新北市中和區華新街「小緬甸」的飲食文化研究

新 北 市 中 和 區 華 新 街 小 緬 甸 的 飲 食 文 化 研 究 * 宮 相 芳 ** 摘 要 本 文 探 討 新 北 市 中 和 區 華 新 街 小 緬 甸 的 形 成 過 程, 及 其 背 後 所 隱 含 之 意 義 We are what we eat, 言 簡 意 賅 地 表 示 飲 食 文 化 具 有 某 種 象 徵 符 號, 飲 食 習 慣 是 一 個 龐 雜 層 迭 的 系 統, 也 是 我 們 觀 看 族 群 文 化 的 一 個 視 角 一 個 族 群 可 以 透 過 飲 食 文 化 來 認 同 並 維 繫 我 群 緬 甸 華 僑 在 華 新 街 開 設 估 計 有 四 十 幾 家 的 店 面, 包 括 料 理 店 與 雜 貨 店 每 到 用 餐 時 段, 料 理 店 總 是 聚 集 許 多 人, 三 五 好 友 也 可 以 在 這 坐 上 一 整 天, 在 此 用 餐 的 人 也 大 多 是 當 地 緬 甸 華 僑 由 此 看 來, 食 物 似 乎 是 緬 甸 華 僑 形 成 族 群 認 同 的 重 要 依 據, 他 們 透 過 維 持 飲 食 習 慣 建 立 族 群 的 飲 食 文 化, 也 重 新 建 構 了 族 群 認 同 筆 者 在 華 新 街 的 料 理 店 進 行 參 與 觀 察, 並 針 對 老 闆 廚 師 與 顧 客 進 行 訪 談, 探 討 以 下 幾 個 問 題 : 為 什 麼 緬 甸 料 理 餐 廳 會 選 擇 在 華 新 街 聚 集? 緬 甸 華 僑 是 如 何 透 過 飲 食 習 慣 相 同 來 認 同 我 群? 料 理 餐 廳 在 開 設 十 幾 年 後, 口 味 是 否 有 些 許 改 變? 緬 甸 飲 食 的 在 地 化 是 否 對 族 群 認 同 產 生 了 何 種 影 響? 以 此 歸 納 出 華 新 街 緬 甸 飲 食 文 化 的 形 成 與 改 變 的 動 態 過 程, 藉 此 與 人 類 學 區 域 研 究 之 概 念 進 行 對 話 關 鍵 字 : 飲 食 文 化 象 徵 符 號 認 同 我 群 緬 甸 華 僑 * 此 論 文 於 臺 灣 人 類 學 與 民 族 學 學 會 2012 年 會 發 表, 感 謝 師 長 與 報 導 人 協 助 完 成 此 研 究 本 次 為 筆 者 初 次 進 行 研 討 會 論 文 發 表, 如 有 疏 漏 之 處, 敬 請 包 涵, 並 請 不 吝 給 予 建 議 與 指 導 ** 國 立 政 治 大 學 民 族 學 系 碩 士 班 一 年 級 E-Mail:mk66660600@gmail.com i

前 言 飲 食 的 作 用 不 只 在 於 使 身 體 攝 取 營 養, 我 們 可 以 從 飲 食 的 脈 絡 中, 看 見 社 會 經 濟 歷 史 政 治 於 其 中 相 互 交 織, 進 而 產 生 一 套 獨 特 的 飲 食 文 化 We are what we eat, 言 簡 意 賅 地 表 示 飲 食 文 化 具 有 某 種 象 徵 符 號 一 個 族 群 可 以 透 過 飲 食 習 慣 來 認 同 我 群 甚 至 重 新 建 構 我 群, 正 如 法 國 符 號 學 家 羅 蘭 1 巴 特 所 言 : 飲 食 是 一 種 溝 通 符 號, 一 組 形 象, 一 組 包 括 使 用 處 境 和 行 為 的 符 號 由 此 瞭 解, 飲 食 習 慣 是 一 個 龐 雜 層 迭 的 系 統, 也 是 我 們 觀 看 族 群 文 化 的 一 種 方 式 此 論 文 欲 針 對 小 緬 甸 新 北 市 中 和 區 華 新 街 作 進 一 步 探 究 中 和 區 是 緬 甸 華 僑 在 北 部 最 大 的 聚 集 區, 據 西 元 2012 年 7 月 公 佈 的 中 和 區 總 人 口 統 計 為 415,781 人, 南 勢 角 緬 甸 華 僑 約 為 八 萬 人 2, 即 佔 中 和 區 人 口 百 分 之 十 九 緬 甸 華 僑 在 華 新 街 開 設 估 計 有 四 十 幾 家 的 店 面, 包 括 餐 廳 與 雜 貨 店 每 到 用 餐 時 段, 餐 廳 總 是 聚 集 許 多 人, 三 五 好 友 也 可 以 在 這 坐 上 一 整 天, 據 觀 察, 在 此 用 餐 的 人 大 多 是 當 地 緬 甸 華 僑 由 此 看 來, 食 物 似 乎 是 緬 甸 華 僑 形 成 族 群 認 同 的 重 要 依 據, 他 們 透 過 維 持 飲 食 習 慣 建 立 族 群 的 飲 食 文 化, 也 重 新 建 構 了 族 群 認 同 在 相 關 研 究 文 獻 中, 翟 振 孝 的 碩 士 論 文 經 驗 與 認 同 : 中 和 緬 華 移 民 的 族 群 構 成 以 中 和 地 區 緬 甸 華 人 移 民 為 主, 藉 由 成 員 內 部 文 化 生 活 表 現, 與 外 在 社 會 接 觸 經 驗, 討 論 這 群 聚 集 在 該 地 的 社 群, 具 有 何 種 與 族 裔 特 徵 相 關 的 文 化 表 現, 並 據 之 在 情 境 變 化 過 程 中 產 生 新 認 同, 繼 而 發 展 為 一 族 群 ( 翟 振 孝 1996) 翟 振 孝 的 博 士 論 文 遷 移 文 化 與 認 同 : 緬 華 移 民 的 社 群 建 構 與 跨 國 網 路 則 加 強 田 野, 進 一 步 探 討 緬 華 跨 國 移 民 如 何 理 解 自 我 展 現 自 我, 進 而 建 構 出 新 情 境 中 的 我 群 認 同 ( 翟 振 孝 2006) 吳 秀 雀 的 碩 士 論 文 從 義 民 到 百 夷?: 清 境 義 民 人 群 之 認 同 內 涵 與 變 遷 中, 談 及 移 民 的 族 群 認 同 轉 換, 與 其 飲 食 所 具 有 的 族 群 認 同 意 義 游 惠 晴 的 碩 士 論 文 中 和 華 新 街 緬 華 族 裔 經 濟 社 區 形 成 與 發 展 之 研 究 中, 主 要 從 族 裔 經 濟 的 角 度, 來 探 討 中 和 華 新 街 緬 華 社 區 的 形 成 與 發 展 ( 游 惠 晴 2009:3) 劉 秀 淑 的 碩 士 論 文 易 地 的 金 枝 緬 華 文 化 調 適 與 認 同 分 析 緬 甸 華 僑 兩 次 移 民 落 根 台 灣, 他 們 在 文 化 上 有 何 改 變, 從 中 分 析 其 心 理 調 整 脈 絡 及 認 同 ( 劉 秀 淑 2006) 諸 如 此 類 相 關 的 研 究 文 獻, 其 中 對 於 中 和 華 新 街 飲 食 文 化 的 探 討 較 少 有 多 加 著 墨 之 處, 本 論 文 欲 針 對 其 飲 食 文 化 的 部 分 討 論, 以 進 一 步 瞭 解 飲 食 文 化 與 族 群 認 同 之 間 是 否 具 有 一 定 的 連 結 性 1 羅 蘭 巴 特 (Roland Barthes,1915 年 11 月 12 日 -1980 年 3 月 26 日 ), 法 國 文 學 批 評 家 文 學 家 社 會 學 家 哲 學 家 和 符 號 學 家 其 著 作 有 符 號 禪 意 東 洋 風 批 評 與 眞 實 符 號 地 國 等 等 2 關 於 緬 甸 華 僑 在 臺 灣 的 人 口 數 量, 目 前 並 無 確 切 的 人 口 統 計, 只 能 大 致 估 算 筆 者 文 中 所 談 及 的 人 數 資 料, 為 2012 年 9 月 21 日 訪 問 中 華 民 國 緬 甸 歸 僑 協 會 而 得 1

一 小 緬 甸 形 成 之 歷 史 背 景 移 民 是 一 種 人 口 在 空 間 中 流 動 的 現 象, 其 原 因 可 能 包 括 數 多 種, 例 如 政 治 經 濟 等 緬 甸 華 僑 的 移 動 與 形 成 便 是 一 段 長 久 可 細 加 考 究 的 歷 史, 以 下 將 分 作 緬 甸 華 僑 的 形 成 與 移 至 臺 灣 的 過 程 討 論, 最 後 歸 納 出 緬 甸 華 僑 移 入 臺 灣 後, 為 何 會 在 中 和 華 新 街 聚 集 並 開 設 料 理 店 之 原 因 ( 一 ) 華 人 移 緬 簡 史 緬 甸 位 於 東 南 亞 最 西 側, 幅 員 廣 袤 毗 鄰 國 家 眾 多, 地 處 中 國 與 印 度 兩 大 文 明 古 國 的 海 陸 交 通 要 衝, 為 早 期 歷 史 上 印 度 與 中 國 東 南 亞 之 間 的 貿 易 往 來 必 經 之 地 華 人 出 現 於 緬 甸 的 歷 史, 早 在 西 元 前 四 世 紀 末 三 世 紀 初 期, 在 中 國 西 南 邊 區 與 古 印 度 ( 身 毒 ) 之 間, 已 有 陸 路 商 道 的 存 在 華 人 遷 徙 至 至 緬 甸 的 方 式, 可 分 作 陸 路 與 海 路 兩 種 途 徑, 時 間 則 以 中 國 朝 代 元 朝 作 為 分 界 在 元 朝 前, 華 人 多 依 循 陸 路 商 道 經 過 或 到 達 緬 甸 邊 界 貿 易, 商 賈 以 鄰 近 地 區 的 雲 南 四 川 人 居 多 如 史 記 記 載, 曾 在 大 夏 Bactria 3 的 市 集 內 發 現 邛 杖 蜀 布, 兩 者 均 是 古 印 度 難 見 之 物, 據 此 推 測 這 些 物 品 極 有 可 能 是 華 人 進 入 古 緬 甸 之 始 的 證 據 ( 陳 孺 性 1965:48), 顯 示 在 漢 代, 便 有 華 人 經 過 緬 北 到 達 印 度 經 商 貿 易 4 唐 朝 時 期, 與 緬 甸 貿 易 的 多 為 河 賧 商 人, 唐 代 高 黎 貢 山 的 山 頂 及 山 腰 仍 設 有 驛 站, 以 方 便 行 旅 據 蠻 書 5 紀 載 : 高 黎 貢 山 6, 在 永 昌 西, 下 臨 怒 江, 左 右 平 川, 謂 之 穹 賧, 湯 浪 加 萌 所 居 也, 草 木 不 枯, 有 瘴 氣 自 永 昌 至 越 賧, 途 經 此 山, 一 驛 在 山 之 半, 一 驛 在 山 之 嶺, 冬 中 山 上 積 雪, 苦 寒, 夏 秋 又 苦 熱 穹 賧 湯 浪 毒 暑 酷 熱 河 賧 賈 客 在 尋 傳 7 羈 離 未 還 者, 為 之 謠 曰 : 冬 時 欲 歸 來, 高 黎 貢 上 雪, 夏 秋 欲 歸 來, 無 那 穹 賧 熱, 春 時 欲 歸 來, 手 中 絡 賂 絕 其 中 提 及 的 高 黎 貢 山 為 中 國 到 緬 甸 北 部 的 必 經 之 路 至 宋 朝, 緬 人 建 立 蒲 甘 王 朝, 此 一 時 期 中 緬 之 間 陸 上 交 通 仍 然 便 捷, 惟 緬 印 一 段 逐 漸 閉 塞, 據 嶺 外 代 答 8 雲 : 蒲 甘 國 9, 自 大 理 國 五 程 至 其 國, 自 窊 裡 國 六 十 程 至 之 隔 黑 水 淤 泥 河, 則 西 天 諸 國 不 可 通 矣 此 為 關 於 中 國 商 人 在 滇 緬 邊 境 之 貿 易 活 動 的 相 關 記 載 3 現 今 阿 富 汗 北 部 Balkh 4 河 賧 即 今 中 國 大 理 一 帶 5 唐 樊 綽 蠻 書 ( 臺 北 市 : 臺 灣 商 務,1983 年 ), 卷 二 6 高 黎 貢 山, 又 作 高 侖 山, 永 昌 西 面 一 座 大 山 嶺, 是 位 於 中 國 和 緬 甸 邊 境 的 一 座 山 脈, 自 漢 代 以 來, 是 中 國 到 滇 北 必 經 之 路 7 尋 傳 即 今 密 支 那 與 騰 越 鎮 之 間 地 帶 8 宋 周 去 非 嶺 外 代 答 ( 臺 北 市 : 藝 文 印 書 館,1967), 卷 二 9 蒲 甘 王 國 是 東 南 亞 的 一 個 古 國, 西 元 849 年 建 國 于 現 代 緬 甸 地 區 第 一 任 國 王 是 披 因 比 亞, 蒲 甘 王 國 是 第 一 個 統 一 緬 甸 地 區 的 王 國 蒲 甘 是 蒲 甘 王 國 的 首 都, 位 於 伊 洛 瓦 底 江 西 岸 與 親 敦 江 匯 合 處, 在 曼 德 勒 西 南 145 公 里 蒲 甘 建 立 的 歷 史 比 蒲 甘 王 國 還 要 早, 據 說 在 105 年 由 驃 族 建 蒲 甘 小 城 847 年, 披 因 比 亞 在 蒲 甘 修 建 城 寨, 大 興 土 木, 使 蒲 甘 漸 漸 成 為 大 城 市, 後 成 為 一 國 之 都 2

元 朝 因 為 航 海 技 術 發 軔, 開 始 有 福 建 廣 東 沿 海 一 帶 華 人 至 下 緬 甸 發 展 ( 簡 會 元 1992:37) 明 朝 的 航 海 技 術 表 現 在 對 海 洋 綜 合 知 識 的 運 用 以 及 航 行 技 術 方 面 有 較 大 的 提 高 與 進 步 10 鄭 和 七 次 下 西 洋 後, 中 國 與 南 洋 海 上 貿 易 漸 興, 所 以 經 由 海 路 進 入 緬 甸 的 商 人 開 始 增 多 明 代 時 期, 華 人 商 賈 正 式 進 入 緬 甸 的 阿 瓦 11 12 八 莫 等 地 營 商, 營 商 地 也 因 為 華 人 聚 居 而 漸 趨 繁 榮, 營 商 點 也 不 限 於 前 代 僅 以 騾 馬 馱 物 的 馬 幫 往 來 於 中 緬 邊 區 ( 華 僑 志 編 纂 委 員 會 1967:94) 清 朝 中 葉 民 不 聊 生, 福 建 廣 東 沿 海 一 代 的 華 人 謀 生 不 易, 聽 聞 東 南 亞 國 家 經 濟 富 庶, 紛 紛 探 尋 機 會, 口 耳 相 傳 下, 遠 赴 東 南 亞 謀 生, 當 時 稱 之 出 南 洋 ( 游 惠 晴 2009:31) 13 至 英 國 先 後 經 過 三 次 英 緬 戰 爭 佔 領 緬 甸 後, 為 進 行 殖 民 掠 奪 便 開 始 招 徠 華 工 開 發 緬 甸, 致 使 華 人 經 英 屬 海 峽 殖 民 地 來 緬 者 逐 年 增 加 在 英 國 建 立 統 治 權 之 前, 緬 甸 已 有 少 部 分 華 僑, 來 自 陸 路 的 雲 南 籍 緬 華 居 於 緬 北, 以 八 莫 為 中 心 ; 來 自 海 路 的 福 建 廣 東 籍 華 僑, 居 於 緬 南, 以 仰 光 為 聚 居 地 英 國 統 治 緬 甸 後, 華 僑 人 數 激 增, 歸 納 原 因 如 下 : 英 軍 為 了 在 緬 甸 建 築 官 署 營 房 住 屋 及 交 通 建 設 等, 需 要 大 批 技 術 勞 工, 於 是 由 大 量 招 徠 華 工 ; 同 時, 由 於 英 軍 佔 領 緬 甸 初 期, 因 戰 後 物 資 極 為 匱 乏, 因 此 另 有 華 人 善 用 機 會 販 運 物 資, 經 水 路 至 仰 光 與 英 軍 進 行 貿 易 ; 加 上 清 朝 中 葉, 中 國 境 內 天 災 人 禍 民 不 聊 生, 有 許 多 人 紛 紛 到 緬 甸 另 謀 生 計 西 元 1937 年 中 國 爆 發 中 日 戰 爭, 由 於 中 國 沿 海 被 日 軍 封 鎖, 緬 甸 因 而 成 為 對 外 聯 絡 的 唯 一 通 路, 中 國 動 員 十 萬 餘 人 次, 在 一 年 內 修 築 一 條 由 雲 南 昆 明 至 緬 甸 的 滇 緬 公 路 至 1941 年 日 本 發 動 太 平 洋 戰 爭, 日 軍 入 侵 緬 甸 境 內, 中 國 即 組 織 遠 征 軍 自 雲 南 進 入 緬 甸 與 同 盟 國 軍 隊 共 同 作 戰 1949 年 中 國 共 產 黨 取 得 政 權 後, 經 年 的 戰 事 早 已 使 得 不 少 人 民 紛 紛 離 鄉 逃 亡, 而 1960 年 代 因 為 中 國 發 生 文 化 大 革 命, 大 量 生 活 遭 受 迫 害 的 華 人, 經 由 邊 境 進 入 緬 甸, 尤 以 雲 南 籍 華 人 居 多 數, 他 們 成 為 當 地 華 僑 人 口 中 所 稱 呼 的 新 華 僑 ( 華 僑 志 編 纂 委 員 會 1967:111-113) 10 中 國 古 代 航 海 發 展 史 [online].2012/09/19.available: http://big5.huaxia.com/zt/zhwh/10-019/1951090_3.html 11 阿 瓦 是 緬 甸 古 地 名, 今 緬 甸 曼 德 勒 省 皎 施 德 達 烏 阿 瓦 城, 也 是 緬 甸 地 區 於 14 世 紀 中 期 左 右 建 立 的 王 朝, 名 稱 涵 蓋 寶 石 的 意 思 12 緬 甸 北 部 克 欽 邦 的 重 要 貿 易 城 市, 是 舊 中 印 公 路 上 的 城 市, 為 木 姐 到 密 支 那 路 上 唯 一 的 大 城 位 於 伊 洛 瓦 底 江 岸, 東 距 緬 甸 和 中 國 邊 境 65 公 里 此 地 原 為 一 個 山 地 部 落,1945 年 中 印 公 路 打 通 後, 正 式 成 為 一 個 重 要 的 交 流 城 中 印 公 路 為 本 城 的 唯 一 聯 外 公 路, 也 是 重 要 國 際 通 道 13 英 緬 戰 爭 指 的 是 英 國 與 緬 甸 兩 國 於 19 世 紀 發 生 的 戰 爭 此 戰 爭 共 發 生 三 次, 分 別 於 1823 年 1826 年 1852 年 及 1885 年, 皆 以 緬 甸 戰 敗 而 告 終 其 中, 第 一 次 英 緬 戰 爭 持 續 了 三 年, 第 三 次 戰 爭 則 讓 緬 甸 亡 國 1886 年 1 月 1 日, 英 國 照 會 中 國 政 府, 宣 佈 緬 甸 併 入 英 屬 印 度, 成 為 英 國 殖 民 地 3

追 溯 華 人 在 緬 甸 出 現 的 歷 史 過 程, 可 以 歸 納 出 華 人 移 居 緬 甸 的 以 下 幾 種 類 型 : 其 一 是 華 人 經 營 生 意 使 然, 多 數 的 商 賈 行 旅 或 由 陸 路 途 經 現 今 緬 甸 境 域 遠 至 印 度 等 地, 或 從 海 道 遠 抵 緬 甸 南 部 沿 海 經 商, 部 分 華 僑 僅 在 緬 甸 境 內 來 去, 有 些 久 之 則 在 緬 甸 定 居 ; 另 有 一 部 分 的 華 人 因 為 政 治 因 素 進 入 緬 甸, 例 如 出 使 國 外 的 官 吏 隨 從, 出 兵 征 戰 的 軍 隊 士 兵 等, 其 中 有 部 分 成 員 滯 留 在 緬 甸 未 返 ; 此 外, 尚 有 一 類 型 的 緬 甸 華 人 是 源 自 於 躲 避 戰 事 人 禍, 時 間 一 久 則 常 居 於 緬 甸, 諸 如 明 末 清 初 為 清 兵 所 敗 隨 永 曆 帝 四 散 逃 逸 至 緬 甸 之 臣 民, 或 是 民 國 之 後 連 年 戰 亂 而 避 入 緬 甸 的 人 民 等, 共 同 構 成 今 日 緬 甸 華 人 的 社 群 組 成 ( 翟 振 孝 1996, 2004) ( 二 ) 飄 洋 過 海 到 臺 灣 遷 移 至 臺 灣 的 緬 甸 華 僑, 大 約 可 分 成 四 種 類 型 其 一, 是 在 二 次 大 戰 時 期 中 華 民 國 政 府 派 往 在 緬 甸 擔 任 敵 後 人 員 及 其 家 屬,1949 年 以 後 隨 政 府 播 遷 返 台, 政 府 將 其 安 置 在 士 林 的 雨 聲 新 村 其 二, 是 在 國 共 內 戰 時, 從 雲 南 撤 退 到 緬 甸 的 國 軍,1950 年 代 隨 政 府 返 台, 這 些 軍 人 被 政 府 安 置 住 在 桃 園 中 壢 龍 岡 的 忠 貞 新 村, 居 住 模 式 形 成 當 地 眷 村 風 格 其 三, 原 因 較 為 單 純, 是 因 僑 生 身 分 來 台, 多 以 學 校 周 邊 為 主, 來 台 居 住 地 較 不 集 中 其 四, 也 是 本 論 文 主 要 談 論 的 人 群, 他 們 因 為 在 緬 甸 受 到 的 迫 害, 而 不 得 已 移 居 他 地 緬 甸 的 排 華 事 件 從 1962 年 尼 溫 推 翻 政 府, 執 政 緬 甸 開 始 於 1962 年 限 制 所 有 外 僑 務 必 申 請 外 僑 登 記 條 例, 違 者 驅 逐 出 境 ;1963 年 實 施 經 濟 國 有 化 政 策, 將 許 多 緬 華 所 持 有 的 工 商 業 逐 步 收 歸 國 有, 使 緬 華 頓 時 失 去 經 濟 力 量 ;1964 年 無 預 警 的 換 鈔, 使 華 人 的 大 鈔 都 成 為 了 廢 紙 ;1965 年 緬 甸 政 府 關 閉 所 有 的 華 文 學 校 收 回 華 文 出 版 執 照 ;1967 年 6 月 26 日 發 生 的 仰 光 排 華 事 件 這 一 連 串 不 友 善 對 代, 讓 世 居 緬 甸 的 華 人, 感 受 到 生 存 威 脅 與 文 化 迫 害, 因 此 萌 生 離 開 緬 甸 並 僑 居 他 地 的 念 頭, 其 中, 有 一 部 分 的 人 選 擇 移 居 至 臺 灣, 居 住 在 中 和 華 新 街 附 近, 他 們 皆 是 世 居 在 緬 甸 一 代 兩 代 的 華 人, 也 是 最 早 定 居 在 中 和 華 新 街 的 緬 華, 他 們 普 遍 以 全 家 移 民 方 式 來 台, 或 以 依 親 方 式 將 親 友 分 批 逐 一 接 來 臺 灣 ( 三 ) 衛 星 城 鎮 中 和 中 和 位 於 臺 北 市 的 西 南 方, 早 期 以 農 業 礦 業 為 主 約 於 西 元 1961 年, 開 始 發 展 工 商 業, 以 紡 織 與 印 刷 為 主 近 期 由 於 一 些 科 技 園 區 的 陸 續 興 建, 再 次 轉 型 為 發 展 高 科 技 產 業, 著 名 的 高 科 技 公 司 均 在 此 地 設 廠, 軟 體 業 亦 在 此 設 立 總 部 附 近 也 因 工 商 企 業 聚 集 而 有 約 20 家 金 融 業 在 此 設 立 據 點, 且 不 斷 繼 續 增 加 中 中 和 因 鄰 近 臺 北 市 ( 圖 1) 交 通 往 來 便 利, 加 上 此 地 房 地 產 價 格 相 對 於 臺 北 市 低 廉, 以 致 勞 動 人 口 逐 漸 往 4

中 和 移 動, 中 和 也 因 此 成 為 臺 北 市 的 衛 星 城 鎮 14 1960 年 代 因 排 華 遷 移 來 台 的 緬 甸 華 人, 選 擇 聚 居 此 地 的 原 因, 是 因 為 當 時 中 和 南 勢 角 屬 於 邊 陲 地 帶, 房 價 相 較 於 臺 北 市 低 廉, 雖 然 生 活 素 質 水 準 與 北 市 有 些 差 距, 但 是 生 活 機 能 不 低, 加 上 許 多 大 型 工 廠 設 立 在 此, 增 加 了 許 多 工 作 機 會, 進 而 帶 動 人 潮, 吸 引 人 口 進 入 中 和, 並 集 中 在 華 新 街 週 遭 圖 1 中 和 區 地 理 位 置 ( 資 料 來 源 : 國 家 圖 書 館 臺 灣 鄉 土 資 料 庫 ) ( 四 ) 緬 甸 料 理 餐 廳 街 的 形 成 原 因 移 居 至 臺 灣 的 緬 甸 華 僑, 對 於 臺 灣 的 料 理, 大 多 不 習 慣 其 偏 淡 偏 甜 的 口 味, 隨 著 緬 甸 華 僑 紛 紛 落 腳 華 新 街, 緬 甸 華 僑 習 慣 的 料 理 口 味 也 紛 紛 開 始 引 入, 以 滿 足 華 僑 的 飲 食 需 求 與 思 鄉 情 感 最 早 的 緬 甸 小 吃 開 設 於 1963 年, 由 一 位 緬 甸 李 大 媽 經 營, 受 訪 者 表 示 : 華 新 街 最 早 開 始 出 現 的 第 一 家 緬 甸 小 吃, 是 在 華 夏 技 術 學 院 對 面 的 李 大 媽 小 吃 無 論 是 魚 湯 麵 椰 子 麵 豌 豆 粉 稀 豆 粉, 每 一 項 小 吃 都 是 在 台 緬 華 思 念 家 鄉 的 小 吃 李 大 媽 的 店 經 營 了 二 十 來 年, 後 來 李 大 媽 身 體 不 好, 她 的 孩 子 們 均 移 民 至 國 外, 也 沒 有 人 學 習 烹 煮 的 手 藝, 只 好 收 店 ( 游 惠 晴 2009:44-45) 往 後 幾 年 移 民 至 臺 灣 者 越 來 越 多, 為 了 滿 足 緬 甸 華 僑 的 思 鄉 情 感 與 飲 食 需 求, 華 新 街 從 一 開 始 的 一 兩 家 小 吃 攤 營 業 後, 陸 續 又 有 其 他 緬 華 經 營 的 餐 飲 店 開 張, 目 前 為 止 華 新 街 大 約 有 四 十 多 間 的 緬 式 小 吃 店, 14 衛 星 城 鎮, 城 市 規 劃 的 概 念, 意 指 大 城 市 邊 緣 的 小 型 城 市, 為 在 大 都 市 工 作 者 主 要 的 居 住 地 5

形 成 了 華 新 街 特 殊 的 飲 食 文 化 景 觀 二 小 緬 甸 的 飲 食 文 化 景 觀 初 次 走 訪 華 新 街 時, 會 浮 現 出 一 個 疑 問 : 緬 甸 料 理 到 底 是 什 麼? 為 什 麼 這 邊 會 出 現 雲 南 料 裡 印 度 料 理, 甚 至 還 有 港 式 飲 茶 店? 緬 甸 是 一 個 存 有 多 元 文 化 的 地 區, 各 種 文 化 彼 此 協 調, 並 互 相 吸 收 文 化 元 素, 此 文 化 涵 化 的 現 象 也 可 在 飲 食 文 化 中 發 現, 最 初 的 改 變 原 因 可 從 地 緣 因 素 探 究, 地 理 位 置 相 近, 商 人 探 險 隊 朝 貢 等 人 群 的 流 動, 接 著 便 是 大 批 的 移 民, 進 而 使 得 各 種 飲 食 文 化 有 所 接 觸 所 以 說, 我 們 目 前 所 看 見 的 緬 甸 料 理 景 觀, 是 經 過 一 連 串 的 碰 撞 與 改 變, 並 吸 收 了 許 多 飲 食 文 化 的 元 素 其 實 並 沒 有 辦 法 完 整 定 義 何 為 純 淨 的 緬 甸 料 理, 目 前 所 指 稱 的 緬 甸 料 理, 也 僅 是 具 有 某 些 顯 著 的 飲 食 文 化 元 素 要 瞭 解 華 新 街 的 飲 食 文 化, 首 先, 我 們 必 須 找 出 哪 些 是 傳 統 緬 甸 料 理 所 具 有 的 元 素 ; 再 者, 我 們 必 須 從 歷 史 脈 絡 下 手, 尋 找 我 們 現 在 所 談 論 的 華 新 街 小 緬 甸 中, 其 所 謂 的 緬 甸 料 理 包 含 了 哪 些 其 他 飲 食 文 化 的 元 素 與 特 色 ; 最 後, 呈 現 出 華 新 街 特 殊 的 飲 食 文 化 景 觀 15 ( 一 ) 何 為 緬 甸 料 理? 緬 甸 料 理 以 重 酸 重 辣 重 鹹 為 其 主 要 特 色, 因 為 緬 甸 位 於 熱 帶 區 域, 平 均 溫 度 約 為 攝 氏 四 十 度 左 右, 在 如 此 高 溫 且 濕 氣 重 的 地 方, 如 果 要 開 胃 增 進 食 欲, 就 必 須 加 上 酸 與 辣, 使 食 物 的 口 味 變 得 濃 厚, 增 加 鹹 分 則 可 以 補 充 因 流 汗 而 流 失 的 鹽 分, 恢 復 身 體 的 電 解 質 緬 甸 以 長 米 為 主 食, 緬 甸 米 食 偏 乾 且 粒 粒 分 明 ( 圖 2), 其 煮 食 方 式 是 將 米 蒸 煮 至 一 半, 便 起 鍋 將 米 湯 倒 掉, 再 繼 續 蒸 煮 至 水 分 蒸 乾 在 烹 調 食 物 的 方 法 上, 為 了 保 存 食 物, 用 油 頗 多, 並 常 以 油 炸 的 方 式 保 存 食 物, 例 如 炸 魚 炸 蔬 菜 等 等 同 時, 因 為 天 氣 炎 熱, 涼 拌 菜 也 是 常 見 的 料 理, 既 方 便 又 消 暑, 在 飯 後 來 盤 涼 拌 菜 也 可 以 清 油 解 膩 緬 甸 人 通 常 在 早 上 吃 魚 湯 麵 15 椰 子 麵 椰 子 粥 涼 拌 麵 涼 拌 米 粉 及 用 糯 米 椰 子 白 糖 做 的 各 種 各 樣 的 糕 點 小 吃 因 為 瀕 海 多 河, 魚 蝦 食 材 豐 富, 所 以 常 出 現 海 鮮 料 理, 先 前 有 提 過 緬 甸 人 會 以 油 炸 的 方 式 保 存 食 物, 另 外 也 有 一 種 保 存 方 式, 是 將 魚 與 蝦 加 入 鹽 巴, 經 過 發 酵 後 製 成 的 魚 露 和 蝦 醬, 製 成 獨 特 的 調 味 料, 並 常 以 魚 露 或 蝦 醬 入 菜, 例 如 魚 露 涼 拌 菜 和 蝦 醬 空 心 菜 緬 甸 人 在 飯 後 必 來 一 碗 酸 湯, 酸 湯 的 酸 味 來 16 自 於 羅 望 子 或 是 洛 神 葉, 並 會 搭 配 豆 類 與 當 季 蔬 菜 烹 煮 緬 甸 傳 統 的 進 餐 方 式 是 在 地 板 上 放 一 張 低 矮 的 小 圓 桌, 席 地 而 坐, 魚 湯 麵 是 緬 甸 風 味 濃 厚 的 一 種 料 理, 是 用 魚 豆 粉 魚 醬 蔥 薑 胡 椒 鴨 蛋 辣 椒 花 生 油 芭 蕉 樹 心 米 粉 味 精 製 成, 味 道 鮮 美, 營 養 豐 富 緬 甸 人 常 用 魚 湯 麵 招 待 親 戚 朋 友 16 羅 望 子, 又 名 酸 豆 酸 角 酸 子 九 層 皮 酸 梅 樹 亞 森 果, 羅 望 子 未 成 熟 果 實 的 果 肉 又 酸 又 澀, 通 常 用 在 開 胃 菜 餚 中 成 熟 的 果 實 較 甜, 可 用 於 甜 點 飲 料 和 小 吃 6

圓 桌 下 有 一 小 盆 水 用 來 清 洗 右 手, 洗 手 之 後, 用 手 或 湯 匙 將 菜 餚 放 入 盛 米 飯 的 盤 中, 將 菜 與 飯 混 合 後, 用 右 手 大 拇 指 食 指 與 中 指 推 入 口 中 食 用 ( 劉 秀 淑 2006:42) 圖 2 緬 甸 米 食 偏 乾 且 粒 粒 分 明 ( 宮 相 芳 攝 於 2012 年 9 月 22 日 ) ( 二 ) 小 緬 甸 中 各 種 飲 食 文 化 元 素 交 織 在 華 新 街 上, 可 以 看 見 除 了 緬 甸 料 理 外, 還 有 其 他 地 區 的 料 理, 因 為 餐 廳 是 由 緬 甸 華 僑 所 開 設, 所 以 可 見 其 將 祖 籍 家 鄉 料 理 也 帶 入 了 餐 廳 販 賣 以 下 分 作 雲 南 廣 東 與 福 建 介 紹, 而 最 後 的 印 度 料 理 元 素 雖 非 為 緬 甸 華 僑 帶 入, 但 卻 也 著 實 影 響 緬 甸 華 僑 與 緬 甸 人 的 飲 食 習 慣, 在 華 新 街 中 也 有 許 多 印 度 料 理, 所 以 也 將 之 放 進 來 作 討 論 1. 雲 南 料 理 元 素 雲 南 料 理 與 緬 甸 料 理 的 口 味 有 諸 多 相 近 之 處, 雲 南 料 理 口 味 同 樣 重 酸 重 辣 重 鹹, 菜 色 也 偏 油 原 因 在 於 雲 南 與 緬 甸 地 理 位 置 相 接 攘, 在 氣 候 區 的 分 布 上, 兩 者 氣 候 條 件 相 似, 在 料 理 口 味 上 自 然 較 為 相 近 加 上 自 古 以 來, 緬 甸 與 雲 南 兩 者 間 常 有 人 口 往 來 流 動, 雲 南 商 人 的 流 動 使 得 料 理 互 通 有 無, 諸 如 米 線 17 粑 粑 絲 豌 豆 粉 等 料 理 會 出 現 於 緬 甸 雖 然 緬 甸 與 雲 南 料 理 中 皆 有 酸 辣 鹹 的 元 素, 但 在 食 材 的 使 用 或 烹 調 方 式 還 是 有 不 同 之 處 如 在 酸 味 上, 雲 南 的 酸 味 多 來 自 於 其 特 製 的 醬 菜, 例 如 用 青 江 菜 醃 製 風 乾 而 成 ( 圖 3), 或 是 雲 南 特 有 的 17 米 線 具 體 始 於 何 年 代 已 無 法 考 證 比 較 統 一 的 說 法 是, 米 線 源 於 雲 南 的 蒙 自, 已 經 有 一 百 多 年 的 歷 史 7

18 酸 木 瓜 ( 圖 4); 緬 甸 則 喜 愛 使 用 食 材 本 身 的 酸 味, 例 如 羅 望 子 洛 神 葉 或 檸 檬 另 外, 較 大 的 差 異 大 概 是 在 香 料 的 使 用 上, 雲 南 料 理 19 中 常 使 用 的 草 果 ( 圖 5) 八 角 花 椒 等 等, 都 是 雲 南 料 理 中 常 見 的 香 料 圖 3 青 江 菜 醃 製 風 乾 而 成 的 醬 菜 ( 宮 相 芳 攝 於 2012 年 9 月 22 日 ) 圖 4 酸 木 瓜 ( 宮 相 芳 攝 於 2012 年 9 月 22 日 ) 18 酸 木 瓜 是 雲 南 特 產, 來 自 無 汙 染 的 高 海 拔 山 區, 為 薔 薇 科 植 物 皺 皮 木 瓜 的 果 實 主 治 吐 瀉 轉 筋 濕 痹 腳 氣 水 腫 痢 疾 19 草 果 又 稱 草 豆 蔻, 是 薑 科 豆 蔻 屬 的 一 種 植 物, 其 乾 燥 的 成 熟 果 實 也 叫 做 草 果, 被 用 作 中 餐 調 味 料 和 中 草 藥 草 果 生 長 在 熱 帶 亞 熱 帶 的 蔭 蔽 潮 濕 的 林 中 地 帶, 人 工 栽 培 以 雲 南 為 主 為 多 年 生 常 綠 草 本 植 物, 可 高 達 2.5-3 公 尺 全 株 有 辛 香 味 8

圖 5 草 果 ( 資 料 來 源 :http://goo.gl/v9jri) 2. 廣 東 福 建 料 理 元 素 廣 東 與 福 建 位 於 中 國 大 陸 東 南 方, 因 地 理 位 置 距 離 緬 甸 較 雲 南 遠, 廣 東 福 建 人 與 緬 甸 人 的 飲 食 文 化 因 而 非 常 不 同, 其 相 互 影 響 的 程 度 也 較 容 易 發 現, 例 如 緬 甸 人 也 有 喝 早 茶 的 習 慣, 人 們 在 茶 館 裡 喝 奶 茶, 吃 肉 包 子 油 條 及 油 餅, 此 皆 為 緬 甸 人 受 福 建 廣 東 人 影 響 所 致 3. 印 度 料 理 元 素 因 為 地 緣 相 近 的 關 係, 緬 甸 雲 南 從 早 期 就 多 半 受 到 印 度 料 理 的 影 響, 所 以 喜 歡 用 咖 哩 等 香 料 烹 調 各 式 肉 類 及 海 鮮 在 十 九 世 紀 英 國 佔 領 緬 甸 後, 為 殖 民 需 求 也 興 建 與 改 善 鐵 路 和 道 路, 並 於 此 時 引 進 大 量 的 印 度 勞 工, 印 度 資 本 家 也 進 入 緬 甸 投 資 此 一 時 期, 因 為 印 度 人 的 大 量 進 入, 在 飲 食 的 需 求 上 也 大 為 提 高, 飲 食 文 化 相 互 影 響 更 甚 印 度 菜 的 特 色 在 於 烹 調 時, 以 不 同 的 香 料 ( 圖 6) 混 合 做 調 味, 此 調 味 方 法 即 為 咖 哩 20, 咖 哩 的 味 道 濃 郁, 於 炎 熱 時 食 用 可 開 啟 食 慾 在 印 度, 幾 乎 每 一 個 家 庭 的 廚 房 都 有 許 多 香 料, 印 度 咖 哩 的 秘 訣 在 於 香 料 的 組 合 與 烹 煮 次 序, 並 沒 有 固 定 食 譜 20 咖 哩 起 源 於 印 度 印 度 民 間 傳 說 咖 哩 是 佛 祖 釋 迦 牟 尼 所 創 在 泰 米 爾 語 中, kari 是 醬 的 意 思 9

圖 6 中 和 區 華 新 街 阿 里 媽 媽 店 內 牆 上 掛 著 料 理 時 所 使 用 到 的 香 料 ( 宮 相 芳 攝 於 2012 年 9 月 22 日 ) ( 三 ) 華 新 街 的 飲 食 文 化 景 觀 目 前 約 有 四 十 幾 家 店 面 在 華 新 街 開 設, 在 此 聚 集 的 皆 是 緬 甸 華 僑, 所 以 可 以 看 見 非 常 多 元 的 飲 食 文 化 景 觀 其 中, 以 雲 南 料 理 最 為 顯 著, 例 如 雲 南 口 味 一 店, 據 報 導 人 說 其 為 最 早 開 設 的 餐 廳 之 一, 老 闆 娘 祖 籍 為 雲 南, 菜 單 內 容 ( 圖 7) 可 見 有 米 線 雲 南 哨 子 麵 粑 粑 絲 豌 豆 粉 等 等 雲 南 當 地 的 主 食, 菜 單 中 卻 也 有 咖 哩 料 理, 由 此 可 見 得 其 受 到 印 度 料 理 的 影 響 金 孔 雀 餐 廳 ( 圖 8), 當 地 人 表 示 其 提 供 的 是 道 地 的 緬 甸 料 理, 訪 談 過 後, 發 現 店 面 老 闆 娘 為 居 住 於 仰 光 的 廣 東 籍 華 僑, 但 為 什 麼 會 被 人 稱 之 為 道 地 的 緬 甸 料 理, 此 問 題 將 在 下 一 個 章 節 作 更 詳 細 的 討 論 在 金 孔 雀 餐 廳 中, 我 們 可 以 看 到 許 多 菜 色 陳 列 在 桌 上 ( 圖 9), 許 多 道 菜 色 都 有 加 入 咖 哩, 實 際 品 嚐 之 後, 筆 者 認 為 緬 式 料 理 的 咖 哩 少 了 印 度 咖 哩 的 香 料 味, 多 出 另 外 一 股 濃 郁 的 味 道, 是 來 自 蒜 末 蝦 米 洋 蔥 與 油 蔥 陳 列 在 桌 上 的 料 理 中, 也 有 炸 魚 ( 圖 10) 炸 肉 等 等, 並 加 入 許 多 辣 椒 提 味 隨 著 主 菜 附 上 一 碟 生 菜 沙 拉 ( 圖 11) 和 酸 湯 ( 圖 12), 生 菜 沙 拉 內 容 依 季 節 性 蔬 菜 做 搭 配, 醬 料 主 要 是 辣 椒 粉 魚 露, 另 外, 酸 湯 主 要 是 空 心 菜 大 蒜 魚 露 和 洛 神 葉 母 親 的 恩 情 菜 色 非 常 多 樣 化, 老 闆 娘 祖 籍 為 廣 東, 由 其 菜 單 ( 圖 13) 可 見 得 其 飲 食 多 元, 但 其 陳 列 在 餐 廳 前 的 大 多 還 是 緬 式 菜 色 ( 圖 14), 主 要 以 咖 哩 為 主, 隨 著 主 餐 也 有 附 上 一 盤 生 菜 沙 拉 與 一 碗 湯, 但 這 裡 的 湯 並 沒 有 添 加 洛 神 葉, 所 以 沒 有 酸 味 阿 里 媽 媽 餐 廳 名 字 乍 看 之 下 以 為 是 印 度 人 所 開 設 的 餐 廳, 但 老 10

闆 實 際 上 祖 籍 為 雲 南, 餐 館 裡 頭 賣 的 料 理 也 很 多 元 ( 圖 15) 老 闆 表 示, 印 度 香 米 飯 ( 圖 16) 在 緬 甸 時, 只 有 在 逢 年 過 節 或 生 日 的 時 候 才 可 以 吃 的 到, 是 非 常 珍 貴 的 料 理, 因 為 自 己 非 常 喜 歡 吃 香 米 飯, 所 以 自 己 開 設 了 一 間 餐 館, 餐 廳 內 賣 的 都 是 自 己 愛 吃 的 料 理, 像 是 其 雲 南 的 家 鄉 菜 雲 南 香 腸 飯 ( 圖 17) 雲 南 牛 乾 巴 飯 等 等, 或 是 印 度 咖 哩 ( 圖 18) 泰 式 料 理 新 加 坡 料 理 等 等 阿 葳 緬 甸 小 吃 店 位 於 阿 里 媽 媽 隔 壁, 老 闆 娘 祖 籍 為 雲 南, 其 店 內 主 要 販 賣 麵 類, 有 魚 湯 麵 椰 子 麵 涼 拌 麵 粑 粑 絲 米 線 咖 哩 麵 等 等, 緬 甸 華 僑 多 在 此 食 用 早 餐 祥 鈺 港 式 茶 樓 ( 圖 19) 是 華 新 街 中 唯 一 的 一 家 飲 茶 店, 其 老 闆 祖 籍 為 廣 東, 老 闆 選 擇 不 賣 緬 式 小 吃 而 賣 飲 茶, 一 方 面 是 為 了 與 華 新 街 充 斥 的 緬 式 料 理 作 一 區 別, 另 外 一 方 面 是 突 顯 自 己 的 祖 籍 家 鄉 菜 藍 天 印 度 烤 餅 是 華 新 街 第 三 家 賣 印 度 甩 餅 的 餐 廳, 呈 現 出 緬 甸 的 飲 食 文 化 受 印 度 影 響 極 深 每 到 用 餐 時 段, 各 家 餐 廳 都 坐 滿 了 人, 除 了 少 數 的 觀 光 客 之 外, 大 多 都 為 緬 甸 華 僑 餐 廳 的 位 置 大 多 設 置 於 店 外 騎 樓, 這 與 緬 甸 的 飲 食 習 慣 有 非 常 大 的 關 係, 他 們 喜 歡 坐 著 一 邊 吃 飯 一 邊 聊 天, 一 邊 也 可 以 看 著 路 過 的 行 人 或 馬 路 上 發 生 的 任 何 事 情, 緬 甸 華 僑 可 以 在 此 花 上 大 半 天 的 時 間, 從 早 餐 時 間 坐 到 晚 餐 時 間, 中 間 空 檔 時, 店 家 還 會 開 啟 歌 唱 設 備, 讓 大 家 可 以 在 此 聚 會 放 鬆 心 情 圖 7 雲 南 口 味 餐 廳 之 菜 單 ( 宮 相 芳 攝 於 2012 年 9 月 22 日 ) 11

圖 8 金 孔 雀 餐 廳 ( 宮 相 芳 攝 於 2012 年 9 月 22 日 ) 圖 9 金 孔 雀 餐 廳 的 料 理 陳 列 在 桌 上 ( 宮 相 芳 攝 於 2012 年 9 月 22 日 ) 12

圖 10 炸 魚 ( 宮 相 芳 攝 於 2012 年 9 月 22 日 ) 圖 11 生 菜 沙 拉 ( 宮 相 芳 攝 於 2012 年 9 月 22 日 ) 13

圖 12 酸 湯 ( 宮 相 芳 攝 於 2012 年 9 月 22 日 ) 圖 13 母 親 的 恩 情 餐 廳 菜 單 ( 宮 相 芳 攝 於 2012 年 8 月 20 日 ) 14

圖 14 母 親 的 恩 情 料 理 ( 宮 相 芳 攝 於 2012 年 8 月 20 日 ) 圖 15 阿 里 媽 媽 餐 廳 菜 單 ( 宮 相 芳 攝 於 2012 年 9 月 22 日 ) 15

圖 16 印 度 香 米 飯 中 添 加 了 許 多 香 料 ( 宮 相 芳 攝 於 2012 年 9 月 22 日 ) 圖 17 雲 南 香 腸 飯 ( 宮 相 芳 攝 於 2012 年 9 月 22 日 ) 16

圖 18 印 度 咖 哩 雞 香 米 飯 ( 宮 相 芳 攝 於 2012 年 9 月 20 日 ) 圖 19 祥 鈺 港 式 茶 樓 ( 宮 相 芳 攝 於 2012 年 9 月 20 日 ) 三 人 群 食 物 的 流 動 與 其 改 變 ( 一 ) 飲 食 文 化 在 地 化 隨 著 人 口 的 移 動, 食 物 的 烹 調 手 法 及 食 材, 在 抵 達 異 地 之 後, 由 於 當 地 的 風 土 民 情 以 及 各 種 動 物 植 物 的 變 化, 會 產 生 各 種 組 合, 對 於 原 來 的 食 譜 提 出 修 正 在 雜 匯 重 新 挪 用 調 整 的 時 空 壓 縮 背 景 底 下, 後 現 代 的 食 譜 離 開 家 鄉 之 後, 在 其 他 的 地 區 產 生 調 整 組 合 以 及 新 的 吃 法 ( 廖 炳 惠 2004:66) 由 此, 隨 著 緬 甸 華 僑 的 移 動, 祖 籍 家 鄉 菜 緬 甸 菜 也 跟 隨 而 來, 當 人 與 食 物 開 始 有 了 流 動, 便 會 發 生 改 變 17

緬 甸 華 僑 飲 食 文 化 內 容 的 改 變, 可 由 其 從 中 國 大 陸 移 居 至 緬 甸 開 始 談 起 此 次 的 改 變 是 緬 甸 料 理 與 雲 南 廣 東 福 建 各 種 不 同 飲 食 文 化 的 互 相 碰 撞, 華 僑 開 始 於 其 料 理 過 程 中, 加 入 原 本 只 有 緬 甸 料 理 才 會 用 到 的 食 材, 或 是 緬 甸 華 僑 開 始 食 用 緬 甸 人 的 料 理 例 如 有 雲 南 華 僑 在 緬 甸 開 設 餐 館, 除 了 販 賣 家 鄉 的 米 線 粑 粑 絲 之 外, 也 有 提 供 魚 湯 麵 椰 子 麵 等 緬 甸 人 的 傳 統 料 理 另 外 在 料 理 口 味 改 變 較 大 的 是 廣 東 福 建 籍 華 僑, 因 為 他 們 的 飲 食 習 慣 原 本 就 和 緬 甸 人 的 飲 食 習 慣 差 距 較 大, 進 入 緬 甸 大 多 聚 居 於 仰 光, 是 緬 人 最 集 中 的 地 區, 廣 東 福 建 籍 華 僑 必 須 適 應 當 地 的 飲 食 文 化 21, 試 著 融 入 當 地, 因 此 在 口 味 上 會 發 生 較 顯 著 的 改 變, 例 如 他 們 開 始 使 用 辣 椒 咖 哩 等 辛 香 料, 加 入 魚 露 蝦 醬 等 調 味 料, 食 用 炸 魚 飲 用 酸 湯 等 等 的 飲 食 改 變 第 二 次 的 改 變 發 生 在 緬 甸 華 僑 遷 移 至 臺 灣 中 和 華 新 街 後, 選 擇 開 設 餐 館 的 緬 甸 華 僑, 雖 然 大 致 承 續 了 在 緬 甸 的 飲 食 文 化, 但 在 食 材 和 口 味 上 必 然 有 所 調 整 其 一 是 配 合 當 地 食 材 的 不 同, 必 須 調 整 替 換 原 本 在 緬 甸 時 所 使 用 的 食 材, 例 如 以 台 灣 的 魚 類 來 製 成 炸 魚 料 理 酸 湯 中 的 蔬 菜 與 生 菜 沙 拉 的 蔬 菜 會 搭 配 台 灣 時 令 蔬 果 作 更 改, 或 是 以 進 口 的 方 式 引 進 台 灣 所 沒 有 的 食 材 其 二 是 在 口 味 上, 因 為 開 餐 館 是 要 提 供 給 別 人 食 用, 便 不 能 和 在 自 家 中 吃 的 口 味 一 樣, 所 以 在 酸 度 辣 度 鹹 度 和 油 度 上 都 必 須 要 有 所 調 整, 調 得 清 淡 一 點, 以 配 合 台 灣 人 的 口 味 但 通 常 老 闆 會 觀 察, 如 果 是 緬 甸 華 僑 來 店 裡 用 餐, 大 多 會 依 其 口 味 再 加 辣 加 油, 如 此 才 能 夠 符 合 其 胃 口 ( 二 ) 小 緬 甸 觀 光 化 華 新 街 的 街 頭 與 街 尾 的 兩 旁, 有 豎 立 兩 根 柱 子, 上 方 寫 著 南 洋 觀 光 美 食 街 ( 圖 20), 此 為 周 錫 瑋 任 臺 北 縣 長 時 所 進 行 之 改 造 工 程 22, 其 工 程 包 含 街 道 整 頓 改 善 環 境 等 等, 並 結 合 舉 辦 潑 水 節 點 燈 節 之 活 動, 將 人 潮 帶 入 華 新 街, 由 此 帶 動 了 華 新 街 餐 飲 業 的 發 展 原 本 在 最 初 只 有 緬 甸 華 僑 會 到 此 消 費 的 地 方, 在 一 連 串 的 活 動 與 營 造 之 下, 華 新 街 儼 然 成 為 了 在 臺 灣 的 小 緬 甸, 許 多 熱 愛 異 國 美 食 的 台 灣 人, 得 以 進 入 華 新 街 尋 找 具 有 異 國 風 情 的 料 理, 緬 甸 華 僑 的 飲 食 文 化 開 始 有 了 分 享 與 傳 遞 誠 如 廖 炳 惠 所 提 到, 透 過 食 物, 這 些 弱 小 的 族 裔, 將 以 前 在 祖 國 所 享 受 的 飲 食 習 慣 帶 進 主 流 文 化, 也 就 是 霍 米. 巴 巴 (Homi Bhabha) 所 說 的 敘 述 講 故 事 的 權 利 ( 廖 炳 惠 2004:92) 透 過 飲 食 文 化 的 展 演, 緬 甸 華 僑 藉 由 吃 塑 造 了 小 緬 甸, 使 華 新 街 增 添 了 一 股 異 國 樣 貌, 讓 到 此 用 餐 的 觀 光 客 感 受 到 如 臨 緬 甸 之 感 21 22 有 關 廣 東 福 建 籍 華 僑 必 須 適 應 緬 甸 的 飲 食 文 化 之 原 因, 在 稍 後 第 三 節 有 詳 加 討 論 臺 北 縣 政 府 補 助 中 和 市 公 所 進 行 的 華 新 街 改 造 工 程,2008 年 1 月 完 工 18

圖 20 華 新 街 路 口 南 洋 觀 光 美 食 街 招 牌 ( 宮 相 芳 攝 於 2012 年 8 月 5 日 ) ( 三 ) 飲 食 文 化 與 認 同 感 在 小 緬 甸 華 新 街 中, 我 們 可 以 發 現 林 立 的 招 牌 上, 大 多 寫 著 滇 緬 小 吃, 或 是 雲 南 口 味 小 吃 ( 圖 21), 較 少 有 廣 東 或 是 福 建 與 緬 甸 並 稱 的 料 理 店, 其 原 因 何 在? 相 關 研 究 指 出, 雖 然 在 緬 甸 時, 華 人 料 理 食 物 和 用 餐 方 式 多 依 循 原 來 之 習 慣, 在 家 食 用 家 鄉 料 理 ( 劉 秀 淑 2006:59) 但 是 文 化 互 相 接 觸 後, 一 定 會 有 所 改 變, 如 果 從 緬 甸 華 僑 在 緬 甸 的 方 佈 情 形 來 看, 由 於 在 緬 甸 北 部 的 華 人 較 多, 與 緬 甸 人 較 少 來 往, 生 活 習 慣 上 多 數 保 有 華 人 的 傳 統, 尤 其 是 雲 南 籍 占 絕 大 多 數 仰 光 一 帶 以 南 地 區 的 華 人, 是 以 緬 甸 人 為 主 體 的 社 會 ( 翟 振 孝 2007:58) 由 此 相 關 文 獻 我 們 可 以 推 測, 住 在 仰 光 一 代 的 華 僑, 因 為 身 處 於 以 緬 甸 人 為 主 體 的 社 會, 生 活 中 自 然 而 然 會 融 入 較 多 緬 甸 文 化 加 上 軍 政 府 執 政 後, 福 建 廣 東 籍 的 華 僑, 是 當 時 排 華 政 策 的 主 要 受 害 者, 種 種 的 排 華 政 策 換 鈔 和 廢 華 校 等 政 令, 迫 使 華 人 害 怕 無 端 栽 贓, 將 家 中 所 有 有 關 華 人 的 特 徵 物 全 部 毀 去, 不 敢 教 子 女 華 語, 使 福 建 廣 東 籍 的 華 僑 緬 化 漸 深 ( 劉 秀 淑 2006:60) 他 們 必 須 在 文 化 的 表 現 上 要 像 緬 甸 人, 久 而 久 之, 緬 甸 的 飲 食 習 慣 滲 透 進 華 僑 的 飲 食 文 化 中 因 此 在 華 新 街 上 看 到 的 料 理 餐 廳, 雖 然 有 許 多 家 是 由 廣 東 福 建 籍 的 緬 甸 華 僑 所 開 設, 但 其 料 理 已 被 華 新 街 當 地 的 緬 甸 華 僑 稱 為 道 地 的 緬 甸 料 理 緬 甸 華 僑 在 飄 洋 過 海 來 到 臺 灣 後, 聚 集 於 華 新 街 並 開 設 緬 式 料 理 店, 其 實 此 緬 式 是 包 含 了 多 種 文 化 元 素 的 料 理 在 相 關 研 究 可 知 道 緬 甸 華 僑 居 於 緬 甸 時, 在 家 多 維 持 食 用 自 己 的 家 鄉 菜, 但 輾 轉 到 了 台 灣, 卻 都 在 開 設 的 料 理 餐 廳 加 了 緬 的 元 素, 訪 問 過 幾 位 報 導 人, 他 19

們 是 否 認 為 自 己 是 緬 甸 人, 所 以 到 了 台 灣 才 要 再 吃 緬 甸 菜, 來 維 護 緬 甸 人 的 我 群 界 線 其 實 不 然, 緬 甸 華 僑 認 為 自 己 與 緬 甸 人 完 全 不 同, 他 們 會 想 要 開 設 緬 式 料 理 餐 廳, 是 因 緬 甸 料 理 已 融 入 其 飲 食 習 慣 裡, 在 緬 甸 華 僑 的 飲 食 系 譜 中, 緬 甸 料 理 已 經 不 是 一 個 國 家 或 族 群 的 象 徵, 而 純 粹 只 是 緬 甸 華 僑 飲 食 文 化 中 的 一 部 分 華 新 街 除 了 緬 甸 華 僑 外, 近 幾 年 陸 陸 續 續 從 緬 甸 來 台 的 移 工, 他 們 是 緬 甸 人, 卻 也 選 擇 在 華 新 街 聚 居 用 餐, 族 群 的 界 線 在 此 飲 食 文 化 體 系 下 被 打 破 緬 甸 華 僑 會 選 擇 在 華 新 街 開 設 餐 廳 於 華 新 街 用 餐, 以 吃 著 共 同 的 食 物 來 代 表 社 群 的 象 徵 符 號, 標 記 著 彼 此 來 自 緬 甸 的 共 同 起 源, 共 同 的 緬 源 成 了 此 族 群 的 認 同 基 準 此 外, 南 洋 觀 光 美 食 街 的 設 立 雖 然 強 調 了 其 異 國 文 化 風 味, 卻 更 強 化 了 緬 甸 華 僑 與 台 灣 本 地 人 的 區 別, 使 緬 甸 華 僑 的 族 群 界 線 更 為 明 顯 圖 21 華 新 街 店 家 招 牌 ( 宮 相 芳 攝 於 2012 年 8 月 5 日 ) 20

結 論 本 文 欲 探 討 飲 食 文 化 與 族 群 的 連 結 性, 在 經 過 文 獻 整 理 訪 談 與 一 番 論 證 後,We are what we eat 仍 然 成 立, 透 過 我 們 吃 什 麼 以 及 怎 麼 吃, 象 徵 著 我 們 來 自 同 一 個 群 體, 而 此 群 體 的 複 雜 性 卻 依 各 種 情 況 而 異 緬 甸 料 理 是 一 個 集 合 名 詞, 在 華 新 街, 緬 甸 料 理 並 非 單 指 一 種 料 理 特 色, 其 中 包 含 著 許 多 不 同 的 飲 食 文 化 在 本 文 中, 先 分 析 了 緬 甸 料 理 的 複 雜 性, 了 解 到 緬 甸 料 理 已 非 為 一 個 國 家 的 象 徵, 而 是 一 種 飲 食 文 化 元 素, 接 著 便 可 由 此 推 論, 小 緬 甸 中 的 緬 甸 華 僑, 固 然 其 祖 籍 來 自 不 同 的 地 方, 卻 因 為 自 己 吃 著 同 一 種 食 物 而 認 同 彼 此, 在 華 新 街 用 餐, 塑 造 了 一 個 可 在 此 解 鄉 愁 空 間, 而 飲 食 是 一 種 媒 介, 藉 由 此 媒 介, 進 而 維 繫 了 我 群 的 界 線 如 此 之 下, 隱 約 形 成 共 用 緬 源 的 族 群 感 知, 構 成 成 員 認 同 體 系, 引 發 我 群 歸 屬 情 感, 並 據 此 強 化 與 臺 灣 本 地 人 的 區 別 ( 翟 振 孝 2006) 翟 振 孝 以 形 成 中 的 族 群 來 說 明 緬 甸 華 僑 族 群 的 構 成 現 象 與 定 位 的 依 據, 緬 甸 華 僑 由 原 先 類 似 族 類 的 概 念, 轉 而 成 為 近 於 有 一 共 用 祖 裔 的 族 群, 而 此 共 同 祖 裔 的 維 繫, 便 是 透 過 食 物 而 有 所 連 結, 象 徵 我 們 屬 於 同 一 群 人 同 一 群 從 緬 甸 來 的 人 21

參 考 文 獻 一 般 書 籍 : Felipe Fernandez-Armesto 2005 食 物 的 歷 史 ( 韓 良 憶 譯 ), 臺 北 縣 新 店 市 : 左 岸 文 化 Jack Goody 2010 烹 飪 菜 肴 與 階 級 (Cooking, Cuisine and Class)( 王 榮 欣 沈 南 山 譯 ), 杭 州 : 浙 江 大 學 出 版 社 Wolfgang Schivelbusch 2001 味 覺 樂 園 (Das Paradies)( 殷 麗 君 譯 ), 臺 北 市 : 藍 鯨 張 玉 欣 楊 秀 萍 2004 飲 食 文 化 概 論, 臺 北 市 : 揚 智 文 化 華 僑 志 編 纂 委 員 會 1967 華 僑 志 : 緬 甸, 台 北 : 華 僑 志 編 纂 委 員 會 廖 炳 惠 2004 吃 的 後 現 代, 臺 北 市 : 二 魚 文 化 會 議 論 文 集 : 王 志 弘 2008 族 裔 化 地 方 的 空 間 生 產 與 空 間 政 治 : 臺 北 都 會 區 東 南 亞 消 費 地 景 的 比 較 研 究, 臺 灣 社 會 學 會 年 會 會 議 論 文 林 開 忠 2009 人 流 動 了, 食 物 呢? 一 些 來 自 富 麗 村 跨 國 婚 姻 家 庭 的 例 子, 流 轉 跨 界 : 跨 國 的 臺 灣, 臺 灣 的 跨 國, 中 央 研 究 院 人 文 社 會 科 學 研 究 中 心 亞 太 區 域 研 究 專 題 中 心 許 木 柱 簡 美 玲 1995 飲 食 與 文 化 人 類 學 觀 點 的 回 顧 與 展 望, 第 四 屆 中 國 飲 食 文 化 學 術 研 討 會 論 文 集, 臺 北 市 : 中 國 飲 食 文 化 基 金 會 鄭 南 2008 地 緣 區 域 視 野 下 的 東 南 亞 飲 食 文 化 考 察, 第 十 屆 中 國 飲 食 文 化 學 術 研 討 會 論 文 集, 臺 北 市 : 中 國 飲 食 文 化 基 金 會 學 位 論 文 : 吳 秀 雀 2012 從 義 民 到 百 夷?: 清 境 義 民 人 群 之 認 同 內 涵 與 變 遷, 國 立 暨 南 國 際 大 學 人 類 學 研 究 所 碩 士 論 文 陳 冠 勳 2011 在 台 緬 華 女 性 的 適 應 與 媒 介 使 用 以 華 新 街 為 例, 天 主 教 輔 仁 大 學 社 會 學 系 學 士 論 文 22

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世 界 氣 候 區 圖. 線 上 檢 索 日 期 :2012 年 9 月 1 日 http://www.dhist.ndhu.edu.tw/blog/270/560 維 基 百 科 氣 候 線 上 檢 索 日 期 :2012 年 9 月 1 日 http://zh.wikipedia.org/wiki/%e6%b0%a3%e5%80%99 食 材 介 紹 : 草 果 線 上 檢 索 日 期 :2012 年 9 月 12 日 網 址 :http://goo.gl/v9jri 唐 山 園 藝 線 上 檢 索 日 期 :2012 年 9 月 12 日 網 址 :http://www.tsherb.com.tw/indexdetail.php?ed_id=3 中 國 古 代 航 海 發 展 史 線 上 檢 索 日 期 :2012 年 9 月 19 日 網 址 :http://big5.huaxia.com/zt/zhwh/10-019/1951090_3.html NOWnews 地 方 新 聞 : 北 縣 中 和 華 新 街 改 造 形 塑 滇 緬 風 檢 索 日 期 :2012 年 9 月 30 日 http://www.nownews.com/2007/03/28/122-2073897.htm#ixzz27wjqrxmt 24