能 产 生 很 多 的 反 应 脂 肪 酸 可 说 是 油 化 工 业 的 基 石 在 1991 年, 西 欧 生 产 大 约 93 万 吨 的 脂 肪 酸, 并 估 计 2008 年 世 界 脂 肪 酸 产 量 达 885 万 吨 (Ng and Derek, 2007) 最 早 期 的 脂 肪 酸 生 产 法 是 采 用 Twitchell 酸 催 化 水 解 技 术 目 前, 最 常 用 的 是 Colgate-Emery 连 续 式 高 压 高 温 分 解 法 最 新 研 发 的 则 是 酶 水 解 技 术, 采 用 黑 曲 酶 玖 瑰 假 丝 酵 母 和 Rhizopus erbizus 等 脂 肪 酶 用 于 制 取 脂 肪 酸 的 主 要 油 脂, 是 含 有 C16-C18 脂 肪 酸 的 非 食 用 动 物 脂 和 含 有 C12 脂 肪 酸 的 椰 子 油 这 是 因 为 过 去 动 物 脂 价 格 较 便 宜, 也 是 C16-C18 脂 肪 酸 的 丰 富 来 源, 而 椰 子 油 实 际 上 仅 作 为 C12 月 桂 酸 的 原 料 但 是, 近 年 来, 棕 榈 油 和 棕 榈 仁 油 已 同 样 成 为 这 类 脂 肪 酸 的 充 足 资 源 其 产 量 甚 至 已 超 越 了 动 物 脂 和 椰 子 油, 并 具 有 很 大 的 潜 力 此 外, 棕 榈 油 产 品 的 价 格 也 较 低, 并 渐 渐 广 泛 被 选 用 为 加 工 脂 肪 酸 产 品 的 原 料 117
油化工业所用主要油脂的脂肪酸组分如表53所示 表53 油化工业所用油脂的脂肪酸组分 动物脂 棕榈油 棕榈硬脂 椰子油 棕榈仁油 10:0 及以下 - - - 15 8 12:0 1 - - 47 48 14:0 4 1 1 18 16 16:0 27 44 60 9 8 16:1 5 - - - - 18:0 20 5 5 3 2 18:1 39 40 26 6 15 18:2 3 10 7 2 3 其它 1-1 - - 脂肪酸(%) 甲基酯 脂肪甲基酯是制造各种油化衍生产品的替代原料 它是 继脂肪酸之后产量最多的油化产品 甲基酯是反应性化合 物 比脂肪酸更具优势 其中包括能量需求 储存稳定性和 无腐蚀性 脂肪甲基酯鲜少直接被使用 通常是作为生产脂肪醇 甲基酯硫磺 蔗糖酯和其他脂肪酯 烷醇胺 抗生素和消泡 剂等的介质 此外 它也用于制造超白肥皂 尤其是在日 本 其中一项直接使用脂肪甲基酯制造的是生物柴油 甲基酯的生产是以油脂和甲醇 在碱作为催化剂的反应 下生成 该反应同时产生价值高的副产品 甘油 这种化学 反应被称为转酯反应或醇解反应 118
甲 基 酯 也 可 用 脂 肪 酸 和 甲 醇 进 行 反 应 而 生 成, 当 然 这 种 方 法 不 会 产 生 甘 油 此 反 应 称 为 酯 化 反 应 这 两 种 方 法 所 制 成 的 产 品 都 可 以 通 过 蒸 馏 过 程, 形 成 高 纯 度 的 产 品 反 应 程 式 如 下 : 1. 油 脂 的 醇 解 或 转 酯 反 应 (RCOO) 3 C 3 H 5 + 3MeOH 3RCOOMe + C 3 H 5 (OH) 3 油 脂 甲 醇 甲 基 酯 甘 油 此 反 应 是 在 温 度 60 下 进 行 2. 脂 肪 酸 的 酯 化 作 用 RCOOH + MeOH RCOOMe + H 2 O 脂 肪 酸 甲 醇 甲 基 酯 水 基 于 油 脂 的 价 格 比 脂 肪 酸 便 宜, 而 且 同 时 能 生 产 甘 油, 因 此 反 应 (1) 是 工 业 上 最 常 用 的 生 产 方 法 脂 肪 醇 脂 肪 醇 是 源 自 油 脂 和 脂 肪 酸 的 一 种 重 要 的 下 游 产 品 主 要 用 于 制 造 烷 基 硫 酸 钠 表 面 活 性 剂 和 清 洁 剂 产 品 生 产 工 业 生 产 脂 肪 醇 的 方 法 有 两 种, 即 : 高 压 氢 化 脂 肪 酸 法 和 脂 肪 酸 酯 与 催 化 剂 ( 金 属 钠 ) 的 还 原 反 应 1. 脂 肪 酸 的 高 压 氢 化 RCOOH + 2H 2 RCH 2 OH + H 2 O 脂 肪 酸 氢 气 脂 肪 醇 水 119
该 化 学 反 应 是 在 压 力 约 为 3000 磅 / 平 方 英 寸 (200 巴 ), 并 在 铬 酸 铜 作 为 催 化 剂, 在 不 锈 钢 容 器 中 进 行 2. 以 含 金 属 钠 的 甲 醇 溶 液 和 脂 肪 酯 产 生 的 还 原 反 应 通 常 用 甲 基 酯 做 原 料 例 如 : RCOOMe + 4Na + 3MeOH RCH 2 OH + 4NaOMe 脂 肪 酸 钠 甲 醇 脂 肪 醇 甲 醇 钠 甲 基 酯 这 种 方 法 的 优 点 是 烷 基 没 有 被 氢 化, 脂 肪 醇 仍 保 持 原 有 的 不 饱 和 状 态 另 一 个 优 点 是 所 需 要 的 资 金 投 资 较 低 还 有 就 是 高 压 氢 化 的 加 工 成 本 较 低 因 此, 制 造 商 可 依 据 各 自 情 况 对 上 述 两 种 方 法 进 行 选 择 脂 肪 酸 氨 基 化 合 物 通 常 表 达 式 为 RCONH 2 的 脂 肪 酸 氨 基 化 合 物 是 指 脂 肪 酸 上 的 羟 基 (OH) 被 氨 基 (NH 2 ) 取 代 的 化 合 物 氨 基 化 合 物 具 有 高 熔 点, 稳 定 性 良 好 和 抗 潮 湿 等 特 点 在 纺 织 造 纸 木 材 金 属 橡 胶 和 其 它 工 业 上 有 着 非 常 重 要 的 多 元 用 途 多 被 用 于 取 代 昂 贵 的 硬 蜡 ( 巴 西 棕 榈 蜡 褐 煤 蜡 ) 以 制 造 光 面 剂, 以 及 作 为 抗 粘 连 剂 和 加 入 墨 水 中 起 助 滑 和 光 亮 作 用 生 产 脂 肪 氨 基 化 合 物 的 生 产 方 法 只 有 一 种, 并 在 工 业 领 域 广 泛 被 采 用 即 : 使 用 脂 肪 酸 和 无 水 氨 产 生 直 接 反 应 : RCOOH + NH 3 RCONH 2 + H 2 O 脂 肪 酸 氨 水 氨 基 化 合 物 水 此 反 应 通 常 是 在 温 度 介 于 150-200, 在 不 锈 钢 容 器 内 以 10 巴 (150 磅 / 平 方 英 寸 ) 的 压 力 下 进 行 120