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臺 灣 師 大 歷 史 學 報 第 54 期 2015 年 12 月, 頁 95-148 DOI: 10.6243/BHR.2015.054.095 營 養 論 述 與 殖 民 統 治 : 日 治 時 期 臺 灣 的 乳 品 生 產 與 消 費 陳 玉 箴 摘 要 關 鍵 詞 : 本 文 為 科 技 部 專 題 研 究 乳 業 發 展 營 養 論 述 與 美 援 : 日 治 至 戰 後 臺 灣 的 乳 品 消 費 (1895-1968) ( 計 畫 編 號 NSC 102-2410-H-003-145-MY2) 的 部 分 成 果 其 中 部 分 內 容 之 初 稿 曾 以 乳 業 展 與 營 養 論 述 : 日 治 時 期 臺 灣 牛 乳 消 費 文 化 普 及 為 題, 於 2011 年 10 月 2 日 發 表 於 政 治 大 學 頂 尖 大 學 研 究 計 畫 現 代 中 國 形 塑 形 塑 現 代 中 國 的 日 常 生 活 子 計 畫 第 一 次 工 作 坊 筆 者 感 謝 貴 刊 審 查 人 的 寶 貴 意 見, 亦 感 謝 計 畫 助 理 盧 泓 文 周 俊 宇 在 資 料 蒐 集 上 的 種 種 協 助 國 立 臺 灣 師 範 大 學 臺 灣 語 文 學 系 助 理 教 授

- 96 - 臺 灣 師 大 歷 史 學 報 第 54 期 一 前 言 牛 乳 及 乳 製 品 ( 本 文 通 稱 乳 品 ) 並 非 臺 灣 人 的 傳 統 食 物 如 同 亞 洲 人 常 見 的 情 形, 許 多 臺 灣 人 身 體 缺 少 乳 糖 酶 (lactase), 難 以 將 牛 乳 中 的 乳 糖 轉 化 為 單 醣 讓 小 腸 吸 收, 飲 用 牛 乳 因 而 會 造 成 腸 胃 不 適 1 加 上 臺 灣 氣 候 炎 熱, 儘 管 清 末 在 臺 南 嘉 義 等 地 已 有 少 數 人 以 臺 灣 傳 統 的 耕 作 牛 隻 黃 牛 水 牛 搾 乳 販 售 ; 2 宜 蘭 也 有 以 溫 酒 混 入 水 牛 乳 汁 製 成 的 牛 乳 菜 作 為 滋 補 食 品, 供 營 養 不 良 者 或 缺 乏 母 乳 的 初 生 兒 飲 用, 3 然 而, 牛 乳 一 直 不 是 臺 灣 人 的 主 要 食 品, 要 到 日 本 殖 民 統 治 開 始 後, 乳 業 才 正 式 建 立 1920 年 代, 除 全 臺 已 有 五 十 家 以 上 搾 乳 業 者 外, 臺 灣 每 年 還 進 口 ( 含 輸 入 移 入 ) 十 萬 打 以 上 煉 乳,1931 年 的 煉 乳 進 口 量 甚 至 突 破 四 十 萬 打, 4 這 些 數 字 顯 示 出, 在 二 十 世 紀 初 期, 臺 灣 的 牛 乳 生 產 與 乳 品 消 費 均 有 顯 著 成 長 乳 品 消 費 在 臺 灣 的 快 速 成 長 並 非 單 一 現 象, 而 與 十 九 世 紀 下 半 至 二 十 世 紀 初 期 的 營 養 學 進 步 與 國 際 乳 業 擴 張 有 密 切 關 連, 可 說 是 鑲 嵌 在 國 際 乳 品 市 場 發 展 版 圖 的 一 部 分 儘 管 歐 美 許 多 族 群 早 有 食 乳 傳 統, 但 多 以 食 用 奶 油 乳 酪 等 乳 製 品 為 主, 新 鮮 牛 乳 的 飲 用 人 口 是 在 十 九 世 紀 下 半 才 快 速 增 加, 例 如 英 國, 也 是 在 1850 年 以 後 才 開 始 有 鮮 乳 的 商 業 化 銷 售 5 1 2 3 4 5 受 到 基 因 限 制, 大 多 數 亞 洲 人 的 乳 糖 耐 受 力 在 幼 兒 時 期 後 逐 漸 遞 減, 若 攝 取 到 相 當 量 的 乳 糖 便 產 生 身 體 不 適, 但 若 人 體 長 期 少 量 接 觸 乳 糖, 亦 可 能 提 高 身 體 對 乳 糖 的 接 受 度 參 見 :Marvin Harris 著 ; 葉 舒 憲 戶 曉 輝 譯, Good to eat: 食 物 與 文 化 之 謎 ( 臺 北 : 書 林 出 版 有 限 公 司,2004), 頁 147-166 臺 灣 總 督 府 殖 產 局 編, 臺 灣 の 產 牛 ( 臺 北 : 臺 灣 總 督 府 殖 產 局,1930), 頁 6; 福 井 蹄 枕 生, 本 島 生 乳 の 過 去 及 將 來, 臺 灣 時 報,( 臺 北,1931.2), 頁 97-98 福 井 蹄 枕 生 一 文 中 此 說 法 引 自 殖 產 報 文 木 林 利 建 氏 之 復 命 書 據 日 本 陸 軍 二 等 藥 劑 官 渡 邊 悅 之 輔 的 說 法, 宜 蘭 因 為 交 通 不 便, 即 使 是 罐 裝 煉 乳, 也 經 常 面 臨 運 送 到 宜 蘭 時 已 變 質 的 情 形, 在 當 地 水 牛 眾 多 的 情 形 下, 水 牛 乳 汁 的 應 用 對 地 方 民 眾 來 說 反 而 是 較 便 利 的 作 法 見 : 水 牛 乳 及 牛 乳 菜 ニ 就 テ, 臺 灣 醫 事 雜 誌,1:7( 臺 北,1899), 頁 5-6 臺 灣 總 督 府 財 務 局 稅 務 課 編, 臺 灣 貿 易 四 十 年 表 ( 臺 北 : 臺 灣 總 督 府 財 務 局 稅 務 課,1936), 頁 192 591 P. W. Atkins, Liquid Materialities: A History of Milk, Science, and the Law (Farnham,

營 養 論 述 與 殖 民 統 治 : 日 治 時 期 臺 灣 的 乳 品 生 產 與 消 費 - 97 - 在 天 氣 較 熱 的 東 亞 與 南 亞, 乳 品 的 擴 張 更 是 集 中 在 十 九 世 紀 下 半 至 二 十 世 紀 初 期, 且 與 殖 民 歷 史 有 關 例 如 Den Hartog 對 印 尼 牛 乳 飲 用 習 慣 的 研 究 指 出, 印 尼 的 殖 民 者 荷 蘭 人 雖 在 十 七 世 紀 末 就 引 進 乳 品 至 印 尼 供 荷 人 飲 用, 但 要 到 十 九 世 紀 末, 現 代 乳 業 才 在 爪 哇 島 開 始 發 展, 而 印 尼 人 更 遲 至 1920-1940 年 間 才 開 始 接 觸 乳 製 品, 主 要 食 用 品 項 包 括 : 煉 乳 淡 奶 (sweetened condensed skimmed milk) 酸 奶 (butter milk or sour milk), 6 且 得 在 公 立 醫 院 與 傳 教 士 開 設 的 醫 院 中 才 有 機 會 喝 到,Den Hartog 認 為, 乳 製 品 在 印 尼 的 傳 布, 可 說 是 印 尼 現 代 公 共 醫 療 體 系 的 一 部 分 7 日 本 儘 管 緯 度 較 高, 乳 品 消 費 仍 與 印 尼 類 似, 是 在 二 十 世 紀 初 期 才 逐 漸 普 及 雖 然 早 在 江 戶 時 代 就 有 人 將 牛 乳 當 作 藥 物 飲 用, 但 大 部 分 百 姓 實 難 以 問 津 直 到 明 治 維 新 後, 在 全 面 西 化 的 要 求 下, 日 本 在 飲 食 上 亦 趨 西 化, 認 為 牛 乳 肉 類 等 西 方 人 愛 吃 的 食 物 造 就 了 西 方 人 的 強 壯 體 格, 因 此 開 始 倡 導 喝 牛 乳 經 過 數 十 年 的 提 倡, 加 以 營 養 學 知 識 的 灌 輸, 乳 業 在 二 十 世 紀 初 期 的 日 本 始 有 相 當 發 展, 牛 乳 的 營 養 價 值 獲 得 高 度 肯 定 8 在 中 國, 乳 品 則 是 在 寒 冷 的 北 方 才 有 較 長 的 飲 用 歷 史, 羅 豐 認 為, 酸 乳 乾 酪 等 乳 製 品 對 於 北 方 游 牧 民 族 能 在 西 元 前 六 世 紀 完 成 專 業 游 牧 化 有 很 重 要 的 作 用 9 明 代 皇 室 成 員 的 膳 食 中 也 已 包 含 牛 乳, 將 之 視 為 滋 補 之 物 10 到 了 清 代, 來 自 東 北 地 區 的 滿 人 更 喜 愛 乳 品, 種 類 多 且 食 用 量 大 然 而, 牛 乳 並 非 中 國 南 方 的 傳 統 食 物,Glosser 與 Sabban 均 關 注 上 海 乳 品 工 業 的 發 展, 認 為 上 海 的 6 7 Surrey ; Burlington, VT: Ashgate, 2010), p. xvi. butter milk 為 牛 乳 製 作 奶 油 過 程 中 產 生 的 副 產 品, 帶 有 酸 味, 也 稱 sour milk Adel P. Den Hartog, Acceptance of Milk Production in Southeast Asia 1875-1914. In Katarzyna Joanna Cwiertka, & Boudewijn Walraven (Eds.), Asian Food: The Global and the Local (Honolulu: University of Hawaii Press, 2001), pp. 34-45. 8 施 佩 妤, 日 本 近 代 化 過 程 中 牛 乳 及 乳 製 品 普 及 的 歷 程 ( 臺 北 : 國 立 政 治 大 學 日 本 語 文 學 系 碩 士 論 文,2007) 9 羅 豐, 中 國 北 方 乳 製 品 製 作 與 消 費 之 歷 史, 中 國 飲 食 文 化, 4 : 2 ( 臺 北, 2008.7), 頁 115-177 10 邱 仲 麟, 皇 帝 的 餐 桌 : 明 代 的 宮 膳 制 度 及 其 相 關 問 題, 臺 大 歷 史 學 報, 34 ( 臺 北,2004.12), 頁 13-14

- 98 - 臺 灣 師 大 歷 史 學 報 第 54 期 牛 乳 是 自 十 九 世 紀 末 開 始 在 工 廠 生 產, 先 是 外 國 人 飲 用, 接 著 是 富 有 的 中 國 人 其 中, 小 孩 病 人 老 人 是 主 要 的 消 費 者, 且 上 海 乳 品 工 業 的 發 展 受 到 牛 乳 相 關 科 技 進 步 的 顯 著 影 響, 在 1930 年 代 達 到 高 峰 Sabban 並 認 為, 牛 乳 在 中 國 的 普 及 正 說 明 了 現 代 化 的 進 程 11 這 些 研 究 大 致 說 明 了, 在 亞 熱 帶 熱 帶 亞 洲 等 較 溫 暖 的 地 區, 乳 品 經 常 是 因 為 西 方 人 的 需 要 而 引 進, 但 其 普 及 度 則 受 到 營 養 學 與 相 關 科 技 發 展 的 影 響, 經 常 被 視 為 現 代 化 的 指 標 若 從 Appadurai 物 的 社 會 生 命 史 ( social life of things) 觀 點 來 看, 乳 品 作 為 一 種 物 質, 從 十 九 世 紀 下 半 至 二 十 世 紀 中 葉, 在 亞 洲, 其 身 份 從 動 物 乳 汁 及 西 方 人 的 飲 品 逐 漸 轉 變 為 具 高 度 營 養 價 值 的 食 品, 並 引 發 許 多 人 對 乳 品 的 需 求 此 種 物 被 建 構 為 營 養 品 或 商 品 的 過 程, 以 及 大 規 模 新 消 費 需 求 的 引 發, 確 有 其 社 會 過 程, 且 需 置 於 商 業 脈 絡 的 變 化 來 理 解 12 相 較 於 前 述 各 國, 關 於 臺 灣 的 乳 品 消 費 歷 史, 目 前 研 究 尚 少 李 力 庸 對 日 治 時 期 大 眾 畜 產 飲 食 文 化 的 研 究 指 出, 日 治 時 期 是 牛 乳 乳 酪 奶 油 的 引 入 時 期, 這 些 乳 製 品 被 視 為 滋 補 品 與 哺 乳 替 代 品, 但 消 費 群 集 中 於 上 層 階 級 13 洪 麗 雯 一 文 則 認 為, 乳 品 在 日 治 時 期 被 賦 予 富 國 強 兵 與 現 代 化 的 意 義, 為 臺 人 的 牛 乳 飲 用 習 慣 奠 定 基 礎 14 這 些 研 究 都 說 明 了 日 治 時 期 是 乳 業 開 展 的 重 要 時 期, 但 若 與 他 國 比 較, 臺 灣 人 的 乳 品 消 費 與 日 本 及 印 尼 等 其 他 亞 11 12 Susan Glosser, Milk for Health, Milk for Profit: Shanghai s Chinese Dairy Industry under Japanese Occupation, in Sherman Cochran (Ed.), Inventing Nanjing Road. Commercial Culture in Shanghai, 1900-1945, (Ithaca, New York: East Asia Program, Cornell University, 1999) pp. 207-233; Françoise Sabban, Milk Consumption in China: The Construction of a New Food Habit, In Proceedings of the Symposium on Chinese Dietary Culture (Taipei: Foundation of Chinese Dietary Culture, 2011). Arjun Appadura (Ed.), The Social Life of Things: Commodities in Cultural Perspective (New York: Cambridge University Press, 1986). 13 李 力 庸, 殖 民 營 養 與 風 尚 日 治 時 期 臺 灣 的 大 眾 畜 産 飲 食 文 化, 收 於 王 次 澄 郭 永 吉 編, 雅 俗 相 成 傳 統 文 化 質 性 的 變 易 ( 桃 園 : 國 立 中 央 大 學 出 版 中 心,2010), 頁 415-459 14 洪 麗 雯, 日 治 時 期 臺 灣 牛 乳 飲 用 的 開 展 與 文 化 意 涵, 中 國 飲 食 文 化, 7:2 ( 臺 北,2011.7), 頁 81-122

營 養 論 述 與 殖 民 統 治 : 日 治 時 期 臺 灣 的 乳 品 生 產 與 消 費 - 99 - 洲 國 家 其 實 有 所 不 同 : 臺 灣 人 的 生 乳 消 費 量 非 常 低, 也 沒 有 印 尼 人 所 飲 用 的 淡 奶 酸 奶 等 產 品, 而 是 以 煉 乳 為 主, 被 日 本 學 者 指 為 臺 灣 牛 乳 文 化 的 特 殊 性 15 本 文 目 的 即 是 探 究 在 營 養 學 知 識 發 展 與 國 際 乳 業 擴 張 的 外 在 環 境 下, 臺 灣 處 於 日 本 殖 民 統 治 下 的 乳 業 發 軔 與 商 業 化 歷 程, 並 分 析 為 何 在 臺 灣 會 形 成 以 煉 乳 為 主 的 牛 乳 文 化 特 殊 性, 析 論 此 特 殊 性 所 反 映 的 社 會 結 構, 以 及 影 響 臺 灣 民 眾 乳 品 消 費 選 擇 的 因 素 16 殖 民 統 治 為 一 種 由 外 來 者 居 於 主 導 地 位 且 具 階 層 性 的 統 治 關 係, 涉 及 軍 事 官 僚 行 政 體 制 法 令 規 章 等 多 個 層 面 儘 管 各 殖 民 地 有 獨 特 的 歷 史 情 境 與 發 展, 一 般 而 言 殖 民 統 治 包 含 三 種 重 要 特 性 :(1) 一 個 邁 向 現 代 化 的 演 進 過 程 ;(2) 一 種 宰 制 與 剝 削 的 特 定 關 係 ; 同 時 也 是 (3) 一 段 持 續 長 時 間 的 抗 爭 與 協 商 17 這 三 個 特 性 經 常 彼 此 纏 繞, 並 與 殖 民 地 的 社 會 結 構 經 濟 發 展 及 人 民 生 活 有 緊 密 關 連 以 日 本 在 臺 灣 的 殖 民 統 治 而 言, 臺 灣 社 會 在 五 十 年 殖 民 期 間 經 歷 現 代 化, 不 僅 初 次 接 受 許 多 西 方 事 物, 也 是 西 洋 知 識 制 度 引 入 的 重 要 階 段, 殖 民 與 現 代 性 經 常 是 重 要 的 討 論 焦 點 18 但 與 此 同 時, 臺 日 人 在 經 濟 教 育 等 方 面 仍 具 相 當 的 不 對 等 關 係 且 受 殖 民 統 治 的 框 架 限 制, 19 而 無 論 在 殖 民 中 或 結 束 後, 殖 民 相 關 政 15 16 17 18 19 福 井 蹄 枕, 牛 乳 需 用 の 趨 勢, 臺 灣 之 畜 產,5:5( 臺 北,1937.5), 頁 4 本 文 所 指 乳 業, 為 牛 乳 的 生 產 加 工 與 銷 售 體 系, 羊 乳 及 其 他 動 物 乳 的 生 產, 則 因 數 量 相 對 極 少, 非 本 文 主 要 討 論 範 圍 Peter Pels, The Anthropology of Colonialism: Culture, History, and the Emergence of Western Governmentality, Annual Review of Anthropology, 26 (October, 1997), pp. 163-183. 相 關 研 究 論 著 如 : 張 隆 志, 殖 民 現 代 性 分 析 與 臺 灣 近 代 史 研 究 : 本 土 史 學 史 與 方 法 論 芻 議 駒 込 武 著 許 佩 賢 譯, 臺 灣 的 殖 民 地 近 代 性, 二 文 收 於 若 林 正 丈 吳 密 察 主 編, 跨 界 的 臺 灣 史 研 究 與 東 亞 史 的 交 錯 ( 臺 北 : 播 種 者 文 化 有 限 公 司,2004), 頁 133-160 161-170; 范 燕 秋, 疫 病 醫 學 與 殖 民 現 代 性 : 日 治 臺 灣 醫 學 史 ( 臺 北 : 稻 鄉 出 版 社,2010) 等 相 關 研 究 如 凃 照 彥 著 李 明 峻 譯, 日 本 帝 國 主 義 下 的 臺 灣 ( 臺 北 : 人 間 出 版 社, 1991); 許 佩 賢, 日 本 殖 民 統 治 下 臺 灣 地 方 青 年 教 師 的 發 達 之 路 及 其 限 制 以 張 式 穀 的 軌 跡 為 中 心, 新 史 學,24:3( 臺 北,2013.9), 頁 135-183

- 100 - 臺 灣 師 大 歷 史 學 報 第 54 期 策 歷 史 均 持 續 在 文 化 認 同 等 層 面 發 生 影 響 20 在 近 期 對 日 本 殖 民 的 歷 史 研 究 中, 值 得 注 意 的 另 一 研 究 範 式 是 帝 國 學 知 研 究 取 徑, 不 僅 強 調 日 本 殖 民 統 治 的 內 涵 及 相 關 社 會 體 制 隨 著 與 各 殖 民 地 的 關 係 有 所 改 變, 且 更 重 視 學 術 知 識 的 移 植, 探 究 殖 民 活 動 中 的 知 識 與 權 力 關 係 21 如 吳 文 星 等 學 者 對 農 學 知 識 技 師 技 手 等 相 關 研 究, 均 是 此 研 究 取 徑 的 重 要 例 子 在 前 述 脈 絡 下, 本 文 試 圖 從 牛 乳 消 費 的 實 際 案 例, 探 討 臺 灣 人 在 日 本 殖 民 統 治 下, 如 何 學 習 來 自 西 方 的 營 養 學 知 識 及 其 實 踐 過 程 這 些 乳 品 相 關 營 養 學 知 識 的 移 植, 亦 如 帝 國 學 知 取 徑 所 強 調 的, 與 殖 民 權 力 有 著 密 切 關 連, 並 非 單 純 對 西 方 現 代 性 的 模 仿, 更 多 是 來 自 於 殖 民 統 治 與 國 際 乳 業 的 雙 重 作 用 乳 品 消 費 與 營 養 學 知 識 的 實 踐, 也 並 非 完 全 仰 賴 臺 灣 民 眾 的 自 主 學 習, 而 受 到 殖 民 社 會 中 階 層 化 營 養 供 給 及 國 際 乳 品 宣 傳 的 影 響, 可 說 在 多 種 勢 力 的 箝 制 作 用 下, 造 就 了 臺 灣 特 殊 的 乳 品 消 費 型 態 牛 乳 的 經 濟 價 值 很 大 程 度 上 來 自 於 它 的 營 養 價 值, 營 養 價 值 則 建 立 在 營 養 學 的 知 識 基 礎 上 然 而, 營 養 學 (nutrition science) 並 非 一 古 老 學 科, 而 是 在 十 九 世 紀 才 逐 漸 奠 基, 隨 著 營 養 學 的 發 展 與 相 關 科 學 技 術 的 發 明, 牛 乳 的 營 養 價 值 與 經 濟 價 值 才 逐 漸 被 突 顯 出, 並 發 展 出 多 元 的 乳 品 因 此, 欲 探 究 乳 品 消 費 與 乳 業 的 發 展, 應 先 了 解 營 養 學 的 建 立, 以 探 究 營 養 學 如 何 賦 予 乳 品 如 此 高 的 價 值 二 個 人 健 康 與 國 家 安 全 : 營 養 學 與 配 方 乳 產 業 的 興 起 ( 一 ) 預 防 性 醫 療 與 國 家 動 物 乳 汁 很 早 就 被 作 為 醫 療 用 途, 如 西 元 前 的 希 臘 醫 生 20 相 關 論 著 亦 多, 參 見 :Leo Ching, Becoming Japanese : Colonial Taiwan and the Politics of Identity Formation (Berkeley: University of California Press, 2001). 21 如 吳 文 星, 札 幌 農 學 校 畢 業 生 與 臺 灣 近 代 糖 業 研 究 : 以 臺 灣 總 督 府 糖 業 試 驗 場 技 師 技 手 為 中 心, 臺 灣 學 研 究, 6( 臺 北,2008.12), 頁 1-25; 並 參 見 林 文 凱 對 該 研 究 取 徑 的 介 紹 : 評 介 佐 藤 正 広 著, 帝 国 日 本 と 統 計 調 査 : 統 治 初 期 臺 湾 の 専 門 家 集 団, 臺 灣 史 研 究, 19: 4( 臺 北,2012.12), 頁 207-217

營 養 論 述 與 殖 民 統 治 : 日 治 時 期 臺 灣 的 乳 品 生 產 與 消 費 - 101 - Hippocrates 已 有 相 關 記 載, 十 九 世 紀 時 Inozemtseff 出 版 The Milk Cure 一 書, 專 門 介 紹 動 物 乳 汁 在 醫 療 或 身 體 保 養 上 的 運 用, 22 然 而, 現 代 所 認 知 的 牛 乳 價 值 則 與 營 養 學 的 建 立 有 著 密 切 關 連 當 代 教 科 書 對 營 養 的 定 義 是 : 生 物 體 利 用 食 物 中 的 主 要 物 質, 讓 身 體 進 行 新 陳 代 謝 調 節 生 理 機 能, 食 物 中 所 含 的 這 些 提 供 熱 量 修 補 組 織 調 節 生 理 機 能 的 要 素, 就 是 營 養 素, 目 前 認 定 的 營 養 素 分 為 六 大 類 : 醣 類 ( 碳 水 化 合 物 ) 蛋 白 質 脂 質 維 生 素 礦 物 質 水 23 牛 乳 之 所 以 被 認 為 具 有 高 營 養 價 值, 就 是 因 為 它 同 時 具 有 上 述 各 種 營 養 素, 早 在 1834 年 便 被 英 國 化 學 家 Prout 稱 為 完 美 的 天 然 食 物 ( perfect nature s food), 這 項 讚 譽 日 後 也 藉 由 其 他 營 養 學 者 及 乳 業 宣 傳 不 斷 擴 大 影 響 力 24 現 代 營 養 科 學 的 發 展 奠 基 於 十 九 世 紀 上 半 在 此 之 前, 人 們 認 為 一 種 食 物 只 有 一 種 構 成 要 素, 但 隨 著 化 學 知 識 的 進 步, 認 知 到 每 種 食 物 其 實 是 由 多 種 不 同 要 素 組 成, 營 養 學 建 立 的 關 鍵, 就 是 開 始 辨 識 特 定 食 物 的 化 學 組 成 結 構, 以 及 這 些 化 學 結 構 對 人 體 的 影 響 25 特 別 是 在 1800 至 1840 年 間, 有 許 多 關 於 消 化 食 物 構 成 要 素 及 罐 頭 食 品 的 研 究 成 果 陸 續 出 爐, 逐 漸 為 營 養 學 的 發 展 建 立 基 礎 例 如,1827 年, 英 國 化 學 家 Prout 將 食 物 的 組 成 分 為 醣 類 脂 肪 與 白 蛋 白 ( albuminous) 三 大 類 ; 1838 年, 蛋 白 質 (protein) 一 詞 被 正 式 提 出 ; 26 1853 年, 化 學 家 Vernois Becquerel 等 學 者 進 一 步 析 解 出 牛 乳 的 營 養 成 分, 包 括 脂 肪 乳 糖 灰 質 22 Ron Schmid, The Untold Story of Milk (Washington, D.C.: Newtrends Publishing, Inc., 2009), pp. 75. 23 金 蘭 馨 等, 營 養 學 ( 臺 北 : 永 大 書 局,2009), 頁 1-2~1-3 24 此 完 美 天 然 食 物 的 觀 點 最 早 於 1834 年 由 英 國 化 學 家 William Prout 提 出, 見 W. Prout, Chemistry, Meteorology and the Function of Digestion (London: Pickering, 1834), 25 26 p. 477, 轉 引 自 P. W. Atkins, Liquid Materialities: A History of Milk, Science, and the Law, p. xv Deanna L. Pucciarelli, Early History and Evolution of Nutrition Science in the United States of America, Family & Consumer Sciences Research Journal, 38(2) (December, 2009), pp. 106-122. E. N. Todhunter, Chronology of Some Events in the Development and Application of the Science of Nutrition, Nutrition Reviews, 34(12) (December, 1976), pp. 357.

- 102 - 臺 灣 師 大 歷 史 學 報 第 54 期 ( ash, 即 礦 物 質, 日 文 稱 灰 分 ) 酪 蛋 白 ( casein, 或 稱 乾 酪 素 ) 等 27 這 一 系 列 研 究 的 成 果 促 使 有 機 化 學 逐 漸 從 化 學 中 獨 立 出, 加 上 許 多 相 關 研 究 學 科 領 域 的 新 發 展, 如 生 理 學 微 生 物 學 酵 素 學, 甚 至 醫 藥 學 與 農 業 研 究 等, 都 讓 營 養 學 日 益 茁 壯 28 營 養 學 在 十 九 世 紀 下 半 的 迅 速 發 展, 亦 受 到 國 家 力 量 介 入 的 影 響 十 九 世 紀 前 期, 許 多 國 家 正 進 行 公 共 衛 生 運 動 的 法 制 化, 國 家 開 始 介 入 公 共 環 境 衛 生 與 人 民 健 康 的 維 持, 包 括 淨 水 供 給 飲 食 調 配 隔 離 檢 疫 等 29 在 公 共 衛 生 運 動 發 展 的 基 礎 上, 個 人 健 康 的 維 持, 被 視 為 強 化 國 家 力 量 的 重 要 一 環 而 營 養 學 所 強 調 的, 正 是 藉 由 適 當 食 物 的 攝 取, 來 維 持 個 人 身 體 健 康 與 體 能 的 良 好 狀 態, 人 們 開 始 認 為, 食 物 與 健 康 的 維 繫 有 著 極 密 切 的 關 連 從 國 家 的 立 場 而 言, 國 民 的 健 康 關 乎 國 家 的 戰 力 與 競 爭 力, 無 論 公 共 衛 生 或 營 養 學, 均 為 促 進 國 人 健 康 的 重 要 手 段 特 別 是 二 十 世 紀 上 半 第 一 次 世 界 大 戰 的 發 生, 更 促 使 許 多 國 家 積 極 發 展 營 養 學 知 識 強 化 營 養 教 育 例 如, 一 次 世 界 大 戰 期 間, 美 國 首 次 推 出 營 養 教 育 方 案 ; 1918 年, 美 國 生 物 化 學 家 Elmer Verner McCollum(1879-1967) 出 版 新 營 養 知 識 ( Newer Knowledge of Nutrition) 一 書, 提 出 預 防 性 食 物 ( protective food) 的 概 念, 認 為 適 當 的 營 養 能 預 防 疾 病 的 發 生, 是 維 護 人 體 健 康 的 積 極 作 法 30 受 此 思 潮 影 響, 日 本 在 1920 年 代 亦 積 極 發 展 營 養 學 的 研 究 與 教 育, 學 校 教 育 開 始 提 供 有 系 統 的 營 養 教 育, 在 理 學 科 家 政 衛 生 教 學 中 均 論 及 疾 病 與 食 物 的 關 連 性 1930 年 代, 臺 灣 也 有 許 多 營 養 宣 導 講 座 舉 行 31 27 28 P. W. Atkins, Liquid Materialities: A History of Milk, Science, and the Law, p. 68. E. N. Todhunter, Chronology of Some Events in the Development and Application of the Science of Nutrition, pp. 353-365. 29 劉 士 永, 公 共 衛 生 (Public Health): 近 代 華 人 社 會 裡 的 新 興 西 方 觀 念, 收 於 祝 平 一 編, 健 康 與 社 會 : 華 人 衛 生 新 史 ( 臺 北 : 聯 經 出 版 事 業 股 份 有 限 公 司,2013), 30 31 頁 16 E. N. Todhunter, Chronology of Some Events in the Development and Application of the Science of Nutrition, p. 361. Katarzyna J. Cwiertka, Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity (London: Reaktion Books, 2006); 李 力 庸, 食 物 與 維 他 命 : 日 記 史 料 中 的 臺 灣 人

營 養 論 述 與 殖 民 統 治 : 日 治 時 期 臺 灣 的 乳 品 生 產 與 消 費 - 103 - 營 養 學 的 發 展 與 國 家 對 食 品 營 養 的 重 視, 大 大 提 高 了 牛 乳 的 價 值 如 前 述 提 出 預 防 性 食 物 的 學 者 McCollum 就 明 言, 牛 乳 與 葉 菜 類 是 絕 佳 的 預 防 性 食 物 32 這 樣 的 專 家 論 述 在 二 十 世 紀 上 半 成 為 牛 乳 最 有 力 的 廣 告, 包 括 在 當 時 臺 灣 報 章 雜 誌 的 專 論 中, 他 的 此 項 論 點 被 諸 多 日 本 學 者 引 用, 支 持 多 食 用 乳 品 的 論 述 例 如, 高 雄 州 酪 農 組 合 長 久 野 郁 太 郎 在 酪 農 漫 言 錄 一 文 強 調 預 防 的 一 錢 勝 過 百 圓 的 治 療, 且 稱 這 正 是 牛 奶 的 使 命 33 臺 北 州 衛 生 技 手 結 城 數 馬 在 牛 乳 の 話 也 認 為, 外 國 有 許 多 體 格 強 大 之 人 種, 皆 為 牛 乳 愛 用 者, 因 此 為 了 擁 有 如 同 西 方 人 般 的 強 健 體 格, 喝 牛 乳 是 必 要 的 手 段 他 並 引 用 營 養 學 知 識, 強 調 牛 乳 具 有 形 成 骨 骼 最 為 關 鍵 的 各 種 養 分, 特 別 是 鈣 鹽 類 及 維 生 素 類, 牛 乳 為 營 養 食 品 的 第 一 選 擇 34 隨 著 營 養 學 知 識 的 累 積, 科 學 家 們 對 於 牛 乳 性 質 有 了 更 精 細 的 分 析, 許 多 日 治 後 期 的 期 刊 文 章 均 對 營 養 學 的 新 發 現 有 所 介 紹 如 臺 北 帝 大 農 學 部 助 教 授 加 藤 浩 的 專 文 牛 乳 及 乳 製 品 の 常 識, 不 僅 詳 細 說 明 各 項 營 養 素 對 人 體 的 重 要 功 能, 如 乳 蛋 白 質 包 含 生 長 保 健 上 必 需 的 各 種 胺 基 酸, 且 有 助 消 化 ; 鹽 類 具 有 生 長 保 健 必 需 成 分 等, 亦 詳 細 分 析 牛 乳 及 多 種 牛 乳 製 品 的 營 養 成 分, 並 將 山 羊 綿 羊 人 牛, 甚 至 鯨 兔 駱 駝 狐 等 眾 多 動 物 乳 汁 的 營 養 成 分 予 以 分 析, 比 較 其 在 水 分 全 乾 物 全 蛋 白 乾 酪 素 乳 蛋 白 素 脂 肪 乳 糖 鹽 類 等 各 項 營 養 素 的 比 例 基 於 這 些 科 學 數 據, 作 者 提 出, 儘 管 牛 乳 的 成 分 仍 遜 於 母 乳, 卻 已 是 動 物 乳 汁 中 最 優 秀 者 他 並 介 紹 多 位 西 方 科 學 家 的 實 驗 結 果, 強 調 牛 奶 是 唯 一 同 時 對 乳 幼 兒 和 成 人 都 很 理 想 的 營 養 物 35 32 營 養 知 識 與 運 用, 收 錄 於 新 眼 光 : 臺 灣 史 研 究 面 面 觀,( 臺 北 : 稻 鄉 出 版 社, 2013), 頁 286-287 Harry G. Day, Elmer Verner Mccollum (1879-1967) (Washington: National Academy of Sciences, 1974). p. 281. http://www.nasonline.org/publications/biographical-memoirs/ memoir-pdfs/mccollum-elmer.pdf(2014/5/7 查 詢 ) 33 久 野 郁 太 郎, 酪 農 漫 言 錄, 臺 灣 之 畜 產,1:9( 臺 北,1933.9), 頁 34-35 34 結 城 數 馬, 牛 乳 の 話, 臺 灣 警 察 協 會 雜 誌,115( 臺 北,1927.1), 頁 290 35 加 藤 浩, 牛 乳 及 乳 製 品 の 常 識, 臺 灣 畜 產 會 會 報,5:10( 臺 北,1942.10), 頁 14-15

- 104 - 臺 灣 師 大 歷 史 學 報 第 54 期 ( 二 ) 母 乳 的 替 代 品 在 十 九 世 紀 營 養 知 識 發 展 的 基 礎 上, 與 牛 乳 相 關 的 新 技 術 也 有 了 突 破 性 的 發 展, 且 因 潛 在 的 龐 大 商 業 利 益, 這 些 與 牛 乳 相 關 的 技 術 很 快 有 了 商 業 應 用, 其 中 最 重 要 者, 應 屬 煉 乳 與 嬰 兒 配 方 奶 的 發 明 拿 破 崙 戰 爭 期 間, 為 了 解 決 士 兵 糧 食 問 題, 拿 破 崙 提 供 高 額 賞 金 徵 求 食 物 保 存 技 術, 刺 激 法 國 甜 點 師 傅 Nicolas Appert 在 1810 年 發 明 將 食 物 密 封 後 煮 沸 的 消 毒 法, 此 技 術 並 影 響 1830 年 代 蒸 餾 乳 (evaporated milk) 的 發 明 36 到 了 1850 年 代, 糖 在 英 國 西 歐 美 國 越 來 越 容 易 取 得, 37 美 國 人 Gail Borden 在 蒸 餾 乳 中 加 入 大 量 的 糖, 成 功 製 作 煉 乳, 並 在 1856 年 取 得 專 利, 以 鷹 牌 (Eagle Brand) 煉 乳 銷 售, 38 不 僅 擴 展 糖 在 食 品 保 存 上 的 用 途, 亦 延 長 了 牛 乳 的 保 存 期 限, 由 於 煉 乳 是 當 時 唯 一 可 較 長 時 間 保 存 的 飲 用 乳 品, 成 為 嬰 兒 在 缺 乏 母 乳 時 的 重 要 代 用 品 在 煉 乳 發 明 後 稍 晚, 隨 著 生 物 化 學 的 發 展 與 嬰 兒 代 乳 的 龐 大 需 求, 更 在 十 九 世 紀 下 半 促 成 了 嬰 兒 配 方 奶 的 發 明 嬰 兒 配 方 奶 的 發 明 是 來 自 德 國 化 學 家 Justus von Liebig 之 手, 他 在 1865 年 仿 照 母 乳 中 的 成 分 發 明 了 液 體 狀 的 配 方 奶, 內 含 牛 乳 小 麥 麥 芽 及 碳 酸 鉀 ( potassium bicarbonate) 等 成 分, 後 來 為 了 便 於 保 存, 將 之 改 為 粉 末 狀, 上 市 後 大 受 歡 迎, 其 他 類 似 產 品 也 不 斷 推 出, 在 1883 年, 市 面 上 就 有 高 達 27 個 嬰 兒 食 品 的 專 利 品 牌 39 這 些 最 初 的 嬰 兒 配 方 奶 儘 管 富 含 脂 肪, 卻 缺 乏 蛋 白 質 礦 物 質, 這 些 營 養 素 與 更 晚 發 現 的 維 生 素 都 是 日 後 才 逐 漸 添 加 到 配 36 37 38 39 Emily E. Stevens, Thelma E Patrick, & Rita Pickler, A History of Infant Feeding, The Journal of Perinatal Education, 18(2) (Spring, 2009), p. 36. Sidney W. Mintz, Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History (New York: Penguin Books, 1986[1985]), pp. 147-148, 187-188. Andrea S. Wiley, Dairy Industry. In Allen Gary & Albala Ken (Eds.), The Business of Food: Encyclopedia of the Food and Drink Industries (Santa Barbara, CA: Greenwood, 2007), p. 119; Emily E. Stevens, Thelma E Patrick, & Rita Pickler, A History of Infant Feeding, p. 36; Eagle Brand 網 站 :http://www.eaglebrand.com/eagle-brand-companyhistory(2014/4/30 查 詢 ) Emily E. Stevens, Thelma E Patrick, & Rita Pickler, A History of Infant Feeding, p. 36.

營 養 論 述 與 殖 民 統 治 : 日 治 時 期 臺 灣 的 乳 品 生 產 與 消 費 - 105 - 方 奶 中 隨 著 技 術 與 商 品 的 發 展, 嬰 兒 乳 品 市 場 所 蘊 含 的 商 機 更 廣 受 業 者 看 好, 市 場 商 機 與 科 學 發 明 在 嬰 兒 配 方 乳 市 場 有 了 很 積 極 的 結 合 除 了 各 品 牌 的 配 方 奶 之 外, 目 前 全 球 最 大 的 乳 品 公 司 雀 巢 (Nestle) 也 是 在 十 九 世 紀 下 半 以 配 方 奶 產 品 起 家 雀 巢 的 創 辦 人 Henri Nestle 原 是 一 個 藥 劑 師, 他 在 1860 年 代 中 期 開 始 嘗 試 不 同 的 配 方 奶,nestle 一 字 來 自 他 的 德 國 方 言, 指 小 鳥 巢 1874 年 Jules Monnerat 從 Nestle 手 上 買 下 雀 巢 公 司, 並 開 始 發 展 煉 乳 產 品 另 一 家 1866 年 於 瑞 士 建 立 的 英 國 瑞 士 煉 乳 公 司 (Anglo-Swiss Condensed Milk Company) 則 在 1870 年 代 中 期 擴 充 產 品 線, 也 加 入 乳 酪 及 嬰 兒 配 方 奶, 這 兩 家 公 司 因 為 產 品 重 疊, 成 為 彼 此 競 爭 對 手, 但 在 1905 年 二 者 宣 告 合 併, 共 同 發 展 為 更 大 規 模 的 企 業 40 40 Nestle 網 站 : http://www.nestle.com/aboutus/history/pages/history.aspx ( 2011/8/10 查 詢 )

- 106 - 臺 灣 師 大 歷 史 學 報 第 54 期 圖 1 Nestle 與 Angle-Swiss 合 併 後 推 出 的 煉 乳 產 品 廣 告, 在 日 治 時 期 被 稱 為 人 形 印 煉 乳 出 處 : 臺 灣 愛 國 婦 人 75 號 (1915 年 2 月 ) 封 面 後 第 一 頁 到 了 十 九 世 紀 末, 另 一 讓 乳 業 繼 續 蓬 勃 發 展 的 因 素 是 巴 斯 德 殺 菌 法 (pasteurization) 在 乳 業 的 應 用 發 現 細 菌 致 病 的 法 國 化 學 家 巴 斯 德 (Louis Pasteur) 的 細 菌 理 論 (germ theory) 指 出 細 菌 是 重 要 的 致 病 因 子, 細 菌 理 論 修 正 了 人 們 對 疾 病 起 因 的 認 知, 在 醫 學 及 公 共 衛 生 的 發 展 上 有 重 大 貢 獻, 他 在 此 理 論 基 礎 上 發 明 的 加 熱 殺 菌 法 更 進 一 步 影 響 了 乳 業 的 發 展 原 本 牛 乳 的 消 毒 方 式 是 採 高 溫 煮 沸, 但 這 樣 的 消 毒 方 法 會 讓 牛 乳 中 的 營 養 流 失 蛋 白 質 凝 固, 味 道 也 不 好 巴 斯 德 發 明 的 低 溫 殺 菌 法 則 是 在 短 時 間 內 將 牛 乳 加 熱 到 145 o F(62.8 o C), 藉 由 大

營 養 論 述 與 殖 民 統 治 : 日 治 時 期 臺 灣 的 乳 品 生 產 與 消 費 - 107 - 幅 降 低 生 乳 中 細 菌 的 活 性, 達 到 殺 菌 的 效 果 41 如 此 殺 菌 後 的 鮮 乳 較 不 會 引 發 中 毒, 也 不 易 走 味 這 個 消 毒 法 在 十 九 世 紀 末 期 漸 被 乳 業 採 用,1920 年 代 後 日 益 普 及 42 綜 言 之, 營 養 學 的 發 展 使 各 種 食 物 的 成 分 與 營 養 價 值 受 到 關 注, 而 牛 乳 的 營 養 價 值 及 其 能 夠 作 為 母 乳 替 代 品 的 特 性, 則 使 牛 乳 更 被 賦 予 高 度 商 業 價 值 乳 品 所 隱 藏 的 商 業 利 益, 促 使 許 多 業 者 迅 速 將 營 養 學 知 識 及 消 毒 殺 菌 等 科 學 技 術 進 行 商 業 應 用, 讓 乳 業 在 十 九 世 紀 後 期 有 了 很 大 進 展 正 是 在 這 樣 的 脈 絡 下, 營 養 學 知 識 與 乳 業 技 術 逐 漸 傳 入 日 本 與 日 本 殖 民 統 治 下 的 臺 灣, 奠 定 了 臺 灣 乳 業 發 展 的 初 步 基 礎 三 殖 民 統 治 下 乳 業 在 臺 灣 的 建 立 現 今 所 稱 的 乳 牛 並 非 特 定 牛 種, 而 是 指 產 乳 量 較 高, 被 人 類 畜 養 以 搾 乳 為 主 的 乳 用 牛, 包 含 德 溫 牛 (Devon grade) 荷 蘭 牛 (Holstein) 娟 姍 牛 (Jerseys) 瑞 士 黃 牛 (Brown Swiss) 等, 源 自 北 美 歐 洲, 即 日 人 所 稱 的 洋 種 牛 此 外, 尚 有 產 自 印 度 等 熱 帶 地 區 的 熱 帶 牛 也 能 產 乳, 熱 帶 牛 產 乳 量 較 低, 但 能 適 應 炎 熱 的 氣 候 43 臺 灣 直 到 清 末 尚 未 引 進 前 述 品 種, 僅 少 數 地 區 或 因 西 方 傳 教 士 影 響, 有 以 黃 牛 水 牛 搾 乳 販 售 的 記 錄 例 如, 嘉 義 地 區 自 1887 年 有 吳 古 老 與 另 五 人 共 同 飼 養 水 牛 九 頭 搾 乳, 每 日 生 產 2.5 至 3 升 的 水 牛 乳, 一 合 四 錢 多 ( 一 合 約 180ml) 44 水 牛 黃 牛 也 能 產 乳, 但 產 乳 量 較 低, 臺 灣 的 水 牛 黃 牛 搾 乳 業, 是 到 1910 年 制 訂 牛 乳 衛 生 取 締 規 則 增 加 規 範 預 防 牛 乳 毒 害 後 才 開 始 沒 落 45 41 42 43 44 45 Andrea S. Wiley, Dairy Industry, pp. 119-121. P. W. Atkins, Liquid Materialities: A History of Milk, Science, and the Law, pp. xix, 235. 中 華 民 國 乳 業 協 會 網 站 : http://www.holstein.org.tw/knowledge/cognition.aspx (2011/7/11 查 詢 ) 臺 灣 南 部 畜 產 之 概 況, 臺 灣 協 會 會 報,29( 臺 北,1901.2), 頁 22 臺 灣 總 督 府 殖 產 局 編, 臺 灣 の 產 牛, 頁 6 ; 福 井 蹄 枕 生, 本 島 生 乳 の 過 去 と 將 來, 頁 97-98

- 108 - 臺 灣 師 大 歷 史 學 報 第 54 期 除 了 臺 灣 人 之 外, 清 代 以 前 另 一 從 事 牛 乳 生 產 者 為 在 臺 灣 的 西 方 人 1633 年 至 1636 年 間, 荷 蘭 為 鼓 勵 漢 人 來 臺 從 事 農 業, 曾 出 借 耕 牛 給 來 臺 漢 人 作 為 犁 田 與 搾 乳 之 用 46 日 人 調 查 也 顯 示, 自 荷 蘭 人 來 臺 後, 便 有 西 方 人 在 淡 水 臺 南 等 地 飼 牛 產 乳, 少 量 生 產 牛 乳 供 自 己 飲 用 最 早 有 記 錄 的 臺 灣 乳 牛 牧 場, 是 1870 年 設 置 於 英 國 人 在 臺 南 所 開 設 的 醫 院 1872 年, 法 國 人 在 鵝 鑾 鼻 建 造 防 衛 工 事, 也 在 這 裡 飼 牛 取 乳 47 雖 然 新 鮮 牛 乳 產 量 稀 少, 僅 有 西 方 人 及 部 分 醫 院 病 人 有 機 會 飲 用, 但 較 容 易 保 存 運 送 的 罐 裝 煉 乳, 則 隨 著 清 末 開 港 後 臺 灣 與 西 方 貿 易 的 增 加, 開 始 進 入 少 數 臺 灣 富 有 人 家 48 光 緒 十 年 (1884) 淡 水 海 關 報 告 中 就 提 到, 美 國 鷹 牌 煉 乳 在 中 國 人 的 家 庭 廚 櫃 中 占 有 一 席 之 地, 本 地 人 在 夜 晚 休 息 時, 以 煉 乳 與 茶 一 起 調 和 飲 用, 藉 以 補 充 營 養 49 該 年 淡 水 海 關 共 進 口 431 箱, 但 到 了 光 緒 十 六 年 (1890) 就 擴 增 至 1,486 箱, 達 三 倍 以 上 50 可 知 在 清 末, 西 方 品 牌 的 進 口 煉 乳 在 臺 灣 已 有 相 當 規 模 的 市 場, 不 過 因 為 價 值 珍 貴, 僅 限 於 少 數 富 人 有 機 會 飲 用 以 1888 年 的 報 告 為 例,Anglo-Swiss 品 牌 的 煉 乳 每 箱 ( 一 打 ) 價 值 2.20 元, 鷹 牌 每 箱 3 元, 約 是 一 般 工 人 半 個 月 的 薪 水, 實 非 一 般 人 所 能 負 荷 51 綜 前 所 述, 在 清 末 的 臺 灣, 除 少 數 富 紳 有 機 會 品 嚐 到 西 方 進 口 煉 乳 之 外, 僅 少 數 臺 人 自 行 以 黃 牛 水 牛 製 乳, 但 這 兩 種 牛 的 產 乳 量 有 限, 不 利 乳 業 的 商 業 經 營 乳 業 在 臺 灣 的 真 正 建 立 仍 是 46 曾 品 滄, 物 競 與 人 擇 荷 治 與 明 鄭 時 期 臺 灣 的 農 業 發 展 與 環 境 改 造, 國 史 館 學 術 集 刊, 14( 臺 北,2007.12), 頁 17 47 臺 灣 總 督 府 殖 產 局 編, 臺 灣 の 產 牛, 頁 6; 福 井 蹄 枕 生, 本 島 生 乳 の 過 去 と 將 來, 頁 97-98 48 曾 品 滄, 從 田 畦 到 餐 桌 : 清 代 臺 灣 漢 人 的 農 業 生 產 與 食 物 消 費 ( 臺 北 : 國 立 臺 灣 大 學 歷 史 學 研 究 所 博 士 論 文,2006), 頁 214 215 220 49 黃 富 三 等 編, 清 末 海 關 歷 年 資 料 ( 二 ),( 臺 北 : 中 央 研 究 院 臺 灣 史 研 究 所 籌 備 處, 1997), 頁 647 50 黃 富 三 等 編, 清 末 海 關 歷 年 資 料 ( 二 ),( 臺 北 : 中 央 研 究 院 臺 灣 史 研 究 所 籌 備 處, 1997), 頁 653 875 51 黃 富 三 等 編, 清 末 海 關 歷 年 資 料 ( 二 ),( 臺 北 : 中 央 研 究 院 臺 灣 史 研 究 所 籌 備 處, 1997), 頁 807 海 關 報 告 中 所 指 的 元 是 指 清 代 銀 元, 一 銀 元 為 0.72 兩

營 養 論 述 與 殖 民 統 治 : 日 治 時 期 臺 灣 的 乳 品 生 產 與 消 費 - 109 - 在 日 治 時 期 逐 漸 引 進 產 乳 量 較 高 的 牛 種 後, 乳 品 的 商 業 化 經 營 及 市 場 規 模 的 擴 大 才 有 較 顯 著 的 發 展 然 而, 日 人 將 乳 業 引 進 臺 灣 的 考 量, 並 非 為 了 臺 灣 人 的 利 益, 而 是 與 日 本 帝 國 主 義 擴 張 下 軍 隊 健 康 的 考 量 有 關 1895 年 日 軍 來 到 臺 灣 之 後, 陸 軍 開 始 在 本 島 飼 養 少 數 牛 隻 生 產 牛 乳, 日 本 的 首 任 臺 灣 總 督 樺 山 資 紀 見 日 軍 面 容 憔 悴, 決 意 在 臺 開 展 乳 業 1896 年 元 旦, 塚 本 喜 三 郎 應 樺 山 資 紀 的 招 商 來 臺 設 立 柊 牧 場, 為 臺 灣 的 第 一 家 牧 場 52 塚 本 喜 三 郎 的 家 族 原 本 在 京 都 經 營 牧 場 並 開 設 柊 屋 旅 館, 由 於 派 駐 臺 灣 之 中 村 監 督 部 長 正 好 投 宿 於 該 旅 館, 便 慫 恿 喜 三 郎 來 臺 開 設 牧 場 53 雖 說 是 牧 場, 但 規 模 一 開 始 很 小, 僅 先 將 八 頭 歐 洲 的 短 角 種 牛 (Short, 源 於 英 國 ) 從 日 本 移 到 臺 北 兵 站 部 ( 即 之 後 的 臺 北 新 公 園, 現 二 二 八 紀 念 公 園 ) 牛 舍, 所 生 產 的 牛 乳 主 要 供 給 衛 戊 病 院 的 陸 軍 傷 病 兵 之 用, 性 質 接 近 陸 軍 牧 場, 另 也 有 供 應 其 他 一 般 的 經 銷 商 第 二 家 牧 場 為 一 心 舍, 54 開 業 於 1897 年 十 月, 牛 乳 主 要 供 應 臺 北 醫 院 使 用 55 不 過 即 使 以 供 應 醫 院 病 人 為 主, 也 並 非 所 有 病 人 都 有 機 會 飲 用, 必 須 視 病 況 嚴 重 程 度 酌 量 使 用 56 此 外,1897 年, 臺 東 也 開 始 有 經 營 水 牛 黃 牛 擠 乳 的 牧 場, 牛 乳 同 樣 供 陸 軍 病 院 使 用 基 隆 則 有 日 本 人 飼 養 黃 牛 進 行 搾 乳 的 營 業 57 雖 然 自 十 九 世 紀 末 期 已 有 牧 場 開 始 引 入 洋 種 牛, 但 引 進 初 期 因 為 牛 隻 適 應 不 良, 可 謂 困 難 重 重 如 柊 牧 場 引 入 洋 種 牛 後, 由 於 衛 生 狀 況 差, 第 一 批 牛 隻 接 連 死 去, 之 後 又 從 京 都 大 阪 神 戶 長 崎 等 地, 六 次 選 購 乳 牛 42 頭 輸 入 臺 北, 分 批 引 進 的 乳 牛 均 是 溫 帶 52 53 54 55 56 57 牧 牛 業 の 元 祖, 收 於 緒 方 武 藏 編 著 始 政 五 十 年 臺 灣 草 創 史 ( 臺 北 : 新 高 堂 書 店, 1944), 頁 147-157; 臺 北 の 牛 乳 搾 取 業, 臺 灣 日 日 新 報 ( 大 鐸 版, 以 下 若 未 特 別 註 明 均 同 ),1899 年 9 月 28 日, 第 2 版 牧 牛 業 の 元 祖, 頁 147-157; 福 井 蹄 枕 生, 本 島 生 乳 の 過 去 と 將 來, 頁 97-100 臺 北 の 牛 乳 搾 取 業, 第 2 版 但 一 心 舍 在 1900 年 似 已 改 名 為 一 生 舍, 見 : 牛 乳 檢 查 の 實 施, 臺 灣 日 日 新 報, 1900 年 4 月 15 日, 第 3 版 ; 牛 乳 の 實 驗 成 績, 臺 灣 日 日 新 報, 1900 年 9 月 8 日, 第 4 版 牛 乳 の 賣 行, 臺 灣 日 日 新 報, 1899 年 7 月 21 日, 第 2 版 臺 北 の 搾 乳 業, 臺 灣 日 日 新 報, 1901 年 2 月 8 日, 第 4 版 臺 灣 總 督 府 殖 產 局 編, 臺 灣 の 產 牛 ( 臺 北 : 臺 灣 總 督 府 殖 產 局,1930), 頁 6-7

- 110 - 臺 灣 師 大 歷 史 學 報 第 54 期 牛 種, 如 德 溫 牛 短 角 種 瑞 士 黃 牛 荷 蘭 牛, 58 其 中 以 短 角 種 佔 大 多 數 59 因 為 牛 種 適 應 及 養 殖 技 術 等 問 題, 柊 牧 場 經 過 三 次 牛 疫 後, 1899 年 只 剩 下 20 頭 牛, 其 中 17 頭 能 產 乳, 每 日 產 乳 三 斗 多, 每 天 最 少 可 以 賣 出 二 斗 五 升 一 心 舍 於 1899 年 僅 有 六 頭 乳 牛, 每 天 能 搾 取 六 七 升 牛 乳 60 1900 年, 柊 牧 場 因 為 嘉 仁 親 王 ( 後 來 的 大 正 天 皇 ) 御 婚 禮 時 慶 祝 煙 火 的 殘 火 波 及 而 燒 毀, 又 輾 轉 遷 到 當 時 臺 北 商 業 學 校 的 東 側, 牛 乳 販 賣 處 與 後 藤 新 平 官 邸 比 鄰 61 1901 年 時, 牧 場 每 天 可 產 三 斗 六 七 升 牛 乳, 不 過 因 為 超 過 一 半 以 上 的 飼 料 仍 需 仰 賴 日 本 內 地 供 給, 成 本 始 終 昂 貴 從 牧 場 設 置 對 抗 牛 疫 到 飼 料 昂 貴 等 種 種 困 難, 導 致 牛 乳 生 產 的 高 昂 成 本, 62 這 也 造 成 新 鮮 牛 乳 的 數 量 有 限 取 得 不 易, 頗 具 珍 稀 性 由 於 溫 帶 牛 來 臺 初 期 難 以 適 應, 損 失 慘 重, 即 使 是 公 認 產 乳 量 最 高 的 荷 蘭 種 乳 牛, 在 臺 灣 的 泌 乳 量 也 只 有 日 本 同 種 牛 的 百 分 之 六 十 63 因 此 日 本 開 始 嘗 試 從 英 領 印 度 進 口 印 度 牛 作 為 種 牛, 試 驗 結 果 發 現, 印 度 牛 不 僅 能 適 應 炎 熱 氣 候, 在 畜 牛 結 核 病 扁 虱 熱 等 風 土 病 上, 抵 抗 力 也 比 洋 種 牛 強, 不 過 由 於 印 度 牛 的 牛 乳 產 量 較 低, 無 法 與 洋 種 牛 相 比, 因 此 牧 場 仍 極 力 想 方 設 法 飼 養 洋 種 牛, 研 究 種 種 疫 病 的 預 防 方 法 改 善 飼 養 管 理 法, 並 培 養 洋 種 牛 與 印 度 牛 的 混 種 牛 作 為 主 要 的 乳 牛 種 例 如 在 恆 春 種 畜 場,1910 至 1912 年 間 飼 養 的 乳 牛 品 種 雖 有 引 自 印 度 的 Kankreji 牛, 但 仍 以 瑞 士 黃 牛 及 其 雜 種 德 溫 牛 及 其 雜 種 為 主 要 養 育 牛 隻 64 58 也 有 註 記 為 雜 種, 如 寺 田 清 二, 本 島 の 牛 乳 問 題, 臺 灣 時 報,( 臺 北, 1933.1), 頁 94 59 福 井 蹄 枕 生, 本 島 生 乳 の 過 去 及 將 來, 頁 100-103 60 臺 北 の 牛 乳 搾 取 業, 第 2 版 61 福 井 蹄 枕 生, 本 島 生 乳 の 過 去 及 將 來, 頁 97-100 62 臺 北 の 搾 乳 業, 臺 灣 日 日 新 報, 1901 年 2 月 8 日, 第 4 版 63 福 井 蹄 枕 生, 本 島 生 乳 の 過 去 及 將 來, 頁 74 64 臺 灣 總 督 府 殖 產 局 編, 恆 春 種 畜 場 事 業 報 告 第 二 回 ( 1910-1912) ( 臺 灣 總 督 府 殖 產 局,1912) 恆 春 種 畜 場 是 在 明 治 38 年 (1905) 設 置, 明 治 40 年 開 始 營 運, 但 並 非 為 了 作 為 牧 場 而 建 立, 而 是 改 良 種 牛 的 繁 殖, 以 符 合 農 業 需 求 見 : 臺 灣 總 督

營 養 論 述 與 殖 民 統 治 : 日 治 時 期 臺 灣 的 乳 品 生 產 與 消 費 - 111 - 經 過 近 十 年 努 力, 乳 牛 的 養 殖 情 況 有 了 顯 著 進 步 1908 年, 日 本 閑 院 宮 殿 下 來 到 臺 灣, 臺 灣 總 督 府 即 呈 獻 御 乳 予 殿 下, 此 呈 獻 御 乳 的 儀 式, 象 徵 牛 乳 業 克 服 百 般 困 難 達 到 初 步 成 功, 由 日 本 皇 室 成 員 監 收 乳 業 的 成 果 為 了 展 示 臺 灣 乳 業 發 展 的 成 果, 此 呈 獻 給 皇 室 成 員 的 御 乳 乃 經 由 繁 複 手 續 取 得, 從 如 下 敘 述 可 知, 對 牛 隻 健 康 擠 乳 者 與 容 器 消 毒 乳 品 安 全 等 均 層 層 把 關 : 65 所 呈 上 之 牛 乳, 牛 隻 之 健 康 自 不 待 言, 禁 止 容 易 腐 敗 發 酵 之 食 物, 牛 舍 為 改 自 前 砲 兵 隊 之 遺 址, 容 器 收 藏 於 玻 璃 櫃 中, 擠 乳 時 先 將 牛 隻 後 半 身 及 乳 房 洗 淨, 牽 入 已 消 毒 空 氣 之 擠 乳 室, 擠 乳 者 應 穿 著 極 為 清 潔 之 上 衣, 雙 手 消 毒, 容 器 亦 一 一 消 毒, 將 擠 出 之 牛 乳 以 脫 脂 棉 過 濾 檢 查, 置 入 雙 層 罐, 以 冷 水 冷 卻, 送 至 負 責 膳 食 之 人, 負 責 人 員 檢 查 後, 進 行 蒸 氣 消 毒, 方 能 呈 送 殿 下 飲 用 如 此 方 能 獲 衛 生 上 完 美 無 缺 之 牛 乳 由 上 述 手 續 的 繁 瑣 可 看 出 牛 乳 取 得 過 程 之 不 易, 所 有 相 關 人 員 器 具 空 間 都 需 消 毒, 此 種 取 得 上 的 困 難, 更 在 牛 乳 的 營 養 價 值 之 外 增 加 了 牛 乳 的 象 徵 性 價 值 除 了 呈 獻 御 乳 的 象 徵 性 舉 動 外, 乳 品 管 理 的 相 關 法 規 也 在 二 十 世 紀 初 期 建 立 日 殖 民 政 府 在 1908 年 首 度 頒 佈 牛 乳 營 業 的 相 關 法 令 臺 灣 牛 乳 營 業 取 締 規 則, 對 牛 乳 的 品 質 開 始 有 統 一 的 規 範 66 該 規 則 全 文 共 32 條, 規 範 對 象 涵 蓋 牛 乳 及 全 脂 乳 脫 脂 乳 煉 乳 與 乳 粉 等 乳 製 品, 對 乳 業 各 環 節 有 詳 細 規 定, 包 括 對 乳 品 營 府 殖 產 局 編, 恆 春 種 畜 場 事 業 報 告 第 一 回 ( 臺 灣 總 督 府 殖 產 局,1910), 頁 1-5 65 牛 乳 の 話 2, 臺 灣 日 日 新 報, 1909 年 4 月 6 日, 第 5 版 66 臺 灣 牛 乳 營 業 取 締 規 則 中 改 正 ノ 件, 臺 灣 總 督 府 公 文 類 纂, 警 察 門, 公 眾 衛 生 類, 冊 號 1781, 文 號 13, 明 治 44 年 在 1908 年 之 前, 對 於 牛 舍 構 造 飼 畜 方 法 牛 乳 的 搾 取 販 賣 等 則 無 統 一 規 定, 由 各 官 廳 各 自 規 範, 見 : 牛 乳 搾 取 約 束, 臺 灣 日 日 新 報, 1903 年 7 月 26 日, 第 6 版

- 112 - 臺 灣 師 大 歷 史 學 報 第 54 期 業 者 製 造 者 牛 乳 搾 取 所 的 種 種 規 範, 及 乳 品 生 產 過 程 需 達 到 的 要 件 等 例 如, 取 乳 者 在 搾 乳 時 的 手 部 清 潔 每 天 要 讓 牛 隻 運 動 且 擦 拭 牛 隻 牛 乳 容 器 的 製 造 者 需 留 有 明 確 資 料 對 生 病 牛 隻 確 實 隔 離 等 從 規 範 中 可 看 出, 其 共 同 目 標 是 能 提 供 乾 淨 的 牛 乳 產 品, 以 避 免 致 病 的 可 能 隨 著 養 殖 技 術 進 步 與 管 理 法 規 的 建 制, 臺 灣 各 地 的 牧 場 在 進 入 二 十 世 紀 後 逐 漸 增 加 從 臺 灣 總 督 府 歷 年 統 計 書 來 看, 是 在 第 四 統 計 書 開 始 統 計 搾 乳 用 家 畜, 包 括 黃 牛 與 洋 牛 根 據 該 統 計 書, 1900 年 底, 僅 在 臺 北 廳 大 加 蚋 堡 ( 今 臺 北 盆 地 ) 竹 北 一 堡 ( 今 新 竹 縣 ), 及 臺 中 廳 藍 興 堡 ( 今 臺 中 市 ) 有 養 殖 乳 用 牛 67 1902 年 增 加 至 基 隆 新 竹 彰 化 臺 南 等 地 68 至 1912 年, 全 臺 已 有 51 家 搾 乳 業 者, 以 臺 北 廳 最 多, 有 13 家, 其 次 是 臺 中 廳 12 家, 另 外 宜 蘭 新 竹 南 投 嘉 義 臺 南 阿 緱 各 廳 均 有 若 干 業 者, 外 島 的 澎 湖 也 有 一 家, 位 於 東 西 澳 69 從 總 督 府 各 年 度 統 計 書 資 料 看 來, 搾 乳 業 者 數 目 在 1910 後 二 十 年 間 呈 現 穩 定, 沒 有 明 顯 增 減, 均 在 四 五 十 家 上 下, 直 到 1933 年 後 才 突 破 六 十 家, 並 在 1930 年 代 後 期 增 加 到 七 十 家 以 上,1945 年 則 減 少 到 四 十 餘 家 除 了 牛 乳 之 外, 從 報 刊 廣 告 看 來, 當 時 臺 北 也 有 生 產 羊 乳, 如 臺 北 市 的 馬 場 町 有 昭 和 園 山 羊 牧 場, 專 門 供 應 乳 用 山 羊 70 不 過, 值 得 注 意 的 是, 在 眾 多 牧 場 中, 能 夠 引 進 洋 種 牛 的 牧 場 幾 乎 均 為 日 本 殖 民 政 府 支 持 下, 由 日 本 人 經 營 的 牧 場, 且 集 中 於 臺 北 地 區 總 督 府 統 計 書 資 料 即 顯 示,1905 年 底, 全 臺 乳 牛 ( 即 以 搾 乳 目 的 而 飼 養 的 牛 ) 中, 洋 牛 及 雜 種 牛 共 203 隻, 其 中 162 隻 在 臺 北, 嘉 義 臺 南 鳳 山 共 僅 17 隻 71 從 1908 年 中 的 調 67 臺 灣 總 督 府 總 督 官 房 文 書 課 編, 臺 灣 總 督 府 第 四 統 計 書 ( 臺 北 : 臺 灣 日 日 新 報 社, 1902), 頁 383 68 臺 灣 總 督 府 總 督 官 房 文 書 課 編, 臺 灣 總 督 府 第 六 統 計 書 ( 臺 北 : 臺 灣 日 日 新 報 社, 1904), 頁 527 69 臺 灣 總 督 府 總 督 官 房 文 書 課 編, 臺 灣 總 督 府 第 十 六 統 計 書 ( 臺 北 : 臺 灣 日 日 新 報 社, 1914), 頁 350-351 70 廣 告, 臺 灣 之 畜 產, 1:7(1933.7), 頁 84 後 第 2 頁 71 臺 灣 總 督 府 總 督 官 房 文 書 課 編, 臺 灣 總 督 府 第 九 統 計 書 ( 臺 北 : 臺 灣 日 日 新 報 社, 1906), 頁 600

營 養 論 述 與 殖 民 統 治 : 日 治 時 期 臺 灣 的 乳 品 生 產 與 消 費 - 113 - 查 可 知, 臺 北 13 家 牧 場 全 為 日 本 人 經 營, 呈 獻 御 乳 的 亦 為 柊 牧 場 臺 北 牧 場 三 洋 牧 場 三 家 日 人 經 營 牧 場 72 相 對 而 言,1905 年 底 專 用 以 取 乳 的 水 牛 黃 牛 等 本 島 牛 在 全 臺 則 有 113 隻, 但 在 臺 北 僅 20 隻, 其 他 多 位 在 南 部 地 區 由 臺 灣 人 經 營 的 小 型 牧 場 73 例 如,1907 年 初 報 載, 當 時 在 臺 南 安 平 販 賣 牛 乳 者, 包 括 本 島 人 七 名 農 業 組 合 種 畜 場 的 內 地 人 一 名 所 養 牛 隻 以 水 牛 共 29 頭 最 多, 其 次 黃 牛 20 頭, 洋 牛 僅 四 頭 74 鳳 山 廳 亦 以 黃 牛 為 主, 所 販 售 的 牛 乳 則 有 水 牛 乳 與 黃 牛 乳 相 混 者 75 換 言 之, 臺 灣 的 乳 業 雖 在 二 十 世 紀 初 期 初 步 建 立, 但 已 存 在 殖 民 者 與 被 殖 民 者 間 經 營 條 件 的 差 異 日 人 經 營 的 牧 場 在 官 方 支 持 下 能 夠 引 進 洋 種 牛, 同 時 也 進 行 混 種, 試 圖 在 熱 帶 臺 灣 建 立 較 完 善 的 乳 業, 滿 足 本 地 的 生 乳 需 求 並 牟 取 利 潤 臺 灣 人 經 營 的 牧 場 則 以 本 地 黃 牛 水 牛 為 主, 儘 管 有 部 分 也 獲 得 官 方 協 助 飼 養 洋 種 牛 或 雜 種 牛, 例 如 新 竹 第 一 家 牧 場 為 臺 人 楊 海 如 所 建 立 的 生 生 牧 場, 其 中 便 有 一 頭 總 督 府 補 助 的 雜 種 牛, 76 但 臺 人 的 牧 場 牛 乳 產 量 較 少, 規 模 也 較 小, 且 在 南 部 地 區 較 多 這 樣 的 情 形 顯 示 了 臺 日 人 在 乳 業 參 與 機 會 上 有 很 大 的 差 異 : 由 於 以 洋 種 牛 為 主 且 商 業 化 經 營 的 現 代 化 乳 業 在 臺 灣 為 一 新 事 業, 在 事 業 基 礎 的 建 立 上 有 諸 多 困 難, 從 牛 隻 引 進 飼 料 進 口 混 種 與 飼 養 的 知 識 技 術, 至 乳 汁 的 保 鮮 與 消 毒 等, 乳 業 的 各 面 向 不 僅 需 要 大 量 資 本 的 投 入, 更 需 要 許 多 新 技 術 的 習 得 與 應 用, 而 這 些 新 知 識 與 新 技 術 則 主 要 掌 握 在 日 人 手 上 對 臺 灣 人 來 說, 即 使 接 收 到 營 養 學 知 識 而 希 望 投 入 乳 業 發 展, 卻 受 限 於 溫 帶 牛 隻 進 口 混 種 等 困 難, 而 僅 能 以 本 地 黃 牛 水 牛 為 主 要 搾 乳 牛 隻, 與 日 人 經 營 的 乳 業 有 很 大 差 異 72 這 十 三 家 牧 場 為 : 鹿 兒 島 屋 柊 牧 場 上 玉 利 臺 北 牧 場 森 牧 場 南 東 牧 場 田 村 牧 場 淵 田 牧 場 山 口 牧 場 三 洋 牧 場 金 子 牧 場 旭 牧 場 鍋 岡 牧 場 見 : 牛 乳 產 額, 臺 灣 日 日 新 報, 1908 年 7 月 8 日, 第 3 版 ; 御 用 牛 乳, 臺 灣 日 日 73 74 75 76 新 報,1908 年 10 月 21 日, 第 5 版 臺 灣 總 督 府 總 督 官 房 文 書 課 編, 臺 灣 總 督 府 第 九 統 計 書, 頁 600 牛 乳 額 價, 漢 文 臺 灣 日 日 新 報, 1907 年 1 月 8 日, 第 3 版 鳳 山 廳 下 之 牛 乳, 漢 文 臺 灣 日 日 新 報, 1908 年 8 月 23 日, 第 4 版 新 竹 通 信 / 生 生 牧 場, 漢 文 臺 灣 日 日 新 報, 1908 年 7 月 9 日, 第 4 版

- 114 - 臺 灣 師 大 歷 史 學 報 第 54 期 在 各 項 條 件 的 進 步 下, 到 了 1930 年 代, 牧 場 業 者 在 乳 牛 的 飼 養 上 已 大 致 健 全, 日 本 人 在 乳 業 的 經 營 上, 除 了 藉 由 配 種 培 育 出 產 乳 量 較 高 的 牛 種 外, 另 一 著 力 處 便 是 將 各 牧 場 組 織 起 來, 整 合 成 更 大 的 乳 業 公 司 特 別 是 在 日 本 人 經 營 牧 場 集 中 的 臺 北, 二 十 世 紀 初 期 就 有 多 次 業 者 欲 成 立 牛 乳 組 合 的 呼 聲, 77 業 者 聲 稱, 成 立 組 合 可 以 建 立 業 者 合 作, 共 同 維 護 市 場 上 的 牛 乳 品 質, 所 謂 取 同 業 者 之 聯 絡 防 粗 品 之 濫 賣, 且 在 組 合 員 以 外, 禁 為 卸 賣, 78 然 此 種 商 業 組 合 一 旦 形 成, 也 對 市 場 價 格 有 很 大 的 控 制 力 量, 並 可 能 排 除 新 業 者 加 入 競 爭 儘 管 此 種 牛 乳 組 合 一 直 沒 有 正 式 成 立, 但 到 日 治 中 期, 各 地 已 有 不 少 合 資 會 社 形 式 的 乳 業 組 織, 以 1927 年 資 料 為 例 ( 表 1), 全 臺 有 46 個 能 搾 乳 的 牧 場, 經 營 者 共 32 個, 其 中 9 個 為 畜 產 株 式 會 社 或 農 會 等 合 資 機 構, 其 他 個 人 經 營 者 以 姓 名 判 斷, 有 10 名 日 人,13 位 臺 灣 人, 臺 灣 人 經 營 牧 場 較 集 中 在 新 竹 州 臺 中 州 與 臺 南 州, 臺 北 州 的 業 者 除 了 宜 蘭 之 外 全 為 合 資 會 社, 顯 示 牧 場 的 經 營 已 朝 向 合 資 共 營 的 方 向 發 展 在 日 治 中 期 的 牧 場 中, 勢 力 最 大 者 應 屬 臺 灣 畜 產 株 式 會 社, 不 僅 在 臺 北 臺 南 州 均 有 牧 場, 且 有 能 力 研 發 生 產 奶 油 乳 酸 飲 料 等 乳 製 品, 可 說 是 日 治 時 期 最 有 規 模 影 響 力 最 大 的 乳 業 公 司 77 如 : 牛 乳 組 合, 臺 灣 日 日 新 報, 1903 年 6 月 11 日, 第 3 版 ; 牛 乳 營 業 組 合 設 立, 臺 灣 日 日 新 報, 1910 年 9 月 13 日, 第 3 版 78 牛 乳 之 約 束 及 組 合, 臺 灣 日 日 新 報, 1907 年 3 月 31 日, 第 5 版

營 養 論 述 與 殖 民 統 治 : 日 治 時 期 臺 灣 的 乳 品 生 產 與 消 費 - 115 - 表 1 搾 乳 牧 場 經 營 者 (1927) 行 政 區 牧 場 位 置 經 營 者 臺 北 州 臺 北 市 幸 町 臺 灣 畜 產 株 式 會 社 臺 北 市 大 安 十 二 甲 合 資 會 社 柊 牧 場 基 隆 市 新 店 合 資 會 社 基 隆 牧 場 大 平 誠 一 七 星 郡 士 林 庄 林 子 口 長 春 畜 產 株 式 會 社 宜 蘭 郡 宜 蘭 街 石 圭 璋 新 竹 州 新 竹 郡 新 竹 街 客 雅 湯 の 口 金 三 郎 新 竹 郡 香 山 庄 香 山 坑 郭 傳 枝 竹 南 郡 竹 南 庄 大 埔 柯 丁 苗 栗 郡 苗 栗 街 芒 埔 林 氏 臺 中 州 臺 中 市 老 松 町 中 島 仁 太 郎 臺 中 市 東 勢 子 川 內 周 市 大 屯 郡 北 屯 庄 郭 乾 思 豐 原 郡 豐 原 街 賴 振 桂 彰 化 郡 南 郭 庄 南 郭 春 堂 拓 殖 合 資 會 社 彰 化 郡 南 郭 庄 南 郭 巫 金 山 員 林 郡 員 林 街 林 阿 泉 臺 南 州 臺 南 市 寶 町 木 村 丁 吉 臺 南 市 桶 盤 淺 黃 登 旺 臺 南 市 東 門 町 呂 源 臺 南 市 高 砂 町 蔡 蘇 氏 續 嘉 義 郡 嘉 義 街 西 門 外 臺 灣 畜 產 株 式 會 社 嘉 義 郡 嘉 義 街 埤 子 頭 黃 庚 斗 六 郡 斗 六 街 斗 六 矢 口 巧 高 雄 州 高 雄 市 田 町 松 川 常 次 郎 高 雄 市 前 金 久 能 都 太 郎 屏 東 郡 屏 東 街 山 本 仲 造 東 港 郡 東 港 街 陳 臺 東 廳 臺 東 街 臺 東 廳 農 會 鹿 野 區 鹿 野 村 鹿 野 鹿 野 畜 產 組 合 花 蓮 港 廳 平 野 區 大 町 明 豐 田 村 森 本 安 竹 雄 澎 湖 廳 馬 公 街 馬 公 澎 湖 畜 產 株 式 會 社 資 料 出 處 : 三 浦 淺 吉, 臺 灣 の 畜 產, 附 臺 灣 畜 產 統 計 ( 臺 北 : 臺 灣 農 友 會,1929), 頁 44-45; 千 草 默 仙 編, 全 島 商 工 人 名 錄 ( 臺 北 : 高 砂 改 進 社,1928) 註 : 表 格 中 原 文 不 清 難 以 辨 識 的 字 以 標 示

- 116 - 臺 灣 師 大 歷 史 學 報 第 54 期 臺 灣 畜 產 株 式 會 社 是 在 1919 年 9 月 於 臺 北 市 幸 町 成 立 該 會 社 的 成 立, 起 因 於 畜 牧 業 者 試 圖 掌 握 上 游 的 飼 料 供 應, 由 於 製 作 豆 腐 的 副 產 品 豆 粕 是 飼 養 牛 隻 的 極 佳 飼 料, 但 清 水 重 隆 瀨 戶 山 熊 吉 等 業 者 對 臺 灣 的 豆 腐 製 造 業 者 頗 有 微 詞, 嫌 其 容 器 不 潔, 臺 北 的 豆 腐 製 造 者 又 多 為 臺 灣 人, 因 此 便 集 合 三 洋 牧 場 柊 牧 場 森 高 砂 牧 場 薩 摩 牧 場 等 成 立 一 合 資 組 織 該 會 社 的 業 務 除 了 牛 乳 搾 取 及 乳 製 品 販 賣 外, 也 包 括 豆 腐 製 造 專 賣, 將 製 作 豆 腐 的 副 產 品 豆 粕 充 分 利 用 來 養 豬 養 乳 牛 79 這 可 說 是 將 牛 乳 製 程 從 上 游 到 下 游 的 初 步 集 合, 顯 示 乳 業 企 業 化 的 嘗 試 畜 產 株 式 會 社 成 立 時, 宣 稱 欲 合 併 各 牛 乳 業 者, 統 一 價 格 利 便 顧 客, 並 試 圖 統 一 牛 乳 瓶 的 大 小, 合 併 後 影 響 力 更 大, 80 這 樣 的 組 織 對 於 整 體 乳 業 的 發 展 也 有 更 大 的 掌 控 權 力 81 日 治 中 期 臺 灣 乳 業 各 項 條 件 已 近 成 熟, 從 1930 年 代 的 牧 場 設 備 看 來, 硬 體 設 備 漸 趨 完 善 例 如, 養 了 61 頭 牛 的 大 樹 庄 無 水 寮 農 乳 組 合, 牧 場 設 有 牛 舍 搾 乳 室 飼 料 倉 庫 飼 料 調 理 室, 還 有 二 十 坪 的 運 動 場 可 以 讓 牛 隻 運 動, 82 在 乳 牛 的 生 長 環 境 上 已 有 相 當 進 步 乳 牛 養 殖 的 進 步 從 產 乳 量 的 躍 升 更 可 清 楚 看 出 1910 年, 全 年 牛 乳 生 產 量 1,724 石, 到 了 1929 年, 總 搾 乳 量 已 增 加 到 5,567 石, 增 加 了 三 倍 之 多, 顯 示 牛 隻 已 能 適 應 臺 灣 的 環 境, 加 上 畜 養 技 術 的 提 升, 讓 產 乳 量 大 為 增 加 83 在 產 乳 量 增 加 的 情 況 下, 新 鮮 牛 乳 不 再 如 同 乳 業 建 立 之 初 僅 供 病 人 飲 用, 84 消 費 者 也 漸 擴 張 至 都 市 居 民, 但 以 日 本 人 較 多, 且 連 79 杉 浦 和 作, 第 十 四 次 臺 灣 銀 行 會 社 錄 ( 臺 北 : 臺 灣 實 業 興 信 所 編 纂 部,1932), 頁 118 80 畜 產 會 社 不 親 切, 臺 灣 日 日 新 報, 1921 年 7 月 17 日, 第 5 版 81 該 會 社 取 締 役 中 唯 一 的 臺 灣 人 是 郭 廷 俊, 郭 廷 俊 自 1912 年 擔 任 林 本 源 第 二 房 支 配 人, 之 後 曾 擔 任 台 北 州 協 議 員 總 督 府 評 議 員 稻 江 信 用 組 合 長 等 職 務 82 高 雄 州 編, 高 雄 州 產 業 調 查 會 畜 產 部 資 料 ( 高 雄 : 高 雄 州, 1936), 頁 66-67 83 福 井 蹄 枕 生, 本 島 生 乳 の 過 去 と 將 來, 頁 72 84 如 柊 牧 場 供 給 衛 戊 病 院 一 心 舍 供 應 臺 北 醫 院 在 臺 灣 總 督 府 臺 北 醫 院 年 報 的 藥 局 報 告 中, 自 1900 年 開 始, 均 將 牛 乳 納 入, 定 期 測 試 其 牛 乳 比 重 及 其 平 均 脂 肪 含 量, 見 臺 灣 總 督 府 臺 北 醫 院 編, 第 十 七 章 臺 北 醫 院 藥 局 報 告, 臺 灣 總 督 府 臺 北

營 養 論 述 與 殖 民 統 治 : 日 治 時 期 臺 灣 的 乳 品 生 產 與 消 費 - 117 - 牛 乳 配 送 者 也 幾 乎 都 是 日 本 人, 他 們 使 用 拉 車 配 送 牛 乳, 一 人 約 負 責 五 六 十 家 在 配 送 時 攜 帶 木 牌, 木 牌 正 面 書 明 牛 乳 營 業 者 的 名 稱 及 其 住 所, 後 面 則 寫 上 牛 乳 配 達 人 的 名 字 及 住 所, 以 示 對 這 瓶 鮮 乳 品 質 的 負 責 這 些 配 送 人 的 工 作 項 目 除 了 送 牛 乳 之 外, 還 包 括 照 顧 乳 牛 擠 乳, 屬 於 專 業 性 頗 高 的 工 作, 日 薪 在 30 錢 至 40 錢 左 右, 牧 場 亦 會 供 餐 85 正 因 負 責 的 工 作 不 僅 是 配 送, 尚 包 括 照 顧 牛 隻, 加 以 牛 乳 昂 貴, 日 本 人 認 為 關 於 牛 乳 之 處 理 擠 乳 等, 若 是 在 地 人 則 完 全 無 力 為 之, 另 外, 在 地 人 並 不 受 客 戶 信 賴, 自 然 採 用 內 地 人 相 較 之 下, 儘 管 也 涉 及 配 送 的 工 作, 日 日 新 報 的 送 報 生 就 幾 乎 都 是 臺 灣 人, 薪 資 也 遠 為 低 廉 86 從 前 述 可 知, 至 少 在 日 治 中 期 以 前, 乳 業 的 經 營, 從 牧 場 建 立 牛 隻 畜 養 搾 乳 到 配 送, 在 生 乳 產 銷 上 可 說 是 一 以 日 人 為 主 體 的 產 業, 生 乳 除 了 供 應 醫 院 需 求 外, 消 費 者 也 以 日 人 較 多 依 據 一 份 1910 年 的 估 算 資 料, 在 日 本 人 集 中 的 臺 北, 三 市 街 [ 大 稻 埕 臺 北 城 和 艋 舺 有 七 八 家 牛 乳 商 店, 約 有 一 千 兩 百 多 戶 固 定 飲 用 鮮 乳, 且 訂 戶 以 日 本 人 為 主 87 在 其 他 日 本 人 聚 居 的 地 方, 牛 乳 搾 取 業 也 較 為 興 盛 如 瑞 芳 在 礦 業 開 始 興 盛 後, 隨 著 日 本 人 增 加, 便 開 始 有 業 者 嘗 試 在 金 瓜 石 設 立 牛 乳 搾 取 場, 88 顯 示 日 本 人 與 乳 品 消 費 的 密 切 關 係 再 從 消 費 量 來 看, 以 1928 年 為 例, 臺 灣 每 人 生 乳 飲 用 量 為 1.09 合, 日 本 的 每 人 飲 用 量 則 高 達 7.83 合 但 若 僅 以 臺 北 市 居 民 來 比 較, 每 人 飲 用 量 高 達 7.56 合, 已 與 日 本 相 差 無 幾 89 由 此 可 判 斷, 臺 灣 生 乳 的 消 費 者 集 中 在 臺 北 市, 以 日 本 人 及 有 能 力 負 擔 的 85 86 87 88 89 醫 院 第 三 回 年 報 ( 臺 北 : 臺 灣 總 督 府 臺 北 醫 院, 1900), 頁 102, 亦 參 見 之 後 各 期 年 報 臺 北 の 內 地 人 勞 働 者 ( 下 ), 臺 灣, 2( 臺 北,1910.12), 頁 47-49 臺 北 の 內 地 人 勞 働 者 ( 下 ), 頁 47-49 臺 北 の 內 地 人 勞 働 者 ( 下 ), 頁 47-49 瑞 芳 鎮 山 の 牛 乳, 臺 灣 日 日 新 報, 1903 年 11 月 21 日, 第 5 版 福 井 蹄 枕 生, 本 島 生 乳 の 過 去 及 將 來, 頁 72 另 依 一 份 1930 年 的 資 料 顯 示, 日 本 每 人 牛 乳 消 費 量 為 一 升, 因 此 臺 人 的 消 費 量 僅 為 其 十 分 之 一 見 臺 灣 總 督 府 殖 產 局 編, 臺 灣 の 產 牛, 頁 50

- 118 - 臺 灣 師 大 歷 史 學 報 第 54 期 臺 灣 人 為 主 在 1910 年 乳 業 基 礎 漸 穩 固 後, 除 了 生 乳 之 外, 乳 品 在 臺 灣 也 有 了 更 多 元 的 發 展 自 製 乳 品 方 面, 部 分 種 畜 場 開 始 自 行 開 發 各 種 加 工 乳 品, 如 恆 春 種 畜 場 在 1910 年 已 開 始 試 驗 製 造 牛 酪 與 乾 酪 高 雄 州 在 種 畜 場 內 進 行 各 種 乳 品 製 造 之 實 驗 臺 南 州 也 獎 勵 乳 製 品 的 製 造, 於 種 畜 場 試 賣 不 過, 這 些 嘗 試 多 僅 為 實 驗 性 質, 甚 少 量 產, 90 僅 有 臺 灣 畜 產 公 司 能 夠 生 產 少 量 優 格 乳 酸 飲 料 等 在 進 口 乳 品 方 面, 乳 品 進 口 量 逐 漸 增 加 到 了 1930 年 代, 市 面 上 流 通 的 商 品, 除 了 臺 灣 本 地 產 的 生 乳 進 口 的 煉 乳 乳 粉 外, 尚 有 優 格 乳 酸 飲 料 奶 油 冰 淇 淋 及 其 他 進 口 乳 品 91 不 過 整 體 而 言, 除 了 生 乳 之 外, 市 場 上 的 其 他 乳 品 大 多 仰 賴 進 口 乳 品 的 多 元 發 展, 其 背 景 是 營 養 學 知 識 的 持 續 進 步, 二 十 世 紀 上 半 各 種 維 生 素 被 陸 續 發 現, 牛 乳 也 被 析 解 出 含 有 多 種 維 生 素, 特 別 是 維 生 素 A B C, 這 樣 的 發 現 不 但 更 強 化 牛 乳 的 營 養 價 值, 92 也 很 快 有 了 商 業 應 用, 各 種 乳 品 在 銷 售 上, 均 以 營 養 知 識 作 為 主 要 的 廣 告 策 略 例 如, 日 本 明 治 公 司 廣 告 聲 稱, 明 治 樺 太 奶 油 一 磅 的 營 養 價 值 相 當 於 480 公 克 牛 排 富 含 維 生 素 A 很 適 合 在 發 育 中 的 小 朋 友 ; 乳 酪 則 可 以 配 茶 酒, 或 當 孩 子 的 點 心, 適 合 病 後 復 原 孕 產 婦 的 營 養 補 給 93 臺 灣 畜 產 會 社 的 優 酪 乳 (ヨーグルト) 廣 告 則 強 調 對 胃 腸 消 化 具 有 良 效, 並 刊 登 消 費 者 的 證 言 式 廣 告, 強 調 在 飲 用 優 酪 乳 數 天 或 一 個 多 月 後, 原 本 腸 胃 痛 的 宿 疾 就 不 藥 而 癒, 效 果 比 若 元 錠 等 多 種 藥 品 還 好 94 更 有 甚 者, 部 分 專 家 學 者 90 臺 灣 總 督 府 殖 產 局 編, 恆 春 種 畜 場 事 業 報 告 第 二 回 ( 1910-1912), 頁 94-97; 福 井 蹄 枕, 牛 乳 需 用 の 趨 勢, 頁 8 91 福 井 蹄 枕, 牛 乳 需 用 の 趨 勢, 頁 8 92 如 1927 年 臺 北 州 衛 生 課 官 員 所 寫 的 臺 北 市 民 の 乳 牛 消 費 一 文 即 稱, 牛 乳 富 含 維 生 素 A, 為 兒 童 發 育 良 好 的 關 鍵, 同 時 也 有 維 生 素 B C 及 其 他 營 養 素, 不 僅 是 增 進 體 力 之 首 選, 作 者 認 為, 牛 乳 的 需 求 量 甚 至 可 用 來 評 估 一 國 文 明 的 程 度 福 井 淺 一, 臺 北 市 民 の 乳 牛 消 費, 臺 北 州 時 報, 2:10,( 臺 北,1927.10), 頁 21-22 93 優 良 商 品 案 內, 臺 灣 婦 人 界, 5:6( 臺 北,1938.6), 頁 104 94 臺 灣 畜 產 株 式 會 社 廣 告, 臺 灣 婦 人 界, 6:4( 臺 北,1939.4), 頁 77

營 養 論 述 與 殖 民 統 治 : 日 治 時 期 臺 灣 的 乳 品 生 產 與 消 費 - 119 - 的 文 章 對 牛 乳 的 營 養 價 值 有 神 話 式 的 讚 譽 例 如, 日 本 千 葉 農 林 省 畜 產 試 驗 場 技 師 中 江 利 郎 來 臺 演 講 時 稱 : 沒 有 比 牛 奶 更 完 善 的 食 物 牛 奶 對 數 理 的 發 達 有 良 好 效 果 95 甚 至 還 有 稱, 牛 乳 具 備 完 整 的 營 養 素, 因 此 人 類 可 以 僅 喝 牛 乳 不 吃 其 他 食 品 而 存 活 96 這 些 論 述 有 不 少 是 由 獸 醫 有 博 士 頭 銜 的 專 家 們 所 提 出, 儘 管 今 日 的 科 學 知 識 已 推 翻 這 些 說 法, 但 在 當 時 讀 之, 這 些 專 家 證 詞 確 賦 予 此 類 神 話 式 讚 譽 頗 高 可 信 度 從 這 些 專 家 證 言 與 商 業 廣 告 看 來, 營 養 學 知 識 提 供 了 人 們 對 牛 乳 中 各 種 成 分 具 體 而 量 化 的 理 解, 使 得 牛 乳 在 健 身 補 體 的 功 能 上 擁 有 明 確 的 科 學 證 據, 包 含 其 脂 肪 量 蛋 白 質 維 生 素 的 比 例 等, 正 是 這 些 明 確 的 科 學 證 據, 給 予 乳 品 推 廣 者 發 言 的 有 力 論 述, 營 養 學 因 此 可 說 是 乳 業 發 展 與 宣 傳 時 的 堅 實 基 礎 專 家 學 者 對 牛 乳 價 值 的 肯 定 與 讚 譽, 大 大 提 高 了 乳 品 的 商 業 價 值 然 而, 儘 管 乳 業 在 臺 灣 已 於 日 治 中 期 有 了 相 當 的 發 展, 但 大 型 畜 產 公 司 以 洋 種 牛 或 雜 種 牛 為 主 要 畜 養 牛 隻 的 牧 場 及 搾 乳 業 者 仍 以 日 人 為 主, 真 正 有 機 會 飲 用 生 乳 或 奶 油 乳 酪 的 消 費 者 亦 為 日 本 人 及 居 住 於 都 市 經 濟 程 度 較 佳 的 臺 灣 人, 相 對 而 言, 多 數 臺 灣 人 的 主 要 消 費 乳 品 則 是 煉 乳, 以 下 進 一 步 探 究 日 治 時 期 乳 品 在 臺 灣 人 生 活 中 的 位 置 及 煉 乳 的 商 業 競 爭 四 臺 灣 牛 乳 文 化 的 特 殊 性 之 形 構 ( 一 ) 臺 人 的 乳 品 消 費 牛 乳 的 營 養 價 值 在 日 治 初 期 已 獲 肯 定, 時 任 赤 十 字 醫 院 助 手 的 臺 人 醫 師 林 清 月 97 日 治 初 期 就 曾 在 報 端 為 文 肯 定 牛 乳 的 效 用 他 95 中 江 利 郎, 牛 奶 の 榮 養 學 的 研 究 竝 に 乳 製 品 の 製 造 工 程, 臺 灣 之 畜 產, 2 : 6 ( 臺 北,1934.6), 頁 50 96 例 如 : 中 江 利 郎 稱 據 說 某 人 光 吃 起 司 過 了 二 十 年 的 生 活, 見 : 牛 奶 の 榮 養 學 的 研 究 竝 に 乳 製 品 の 製 造 工 程, 頁 51 產 業 技 師 今 後 滋 雄 在 文 中 亦 稱 只 喝 牛 乳, 其 他 固 態 食 品 則 連 一 片 麵 包 也 不 取, 還 能 保 持 一 般 人 水 準 以 上 的 健 康, 而 且 可 以 繼 續 積 極 活 動 者, 實 有 不 少, 見 : 今 後 滋 雄, 食 糧 品 としての 牛 乳, 臺 灣 畜 產 會 會 報, 4:9( 臺 北,1941.9), 頁 19 97 林 清 月 (1883-1960), 臺 南 人, 先 在 醫 院 擔 任 通 譯, 後 就 讀 總 督 府 醫 學 校, 1904

- 120 - 臺 灣 師 大 歷 史 學 報 第 54 期 以 漢 人 較 熟 悉 的 滋 養 來 說 明 營 養 此 一 外 來 概 念, 稱 臺 灣 人 多 注 意 藥 湯, 而 往 不 注 意 病 者 之 飲 食, 但 牛 乳 能 滋 養 身 體, 有 時 作 藥 用 之, 效 或 能 止 渴 小 兒 乏 母 乳 之 時, 能 代 其 營 養 健 者 飲 之, 能 壯 其 身 體 有 利 水 止 渴 之 效, 特 別 是 生 嚴 重 疾 病 者, 因 為 牛 乳 能 滋 養 易 過 喉, 能 為 人 體 所 接 受 98 滋 養 即 指 涉 有 助 身 體 保 養 與 強 健 之 意 不 過 林 清 月 也 從 體 質 面 觀 察, 提 出 育 兒 未 必 要 仿 效 西 方, 人 種 風 俗, 習 慣 不 同, 其 外 人 之 所 謂 營 養 品 者, 不 知 悉 能 適 於 本 島 人 乎, 99 他 認 為 臺 人 體 質 與 日 本 人 接 近, 建 議 宜 採 日 人 將 西 方 育 兒 法 折 衷 後 的 作 法 : 內 地 人 之 育 兒 法, 乃 採 泰 西 諸 邦 之 育 兒 法, 折 衷 而 恰 適 之 々 法, 內 地 人 之 兒, 與 本 島 人 固 不 多 差, 以 內 地 人 之 育 兒 法 施 之 我 島 民 小 兒 諒 不 多 誤 100 換 言 之, 林 清 月 身 為 西 醫, 雖 認 為 臺 人 體 質 與 洋 人 有 差 別, 但 仍 建 議 將 牛 乳 作 為 體 弱 者 的 滋 養 品 與 嬰 幼 兒 的 代 乳 品, 在 他 的 認 知 中, 牛 乳 已 非 藥 品 而 屬 營 養 的 補 給 品 至 於 牛 乳 的 具 體 食 用 方 式, 林 清 月 建 議, 除 了 直 接 飲 用 牛 乳 外, 還 可 把 牛 乳 加 熱 後 加 入 蛋 黃, 或 將 肉 汁 加 入 牛 乳, 更 增 營 養 價 值 101 從 這 些 醫 生 建 議 的 病 患 飲 食 方 式 看 來, 牛 乳 被 視 為 如 同 肉 蛋 一 般 珍 貴 的 動 物 性 蛋 白 質, 均 能 滋 養 身 體 且 有 益 體 力 牛 乳 不 僅 被 認 為 如 同 藥 品 般 對 人 體 具 有 療 效, 同 時 也 因 其 為 液 態, 當 病 人 身 體 弱 幼 小 者 難 以 食 用 固 體 食 物 時, 可 作 為 有 益 的 滋 養 品, 且 此 種 滋 養 的 功 效, 對 身 體 健 康 者 也 同 樣 有 益 儘 管 牛 乳 的 營 養 價 值 在 日 治 初 期 已 獲 肯 定, 但 乳 品 食 用 在 臺 灣 人 的 生 活 中 並 不 普 及, 林 清 月 即 指 出 : 本 島 人 不 慣 食 牛 乳, 常 為 牛 乳 起 嘔, 或 有 為 宗 教 上 之 關 係, 而 不 敢 飲 之 換 言 之, 年 畢 業 後 進 入 赤 十 字 醫 院 內 科, 後 為 知 名 阿 片 ( 鴉 片 ) 研 究 者, 擔 任 宏 濟 醫 院 院 長, 亦 為 臺 灣 歌 謠 研 究 者 與 創 作 者, 參 見 李 騰 嶽, 林 清 月 先 生 之 生 平, 收 錄 於 李 騰 嶽, 李 騰 嶽 ( 鷺 村 ) 翁 文 存 ( 臺 北 : 李 陳 乖, 1981), 頁 51-55 98 林 清 月, 衛 生 片 談 ( 續 ), 漢 文 臺 灣 日 日 新 報, 1906 年 7 月 17 日, 第 5 版 99 林 清 月, 衛 生 片 談 ( 續 ), 漢 文 臺 灣 日 日 新 報, 1906 年 7 月 17 日, 第 5 版 100 林 清 月, 衛 生 片 談 ( 續 ), 漢 文 臺 灣 日 日 新 報, 1906 年 7 月 18 日, 第 5 版 101 林 清 月, 衛 生 片 談 ( 續 ), 漢 文 臺 灣 日 日 新 報, 1906 年 7 月 26 日, 第 4 版

營 養 論 述 與 殖 民 統 治 : 日 治 時 期 臺 灣 的 乳 品 生 產 與 消 費 - 121 - 有 些 人 因 為 宗 教 因 素, 不 食 牛 肉 不 喝 牛 乳 也 有 部 分 臺 灣 人 雖 能 負 擔 牛 乳 費 用, 但 因 為 身 體 消 化 系 統 不 適 應 而 無 法 飲 用, 如 臺 南 醫 師 文 人 吳 新 榮 (1907-1967) 的 次 子 吳 南 河 一 歲 多 時 生 了 一 段 時 間 的 病, 後 經 判 斷 為 消 化 不 良, 儘 管 身 為 西 醫, 吳 新 榮 也 承 認, 兒 子 不 適 合 喝 生 乳, 喝 米 漿 較 佳 102 不 過 值 得 注 意 的 是, 儘 管 多 數 亞 洲 人 因 天 生 缺 乏 乳 糖 酶 而 無 法 適 應 牛 乳, 但 若 僅 接 觸 極 少 量, 症 狀 則 不 明 顯 從 牛 乳 的 實 際 飲 用 狀 況 來 看, 日 治 時 期 的 臺 灣 人 大 多 均 屬 極 少 量 接 觸 乳 品 據 醫 學 士 葉 貓 貓 在 1937 年 所 撰 的 臺 灣 人 營 養 統 計 報 告 指 出, 牛 乳 主 要 為 乳 兒 病 人 食 用, 另 也 運 用 為 製 作 菓 子 的 原 料, 且 以 煉 乳 為 主 要 乳 品, 不 過 每 人 每 日 的 平 均 飲 用 量 僅 有 一 公 克, 103 可 見 即 使 是 普 及 程 度 最 高 的 煉 乳, 在 臺 灣 人 日 常 食 品 的 重 要 性 仍 屬 微 乎 其 微, 在 此 情 形 下, 也 大 大 降 低 了 因 為 飲 用 乳 品 而 產 生 身 體 不 適 的 可 能 但 為 何 臺 灣 人 飲 用 牛 乳 的 量 如 此 低? 又 為 何 形 成 以 煉 乳 為 主 此 臺 灣 牛 乳 文 化 的 特 殊 性? 以 下 從 乳 品 營 養 價 值 數 量 價 格 乳 品 飲 用 時 機 等 面 向 分 別 討 論 先 檢 視 乳 品 的 營 養 價 值, 1925 年 出 版 榮 養 と 食 物 書 中 對 牛 乳 煉 乳 的 營 養 成 分 分 析 ( 表 2), 104 其 實 已 與 當 代 教 科 書 上 的 數 據 ( 表 3) 十 分 接 近, 105 可 知 乳 品 成 分 的 分 析 在 1920 年 代 已 經 頗 為 成 熟 無 論 是 日 治 時 期 或 當 代 對 煉 乳 的 說 明 均 指 出, 煉 乳 是 在 生 乳 加 入 大 量 蔗 糖 後 殺 菌 濃 縮 製 成 106 煉 乳 中 的 蔗 糖 加 上 原 有 的 乳 糖, 有 超 過 一 半 均 為 糖 份, 因 糖 份 高, 需 經 稀 釋 才 能 給 嬰 幼 兒 飲 用, 但 如 此 又 導 致 蛋 白 質 與 脂 肪 等 其 他 營 養 素 的 減 少, 因 此 日 治 時 期 也 有 不 少 醫 學 專 家 提 醒, 以 煉 乳 餵 養 嬰 兒, 應 僅 作 為 不 得 102 吳 新 榮 著 張 良 澤 總 編 撰, 吳 新 榮 日 記 全 集, 第 二 冊 ( 臺 南 : 國 立 臺 灣 文 學 館, 2007), 頁 84 103 葉 貓 貓, 臺 灣 人 食 ノ 榮 養 學 的 考 察. 前 編 : 食 糧 統 計 ヨリ 見 タリ 臺 灣 人 食 ト 其 批 判 ( 臺 北 : 臺 灣 總 督 府 中 央 研 究 所 衛 生 部,1937), 頁 117 214 220 104 澤 村 真, 榮 養 と 食 物 ( 東 京 : 成 美 堂 書 店, 1925), 頁 250-251 105 該 表 數 據 引 自 林 慶 文, 乳 品 加 工 學 ( 臺 北 : 國 立 編 譯 館 主 編, 華 香 園 發 行, 106 2015), 頁 233 謝 明 哲 等, 實 用 營 養 學 ( 臺 北 : 華 杏 出 版 股 份 有 限 公 司,2012), 頁 364

- 122 - 臺 灣 師 大 歷 史 學 報 第 54 期 已 的 選 擇 如 1929 年 出 版 的 家 庭 必 攜. 臺 灣 通 俗 醫 學 一 書 就 認 為, 在 缺 乏 母 乳 又 難 以 僱 請 奶 媽 的 情 況 下, 才 宜 以 牛 乳 作 為 替 代 品, 且 應 以 生 乳 優 先, 不 得 已 時 才 用 煉 乳 及 乳 粉 107 表 2 牛 乳 煉 乳 的 營 養 成 分 表 (1925) 水 分 蛋 白 質 脂 肪 乳 糖 灰 分 蔗 糖 牛 乳 87.27 3.39 3.68 4.94 0.72 --- 煉 乳 26.8 9.06 9.33 12.03 1.96 40.75 出 處 : 澤 村 真, 榮 養 と 食 物 ( 東 京 市 : 成 美 堂 書 店, 1925), 頁 246 251 表 3 牛 乳 與 乳 製 品 之 營 養 成 分 表 (2015) % 水 分 蛋 白 質 脂 肪 乳 糖 蔗 糖 市 乳 88.6 3.0 3.2 4.5 --- 煉 乳 25.5 7.9 8.4 12.3 44 全 脂 乳 粉 2.5 25.9 26.5 33.1 --- 出 處 : 林 慶 文, 乳 品 加 工 學 ( 臺 北 : 國 立 編 譯 館 主 編, 華 香 園 發 行, 2015), 頁 233 註 : 該 表 並 未 標 示 灰 分 的 含 量, 故 未 列 出 儘 管 煉 乳 的 營 養 價 值 遜 於 生 乳, 但 在 日 治 時 期, 臺 人 的 乳 品 消 費 卻 以 煉 乳 最 為 顯 著, 由 表 4 統 計 數 據 可 知,1919 年 臺 灣 的 煉 乳 進 口 量 突 破 十 萬 打,1926 年 突 破 二 十 萬 打,1931 年 超 過 四 十 萬 打, 可 看 出 成 長 之 迅 速 許 多 資 料 也 顯 示, 日 治 時 期 臺 人 的 煉 乳 消 費 量 遠 高 於 生 乳 及 粉 乳, 臺 灣 之 煉 乳 消 費 量 為 日 本 之 二 至 三 倍 108 臺 北 州 衛 生 課 官 員 福 井 淺 一 分 析 1926 年 臺 北 市 的 乳 品 消 費, 更 明 確 指 出 臺 人 在 煉 乳 乳 粉 上 的 需 求 量 約 為 生 乳 之 十 倍, 其 中 煉 乳 的 用 量 又 幾 乎 是 乳 粉 的 兩 倍 109 107 野 間 文 一 郎 編, 家 庭 必 攜. 臺 灣 通 俗 醫 學 ( 臺 北 : 臺 灣 評 論 社, 1929), 頁 78-79 該 書 是 由 高 砂 圖 書 出 版 協 會 的 野 間 文 一 郎 所 著, 綜 合 臺 灣 醫 界 的 研 究 成 果, 以 通 俗 筆 法 介 紹 臺 灣 常 見 疾 病 的 病 症 療 法 及 保 健 常 識 108 如 : 臺 灣 總 督 府 殖 產 局 編, 臺 灣 の 產 牛, 頁 5-6, 表 中 顯 示, 臺 灣 之 煉 乳 需 求 量 為 內 地 之 二 至 三 倍, 本 島 的 生 乳 需 求 因 為 煉 乳 而 獲 得 充 分 滿 足 福 井 蹄 枕, 牛 乳 需 用 の 趨 勢 一 文 亦 顯 示, 以 昭 和 9 年 (1934) 為 例, 每 百 人 飲 用 1.491 斗 鮮 乳, 若 將 煉 乳 換 算 為 牛 乳, 則 煉 乳 的 每 百 人 飲 用 量 為 3.374 斗 相 較 之 下, 同 一 年 份 日 本 人 的 飲 用 乳 為 9.495 斗, 煉 乳 為 1.622 斗, 見 : 福 井 蹄 枕, 牛 乳 需 用 の 趨 勢, 頁 5-6 109 福 井 淺 一, 臺 北 市 民 の 乳 牛 消 費, 臺 北 州 時 報, 2:10( 臺 北,1927), 頁 25-26

營 養 論 述 與 殖 民 統 治 : 日 治 時 期 臺 灣 的 乳 品 生 產 與 消 費 - 123 - 表 4 煉 乳 輸 入 與 移 入 情 形 (1896-1935) 煉 乳 輸 入 量 ( 打 ) 煉 乳 移 入 量 ( 打 ) 明 治 29 年 (1896) 16,897 --- 明 治 30 年 (1897) 18,503 --- 明 治 31 年 (1898) 21,466 --- 明 治 32 年 (1899) 17,528 --- 明 治 33 年 (1900) 16,957 --- 明 治 34 年 (1901) 18,817 --- 明 治 35 年 (1902) 13,499 --- 明 治 36 年 (1903) 19,451 --- 明 治 37 年 (1904) 19,217 --- 明 治 38 年 (1905) 27,028 6,855 明 治 39 年 (1906) 24,880 8,296 明 治 40 年 (1907) 15,395 19,824 明 治 41 年 (1908) 18,240 25,030 明 治 42 年 (1909) 24,550 37,750 明 治 43 年 (1910) 34,952 38,021 明 治 44 年 (1911) 29,298 4,935 大 正 元 年 (1912) 46,167 47,104 大 正 2 年 (1913) 60,555 46,377 大 正 3 年 (1914) 44,501 41,972 大 正 4 年 (1915) 51,719 41,453 大 正 5 年 (1916) 54,412 34,146 大 正 6 年 (1917) 43,986 52,137 大 正 7 年 (1918) 13,587 62,298 大 正 8 年 (1919) 39,817 72,358 大 正 9 年 (1920) 90,081 34,196 大 正 10 年 (1921) 105,605 11,524 大 正 11 年 (1922) 99,827 19,642 大 正 12 年 (1923) 85,629 45,301 大 正 13 年 (1924) 60,835 96,446 大 正 14 年 (1925) 69,295 89,928 昭 和 元 年 (1926) 15,423 186,610 昭 和 2 年 (1927) 4,439 212,750 昭 和 3 年 (1928) 440 277,090 昭 和 4 年 (1929) 3,280 306,791 昭 和 5 年 (1930) 23,904 291,856 昭 和 6 年 (1931) 29,681 381,033 昭 和 7 年 (1932) 14,116 392,607 昭 和 8 年 (1933) 2,922 362,329 昭 和 9 年 (1934) 192 365,187 昭 和 10 年 (1935) 28 419,893 資 料 來 源 : 臺 灣 總 督 府 財 務 局 稅 務 課 編, 臺 灣 貿 易 四 十 年 表 ( 臺 北 : 臺 灣 總 督 府 財 務 局 稅 務 課 出 版,1936), 頁 192 591

- 124 - 臺 灣 師 大 歷 史 學 報 第 54 期 為 何 臺 灣 人 煉 乳 消 費 量 遠 超 過 生 乳? 價 格 是 一 重 要 因 素 生 乳 價 格 以 每 合 計 算,1899 年 每 合 10 錢, 但 只 有 臺 北 醫 院 的 病 人 能 夠 飲 用, 110 之 後 大 致 維 持 在 10 錢 左 右, 僅 一 次 大 戰 期 間 曾 短 暫 受 到 戰 爭 影 響, 漲 到 一 合 14 錢 111 一 次 大 戰 後 十 年 間, 則 維 持 在 每 合 12 至 14 錢 左 右, 112 期 間 若 流 感 猖 獗, 便 會 造 成 牛 乳 需 求 量 大 增 價 格 上 漲 而 在 1930 年 代, 生 乳 價 格 降 至 每 合 8 至 10 錢, 以 物 價 水 準 來 看 已 比 日 治 初 期 便 宜 113 從 日 治 初 期 到 中 期 的 乳 價 變 化 看 來, 每 合 大 致 在 10 至 14 錢 上 下 波 動 與 其 他 物 價 比 較, 臺 北 的 西 洋 料 理 在 1907 年 每 份 約 在 10 至 20 錢 之 間, 114 1935 年, 每 百 公 克 的 白 糖 4 錢, 115 換 言 之, 儘 管 物 價 水 準 有 些 許 變 動, 一 小 杯 牛 乳 大 致 可 以 換 到 一 份 西 洋 料 理 或 兩 三 百 公 克 的 白 糖, 對 一 般 家 庭 來 說 仍 算 是 頗 奢 侈 的 消 費 也 因 此, 營 養 價 值 高 又 稀 少 的 生 乳, 甚 至 可 作 為 賄 賂 品, 如 韓 石 泉 醫 師 ( 1897-1963) 提 到, 在 就 讀 臺 灣 總 督 府 醫 學 校 時 ( 1913-1918), 宿 舍 工 友 每 天 以 牛 奶 雞 蛋 供 奉 舍 監, 進 而 取 得 宿 舍 販 賣 部 販 賣 權, 獲 利 頗 豐 由 此 也 可 看 出 牛 奶 確 具 相 當 的 珍 稀 性 116 至 於 煉 乳 的 價 格, 以 1907 年 為 例, 鷲 印 ( 即 為 美 國 鷹 牌, 日 治 時 期 報 端 或 廣 告 常 稱 之 為 鷲 印 煉 乳 ) 四 打 14 圓 在 眾 品 牌 中 屬 高 價, 每 瓶 平 均 接 近 30 錢, 日 本 煉 乳 品 牌 略 便 宜 些, 最 廉 者 為 百 合 花 印 九 圓 八 十 錢, 每 瓶 平 均 超 過 20 錢 117 到 了 1921 年, 平 均 每 罐 煉 乳 則 在 48 至 55 錢 左 右, 118 儘 管 也 不 便 宜, 但 煉 乳 為 加 水 稀 釋 飲 110 臺 北 の 牛 乳 搾 取 業, 第 2 版 111 畜 產 會 社 不 親 切, 臺 灣 日 日 新 報, 1921 年 7 月 17 日, 第 5 版 112 牛 乳 瓶 已 成 問 題, 臺 灣 日 日 新 報, 1920 年 2 月 25 日, 第 6 版 ; 臺 灣 總 督 府 殖 產 局 編, 臺 灣 の 產 牛 ( 臺 北 : 臺 灣 總 督 府 殖 產 局,1930), 頁 46 113 福 井 蹄 枕, 臺 灣 の 牛 乳 小 賣 值 段, 臺 灣 之 畜 產, 1:8( 臺 北,1933.1), 頁 56 114 西 洋 料 理 の 值 上, 臺 灣 日 日 新 報, 1907 年 12 月 6 日, 第 5 版 115 日 用 品 小 賣 值 段, とこま, 1935 年 3 月 10 日, 第 4 版 116 韓 石 泉 原 著 韓 良 俊 編 註, 六 十 回 憶 : 韓 石 泉 醫 師 自 傳 ( 臺 北 : 望 春 風 文 化 事 業 股 份 有 限 公 司,2009), 頁 81 117 牛 乳 之 商 況, 臺 灣 日 日 新 報, 1907 年 5 月 30 日, 第 4 版 118 鷲 印 煉 乳 一 箱 四 打 26.5 圓, 鳳 凰 印 四 打 23 圓 見 臺 南 物 價, 臺 南 新 報, 1921 年 5 月 5 日, 第 3 版

營 養 論 述 與 殖 民 統 治 : 日 治 時 期 臺 灣 的 乳 品 生 產 與 消 費 - 125 - 用, 一 罐 可 分 為 多 次 食 用, 相 較 之 下 仍 經 濟 許 多 再 與 乳 粉 比 較,1924 年 乳 粉 每 罐 半 磅 ( 約 225 公 克 ) 的 零 售 價 格 為 二 三 十 錢 左 右, 119 也 比 生 乳 便 宜 些 除 了 價 格 因 素 外, 煉 乳 運 輸 便 利 含 糖 量 高 容 易 保 存 不 易 腐 壞 安 全 性 高, 也 是 重 要 的 原 因 事 實 上 在 日 治 時 期 除 了 含 糖 量 高 的 煉 乳 之 外, 尚 有 1885 年 即 已 工 業 化 生 產 的 無 糖 煉 乳, 不 添 加 蔗 糖, 僅 經 濃 縮 封 罐 滅 菌 製 成, 即 今 日 市 面 上 的 奶 水 120 無 糖 煉 乳 雖 整 體 營 養 價 值 略 遜 於 鮮 乳, 但 因 經 加 熱, 較 鮮 乳 容 易 消 化, 其 實 比 含 糖 煉 乳 更 適 合 給 幼 兒 飲 用, 在 美 國 就 經 常 用 來 育 兒, 在 臺 灣 則 十 分 罕 見, 121 主 要 是 因 為 無 糖 煉 乳 開 罐 後 需 冷 藏, 在 日 治 時 期 冷 藏 設 備 尚 不 普 及 的 臺 灣 尚 缺 乏 良 好 的 保 存 條 件 122 另 外, 煉 乳 之 所 以 較 生 乳 受 歡 迎, 應 該 也 有 身 體 上 的 因 素, 因 為 煉 乳 為 稀 釋 飲 用, 乳 糖 含 量 少, 較 不 會 引 起 身 體 的 不 適, 又 因 加 了 糖, 也 較 受 消 費 者 喜 愛 然 而, 儘 管 煉 乳 有 價 格 較 低 安 全 性 高 等 優 點, 卻 不 受 日 人 青 睞, 在 日 本, 煉 乳 僅 有 生 乳 的 一 半 價 格, 但 日 人 的 生 乳 消 費 卻 遠 超 過 煉 乳 以 1928 至 1934 年 間 在 日 本 的 調 查 為 例, 煉 乳 飲 用 量 大 致 持 平, 生 乳 飲 用 量 則 持 續 成 長, 從 煉 乳 飲 用 量 的 四 倍 增 長 到 約 六 倍 123 對 日 人 來 說, 通 常 是 在 旅 行 等 生 乳 難 以 獲 得 的 情 況 下 才 會 飲 用 煉 乳, 124 也 難 怪 在 日 人 眼 中, 臺 灣 人 以 煉 乳 為 主 的 消 費 習 慣 頗 為 特 殊 下 文 即 從 日 記 回 憶 錄 等, 進 一 步 了 解 臺 人 飲 用 乳 品 的 時 機 與 喜 好 從 資 料 看 來, 臺 人 飲 用 乳 品 的 主 要 時 機 包 括 如 下 數 端 : 119 商 況 一 束 粉 末 煉 乳 競 爭 グラニソ 對 ラクゴーゲン, 臺 灣 日 日 新 報, 1924 年 12 月 17 日, 第 3 版 120 雜 報, 臺 灣 之 畜 產, 1: 8( 臺 北, 1933.8), 頁 78; 林 慶 文, 乳 品 加 工 學, 121 頁 439 林 慶 文, 乳 品 加 工 學, 頁 439-451 122 雜 報, 頁 78 123 福 井 蹄 枕, 牛 乳 需 用 の 趨 勢, 頁 4-5 124 牛 乳 菜 試 驗, 臺 灣 醫 事 雜 誌, 1:7( 臺 北,1899.7), 頁 9-10

- 126 - 臺 灣 師 大 歷 史 學 報 第 54 期 1. 母 乳 代 用 品 前 已 述 及, 以 牛 乳 代 替 母 乳, 是 乳 業 於 十 九 世 紀 下 半 有 顯 著 發 展 的 重 要 因 素, 鄰 近 的 中 國 到 了 1920 年 代 也 有 不 少 人 以 牛 乳 餵 哺 小 兒, 125 而 在 日 治 時 期 的 臺 灣, 嬰 幼 兒 市 場 亦 是 乳 業 經 營 者 的 重 要 市 場 之 一 許 多 日 籍 或 臺 籍 醫 師 專 家 均 提 出, 若 母 親 本 身 沒 有 乳 汁, 也 找 不 到 合 適 的 乳 母, 最 佳 方 法 便 是 以 人 工 營 養 代 養 之, 也 就 是 以 動 物 乳 哺 餵, 又 以 牛 乳 最 易 取 得 126 不 過, 若 以 生 乳 哺 餵 一 歲 以 下 的 嬰 兒, 不 可 直 接 飲 用, 當 時 醫 界 的 建 議 是 要 以 水 麥 芽 膏 湯 或 米 湯 稀 釋, 再 加 入 白 糖 後 餵 食, 127 如 此 做 的 目 的 是 稀 釋 蛋 白 質 增 加 糖 分, 使 整 體 營 養 素 與 母 乳 較 為 接 近, 同 時 在 保 存 過 程 中 需 格 外 謹 慎 避 免 生 乳 的 腐 壞 128 這 樣 的 餵 食 建 議 以 營 養 學 對 母 乳 成 分 的 分 析 數 值 為 標 準, 一 方 面 是 現 代 營 養 學 知 識 的 引 介, 另 一 方 面 卻 也 突 顯 出 餵 食 生 乳 需 有 頗 高 的 知 識 水 準 與 經 濟 基 礎, 才 能 達 到 生 乳 的 保 鮮 並 調 出 合 適 哺 育 的 乳 汁 以 避 免 小 兒 的 身 體 不 適, 換 言 之, 哺 餵 生 乳 不 僅 需 有 足 以 購 買 生 乳 的 財 力, 同 時 需 有 能 保 存 消 毒 的 設 備 與 知 識, 門 檻 頗 高 以 當 時 臺 灣 人 的 經 驗 來 說, 目 前 資 料 未 看 到 以 生 乳 餵 小 兒 的 記 錄, 若 是 因 為 母 親 乳 汁 不 足, 一 般 臺 灣 人 較 常 採 用 米 湯 米 糊 或 米 仔 麩 ( 亦 稱 糕 仔 麩 ), 也 就 是 將 米 炒 熟 後 磨 粉, 以 開 水 調 和 食 用 129 由 於 米 是 臺 灣 人 的 主 食, 取 得 便 利, 食 用 後 不 會 身 體 不 適, 為 多 數 臺 人 家 庭 所 採 用 另 一 替 代 方 式 則 是 聘 請 奶 媽, 如 曾 長 期 擔 任 臺 灣 長 老 教 會 南 部 大 會 總 幹 事 的 黃 武 東 (1909-1994) 述 及 自 己 出 生 後, 因 為 離 開 生 母, 當 年 還 沒 有 牛 奶, 養 父 母 先 以 糕 仔 麩 代 替 母 奶, 後 才 尋 得 乳 母, 乃 送 往 乳 母 處 養 育 至 三 125 周 春 燕, 胸 哺 與 瓶 哺 近 代 中 國 哺 乳 觀 念 的 變 遷 ( 1900~ 1949), 近 代 中 國 婦 女 史 研 究,18( 臺 北,2010.12), 頁 1-52 126 林 清 月, 讀 乳 母 養 兒 之 弊 習 有 感, 漢 文 臺 灣 日 日 新 報,1906 年 2 月 24 日, 第 4 版 127 林 清 月, 讀 乳 母 養 兒 之 弊 習 有 感, 第 4 版 128 野 間 文 一 郎 編, 家 庭 必 攜. 臺 灣 通 俗 醫 學 ( 臺 北 : 臺 灣 評 論 社, 1929), 頁 79; 真 下 醫 學 士 衛 生 小 言 論 牛 乳, 臺 灣 日 日 新 報,1906 年 11 月 25 日, 第 4 版 129 吳 瀛 濤, 臺 灣 民 俗 ( 臺 北 : 眾 文 圖 書 股 份 有 限 公 司,2000), 頁 111

營 養 論 述 與 殖 民 統 治 : 日 治 時 期 臺 灣 的 乳 品 生 產 與 消 費 - 127 - 歲 黃 武 東 的 養 父 原 擔 任 保 甲 書 記, 後 開 設 雜 貨 店, 並 能 收 地 租, 不 僅 家 中 常 吃 白 米 飯, 每 月 也 都 贈 予 乳 母 大 批 糕 餅 乾 糧 肉 類, 130 由 這 些 描 述 看 來, 家 中 經 濟 能 力 應 屬 中 上, 故 能 聘 請 乳 母 餵 養 除 了 請 乳 母 之 外, 在 居 於 都 市 且 經 濟 尚 可 的 家 庭 中, 以 煉 乳 哺 餵 嬰 兒 是 另 一 常 見 的 選 擇, 且 比 請 乳 母 更 為 便 利, 也 較 經 濟 些 林 清 月 在 1906 年 即 指 出 本 島 人 慣 用 煉 乳 代 用, 梶 原 通 好 臺 灣 農 民 生 活 考 也 稱, 臺 人 在 缺 母 乳 時 以 稠 米 湯 哺 餵 嬰 兒, 但 最 近 用 煉 乳 哺 餵 的 情 形 逐 漸 增 加 131 儘 管 林 清 月 認 為 從 醫 學 角 度 論, 煉 乳 的 營 養 其 實 不 足 養 育 小 兒, 但 實 際 上, 以 煉 乳 作 為 母 乳 代 用 品 育 兒 的 例 子 不 少 如 新 竹 文 人 黃 旺 成 (1888-1978) 在 1913 年 長 子 繼 圖 一 歲 時, 日 記 中 兩 次 述 及 繼 圖 不 好 養 不 喝 牛 乳, 132 儘 管 無 法 確 知 是 指 煉 乳 或 奶 粉, 至 少 可 知 在 1913 年 新 竹 就 已 有 以 牛 乳 餵 養 嬰 兒 的 情 形 1930 年 代 之 後, 以 煉 乳 或 乳 粉 餵 養 的 情 形 更 為 常 見, 出 生 於 大 甲 的 畫 家 張 建 墻 (1911-1992) 提 及 1932 年 時 妻 子 逐 漸 無 法 餵 奶, 城 裡 也 沒 有 新 鮮 的 牛 奶, 因 此 泡 煉 乳 給 嬰 兒 喝 133 1933 年 吳 新 榮 長 子 吳 南 星 出 生, 收 到 大 成 米 店 返 禮 來 牛 乳 二 鑵 作 為 回 禮, 134 正 因 有 以 煉 乳 或 乳 粉 哺 餵 嬰 兒 的 需 求, 這 類 乳 品 也 可 作 為 新 生 兒 的 賀 禮 吳 新 榮 也 曾 記 載 到 臺 南 買 三 子 吳 南 圖 的 奶 粉, 當 時 南 圖 甚 至 會 說 牛 奶 的 日 語 ギュウニュウ, 135 似 乎 是 以 牛 奶 而 非 母 乳 作 為 嬰 幼 兒 的 主 要 食 物 130 黃 武 東, 黃 武 東 回 憶 錄, 頁 17 18 26 131 林 清 月, 讀 乳 母 養 兒 之 弊 習 有 感, 梶 原 通 好, 臺 灣 農 民 生 活 考 ( 臺 北 : 緒 方 武 歲 發 行, 1941), 頁 121-122 132 黃 旺 成 著, 許 雪 姬 主 編, 黃 旺 成 先 生 日 記 ( 二 ) 一 九 一 三 年 ( 臺 北 : 中 央 研 究 院 臺 灣 史 研 究 所, 2008), 頁 249 316 133 張 建 墻, 福 爾 摩 沙 之 夜 : 一 位 臺 灣 八 十 歲 老 人 的 回 顧 ( 臺 南 : 國 立 臺 灣 文 學 館, 2008), 頁 355 134 吳 新 榮 著 張 良 澤 總 編 撰, 吳 新 榮 日 記 全 集 1 ( 臺 南 : 國 立 臺 灣 文 學 館, 2007), 頁 49 135 吳 新 榮 著 張 良 澤 總 編 撰, 吳 新 榮 日 記 全 集 4 ( 臺 南 : 國 立 臺 灣 文 學 館, 2008), 頁 19 32

- 128 - 臺 灣 師 大 歷 史 學 報 第 54 期 2. 病 人 代 用 食 牛 乳 在 日 治 時 期 最 早 的 功 能 就 是 供 給 醫 院 中 的 病 人 飲 用, 一 方 面 認 為 牛 乳 的 營 養 價 值 高 有 利 病 人 復 原, 另 一 方 面 則 是 在 病 人 難 以 咀 嚼 吞 嚥 固 體 食 物 時, 液 態 容 易 吞 嚥 又 被 認 為 具 有 完 整 營 養 的 牛 乳 也 可 直 接 作 為 病 人 的 代 用 食 如 韓 石 泉 醫 師 在 1910 年 代 就 讀 公 學 校 五 年 級 罹 患 痢 疾 時, 抱 病 長 達 半 年, 僅 能 攝 取 煉 乳 和 米 湯 吸 收 營 養 氣 力, 136 在 腸 胃 不 適 無 法 正 常 進 食 的 情 形 下, 以 液 體 的 米 湯 煉 乳 充 當 正 餐 黃 旺 成 在 1916 年 祖 父 病 重 時, 經 常 泡 牛 奶 給 祖 父 飲 用, 且 當 其 祖 父 的 健 康 狀 況 愈 差, 夜 間 喝 牛 乳 的 情 況 愈 頻 繁 137 1921 年 黃 旺 成 的 父 親 重 病 時, 因 無 法 進 食, 也 只 能 喝 牛 奶 與 米 湯 : 幸 本 日 再 服 吳 賓 國 舊 方 稍 見 清 爽 然 終 不 能 食 物 只 用 生 牛 乳 及 粥 汁 而 已 ; 138 隔 數 日 後 父 親 下 痢 服 牛 乳 二 三 本 139 在 同 年 四 月 其 父 親 臨 終 前 數 日, 更 是 每 天 喝 生 乳, 140 身 為 醫 生 的 吳 新 榮 在 自 己 臥 病 期 間 也 會 飲 用 生 乳 141 從 這 些 例 子 均 可 看 出, 在 生 病 難 以 攝 食 的 情 形 下, 牛 奶 被 視 為 補 充 營 養 的 重 要 食 物 因 此, 奶 粉 也 經 常 作 為 探 病 的 禮 物, 如 林 獻 堂 生 病 時 便 收 到 牛 乳 粉 二 硑 罐 作 為 探 病 禮, 142 林 獻 堂 在 1939 年 九 月 生 病 於 東 京 療 養 期 間, 更 是 每 天 以 麵 包 牛 乳 當 作 早 餐 143 136 韓 石 泉 原 著 韓 良 俊 編 註, 六 十 回 憶 : 韓 石 泉 醫 師 自 傳, 頁 64 137 黃 旺 成 著, 許 雪 姬 主 編, 黃 旺 成 先 生 日 記 ( 五 ) 一 九 一 六 年, 頁 149 180 181 183 184 138 黃 旺 成, 黃 旺 成 先 生 日 記, 1921 年 2 月 7 日, 取 自 中 央 研 究 院 臺 灣 史 研 究 所 臺 灣 日 記 知 識 庫 http://taco.ith.sinica.edu.tw/tdk/%e9%a6%96%e9%a0%81 139 黃 旺 成, 黃 旺 成 先 生 日 記, 1921 年 2 月 11 日, 取 自 臺 灣 日 記 知 識 庫 140 包 括 四 月 四 日 午 前 生 乳 二 次 一 合 侵 晨 杏 仁 一 次 昼 粥 一 次 五 日 藥 不 入 唇 用 生 牛 乳 一 合 言 大 艱 苦 七 日 計 父 親 本 日 所 飲 生 牛 乳 約 有 三 合 八 日 食 生 牛 乳 兩 三 大 口 後 噴 從 鼻 孔 出 見 黃 旺 成, 黃 旺 成 先 生 日 記, 1921 年 4 月 4 5 7 8 日, 取 自 臺 灣 日 記 知 識 庫 141 如 1939 年 四 月 罹 患 二 週 間 熱 期 間 臥 病 時 曾 飲 用 牛 奶 一 合, 吳 新 榮 著 張 良 澤 總 編 撰, 吳 新 榮 日 記 全 集 4, 頁 54 142 林 獻 堂 著, 許 雪 姬 主 編, 灌 園 先 生 日 記 ( 十 五 ) 一 九 四 三 年 ( 臺 北 : 中 央 研 究 院 臺 灣 史 研 究 所 近 代 史 研 究 所, 2008), 頁 286 143 每 朝 食 パン 及 牛 乳, 晝 夜 食 飯 皆 仰 臥, 由 看 護 婦 飼 之, 真 是 食 不 甘 味 見 : 林 獻 堂, 灌 園 先 生 日 記, 1939 年 9 月 29 日, 取 自 臺 灣 日 記 知 識 庫

營 養 論 述 與 殖 民 統 治 : 日 治 時 期 臺 灣 的 乳 品 生 產 與 消 費 - 129-3. 營 養 保 健 品 除 了 嬰 幼 兒 及 病 人 外, 經 濟 能 力 許 可 者 也 會 在 平 日 飲 用 牛 乳 作 為 身 體 保 養 以 黃 旺 成 為 例, 他 雖 是 公 學 校 教 員, 但 家 中 開 設 商 行, 自 1912 年 起 就 頗 常 出 現 購 買 牛 乳 的 記 錄, 如 購 買 牛 奶 侍 奉 母 親 從 菜 錢 中 撥 款 買 牛 奶 買 牛 乳 粉 等, 144 也 曾 數 次 記 載 自 己 睡 前 飲 用 牛 乳, 將 之 作 為 身 體 保 健 品, 還 曾 將 牛 乳 作 為 晚 餐, 145 這 些 記 錄 多 未 明 言 所 飲 的 牛 乳 是 何 種 乳 品, 但 以 自 己 或 命 人 購 買 牛 乳 晚 上 再 行 飲 用 的 方 式 來 看, 所 購 買 者 以 煉 乳 或 乳 粉 的 可 能 性 較 高 更 富 裕 的 林 獻 堂 也 曾 記 錄 飲 用 牛 乳 作 為 日 常 點 心, 但 以 在 日 本 時 飲 用 生 乳 的 頻 率 較 高 146 儘 管 都 市 居 民 或 較 富 裕 者 會 以 牛 乳 作 為 身 體 保 健 品, 但 對 其 他 臺 灣 人 來 說, 牛 乳 則 是 日 常 生 活 中 難 得 的 滋 養 品, 即 使 是 較 易 取 得 的 煉 乳, 都 已 稱 得 上 珍 貴 例 如, 成 長 在 大 稻 埕 日 治 末 期 擔 任 小 學 老 師 的 陳 勤 ( 1922-) 提 到, 她 小 時 候 喝 到 的 所 謂 牛 奶, 其 實 都 是 煉 乳 泡 的, 而 且 只 有 小 孩 發 燒 的 時 候, 為 了 安 慰 你 一 下, 才 會 買 煉 乳 倒 出 煉 乳 後 加 熱 水 攪 拌, 就 是 天 上 美 味 147 曾 任 臺 灣 日 日 新 報 記 者 的 楊 千 鶴 亦 提 及,1944 年 當 她 身 懷 六 甲 時, 因 為 作 為 孕 婦, 才 有 特 權 享 有 配 給 的 煉 乳, 是 在 那 沒 有 甜 點 的 戰 爭 時 代 中 的 珍 貴 食 品, 我 珍 惜 地 從 罐 頭 滴 出 少 許 於 湯 匙 中 舔 一 舔 148 從 這 些 對 煉 乳 無 比 珍 視 的 記 錄 可 以 知 道, 即 使 是 煉 乳, 對 多 數 臺 灣 人 來 說 已 是 難 得 的 珍 貴 營 養 品, 若 能 嚐 到 144 145 參 見 黃 旺 成 日 記 : 1913 年 7 月 7 日 買 牛 乳 三. 六 角 ( 母 ) 1913 年 9 月 22 日 花 了 三 十 三 錢 買 牛 乳 1913 年 10 月 19 日 買 牛 乳 小 肚 1914 年 6 月 8 日 買 牛 乳 粉 88 錢 等, 取 自 臺 灣 日 記 知 識 庫 參 見 黃 旺 成 日 記 : 1915 年 4 月 27 日 1917 年 5 月 24 日 1919 年 3 月 16 日, 取 自 臺 灣 日 記 知 識 庫 146 如 林 獻 堂 1941 年 7 月 11 日 日 記 食 欲 如 舊, 十 時 餘 兼 飲 牛 乳 一 杯 林 獻 堂 著, 許 雪 姬 主 編, 灌 園 先 生 日 記 ( 十 三 ) 一 九 四 一 年 ( 臺 北 : 中 央 研 究 院 臺 灣 史 研 究 所 近 代 史 研 究 所, 2007), 頁 247 林 獻 堂 在 日 記 中 記 錄 飲 用 牛 乳 的 經 驗 多 是 在 日 本 而 非 臺 灣 147 曾 品 滄 訪 問 ; 李 虹 微 紀 錄, 懷 念 我 的 大 稻 埕 生 活 洪 陳 勤 女 士 訪 談 錄, 國 史 研 究 通 訊,5( 臺 北,2013.12), 頁 144 148 楊 千 鶴 著, 張 良 澤 林 智 美 譯, 人 生 的 三 稜 鏡 : 一 位 傑 出 臺 灣 女 作 家 的 自 傳 ( 臺 北 : 南 天 書 局 有 限 公 司,1999), 頁 231

- 130 - 臺 灣 師 大 歷 史 學 報 第 54 期 都 是 無 比 愛 惜 煉 乳 被 認 為 具 有 牛 乳 的 營 養 價 值, 因 此 被 視 為 滋 養 品, 又 因 帶 有 甜 味, 十 分 受 到 喜 愛 與 此 類 似 的, 在 簡 吉 及 賴 和 的 獄 中 日 記 中, 都 可 見 到 將 牛 乳 當 作 營 養 品 的 紀 錄 如 1930 年 被 關 在 獄 中 的 簡 吉, 述 及 在 獄 中 十 分 需 要 健 素 胡 蘿 蔔 素 牛 奶 跟 雞 蛋, 否 則 擔 心 自 己 的 健 康 情 況 會 日 益 惡 化 149 在 他 因 為 斷 食 而 下 瀉 頭 暈, 出 很 多 冷 汗 之 際, 也 十 分 想 喝 牛 乳, 但 依 獄 方 規 定, 即 使 自 己 出 錢 也 不 能 喝, 只 有 醫 生 認 為 有 需 要 的 人, 才 被 允 許 可 以 進 入 病 房 喝 湯 跟 牛 乳 150 換 言 之, 牛 乳 被 視 為 如 同 藥 般 的 營 養 品, 對 簡 吉 來 說, 喝 牛 乳 能 帶 來 心 理 上 極 大 的 寬 慰, 以 及 身 體 能 夠 健 康 的 信 心 1940 年 代 被 關 在 獄 中 的 賴 和, 也 在 日 記 中 記 述 了 對 牛 乳 的 期 待 與 等 不 到 牛 乳 時 的 失 望 感 受 如 1941 年 12 月 17 日 述 及 今 早 牛 乳 不 至, 換 到 此 房, 比 較 晦 闇, 使 人 憂 悶 牛 乳 至 九 點 半 纔 至, 水 發 來 取 著 換 衣 服, 惜 不 能 交 語 151 隔 天 向 家 裡 要 求 午 後 添 一 盒 牛 乳, 又 不 到, 今 日 坐 久, 已 覺 到 腰 酸 且 微 發 痛 午 後 有 少 下 痢 152 隔 數 天 後 再 度 提 到 飲 用 牛 乳 對 身 體 帶 來 的 寬 慰 感 : 午 飯 的 壽 司 頗 可 吃, 今 日 也 併 有 蜜 柑 一 個, 午 後 精 神 還 是 不 振, 萎 靡, 倒 不 知 氣 力 消 耗 到 何 處, 到 午 後 牛 乳 飲 下 腹 去, 纔 有 一 點 力 氣 發 生 153 儘 管 這 些 記 述 未 明 確 說 明 所 飲 用 的 牛 乳 是 生 乳 或 煉 乳, 但 仍 可 看 出, 牛 乳 在 日 治 時 期 大 致 被 視 為 一 種 接 近 藥 品 的 滋 補 品, 即 使 消 費 者 未 必 知 曉 牛 乳 的 營 養 成 分, 卻 都 相 信 牛 乳 是 重 要 的 保 健 品, 認 同 牛 乳 可 以 對 身 體 產 生 良 好 的 效 果, 並 進 一 步 強 調 飲 用 乳 品 後 所 帶 來 之 身 心 康 泰 的 舒 適 感 149 簡 吉 作 ; 簡 敬 等 譯, 簡 吉 獄 中 日 記 ( 臺 北 : 中 央 硏 究 院 臺 灣 史 硏 究 所, 2005), 1930 年 2 月 14 日, 頁 101 150 簡 吉 作 ; 簡 敬 等 譯, 簡 吉 獄 中 日 記, 1930 年 7 月 1 日, 頁 150-151 151 賴 和 著 ; 林 瑞 明 編, 賴 和 全 集 ( 三 ) ( 臺 北 : 前 衛 出 版 社, 2000), 頁 13-14 152 賴 和 著 ; 林 瑞 明 編, 賴 和 全 集 ( 三 ), 頁 14-15 153 賴 和 著 ; 林 瑞 明 編, 賴 和 全 集 ( 三 ), 頁 21-22

營 養 論 述 與 殖 民 統 治 : 日 治 時 期 臺 灣 的 乳 品 生 產 與 消 費 - 131-4. 休 閒 食 品 除 了 可 直 接 飲 用 的 生 乳 煉 乳 乳 粉 外, 牛 乳 也 經 常 用 以 製 作 休 閒 食 品, 或 添 加 在 麵 包 糕 餅 中 在 日 治 中 後 期 的 都 市 居 民 亦 有 機 會 吃 到 加 入 牛 乳 的 休 閒 食 品, 如 張 建 墻 提 及 小 學 時 街 上 製 冰 的 情 形 : 看 到 冰 販 將 厚 冰 塊 放 在 深 桶 內, 桶 內 有 一 個 槽, 槽 上 有 蓋 子, 應 該 放 著 糖 水 調 味 品, 以 及 和 著 煉 乳 的 芋 泥 錫 槽 外 圍 放 著 碎 冰 鹽, 小 販 握 著 槽 柄 很 快 轉 動, 直 到 裡 頭 的 液 體 凍 結, 這 就 是 所 謂 的 冰 淇 淋 154 上 文 所 述 的 冰 品 並 非 今 日 所 稱 的 冰 淇 淋, 而 是 加 上 少 許 煉 乳 與 芋 泥 類 似 雪 花 冰 的 甜 品 此 時 加 入 牛 乳 的 冰 品 已 逐 漸 成 為 都 市 中 臺 灣 人 偶 然 會 享 有 的 休 閒 食 品, 例 如 黃 旺 成 偶 爾 會 到 喫 茶 店 ライ オン 吃 冰 淇 淋 ; 155 吳 新 榮 日 記 曾 提 到 在 佳 里 因 為 競 爭 激 烈, 可 以 吃 到 一 碗 僅 三 毛 錢 的 牛 奶 雪 花 冰 (ミルクセーキ), 他 也 曾 記 錄 到 臺 南 的 尤 加 利 (ユーカリ) 喫 茶 店 飲 用 牛 乳 ; 156 呂 赫 若 帶 孩 子 們 出 去 玩 時, 也 會 買 牛 奶 土 司 給 孩 子 們 吃 等 157 由 這 些 例 子 看 來, 在 1930 年 代 中 期 之 後, 乳 品 的 普 及 性 漸 增, 不 僅 是 病 人 或 幼 兒 有 機 會 喝 到, 也 已 開 始 成 為 部 分 住 在 都 市 的 臺 灣 人 負 擔 得 起 的 休 閒 飲 品 了 從 上 述 資 料 檢 視 臺 人 的 乳 品 消 費 情 形, 儘 管 其 中 部 分 未 明 載 所 飲 用 的 牛 乳 為 何 種 乳 品, 但 借 助 統 計 資 料 整 體 視 之, 生 乳 由 於 價 格 較 貴 可 能 造 成 身 體 不 適 保 存 不 易 且 運 輸 困 難 等 因 素, 儘 管 仍 有 部 分 臺 人 飲 用 生 乳, 但 日 治 時 期 有 生 乳 飲 用 經 驗 的 臺 灣 人 集 中 於 都 市, 且 多 為 重 病 者 才 會 飲 用 相 對 之 下, 價 格 較 生 乳 154 張 建 墻, 福 爾 摩 沙 之 夜 : 一 位 臺 灣 八 十 歲 老 人 的 回 顧, 頁 282-283 155 黃 旺 成 著 許 雪 姬 主 編, 黃 旺 成 先 生 日 記 ( 八 ) 一 九 二 一 年, 頁 246 156 吳 新 榮 著, 張 良 澤 總 編 纂, 吳 新 榮 日 記 全 集 2 ( 臺 南 : 國 立 臺 灣 文 學 館, 2007), 頁 104; 吳 新 榮 著, 張 良 澤 總 編 纂, 吳 新 榮 日 記 全 集 7 ( 臺 南 : 國 立 臺 灣 文 學 館, 2008), 頁 373 157 呂 赫 若 著 鍾 瑞 芳 譯, 呂 赫 若 日 記 ( 一 九 四 二 ~ 一 九 四 四 年 ) 中 譯 本 ( 臺 南 : 國 家 臺 灣 文 學 館, 2004), 頁 112

- 132 - 臺 灣 師 大 歷 史 學 報 第 54 期 低 保 存 與 運 送 較 容 易 的 煉 乳 在 1900 年 代 初 期 進 口 量 即 已 不 斷 上 升, 不 僅 是 重 要 的 生 乳 替 代 品, 也 常 作 為 休 閒 食 品 此 種 以 煉 乳 為 臺 人 主 要 飲 用 乳 品 的 情 形, 即 是 日 人 所 稱 之 臺 灣 牛 乳 文 化 的 特 殊 性, 而 此 特 殊 性 反 映 在 牛 乳 的 生 產 面, 則 是 煉 乳 市 場 激 烈 的 商 業 競 爭 ( 二 ) 煉 乳 品 牌 的 和 洋 競 爭 臺 灣 的 煉 乳 初 始 以 西 方 進 口 為 主, 並 以 美 國 鷹 牌 煉 乳 ( 鷲 印 ) 為 最 大 品 牌, 但 除 鷲 印 外 尚 有 多 種 品 牌, 據 1907 年 報 載 之 牛 乳 商 況, 當 時 輸 入 與 移 入 的 煉 乳 尚 有 人 物 印 158 百 合 花 印 桃 太 郎 印 等 二 十 種, 由 品 牌 之 眾 多 可 看 出 當 時 國 際 及 日 本 乳 業 界 生 產 煉 乳 的 熱 絡 情 形 由 於 西 方 煉 乳 在 國 際 市 場 獲 利 頗 大, 鷲 印 煉 乳 尤 其 發 展 快 速, 日 本 業 界 見 煉 乳 獲 利 之 鉅, 自 明 治 末 年 至 大 正 年 間 ( 約 二 十 世 紀 初 至 1920 年 ) 也 開 始 積 極 發 展 煉 乳 事 業, 159 並 在 日 治 中 期 以 後 與 西 方 品 牌 激 烈 競 爭 從 臺 灣 總 督 府 臺 灣 貿 易 四 十 年 表 可 看 出 臺 灣 自 國 外 進 口 ( 輸 入 ) 與 從 日 本 移 入 煉 乳 的 數 量 變 化 情 形 ( 表 2) 其 中, 1896 年 的 煉 乳 輸 入 量 接 近 一 萬 七 千 打, 之 後 雖 各 年 略 有 增 減, 但 大 致 呈 現 成 長, 在 1910 年 後 幾 已 在 三 萬 打 以 上, 輸 入 量 最 多 是 在 1921 年, 超 過 十 萬 打 同 時, 自 1905 年 開 始 也 有 從 日 本 移 入 的 煉 乳, 移 入 數 量 大 致 逐 年 攀 升, 在 1907 至 1925 年 間 與 進 口 煉 乳 相 互 纏 鬥 各 有 領 先, 不 過 自 1920 年 代 中 期 之 後, 日 本 移 入 的 煉 乳 就 甩 開 輸 入 煉 乳,1929 年 之 後 幾 乎 每 年 均 移 入 三 十 萬 罐 以 上 從 前 文 表 4 可 看 出,1920 年 代 可 說 是 西 方 進 口 與 日 本 產 煉 乳 的 戰 國 時 代, 一 般 來 說 進 口 煉 乳 較 為 昂 貴, 部 分 日 本 製 煉 乳 採 低 價 策 略 應 戰, 160 但 在 日 治 中 期 後, 臺 灣 市 場 上 的 煉 乳 已 以 日 產 為 主 以 1930 年 為 例, 從 日 本 移 入 的 煉 乳 達 29 萬 打, 同 時 間 國 外 輸 入 的 煉 乳 僅 兩 萬 多 打, 此 外, 從 日 移 入 的 粉 乳 也 僅 3,011 打, 另 有 少 量 奶 158 應 指 英 國 雀 巢 人 形 印 煉 乳 159 郭 立 婷, 味 覺 新 滋 味 日 治 時 期 菓 子 業 在 臺 灣 的 發 展 ( 臺 北 : 國 立 政 治 大 學 歷 史 研 究 所 碩 士 論 文,2010), 頁 66-68 160 煉 乳 競 爭 激 烈, 臺 灣 日 日 新 報,1925 年 3 月 21 日, 第 3 版 ; 和 製 煉 乳 盛 移 入, 臺 灣 日 日 新 報, 1925 年 5 月 4 日, 第 4 版

營 養 論 述 與 殖 民 統 治 : 日 治 時 期 臺 灣 的 乳 品 生 產 與 消 費 - 133 - 油 (butter) 161 由 此 可 知 煉 乳 是 1930 年 代 臺 灣 市 場 上 最 主 要 的 乳 製 品, 且 以 日 本 製 商 品 為 大 宗 在 所 有 日 本 品 牌 煉 乳 中, 森 永 與 明 治 是 日 治 時 期 在 臺 最 大 的 兩 家 乳 品 公 司, 其 在 乳 業 的 發 展, 則 承 襲 自 它 們 在 糖 業 與 菓 子 業 的 版 圖 擴 大, 希 冀 獲 得 更 大 的 利 潤 森 永 製 菓 株 式 會 社 於 1912 年 成 立, 原 以 製 造 洋 菓 子 為 主, 在 日 本 牛 乳 業 興 起 的 背 景 下 發 展 出 牛 奶 糖 這 項 新 商 品, 162 為 了 自 製 森 永 主 要 商 品 牛 奶 糖 的 主 要 原 料 煉 乳, 森 永 製 菓 進 一 步 在 1917 年 設 立 森 永 乳 業 株 式 會 社, 森 永 製 菓 與 森 永 乳 業 並 相 繼 進 軍 臺 灣 市 場 163 1925 年, 臺 灣 製 糖 株 式 會 社 取 得 森 永 製 菓 總 股 票 的 三 成,1927 年 將 煉 乳 部 門 獨 立 為 森 永 煉 乳 株 式 會 社, 彰 顯 煉 乳 市 場 的 重 要 性, 臺 灣 製 糖 株 式 會 社 則 仍 擁 有 森 永 煉 乳 的 部 分 股 票, 164 可 看 出 製 糖 業 與 煉 乳 業 的 密 切 關 連 相 較 於 森 永, 明 治 製 菓 與 明 治 製 糖 的 關 係 更 密 切 明 治 製 菓 的 母 公 司 即 為 明 治 製 糖, 自 1906 年 創 立 後 就 在 臺 設 置 製 糖 工 廠 165 明 治 製 糖 1916 年 於 靠 近 臺 灣 爪 哇 的 九 州 福 岡 興 建 精 製 糖 工 廠 後, 便 積 極 參 與 製 菓 業 煉 乳 業 以 運 用 砂 糖, 包 括 1916 年 設 立 大 正 製 菓 會 社 並 於 隔 年 兼 併 東 京 菓 子 會 社, 1917 年 又 取 得 房 總 煉 乳 會 社 大 半 股 票, 將 之 併 入 明 治 製 糖 關 係 企 業, 開 展 明 治 的 煉 乳 事 業,1920 年 底 進 一 步 合 併 煉 乳 會 社 與 東 京 菓 子 會 社, 其 原 因 即 為 餅 糕 與 煉 乳 同 樣 是 以 砂 糖 為 主 要 原 料 的 製 品, 特 別 是 煉 乳, 是 製 作 洋 餅 糕 時, 用 途 頗 廣 的 物 品, 兩 者 的 關 係 密 不 可 分, 此 說 明 更 指 出 煉 乳 與 糖 業 餅 業 的 密 切 關 係, 明 治 製 糖 從 糖 業 開 始, 藉 由 下 游 菓 子 煉 乳 業 的 發 展, 逐 漸 壯 大 自 身 在 糖 業 市 場 的 161 臺 北 州 主 催 牛 乳 座 談 會 記 事, 臺 灣 之 畜 產,1:4( 臺 北,1933.4), 頁 28-29 162 郭 立 婷, 味 覺 新 滋 味 日 治 時 期 菓 子 業 在 臺 灣 的 發 展, 頁 66-68 163 雪 印 乳 業 史 編 纂 委 員 會 編, 雪 印 乳 業 史 ( 北 海 道 : 雪 印 乳 業,1960); 森 永 乳 業 50 年 史 編 纂 委 員 會, 森 永 乳 業 50 年 史 ( 東 京 : 森 永 乳 業 株 式 會 社, 1967) 164 社 團 法 人 糖 業 協 會 編, 近 代 日 本 糖 業 史 ( 下 冊 ) ( 東 京 : 社 團 法 人 糖 業 協 會, 1997), 頁 242 165 郭 立 婷, 味 覺 新 滋 味 日 治 時 期 菓 子 業 在 臺 灣 的 發 展, 頁 70-72; 松 本 辰 雄, 明 治 製 菓 株 式 會 社 二 十 年 史 ( 東 京 : 明 治 製 菓 株 式 會 社, 1936)

- 134 - 臺 灣 師 大 歷 史 學 報 第 54 期 影 響 力 166 從 森 永 與 明 治 煉 乳 事 業 的 發 展, 可 看 出 其 與 殖 民 地 臺 灣 的 密 切 關 連 由 於 製 作 煉 乳 需 有 充 足 的 糖 作 為 主 要 原 料 之 一, 而 臺 灣 正 是 蔗 糖 的 盛 產 地, 憑 藉 殖 民 者 的 優 勢, 森 永 與 明 治 能 取 得 充 足 的 砂 糖 供 應 發 展 煉 乳, 並 進 一 步 以 煉 乳 作 為 洋 菓 子 的 原 料, 販 售 牛 奶 糖 餅 乾 巧 克 力 及 他 種 乳 製 品 其 在 乳 業 與 菓 子 業 的 發 展, 更 鞏 固 了 在 糖 業 的 重 要 地 位 與 商 業 利 潤 由 此 看 來, 煉 乳 在 臺 灣 的 顯 著 性 不 僅 在 於 龐 大 的 消 費 量, 亦 在 於 臺 灣 生 產 的 糖 即 是 煉 乳 的 重 要 原 料, 此 因 素 促 進 了 日 本 煉 乳 業 的 發 展, 並 進 一 步 使 其 在 臺 灣 擴 大 日 本 煉 乳 的 市 場 除 了 煉 乳 外, 嬰 兒 配 方 奶 粉 市 場 在 日 治 中 期 的 成 長 也 相 當 顯 著, 且 同 樣 可 看 到 西 方 大 廠 與 日 本 品 牌 的 激 烈 競 爭 1920 年 代, 市 面 上 最 大 的 奶 粉 品 牌 是 雀 巢 的 ラクトーゲン(Lactogen) 167, 此 外 還 有 日 產 的 グラキソ 以 及 森 永 奶 粉 デリゴール 等 等 其 中 ラクト ーゲン 與 グラキソ 的 競 爭 尤 其 激 烈, 各 公 司 也 積 極 採 用 不 同 的 商 業 策 略, 例 如,ラクトーゲン 強 調 乳 品 的 多 元 功 能, 其 廣 告 稱, 奶 粉 是 發 育 期 必 要 的 家 庭 常 備 飲 料, 除 了 給 孩 童 飲 用 之 外, 也 適 合 加 在 紅 茶 內 接 待 客 人, 或 作 為 探 病 時 給 病 人 的 禮 物 ( 圖 2) 168 而 日 產 的 グ ラキソ 則 強 調 奶 粉 脂 肪 的 比 例 為 20%, 與 日 本 人 的 體 質 最 適 合 169 換 言 之, 以 適 合 日 本 人 體 質 作 為 營 養 品 的 訴 求, 不 僅 強 調 營 養 素 的 豐 富, 亦 標 榜 該 營 養 素 與 人 種 體 質 的 符 合 此 種 廣 告 策 略 與 今 日 許 多 嬰 兒 食 品 宣 傳 最 適 合 亞 洲 寶 寶 體 質 並 無 二 致 另 在 1926 年 森 永 奶 粉 的 一 則 廣 告 中, 更 已 如 同 今 日 的 商 品, 列 出 奶 粉 的 營 養 成 分 表 ( 圖 3), 包 括 蛋 白 質 乳 糖 脂 肪 灰 分 等, 賦 予 該 產 品 科 學 的 形 象 166 社 團 法 人 糖 業 協 會 編, 近 代 日 本 糖 業 史 ( 下 冊 ), 頁 68-69 238 167 此 產 品 另 一 譯 名 為 勒 吐 精 168 廣 告, 臺 南 新 報, 1921 年 5 月 3 日, 第 8 版 169 粉 末 煉 乳 競 爭, 臺 灣 日 日 新 報, 1924 年 12 月 17 日, 第 3 版

營 養 論 述 與 殖 民 統 治 : 日 治 時 期 臺 灣 的 乳 品 生 產 與 消 費 - 135 - 圖 2 雀 巢 ラクトーゲン(Lactogen) 奶 粉 廣 告 出 處 : 臺 南 新 報, 1921 年 5 月 3 日, 第 8 版 圖 3 森 永 奶 粉 廣 告 出 處 : 宇 宙 の 心,No. 7( 1926.3)

- 136 - 臺 灣 師 大 歷 史 學 報 第 54 期 在 此 和 洋 乳 品 的 競 爭 中, 日 本 品 牌 的 競 爭 手 法 除 了 低 價 策 略 強 調 營 養 需 求 的 體 質 差 異 之 外, 也 運 用 地 方 認 同 的 心 理 召 喚 例 如 : 日 本 乳 品 大 廠 及 大 日 本 製 乳 協 會 在 臺 灣 展 開 日 本 國 產 牛 乳 宣 傳 時, 森 永 製 菓 社 長 森 永 太 一 郎 強 調, 日 產 牛 乳 採 用 臺 灣 的 砂 糖, 因 此 購 買 日 本 生 產 的 牛 乳, 是 一 種 愛 臺 灣 的 表 現 : 外 國 產 牛 奶 使 用 外 國 的 砂 糖, 而 國 產 牛 奶 使 用 臺 灣 的 砂 糖 從 愛 用 國 產 的 精 神 來 講, 我 認 為 本 島 人 應 該 要 大 大 愛 用 國 產 牛 奶 才 對 愛 用 國 產 牛 奶, 也 就 是 愛 用 臺 灣 砂 糖 的 意 思, 這 也 就 是 愛 臺 灣 170 廣 告 中 的 訴 求 明 顯 是 針 對 本 島 人 而 非 日 本 人, 由 此 也 可 看 出, 與 昂 貴 的 生 乳 不 同, 價 格 較 便 宜 的 煉 乳 其 實 是 針 對 廣 大 的 臺 人 市 場, 因 此 以 愛 臺 灣 作 為 宣 傳 手 法 然 而, 此 種 宣 傳 策 略 也 顯 示 出 殖 民 統 治 下 臺 灣 人 的 無 奈 處 境 : 生 產 煉 乳 需 要 大 量 的 糖, 臺 灣 作 為 日 本 的 殖 民 地, 可 以 提 供 日 本 充 足 的 煉 乳 原 料, 然 而, 臺 灣 作 為 煉 乳 原 料 的 產 地, 卻 沒 有 足 夠 的 消 費 能 力 購 買 生 乳, 而 以 煉 乳 作 為 主 要 乳 品 來 源 一 方 面, 臺 灣 人 被 迫 以 低 價 銷 售 甘 蔗 製 品 予 殖 民 統 治 者, 另 一 方 面 又 被 鼓 勵 購 買 殖 民 者 以 此 廉 價 蔗 糖 製 作 出 的 煉 乳 在 此 殖 民 條 件 下, 不 僅 日 本 煉 乳 公 司 在 臺 獲 利, 即 使 想 購 買 西 方 品 牌 的 煉 乳, 也 得 透 過 日 本 商 社 的 代 理 才 能 購 得 例 如, 進 口 量 最 大 的 鷹 牌 煉 乳, 在 臺 灣 的 販 賣 特 約 店 僅 有 三 家 日 營 商 會, 包 括 : 臺 北 的 近 藤 商 會 舊 鈴 木 商 店 系 統 的 カネタツ 和 石 黑 商 會, 換 言 之, 進 口 鷹 牌 煉 乳 的 利 潤 也 為 這 三 家 所 獨 佔 但 在 1931 年 時 雙 方 產 生 爭 議, 鷹 牌 公 司 認 為, 特 約 店 居 中 得 利 過 多, 販 賣 量 卻 沒 有 增 加, 因 此 欲 收 回 特 約 販 賣 權, 自 該 年 二 月 起, 改 委 託 龍 泉 飲 料 水 株 式 會 社 的 顏 必 從 吳 錫 源 二 人, 以 直 營 店 直 接 販 賣 當 時 的 報 導 分 析, 鷹 牌 煉 乳 每 年 在 本 島 消 費 量 達 四 萬 五 千 箱 216 170 國 産 煉 乳 愛 用 は 臺 灣 を 愛 する 所 以 糖 業 の 振 興 にも 寄 與 するわけ, 臺 灣 日 日 新 報, 1931 年 4 月 22 日, 第 3 版

營 養 論 述 與 殖 民 統 治 : 日 治 時 期 臺 灣 的 乳 品 生 產 與 消 費 - 137 - 萬 罐, 特 約 店 每 罐 可 賺 得 七 八 錢, 利 益 超 過 20%, 中 間 商 獲 利 驚 人, 這 也 是 鷹 牌 煉 乳 在 市 場 上 比 其 他 煉 乳 貴 的 原 因 171 這 起 國 際 煉 乳 公 司 更 換 代 理 商 的 爭 議 凸 顯 了 煉 乳 在 臺 灣 乳 品 市 場 的 重 要 性, 也 可 看 出 日 本 與 西 方 煉 乳 公 司 的 激 烈 競 爭 日 人 曾 稱 大 量 的 煉 乳 消 費 量 為 臺 灣 牛 乳 文 化 的 特 殊 性, 從 前 述 討 論 可 知, 這 樣 的 特 殊 性 其 實 正 反 映 了 臺 灣 所 處 的 殖 民 地 位 置 : 儘 管 臺 灣 生 產 製 作 煉 乳 的 蔗 糖, 但 從 充 足 砂 糖 供 應 獲 利 的 實 為 日 本 煉 乳 公 司, 臺 灣 在 日 治 初 期 進 口 西 方 品 牌 煉 乳, 中 期 以 後 日 本 煉 乳 的 市 占 率 就 遠 遠 超 越, 此 現 象 也 與 人 類 學 家 Mintz 所 觀 察 到 英 國 人 十 七 世 紀 下 半 在 加 勒 比 海 殖 民 地 開 闢 大 量 植 蔗 園 並 引 進 黑 奴 種 植 甘 蔗 後, 逐 漸 取 得 在 歐 洲 糖 業 領 先 地 位 的 情 形 類 似 172 藉 由 殖 民 地 原 料 的 取 得, 殖 民 者 發 展 規 模 更 大 的 食 品 工 業 並 獲 取 鉅 額 商 業 利 潤, 對 臺 灣 人 而 言, 儘 管 認 知 到 生 乳 的 價 值, 實 際 飲 用 上 卻 非 生 乳, 而 以 日 本 或 西 方 品 牌 的 煉 乳 為 主 要 乳 品 來 源, 僅 有 都 市 較 富 裕 者 或 重 病 者 會 飲 用 生 乳, 展 現 出 乳 品 消 費 在 臺 灣 的 階 級 差 異 若 與 同 時 期 也 身 處 殖 民 統 治 下 的 印 尼 乳 品 消 費 比 較, 可 進 一 步 發 現 臺 灣 與 印 尼 的 相 似 與 相 異 處 : 印 尼 原 本 不 產 牛 乳 也 不 常 喝 牛 乳, 在 荷 蘭 殖 民 統 治 下, 印 尼 人 的 乳 品 消 費 亦 在 1920-1940 年 間 有 了 顯 著 成 長, 且 同 樣 以 煉 乳 為 主 要 消 費 乳 品, 並 以 此 餵 養 嬰 兒, 主 要 原 因 則 是 經 濟 考 量 : 煉 乳 較 生 乳 便 宜, 且 在 炎 熱 氣 候 又 缺 乏 冷 藏 設 備 的 條 件 下 容 易 保 存 此 外, 荷 蘭 煉 乳 品 牌 菲 仕 蘭 (Frisian Flag) 在 印 尼 也 與 雀 巢 等 國 際 大 品 牌 有 激 烈 競 爭, 採 低 價 策 略 應 戰 這 些 都 可 說 是 臺 灣 與 印 尼 作 為 殖 民 地, 在 同 一 時 期 乳 業 發 展 上 的 共 同 點 臺 灣 與 印 尼 在 乳 品 消 費 上 的 相 異 處 則 171 鷹 標 煉 乳 直 營, 臺 灣 日 日 新 報,1931 年 2 月 1 日, 第 4 版 ; 鷲 標 煉 乳 的 特 約 紛 爭 側 面 觀, 臺 灣 新 民 報,1931 年 2 月 7 日, 第 6 版 顏 必 從 是 萬 華 人, 昭 和 五 年 即 擔 任 雀 巢 (ネッスル) 與 鷹 標 煉 乳 的 全 島 營 業 主 任, 見 : 興 南 新 聞 社 ( 編 ), 臺 灣 人 士 鑑 ( 臺 北 : 興 南 新 聞 社,1943), 頁 66 172 Sidney W. Mintz, Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History (New York: Penguin Books, 1986[1985]).

- 138 - 臺 灣 師 大 歷 史 學 報 第 54 期 在 於 : 印 尼 受 到 荷 蘭 人 本 身 飲 食 習 慣 的 影 響, 除 了 煉 乳 之 外, 還 飲 用 許 多 酸 奶, 這 在 臺 灣 並 未 出 現, 由 此 也 可 看 出, 殖 民 者 對 殖 民 地 飲 食 習 慣 形 塑 具 有 相 當 的 影 響 力 五 結 論 在 1936 年 的 臺 灣 文 藝 上 有 篇 牛 乳 と 蓬 萊 米 的 日 文 詩 作, 署 名 曾 曉 青 的 作 者 對 著 小 犢 牛 稱 : 真 想 再 讓 你 噗 噗 地 吸 一 次 奶, 但 這 潔 白 乳 液 是 大 人 物 的 點 心, 對 我 家 小 鬼 卻 真 是 藥 吶! 173 這 樣 的 詩 句 正 大 致 說 明 了 日 治 時 期 牛 乳 的 地 位 : 牛 乳 原 是 母 牛 在 生 產 小 牛 後 為 了 哺 育 小 牛 而 自 然 產 生 的 豐 盈 乳 汁, 但 這 原 本 要 給 小 牛 喝 的 牛 乳, 卻 成 了 大 人 物 保 養 身 體 的 滋 養 品, 也 是 嬰 幼 兒 成 長 的 代 乳 品, 對 病 弱 者 來 說 甚 至 具 有 藥 品 的 重 要 性 從 物 的 社 會 生 命 史 觀 點 檢 視 牛 乳 在 臺 灣 的 發 展, 呈 現 一 個 從 藥 品 到 營 養 品 乃 至 休 閒 飲 品 的 過 程, 此 過 程 彰 顯 出, 物 的 價 值 是 一 個 建 構 的 過 程 以 牛 乳 來 說, 牛 乳 的 價 值 以 營 養 價 值 為 基 礎, 並 因 營 養 學 論 述 與 科 學 知 識 的 發 展 而 更 為 強 化, 同 時 帶 來 更 高 的 經 濟 價 值 同 時 因 牛 乳 易 腐, 需 要 消 毒 冷 藏 等 多 種 科 學 技 術 將 之 保 存, 這 些 高 門 檻 的 條 件 亦 賦 予 牛 乳 更 高 的 珍 稀 性 與 經 濟 價 值 特 別 是 營 養 學 知 識 在 十 九 世 紀 下 半 西 方 世 界 迅 速 發 展, 經 由 報 端 雜 誌 醫 生 論 述 對 營 養 知 識 的 引 介, 牛 乳 逐 漸 被 認 知 為 一 種 營 養 品, 適 宜 在 生 病 時 飲 用, 或 當 作 身 體 的 滋 養 品 藉 由 牛 乳 的 飲 用 與 牛 乳 成 分 分 析 牛 乳 保 存 等 相 關 知 識 的 攝 取, 促 使 臺 灣 人 逐 漸 接 觸 來 自 西 方 的 營 養 學 知 識, 認 知 到 何 謂 營 養, 並 有 機 會 進 一 步 實 踐 此 種 新 知 識 然 而, 作 為 殖 民 地 的 處 境 則 限 制 了 臺 人 對 乳 品 的 實 際 飲 用, 相 較 於 日 人 以 生 乳 為 主 要 飲 用 乳 品, 較 便 宜 能 久 存 的 煉 乳 則 成 為 多 數 臺 灣 人 主 要 接 觸 的 乳 品, 居 住 於 都 市 且 家 境 較 寬 裕 的 臺 灣 人 才 有 機 會 喝 到 生 乳 及 其 他 乳 品, 呈 現 出 階 層 化 的 營 養 供 給 173 原 載 臺 灣 文 藝 三 卷 三 期,1936.2, 收 於 吳 新 榮 著 ; 葉 笛 張 良 澤 漢 譯 ; 吳 興 昌 編 訂, 吳 新 榮 選 集, 第 一 冊 ( 臺 南 : 臺 南 縣 立 文 化 中 心, 1997), 頁 119-120

營 養 論 述 與 殖 民 統 治 : 日 治 時 期 臺 灣 的 乳 品 生 產 與 消 費 - 139 - 綜 言 之, 在 二 十 世 紀 上 半 營 養 學 知 識 的 快 速 進 展 下, 臺 灣 的 乳 業 與 乳 品 市 場 有 同 步 的 快 速 成 長 然 而, 臺 灣 的 乳 品, 無 論 在 生 產 面 或 消 費 面, 均 受 限 於 殖 民 政 經 結 構 而 以 日 人 為 主 要 的 控 制 力 量 在 生 產 面, 由 於 臺 灣 的 環 境 原 不 適 合 產 乳 量 較 高 的 溫 帶 牛 種, 需 引 進 溫 帶 牛 種 並 進 行 雜 交, 加 以 牛 乳 的 獲 取 需 讓 牛 隻 適 時 懷 孕 產 牛 後 再 擠 其 乳 汁, 如 何 掌 握 牛 隻 的 配 種 延 長 哺 乳 期 維 持 牛 隻 健 康 以 使 產 乳 順 利 等, 均 需 專 業 的 畜 牧 知 識 才 能 掌 握 得 宜 這 些 與 牛 隻 畜 養 取 乳 各 環 節 相 關 的 新 知 識 新 技 術, 均 掌 握 在 日 人 手 上 臺 人 儘 管 也 有 經 營 牧 場, 主 要 牛 隻 則 是 臺 灣 的 水 牛 黃 牛, 在 產 乳 量 上 遠 不 如 日 人 經 營 的 牧 場 換 言 之, 日 人 作 為 殖 民 者, 充 分 掌 握 了 乳 業 相 關 的 知 識 與 權 力 此 外, 由 於 能 夠 在 臺 灣 獲 取 廉 價 的 蔗 糖, 日 人 也 掌 握 了 生 產 煉 乳 的 重 要 原 料 在 1920 年 代 之 後, 森 永 明 治 等 公 司 的 日 產 煉 乳 即 以 較 低 價 格 逐 漸 凌 駕 雀 巢 鷹 牌 等 大 型 公 司 進 口 的 煉 乳, 在 臺 灣 的 煉 乳 市 場 上 具 壓 倒 性 的 佔 有 率, 在 廣 告 上 則 以 較 適 合 體 質, 甚 至 採 用 臺 灣 生 產 的 糖 製 作 等 作 為 宣 傳 手 法 如 此, 日 本 一 方 面 藉 由 臺 灣 的 土 地 勞 力 獲 得 廉 價 砂 糖, 另 一 方 面 將 之 加 工 製 成 煉 乳 後 又 販 售 給 臺 人, 臺 灣 被 視 為 殖 民 者 銷 售 乳 品 的 新 興 市 場, 日 本 煉 乳 公 司 的 商 業 宣 傳 日 本 學 者 以 專 業 姿 態 提 供 的 營 養 學 知 識 與 相 關 推 廣 課 程, 都 刺 激 臺 灣 人 對 乳 品 這 種 生 活 中 原 本 沒 有 的 新 食 物 產 生 更 多 需 求 這 些 營 養 學 論 述 與 商 業 競 爭 下 的 促 銷 手 法, 也 都 可 說 是 此 殖 民 統 治 結 構 下 的 一 環, 更 凸 顯 出 殖 民 者 與 被 殖 民 者 間 的 權 力 關 係 在 消 費 面, 不 僅 呈 現 前 述 階 層 化 的 營 養 供 給, 此 種 階 層 性 更 提 高 了 牛 乳 的 象 徵 性 價 值, 使 牛 乳 不 僅 可 作 為 實 質 上 的 母 乳 替 代 品 營 養 品, 更 可 帶 來 心 理 上 的 莫 大 慰 藉 此 種 在 心 理 上 的 喜 好 與 期 待, 也 建 立 了 日 後 臺 人 進 一 步 接 受 喜 愛 牛 乳 消 費 的 心 理 基 礎 ( 責 任 編 輯 : 王 信 杰 校 對 : 陳 鴻 明 )

- 140 - 臺 灣 師 大 歷 史 學 報 第 54 期 引 用 書 目 一 史 料 文 獻 臺 灣 日 日 新 報 漢 文 臺 灣 日 日 新 報 臺 灣 民 報 臺 灣 新 民 報 臺 灣 時 報 臺 灣 愛 國 婦 人 臺 南 新 報 臺 北 州 時 報 とこま 臺 灣 總 督 府 公 文 類 纂 宇 宙 の 心 久 野 郁 太 郎, 酪 農 漫 言 録, 臺 灣 之 畜 產, 1:9( 臺 北,1933.9), 頁 34-38 千 草 默 仙 編, 全 島 商 工 人 名 錄, 臺 北 : 高 砂 改 進 社,1928 小 出 義 男, 牛 乳 及 乳 製 品 に 就 て, 臺 灣 之 畜 產, 1 : 8 ( 臺 北, 1933.8), 頁 74-80 不 詳, 臺 北 の 內 地 人 勞 働 者 ( 下 ), 臺 灣, 2( 臺 北,1910.12), 頁 47-49 不 詳, 臺 北 州 主 催 牛 乳 座 談 會 記 事, 臺 灣 之 畜 產, 1:4( 臺 北, 1933.4), 頁 25-36 不 詳, 廣 告, 臺 灣 之 畜 產, 1:7(1933.7), 頁 84 後 第 2 頁 不 詳, 臺 灣 南 部 畜 產 之 概 況, 臺 灣 協 會 會 報, 29( 臺 北,1901.2), 頁 16-27 不 詳, 牛 乳 菜 試 驗, 臺 灣 醫 事 雜 誌, 1:7( 臺 北,1899.07), 頁 9-10 不 詳, 雜 報, 臺 灣 之 畜 產, 1:8( 臺 北,1933.8), 頁 70-81 不 詳, 優 良 商 品 案, 臺 灣 婦 人 界, 5:6( 臺 北,1938.6), 頁 104 不 詳, 臺 灣 畜 產 株 式 會 社 廣 告, 臺 灣 婦 人 界, 6 : 4 ( 臺 北, 1934.4), 頁 77 中 江 利 郎, 牛 奶 の 榮 養 學 的 研 究 竝 に 乳 製 品 の 製 造 工 程, 臺 灣 之 畜 產, 2:6( 臺 北,1934.6), 頁 46-52

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- 142 - 臺 灣 師 大 歷 史 學 報 第 54 期 日 新 報 社,1904 臺 灣 總 督 府 總 督 官 房 文 書 課 編, 臺 灣 總 督 府 第 九 統 計 書, 臺 北 : 臺 灣 日 日 新 報 社,1906 臺 灣 總 督 府 總 督 官 房 文 書 課 編, 臺 灣 總 督 府 第 十 六 統 計 書, 臺 北 : 臺 灣 日 日 新 報 社,1914 澤 村 真, 榮 養 と 食 物, 東 京 : 成 美 堂 書 店,1925 興 南 新 聞 社 編, 臺 灣 人 士 鑑, 臺 北 : 興 南 新 聞 社,1934 二 專 書 吳 新 榮 著 張 良 澤 總 編 撰, 吳 新 榮 日 記 全 集, 第 一 二 四 七 冊, 臺 南 : 國 立 臺 灣 文 學 館,2007-2008 吳 新 榮 著 ; 葉 笛 張 良 澤 漢 譯 ; 吳 興 昌 編 訂, 吳 新 榮 選 集, 第 一 冊, 臺 南 : 臺 南 縣 立 文 化 中 心,1997 吳 瀛 濤, 臺 灣 民 俗, 臺 北 : 眾 文 圖 書 股 份 有 限 公 司,2000 呂 赫 若 著 鍾 瑞 芳 譯, 呂 赫 若 日 記 ( 一 九 四 二 ~ 一 九 四 四 年 ) 中 譯 本, 臺 南 : 國 家 臺 灣 文 學 館,2004 松 本 辰 雄, 明 治 製 菓 株 式 會 社 二 十 年 史, 東 京 : 明 治 製 菓 株 式 會 社, 1963 林 慶 文, 乳 品 加 工 學, 臺 北 : 國 立 編 譯 館 主 編, 華 香 園 發 行,2015 (1991) 林 獻 堂 著, 許 雪 姬 主 編, 灌 園 先 生 日 記 ( 十 三 ) 一 九 四 一 年, 臺 北 : 中 央 研 究 院 臺 灣 史 研 究 所 近 代 史 研 究 所,2007 林 獻 堂 著, 許 雪 姬 主 編, 灌 園 先 生 日 記 ( 十 五 ) 一 九 四 三 年, 臺 北 : 中 央 研 究 院 臺 灣 史 研 究 所 近 代 史 研 究 所,2008 社 團 法 人 糖 業 協 會 編, 近 代 日 本 糖 業 史 ( 下 冊 ), 東 京 : 社 團 法 人 糖 業 協 會,1997 金 蘭 馨 等 編, 營 養 學, 臺 北 : 永 大 書 局,2009 凃 照 彥 著 李 明 峻 譯, 日 本 帝 國 主 義 下 的 臺 灣, 臺 北 : 人 間 出 版 社, 1991 范 燕 秋, 疫 病 醫 學 與 殖 民 現 代 性 : 日 治 臺 灣 醫 學 史, 臺 北 : 稻 鄉 出 版 社,2010 張 建 墻, 福 爾 摩 沙 之 夜 : 一 位 臺 灣 八 十 歲 老 人 的 回 顧, 臺 南 : 國 立 臺 灣 文 學 館,2008 梶 原 通 好, 臺 灣 農 民 生 活 考, 臺 北 : 緒 方 武 歲 發 行,1941 雪 印 乳 業 史 編 纂 委 員 會 編, 雪 印 乳 業 史, 北 海 道 : 雪 印 乳 業,1960

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營 養 論 述 與 殖 民 統 治 : 日 治 時 期 臺 灣 的 乳 品 生 產 與 消 費 - 147 - The Discourse of Nutrition and Colonial Rule: the Dairy Production and Consumption in Taiwan under Japanese Rule Chen, Yu-jen Abstract Milk was barely consumed in Taiwan and the dairy industry was not established until the early 20 th century, following the significant advance in nutrition science and the expansion of international dairy business. This paper examines the setup of dairy industry and its consumption in Taiwan during the Japanese colonial period, analyzing how Taiwanese people absorbed and practiced the nutrition knowledge developed in the West with the case of dairy consumption. This study shows that the practice of nutrition science was not merely the imitation of the West modernity; rather, it was influenced by the forces of colonialism and transnational dairy enterprises. On the one hand, the dairy industry in Taiwan was founded by the Japanese colonial power aiming to strengthen the Japanese empire as well as to earn commercial profits. Japanese dairy enterprises acquired cheap sugar from Taiwan to produce condensed milk, while Taiwan was also a major market of Japanese condensed milk. On the other hand, the nutrition science approving of the high nutritional values of milk served as the strongest advertisement of dairy products, encouraging its consumption in Taiwan. However, the hierarchy of dairy consumption under the colonial rule was evident. While the fresh milk was mainly consumed by the Japanese, most of the Taiwanese people could only have condensed milk as valuable nutrients during the colonial period. Despite of the limits of acquiring milk, nutrition knowledge and the expectation for dairy products among the Taiwanese both formed the basis of increasing milk consumption in the post-war period. Keywords: nutrition science, dairy industry in Taiwan, colonialism, dairy consumption, condensed milk Assistant Professor in the Department of Taiwan Culture, Languages and Literature, National Taiwan Normal University

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