篇 名 : 客 家 飲 食 文 化 演 變 以 擂 茶 為 例 作 者 : 陳 怡 璇 台 北 縣 私 立 光 仁 中 學 高 一 信 辛 冠 儀 陳 玥 潓 台 北 縣 私 立 光 仁 中 學 高 一 忠 1
壹 前 言 台 灣 的 客 家 人 是 由 中 國 閩 粵 地 區 遷 徙 來 台, 而 苗 栗 縣 的 客 家 人 數 最 為 眾 多 ( 註 一 ), 另 外 在 北 部 的 桃 園 新 竹 以 及 高 屏 地 區 的 六 堆 也 有 台 灣 客 家 族 群 的 聚 落, 客 家 人 較 閩 南 人 晚 來 到 台 灣, 而 當 時 靠 海 的 平 原 可 耕 地 已 不 多 了, 只 好 居 住 在 山 地 墾 荒 工 作, 由 於 消 耗 大 量 的 熱 量 和 體 力, 因 而 必 須 補 充 大 量 的 油 脂 與 電 解 質 這 些 需 求 漸 漸 構 成 了 傳 統 客 家 飲 食 的 三 大 特 色 : 鹹 肥 香 客 家 美 食 可 說 是 台 灣 客 家 文 化 的 代 表 項 目, 客 家 飲 食 的 特 點 為 古 意 濃 厚, 樸 實 不 花 俏, 給 人 簡 樸, 奮 發 努 力 打 拼 勤 勞 刻 苦 和 節 儉 堅 毅 的 印 象, 這 項 特 質 也 反 映 在 客 家 飲 食 上 客 家 族 群 由 於 其 獨 特 的 生 活 方 式, 造 就 了 勤 勞 能 幹 的 客 家 婦 女, 在 貧 窮 困 難 的 生 活 環 境 壓 力 之 下, 不 得 不 從 環 境 中 自 給 自 足, 尋 求 各 種 可 用 之 材, 以 許 多 不 同 的 烹 飪 方 式, 並 加 以 變 化, 造 就 了 許 多 客 家 著 名 的 美 食, 由 此 可 見 客 家 婦 女 的 巧 思 現 代 人 講 求 養 生 之 道, 飲 食 清 淡, 和 傳 統 的 客 家 飲 食 特 色 有 極 大 的 差 異, 因 此 客 家 飲 食 也 隨 著 時 代 的 變 遷 而 逐 漸 不 受 現 代 人 青 睞, 為 了 迎 合 大 眾 所 需, 客 家 飲 食 也 開 始 有 所 改 變, 有 些 人 將 傳 統 的 客 家 飲 食 融 入 現 代 之 中, 既 保 有 傳 統 的 口 味, 又 能 吸 引 現 代 年 輕 人 的 喜 愛 貳 正 文 一 傳 統 客 家 飲 食 文 化 1 講 求 內 容 實 在 較 不 注 重 裝 飾 : 客 家 人 的 個 性 勤 勞 努 力 節 儉 率 真, 擁 有 刻 苦 堅 毅 的 精 神, 這 些 特 質 反 應 在 飲 食 上, 造 就 了 樸 實 無 華 的 客 家 菜 餚, 飲 食 較 重 內 容, 菜 量 多 而 實 在, 不 講 究 裝 飾, 菜 色 多 為 簡 單 的 家 常 菜, 尤 其 生 活 在 艱 困 拮 据 的 環 境 下, 人 們 注 重 菜 餚 的 內 容 足 以 溫 飽, 較 不 注 重 繁 複 的 裝 飾, 刀 工 方 面 粗 獷 簡 單, 完 全 符 合 客 家 飲 食 的 重 內 容 輕 裝 飾, 可 見 飲 食 與 個 性 息 息 相 關 2 食 品 特 色 : A 晒 乾 醃 漬 類 的 食 物 客 家 人 因 早 年 在 山 中 工 作 且 交 通 不 變, 因 此 會 消 耗 大 量 體 力, 又 必 須 自 給 自 足, 在 困 苦 的 環 境 下, 造 就 了 能 幹 的 客 家 婦 女, 用 隨 手 可 得 的 簡 單 食 材 加 以 變 化 成 各 2
種 菜 餚, 因 此 婦 女 擅 長 製 作 醃 漬 曬 乾 醬 物 等 較 易 攜 帶 及 保 存 的 食 品, 在 無 形 中 影 響 了 人 們 的 製 作 方 法 B 重 油 重 鹹 重 香 大 多 數 人 所 了 解 的 客 家 飲 食 特 色 不 外 乎 重 油 重 鹹 重 香, 這 是 由 於 其 貧 困 的 環 境 造 成, 為 求 溫 飽, 菜 餚 中 加 入 了 大 量 的 鹽 或 醬 油 之 類 等 調 味, 易 於 下 飯, 甚 至 加 入 佐 料 爆 香, 用 以 促 進 食 慾, 維 持 體 力, 整 體 論 口 味 的 特 色 為 鹹 香 肥 酸 油, 以 配 合 工 作 所 需 3 粄 米 食 點 心 : 客 家 人 在 戰 亂 中 經 常 遷 移, 生 活 不 易, 必 須 十 分 的 節 儉 與 勤 勞, 由 於 生 鮮 食 品 不 容 易 取 得 和 長 久 保 存, 所 以 藉 由 米 的 物 質 特 點 製 作 出 較 耐 久 藏 的 粄, 然 而 粄 的 製 作 十 分 費 工 夫, 以 手 工 磨 製, 需 要 耗 費 人 力 及 許 多 時 間 粄 類 食 品 有 紅 粄 甜 粄 鹹 粄 發 粄 艾 粄 蘿 蔔 糕 菜 包 米 篩 目 板 條, 粄 也 就 是 人 們 口 中 所 說 的 粿, 與 中 國 少 數 民 族 特 有 的 以 小 麥 製 成 的 各 種 點 心 有 著 異 曲 同 工 之 妙 客 家 糌 粑 為 粄 類 食 品 中 十 分 具 有 代 表 性 的 點 心, 食 用 方 法 各 地 略 為 不 同, 最 為 出 名 的 是 沾 花 生 粉 食 用 二 現 代 客 家 飲 食 文 化 1 內 容 逐 漸 精 緻 化 : 相 對 於 傳 統 客 家 文 化, 現 代 的 菜 色 較 為 精 緻 且 少 量 化, 在 餐 廳 菜 單 上 也 添 加 了 些 非 客 家 文 化 的 元 素, 如 刀 工 從 往 昔 的 簡 單 到 現 在 的 較 為 講 究, 裝 飾 上 也 開 始 考 慮 菜 餚 的 色 彩 及 賣 相, 所 以 逐 漸 受 大 眾 接 受 ; 而 家 庭 結 構 從 之 前 的 大 家 庭 轉 變 為 現 代 多 數 的 小 家 庭, 菜 餚 不 能 再 像 以 往 的 分 量 那 麼 多, 除 了 多 人 圍 桌 吃 飯 時 的 大 盤 菜 以 外, 多 數 家 庭 以 2-3 人 份 為 單 位, 不 吃 隔 夜 餐 與 現 代 健 康 觀 念 相 呼 應 2 口 味 逐 漸 具 有 養 生 觀 念 : 客 家 飲 食 文 化 隨 著 時 代 的 變 遷, 遍 布 在 台 灣 各 個 角 落, 因 此 融 入 了 許 多 其 他 非 客 家 的 飲 食 文 化 天 下 父 母 心, 家 長 為 了 孩 子 的 健 康, 大 多 都 以 清 淡 的 飲 食 為 主, 客 家 傳 統 飲 食 油 膩 而 鹹, 尤 其 有 許 多 醃 漬 的 菜 餚, 讓 許 多 人 不 為 接 受 而 現 代 飲 食 習 慣 改 變, 人 們 發 揮 巧 思 將 客 家 飲 食 改 變 成 較 為 精 緻 化, 讓 許 多 喜 愛 客 家 飲 食 的 人 們 有 更 好 的 選 擇 3
3 科 技 進 步, 機 器 代 替 人 力 : 由 於 要 長 期 保 存 這 些 米 食 類 食 品, 必 須 要 花 時 間 下 很 大 的 功 夫 去 製 作 : 搗 的 過 程 十 分 費 工, 因 此 現 代 人 有 許 多 都 以 機 器 代 替 人 力 製 作, 既 省 時 又 省 力, 可 說 是 相 當 的 方 便 三 健 康 的 傳 統 飲 茶 擂 茶 雖 然 傳 統 客 家 文 化 諸 多 的 特 色 如 鹹 油 香 等 不 為 現 代 保 健 養 生 觀 念 所 認 同, 但 其 中 也 有 較 為 健 康 可 取 的 飲 食, 如 名 聞 遐 邇 的 擂 茶 擂 茶 為 可 代 表 客 家 飲 食 文 化 中 屬 十 分 健 康 的 一 項, 擂 為 研 磨 的 意 思 1 由 來 : 相 傳 三 國 時 代 張 飛 帶 兵 打 戰, 士 兵 將 士 染 上 瘟 疫 無 力 作 戰, 當 時 有 位 草 藥 醫 師 奉 獻 祖 傳 的 除 疫 秘 方, 用 生 茶 生 薑 及 生 米 一 起 研 磨 成 糊 漿 後 飲 用, 這 種 茶 的 效 果 十 分 顯 著, 因 而 流 傳 下 來, 此 即 為 擂 茶 又 名 三 生 茶 擂 茶 和 米 粿 糕 餅 為 一 般 家 庭 招 待 來 訪 客 人 的 茶 點, 若 是 沒 有 這 麼 做, 會 被 嘲 諷 待 客 不 週, 由 此 可 見 當 時 飲 擂 茶 的 風 潮 2 使 用 的 器 具 : 擂 茶 的 器 具 是 由 陶 土 製 程, 通 常 一 個 擂 缽 可 以 長 期 使 用, 所 以 一 個 家 庭 通 常 只 有 一 個, 他 們 的 共 同 特 色 是 在 缽 內 面 有 向 中 心 輻 射 狀 的 溝 紋, 其 中 有 一 種 溝 紋 較 粗, 適 合 用 在 擂 比 較 粗 的 穀 類, 像 米 或 玉 米 等, 另 一 種 則 是 較 細 的 溝 紋, 比 較 適 合 擂 茶, 因 為 擂 茶 所 要 擂 的 主 要 配 料 為 芝 麻, 芝 麻 細 小, 所 以 需 要 用 細 紋 的 擂 缽 才 比 較 適 合 3 材 料 及 作 法 : 擂 茶 主 要 原 料 為 米 仔, 傳 統 是 材 料 如 : 綠 茶 花 生 芝 麻, 而 現 今 有 許 多 改 良 式 的 材 料, 通 常 加 入 松 子 葵 花 子 及 南 瓜 子 其 作 用 也 漸 漸 演 變, 傳 統 作 法 將 米 仔 綠 茶 花 生 等 材 料 放 入 特 製 的 擂 缽 中, 用 擂 棒 擂 製 成 黏 稠 的 漿 狀, 後 與 沸 水 混 合, 再 加 入 薑 汁 調 勻, 即 為 費 工 費 時, 而 現 代 多 用 乾 果 機 將 材 料 打 碎, 或 者 也 可 以 加 入 香 菜 或 九 層 塔, 再 沖 入 沸 開 水 即 可 與 米 子 共 同 食 用 米 仔 為 米 經 過 浸 蒸 曬 炒 等 過 程, 變 成 為 容 易 貯 存, 可 速 食 的 米 仔 有 此 可 見, 客 家 飲 食 文 化 隨 著 時 代 的 變 遷 而 逐 漸 改 變 4
4 擂 茶 文 化 之 演 變 : A. 養 生 功 效 B. 科 技 進 步, 機 器 代 替 人 力 C. 內 容 包 裝 逐 漸 精 緻 化 客 家 人 的 擂 茶 能 生 津 解 渴 清 涼 解 暑, 而 且 還 有 健 脾 養 胃, 滋 補 長 壽 的 功 能, 據 推 測 擂 茶 之 所 以 能 成 為 客 家 飲 食 也 許 是 因 為 他 的 材 料 容 易 攜 帶, 且 飲 用 方 便 不 易 長 米 蟲, 是 客 家 人 在 逃 難 中 發 展 出 的 客 家 飲 食 擂 茶 還 具 有 其 特 別 的 養 生 功 效, 長 期 飲 用 擂 茶 的 人 大 多 皆 很 長 壽, 因 綠 茶 含 有 豐 富 的 維 他 命 C, 具 有 保 健 減 肥 和 延 年 益 壽 的 功 能, 另 外 芝 麻 及 花 生 為 高 營 養 單 位 的 乾 果, 富 含 高 級 纖 維 及 高 鈣, 遠 勝 豆 漿 及 米 漿 的 營 養 成 分, 芝 麻 甚 至 有 抗 氧 化 的 功 能 而 花 生 用 來 增 加 擂 茶 的 香 味 其 他 如 松 子 及 南 瓜 子 擁 有 防 止 血 管 硬 化 的 功 能, 所 以 許 多 人 開 始 推 崇 喝 擂 茶 參 結 論 傳 統 客 家 飲 食 雖 然 有 許 多 不 符 合 現 代 健 康 的 觀 念, 但 是 也 有 可 取 的 地 方, 如 上 文 所 介 紹 的 擂 茶 就 是 一 個 很 好 的 例 子, 以 往 的 客 家 人 工 作 辛 苦, 雖 然 菜 餚 多 半 油 膩 重 鹹, 但 卻 有 擂 茶 這 樣 健 康 的 飲 茶, 讓 客 家 人 能 保 有 健 康 的 身 體 從 家 庭 聚 會 到 餐 廳 販 售, 因 此 而 更 注 重 盤 飾 及 食 品 的 精 緻 化, 在 製 作 方 法 上 面 也 有 所 變 化, 例 如 粄 的 改 變 : 手 工 搗 製 到 現 在 的 機 器 磨 製, 既 節 省 時 又 省 力, 可 大 量 生 產 以 提 供 市 場 所 需, 漸 趨 於 商 品 化 現 代 生 活 在 物 質 享 受 已 提 升 不 少, 出 現 了 許 多 可 以 取 代 擂 茶 的 食 品, 擂 茶 便 開 始 沒 落, 卻 也 因 此 結 合 了 現 代 科 技 而 有 所 創 新, 在 文 化 體 驗 活 動 中 嶄 露 頭 角, 逐 漸 成 為 一 種 到 客 家 庄 必 體 驗 的 項 目, 本 為 客 家 飲 食 中 為 求 果 腹 的 食 品, 現 演 變 成 至 客 家 村 必 品 嚐 的 特 色 之 一, 性 質 與 以 往 大 不 相 同, 人 們 來 到 客 家 村 落, 既 可 享 受 道 地 的 客 家 菜 餚, 也 可 以 體 驗 擂 製 擂 茶 的 感 受, 成 為 體 驗 客 家 文 化 的 一 大 賣 點, 更 搭 上 了 現 代 人 養 生 風 潮 的 趨 勢, 不 論 現 代 或 傳 統, 客 家 飲 食 都 保 有 自 己 的 獨 特 風 味, 因 而 頗 受 民 眾 的 喜 愛, 傳 統 與 現 在 的 結 合, 更 添 新 鮮 感, 前 景 十 分 看 好! 肆 引 註 資 料 5
註 一 : 彭 啟 原 台 灣 客 庄 影 像 ( 南 投 市 : 興 台, 民 91) 頁 8-9 參 考 文 獻 1 苗 栗 縣 文 峰 國 民 小 學 http://163.19.213.56/wfes/modules/tinyd2/index.php?id=6 2 http://www.hakka.gov.tw/np.asp?ctnode=663&mp=219 3 擂 茶 的 由 來 - Yahoo! 奇 摩 知 識 + http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1305082716896 4 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1405112607951 5 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1005021902060 6 http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1405110209401&q=1 005021902060&p=%E9%9B%B7%E8%8C%B6 7 http://www.chineseypage.com/rest/topic/lei-tea.htm 8 http://www.gio.gov.tw/info/culture_c/hakka.htm 9 璞 玉 典 藏 客 家 擂 茶 網 站 http://club.pccu.edu.tw/a141/haka4/htm 6