魚 貝 類 第一節 魚貝類的成分與特性 第二節 魚貝類的種類 第三節 魚貝類的選購與儲存 第四節 魚貝類的製備原理 06
學習目標 研讀本章之後 讀者應能達成以下目標 1.了解魚貝類食材的基本特性和對人體健康所帶 來的好處 2.了解影響魚貝類鮮度品質的因素及品質控制 3.藉由原理的了解而能熟悉魚貝類在製備烹調中 的變化 有效應用於料理中 發揮魚貝類特有 的口感 色澤 魚香和鮮味之效果 4.配合相關中 日和西餐的實習課程以達理論與 實務並重之加乘效能 以期發揮創意料理 2/45
重要字彙 鮮度品質 (freshnes s quality) 魚類 (fish) 貝類 (shellfish) 甲殼類 (crustacean) 肌原纖維蛋白質 (m yofibrillar protein) 死後變化 (postmortem 產銷履歷 (Traceab changes) le Agriculture Prod 死後僵直 (rigor mortis) uct TAP) 自家消化 (autolysis) 3/45
第一節 魚貝類的成分與特 性 營養成分 4/45
營養成分 1. 蛋白質和非蛋白態氮 2. 脂肪和不飽和脂肪酸 3. 產類 4. 維生素 5. 礦物質 5/45
營養成分 蛋白質和非蛋白態氮 魚類與肉類的蛋白質含量大致相近 一般蛋白質含量約在 15~2 4% 之間 貝類則在 9~22% 之間 頭足類的蛋白質含量則較低 但亦有部分魚種之蛋白質含量高於肉類 如正鰹 鰹魚 花 腹鯖 花鰱 大目鮪 仙女魚 紅蜻蜓魚 和干貝等超過 20 % 魚類含有人體所需的必需胺基酸 而其所含的蛋白質進入人體 後約有 87~98% 可被利用 因此魚類的蛋白質品質不輸於一般 肉類 老人或小孩皆適合食用 其平均胺基酸組成中 麩胺酸 (15.43%) 天門冬胺酸 (10.25%) 和離胺酸 (9.40%) 三者含量 最高 因此若與米麥製品共食 可彌補一般穀類食物中離胺酸 不足之缺點 就人體利用量而言 魚類之結締組織較家畜類少 在加熱時易軟化 容易為人體消化 6/45
營養成分 為調整滲透壓 魚貝類中含有游離胺基酸 尿素 氧化三甲胺 (TMAO) 等非蛋白態氮 (non-protein nitrogen) 硬骨魚類的非 蛋白態氮約佔總氮量的 9~18% 貝類 章魚及魷魚含有豐富的牛磺酸 在魚肉方面 血合肉比普通肉含有更多的牛磺酸 魷魚和牡蠣中牛磺酸之含量多 鮪魚血合肉所含之牛磺酸與白色肉質比較高出 7~10 倍 牛磺酸具有調節細胞滲透壓 防止膽結石形成以及調節神經衝 動等生理機能 並具降低膽固醇 血糖 血脂 預防血栓及心 肌梗塞 減少血液中 LDL 及增加 HDL 減少血液中的中性脂肪 預防視力衰減 促進新生兒腦部發育等功能 是嬰幼兒腦部 及視網膜發育及人體脂肪代謝之重要物質之一 7/45
營養成分 脂肪和不飽和脂肪酸 魚類之脂肪含量範圍很廣 約 0.1~22% 但大多數低於 10% 迴游性魚 類 如鯖魚 鮭魚 鮪魚等 則會因產卵和季節的變化而有極大的差異 魚腹的脂肪含量往往影響著肉質的口感 如台灣產的鯖魚的脂肪量可達 4 0% 鮭魚的脂肪含量約為 16% 且在產卵前或秋季捕獲的鮭魚含有較高 之脂肪量 味道極佳 而鮪魚的平均脂肪含量為 0.5% 其中黑鮪魚的多 元不飽和脂肪酸 包含 EPA 與 DHA) 含量更為魚類之冠 鮭魚肚中的 EPA DHA 含量其實並非較高 反而其他部位中也含有 且 油脂含量較低 故營養專家建議一週食用三次鮭魚即可 每次大約 30~3 5 公克 並最好與秋刀魚 沙丁魚 鯖魚 鮪魚等魚類交替食用 8/45
營養成分 自從發現愛斯基摩人的飲食習慣與低的心血管疾病發生率具有關聯性後 經過多年的流行病學調產和臨床醫學研究 顯示吃魚對人體最明顯的 好處就是可降低心血管疾病的風險和死亡率 其中主要的原因是魚貝類 富含 ω-3 (n-3) 系列的多元不飽和脂肪酸 包含 EPA 與 DHA 兩種最 重要的成分 EPA 之主要作用為預防腦血栓及心肌梗塞等成人疾病 可以說是人體 的清道夫 DHA 具有避免血栓形成及減少壞膽固醇的功效 並可活化腦細胞及使 頭部轉動良好之功能 近年亦報導有治療老年癡呆症的效果 上述兩種脂肪酸具有降低血脂質 血膽固醇及低密度脂蛋白 (low densi ty lipoprotein LDL) 的功效 並能減緩血管中血小板的凝固及預防 心血管疾病發生的效用 9/45
營養成分 1.產類 2.魚類中產類的含量低 貝類所含的產類則較其他種類多 通常以 肝產的形式存在 一般冬季時之含量較多 其中文蜆 九孔 牡 蠣和西施舌等貝類含有超過 5% 的產類 而干貝的含量高達 15.5 % 因此其味道特別甘甜鮮美 3.維生素 4.脂溶性維生素與脂肪含量有關 故高脂肪魚類 如鯖魚 鮭魚等 為維生素 A 和 D 的良好來源 主要分布於魚肝和內臟 魚眼則含 有多量的水溶性維生素 如維生素 B1 B2 及菸鹼酸等 另外亦 含有少量維生素 B6 B12 和生物素 10/45
營養成分 礦物質 魚貝類為礦物質之極佳來源 以鎂 鈉 鉀 鐵 銅 磷 碘和氟含量 最多 若於食用魚類時連骨共同進食 可獲得極豐富的鈣質 如沙丁魚 吻仔魚及香魚 小魚乾效果則更好 整體全部食用除了有助鈣質的吸 收外 亦可補充魚類內臟中所含豐富的維生素 D 以預防骨質疏鬆症 紅色肉質的魚類因其肌紅蛋白含量多 故比白色肉質的魚類含有較多量 的鐵質 海水魚中的碘含量相當豐富 貝類比魚類含有較多的銅 鋅 鐵 鈉 鈣及碘 如牡蠣為銅 鐵 鋅 碘之良好來源 除魚肉外 魚 的頭部及骨頭 貝類的肉均含有豐富的礦物質等 因此 魚貝類對人體 營養健康扮演重要角色 11/45
特性.高變動性.畜產動物的畜養條件較為一致和固定 肉質營養成分的變動較小 魚 貝類種類繁多 且魚獲來源有養殖 沿海 近海和遠洋漁業等 故其營養 成分會與棲息環境 攝食條件 季節變化 生長階段和性別有關 相對變 化較大 因此 餐飲業者及消費者應了解魚貝類的營養成分具有變化性 對料理的呈現亦有一定的影響力.高營養價產.相較於肉類 魚貝類所含的飽和脂肪酸 膽固醇和紅色肉質較少 非 常符合營養學家所建議的蛋白質和不飽和脂肪酸來源 食用新鮮衛生的魚 貝類食品 對身體的營養需求和健康有很大的益處 12/45
第二節 魚貝類的種類 常見的魚貝類 1.台灣常見的魚貝類繁多 分別供應國內加工和鮮食市場 外銷 亦佔了很重要的經濟收入 我國漁業以遠洋漁業為主 近幾年 約佔漁獲量的六至七成左右 其次是近海漁業 沿海漁業則最 少 2.目前已經發現命名的臺灣本土魚類約有 2,450 種 佔世界魚類 總數的十分之一 主要的魚類約有 300 多種 其中主要的捕 撈種類包括鮪魚 魷魚 旗魚 飛魚 鯖魚 鯊魚 黃魚 狗 魚 秋刀魚 鯛魚 鯔魚 吳郭魚 虱目魚等 13/45
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產銷履歷.魚貝類是有益健康的食品 但是也有受到各種汙染 的風險 預防之道是盡可能了解魚獲物的供應來源 特別是養殖水產品供應鏈導入產銷履歷 (Traceable A griculture Product TAP) 資訊管理系統.了解魚貝類本身鮮度下降快速之原因亦有助於選購 新鮮又安全的魚貝類 其次是要掌握分散風險的原則 由於魚貝類種類眾多 因此應交替輪流選用 避免 僅食用單一的種類來源 就整體健康的觀點而言 比較食 用魚貝類的好處和可能面臨汙染 的危害 選擇食用魚貝類的好處 仍然大過可能的危害 因此切勿 因噎廢食 更應多認識魚貝類 注意生產來源 並考量新鮮適量 及營養均衡即可 16/45
第三節 魚貝類的選購與儲存 魚貝類死後變化情形 1.畜產和水產肉質在動物死後的僵直和軟化過程 有明顯的差異存在 2.一般魚貝類的變化快速 在 3~18 小時內死後 僵直已經完成 而像牛肉約需要 24 小時才開 始僵直 因此需要低溫熟成的過程來使肌肉適 度的軟化 3.內生性酵素 環境中的微生物和化學作用等綜 合因素會影響魚貝類的組織 外觀和氣味等品 質 進而改變食材的可口性及食用的安全性 17/45
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死後變化的階段 死後變化的階段 死後僵直 : 魚貝類在被捕獲或宰殺後約 30 分鐘至數小時內 魚體產 生僵直現象 稱為死後僵直 (rigor mortis) 若是掙扎而死 僵直的 速度會更快 ATP 消耗完 肌動蛋白和肌凝蛋白收縮結合為肌動肌 凝蛋白 肌肉呈現完全硬直狀態 此外 因為產解作用 ph 下降 呈酸性 此時的肌肉變的硬而無彈性 保水性也差 不適合烹調 肌肉軟化和自家消化 : 肌肉軟化 (muscle tenderness) 和自家消化 (autolysis) 之過程係指魚類死後僵直開始消失 主要受內生性酵素群 的作用 肌肉會產生軟化現象 腐敗 : 魚體中蛋白質 卵磷脂 表面黏液及其他含氮化合物 受細菌 作用分解而產生氨 二甲基胺 三甲基胺和甲硫醇等化合物 統稱為 揮發性鹽基態氮 19/45
肉質的變化 肉質的變化 肉的質地是很重要的口感品質 往往決定了消費市場的接受性 一般畜產肉品 特別是牛肉 消費者常要求肉質具有柔軟的質 感 對魚類而言 肉質的彈性和緊實感是品質的指標之一 若是呈 現軟爛的口感 會給人不新鮮的觀感 肉質的軟化現象 以及 發生的速度 與肌肉中含有的內生性蛋白酶及其抑制劑活性高 低有直接的關係 參與此過程最主要的酵素包括存在於溶酶體中的組織蛋白酶 (c athepsin) 以及存在於細胞質中的鈣蛋白酶 (calpain) 組織 蛋白酶 B (cathepsin B) 和 L(cathepsin L) 在魚肉中的活性較 高 被認為是參與軟化肌肉的主要酵素 20/45
鮮味的變化 1.鮮味的變化 2.食物基本的味道依照舌頭味蕾的感應 分別有酸 甜 苦 鹹和鮮五類 彼此互相搭配組合成特殊的好味 道 21/45
鮮味的變化 對魚貝類而言最重要的鮮味 主要的感應區在舌頭的中間部位 因此在吃生鮮魚貝類時應將食物放在舌的中間部位 魚貝類鮮味的主要成分包含胺基酸和核苷酸兩大類 如麩胺酸 鈉 (MSG) 肌苷酸 (IMP) 和鳥苷酸 (GMP) 海魚類因為要調節滲透壓 所以體內的游離胺基酸含量較多 對鮮味的貢獻也較大 肌苷酸是經由 ATP 的降解而來 是死後變化過程中的一個階 段 這也意味掌握鮮味含量最高的時期就是品產鮮味的最佳階 段 所以應盡量避免讓魚在死前過度掙扎 讓 ATP 消耗過快 IMP 降解過快 造成鮮味喪失 常見鮮味的魚貝類包括柴魚 沙丁魚 鰹魚 鯖魚 鯛魚 鮪 魚 鱈魚 蝦 烏賊 牡蠣 貝類等 22/45
香味的變化 香味的變化 新鮮魚類的風味很清淡 但受到皮下內生性脂氧合酉每的作用 將 長鏈多元不飽和脂肪酸分解為具有揮發性的小分子化合物 有 6 8 和 9 個碳的短鏈醇類化合物具有如葉香味或甜瓜味道 海 魚因食物鏈的緣故 體內含有溴酚化合物 聞起來則帶有海洋的氣 息 但因為腥臭味很快就形成 因此上述氣味很容易就被掩蓋 廣鹽性的魚類 如鮭魚 其體內高含量的不飽和脂肪酸經過酵素和 非酵素的氧化作用後會產生產類和醇類化合物 此外 胺基酸受酵 素與加熱作用會生成二甲基硫化物 而此為燉煮蚵或蛤類時所產生 的代表性香味成分 23/45
其他味道 土腥味的來源 : 鯉魚 吳郭魚和鯰魚等淡水養殖類魚 因為水質 的因素 而有土腥味 其原因是放線菌和藍綠藻代謝所產生的 化合物而造成 魚腥味的來源 : 魚類因為要調節滲透壓 除了胺基酸外 氧化三 甲胺和尿素亦是調節滲透壓的重要成分 氧化三甲胺本身並無 味道 且新鮮魚肉中並無三甲胺的存在 但是隨者儲藏時間 氧化三甲胺被微生物還原產生三甲胺 尿素則降解成氨 成為 魚類腥臭味的主要成分 因此三甲胺之含量可作為魚貝類初期 腐敗的判定標準 腥臭味的來源 : 高脂肪量的魚種 其所含的多元不飽和脂肪酸容易發 生氧化而產生過氧化物 所形成的醇 產 產 酸等二級產物 亦 造成不好聞的腥臭味 24/45
.顏色的變化.基本上魚肉的顏色有三種 運動量大的迴游性魚類 因為氧氣需求量大 肌肉中的肌紅素多 呈現紅色 一 般稱為紅肉魚 反之 一般魚肉的顏色接近白色或灰白 色 呈現透明狀 稱為白肉魚 因酵素水解作用後 透 明光澤感就會消失 25/45
低溫儲存變化 鮪魚或鰹魚在低溫儲存時容易發生肉變黑和變褐色情況 尤其在 3~-4 時表面的變色速度最快 而在 -6~-7 時 內部肉變色最 顯著 此溫度稱為最大變色溫度帶 發生之原因乃是肌紅蛋白氧化 為變性肌紅蛋白所致 此變色現象在 -20 下仍會發生 此現象稱 凍燒 (freezer burn) 鱰魚 ( 萬魚 ) 肉在腹腔及靠近背鰭的部分於凍藏期間容易變綠而具 有臭味 魚之綠變與旗魚及鮪魚類之綠變類似 然而台灣沿海海域 曾發生多次牡蠣變綠事件 主要是水域遭受銅的汙染而造成 蝦頭中的酪胺酸酶活性強 可氧化酪胺酸後聚合生成黑色素 (mela nin) 其機制如同水果的氧化褐變 此現象可在捕獲蝦類後即刻降 低儲存溫度 (-2~-6 ) 或是將 ph 產控制在中性 藉以減緩黑變 現象之發生 另外 鱈魚的褐變則是糖與胺基作用產生梅納反應的 結果 26/45
魚貝類的選購 魚貝類的選購 1.魚貝類的品項種類多 來源有世界各地 影響 品質變化的因素複雜 而且品質劣變快 2.了解鮮度品質的評估指標和品質的管理制度 如水產品的品質驗證指標與衛生標準 ISO22 000 之品保制度 CAS GMP 和 GHP 認 證 餐飲業食品安全管制系統 (HACCP) 和產 銷履歷 27/45
鮮度品質的評估方法.鮮度品質的評估方法.魚貝類的鮮度是重要的品質指標 此一品質指標變化過 程的快慢依種類而有很大的差異.感官評估法.外觀評估 - 看外表 顏色 軟硬.區別性檢驗 - 判斷兩個樣品間是否有差異性.描述性檢驗 (descriptive test) 係由感官判斷外表特徵 的改變 找出差異是什麼 差異有多大 並給予分.情感性檢驗 (affective test) 係由感官判斷樣品間是否 有任何顯著性的差異存在 如市場測試法 28/45
鮮度品質的評估方法 生化及化學法 揮發性鹽基態氮 : 自家消化的作用而產生胺類及氨之含氮化合物 稱為揮發性鹽基 態氮 (volatile basic nitrogen VBN) 其標準如下 極新鮮之魚肉中為 5~10 mg % 普通鮮度之魚肉為 15~25 mg% 初期腐敗之魚肉為 30~40 mg% 腐敗之魚 肉為 50 mg% 以上 三甲胺 : 新鮮魚肉之揮發性鹽基態氮產產 為 5~10 mg/100g 普通鮮度者為 15~ 25 mg/100g 腐敗初期升為 30~40 mg/100g 已腐敗者為 50 mg/100g 以上 此階段有安全的問題 K 產 :ATP 受酵素的作用 依次降解成核苷酸關聯性的化合物 K 產公式為 K(%) [(HxR Hx)/(ATP ADP AMP IMP HxR Hx)] 100% 一般 K 產在 20% 以下為新鮮品 20~40% 尚可接受 如超過 60% 以上就不能接受 過氧化價 : 過氧化價 (peroxide value PV) 主要用以測定魚貝類中不飽和脂肪酸的 氧化產物含量 29/45
物理法 微生物法 物理法 由於產解作用和 ATP 的降解 一般肌肉的 ph 產由 7.2 下降 至 5.4~6.0 左右 所以 ph 產可作為魚貝類鮮度的判定指標 此外 肉質的導電度 彈性和硬度也可作為判斷的標準 微生物法 微生物的含量與種類表示受到汙染和品質劣變的程度 如測定 總生菌數 (total plate count) 腐敗菌 (spoilage bacteria) 病原菌 (pathogenic bacteria) 等 依食用條件和儲藏方式 行 政院衛生福利部訂定有魚貝類之衛生標準 30/45
品質管理制度 品質檢驗 魚貝類的鮮度品質自宰殺後即開始下降 往後只能延緩腐敗的進行而無法 停止 因此魚貝類品質的管理應該從一開始的養殖或是捕撈作業即注意 國內目前有 水產品品質制度 的推動 以確保消費者的權益 政府為維 護水產品衛生安全 則針對養殖水產品辦理藥物殘留 重金屬及衛生菌等 監測檢驗 對於未符標準者 均由各縣 市 政府列管 輔導養殖業者加 強改善 經再驗合格後始採收上市 31/45
品質管理制度 CAS 優良農產品標章 政府為發揮農產品標章之效益 提升漁產品及漁產加工品之品質 維 護消費者權益 目前 CAS 優良農產品證明標章 水產品類 品質規格 及標示規定 將水產品細分為 超低溫冷凍水產品 中心溫度須低於 -50 冷凍水產品 中心溫度須低於 -18 冷藏水產品 中心溫度須在 0~7 乾製水產品 罐製水產品 規定有標準的作業程序 運送及儲藏溫度 品質規格 標示 包裝和 檢驗 32/45
品質管理制度 產銷履歷制 產銷履歷制度的推行符合國際對於產銷資訊透明化的要求 有利於提升國際競爭力 對於台灣養殖漁業的附加價產也能有 效提升 餐飲業者的原料採購可以更放心 消費者也吃得更安 心 魚貝類產銷履歷資訊應包括從養殖到銷售過程的相關資訊 如養殖的原料供應 飼料與藥品來源 生產 魚苗來源及飼 養 運銷 加工集散 魚市場及加工廠 一直到銷售的產 銷過程中 每一階段的相關資訊都可以追溯和產詢 以幫助了 解養殖漁產品的來源 加工廠 販售點之間的紀錄及資訊 33/45
魚貝類的儲存.冷藏或冰藏.一般 3 日以下短時間的儲藏 考慮冷藏或冰藏法 使溫度控制在 0~7 之間 最好能控制在 4 以下 如腸炎弧菌對低溫極敏感 在 10 以下不但不生長且 易致死 故可用冷藏方法來防止.魚類之內臟腸泥含有大量微生物 故應在儲存前先 去除不可食部分 再經除鱗及清洗後立即冷藏 並在 當日或隔日料理完畢 溫度變動對魚貝類品質有很大 的影響 驗收時若溫度超過驗收標準時 應嚴格把關 立即退貨 以確保新鮮度 34/45
魚貝類的儲存.冷凍.一般食品冷凍過程中之最大冰晶生成帶溫度是在 -1 ~-5 如果食材緩慢凍結時 所形成的冰晶顆粒較 大 在隨後的凍藏過程中 冰粒會成長得更大 而破 壞肌肉組織 造成口感不佳 所以要盡快通過此溫度 範圍 以減少冰晶對組織的傷害 解凍時也需注意此 問題.冷凍大型魚時 有包冰處理 即在魚體表面加一層 水後冷凍使其形成冰衣 以保護魚體 減緩氧化及脫 水作用 存放 3 日以上的魚貝類 可考慮置入冷凍庫 中冷凍 凍藏期以不超過 6 週為宜 冷凍溫度應至少 在 -18 以下 越低溫越能減緩魚貝類蛋白質的冷 凍變性 維持品質 35/45
第四節 魚貝類的製備原理 前處理 為了維持鮮度品質 前處理時需注意操作快速 分類 包裝 避免交叉汙 染和維持低溫 1. 清除 : 去除容易腐敗的部位和非可食的部位 2. 洗淨 : 清洗可降低附著的細菌 並將汙染物沖洗掉 宰殺魚類時 應將魚血盡量沖洗乾淨 以有效去除魚體表面的細菌 胺類化合物 和氧化物等 減低腥味 海水魚應先以淡水充分沖洗 1~4 分鐘 可殺減 90% 以上的細菌 減少菌數後再儲存 3. 物理和化學保鮮法 : 鹼性的胺類化合物 因此加入酸性的佐料 如 醋或檸檬汁就能產生中和的作用 也能降低 ph 產 抑制酵素和氧 化反應 一般大量處理時 常使用化學保鮮劑 殺菌劑或是臭氧等 方法來降低微生物含量保持鮮度 36/45
烹調方式的選擇.生食.現代的餐飲講求國際化或無國界料理 基本上 除了講求不同 的風味和質感 魚貝類的鮮度和組成分會影響烹調方式的選擇性 要吃到最原始的風味 生魚片當然是首選 也是台灣受歡迎的料 理之一.選擇生食的魚貝類 新鮮 安全和口感最重要 一般砧板 刀 具及抹布等用具需以有效餘產量 200 ppm 之產液消毒 手部則以 75% 酒精噴灑消毒.通常海水魚較無寄生蟲問題 而腸炎弧菌和李斯特菌是常見的 衛生問題.選擇油脂含量高的部位 對於脂肪含量低的魚肉 緊實 Q 勁的 口感就很重要 冬季的漁獲量較大 此時期的魚不但營養豐富 油脂量高也使得口感較佳 所以選用時要挑符合時令的魚 是食 用生魚片的訣竅 37/45
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烹調方式的選擇 熟食 清蒸和香烤是較能保持魚貝類的原味的料理方式 新鮮魚貝類 只需簡單的蒸 煮烹調即可呈現一道色香味俱全的料理 結締 組織和脂肪含量較高者 可以選擇煎 炸或烤的方式 魚油受 熱後產生的風味更佳 1. 火候的作用與控制 安全的考慮 : 清蒸和香烤是較能保持魚貝類的原味的料理方式 新鮮魚貝 類只需簡單的蒸 煮烹調即可呈現一道色香味俱全的料理 結締組織和脂 肪含量較高者 可以選擇煎 炸或烤的方式 魚油受熱後產生的風味更佳 2. 口感的改變 一般魚貝類寧可加熱不足 切忌加熱過度 以避免肉質硬化 肌肉蛋白質 受熱變性的溫度約從 40 開始 肌肉纖維於 50 開始收縮變硬 超過 6 0 以上則因肉中的水分流失而開始變得較乾 魚貝類因其蛋白質較易變 性 一般加熱至 60 15 秒以上即熟成 39/45
其他 風味和顏色的呈現 加熱可促使內生性酵素加速作用 使呈味物質 如胺基酸 脂肪酸和核苷酸大 量產生 揮發性的成分物質也因溫度升高而含量增多 白肉魚在被煮熟後因為胺 基酸和核苷酸與肌肉蛋白質結合或是封存於凝集的肌肉中 味道會變得較淡 紅 肉魚 如鮪魚和鯖魚 具有類似牛肉香味的原因 是由於核產與半胱胺酸的化學 反應而形成 水的作用 水的沸點為 100 因此通常水煮及蒸汽的溫度約在 100 以下 加熱條件 對魚貝類而言 水沸騰的溫度已經高於適當加熱溫度的 30~40 故要小心控 制烹煮時間 以避免肉分散或過硬 油的作用 油炸的溫度大約控制在 150~180 之間 放入熱油中後食材的水分開始蒸發 油溫會下降 使用壓力鍋可以減少水分的蒸發 炸的更快 肉汁含量也會較多 等表面水分脫水 口感變的酥脆 高溫會促使褐變反應加速進行 產生消費者喜 愛的金黃色 40/45
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1. 說明魚貝類相較於畜產類 食物對於人體容易產生過敏 原因為何 並說明之? 2. 請列舉以下各年齡層適合 食用之魚類 01-15 號 : 學齡前兒童 (<6 歲) 16-30 號 : 青少年 (6-18 歲) 31-45 號 : 中年期 (19-64 歲) 46-60 號 : 老年期 (>65 歲 ) 其他 : 懷孕哺乳期婦女 45/45