投 稿 類 別 : 家 事 類 篇 名 : 咖 哩 咁 條 條 咖 哩 料 理 之 探 討 作 者 : 蔡 玉 芳 國 立 嘉 義 高 級 家 事 職 業 學 校 食 品 科 三 年 乙 班 鄭 伊 娟 國 立 嘉 義 高 級 家 事 職 業 學 校 食 品 科 三 年 乙 班 閻 珮 瑜 國 立 嘉 義 高 級 家 事 職 業 學 校 食 品 科 三 年 乙 班 指 導 老 師 : 陳 盈 廷 老 師 陳 采 秀 老 師
壹 前 言 一 摘 要 咖 哩 源 起 於 印 度 後 來 傳 播 到 世 界 各 地, 因 飲 食 文 化 的 不 同, 而 有 不 同 的 風 味, 種 類 推 陳 出 新, 經 業 者 不 斷 的 改 良, 現 在 已 有 塊 狀 粉 狀 調 理 包 等 市 售 產 品, 特 殊 的 風 味 深 受 大 眾 喜 愛 在 日 本, 有 加 入 濃 縮 果 泥, 使 之 風 味 香 甜, 而 馬 來 西 亞 則 加 入 芭 蕉 葉 椰 絲 椰 漿 等 當 地 材 料, 咖 哩 風 味 偏 辣, 各 國 都 發 展 出 了 屬 於 自 己 的 咖 哩 據 個 人 喜 好 及 國 家 之 飲 食 文 化, 有 的 人 以 飯 麵 等 搭 配 咖 哩 食 用, 有 的 人 加 入 麵 包 中, 有 的 人 則 是 加 入 火 鍋 食 用, 不 同 的 菜 色, 咖 哩 的 風 味 也 大 不 相 同, 因 此 選 擇 適 合 自 己 所 要 搭 配 食 品 食 用 之 咖 哩, 是 很 重 要 的 咖 哩 粉 之 味 道 芳 香 辛 辣, 由 多 種 南 洋 風 味 的 香 料 所 製 作 而 成, 根 據 研 究, 辛 香 料 和 胃 液 中 的 胃 酸 產 生 殺 菌 消 毒 的 作 用 ( 徐 招 勝,2004), 具 有 促 進 食 慾 幫 助 血 液 循 環 的 功 能, 又 能 促 使 流 汗 使 體 溫 降 低, 除 此 功 能 外, 還 能 消 除 肉 味 的 腥 臭 與 防 止 腐 敗 ( 林 泱 村,1986) 因 此 許 多 亞 熱 帶 國 家 相 當 喜 歡 食 用 二 研 究 動 機 經 常 看 日 本 的 美 食 節 目, 即 使 是 小 小 的 店 面, 各 家 的 咖 哩 也 都 是 自 己 研 究 調 配 出 來 的 與 台 灣 大 部 分 的 店 家 使 用 市 售 咖 哩 塊 或 咖 哩 粉 不 同, 他 們 有 各 自 不 同 的 味 道 使 用 的 香 料 調 製 的 配 方 製 作 的 過 程 都 深 深 影 響 咖 哩 製 作 出 來 所 帶 來 的 香 氣 與 味 覺 三 研 究 目 的 親 自 研 究 調 配, 製 作 出 自 己 特 殊 風 味 的 咖 哩, 依 個 人 的 喜 好 修 改 配 製, 針 對 不 同 的 菜 色 修 改 配 方, 找 出 對 其 最 合 適 的 風 味 因 此, 根 據 菜 色 的 需 求, 而 設 計 出 不 同 韻 味 的 咖 哩 四 研 究 方 法 1 文 獻 探 討 法 : 本 研 究 藉 由 網 路 以 及 相 關 書 籍 等 來 蒐 集 咖 哩 之 相 關 資 訊, 並 加 以 分 析 彙 整 出 2 實 驗 及 結 果 分 析 3 問 卷 調 查 法 : 本 專 題 於 101 年 1 月 以 問 卷 的 方 式 調 查 嘉 義 地 區 各 高 中 職 生 對 咖 哩 的 喜 好, 其 中 樣 本 發 放 地 點 為 嘉 義 市, 共 發 出 36 份 問 卷, 回 收 36 份, 有 效 問 卷 36 份, 無 效 問 卷 0 份, 回 收 率 100% 五 研 究 流 程 1
圖 一 : 研 究 流 程 圖 六 論 文 大 綱 本 論 文 共 分 為 : 1 文 獻 探 討 : 網 路 資 訊 及 書 籍 資 料 共 四 大 部 份, 包 含 咖 哩 的 由 來 咖 哩 的 定 義 製 作 咖 哩 的 方 法 咖 哩 的 香 料 ( 感 官 ) 2 實 驗 及 結 果 分 析 3 問 卷 分 析 與 研 究 成 果 4 結 論 : 包 含 結 論 與 建 議 貳 正 文 一 文 獻 探 討 1 咖 哩 的 由 來 起 源 於 印 度, 印 度 民 間 傳 說 咖 哩 是 佛 祖 釋 迦 牟 尼 所 創 由 於 咖 哩 的 辛 辣 與 香 味 可 以 幫 助 遮 掩 羊 肉 的 腥 騷 ( 利 家 日 式 咖 哩,2012) 印 度 早 期 被 蒙 古 人 所 統 治, 在 期 間 從 波 斯 帶 來 的 飲 食 習 慣, 影 響 他 們 到 至 今 剛 開 始 於 南 亞 和 東 南 亞 等 地 傳 播, 直 到 17 世 紀, 歐 洲 人 來 到 亞 洲 殖 民 時 把 這 些 香 料 帶 回 歐 洲, 繼 而 傳 播 到 世 界 各 國 咖 哩 於 世 界 各 地 因 飲 食 文 化 的 不 同 而 演 變 出 各 種 不 同 的 風 格 及 吃 法 2 咖 哩 的 定 義 咖 哩 (Curry) 一 詞 源 自 於 南 印 度 的 坦 米 爾 語 ( 元 氣 咖 哩,2012), 指 由 各 種 2
乾 燥 後 之 香 料 乾 炒 香 後 搭 配 其 他 原 料 調 製 而 成 的 調 料 因 各 地 的 飲 食 文 化 不 同, 風 味 也 大 不 相 同 3 製 作 咖 哩 的 方 法 由 乾 燥 後 之 香 料 高 湯 調 味 料 等 材 料 組 合 而 成, 口 味 因 人 而 異 香 料 乾 炒 後, 加 入 其 他 原 料, 由 中 小 火 慢 煮, 烹 調 入 味 後, 再 依 個 人 喜 好 搭 配 飯 麵 等 食 用 咖 哩 的 辛 辣 程 度 可 以 用 辣 椒 粉 的 添 加 量, 配 合 個 人 喜 好 來 做 調 整 ( 西 川 治,2010) 4 咖 哩 的 香 料 A 丁 香 : 清 新 有 點 苦 ( 不 會 很 重 ), 接 著 變 成 涼 涼 的, 之 後 留 下 麻 麻 的 感 覺 B 多 果 香 : 稍 微 刺 鼻, 像 針 慢 慢 的 刺 進 嗅 覺 深 處, 並 沒 有 不 適 感 C 蒜 粉 : 很 重 的 蒜 味, 蒜 味 並 沒 有 像 聞 起 來 那 麼 重, 剛 入 口 時 淡 淡 的 蒜 味, 轉 變 為 微 微 的 辣, 之 後 就 消 失, 味 道 並 不 會 久 留 D 肉 桂 粉 : 有 股 中 藥 味, 聞 久 會 稍 稍 刺 鼻 意 外 吃 起 來 甜 甜 的, 之 後 變 成 微 微 的 辣, 留 下 麻 麻 的 舌 感 E 小 茴 香 : 一 般 常 見 的 咖 哩 味 微 香, 淡 淡 咖 哩 味 F 黑 胡 椒 : 涼 涼 清 新, 久 會 刺 鼻 剛 入 口 時 沒 味 道, 沒 多 久 微 微 辣 味 散 開 G 薑 粉 : 清 新 入 口 就 能 感 覺 到 辣 味, 不 會 馬 上 消 失, 會 繼 續 留 在 口 中 H 辣 椒 粉 : 意 味 的 柔 和 清 新, 與 其 相 反, 與 香 料 的 辣 味 不 同, 強 烈 的 辣 擴 散, 久 而 不 散, 舌 甚 至 會 麻 I 月 桂 葉 : 清 新 帶 點 中 藥 味, 微 苦 J 胡 荽 : 微 微 的 香 味 特 殊 的 味 道 K 肉 荳 蔻 : 涼 涼 的 清 涼, 淡 淡 清 爽 香 味 L 小 荳 蔻 : 與 肉 豆 蔻 的 涼 味 截 然 不 同, 也 稍 微 重 一 點, 還 是 很 清 新, 並 無 不 適 感 M 薑 黃 粉 : 清 新 口 感 與 其 他 不 同, 很 難 化 開, 有 淡 淡 清 爽 的 味 道, 很 快 就 消 失 二 實 驗 及 結 果 分 析 3
圖 二 : 實 驗 流 程 圖 1 實 驗 A 原 料 a 實 驗 一 : 雞 腿 肉 1200g 鹽 少 許 洋 蔥 2 個 優 格 1/2 杯 沙 拉 油 2T 蕃 茄 2 個 高 湯 3 杯 酸 辣 醬 1T 加 萊 姆 馬 薩 拉 少 許 辣 椒 粉 3/4t 薑 粉 3/2t 黑 胡 椒 3/2t 小 荳 蔻 1t 肉 豆 蔻 1t 肉 桂 1t 丁 香 3/4t 月 桂 葉 3/4t 多 果 香 3/4t 大 蒜 粉 1T 薑 黃 3T 小 茴 香 3/2t 胡 荽 3/2t b 實 驗 二 : 雞 腿 肉 400g 鹽 少 許 洋 蔥 2 個 優 格 1/2 杯 沙 拉 油 2T 蕃 茄 1 個 馬 鈴 薯 2 顆 高 湯 3 杯 酸 辣 醬 1T 加 萊 姆 馬 薩 拉 少 許 辣 椒 粉 3/4t 薑 粉 1t 黑 胡 椒 2/3t 小 荳 蔻 1/2t 肉 豆 蔻 1/2t 肉 桂 2/3t 丁 香 1/2t 月 桂 葉 1/4t 多 果 香 1/4t 大 蒜 粉 2t 薑 黃 1t 小 茴 香 1/3t 胡 荽 1/2t c 實 驗 三 : 豬 肉 450g 板 豆 腐 3 塊 蒜 3T 薑 6T 蔥 12T 豆 瓣 醬 3/2~3t 甜 麵 醬 6t 咖 哩 粉 3T 酒 3T 醬 油 3T 蠔 油 3t 高 湯 1 罐 水 3 杯 太 白 粉 適 宜 醋 3/2t 沙 拉 油 6T 黑 胡 椒 適 宜 芹 菜 適 宜 辣 椒 粉 1t 薑 粉 1/2t 黑 胡 椒 1/2t 小 荳 蔻 2/3t 肉 豆 蔻 2/3t 肉 桂 1t 丁 香 1t 月 桂 葉 1/2t 多 果 香 1/4t 大 蒜 粉 1t 薑 黃 1T 小 茴 香 3/2t 胡 荽 1/2t B 流 程 a 實 驗 一 甲 準 備 材 料 4
乙 用 平 底 鍋 乾 炒 香 料 丙 雞 肉 切 成 一 口 的 大 小 咖 哩 粉 少 量 與 鹽 撒 上 一 辦 的 酸 奶 冰 箱 靜 置 2~3 小 時 丁 番 茄 去 皮 取 出 種 子 粗 切 洋 蔥 要 切 碎 鍋 熱 油 放 入 洋 蔥 炒 至 咖 啡 色 戊 熱 鍋 油, 大 火 炒 雞 肉 己 此 外 3 個 炒 到 焦 黃, 另 外 剩 下 的 咖 哩 粉 高 湯 一 同 加 入 煨 如 果 肉 煮 到 軟 嫩, 加 入 剩 下 的 酸 奶 酸 辣 醬 及 鹽 調 味 最 後 加 入 加 萊 姆 馬 薩 拉, 完 成 庚 成 品 圖 三 : 製 作 流 程 由 左 至 右 依 序 為 準 備 材 料 乾 炒 香 料 炒 洋 蔥 炒 雞 肉 煮 咖 哩 咖 哩 飯 b 實 驗 二 甲 準 備 材 料 乙 用 平 底 鍋 乾 炒 香 料 丙 雞 肉 切 成 一 口 的 大 小 咖 哩 粉 少 量 與 鹽 撒 上 一 半 的 酸 奶 冰 箱 靜 置 2~3 小 時 丁 番 茄 去 皮 取 出 種 子 粗 切 洋 蔥 要 切 碎 鍋 熱 油 放 入 洋 蔥 炒 至 咖 啡 色 戊 熱 鍋 油, 大 火 炒 雞 肉 己 此 外 3 個 炒 到 焦 黃, 另 外 剩 下 的 咖 哩 粉 高 湯 一 同 加 入 煨 如 果 肉 煮 到 軟 嫩, 加 入 剩 下 的 酸 奶 酸 辣 醬 及 鹽 調 味 最 後 加 入 加 萊 姆 馬 薩 拉, 完 成 5
庚 成 品 圖 四 : 製 作 流 程 由 左 至 右 依 序 為 準 備 材 料 乾 炒 香 料 醃 製 雞 肉 炒 洋 蔥 材 料 拌 炒 咖 哩 麵 c 實 驗 三 甲 準 備 材 料 乙 平 底 鍋 乾 炒 香 料 丙 熱 鍋, 沙 拉 油 蒜 薑 蔥 豆 瓣 醬 放 入, 小 火 炒 香, 大 火 加 入 豬 肉, 炒 到 變 色, 加 入 咖 哩 粉 與 甜 麵 醬 拌 炒 丁 放 入 酒 醬 油 蠔 油 高 湯 及 水, 煮 2~3 分 鐘 煮 滾, 放 入 豆 腐, 接 著 煮 4~5 分 鐘 戊 加 入 太 白 粉, 拌 勻 如 果 太 稠 立 即 關 火 己 淋 上 醋, 灑 上 黑 胡 椒 全 部 均 勻 混 在 一 起 盛 上, 擺 上 些 許 芹 菜 庚 成 品 圖 五 : 製 作 流 程 由 左 至 右 依 序 為 準 備 材 料 乾 炒 香 料 材 料 拌 炒 煮 咖 理 加 太 白 粉 咖 哩 麻 婆 豆 腐 2 問 卷 分 析 與 研 究 結 果 6
此 研 究 調 查 是 為 了 了 解 現 今 學 生 對 咖 哩 的 喜 好, 問 卷 調 查 範 圍 為 嘉 義 市 各 高 中 職, 隨 機 請 託 學 生 填 寫, 完 成 之 數 據 以 統 計 圖 呈 現 樣 本 來 源 數 統 計 共 36 份, 以 下 為 調 查 結 果 分 析 問 卷 內 容 及 數 據 分 析 如 下 : A 請 問 您 喜 歡 吃 咖 哩 嗎?( 答 不 喜 歡 者, 直 接 跳 至 第 七 題 ) 由 問 卷 調 查 所 得 到 的 結 果, 喜 歡 吃 咖 哩 者 高 達 94%; 不 喜 歡 吃 咖 哩 者,6%, 由 此 可 知, 現 在 的 學 生 大 多 數 皆 喜 歡 吃 咖 哩 6% 喜 歡 不 喜 歡 94% 圖 六 : 是 否 喜 歡 吃 咖 哩 的 比 率 B 您 最 喜 歡 什 麼 風 味 的 咖 哩? 由 問 卷 調 查 得 知, 最 喜 歡 的 咖 哩 風 味, 由 高 至 低 依 序 為 : 適 中 62%, 辣 味 29%, 甜 味 9% 9% 29% 辣 味 適 中 甜 味 62% 圖 七 : 喜 歡 的 咖 哩 風 味 的 比 率 C 您 平 常 以 什 麼 方 法 製 作 咖 哩? 由 問 卷 調 查 得 知, 常 用 的 製 作 咖 哩 的 方 法, 由 高 至 低 依 序 為 : 市 售 咖 哩 塊 76%, 市 售 咖 哩 調 理 包 21%, 市 售 咖 哩 粉 3% 7
3% 21% 市 售 咖 哩 塊 市 售 咖 哩 粉 76% 市 售 咖 哩 調 理 包 圖 八 : 常 用 的 製 作 咖 哩 的 方 法 的 比 率 D 您 覺 得 咖 哩 裡 面 一 定 要 有 什 麼 配 料?( 可 複 選, 最 多 三 個 ) 由 問 卷 調 查 得 知, 咖 哩 的 配 料, 由 高 至 低 依 序 為 : 馬 鈴 薯 94%, 肉 76%, 紅 蘿 蔔 61%, 洋 蔥 58%, 番 茄 5% 94% 100% 紅 蘿 蔔 76% 80% 61% 58% 馬 鈴 薯 60% 番 茄 40% 20% 5% 肉 0% 洋 蔥 圖 九 : 咖 哩 的 配 料 的 比 率 E 您 覺 得 咖 哩 搭 配 什 麼 最 好 吃? 由 問 卷 調 查 得 知, 最 喜 歡 搭 配 咖 哩 的 食 物, 由 高 至 低 依 序 為 : 飯 97%, 麵 包 3%, 麵 0% 0% 3% 飯 麵 麵 包 97% 圖 十 : 最 喜 歡 搭 配 咖 哩 的 食 物 F 最 喜 歡 哪 道 咖 哩 料 理? 8
由 問 卷 調 查 得 知, 最 喜 歡 的 咖 哩 料 理, 由 高 至 低 依 序 為 : 咖 哩 飯 79%, 咖 哩 麻 婆 豆 腐 18%, 咖 哩 麵 3% 18% 3% 79% 咖 哩 飯 咖 哩 麵 咖 哩 麻 婆 豆 腐 圖 十 一 : 最 喜 歡 的 咖 哩 料 理 的 比 率 G 為 什 麼 不 喜 歡 吃 咖 哩? 不 喜 歡 吃 咖 哩 的 原 因 分 別 為 : 沒 原 因, 就 是 不 喜 歡 50%, 其 他 50%, 含 太 常 吃 了 50% 50% 沒 原 因, 就 是 不 喜 歡 其 他 圖 十 二 : 不 喜 歡 吃 咖 哩 的 原 因 的 比 率 参 結 論 一 結 論 因 各 地 飲 食 文 化 及 個 人 的 喜 好 的 不 同 而 發 展 出 各 種 不 同 種 類 的 咖 哩 料 理, 特 殊 的 風 味 及 料 理 方 式 深 受 大 眾 所 喜 愛 文 化 不 斷 的 在 改 變, 咖 哩 的 料 理 也 不 斷 推 陳 出 新, 現 今 已 有 使 用 市 售 的 咖 哩 塊 咖 哩 粉 及 咖 哩 調 理 包 等 多 種 快 速 又 方 便 的 方 式 來 製 作 咖 哩 料 理 二 建 議 9
使 用 市 售 的 咖 哩 塊 咖 哩 粉 及 咖 哩 調 理 包 來 製 作 咖 哩 料 理, 是 快 速 又 方 便 的, 但 您 如 果 想 試 試 不 一 樣 的 咖 哩, 不 妨 自 己 買 香 料 磨 製, 或 購 買 已 磨 好 的 香 料 粉 調 製 咖 哩 粉, 可 依 自 己 的 喜 好 調 製, 不 僅 有 趣, 也 能 嘗 到 平 常 所 沒 吃 過 的 風 味 咖 哩 肆 引 註 資 料 徐 招 勝 (2004) 咖 哩 魔 法 書 台 北 市 : 朱 雀 頁 7 林 泱 村 (1986) 咖 哩 麵 條 台 北 市 : 世 茂 頁 2 利 家 日 式 咖 哩 2012 年 2 月 9 日, 取 自 http://www.ligocurry.com/curryhistory.htm 元 氣 咖 哩 2012 年 2 月 9 日, 取 自 http://www.yunchicurry.com/website/knowledge/876 西 川 治 (2010) 老 爸 老 媽 の 私 房 咖 哩 台 北 縣 : 楓 書 坊 頁 7 10