海 洋 生 物 資 源 利 用 III. 可 食 性 部 分 加 工 利 用 Processing and presentation of aquatic products ( 水 產 加 工 及 產 品 )
I. 台 灣 水 產 加 工 廠 型 態 別 主 要 : 罐 頭 品 冷 凍 冷 藏 品 鹽 製 品 乾 製 品 燻 製 品 乾 製 調 味 魚 翅 魚 卵 魚 漿 製 品 魚 肝 及 魚 蝦 油 洋 菜 其 他 : 貝 殼 粉 魚 粉 油 脂 類 渣 粕 類 魚 精 珊 瑚 其 他 非 食 用 品
II. 台 灣 地 區 食 用 水 產 製 造 品 ( 製 品 別 ) 1. 罐 頭 類 : 將 原 料 於 鐵 罐 鋁 罐 玻 璃 瓶 或 其 他 容 器 中 經 脫 氣 密 封 加 熱 殺 菌 製 成 者, 分 水 煮 油 漬 調 味 等 三 種
(1) (1) 水 煮 : 指 將 原 料 未 加 調 味, 以 水 充 (2) 填 者 (2) 油 漬 : 指 原 料 未 加 調 味, 以 植 物 油 充 填 者 (3) 調 味 : 指 將 原 料 使 用 蕃 茄 醬 糖 醋 醬 油 咖 哩 等 調 味 製 成 者, 包 括 魚 醬 類 蕃 茄 醬 漬 類 調 味 類 及 烤 炸 類 等
(4) 水 產 罐 頭 之 製 造 原 料 處 理 調 理 裝 罐 密 封 殺 菌 冷 卻 倉 儲 以 鮪 鰹 魚 類 罐 頭 (chicken of the sea) 為 例 : 前 處 理 蒸 煮 冷 卻 修 整 截 切 裝 罐 注 液 密 封 殺 菌 冷 卻
a. 前 處 理 : 解 凍 去 頭 1 去 內 臟 2 b. 蒸 煮 :95-98 水 煮 加 熱 3 蒸 汽 加 熱 或 酸 鹼 處 理 c. 修 整 : 去 皮 4 去 骨 5 去 血 合 肉 6 1 頭 腦 下 垂 體 魚 眼 珠 (DHA) 魚 溶 漿 魚 粉 2 內 臟 酵 素 魚 溶 漿 魚 粉 3 蒸 煮 液 濃 縮 蛋 白 質 萃 取 物 (taurine, seasonings) 4 皮 魚 粉 5 骨 磷 灰 石 骨 鈣 ( 漿 或 粉 ) 魚 粉 6 血 合 肉 有 機 鐵 (Hb Mb) 輔 酶 Q pet food 魚 粉
2. 冷 凍 冷 藏 類 : (1) 冷 藏 品 : 原 料 未 經 調 理, 直 接 於 凍 結 點 以 上 低 溫 貯 藏 者 (2) 冷 凍 品 : 原 料 未 經 調 理, 直 接 凍 結 貯 藏 者 (3) 調 理 冷 凍 品 : 原 料 經 調 理 後 凍 結 貯 藏 者
(4) 製 程 原 料 前 處 理 預 冷 凍 結 凍 結 後 處 理 冷 凍 貯 存 * 以 冷 凍 魚 漿 為 例 : cleaning separation of fish meat1 leaching(washing)2 dewatering refining3 blending(mixing or chopping) filling packing freezing 1 skin collagen extraction bone fish meal viscera enzyme, feed 2 waste water protein concentrate 3 waste solids fish meal
b. 調 理 ( 以 烤 鰻 為 例 ): 選 別 冰 昏 去 頭 1 放 血 背 或 腹 開 取 骨 2 內 臟 3 剖 殺 未 去 頭 血 拔 腹 開 取 骨 2 內 臟 3 串 燒 : 切 片 配 片 打 串 截 切 長 燒 : 未 切 片 白 燒 : 燒 烤 清 理 翻 面 燒 烤 燒 烤 蒲 燒 : 蒸 煮 調 味 燒 烤 調 味 1 頭 魚 粉 魚 精 2 骨 磷 灰 石 骨 鈣 ( 漿 或 粉 ) 魚 粉 3 內 臟 酵 素 魚 油 魚 溶 漿
3. 乾 製 與 鹽 製 : 原 料 經 過 脫 水 乾 燥 或 添 加 食 鹽, 其 水 分 含 量 或 水 活 性 低 於 原 料 而 能 延 長 保 存 期 限 之 製 品 (1) 鹽 藏 品 : 指 將 原 料 散 佈 食 鹽 於 魚 體, 或 浸 漬 於 鹽 液 中 加 壓 而 後 製 成 者, 如 鹽 煙 仔 鹽 鯖 鹽 參 等
(2) 鹽 乾 品 : 指 將 新 鮮 之 原 料 先 漬 鹽 後 再 乾 燥 者, 如 鹽 乾 鯖 鹽 乾 鯧 鹽 乾 飛 魚 等 (3) 素 乾 品 : 指 將 生 鮮 原 料 直 接 乾 燥 製 成 者, 如 魷 魚 乾 鰈 扁 魚 干 海 帶 海 參 等 (4) 煮 乾 品 : 指 將 新 鮮 原 料 先 煮 熟 再 行 乾 燥 製 成 者, 如 煮 干 參 鮑 魚 干 貝 蝦 米 等
4. 其 他 食 用 水 產 製 造 品 (1) 燻 製 品 : 將 新 鮮 原 料 用 火 燻 焙 炙 乾 燥 製 成 者, 如 柴 魚 焙 乾 鯛 等 (2) 調 味 乾 製 品 : 經 調 味 製 成 之 乾 製 品, 如 魚 鬆 調 味 紫 菜 片 等 (3) 魚 翅 : 用 鯊 魚 之 鰭 作 為 原 料 加 工 乾 製 品, 如 白 翅 黑 翅 等
(4) 魚 卵 : 魚 卵 之 鹽 乾 品, 如 烏 魚 子 (5) 魚 漿 製 品 ( 煉 製 品 ): 用 魚 肉 摻 加 鹽 擂 潰 或 調 味 料 製 成 魚 漿, 再 經 成 型 蒸 煮 或 燒 烤 之 製 品, 如 魚 丸 魚 糕 ( 竹 輪 ) 仿 蟹 仿 貝 柱 等
(6) 魚 肝 油 : 指 由 魚 類 之 肝 臟 所 榨 取 之 油, 如 鯊 魚 或 旗 魚 肝 臟 之 原 油 等 供 食 用 者 (7) 魚 蝦 油 : 由 指 魚 蝦 榨 取 之 食 用 油, 如 蝦 油 蠔 油 等 (8) 洋 菜 : 由 海 藻 類 提 煉 製 造 而 成
III. 台 灣 地 區 非 食 用 水 產 製 造 品 ( 製 品 別 ) 1. 粉 類 : 用 魚 肉 魚 骨 或 貝 介 殼 等 研 碎 製 成 者, 如 蚵 殼 粉 魚 粉 魚 骨 粉 蝦 殼 粉 等 2. 油 脂 類 : 由 魚 體 等 榨 取 之 非 食 用 油, 如 製 肥 皂 油 漆 或 工 業 用 等 之 鯨 油 及 魚 油 等
3. 渣 粕 類 : 利 用 魚 骨 頭 內 臟 等 廢 棄 物 或 加 工 原 料 殘 渣 等 製 成 供 作 肥 料 ( 堆 肥 ) 或 飼 料 用 者 4. 魚 溶 漿 : 用 魚 之 頭 骨 內 臟 等 廢 棄 物 擂 碎 加 熱 醱 酵 濃 縮 製 成 供 作 飼 料 用 者
5. 裝 飾 品 類 : (1) 珊 瑚 : 用 珊 瑚 樹 為 原 料 製 成 之 裝 飾 品, 如 珊 瑚 袖 扣 領 帶 夾 及 首 飾 等 (2) 貝 殼 : 用 貝 介 殼 為 原 料 製 成 之 裝 飾 品 (3) 魚 骨 : 用 魚 刺 魚 骨 為 原 料 製 成 之 裝 飾 品 (4) 皮 革 : 指 用 魚 皮 為 原 料 之 製 成 品 (fur seal)
6. 其 他 非 食 用 品 : 不 屬 於 上 述 各 項 之 非 食 用 品
IV. 鯖 魚 產 品 新 穎 加 工 技 術 Introduction of mackerel Nutrients of mackerel Process of mackerel -- Traditional processed products -- Novel processing concept -- Novel processing products
花 腹 鯖 學 名 Scomber australasicus Cuvier, 1832 異 名 俗 名 分 布 形 態 特 徵 S. tapeinocephalus ( 中 ) 花 輝 青 輝 ;( 英 ) Spotted chub mackerel 主 要 分 布 於 西 太 平 洋, 紐 西 蘭 澳 洲 菲 律 賓 中 國 日 本 及 夏 威 夷 等 海 域 本 省 各 地 均 有 產 體 紡 錘 形, 稍 側 扁 ; 背 緣 和 腹 緣 淺 弧 形 ; 尾 柄 細 短, 尾 鰭 基 部 兩 側 各 具 2 條 小 隆 起 脊 上 下 頜 各 具 細 齒 一 列, 上 頜 齒 有 時 不 明 顯 體 背 藍 綠 色, 腹 部 銀 白 體 側 上 下 皆 具 暗 色 斑 紋 本 屬 全 世 界 共 三 種, 本 省 產 2 種 另 一 種 為 白 腹 鯖 (S. japonicus), 與 本 種 之 差 異 在 於 硬 棘 較 少 ( 僅 IX, 而 花 腹 鯖 為 XI) 與 腹 側 潔 白 無 斑 紋 棲 息 生 態 近 海 中 上 層 魚 類 主 要 以 浮 游 性 甲 殼 類 及 小 型 魚 類 為 主 食 利 用 煎 食 味 噌 湯 皆 宜, 亦 可 加 工 成 鹽 漬 品 或 罐 頭 漁 業 重 要 之 食 用 魚 一 般 以 圍 網 流 刺 網 定 置 網 捕 獲 體 長 最 大 尾 叉 長 可 達 40 公 分, 一 般 皆 在 30 公 分 左 右
Indian mackerel
Spanish mackerel
Mackerel festival Aberaeron, 2006
Nutrients of mackerel
Traditional processed products
Quantities and values of mackerel products of Taiwan at 2006 Products Quantities (Ton) Values (Thousand NT) Note Frozen 24,739 519,539 Bait Canned 11,104 233,188 Dried and Salted 3,593 75,457
Frozen bait
Frozen mackerel fillet
Canned mackerel
Salted mackerel
Smoked mackerel
Novel processing concept Diversity Convenience Functionality
Part I Diversity 1. thermal- and cooking-tolerance surimi products 2. chewing-tolerance seasoned kamaboko 3. fish noodles 4. seafood products using mackerel and horse mackerel to promote its utility in school meal
1. 耐 熱 性 及 耐 煮 性 煉 製 品 之 研 發 一 擬 解 決 問 題 熱 販 售 魚 漿 產 品 ( 關 東 煮 Oden) 長 時 間 加 熱 後 品 質 劣 變 (1) 質 感 - 軟 化 組 織 鬆 散 失 去 彈 性 (2) 色 澤 - 失 去 光 澤 變 暗 黃
二 目 標 研 發 耐 熱 性 及 耐 煮 性 的 水 產 煉 製 品, 增 加 鯖 魚 漿 產 品 的 多 樣 性 與 商 品 化
三 成 果 添 加 熱 凝 膠 ( 卡 德 蘭 膠 結 蘭 膠 蒟 蒻 HPMC) 及 蛋 白 質 ( 蛋 清 血 漿 蛋 白 小 麥 蛋 白 乳 清 蛋 白 ) 有 效 提 高 魚 漿 產 品 的 耐 煮 性 (1) 添 加 熱 凝 膠 : 添 加 卡 德 蘭 膠 或 結 蘭 膠, 在 加 熱 過 程 中 有 愈 煮 膠 強 度 愈 高 的 效 果 (2) 添 加 蛋 白 質 : 添 加 血 漿 蛋 白 大 幅 提 高 產 品 穿 破 強 度 ( 硬 度 ) 及 變 形 量 ( 黏 彈 性 ), 在 70 水 煮 8 小 時 內 膠 強 度 仍 比 添 加 卡 德 蘭 膠 者 高
四 商 業 化 可 行 性 (1) 經 濟 效 益 : 血 漿 蛋 白 粉 價 格 遠 較 卡 德 蘭 膠 便 宜 ( 約 只 有 1/5~1/6), 在 相 同 的 耐 煮 效 果 下, 也 遠 比 添 加 蛋 清 便 宜 ( 約 只 有 1/3~1/4) (2) 產 品 特 性 : 血 漿 蛋 白 具 有 特 殊 的 腥 臭 味, 會 影 響 煉 製 品 的 風 味, 需 減 量 添 加 或 可 以 添 加 去 腥 劑 或 調 整 成 重 口 味 之 產 品
2. 耐 嚼 性 調 味 煉 製 品 之 開 發 一 擬 解 決 問 題 血 漿 蛋 白 具 有 特 殊 的 臭 味, 再 加 上 鯖 參 魚 本 身 的 濃 郁 腥 味, 添 加 血 漿 蛋 白 鯖 參 魚 漿 產 品 風 味 亟 需 改 善
二 目 標 (1) 利 用 佃 煮 調 味 修 飾 產 品 風 味, 醬 油 顏 色 掩 蓋 色 澤 較 暗 的 缺 點 (2) 利 用 添 加 血 漿 蛋 白 後 魚 漿 的 產 品 內 聚 力 強 的 特 性, 研 發 類 似 佃 煮 甘 貝 或 鮑 魚 等 耐 嚼 性 之 休 閒 式 調 味 煉 製 品
三 成 果 開 發 兩 種 型 態 的 耐 嚼 性 調 味 產 品 (1) 濕 式 產 品 : * 質 地 較 市 售 甘 貝 糖 軟, 具 有 彈 性 及 咀 嚼 感 * 在 4 冷 藏 可 貯 存 三 個 月, 在 25 室 溫 貯 存 不 宜 超 過 4 天 (2) 乾 式 產 品 : * 整 體 接 受 性 稍 低 於 濕 式 產 品 * 在 室 溫 貯 存 60 天 或 冷 藏 5 個 月 的 生 菌 數 及 物 性 等 貯 存 安 定 性 良 好
鯖 魚 漿 添 加 2% 食 鹽 0.5% 血 漿 蛋 白 10% 山 梨 糖 醇 85 水 煮 30 分 鐘 魚 香 腸 切 成 1.5cm 厚 度 的 圓 柱 型 小 段 佃 煮 佃 煮 液 以 醬 油 重 量 為 100%, 加 入 66% 砂 糖 24% 麥 芽 糖 及 10% 薑 末 小 火 佃 煮 60 分 鐘 乾 燥 熱 風 乾 燥 70 20 分 鐘 濕 式 調 味 產 品 圖 十 一 濕 式 產 品 的 製 造 流 程 圖 Fig.11 Flow chart of moist-type products
三 成 果 開 發 兩 種 型 態 的 耐 嚼 性 調 味 產 品 (1) 濕 式 產 品 : * 質 地 較 市 售 甘 貝 糖 軟, 具 有 彈 性 及 咀 嚼 感 * 在 4 冷 藏 可 貯 存 三 個 月, 在 25 室 溫 貯 存 不 宜 超 過 4 天 (2) 乾 式 產 品 : * 整 體 接 受 性 稍 低 於 濕 式 產 品 * 在 室 溫 貯 存 60 天 或 冷 藏 5 個 月 的 生 菌 數 及 物 性 等 貯 存 安 定 性 良 好
以 含 0.5% 血 漿 蛋 白 的 加 鹽 魚 漿 重 為 100%, 於 第 三 段 擂 潰 時 添 加 鯖 魚 漿 5% 山 梨 糖 醇 5% 砂 糖 10% 甘 油 10% 佃 煮 液 15% 馬 鈴 薯 澱 粉 及 0.1% 甘 貝 精 混 於 30% 水 的 調 配 液 85 水 煮 30 分 鐘 魚 香 腸 切 成 1.5cm 厚 度 的 圓 柱 型 小 段 乾 燥 熱 風 乾 燥 70 8 小 時 乾 式 調 味 產 品 圖 十 二 乾 式 調 味 產 品 製 程 Fig.12 Flow chart of dry-type products
Stewed scallop Moist-type product Dry-type product Water content(100%) Cohesiveness(100%) Water activity (1.0) First bite-peak-force(10kg) Cutting force (5kg) Deformation(10mm) 圖 十 市 售 干 貝 糖 濕 式 及 乾 式 調 味 產 品 的 物 性 Fig.10 Physical properties of commercial stewed scallop, moist- and drytype seasoned fish sausage sections
四 商 業 化 可 行 性 (1) 色 澤 以 乾 式 產 品 較 受 青 睞, 在 4 及 25 貯 存 品 質 較 濕 式 產 品 穩 定, 貯 存 壽 命 較 長 (2) 濕 式 產 品 質 地 較 受 品 評 員 喜 好, 整 體 接 受 性 以 濕 式 產 品 較 高 (3) 耐 嚼 性 調 味 煉 製 品, 應 可 擴 展 魚 漿 產 品 的 -- 消 費 型 態 ( 如 休 閒 食 品 ) -- 增 加 附 加 價 值 及 其 商 品 性
3. 開 發 魚 ( 漿 ) 麵 產 品 一 擬 解 決 問 題 利 用 添 加 血 漿 蛋 白 HPMC 能 改 善 魚 漿 凝 膠 能 力 的 特 性, 開 發 非 麵 麵 新 產 品 二 目 標 利 用 添 加 血 漿 蛋 白 HPMC 的 魚 漿 開 發 魚 麵 生 產 技 術 及 試 製 相 關 產 品
三 成 果 (1) 在 魚 漿 中 添 加 HPMC 或 血 漿 蛋 白 能 有 效 改 善 魚 麵 的 物 理 性 質, 其 中 以 添 加 HPMC 較 能 改 善 魚 麵 口 感 (2) 添 加 2%HPMC 及 80% 樹 薯 粉 的 魚 麵 的 口 感 最 佳, 不 僅 具 有 最 高 的 彈 性, 並 可 改 善 麵 條 的 色 澤
四 商 業 化 可 行 性 (1) 以 熟 麵 方 式 貯 存 時, 添 加 防 腐 劑 (0.6 g/kg 苯 甲 酸 鈉 ) 的 真 空 包 裝 產 品 在 4 貯 存 19 天 內 可 維 持 安 全 而 穩 定 的 品 質 (2) 腥 味 仍 是 以 鯖 參 魚 製 作 魚 麵 時 最 需 要 克 服 的 問 題
3. 開 發 鯖 參 魚 加 工 產 品 以 提 昇 鯖 鰺 魚 在 學 校 團 膳 中 的 利 用 率 一 擬 解 決 問 題 (1) 瞭 解 學 校 團 膳 中 水 產 品 供 應 的 情 形, 及 不 喜 歡 使 用 水 產 品 的 原 因 (2) 開 發 團 膳 食 譜, 改 善 鯖 鰺 的 供 應 型 態, 提 昇 學 校 廚 工 使 用 及 學 生 食 用 的 意 願
二 目 標 (1) 調 查 宜 蘭 地 區 學 校 使 用 水 產 品 及 鯖 鰺 魚 使 用 情 形 (2) 利 用 鯖 參 魚 為 基 質 開 發 輕 度 加 工 的 水 產 品 及 設 計 鯖 鰺 魚 團 膳 菜 單
三 成 果 (1) 開 發 魚 麵 魚 漿 碎 魚 肉 魚 片 等 四 類 輕 度 加 工 的 水 產 品 (2) 發 行 團 膳 食 譜 並 舉 辦 大 型 研 習 會
四 商 業 化 可 行 性 設 計 十 三 項 調 理 食 品, 並 提 供 配 套 團 膳 菜 色 編 印 成 學 校 午 餐 用 鯖 魚 食 譜
Part II Convenience -- surimi products with desirable flow properties for the convenient to consume or shape -- improvement in crispness of battered mackerel steak with microwave reheating by HPMC coating or microencapsulation technique
1. 高 流 動 性 魚 漿 產 品 開 發 一 擬 解 決 問 題 (1) 市 售 ( 尤 其 是 進 口 鱈 魚 ) 魚 漿 因 凝 膠 性 強, 解 凍 後 仍 呈 固 狀 膠 體, 流 動 性 差 (2) 或 因 添 加 大 量 澱 粉 而 黏 稠 (3) 除 了 以 機 械 細 碎 混 合 外, 一 般 消 費 者 並 不 易 自 行 調 理 使 用
二 目 標 (1) 開 發 流 動 性 及 保 水 性 俱 佳 之 魚 漿 (2) 使 消 費 者 將 此 類 魚 漿 產 品 解 凍 後 能 以 擠 花 袋 或 半 剛 性 軟 管 即 可 擠 出 使 用 (3) 提 供 作 為 餐 飲 團 膳 或 一 般 家 庭 消 費 時 易 於 塑 形 的 商 品 型 態
三 成 果 添 加 HPMC 之 魚 漿 (1) 降 低 魚 漿 黏 度, 降 低 剪 切 稀 釋 幅 度 (2) 魚 漿 剛 性 度 提 高, 同 時 緩 衝 解 膠 造 成 的 剛 性 度 下 降 幅 度 (3) HPMC 使 高 水 分 (82%) 魚 漿 膠 體 結 構 較 為 穩 定
四 商 業 化 可 行 性 1. 添 加 HPMC 改 善 魚 漿 流 動 性, 以 擠 花 袋 或 半 剛 性 軟 管 即 可 擠 出 使 用, 提 供 作 為 餐 飲 團 膳 或 一 般 家 庭 消 費 時 易 於 塑 形 的 DIY 商 品 型 態 2. 雖 可 提 高 魚 漿 剛 性 度, 但 是 卻 無 明 顯 提 高 魚 糕 態 產 品 膠 強 度 的 效 果
2. 微 波 複 熱 用 裹 麵 漿 鯖 魚 排 產 品 開 發 一 擬 解 決 問 題 裹 麵 漿 產 品 冷 凍 後 以 微 波 復 熱, 即 失 去 原 有 的 酥 脆 感, 影 響 其 商 品 化 品 質 二 目 標 開 發 HPMC 復 合 被 膜 及 耐 熱 微 膠 囊 技 術, 以 改 善 裹 麵 漿 鯖 魚 排 微 波 復 熱 後 的 麵 皮 脆 度
Alternation of moisture diffusion direction: Water Hydrophilic phase high dielectric loss constant Water Hydrophobic phase low specific heat
三 成 果 以 HPMC 披 膜 或 微 膠 囊 有 改 善 微 波 複 熱 後 麵 皮 脆 度 的 趨 勢 ( 但 是 前 者 在 稍 微 冷 卻 降 溫 後, 脆 度 才 會 逐 漸 表 現 出 來 ) 四 商 業 化 可 行 性 改 善 裹 麵 漿 鯖 魚 微 波 復 熱 失 去 脆 度 的 技 術 平 台, 可 協 助 餐 盒 業 及 速 食 業 改 善 微 波 復 熱 油 炸 食 品 商 業 化 的 問 題
Part III Functionality -- the fabricated fish steak with low purine and low fat
一 擬 解 決 問 題 (1) 鯖 魚 的 嘌 呤 含 量 約 130 mg/100 g, 為 中 高 嘌 呤 食 品, 痛 風 患 者 避 免 攝 食 高 嘌 呤 食 品 (2) 利 用 漂 洗 技 術 製 備 低 嘌 呤 重 組 魚 肉 (3) 以 微 波 加 工 技 術 達 到 降 低 油 脂, 有 利 於 魚 排 產 品 之 健 康 訴 求
二 目 標 (1) 符 合 消 費 者 追 求 健 康 的 訴 求 低 嘌 呤 低 脂 (2) 水 產 生 物 資 源 的 充 分 利 用 及 原 料 替 代 性 裹 麵 漿 重 組 魚 肉
三 成 果 ( 初 步 成 果 ) (1) 減 少 嘌 呤 含 量 60% 以 上 (2) 麵 漿 中 添 加 CMC 或 HPMC 可 增 加 裹 麵 率 降 低 油 脂 含 量 約 40% (3) 微 波 加 熱 (microwave steam 30 s) 取 代 傳 統 預 油 炸 定 型, 減 少 油 脂 含 量 40-50%
Batter: basic formula with 1%HPMC (Pictures of pretreated fish nuggets) 180 pre-frying 30s 1000W microwave 30s microwave steam 30s
Mackerel festival of Aberaeron: http://www.aberaeron.info/